28.6.07

SOJA TEXTURIZADA


Yo sigo en mi trabajo de probar nuevos ingredientes, de localizar nuevas cosas que incluir en mi cocina. Y ahí no me autoimpongo límites. No soy de los que piensan que determinado producto por ser dietético o elaborado industrialmente, por ejemplo, tenga menos validez. Los hay que tienen más y que tienen menos, así que todo es ir probando. Por ejemplo, el café en polvo es un producto industrial que poco o nada tiene que ver con el café natural, pero precisamente por eso creo que tiene su punto de interés. Y lo mismo podríamos decir de las anchoas de lata respecto a las frescas, de la leche condensanda, del atún en conserva y de un buen montón de productos que por el hecho de haber sido procesados no son necesariamente peores. Simplemente distintos.

Y el experiemento, en esta ocasión, lo hice con proteina de soja (o soja texturizada, que también se llama así). Me la descubrieron en Valdeorras hace unas semanas y, una vez en casa, me faltó tiempo para hacerme con una bolsita y probar.

La proteina de soja es un "desecho" industrial, por decirlo así y aunque no suene nada bien. Me explico: al extraer de la soja el aceite y retirar las pieles, sobra un porcentaje muy alto del producto en el que, además, se acumula buena parte de la proteina libre de grasas y con bajo contenido en hidratos de carbono. Con esas características y dadas las propiedades de la soja para controlar el colesterol o para prevenir enfermedades coronarias, lo cierto es que hubiese sido una lástima desaprovechar todo ese material sobrante. Así que, después de muchas pruebas, se descubrió que sometiéndolo a altas temperaturas para deshidratarlo, sometiéndolo a presión y texturizándolo, es decir, consiguiendo sacar de aquella "papilla" sobrante un producto no solo aprovechable sino de aspecto más o menos atractivo, se podía poner en el mercado. Puede conseguirse en tiendas de dietética y nutrición o en algunos grandes supermercados.

¿Y en cuanto a sus propiedades? Pues bien, su aspecto es, aproximadamente, el de unos copos de cereales o una galleta desmigada. Parecen migas de algún cereal seco y así, en principio, no resulta especialmente atractiva. Pero al rehidratarla unos minutos se consigue un producto mucho más blando y sin apenas sabor que, una vez cocinado, tiene una textura semejante a la de la carne picada. Así que puede usarse en todo tipo de salsas y guisos como sustituta de carne o pollo y no afectará demasiado al sabor resultante, porque en lugar de aportar el suyo propio (del que carece casi por completo) se empapará del resto. Puede utilizarse así, desmigada, como si fuese carne picada o preparar albóndigas, hamburguesas o salchichas.

Y después de la teoría, la práctica. Mi primer experimento fue una receta rápida para salir del paso y probar los resultados:

REPOLLO SALTEADO CON TOMATES Y SOJA TEXTURIZADA

Se cortan las hojas blancas de un repollo en juliana muy fina y se saltéan en una sartén con aceite de oliva extra virgen acompañadas de una cebolla pequeña también en juliana y un diente de ajo bien picado. Mientras tanto, vamos rehidratanto la soja en un cuenco. Cuando el repollo comienza a estar tierno, añadimos una lata de tomates enteros pelados, que troceamos toscamente, un chorrito de vino blanco, una pizca de azúcar, sal y dejamos reducir a fuego lento. Después de unos 7-8 minutos añadimos la soja (en esta caso suelta, aunque puede prepararse en albóndigas), una cucharadita de pimentón picante y pimentón ahumado al gusto y dejamos hacer unos diez minutos más.

El resultado, en cierta medida, no es opuesto a un repollo con chorizo al estilo tradicional, ya que la textura de la soja y el pimentón se alían para dar un resultado más o menos similar. Se me ocurre que no sería un mal sustituto para personas que tengan que evitar las grasas o para hacer las dietas más llevaderas.

Por lo demás, fuera de esas propiedades dietéticas, no me parece un ingrediente especialmente interesante. No está mal, y el resultado de platos como el descrito es satisfactorio (sin ser espectacular), pero no aporta nada que la haga interesante por si misma. Si que lo es, como ya dije, como sustituto, pero creo que ahí está su límite. Aún así, seguiré probando. Aunque tan solo sea porque me quedan dos tercios de la bolsa en casa.

26.6.07

PROVEEDORES DE PEQUEÑOS LUJOS


Tengo la suerte de vivir en una pequeña ciudad dormitorio (por poco que le guste ese calificativo al alcalde al que reto, para desdecirme, a que compruebe cuantos de nosotros trabajamos fuera del ayuntamiento). Una ciudad dormitorio, además, al lado de una pequeña ciudad periférica que ni esforzándose consigue llegar a los 100.000 habitantes, la Docta Aldea, como se le ha llamado en alguna ocasión, en la que los campos de cultivo se adentran hasta unos 500 metros de la catedral (hay alguno bastante más cerca)y en la que es difícil no doblar una esquina y tener un paisaje verde de fondo. Vivo en una zona en la que muchos de nosotros residimos en pequeños pueblos o aldeas y subimos a la ciudad a trabajar, en la que otros cuantos han abandonado la capital en los últimos años para trasladarse a las afueras y en la que la mayoría conservamos parientes en pueblos de distintas zonas de Galicia.

