31.12.07

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Me ha llegado estos días Nobu: The Cookbook (Ed. Quadrille, 2001), el primer libro de Nobu Matsuhisha, uno de los cocineros estrella más populares. Antes de nada advierto de que existe versión en español del libro, pero es exáctamente igual y cuesta más del doble, así que a quien lea bien en inglés le recomiendo esta otra.

Desde que en 1987 Nobuyuki Matsuhisa abrió su restaurante Matsuhisa en Los Ángeles ha ganado una enorme popularidad y, en cierta medida, se ha convertido en el cocinero de las estrellas, reputación que no le favorece a nivel gastronómico. Al menos por aquí, cuando pensamos en los restaurantes frecuentados por esa gente guapa, actores, presentadores y demás lo cierto es que la calidad gastronómica no suele estar presente. Pienso en sitios como Negro de Anglona o Le Marquis, de los que se habla más en revistas del corazón que en las de gastronomía, y me hacen desconfiar. Por eso cuando leo en la contraportada del libro frases elogiosas de Jude Law, Kate Winslet o Robert Deniro me asaltan las dudas.

Pero lo cierto es que al darle un vistazo quedan disipadas. Nobu es un cocinero japonés que trabajón cuatro años en un restaurante de sushi en Tokyo antes de marcharse a trabajar a Lima y, tras otros cuatro años, de allí a Buenos Aires. Tras este periplo sudamericano, en los años 70 se instala en Anchorage (Alaska) donde funda su primer restaurante que, lamentablemente, arde hasta los cimientos a los dos meses de su apertura. Así las cosas, Nobu se va a Los Ángeles a trabajar como cocinero de sushi en diversos restaurantes hasta que casi una década más tarde puede retomar su aventura empresarial abriendo Matsuhisa en Beverly Hills.

Desde ahí todo ha ido lanzado: a los cinco años, de la mano de Robert Deniro, abre Nobu en Nueva York, ciudad en la que en la actualidad tiene otros dos restaurantes más y, tras el éxito, comienza una expansión imparable con locales en Aspen (Colorado), Dallas, Honolulu, Malibu, Las Vegas, Miami, Nassau, tres en Londres, Mykonos, Milán, Melbourne y Hong Kong hasta la fecha. Y, efectivamente, es uno de los cocineros de las estrellas. Madonna, Andre Agassi, Bill Clinton, Cindy Crawford, Spielberg o el propio Deniro están entre sus habituales pero, pese a todo, esto no le resta originalidad ni calidad a su propuesta.

La cocina de Nobu no es una cocina japonesa al uso. Su paso por Argentina, Perú o Alaska ha dejado huella y, de esa forma, junto a sashimis y sushi convencionales encontramos propuestas como los cebiches de marisco, tiraditos, el uso de chiles, etc. Además, es una cocina japonesa alejada del purismo, en la que nuevos ingredientes de la costa del Pacífico americano y nuevas formas culinarias, adaptadas al gusto de clientes occidentales, encuentran su sitio entre recetas más ortodoxas.

El libro demuestra un dominio fuera de lo común de los pescados y mariscos, así como una permamente investigación sobre sus nuevas posibilidades de la que nacen propuestas tan novedosas y tan interesantes como su tempura de erizos de mar, el pulpo a la plancha con salsa anticucho, su foie de rape con caviar y salsa de mostaza y miso o el cebiche de marisco al estilo Nobu.

Entre los platos que me resultan más prácticos a la hora de adaptarlos en mi cocina me quedo con unas vieiras braseadas con salsa Tabuleh en las que Japón, Occidente y Magreb se conjugan con un resultado realmente apetitoso.

Al final, al margen de su fama como cocinero de las estrellas, Nobu demuestra en este libro su capacidad para crear una cocina muy personal sin renunciar ni a sus raices ni a todos los episodios culinarios de su vida. El resultado es de lo más tentador y, desde luego, de lo más interesante para leer.

30.12.07

OTRO ADIOS


No quiero dejarlo para mañana. Acabo de leer, y me ha conmocionado sinceramente, que ha fallecido hoy el pintor ourensano Xaime Quessada (la doble S se lal puso en homenaje a Picasso), probablemente el último artista verdaderamente independiente de la Galicia contemporanea.

Su compromiso político y su caracter directo y sin dobleces le ganaron un buen montón de antipatías y, sobre todo, el ninguneo de ese gremio de profesionales del arte que se cobra un peaje de servilismo y"piseme aquí, que me gusta". Ya le gustaría a todos los que hoy llenan museuchos en picado y viven de la caridad institucional repartida sin criterio llegarle a la suela del zapato artística o intelectualmente.

Y que conste que personalmente no soy especialmente admirador de su obra. Pero eso no me impide ver la realidad.

A ver cuantos cambiachaquetas hacen mañana público su pesar, que en este gremio nos conocemos todos y sabemos de qué pie cojea cada uno.

Por encima de ellos, por supuesto, mi pésame a quienes lo admiraban y a su familia. No sobra gente como Xaime.

AL SUR DE LA COSTA DA MORTE


Hoy, por hacer algo distinto en mi cumpleaños, decidimos aprovechar el día para darnos una vuelta por la Costa da Morte, una zona que últimamente teníamos un tanto dejada. Desde mi pueblo, Bertamiráns, las comunicaciones con esa parte de la provincia no son especialmente buenas pero si, como hicimos nosotros, optas por carreteras secundarias, por aquellas que corren paralelas al trazado del antiguo camino de Santiago a Fisterra (el auténtico tramo final del Camino de Santiago, de lo que dan señal los nombres de los pueblos que vas pasando: Portocamiño, Camiño Real, Hospital...) ya no es que te traslades a otra comarca, es que te trasladas a otro siglo. En apenas 80 kilómetros, que se traducen en más de hora y media, apenas pasas por algún pueblo en el que veas edificios de más de dos plantas, un supermercado o algo por el estilo. Únicamente Negreira, al comienzo del itinerario, Pino de Val y A Picota deben pasar de 100 habitantes, y creo que solo el primero pasa holgadamente de los 1.000.

Todo esto en la costa gallega, a menos de una hora de Santiago y a otra desde A Coruña, te da la sensación de que el viaje es mucho más largo. Pasar al lado del Dolmen de Parxubeira (Mazaricos), al pie del Monte do Sino (Dumbría), plagado de leyendas de bandoleros y de ataques de guerrilla contra los franceses, bordear el macizo del Monte Pindo, atravesar aldeas como Cruz de Olveiroa o Hospital, paradas señaladas del Camino que siguen, con pequeños matices, como hace décadas rompe con todos los tópicos sobre la Galicia del S.XXI, sobre la especulación urbanística o sobre la sociedad de la información. Aquí no es que no llegue la banda ancha, es que a duras penas se llega en coche a algunas aldeas. Y, como digo, a unos 60 Km. de la capital de Galicia y a unos 15 de la costa.

Es un recorrido que le recomiendo a cualquiera, especialmente a los que hablan de la Galicia-Metrópoli o a los que solo ven esa Galicia moderna, urbana y dinámica. Una vuelta a la realidad brutalmente directa que seguro que hace que pensemos dos veces antes de insistir alegremente con los tópicos. Eso si, para esta bajada a la realidad recomiendo vivamente ir provisto de buenos mapas. Y no hablo de un mapa de carreteras cualquiera. La casi total falta de señalización impone el uso de los mapas 1:25.000 del Instituto Geográfico Nacional. De otra manera seguro que visitais sitios sorprendentes, pero dudo que deis con el camino a la primera. Otra constante gallega una vez que asomamos el hocico fuera de las autopistas.

La primera parada era el petroglifo de Pedra Ancha (Dumbría), el más importante conjunto de grabados de la Edad del Bronce en la mitad norte de Galicia. Y fue la gran decepción del día. La visité por última vez en el año 2002, cuando preparaba mi tesina sobre ese tema, así que aunque hacia ya tiempo que no volvía lo conozco bien. Hoy, cinco años después, sigue sin una sola señalización, así que salvo que tengais el artículo en el que se publicó y un mapa detallado os ahorrais la excursión, y en el medio de una plantación de eucaliptos que impiden que el sol incida sobre los grabados, es decir, hace prácticamente imposible su localización.

Si a eso le unimos que la maleza llega ya por encima de las rodillas y que algunos de los motivos han sufrido una agresión reciente solo nos queda felicitar al ayuntamiento de Dumbría por desperdiciar el que probablemente es su único recurso turístico de relevancia y a los departamentos correspondientes de la Xunta de Galicia por la dejadez absoluta, por el abandono de un yacimiento especialmente destacable y por poner todas las trabas indirectas posibles, una vez más, para su disfrute. Conclusión: mientras las cosas no cambien, y mucho, pasad de largo. Incluso para alguien como yo, con el ojo entrenado durante más de una década y acostumbrado a ver todo tipo de aberraciones en la conservación del patrimonio la visita supone una decepción.

