31.7.07

Y CON ESTO Y UN BIZCOCHO...



Cerramos por vacaciones. Intentaré actualizar al menos alguna vez, pero Blogger no me permite dejar el blog en piloto automático y en Corrubedo no tengo conexión, así que tendré que encontrar alguna cafetería por la zona con wifi para no dejar esto muerto durante un mes.

En la agenda gastronómica de las vacaciones, además del empeño por aprender más sobre algas frescas y plantas comestibles del litoral (salicornia, hinojo de mar y cosas por el estilo), me llevo la intención de aprovechar al máximo la excelente oferta de pescado de la zona y unas cuantas visitas a restaurantes. El primero de la lista es el del Hotel Punta Couso, al que hace meses que le tengo ganas y al que, por unas cosas o por otras, aún no he podido ir. Después, si el tiempo y la autoridad lo permiten, está el Restaurante Ameneiro (Ribeira), La Terraza de Chicolino (A Pobra do Caramiñal) y lo que salga sobre la marcha. No sé si dará tiempo a todo, si el clima ayudará (porque como haga sol será difícil separarme de la orilla) y si al final, como siempre, vendré con la mitad de las cosas pendientes, pero esas son las intenciones.

Por lo demás, a descansar, a recargar pilas para el otoño y a terminar cosillas pendientes.

Y si alguien tiene interés por el tema, el día 10 a las ocho de la tarde, en la Casa da Cultura de Porto do Son, estaremos dando una charla sobre arte prehistórico. Lo sé, lo sé. Pero si no se da publicidad uno mismo...

Intentaré no descolgarme de todo, pero por si las moscas,

HASTA LA VUELTA

30.7.07

UNA SALSA DE BARBACOA...


... De las muchas posibles. Sé que habrá quien piense que las barbacoas no tienen cabida en un blog sobre gastronomía, pero es un punto de vista que no comparto. Si bien es cierto que una barbacoa puede ser el momento gastronómico más cutre y menos técnico del mundo (cuando Georgie Dann le dedica una canción por algo será), si nos lo tomamos un poco más en serio y cuidamos bien la elección de ingredientes, el fuego y ese tipo de cosas el asunto empieza a cambiar.

De hecho, soy de los que piensan que cocinar directamente a la brasa no es ninguna tontería y que requiere cierta mano, cierta práctica y cuidar los detalles. Así que cuando preparo una barbacóa me voy a mi carnicero de confianza a comprar unas tiras de costilla de cerdo (para esta preparación la prefiero a la de ternera) y lo que ese día me apetezca, que puede ir desde un buen chuletón de ternera a unos filetes de pechuga de pollo, todo tipo de verduras, setas, o unos buenos chorizos criollos (y que quede claro lo de buenos, y sobre todo de confianza, nada de esos que venden envasados y que tan poco me atraen). Alguna vez he cocinado así pescados o mariscos, pero son mucho más delicados y fáciles de pasar de punto, así que no suelo incluirlos.

Después está lo de crear unas buenas brasas, para lo que normalmente utilizo piñas de pino. Lo ideal sería poder contar con alguna madera aromática, y en especial laurel, pero como es algo de lo que no suelo disponer siempre intento tener a mano algunas ramas de aromáticas en verde para añadir a las brasas en el momento de cocinar y que ahumen las carnes aromatizándolas. Normalmente uso ramas tiernas de laurel y de romero con ese fin.

Una vez que tenemos las brasas listas y las aromáticas a mano es importante controlar la altura a la que se van a cocinar las piezas. Personalmente soy amigo de cocinarlas con un golpe vivo de calor, pero acercarlas demasiado a las brasas las estropearía, así que hay que medir bien. Además, hay que dejar que la propia parrilla se caliente a la brasa y untarla ligeramente con aceite antes de colocarle encima las carnes.

Y poco más hay que añadir. Como decía, prefiero el calor vivo, cocinando bien las carnes por el exterior y dejándolas jugosas en el interior. Y, por supuesto, está el asunto de si marinarlas o no, de si las especiamos, añadimos ajo, salamos al salir de fuego... Para mi eso depende de la ocasión, aunque tal vez la única norma estricta que tengo al respecto es intentar pinchar las carnes lo menos posibles y salar las piezas de ternera al salir del fuego.

Pero un último punto que se suele descuidar y que puede ser un aliciente extra es el de las salsas de barbacoa. Por aquí no es algo a lo que se le dedique demasiado tiempo, pero en Estados Unidos hay miles de variantes. Cada región, cada pueblo y casi diría que cada familia tiene una y van desde lo más dulzón a lo terriblemente picante, lo ahumado, lo especiado o lo aromático.

Aquí dejo la receta de una salsa que personalmente me parece estupenda para acompañar carne de cerdo y que está basada en la salsa clásica del estado de Kansas.

VARIANTE DE LA SALSA DE BARBACOA DE KANSAS

En un cuenco mezclamos un bote pequeño de ketchup de calidad (incluso podemos usarlo casero, si tenemos la receta y las ganas de prepararlo), dos o tres cucharadas de Whisky (mejor si es un Bourbon), una cucharadita de sal, cucharadita y media de azúcar, una cucharadita de chiles chipotles en polvo (o en su defecto de pimentón ahumado), un chorro de vinagre blanco (al gusto), una pizca de comino en polvo, una pizca de pimienta negra en polvo, una cucharadita de mostaza en polvo y una pizca de jengibre en polvo. Mezclamos todo bien, dejamos reposar y servimos en frio y generosamente sobre la carne recién salida de la parrilla.

Y, a pesar de lo extraño de la mezcla, puedo asegurar que es un condimento increible para una buena carne a la barbacoa. Despues solo queda hacerse con unas servilletas de papel y comer las costillas con los dedos, como debe ser.

MÁS PESCADO AZUL


Esta temporada estoy cocinando más y saliendo a comer menos. Y, aprovechando que está en temporada, en la medida de lo posible estoy cocinando pescado azul. Digo lo de en la medida de lo posible más por la dificultad de encontrar pescado de calidad y fresco (aunque parezca mentira. Y no solo porque sea un maniático con la frescura del pescado, que también) que por los precios ya que, sin ser ya las gangas que eran, los pescados azules siguen siendo los hermanos humildes de los blancos y, aunque hace unos años nos hubiera parecido una auténtica burrada pagar lo que hoy se paga por las sardinas (recuerdo un año en el que se montó un "escándalo" en la prensa local porque las sardinas se vendían el día de San Juan a 500 pesetas el kilo. Encontradlas ahora por menos. Y decidme donde), siguen siendo de lo más asequible de la pescadería.

Uno de los que en esta época esta en su punto y a precios muy razonables es el jurel, también conocido como Jurela, Chicharro, Txitxarro (en euskera), Sorell (en catalán) o Xurelo en Gallego. Atención, no debe confundirse el jurel europeo (Trachurus Trachurus) con el americano (Seriola Lalandi, según la zona se conoce como Jurel de Castilla, Fortuno (Perú), Olhete (Brasil)o Toremo en la Isla de Pascua), de dimensiones mucho mayores, ni con el jurel de altura o chicharro chileno (Trachurus Picturatus).

Personalmente creo que el mejor uso que se le puede dar a un buen jurel es el escabeche, una receta que asocio inmediatamente con el verano y que es de esas, además, que va mejorando según pasa el tiempo desde que se prepara. La salsa funciona como conservante ligero así que, incluso sin envasar la conserva, dura varios días. Además, puede consumirse tanto caliente como frio, que es como lo prefiero.

La receta del escabeche, en este caso un escabeche rojo que vale tanto para el jurel como para otros pescados azules (está muy bien de sardinas o caballas, por ejemplo), admite infinidad de variantes según la zona o las preferencias del cocinero,pero la que yo utilizo, basada en la de mi madre, es la siguiente:

ESCABECHE DE JUREL

Las cantidades, como siempre que no indico lo contrario, son para dos personas.

Se eviscera, se limpia bien el pescado (un jurel mediano por persona), se lava y se corta en trozos de unos 3-4 centímetros de grosor. Se saca bien, se sala y, opcionalmente, se pasa por harina. Se reserva.

En una cazuela de barro se calienta aceite de oliva extra virgen y se añaden un par de dientes de ajo. Pueden añadirse enteros y sin pelar si no somos muy amigos de su sabor (en este caso se retiran al final) o troceados y laminados. Dejamos que den sabor al aceite un momento y añadimos el pescado, dorándolo bien por todas sus caras. A continuación añadimos un buen chorro de vinagre (al gusto), una copita de vino blanco (un albariño va estupendamente), una hoja de laurel y un par de cucharaditas de pimentón dulce. Hay quien añade un par de bayas de pimienta negra o de clavo de olor, pero yo no lo hago. Bajamos el fuego y dejamos que el pescado se cocine en la salsa hasta que lo veamos al punto (eso también depende de cada uno, aunque tradicionalmente se tendía a cocinarlo bastante), dándole la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Comprobamos el punto de sal, retiramos del fuego y dejamos templar o enfriar antes de servir.

Esa es, básicamente, la versión tradicional del escabeche tal como se prepara por aquí. Tengo que añadir, sin embargo, que en los últimos meses he probado algún escabeche rápido elaborado por Pepe Solla que no tiene nada que envidiar a la de siempre. Con decir que consiguió que una ostra servida en crudo y aderezada de esa manera me pareciera un plato magnífico, a mi, que no me gustan las ostras...

Ya sabes, Pepe, si me lees y te apetece puedes enviarme la receta sin problema
;-)

29.7.07

DOS POSTS NO GASTRONÓMICOS ANTES DEL DESCANSO (II): FOTOGRAFÍA HDR


He descubierto hace poco las posibilidades que ofrece la fotografía HDR. Para los que no saben de que hablo, como me pasaba a mi hasta hace unas semanas, las fotografías HDR son, para entendernos, esas fotografías digitales extrañas, en las que uno no sabe muy bien qué es pero que hay algo que les da una dosis extra de realismo y de detalle, que a veces llegan a dar la sensación de estar pintadas. Esas fotos en las que los cielos tienen una atmósfera irreal, los colores son extrañamente brillantes y no hay apenas zonas oscuras. Es un tipo de imagen que resulta especialmente bien con paisajes en los que aparezcan cielos parcialmente nublados, en imágenes de arquitectura y, sobre todo, en fotografía nocturna de ciudades. Tampoco va mal con imágenes de agua o de superficies metálicas. Pero como entiendo que solo con la descripción es difícil hacerse una idea, para eso está la primera imagen del post, una foto nocturna de Chicago que evidentemente no es mía.