Todo esto, aparte de para muchas otras cosas, sirve para que, si tienes buenos amigos o te esfuerzas un poco, puedas conseguir algunos productos de primerísima calidad de esos que en las grandes ciudades, que nos ganan en productos de gama alta o exóticos, no verías ni por asomo. Con el tiempo, si te interesa el asunto, te vas haciendo una pequeña red de proveedores de artículos que son ya un auténtico lujo que no se encuentra en el mercado y que, en caso de hacerlo, cuesta un ojo de la cara.

En los últimos años el puesto Nº1 en esta lista de proveedores lo tiene una amiga que vive en Teo, cerca ya de Padrón y que suele regalarnos todo tipo de verduras y hortalizas. Hoy mismo han llegado dos repollos, que se unen al que nos envió la semana pasada, pero es que últimamente nos ha proporcionado cuatro o cinco buenas lechugas, un par de manojos de zanahorias tiernas para las papillas de la Gourmet 2.0... Otras veces nos consigue algún pollo que su madre cría a base de maiz y que hace una sopa capaz de resucitar a un muerto, huevos, algún conejo, tomates y pimientos de Padrón o tipo Arnoia en temporada, etc.

Otro de estos "proveedores" nos ha conseguido últimamente huevos, vino casero (blanco y tinto) y es el mismo que, al inicio de la temporada, nos regaló una hermosa lamprea. Tercera en esta clasificación habría que colocar a mi abuela, urbanita reconvertida en agricultora vocacional pasados los 60 años, y que a partir de agosto nos manda de vez en cuando patatas, alguna ristra de cebollas de vez en cuando y, en temporada, castañas de su finca. Y a eso hay que sumarle los limones de su otra finca, apenas a 40 minutos de casa, de los que ya ha hablado en otra ocasión.

De la zona de mi familia política llegan a veces chorizos caseros, un par de botelos al año, algún que otro salchichón y, por supuesto, vino de Valdeorras, además de alguna botella de aguardiente. Y hablando de vinos, aún hay por casa algunas botellas de un curioso Cabernet Sauvignon producido en A Estrada (Pontevedra), que son, probablmente, la referencia más curiosa dentro de esta selección de productos.

Hasta aquí los proveedores del entorno más cercano, los que nos obsequian con los productos de sus huertas. Pero aparte de estos, tengo la suerte de contar con una serie de establecimientos cerca que permiten complementar este surtido. Por ejemplo, el puesto de agricultura ecológica del mercadillo de mi pueblo es una fuente inagotable de verduras de temporada de calidad: calabacines, calabazas, puerros, tirabeques, patatas, espinacas, acelgas, alubias, huevos, patatas, repollos, coliflores y a veces hasta miel.

Mi aportación personal, aunque voluntariosa, es más bien modesta: algún año he conseguido algunos tomates de cosecha propia, unos cuantos calabacines, algún que otro pimiento de Padrón y hasta unos tomatillos púrpura mexicanos. A eso hay que añadirle el perifollo (el único cultivo que parece adaptarse a mi de manera más o menos permanente), algo de orégano, menta, romero y, en una ocasión, hasta dos melones pequeños y un tarro completo de pepinillos.

Si a esto le sumamos una carnicería de pueblo en la que el género es de absoluta confianza se puede decir que, en buena medida, en casa tenemos la suerte de contar con unas materias primas que para si quisieran muchos grandes restaurantes. Un lujo al que no siempre le damos la importancia que tiene y un privilegio más de ser un Gourmet de Provincias.

25.6.07

TETRAGONIA


El pasado sábado, en el puesto de agricultura ecológica del mercadillo de mi pueblo, me encontré con esa planta de la foto. Como era la primera vez que la veía, pregunté y me dijeron que era Espinaca de Nueva Zelanda, aunque no me supieron dar más datos. Me comentaron que se podía usar de las mismas maneras que las espinacas convencionales, así que me llevé un manojo, para probar.

Después, ya en casa, estuve buscando información. Resultó ser la Tetragonia Tetragonioides, una planta, efectivamente, originaria de Australia y Nueva Zelanda que por aquí, aunque es muy poco común, se conoce como Espinaca de Nueva Zelanda o Tetragonia. En Australia, donde es realativamente frecuente en la mitad sur, se conoce normalmente como Warrigal, aunque también como Sea Espinach y es de consumo bastante común. Lo que yo no sabía es que se pudiese cultivar sin problemas en Rois (A Coruña).

