29.9.07

QUESO DE MAHÓN-MENORCA


Pasemos página y volvamos a los temas que a todos nos interesan.

Queso de Mahón-Menorca es una denominación de origen que protege a los quesos elaborados exclusivamente es la isla según la receta tradicional que se lleva usando, al menos, desde el S.V d.C. Se trata de un queso de leche de vaca y de pasta prensada que, a pesar de tener cierto nombre, suele quedar a la sombra de otros quesos españoles, aunque para ser justos hay que decir que tiene categoría suficiente como para ser uno de los quesos destacados no solo de España sino del conjunto de Europa.

Sus versiones más populares son el queso tierno (menos de 60 días de curado) y el semicurado (de 2 a 5 meses). Se trata de quesos con un sabor reconocible aunque moderado y un aroma no excesivamente destacado. Pero hay una tercera variedad, mucho menos extendida y que a los amantes del queso nos parece una verdadera delicia, el queso de Mahón curado durante más de 5 meses, como el que tuve la suerte de probar ayer. Ahí es donde el aroma se intensifica, la pasta endurece y el sabor se vuelve más pronunciado y adquiere un punto picante. El mahón curado es un excelente queso para tomar solo, pero en los más envejecidos (con más de seis meses), en los que la pasta se vuelve quebradiza llegando a recordar, incluso, a la de un buen Parmesano, se encuentra un queso ideal para rallar o añadir a infinidad de recetas.

Desde siempre en España han tenido justa fama los quesos asturianos, castellanos y manchegos y, con honrosas excepciones como el Idiazábal o la Torta del Casar, muchos otros igualmente interesantes solían aparecer como especialidades de un carácter secundarios. Afortunadamente la cosa empieza a cambiar y ahora, junto a los mencionados, podemos ir descubriendo nuevas variedades antes poco conocidas fuera de su lugar de origen y nuevas zonas productoras que, como Cataluña, son un auténtico filón. El majorero, los quesucos de Liébana, el San Simón, el Costa Negra, el Drap, el de O Cebreiro,los quesos murcianos o el de Mahón son referencias que conviene no dejar de tener en cuenta a la misma altura que clásicos como el Cabrales, el Zamorano o el Manchego.

Por cierto, ya que estoy con el tema y recordando ese Stilton con Oporto de la pasada noche, complejo asunto el del vino ideal para acompañar al queso. Queda ahí el apunte para mejor ocasión.

SIN TÍTULO


Bueno, quien me lea desde hace meses sabrá que he pasado por momentos bajos debidos a una situación laboral insostenible. Pues bien, ayer, después de años de sinsabores tuve, por fin, una enorme alegría al respecto. Creo que después de haber martirizado a más de un lector con el tema debía, cuando menos, una explicación de cómo terminaba la historia. Sin olvidar, por supuesto, la ilusión que me hace,por fin publicar las cosas dejando a cada un o en su sitio. Porque aquí suele decirse que uno es inocente hasta que se demuestra lo contrario, que si esto, que si aquello, que si conviene más quedarse calladito para no meterse en líos...

Pues eso, como cada uno es inocente hasta que no se demuestra lo contrario, he esperado a que se demostrara lo contrario y ahora, después de que se publicara más de una calumnia al respecto en páginas web y despues de que en esta aldea (que no por docta deja de serlo) en la que vivimos todo el mundo tuviese acceso a una versión, normalmente interesada, de la historia y se formase una opinión, es un estupendo momento para zanjar el asunto.

Ahora que hay una sentencia judicial que establece sin lugar a dudas que he sido objeto de despido improcedente, de cesión ilegal de trabajadores, de una beca que era en realidad un contrato laboral encubierto y que, además, durante tres años estuve contratado con una categoría inferior a la que realmente me correspondía, ahora que ya se ha demostrado que hay quien no es inocente (que es a lo que se agarran normalmente para intentar silenciar la cosa), ahora puedo, por fin, sentirme confirmado en lo que creía y, en cierta medida, compensado. En cierta medida, porque hay cosas que no se pueden reembolsar.

Es triste que pasen estas cosas, pero más triste es que detrás de ellas esté una institución pública, una institución, además, dirigida por gente que alardéa de progresismo, alguno incluso de sindicalista. Es triste, pero pasa. Y más triste es que tiren con pólvora del Rey, que actuén sabiendo que aún en el caso de que les salga mal no les costará ni un duro y, además, sus nombres esquivarán el lodazal. Porque cuando una institución de este tipo tiene éxitos suele atribuírseles a su presidente o a su directiva, pero cuando es condenada se condena a la institución y no a las personas. Una de esas paradojas que permiten a más de uno hacer suyo aquel verso de uno de los primeros discos de Aute: "Me quieren quitar el cargo/ Yo no me largo".

Así están las cosas. Una institución presidida por quien ha sido calificado como "Un Hombre Honrado", alguien que generaba tantas expectativas, es condenada por todas esas cosas tan bonitas y que tan bien hablan de uno que comentaba más arriba pero, cuidado, es la institución. Su presidente (que tiene nombre y apellidos), sus Vicepresidentes, Secretario, Coordinadores de Sección y demás (que también los tienen, y a veces incluso fama de gente justa) salen airosos y podrán seguir alardeando de izquierdismo, de hacer pais e incluso, si se tercia, de "yo estaba allí en el 68". Curiosa paradoja esta de que los hombres sean honrados y las instituciones que presiden/dirigen/coordinan sean condenadas reiteradamente. A mi me da que pensar.

En fin, gracias por permitirme, en todo caso, devolver la patada en los dientes. Puedo asegurar que, como decía hace meses, cuando más de uno pensó que lo hacía dolido, yo sigo con la cabeza bien alta. Ni a mi ni a nada que dependa de mi se nos ha condenado por pisar los derechos de nadie, por pagar de menos, por utilizar a terceros para disfrazar nada. Y eso que yo no tengo fama de hombre honrado.

Y por terminar de una vez por todas con este desagradable asunto dándole un giro gastronómico, diré que el Stilton con Oporto que tomé ayer a la noche, paladeando con cada sorbo la dulce sensación de la victoria, lo tomé a la salud de todos y cada uno de esos que firmaron papeles y a los que no les tembló el pulso, esos que ni pestañearon ni tuvieron en cuenta las circunstancias al dejarme en el paro (porque los despidos no se firman solos), esos que, al final, han terminado por darme una alegría.

Gracias. Aquí estoy para lo que querais.

Por cierto, la obra que ilustra el post es de Ángel Carrascal y se llama Catarsis.

28.9.07

EL BLOG MÁS ELEGANTE DEL MUNDO


Hace tiempo que estoy enamorado del trabajo que hace Keiko, una japonesa afincada en el Reino Unido, autora del que es, probablemente, el blog más elegante del mundo: Nordljus
Y es que no es sólo que me interese lo que cuenta, es que es autora de unas fotografías de una sobriedad y de un estilo tan personales que para si los quisieran muchos fotógrafos que se dedican a esto profesionalmente. Las fotos de Keiko no son recargadas, aunque es cierto que a veces consigue captar perfectamente esa atmósfera casi barroca tan británica, técnicamente son impecables y, sobre todo, transmiten una sensación de tranquilidad, de elegancia envidiables.

Pero es que, además, Keiko es una repostera de mucho cuidado. No hay más quer ver las tartas, postres y pasteles que elabora (y fotografía) para darse cuenta de que uno anda, en ese aspecto, aún en pañales.

No es un blog que se actualice con frecuencia (como mucho un par de veces al mes), pero es una delicia pasearse por su archivo fotográfico. Es uno de esos raros lugares de la gastroesfera (si es que existe la palabra) en los que vale la pena entrar para leer, disfrutar de las recetas y de las imágenes. Un blog realmente completo.

ACTUALIZACIÓN: Ya he reparado el enlace.

OUTONO GASTRONÓMICO


La sociedad pública de turismo de Galicia Turgalicia ha organizado para los próximos meses de octubre y noviembre el Outono Gastronómico en Turismo Rural, una iniciativa que agrupa a 60 casas y pazos de turismo rural de Galicia en un evento en el que la gastronomía es el eje fundamental.

Cada una de las casa participantes ofrece un paquete promocional con dos ofertas realmente interesantes: Menú Outono Gastronómico o paquete Alojamiento + Menú. El menú, que costará 25 euros, constará en todos los casos de dos platos, postre, vinos y café, aunque su composición se dejan a la elección de cada una de las casas participantes.

Por su parte, el Paquete Outono Gastronómico incluye alojamiento, desayuno y menú para dos personas por 50 euros por persona. Hay que reconocer que, haciendo cuentas, la oferta resulta bastante bien.

Eso si, conviene mirarse con calma el mapa y, sobre todo, los menús que ofrece cada una de las casa, ya que mientras alguna ofrece un único menú formado por empanada o langostinos, ternera asada y tiramisú otros ofrecen al menos un par de alternativas y entre las opciones encontramos cosas más tentadoras como venado estofado al Mencía con setas de temporada, chutney de manzana y crema de castañas (Pazo As Casas, Chantada); sopa de ortigas y croquetas de castañas (Vila Centellas, Coles), cocido completo, capón de corral...

Tampoco hay que olvidar que, pese a todo los esfuerzos, el turismo rural de Galicia es aún tremendamente heterogéneo (digamos) y que dentro de una misma categoría oficial y precio podemos encontrarnos cosas radicalmente distintas, desde lugares con auténtico encanto a otros más descuidados. Conviene visitar la página de Turgalicia, la del establecimiento (si la tiene) y, en caso de duda, darse una vuelta por algunos foros o páginas especializadas. Teniendo esas precauciones, seleccionado bien el menú y elegiendo una zona interesante el Outono Gastronómico puede ser una estupenda opción para acercarse a conocer Galicia o para una escapada de fin de semana para los que ya nos movemos por aquí.

En cualquier caso, no deja de ser una excelente noticia que la gastronomía empiece a funcionar también por esta parte del mundo como un reclamo turístico importante.

26.9.07

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En Galicia hay mucha gente que no sabe quien es Jose Antonio Rivera, pero si en lugar de ese nombre decimos Chef Rivera es raro encontrar a quien no lo identifique. Y eso se debe a que el Chef Rivera, que así es como le gusta que le llamen, lleva más de cuatro décadas en los fogones, de las cuales ha pasado los últimos 30 años al frente de su restaurante Chef Rivera de Padrón (A Coruña) y a estas alturas es ya todo un personaje en Galicia.

