29.11.07

¿DÓNDE ESTÁ WALLY?


Pues, ahora que ya lo han adelantado por ahí lo puedo decir, está en el Forum Santiago'08.

El Gourmet de Provincias, esta vez sin el Perro Gastrónomo, estará allí, en medio de todos esos nombres que, como dice mi amigo Manolo, hasta vértigo dan, cuando te ves ahí mezclado entre tanto Redzepi, Roca, Adriá, Miranda, Solla, Botana, Daporta, Sierra... Y no, en esta ocasión no cocinaré. No tengo ni el valor ni la vergüenza ni creo que a nadie le interesara, así que me limitaré a hacer lo que se hacer y lo haré de la mano de un amigo, él si un gran cocinero, con el que intentaré ofrecer una perspectiva personal sobre algunos puntos de la cocina gallega tradicional y contemporanea. No adelanto nada más hasta que salga el programa definitivo, únicamente que entre la responsabilidad de acompañar a un amigo en su exposición y los nervios de verme en medio de semejante sarao aún estoy haciéndome una composición de lugar.

En cualquier caso, ya iré dando datos, que aún hay tiempo.

LA MÁS DURA TEMPORADA BAJA



Ojito a la fuente de la foto, que no tiene desperdicio (ni perdón de Dios, en mi opinión).

El fin de semana gastronómico de hace unos quince dias tuvo, como ya he comentado, momentos memorables pero, todo hay que decirlo, también hubo alguno que otro más flojito. El que voy a describir fue, probablemente, el mayor de estos últimos.

La isla de A Toxa tiene, al margen de la oferta de los hoteles, un panorama gastronómico muy limitado, por no decir nulo. Así que si uno no quiere cenar en uno de los restaurantes o cafeterías de los hoteles no tiene más remedio que cruzar el puente y dirigirse a alguna de las localidades de la zona, con lo que O Grove, que es la capital municipal y está al otro lado del puente, tiene muchas papeletas para ser el destino del incauto.

Y digo lo del incauto porque el panorama culinario de O Grove es, con alguna honrosa excepción, francamente desolador. Se trata de una pequeña localidad marinera reconvertida en destino turístico veraniego y ha centrado su atractivo en dos factores fundamentales: el peso de A Toxa como reclamo fuera de Galicia y la fama de sus mariscos. Así que todo está pensado para el turista foráneo, estacional y que está interesado en el marisco. Tanto es así, que debe ser uno de los pocos pueblos gallegos de ese tamaño que tiene página web turística al márgen de la del ayuntamiento: Escápate a O Grove. La idea está bien, aunque ya puestos les diría que dieran información actualizada. Luego lo explicaré.

Un vistazo a los nombres de hoteles y restaurantes resulta de lo más revelador: Beiramar, Don Mexilón, Faro, Ruamar, Timón, La Posada del Mar, Atlántico, Molusco, Mar del Norte, Paraiso do Marisco, Mirador Ría de Arousa, El Besugo, Bahía, La Goleta... Son todos nombres reales que revelan una preocupante falta de imaginación aunque, por otra parte, para qué te vas a complicar la vida, si eso es lo que vienen buscando los turistas. El concepto que parece imperar sobre eso de los atractivos turísticos del mar en esta zona se resume visualmente en la fuente de la imagen. Nada más que añadir.

Total, que con esos nombres uno ya sabe lo que se va a encontrar: fundamentalmente pescados y mariscos orientados al turista de fuera, es decir, no siempre de la mejor calidad y no siempre a precios en consonancia. Es cierto, repito, que lugares como La Posada del Mar, El Crisol o D'Berto tienen una merecida fama por la calidad de su producto y por su mano a la hora de tratarlo. Pero no es menos cierto que los precios están a la altura. Puede que alguno más merezca estar en ese grupo, aunque no muchos. Es por eso por lo que uno no suele encontrar a demasiado cliente local en estos restaurantes. Y menos aún a clientes aficionados a la buena mesa. Tanto es así, que tras consultar con un par de amigos de la zona vi, no sin cierta preocupación, que los mismos nombres se repetían una y otra vez y que no se les añadía nada nuevo. Alguno,incluso me comentaba que la opción más recomendable en el pueblo, con las mencionadas excepciones, era marcharse a cenar a Cambados. Así que intenté reservar en Yayo Daporta, aunque estaba cerrado por vacaciones.

Con todo esto tan solo nos quedaba una última opción. Varios conocidos nos habían dicho que la única alternativa barata y aceptable era un restaurante italiano llamado Amalfi. Nada del otro mundo, pero con una relación calidad/precio previsible. El problema estaba en que al consultar la citada página de información turística nos encontramos con que estaba cerrado por vacaciones.

Así que nos fuimos a O Grove, aparcamos en el puerto y nos dimos una vuelta con calma, dispuestos a pedirnos un par de raciones en cualquier local de vinos y volvernos al hotel. Poco a poco nos fuimos dando de frente con la dura realidad de noviembre: El 80% de los restaurantes y buena parte de las cafeterías, bares y locales por el estilo estaban cerrados. Ya lo dije, aqui interesa el cliente de fuera y de verano. Nada más. Uno tras otro, paseando por las dos o tres calles principales, nos encontramos con carteles apagados, rejas bajadas... La alternativa de los que estaban abiertos tampoco parecía muy tentadora. Si acaso una vinoteca que me recomendó mi amigo César, el blogastrónomo sin blog, pero como no somos demasiado de vinos, ni eso nos apeteció demasiado.

Hasta que, afortunadamente, dimos con el Restaurante Amalfi y, para nuestra sorpresa, estaba abierto. De ahí viene mi llamada de atención respecto a la información turística de la página. No es el sitio más acogedor ni con la decoración más cuidada del mundo, pero visto el panorama nos pareció una gran opción. Llegamos temprano, así que solo había una mesa ocupada por dos turistas extranjeros. Eso, unido a que el camarero que nos recibió era también foráneo (juraría que de Europa del Este) y no especialmente hablador, nos hizo tener nuestras dudas. Pero poco a poco el local se fue llenando y el ambiente volviéndose un poco más cálido.

La carta no ofrece grandes sorpresas. Está dentro de lo que uno espera de un restaurante italiano barato: pastas, pizzas, tiramisú, lambrusco y poco más. Y esto puede dar resultados muy dignos o desastrosos, más frecuentemente. Para no tentar demasiado a la suerte nos decidimos por unas pizzas, de las que nos habían hablado bien, y resultaron ser buenas, de masa bien cocida y cobertura incluso original para lo que suelen ofrecer estos sitios. Por precios muy razonables (sobre 7-8 euros) probamos una pizza de alcachofas y jamón y otra de berenjenas. En las mesas contiguas algunos clientes habituales pedían unos platazos de pasta de raciones más que generosas y aspecto bastante apetecible. Quedan anotados para otra ocasión.

En los postres probamos un tiramisú y unos profiteroles, ambos caseros, que no estaban mal (especialmente el tiramisú, sorprendentemente bueno). Esto más las aguas, café y una cerveza por un total de 28 euros. La verdad es que por 14 euros por persona cenamos razonablemente bien. Desde luego mucho mejor de lo que llegué a temerme.

¿El mejor restaurante de la zona? Ni de broma ¿La mejor opción gastronómica del pueblo? Ni hablar, para eso están La Posada, El Crisol y los otros, si alguien quiere tomar buen pescado y buen marisco ¿El mejor italiano del mundo? No. Pese a todo, por esos precios y con las alternativas que hay en las inmediaciones, al menos en invierno, o te decides a pagar 60 euros por persona o, si quieres algo un poco más contenido, es recomendable. Apuntado queda para cuando algún lector se encuentre en una situación semejante. Yo, desde luego, si vuelvo por allí y quiero cenar barato tengo claro donde acabaré.

Al salir vimos que también se había llenado el comedor de la planta superior, mientras los pocos locales que estaban abiertos cerca seguían languideciendo semiabandonados. Volvimos al coche sin cruzarnos con casi nadie y nos fuimos de vuelta al hotel atravesando la temporada baja materializada.

28.11.07

125 NO SE CUMPLEN TODOS LOS DÍAS


Son muy pocos los locales que consiguen aguantar el paso de un par de décadas. Menos aún los que consiguen hacerlo con dignidad. Los que pasan del siglo de trayectoria son ya especies casi de museo, pero si además consiguen hacerlo en un momento de forma excelente y sin perder ni un ápice de frescura estamos ante un lugar único.

Y eso es lo que acaba de hacer la asturiana Casa Gerardo, que viene de celebrar sus 125 años a los fogones de la mano de sus amigos y admiradores.