Hasta ahora la he probado cruda, en juliana, añadida a unos panes pita rellenos de salmón ahumado, tomate y salsa de yogur con anís verde, además de añadida a un arroz de verdura. Tengo que decir, después de estos primeros experimentos, que no me parece un ingrediente especialmente interesante: en crudo tiene una textura similar a la de la espinaca pero con un sabor que recuerda más al de la hierba y guisada se pierde entre los otros ingredientes, sin aportar aroma ni una textura especialmente interesante. No es que no me guste, pero aún no he dado con algo que la haga especial.

En cualquier caso, no deja de ser una buena noticia poder encontrarse a veces con novedades como esta al pie de casa.

23.6.07

¿ARTE Y COCINA?


No, no vuelvo sobre una de esas tan traidas y llevadas disputas que, me temo, no tiene una solución. O al menos una solución única. Se trata de un asunto radicalmente diferente:

¿Qué puede pasar si un cocinero de nivel, como Marcelo Tejedor, invita a su restaurante a un ilustrador de nivel, como Miguelanxo Prado?

La cosa, previsiblemente, derivará por derroteros difíciles de establecer previamente. Perfectamente puede terminar en una heterodoxa combinación de arte y gastronomía, la de la foto, en la que se logra un pescado elaborado a base de café y cacao y trazado directamente por los dedos del artista.

Y aunque la exclusiva no es mía y se la plagio vilmente a Galicia Gastronómica, que incluye un reportaje más amplio, no se lo pierdan ;-), sé que sabrán perdonarme. Es que me hizo gracia.

RESTAURANTE PAZ NOGUEIRA


El restaurante Paz Nogueira es, probablemente, el decano de la cocina compostelana. No me atrevo a darlo por seguro, porque no tengo el dato, pero si que puedo asegurar que desde hace un montón de décadas es uno de esos restaurantes "de toda la vida" regentado, por lo que he leido, por la misma familia desde hace cuatro generaciones, y siempre lleno de un público fiel.

Todo esto, tanto lo de conseguir sobrevivir durante décadas, como lo de tener una clientela estable, estando como están en un barrio periférico, completamente al margen de las oleadas turísticas, al borde de una carretera nacional, junto a una rotonda, en un sitio no especialmente atractivo, tiene que tener una explicación razonable. Y la tiene, caramba si la tiene.

Los que somos de Santiago conocemos el Paz Nogueira, situado al pie de la rotonda de O Castiñeiriño, donde se bifurcan las carreteras de Ourense y A Estrada, es decir, a un par de kilómetros del centro, como uno de los tradicionales para banquetes, comuniones, bautizos... Yo lo recuerdo, por ejemplo, de la primera comunión de mi prima Ana que, para que os hagais una idea, es de mi edad. Es también uno de los clásicos en cenas de empresa y comidas de clubes deportivos y asociaciones varias. Todo esto, al menos por aquí, se resume en tres: cocina más bien tradicional, buena relación calidad/precio y raciones abundantes.

Así que con estos antecedentes en mente nos fuimos para allá. Al llegar te encuentras con un local reformado hace unos años, con un comedor que combina paredes de piedra vista y otras empapeladas y con una tranquilidad y un ambiente que uno no se esperaría, en principio, en un restaurante de barrio a pie de carretera.

La carta, de corte clásico, se basa fundamentalmente en la calidad del producto, que se ofrece en recetas clásicas y en algunas variantes propias de la casa. Los entrantes son bastante convencionales: alguna ensalada, jamón, revueltos, croquetas... A continuación se puede optar por una buena selección de platos de pescado que va desde el tradicional bacalao al horno o el lenguado Meuniere a platos algo más historiados como la lubina con gambas y almejas, el rape con vieiras o la merluza con grelos. Hay en la carta, además, una pequeña selección de mariscos que, según cuentan, son aquí de excelente calidad: vieiras, bogavante, cigalas y alguna que otra cosa más. La oferta se completa con tres o cuatro arroces (por encargo) y con una breve selección de carnes de corte muy tradicional: chuletas, chuletones, solomillos variados, etc.

Nosotros optamos por compartir una croquetas de gambas, muy sabrosas, que se presentan en un formato diminuto, de bocado, y en ración muy abundante, calculo que con unas 35/40, lo cual, por 6,50 € me parece muy buen precio. El otro entrante fue un plato de pulpo á feira, clásico, bien cocido y con el único toque diferente de un poco de pimentón ahumado.

Como platos principales (éramos tres) optamos por una lubina con gambas y almejas, una cazuela de merluza en salsa verde y un solomillo de ternera al Tio Pepe: la lubina, de buen tamaño, se presenta entera en una sabrosa salsa con gambas y almejas. Tuve oportunidad de probarla y estaba muy bien. La merluza se sirve también en una ración muy generosa en una salsa verde, eso si, poco verde, y acompañada también de almejas. Por lo que me comentó quien la probó también estaba buena. Por mi parte opté por el solomillo, que se sirve en una ración generosa de una carne realmente sabrosa. El resto del plato lo calificaría de correcto, sin más, pero la calidad de la pieza de carne servida sube mucho la media del plato. De los mejores solomillos que he probado en mucho tiempo.

