30.10.07

CAFÉS HISTÓRICOS


Publica el último número de la Revista Lars Cultura y Ciudad un artículo de Antonio Bonet, probablemente el más influyente historiador del arte español vivo, titulado Los Cafés Históricos y que es, en realidad, un extracto de su discurso de ingreso en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Se trata de un texto en el que se entrelaza la historia de la cultura y el arte contemporáneos con la de estos locales y que empieza con una frase que suscribo plenamente: La Edad Contemporánea no se entiende sin la existencia de los cafés.

Afortunadamente, aún quedan algunos de esos cafés históricos, de esas instituciones entre cuyas paredes se fraguaron movimientos culturales, corrientes literarias, revoluciones, manifiestos y todo tipo de tendencias artísticas. En la gran historia de la cultura, y en las pequeñas historias que la forman, hay siempre uno de esos cafés, un lugar que al desaparecer adquirió categoría mítica o que, si se conserva, lo hace decaido, casi agonizante, o bien manteniendo su lustre a base de turistas que, si bien le permiten mantenerse, le cambian por completo la atmósfera.

En España, por desgracia, no son demasiados los ejemplos que conservamos. En Santiago ya solo se conserva, de los históricos, el Derby, sumido en un lento declive propiciado por un nulo cuidado por el detalle y por un servicio tan poco atento como carente de todo gesto de una categoria de cuya existencia el único vestigio que queda son los precios. Cada vez más turistas y menos locales se apiñan en sus incómodas mesas para descubrir sus incómodas teteras, las mismas, seguramente, que sirvieron a Valle Inclán, a Otero Pedrayo y a tantos otros. La última vez que estuve allí el director Mario Gas y Aitana Sánchez Gijón, que aún hoy, diez años después, me sigue pareciendo la última belleza con clase del cine español, se tomaban un café antes de una función.

La gran tertulia de la cultura gallega contemporanea fue, sin embargo, la ourensana tertulia del Volter (ACTUALIZACIÓN: Corrijo el nombre, originalmente publicado como Voltaire, ya que ante la duda me decidí por seguir el nombre que se da en este enlace. Quede constancia del error, de su correccion y de mis disculpas), que ha adquirido ya la categoría de icono cultural. Uno sabe cuando se encuentra ante un icono cultural cuando estuvo allí, o al menos eso dice, cualquier intelectual autoproclamado que por edad, por formación o desde luego por categoría intelectual no parece probable que estuviese realmente. La famosa camilla de Ramón Piñeiro, por ejemplo,es en ese sentido el gran icono cultural de la Galicia Contemporánea. La tertulia del Voltaire lo es también, como lo es, a una escala global, el mayo parisino del 68. Si todos los que hoy dicen haber estado allí, en primera fila, hubiesen estado realmente el Boulevard Saint Michel tendría que llegar, más o menos, hasta el Canal de la Mancha para poder darles cabida. Y la camilla de Piñeiro habría sido, en realidad, de dimensiones artúricas.

Pero, en fin, pasemos por encima del pontevedrés Café Moderno, del lucense Méndez Núñez o del desaparecido Español de Santiago para fijarnos en otras partes del mundo.

Madrid ha sido, más que ahora, la capital de la tertulia española de café. El Café Oriental, el de Correos, el Nuevo Café de Levante frecuentado por Valle-Inclán, el Café de Pombo y su mítica tertulia, el Colonial, el Jorge Juan o el Lhardy se vieron sustituidos por el Aquarium, el Gijón (segunda foto) -tal vez el único que mantiene aún algo de ese espíritu tertuliano, por el Café de Chicote y, ya en los 70, por un Comercial que era uno de los cuartelillos de una cultura que por entonces estaba revolucionada en todos los sentidos.

Barcelona tiene también sus referencias obligadas en ese sentido. La primera que viene a la cabeza es, sin duda, Els Quatre Gats, pero el Boadas Cocktail Bar o el Canaletas fueron también lugares decisivos en el desarrollo cultural de la vida de la ciudad. Granada tuvo su Rinconcillo -frecuentado por Lorca y situado donde está hoy el restaurante Chikito-, Murcia el Santos...

Pero el del café histórico no es un fenómeno exclusivamente español ni mucho menos. Son varias las ciudades europeas que se disputan su capitalidad. Viena aporta su Café Central (primera foto del post), su Schwarzenberg, su Dommayer o su Museum como argumento; Paris replica con un Café de Flore o un Aux Deux Magots tomados hoy por hordas de turistas estadounidenses y por estudiantes de literatura o de filosofía que se acercan en una mezcla de peregrinación y romería, a ver si se les pega algo. Como tomados están también la mayor parte de los históricos venecianos.

Italia, al margen de la citada ciudad, que es ya casi más un parque temático, no se queda atrás y ofrece algunos de los mejores ejemplos: el Pedrocchi de Padua estaba cerrado cuando visité la ciudad. Tuve que conformarme con un Espresso en la terraza del vecino Café Cavour. Si que pude permitirme, sin embargo, el caro lujo de un capuccino nocturno junto a la ventana del Café Rivoire, frente al Palazzo Vecchio de Florencia. Probablemente el lugar más propicio para un ataque agudo de Sindrome de Stendhal, aunque el salón de te romano Babington's, al pie de la escalinate de la Piazza di Spagna no le va demasiado a la zaga.


Algunos de los mejores ejemplos se conservan, aunque mucha gente tardaría en adivinarlo, en Portugal. Lisboa ha convertido en iconos culturales (otra vez el dichoso término) y turísticos su Martinho da Arcada o A Brasileira. Suelen estar hasta la bandera de turistas, como lo está el Nicola, que ha perdido casi todo su encanto, o la terraza de la Suiça, en pleno Rossio, pero sentarse en una de las mesas del fondo en A Brasileira, mirando hacia la calle a una hora en la que aún no tengan demasiada clientela, sigue siendo un momento especial. Pese a todo, pese a ser la hermana pobre y obrera, el mejor ejemplo de café histórico de Portugal, de la Península y probablemente de Europa lo conserva Oporto. Su Café Majestic (tercera foto)es una auténtica joya a la que hay que acercarse.

Parece que el café histórico con sus tertulias es un fenómeno europeo continental, probablemente heredero de los dieciochescos salones parisinos. Desde luego en la cultura anglosajona no tiene la misma presencia social ni cultural que de este lado del Canal. Los anglosajones parecen ser más amigos del club o del pub, de la bebida solitaria o en pequeños grupos separados por mamparas, muretes y reservados. No hay grandes cafés históricos en Londres como tampoco los hay en Nueva York. Allí su lugar lo ocupa el pub, el club de jazz o el restaurante. Tal vez la única tertulia más o menos equiparable a las continentales sea la que tenían en Oxford los Inklings, un grupo de profesores y escritores entre los que estaban C.S. Lewis y Tolkien, que se reunía en el pub The Eagle and Child, para ellos The Bird and The Baby.

Pero si hablamos de fenómenos culturales europeos -y el café histórico lo es- tenemos que hablar, necesariamente, de la más europea de las ciudades americanas. Del Café Tortoni de Buenos Aires (última foto) fueron habituales Alfonsina Storni, Gardel o Borges, que pasó allí casi tantas horas como en las confiterías -la Saint James, la Richmond- a las que era tan aficionado.

Vale la pena leer texto de Bonet, lleno de datos para los aficionados a la historia, a las anécdotas culturales y para los que, como yo, sean también amantes del buen café.

29.10.07

DUDAS EN TEMPORADA DE CAZA


Soy un incondicional de la caza. Aún no he probado una receta que me disguste. Es cierto que son sabores potentes, marcados, pero eso no supone un problema, al menos para mi. También es cierto que, por desgracia, no es algo que se pruebe con frecuencia. Son pocos los restaurantes que preparan caza y menos aún los que lo hacen con producto de calidad y sabiendo lo que se traen entre manos.

Entre esos recuerdos gastronómicos memorables que una va acumulando están un jabalí y un corzo con castañas en A Fontiña (Seoane do Courel, Lugo) local que, por lo que me cuentan y para mi desgracia, cerró hace unos meses. Tampoco era malo el civet de corzo que preparaba el restaurante El Viñedo (Teo). Al menos antes de que dejásemos de ir por allí porque cada vez tenían menos cosas de las que anunciaba la carta. O el caldo con jamón de jabalí que probé en Piornedo (Ancares, Lugo). Pese a todo, los mejores recuerdos de esta faceta gastronómica son caseros: las perdices que tradicionalmente prepara mi abuela en navidad, si las encuentra de calidad y en el número que le hacen falta; las pantagruélicas fuentes de codornices de un pariente, hace ya un buen montón de años, en Vilanova de Arousa, más propias de un bodegón flamenco barroco que del mundo real de todos los días o, por quedarnos más cerca, la soberbia liebre que tomé las navidades pasadas. Palabras mayores.

No soy tan de perdices como mi madre o mi abuelo paterno, auténticos locos, sobre todo si van en esa "salsa de perdiz" tradicional ligada con un punto de chocolate. Soy más de carnes más potentes, de corzo, de liebre, de jabalí, de ciervo. Es decir, de todas esas cosas que cada vez se ven menos y mas caras en el mercado y, por supuesto, en restaurantes. Es cierto que hay carne de jabalí, ciervo o corzo de granja y que como sustituto no está mal (no tengo más que recordar, sin irme demasiado lejos, el estupendo faisán que preparaban en A Casa da Fandiña que, ahora que lo pienso, no sé ni si sigue abierto) pero, para qué negarlo, donde esté la caza de verdad nos dejamos de tonterías y nos ponemos a hablar en serio. Quién le pusiera la vista encima a un faisán como el de la imagen, pintado por Chardin.

Hace cuatro o cinco años anidó cerca de casa una pareja de faisanes. Hasta yo, que soy poco dado a los asuntos venatorios y contrario a todo lo que implique sufrimiento animal innecesario sentía el impulso irracional de salir corriendo por los prados detrás de ellos, de intentarlo con lo que tuviese a mano, a pedradas, con lo que fuera. Y poco después una perdiz hembra crió allí mismo a sus polluelos. A tal punto llega mi pasión por la caza (en el plato) que a punto estuvo de hacerme olvidar mis principios. A mi, que dejé de practicar la pesca submarina porque me parecía una crueldad innecesaria.

Y es cierto también (alguna vez lo ha hablado con amigos cocineros) que es un género delicado, complicado, que no suele pasar controles sanitarios rigurosos y en el que, por lo tanto, la confianza en el proveedor es fundamental, lo que complica más un asunto de por si complicado.

Así que, ante ese panorama, confieso que hoy por hoy no sé donde acercarme para probar buena caza. Y menos en mi entorno. Hablan muy bien de las preparaciones del padronés Chef Rivera, tal vez la única opción cercana que se me ocurre. Aquí, cerca de casa, el restaurante del Hotel Rosalía (Brión) tiene incondicionales y detractores igual de encendidos. Sin salir del grupo de los Blogogastrónomos, por ejemplo (ver listado en la barra lateral) hay quien lo recomienda y quien hace todo lo contrario.