Casa Gerardo es uno de esos raros casos que han sabido evolucionar sin perder de vista sus raices, que consiguen una cocina actual, sin complejos, pero que siguen manteniendo el estandarte de la cocina asturiana de siempre. Y para muestra están sus cartas, en las que comparten espacio sin fricciones burbujas de leche ahumada con la mejor fabada o las texturas no tan dulces con el arroz con leche.

Para la celebración han querido contar con muchos de los más importantes nombres de la cocina española actual. Y que tantos acabaran asistiendo dice mucho en favor de los Morán como organizadores, pero casi dice más del aprecio que se les tiene en este mundillo. No hay más que ver el aire distendido que desprende la foto.

Quien quiera una crónica más detallada puede encontrarla en el blog que Marcos Morán comparte con Pedro Martino, pero una nómina no exhaustiva de los asistentes habla por si sola, más alla de los detalles: Arzak, Arbelaitz, Adriá, José Andrés, Quique Dacosta, Dani Garcia, Solla, Tejedor, Cannas, Martino, Nacho Manzano... y podríamos seguir durante un rato.

Lo que hubiera dado yo por asistir a algunas de esas charlas alejadas de los micrófonos, especialmente en este mes en el que hay tanto rumor y tanto chismorreo en el sector.

Felicidades a los Morán por conseguir hacer de su casa un símbolo de la cocina asturiana, por estos 125 años (que se dice pronto) y por lograr una celebración a la altura de lo celebrado.

Y ahora, a por otros 125.

27.11.07

UNA PERSPECTIVA FRESCA


Eso es lo que ofrece, ya que estoy con ese número de la revista, el estupendo reportaje del periodista hispano-británico John Carlin sobre las grandes estrellas de la cocina española que titula 18 Estrellas para Seis Fogones y que aparece en El País Semanal de esta semana.

No me detendré a desmenuzarlo en detalle. Quien quiera lo tiene a su disposición para formarse una idea propia. Únicamente señalaré que me gusta esa bocanada de aire fresco y desmitificador que no tiene problemas en partir de la base de que los seis están a la misma altura. Es cierto que no puede evitar una cierta fascinación ante el marciano del grupo, pero me alegra esa predisposición abierta ante todos ellos. Tal vez el texto deje entrever una mayor cercanía personal a los planteamientos de Santi Santamaría que a los de Adriá pero, en general, se mantiene una cierta neutralidad, casi siempre entusiasta -y entusiasmada-, en un sano ejercicio que no siempre encontramos en este mundillo.

Otra cosa que agradezco especialmente del texto es su reivindicación más o menos velada de Carme Ruscalleda, la segunda del grupo en lo que a número de estrellas se refiere, no perdamos el dato de vista, y, sin ninguna duda, la más olvidada no sé si por machismo o por motivos que se me escapan. Tanto es así que a mi, que suelo leer bastante sobre estos temas, es la primera vez que me ponen delante una foto del magnífico local de Sant Pol de Mar, pura elegancia.

En cualquier caso, un texto que vale la pena leer con calma y sin prejuicios.

¿ROMPER MITOS?


Hasta alguien como yo, que sabe de esto lo que lee, lo que le oye a amigos que saben del tema y lo muy poco que puede ir aprendiendo, le resulta evidente que la lista de cien vinos españoles que publicó el pasado fin de semana El País Semanal puede tener muchas virtudes, sin duda es una buena orientación para quien no se maneje con soltura en ese sector, puede que incluso sea una muestra representativa... Pero no sé yo si me atrevería a decir, como hace su título, que rompe mitos.

Y me explico. De los 20 blancos seleccionados (incluidos tres cavas), nueve son gallegos y tres de Rueda. No hablaría yo, precisamente, de que se hubiese roto el mito. Aún es más, de esos 17 blancos de los cuales más de la mitad son gallegos, 6 son Rías Baixas, dos de Valdeorras y un Ribeiro. Es decir, un tercio de los vinos blancos de interés que se elaboran en España son de la D.O. Rías Baixas ¿Totalmente de acuerdo? Yo tengo mis dudas.

Eso si, en esa clasificación de blancos están todos los gallegos que tienen que estar, los que son más políticamente correctos, los que están o han estado más de moda en los últimos meses o los que han llenado páginas de publicaciones especializadas, es decir, todos aquellos que si algo hacen es no romper el mito: Pazo Señoráns 2006, Albariño do Ferreiro 2006, Pazo de Barrantes 2006, Fillaboa Selección Finca Monte Alto 2006, Viña Meín Fermentado en Tino 2006, Veigadares 2006, Nora da Neve 2006, As Sortes 2006 y Guitián Fermentado en Barrica 2005 (menudo riesgo, eso si que es romper mitos. Guitián y As Sortes. Nadie los hubiera imaginado). Puedo asegurar que si a mi, que no se de esto como para andar por ahí rompiendo mitos, ni mucho menos, me encargan una lista de blancos gallegos de los que habla todo el mundo, ahí estarían al menos cuatro o cinco de los mencionados, así que no veo yo demasiado riesgo en este apartado.

Otro mito que no se rompe: en Galicia hay buenos blancos, pero los tintos son un desastre. Tanto es así, que de los otros 80 vinos incluídos en la lista NINGUNO es gallego. Acepto que los tintos gallegos, como norma general, no están a la altura de los blancos. O de los tintos de otras zonas pero, caramba, alguna cosilla interesante habrá. Aunque tan solo fueran, por citar algunos nombres, Lalama, Alanda, Pagos de Galir Selección Rosa Rivero, Abadía da Cova, Algueira...

Si por romper mitos se entiende que el grueso de los tintos de interés son de Ribera del Duero o Rioja, que la presencia de zonas como Toro, Bierzo, Yecla o Mallorca sea solo esporádica o la inclusión de nombres tan arriesgados como Marqués de Riscal, Abadia Retuerta, Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Termanthia o Pingus, pues entonces si. En ese caso la lista de El País rompe con los mitos. Yo hubiera jurado que no arriesaga demasiado, que se aferra a los viejos tópicos y que se atreve con muy pocas cosas realmente sorprendentes pero ¿Quién soy yo para quitarles la razón?

Quien quiera ver la lista con calma puede encontrarla en Todovino, que es quien asesoró su elaboración.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


La británica Fuchsia Dunlop es, seguramente, la mayor especialista en cocina china de toda Europa. Formada académicamente en Cambridge, estudió también en el Sichuan Institute of Higher Cuisine (Chengdu, China), ha vivido varios años en aquel pais y es colaboradora, entre otros, de The Economist, The Guardian Weekly, China Review, Time Out y The Observer Food Monthly, así que parece que su opinión sobre estos temas tiene cierto peso.

Y lo cierto es que a la vista de sus textos estoy de acuerdo. Recientemente me han llegado dos. El primero de ellos es Revolutionary Chinese Cooking: Recipes from Hunan Province (Ed. W.W. Norton, 2006), traducible como Cocina China Revolucionaria: Recetas de la Provincia de Hunan. El título es un juego de palabras, ya que el hecho de presentar en Europa un libro sobre una cocina tan desconocida como la de Hunan es en si mismo una pequeña revolucion, pero por otro lado se refiere a que Hunan es la provincia natal de Mao y uno de los núcleos duros del maoismo aún en la actualidad.

En cuanto a cuestiones culinarias, Hunan es, dentro de China, algo así como puede ser Galicia en España o Auvernia en Francia, una región de productos de calidad, recetas sencillas y una vida centrada, en gran medida, en aspectos gastronómicos. El sitio en el que los chinos piensan cuando piensan en comer bien, abundante y tradicional. Fuera de sus fronteras es, sin embargo, una gran desconocida. Sin duda el hecho de estar situada geográficamente entre la provincia de Cantón, creadora del 95% de la cocina China que conocemos por esta parte del mundo, y la de Sichuán, a la que podríamos denominar provincia "revelación" en asuntos culinarios en los últimos años la ha mantenido a la sombra, pero un vistazo a su recetario deja clara una fortísima personalidad que recoge algunos elementos de la recia y picante cocina sichuanesa y los combina con detalles de la sofisticación cantonesa junto a recetas y técnicas autóctonas.

El resultado es una cocina soprendente que salta de la ligereza de platos de aire tropical a la contundencia de los guisos de carnes cocinados durante horas. Es una cocina especiada (menos sutil en ese sentido que otras cocinas chinas), aromática y, sobre todo, de un corte muy tradicional, lejos de la modernización y el refinamiento de las grandes ciudades. Algunas de sus recetas llevan preparándose, según han puesto de manifiesto algunas excavaciones, más de 2.000 años. Y siguen causando furor entre los hunaneses.

Pero el interés del libro no radica solo en descubrir esta cocina para el público occidental, ya que junto a ellas la autora ofrece textos explicativos de las costumbres y tradiciones locales, glosarios de ingredientes, técnicas y materiales imprescindibles en la cocina hunanesa, anécdotas personales, como su cena en casa del sobrino de Mao, e infinidad de datos que convierten el libro en un trabajo sobre la cultura hunanesa más que en un simple recetario.