Pero no todo van a ser opiniones críticas. De ahí bajamos a comer a Cee, donde nos habían hablado de un sitio barato para comer rápido y aceptablemente bien. La Cervecería Restaurante Nerio, situada en el centro comercial que hay en el relleno, junto al hospital comarcal, es una de esas franquicias de Estrella Galicia en las que uno no sabe nunca muy bien lo que se va a encontrar. Las hay aceptables, como la que tengo al pie de casa, abiertamente malas y otras, como la de hoy, agradablemente sorprendentes.

La oferta es sencilla: un local amplio con una mitad más enfocada a cervecería-vinoteca y un rincón con mesas más para el restaurante. En la primera zona una selección de tapas, raciones, plato del día y menús de precios muy convenientes. En la segunda un buen surtido de platos de carne y pescado de corte tradicional, algún arroz y un puñado de platos por encargo. Los precios son lo mejor de la oferta: plato del día a 3,50€ (intentad encontrar algo remotamente parecido en una ciudad), menú del día 7,50€, menú especial (hoy langostinos y dorada) 15€, una comida de dos platos y postre a la carta rondará los 20-23 euros y una comida a base de raciones en la cervecería no pasará de los 12/15 por persona, bebida incluida.

Sin duda no es el mejor restaurante de la provincia, pero no lo pretende y, además, en una zona tan pobremente surtida en ese sector, con un Tira do Cordel (Fisterra) como única alternativa de calidad reconocida (y precios disparados últimamente), si lo que se quiere es un sitio para comer algo barato y correcto en una parada en el viaje no me parece mala opción. Nosotros lo hicimos y salimos satisfechos: cinco raciones, una cerveza, un refresco y un café por 24 euros no me parecen un precio nada malo. Y, además, las raciones son tan generosas que con tres o cuatro habríamos arreglado estupendamente. Chipirones fritos (6€) o raxo (lomo de cerdo, en este caso en una salsa de cebolla y vino blanco) con patatas (5,80€) dan una idea de por donde van los tiros.

Tras un paseo a la orilla del mar para que la Gourmet 2.0 estirase un rato las piernas continuamos viaje ya hacia el sur. Desde aqui la carretera de la costa ofrece unas vistas imponentes del Cabo de Cee con el Cabo de Fisterra detrás, el pequeño Castelo do Cardeal o las calas al pie de las pocas aldeas que quedan en Galicia sin tocar por el urbanismo salvaje: Ézaro, O Pindo, Quilmas... Ojalá dure aún muchos años.

Entre las aldeas de Ézaro y O Pindo aparece el río Xallas, el único en Europa que desemboca en una cascada sobre el mar. Con decir que desde los 70 está canalizada en tuberías por una empresa hidroeléctrica y que solo se abre como atractivo turístico un par de horas los domingos por la mañana lo digo todo. Para qué voy a insistir.

Sobre la cascada desaparecida (o como poco, intermitente), a más de 200 metros casi a pico sobre la costa está uno de los miradores más espectaculares de la costa Gallega. Al norte la aldea de Ézaro (la de la segunda foto), la pequeña ría de Corcubión y tras ella Fisterra; de frente, hacia el oeste, el mar abierto, con el faro de las Lobeiras como una mancha diminuta. Hacia el sur la garganta del Xallas cortada a pico en la mole granítica de O Pindo, con picos espectaculares como el Penafiel, a cuyo pie una inscripción grabada en la roca en el S.XII advierte que "Reyes, Obispos y presbíteros, todos por poderes recibidos de Dios, excomulgan aquí este castillo" (lamento no tener a mano el texto latino original. En la mala foto que tengo en casa solo distingo el castello (?) final) en referencia a la torre de Penafiel y a su dueño, Rodrigo Pérez de Traba, conde de Trastámara. Tras éste, el pico de Casa Xoana, con una cueva en la que la tradición sitúa aquelarres y rituales satánicos y sobre todos ellos A Moa, el techo del macizo, conocida por algunos autores, desconozco sus datos para hacerlo, como El Olimpo Celta. En cualquier caso, un conjunto montañoso difícil de olvidar.


Desde allí seguimos hacia el sur. Las incipientes urbanizaciones y las promotoras inmobiliarias se encargan de recordar, mientras bordeamos la playa más larga de Galicia, que nos asomamos ya a las Rías Baixas. Pero este último tramo esconde las mejores playas y algunas vistas memorables. Tras el interminable arenal de Carnota, con más de 6 kilómetros, está la playa de Ancoradoiro, rematada por el faro de Lariño y, tras un pinar, la playa de Area Maior, junto al Monte Louro y la laguna homónima. Allí estuvimos paseando con la pequeña y disfrutando de los últimos rayos de sol de la tarde con la niebla del anochecer llegando ya desde el mar.

Continuamos por Muros para hacer la última parada de la tarde en Noia. Tras un breve paseo nos tomamos un café en la cafetería Solpor, al pie del ayuntamiento (otro día hablaré mal de ellos, que por hoy hay suficiente) y de allí, con la pequeña ya rendida, a casa.

Como decía al principio, un cumpleaños realmente agradable.

29.12.07

DESEOS PARA 2008


Para la mayoría del mundo occidental el año acaba dentro de unas 48 horas, más o menos, pero para mi no. Al menos simbólicamente le quedan tan solo unas horas. Y no es por capricho. Cumplo años el 30 de diciembre con lo que, en mi caso, se juntan dos cambios de año en apenas 24 horas. Mañana cambio los 31 por los 32; al dia siguiente el 2007 por el 2008. Inevitablemente eso hace que para mi el fin de año se adelante y esté marcado por el cumpleaños de la víspera. Que se lo digan a mi madre, que gracias a mi don de la oportunidad se tuvo que tomar las uvas en el hospital en aquel 1975.

Resumiendo, que para mi es ya el momento de hacer buenos propósitos y de pensar en lo que quiero que este nuevo año nos traiga. No voy a dejar de fumar porque no fumo, no voy a ponerme a dieta porque ya lo estoy (de hecho, la mitad del año lo estoy. Pequeñas servidumbres que me permiten, el resto del tiempo, disfrutar de grandes momentos) y no voy a pedir que me toque la lotería porque no juego, así que me limitaré a mis deseos en relación con este blog y, por extensión, con la blogastronomía.

- Que pueda seguir dedicándole el tiempo y las ganas que he puesto hasta ahora. Y que sigais decidiendo que os interesa lo que comento. Uno no escribe para ganar audiencia, pero siempre es agradable saber que te leen. En ese sentido estoy muy agradecido y solo puedo pedir que las cosas sigan como están, que no es poco.

- Que cada vez seamos más los blogs sobre gastronomía o que tocamos el tema con frecuencia, porque eso implicará un mayor flujo de información, más intercambio de datos, más lectores y más puntos de vista. Ni en este terreno me gusta el pensamiento único.

- Que se extienda (y se entienda) la idea de que la gastronomía es también cultura, es historia, es ciencia, es economía, es generadora de empleo, de conocimiento... que seamos capaces de entenderla como una parte más de nuestra sociedad a la que le afectan las crisis, los movimientos sociales, las circunstancias históricas y las políticas. El día que se difunda esa visión la gastronomía ganará credibilidad, prestigio e interés y quienes estamos interesados en ella dejaremos por fin de ser vistos (al menos por algunos) como simples comilones.

- Que se acaben los ombliguismos culinarios, que se deje esa especie de guerra no declarada centro/periferias, que los críticos del centro se pasen más por las periferias (y que se dejen los prejuicios en casa) y que los de las periferias sean capaces de acercarse al centro (o a los centros) sin ideas preconcebidas. Que dejemos de oir eso de que un crítico es madrileño, o que escribe desde Asturias...

- Que los blogs sean capaces de seguir generando información y suscitando debate sin perder su frescura. Que no caigamos en lo que hoy le achacamos a otros sectores y que no perdamos, tampoco, nuestras señas de identidad. Que todos seamos capaces de conservar nuestro estilo, nuestras manías y hasta nuestras salidas de tema (y a veces de tono).

Y barriendo para casa:

- Que Galicia siga siendo una de las zonas con mayor crecimiento gastronómico, tanto en lo relativo a número de restaurantes con propuestas de interés, publicaciones, difusión, eventos y, por supuesto, crítica y blogs.

- Que los blogs gallegos sigamos con la excelente racha que llevamos, con la cantidad (y la calidad) de la producción de los que escriben muchos de mis compañeros y que se unan nuevos autores.

- Que los Blogastrónomos Galegos seamos capaces de consolidarnos como grupo (sea eso lo que sea) en este segundo año, que sigamos teniendo el éxito en las Xantanzas que tuvimos en 2006 y 2007 y que esto nos permita conocer a más cocineros, tener más invitados, disfrutar de más charlas, más fotos, más pinchos previos y de nuevos blogastrónomos.

- Que no perdamos la curiosidad ni el espíritu amateur. Que nos sigan moviendo las ganas de disfrutar de una afición en común y, en última instancia, de pasar un buen rato con gente que entiende nuestras excentricidades. Que las ganas de disfrutar, compartir ese disfrute, aprender y hablar de lo que hemos aprendido sigan siendo nuestro motor.