Pero ¿Y en Santiago? ¿Alguien me recomienda algún restaurante fiable y con mano con estos productos? Ya no voy a pedir que, además, sea barato, aunque sería de agradecer. ¿Y en otras partes de Galicia? Si no me queda demasiado lejos y la cosa lo merece prometo hacer lo posible por acercarme hasta allí, catar y contar. Me han hablado bien de la caza que prepara el Verruga lucense, pero no me queda precisamente ahí al lado y, además, es de esos sitios en los que se paga un nombre tradicional como un suplemento en el precio de platos que ya no son baratos ellos solos.

Ya que este año parece que nos quedaremos sin setas, a ver si al menos mitigamos esa escasez otoñal con algo de buena caza.

CRIANDO A UNA GOURMET


Hace unos meses, cuando la Gourmet 2.0 llevaba apenas unas semanas con nosotros, hice público aquí mi propósito de ir criando a una pequeña gourmet y de hacerlo, en la medida de lo posible, de manera consciente y gradual.

Es aún pronto. La pequeña tiene ahora algo menos de 14 meses, pero aún así vamos ya introduciéndola en el mundo de los sabores, de la variedad y de la calidad. Aunque tan solo sea porque viviendo con nosotros es lo que la va a tocar en la mayoría de las ocasiones.

La cosa empezó con las primera papillas, elaboradas en casa en la mayoría de las ocasiones a base de carne de vendedores seleccionados (esa carnicería Fernández de mi pueblo que tantas alegrías me ha dado y que lleva, todo hay que decirlo, dos patinazos seguidos) que, por supuesto, pico a cuchillo, pescados frescos, verduras ecológicas, etc. Cuando no es posible recurro a papillas ecológicas, porque me parece abusar eso de trufar a los niños a bases de sales y azúcares desde los tres o cuatro meses, que es exáctamente lo que hacen las grandes marcas que se gastan un dineral en publicidad y hacerse un nombre pero que luego, al mirar la lista de ingredientes, grasas y demás dejan tanto que desear (o más) que muchas otras.

Después, hacia el verano, empezamos a diversificar. Por edad le tocaba empezar a probar nuevas cosas: primero pollo, después ternera y cordero, más tarde pescados blancos, ya en septiembre pescado azul y cerdo. Las únicas restricciones que mantenemos son la de los lácteos no adaptados, el marisco y la casquería. Pero también esas irán desapareciendo. Aunque la revolución, sin duda, fue ir pasando de las papillas a la comida troceada. Muy picada pero troceada, es decir, parecida a la que tomamos los demás. A partir de ahí se abrió todo un abanico de posibilidades en cuanto a guarniciones, acompañamientos, salsas no muy pesadas... Todo un campo de pruebas en el que, por cierto, se está comportando como una campeona. Ahí seguimos con los pescados de la plaza de abastos de Santiago, tomates que nos dan algunos amigos y ese tipo de cosas, introduciendo nuevos sabores y nuevas texturas poco a poco.

Por ejemplo, una de mis luchas era acostumbrarla a las especias. Parece que no tiene problemas. Este verano probó (aunque de forma casi anecdótica) unos fideos con pollo, piña y gambas en salsa de coco con hierbas frescas. Y para mi sorpresa (y mi alegría) le gustó. Así que vamos probando y, sobre todo, diversificando, porque creo que el paladar se educa con la experiencia. Por eso en vez de acompañarlo todo con patatas o arroz a veces usamos pasta de diferentes tipos, a veces cuscús... ¿Qué problema hay en que vaya conociendo los calamares guisados, un solomillo de cerdo con salsa de frutas o unas verduras a la plancha con un buen aceite de oliva extra virgen?

Otro día probó el pollo Tikka Masala, una de las recetas de cabecera en casa. Nueva alegría. Hoy, sin ir más lejos, se cenó un cuenco de ternera salteada con verduras y Ras El Hanout (en dosis moderadas)acompañada de cuscús. El Ras El Hanout es una mezcla de especias magrebí que admite multitud de variantes, ninguna de ellas demasiado picante. Hay cientos de opciones, aunque en casi todas dominan el cardamomo, la pimienta negra y la canela, en las que pueden entrar hasta más de 30 especias distintas. No en vano Ras El Hanout se puede traducir aproximadamente como "lo mejor de la tienda", es decir, era una mezcla que creaban los especieros con los distintos productos que tenían en su negocio. La que utilizo esta temporada es poco picante, con un toque dominante de canela y en ella se distingue jengibre, puede que coriandro y hasta rosas damascenas. Una mezcla, por cierto, que además de ser un punto cosmopolita en la dieta de la Gourmet es utilizada también por Ferrán Adriá en su recetario. Así que matamos dos pájaros de un tiro. Y ella sin problemas.

Me gusta ir abriéndole nuevas posibilidades, ver que disfruta con la comida. Lo siguiente será que disfrute con la cocina y con la gastronomía en general. Me gusta pensar que de momento no ha probado ni salchichas ni esos preparados de vete-tu-a-saber-que con los que se ceba a los niños hoy en día. Todos esos mejunjes con forma de ratoncito de Disney, esas mortadelas de Popeye, esos supuestos bocaditos de pescado, esos nosequé-rellenos-de-nosequemás están vetados en casa. ¿Os habeis parado, por ejemplo, a leer alguna vez la composición de eso que se atreven a llamar jamon de York, de esos "embutido para sandwich" y demás inventos? Hay formas mejores, más sanas (y sin duda más baratas) de alimentar a un bebé, de acostumbrarlo a comer con calidad y con cabeza y de hacer que vea en la alimentación no solo una servidumbre sino también una parte más de su vida que, como tantas otras, puede ser amena. A mi todo ese mundo de la alimentación me proporciona muy buenos ratos (y no solo a la hora de comer) y espero que a ella también se los proporcione. Desde luego no será porque yo no lo intente.

26.10.07

COMO LA VIDA MISMA

Real como la vida misma. De un genio como Quino al que ni la gastronomía se le escapa.
Con cariño para todos los que no saben freir un huevo pero no se cansan de hablar de puntos de cocción y otras sutilezas técnicas, para los que alardean de que a ellos solo les vale el producto en su época exacta y si viene de esa región concreta.







Un poquito de humor, que ya es viernes.
Tomado del blog de libros de Sebastián Damunt.

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: HESTON BLUMENTHAL


Heston Blumenthal es actualmente uno de los dos cocineros más influyentes del mundo o, al menos, uno de los dos más mediáticos (¿Hace falta mencionar al otro?). Ellos dos, junto con Thomas Keller, son los que marcan tendencias, apuntan líneas para el futuro y llevan tras de si al mayor número de seguidores-copiadores-imitadores además, claro, de un número igualmente elevado de detractores que ven en estos "uber-modernists", como los califica la prensa británica, una moda y más marketing que otra cosa.

En cualquier caso, resulta curioso leer la siguiente afirmación de Blumenthal en una entrevista concedida a The Observer:


La tradición es la base que todos los cocineros que aspiren a la excelencia deben conocer y dominar. Nuestro enfoque abierto se construye sobre lo mejor que la tradición ofrece


Y lo dice alguien que sirve marisco en una caracola gigante y lo acompaña con una Ipod para el comensal en la que hay grabada sonidos marinos. La pregunta es ¿Están reñidos ese planteamiento teórico y esa plasmación práctica?

25.10.07

COMPRAR LIBROS


Soy un loco de los libros, los compro nuevos, de segunda mano, viejos, los reciclo (si alguien quiere deshacerse de alguno que me interese, que son la mayoría)... Siempre estoy a la caza y captura del mejor sitio para hacerme con ese libro de cocina raro, con algún manual de arte, rastreando mercadillos, rastros y ferias.

En Madrid, sin ir más lejos, si tengo tiempo acabo pasando por la Cuesta de Moyano, pero a pocas horas que pase en la ciudad La Casa del Libro y la Fnac son visita obligada. En Barcelona otro tanto. Y lo mismo podríamos decir de cualquier ciudad que visite. Desde los libreros anticuarios del Barrio Alto de Lisboa (aquel Moby Dick antiguo que exhibía un librero de Azores en una vitrina con colmillos tallados y puntas de arpones) a ese otro de la Rúa Real de A Coruña, desde las librerías de viejo compostelanas (en las que el término "de viejo" adquiere una nueva dimensión, aún más sórdida y carente de encanto)a las pequeñas librerías de pueblo, de esas que van desapareciendo poco a poco y en las que suelen encontrarse pequeñas historias locales, cuadernos de fotos o documentos editados por el historiador o la asociación cultural del pueblo. Desde las librerías frente a la universidad de Murcia hasta las grandes librerías de Bolonia, Roma, Treviso o hasta los bouquinistes de las orillas del Sena lo cual, teniendo en cuenta que no hablo francés, no deja de ser ya casi una perversión. Supongo que es una de las herencias de ser hijo de un bibliotecario y admirador declarado de Borges.

Así que no hay ni que decir que las librerías online, esas en las que encuentras todo aquello con lo que aquí, en el más recóndito y alejado rincón del imperio gastronómico, ni nos atrevemos a soñar tienen en mi a un comprador muy bien dispuesto.

En temas gastronómicos De Re Coquinaria ha sido siempre mi librería de cabecera. A ellos les he comprado algunos buenos libros de cocina y su catálogo siempre me ha parecido impresionante. Pero después de la última y poco agradable experiencia que he tenido con ellos tengo que replantearme mi postura. La verdad es que pensé en no publicar este comentario, sintiéndome un poco culpable por aquello de que lo que para mi es una afición para otros es su medio de vida, pero, dándole la vuelta al asunto, lo que hoy es mi dinero mañana será el dinero de otro y a cambio de este trueque espero un trato eficiente y profesional, así que no veo motivo para no contarlo.

El hecho es que el pasado 2 de julio pedí un libro importado en esta librería. Un libro que, por cierto, aparecía en su catálogo como disponible y que, en cualquier caso, no había que traer desde Sumatra, sino desde Londres. A los pocos días se me cargó el pedido en mi tarjeta y me llegó un correo en el que se me avisaba de que los libros tardarían en llegar (aproximadamente un par de semanas). A mediados de septiembre, es decir, uno 70 días después de formalizar el pedido, envié un correo solicitando información. Una semana más tarde, al no obtener respuesta, mandé un segundo correo.

La primera semana de octubre llegó sin noticia alguna por parte de la librería así que, casi 100 días después de haber pagado mi compra, llamé por teléfono. La única explicación que conseguí es que el problema se debía al proveedor inglés y que les era imposible darme una fecha de recepción del paquete, aunque no debía tardar más de 10 o 15 días. Eso si, quedaron en confirmarme la fecha de recepción en breve.

El pasado lunes, es decir, unas tres semanas más tarde y sin que dieran señales de vida, envié un correo exigiendo una explicación y pidiendo que, en caso de que mi compra no estuviese aquí antes de una semana, se cancelase el pedido y se me reembolsase su importe. Creo que cuatro meses (120 días) para traer un libro desde Londres es un tiempo más que razonable para empezar a sentir que te están tomando el pelo. Si se me ocurre ponerme a andar, llegar a pie a Londres, hacer mi compra y volver también a pie, cuatro meses serían un tiempo más que aceptable para todo el recorrido y permitirme, incluso, unos días de descanso para hacer turismo por la capital británica. Así que, teniendo en cuenta que hay aviones, barcos, eurotunel, camiones de reparto, pedidos por email y demás uno tiende a suponer que el proceso será más rápido. Sobre todo cuando entras en Amazon y te encuentras el mismo libro mucho más barato y con un plazo de entrega de 4-5 días (48 horas en servicio express). Lo he pedido hoy y me dicen que estará aquí antes del próximo miércoles. Y salgo ganando con el precio.