La carta de postres sigue esta misma linea: flan casero, piña con natillas, tartas variadas... Los tres optamos por una filloas gratinadas rellenas de crema, servidas tibias, que fueron un auténtico acierto. Todo esto, más las aguas (como siempre, con y sin gas) y los cafés por 28 euros por comensal.

En resumen, una excelente opción en el sector de la cocina más tradicional, con una carta sin sorpresas pero llena de valores seguros, una excelente materia prima y un ambiente tranquilo. En lineas generales me parece un sitio muy recomendable cuando lo que se busca es uno de esos restaurantes familiares que te harían quedar bien con tu pareja, con tus abuelos o con tu jefe (vale, no lo puedo evitar: siempre que la idea de comer con tu jefe te resulte tolerable. Que dicen que no siempre pasa, ojo), uno de esos sitios a los que vas sin ganas de sorpresas y de los que acabas saliendo muy satisfecho lo cual, en este tipo de restaurantes, no siempre pasa. Se agradece dar con un local sin pretensiones, que domina su terreno de juego, con un trato atento en el que disfrutar, por ejemplo, de una tranquila comida de domingo.

Creo que a estas alturas no hará falta decir que salí contento. En cuanto a las pegas (que casi siempre las hay), destacaría dos, fundamentalmente: Los precios, para este tipo de restaurante, y dada la calidad de la oferta, no están mal pero tienden a subir un poco de más por culpa de los platos principales. En un restaurante de estas características un precio medio de entre 17 y 20 euros por un plato principal, al menos aquí, no es nada barato. Es cierto que hay alguno que se va por debajo, pero esa es la línea general. Y es cierto, también, que se juega con productos que no son baratos como pescados frescos (lubina, merluza, lenguado, rape), piezas de carne de primera y demás, pero aún así, creo que en ese apartado de la carta se pasan unos 2-3 € de media.

La otra pega sería la guarnición que sirvieron con el solomillo que, además de unas buenas patatas fritas, estaba formada por unos champiñones de lata y dos espárragos blancos "envainados" en un piquillo. No sé, puede que sea yo más sobrio, pero hubiera apreciado algo un poco más cuidado. Pero se trata, probablemente, de manías mías.

Por lo demás, como decía, me parece un sitio de lo más recomendable, muy por encima de la media en su sector y sin sorpresas de ningún tipo.

22.6.07

UN CLÁSICO ADAPTADO


Santi Santamaría es, entre los cocineros españoles contemporáneos de renombre, el más apegado a la tradición, el menos técnico y, desde luego, el menos amigo de los alardes tecnológicos. No quiere esto decir, a pesar de que él intente dar otra imagen, que no le gusten los medios de comunicación o que, pese a lo que ha criticado abiertamente en público en alguna ocasión, no sea un cocinero para élites. Por mucho que diga, los platos a 70 euros, los menús por encima de 100 € en todos sus restaurantes (incluso en los que solo visita ocasionalmente), los precios que cobra por sus vinos o los casi 9 € por el servicio de pan en su restaurante Santceloni lo convierten en uno de los dos o tres cocineros más exclusivos, más enfocados a una élite gastronómica y, en cierta medida, lo sitúan en ese lugar que tan duramente critica.

Pero al margen de todo eso, que son en realidad temas para-gastronómicos, es un grandísimo cocinero (solo faltaría), un profesional que no tiene complejos en acercarse a la tradición gastronómica catalana, a la cocina casera de toda la vida y al que, a veces, se le ve un deje afrancesado-clásico, que lo convierte en una rareza y que hace que sea un bicho raro de la cocina contemporánea.

Entre sus platos más alabados está el jarrete al horno, una receta evidentemente clásica, que solo exige un poco de mano, un poco de paciencia y un excelente producto. De ahí que, por muy Santi Santamaría que sea uno, cobrar como cobra 80 € por una lata de dos raciones de este plato me parezca una exageración que, una vez más, lo sitúa en ese lugar que aparentemente detesta.

Pero, centrándonos en lo nuestro, aquí está la receta, que he probado estos días y que es impresionante, con todo el aroma de la cocina de siempre:

JARRETE AL HORNO AL ESTILO DE SANTI SANTAMARÍA

Se limpia bien el jarrete (para cuatro raciones), preferentemente con hueso (primer punto en el que mi versión difiere de la suya), y se sala, dejándolo en la sal dos horas. A continuación se lava, se seca y se dora bien por todos sus lados en un recipiente que valga para ir al horno en el que habremos puesto mantequilla y aceite de oliva extra virgen. Mientras lo doramos añadimos un par de cebollitas francesas por ración, una cabeza de ajos cortada a la mitad, y un par de zanahorias troceadas. Cuando todo ha tomado color añadimos medio litro de vino tinto, una hoja de laurel,una ramita de tomillo, sal y unos granos de pimienta negra y dejamos reducir el líquido más o menos a un cuarto, volteando la carne de vez en cuando.