Pero como los resultados son realmente espectaculares y, además, según dicen en algunos foros de fotografía digital, en estos momentos es la técnica de moda, decidí enterarme un poco más y ponerla en práctica.

La verdad es que es una técnica basada en un principio sencillo pero que luego resulta complicada. La idea es la siguiente: a todos nos ha pasado alguna vez que al fotografiar un sitio que veíamos con claridad nos encontramos, posteriormente, con que en la imagen hay contrastes lumínicos mucho más acusados de lo que nos parecía, zonas quemadas por exceso de luz y zonas totalmente oscuras. Esa diferencia se debe a que el ojo humano es capaz de adaptarse a las diferencias lumínicas y, hasta cierto punto, corregir ese desfase permitíendonos ver con cierta claridad tanto las zonas más iluminadas como las sobre o subexpuestas. Las cámaras, por el contrario, no son capaces de afinar tanto al medir la luz. Y de ahí viene el problema.

La idea en la que se basa la fotografía HDR para evitar ese problema es bien sencilla: si tomamos una foto, habrá zonas más expuestas y zonas menos, pero si tomamos la misma fotografía tres veces, la primera de ellas normal, la segunda sobreexponiendo y la tercera subexponiendo y luego las combinamos de la manera adecuada podremos, por así decirlo, quedarnos con lo mejor de cada una y conseguir una cuarta imagen que se acerque más a la percepción del ojo humano.


Ya ¿Y cómo se hace eso? Pues ahí está la parte complicada. Una vez que tenemos las imágenes tenemos que aprender a combinarlas con un programa de tratamiento mínimamente sofisticado e ir modificando una serie de parámetros para que el resultado sea atractivo pero no excesivamente artificial, para no añadir "ruido" a la imagen y, sobre todo (esto es lo más difícil), para evitar esos halos antiestéticos rodeando las figuras.

Desde los primeros intentos, y aunque hay muchas cosas que corregir, se van viendo resultados prometedores. Por un lado, me gusta esa especie de estética retro que se consigue en las fotografías de arquitectura, que recuerdan a las de aquellas guías de viajes de los años 50 y 60 en las que las fotos eran retocadas a mano. En los paisajes me gusta esa atmósfera irreal que se consigue. A partir de ahí todo depende de la mano que tenga cada uno y, sobre todo, del gusto. Se pueden lograr imágenes con un ligero toque inquietante o artificial o, si forzamos la cosa, fotos más cercanas a un dibujo con neones que a la realidad.

Las otras cuatro imágenes del post son mías e ilustran un poco todo esto desde la perspectiva del que está dando sus primeros pasos en esta técnica. La primera es una foto del Generalife granadino y tiene ese aire de foto de libro de arte de mediados del siglo pasado que, incluso más exagerada, aparece en la segunda, una foto de un palacio en Osuna (Sevilla). En la de Granada se ve bien eso de los halos, tan antiestéticos, de los que hablaba (especialmente en la parte interior del arco), aunque el efecto que se consigue en el agua creo que está bastante logrado. Por su parte, la imagen de Osuna resalta los detalles de la arquitectura y el dramatismo del cielo evitando, en buena medida, los halos.

La siguiente es una foto de la Bahía de San Simón, en la Ría de Vigo, y es un buen ejemplo de como los dichosos halos pueden estropear en buena medida una imagen en la que, por lo demás, se había logrado efectos interesantes en el agua. La última imagen del post está tomada desde la isla de San Simón en dirección al puente de Rande. Tal vez sea en ella en la que mejor se aprecian las posibilidades que esta técnica ofrece respecto al agua y a los reflejos.

En fin, son aún fotos de primerizo, imágenes con potencial pero con mucho que pulir. Pero dan una buena idea de lo que se puede conseguir con esta técnica, que es de lo que se trata. El resto se corrige con práctica, paciencia y tiempo.

28.7.07

DOS POSTS NO GASTRONÓMICOS ANTES DEL DESCANSO (I): CICLISMO


No soy muy dado al deporte. Pero, obviedades al margen, aún lo soy menos como espectador que como practicante (que ya es decir). Si exceptuamos algún partido de baloncesto y alguna prueba aislada de atletismo solo hay un deporte televisado que me interesa: el ciclismo.

Supongo que es una especie de herencia familiar y algo de lo que me queda de niño de otra época. En casa de mi padre, donde son nueve hermanos varones, la gran reunión familiar ha sido siempre el día del Carmen (16 de julio), es decir, en pleno Tour de Francia. Despues de la comida, que siempre se celebraba en la casa de Boiro, todos mis tios y algunos de sus amigos se sentaban a ver la etapa del día, que frecuentemente se desarrollaba por los Alpes. Al principio (ya veis que lo de niño de otra época va en serio) no había televisión en casa, así que los primeros recuerdos borrosos que tengo de esta especie de devoción turística están asociados a algún bar cercano a la playa de Barraña. Más tarde, ya con una pequeña tele en casa, se apiñaban en el salón más de una docena de fanáticos.

El resto de la temporada, entonces la Vuelta a España se corría a principios del verano y el Giro se televisaba, seguía la afición con mi padre, tan poco dado al deporte televisado como yo. Hasta ahí la parte de herencia familiar.

La de niño de otra época también es importante. Conviene no olvidar que nací el día anterior a la primera retransmisión televisiva en color en España, que recuerdo perfectamente el día que trajeron el primer televisor en color a casa, que nosotros debimos ser la última generación que jugó a las canicas y al trompo, que no es que seamos anteriores a la Playstation, es que a mi lo de la llegada de los videoclubs y la pugna Beta/Vhs me pilló ya con plena conciencia. Y también soy, por lo tanto, de la generación que aún jugó con las chapas de ciclistas que venían con la Mirinda. Chapas en las que aparecía gente como Marino Lejarreta, Jose Luis Laguia, Vicente Belda, Julián Gorospe o Laudelino Cubino. Deportistas con mucho menos "glamour" (o lo que sea eso) que los Gutis o los Raules, pero también con muchos menos intereses extradeportivos. De la generación para la que hablar del Alpe D'Huez, del Tourmalet o del Galibier era hablar de lugares míticos y que los imitaba a su pequeña escala. Yo, aquí donde me veis, llegué a subir a A Curota (creo que estaba clasificado como puerto de 3ª) esprintando contra dos o tres amigos. Casi dejo allí un pulmón pero lo hice, por difícil que resulte de creer.

Era la época en la que aún no había aparecido el gran boom del ciclismo en España, que empezó con la mejor época de Pedro Delgado y que se extendió coincidiendo con la etapa Indurain durante la cual, para alegría de muchos, se llegó hasta a retransmitir el Giro de Italia íntegro en Tele 5.

Así que me crié con los últimos éxitos de Bernard Hinault, con Laurent Fignon y Greg Lemond, con Eric Caritoux, con las primeras subidas a los Lagos de Covadonga y con los éxitos de los primeros corredores gallegos: Álvaro Pino y Suso Blanco Villar, al que recuerdo haber visto en una ocasión que la Vuelta llegó a Santiago. Fue como ver a un personaje mítico. Está visto que los niños de entonces nos conformábamos con menos. Y recuerdo perfectamente como Perico Delgado se convirtió en el primer ídolo de masas del ciclismo, un chaval guapote que ganaba vueltas a España y que daba guerra en el Tour lo tenía bastante cantado. Hasta tuve una compañera de clase que lo llevaba en la carpeta en lugar del David Summers o el Kirk Cameron de moda. También recuerdo, por desgracia, sus pájaras y aquella ocasión en la que llegó la hora de salir en una contrarreloj y no aparecía por ningún lado. Aunque al menos para mi las compensó con una escapada espectacular en la Vuelta a Galicia (¿o fue en la vuelta a España?) en la que llegó solo a la meta en Santiago de Compostela tras una espectacular escapada por la subida desde Bertamiráns a Santiago, precisamente la misma en la que yo disfruto de los atascos cada mañana. Tan arraigada tenía la afición que, cuando fui a los Dolomitas, no pude resistirme a subir a la Marmolada desde Canazei, una de las etapas clásicas del ciclismo mundial. Lo hice en coche, por si alguien lo dudaba.


Después vino Indurain, del que nunca fui especialmente fanático, y más tarde lla que debió ser la última generación de buenos corredores: Alez Zülle, Laurent Jalabert y, sobre todo, Marco Pantani. Junto a ellos corrían aún veteranos importantes como Gianni Bugno o Claudio Chiapucci y algún que otro más joven, como Fernando Escartín o Jan Ullrich, que prometían. Pero de todos ellos Marco Pantani fue, sin ninguna duda, el último gran mito del ciclismo. Aún hoy, más de diez años después, recuerdo algunas de sus escapadas en los Dolomitas o en los Alpes como alguno de los momentos deportivos que más me han hecho disfrutar.

Pero, lamentablemente, después llegó aquél terrible Tour de 1998, con sus expulsiones por dopaje y la espantada de los corredores. Y a partir de ahí la cosa fue en picado. Cada año más y peores escándalos de dopaje, coches de equipo cargados hasta arriba de sustancias prohibidas, Eufemianos Fuentes, suspensiones temporales... Y así hasta la prematura muerte de Pantani. Posteriormente se intentó inventar un nuevo mito con Lance Armstrong, un corredor al que, por su condición de ex-enfermo de cáncer, se le permitían cosas que en otros supondrían la expulsión inmediata. Pero ya nada volvío a ser lo mismo. Uno a uno los ganadores del Tour fueron reconociendo (voluntariamente o forzados) sus trampas: primero Pantani, luego Rijs, después Ullrich, por último Landis. También Virenque, el lider eterno de la montaña, se vio envuelto en esas miserias. Y despues Roberto Heras, la gran esperanza del ciclismo español. Como suele decirse, entre todos lo mataron y él solo se murió. El ciclismo, claro.

¿Y por qué escribo todo esto? Pues porque después de años de un seguimiento muy esporádico del ciclismo, esta temporada, por fin, me decidí a ver algunas etapas del Tour. Y para mi desgracia, allí solo parecían faltar Sid Vicious y Keith Richards para completar la cuadrilla de adictos que se meten de todo hasta por las orejas. Expulsión tras expulsión, miseria tras miseria, fueron dándole la puntilla a una carrera en la que ya nadie tenía fe. Pero, pese a todo, hubo etapas que me hicieron disfrutar como un enano. Ya no las veo en la casa de Boiro con mis ocho tíos y mi padre -entre otras cosas porque ya no hay casa y cada vez es más raro que se junten más de tres o cuatro-, pero disfruté de lo lindo con la etapa pirenaica en la que Rasmussen y Contador pelearon hasta el último minuto. Lástima que al día siguiente el primero fuera expulsado de la carrera por lo de siempre. Por suerte, la contrarreloj de esta tarde, que ha decidido la carrera, me ha vuelto a dejar un buen sabor de boca y la convicción de que pese a todo hay deporte más allá de los Beckhams, de las giras promocionales por Asia y de los futbolistas que se plantan porque los hacen madrugar. En cierto modo, y por un momento, volví a pasármelo igual de bien que cuando veía las etapas en bañador y con un helado en la mano, una sensación que, por desgracia, los aficionados al ciclismo cada vez tenemos menos.