No dudo de que ha sido un problema puntual, ya que en otras ocasiones el trato ha sido correcto y los plazos se cumplieron escrupulosamente. Tengo que decir, además, que una vez pedida la cancelación de la compra recibí respuesta en menos de 12 horas sin que hubiese ningún problema (está por comprobar aún el reingreso del dinero). Pero, con eso y con todo, no se puede tener a un cliente, por muy excepcional que sea el caso, cuatro meses pediente de un pedido y de un a información que no llega. Si a pesar de mis reiteradas peticiones de información la cosa se demoró lo que se demoró y nunca me ofrecieron datos concretos no quiero ni pensar lo que hubiera pasado si me desentiendo ¿Cuánto tiempo hubieran considerado razonable para darme algún dato? ¿Cuánto tiempo les hubiera parecido normal para decirme que no se pueden hacer cargo de mi pedido y devolverme su importe? ¿seis meses? ¿Un años? ¿Dos?

Ese es el gran problema del comercio online en España. En otras ocasiones he hablado aquí de la imposibilidad de comprar en algunas tiendas online, incluso de aquellas que han sido objeto de un reportaje en prensa (intentad acceder, por ejemplo, al catálogo de quesos de Poncelet), o de aquellos productores que únicamente venden en cantidades industriales. Recuerdo el caso de una bodega del Puerto de Santa María a la que le escribí interesándome por sus productos, tras haberlos conocido por una revista en la que se facilitaba su dirección, y en la que al saber que no era un restaurante ni un distribuidor se negaron a darme más datos. Pero podría hablar de la empresa de especias importadas que en teoría vende online (según la casa madre) pero en realidad no, del productor de aceite que pretendía venderme un mínimo de tres garrafas de 15 litros (menos, según me dijo, no le resultaba rentable), del único productor de cerveza artesanal de Galicia, al que se le hacen pedidos a través de un email del que nunca he recibido respuesta, la pequeña conservera con la que me pasó otro tanto, el proveedor barcelonés de productos asiáticos... Afortunadamente en muchos otros caso no pasa, pero de momento el porcentaje sigue siendo alarmantemente alto.

En otros casos es más complicado, porque no hay alternativa, pero en el de los libros, que se pueden conseguir más rápido y más barato comprando fuera, supongo que no tengo ni que decir cual será mi primera opción en el futuro.

Repito, no escribo por venganza ni por hacer daño, pero si por informar, para que futuros clientes estén al tanto, decidan si les compensa y barajen todas las opciones.

24.10.07

OTRA FORMA DE COCINAR CALAMARES


Ando estos días a dieta (otra vez), supongo que para preparar un mes de noviembre que se anuncia de lo más gastronómico entre la Xantanza y alguna que otra visita a restaurantes que tenemos prevista y las navidades, que ya casí están a la vuelta de la esquina. Y, como siempre que me entrego a esta especie de suplicio autoimpuesto recurro una vez más al recetario asiático, una de las mejores formas que conozco de diversificar las recetas sin caer en excesos grasos o de hidratos de carbono (si quitamos arroces y fideos, claro). Así, en lugar de caer en el tópico de ensaladas/cosas a la plancha, le doy un poco más de vidilla al sunto. Ya que hay que pasarlo, por lo menos aligerémoslo en la medida de lo posible.

Ayer tenía unos calamares por casa, así que frente a las tentadoras opciones de las recetas en su tinta, guisaditos o con cualquier otro tipo de salsa suculenta (y por lo tanto vedada para mi en estos momentos) me decidí por una preparación india. En España no son muy habituales los restaurantes de cocina india que preparen pescados o productos del mar, lo cual se debe a varias razones entre las que una de las más importantes es que la mayor parte de esos locales son lugares de comida barata que no quieren complicarse con producto caro y perecedero y que, además, vienen a responder al tópico, más o menos como esos locales españoles que hay en Londres, Nueva York o Roma en los que la carta se reduce a paella, gazpacho, jamón y tapas. Así que en esos sitios se encuentra pollo y, a veces, cordero, mucha verdura, mucho arroz, algo menos de especias y poco más.

Pero como el subcontinente indio tiene miles de kilómetros de costa es lógico que también tengan una interesante cocina del mar. De ahí es de donde saqué los siguientes

CALAMARES ESPECIADOS CON JENGIBRE

La cosa es bastante sencilla (si se tienen los ingredientes básicos). Se limpian, se lavan y se trocean los calamares en tiras. En una sartén o wok se comienzan a dorar un diente de ajo y un trozo de jengibre de un tamaño similar, ambos bien picados) con un poco de asafétida pura o Hing (sazonador de asafétida y harina de arroz de venta en tiendas de productos asiáticos). Cuando toman color se añade el calamar, una pizca de sal y un pellizco de Ajwan (especia de la que he hablado en otras ocasiones y que tiene difícil sustituto. La opción del comino, que en menor cantidad puede valer en platos de carne, no me parece buena idea aquí).

Se deja hacer todo unos minutos y se añade sazonador para pescado, un tipo de curry adaptado a estos platos. Si no lo tenemos podemos optar por un curry no muy fuerte complementado con algunas semillas de coriandro y semilla de hinojo. En las recetas actuales de muchas de esas zonas en este momento se añade una cucharadita de ácido cítrico en polvo y un trozo de piel de lima, pero yo prefiero usar unas gotas de zumo de lima o limón. Se hace todo a fuego vivo un minuto más y se sirve sobre arroz basmati recién cocido (paso, este último, del que prescindí en mi caso, no sin dolor de corazón).

Otra manera de aproximarse a la cocina índia y a la cocina de los calamares.

23.10.07

¿PUEDE EL CINE CAMBIAR LA OPINIÓN SOBRE UN VINO?


Desde que el personaje de Paul Giamatti en la película Entre Copas (Sideways, 2004. Otra vez el asunto de las traducciones de los títulos al castellano)utiliza la descripción de un Pinot Noir como metáfora de si mismo en una cita con el personaje de Virginia Madsen, parece que las ventas de estos vinos se han disparado en Estados Unidos.

Según el USA Today, las ventas totales en el país subieron un 16% en el año siguiente al estreno de la película, mientras en la zona en la que está ambientada, en California, subieron un 33% de media (un 145% en algunos establecimientos) y hasta un 50% en algunas de las tiendas especializadas de Nueva York.

Acepto que la idea es original, que el monólogo está bien escrito y despierta la curiosidad (en mi caso por el vino, en el del personaje femenino por el autor del discurso), pero ¿Hasta qué punto es un fenómeno razonable?. Recuerdo que cuando se estrenó Top Gun, allá por mediados de los 80, hubo una oleada de chavales americanos que se quisieron alistar como piloto de caza. Años antes había pasado algo semejante con Oficial y Caballero. Supongo que se veían más como Richard Gere saliendo de la fábrica con Debra Winger en brazos que como su compañero el que acaba ahorcándose en el cuarto de baño. En ambos caso se dijo que el ejército estadounidense había costeado las películas como campaña de publicidad.

Pero en el caso de Sideways no ha sido así y los primeros soprendidos son los productores de Pinot Noir, que tiene en la zona de Sonoma Valley, en la California Central, una zona de producción en expansión (y mucho más después de la película).

Supongo que es una de esas carambolas, uno de los daños colaterales y de efecto pasajero, del cine. En cualquier caso, una moda tan snob como sorprendente en la que, mientras el Pinot Noir sube como la espuma, otras variedades como la Merlot caen en desgracia. Me imagino que todos esos compradores se ven en el papel de Paul Giamatti seduciendo a su partenaire con una copa de pinot noir y un poco de elocuencia. Me imagino también la cantidad de decepciones que habrán salido del experimento.

En todo caso, no deja de ser curioso. Ahí queda el monólogo, en su versión original, para quien tenga interés.


22.10.07

XANTANZA DEL ANIVERSARIO


Ya es oficial: la IV Xantanza de Blogs Gastronómicos de Galicia, es decir, la Xantanza del Aniversario, tendrá lugar a finales del próximo mes de noviembre en el restaurante Allo e Aceite (Marín, Pontevedra). Los otros restaurante finalistas han sido Pepe Vieira, Galileo y A Rexidora seguidos de un nutrido grupo, ya a mayor distancia, de hasta nueve (que no solo Nove, que conste) restaurantes de toda Galicia.

Al final hemos confirmado asistencia 15 y hay uno que no podrá hacerlo hasta última hora. Así que como ese era el límite que nos habíamos marcado (con una ligera variación por si alguien quería asistir con acompañante), en esta ocasión no se podrán ofrecer plazas a nuevos asistentes.

Como siempre, lo contaremos, lo fotografiaremos y, desde luego, lo disfrutaremos.

Gracias a Pablo Romero por entrarnos en el juego y a todos los Blogogastrónomos Galegos por su participación. Y a los que no estarán, que conste, espero verlos en las siguientes.

Nos vemos en Marín.

UNO MÁS

No andamos sobrados en Galicia de blogs de temática gastronómica, así que siempre es una buena noticia que aparezca alguno nuevo, sobre todo cuando aporta un punto de vista diferente.

Ese es el caso de Matemáticas, Paladar y Fogones, el blog de Elena Zulueta, la directora de la escuela de hostelería Harina Blanca (Vigo). De momento tiene tan solo tres posts publicados, pero estoy seguro de que irán apareciendo cosas de interés. Y tengo la seguridad porque tuve la suerte de conocer a Elena en el pasado Salón de las Denominaciones de Origen, en el que ella moderaba una mesa redonda en la que participé. Así que supe de primera mano de su interés por el mundo de los blogs gastronómicos y de su enorme curiosidad. Con esos dos ingredientes y algo que decir en el sector de la gastronomía ya están los pilares puestos para un blog que, además, será el primero (al menos que yo sepa) mantenido por un profesional de la formación hostelera en Galicia.

Así que es una buena noticia, sin duda.

Bienvenida a la Blogogastronomía y que sea por mucho tiempo.

21.10.07

¿QUÉ ES TRADICIONAL?


Una foto y una comida son los elementos que me están dando vueltas en la cabeza desde hace unos días y que me han tenido reflexionando sobre el tan traido y llevado tema de la tradición en gastronomía.

La comida la celebramos el sábado en El Mercadito, a donde llevé a mis padres para que lo conocieran. No son muy dados a este tipo de cocina, así que tenía una mezcla de curiosidad y miedo por su reacción, aunque creo que no salieron descontentos. En cuanto a la comida, algunos de los platos ya los he comentado aquí en anteriores ocasiones, otros eran similares a cosas probadas en visitas precedentes así que, para no extenderme, comentaré únicamente las dos novedades. El salmonete rebozado en maiz acompañado con una crema con un suavísimo toque de soja es estupendo. Será que el salmonete es una de mis debilidades, pero si a eso le sumamos la suavidad de la carne en contraste con el envoltorio crujiente y con un acompañamiento de sabor muy moderado el resultado es un entrante muy agradable. El otro plato que quiero comentar es una crema de puerro con berberechos. Gonzalo Rei siempre apuesta por las cremas en sus menús, algo no demasiado habitual, y lo cierto es que los resultados suelen ser muy buenos. En este caso, el aroma del puerro se complementa con la intensidad de unos estupendos berberechos en crudo. Recuerda, en cierto modo, a una sopa de cebolla con ostra que probé hace unos meses y, en cualquiera de los dos casos, es una combinación de sabores y aromas muy acertada.