Cuando está listo lo pasamos al horno. Aquí viene la parte menos práctica para hacer en casa. La receta indica que debe dejarse en el horno a 60 grados durante cinco horas, dándole la vuelta con frecuencia. Pero como supongo que no tenemos ni el tiempo ni las ganas, y aunque se que no es lo mismo, propongo subir la temperatura a unos 125 grados y dejarlo en dos horas o dos horas y medio. ¿Problemas? Algunos: la cocción es más fuerte y dejará la carne ligeramente menos melosa, la temperatura hará que el líquido se evapore más y nos obligará a controlarlo. Pero quitando esos detalles, puede valer como alternativa casera.

Cuando tenemos la carne en el punto y hemos conseguido una salsa que empieza a espesar, subimos la temperatura del horno a 180º y, mientras calienta, ligamos bien la salsa con una cucharada más de mantequilla, la pasamos por un colador y volvemos a meterlo todo al horno otros 15 minutos, volteando la carne cada cuatro o cinco minutos y bañándola con la salsa, que irá formando una capa brillante sobre su superficie.

Y listo.

Como decía, no hay técnicas extrañas, aparatos caros o productos imposibles. Y el resultado es memorable, así que me imagino que siguiendo todas las indicaciones de tiempo y temperatura al pie de la letra valdra la pena la espera.

Y por si alguien lo dudaba, la foto no es del que preparé en casa, aunque tampoco quedó con mal aspecto.

21.6.07

SOBRE SERIES DE TELEVISIÓN

Si no te interesan la series de ficción televisiva puedes saltarte este post alegremente.



Ahora que se ha terminado la temporada en Estados Unidos y que por aquí lo hará en breve, dejándonos un año más a merced del Gran Prix del Verano o cualquier esperpento similar, vuelvo con uno de esos temas no culinarios que solían aparecer por este blog y que tengo un tanto dejado desde hace meses.

Y lo hago, entre otras cosas, para expresar en alto mi firme deseo de que los guionistas y productores de series de ficción españolas se pongan las pilas, dejen de plagiar de mala manera series extranjeras y dejen de intentar darles el empujón con protagonistas supuestamente atractivos. Porque, definitivamente, la temporada 2006-2007 ha sido la de la confirmación definitiva del fracaso de la ficción nacional con plagios apenas encubiertos como M.I.R que, afortunadamente, no superaron la prueba o con ese clon de 24 (ya no me gusta el original, pero aún hay niveles) protagonizado por el cantante de El Canto del Loco, empeñado en demostrar que actúa (o lo que sea eso que hace) y que aguanta porque Cuatro es así. Aunque, no quiero quitarles su parte de mérito, los creadores de formatos originales también se han lucido: lo de Los Serrano provoca ya el vómito de puro reiterativo. Y lo de la serie esa de Arturo Fernandez en Televisión Española es que no tiene nombre. ¿Para cuando una reposición de Hostal Royal Manzanares, que parece que es lo siguiente en esta escalada de despropósitos?

Y, de paso, tirón de orejas para los programadores que están demostrando tener el olfato más bien atrofiado: o dejan pasar series de éxito sin comprarlas, o las compran y las maltratan con horarios absurdos o compran directamente cosas a las que se les ve de lejos que no van a ningún lado.

Desde el año 2005 vivimos un momento de oro de las series de ficción estadounidenses. Se dice, y creo que con razón, que buena parte de la creatividad que no encuentra salida en un cine cada vez más previsible, más controlado y más sujeto a censura, se ha reubicado en la televisión. Y es cierto que esa temporada de 2005 pasará a la historia como una de las más productivas: Perdidos, Mujeres Desesperadas, House, Boston legal, Anatomía de Grey, Caso Abierto... La siguiente temporada, la del 2006, tampoco fue mala, con estrenos como Surface, Bones, Prison Break, Weeds, The Closer, Numb3rs, Mentes Criminales, Medium, etc.

¿Y a qué ha llevado este boom? Pues a que la competencia sea terrible y a la mínima que baja la audiencia se cancela una serie. Surface duró 15 capítulos antes de desaparecer (cuando una temporada normal tiene entre 22 y 24), Invasión consiguió acabar la primera temporada pero fue cancelada, The Nine duró ocho, Six Degrees (del director de Perdidos) aguantó siete, Kidnapped 10, Vanished 7, Joey se canceló a mitad de la segunda temporada, Eureka no consiguió acabar la primera, Beautiful People aguantó hasta el 16, Psych se la cargaron en el capítulo 15, Justice en el 12, Hidden Palms lleva tres y ya están a punto de guillotinarla, Traveler lleva, también con tres, el mismo camino...