La cocina de Hunan, junto a la de Hainan y puede que las cocinas uigur y tibetana, son fuentes inagotables de inspiración y de referencias para cualquiera que quiera ir más allá de la cocina china del restaurante de la esquina, una demostración de que en un pais de 1.200 millones de habitantes la variedad de propuestas gastronómicas tiene que ser infinita.

En resumen, un gran libro. Estoy deseando acabarlo para ponerme con el otro. Ya lo comentaré en su momento.

SE IMPONE UN CAMBIO DE DIETA


Aquí teneis al Perro Gastrónomo, del que hacía tiempo que no hablábamos por aquí, buscando un cambio de dieta el pasado verano. Se ve que empieza a estar cansado de lo que le ofrecemos en casa. Es lo que tiene ser un gastrónomo, que siempre se están buscando nuevas experiencias culinarias.

Por si alguien lo duda, no tuvo éxito.

26.11.07

¿ESTRELLAS MICHELIN?

¿Quién quiere en Galicia más estrellas Michelin si tenemos, a cambio, tan magníficas Estrellas con michelín?Aquí me teneis, para muestra, flanqueado por Pablo Romero y el ilustre Manuel Gago, un trio de pesos pesados de la blogastronomía gallega(por el lado bloguero y por el gastronómico, cada uno por su lado, juntos pero no revueltos). Un gran cocinero y dos grandes bloggers, sin duda.

Que nadie se me mosquee, que lo hago desde el cariño :-) Una sonrisita, que es lunes y hace falta.



Foto de Sole.

25.11.07

EJERCIENDO LA BLOGASTRONOMÍA


El dia que entreis en un restaurante y os encontreis con una mesa con unas quince personas en poses más o menos como la que adopto en la imagen teneis dos opciones: os debatís entre el asombro y la risa, como le pasó a alguno ayer, o estais sobre aviso y sabeis que lo que hay ahí es una reunión de Blogastrónomos a los que encontrais en plena fase de duro trabajo.

No hay más que ver la cara de agotamiento tras el esfuerzo que se nos quedó a todos, satisfechos, eso si, por la labor cumplida. Un trabajo más bien hecho por los Blogastrónomos Galegos.

Las fotos son de Makeijan, blogastrónomo fundador y autor de Another Cow in the Corn.

XANTANZA DEL ANIVERSARIO


Con el buen tiempo que tradicionalmente nos acompaña en estas ocasiones, aderezado en esta caso por un vento mareiro más bien fresco, los Blogastrónomos Gallegos nos reunimos ayer, dia 24 de noviembre, en Marín (Pontevedra) para celebrar nuestra Xantanza del Aniversario.

La convocatoria comenzó en la Taberna As Cuncas (Rúa Caracol) que, de esta manera, queda incorporada a las Rutas Blogastronómicas, y donde acompañaron nuestra consumición con unos estupendos mejillones al vapor. Desde allí la comitiva blogastronómica atravesó la parte vieja del pueblo para dirigirse al restaurante Allo e Aceite, elegido para esta Xantanza del Aniversario.

Allí nos recibió Pablo Romero, nuestro anfitrión en esta jornada, y nos encontramos con los asistentes rezagados antes de pasar a la mesa, donde nos esperaba un menú preparado por Pablo para la ocasión y en el cual, tras unos agradables aperitivos, unas vieiras rebozadas en maiz y queso en pasta brik con miel, nos encontramos las siguientes sorpresas que cito tal como aparecen en el Menú:

- As nosas croquetas: choco na súa tinta e bacallao: las de choco, de sabor profundo y aspecto sorprendente, son uno de esos platos que me gustan desde la primera vez que las probé. Estupendas. Sin que esto supongo que las otras, las de bacalao, se queden atrás.

- Cigalas con Boletus: Uno de los platos que más me gustaron del menú, con un par de cigalas estupendas de punto y de buen tamaño enseñoreándose del plato. A Pablo se le ve mucha mano con este producto.

- Cola de lumbrigante asada co seu arroz: ¿Qué voy a decir yo de este plato, del que hace una semana comentaba que por aquí se me tiene ganado siempre?. La cola del bogavante, espectacular de color y de presencia, dominaba un plato de arroz caldoso de aroma pronunciado y sabores a mar. Muy bueno.


- Xurelo con pisto de cantharellus: Me gusta el jurel y me gustan las cantarelas, así que la cosa estaba bastante cantada. Un buen lomo de jurel servido sobre un lecho en el que dominaba el sabor de las setas. Sabores y aromas muy suaves en los que se consigue dominar la potencia del pescado, para un plato muy delicado.

- Pescada con grelos e sopa de cebola: La merluza estaba perfecta, en su punto, pero el acompañamiento de esa crema de cebolla asada, realmente lograda, y de los grelos lo convierten en un plato estupendo, con combinaciones sorprendente de sabores y donde la potencia de la cebolla contrasta (pero no la ahoga) con la suavidad del pescado. Muy bien.

Esta parte del menú la acompañamos con un Zarate Tras da Viña 2004 (D.O.Rías Baixas), agradable, fresco y que va estupendamente con estos pescados y mariscos.

- Fazulas de cerdo ibérico con castaña á vainilla: Las carrilleras (fazulas, en gallego) hubieran agradecido, en mi opinión, una cocción más prolongada. Por lo demás, sabores logrados y una combinación con la castaña que nunca falla.

Con la carne tomamos un Algueira Barrica 2005 (D.O. Ribeira Sacra)

- Queixo, Marmelo e Galletas: el tradicional membrillo con queso se reconvierte en este refrescante postre, estupendo después de un menú copioso como el que disfrutamos, en un helado de membrillo con crema de queso. Muy agradable.


- Torradas ó forno con xeado de vainilla: Las torrijas que prepara Pablo son grandes. Y no me refiero solo al tamaño. La textura y la delicadeza que consigue las convierten en un postre realmente reconfortante, de esos que te trasladan a los postres de toda la vida. Ya me habían gustado la otra vez y en esta ocasión me lo confirmaron.

Con el postre Pablo nos sirvió un Moscato de Ochoa frizzante soprendente, porque combina el dulce de los vinos de postre con el punto de acidez y de vivacidad de los espumosos, que lo aligera. Muy agradable.

Con el café llegaron los Petit Fours, en esta ocasión unas trufas de chocolate y las ya célebres gominolas de Pablo, en esta ocasión de un sabor sorprendente que, corríjanme si me equivoco, yo identifiqué con higos al vino. Estupendas.

Y con todo esto, en medio de una conversación más que animada, llegó a la mesa un Pablo tímido como siempre pero al que conseguimos ir metiendo en la charla. Una sobremesa estupenda.

Así que, tras una comida magnífica que mantiene muy alto el nivel de las Xantanzas, un anfitrión estupendo (como siempre hasta ahora, lo cual es un punto más a favor de estas convocatorias) y el reencuentro con amigos llegados de toda Galicia y más allá, nos despedimos hasta la próxima reunión, que tendrá lugar en el primer trimestre del año. Los Blogastrónomos más resistentes continuaban aún con un café en la zona del puerto y lo que se terciara, pero los Blogastrónomos con pequeños gastrónomos a nuestro cargo nos retiramos prudentemente para llegar antes de encontrárnoslos ya dormidos.

Un éxito, como siempre, y un auténtico placer. Gracias a Pablo por acogernos y aguantarnos. Desde ahora, como cualquier otro cocinero de anteriores Xantanzas, está invitado a participar con nosotros en futuras convocatorias. Y gracias a todos los Blogastrónomos por conseguir hacer de estas citas periódicas algo especial.

Nos vemos en la siguiente!!! Y ya están tardando en llegarme esas fotos. Si, si, vosotros sabeis de cuales hablo. Por cierto, añado en la barra lateral del blog, en la categoría de Blogastrónomos Gallegos, el blog de Elena Zulueta, en esta ocasión Blogastrónoma de Honra y que ha pasado ya a ser una más de nosotros.

Una vez más, dado que hablamos de un menú diseñado especialmente para la ocasión, no voy a entrar en detalles con el precio, aunque si diré que el Menú Degustación en Allo e Aceite cuesta, actualmente, 31,5€ más bodega. Una relación calidad/precio magnífica.

XANTANZAS: NUEVAS NORMAS


Una vez más, como cada tres o cuatro meses, los Blogastrónomos Gallegos (que es como nos autodenominamos un grupo de autores de blogs que nos vemos periódicamente) nos reunimos para celebar una Xantanza o, dicho de un modo más formal, una Reunión de Blogs Gastronómicos Gallegos, que parece mucho más importante, pero que es lo mismo.