Pero lo que me hace traer esa comida a este post no es un plato en concreto. Se debe, más bien, a la sensación de que la cocina de El Mercadito está empezando a mostrar dos vertientes bien diferenciadas. Ya habrá ocasión de comentarlas con calma, pero creo que hay, por un lado, una cocina en la que se experimenta más, en la que se aportan detalles de influencia foránea (tanto en algún plato de carta como en otras cosas con las que aún están experimentando), mientras por otro hay una cocina que veo cada vez más enraizada en la tradición. ¿Quiere esto decir que hacen una cocina tradicional? En absoluto, si entendemos el término en un sentido estricto. Pero frente a una buena parte de los platos uno tiene la sensación de estar ante un eslabón de la misma cadena. Un porcentaje elevado del menú tiene sus orígenes en la tradición culinaria gallega, que se pule, se reinterpreta (si se quiere) y se lleva un paso más allá. Creo que hay material suficiente como para pensar, por ejemplo (y esta es una propuesta que hago sin saber las implicaciones o las dificultades que pueda tener en cocina) en dos menús, uno más tradicional y otro con más terreno para la experimentación. Pero entiéndase que cuando hablo de tradicional me refiero a lo que explicaré en los párrafos siguientes. Aparquemos de momento la idea.

El otro punto de partida es la foto que ilustra el post, tomada por mi padre hace unos días en Brión, a unos 15 km. de Santiago. Hace más de 1.500 años el obispo Martiño de Braga (o Dumiense) advertía en su De Correctione Rusticorum sobre una serie de cultos de origen pagano que se habían camuflado y que pervivían en un cristianismo aún incipiente en esta parte de la Península: "Encender velas junto a las piedra y a los árboles y a las fuentes y a las encrucijadas ¿Qué otra cosa es sino el culto al diablo?". Hoy, milenio y medio más tarde, en la Galicia del S.XXI, se siguen colocando ofrendas en los cruceiros, se sigue llevando a los niños afectados junto a ellos para quitarles "o aire". Una tradición que hace ya 1.500 años era antigua y mutaba para adaptarse ha seguido mutando y hoy adopta otras formas.

Lo curioso del asunto es que esa tradición milenaria adopta nuevos elementos. La ofrenda al cruceiro, que tiene aún bastante de panteista, se hace en esta caso con maiz, un producto llegado de América que no desembarca en la Península, a través del puerto de Tapia de Casariego (Asturias) hasta principios del S.XVII y que no se extiende hasta bien entrado el S.XVIII. Un producto relativamente reciente, por lo tanto, pero que en algún momento fue aceptado y pasa a incorporarse al campo de la tradición, en la que pervive plenamente instalado.

Es decir, la tradición no es algo inmutable. La tradición crece, se adapta, muere en parte y permanece viva a través de las incorporaciones.

Volvamos al terreno de la cocina. Mucho de lo que hace cien o cientocincuenta años era tradicional hoy simplemento no existe. Son elementos que pueden ser objeto de estudios antropológicos o de una arqueología de la gastronomía, pero que ya no son elementos de una tradición viva porque en algún momento fueron abandonados y sustituidos por otros. No hay más que revisar los recetarios de principios del S.XX, como el que citaba el otro día de doña Emilia Pardo Bazán o aquellos otros, por ejemplo, que se publicaron en Ferrol hacia 1910, para darse cuenta de que la cocina americana (a través de diversos factores) tuvo un peso decisivo en Galicia. Un peso que hoy ya no tiene y del que apenas se guarda recuerdo. No hay más que leer los escritos del Padre Sarmiento para encontrar que el cilantro, sin ir más lejos, era habitual en las cocinas gallegas, de las que hoy ha desaparecido por completo, como lo eran (y hablamos de mediados del S.XVIII) la pimienta y en menor medida otros como el Agnus Castus (que hoy se encuentra solo en algunas tiendas de homeopatía y herboristerías), la pimentela o la seixebra (también conocida como jengibre bravo o de monte), que ya no se usan en absoluto.

Todo eso ha desaparecido y otras cosas se han incorporado. Los secaderos de pescados, como los que publiqué aquí en alguna ocasión, se cuentan ya con los dedos de una mano (y puede que sobre alguno), pero las churrasquerías que la emigración a Argentina popularizó por todo el pais son ya una parte de nuestra tradición. Estamos inmersos de lleno en ese proceso de tal forma que no hace falta ser demasiado mayor para ir viendo los cambios. Cumplo 32 años en un par de meses y aún así he visto desaparecer algún secadero de pulpo, he visto como los hornos de leña desaparecían de Santiago de Compostela o como algunos productos de la matanza se hacen año a año más raros. Sin embargo la tradición pervive y no goza de mala salud. Algunos de sus elementos mueren y otros ocupan, de un modo natural, su lugar.

Ya que hablaba del caso del maiz, imaginemos la tradición gastronómica gallega sin otros productos americanos de incorporación reciente: pimiento (incluído el de Padrón), pimentón, calabazas, tomate, patata, el mencionado maiz, algunos tipos de habas y alubias... Tendremos que ir eliminando las alladas, las zaragalladas de empanada, el pan de broa y la empanada milla o las caldeiradas, por citar algunos casos representativos. Quitemos ahora también otros productos que "importamos" y que se incorporan a nuestro recetario en los siglos XVIII y XIX: aceite de oliva (la producción aquí era mínima, limitada a una pequeña zona del interior y para uso particular), especias como la pimienta o el comino y nos quedaremos sin el pulpo á feira o la carne ó caldeiro, sin el toque final de platos tan compostelanos como el jarrete o los callos. Sin esos elementos de fuera nos habremos quedado sin lo que hoy es nuestra tradición.

Pensemos ahora en aquel escabeche de ostras que el S.XVIII elaboraban los ostreiros de la parroquia de Abanqueiro (Boiro, A Coruña) para la Casa Real y que durante un buen montón de décadas desapareció por completo de la tradición gastronómica gallega para aflorar recientemente, adaptado desde una óptica personal y contemporánea, en los escabeches rápidos de ostras de Pepe Solla. Añadamos ahora el papel de los conserveros y de las conservas en la gastronomía gallega, el papel de una industria importada por los catalanes a finales del S.XVIII y que vivió su momento de apogéo en el S.XIX y en los dos primeros tercios del S.XX.Son solo dos ejemplos más, pero creo que ilustrativos.

Así que, una vez establecido que la tradición es algo vivo y en permanente evolución, habría que definir sus límites, hasta donde se puede llegar dentro de la tradición y a partir de qué punto estamos fuera de ella. No es un tema sencillo ni como para intentar dejarlo cerrado en un post (ni siquiera en uno de estos de los míos), así que nos movemos en un terreno difuso de límites borrosos y probablemente cambiantes.

En mi opinión mucho de lo que se está haciendo hoy en la cocina gallega, mucho de lo que están aportando las generaciones más jóvenes de cocineros, es tradición gastronómica gallega pura y dura. Creo que es una cuestión de modos, de enfoques, de formas de ver la cocina y la comida. Más allá de una estética o de unas técnicas más actuales creo que se podría hablar de una cocina tradicional actual. Desde luego, creo que el mencionado escabeche de Solla estaría ahí, como lo estaría la merluza con espuma de su pilpil de El Mercadito o la copa de crema de queso de O Cebreiro con gelatina de miel y granizado de manzana verde de Hector López. No son aún platos tradicionales (probablemente muchos de ellos nunca lo serán, como tampoco lo son muchos de los de Picadillo), pero no son a la cocina gallega lo mismo que un curry verde de cerdo y coco. Hay algo, desde mi punto de vista, que los hace parte de un proceso, que los vincula a lo anterior y que, tal vez, los proyecta hacia el futuro.

Del mismo modo que en algún momento los cruceiros sustituyeron a las rocas, las fuentes o los árboles como lugar de culto; del mismo modo que el maiz se incorporó a esos rituales que tenían siglos de vida. Creo que exáctamente de la misma manera, la cocina gallega va incorporando elementos, técnicas, formas de entender el trabajo y los va haciendo suyos. Creo firmememte que un porcentaje muy elevado de lo que hoy se hace en las cocinas de Galicia es, básicamente y aunque a algunos autores seguramente no les guste el término, tradición gastronómica. Tradición viva y, por lo tanto, en proceso de cambio y de incorporación de cosas nuevas, pero tradición al fin y al cabo.

19.10.07

XANTANZA DEL ANIVERSARIO


Parece mentira, pero ha pasado ya un año desde que empezamos con esto de las Xantanzas que, para quien no lo sepa, son las reuniones que un grupo de autores de blogs de temática más o menos gastronómica de Galicia, autodenominados Blogogastrónomos o Blogastrónomos Galegos, celebramos cada cuatrimestre. El término Xantanza, como he explicado en alguna ocasión, es un híbrido de los gallegos Xantar (comer) y Xuntanza (reunión) y creo que define perfectamente el espíritu y el objetivo de la convocatoria.

La cosa consiste en lo siguiente: se elige un restaurante por votación entre los blogogastrónomos, se vota una fecha, se habla con el cocinero en cuestión para ver si le apetece recibirnos y entrarnos en el juego y, el día elegido, se comienza la ruta con un pincho previo en algún lugar cercano y se asiste a la comida a poder ser cargado de cámara y otros efectos propios del blogogastrónomo responsable. Tras unas cuantas horas de charla, fotografías y disfrute del menú cada uno vuelve a su casa y se escribe, en el blog correspondiente, una crónica de la jornada. Así de sencillo. O así de complicado, según se mire.

Como es lógico, la cosa tiene que tener un límite de participación, más que nada por una cuestión de agilidad a la hora de organizar y por no asustar demasiado al cocinero seleccionado. Así que hemos establecido un cupo de 15 (que puede incrementarse en un par de personas en función del número de acompañantes). En algún caso en el que no se cubren todas las plazas, se ofrecen las vacantes a través de este blog por si alguien está interesado en unirse a la celebración pero, como es lógico, se da prioridad a los blogogastrónomos fundadores y a los que se nos han unido con el tiempo. Así ocurrió en la II Xantanza, por ejemplo, en la que se nos unieros dos nuevos miembros.

Dicho lo cual, adelanto que ya está convocada la Xantanza del Aniversario, que ya se ha procedido a votar entre los blogogastrónomos y que, a falta de recibir algún voto, la cosa está ya entre dos, o como mucho tres, restaurantes. También está más o menos perfilada la fecha. Los asistentes a anteriores convocatorias tienen hasta el domingo para confirmar asistencia y votar. El lunes, por lo tanto, se hará público el lugar seleccionado (tras hablar con ellos, claro) y, en su caso, se informará sobre posibles plazas vacantes, aunque ya adelanto que tal como están las cosas serán como mucho una o dos.