- Que 2008 sea un año con tantos buenos momentos gastronómicos como 2007. Como los malos tragos son inevitables, siempre los llevaremos mejor con un puñado de amigos sentados a la mesa.

Para terminar:

- Que la especulación y la sobreexplotación no impidan que en este próximo año podamos disfrutar, de vez en cuando, de manjares como el de la imagen, que estuvo en mi mesa en Nochebuena recién llegado de la Ría de Arousa.

Feliz 2008.

28.12.07

CENA DE NOCHEBUENA: LAS VIEIRAS DE MI ABUELA


Mi abuela Carmiña es natural de Noia, un pueblo de cierta importancia situado al fondo de la ría homónima (los de Muros dirán que se llama Ría de Muros), la más septentrional de las Rías Baixas, conocido sobre todo por la calidad de sus berberechos. El dato es relevante porque a una señora de aquella generación y de esa procedencia se le supone cierta mano con según qué productos.

Por otro lado, mi abuela es una cocinera de pocos platos pero muy resultones. Como madre de 10 hijos optó, para no complicarse la vida más de lo necesario, por ceñirse a un puñado de platos de éxito asegurado y que no le suponían problemas con ninguno de los pequeños. Y poníendose en su lugar es fácil entenderla. Lidiar cada día con dos o tres turnos de comida de un buen montón de niños de entre 14 años y unos meses no debe ser especialmente relajante, así que no está la cosa como para complicársela de manera gratuita aún más. El resultado es que acabó por limitarse a unos cuantos platos pero en esos, a base de entrenamiento, logró resultados estupendos. Las vieiras, que son uno de sus platos festivos, son un buen ejemplo. Sencillas, sin complicaciones innecesarias, rápidas y realmente buenas. No dejan de ser una versión de la tradicional receta gallega para este plato, aunque sin la profusión de tomate y exceso de cebolla que las estropea en la mayor parte de los restaurantes.

Mi versión de su receta llegó a la mesa en el turno de los mariscos y la preparé del siguiente modo.

VIEIRAS DE MI ABUELA:

Se limpian bien las vieiras con cuidado de no romperlas, se lavan y se reservan. En una sartén se pocha cebolla muy bien picada con un poco de ajo a fuego muy lento. Cuando está transparente se le añade una pequeña cantidad de pulpa de tomate crudo (sin piel ni semillas) bien picada y una hoja de laurel. Salamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y, cuando vemos que el tomate se ha deshecho, añadimos jamón serrano picado y dejamos hacer durante un minuto antes de retirar del fuego.

Se vuelve a colocar la carne de la vieira en su concha. Sobre cada una se dispone una cucharada del sofrito. Es importante la proporción, porque queremos que acompañe a la vieira, no que la sepulte. Es fundamental que la cebolla esté tiernísima, casi imperceptible, porque lo peor que le puede pasar a este plato es que lo estropeemos con una cebolla poco cocinada. Rematamos con un poco de pan rallado por encima. La cantidad depende del gusto, pero se añade más que nada para dar un poco de color, evitar el exceso de líquido y crear una fina costra más resistente por encima.

Metemos al horno fuerte, previamente calentado, y las dejamos lo justo para que se cocinen ligeramente pero con cuidado de no pasarlas, porque se secarían y quedarían con una consistencia mucho menos tierna. Cuando veamos que el pan rallado está seco y empieza a dorarse es el momento de retirarlas. Depende de la cantidad que hagamos y del horno, pero yo me movería entre los 180-200º y rondaría los 10 minutos. Hay quien prefiere cocinarlas previamente unos momentos en la sartén, con el sofrito, pero yo pienso que si la vieira es buena y fresca lo que mejor le va es un buen golpe de calor durante poco tiempo para que conserve el interior jugoso. Cuestión de gustos, supongo.

Y eso es todo. En esta receta la clave está en la sencillez, en el cuidado a la hora de picar ingredientes y de usar el calor y, sobre todo, en materias primas de calidad. Si las vieiras son frescas, el vino aromático y afrutado (en este caso un albariño casero elaborado en la zona de Padrón que nos regalan y que, con el permiso de Pepe Iglesias, no solo es inmejorable para cocinar productos del mar sino que es un vino muy agradable) y el jamón no peca de exceso de sal el éxito está asegurado.

26.12.07

NOCHEBUENA: ENTRANTES


Como apuntaba en un post anterior esta pasada Nochebuena me tocó cocinar a mi, cosa que, por cierto, no me supone ninguna molestia. Lo de pasar buena parte de la tarde preparando materiales y productos y luego ir preparándolo todo, con alguna paradita para un aperitivo, me parece un plan estupendo.

Como ha pasado en los últimos años, los amigos, los proveedores de lujo (de los que también he hablado alguna vez) y las sorpresas de última hora hicieron que al final sobrara comida, pero precisamente por ser sorpresas de última hora más vale tener preparada una alternativa, porque es probable que contemos con ellas, pero nunca es seguro.

Así que empecé la cena con una batería de entrantes que quedaron como sigue:

- Falso cebiche de bacalo: le llamo falso cebiche porque no lo preparé con pescado crudo, para evitar posibles prevenciones de algún comensal, sino con un bacalao bien desalado cortado en tiras lo más finas posibles. Además, al no contar con ajíes frescos tuve que adaptarme. En una fuente plana preparé una capa de láminas de bacalao que cubrí con pimiento rojo muy finamente picado, cebolleta y cilantro. Sobre esto se añade un chorretón generoso de zumo de lima y, en este caso, un chorrito de aceite aromatizado en caliente con chiles chipotles. Una pizca (casi nada) de sal y se sirve bien frio. Creo que gustó.

- Ensalada de bogavante, manzana verde y corazones de tomate: a la hora de repartir los bogavantes que teníamos por casa aproveché para hacerme con una porción que preparé de esta manera, como alternativa a la tradicional, que es la que se impone por parte de mi familia política. Así que, como no me resisto a hacer algo en la cocina, troceé el bogavante ya cocido y lo dispuse sobre láminas de manzana Granny Simth acompañado por unos corazones de tomate Raff. Unas gotas de buen aceite de oliva, otra de balsámico de Módena (con mucha prudencia) y unas escamas de Maldon. Estupenda combinación, en mi opinión, refrescante y con un punto diferente muy agradable.

- Micuit de pato con arándanos y gelee de agua de tomate: Tenía por casa un poco de foie, al que no acabo de resistirme en este tipo de comidas, así que aproveché los recortes de sacar las semillas de los tomates Raff para preparar un agua de tomate y, con ella, una gelee que servir sobre el mismo. Y como habían sobrado también algunos arándanos del Kir Royal pensé que tampoco le irían mal un toque ligeramente ácido y afrutado.


Con ellos, como con el resto del menú, un Taittinger Brut Reserve agradable, aunque, aún dentro de mi limitada experiencia, no es mi champagne preferido dentro de su gama.

Hasta aquí el que fue el apartado más creativo del menú. No es que sea un alarde de innovación, pero si que me permitió algún detallito, algún guiño a esas cocinas más exóticas que siempre me gusta incluir y, del alguna manera, un giro sobre lo que, de otra manera, no hubiesen dejado de ser unos entrantes de corte tradicional. Lamentablemente, la calidad de las fotos, fruto de una pobre iluminación, no le hace justicia a los platos, aunque tendrá que valer para hacerse una idea. La mesa de Nochebuena no está pensada para hacer grandes fotografías.

EL AÑO DE ORO PARA LA COCINA GALLEGA

Creo firmemente -y lo dejo escrito de manera previa, para que conste- que el 2008 va a ser el año del despegue definitivo de la cocina gallega. Sin duda, el Forum Santiago'08, a pesar de algunas críticas que empiezan a oirse (tengamos en cuenta que no hay primera edición que no sea mejorable con la experiencia) será, sin ninguna duda, el empujón publicitario que faltaba. Que gente como Seji Yamamoto, René Redzepi o Ferrán Adriá (no sé si está confirmado definitivamente) se pasen por aquí convocará a buena parte de la prensa especializada internacional, lo que sin duda será la plataforma de lanzamiento ideal para los cocineros gallegos. Y no solo para los más mediáticos -Marcelo Tejedor, Solla o Xosé Cannas- sino para los nuevos estrellados este año y, muy especialmente, para esa gente de la que habitualmente se habla menos pero que tendrá su oportunidad de demostrar lo que hacen y me consta que lo harán sin complejos. Ahí estará mucho de lo más interesante del Forum.

Pero también será un momento perfecto para que, más allá de los tópicos, el producto gallego se reivindique y, aprovechando el tirón y la estela de pioneros en ese sector como Antonio Muiños o Laureano Oubiña (Laureano el bueno, como se le suele llamar), otros productores y distribuidores puedan dar a conocer su oferta.

Sin ninguna duda, la presencia de cocineros gallegos en todos los eventos que se han organizado en los últimos meses (desde Madrid Fusión a las jornadas murcianas Paisajes en el Plato o la más reciente de Tejedor en San Sebastián) se mantendrá y seguirá siendo un escaparate de lujo. Como la ha sido, en las últimas semanas, la lluvia de premios Gourmand que le ha caido al libro de Flavio Morganti.