No es un cocinero formado en escuela, sino que pertenece a esa otra categoría que aprende el oficio sobre el terreno, primero en Reino Unido, después en Francia y por último en su propio negocio. Está claro que lo que le faltaba al Chef de formación académica le sobraba de ganas y de facilidad para moverse, porque en su etapa como emigrante pasó por el Basil Street Hotel, por el Wellington Club, el Bellfree Club, el Chez Noelle, el Coq au Vin, el Petit Savoyard y el Pied de Cochon, todos ellos en Londres. Ahí adquiere sus conocimientos del recetario clásicos y, en especial, de la cocina francesa, continuando su periplo por el Pied de Cochon parisino para volver en 1975 a Londres, donde tarabajará en el restaurante ruso Nikita's, en el italiano La Gruta Azzurra y en el chino The Golden Duck, todo ello antes de regresar a Padrón en 1977 y poner en marcha su propio negocio. Si algo no se puede decir de él es que no tenga una experiencia tan amplia y tan variada como la que más.

Así que tenemos a un cocinero autodidacta que va aprendiendo de cada cocina por la que pasa y que es, en definitiva, un cocinero padronés, vinculado a la tradición y al producto de la tierra. Con todo eso, no extraña que su cocina sea exáctamente como es.

Pero para completar el panorama, su hijo Alejandro estudia en la Escuela de Hostelería de Galicia y complementa su formación con Martín Berasategui o en el Café de Paris de Montecarlo, entre otros. Así que tradición, recetario clásico internacional y un toque de modernidad se alían en la carta del Chef Rivera.

Eso es, básicamente, lo que explica la primera mitad del libro La Cocina del Chef Rivera y de su Hijo Alejandro, publicado hace unos meses por la Editorial Compostela. El resto del libro es una selección de recetas entresacadas de la carta del chef. Dominan las del recetario clásico puro y duro: almejas a la marinera, pulpo á feira, callos... Otra parte importante del menú es la de origen francés: patés, sopa de cebolla... Lo que se puede calificar como cocina propia del Chef Rivera se divide, por una parte, en recetas que domina Rivera padre, especialmente de lamprea (tiene fama de ser uno de los maestros de este complicado producto) y de la caza (del faisán al corzo y de la becada a la liebre), y las que dejan ver las influencias de Rivera hijo: ravioli de camarones, pulpo a la gallega en copa, pulpo a la parrilla sobre teja de patata con emulsión de su jugo y lascas de aceite o el mero a la plancha con arroz salvaje ahumado, vinagreta de agua de tomate y coulis de uva pasa.

Con todo eso, y tras leer el libro, se confirma lo que cualquier aficionado a la gastronomía sabe en Galicia: la cocina del Chef Rivera no es revolucionaria, no es la que tiene el estilo más definido ni se adscribe a ninguna tendencia. Es, simplemente, la cocina del Chef Rivera, con lo que éste tiene de ecléctico y de cocinero inteligente que sabe moverse e ir adoptando cosas de aquí y de allá. El libro es exáctamente igual, no es el mejor recetario que se ha publicado, no es una aproximación a la cocina gallega tradicional ni contemporánea y cuesta reconocer en él alguna tendencia o corriente más o menos de moda. Eso, para lo bueno y para lo malo, es el Chef Rivera, su restaurante y su libro.

24.9.07

MONUMENTO NACIONAL


En 2005 la pequeña Editorial Ézaro publicó una edición facsimil del Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, una de las mejores obras de gastronomía que se han escrito en la Península en muchas décadas que así, por fin, está a disposición del público casi 50 años después de su primera edición.

En 1958 la Editorial Monterrey publicó una tirada de 540 ejemplares numerados que son hoy pieza de coleccionista. Más tarde, Espasa-Calpe reeditó extractada la obra bajo el título de Viaje por los Montes y Chimeneas de Galicia, pero al cambiar el título, omitirse los grabados y eliminarse el epílogo puede considerarse una obra diferente y, en todo caso, de menor interés.

Por eso, la reedición del Teatro Venatorio y Coquinario es una magnífica noticia para los amantes de la cocina, de la gastronomía, de la caza y de la buena literatura. Porque de la conjunción de dos talentos tan raros (por poco habituales), de dos culturas tan inmensas y de dos mentes gastronómicas de ese calibre solo podía salir un trabajo como el que al final salió. Jose María Castroviejo, que alardeaba de fascista y al que le gustaba uniformarse para sus paseos por Galicia, perteneció a una de aquellas familias de la burguesía cultivada ya extintas. Al margen de ideologías (y de poses) fue un escritor muy capacitado, con una obra menor, no siempre a la altura de lo que da la sensación que podría haber sido (sus obras más conocidas son dos guías turísticas, excelentes, eso si) pero con una capacidad para transmitir su pasión por la caza y por la naturaleza gallega difíciles de encontrar.

Álvaro Cunqueiro es, por su parte, el más injusto de los maltratados de la cultura gallega contemporánea. En este país de valientes en época de vacas gordas cualquier mediocre se cree capacitado para juzgar las decisiones, el miedo o la mera búsqueda de la supervivencia de otros en época de vacas flacas. Desde la perspectiva de todos esos que están convencidos de que ellos si se habrían jugado su trabajo, sus posesiones, su pellejo y el de su familia Cunqueiro es un vendido. Un vendido que se limitó a declararse fiel a los principios del Movimiento para poder ejercer su profesión, pero un vendido al fin y al cabo. La vida es así de miserable. A veces grandes escritores, grandes artistas o sencillamente gente buena se ve en la necesidad de optar entre lo que cree y lo que necesita para vivir. Es cierto que hay héroes, mártires y valientes, pero lo son precisamente porque son excepciones. El resto de los mortales estamos sujetos a miedos y necesidades.

No seré yo, que he vivido siempre en una democracia, quien diga ni una palabra sobre esa gente que tuvo miedo o que, simplemente, no pudo hacer otra cosa. Siempre que no tomasen partido abiertamente y que no perjudicasen a otros tendrán mi respeto y mi lástima. Porque no sé como reaccionaría ni yo ni nadie que conozca en una situación similar. Por eso, desde que tengo uso de razón, el desprecio con el que profesores de entendederas limitadas que parecen creer que la vida real es una película de buenos y malos nos aleccionaban al respecto, siempre me pareció ruín, la pose de quien sabe que nunca se verá en nada parecido. Una vez más, haciendo amigos por el mundo.

Pero ya es suficiente de irse por las ramas. Cuestiones políticas al márgen Álvaro Cunqueiro es un escritor enorme y un gastrónomo aún más grande. La cultura gallega le debe una parte muy significativa de su imaginario y la cultura gastronómica le debe otro tanto.

El Teatro Coquinario es, hasta la fecha, la obra cumbre de la literatura gastronómica gallega y me atrevería a decir que Española del S.XX. Leerlo transporta a otro tiempo, a otra forma de entender la vida, la cultura, la relación con la naturaleza y el paisaje. Sin una sola de esas pedanterías vacías que hoy son el cuño de quien pretende travestirse de culto sigue siendo un auténtico placer.

Creo firmemente que en la Nación Gastronómica (ya que no en la gallega, ya que tiene cosida la letra escarlata de haber sido escrito en castellano y eso se lo impide) el Teatro Venatorio y Coquinario debería ser declarado de inmediato Monumento Nacional, además de lectura obligatoria para tanto gastrónomo de nuevo cuño que no es capaz de ver más allá de alginatos, sifones y Gastrovacs.

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: CARLOS MARIBONA


Más que nada por contrastar con las polémicas aseveraciones de Pau Arenós de las que hablaba hace un par de semanas, aquí dejo un breve pero revelador comentario que publicó hace apenas 12 horas Carlos Maribona en su blog Salsa de Chiles:

Adriá cree que los blogs son el futuro de la crítica y la opinión gastronómica. Le encantan aunque tiene poco tiempo para dedicarles.

Conviene recordar que lo escribe tras una cena en El Bulli seguida de una charla con Adriá. Volver a leer ahora el texto de Arenós es, cuando menos, curioso.

23.9.07

DELI O NO DELI


Una vez más, la sección de gastronomía del dominical de El Pais demuestra que una revista puede tener una reputación a base de críticos, escritores de prestigio y reportajes interesantes y descuidar por completo otras secciones que pese a lo aparatoso de la producción se quedan, en contenidos, muy por debajo del nivel que uno esperaría.

Y lo digo tras leer hoy el reportaje sobre la eclosión del fenómeno deli en España. A mi, que he estado en Nueva York en dos ocasiones y que espero volver tantas como me sea posible, de inmediato me interesó la posibilidad de que el formato deli, con todo lo que conlleva, se trasladase a España, aunque dudaba. Y con razón, porque lo que El Pais entiende como deli no es lo que se entiende habitualmente y, desde luego, no tiene nada que ver con los delis de Manhattan, que son el origen del término y del concepto (para quien quiera más datos, aquí está la definición de la Wikipedia).

¿Y qué es un deli? Pues un deli es, actualmente, un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Para entendernos, es esa especia de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reunen los policías o los taxistas fuera de servicio.

En realidad son mucho más prosaicos y por lo general sin pizca de glamour cinematográfico. Casi en cada esquina de Manhattan hay uno. La versión original es una cafetería de horario extendido (a veces 24 horas) en la que se pueden pedir sandwiches para llevar o comer en la pequeña sala, sin ningún tipo de lujo, algunas ensaladas envasadas y listas para comer, algo de repostería y poco más. Sandwiches de pastrami y tarta de queso son los clásicos del menú en el que, a veces, hay platos combinados o un menú del día sencillo. A partir de ahí, algunos locales añaden un par de estanterías con un surtido básico de productos de supermercado, unos estantes de prensa, algunos, incluso, tienen una zona con comida preparada en cubetas de las que te sirves y te cobran al peso, un comedor en la planta superior, una pequeña carnicería o charcutería... Eso es, básicamente, lo que es un deli.