Estoy ansioso por saber qué restaurante se une a la nómina de los que, parodiando el estilo de las guías, llamo "Restaurantes Recomendados por los Blogogastrónomos Gallegos" y que, hasta la fecha, son los siguientes:

- Nov. 2006: Yayo Daporta. Cambados (Pontevedra).
- Febr. 2007: Casa Solla. Poio (Pontevedra).
- Jul. 2007: A Estación. Cambre (A Coruña).

El lunes, como digo, habrá datos definitivos.

18.10.07

LA PRIMERA MARISCADA


La revista Scientific American recoge en un artículo una investigación publicada originalmente en Nature en la que se afirma que la primera mariscada de la que se tiene noticia se tomó en Pinnacle Point (Sudáfrica),el lugar de la foto, apróximadamente hace unos 164.000 años (12.000 arriba o abajo, con lo que nos podemos quedar con 150.000 como antiguedad de referencia).

Los paleoantropólogos de la Universidad de Arizona encontraron en una cueva de la zona, en la que están trabajando en un asunto completamente distinto (investigan el origen del pensamiento simbólico, nada menos) restos de lo que parece haber sido un festín en el que se identifican unas dos docenas de conchas y caparazones de diferentes especies, entre las que predomina el mejillón pero entre los que hay especies tan poco convencionales como un tipo de balanus, un molusco que vive adherido al lomo de las ballenas.

De momento se especula sobre el posible significado ritual del festín, porque se han encontrado restos de pinturas posiblemente usados para decorar los cuerpos de los comensales, pero lo que si que se ha conseguido, aunque no sea más que una curiosidad sin demasiada utilidad, es establecer el ranking de las primeras mariscadas conocidas: Tras la que comentamos (150.000 años, más o menos) se conoce una segunda en Eritrea (125.000) y la medalla de bronce se la llevan los italianos (110.000) que, por lo que se ve, llevan una buena temporada aficionados a los frutti di mare.

Datos para los que dicen que solo hablo de cocina contemporánea.
;-)

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Doña Emilia Pardo Bazán, además de muchas otras cosas, fué una de las introductoras de lo que podríamos definir como cocina afrancesada en España. Gran viajera y lectora incansable de buena parte de lo que se publicaba, sobre todo en Francia y en Alemania, tuvo conocimiento de primera mano de las grandes cocinas europeas, de sus usos, costumbres y tendencias y fué capaz de sintetizarlos, combinándolos con una visión personal de la cocina tradicional española en su libro La Cocina Española Antigua (que manejo en la versión de Ed. Poniente del año 1981).

La Cocina Española Antigua es un hito en la historia de la gastronomía española ya que establece un nexo entre tradición local y aportación foránea, entre el recetario más llano y las novedades aburguesadas. Es, de ese modo, la obra pionera en la introducción de toda una corriente que vincula la gran cocina burguesa española con -no podía ser de otro modo- lo que se hacía en ese momento y desde mucho antes en Francia.

No es un ensayo de especial complejidad y no aporta reflexiones teóricas de calado, pero en su aparente sencillez encierra toda una nueva forma de ver la cocina. Que en 1913 una mujer fuese capaz de tener acceso a toda esa información, sintetizarla y refundirla desde su visión personal en un libro sencillo es todo un logro.

La Cocina Española Antigua es otro de esos libros que no deberían faltar en la biblioteca de cualquier aficionado a la cocina o la gastronomía. Para los interesados, hay dos o tres ediciones más recientes que la que cito, además de algún estudio sobre la obra en revistas especializadas.

17.10.07

TERCER ANIVERSARIO


Mañana, día 18 de octubre, se cumplirán tres años desde que el Diario del Gourmet de Provincias y de su Perro Gastrónomo comenzó su andadura en aquella efímera primera versión que fue sustituida cuatro meses más tarde por la actual.

Han sido tres años que han dado mucho de si: unos 1.000 posts, unas 350.000 visitas (es un cálculo aproximado. Sólo tengo estadísticas desde hace unos 15 meses), unos 100 locales comentados entre restaurantes, cafeterías, locales de tapas, tiendas, bares y demás, varios miles de comentarios de usuarios, tres Xantanzas (la cuarta está en camino), un puñado de suscriptores, alguna que otra polémica, un buen montón de amigos, el grupo de Blogogastrónomos Galegos...

En estos 36 meses el Diario del Gourmet me ha enseñados muchas cosas sobre cocina y gastronomía, me ha descubierto muchos blogs y a muchos bloggers, ha sido un entretenimiento, a veces casi un bálsamo, y se ha convertido en parte de mi rutina cotidiana.

En tres años el blog ha visto algunas de las grandes alegrías de mi vida y algunas de las grandes decepciones. Ha visto nacer a mi hija, me ha visto ganar lectores, perder algunos "amigos", me ha visto pasar por cambios brutales, me ha sufrido durante etapas en las que he estado a dieta, me ha permitido descargar mi mal humor, mis enfados y, de vez en cuando, mi sentido del humor. Me ha dado amistades y contactos que ni habría soñado, me ha permitido mantener una cierta normalidad en momentos abiertamente anormales y ha sido un buen lugar en el que dejar salir todo eso que una va masticando mentalmente a lo largo del día. Ha habido tiempo para celebrar nacimientos y para llorar desapariciones. Han sido, desde luego, tres años muy completos y en lineas generales muy buenos.

Un buen montón de horas de trabajo. Creo que no han sido totalmente desperdiciadas.

Gracias a todos y cada uno de los que habeis pasado por aquí y en especial a los que lo haceis con frecuencia.

Vamos a por otros tres años aún mejores.

Un saludo del Gourmet y del Perro Gastrónomo.

TU QUOQUE, YOLANDA


Perdón por un título tan pretencioso, pero creo que viene al caso (si algún especialista ve que pueda corregirse o mejorarse, que no tenga reparos en señalármelo. Obviamente, Joan, lo digo por ti entre otros), aunque nada más sea porque así se titulaba la viñeta en cuestión.

Hoy en Galicia nos despertamos con una noticia que me parece, de entrada, triste. La escritora gallega (y diríamos que personaje televisivo, celebrity cultural, artista multimedia, autora infantil, teórica, crítica y tantas otras cosas) Yolanda Castaño ha "invitado", citando textualmente sus declaraciones, a través de su abogado a la página de internet Aduaneiros Sem Fronteiras a retirar una imagen satírica que la tiene como objeto. Como resultado, la página ha decidido cesar de forma permanente su actividad. Hasta ahí los datos objetivos. Lo siguiente es mi opinión personal.

Aduaneiros es desde hace años una de las más activas y ocurrentes páginas de sátira cultural de Galicia. Con sentido del humor y sin complejos se han atrevido con casi todo y casi todos, desde Manuel Fraga a miembros destacados del BNG, desde la bandera a todo tipo de símbolos, personajes y referencias culturales. Y nunca ha pasado nada. Hasta ahora en esta parte del mundo parece que existía el acuerdo tácito de respetar la crítica satírica. Poco a poco, Aduaneiras se fué conviertiendo en una página de culto, en uno de esos lugares que todo el mundo conocía y con el que, sinceramente, todos nos reíamos.

Yolanda Castaño es, por su parte, una joven autora gallega, de apenas 30 años que, desde hace bastante tiempo ha gozado del favor de la crítica y cada vez más de instituciones y medios de comunicación. No niego sus méritos, pero todos sabemos que aquí, como en todas partes, el favor de los medios, de las instituciones y del sector editorial puede hacer mucho por ti, por hacerte subir como la espuma o por mantenerte en el anonimato (cuando no hundirte). Todos sabemos que no todos los escritores tienen acceso a programas de televisión en diversos canales, que no todos pueden permitirse (muchas veces no son ni invitados) asistir a docenas de actividades en otras partes del mundo al año. A veces, muchas veces, el favor de los medios, sus intereses comerciales (o del tipo que sean) hacen mucho para que las cosas sean así, para que seas tú y no otro el tocado por la fama, el imprescindible cultural.

Está el mundo lleno de escritores más que dignos pudríendose en el anonimato mientras otros son "adoptados" por los medios y elevados a la categoría de referente cultural indispensable. Y cuando esa categoría te gusta, cuando no te importa ostentarla, está bien, pero cuando a veces esa celebridad se da la vuelta y te devuelve una pequeña cornada hay que tener, en mi opinión, la elegancia y el saber estar de aceptarla. Y si es satírica, aceptarla con sentido del humor y recordando aquello (se ve que hoy estoy pesado con los clásicos) que le susurraban los esclavos al oido a los heroes romanos: Recuerda que eres mortal.

En Galicia, donde se venden muy pocos libros (y de poesía muchísimos menos) es imposible sobrevivir en ese mundillo por uno mismo. Muy pocos,por no decir casi ninguno, autores pueden permitirse una actividad tan intensa y variada como la de Yolanda. Muy pocos, por no decir casi ninguno, cuentan con una obra suya en una parte significativa de los hogares del pais. Todos sabemos que las tiradas son ridículas y que, quitando la parte que compran las instituciones, las ventas son para llorar. Salvo en dos o tres casos la cosa es así. Y Yolanda no es uno de ellos.

Entonces ¿Qué es lo que hace de ella una presencia imprescindible?. Habría que reflexionar sobre ello con calma. Habría que ver por qué motivos hay tres o cuatro nombres que se repiten hasta el aburrimiento, escritores o artistas jóvenes sin una trayectoria consolidada a sus espaldas pero que, por un motivo o por otro, son los intelectuales de cabecera del pais y que suelen estar tan acostumbrados a que solo se hable bien de ellos que, cuando se habla mal, simplemente no lo conciben. Tan acostumbrados que, a veces, pierden el norte y hablan de si mismos como "Nós, os intelectuais" (esto lo he presenciado yo, con tanto asombro como vergüenza ajena. Y para evitar dudas diré que la autora de semejante majadería no fue Yolanda Castaño sino otro de esos referentes culturales imprescindibles apenas llegado a la treintena).

La lástima es que estos autores más mediáticos estén encantados con los medios cuando tocan al son que a ellos les gusta, cuando dicen lo guapos, lo simpáticos y lo imprescindibles que son, pero cuando critican ya van gustando menos. En este pais en el que todos nos reimos tanto (yo el primero) con las caricaturas de Fraga, de Mariano Rajoy, de Beiras y de tantos otros parece que ya no podemos reirnos de según quien. Da la sensación de que existe una barrera ideológica que corta por algún lado. A los que están de una parte no importa caricaturizarlos, a los otros ni tocarlos. Seguramente Yolanda no ha reido nunca con un chiste sobre Fraga, con una viñeta sobre algún político de aquel lado de la línea, con un clip de audio de Aznar hablando con acentos extraños, con un dibujo de Aduaneiros, por eso, ahora que le ha tocado a ella, no comparte el chiste. Seguro que es eso. Y entiendo que no porque si lo hubiera hecho eso supondría que se considera con más derechos que cualquiera de ellos, que cree que de ellos puede uno reirse pero de ella no, que en el fondo asume que hay gente que tiene más derechos que otra y ella, desde ese punto de vista, estaría entre los privilegiados, en una especie de casta intocable de seres puros de los que solo se puede hablar bien.