Y junto a eso está el panorama trazado por las guías, tal vez puesto en tela de juicio pero, reconozcámoslo, capaz aún de movilizar al gran público. Con las recientes nueve estrellas Michelin Galicia se coloca con un restaurante galardonado por cada 300.000 habitantes, aproximadamente. La media española es de 1/370.000 más o menos, pero hay zonas como Andalucía en donde es de menos de 1/2.000.000 Se trata de un recurso económico, turístico y también de potencial para el desarrollo gastronómico que no debemos desaprovechar. Con esa base y con las condiciones que se van a dar en los próximos meses hay que conseguir hacer oir más y en más sitios, diversificar, demostrar que la cocina gallega no es únicamente el producto, que hay más cosas interesantes que el Grupo Nove y que, dentro de Nove, hay más cocineros de interés que tres o cuatro. Los conocidos lo son con justicia, pero hay que pedir más. Tal vez la inminente aparición del libro promovido por el mencionado Grupo Nove sea un motivo más para acaparar la atención de la prensa y demostrar que en Galicia se está haciendo una cocina de nivel a la altura de la de muchas otras zonas.

Creo, también, que en la linea de lo que pasará a nivel estatal, será el año del despegue de los blogs gastronómicos gallegos. Su presencia en diferentes eventos y la consolidación de muchos de ellos abonan el terreno.

Puestos a pedir, sigue faltando un decidido apoyo institucional. El día que las instituciones se den cuenta de que más allá de mariscadas ahí hay un negocio inmenso, un filón turístico, económico, de promoción de empleo, de imagen de marca y de dinamización social tendrán por fin que subirse al carro en el que deberían estar desde hace tiempo. Tal vez el 2008 nos proporcione el eco necesario para que por fin nos escuchen. No son imprescindibles, pero si que son útiles y siempre bienvenidos.

Espero que, al menos en parte, mi predicción se cumpla y 2008 se convierta en el año fetiche de la cocina gallega.

25.12.07

UN DICCIONARIO, POR FAVOR

Amigos de El Correo Gallego, la noticia tiene más o menos relevancia, pero queda a la sombra del engendro que os habeis sacado de la manga: nos pongamos como nos pongamos, Gurmé (suponemos que castellanización por las bravas de Gourmet) no aparece en ningún diccionario. RECTIFICO: no aparece en el diccionario RAE. Y antes de que me venga alguien con la disculpa barata, y a pesar de estar el titular escrito en español, os diré que tampoco existe en gallego.

Puestos a usar vocabulario, se agradecería algo más imaginativo o, cuando menos, no tan espantoso.

REECTIFICACIÓN 26/12: Me hace notar un lector que el término en cuestión no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española, pero si en el Panhispánico de Dudas como adaptación gráfica de la voz francesa Gourmet, así que tengo que aceptar su existencia. Me sigue horrorizando, pero ahí está. Y es justo decirlo.

KIR ROYAL


A estas alturas de la película en las que, a pesar de que estamos a día 25 y la cosa está aún, por lo tanto, empezando, es más que habitual que empecemos a estar saturados de comida: de prepararla, de probarla, aunque tan solo sea de verla... asi que no tenía muy claro cómo volver a coger ritmo.

Por eso, a pesar de que tenía pensado un post sobre mi cena de Nochebuena, me ha parecido mucho más digestivo desmenuzarla y empezar con un aperitivo fresco y ligero que, de igual manera que ayer noche nos sirvió para ir calentando motores mientras ultimaba algún plato en la cocina, puede servir como preámbulo no demasiado contundente de lo que iré contanto en los próximos días.

KIR ROYAL (VERSIÓN DEL GOURMET DE PROVINCIAS):

La versión clásica de este combinado se elabora con nueve partes de un champagne al gusto y una de Creme de Cassis. Se vierte el Cassis en la copa, a continuación el Champagne y se bebe sin remover. Se trata de un clásico de la coctelería derivado del Kir, en el que el lugar del champagne lo ocupa un riesling, que se ha convertido en uno de los combinados con mayor aura de elegancia clásica. Y no por eso, sino porque me gusta mucho la dichosa Creme de Cassis desde que la descubrí cuando me la trajeron de Francia, fue por lo que me decidí por este inicio de velada.

En este caso, sin embargo, introduje (cómo no) alguna pequeña variación: en el fondo de las copas dispuse un cucharadita de puré de arándanos negros recién preparado, sobre éste un chorrito de Cassis y rematé la copa con un Taittinger Brut Reserve.

Un inicio de noche con un toque inconfundiblemente festivo.

SU TURNO


Después de tanto hablar de ella, es justo que también se pase por aquí a felicitaros las fiestas, así que, con todos vosotros, la Gourmet 2.0 en las primeras navidades en las que se van enterando de qué va el asunto (y le gusta).

23.12.07

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: PEPE IGLESIAS


Según el afamado y normalmente polémico crítico asturiano Pepe Iglesias:

Para terminar de romper los esquemas a los rancheros marisqueros, he decir que los vinos de uva albariño no son adecuados para acompañar el marisco cocido ya que este, a pesar de parecer muy sabroso por la cantidad sal, en realidad tiene aromas muy sutiles que un poderoso Rías Baixas arrasa (de esos falsos albariños llamados “Albariño de la casa”, ya ni hablo, porque suelen ser pócimas peligrosas para la salud). Hagan la prueba. Después de beber un buen trago de este vino, verán como el siguiente bocado apenas desprende sabor. Incluso el vino no sabe demasiado bien después de comer una delicada cola de cigala. Aunque parezca brutal, un tinto, a ser posible reserva, un clásico de Rioja, como el Viña Ardanza, armoniza mejor porque templa la boca después de esos sabores tan fríos de la sal. Incluso potencia algunos sabores yodados del marisco y el vino a su vez, sabe más dulce y carnoso.

Afirmaciones que aparecen publicadas en su página y que, en esta época de consumo casi masivo de marisco no dejan de resultar sorprendentes.

A mi, por lo menos, me han pillado fuera de juego. ¿Un rioja reserva con los camarones en lugar de un albariño? ¿Opiniones? Sobre gustos no hay nada escrito, pero...

22.12.07

FELICES FIESTAS


Solo se me ocurre desearos que paseis estos días como querais pasarlos. Y que a vuestro lado esté alguien que verdaderamente quiera estar ahí. Ojalá todos tengamos eso, que no es poco.

Seais de espíritu navideño o de la creciente congregación de los que aborrecen estas fechas, feliz navidad a todos. Y gracias por haber estado ahí un año más.

21.12.07

CASA CONSUELO (OTUR, ASTURIAS)


Casa Consuelo es, según su propia definición, uno de los más reputados restaurantes de carretera de España. Y no es poco. Porque si algo abunda en España son los restaurantes de carretera, muchos de ellos normales, un buen montón bastante malos y unos pocos, por desgracia cada vez menos, realmente buenos. Y esos que hacen buena comida a pie de carretera son cada vez menos porque suelen sucumbir a dos tentaciones. La primera, más común, es la de subir precios de manera disparatada, olvidándose de lo que son y de lo que ofrecen. Fracaso asegurado a no muy largo plazo. La segunda, mucho más honesta, es reconvertirse aprovechando su buena mano en los fogones en un restaurante con más pretensiones. A veces se quedan en el intento pero otras, por fortuna, lo consiguen.

Pero el resultado es que, al final, los que aguantan el tipo como buenos restaurantes de carretera son pocos. Y Casa Consuelo es uno de esos. Fundada en 1935 llevan más de siete décadas dedicados a dar estupendamente de comer, lo que no es poco, y de paso, han abierto un pequeño hotel no lejos de la playa de Otur y hasta convocan un certamen de pintura gastronómica, al tiempo que atesoran una de las mejores bodegas de España, en la que se cuentan ya más de 12.000 botellas, algunas del S.XIX.

La fórmula en la que basan su fama es de las que garantizan el éxito: buen producto, buena mano con las recetas de su zona, escasos riesgos, pretensiones innecesarias, precios contenidos... poco más se puede pedir.

Para los que nos movemos entre Galicia y la costa cantábrica (si, ya sé que también hay una costa cantábrica gallega, pero creo que así nos entendemos) se encuentra, además, en una posición estratégica: a poco más de dos horas de Santiago, tres de Vigo, algo más de una desde Oviedo o Gijón y con las cafeterías de Navia, Tapia o Luarca a un paso ofreciendo una sobremesa de los más apetecible, al final acaba siendo una parada bastante tentadora.

Después de tanto oir hablar sobre ellos, la verdad es que la llegada desconcierta. Se entra por un bar de carretera, de los de tragaperras y parroquianos acodados en la barra, que te hace dudar sobre la fiabilidad de las recomendaciones. De allí se pasa a cualquiera de los dos grandes comedores, decorados al uso en este tipo de locales, donde te espera una carta sorprendentemente extensa, de esas que ya no quedan.