27.7.07

EL REGRESO DEL PERRO GASTRÓNOMO


El regreso a esto de la actividad gastronómica, se entiende, porque no sería justo despues de tantos meses de silencio marcharnos de vacaciones sin volver a hablar, aunque solo fuera una vez, del pobre perro gourmet. Para algo es copropietario de este blog y de su título.

Pues bien, hay que reconocer que no ha pasado sus mejores meses. Acostumbrado como estaba a ser el rey de la casa, una especie de "hijo único" que se enseñoreaba de los sofás, que disfrutaba en exclusiva de los paseos compartidos y que era el centro de atención de las visitas. Obviamente, la llegada de la Gourmet 2.0 el pasado mes de septiembre no le hizo ninguna gracia. Y así, de la extrañeza de los primeros días pasó a la depresión. Profunda y evidente. Lloriqueaba por los rincones, salía de la habitación cuando los demás entrábamos y no venía a saludarte al llegar a casa. Pero consiguió, poco a poco, reponerse.

Aún así, durante los primeros meses la cosa no le hizo demasiada gracia: menos caricias, menos atenciones, más sitios a los que no subirse, visitas que ni miraban para él... Así cualquiera tiene un subidón de ego. Y para colmo la Gourmet 2.0 empezó a tener una cierta movilidad. Y resultó ser aficionada a los perros, así que el pobre unió a sus males el de verse sometido a las torturas de la pequeña.

Pero no todo van a ser desgracias en esta vida. Afortunadamente, al poco tiempo la pequeña empezó a diversificar su dieta. Y como es la Gourmet 2.0, digna heredera del genuino Gourmet de Provincias, no iba a conformarse con potitos de supermercado, así que empezaron a aparecer por casa las papillas domésticas.

Y, claro, cuando un perro gastrónomo puede aderezar su pienso con un par de cucharadas de un buen puré casero de verduras (pongamos, por ejemplo, de calabaza, puerro, lechuga, patata) y ternera la cosa empieza a cambiar y la vida empieza a parecer de nuevo apetecible. Pero es que, además, el menú varía con frecuencia y lo que hoy es brecol con pescadilla mañana será pavo con zanahorias y calabacín o pollo con judias y guisantes.

Así que, a su ritmo, el perro gastrónomo ha ido recuperando el ánimo a ritmo de papillas caseras. Y esperamos que el mes de vacaciones termine de devolverle su carácter. En la imagen lo vemos en una pose característica (su postura puede variar, pero lo de tener un sofá debajo no falla) de su época de juventud, antes de pasar el bache que está terminando de superar.

26.7.07

LIBROS


Dos nuevas adiciones a mi biblioteca gastronómica, muy distintas entre si pero, cada una en su estilo, ambas muy interesantes:

- Cocina Tradicional Persa, de Montserrat Uriondo (Ed. Ibersaf, 2005): Una buena introducción a una de las más desconocidas cocinas y culturas gastronómicas de entre las que solemos englobar de un modo reduccionista dentro de la "cocina árabe", saco en el que metemos todo lo que va de Marruecos a Pakistán o de Turquía a Yemen, como si no hubiera muchas y muy importantes diferencias.

La cocina persa, por la antigüedad y la riqueza de la cultura en la que se asienta, pero también por la amplitud del pais y por su situación estratégica es, sin duda, una de las más fascinantes del mundo. A caballo entre las influencias orientales en la que incluso se pueden encontrar resabios de origen indio y un elemento medio-oriental y mediterráneo clarísimo es una cocina que deslumbra por su sutileza, por la riqueza de las materias primas y por la delicadeza de algunos de sus tratamientos. El libro de Montserrat Uriondo aporta, además de recetas, un glosario de términos e ingredientes culinarios persas y algunas notas sobre la cultura gastronómica de aquel pais. Para cualquiera con curiosidad por la cocina internacional es un libro más que recomendable.


- Las Verduras del Océano Atlántico. Algas de Galicia, Alimento y Salud. Propiedade, Recetas, Descripción. Clemente Fernández Sáa (Ed. Algamar, 2002): El extenso título de este libro pone de manifiesto su intención de ser una introducción a las algas gallegas desde una perspectiva gastronómica ámplia. Así, desde unas breves notas botánicas se pasa a descripciones de los lugares y formas de recolección, de las propiedades de cada una de las principales especies, de sus usos tradicionales o de sus aplicaciones industriales. El libro, escrito por un convencido del vegetarianismo y la alimentación natural que es, además, una de las personas al frente de Algamar (una de las dos empresas gallegas que comercializan algas) es una buena introducción a este mundo por lo general poco conocido y se complementa con un interesante capítulo de recetas en el que se pueden encontrar desde entrantes a postres. Y como muestras, ahí van las siguientes: Muselina Fría de Lima-Limón con Agar-Agar, Cuscús con Verduras y Nori, Garbanzos con Wakame y Kombu o hasta un Jarabe para el Resfriado con Musgo de Irlanda.

24.7.07

XOUBIÑAS


El otro día mi madre me metió las ganas en el cuerpo con sus boquerones fritos, así que hoy, aprovechando que el martes es uno de los días buenos para el pescado en la plaza de abastos, me fui a por un puñado de xoubas.

La xouba es la sardina pequeña. Suele consumirse frita, ya sea entera (incluso sin eviscerar), tomándola de un bocado del que solo se excluye la cabeza o, en una versión más refinada, limpia de vísceras y limitándonos a los lomos. Pero también es uno de los ingredientes estrella de una de las empanadas más sabrosa, la empanada de xoubas, y admite otras preparaciones, como las xoubas guisadas con tomate de la imagen.

Como en este momento están en plena temporada se pueden conseguir de buena calidad y a buen precio (aunque los precios ya no son lo que eran). Y si además, como en mi caso, despues de recogerlas en la plaza las llevamos a los ensayos de un concierto de órgano en la iglesia de San Miguel dos Agros ¿Qué final más digno pueden merecer?

22.7.07

UNA BUENA TERNERA


Este domingo volvimos a comer en el restaurante O Botillo (Santa Lucía, Carretera Santiago-Ourense, Santiago), del que ya he hablado en otras ocasiones y en el que no me detendré una vez más porque no hay más que añadir: excelentes carnes (de las mejores de la comarca, con el añadido de buenos botelos en temporada), precios razonables y una pequeña selección de vinos de Valdeorras y Ribeira Sacra son lo que hacen de este restaurante de carretera un lugar más interesante que la media.

Pero el soberbio solomillo a la brasa que probé este mediodía me ha tenido dándole vueltas a las excelentes carnes autóctonas que tenemos en la Península Ibérica, especialmente en el cuadrante noroeste y en la franja norte (aunque no solo) que, si bien son de menor producción, suelen tener mayor calidad que las razas importadas como la Limousine, la Charolesa, la Frisona o la Hereford.

Y sin duda es la carne gallega, y en especial la ternera, la que más fama tiene. Una fama justa, en mi opinión, aunque reduccionista porque ni Galicia es la única productora de magníficas carnes de ternera ni dentro de la denominación Ternera Gallega todas son iguales.

De hecho, en la denominación Ternera Gallega tienen cabida dos grupos de razas autóctonas. Por un lado la Rubia Gallega, aquella vaca marela de nuestra infancia cada vez menos frecuente debido a su relativamente escaso rendimiento tanto en carne como en leche (lo que no quiere decir que fueran de poca calidad), mientras que por otro lado se clasifican las razas calificadas como Morenas. Dentro de este grupo está toda una serie de razas, generalmente poco extendidas fuera de su comarca de origen, que producen carne de excelente calidad. Se trata de la Vaca Limiana, procedente de la comarca ourensana de A Limia; de la Vaca Caldelana, de Terras de Caldelas; la Vaca Cachena, que se extiende por el sur ourensano y la zona limítrofe portuguesa; la Vaca Frieiresa, directamente emparentada con la Mirandesa portuguesa (última imagen del post) y la Vaca Vianesa, cuya carne es, probablemente, la de mejor fama de todas. Así que cuando nos hablan de Ternera Gallega, como no tengamos más datos, no tenemos demasiado claro que es lo que nos ofrecen (si bien es más probable que se trate de carne de Rubia).

Pero, como decía, el panorama de las carnes bovinas de calidad no se limita a Galicia. Una auténtica sorpresa para los gourmets, que he tenido la suerte de conocer en varias escapadas, son las excelentes carnes castellanas. Así, por ejemplo, la carne de Ternera Morucha salmantina, es de excelente calidad aunque de sabor tal vez algo menos suave que en el caso gallego. La conocí a través de unos ravioli de berenjena rellenos de carrilleras de Morucha con crema de coliflor tomados en El Pecado (Salamanca).

Más tarde tuve ocasión de probar una excelente carne de vaca de Aliste (conocida tambien como Alistano-Sanabresa cuando se cria en la zona de Sanabria), de esa que se cocina al gusto sobre un plato de barro caliente que se unta con grasa de Oca. Nos la sirvieron en el restaurante La Rúa (Zamora) y fue una magnífica confirmación de que las carnes castellanas tienen muy buen nivel. Con los únicos acompañamientos de la grasa de oca y sal gruesa, solo una carne de cierta calidad supera la prueba.

En una segunda visita a Zamora probamos, en un estupendo menú de El Rincón de Antonio, unas carrilleras de Ternera del Valle del Esla con salsa de vino tinto y miel. Magníficas.

Hasta ahí las terneras castellanas que conozco (otra cosa sería hablar de carnes de buey, de las que también he probado unas cuantas). Pero al margen de estas, también hay razas autóctonas que producen carne de calidad en otras comarcas. Es el caso de la Avileña Negra Ibérica, de la Ternera de Cervera (Palencia), de la Monchuna o de Las Merindades (en la zona del Alto Ebro y en la montaña cántabra. Es la de la primera foto)y de la Ternera del Teleno, emparentada con las vianesas y las sanabresas.