Es lo que tiene la fama, que se tiene para lo bueno y para lo malo. Lo bueno es la presencia constante en televisiones, radios, períodicos, pregones de fiesta, eventos culturales... Lo malo, que no tengo yo tan claro que sea tan malo, es que a veces te puede caer alguna crítica. A quien no le interese, le recuerdo que el anonimato es muy cómodo en ese aspecto. Poco rentable, pero cómodo.

Que la afectada entienda que la viñeta en cuestión le está llamando cosas que no se explicitan es, cuando menos, significativo. Que decida que con otros vale pero con ella no, lo es aún más. Que la polémica venga a oscurecer aún más ese triste episodio cultural que tiene como figura de fondo (menos mediática pero, que le voy a hacer, para mi mucho más interesante) a Isaac Diaz Pardo, al que todos los homenajes que se le hagan son poco, y más después del trato al que ha sido sometido en los últimos tiempos desde la casa que el creó de la nada, es un ejemplo más de que, en realidad, aquí hablamos de negocios, de portadas de periódicos, pero en cualquier caso no de cultura. Que Yolanda suponga que la viñeta tiene que ver con su ambiguo posicionamiento homenajeando a Diaz Pardo y dias después tomando posesión de un cargo ofrecido por quien llevó las cosas a esos extremos, no precisa más comentarios.

Ha habido interpretaciones de la viñeta para todos los gustos, desde las que veían en ella a una especie de muñeca Barbie cambiando de modelito hasta los que entendían que se estaba sugiriendo que esos cambios de vestido -esos cambios de chaqueta- querían significar algo más. Parece que ella está en esa postura. Lo que me pregunto es ¿Si no tienes motivos para creer que te están llamando cambiachaquetas te preocupas por el asunto?

No me gustan los santones, los intocables, los heroes de la cultura, los imprescindibles que solo sirven para ser homenajeados y alabados. No me gustan los intelectuales de cabecera del régimen (sea el régimen que sea), esa gente que llena televisiones y radios a los pocos días de cambiar un gobierno y que desaparece con él. No me gustaba el exceso de Superpiñeiros y Juan Pardo de antes y no me gusta el exceso de Uxía Senlle o de Carlos Blanco de ahora. No me gusta que alguna gente no aparezca nunca en los medios (comparemos, por ejemplo, las ventas y el número de horas de televisión o radio de Suso de Toro o Manolo Rivas con, sin ir más lejos, los de Yolanda Castaño). No me gusta que la cultura sea otra cosa que no es cultura, que sea un negocio en el que los amigos o simpatizantes tienen puestos y los otros ni aparecen. No me gusta que el esquema sea el mismo de hace unos años pero cambiando los nombres: donde ponía Alfredo Conde tachamos y ponemo... No me gusta que media docena de intelectuales imprescindibles sean el perejil de toda cuanta comisión, evento, acto, organización o plataforma aparece en el horizonte, pero menos me gusta que los que lo criticaban ahora abracen esa doctrina con los brazos -y la billetera- abiertos. No me gustan los artistas que son conocidos por casi todo menos por su obra.

Y desde luego lo que no me gusta es la gente que se ríe de las sátiras a otros y pierde el humor cuando es el o ella el caricaturizado.

Al final perdemos un espacio de crítica inteligente, pero mantenemos un icono intocable.

Por cierto, y para evitar problemas, la viñeta está tomada de la prensa de hoy.

ACTUALIZACIÓN: Quien quiera más datos sobre modernitos, conceptos curiosos de la libertad de expresión y alguna que otra bofetada dialéctica más, aquí tiene el post que sobre el tema ha publicado el periodista Perfecto Conde.

ACTUALIZACIÓN 18-10-07: a estas alturas hay ya más de 50 reacciones en blogs, comentarios de prensa, una carta abierta a los afectados y hasta una página, www.todossomosaduaneiros.com, al respecto. Me pregunto si alguna vez algún poeta gallego soño con tener esa inmediata y amplia repercusión. Otra cosa es que sea por méritos literarios, pero no se puede tener todo.

Por otro lado, me temo que Yolanda Castaño y su abogado van a tener que emprenderla también contra Google, donde se pueden localizar aún los comentarios (que no enlazo para evitarme líos, que está la gente de un suspicaz...). Eso si, es probable que sus asesores legales sean menos complacientes y no opten por echar el cierre a la primera.

Brillante jugada de Aduaneiros para marcharse haciendo ruido y, de paso, devolver la pelota (con regalito incluído) al tejado de la poeta, presentadora, gestora cultural, pregonera, crítica y tantas otras cosas.

ACTUALIZACIÓN 18-10-07, 17:55: El periódico Galicia Hoxe, del que es colaboradora, publica hoy declaraciones de Yolanda Castaño respecto a tan espinoso asunto en las que deja claro el carácter amistoso de su propuesta: "convidaba de maneira amistosa -di a escritora-a retirar eses comentarios gratuítos". Para evitar polémica o interpretaciones erróneas de lo que la escritora entiende por invitación amistosa, aquí queda el link a la página de Aduaneiros Sem Fronteiras en la que, desde esta tarde está transcrito el email que da origen al penoso asunto. Sin duda, todo un ejemplo de invitación amistosa y de predisposición al diálogo, de búsqueda negociada de una solución de consenso,como ella misma ha declarado. Comparar el email y las declaraciones no deja de ser cuando menos simpático.

¿Qué hay mejor que el diálogo y el entendimiento entre creadores?

16.10.07

BLOGS Y QUESOS


Esta tarde, invitado por Xoán Cannas,del restaurante Pepe Vieira, fui uno de los participantes en la mesa redonda sobre blogs gastronómicos que se celebró en el Salón de las Denominaciones de Origen, en Vigo. Compartí mesa con los autores de La Caja de los Hilos, Ligasalsas y Colineta, además de con la moderadora, Elena Zulueta, directora de la Escuela de Hostelería Harina Blanca.

En el rato que estuvimos charlando dio tiempo a dejar claros al menos un par de temas. El primero es que hay tantas motivaciones, enfoques y objetivos como autores de blogs. Cada uno tiene su forma de entender lo que hace, a dónde va y como quiere llegar hasta allí, cosa que para mi es una de las grandes virtudes de este mundo, en el que de ese modo hay tantos enfoques como autores y tantos modelos como blogs. El segundo punto es que esa pluralidad se traslada también a los códigos que nos autoimponemos, al modo de enfocar los comentarios y hasta a nuestras definiciones de qué es una crítica y qué no, qué es la gastronomía, qué es un gourmet... Complejo mundo para abordarlo en menos de una hora.

Por lo demás, la mesa fue una excusa estupenda para compartir un rato de charla con dos blogogastrónomos como Sole y Miguel, para ponerle cara por fin al autor de Ligasalsas, con el que compartimos un fugaz intercambio de opiniones al finalizar (ya habrá más ocasiones) y para cambiar impresiones con Cannas, con el que espero también tener oportunidad de seguir debatiendo en otro momento.

Al margen del debate, y aprovechando que estaba allí, me dí una vuelta por los puestos del Salón y centré mi atención (cómo no) en los quesos lo cual, teniendo en cuenta que apenas había comido y que eran ya más de las cinco me pareció una opción muy tentadora. Empecé con un queso portugués, de Queijos Lagos de la región de Meruge, si no me equivoco, de pasta dura de mezcla que se presentaba en dos versiones, una de ellas más curada. El más joven era un queso de aroma intenso y sabor profundo, con un toque de acidez y de cremosidad muy agradables. La versión curada es más potente pero pierde ese punto cremoso que tanto me gustó en el anterior.

De ahí pasé a un Queijo da Serra de la productora Casa Matías, de la portuguesa Serra da Estrela, que es uno de mis preferidos y que no defraudó. Cremoso, suave y a la vez con un sabor inconfundible. Uno de los grandes de la Península. Acabé el mini-festival de quesos con una Torta del Casar Don Rebesino de la Quesería Ganadera del Casar de Cáceres. Estupendo. A juzgar por la foto, al público parece que le gustó tanto como a mi.

Una tarde con una charla entre amigos de un tema que me interesa y con una pequeña degustación de quesos entre los que estaban dos de mis favoritos. Supongo que no tengo ni que decir que vuelvo a casa encantado. Y para no defraudar, aquí estoy, menos de cuatro horas después, dejando mi impresión por escrito.

15.10.07

BLOG ACTION DAY


Hoy se celebra el Blog Action Day, una convocatoria conjunta que pretende agrupar a cuantos más blogs mejor (nos hemos inscrito unos 15.000) para que todos juntos hagamos un poco de ruido al mismo tiempo, que así se nos oirá más. Y la forma que se ha decidido es que cada uno dedique hoy un post a algún asunto medioambiental. Desde su perspectiva y desde sus intereses, pero todos a un tiempo.

En otras ocasiones he hablado, por ejemplo, de la huella ecológica o de la inmoralidad de que el precio del trigo suba porque se emplea para fabricar combustibles mientras medio mundo se muere de hambre, pero hoy he decidido volver sobre un tema que me indigna: el plan acuícola al que Galicia está condenada y más en concreto su plasmación (una de tantas) en la zona de Corrubedo.

Me sonroja y me repugna que con el voto y con kas simpatías de mucha gente de buena fe se aupase al poder quien hoy ha renunciado a principios que antes cacareaba a voz en grito, que antiguos militantes ecologistas que se hartaban de decir que ellos si velaban por los intereses del pais se aprovechen de los vacíos y de los resquicios legales dejados por aquellos a los que atacaban para destrozar lo poco que queda de costa gallega aceptablemente conservada. Me asquea ver como se calla todo antes de las elecciones y cómo un mes más tarde se destapa el asunto como si aquí no pasara nada. Las cosas, lo he dicho más veces, tienen responsables con nombre y apellidos, gestores políticos que pertenecen a un partido o a otro, cosa que no me importa, porque son sus decisiones y el modo vergonzante de llevarlas a cabo las que los definen.

En la punta de A Laxe Brava, en una zona de costa virgen entre un parque natural y espacios de la Red Natura se va a construir una de las piscifactorías más grandes de Europa. El potencial ecológico, paisajístico o cultural de la zona no importan. Lo que importa es que el gobierno gallego va a sacar tajada contante y sonante del asunto. Porque si ya sería triste que se limitaran a dejar hacer, la cosa cuenta con el agravante de que será la Xunta la titular de los terrenos y quien se los alquile a las empresas. Se le expropiarán a sus dueños para que el gobierno haga caja a costa de destrozas el entorno.

En un pais en donde estamos plagados de generadores eólicos que destrozan los montes pero que no suponen para el consumidor ningún ahorro, que nos sobran minicentrales hidráulicas que generan beneficios para las empresas pero que a los demás sólo nos deterioran un poco más el entorno (habría mucho que hablar sobre el negocio que hacen esas empresas con el excedente de energía que les proporcionan y sobre el escaso impacto de ese beneficio empresarial en las facturas de los consumidores), el gobierno ha decidido que también podemos prescindir de costa virgen porque al final la pela es la pela y si no nos la llevamos nosotros se la va a llevar otro más listo y con menos escrúpulos.