Casa Consuelo tiene fama por sus potes y por sus pescados, además de por su arroz con leche. En cualquier caso, nadie nos había avisado de la generosidad de las raciones, que dan para dos comensales sin ningún problema o para tres sin demasiado apetito.

En nuestra visita decidimos probar algunos de sus platos estrella, así que comenzamos por sus célebres verdinas con marisco. La verdina es un tipo de alubia, pequeña y de color verdoso, que se cultiva en la zona central de Asturias. Apenas tiene sabor, pero eso la hace idonea para empaparse de los de sus acompañamientos. El plato combina estas verdinas, perfectamente cocinadas, enteras pero tiernísimas, con un caldo de marisco con abundantes tropezones. Allí había, al menos, langostinos y centolla (juraría, incluso, que bogavante). La combinación es enorme y le da la razón a quienes me habían cantado las alabanzas de este plato. La ración (16€) no es especialmente cara, pero si tenemos en cuenta que de la sopera que traen a la mesa sirves dos platos colmados y aún sobra me parece realmente barata.

El otro entrante que pedimos (aunque a toro pasado llegamos a la conclusión de que nos hubiera llegado con uno solo) es otra de las especialidades de la casa, el pulpo con verdura, una combinación de sabores diferente para un plato de pulpo contundente que, aún gustándonos, se queda un poco por debajo del anterior.

En el apartado de platos principales ella se decantó por una ternera asada convencional, bien cocinada y sabrosa pero sin nada que la haga especial, y yo por un corzo al horno que estaba en la carta en el lugar de otro de los platos recomendados, el jabalí al horno. Sin estar malo, creo que en esta ocasión pecaron por exceso. Es decir, seguramente (visto el precio) se trataba de corzo de granja y aún así me da la sensación de que lo sometieron a un desbravado tan intenso que al final, y medio oculto por la salsa, llega a la mesa con su sabor reducido al mínimo, lo cual es una pena en un plato de caza. No estaba malo, pero le faltaba la potencia de un buen plato de corzo.

Con todo esto, al final nos quedamos con las ganas de probar su famoso arroz con leche. Nos hubiera gustado, pero en esta ocasión hubiese sido demasiado.

El precio de este menú ronda los 24 € más bebidas, que no es ningún disparate. De todas formas, la variedad de platos es tal que podría decir que los precios de Casa Consuelo oscilan entre los 22 y los 30 euros por comensal, teniendo siempre en cuenta que sus pescados (siempre frescos) y los mariscos pueden incrementar, como es lógico, el total. De todas formas, el tamaño de las raciones, más que aptas para compartir entrantes, por ejemplo, hace que sea posible comer, y muy bien, en esta caso por unos 20-22€ más bodega.

En resumen: así da gusto. Cuando uno quiere cocina contemporánea, alta cocina o como queramos llamarle sabe a donde ir, pero cuando lo que busca es platos de toda la vida a precios razonables sin duda Casa Consuelo es de esos sitios que conviene tener en la agenda para cuando pasemos cerca, porque es de los que escasean. Lamentablemente, me comentan que los actuales propietarios no encuentrar recambio generacional, así que es más que probable que con su jubilación desaparezca el restaurante. Desde antes del verano se dice que van a cerrar y lo último que he oido es que lo harán a primeros de año. Así que aprovechad, que aún estais a tiempo.

Si, cuanto más la conozco más me gusta Asturias.

20.12.07

Y AL FINAL NOS QUEDARÁ LA MÚSICA


Estaba a punto de empezar diciendo que soy un músico frustrado, pero no es cierto. Soy un músico aficionado, que es distinto. No me gano la vida con el asunto y mis aptitudes son las que son, más que suficientes para andar por casa, pero limitadas. Esa es mi relación con el sector. Un sector, eso si, que me apasiona y del que he intentado no estar desvinculado por completo en ningún momento.

Desde que con 11 años alguien me regaló un disco (y mientras escribo bajo la cabeza y me ruborizo) de los Hombres G que me hizo querer tocar la guitarra no he parado. Luego mi padre fue el primero en encargarse de subir un poco el nivel regalándome discos de Bob Dylan o de los Beatles y poniéndome algunos que había por casa de Cat Stevens o de Jethro Tull.

Empecé a tocar con 13 años, a partir de los 14 fui enganchando una banda tras otra, prestándoles bastante más atención que a mis estudios, como es natural. Gastábamos lo que no teníamos en locales de ensayo miserables y en un equipo paupérrimo compuesto, la mayor parte de las veces, por material prestado. Con alguno de esos grupos tocamos unas cuantas veces en Santiago y en un par de pueblos de la provincia y con 17 años, despues de casi dos años de ahorrar, me compré mi primera guitarra eléctrica, que ahí sigue, la pobre, al lado de la mesa donde escribo, arrinconada detrás de alguna otra de más categoría. Después llegó la universidad y poco a poco lo fui apartando. Seguí tocando en casa, pero atrás quedaron casi una decena de bandas más o menos efímeras y un puñado de actuaciones en locales la mayor parte de las veces bastante poco glamourosos. Durante un tiempo mantuve la afición con un amigo, Javier, que tenía un equipo modernísimo para aquellos años centrales de los 90 que me permitía grabar a mi solo por pistas a través de un ordenador. A veces se nos unía Alfonso con su bajo, Juan con unos teclados, alguien que ponía las voces...

Y así seguí, haciéndome con equipo según aparecía en el mercado y se volvía más accesible, grabando yo solo por pistas cosas para mi, alguna banda sonora para el cortometraje que un amigo presentaba a un concurso... hasta que durante un par de años volví a tocar con una banda, en plan informal. Una banda que, por cierto, a los pocos meses de apartarme yo consiguió la oportunidad de sacar su primer disco. Actualmente, y tras un buen montón de cambios, se llaman Hyde Casino y el disco, si no hay novedad, debería estar en la calle a primeros de año. Me consuela pensar que al menos algunos arreglos, algún riff de guitarra, alguna parte de un solo tienen que ver conmigo. Me alegra, en todo caso, que por fin empiecen a hacerse un hueco en los circuitos de salas independientes. Yo mientras, al tiempo que sigo tonteando con la idea de volver el día que mi vida se estabilice un poco más, sigo tocando frente al ordenador. Asi que de músico frustrado nada. Si hay algo en la vida que no me ha supuesto nunca frustración alguna es la música.

¿Y a qué viene todo esto precisamente ahora? Pues a que estos días se vuelve a debatir el asunto del famoso canon digital y, de rebote, volvemos a oir todo eso de que la música se está muriendo, del daño que se le está haciendo a la cultura y cosas por el estilo.

Pues bien, ahora que hasta la MTV reconoce abiertamente que lo que está herido de muerte no es la música sino una forma de industria, me parece una aberración que aquí sigámonos aferrándonos a ese formato y que desde el gobierno se siga tergiversando la información al respecto. La música no se muere y la industria musical tampoco. Lo que se muere, si acaso, es una forma de comercialización, del mismo modo que antes se murieron la industria del vinilo, la de las cintas magnéticas, la de los discos de pizarra o la de los cartuchos de cera. Cambia el formato, pero se escucha más música y por más canales diferentes que nunca. La cosa ya no se limita a la radio o al disco. Internet, Mp3, memorias usb, tarjetas de memoria, móviles, canales de radio digital o por satélite... y todos generan beneficios.

Es decir, lo que está de capa caida es una forma de distribución, exclusivamente. Y lo que peligra, en todo caso, es el papel de unos intermediaros que aparecen cada vez con más claridad como prescindibles. Ahora que nuevos canales permiten una relación más directa entre creador y consumidor, ahora que ya no tenemos que esperar seis meses para poder escuchar aquí un disco que ya se estrenó en Estados Unidos (a los que tenemos más de 25 años la cosa nos sonará, a los mas jóvenes les parecerá ciencia ficción), ahora que yo no tenemos que ir a nuestra tienda de discos a pedir aquel disco que hay que importar, ahora que sabemos que es posible -y rentable- para las bandas comercializar sus grabaciones directamente al precio que quiera pagar el usuario ¿Quién en su sano juicio va a seguir pagando 15 o 20 euros por colecciones cerradas de música (eso son los discos) que seguramente no valen tanto y de las que habitualmente no nos interesa el lote completo? ¿Cuántas veces hemos comprado un disco por una o dos canciones, pero hemos tenido que pagarlo enterito?. Ese es el formato que peligra. Ya no te pueden vender canciones que no quieres en medio del paquete y, sobre todo, hay toda una cadena de gente que resulta prescindible.

¿Acaba eso con la música o con la industria musical? Yo no lo creo. Madonna, Radiohead, Paul McCartney, Prince, Nine Inch Nails o George Michael, entre otros, tampoco y están ensayando ya nuevas fórmulas de negocio. Y a ver quien es el valiente que los acusa de piratas, de traidores o de vendidos. O de no saber de la música y su negocio.