La Xantanza del Aniversario fué el momento, además de para disfrutar de una estupenda comida, de que salieran a la luz propuestas de todo tipo y alguna norma de autorregulación, plasmadas en los siguiente puntos. Y dado que son importantes para futuras Xantanzas y pueden afectarnos tanto a los actuales blogastrónomos como a posibles nuevas incorporaciones, las publico a continuación para que quede constancia. Si eres, has sido o piensas ser parte de los Blogastrónomos Gallegos en el futuro es importante que las leas:

NOTA: A PETICIÓN DE LOS BLOGASTRÓNOMOS RETIRO PROVISIONALMENTE ESTAS NORMAS HASTA QUE SEAN DEBIDAMENTE CONSENSUADAS EN SU REDACCIÓN. YA QUE NOS AFECTAN A TODOS ES JUSTO QUE LAS DISCUTAMOS ENTRE TODOS.

VOLVERÁN EN BREVE.

23.11.07

UNA REFLEXIÓN DE ÚLTIMA HORA


Está muy bien que los reyes de España se desplacen a ver correr a Alonso,que por cierto paga impuestos en Mónaco,o que los principes de Asturias acompañen a la selección de baloncesto (todo ello a costa del erario público), pero tampoco hubiera estado de más que se pasaran, aunque solo fuera por un segundo, por el teatro donde Fernando Fernán Gómez recibía su último homenaje y que no despachasen el asunto con un telegrama que, más que probablemente, ni redactan ellos.

Aunque tan solo fuera porque Fernán Gómez era premio Príncipe de Asturias, académico y una figura de la cultura española. Aunque tan solo fuera porque Fernán Gómez pasará a la historia y dentro de unos años nadie se acordará de Alonsos, Gasoles y Urdangarines. Aunque tan solo fuera por hacer ver que les interesa algo más que el deporte. Aunque tan solo fuera por demostrar que no solo saben perder los papeles, deberían haberse tragado esa bandera que cubría el féretro y estar por una vez donde tenían que estar. La relación cultura/Casa Real no puede quedarse en que Almodovar felicite al príncipe en una entrega de los Goya, no puede ser solo un homenaje de dirección única.

Unicamente he oido decir algo parecido a Angel Antonio Herrera, con el que rara vez estoy de acuerdo.

UNA XANTANZA Y NOTAS PARA LA AGENDA GASTRONÓMICA



Mañana se celebra la IV Reunión de Blogs Gastronómicos de Galicia, la Xantanza del Aniversario. Parece que fué ayer cuando entrábamos, por primera vez como grupo, por la puerta del flamante restaurante de un Yayo Daporta hoy catapultado al estrellato pero sin embargo ha pasado más de un año. Empezamos siendo 13 y ya han pasado por la mesa blogogastronómica cerca de 20 personas. Hemos tenido la suerte, además, de ser recibidos (y aguantados) por algunos de los mejores cocineros de Galicia: Yayo, Pepe Solla, el tándem Crujeiras/Sotelo y, ahora, Pablo Romero.

Las votaciones para la selección de restaurante han sido duras, extensas y minuciosas y, pese a lo que pudiera parecer a tenor de los elegidos en cada ocasión, no solo han aparecido en ellas restaurantes del Grupo Nove: A Casa dos Martínez, Pepe Vieira, Roberto, Javier Montero, Domus, A Rexidora, A Parada das Bestas, Andarubel, Pandemonium, Eirado da Leña, El Mercadito, Nós, Ana, O Retiro da Costiña... Ahí, probablemente, están algunos de nuestros futuros puntos de destino.

La convocatoria ha crecido y se ha enriquecido con el paso de los meses: se creó un fugaz pero exitoso premio fotográfico y se añadió la acertada convocatoria de un pincho previo por el que ya han pasado la Taberna Vikinga (Catoira), el Rianxo (Pontevedra) y la Cervecería Románica (Cambre). Mañana se les unirá, como primera etapa de la jornada gastronómica la Taberna As Cuncas (Marín), desde la cual nos dirigiremos, con la solemnidad que requiere el acto, al restaurante Allo e Aceite, donde seguro que Pablo nos sorprende.

Y a la vuelta lo contaremos.

En cuanto a otras citas que tengo ya apuntadas en la agenda gastronómica (supongo que ahora ya se va entendiendo ese afán mío por ponerme a dieta hace unas semanas) está una visita al restaurante Vivaldi (León), al que hace tiempo que le tengo ganas, y otra que llevo preparando meses a la asturiana Casa Gerardo, probablemente el restaurante del noroeste que pasa por un mejor momento y una de las propuestas más honestas e interesantes de la Península. Así de claro. Y allí estaremos para disfrutarlo y, por supuesto, para contarlo. No es una mala traca final para este fin de año.

Fotos tomadas de Pantagruel, un Blogogastrónomo fundador.

INICIO DE CAMPAÑA



Hoy ha empezado en Galicia la campaña de la centolla. Los primeros precios en lonja, en O Grove y en Ribeira, de esta misma tarde, no invitan precisamente al optimismo: En Ribeira se han pagado 20 euros por pieza; en O Grove entre 16 y 22 euros por kilo.

Y hablo de precio en lonja. O mucho cambia la cosa o esta próximas semanas va a ser difícil encontrar una centolla a la venta en tienda por menos de 35€. Y, si los precios no se corrigen, ya podemos irnos preparando para pagar 50 o 60 euros por pieza en navidad, aunque yo soy de los que no compran mariscos en esas fiestas, precisamente porque me parece que los precios entran ya más en el terreno de la especulación que en la lógica normal del mercado.

Para el consuelo nos queda el hecho de que la campaña de la zamburiña esté siendo excelente. En origen no llegan a 2€/Kg y en tienda hoy las he visto a 7,40€. No es lo mismo, pero es lo que hay.

FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO'08

Ya está en marcha. Ya ha empezado el movimiento. En febrero tendremos en Santiago el Forum pero, de momento, para quien quiera hacerse una idea de por donde irán los tiros, ya hay un video promocional:



Además de la web, que de momento está cargándose de contenidos.

En breve habrá más noticias.

22.11.07

SIC TRANSIT GLORIA MUNDI (II)


Hablando una vez más de esos restaurantes que fueron y, por desgracia, ya no son, el otro día, en nuestra escapada por la ría de Arousa, tuve ocasión de reencontrar a dos de esos nombres ya clásicos de la cocina gallega, de esos que se encuentran en la bibliografía de los años 70 y 80 y en el recuerdo de cualquier aficionado a esos temas que pasara por Galicia en aquellos años.

En pleno centro de Cambados, en la Rúa Real, se encuentra el restaurante O Arco, uno de esos clásicos de la cocina gallega tradicional y más ilustrada, tal vez no tan conocido como otros pero muy del gusto, por ejemplo, de gastrónomos de la talla de Jorge Victor Sueiro, que lo cita en sus escritos y al que, por cierto, le debo algún artículo.

Tal vez uno de mis primeros recuerdos gastronómicos estén ligados a este restaurante, lo que creo que ya indicaba, aunque tardé en darme cuenta, ciertas dotes por mi parte para estos asuntos, al menos en cuanto a memoria culinaria se refiere. Tendría yo unos 10 o 12 años, no más cuando una noche, volviendo de un viaje de verano con mis abuelos, nos coincidió pasar por Cambados a la hora de la cena. Mi abuelo, también un buen aficionado a los buenos restaurantes, decidió parar en O Arco que a mi, entonces, me impresionó por su aspecto casi palaciego a mis ojos: aquella arquería de la entrada, los muebles de madera recia y oscura, la decoración...

No recuerdo gran cosa, solo un plato que me marcó y que siguió en mi cabeza muchos años hasta que tuve conocimientos sobre el tema como para recuperarlo con un mínimo conocimiento de causa: reo al horno. El reo es de esos pescados que ya no se encuentran en el mercado. Creo que, incluso, su comercialización está prohibida. Recuerdo la sorpresa de mi abuelo al encontrarlo en la carta, su insistencia para que lo probáramos, las dimensiones de aquel pescado enorme (a mi,al menos, me lo pareció). Creo recordar que me gustó.

El otro día, paseando por esa calle, me llevé una sorpresa al encontrarme, unos 20 años después, con el restaurante aún abierto. No había vuelto a oir hablar de él, lo cual era señal casi segura de que había cerrado...o algo peor.

Al darle un vistazo a la carta me di cuenta. El reo al horno había dado paso a una oferta de mariscos y pescados claramente orientada al turista y a una sucesión de platos baratos y sin ningún interés como spaghetti a la boloñesa, lasagna de carne o cosas por el estilo. Nada que ver con la idea que conservaba. Si el bueno de Sueiro tuviese la oportunidad de volver a pasar por allí seguro que mandaría imprimir una nueva edición de su Comer en Galicia para eliminar este nombre de sus líneas. Pese a todo, es de justicia indicar que los propietarios originales vendieron el restaurante hace unos 15 años y que hoy su hijo regenta otro local en el pueblo, el restaurante Ribadomar, que no obtiene las buenas críticas de su predecesor pero que, por lo que leo, cumple su papel con dignidad.