No deja de ser un bonito retrato de nuestra clase política que ha conseguido, eso sí,poner en su contra a prácticamente todo el sector ecologista de Galicia, incluído el que le es ideológicamente afín. Ahí están Adega (Asociación para a Defensa Ecolóxica de Galiza), Greenpeace, SOS Courel y casi medio centenar de asociaciones y colectivos. Que algunos de los que no hace tanto se manifestaban en contra de lo que muchos consideramos una burla se parapeten hoy en los despachos y hagan oidos sordos es un triste espectáculo al que nos vemos forzados a asistir.

El día 4 de noviembre a las 12 de la mañana está convocada una manifestación en Corrubedo contra este plan. Me parece un tema tan bueno como cualquier otro para dedicarle mi comentario del Blog Action Day.

FIN DE SEMANA DE OTOÑO


Desde que la Gourmet 2.0 ha comenzado a andar y no parar en todo el día la verdad es que llevamos un ritmo de vida más tranquilo. Bueno, quiero decir que salimos menos de fin de semana, a comer o a cosas por el estilo, porque tranquilo, lo que se dice tranquilo, no es que sea el ritmo que nos impone el terremoto en miniatura.

Aún así, siempre hay algo que hacer. Así que, aprovechando este raro clima que estamos viviendo, con un otoño soleado y relativamente caluroso tras un verano fresco y bastante lluvioso, el sábado aún me di el que probablemente será el último baño al aire libre de la temporada. No es nada habitual por aquí estar a cerca de 25 grados a media tarde, así que la cosa invitaba y no era cuestión de desaprovecharlo. Algo más tarde, en el mercadillo de mi pueblo, me hice con una bolsa de tomates maduros (ya serán de los últimos) del puesto de agricultura ecológica y con otra de unos magníficos pimientos rojos. Con los tomates monté una salsa como la que comentaba hace unos días, asándolos sin semillas, haciendo un agua de tomate con éstas y usando los pedúnculos infusionados y alguna hierba para aromatizar el resultado. Salió algo más ácida que la anterior (se ve que el sol ya no calienta lo mismo) pero igualmente buena. Los pimientos, por su parte, se fueron al horno con el único acompañamiento de un chorretón de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal. Una vez pelados y troceados fueron el acompañamiento ideal, servidos sobre unos spaghetti, para la salsa de tomate. No llegaré al extremo de Álvaro Cunqueiro que, refiríendose a las perdices, afirmó aquello de "es un pedazo de otoño el que comeis", pero si que diré que salió un plato de sabores de temporada muy agradecido.

Más asuntos: Hace dos años, tras recoger unas lepiotas (macrolepiotas) en un prado cercano intenté sacudir las esporas y tirar los pies en una zona húmeda, sombría y al pie de unos árboles de la finca de un pariente . Para mi sorpresa, el año pasado me encontré allí un par de ejemplares, pero es que este año voy ya por nueve. Un auténtico lujo esto de tener setas silvestres en el jardín (aunque este no sea mío, como si lo fuera e estos efectos). Las primeras, recién recogidas, se fueron a la sartén con una gota de aceite, una pizca de sal, un ajo picadito y un pellizco de orégano. Tremendas. Las siguientes las tengo reservadas para algún plato que aún estoy discurriendo mientras las últimas (no pierdo la esperanza de que salga alguna más) siguen creciendo en el cesped. En unos días, en cuanto llueva, espero completar esta cosecha doméstica con alguna cantarela y puede que algún boletus de los que hay en el pinar al otro lado del muro, apenas a 100 metros de la cocina. No excluyo algunas excursiones en busca de setas, pero el placer sibarita de recogerlas al pie de la cocina y prepararlas en el acto es algo que, sinceramente, me encanta.

Termino la crónica del fin de semana con una nueva visita al restaurante compostelano DeCarmen, del que ya he hablado en dos ocasiones. La carta sigue siendo la misma y los precios también, así que no me extenderé para no repetirme. Sigue siendo una excelente opción para una comida agradable sin pretensiones. Ayer, tres personas comimos por 62 euros: croquetas de jamón ibérico, ensalada tibia de zamburiñas con setas y langostinos (enormes) a la plancha con salsa al ajillo. Después, arroz negro de chipirones. Como postres un brownie (pequeño el brownie, excesiva la salsa de chocolate caliente y el helado de vainilla), una tarta de filloas con crema y uvas y una tulipa de helados caseros de mango y coco. Aguas, una cerveza, servicio de pan y café incluídos, además de las cortesías de la casa que en esta ocasión fueron un vasito de gazpacho y unas aceitunas aliñadas al comienzo, una copa de sorbete de manzana ácida antes de los postres, tejas de almendra con el café y licores (licor café y licor de hierbas). Cocina correcta, trato muy amable y detalles que se agradecen. En el lado menos positivo, la sustancial reducción de la ración de arroz desde las últimas visitas (se queda casi en la mitad aunque mantiene el precio) y los excesos decorativos en los platos: el azúcar glas acaba por matar el sabor de (todos) los postres y los coulis que decoran (más que efusivamente) los platos no siempre vienen al caso. sin ir más lejos el de frambuesa y el de chocolate en un plato de arroz negro con alioli... Al final, buena relación calidad/precio aunque algún detalle desluzca el conjunto y lo de empezar a racanear en las raciones no sea buena señal. Eso si, no les niego que siguen siendo especialmente atentos y cordiales.

Al final, un fin de semana en el que no nos movimos mucho de nuestra zona pero en el que, como casi siempre, hubo detalles interesantes.

Por cierto, la foto la hizo ayer mi padre.

13.10.07

MAPA GASTRONÓMICO DE ESPAÑA


Al hablar de lugares con tradición gastronómica en España la cosa siempre se ha limitado a dos: Cataluña y País Vasco. Es cierto que son lugares con cierta historia gastronómica, aunque no siempre tan antigua o al menos tan extendida como se suele creer, a los que hoy nadie les puede negar que, tanto cualitativa como cuantitativamente, son referentes indispensables.

Pero si hubiera que hacer un ranking de zonas gastronómicas de España no estaría claro cual de las dos se llevaría el primer puesto. Es probable que Cataluña tenga una base más ámplia, es decir, una red de restaurantes de categoría más que suficiente por todo el territorio mientras que los vascos seguramente ganarían en cuanto a número de restaurantes por encima de ese nivel. No lo sé. Sería complicado.

Tal vez lo más interesante esté por debajo de esos dos puestos que me temo que nadie discute. ¿Quién debería ostentar el tercero?. En mi opinión Asturias,que conjuga una tradición gastronómica bien conservada con un afán por renovarse sin complejos que a veces se da, incluso, dentro de la misa casa (pienso en Casa Gerardo, por ejemplo). Para el tamaño y la población de esta comunidad lo cierto es que la densidad de restaurantes de categorías es más que satisfactoria: Casa Gerardo, Casa Marcial, Casa Consuelo, L'Alezna, Koldo Miranda, Balneario de Salinas, Poda en Verde...

Donde se complica el asunto es de ahí para abajo porque ¿Quién debería ir en el siguiente puesto?. Está claro que a mi me tira Galicia, donde hay unos cuantos grandes cocineros y una cada vez más extendida nómina de restaurantes de interés, pero creo que en este momento, por la actividad que desarrollan, por el número de nuevos sitios que van apareciendo y por el nivel de algunos de ellos el cuarto puestos, además del de Comunidad Revelanción, deba ser para Valencia: Ca Sento, La Sucursal, Arrop, Monastrell, El Poblet, La Sirena... Hay un montón de sitios de interés repartidos por todo el territorio y con ganas de hacer cosas.

Probablemente sea en el quinto puesto en el que Galicia encuentre su sitio. Marcelo, Solla, Cannas o Toñi son gente de nivel suficiente como para estar entre lo más interesante del panorama español y además están otros como Morganti, Crujeiras, Centeno, Daporta y un número cada vez más significativo de profesionales que están haciendo cosas de interés. Lo mejor, en mi opinión, es que cada vez hay más restaurantes con ganas de hacer cosas (y no solo de dar de comer) y repartidos por todo el territorio.

Llegados a este punto habrá quien ya se esté llevando las manos a la cabeza por la ausencia de Madrid entre los primeros pero, seamos sinceros, si tenemos en cuenta la población de la capital, su peso económico y demás creo que su panorama gastronómico, sin ser malo y habiendo mejorado últimamente, no es el que debería. Hay sitios estupendos, sin duda, como La Terraza del Casino, Sacha. Viridiana, Arola, Santceloni.Zalacaín y bastantes otros más que dignos (, El Chaflán, Kabuki, Sudestada, Europa Decó...), pero tal vez no tantos como cabría esperar. Además Madrid cuenta con un número de restaurantes de moda, de esos de ir a dejarse ver, de los que aparecen y desaparecen constantemente (pienso en Le Marquis, Negro de Anglona o en el más reciente Oven 180) que, aparte de hacer bulto, poco aportan en el terreno gastronómico. Si a eso le unimos que fuera de Madrid ciudad el panorama de la comunidad, con ilustres excepciones como El Cenador de Salvador, es bastante menos interesante, no creo que merezca estar más arriba. Comparemos, por ejemplo, con el caso asturiano, que tiene la cuarta parte de población y donde se mueve mucho menos dinero y creo que no habrá que argumentar más.

A continuación yo situaría a Castilla y León. Vivaldi, El Ermitaño, Chez Victor, El Rincón de Antonio, Llantén o Ramiro's son lugares que hay que tener en consideración pero, un poco como en el caso de Madrid, no se si la nómina es tan ámplia como merecería una comunidad tan grande y con ciudades importantes como Valladolid, Salamanca o León. Pensemos, por ejemplo, en que en toda la mitad oriental (Burgos, Soria, Segovia, Ávila y Palencia con la excepción de un local que, además, no recibe las mejores críticas últimamente) hay bastante pocos restaurantes que valga la pena comentar.

Detrás de todo esto el panorama está, por lo general, mucho más parado y mucho menos interesante. Habría que hablar de cual será la comunidad revelación en los próximos años y ahí yo me decanto, sin duda, por Andalucía. Es hora ya de que la comunidad más grande de España despegue. Parece que, por fin, con locales como Calima, Mesana, el Café de París, Az-Zait o Alboroque la cosa se va animando, lo que hace pensar en que dentro de poco Andalucía ocupará el lugar que por tamaño, por número de ciudades importantes o por tradición le corresponde.

Más allá lo cierto es que la cosa es bastante irregular. Extremaadura tiene dos o tres restaurantes destacados (Atrio, Aldebarán, Altair) y el resto en un nivel por lo general bastante inferior. Otro tanto pasa en La Rioja, en Navarra, Cantabria, en Murcia, Mallorca, Castilla la Mancha o en Canarias, donde hay algunos lugares de interés (Tristán, Koldo rodero, Maher, El Bohío, Cenador de Amós, El Serbal...) pero muy aislados y sin un acompañamiento a la altura. Tal vez, dentro de este panorama, la peor parte se la lleve Aragón, una comunidad enorme en la que hay muy pocos lugares que valgan la pena. Probablemente sería difícil nombrar más de tres o cuatro y aún estos, seguramente, abriendo un poco la mano. Esperemos que el efecto Expo se deje notar.