Cualquiera que, como yo, tenga un interés musical más allá de poner la radio sabe que en la actualidad los circuitos de conciertos están en mejor estado de forma que nunca, que hasta en ciudades pequeñas como la mía hay salas con una programación estable con la que ni habríamos soñado hace una década. Se llenan salas, se agotan entradas que no son precisamente baratas, cualquier grupo medianamente conocido hace 50, 60 o hasta más de 70 conciertos en los meses de verano. Y en todos ellos hace una caja importante entre su caché, el merchandising, eventos publicitarios y demás. Pensemos que hace 20 años venían los Rolling Stones (una vez cada lustro a una sola ciudad) y aquello era una revolución, mientras ahora tenemos más conciertos en un mes en Madrid o en Barcelona que en todo un año de aquellos en todo el pais. Nuevos modelos de negocio, como la música para publicidad o las descargas para teléfonos móviles se están convirtiendo en el grueso económico de la cuestión.

Que nadie me diga que la música pasa por un mal momento. Lo que pasa un mal momento es un sector de la industria. Pero es que también lo pasaría si se empeñara en seguir vendiéndonos vinilos de 75 r.p.m., monitores de fósforo verde o videos Beta. Eso es todo. Así de traumático. Que la cosa se utilice interesadamente para hacer caja es bien distinto. Que algunos artistas -no todos- afiliados a una entidad -no la única- que no es pública y que no debería tener ánimo de lucro -a pesar de lo que sus movimientos financieros indican- se empeñen en decir que si no significa nada. El canon no protege su obra ni un ápice. Ni uno solo de los que asisten a los actos reivindicativos va a vender una sola copia más por su existencia, no va a dar más conciertos, vender más entradas o suir su caché. Eso se gana en otras plazas. Eso si, va a hacer caja cada vez que yo use mis instrumentos en mi casa para grabar una composición mía para mi disfrute particular. Me cuesta creer que eso sea proteger la cultura. O igual es que en mi pueblo, a eso de cobrar un canon a alguien de manera indiscriminada y sin tener en cuenta sus objetivos, le llamamos de otra manera.

No creo que el canon ayude a la industria musical tal como está concebida porque, sencillamente, está condenada a renovarse o morir y está claro que no quiere renovarse. Así que mientras patalea al tiempo que se cava su tumba me niego a que nadie me diga que la música no me importa y que al criticar la aplicación del canon estoy colaborando en su desaparición. Afortunadamente, seguirá habiendo música (es decir, artistas, canciones y conciertos) cuando ya nadie se acuerde ni del dichoso canon ni de la industria que lo promueve. Y al final nos quedará la música, que es lo que importa.

19.12.07

UN RESUMEN GASTRONÓMICO DEL AÑO

Va siendo hora de ir recapitulando. Queda poco más de una semana de año y entre celebraciones familiares y que aún no estoy recuperado por completo es más que probable que mis visitas a restaurantes del 2007 ya estén cerradas.

El siguiente es un resumen de los muchos posibles:
De arriba a abajo y de izquierda a derecha:

Pulpo a la plancha con aire de La Vera (España, Lugo), quisquillas a la brasa con panes secos y vinagreta de pistacho y rosa (Casa Gerardo, Prendes), la patata del cocido (Pepe Vieira, Sanxenxo), cigala con boletus (Allo e Aceite, Marín), pimientos del Bierzo con crujiente caramelizado y anchoa (Vivaldi, León), cañas de chocolate con piel de cítricos y chupito de tofe (Javier Montero, A Coruña), ravioli de faisán en caldo trufado con setas japonesas (A Estación, Cambre), como una tarta de manzana (Solla, Poio), mero con caldo de algas (Solla, Poio), taco de solomillo en salsa de frutas (Pazo de Adrán, Teo), atún con salsa de yogur (A Estación, Cambre), taco de ternera con boniato (Las Cocinas del Bulevar, Murcia), huevo mullido con boletus (Pandemonium, Cambados), barrita energética (Pepe Vieira, Sanxenxo), ensalada de bogavante con vinagreta de corazones de tomate (Casa Gerardo, Prendes) y gelatina de miel con crema de queso y granizado de manzana (España, Lugo).

No ha sido tan mal año, después de todo.

TESOROS DE FAMILIA


Alguna vez ya he hablado de ella aquí, pero como en este momento la tengo a mano, aprovecho para recordarla.

En las últimas tres décadas mi madre ha ido recogiendo recetas y las ha clasificado en dos libretas, separando platos salados de repostería. En ambas ha ido compilando aquellas recetas que fue probando con el tiempo y que son de éxito asegurado, esos platos de toda la vida explicados por sus cocineras.

Siempre ha sido un material muy socorrido en cocina, pero es que con el tiempo se ha convertido en una joya irrepetible. Ahí están las mejores recetas de algunas cocineras que, por desgracia, ya no están, las de otras que por edad ya no podrían transmitirlas o las de gente con la que hemos perdido contacto.

En las hojas de esas libreta china, manchada de aceite, harina y cacao, como tienen que estar los recetarios realmente útiles, se amontonan actualmente unas 90 recetas de repostería estupendas. Ahí están buena parte de los clásicos gallegos, como orejas, filloas, hojas de limón y otras que son, por una parte, sabores de mi infancia y, por otra, todo un recorrido por la repostería más efectiva: chulas, mantecadas, polvorones, brazo de gitano, leche frita, turrón de yema, buñuelos, tarta de almendras, plum cake, flan de leche condensada... y todos con anotaciones sobre la autora de la receta, la fiabilidad de las medidas, trucos, etc.

Irrepetible.

LA OTRA AMÉRICA PROFUNDA


El fotógrafo británico Alex Kirkbride acaba de publicar el libro American Waters , una recopilación de imágenes tomadas a lo largo de casi dos años y más de 170.000 km. de carretera. La idea de la que parte el proyecto es tomar fotos de lo que hay bajo el agua de cada uno de los 50 estados de los Estados Unidos, desde los oceanos a los grandes lagos pasando por los manglares, las piscinas, los embalses o los charcos de lluvia.

El resultado puede verse en el especial multimedia America Underwater, de Time y es un trabajo de enorme originalidad con una atmósfera irreal y casi opresiva en la que se consiguen imágenes de gran belleza junto a otras estremecedoras.

Vale la pena darse una vuelta por esta galería para encontrar una perspectiva completamente diferente sobre Estados Unidos y sobre las aguas como refugio, como lugar de ocio, pero también como vertedero, lugar para ocultar o como memorial o centro de docenas de leyendas. Un recorrido, en cualquier caso, que vale la pena hacer.

18.12.07

CASA GERARDO (PRENDES, ASTURIAS)


ADVERTENCIA (de esas que le gustan a mi amigo Makeijan):Me ha vuelto a salir un post realmente largo y por desgracia Blogger no me ofrece el tan socorrido "sigue leyendo". Pero por una vez se trata de un post sobre gastronomía, así que a quien le interesen estos asuntos le recomiendo muy vivamente que se cargue de paciencia y le de un vistazo. Ya me direis si vale la pena.

En el post anterior reflexionaba brevemente sobre lo que es barato o lo que es caro. Pues bien, contextualicemos, si cinco platos y postre, buenos pero no fuera de lo común, costaban unos 50€ en el Vivaldi ¿Cuánto debería costar un menú con 15 platos (que en realidad se convierten en 22 cosas diferentes)entre las que hay algunas estratosféricas? ¿200, 300€?. Pues no, no cuesta tanto. Es cierto que es más caro que el menú leonés pero, al margen del mayor trabajo que implica un menú así de complejo hay que reconocer que estamos en una categoría diferente. Una ocasión más para dejar constancia de mis dudas sobre la fiabilidad de las estrellas Michelin. Sin que sea demérito para los leoneses, que Vivaldi y Casa Gerardo estén en la misma gama es claramente engañoso. En cualquier caso, dejaremos los precios para el final, para que cada uno se haga su idea a medida que lea.

Casa Gerardo es uno de esos nombres míticos de la cocina asturiana desde hace tiempo. Hace más de dos décadas que no para de acumular galardones como el Premio Nacional de Gastronomía 1983, la Medalla al Mérito Turístico o el Premio Principado de Asturias, así como la estrella Michelin o el 8,5 en la Gourmetour. Y eso no le ha impedido ir evolucionando desde sus orígenes, hace ya 125 años, de casa de comidas a restaurante de corte tradicional y de ahí, introduciendo pequeños toques de modernidad, a lo que es hoy, es decir, el buque insignia de la revolución culinaria asturiana sin complejos pero sin miedo de sus orígenes que aquí, más que en ningún sitio, exhiben sin reparos.

La ubicación, en una casona a orillas de la vieja carretera Gijón-Avilés casi llama a engaño. El pequeño aparcamiento al otro lado de la carretera hace pensar más en un restaurante convencional, de los que se encuentra uno en cualquier cuneta, que en un paraiso de la gastronomía. Pero las dudas desaparecen al cruzar la puerta.

Desde el primer momento el trato es cordial y atento sin resultar excesivo. Nada más entrar te encuentras a gusto. Daniel, el jefe de sala, nos invitó a visitar la espectacular cocina de 250 metros cuadrados y el envidiable comedor acristalado que hay en la misma antes de acompañarnos a la mesa.