Otra de las carnes peninsulares célebres que he tenido la suerte de probar es la magnífica Ternera Mirandesa (segunda foto), también conocida como Ratinha, autóctona de la comarca portuguesa de Miranda do Douro, vecina a Zamora. Pero no es la única raza del norte portugués que produce carnes de calidad. Habría que hablar también de la Cachena de la Serra do Gêres (en la frontera con Galicia) o de la Minhota, aunque en el pais vecino la palma se la lleva el Alentejo, con tres o cuatro razas autóctonas de calidad.

En una nómina de buenas carnes bovinas que se precie no pueden faltar tampoco la Ternera Asturiana (tanto la Ternera del Valle como la Ternera de la Montaña), la Cántabra (incluida la ya mencionada Monchuna) y, por supuesto, las razas autóctonas vascas como la Pirenaica Vasca, la Terreña de Álava o la Betizu, menos frecuente. Junto a ellas, para terminar este grupo de carnes del oeste/noroeste/norte habría que poner a la Ternera Blanca Cacereña. Y es cierto que me dejo en el tintero algunas razas pirenaicas catalanas y aragonesas, ejemplos andaluces y algún otro pero es que frente a la riqueza y la enorme diversidad de la zona que comento se convierten en ejemplos aislados.

A la vista de los datos, se confirma mi opinión de que si la marca Ternera Gallega es sinónimo de calidad, no lo son menos cualquiera de las otras. Conozco, como digo, la Morucha, la de Aliste, la del Esla, la Asturiana y la Mirandesa y me hacen creer que, siempre que las encontremos en carta, vale la pena probarlas. Por otro lado, animaría a los cocineros que me lean, ya que la norma general es manejarse con producto de la zona (cosa completamente lógica, por otro lado), a probar con otros tipos de terneras o incluso ¿Por qué no? a atreverse con unas jornadas monográficas de diferentes carnes de ternera. Creo que es un terreno en el que vale la pena conocer más y mejor, sobre todo ahora que cada vez es más difícil encontrar en un supermercado una ternera que valga para algo.

21.7.07

CEMENTERIOS DE BARCOS


Siempre me han gustado estos lugares, normalmente situados -por alguna razón que desconozco- en zonas de marisma cercanas a la desembocadura de grandes ríos, en los que se abandonaban los barcos viejos, dejándolos que se pudrieran poco a poco.

Ayer descubrí una más, en Pontenafonso, junto al puente medieval que cruza el Tambre (puede verse al fondo de la imagen) que separa los ayuntamientos de Noia y Serra de Outes. Este "cementerio" está del lado de Outes, más o menos a un kilómetro del puente, entre las aldeas de A Ponte y Ceilán (así, como suena) y en él conté restos de al menos cuatro o cinco embarcaciones. Lo he descubierto tarde, en un par de años no quedará nada de ellas. En otros casos he encontrado barcos recientemente abandonados (como el de la segunda imagen) y, año tras año, he ido viendo como se van desmoronando. En el caso del de la foto, por desgracia, no podrá ser, ya que este invierno lo retiraron del lugar que se encuentra, por cierto, en Quintáns, una pequeña aldea construida sobre un cabo que se interna en la desembocadura del río Ulla desde la parroquia de Isorna (Rianxo, A Coruña).

El tercero de estos lugares que conozco está en Ribademar, también en Serra de Outes. Allí, desde hace años, se va descubriendo poco a poco el esqueleto de madera de un barco de tamaño considerable. Se trata de paisajes efímeros, que se pueden disfrutar solo durante unos años y que, además, tienden a desaparecer. Los barcos metálicos o de fibra que se construyen en la actualidad no se abandonan (por fortuna) para que se pudran en el agua y, aunque se hiciera, la imagen no tendría el mismo encanto.

HOTEL PESQUERÍA DEL TAMBRE


Parece mentira, pero a menos de media hora de Compostela y apenas a 10 minutos de la costa aún se pueden encontrar rincones escondidos, de esos que no demasiada gente conoce, en los que el ambiente poco o nada tiene que ver con el de la temporada alta turística que uno se encuentra a tan solo unos kilómetros.

Es el caso de La Pesquería del Tambre, un pequeño hotel rural perteneciente al grupo Rusticae que ocupa parte de las instalaciones de una central eléctrica de la primera mitad del S.XX. Los edificios principales, de un estilo entre neo-regionalísta, rústico y con un cierto aire de grandiosidad que remite a la arquitectura fascista de aquella época, se construyo a partir de un proyecto de Antonio Palacio, el autor del Palacio de las Comunicaciones o del Círculo de Bellas Artes de Madrid. Pero, aún siendo un ejemplo curioso de arquitectura de época, el lugar destaca especialmente por su situación,encajonado en el profundo valle del bajo Tambre, cerca ya de su desembocadura.

A pesar de estar situado apenas a seis o siete kilómetros de la carretera principal que une Santiago y la Ría de Noia, la corta y serpenteante bajada hasta el río parece llevar a un lugar que uno imagina mucho más lejano. De pronto, en el espeso bosque, se abre un claro por el que se puede ver un recodo del río y los tejados de algunas construcciones. Al llegar te das cuenta de que no hay ruido de tráfico y de que todo lo que escuchas es el paso del río.

El hotel tiene la peculiaridad de ocupar distintas edificaciones. La recepción, el restaurante y los salones comunes están en la primera de ellas (la que se ve en la foto), tras la cual aparece la imponente mole de la central. Las habitaciones se distribuyen por la antigua casa del jefe, la escuela y otras construcciones menores situadas en una zona ajardinada a orillas del río. Al fondo del recinto, un puente colgante cruza a la otra orilla por la que se pueden seguir los senderos de los pescadores. Una excursión en coche por la orilla permite llegar, en pocos minutos, hasta la desembocadura en Ponte Nafonso, con su impresionante puente gótico, y, desde allí, continuar hacia Noia o en dirección a Muros y la Costa da Morte.

En cuanto al restaurante, agradablemente decorado, tiene una carta bastante convencional de platos tradicionales, con un apartado importante de pescados, y con precios bastante contenidos (sobre 25 euros más bodega). No tengo referencias del nivel de la cocina pero, así, a primera vista, no veo ningún motivo para desconfiar. Lo que me sorprendió fue que estos días el restaurante participa en unas jornadas de degustación de cerdo ibérico en la que se encuentra un buen montón de restaurante de hoteles de toda la provincia. Por 25 euros proponen un entrante, primero, segundo y postre entre los que he encontrado una crema de melón con virutas de jamón ibérico, unas vieiras con jamón, un pisto con zamburiñas o platos principales a base de carrilleras, solomillo o secreto de ibérico. Las jornadas se clausuran a fin de mes, así que estos días son una buena disculpa para acercarse a conocer el lugar.

19.7.07

CRUMBLE DE MELOCOTÓN


Parece que estos días, por algún motivo que desconozco (tal vez la reciente exposición a la influencia de Xesús Fraga), sufro una ola de anglofilia galopante. Y no se trata solo de que me dedique con entusiasmo al trabajo en común de Hugh Laurie y Stephen Fry (del que hablaré en otro momento) o de que tenga sobre la mesilla de noche una novela sobre Darwin y el capitán Fitzroy que también merecerá un post cuando acabe con sus más de 800 páginas. Parece que esta fiebre tiene también síntomas culinarios.

Así que ayer, que -ya que estamos con el arrebato de pro-britanismo- esta especie de invierno de nuestro descontento no tenía ni un mísero rayo de sol (ni del de York ni del de aquí) que nos recordase que estamos en pleno mes de julio, me decidí por uno de esos postres reconfortantes, calentitos y caseros que son capaces de ponerle un excelente punto final a cualquier dia.

Me refiero al crumble, una receta inglesa que tiene su origen en el durísimo racionamiento de la Segunda Guerra Mundial que, por lo que se ve, no pudo acabar con la creatividad de las cocineras (y madres, que eso también aguza el ingenio) británicas. Parece ser que ante la falta de huevos, nata, siropes y otros ingredientes de la repostería tradicional, surgió esta receta, con ingredientes mucho más asequibles, basada en la harina, la grasa (actualmente es mantequilla, pero cabe la posibilidad de que en su momento no lo fuese), un poco de azúcar y en cualquier fruta silvestre que pudiese encontrarse. De ahí que las recetas más comunes sean de manzanas, ruibarbo, peras... Así, con tres ingredientes relativamente asequibles y lo que se encontrase por ahí se solucionó el problema y se debío de evitar más de un disgusto a algún niño de cumpleaños.

En la actualidad la receta se ha retocado, la mantequilla es obligatoria y se aceptan una serie de complementos que terminan de redondearla. Pero, será por su origen en aquel período que tan orgullosos hace sentirse a los ingleses, al mismo tiempo se ha convertido en una de las recetas más queridas en aquel pais.

En este caso, aprovechando que tenía unos melocotones recién recogidos del arbol y que, precisamente por la persistente falta de sol, tenían aún un punto ácido (que es indispensable en la base de fruta de esta receta), me decidí a hacer un

CRUMBLE DE MELOCOTÓN

Para dos personas. Se pela y se limpia bien la fruta (4 melocotones) y se corta toscamente (más o menos como cortaríamos las patatas para una tortilla). Se derrite una cucharada de mantequilla en una sartén y se añade la fruta. Se mantiene a fuego bajo, moviéndola de vez en cuando, y, tras unos cinco minutos, se añaden dos cucharaditas de azúcar. Es el momento, si se quiere, de aromatizarla. Yo añadí un par de gotas de esencia de vainilla, pero hay quien se decide por un chorrito de ron, de un vino dulce o de algún licor. En cualquier caso, este "aromatizado" no es canónico. Una vez que tenemos la fruta caramelizada y con una consistencia que empieza a parecer la de una compota, la retiramos del fuego y la reservamos en un recipiente apto para horno.

Por otro lado, ponemos en un cuenco unos 150 gramos de mantequilla en pomada y empezamos a añadir harina poco a poco, mientras vamos trabajando la masa con los dedos. Al principio se consigue una masa consistente, pero al ir añadiendo más harina conseguiremos que la mantequilla no acepte más y comienze a disgregarse en pequeñas bolas. Es el momento de añadir dos cucharaditas de azúcar y seguir trabajando hasta conseguir una migas con aspecto de arena gruesa. Al final la cantidad de harina añadida será la misma que de mantequilla o un poco más y lo que habremos conseguido es, básicamente (aunque sin huevo), una pasta sablee clásica aunque mal trabada.

Vertemos la masa sobre la compota de fruta, en una capa uniforme pero no muy gruesa (por debajo de un centímetro) y metemos el recipiente al horno, previamente calentado a unos 160º. Después de unos 20 minutos, cuando la masa esté ya con cierta consistencia, podemos darle un golpe de gratinador y retirarlo cuando comience a dorarse por encima.