En resumen, aunque en España se vive un gran momento y hay un número importante de restaurantes de interés el reparto es muy irregular. Fijémonos, por ejemplo, en el reparto geográfico de los restaurantes con tres estrellas (o con dos) un criterio de clasificación como otro cualquiera. Fijémonos en los que aparecen en los rankings internacionales y dónde están situados. Parece que entre la franja cantábrica (el tercio norte siendo un poco más generosos) y la franja mediterránea entre Cabo de Creus y el Mar Menor, más o menos, se concentra buena parte de lo más interesante. Con la excepción de Madrid, el resto muestra focos de interés aislados (Salamanca, Valladolid, Marbella, Toledo e inmediaciones) pero también enormes vacíos. Que ciudades como Sevilla, Málaga, Murcia, Albacete, Granada, Córdoba, Zaragoza, Burgos, Cádiz, Badajoz y un largo etcétera tengan tan sólo uno o dos locales interesantes (a veces ni eso)es una lástima y una situación que habría que corregir rápidamente para convertir a España, en su conjunto, en una auténtica potencia gastronómica. Porque una pontecia gastronómica no es la que más restaurantes magníficos de a 150 euros el cubierto tiene (cosa en la que, por cierto, aún nos gana por goleada Francia) sino la que, junto a estos, tiene una representación ámplia y bien distribuida de restaurantes de calidad a precios asequibles, esos locales destinados a un sector mucho más importante del público y en los que, además, también nos machacan los franceses. En el pais vecino es difícil encontrar una población de tamaño medio en la que no localicemos varios restaurantes de calidad más que suficiente y en los que es posible comer, además, por debajo de 50 euros (y eso hablando de precios franceses, que no son iguales que aquí) ¿Podemos aquí decir lo mismo?

11.10.07

SIN COMENTARIOS


Notas que vives en una ciudad turística cuando en víspera de un puente el aire empieza a llenarse de acentos foráneos, de bermudas y viseras (en verano) y de chalecos de fotógrafo/explorador y ponchos impermeables en invierno; cuando la cola para abrazar al Apostol da la vuelta a toda la cabecera de la catedral; cuando hay quien se empeña en comer el marisco con cubiertos en una terraza en la Rúa del Franco o cuando ves a esas hordas de jubilados encantados con su pack de tres botellas de vino gallego + tarta de Santiago por 8 euros. Hasta ahí lo acepto. No me queda otro remedio.

Pero cuando bajas hasta la plaza de abastos y oyes que alguien comenta lo caros que le parecen los quesos de TETITA...

Quiero que llegue la temporada baja, que dejen de cobrarme una burrada por una consumición sin tapa que la acompañe, que mis cafeterías de cabecera no estén hasta los topes. Que llueva de una vez y Compostela vuelva a parecerse a lo que fué.

Con todo mi respeto para el turista respetuoso, poco ruidoso y amable (de lo que intento ejercer cuando viajo) y para el que vive honradamente de él. Lo digo antes de que me lluevan las críticas.

MESA REDONDA


Lo he dicho más veces, si no te haces publicidad ni tu mismo, a ver quién te la hace. Así que, por si hay algún lector interesado, ahí dejo el anuncio.

El próximo martes día 16, a las 16:00 h. (espero que nadie se me mosqueé por levantar la liebre) se celebrará en el Ifevi de Vigo, dentro del Salón de las Denominaciones de Origen que tiene lugar esos días, una mesa redonda sobre blogs gastronómicos. Se trata de una idea de Xoán Cannas, del restaurante Pepe Vieira, en la que estamos invitados a participar los autores de Ligasalsas, Colineta, La Caja de los Hilos, Cocinalia y El Gourmet de Provincias (en esta ocasión sin perro), además de Manolo Gago, que lamentablemente no podrá asistir. Promete ser una ocasión estupenda para intercambiar puntos de vista y charlar sobre un tema que nos interesa a todos en la que, además, los Blogogastrónomos Galegos estaremos bien representados y aún mejor acompañados por el ilustre Ligasalsas, contertulio y bloguero imprescindible e hiperactivo.

Eso si, dados el día, la hora y la ubicación me da la sensación (ojalá me equivoque) de que no será un acto con afluencia masiva de público. Como digo, creo que será una ocasión para pasar un buen rato y, además, en actos con un público reducido suelen darse las condiciones para establecer debates muy interesantes. Además, uno no va a darse un baño de multitudes sino a hablar de algo que le interesa y, sobre todo, a escuchar a otra gente y a reencontrarse con amigos del sector blogogastronómico (o blogastronómico. a ver si hay consenso de una vez).

Ya informaré.

ACTUALIZACIÓN 14:05: Me confirman que finalmente el blog Cocinalia no estará representado en la mesa. Una lástima.

10.10.07

EN DEFENSA DEL RESTAURANTE DE COCINA TRADICIONAL


En más de una ocasión se me ha acusado de un cierto esnobismo, de decantarme claramente por la cocina más moderna y relegar la tradicional a un segundo plano, de hablar únicamente de determinado tipo de restaurantes y de determinado tipo de técnicas y recetas. Puede que sea cierto, según como se mire, pero tiene una justificación. Es cierto que hablo más de ese tipo de restaurantes (aunque no solo) pero es porque creo que es un tipo de cocina que por aquí no tiene aún demasiada tradición y que merece ser divulgada. Por otro lado, es cierto que visito más ese tipo de restaurantes, seguramente buscando un poco el efecto sorpresa de la novedad, de lo desconocido, que tantas alegrías (y algún que otro disgusto) me ha dado. Pero no es menos cierto que también visito restaurantes del otro tipo, a los que les dedico menos espacio sencillamente porque al ser su oferta menos novedosa no hay cosas nuevas que contar en cada visita. Pese a todo ahí están los comentarios en los últimos meses de lugares como el Áncora da Ría, el Paz Nogueira o el Punta Couso, que no creo que nadie califique como lugares de cocina creativa.

Así que intentaré, una vez más, dejar clara mi postura. Me interesa todo tipo de cocina: la de autor, la de producto, la de mercado, la regional, la de fusión, la contemporánea, la tradicional... Lo repito una vez más, mientras me parezca una buena cocina me interesa al margen del adjetivo que se le quiera poner.

¿Y qué es una buena cocina? Pues una buena cocina es, ni más ni menos, una cocina con sentidiño (traduzcámoslo como sentido común), consciente de sus potenciales y de sus limitaciones, con una buena materia prima y, sobre todo, profesionales honrados que tienen claras sus ideas, sus planteamientos y a dónde quieren llegar con sus platos. Es decir, prefiero un restaurante con un buen rodaballo a la plancha que uno de esos pretenciosos que lo enmascaran con coulis, emulsiones, espumas y aires sin venir a cuento. Ojo, que si me parece que vienen a cuento, bienvenidos sean, pero lo que no me gusta es ese quiero y no puedo.

Y como es cierto que suelo dedicarle más espacio a unos restaurantes que a otros, ahí va una pequeña selección de esos otros, de esos locales a los que uno va a tomar buen pescado, buena carne, producto de calidad sin más complicaciones con recetas efectivas, de las de toda la vida, y con resultados más que satisfactorios. No están todos, ni mucho menos, pero si algunos de los que más me gustan y algunos de los que considero imprescindibles en su gama.

En mariscos, por ejemplo, son excelentes los de Casa Loliña (Carril, Vilagarcía), donde se paga mucho porque la calidad se paga. Sus vecinos Galloufa y Casa Bóveda son dos excelentes alternativas. En esa misma zona de las rías, y más o menos en ese sector, La Posada del Mar y El Crisol, ambos en O Grove, son otras dos buenas referencias.

En cuanto a pescados frescos de las rías hay un punto neurálgico que, en mi opinión, no se debe dejar pasar: Taragoña, una pequeña aldea de Rianxo, donde se concentran tres de los mejores restaurantes de pescado de Galicia. Allí está Casa Isolina, a la que no se va buscando refinamientos ni complicaciones, y allí están también, a pocos cientos de metros, El Pescador y Casa Pachín. Creo que por ese orden se los propondría a cualquiera sin miedo a equivocarme. Hablando tambien de mariscos y pescados, aunque tal vez en un peldaño más modesto, no dejaría de recomendar las excelentes caldeiradas de El Dolmen (Oleiros, Ribeira), las parrilladas de pescado del Áncora da Ría (Porto do Son), los soberbios arroces con bogavante de Arnela II (Porto do Son)o el pulpo y los calamares del Chinto (Porto do Son).

Para tomar una buena comida tradicional y unas magníficas empanadas recomendaría el Alborés (Noia). Si lo que nos interesa es una buena comida más de montaña, con sus truchas, su caza en temporada y buenas carnes yo habría optado por el recientemente desaparecido A Fontiña (Seoane do Courel). Aunque en la cantina de la vecina aldea de A Seara probé unas magníficas truchas es difícil olvidar el jabalí con castañas o el corzo seguidos de un queso de O Cebreiro con miel y nueces de A Fontiña. En la otra gran sierra, en Ancares, donde no hay demasiada oferta, el Hostal Ancares ofrece cocina sencilla y barata, sin sorpresas pero también sin fallos y, eso si, muy reconfortante.

Una de las mejores carnes asadas que recuerdo es la de Guntín (Lugo), en un lugar a pie de carretera que se llamaba, si no recuerdo mal, El Parador. Y hablando de buenas carnes tengo que mencionar la calidad de las chuletas de ternera del Pazo San Lorenzo (Trives).

En Santiago de Compostela y comarca, zona por la que suelo moverme, me quedo con El Pasaje, el de la imagen, que está ya en una gama alta pero que tampoco hace una cocina demasiado innovadora y se basa, sobre todo, en la calidad del producto, con los pescados y las empanadas de Casa Camilo, con la excelente relación calidad/precio de Paz Nogueira, con los callos del Paredes, con las carnes del San Clodio, con el Dezaseis, con el solomillo con langostinos o el jarrete al horno del Viñedo (Teo), con el pulpo con almejas del Neira (Solláns, Teo), con las raciones de A Tulla, el pulpo de Los Sobrinos de Padre o de la Pulpería Concheiros, el solomillo a la parrilla de O Botillo, aquellas hamburguesas caseras del Rosa Street...

Y podríamos seguir con el magnífico churrasco de aquel sitio en Lamela (Silleda, Pontevedra), que creo recordar que se llamaba El Gaucho, con las nécoras que tomé en un pequeño local del puerto de Caldebarcos (Carnota), con los soberbios bocadillos de calamares de ese sitio del que no recuerdo el nombre en Corcubión, aunque si recuerdo tomarme el bocadillo en pleno temporal sentado dentro del coche en una tarde de noviembre en la que nos acercamos a ver las consecuencias del naufragio de un barco cuyo nombre, Prestige, aún no nos sonaba tanto como, por desgracia, sonaría más tarde.

Sencillez, producto, honestidas y trabajo bien hecho. Con eso hay más que de sobra. No creo que un tipo de cocina sustituya a otros o que sean excluyentes. Cuantos más, mejor. Y si todos se elaboran con sencillez, con ganas de agradar y con calidad todos me parecen bien.