Originalmente eran establecimientos montados por emigrantes alemanes y polacos que los rotulaban como Delikatessen para llamar a la clientela, si bien lo que se vendía en el interior poco tenía que ver con lo que cualquiera que conociese el significado originario del término en alemán imaginaría. Un par de embutidos, pepinillos, mostaza y pan eran todo lo necesario para que el negocio funcionase. Hoy quedan ya pocos de esos delis (la abreviación es otra característica netamente neoyorquina)y la mayor parte han pasado a manos de italianos, chinos o inmigrantes de cualquier parte del mundo, lo que también ha variado sustancialmente la oferta.

Y aunque hay algunos muy pulcros en el Upper East Side, aún en manos de alemanes, y otros de lo más turístico como el Carnegie Deli o Kat'z, lo cierto es que el deli medio es un sitio sin encanto alguno que puede destacar por la calidad de sus pastramis o pepinillos artesanos pero que normalmente es un sitio al que uno entra a comprar algo rápido de comer, el periódico, una pastilla de jabón que se te ha olvidado... Vamos, que no es el sitio para una cena romántica. Eso si, son un sitio muy curioso en el que pasar el rato observando a los neoyorquinos, esa raza diferente al resto del mundo, con sus hábitos y sus rituales también diferenciados. Para mi es un atractivo turístico de tanta importancia como subir al Empire State.

Eso es lo que se entiende por deli en el lugar en el que se inventaron. Ahora bien, parece que los de El Pais entiende por deli ese tipo de local también muy de Manhattan, tipo Dean & Deluca o el Gourmet Garage que son una especie de mezcla de un deli gourmet con un mercado para sibaritas y en el que todo, desde lo que se ofrece hasta cómo se ofrece, es un placer para los sentidos. Quien visita un deli y Dean & Deluca entiende inmediatamente que, al margen de como queramos llamarles, son cosas radicalmente distintas. Uno de mis mejores recuerdos de una de las visitas a Nueva York es entrar en esta tienda, pasearme por los expositores, pararme en la pescadería a ver de primera mano los soft-shell crabs de los que tanto había oido hablar, quedarme pasmado con la habilidad del sushi-man, con la cuidadísima exposición de frutas y verduras y más tarde, sentado en un escalón de Union Square, disfrutar de ese estupendo sushi en un mediodía de primavera. Nada que ver, desde luego, con esas tarrinas de comida al peso que te tomas en un deli, ya derrotado, para llenar el estómago antes de irte a dormir.

Pues bien, de lo que habla El Pais es de locales tipo Dean & Deluca. De hecho, hasta el nombre de alguno de ellos, como Hespen & Suárez, por no hablar de la estética, dejan clara la influencia. Son locales que están muy bien y que tienen una oferta muy interesante. Pero no son delis.

Y ya cuando empezamos a liar la cosa mezclando tiendas del tipo de Poncelet la acabamos de complicar, para completar el caos, eso si, con referencias a la Tienda Sueca de Ikea, al mercado de Santa Caterina o a grandes almacenes internacionales que, al igual que El Corte Inglés, tienen su sección gourmet. Pero ¿Diríamos que El Club del Gourmet es un deli? Yo desde luego no. Y me temo que quien conozca un deli original no se lo llamaría a ninguno de los que se citan en el reportaje.

Así que una vez más termino pidiendo a los responsables de estas revistas, que crean opinión en cientos de miles de personas que acaban completamente confundidas, que se informen un poquito antes de publicar, que llamen a las cosas por su nombre y, ya de paso, que dejen de intentar imitar descaradamente a Nueva York, que aquí también hay cosas muy interesantes y formas de ofrecerlas que no desmerecen. De lo contrario cabe la posibilidad de que más de un lector incauto entre en un auténtico deli y se lleve una sorpresa poco agradable.

21.9.07

LECTURAS GASTRONÓMICAS


La Editorial Everest y la Academia Española de Gastronomía editaron en el año 2005 el libro Los Aceites de Oliva en la Gastronomía del S.XXI, un importante trabajo de síntesis sobre este producto que combina perspectivas culinarias, históricas y hasta comerciales.

Hay que decir, en favor del libro, que es, probablemente, la obra destinada al público general (no a los especialistas, a los profesionales del sector o a la comunidad científica) que más ámpliamente ha tratado hasta el momento el tema y que lo hace acompañando los textos con estupendas fotografías. Ahora bien, para ser justos hay que decir que el volumen es demasiado heterogéneo, se nota que cada uno de los autores ha trabajado de forma independiente, con lo que no se consigue en ningún momento una sensación de unidad e incluso, en algún caso, se reitera información.

Al margen de lo dicho, lo más interesante del libro es, en mi opinión, el capítulo dedicado a la cata de aceites, si bien se podría haber profundizado algo más y, sobre todo, el que recoge las recetas de más de 30 reputados restaurantes españoles centradas en ese producto. Ahí están Atrio, El Bulli, Vivaldi, Ca Sento, Koldo Rodero, Toñi Vicente y un buen número de lugares de interés, aunque de nuevo se nota la citada sensación de falta de trabazón. Por ejemplo, del Binomio de Torta del Casar de Toño Pérez a la Menestra de Manicha, de la Taberna de Rotilio, hay una diferencia abismal de creatividad, conceptos, técnicas y hasta de calidad de las ilustraciones.

Tal vez la mayor pega que le pondría al trabajo es un cierto aire elitista en la selección de aceites y en las recomendaciones para el lector. Es algo que uno tiende a dar por supuesto al estar la Academia detrás (que, no lo olvidemos, es más que una academia en sentido estricto, una asociación cultural sin ánimo de lucro, según ella misma se define), pero que podría haberse evitado en beneficio de la obra y, sobre todo, de sus receptores. También habría que decir que pese al tono conscientemente ámplio de ese "los aceites" del título, el trabajo se centra de un modo casi exclusivo en los aceites españoles, con alguna referencia elemental a algunos de los otros.

Por lo demás, y pese a los problemas mencionados, es una lectura sencilla y muy recomendable para cualquiera con interés en este producto.

19.9.07

PAISAJES EN EL PLATO


Mi amigo Antonio Gras es murciano de adopción y canario de nacimiento, pero por encima de esos datos circunstanciales es cocinero y amante de la cocina. A su trabajo se le debe buena parte de la dinamización que el sector culinario está viviendo en el sudeste peninsular, tarea a la que viene aplicándose desde hace años ya sea desde sus distintos restaurantes, desde el Taller la Mediterránea o desde cualquier sitio que se preste a colaborar.

A esa incesante actividad se le deben, entre otras, las jornadas Lecturas Deliciosas (a las que corresponde el cartel), que aunan literatura y gastronomía y en cuya tercera edición participé el pasado invierno; las jornadas Sabor Mediterráneo y un montón de cosas que tiene en el tintero. A finales de febrero abría en Murcia su restaurante Las Cocinas del Bulevar, que en poco tiempo se ha situado como uno de los imprescindibles de aquella zona del pais, y ya está a punto de abrir un proyecto paralelo bautizado como Trapería 30.

Pero no para ahí. Recién aterrizado desde Piacenza, donde ha estado participando en unas jornadas de lo más apetecible, me hace llegar el programa definitivo de su penúltimo invento. Se trata de unas Jornadas Especiales que el Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza bajo el título de Paisajes en el Plato, unas jornadas técnicas en las que se ha invitado a un nutrido grupo de profesionales a dar sus visiones personales sobre su cocina y la cocina en general.

En principio la cosa, así dicha, parece no ser más que un evento para profesionales y tener un interés relativo, pero cuando uno se encuentra en el programa a gente como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Manolo de la Osa (Las Rejas), Sergio Torres (El Rodat), Pepe Solla (Casa Solla), Ramón Freixa (El Racó d'en Freixa), Nando Jubany (Can Jubany), Vicente Patiño (Sal de Mar), Yann Duytsche (Pastelería Dolç). Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) o Julián Hubertus (Las Cocinas del Bulevar), entre muchos otros, se da cuenta de que la cosa no es la de siempre. En primer lugar, obviamente, por el nivel de los ponentes y en segundo por lo heterogéneo de los mismos y la diversidad de procedencias. Parece, por un lado, que no se busca imponer una visión sino acercarse a varias y, por otro lado, que se buscan encuentros norte/sur, Mediterráneo/Atlántico, costa/interior, de los que pueden salir cosas interesantes.

Con la excepción de Madridfusión, el Forum de Cataluña y puede que algún otro (tal vez el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, esperemos que el Forum de Santiago) resulta difícil encontrarse con programas tan apretados y con tanta gente de talento. Otra ventaja es que se celebrará todos los lunes del entre el 15 de octubre y el 5 de noviembre, lo que evita la concentración de charlas, ponencias y demostraciones en dos o tres días maratonianos.

Quien quiera más información sobre las ponencias, horarios o títulos puede encontrarla aquí.

Pero, como ya adelantaba, Antonio es un gastrónomo incansable así que, aunque aún no han empezado estas jornadas, ya tiene en mente los siguientes proyectos. Se trata, de momento, de bocetos, de ideas que empiezan a tomar forma pero que ya, desde que en agosto estuvo en Corrubedo hablandome sobre ellos, empiezan a sonar interesantes. Prometo ir dando noticia de lo que salga porque al ritmo que lleva, convertirá Murcia en uno de los centros de referencia de la teoría gastronómica peninsular. Y si eso no ocurre no será porque el cocinero del bulevar no lo intente. A ver si en otras partes vamos tomando nota.

18.9.07

UNA RECETA DE URGENCIA:


Hace semanas que no publicaba ninguna receta, así que aprovecho para hablar de la que preparé hoy, un mediodía convencional de esos que llegas a casa sin demasiado tiempo ni ganas para cocinar y con un ánimo más bien tonto (luego, como quien no quiere la cosa, una llamada de teléfono me ha alegrado el día, pero ya hablaremos de eso en su momento), así que te sacas un plato rapidito de la manga. Y como el resultado te gusta, esa misma noche lo publicas en el blog, aunque sea tan solo para dejar constancia de que sin grandes desembolsos, sin mucho aparato ni mucho tiempo se puede ir más allá de la pasta con tomate frito:

CODORNIZ ESCABECHADA SOBRE SALMOREJO RÁPIDO A LA HIERBABUENA CON ANACARDOS:

Suene complicado, pero no lo es tanto.