Puede servirse solo, así, sin más, aún caliente. Pero lo ideal es acompañarlo con nata, natillas o un helado. Ayer nos decidimos por una bola de helado de nueces servida encima, como en la tarta de queso a la mode de Nueva York y no fue una mala elección. Nada Mala.

Mañana intentaré cambiar la foto por la que le hice al que preparé yo.

FALACIAS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA: "¿Y NO LE VAS A PONER SALSA DE SOJA?"


Una de las grandes ventajas del momento en el que vivimos es la posibilidad de acceder a cantidades ingentes de información. Ya no solo están las bibliotecas, no siempre tan surtidas como nos apetecería, los libros que encargamos a librerías especializadas o lo que veíamos por ahí al salir de viaje. Todo eso continúa existiendo y siendo útil, por supuesto, pero ahora podemos complementar la información de forma mucho más rápida y, a veces, precisa. Pensar, por ejemplo, en encontrar en España hace diez años algo de información sobre cocina camboyana era, sencillamente, fantasear mientras en la actualidad en cinco minutos puedo encontrar recetas, blogs sobre el tema o encargar libros especializados en librerías de cualquier parte del mundo y tenerlos en casa en unos días. Una gran ventaja.

Pero es que hasta las grandes ventajas suelen tener otra cara. Y es que, precisamente por lo mismo que comentaba, en esta sociedad sobrealimentada de información y absolutamente globalizada en tantos aspectos, cualquier cocinero del lugar más remoto puede estar informado de modas y tendencias sin tener demasiada base previa que le ayude a filtrarlas o a matizarlas. Y, claro, ahí empiezan los problemas.

Si alguien viaja a Londres en avión y se acerca al centro en metro o en tren, es fácil que acabe el trayecto en la estación de Paddington. Y allí una de las primeras cosas que se encontrará, uno de sus primeros contactos con la ciudad, será un sushi bar, de esos con barra giratoria. Si la misma persona viaja a Nueva York y se da una vuelta por Manhattan pronto se dará con uno de los muchos locales que vendes sushi para llevar. Si, a continuación, va a Madrid y pregunta por algún sitio de moda para cenar, probablemente alguien le recomendará el Kabuki (si está en Barcelona es fácil que sea el Shunka o algún otro) y si, mientras espera en el hotel a que sea la hora, le da un vistazo a aquellas revistas o folletos que tiene por allí se dará cuenta de que hay nosecuantos locales de sushi a domicilio. No tiene más que bajar hasta un Vips para ver que hasta allí venden las dichosas bandejitas. Y podríamos seguir con alguno de los locales más de moda de Berlín, con Los Ángeles (donde lo de la comida japonesa es ya casi un clásico), cualquier resort de esos del Caribe, en los que no puede faltar un restaurante japonés...

Pero es que la cosa no se queda ahí, ni mucho menos. Hasta aquí no sería más que una tendencia sin mayor trascendencia. El problema es que, como ya he comentado alguna vez, de pronto, y a rebufo de esta moda, aparecen docenas de cocineros que despiezan pescado a la japonesa de toda la vida y comienzas a encontrarte, por todas partes, menús en los que los sashimis, wasabis, salsas de soja y demás aparecen, como por casualidad, en los sitios más pintorescos. De pronto, vas a A Estrada (Pontevedra) y te encuentras con que uno de los buenos restaurantes del pueblo, dirigido por un catalán, ofrece un menú degustación japonés; continúas y te encuentras con que en Pandemonium (Cambados,Pontevedra) se sirve un risotto con copos de atún seco japonés o que en Pepe Vieira (Sanxenxo, Pontevedra) sirven una cacheira de cerdo envuelta en grelo como si fuera Sushi... Y si se tratara de casos aislados o de meros guiños, como el último que cito, no tendría mayor importancia,pero es que te vas a uno de los restaurantes de moda de mi ciudad y te encuentras con el sushi como una de las recomendaciones.

Y luego están aquellos que, sin adherirse directamente a esa tendencia pro-nipona, se ven enganchados de un modo más sutil. Por esta parte del mundo siempre hemos tenido estupendos bonitos y atunes. Antes aún más que ahora. Pero es que es en los últimos años cuando estos se han convertido en imprescindibles en cualquier menú que se las dé de interesante. No hay restaurante que se precie (o que pretenda preciarse) que no añada atún a su carta. Y a poder ser, atún preparado de manera en absoluto tradicionales por aquí: marinados, levísimamente braseados o planchados, directamente crudos... Y el bonito, que hasta ahora tenía al menos tan buena fama como el atún, va desapareciendo de la oferta. Y lo hace para dejar sitio, casualmente, al mismo atún por el que los japoneses pagan burradas. Ese del que, por cierto, aquí disfrutamos de las "migajas" porque el mejor género se lo llevan ellos, que lo pueden pagar. Quien no sirva un atún rojo apenas cocinado no está al día. Y, como prueba, ahí están los restaurantes que voy comentando en el blog en los que he probado ese pescado últimamente: Casa Solla, Pazo de Adrán, A Estación...

Afortunadamente de momento solo ha dado por el atún rojo y no por el fugu, ya que dada la osadía de algún que otro profesional del sector no descartaría que hubiera más de un susto.

¿Y lo de la salsa de soja? Eso si que me parece un atentado en la mayoría de los casos, primero porque aquí se habla de salsa de soja, así, como si solo existiese un tipo (y no docenas, cada una con su uso específico); segundo porque parece que es el ingrediente panacea, que tanto vale para aliños como para pescados, verduras o lo que se tercie y tercero porque es un ingrediente que exige una prudencia que no siempre se encuentra: una salsa de soja puede matar, perfectamente, la gracia de buena parte de los pescados y de las verduras si no se usa con moderación. A ver si nos enteramos de una vez.

Pero no quiero que nadie asuma que todo esto lo digo porque no me gusta la cocina japonesa. Al contrario, en lineas generales me parece interesante y soy un adicto al sushi o a las sopas de miso con fideos (no tanto a según que sashimis, lo confieso. Soy un maniático con la confianza que me tiene que ofrecer el género que me voy a comer crudo). Pero no me parece más interesante que otras cocinas asiáticas y, además, me parece que limitándonos a sushi, sashimi, soja y atún hacemos lo mismo que los turistas con el gazpacho-paella-jamón. Solo que los que lo hacen en la versión japonesa no son, precisamente, El Museo del Jamón o Tapas Pepe, ni en pretensiones ni en precios.

Pero al margen de mi querencia por algunas recetas japonesas, creo que hay cosas igual de interesantes en otras cocinas. Por ejemplo, creo que la inmensa cocina china es la gran maltratada y que deberíamos prestarle un poco más atención a sus recetas y a sus técnicas. Y otro tanto con la cocina tailandesa (que, creanme, existe más allá del Thai Gardens) o con las injustas olvidadas, entre las que está la cocina vietnamita, probablemente mi preferida de aquella parte del planeta, o la camboyana, la gran desconocida, de la que he sacado una de las recetas que últimamente más me han sorprendido, el pollo Loc Lac.

El día que me encuentre con un sashimi en un restaurante (no japonés, se entiende), un ave laqueada en el siguiente, un Pho vietnamita en el de más allá y unos langostinos con Nuoc Nam en el del final de la calle, me creeré eso de la riqueza de la fusión. Pero mientras, casualmente, todos se centren en lo mismo que, como digo, no es lo único interesante, seguiré pensando que estamos ante una moda vacía destinada a llamar al público más dado a las últimas tendencias, una más de entre tantas falacias de la cocina contemporánea, que no pocas veces mira más hacia el negocio puro y duro o hacia las modas que hacia lo que pueda tener auténtico interés gastronómico.

18.7.07

SAN SIMÓN: HISTORIA DE NUESTRA ISLA NEGRA

NOTA PREVIA: Este post está escrito antes de saber que acaba de crearse la Fundación Illa de San Simón y que ésta tiene previsto comenzar en breve con sus actividades. Quien lea el texto, que no es de temática gastronómica, entenderá que recibo la noticia con alegria y con muchas esperanzas pero con cierto escepticismo. Ojalá todas las fundaciones funcionasen y todo lo que se anuncia se cumpliese. Esperemos que el tiempo me quite la razón en ese último aspecto. Será la mejor noticia.


¿Qué me diríais si os hablase de una isla situada en una bahía al fondo de una de las Rías Baixas, cubierta de edificaciones obra de un importante arquitecto y académico de comienzos del S.XIX, que fue sede de un monasterio seguramente fundado por un santo en el S.VII, que después fue saqueada al menos dos veces por los corsarios ingleses y antes, probablemente, por los vikingos (y hay quien dice que por Almanzor), que es mencionada en una cantiga medieval, que fue escenario de la lucha entre las tropas de arzobispo compostelano y la casa de Soutomaior, que fue visitada por San Pedro de Alcántara, que albergó los restos de un beato y mártir, que fue refugio contra la peste, que fue inciendiada durante la Batalla de Rande, que después se convirtió en Lazareto para prevenir las enfermedades epidémicas (el segundo de España y el quinto del mundo), que tuvo un papel decisivo en el alzamiento liberal del S.XIX, que fue objeto de disputa entre dos de las principales ciudades de Galicia, que fue un centro pionero en investigación médica del cólera, que tuvo la segunda linea telegráfica submarina del mundo (solo por detrás de la que unía París y Londres), en cuyas inmediaciones situa Julio Verne uno de los episodios en los que envuelve al Nautilus,que tiene el mayor bosque de bojs de Galicia (y seguramente de España), que fue primero lugar de reposo de las clases pudientes de la Belle Epoque local y posteriormente campo de concentración durante la Guerra Civil y los primeros años del franquismo...?

Pues al menos yo, que debo ser así de raro, preguntaría dónde está y cómo puedo visitarla. Y alguien me contestaría que está en la Bahía de San Simón, en la Ría de Vigo y que, salvo en casos especiales, no puedo visitarla. Como no se ha podido nunca a lo largo de los últimos 80 años.

Y eso a pesar de que desde los años 80 se le daban vueltas a un proyecto para recuperarla: primero se pensó en un Parador (era la época de Fraga como ministro), luego en un casino, más tarde en centro de formación náutica, después escuela de vela, centro de desintoxicación y rehabilitación, sede de jornadas, congresos o, incluso, de una universidad de verano, de un Museo del Mar de Galicia...

Así hasta que en 1991 la Consellería de Cultura (las malas lenguas dicen que por presiones del Conselleiro, que quería dotar a su pueblo natal de un monumento del que carecía) declaró parte del conjunto como Bien de Interés Cultural. Y a partir de 1997 comenzaron las obras para rehabilitarlo. Obras en las que se gastaron (aunque, como en tantos otros casos las cifras definitivas nunca han sido públicas) cantidades ingentes de dinero.