Otras muchas han conseguido aguantar el tirón hasta el final de temporada, que en Estados Unidos es en la segunda quincena de mayo, pero están pendientes de renovar para una temporada más, en función del éxito de los capítulos piloto de nuevas series: CSI Nueva York, 24, Numb3rs, Shark (con James Woods), Caso Abierto, Sin Rastro, Medium, Entre Fantasmas, One Tree Hill, The Unit..., a alguna se le ha dado una temporada más para cerrar las tramas (Smallville) e incluso, en esta lucha por las audiencias han caido algunas de las clásicas como Frasier, hace ya un par de años), El Ala Oeste de la Casa Blanca, Las Chicas Gilmore, A Dos metros Bajo Tierra, CSI Miami, Arrested Development, Queer as Folk, etc.

Me ha parecido simpático el caso de Jericho, serie que empezó en 2006 con un éxito arrollador y se fue hundiendo a lo largo de la temporada de tal forma que la cadena decidió no emitir una segunda tanda de capítulos. Ante la cancelación surgió un movimiento bajo el nombre Are You Nuts? que, jugando con el doble sentido de la expresión, envió a la productora más de 18.000 kilos de nueces en señal de protesta. Y la cosa funcionó: ya se han grabado nuevos capítulos y se emitirán en otoño.

Pocas han sido, en cualquier caso, las que han conseguido renovar sin problemas: Perdidos (que ha firmado por otras tres temporadas), CSI, Prison Break, The Closer, Weeds, Bones, Crossing Jordan o Scrubs son de las pocas que tienen la cosa un poco clara. Otras como House, Anatomía de Grey o Heroes dependen del tirón que tengan los capítulos de la nueva temporada para continuar.

¿Y qué nos importa por aquí de todo esto? Pues a mi, personalmente varias cosas:

1- Muchas de las series de éxito en Estados Unidos y en medio mundo no llegan a verse nunca por aqui, mientras otras que son un fracaso inmediato son compradas por sistema. Y aquí el premio se lo lleva Cuatro que, aparte de algunos éxitos indiscutibles, parece especializada en hundir series de éxito como Queer as Folk (que personalmente no me gustó), Scrubs, Las Vegas, Medium, Joey, Crossing Jordan o The Closer con horarios cambiantes y/o intempestivos, apariciones/desapariciones de la parrilla y repeticiones hasta la náusea (el caso de Friends llegó a ser insultante).

En cuanto a fracasos son significativos el caso de Eureka, que no consiguió triunfar ni aquí ni allí o Psych, una serie flojita que duró en España tres o cuatro capítulos y en Estados Unidos media temporada.

2- Muchas de las que se ven sufren el maltrato de los programadores: Bones, en La Sexta, alterna sin ninguna lógica capítulos de la primera y la segunda temporada, lo que hace imposible seguir la trama; Mujeres Desesperadas ha pasado a La 2 y a las 21:30, con lo que me temo que su audiencia será mínima y dudo que se emita una siguiente temporada; Perdidos apareció, desapareció, cambió de día y ahora ni se sabe si se emitirá la tercera temporada...o cuándo. Seguimos en la línea que consiguió que grandes series como El Ala Oeste, Will y Grace o Doctor en Alaska pasaran sin pena ni gloria, es decir, una forma como otra cualquiera de gastar el dinero.


¿Y de cara a la temporada que viene?
Pues algunos de los clásicos seguirán: Anatomía de Grey promete seguir evolucionando hacia el culebrón (y seguir sufriendo lo de "volvemos en 30 segundos" que han descubierto los de Cuatro para meter publicidad cada cinco minutos), House seguirá explotando el cliché que a mi, personalmente, empieza a perderme la gracia, Perdidos, después del varapalo, promete dejar de complicarse y buscar una estructura algo más sencilla, Mujeres Desesperadas seguirá en su caida hacia el absurdo en la que la parte dramática es digna de una telenovela mexicana y la parte cómica se repite como el ajo... Vamos, que empiezo a creer que las series debería durar como mucho dos temporadas. Tres en algún caso excepcional.

También es cierto que, precisamente por la cantidad de desapariciones que ha habido (y que va a haber) el recambio generacional se está gestando. Es posible que en originalidad no sea tan espectacular como el 2005, pero espero que algo supere el listón. Ya hay episodios piloto preparados para Lipstick Jungle, una serie ambientada entre millonarios de Nueva York a lo Donald Trump; Private Practice, el Spin Off de Anatomía de Grey; Bionic Woman (si, si, la mujer biónica, como en la serie de los 80); Sarah Connor Chronicles, una continuación de la saga de Terminator; Gossip Girl, Cavemen, Dirty Sexy Money, Women's Murder Club, Pushing Daisies...