1- Se abre una buena lata de codorniz en escabeche y se deshuesan los animalitos desmigando la carne, que queda poco bonita pero nos evita un engorro posterior. . Se reserva.
2- Se prepara un salmorejo de urgencia con tres o cuatro tomates maduros (en este caso de la huerta de una amiga, de ahí el rojo intenso), cuatro o cinco hojas de hierbabuena, chorretón de aceite de oliva extra virgen, puñado de miga de pan, chorro de vinagre (cuidado con pasarse y matar el sabor de las codornices) y sal al gusto y se le da una pasada por Thermomix o batidora.
3- Se sirve el salmorejo en un plato sopero.
4- En el centro se coloca la codorniz desmigada, algunos anacardos tostados y se remata con un cordón de aceite de oliva en crudo y unas escamas de sal Maldon.

Por junto unos cinco minutos y menos de 3 euros por comensal.

Luego gustará más o menos (a mi, concretamente, bastante) pero no me negareis que al menos no es lo de todos los días.

17.9.07

MI APUESTA PARA ESTE OTOÑO


Antes de nada, y para los que utilizan los links como guía (que me consta que alguno hay), señalar que he añadido unos 40 nuevos restaurantes a la selección de los apartados dedicados a Galicia y España. Me queda por revisar el apartado internacional y decidirme de una vez con los blogs en inglés que tengo pendientes desde hace meses.

Centrándome en el tema del post, ahora que falta unas seis o siete semanas para la aparición de las principales guías de referencia, quiero dejar constancia de mis apuestas para este año en el panorama gallego, en el que creo que las guías tendrán que actualizarse y ponerse a la altura de lo que blogs y público viene reconociendo en algunos casos desde hace años.

En el panorama estatal me resulta más complicado apostar ya que domino menos el tema. De todas formas, por hacer una apuesta (o más bien una declaración de intenciones) apostaré por la tercera estrella para El Celler de Can Roca y/o para Mugaritz, por ese orden. Creo que Arola se quedará a las puertas.

En el caso gallego lo tengo bien claro. Respecto a la guía Michelin tengo mis favoritos, que son seis, organizados por nivel de posibilidades.

- Restaurantes que creo que obtendrán la estrella en esta edición: sin duda el primero es Pepe Vieira y el segundo, pienso que también bien colocado, es A Estación.

- Restaurantes que no me extrañaría que la obtuviesen aunque los veo algo peor posicionados que a los anteriores: Galileo y El Mercadito (a ver como afecta la reforma a su rendimiento).

- Restaurantes que ya me sorprenderían más aunque no descarto totalmente: Maruja Limón y Yayo Daporta.

Cualquier otro me va a pillar completamente fuera de juego, aunque probablemente me alegraré. También descarto una segunda estrella para ningún restaurante Gallego. De los dos que podrían postularse, Marcelo y Solla, creo que el segundo no estaría especialmente interesado, por el cambio en la concepción de negocio, y tampoco estoy seguro en el caso de Marcelo. Es cierto que el concepto y el tamaño del restaurante, así como la ubicación, igual se adaptan mejor, así que lo pondría como hipotético favorito (en caso de tener que elegir uno), pero no creo que sea este año.

En cuanto a la Gourmetour, creo que habrá algunas bajadas, al menos cinco (y alguna importante, además, pero no creo que sea elegante entrar en detalles) y pienso que habrá también un buen montón de subidas. Entre los que subirán pienso que estarán Casa Marcelo, Pepe Vieira, Maruja Limón, A Estación (subida importante), El Mercadito (otra subida considerable), Artabria, La Estancia, A Rexidora y Yayo Daporta (el último que creo que subirá bastante). Desaparecerá, por el parón en el negocio, el Velis Nolis y creo que se incorporarán al menos tres: Pazo de Adrán, Allo e Aceite y Pandemonium. No descarto tampoco la incorporación del Azabache, el restaurante del NH Obradoiro de Santiago y puede, incluso, que la del Ara Solis coruñés.

En un par de meses será el momento de revisar la quiniela.

15.9.07

RESTAURANTE ESPAÑA (LUGO)


El restaurante España es, a estas alturas, el decano de la cocina lucense. Pero esos 100 años que cumple en 2007 no suponen, ni mucho menos, que se acomode a fórmulas de eficacia probada en las que se arriesga poco. Al contrario, desde que hace unos años Héctor López se puso al frente de la cocina del negocio familiar, y tras la renovación de los espacios, el España se ha consolidado como un referente en la cocina de la ciudad y como una de las muy escasas -por no decir la única- opciones creativas de toda la provincia.

Y es que el contexto pesa y, ya se sabe, "para comer, Lugo", así que no resulta fácil cambiar el chip en una ciudad con una sólida cocina, con buenos restaurantes de precios económicos y de comida casera y con el mejor panorama de tapeo de Galicia. En una capital de provincia pequeña, no demasiado próxima a los núcleos empresariales, culturales o turísticos (aunque en ese sector empieza a despegar) la mayor parte de la clientela se ciñe a una cocina contundente, tradicional, excelentemente representada por el Restaurante Verruga, el clásico de la ciudad. Una cocina de excelentes carnes, buenos mariscos o caza con los que no se sale del recetario de toda la vida porque es lo que se hace desde siempre y lo que pide el cliente.

Por eso sorprende la apuesta del España y aún más que funcione. Su inclusión el pasado año en el Grupo Nove lo ha lanzado a una presencia mediática que, sin duda, le vendrá estupendamente y ha comenzado a afianzar a Héctor como un cocinero con mucho que decir pese a su juventud. Por ejemplo, su trabajo con las setas (a las que dedican unas jornadas todos los años) está siendo muy comentado en los últimos tiempos entre los aficionados a la buena mesa en Galicia.

Así que con todo eso en la cabeza, con mucha curiosidad y algunas dudas, nos plantamos en el número 10 de la Rúa do Teatro, en pleno corazón del recinto amurallado. Y lo primero que nos llamó la atención fue la amplitud de los espacios, tanto de la cafetería de la planta baja como de los salones del restaurante. Lo cierto es que desde que se llega al piso superior se agradece la amplitud de los espacios, con distancia entre las mesas como para no verte forzado a asistir a las charlas de otros clientes y con una decoración sobria en la que la cava acristalada es uno de los elementos protagonistas. Resulta curioso (ojalá se imponga) que el comedor de no fumadores estuviese relativamente concurrido mientras el de fumadores permaneció vacio todo el tiempo pese a ser igualmente agradable y abrirse a una apetecible terraza.

La carta del restaurante ofrece una atractiva selección de entrantes, arroces, pescados y carnes que puede verse en su página web. Además, ofrecen un menú degustación (al que, por cierto, hace referencia la carta pero del que no se incluye descripción, así que hay que preguntar) por el que optamos. También es cierto que, como les ocurrió a Moraiminha y Makeijan, éramos los únicos que no pedimos a la carta. Imagino que si incluyesen la descripción del menú con la carta se animaría más gente.

Pero, centrándome ya en lo que nos sirvieron, diré que el menú degustación consta en este restaurante de tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Además, es uno de los pocos locales de Galicia que te ofrece una selección de cuatro panes diferentes sin cargarlos en la cuenta como un extra.

Mientras esperábamos por los platos nos sirvieron, junto con las bebidas (como casi siempre aguas con y sin gas), un vaso de Brandada de Bacalao con espuma de Tomate agradable y refrescante en un mediodía soleado como el que tuvimos.

El primer de los entrantes que incluía en esta ocasión el menú es un Carpaccio de Atún. Difícil servirlo cortado más fino, lo que realza la textura de un pescado que, por otra parte, es de una suavidad que queda perfectamente acompañada por el tomate rallado, un buen aceite, unas gotas de vinagre de Módena y la sal Maldon. Igual que con el aperitivo, un plato de lo más apetecible en este final de verano.

A continuación sirvieron un Pulpo a la Parrilla con Crema de Cachelos y Aire de La Vera. Buenísimo. El tentáculo del pulpo, cortado a lo largo y pasado por la parrilla, se corona con una nube de pimentón de La Vera de aroma potente pero con el sabor justo para no competir con el ingrediente principal. Uno de esos platos (no sería el único) en el que uno ve la tradición culinaria lucense pero desde otra perspectiva.

El último de los entrantes fue una Vieira con Crema de Patatas y Cebolla. Otro plato muy logrado en el que una vez más la vieira y la cebolla se alían con unas lascas de jamón crujiente para remitir a las tradicionales vieiras a la gallega aunque en este caso lo meloso de la carne del animal junto con el golpe de plancha le dan un aire completamente nuevo. Es cierto que las vieiras aparecen ya en demasiadas ocasiones en los menús de este tipo de restaurantes pero, para qué negarlo, esta estaba muy bien.

Como plato de pescado nos sirvieron un Rape con Pisto que fue el plato que menos me gustó del día. No quiero decir que fuese malo, pero probablemente era el más previsible y, por otro lado, el punto del rape no es el que más me ha gustado de los probados recientemente. Con eso y con todo es un plato agradable en el que el pescado se somete (o eso creo) a un asado en horno de vapor para terminarlo con un golpe de plancha y presentarlo sobre un lecho de pisto.

El apartado principal del menú se cerró con uno de los platos insignia de la carta del España, el Lomo de Ternera con Risotto de Queso de O Cebreiro.
Magnifica la carne, cocinada al punto y llena de sabor. Igualmente soberbios el aroma y el sabor de un risotto de queso de O Cebreiro que fue uno de los descubrimientos del día, lamentablemente deslucido por el punto del arroz, claramente pasado. Tanto es así que recordaba más al punto de un arroz con leche que al de un risotto. Pese a todo, como digo, la afortunada combinación de sabores es capaz de imponerse a un fallo que no impide que sea un estupendo plato.

El primero de los postres fue otro de los grandes momentos del menú. la Crema de Queso con Gelatina de Miel y Granizado de Manzana es, de nuevo, pura cocina lucense. El queso (otra vez O Cebreiro, si no me equivoco) y la miel son una combinación que, en mi caso, de inmediato me recuerda a la Serra do Courel, en el oriente de la provincia. En este caso el queso se sirve en una crema que lo aligera y lo hace más refrescante servida sobre una gelatina ligera de miel. Se remata con un granizado de manzana que le da el contrapunto de acidez al que me parece un gran postre.