Bueno ¿Y para qué se empleó el dinero, es decir, qué uso se planificó?. Pues nunca estuvo claro de todo: primero se penso en residencia de estudiantes (aunque nunca se aclaró de qué), aulas, salones de actos y escuela de vela. Más tarde, sobre la marcha, la administración fue imponiendo algunos cambios en el proyecto. Entre ellos llama la atención el delirante mini-spa que se construyó en la antigua lavandería. No queda muy claro si pensado para los estudiantes de la residencia, para los alumnos de vela o para los congresistas. En cualquier caso, allí está, como símbolo de la manera de hacer de una época concreta de nuestra historia.

Más tarde aún decidieron crear un museo ¿Pero un museo de qué? Ufff, menuda pregunta. Un museo y luego ya veremos. Así que se estudiaron posibilidades e incluso se llegó a perfilar un proyecto que funcionaría un poco como museo de la Ría (complementando al Museo del Mar de Vigo) y, al tiempo, como museo de la sanidad marítima. Se establecieron contactos, se hicieron propuestas, hasta se perfilaron colaboraciones y... Y llegaron las elecciones.

Cambió el gobierno y, con él, cambiaron las intenciones. El museo del mar y el de la sanidad ya no interesaban. Ahora interesaba hacer un Centro de Interpretación de la Memoria Histórica. Está bien. Es necesario y habría material de sobra para dotarlo, aunque tal vez su ubicación, un tanto aislada (en realidad literalmente aislada) no lo hacía muy práctico. Aparte de que quedaba el problema de sacar los fondos de otros centros para llevarlos allí. Pero con voluntad política y dinero todo se puede. Algunos pensamos que, por fin, se haría justicia a los presos que sufrieron allí la privación de libertad, el hambre, las enfermedades, la tortura y el hacinamiento. Y llegó el 2006, declarado en Galicia Ano da Memoria. Y es cierto que hubo un par de actos, mucho político haciéndose fotos. Y poco más. Y mientras, algunos de los edificios, que estaban a punto de cumplir una década desde su rehabilitación, comenzaban a mostrar signos inequívocos del deterioro que provoca el abandono.

Y pasó el Ano da Memoria. Y nada. Más allá de la celebración anual de una entrega de premios literarios (que para colmo no es pública), la isla sigue allí, pudriéndose poco a poco, desaprovechada. Los muchos millones que se invirtieron durante más de ocho años se van desconchando, llenando de humedades. Y nada.

Tuve la suerte, inmediatamente después de licenciarme, de que mi primer trabajo como profesional de este mundo de la gestión del patrimonio fuese en relación con el proyecto de rehabilitación. Tal vez por eso la isla significa algo especial para mi. Por entonces, en el 2000, había mucho dinero y muchas ganas de sacar adelante el proyecto y eso me permitió trabajar en unas condiciones envidiables, hacer los desplazamientos que quise, conocer a gente, conseguir documentación... Me permitió mantener charlas con alguno de los antiguos presos en el campo de prisioneros (hoy los últimos tienen ya más de noventa años y van quedando pocos), visitar a coleccionistas que conservan piezas únicas. Me permitió, incluso, que el hijo de un lider nacionalista histórico de la República me pegase un pequeño y público tirón de orejas por una imprecisión (tengo que reconocer que, ya de recibir tirones, ese es el tipo de gente, mucho mejor informada que yo, de la que menos me molesta). Me permitió también conocer el lugar con calma. Soy de los pocos que pueden presumir de haberlo visitado -por trabajo, aunque reconzoco que fue siempre un placer- en tres o cuatro ocasiones, alguna de ellas prácticamente solo. Todo eso, claro, antes de que, por un motivo o por otro, todo se archivase y pasase, como la isla, a juntar polvo y moho.

Diría que en cualquier otra parte del mundo un lugar así tendría un uso. Pero como se que habrá quién me diga que eso es un tópico, me iré a los datos: en otros lugares del mundo, como en Marsella o en la bretona isla de Tatihou, donde hay conjuntos similares, se crean museos, centros visitables. No se despilfarra el patrimonio.

Cada día que pasa crece la nómina de reparaciones que habrá que hacer en un conjunto -enorme- que aún no ha sido estrenado (aunque si inaugurado y reivindicado como símbolo en unas cuantas ocasiones y por más de un bando). Cada día que pasa es más vergonzoso el total abandono del patrimonio, de la memoria histórica (hablo de la de verdad, no de los panfletos electoralistas), el desprecio por lo que allí pasó a lo largo de más de un milenio. Y así seguirá, me temo, hasta las próximas elecciones.

De momento, y como siempre, San Simón seguirá siendo un lugar bonito para ver desde la costa y un símbolo -terrible- de cómo aquí unos y otros tiran el dinero sin contemplaciones, una maqueta a pequeña escala de esa Cidade da Cultura de Galicia que va por los 80.000 millones de antiguas pesetas, según cifras oficiales, y que sigue sin un uso definido (y, desde luego, sin un uso necesario), sin fondos y sin visos de ir a terminarse a corto plazo. Un monstruo innecesario que álguien denominó alguna vez "el mausoleo faraónico del último virrey medieval" que, según los más optimistas, generará cuando entre en servicio un gasto diario mínimo de 30.000 euros solo de mantenimiento y personal, al margen de la dotación de fondos y espectáculos y del coste final de las obras. No está mal, para no servir para nada. Pero el "virrey medieval" ya no está y la obra sigue. Y el gasto crece. Y el uso real se desconoce. Como en San Simón.

Creo que esta foto, la de las antiguas escaleras hundiéndose en la ría y cubriéndose poco a poco de limo y algas, es un buen símbolo de lo que ha sido es y -me temo- será la historia de San Simón, la isla negra que en los últimos años ha unido a los muchos episodios de su maldición uno de los peores: caer en manos de los políticos

PEIXE DE COURO (Y III): LITANADA


Después de los dos posts publicados recientemente sobre el peixe de couro, me envía Xurxo, el autor de las fotografías que los ilustraban, la receta detallada de la caldeirada de litán, una de las variantes de esta especialidad, y una breve crónica de la posterior litanada, es decir, de la reunión para dar cuenta del plato. Transcribo íntegramente su mensaje aunque, por razones de espacio, me es imposible publicar todo el reportaje fotográfico, del que incluyo un extracto (una lástima, por cierto, que la última imagen saliera un poco movida):

Aprovechando una cita anual de los “adectos do peixe de couro” se hizo este reportaje en el que se cuenta como realizar una “litanada”.

Bien, conviene comenzar por explicar el término. Litanada hace alusión al litán que, como ya quedó referido en anteriores comparecencias en este blog, se agrupa dentro del conjunto más amplio denominado “peixe de couro”, es decir, pez de cuero o pez seco.

Debido a las bajas temperaturas que sufrimos este veranos decidimos programar una cena de un “peixe de couro” en su versión invernal, es decir, en formato “caldeirada”, recordemos que para el verano se pede hacer la variante del salpicón. A pesar que es un plato calórico la digestión se hace con facilidad. Un plato ideal para celebrar la festividad del Carmen deste año.
Un día antes se puso en remojo el litán en una tina con agua y con cucharada sopera de sal. Si se deja un día es conveniente hacerle, por lo menos, un cambio de agua.

Una hora antes se comienzan los preparativos se pone a cocer el agua con un chorro de aceite y media cebolla. Cuando esté a punto de romper a hervir se echan las patatas cortadas con un tamaño mediano.Cuando quedan cinco minutos para estar cocidas las patatas se echa el pescado.

El secreto del plato está en el mollo o salsa. Con aceite de oliva se hace un sofrito con un poco de ajo (1 diente) y media cebolla picada. Cuando esté dorados, incluso un poco quemados, se saca la sartén del fuego y se echa dos cucharillas de pimentón dulce (recordar que esta maniobra hay que hacerla con la sartén fuera del fuego). Después se echa unos chorros de vinagre, un poco de agua de la caldeirada y también –y aquí está el secreto- un chorro de tomate frito. Este último ingrediente densifica la salsa y le da un componente dulce.

Para emplatar se coloca dos o tres piezas de pescado, tres o cuatro patatas, se esparce la salsa y se puede incorporar tiras de pimiento de piquillo.
La cena en cuestión –donde, a pesar de alguna ausencia significativa, estuvo H, Cas, Seve, Ara, Súper e Xur-, comenzó con un entremés de empanada de carne, luego se procedió a dar cuenta del “peixe de couro” acompañado por un Terras Gauda -un Rosal que nunca defrauda- y luego de postre hubo un tiramisú y unos impresionantes bolinhos portugueses de crema y canela procedentes de Monção.

Una cena fantástica donde la comida, el “peixe de couro”, fue una excelente excusa para juntar a los amigos.

17.7.07

EL PADRE OLVIDADO DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA


Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.

Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.

16.7.07

ALGO CON LO QUE TODOS HEMOS SOÑADO


Confesémoslo, todos alguna vez hemos jugueteado con la idea de dejarlo todo y dedicarnos a lo que nos gusta por el simple placer de hacerlo. Es cierto que son pocos los que pueden, como el actor Daniel Day Lewis, que se pasó una temporada fabricando zapatos artesanales en Florencia, mientras la mayoría nos quedamos con las ganas y, de vez en cuando, desempolvamos la idea, corregida y aumentada, para volver a dejarla tranquila poco después.

Por eso cuando te encuentras con gente que se atreve a lanzarse no puedes evitar una sana envidia y una cierta alegría. Eso es lo que me ha pasado con Pazzta 920, sobre la que leí hace ya un tiempo en Pisto y Nopisto. De entrada, la idea me pareció envidiable, pero decidí darle un tiempo para ver como se asentaba. Así que ahora, que ya tienen la página funcionando a pleno ritmo, que ya han inaugurado y que ya hay por ahí, incluso, las primeras reacciones a su oferta, me animo por fin a meterme con su historia.

Pazzta 920 es el proyecto de un grupo de locos por la gastronomía (eso que últimamente se llama Foodies, aunque no me encante la palabra), de los que solo uno era profesional del gremio. Entre ellos hay nutricionistas, informáticos, físicos y, por supuesto, bloggers. Supongo que después de mucho pensarlo se liaron la manta a la cabeza y decidieron meterse con un negocio de elaboración y venta de pasta fresca. Y consiguieron instalarlo en una parada del barcelonés Mercado de la Boquería, además, supongo que para terminar de ponernos los dientes largos al resto.