Ahora nos queda por saber cuántas de esas series aguantarán más de un par de meses, si alguna llegará a España, cómo y cuándo se emitirán las que lo hagan, qué nuevos espantos nos preparan los guionistas locales, etc. Yo solo pediría, aunque visto lo visto no es poco, un poco de imaginación y un mínimo de calidad a los guionistas, un poco más de visión y riesgo a los productores y, sobre todo, mucho más respeto para los espectadores por parte de las cadenas y sus programadores. Con eso tendríamos un poco de entretenimiento de calidad, que es de lo que se trata.

20.6.07

UNA VERSIÓN DEL CHUTNEY (CON GALLETA MARIÑEIRA)


Según se acerca el verano, aunque por aquí aún parezca que queda lejos, van apeteciendo recetas más ligeras, menos calóricas y también, todo hay que decirlo, que requieran menos tiempo en la cocina y, sobre todo, menos horno. Así que para huir de la monotonía de las ensaladas más clásicas a veces recurro a recetas diferentes, como las de los chutney.

El chutney es hoy conocido en Europa como una especialidad inglesa, una especie de conserva agridulce que se sirve como acompañamiento de carnes y verduras. Pero lo cierto es que el chutney es mucho más que eso y, en realidad, decir chutney es casi tan amplio como decir salsa o relleno, ya que las variantes son casi infinitas.

El actual chutney británico deriva de una especialidad india, el Chatni, también conocido como Bajji o Gojju, según la zona o el idioma, que se conoce al menos desde el S.XVI. Se trata, básicamente, de una combinación de frutas frescas y especias. Así de simple y así de genérico, lo que explica la infinidad de variantes. En la India lo habitual es combinar la fruta fresca con especias y chiles y, en todo caso, algo de azúcar de palma o azúcar moreno. Por lo general se consume fresco, por lo que no se añade ningún agente conservante, aunque a veces se añade un poco de zumo de lima o limón, o incluso aceite, lo que permite conservarlo por más tiempo. En ocasiones incluso se deshidrata y se pulveriza, consiguiendo un sazonador que también se conoce como Chatni.

En el Reino Unido el chutney comenzó a popularizarse en el S.XIX y, tal vez debido a que las frutas utilizadas originalmente en su elaboración no se dan bien por aquellas latitudes, comenzaron a utilizarse elementos conservantes. De esa manera, la mezcla original de especias, fruta fresca y azucar comenzó a cocerse, al estilo de una compota, añadiendo por lo general zumo de limón o vinagre y convirtiéndola, de ese modo, en una conserva. A partir de ahí la receta comenzó a evolucionar y del tradicional chutney de mango se pasó a otros con frutas autóctonas o más fáciles de conseguir, como tomate, melocotón, moras, frambuesas o ciruelas, al tiempo que el vinagre se convertía en un ingrediente imprescindible.

Y de la metrópoli saltó a otras colonias por dos vías: por un lado, la receta más británica fue implantada por los ingleses en zonas como el Caribe o el oriente africano, pero al mismo tiempo, el tráfico de trabajadores de origen indio, que llegaron masivamente a lugares como Sudáfrica o algunas islas caribeñas, introdujo la variante original de la receta, de tal forma que en estos lugares, y muy en especial en el Caribe, apareció una tercera variante que podemos denominar Chutney Caribeño y que mezcla las frutas autóctonas o bien adaptadas al clima (papaya, mango, guayaba...) con especias y, a veces, con licores locales como el ron o el tequila que, junto con el zumo de lima, sustituyen al vinagre. Este tipo de chutney se sirve frecuentemente con mariscos o pescados.

Así que basándome en todo lo comentado, preparé el siguiente entrante:

- CHUTNEY DE MANGO CON GAMBAS SOBRE GALLETA MARIÑEIRA

Se cortan en daditos pequeños un mango (medio si es muy grande), media cebolla morada, un tomate y un chile jalapeño en conserva. Se mezclan bien en un cuenco y se añaden tres o cuatro ramas de cilantro picadas, una cucharadita de Poudre de Colombo (una mezcla de especias típica del Caribe que podemos sustituir por el curry que tengamos a mano), una pizca de chile chipotle en polvo (que podemos sustituir por chipotles en conserva picados, aceite aromatizado con chipotles o, si todo lo anterior falla, por un pimentón ahumado)y el zumo de una lima.

Salamos y mezclamos bien. Añadimos un chorrito de aceite (como cinco o seis cucharadas), un par de cucharadas de ron o de tequila, mezclamos nuevamente, y dejamos macerar en lugar fresco un par de horas. Al mismo tiempo, salteamos unas gambas con un diente de ajo bien picado, les retiramos todo el líquido y las dejamos enfriar. Cuando están frias las mezclamos con el resto de los ingredientes y dejamos reposar en la nevera.Cuando el plato está fresco servimos una cucharada generosa (bien escurrida de la mayor parte del líquido) sobre una galleta mariñeira.