Continuando el viaje, a unos diez minutos, pasamos por la puerta de un Restaurante Chocolate del que lo último que sabía es que hacía años que languidecía lentamente. Aquellas épocas en las que Julio Iglesias, Camilo José Cela y otras celebridades -acompañadas, claro, por el cortejo de gente deseosa de dejarse ver comiendo en el mismo sitio que ellos- pasaban por allí con frecuencia son ya recuerdos lejanos. En su momento el propietario, Manuel Cores, aprovechó el tirón para abrir un segundo Chocolate en Caracas, del que no sé si seguirá abierto o si funcionó bien (no sé si será éste), y poco después, parece que animado por Julio Iglesias (otros dicen que en sociedad con éste, aunque yo no tengo datos fiables al respecto) se embarcó en un segundo proyecto, según unas versiones un restaurante en Miami que fue un fiasco y según otras un complejo turístico en Nassau que para unos fué estupendamente y para otros supuso la quiebra del emprendedor cocinero.

Sea cual sea la verdad (tampoco me interesa tanto el tema como para profundizar en él), lo cierto es que desde finales de los años 80 Chocolate empezó a entrar en un declive lento pero palpable. El otro día, al pasar por delante, vimos que en las ventanas colgaba el cartel de "Cerrado por Jubilación". Otro restaurante de esa época que desaparece.

Así que, de aquella nómina formada por el Vilas (el antiguo), Chocolate, O Arco, San Miguel, Verruga, y algún otro ya poco va quedando. Desde luego nada o casi nada de aquellas glorias pasadas. Algunos han cerrado, otros languidecen, me dicen que el San Miguel de Ourense no pasa sus mejores momentos y que su cocina ya no es lo que era. Tal vez el Verruga sea el que mejor aguanta el paso de los años. Sin innovación, sin riesgo y con un aire que ya casi es de otra época, pero con una clientela fiel y una cocina solvente en su sector. Podríamos añadir a estos nombres el de Casa Ramallo, que un amigo reivindicaba hace unos días en una charla que tuvimos como un restaurante sólido en su especialidad. Tal vez habría que añadir a los grandes nombres de esa época de la cocina gallega al cesureño Casa Castaño, ya desaparecido, y a la vieja Casa Solla, hoy reconvertida por Pepe, el hijo de los fundadores, en un gran restaurante de otro estilo.

Demasiadas bajas y no menos declives como para no propiciar un ánimo un tanto sombrío al volver sobre este tema. Así que como no tenía fotos de ninguno de los citados, me he decidido por este cuadro de Valdés Leal, conocido com Sic Transit Gloria Mundi o Finis Gloriae Mundi. El lema y la balanza de la justicia que pesa los méritos en platillos marcados con las palabras "Ni Más" y "Ni Menos" me han parecido adecuados para el tema. Tal vez un poco tétricos, pero adecuados.

EL NÚMERO MÁGICO DE LA COCINA GALLEGA


Ya tengo claro que terminación voy a jugar este año en la lotería de navidad. El nueve (nove, en gallego) parece ser el número mágico de la cocina gallega en los últimos tiempos así que, aunque me toque de refilón (alguien que me conoce me ha definido como Aficionado Avanzado, lo cual, viniendo de donde viene no deja de ser un halago), probaré suerte.

Porque el nueve da nombre a ese grupo de cocineros que últimamente aparece en la prensa día si dia también y no para de cosechar premios. Los penúltimos para Pepe Solla, Marcelo Tejedor y el restaurante España en los premios HGT de Turismo y Hostelería de Galicia.

Y digo los penúltimos porque los últimos hasta la fecha han sido las sorprendentes estrellas Michelin concedidas a Yayo Daporta (Cambados) y O Retiro da Costiña (Santa Comba) con lo cual el número de estrellas en Galicia asciende a... efectivamente, a nueve.

Confieso que en mi quiniela particular para las estrellas he patinado más que de sobra en el apartado gallego. No deja de resultar curioso que en ese sector que creo conocer mejor falle por completo mi pronóstico mientras que en un nivel más general acierto de pleno con Arrop, Calima, Ramiro's, el descalabro de Mesana... Sin duda esto se debe a que en el caso gallego hablo de primera mano y en el otro me baso, fundamentalmente, en lo que le leo a los críticos de mayor peso lo cual, a su vez, tiene dos posibles explicaciones: 1- Mi criterio está equivocado, por eso fallo en Galicia y acierto cuando me baso en el de otros. 2- El criterio de las guías coincide (o hasta cierto punto está marcado) con el de esos críticos, al margen de que mi opinión personal pueda estar más actualizada o cuente con más elementos de juicio. No voy a optar por ninguna. Eso si, no deja de ser significativo que restaurante que bendice Jose Carlos Capel, restaurante que entra en las guías. De los que menos tiempo llevan abiertos, han recibido este pasado año buenas críticas por su parte Ramiro's (Valladolid) y Yayo Daporta. Y los dos cuentan hoy con estrella propia. O tiene mucho ojo o lo que dice va a misa. Tampoco voy a optar.

Eso si, que quede clara mi felicitación para Yayo y la gente de O Retiro. Es cierto que no entraban en mi quiniela (en realidad a Yayo si lo cité, pero en quinto o sexto puesto), pero no porque considere mala su cocina. O Retiro aún no lo conozco. Tendré que ponerme al día. Pero tengo referencias más que suficientes como para saber qué cocina hacen y en qué momento de forma están. Y no es malo.

En Yayo Daporta estuve hace un año y me gustó. Intenté reservar el pasado fin de semana, pero está de vacaciones. En su momento me impresionó que un restaurante con apenas unos meses de funcionamientos fuera capaz de ofrecer ese nivel.

Pero también es verdad que, al margen de la opinión que tenga de ellos, creia y creo que hubiera sido de justicia reconocer el trabajo de años de la gente de Pepe Vieira y que, igualmente, la oferta de A Estación y en los últimos tiempos Maruja Limón es realmente interesante. Esas eran mis apuestas y lo siguen siendo hoy. Me equivoqué, pero creo que se debe a "diferencias irreconciliables" con los criterios de la guía roja. Hoy, después de conocer a los nuevos galardonados, sigo defendiendo que para mi deberían haber estado antes estos tres. Yayo tiene un estupendo restaurante y no dudo, a la luz de lo que le he visto hacer y de cómo hablan de él sus compañeros, de que su trayectoria es ascendente. Con su edad, todo esto no hace más que presagiar cosas buenas. Para mi aún no era el momento, pero pese a todo, me alegro. Con la gente de O Retiro tendré que ponerme al día y hacer una visita. En cualquier caso, también me alegro.

Lo siento, eso si, por quien yo creía que debería haber sido reconocido. No es que crea que los dos galardonados no lo merezcan, pero si que creo que si ellos los merecen, se deberían haber dado al menos tres o cuatro estrellas más por esta parte del mundo.

En cualquier caso, es solo una opinión personal. Me alegro por ellos y, de rebote, por la cocina gallega, que suma elementos para el que parece que va a ser su gran momento, que yo creo que explotará, en el mejor sentido, a partir de febrero del próximo año.

21.11.07

RENE REDZEPI EN EL FORUM DE SANTIAGO


En febrero de 2008 se celebrará en Santiago de Compostela el Forum Gastronómico Santiago 08, hermano gemelo del Forum de Girona, sin duda uno de los grande eventos del sector para ese comienzo de año.

Ya han empezado a conocerse nombres de participantes y, aunque la lista es provisional, llama la atención la muy escasa participación de cocineros vascos y sobre todo asturianos (esta última casi clamorosa en el momento actual que vive la cocina asturiana), por hablar de algunos de los más próximos.

Pero también hay sorpresas muy gratas. Para quien esté aún deslumbrado por el nombre de Adriá en el programa, que me consta que alguno habrá, decir que mucho menos mediática pero probablemente igual de interesante en este momento es la participación del danés Rene Redzepi, artífice del magnífico momento que vive en este momento la cocina danesa y motor del manifiesto de la Nueva Cocina Escandinava. Formado, entre otros, con Adriá y con Thomas Keller, Redzepi es un visionario de la cocina que no se ha dejado acomplejar por el peso de la famosa dieta mediterránea y que ha reinventado la cocina escandinava.

Apuntad el nombre. Quien quiera saber algo más sobre este cocinero y sus propuestas puede revisar el texto que le dediqué hace un mes, donde encontrará un puñado de links con más y mejores datos.