En su página web se puede seguir la génesis del proyecto, los primeros pasos y consultar la lista de elaboraciones, todas ellas de temporada, que incluye recetas tan tentadoras como los ravioli de magro ibérico y setas o los de ricotta ahumada.

Así que los que de vez en cuando acariciamos el sueño de lanzarnos a la aventura y montar nuestro propio negocio del ramo o nuestro restaurante ya tenemos un motivo más para acercarnos a Barcelona, definitivamente un paraiso para los que somos aficionados a estas cuestiones, y darnos una nueva vuelta por La Boquería. Que nadie dude de que pasaré por allí en cuanto tenga ocasión.

Como indica el nombre del negocio, está instalado en la parada 920 (y en la 921) de La Boquería, hacia la parte trasera. Para ellos, toda la suerte del mundo.

15.7.07

COSAS DE LA GOURMET 2.0


No deja de resultar curioso, creo yo, que a la Gourmet 2.0, que tiene en estos momentos diez meses de edad, lo que más le gustase de la Exposición sobre las películas de El Señor de los Anillos fuese el apuesto caballero de la imagen, que responde al nombre de Lurtz, jefe de los Uruk Hai que, además, está representado en la exposición con una más que imponente figura a tamaño real (si es que se puede usar la expresión tamaño real en este caso) de más de dos metros de altura en una sala en penunmbra. Allí estuvimos, como hipnotizados, un buen rato.

Me pregunto si su reacción será la misma dentro de dos o tres años.

AMIGOS Y MESAS


Cuando a comienzos del otoño pasado me planteé por primera vez darle forma a lo que luego acabarían siendo las Xantanzas no sabía muy bien qué esperar y, desde luego, no sabía a qué me enfrentaba. La idea surgió como algo de escala mucho más doméstica, como una reunión de tres o cuatro personas con aficiones comunes en la gastronomía y los blogs. Yo conocía a alguno de ellos que, a su vez, conocían a terceros y se planteó la posibilidad de comer un día juntos. Eso era todo. A partir de ahí, un poco en broma pero también con la curiosidad de ver qué pasaba, decidí darle un aire un poco más formal para abrirlo a la posible participación de otra gente.

Y la cosa me pilló completamente desprevenido. De pronto éramos trece, de los cuales no conocía a la inmensa mayoría y de algunos, por no tener, no tenía referencia alguna. Así que me movía un poco entre la excitación del éxito de la convocatoria y el miedo por lo que me podía encontrar.

Pasados ya nueve meses, después de compartir mesa con cerca de una veintena de blogogastrónomos (o blogastrónomos, que aún está pendiente la estandarización del término), tengo que confesar que nunca pensé que la cosa saldría tan redonda. Y tengo que confesar, también, que ahí mi mérito es escaso. Al margen de darle el empujón inicial y de encargarme de alguna que otra gestión y de funcionar como "Pepito Grillo" del grupo, recordando plazos, horarios y demás, el éxito del invento viene, en mi opinión, del curioso grupo que hemos formado, de la afición gastronómica de todos los participantes, de las ganas de aprender de los otros y de pasar un buen rato. Sin quitarle su parte de mérito (que la tienen, y mucha) a los cocineros que han colaborado con nosotros y que nos han dado hasta la fecha momentos memorables.

Es curioso como un grupo tan heterogéneo puede, pese a todo, cuajar tan bien. Ese es, desde mi punto de vista, el gran éxito del invento. Hay diferencias de edad notables, venimos de lugares distintos, trabajamos en las cosas más diversas, nos movemos por zonas diferentes, y tenemos intereses de lo más variado. Y sin embargo se mueve.

De ahí, aparte de las comidas periódicas que he contado aquí en detalle, han salido algunos momentos realmente divertidos, algunas de las charlas, ya fueran en persona o por correo electrónico -la distancia obliga- más interesantes que he tenido en los últimos tiempos (y no solo sobre cocina o gastronomía). De ahí han salido consultas culinarias que van y vienen, invitaciones a actos de todo tipo, propuestas diversas, mediodías de cañas, conversanciones en cafés... Con Xesús, por ejemplo, suelo intercambiar correos de los temas más diversos; con Manolo hay ya una relación antigua que se mantiene pese a las ocupaciones cada vez más divergentes de ambos; con Miguel he inventado ya unos cuantos proyectos (y otros cuantos a los que me he subido en marcha); con Salomé he compartido una mojadura memorable en un mediodía lluvioso de verano; con Alejandro intercambio de vez en cuando información sobre viajes y escapadas... Con otros (aún) no he tenido oportunidades, pero estoy seguro de que las habrá.

No deja de sorprenderme, como digo, que un grupo tan diverso, que de cualquier otra manera raramente habría coincidido, se engrane tan bien.

Ayer, sin ir más lejos, estuve en A Coruña comiendo en casa de dos de estos amigos. Cuando la compañía y la comida son buenas, como han demostrado las Xantanzas, reunirse alrededor de una mesa es un éxito casi garantizado. Pero cuando, además, tienes la oportunidad de aprender algo de vinos, mi asignatura gastronómica pendiente y de disfrutar de un momento relajado entre anécdotas, aficiones en común y -por supuesto- tiempo para la gastronomía solo puedes estar agradecido.

Charlamos sobre restaurantes, sobre vinos, sobre setas, sobre eso tan de por aquí de conocer siempre a alguien del pueblo del otro, sobre el mar (cada uno con nuestras aficiones), sobre los lugares que nos gustan, sobre aceites... Y después, de regreso, pensando en qué posibilidades habría de que ellos y yo (como cualquier otros dos blogogastrónomos elegidos al azar) hubiésemos coincidido y llegado a congeniar de cualquier otra manera, acabé concluyendo lo que da pie a este blog: no tengo más que motivos para alegrarme por haber tenido la idea (aún calculando mal sus posibilidades) de las Xantanzas.

Y quedo pendiente de que algunos de esos proyectos de los que hablábamos cuaje: de salir a buscar setas, de organizar alguna que otra cosa... De buscar motivos para encontrarnos todos de vez en cuando.

Gracias, Chus y César, por una comida estupenda.

13.7.07

RESTAURANTE DECARMEN: SEGUNDO ASALTO


En mi anterior (y primera) visita al restaurante DeCarmen, una de las nuevas incorporaciones al panorama santiagués, acabé concluyendo, poco más o menos, que sin ser el restaurante más creativo de la ciudad, cosa que tampoco pretende, es una buena opción en una gama de precios contenidos para cuando queremos una cena desenfadada, sin pretensiones y sin sorpresas. Un lugar de esos correctos y agradables en los que puedes quedar bien con alguien del que no conozcas demasiados sus preferencias culinarias, porque la apuesta es bastante segura: carta breve pero con recetas por lo general resultonas, local agradable, trato en consonancia y precios más que razonables (sobre todo para los sustos que te llevas de vez en cuando).

Esa era, en lineas generales, mi opinión cuando me llamaron para comentarme que ya estaba en marcha la organización de la cena anual que tenemos un grupo de antiguos compañeros-becarios y me propusieron que decidiese yo el lugar de celebración. Como no soy muy amigo de imposiciones propuse tres opciones, pensando en que somos un grupo variopinto, de gustos gastronómicos diferentes, que incluso nos movemos habitualmente por zonas distintas... Vamos, el tipo de grupo que hace sudar tinta a cualquier organizador de evento.

Así que propuse una primera alternativa más tradicional, a caballo entre un mesón y un restaurante de cocina tradicional gallega situado en la zona histórica de la ciudad aunque lejos del turismo; un italiano de calidad superior a la media en ese tipo de locales situado en las afueras y un restaurante de carta algo más actual y de decoración más cuidada. En la gama de precios en los que nos movíamos y, dado el variopinto grupo que se reunía, me pareció más lógico decantarme por estas opciones seguras. Como además hay confianza, una propuesta más arriesgada corria serio peligro de que alguno de los asistentes me acabase poniendo de sombrero algún que otro plato, así que para qué liarnos.

Tengo que decir, antes de entrar en detalles del menú, que lo mejor, con mucho, de la noche fue poder compartir mesa con un grupo de amigos de esos que reencuentras pocas veces (y así en grupo menos), pero con los que compartes buenos recuerdos de una etapa laboral y con los que, pese al tiempo pasado, al menos a mi me sigue uniendo una cierta simpatía, me imagino que debida a las muchas horas y muchos malos tragos pasados juntos, a los aprietos económicos y a la ilusión de estrenarnos en eso de los asuntos laborales. Con unos conservo más contacto que con otros, con algunos he pasado bastante tiempo extralaboral y con otros no, pero, la vez al año que nos juntamos todos, resulta siempre un éxito, una de esas citas que esperas y en la que cualquier ausencia (Marta, Pereira, en la próxima pasamos lista) es una lástima.

Pero vamos con el menú, que supongo que es lo que le importa a quien lea esto. Optamos por compartir entrantes, que fueron:

- Croquetas de Jamón Ibérico: Al igual que la otra vez, sabrosas.
- Tostas de Queso de Cabra con Cebolla Caramelizada y Nueces: lo mismo, un entrante resultón y sin demasiadas complicaciones.
- Ensalada Tibia de Zamburiñas, Setas y Pimientos: Agradable punto final para este capítulo de la comida.


Mientras esperábamos por estos entrantes nos sirvieron unas copitas de crema de melón con piel de cítricos. La crema me pareció buena y refrescante, especialmente en una noche calurosa (la primera) como la de ayer, pero el toque de los cítricos era demasiado intenso hasta para mi, que soy aficionado a esas frutas.

Para los platos principales pedimos individualmente. Como dije en la visita anterior, la carta ofrece cuatro o cinco pescados, otras tantas carnes, tres arroces y alguna ensalada y, después de mi experiencia, tenía claro que los arroces estaban bien, así que yo me decidí por un Arroz Negro con Chipirones, sabroso, en su punto, con el arroz conservando algo de ánima, y en ración generosa aunque, eso si, con una decoración un tanto recargada para mi gusto, algo que es una constante en este restaurante.

El resto de los comensales optaron entre un Arroz de Verduras y un Bacalao a la Donostiarra. Al no haberlos probado no puedo opinar, aunque todos parecieron satisfechos. De nuevo, en los arroces, ese exceso decorativo (vease la foto) pero en todos los platos, incluido el pescado, las constantes de la casa: recetas sencillas, resultonas y servidas en raciones generosas.

Tras estos platos nos sirvieron una copa de sorbete de limón con cava, otra de las cortesías de la casa que son un punto (y de los grandes) a su favor.

Como la carta de postres es igualmente breve y los helados de la casa comienzan a tener cierta fama, todos optamos por ellos. Los hubo de frambuesas, de crema de canela, de chocolate y de cítricos y, como en la visita anterior, todos pasaron la prueba holgadamente. Con los postres llegaron las tejas de almendra con las que suelen rematar los menús.