Nuestra opción en esta primera visita fue el enciclopédico Menú Gastronómico. Y no me detendré en explicar ese adjetivo. Creo que la exposición del menú habla por si sola.

Los aperitivos con los que rompen fuego son un Manzana Cocktail a base de manzana natural, el estupendo bocadillo de quesos asturianos, con un acertado contraste entre el relleno untuoso y ácido y el crujiente con un punto dulce del exterior, y unos sabrosos oricios al limón. No hay demasiado que comentar, al margen de esa reivindicación de los sabores asturianos que suponen esa manzana, el queso y los oricios. Toques frescos y muy agradables para comenzar.

- Anchoa en jugo natural de morrones. Puro minimalismo en el plato. La anchoa, elaborada en la casa, de intenso sabor a pescado y textura suave, se acompaña de una especie de agua de pimientos asados que es un auténtico vicio. El plato se remata con una bola de aceite seco especiado, toda una explosión de sabor para rematar el conjunto. Buenísimo.

- Bogavante en vinagreta de corazones de tomate: Impresionante el medallón de bogavante, tanto de tamaño como de presencia, textura y sabor, servido sobre esa vinagreta de corazones de tomate que es puro aroma. Un plato fresco y ligero que se convierte en uno de los bocados más agradecidos de todo el recorrido.

Tras estos entrantes el menú introduce el Monográfico de Moluscos y Grasas, uno de los primeros capítulos en los que la experimentación más reciente de Marcos Morán aparece en la mesa. Tal como apuntan en el menú en este apartado se buscan las grasas reales, figuradas o inventadas que mejor conjuguen con joyas del mar llevadas a sus mejores expresiones. Marcos nos explicó que en cada molusco se busca el punto de cocción idoneo, desde el crudo de los berberechos al toque de brasa de las zamburiñas, y la combinación con un aceite aromático que los complemente. Me gusta, además, esa total ausencia de complejos con la que, lejos de provincianismos innecesarios, nos explicó que los moluscos le llegan de Cambados. Me gusta, como digo, ver que no les supone ningún problema recurrir al mejor producto que encuentran, sin atender a su lugar de procedencia, y que eso no le resta ni un ápice de "asturianismo" a su cocina. Una postura abierta e inteligente que da muy buenos frutos.

- Berberechos Limón: los berberechos, sin más, abiertos al natural, imponentes de tamaño y de presencia, y aderezados tan solo con un poco de limon (creo que no solo el zumo).

- Ostra con aceite de piñón de pino: No son las ostras mi molusco preferido, y la presencia tampoco les ayuda (no hay más que ver la foto), pero la calidad de las que nos sirvieron es indiscutible y, por otro lado, el punto novedoso de ese aromático aceite de piñones les da un punto nuevo muy curioso.

- Zamburiña a la brasa con textura de avellana: Otra gran sorpresa. El bocado de zamburiña tibia encierra, junto a los sabores esperados, una explosión de avellana que en un primer momento desconcierta (en alguna ocasión he hablado de esos sabores que no asocias en tu memoria gustativa pero que, pese a todo, funcionan bien juntos) pero que la convierte en un plato completamente nuevo, sorprendente y muy bueno.

- Escupiña en salsa verde de pistachos: El esquema del plato es básicamente el del anterior, si bien la textura mucho más tosca de la escupiña lo deja, en mi opinión, un peldaño por debajo.

- Navaja en grasa de almendra: Quien me lea habitualmente sabe de mi debilidad por las navajas, así que no es ninguna sorpresa que este fuera el capítulo de este apartado que estaba esperando. Y no defraudó. Una navaja imponente, de textura simplemente perfecta, se sirve sin más acompañamiento que la grasa de almendra, una especie de tahine de textura mantecosa, que se convierte en un complemento ideal. Gran combinación.

Tras este capítulo del menú se sirve el primero de los que Marcos calificó como cortantes, platos que cierran un apartado y limpian el paladar para preparlo de cara al siguiente.

- Consomé translúcido de mar: Este primer cortante es, en palabras, de Marcos, como comerse el mar a cucharaes. Se trata de un caldo translúcido de algas en el que se sirven tacos de ventresca de merluza. Puro sabor a mar para tomar en pequeñas dosis y que, efectivamente, pone el punto final a una parte del menú preparando para la siguiente.

- Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos: Soprendente plato, de presencia impactante y aromas muy tentadores. En el centro del plato se sirven las quisquillas, apenas cocinadas, junto con un aliño seco a base de panes aromatizados. En el borde, las cabezas braseadas y una vinagreta de pistachos y rosas. El camarero invita a exprimir el jugo de las cabezas sobre las quisquillas, lo que les da un sabor aún más profundo. Toda una explosión de exotismo en la que el mar se conjuga con ese toque de Oriente Medio de la vinagreta sin complejos y con un éxito rotundo. Si me tuviera que decidir por un único plato del menú, probabablemente sería éste.

- Pulpo a la brasa en mazapán de pimentón: Buenísimo el pulpo en dos cocciones, cocido (supongo que a baja temperatura) y rematado en la plancha, servido sobre ese fondo de pimentón y acompañado por una juliana de tirabeques y lima. Estupenda manera de probar de una forma diferente el pulpo.

- El hígado y su salmonete: Se trata de un plato en dos fases que introduce otro de los temas en los que viene trabajando el restaurante últimamente, la casquería del mar. En primer lugar llega a la mesa el hígado del salmonete, un bocado no apto para gourmets remilgados, apenas tibio. Textura suavísima y un sabor sorprendente que encierra un cierto matiz terroso que uno no se espera en un producto del mar y que no deja de recordar en algunos momentos a otros hígados. No fue mi momento preferido del menú, en todo caso.

A continuación se sirve el lomo del salmonete cocinado a baja temperatura, tiernísimo y con todo su sabor concentrado.

- Verduras en aceite de argán, aromas de huerta, leche quemada y café: segundo cortante de la sesión y, probablemente, uno de los momentos más arriesgados y complejos de la misma. El tercero de los temas sobre los que parece estar trabajando Marcos Morán es el de los amargos. Y este plato es toda una apología de los mismos. Sobre un fondo de café se sirven porciones de mini puerro, alcachofa y coprinus aderezadas con aceite de argán y cubiertas con espuma de leche quemada. Arriesgadísima combinación que funciona bien como pausa y para limpiar sabores.

- El huevo en consome de pitu de caleya: Y tras la transgresión llegan los aromas de toda la vida. Distraido como estaba con la charla con Marcos, que en ese momentos se había acercado a la mesa, se me olvidó fotografiarlo. El huevo, cocinado a baja temperatura (diría que a no más de 63º, ya que la yema permanece casi totalmente fluida) se sirve en un caldo aromático de pitu de caleya (pollo de corral) oscurecido con centeno. Muy reconfortante.

- Becada sangrante: Se sirve en tres platos. Por un lado las patas, en otro la cabeza abierta y en un tercero las pechugas, planchadas solo por uno de sus lados. Uno de los momentos tradicionales del menú que un amante de la caza como yo no deja de agradecer.

Ella, por su parte, dado que no es muy amiga de la caza, probó un cochinillo con cítricos que estaba magnífico.

Llegados a este punto uno, por muy Gourmet de Provincias que sea, y a pesar de no ser precisamente frugal cuando la ocasión lo requiere, está a punto de tirar la toalla cuando le presentan en la mesa la Fabada de Prendes con su compango completo. Aún con el riesgo de parecer el protagonista del "asombrose un portugués..." de la rima infantil, no puedo dejar de asombrarme ante la mano que tienen es Asturias, y muy especialmente en esta Casa Gerardo, con las fabes. Perfectas, enteras pero tiernas, en la que es, sin duda, la mejor fabada que he probado.

Para compensar, el capítulo de postres se inicia con un refrescante (y a estas alturas de la película muy necesario) Mandarina al Óleo, soberbio postre en el que un helado de piña asada dispuesto sobre un dado de chocolate se riega con un aceite de oliva. El plato se remata en la mesa con una sopa de mandarina. Suave combinación de sabores que ayuda en un postre realmente bueno.

- Torrefacción: El otro plato complejo de la sesión, de nuevo fruto de la investigación, en este caso sobre el quemado en la cocina. Se trata de un bizcocho muy aereo que se sirve desmenuzado y quemado junto con lágrimas de chocolate, café, una especie de coulis de humo (si la denominación es correcta) intensísimo y algunas gotas de vinagre balsámico. Complejo y muy chocante al principio, pero al final se le va cogiendo el punto a la arriesgada combinación de sabores.

- Crema de arroz con leche requemada: El otro clásico que no puede faltar en ninguna comida en Casa Gerardo. De nuevo tengo que decir que es el mejor arroz con leche que he probado. No creo que haya que añadir nada más.

El menú se remata, mientras esperas por el café, con una copita de helado de turrón.