PRIMEROS DATOS DE LA GUÍA MICHELIN


Los datos oficiales se conocerán mañana. Algún crítico los hará públicos pasada esta medianoche, pero para quien no pueda esperar, ahí van los primeros datos que se han filtrado:

- Nueve establecimientos pierden su estrella.
- Entre los que obtienen una están Calima (Marbella) y Arrop (Gandía).
- En Galicia parece que hay dos nuevas estrellas, una de corte más tradicional y otra más moderna. Recuerdo que mi apuesta eran Pepe Vieira y A Estación, con una tercera opción para Maruja Limón.
- Pocos nuevos restaurantes con estrella.
- Ningún nuevo tres estrellas.

Mañana más, con mi reacción, por supuesto.

Quien quiera recordar mi apuesta, la tiene aquí (la referida a toda España) y aquí (la referente a Galicia)

EL CINE ESPAÑOL SE QUEDA UN POCO MÁS HUÉRFANO


Esta tarde ha fallecido en Madrid Fernando Fernán Gómez, actor, director, escritor, guionista, doblador, académico y tantas otras cosas, además de una de las últimas personalidades de talla del cine en España.

En estos momentos en los que el cine español agoniza lenta pero inexorablemente (y la culpa no es del top-manta, que bien que sobreviven otros cines mucho más pirateados), en esta época en la que el ministerio subvenciona casi cualquier bazofia que le pongan delante y en los que ser actor parece haberse convertido en la salida fácil para cualquier chico/a monillo/a al margen de sus dotes artísticas (¿Soy el único que recuerda aquella entrevista en televisión con Resines, antes de pasar a ser un gran actor, en la que reconocía, hará unos 15 años, que a él esto de actuar le venía grande y que lo hacía porque se ganaba dinero, se pasaba bien y tampoco deslomaba a nadie?), la pérdida de Fernán Gómez es irreparable y le quita un poco más al cine español de su categoría artística.

Para mi el verdadero papel de Fernan Gómez no fue el de actor, que también, sino sobre todo el de director, dignificador del cine, activista de esa profesión (recordemos las Conversaciones de Salamanca, de 1955)... Para el recuerdo su extraordinario y grotesco Don Mendo o los papeles en El Abuelo, El Espíritu de la Colmena y tantos otros.

La Real Academia pierde a un intelectual de peso, el cine a uno de sus grandes nombres y la cultura española a un referente.

Y lo triste es que a partir de mañana nos hartaremos de oir ese "A la mierda" que la televisión basura se encargará de recuperar una vez más, para su vergüenza y la nuestra. Si eso es lo que ellos se quedan de Fernán Gómez, pues para ellos. Yo me quedo con todo lo demás.

20.11.07

AVISO PARA QUIEN LLEGUE DESDE GOOGLE

Lo siento, de momento no tengo datos de la Guía MIchelín 2008. Lo digo porque las búsquedas en Google de gente que acaba llegando a este blog se han disparado en las últimas 48 horas. Tendremos que esperar al jueves.

Y ya puestos con lo que trae a la gente desde Google hasta aquí (un ejercicio curioso el de revisar esas búsquedas. Puede tener bastante gracia), lamento informar de que aquí no tengo, por el momento, información sobre gofio a la venta en Harrods, harina más barata en Villaverde, el psiquiatra José Cabrera, Zapatero en Cataluña, la revista Ferrol Hoy, Sant Hilario Sacan (sic), sillas de bebés, Yuliana Peniche (¿Quién es?), ni, desde luego "gordas en pose de perro".

Qué le vamos a hacer.

LUJO CON PEQUEÑOS DESCUIDOS


El fin de semana pasado, del que ya he comentado la mayor parte del apartado gastronómico, se puede resumir en esas palabras: lujo con pequeños descuidos. Ha habido más de lo primero, sin duda, como ya ha podido ir viendo quien leyera los posts anteriores, pero también ha habido algo de lo otro, de esos descuidos que impiden que la experiencia esté al nivel que debería estar. Y al que podría estar con un poco de atención al detalle.

Porque lujo es, por ejemplo, alojarse en el Gran Hotel de A Toxa y tener esta vista de privilegio del anochecer sobre las islas Ons y Onza desde la terraza de la habitación. Ya adelanté antes de la escapada que eran las circunstancias las que nos llevaban y fueron también éstas las que decidieron dónde nos alojaríamos. Lo digo porque ni por gama de precios (con habitaciones a partir de unos 200€), por ambiente ni por ubicación el Gran Hotel habría sido mi opción, si hubiese organizado yo el viaje. Pero como no era el caso, para qué lo vamos a negar, a nadie le amarga un dulce.

El Gran Hotel es un nombre ya mítico en la hostelería gallega, el único cinco estrellas, junto con el compostelano Hostal de los Reyes Católicos, hasta anteayer, como quien dice. Y el edificio, de principios del S.XX, rodeado por el mar por tres de sus lados y por palmeras por el otro responde, sin lugar a dudas, a esa fama. Como responden el trato, algunas de las instalaciones, las vistas y, desde luego, el desayuno. Las habitaciones, sin embargo, sin estar nada mal no está a la altura del edificio ni de los precios. Las vistas, como decía, son inmejorables, pero ni la oferta del mueble bar (a la que, por cierto, casi nunca recurro), ni el cuarto de baño (no se puede ofrecer una habitación a ese precio en un cinco estrellas sin una bañera en condiciones) ni el estado de algunos de los muebles están a la altura.

Pero no seamos quisquillosos. Con esa salvedad, lo cierto es que se está bien a gusto. La otra instalación que pude disfrutar, porque también estaba incluída en el "paquete", fue el spa. Agradabilísimo rato el que pasamos la tarde del sábado, tras la sobremesa en Pepe Vieira, entre chorros de distinto tipo, baños turcos, cubos de agua helada, jacuzzis y demás. De nuevo, como en el caso de las habitaciones, le doy una buena nota en general, pero por los 31€ (más IVA) de la entrada uno esperaría un poco menos de ruido (de griterío, para entendernos), un aspecto algo más cuidado (cada uno va dejando las toallas y los albornoces donde puede, incluída la barra de un bar que no funciona), algún monitor, orientador o personal que te explique como funciona cada cosa, cual es el orden recomendable, incluso, si no es mucho pedir, un aforo limitado, no dejar que siga entrando gente en la piscina indefinidamente... En fin, que lo que fue una experiencia agradable podría haber sido, con un poquito de cuidado, memorable.

El plato fuerte del hotel, pese a todo, son seguramente sus desayunos, incluídos en todas las listas de los mejores desayunos de hotel de España que se publican. Y no solo -que también- por las impresionantes vistas de la ensenada desde el comedor acristalado, sino porque cuando uno baja a desayunar y se encuentra con una mesa de quesos tan bien surtida (San Simón, tetilla, torta del Casar, Edam, manchego, Tete de Moine, requesón, queso de Burgos, castellano, de Mahón) se da cuenta de que lo que tiene enfrente son palabras mayores. Media docena de zumos diferentes, embutidos de calidad, bollería casera, tartas, cuatro o cinco tipos de huevos diferentes, cava... para qué seguir.

La oferta de restaurantes, sin embargo, no está a la altura. Para la gama de precios (a partir de unos 45/50€ más bodega) uno esperaría más que una breve selección de mariscos, algunos arroces y platos de pescado a precios poco razonables (casi todos por encima de los 22/23€). Hay en la zona, como he explicado en los posts anteriores, opciones mucho mejores y a precios más recomendables. Uno está dispuesto a pagar bien por una comida que lo merezca. Pero solo si lo merece.

En definitiva, un hotel estupendo que podría ser realmente grande si puliese algunos detalles. Un capricho caro pero del que uno vuelve renovado. No diré aquello de que uno tiene que permitirse estos lujos de vez en cuando, pero si que, si se tiene la posibilidad de disfrutarlos, al menos alguna vez, vale la pena probar, al menos para saber que se siente al pasar un fin de semana de hotelazo, restaurantazo, spa, otro restaurantazo más y paseos al sol.

19.11.07

UN PLATO EN CUATRO TIEMPOS

El plato que me faltaba por comentar del menú de Pepe Vieira, la patata del cocido:

1- Se presenta la patata en la mesa, desnuda, con una estética minimalista, con un juego de formas curvas en blanco roto tan solo por esas virutas de lacón que la coronan y por el toque tenue de color en el fondo. El plato podría servirse ya acabado, pero se perdería este primer momento de disfrute.

2- Se sirve la verdura: en este caso una crema con los grelos que da el primer contraste de color, sobre todo al combinarse con el jugo del fondo del plato. Se rompe la estética minimalista inicial para ir anunciando un plato lleno de sorpresas.