El menú finaliza con un Coulant de Chocolate con Helado de Albaricoque. Muy bueno el helado, servido sobre un sorprendente lecho de Corn Flakes. El Coulant, por desgracia, se rompió en cocina al desmoldarlo (los dos. El de la foto es el menos deslucido), por lo que se nos sirvió con el interior vertiéndose ya al plato. Lo de que no nos ofreciesen ni una disculpa fue, sin duda, el punto negro de la comida. Volviendo al plato, en mi opinión es un final excesivamente contundente para un menú que no se queda corto lo que junto al hecho de que sin ser malo no es el mejor coulant que he probado, lo deja a la sombra del primero de los postres servidos.

Para finalizar, un café potente, de esos que me gustan y que ponen la guinda a una comida estupenda.

Como digo, un menú agradecido, con constantes miradas a la tradición gastronómica local y con algunos toques de innovación muy logrados. Pese a esos dos momentos que deslucen en el conjunto la sensación global es excelente, sobre todo al tener en cuenta los precios. Como en otras ocasiones diré que no es el mejor restaurante del mundo (ni lo prentende), pero es de esos de los que uno sale a gusto, que es de lo que se trata. Bastante tradición, algo de modernidad y toques de una cocina personal y con buen gusto.

Volveré para probar esas setas y algún plato de caza. Lugo es una ciudad que me gusta, pero ahora le he descubierto un aliciente más.

Una comida a la carta en el España puede rondar los 30 euros y el menú degustación descrito se sirve actualmente a 36 euros.

14.9.07

GOURMETS, GOURMANDS, SIBARITAS Y TRAGALDABAS


Leí algo estos días pasados -y no recuerdo en qué blog, lo cual me molesta porque me hubiera gustado reconocer al autor- sobre gourmets, gourmands y demás familia y, dado lo revuelto que está últimamente el patio y lo confusas que suelen ser las clasificaciones creo que no está de más ofrecer una clasificación desde mi perspectiva personal de toda esta curiosa fauna en la que me incluyo (otra cosa sería saber dónde me incluyo):

- COMILONES o TRAGALDABAS: Son aquellos aficionados a comer, sin más criterio que la abundancia. Esos compañeros de trabajo que todos tenemos que miden la calidad de un restaurante por la cantidad que ponen en cada plato o el nivel de una boda por el número de mariscos (según los más expertos tragaldabas menos de tres mariscos no es una boda, como mucho un bautizo; de tres a seis es una boda corriente; de seis a nueve es una buena boda y de diez para arriba es una boda como Dios manda. No es mi opinión pero es, textualmente, la que he oido alguna vez).

- GOURMANDS: Difícil de traducir, podríamos decir que es una variedad del comilón con más criterio. Disfruta de la comida y de la abundancia de ésta, pero siempre que esté bien preparada o que, po algún otro motivo, resulte interesante.

- SIBARITAS: Son los que miden el placer gastronómico en euros, los que valoran el nivel de un restaurante por el precio, los que prefieren una especie en vías de extinción (más difícil de encontrar en el mercado y, por lo tanto, más cara), los que eligen el vino por el nombre (que equivale a un precio, claro), los que no aceptan caviar si no es iraní, espumoso que no sea Champagne y miden un menú degustación por la cantidad de ostras y foies que incluye.

- BON VIVANTS: Aunque en determinados aspectos coincidan con los sibaritas no son, ni mucho menos, iguales. Un bon vivant disfrutará, sin duda, de un foie de calidad o del aroma de una trufa blanca pero lleva las cosas un paso más allá. Un bon vivant disfruta compartiendo un buen vino y una buena charla en compañía de amigos. Uno puede imaginárselo perfectamente disfrutando de una humilde comida de campo en una granja en cualquier rincón perdido siempre que la compañía sea agradable, el paisaje acompañe y la cosa se tome con la calma requerida. Me limito, por supuesto, a los aspectos gastronómicos del Bon Vivant.

- GASTRÓNOMOS: Un gastrónomo es, sin duda, el que lleva su afición por la gastronomía a una perspectiva más global. El gastrónomo disfruta de una buena comida y de la buena vida, aprecia un producto lujoso o poco común, pero disfruta igualmente con una buena lectura gastronómica, aprendiendo sobre los orígenes de un plato o de una receta, conociendo la cocina de nuevas zonas, metiéndose en los mercados, en los ultramarinos o en las tiendas; compartiendo sabiduría culinaria, cocinando y compartiendo lo cocinado. A un gastrónomo no le molesta meter las manos en harina y, de la misma forma que aprende sobre vinos de quien sabe de ellos, aprende de cocina sin complejos de madres y abuelas. Un gastrónomo añade a todo esto una perspectiva cultural que lo contextualiza.

- COLECCIONISTAS DE GASTRONOMÍA: Sirva el nombre a falta de uno mejor. Son esa tribu que surge cada vez que algo se pone de moda y que al igual que los niños que intercambian cromos en el patio del colegio se esfuerzan por ser los que tengan la cartera más grande de restaurantes o de vinos probados. Han estado en más restaurantes que cualquiera, conocen siempre el último local de moda y ya están planeando la siguiente escapada. Valoran la gastronomía desde lo cuantitativo antes que desde lo cualitativo y más allá de aquello que pueda ser coleccionado o exhibido (normalmente restaurantes o vinos) no tienen mayor interés por la gastronomía.

Y después de hacer la lista ¿Cómo me veo yo?. Pues es difícil y tal vez no sea el más indicado para contestar, aunque creo que tengo un poco de todos los tipos enunciados quitando, si acaso, el último. Sin duda tengo un lado un tanto gourmand, en ocasiones no puedo dejar de sucumbir a cierto sibaritismo aunque casi siempre busco en lo gastronómico algo más. En algún momento, lo reconozco, puedo llegar a aproximarme al tragaldabas aunque -creo- sin llegar a perder de todo ciertas referencias de otro tipo. Como digo, tal vez en el único lugar en el que no me reconozco es en el del coleccionista compulsivo. Pienso que ese planteamiente me impediría disfrutar de lo que conozco, volver a mis preferidos, organizar los recuerdos en la cabeza, contextualizar y valorar las cosas comparativamente.

En cualquier caso, no deja de ser una fauna de lo más variopinta.

13.9.07

LECCIONES SOBRE MIEL


Me manda un amigo que prefiere permanecer en el anonimato esta foto y un texto que, pese a su brevedad, me aclara algunas de las dudas que siempre he tenido sobre la miel. Además, como tiene colmenas cerca de Santiago de Compostela y en una zona del interior gallego (no concreto más para no desvelar su identidad) y ha aprendido con su familia toda la técnica, el texto encierra buena parte de la sabiduría popular sobre mieles, abejas y colmenas y que en Galicia es ancestral. Respeto el original en gallego porque no creo que tenga demasiadas dificultades. Aún así, si alguien necesita una traducción al castellano se la facilitaré sin problemas:

Polas fotogradías (mala calidade), verás que hai unhas entenas (panais) totalmente fabricadas polas abellas.
O sistema dun trobo é o seguinte: parte inferior crias e mantenza para as abellas, parte superior excedentes expropiables.
As abellas non se manteñen de común con mel, fanno con pole, so usan mel cando esgotan as súas existencias de mel e en determinados períodos da súa vida.
Unha colmea ou trobo non ten unha poboación constante e así que as abellas disminuen en número (fin do verán) o espacio ocupado polos ovos e larvas volve a ser utilizado como almacen de provisións.

Os productores industriais ou semi, por exemplo www.abelleiro.com, che dirán que un mel "caseiro" non estará limpo, xa que contén restos de ceras, propeleos ou pole, que o teu mel non está pasteurizado, que coalla no inverno, (para mín e para outras persoas é así mellor pola súa consistencia), e pode ter restos de antibióticos (o deles tamén) ou de fume e cinzas.

Pola contra, estas empresas, venden como productos elaborados, pole, xalea real, etc. Para conseguir estes productos as abellas sufren un maior estres.

Tradicionalmente mel "caseiro" implica unha soa colleita no ano. Para conseguir mel monofloral é necesario facer varias colleitas dependendio da floración para non realizar a mestura.

Febreiro (costa) dará así mel de eucalipto, mel de castiñeiro (chaira) en xuño-xullo, mel de carqueixa (media montaña no interior) en marzo abríl, etc.
cando tes colmeas modernas, e non eres máis que un mal aficionado dispón dun extractor por forza centrífuga e enerxía humana, pero si tes (neste caso) un só trobo, para premer 12 quilos (cera e mel) utilizas as mans (limpas).

Entre o meu pai e máis eu dispoñemos de seis colmeas, todas deste último ano, xa que as anteriores morreron pola síndrome da colmea valeira. Dúas as temos grazas aos incendios do ano pasado que exterminaron os montes de Soutomaior. O resto son enxames atrapados con boas artes. O trobo é debido a que, despois de traer as colmeas pontevedresas (rotas, mal coidadas, e nun sistema de cadros difernte do estandar (eran canadenses)), deixamos a caixa rota cerca das súas novas casas e un enxame pousouse dentro. Eu non vou ver as colmeas moi a miúdo (15 días), e cando voltei nunha destas ocasión as abellas xa tiñan montado un quiosco enorme. por pena mantiven a súa situación.
saúdos

EL TRIGO ESTÁ QUE ARDE


No han sido pocas las veces que he hablado en este blog sobre el pan y su preocupante pérdida de calidad y, a la vista de cómo están las cosas, me temo que esa bajada de nivel no tiene pinta de acabar en breve. Llevamos todo el verano escuchando noticias sobre la subida del precio del trigo y la consiguiente e inminente subida del precio de pan, así que habrá que reflexionar sobre el asunto.

Pero antes de entrar en la reflexión puramente gastronómica quiero dejar otro tipo de cuestión que, por cierto, no he escuchado aún a nadie y que me parece tremenda ¿Hasta qué punto, con medio mundo muriéndose literalmente de hambre es ético que el precio del trigo se dispare porque se está usando para fabricar biocombustíbles? Es decir, ¿Es perdonable que el trigo, una materia prima básica, se convierta en un artículo de lujo para que los paises desarrollados podamos sentirnos un poco menos culpables a la hora de empecinarnos en no usar el transporte público y en subirnos al coche hasta para ir al cuarto de baño, mientras que a muchos cientos de millones de personas le solucionaríamos bastante la vida con ese artículo de lujo nuestro? Ahí lo dejo.