Y ahora mis conclusiones. Como decía, no hay restaurantes baratos o caros si no es en un contexto. Es decir, comidas de 30 € pueden resultar (con demasiada frecuencia) carísimas dado lo que nos han servido mientras otras de ese precio nos parecen razonables. Del mismo modo que decía que por lo que nos costó el menú del Vivaldi esperaba más, en este caso tengo que decir que doy por bien pagado cada céntimo del menú. Es cierto que no son precios para todos los domingos pero, démosle un nuevo vistazo al menú, tampoco se trata de una comida convencional. Sinceramente, una vez probado y tras las dudas iniciales sobre si valdría lo que íbamos a pagar tengo que decir que en mi opinión si que lo vale. El buen trabajo se paga. Y los grandes momentos también.

Casa Gerardo ofrece una experiencia gastronómica irrepetible en la que el trato amable te hace sentir a gusto desde que llegas, el menú ofrece momentos memorables y una sensación de conjunto enorme y en el que las periódicas visitas a la mesa de Pedro y Marcos Morán suponen un aliciente más. Sin ninguna duda Casa Gerardo nos ha introducido en un escalón superior de la cocina que no habíamos conocido hasta ahora y que resulta deslumbrante. Vale la pena hacer el esfuerzo y acercarse hasta allí porque cualquiera con un mínimo de sensibilidad gastronómica disfrutará de tres horas muy grandes de pura cocina asturiana.

El restaurante ofrece la posibilidad de comer a la carta a partir de unos 45€, un menú degustación más corto de 59€ y este gran menú gastronómico a 90€. Repito, no son precios para todos los días, pero vale la pena romper las posibles reticencias y probar. Aunque solo sea una vez en la vida. Hay comidas mucho más baratas que salen mucho más caras.

En resumen, una grandísima tarde en el que se ha convertido en el mejor restaurante que he probado.

RESTAURANTE VIVALDI (LEÓN)


El restaurante Vivaldi, que tiene una estrella Michelin desde 2003, es uno de los más reputados del panorama castellano-leonés y, sin duda, uno de esos nombres que siempre salen cuando se habla de la nueva cocina del noroesta peninsular. Se trata de un restaurante que ha sabido conjugar con acierto la recia tradición gastronómica leonesa con toques de modernidad. Ubicado en un edificio de cuatro plantas en pleno corazón del Barrio Húmedo de León, se ha convertido en la referencia de la ciudad, así que aprovechando nuestra visita a la misma decidimos reservar.

Nos dieron mesa en el pequeño comedor de la tercera planta, de decoración bastante clásica y acogedora que, poco a poco, se fue llenando. La oferta gastronómica del local permite pedir a la carta, con un precio medio de unos 50€, y optar entre dos menús, el Menú Vivaldi (45€ + IVA) o el Menú para Seducir (60€ + IVA). La principal diferencia entre ambos es que el primero es como una especie de Grandes Éxitos del restaurante, un compendio de los platos que más han gustado a los clientes en los últimos años, mientras el segundo es un menú más creativo, con lo último que está saliendo de la cocina de los hermandos Cidón. Además, el menú largo incluye una selección de quesos que no hay en el pequeño.

Dado que nos habían hablado de la generosidad de las raciones en este restaurante y que al ser primera visita pensamos que sería mejor idea decantarnos por los clásicos de la carta, optamos por el Menú Vivaldi, que consta actualmente de lo siguiente:

Mientras esperábamos nos sirvieron un vasito de Sopa de Miso, muy reconfortante en una noche heladora como aquella, y un mejillón sobre seta escabechada, bien aunque no especialmente destacable.


- Pimientos del Bierzo asados con hojaldre caramelizado, anchoa y berenjena: Buen comienzo y buena carta de presentación de los planteamientos del restaurante. Un plato de corte tradicional actualizado con ligeros toques, como el hojaldre caramelizado. Perfectos los pimientos, melosos con una temperatura muy agradable, muy buena la anchoa y agradable el contraste con el crujiente dulzón del hojaldre. Eso si, las berenjenas no conseguí verlas por ningún lado. En su lugar el plato se completa con un cordón de confitura de pimientos. Bien.

- Garbanzos de Pico de Pardal fritos con gambas al ajillo y crujiente de gambas: Otro plato de corte clásico. De nuevo se ve aquí que la maestría de Cidón está tal vez más en el punto de los ingredientes que en una creatividad desbordante. Los garbanzos, autóctonos, más pequeños que los habituales, se presentan sin hollejo y con una textura mantecosa muy lograda. La combinación con las gambas es buena, aunque se agradecería un poco más de generosidad con este ingrediente, que por otro lado es de los baratos, porque tan solo dos gambas por ración no es lo que se dice una cantidad generosa. El crujiente de gambas bien, sin más, aunque no aporta gran cosa al plato.

- Bacalao rebozado en cortezas de cerdo ibérico, sopa de patatas y callos de ternera del Esla. Muy buen plato, en mi opinión. Contundente, pero muy bueno. Curiosa combinación de sabores que, pese a todo, resulta un éxito. El bacalao estaba magnífico de punto y de sal. Tal vez lo más prescindible del plato sea el rebozado en cortezas que, pese a todo, no deja de aportar un elemento curioso (eso si, a veces te encuentras con algún trozo duro no demasiado agradable). El lecho de callos de ternera, potentes, funciona muy bien, pese a lo que cabría suponer, con el pescado y la sopa de patatas acaba de redondear ese aire de guiso de siempre. Me pareció el mejor plato del menú.

- Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con compota de manzana y verduras en témpura. A estas alturas uno empieza a estar cansado de encontrarse con las carrilleras en el 95% de los menús. Pese a todo, reconozco que las del Vivaldi, servidas en una ración más que generosa, estaban muy logradas de cocción y combinaban perfectamente con una compota de manzana verde que le daba al plato un toque distinto. Las verduras en témpura no estaban mal. Bien.

- Caramelo de queso azul de Valdeón y compota de manzana asada: Un estupendo pre-postre que hace aquí el papel de la selección de quesos del menú largo. El potentísimo sabor del queso de Valdeón, envuelto en pasta brik y rematado al horno, contrasta de manera agradable con el de la compota de manzana asada. Me gustó.


- Pastel de castaña del Bierzo con infusión de bayas: Así aparece en la carta este contundente postre. El pastel de castañas cocidas se presenta con una textura densa parecida a la de un pudding. La infusión de bayas se reduce a un cordón que decora el plato, mientras que éste se completa con una quenelle de helado de calabaza, sorprendente, y fruta natural (alquequenje y frambuesa). Bien, aunque excesivo tras un menú como el anterior y, por otro lado, con una cierta sensación de inconexión. Es decir, el pastel bien, aunque demasiado denso en mi opinión, y el helado también bien, aunque cada uno por su lado, como si se tratara de dos postres diferentes servidos en el mismo plato.

Y ahora llega la hora de las recapitulaciones: En lineas generales me gustó, aunque no me emociona. Tal vez se deba a que nos quedamos con el más convencional de los menús en el que no se arriesga demasiado. Platos bien resueltos, con sabores de siempre, pero en lo que a veces se agradecería algo más.

Por otro lado está la relación calidad/precio. Al final se pagan por este menú unos 50 euros más bebidas. Será que uno viene mal acostumbrado de casa, pero por 50 euros espera comer magníficamente bien. Para que se me entienda, en Galicia por ese dinero comemos en cualquiera de los grandes restaurante, con dos o tres excepciones aisladas. Sin ir más lejos he comido por menos en Pepe Vieira no hace mucho y, en mi opinión, mejor. Y podría citar a Yayo Daporta, A Estación, Pandemonium, Mercadito...hasta el menú corto en el restaurante de Pepe Solla. Es decir, que uno está dispuesto a pagarlos, pero espera una oferta en consonancia. Y, repito, será que en Galicia se come bien y barato, pero lo cierto es que en esa gama de precios esperaba más. No olvidemos que hablo del menú corto y que el otro, incluyendo el IVA, ronda los 65 más bodega. Supongo que en este caso se paga también la Estrella Michelin.

Otro detalle que no me gustó especialmente es el precio de los extras. Es decir, 3 euros por una Vichy Catalán puede pasar, 3 euros por una botella pequeña de agua normal ya me empieza a parecer bastante, pero 2,50 por un té corrientillo de supermercado, de los de bolsita, que se sirve, además, sin ni unos petit fours que lo acompañen, me parece caro. Me explico: una vez más estoy dispuesto a pagar eso por un té, pero habiéndolos como los hay de gama alta, de diferentes tipos, creo que un restaurante de esta categoría haría bien en cuidar esos detalles, que son los que pueden redondear su imagen o, por el contrario, llenarla de aristas.

Así que, para terminar, diré que en mi opinión el Vivaldi está bien pero sin exagerar. Entiendo que, como decía, la estrella se paga (cosa que no acabo de entender) pero, sinceramente, he comido mejor, en mi opinión con una propuesta de más nivel, en sitios tal vez con menos nombre y en los que he pagado menos. Eso, inevitablemente, condiciona mi sensación final, que es de "bien, pero...".