3- El plato listo para ser degustado. El fondo se ha convertido en un contraste cromático sobre el que la patata comienza a dejar adivinar aromas de lo más tentador. La estética inicial se pierde por completo y, si al principio la atención estaba en la patata, sin una sola imperfección, ahora se desplaza a los líquidos.

4- Y al probarla salta la sorpresa. La patata del cocido tiene, en realidad, el cocido en su interior. Lacón, garbanzos, chorizo que desprenden su aroma y convierten el plato en algo de toda la vida. La sorpresa se completa con el juego de texturas, sabores y esa estética tan poco tradicional y que va cambiando al servirse el plato.

Un giro sobre la cocina de siempre, la cocina gallega del cerdo, del frío, del invierno. Un guiño estético, divertido si se quiere, que no oculta sus raices pero tampoco renuncia a aportar algo más. Auténtica cocina gallega actual.

Magnífico.

RESTAURANTE PANDEMONIUM


Pandemonium (Rúa Albariño, 16. Cambados, Pontevedra) era para mi uno de los grandes desconocidos de la última hornada de restaurantes gallegos, esos que a pesar de llevar poco más de un año en marcha ya se van haciendo un nombre. Pese a todo, la rumorología, los comentarios de otros cocineros y el haber visto cocinar a Antonio Botana hace unos meses en un salón gastronómico en Vigo me hacía esperar la ocasión de pasar por la zona para ir a conocerlo.

Si a eso le unimos, además, el estupendo momento gastronómico que vive en la actualidad esa zona de las Rías Baixas (la que va de Cambados a Marín, con prolongaciones puntuales, si se quiere, a Vigo hacia el sur y a Padrón hacia el norte) y la curiosidad de que los dos nuevos restaurantes de Cambados, además de dos de los nuevos del Grupo Nove, estén instalados a menos de 100 metros uno del otro acabaron por decidirme. Ya hablaré de eso con calma, pero al margen de la inclusión en Nove y del conocimiento y el dominio del producto del mar, pocos son los puntos en común de las cocinas de Yayo y de Antonio. Lo apunto para quien acusa al grupo de cocinar más o menos lo mismo.

Al llegar nos encontramos con un local al que se accede por una vinoteca que, por lo que pudimos ver ya se ha ganado una clientela numerosa, desde la que se pasa a la sala, espaciosa, con una decoración que se sale de lo habitual en este tipo de locales y que aparece dominada por una versión esquematizada de El Jardín de las Delicias ocupando toda una pared.

Se puede optar por pedir a la carta, breve pero con propuestas interesantes, por un menú del día de entrante, dos platos y postre o por un menú degustación, que fue por el que nos decidimos.

Como aperitivo nos sirvieron una crema de tomates asados con albahaca y zamburiña. Aromática, sabrosa, de textura untuosa y con la zamburiña aportando el toque justo de sabor a mar. Quien me lea habitualmente ya sabe de mi pasión por el tomate, así que no tengo que insistir mucho en lo que me gustó este entrante.

A continuación llegó a la mesa una vieira con migas de pan de broa y aceite de Piquillo. Magnífica vieira (recién llegada de la lonja, según nos contó más tarde Antonio), perfecta de punto, suave, complementada por la acidez de unas migas de pan de broa (pan de maiz) y por la potencia de un aceite que aparece en el plato en la cantidad justa para no ensombrecer la sutileza del ingrediente principal. Muy buena.

El pulpo asado a baja temperatura con gelatina de su cocción y aire de La Vera no estaba en carta y llegó en lugar de unas habas de Lourenzá con chocos (el plato tenía muy buena pinta, así que ya tengo disculpa para volver y probarlo). Se lo había visto preparar en Vigo y ya hablé de él en su momento en este blog. Además, creo que tras lo que comentaba hace unos días sobre los paralelismos en algunos platos de Nove Antonio no lo introdujo en el menú de forma casual, ya que así pudimos probarlo y, posteriormente, hablar sobre él. Tengo que decir que el pulpo, cocinado de esta manera consigue una textura uniforme, tierna pero no blanda en exceso, muy lograda. La gelatina del agua de cocción me parece una idea estupenda. Y el aire de La Vera es una manera diferente (conceptual y estéticamente) de sazonar el plato. Antonio nos contó de donde sale la similitud de este plato y uno que probamos no hace mucho en el restaurante España de Lugo y tengo que decir que, vistos los dos, los resultados son diferentes. Ambos agradables, aunque yo me quedo con el de Cambados, si tengo que elegir.

El huevo mullido sobre crema de boletus y costrones de pan de aldea es una perspectiva distinta sobre esos platos de huevos tan de moda en los últimos tiempos. Si lo habitual es la cocción a baja temperatura, Antonio se decide por todo lo contrario, por una cocción a alta temperatura que mantiene la yema completamente líquida. Se completa el plato con una estupenda crema de boletus. Está bien, aunque no fue mi plato preferido del menú (cosa que me suele pasar con el huevo, por otra parte).

El salmonete con caldeirada de berberechos es una cosa seria. El lomo de pescado, con un golpe de plancha solo por uno de sus lados (si no me equivoco) se sirve sobre unos berberechos soberbios, imponentes de tamaño y apenas abiertos, que son toda una explosión de sabor a mar. Cada vez me gustan más. El plato se termina con las patatas de la caldeirada, en este caso torneadas, y con un caldo que es puro mar, tanto en aroma como en sabor. Un gran plato y, en mi opinión, un buen ejemplo de la cocina del Pandemonium.

La carne que ofrecía el menú era un taco de presa ibérica con setas de temporada. Antonio nos propuso una alternativa: una paloma con ratatouille de berenjenas. Yo me decidí por esta última y ella por la presa, así que pudimos probarlas las dos.

La paloma, puro sabor a caza, se servía sobre un ratatouille de berenjenas con un punto dulce que combina perfectamente con el ave. Sabores de otoño para un plato muy bueno.

La presa se sirve con boletus y una crema de pimientos y es, también, un plato de lo más otoñal y una estupenda manera de terminar el apartado salado del menú.

Como primer postre nos sirvieron una copa de fresas asadas con jengibre estupenda de la que, por desgracia, no tengo foto. A continuación una vasito de natillas con helado de galleta Chiquilín. Las natillas, de las consistentes y de sabor suave, con la superficie caramelizada, se acompañan con un helado que se remata con ese efecto peta-zeta (llamémosle Fizzy, según la terminología de Adriá) que le aporta a un postre, de otra manera tradicional, el punto desenfadado y de sorpresa, sin más complicaciones. Con los postres tomamos una copa de moscatel Enrique Mendoza (D.O. Alicante), agradable y, con el café, me sirvieron por primera vez la famosas Gotas del Marqués.

Habiendo comido la víspera en Pepe Vieira la verdad es que no sabía como resultaría la cosa pero tengo que decir que Pandemonium aguanta el envite con entereza, ofreciendo una cocina del mar sin artificios, sólida y muy reconfortante. Vuelvo a decir lo que digo siempre en estos casos: en cocina no hay absolutos, todo depende, entre otras cosas, del precio. Y, sinceramente, por 35 euros, IVA incluído, se me hace difícil pensar en una oferta mejor. A Antonio se le ven las ideas claras y, sobre todo, lo que es más importante, una falta de complejos que es la base para evolucionar y para una cocina personal. Tras la comida estuvimos charlando un momento y, aparte de alguna puntualización al blog que le agradezco, lo vi ilusionado con su proyecto, con el momento que vive la cocina gallega y sin miedo a discutir las críticas. Su apuesta es valiente y, además, resulta efectiva. En un entorno como Cambados, casi monopolizado por la cocina tradicional, a un paso de Yayo Daporta, y dentro del Grupo Nove, Pandemonium sabe buscar su sitio y hacer su trabajo con efectividad.

Hablaba al principio de que son inevitables las comparaciones entre Antonio y Yayo, del mismo pueblo, de edad similar, y situados a un tiro de piedra el uno del otro. Su reciente entrada en el Grupo Nove es un elemento más que hace inevitable esa comparación. Pero los planteamientos son muy diferentes. A Yayo se le ve su paso por templos de la cocina más burguesa como El Amparo, mientras que la de Botana es una cocina más directa, probablemente menos ampulosa. Y no digo esto como demérito para ninguno de los dos. Al contrario. Que pese a las similitudes y pese a lo que muchos creen sean capaces de tener cada uno su personalidad culinaria es una gran noticia. Y que sean capaces de plasmarla de una manera tan correcta, todavía más.

Volveré a Pandemonium, sin duda.

Los menús de Pandemonium se ofrecen, actualmente, a 23 y 35 euros, IVA incluído.

ACTUALIZACIÓN 20-11-07: El helado del segundo postre era de galleta Chiquilín y no de nata como había puesto. Queda corregido.