Ahora bien, aceptemos que el trigo sube porque tiene que subir (habría que hablar mucho sobre el asunto, pero dejémoslo estar). ¿Hásta que punto afecta eso al precio final del pan?. Pongamos que el trigo sube un 20% ¿Quiere eso decir que el pan tiene que subir un 20%?. Me imagino que España, como pais productor debería notar menos la subida que otros porque, si bien puede ser que una parte significativa del trigo que consumimos venga de fuera, no somos de esos paises que dependemos exclusivamente de las llanuras de Ucrania o de Indiana. Digo yo que eso de ahorrarnos el comprarlo fuera y el transporte algo repercutirá en el precio.

Pero es que, al margen de estas cuestiones de mercado, de pronto te encuentras con un ministro en la televisión que va y dice que ojito con las subidas a lo loco, que al final la harina es tan solo el 10% del pan que se vende. Así que, ¿Cuánto es lógico que suba el pan si una décima parte de sus ingredientes sube un 20%? Haciendo un cálculo un tanto tosco eso supone que el precio total de los ingredientes del pan subiría un 2%, es decir, que una barra de 50 céntimos pasaría a costar 51. Y eso no es lo que nos han estado anunciando. De entrada, en el supermercado más cercano a mi casa la pieza de pan ha subido 4 céntimos, y parece que es solo un aviso.

Y como estoy con la mosca detrás de la oreja me voy al Mercadona, donde se que venden una de esas "harinas panificadoras", "preparado panificable" o como le llamen. Y al mirar los ingredientes de eso que ahora llevan todas las barras que compremos en cualquier supermercado y en la mayoría de las panaderías encuentro almidón de maiz, goma xantana y un buen montón de cosas más, pero harina de trigo no hay por ningún lado. Entonces ¿Si se puede hacer pan ( y de hecho se hace con más frecuencia de la que nos gustaría) sin apenas harina o sin harina alguna, a qué se debe esa alarmante subida?

Al final, y a pesar de la pésima calidad del pan que nos vemos forzados a comprar a diario, parece que hay un puñado de gente que ha decidido hacerse aún más rica a fuerza de vender un producto de calidad ínfima y en cuyo precio final poco influye el trigo. Asi que nos subirán el precio de eso que nos venden como pan, pero las justificaciones que nos den no son más que simples disculpas. Los consumidores deberíamos saberlo y hacer algo al respecto, pero los gobiernos, que lo saben muy bien (y ahí están las declaraciones del ministro) deberían, por fin, dar un puñetazo sobre la mesa y dejar claro que hay límites que la especulación no debería poder sobrepasar.

LECTURAS DE VERANO

Este verano, como siempre, he aprovechado para meterme con libros que me apetecían pero que en otras épocas van quedando relegados por las prisas, por el cansancio o por las lecturas más o menos obligatorias.

Ha sido un verano dedicado a cuatro libros, tres novelas y un trabajo de investigación. De las novelas una me ha gustado mucho, otra más bien poco y la tercera me ha dejado en ese punto intermedio en el que no sabes muy bien tu opinión.

El trabajo de investigación ha sido Naufraxios e Accidentes no Mar na Ría de Muros e Noia (Desde Punta Remedios a Punta Falcoeiro), publicado este mes de agosto por mi amigo Manuel Mariño con la colaboración del Club Náutico de Porto do Son (que cunda el ejemplo y que las entidades deportivas se impliquen también en la cultura). Un trabajo documentadísimo que en sus algo más de 300 páginas desgrana los accidentes y muertes ocurridos en esa zona de la costa gallega a lo largo de más de dos siglos.

En cuanto a las novelas, y citándolas por orden de preferencia personal:

- Hacia los Confines del Mundo (Harry Thompson. Ed. Salamandra, 2007): Un librazo, tanto físicamente (cerca de 850 páginas de novela) como en cuanto a contenido. La crítica lo ha comparado con Patrick O'Brian, pero a mi me ha parecido mucho mejor, aunque confieso que no soy un gran admirador del pseudo-irlandés. Una novela histórica fácil de leer y que se inscribe en la gran tradición británica de las novelas del mar que, con ilustres antecedentes, tiene su arranque contemporáneo en Joseph Conrad. Me gusta el planteamiento, la historia elegida y que el autor no se posicione a favor del personaje obvio (Darwin). Se agradece también esa costumbre anglosajona de terminar las novelas históricas con un apéndice en el que se incluyen las fuentes empleadas, los archivos, la bibliografía, las entrevistas. Supongo que me puede mi vena historiadora. Muy recomendable. Me tuvo entretenido buena parte de agosto.

- La Vida Nueva (Orhan Pamuk. Ed. Alfaguara, 2002): No es una lectura fácil ni por la historia elegida, desconcertante, ni por el estilo. Pese a todo, es un punto de vista curioso sobre la actual Turquía, de la que lo desconozco prácticamente todo. Tengo que decir que, pese a que no me ha enganchado desde el principio, es de esos libros de los que cuesta separarse, de los que apetece leer una página más. No tengo muy claro como definirlo. Digamos que como curioso.

- Las Ovejas de Glennkill (Leonie Swann, Ed. Salamandra, 2007): Me dejé llevar por las críticas, por el enorme éxito en Alemania y por las buenas ventas en media Europa. Y me equivoqué. Es cierto que le he leido entero (hace falta mucho para que deje un libro a medias) y que tiene sus momentos, pero por lo general no me ha gustado. Se trata de una especie de novela policíaca protagonizada por un rebaño de ovejas y en la que se mezclan algunos momentos de humor, una trama por momentos confusa, un cierto desconcierto ante la (¿buscada?) ingenuidad de algunas páginas, un desenlace bastante ramplón... En fin, no lo volvería a comprar.

12.9.07

EN LA ACTUALIDAD

11.9.07

LA GRANDEZA DE LO HUMILDE


No tenía pensado volver a escribir hoy, pero lo hago para quitarme el sombrero ante los soberbios berberechos que acabamos de tomar. Tendemos a infravalorarlos, a considerarlos los hermanos pobres de almejas y demás familia, a relegarlos a dos o tres preparaciones, pero cuando como hoy tenemos el privilegio de poder disfrutar de un buen puñado de berberechos recién recogidos en una de las zonas más límpias de esa parte del mundo donde se crían los mejores, transportados en agua de mar y abiertos en una vaporera de bambú, en la que se tienen el tiempo justo para que se abran (al minuto, como los sirve y los bautiza Pepe Solla), cuando se toman, aún humeantes con el único aderezo, si acaso, de unas pocas gotas de limón, la tersura de la carne, el frescor de un sabor yodado que recuerda aún al mar en el que estaban hace solamente unas horas los convierten en todo un lujo.

Me crié, en épocas previas a las cofradías que acosaban a los no-profesionales, recogiendo berberechos en los arenales de Boiro y abríendolos allí mismo, en crudo, uno contra otro, para tomarlos así, tal cual, o como mucho con una gota de limón. Otros los abríamos al vapor en casa, o en una lata sobre una hoguera en la playa y, cuando nos cansábamos de tomarlos de esa manera, empanábamos los sobrantes, ya cocidos, y los ensartábamos de cinco en cinco en palillos antes de freirlos.

Los berberechos de hoy me han recordado a aquellos de hace ya más de dos décadas y me han aclarado, una vez más, que aún los productos del mar menos valorados por los mercados pueden encerrar auténticas joyas culinarias.

UN AÑO YA


Parece mentira, pero hace ya un año que me pasaba una noche en vela haciendo kilómetros y kilómetros de pasillo de hospital, como cualquier padre primerizo que se precie. Hace exáctamente un año que mi vida dio un giro radical y que una enana de poca más de 3 Kg. me dejó bien clarito, así de entrada, cuales tenían que ser mis prioridades.

En este año han pasado cientos de cosas, la Gourmet 2.0 estrenó blog, aprendió a comer (ahora estamso introduciendo, poco a poco, los alimentos sólidos en su dieta), dijo sus primeras palabras (y la primera vez que escuchas eso de "Papá" es inevitable que se te caiga la baba de pura ñonería), se soltó a caminar. Por su parte, el Gourmet de Provincias aprendió a cambiar pañales, a cocinar papillas adaptadas a las diferentes edades o a combinar calzado con vestidos, por ejemplo.

Un año intenso, sin duda, con unos cuantos sinsabores laborales de importancia que, afortunadamente, puestos en la balanza se quedan en un triste recuerdo frente a las muchas cosas buenas de los últimos meses. Un año,quiero ser positivo, sobre todo de amigos, de amigos de los de verdad, de esos pocos que están ahí cuando te quedas tirado y que se mojan por ti lo que haga falta. Los malos momentos sirven para descubrir esas cosas.

Ha sido, desde luego, un año intenso. He tenido una hija, me he quedado en el paro de la manera más sucia,me he sentido realmente solo en algunos momentos, he tenido que reorganizar mi vida profesional y mi tiempo, he participado en diversos eventos culturales, me han salido un par de proyectos editoriales y unos cuantos asuntos tanto en Galicia como fuera, creé las Xantanzas de Blogogastrónomos (y dentro de nada llegaremos a su IV edición), he descubierto algunos petroglifos de la Edad del Bronce y publicado otros tantos, algún proyecto que estaba aparcado desde hace dos años se ha vuelto a poner en marcha, he cumplido un año como colaborador de Galicia Gastronómica y en estas fechas lo haré también como colaborador de Santia-GO! Magazine,he vuelto a lugares en los que era non-grato desde hace algunos años (es lo que pasa con los cargos políticos, pese a creerse intocables y todopoderosos, a veces caen. Y cuando caen los demás seguimos donde estábamos).Me la han jugado, y bien jugado por la espalda y he tardado meses en rehacerme, he tenido que adaptarme a las nuevas circunstancias y he salido ganando. Un año extraño, trepidante y en el que, al final, se imponen las alegrías sobre las miserias (y los miserables).

Ha sido, en definitiva, el primer año de ver crecer a mi hija, de difrutar de cada momento y de ver como, por arte de magia, una pequeña de apenas unos meses es capaz de hacer desaparecer cualquier mal trance con una sonrisa.

Difícil no caer en la cursilería pero, qué demonios, tu primera hija no cumple un año todos los días. Al final, y pese a todo, ojalá todos los años fueran como el primero que hemos pasado juntos.