Todo esto, más las aguas (con y sin gas), varias cervezas y los cafés por algo menos de 22 euros por persona. Supongo que a la vista del precio se entiende lo que quiero decir cuando insisto en que éste es un restaurante con una estupenda relación/calidad precio. ¿Es mi restaurante preferido de la ciudad? No ¿Es un sitio que destaque por innovador, creativo o arriesgado? No ¿Es un restaurante con una oferta inmensa? No.

¿Entonces? Pues, entonces, es un restaurante con muy buenos precios, en el que te encuentras a gusto (además, ahora han abierto una terraza de verano que complementa el aforo de la pequeña sala y que ayer a la noche era de lo más tentador), con apuestas seguras, un trato cordial y en el que no te llevas un disgusto al recibir la cuenta. Como decía la otra vez, el tipo de sitios con el que quedarías estupendamente en una comida de trabajo no muy formal, probablemente con tus padres (si no son unos gourmets empedernidos), en una cena de empresa, con tu pareja o con un primo de Cuenca que está de visita.

Esa fue la sensación que me dejó la primera visita, por eso repetí y esa es mi sensación ahora que lo conozco un poco más. Como digo, sopesando los puntos a favor y los puntos en contra, es más que probable que acabe repitiendo. En lineas generales, y para no dejar la cosa en una ambigüedad que no aclara nada, diría que, del 0 al 10 le doy un 5 alto (o un poco más si tengo en cuenta los precios y las alternativas en la ciudad).

PEIXE DE COURO II: OTRA VARIANTE


De nuevo me escribe Xurxo, el mismo que hace un par de semanas me envió la información sobre el peixe de couro (quien quiera darle un vistazo puede encontrarla aquí), para hacerme llegar la foto de esta otra variante. En este caso se trata de la misma técnica pero aplicada a otro pescado, la raya, que una vez sometida a este proceso de secado, se utiliza igual que el peixe de couro convencional.

Eso si, estoy pendiente de recibir una receta de la que me hablaba ayer y que vendría estupendamente para complementar esta entrada.

11.7.07

EN BREVE

Ando estos días inmerso en un par de asuntos que me tienen bastante ocupado y, también hay que decirlo, sin muchas experiencias gastronómicas. De ahí el pequeño parón del blog. Pero espero retomar el ritmo en breve. Concretamente mañana tengo una cena con antiguos compañeros de trabajo que será una disculpa estupenda para volver a escribir.

7.7.07

III XANTANZA DE BLOGS GASTRONÓMICOS DE GALICIA


Tal y como estaba previsto, con la solemnidad y la organización que requiere un evento de estas características, que lleva camino de convertirse en un clásico del calendario gastronómico (al menos de nuestro calendario gastronómico), tuvo lugar esta tarde, en el restaurante A Estación de Cambre la III Xantanza de Blogs Gastronómicos de Galicia.

Dado el rotundo éxito de anteriores convocatorias la expectación era máxima y el listón estaba muy alto, pero hay que reconocer antes de meternos en harina que el equipo del restaurante superó el reto con nota y permite que esto de las Xantanzas mantenga un nivel que para si querrían muchas celebraciones gastronómicas con más renombre.

Tengo que reconocer, por otro lado, que A Estación es un sitio que ya conocía (cosa que no me pasó en las dos Xantanzas anteriores) y que me gusta por su caracter independiente, en el que uno se encuentra con una cocina que va por libre, al margen de modas, pero con unos resultados que, en mi opinión, son muy satisfactorios.

Pero entremos en el asunto:


Nos habían reservado el pequeño comedor que hay al fondo de la sala, en el que nos esperaba una mesa decorada de un modo muy cuidado y en el que, al poco, Juan Crujeiras pasó a saludarnos.

Inauguramos el menú con un clásico de la carta, una degustación de aceites, en este caso un arbequina y un Marqués de Griñón de picual, manzanilla y arbequina (si no me equivoco) servidos con un cuenco de sal Maldon, un excelente pan de horno de leña y pan de broa (pan de maiz). Me parece una manera tan buena como adictiva de empezar el menú.

A continuación llegó a la mesa la que fue la sorpresa de la jornada, al menos en cuanto a la sorprendente combinación y a los estupendos resultados: Bombón de Foie Gras de Pato y Chocolate Especiado, que se sirvió junto a un Carpaccio de Pollo Piñeiro con Cítricos. Estupenda manera de romper el hielo, una especie de "aquí estoy yo" culinario (Crujeiras dijo más tarde que el prefería hablar poco, que ya lo hacían los platos y en este caso, tal como yo lo veo, el plato dice que estamos ante una cocina con raices netamente gallegas pero que no renuncia a la innovación, al producto de calidad e, incluso, al divertimento técnico). Magnífico el juego de texturas chocolate/foie. Por su parte, el carpaccio, aunque no soy yo muy amigo de las carnes de ave poco cocinadas, se complementaba con un matiz de limón y piel de lima que le daba un punto muy interesante.

Sardina Marinada, Queso de Arzúa y Agua de Tomate: Para mi, y aunque me es difícil decidirme, puede que fuera éste el plato del día. Desde que descubrí que hay vida más allá de la sardina asada, que nunca ha sido de mis platos preferidos, estoy encontrándome con auténticas sorpresas basadas en este pescado que, en estos tratamientos menos convencionales, aporta un profundo sabor a mar y una textura sorprendente (especialmente en este momento, en el que están en su punto). Se sirve fileteada, alternada con láminas de queso, como en una especie de lasagna, y con el agua de tomate, muy refrescante, que se añade al plato ya en la mesa. Un plato de temporada realmente bueno.

Canelón de Gallina Piñeira con Salsa de Olivas Negras: El canelón me gustó, aunque no fue mi momento preferido del menú. Sin embargo, esa salsa a base de un caldo reducido y tostado y las olivas negras, el contrapunto potente a la suavidad del canelón, me pareció memorable. Será que yo suelo tener problemas para conseguir elaborar buenas salsas, pero cuando doy con una lograda, como era el caso, me llevo una enorme alegría.



Atún a la Plancha con Salsa de Yogur con Lima y Aguacate
: Otro plato de temporada, refrescante, en el que la salsa de yogur y lima y el aguacate ponen el punto de exotismo que uno se encuentra, y agradece, de vez en cuando en la cocina de A Estación.

Mero, Mejillones, Coprinus y Emulsión de Escabeche: Otro de los platos que, para mi, supusieron uno de los grandes momentos del menú. El mero, con un punto de asado perfecto, consigue, junto con el punto marino de los mejillones (¿De roca?) un aroma a mar muy resultón que, junto al matiz suave de las setas y al escabeche ligero componen un gran plato.

Carne del País a la Parrilla: El propio nombre del plato adelanta la buscada sencillez de la receta, basado en la calidad del producto, una magnífica carne servida con pimientos de Padrón. Nada más (y nada menos).

Te con Leche y Limón: un pre-postre que combina las dos formas clásicas de servir el te con resultados sorprendentes: bajo una capa de refrescante espuma de limón se encuentra la crema de te con leche. Contraste de sabores y de texturas que consigue que hasta a mi, que no soy nada dado al te, me encantase el resultado.

Piña Colada: Otro clásico versioneado, igualmente fresco, servido en copa de Martini y que culmina la transición entre la parte salada del menú y el postre de un modo muy agradable.

Milhojas de Chocolate y Naranja con Helado de Chocolate Jivara Lactee: Excelente postre, sin ningún pero. Soberbia la textura y el sabor de la masa del milhojas, que demuestra un nivel muy alto de repostería, agradable e inesperada la crema del interior y, para completar el plato, un helado muy logrado de profundo aroma a cacao. Magnífico.

Con el café nos sirvieron una Trufas de Chocolate y Mini Oreo que pusieron la guinda a un menú de nivel, muy en la linea del restaurante que, si en su conjunto estuvo muy bien, tuvo algunos momentos brillantes.

Al final breve charla con Crujeiras, fotos de rigor y de vuelta a casa todos con la sonrisa de satisfacción en la cara.

Ya lo he dicho en otros posts: me gustan los cocineros que tienen un estilo personal, que no se dejan acomplejar por modas y que son capaces de dar su propio toque a su trabajo. De todos los restaurantes gallegos que conozco (y a estas alturas son ya unos cuantos) probablemente es A Estación el que tiene una cocina más inconfundible. ¿Significa esto que es el mejor? No necesariamente, como tampoco que no lo sea, pero es un puntazo a su favor. Si a esa personalidad irrenunciable se le une la pasión por lo que se hace el resultado tiene que ser necesariamente estupendo.

Desde aquí mi agradecimiento y el de todos los asistentes al equipo de A Estación por aceptarnos el reto, por ofrecernos un menú especial y por hacernos sentir tan a gusto. Nuestro agradecimiento y nuestras felicitaciones. Es cierto que somos un público bien dispuesto, pero eso no quita que sepamos reconocer el trabajo bien hecho.

Como en anteriores ocasiones, no hablaré de lo que pagamos. El menú degustación de A Estación cuesta, en estos momentos, 38 euros.

Lo dicho, después de esta segunda visita A Estación se me confirma como uno de los indispensables de Galicia, como uno de mis preferidos y consigue, de paso, mantener el listón realmente alto para quien sea nuestro anfitrión en la IV Xantanza, que calculo que será por octubre/noviembre.

ACTUALIZACIÓN 08/07/07: Ayer, con las prisas, se me olvidó comentar los vinos que tomamos en la comida. En primer lugar un Moraima, del que ya he hablado aquí que, en mi opinión de lego en la materia, es una estupenda opción para acompañar un menú de pescados de verano, como el atún y la sardina que nos sirvieron. Un vino fresco, afrutado, un Rías Baixas de los de toda la vida, sin que esto suponga un demérito sino más bien el reconocimiento de un esfuerzo por vincularse al lugar y a la tradición. La segunda mitad del menú vino acompañada de un Pagos de Galir Selección Rosa Rivero, un mencía de Valdeorras atípico, propuesta del amigo Manolo, que tiene un aroma y una persistencia potentetes (tal vez en exceso para mi gusto) que no son, desde luego, habituales en los vinos de Valdeorras ni, por lo que se, en los mencías al uso.

Y quien tenga ganas de saber más, y de darse cuenta de cómo un mismo menú visto por dos ojos diferentes se convierte en dos menús distintos (esa es una de las grandezas de esto de compartir afición por la gastronomía) que se pase por Capítulo 0 o por Another Cow in the Corn, a los que iré añadiendo las crónicas que aparezcan.