RESTAURANTE PEPE VIERA

Si hubiese empezado esta crónica del fin de semana cronológicamente habría otras cosas que contar antes. Que nadie dude de que lo haré, pero quiero empezar por los que fueron, nunca mejor dicho, los platos fuertes de la escapada.

Y el primero de ellos fue la visita al restaurante Pepe Vieira (Sanxenxo, Pontevedra). Era una de mis asignaturas pendientes y, además, tuve la oportunidad de conocer a Xoán, uno de los hermanos Cannas, propietarios y cerebros del invento, hace unas semanas en Vigo, donde solo pudimos tener una charla fugaz. Así que no tengo ni que decir que en cuanto supe que pasaría un par de días por la zona me faltó tiempo para hacer mi reserva.

Sanxenxo no es un lugar turístico de mi estilo. Quien me lea habitualmente sabe que disfruto de las playas solitarias, de la tranquilidad, de los espacios naturales, del silencio... Pese a todo, y tras una vuelta por la playa de Silgar y por la zona del náutico en una soleada mañana de domingo uno se dirige al restaurante predispuesto para una experiencia gastronómica.

Estos días el restaurante pasa sus últimas semanas en la que ha sido su sede en los últimos años, un pequeño local en una placita frente al mar. En breve se cambiarán a las nuevas instalaciones que, por lo que me han contado, son espectaculares.

Pero centrémonos en el pasado sábado. Al llegar nos recibió Xoán, que nos acompañó a nuestra mesa en una sala que me sorprendió por sus reducidas dimensiones. Apenas siete mesas. Actualmente la carta del Pepe Vieira ofrece un menú corto y un menú degustación más extenso por el que nos decidimos.

Mientras esperamos nos sirvieron unas láminas crujientes de masa con aceite y, a continuación, una estupenda empanada de sardinas, de las de toda la vida, con una masa sabrosa y el sabor intenso del pescado imponiendose. Un comienzo que, en cierta medida, adelanta por donde van a ir los tiros: cocina basada en sabores de siempre y en la que la tradición culinaria de la costa gallega está permanentemente presente.

El primer entrante fue una caballa marinada con jengibre. Perdón si los nombres de los platos no son exactos, pero me olvidé de llevarme una copia del menú, así que hablo de memoria. Un pescado de sabor perfectamente reconocible matizado (no disfrazado) por el toque de jengibre y, a pesar del marinado, conservando su textura firme. Refrescante y muy bueno. Estéticamente recuerda enormemente a los platos de Pepe Solla.

A continuación nos sirvieron un sashimi de lubina salvaje con aceite de sésamo. No estaba mal, pero probablemente me pareció lo menos logrado del menú. Cuestión de gustos, supongo, pero en mi opinión el aceite de sésamo tiene un sabor tan potente que llega a ocultar la sutileza de un pescado que no se pontecia de ningún otro modo.

Vieira con unto y crema de patata: simplemente grande (y no me refiero al tamaño). Es uno de esos platos marca de la casa y el primero que me hizo darme cuenta de que la cosa iba a ofrecer momentos memorables. La vieira estupenda, de carne melosa y con un toque fuerte de plancha se acompaña del sabor del unto, que de inmediato te trae a la memoria el caldo, los mediodías de invierno, esos platazos reconfortantes de los días de lluvia. La suavidad de la patata, que pone también su punto en eso de rememorar el caldo, se lleva estupendamente con la vieira. Contraste de sabores que uno no asocia en su memoria gastronómica pero que, sin embargo, se llevan estupendamente. Gran plato.

Bogavante con arroz cremoso: Con un plato así no es difícil predisponerme favorablemente. Pero es que, además, en este caso estaba memorable: intenso de sabor, con el arroz perfecto de punto, aún con ánima y un bogavante de carne tersa... Qué voy a decir, si a mi los arroces me gustan, si son caldosos aún más, si son de bogavante están entre mis platos preferidos. Y si, además, están tan logrados me cuesta adjetivarlos sin parecer exagerado.

Merluza con emulsión de su jugo y espinacas. Buena merluza, probablemente cocinada en horno de vapor y rematada con un golpe de plancha que le da una cierta gracia. Todo en este plato combina sin estridencias y sin grandes sorpresas. Bien.

Salmonete de roca con sus higaditos encebollados y patatas: Otra de las sorpresas del menú. Un estupendo lomo de salmonete, que está en estos momentos en su mejor época, servido sobre la gran sorpresa del plato: unos higaditos encebollados de sabor soprendente -a mi me recordaron a la parte más oscura de las lapas- y que lo convierten en un pescado diferente al que solemos probar. Puro sabor a mar.

Capuccino de lentejas con foie: Probablemente otro de los grandes del menú. Aquí el juego de contrastes empieza nada más llegar a la mesa. La taza de Sargadelos remite a aquellos grandes restaurantes gallegos de hace dos o tres décadas (Vilas, San Miguel, Chocolate, Verruga...), pero contrasta con la intención del plato desde su mismo nombre. La textura sorprendentemente ligera de la crema es el anticipo para una nueva sorpresa. El capuccino resulta ocultar, una vez más, sabores de siempre. De nuevo la memoria gastronómica vuelve a primer plano para descubrir, detras de esa denominación y de esa textura, el sabor de un guiso de lentejas de siempre, con su toque de chorizo y su cocción reposada. Al final, el punto dulzón del foie remata una sucesión de sorpresas, de guiños a la memoria y, de pronto, de giros inesperados que hacen de este un plato difícil de olvidar.

La patata del cocido (o algo asi, no recuerdo el nombre exáctamente): Suposo la traca final y, de nuevo, vuelve a ser un ejemplo práctico de la cocina de Cannas. El recuerdo de la tradición está ahí, pero se enmascara. Uno no lo encuentra a primera vista. Tras una apariencia casi minimalista que poco a poco va mutando hay toda una explosión de sabores y aromas reconocibles. Una vez más tienes la sensación de estar ante un plato de siempre. Y al mismo tiempo ante algo completamente nuevo. Creo que es en ese juego donde la cocina del Pepe Vieira ha encontrado su filón. Que nadie se preocupe, que este plato tendrá un post propio. Impresionante.

El apartado dulce del menú empezó con una Barrita Energética, según Xoán un homenaje a la comida de gasolinera. Una barrita de chocolate de textura ligeramente gelatinosa (aunque firme) coronada con frutos secos, arroz inflado, pasas y acompañada de un helado de pan de sabor suave. Un poco de ironía sin complejos para un postre diferente.

Como último postre sirven un Profiterol (¿O se dice profiterole?) "king size": Y, efectivamente, cuando ves llegar aquello a la mesa casi te asustas hasta que Xoán lo parte y lo reparte. Aparte del tamaño, efectivamente king size, es un postre que busca, una vez más, el recuerdo de la repostería de siempre y del que, por desgracia, no tengo buena foto.

Con los postres tomamos un MR Mountain Wine, que es uno de nuestros favoritos y del que Xoán, al que es un placer escuchar hablar de estos temas, nos habló estupendamente.

Con el café llegaron los petit fours, aunque en este caso no tengo yo muy claro que lo de petit sea estrictamente cierto. En primer lugar un helado de sobao pasiego con aguardiente de hierbas sencillamente estupendo. Como fin de fiesta una especie de chupa-chups de avellanas y coco (si no me equivoco) dulzones pero muy golosos.

En resumen, toda una experiencia gastronómica. Sabores de siempre re-creados, sorpresas, técnica, cuidado por el detalle, sentido del humor, cocina sin complejos, estética... La cocina de Xosé Cannas está en un momento excelente de forma. Había oido hablar mucho de ellos, había leido cosas y los había visto en algún evento, pero pese a todo (pese, incluso, a alguna crítica no del todo favorable)la sorpresa fué mayúscula. me esperaba un buen restaurante y me encontré con un auténtico punto neurálgico de la renovación de la cocina gallega. Casi da vértigo pensar qué harán cuando a primeros de año se cambien al nuevo local y a la nueva cocina.

Al final, breve charla con Xoán y Xosé sobre el menú, sobre las guías y sus entresijos no siempre evidentes, sobre otros grandes restaurantes... Vamos, hubiera sido difícil hacerme salir de allí más contento.

Gracias a Xoán y a Xosé por una comida tan agradable y por hacer una apuesta tan personal y ser capaces de plasmarla con tanto éxito.

Quien no los conozca ya está tardando. Por cierto, si alguien quiere información complementaria sobre su cocina la encontrará, por ejemplo, en el blog de Ligasalsas o en el del Gourmet de Andar por Casa. Y a finales de esta semana otro blogogastrónomo pasará por allí para darnos su opinión.

Los menús de Pepe Vieira tienen, actualmente, un precio de 24 y de 38,5 euros (sin IVA).