10.9.07

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: ANDONI ADÚRIZ


Confieso de entrada, para evitar equívocos, que la filosofía culinaria de Adúriz me supera y que en algún momento me quedo atrás. Pese a todo, reconozco su indudable aportación como investigador incansable de todo lo relativo a la cocina y sus hallazgos estéticos, de una elegancia sobria. Pese a todo, la siguiente frase me confirma lo que hace poco me comentaba un amigo desencantado tran una comida en su restaurante:

Aparte del placer de la comida tenemos que comer para sentir otras cosas, igual que hacemos el amor por razones diferentes a la de tener hijos. Lo que más me motiva es buscar el umbral de la insipidez de las personas. En Mugaritz cocinamos con menos sal y menos azúcar. Sólo así se puede alimentar el espíritu, llegar al alma de las personas

Publicada originalmente en el blog de J.C. Capel en la página de Madridfusión.

Creo que hay material de sobra para reflexionar un buen rato.

CASTAÑAS EN ALMIBAR DE MOLINASECA


Hoy, justo ahora que se aproxima la nueva temporada de castaña fresca, he terminado un bote de castañas en almibar artesanales de Molinaseca. Tengo que reconocer que en principio las castañas en almibar no me vuelves especialmente loco porque me resultan demasiado dulzonas, pero éstas eran mucho más suaves que las industriales que se suelen encontrar por ahí.

Me gustan las castañas de todas las maneras: en crudo, cocidas (con fiuncho o con néboda), asadas (mi abuelo decía que sabían mejor si se aplastaban con el puño contra un marmol), como guarnición de platos de caza o de carne, en harina para repostería, secas, en marron glace, en dulces... hasta con pulpo las he probado y estaban estupendas.

Y me gusta Molinaseca, pueblo berciano que conocí en 1998 haciendo el Camino de Santiago y del que tengo excelentes recuerdos sobre todo, para que negarlo, de las bodegas de su calle mayor de las que conocí unas cuantas junto con algunos peregrinos brasileños. Así que estaba claro que me gustarían estas castañas.

Ha sido probarlas y acordarme de ese pueblo, final de una de las etapas más duras del Camino y una de las joyas gastronómicas del recorrido (como lo es todo El Bierzo). Un recuerdo muy agradable, por cierto.

TOMAR EL PELO AL ESPECTADOR INCAUTO


Una vez más, con el inicio de la temporada, la cadena de televisión Cuatro y su buque insignia, Cuarto Milenio (su programa más visto, que ya es triste) confirman su intención de seguir haciendo caja a costa de engañar al respetable -aunque bastante fácil de convencer- público. Y lo hacen, en esta ocasión, a costa de un tema que a mi me toca especialmente de cerca, más que nada porque es al que dedico mi investigación: el arte prehistórico.

En el programa de ayer domingo se hablaba de las pinturas y grabados rupestres de Tassili, una zona del sudeste de Argelia en la frontera con Libia en la que hay catalogados entre 5.000 y 15.000 grabados o pinturas (según los distintos autores) y que la convierten en una de las zonas más importantes del arte prehistórico mundial. Hasta aquí los datos objetivos.

Lo que ayer vendía el programa de Íker Jiménez era, sin embargo, una misteriosa zona, una de las últimas regiones inexploradas del planeta, a la que su programa envión una expedición para descifrar los misterios de las inquietantes pinturas. Y todo ello aderezado con sacrificios de cabras para protegerse de los espíritus de las arenas (que culpa tendría el pobre animal), explicaciones sobre la dureza del clima, que supera fácilmente los 50º, lo inhóspito de la región, las dificultades de acceso a los conjuntos de grabados...


Creo yo que antes de entrar en más detalle conviene saber que la inhóspita zona de Tassili n'Ajjer es, en realidad, un Parque Nacional, está declarado por la UNESCO Patrimonio Mundial de la Humanidad y tiene, además, zonas protegidas por el Convenio de Ramsar, es decir, la Convención relativa a los HUMEDALES de importancia internacional celebrada en Ramsar (Irán) en 1971. Así que, basándonos únicamente en datos oficiales veremos que de desconocida nada, de inhóspita (siempre dentro de que es un desierto, claro) tampoco y de condiciones extremas, teniendo en cuenta que cuenta con humedales de importancia internacional, no se si me atrevería a decir tanto. Pero es que si nos vamos al Programa de Medioambiente de Naciones Unidas, veremos que la temperatura media en la zona es de 20,3º, que yo no calificaría de clima extremo y que, si bien Tassili está en una zona calificada de hiperárida, cuenta con un microclima en el que sobreviven fauna y flora mediterránea junto a los manantiales y los oasis. Se han registrado puntualmente temperaturas de 50º en su zona suroeste, pero las temperaturas medias suelen oscilar entre los 31º de máxima y 1º de mínima. Sin duda habra valores muy superiores ocasionalmente, pero esa es la media.

Pero es que hay más. En pleno Tassili se encuentra la ciudad de Djanet, que se autoproclama Ville Turistique Situee en Pays Touaregs, una localidad con página web propia, hoteles, 11 agencias turísticas, viajes organizados en 4x4 y hasta un aeropuerto que recibe cinco vuelos semanales, uno de los cuales es, para colmo, internacional. Vamos, lo que se dice una zona inexplorada del planeta. Buscadla en Google Earth y vereis la cantidad de turistas que se pasean por allí y dejan sus fotos a disposición del público.

Así que tenemos a una expedición de Cuarto Milenio haciendo el ridículo por una de las zonas más turísticas del Sahara argelino, matando cabras y poniéndose turbántes para subir a las dunas (con cuidado de que no salgan las rodadas de los 4x4). La cosa pinta bien, así de partida. Pero sigamos ¿Cuantos arqueólogos van en la expedición? Ninguno ¿Historiadores, historiadores del arte, iconógrafos...? Ninguno. En la expedición tenemos, básicamente, a un colaborador del programa que no sabemos muy bien a qué se dedica además de a trepar por las dunas, un arqueólogo local que no se pilla los dedos (se limita a decir que aquello es muy antiguo, que representa animales que hoy no se encuentran en la zona...) y una serie de "expertos" que colaboran en el reportaje aunque no parecen haber ido con la expedición. Tenemos a un escritor, a un arabista (que siempre está bien para estudiar algo que es como mínimo 6.000 años anterior a la cultura árabe), al Touareg Español, como lo presentan, que es el subdirector de El Hombre y la Tierra... Vamos, el comité de expertos en pleno.

Y con estos antecedentes tan de fiar empiezan a meterse en materia. De entrada Iker se confiesa un admirador desde la niñez de los libros en los que se habla de Tassili (que se ve que, o bien no acabó de entender, o bien se limitó a mirar las fotos), cita un libro de Von Danniken (Horror!!!) y empieza a hablar de las figuras con aspecto de llevar escafandra, de "cabeza acristalada", de grandes ojos de alienígena... Si eso no es ir sugestionando a la audiencia así a lo tonto, que me lo expliquen. En realidad, esas figuras tan sospechosas que, efectivamente, si que son un tanto anómalas si se comparan con la anatomía de un ser humano normalmente constituido, no son nada extraño en arte prehistórico. Esas figuras, que corresponden a un periodo concreto del arte de Tassili conocido como periodo de las cabezas redondeadas o abombadas, no son más extraños que los estilizados cazadores neolíticos del Levante Español, que los chamanes con cabeza de gacela de África del Sur, el hombre con cabeza de pájaro de Lascaux (Francia), el hombre-bisonte de Chauvet (Francia), el "alienígena", que no es más que un antropomorfo de cabeza desproporcionada de Figueirido (Pontevedra)...

Estas desproporciones son a veces recursos que el artista prehistórico utiliza para llamar la atención del espectador. En un mundo en el que aún no existía la escritura y en el que le lenguaje artístico estaba aún en formación, son en ocasiones recursos bastante primarios. De ahí que cuando se representa una figura humana con un pene desproporcionado lo que se esté haciendo, en realidad, es señalarnos inequívocamente que esa figura es masculina. No es una deformación anatómica ni un capricho, es la forma que el artista tiene de llevar nuestra atención a lo que quiere destacar. Esa figura no es cualquier figura, es masculina y eso es de especial relavancia para lo que se está representando.

Ejemplos de estas anomalías serían por ejemplo el llamado estilo radiográfico del interior de Siberia o el estilo esquelético de los aborígenes australianos, en los que se representa el esqueleto de las figuras. No es que esté a la vista, pero el artista sabe que está en el interior de las figuras y lo representa. Ahí se acaba el misterio. Así que las cabezas abombadas de Tassili no tienen mayor secreto.¿Que parecen una escafandra? Puede. Sobre todo a quien tenga esa idea metida en la cabeza. Pero el hombre pájaro de Lascaux parece tener cabeza de pájaro y, sin embargo, no creo que nadie defienda el cruce entre seres humanos y periquitos en algún momento de la prehistoria.


En fin, paparruchas. Los argumentos continúan aludiendo a la fauna que se representa allí, que no es propia del desierto argelino. Bueno, en realidad tampoco los bisontes son propios de Cantabria y ahí los tenemos en Altamira. O lo mismo pasa con los mamuts siberianos, por ejemplo. Los climas cambian, las especies desaparecen o cambian de hábitat. No hacen falta alienígenas ni manos misteriosas.

En cuanto a lo de que es una zona tan remota que aún hay una buena parte de sus grabados sin catalogar, diré que ese es mi trabajo, que el último de los grabados sin catalogar que he publicado apareció en una revista publicada el pasado mes de junio y que desde entonces ya hemos localizado algunos otros (alguno hasta lo he publicado en este mismo blog) que saldrán en los próximos meses. Y no hemos tenido que irnos al Tassili. En realidad con apartarse unos kilómetros de Santiago de Compostela y unos cientos de metros del coche es suficiente. Y sin sacrificar cabras ni nada.

Así que, quien quiera ir a Tassili, esa región inhóspita, puede contactar por internet con una de las agencias locales, alojarse en alguno de los hoteles de la zona, contratar un todoterreno con chofer, un guía tuareg y subir a las montañas a ve las "misteriosas" imágenes. Y si además quiere sentirse Indiana Jones o el descubridor de un nexo con los alienígenas, es cosa suya. El resto queda para los que nos dedicamos a la arqueología y al arte prehistórico, ciencias mucho más aburridas y rutinarias de lo que le parecen a alguna gente, con mucho trabajo de biblioteca, muchas horas de ordenador y grandes satisfacciones en el trabajo de campo, aunque nos conformemos con encontrar algo de tres o cuatro mil años de antigüedad y con intentar entenderlo y no miremos a los confines del cosmos.

