LA GASTRONOMÍA: SECTOR ESTRATÉGICO PARA LA CULTURA

La gastronomía ha sido siempre la hermana pobre del sector cultural. Nadie discute la necesidad de invertir en arquitectura, de subvencionar exposiciones, de mantener compañías teatrales y orquestas deficitarias, de fomentar la formación de artistas, escritores o actores... pero la gastronomía queda siempre relegada. Probablemente porque en no pocas ocasiones no es entendida como cultura.

La gastronomía, para gran parte de la sociedad y para buena parte de los que ostentan responsabilidades en el sector, es un oficio más que ni se considera al nivel de la artesanía. Si se hiciese así, si se considerara un trabajo manual que implica un sello personal por parte del autor y una relación con cierto legado cultural, otro gallo nos cantaría.

Y no hablo sólo de poner un stand en tal o cual feria, cosa que tiene que ver más con el negocio puro y duro que con el fomento efectivo de un sector. Hablo, por ejemplo, de documentar el proceso histórico de la gastronomía. Aquí, en Galicia, o en cualquier parte del mundo. Hablo de recoger toda una tradición popular que se pierde según van desapareciendo las generaciones de mayor edad. Todo un recetario, una relación de la cocina con el paisaje, con el ciclo anual, con la ganadería y la agricultura, con la tradición popular, con cuentos y leyendas que desaparece día a día. Y no me refiero al esfuerzo, loable pero aislado, de determinado autor o de una asociación cultural. Hablo de un esfuerzo sistemático, dotado económicamente y auspiciado por las instituciones con responsabilidades en el sector, de recuperación de toda una tradición no escrita, de localización y catalogación de fuentes documentales, de un trabajo de recopilación y estudio de carácter hemerográfico, de promoción de estudios históricos. Hablo, en definitiva, de una serie de acciones que impedirían que esa tradición se nos siga escapando entre los dedos. Cada día que pasa es un día perdido.

Pero creo que con eso no es suficiente. Hay que recoger, estudiar y difundir esa cultura tradicional, pero hay que hacer que siga viva. Y viva quiere decir en proceso, en evolución. No vale con recrear media docena de platos de siempre. El día que entedamos que la cultura gastronómica tradicional es eso, que se acaba en determinado plato y no puede ir más allá ya podemos ir encargando su esquela, porque la cosa estará finiquitada. Me refiero a promover desde las instituciones un conocimiento de la tradición por parte de los profesionales y apoyar su evolución, su adaptación a los tiempos. Hablo de promover una formación sólida y consecuente con la tradición, con el contexto y con sus posibilidades. Del mismo modo que se hace con la música, con la alfarería o con oficios a punto de desaparecer.

Aquí, en esta parte del mundo, mii generación está viendo desaparecer cosas como las filloas de sangre, las flores de carnaval, las tortas de chicharrones o los bolos de torresmos, pero eso mismo pasa en cualquier otro lado. Estamos dejando que todo eso desaparezca ante nuestros ojos sin hacer nada.

Tendemos a olvidar que toda esa enorme tradición, además de tener un valor en si misma por el simple hecho de ser parte de nuestras culturas, tiene un enorme potencial como herramienta de desarrollo. Es vendible turísticamente pero también en un creciente mercado de consumo cultural, además de que trabajar en su conservación ayuda a crear una imagen de cara al exterior muy positiva. Y, como tal, puede ser un motor de importancia en el desarrollo económico de zonas deprimidas o sin demasiados recursos de otro tipo. Es, por lo tanto, un sector estratégico que debemos preservar.

El dia que consigamos que las instituciones además de apoyar eventos o ferias (cosa que está muy bien y que cada vez hacen más y de manera más decidida) entiendan la gastronomía como un fenómeno cultural que hay que preservar, estudiar y promover para proyectarla de cara al futuro habremos conformado un nuevo sector con potencial económico, turístico, una nueva imagen de marca... habremos asegurado la conservación de una parte de nuestra cultura (estemos donde estemos) que seguirá viva.

Ese debería ser el objetivo.