Supongo que no tengo ni que decir que apagué la televisión antes de que acabase el programa. Me pregunto hasta que punto es más lícito que Cuatro nos venda estas fantasías disfrazadas de realidad y no los charlatanes de feria que venden crecepelo.

9.9.07

SALMÓN SALVAJE DE CANADÁ


Estos días tengo por casa un sobre de salmón salvaje de Canadá de la empresa Sea Change Savouries (curioso nombre, por cierto), un negocio de Salt Spring Island, en la Columbia Británica que se dedica exclusivamente a la elaboración de productos canadienses de gama alta para su exportación y venta en tiendas gourmet de Estados Unidos, Australia y Europa.

Como es la primera vez que pruebo salmón de esa procedencia, y aunque sabía que el salmón europeo y el americano eran especies diferentes, me ha llamado la atención la enorme diferencia entre este salmón ahumado y su homónimo europeo, del que soy un fan declarado y que he probado de un montón de procedencias, tipos y precios. Así que, ante tan pocos puntos en común, me puse a documentarme un poco.

Y lo primero que me encontré es que es cierto que el salmón americano y el europeo son especies distintas. El nuestro es el que tiene el nombre científico de Salmo Salar y se da tan solo en la costa atlántica entre el norte de Portugal y Noruega, además de en una pequeña zona de la costa este americana, donde hay una subespecie de salmón atlántico que allí se conoce como Landlocked Salmon.

Todos los demás tipos de salmón que se encuentran en el continente americano pertenecen a un genus diferente, ya que mientras el salmón europeo forma con el mencionado Landlocked el genus Salmo, las diversas especies americanas forman el genus Onchorhynchus. Y dentro de él hay un buen montón de variedades, como el Chinook, que es uno de los más apreciados por los pescadores ya que puede llegar a pesar más de 55 kilos, el Cherry Salmon, el Chum Salmon, el Coho, el Steelhead o el que me interesa en esta ocasión, el Sockeye Salmon.

El Sockeye (Onchorhyncus Nerka), también conocido en Estados Unidos como Red o Blueback Salmon, es un tipo de salmón de la costa del Pacífico que se da entre California y el Ártico Canadiense. A pesar de su pequeño tamaño (rara vez supera los 3 Kg.) es muy apreciado por su sabor y por el intenso color natural de su carne, que se mantiene tras el ahumado o la conserva. Se trata del tipo de salmón empleado en la conserva que tengo por casa.

Hasta ahí la primera diferencia. La segunda, no menos importante, es que mientras más del 95% del salmón europeo que se comercializa es de piscifactoría (el otro 5% escaso es un artículo de auténtico lujo) en América pasa más o menos lo contrario. Concretamente en Canadá, el 85% del salmón que se pone en el mercado es salvaje. Así que prácticamente siempre que compremos salmón ahumado europeo, por mucho que nos lo vendan como escocés, noruego o galés, es salmón de piscifactoría. De piscifactoría escocesa, si queremos, pero de piscifactoría al fin y al cabo, con lo que eso implica de escaso ejercicio (que afecta a la cantidad y al reparto de la grasa del animal), piensos y productos para potenciar el color de la carne. He probado muchos salmones ahumados europeos, algunos de ellos excelentes, producidos en España, en Escocia, en Noruega (incluso un par de variedades que me trajeron del mercado de salmón de Bergen), en Suecia y, si no me equivoco, creo que hasta en Islandia, pero convienen no olvidar esos datos.

La tercera diferencia fundamental es el sistema de ahumado. Mientras en Europa ahumamos los lomos frescos a baja temperatura durante unas 24 horas, en Canadá el sistema tradicional es secar primero los animales exponiendolos al sol y a la brisa marina y, posteriormente, proceder a un ahumado intenso sobre fuego. No hay ni que decir que los resultados tienen, por fuerza, que ser distintos. Además, la empresa Sea Change garantiza la calidad de todo el procedimiento, en el que se emplean los métodos tradicionales, maderas autóctonas para el ahumado y se escapa de la automatización. La pequeña escala de la producción se lo permite.

El resultado es un salmón de aroma y sabor suave (lo cual no quiere decir insípido, que quede claro), de un color bastante más pálido que el habitual en Europa, que se presenta en filetes enteros, de un grosor de aproximadamente 1,5 cm. Al probarlo se descubre una carne firme, menos grasa que la habitual en el ahumado europeo (supongo que influye lo de que sea salvaje y el secado previo), con un sabor suave pero persistente. Recuerda, en algún aspecto, al salmón europeo, pero la diferencia es notable.

Y ahora llega el momento de mojarse. Confieso que me cuesta. Tengo el paladar acostumbrado al salmón europeo, del que prefiero la textura, más suave y más fresca, pero de éste me ha gustado la suavidad del sabor y del ahumado (supongo que no pocas veces, sobre todo en salmones más baratos, aquí usamos potenciadores del sabor o aromas artificiales). Me resisto a compararlos porque, como digo, son muy distintos. En cualquier caso, supongo que por costumbre, creo que me quedaría con un buen salmón ahumado europeo como norma general y dejaría la variante canadiense para momentos más puntuales.

Un gran descubrimiento, en cualquier caso, que recomiendo probar a quien tenga ocasión.

FUEGOS ARTIFICIALES


Este año, una vez más, como cada segundo domingo de agosto, asistí los fuegos artificiales de Corrubedo, probablemente (dentro de su modestia) los más espectaculares de la zona por su ubicación. Como cada año, busqué mi sitio en la pequeña playa frente al puerto en una noche sorprendentemente fresca y ventosa y asistí a los 20 minutos de espectáculo en los que no puede faltar el toque kitsch del cartel “Corrubedo 07” a base de bengalas pero en los que también hay una breve batalla naval, tracas en la arena, cohetes que se reflejan sobre el agua del puerto y, cómo no, una traca final ensordecedora.

Tal vez no fue el año más espectacular (algunas paradas entre traca y traca hacía pensar en un presupuesto ajustado) pero, como siempre, serán una de las imágenes del verano. Mejor dejar unas pocas fotos y que cada uno se haga una idea.




7.9.07

PREMIO BLOG SOLIDARIO



Mi amigo Sebastián Damunt me ha considerado merecedor de su nominación en el Premio Blog Solidario, una iniciativa que pretende reconocer la aportación de aquellos blogs que colaboran solidariamente con otros o que, por cualquier otro motivo, consideremos merecedores de este modesto reconocimiento. Y digo lo de modesto por lo que tiene de personal, sin que existan intereses, dineros ni empresas detrás. Es el reconocimiento de un blogger a otros y, si bien su humildad es evidente, es de esos reconocimientos que a mi personalmente me gustan.

El problema es que Sebastián me pone en un compromiso, porque para ser justos tendría que citar a 70 en lugar de siete. Así que no me queda más remedio que imponerme algunas restricciones que dejarán fuera a algunos buenos amigos (y excelentes bloggers) que espero que lo comprendan. El primer filtro que me impongo es no citar ningún blog del grupo Blogogastrónomos Galegos, por aquello de que con todos ellos tengo suficientes deudas como para no poder dejar a ninguno fuera y, sin embargo, no me llegarían las siete candidaturas que puedo repartir. Además, por eso de que no me acusen de corporativismo, aunque, en fin, todos ellos saben que los considero merecedores de éste y otros premios, aunque tan solo fuera por aguantar la paliza que les doy organizando las Xantanzas.

Por otro lado decido -corporativismo no, pero tampoco hay que exagerar- limitarme a blogs de contenido fundamentalmente gastronómico. Si no nos apoyamos entre nosotros... Por ese mismo motivo excluyo a los blogs de profesionales, publicaciones o grandes grupos. Creo que si alguien se merece este tipo de reconocimiento son los pequeños blogger anónimos, últimamente tan maltratados, que no ganan con esto más que disfrutar de su afición.

Así que la cosa se queda en seleccionar siete blogs gastronómicos y no blogogastronómicos con los que, de alguna manera, tengo una deuda de gratitud. Hay muchos otros a los que leo casi a diario pero con los que no he tenido contacto o he tenido menos que con los seleccionados. Gente como Ligasalsas, Amphitrion, Garbancita, el Gourmet de Andar por Casa, etc. a los que, en cualquier caso, no quería dejar de mencionar.

Y empiezo por Frutos del Mar, el blog (uno de los dos) de Sebastián Damunt, un lugar lleno de pequeños tesoros de la gastronomía sencilla y vivida con pasión. Y aunque solo fuera por asistir a la charla de Cartagena, que no por anómala dejo de tener su encanto, se merecería el premio para él solo.

El segundo tiene que ser el De Vinis Cibisqve,desde el que Joan nos enseña a todos (incluidos los ignorantes más cerriles como yo) mucho sobre el vino y como vivirlo. Y por sus mensajes de apoyo cuando las cosas se han puesto feas, claro está.

Tercera mención para El Pingüe Gourmet, con el que comparto puntos de vista y con el que he tenido alguna charla via email de la que han salido consejos, ideas... Aparte de que lo considero un magnífico blog.

The Only Blog About Food and Drink in Cambodia es una pequeña y rara joya oculta, uno de esos rincones que esconde la red en los que vale la pena curiosear. Capitaneado por un australiano con el que he tenido algún intercambio de información es un blog muy recomendable para el gastrónomo curioso.

La Zuccheriera es una de esas cocineras admirables que conjugan imaginación, pasión y mano en la cocina. Y si a eso le unimos como lo cuenta y como lo retrata...

Al Amor de la Lumbre es un rincón de gastronomía urbana, de barrio, sin pretensiones pero con cabeza, esa cocina de todos los días que aderezada con un poco de humor resulta aún mejor.

Y finalmente (last but not least) uno de los blogs con los que me inicie en lo de las lecturas blog-gastronómicas, los amigos de Pisto y Nopisto a cuya parte asturiana, por cierto, le debo una visita la próxima vez que me toque parar por Gijón y la Gourmet 2.0 no imponga sus estrictos horarios.

No están todos los que son...