19.6.07

III XANTANZA DE BLOGS GASTRONÓMICOS DE GALICIA


Bueno, una vez más estamos inmersos en plena organización de esto de las Xantanzas, evento que nació el pasado mes de noviembre sin que tuviésemos muy claro qué éxito tendría y para el que pensábamos, en principio, en convocatorias anuales o, en el mejor de los casos, semestrales. Y al final parece que la cosa será cuatrimestral.

Pues bien, como hicimos en la anterior ocasión, las plazas disponibles se han ofrecido en primera instancia (me parece lo lógico) a los Blogogastrónomos fundadores y a los participantes en la segunda edición, con los cuales se ha consensuado el lugar y la fecha.

El restaurante elegido en esta ocasión, que ya había sido finalista en las dos anteriores, es A Estación, en Cambre (A Coruña). Ya hemos hablado con ellos y, afortunadamente, nos aceptan el reto. Entendemos que para cualquier restaurante es una responsabilidad ver llegar a un grupo de gastrónomos aficionados cargados de cámaras y ávidos de novedades pero, también es verdad, pocas veces habrán tenido un público tan bien dispuesto.

En esta ocasión, por desgracia, no podemos ofertar plazas a nuevos participantes. Entre los socios fundadores y los acompañantes hemos llegado ya a un número de asistentes que, en beneficio de la organización y para no someter a un martirio innecesario a nuestros anfitriones, preferimos no ampliar.

Eso si, si hay alguien especialmente interesado, siempre queda la opción de la lista de espera. En principio no es probable que queden vacantes, ya que la fecha se ha discutido mucho para ajustarla a las necesidades de todo el mundo, pero nunca se sabe. Y en el otoño habrá una nueva convocatoria.

Por lo demás, y ya que todos somos viejos conocidos, no creo que tengamos que añadir ninguna instrucción, así que nos vemos en Cambre.

Eso si, dos preguntas ¿Nadie va a proponer un pincho previo? ¿No se va a convocar el II World Xantanza Foto?

Y, por último, una sugerencia: estoy dándole vueltas a una idea para la cual no estaría mal tener un logo de los Blogogastrónomos. Se admiten propuestas.

17.6.07

DESPRECIA CUANTO IGNORA


Como la Castilla andrajosa de Machado, como el español, al que el tópico, no sin razón, le ha adjudicado este verso, hay en España (me imagino que como en tantos otros sitios) un tipo de articulista que, de vez en cuando, se ve incapaz de resistir la tentación de meterse en camisas de once varas y arremete contra determinados temas que lo obsesionan. Me da igual que sea Pérez Reverte contra los nacionalismos y los nacionalistas, Carlos Herrera con esa mania persecutoria (casi freudiana por lo obsesivo) hacia la mantequilla o cualquier otro.

Y ese cualquier otro valdría, por ejemplo, para Antonio Burgos al que no le niego, que conste, cierto sentido del humor fino que a veces, cuando es capaz de desprenderse de un cierto aroma rancio, resulta brillante y del que no dudo que sea un estupendo autor de habaneras, artículos de opinión o de cualquier otro tipo de textos. Pero está visto que hay una casta de articulistas, entre los que tengo que incluirlo, que no tienen ningún miedo en, a veces, tomarla con algún tema, aunque conozcan del mismo poco más que el nombre.

Es cierto que la cocina se lleva la palma últimamente, porque aquí comemos todos y, por lo visto, eso nos hace a todos expertos. Y que conste que lo dice un lego, alguien que no ha estudiado ni ha trabajado ni una sola hora en el ramo, alguien, sin embargo, que se considera un aficionado con ciertos conocimientos, adquiridos, eso si, en muchas y muy diversas lecturas, en charlas, en visitas a restaurantes, foros y congresos pero, sobre todo, adquiridos a través de un posicionamiento abierto y curioso, lejos de la crítica banal o desinformada. Alguien que rara vez critica pero que cuando lo hace intenta dotarse primero de los argumentos necesarios, intenta conocer lo que critica. Y a veces ese conocimiento implica un reposicionamiento: lo que desde la ignorancia era criticable deja de serlo o ya no lo es tanto cuando se conoce.

Lo reconozco, soy historiador de arte y eso me marca. ¿En qué sentido? Pues en el sentido de que todo el mundo, desde los analfabetos funcionales para arriba, se cree legitimado para darme lecciones de lo mio, es decir, de arte. Pocas profesiones conozco en las que pase lo mismo, casi nadie discute con un médico las ventajas o desventajas de la resecciones mediante radiofrecuencia, nadie duda de un químico en el ejercicio de su profesión, nadie cuestiona a un traductor de arameo cuando da su versión de un texto pero, ojo, todo el mundo sabe de arte. Cualquiera puede discutirte la calidad de Picasso, el interés del arte conceptual o la validez de los planteamientos de determinado museo.

Yo creo que lo que me pasa con este asunto es que veo esa postura en mi profesión y la veo, por desgracia, también en mi afición, que es la gastronomía. Y, claro, es inevitable, como dice mi tía, que se me encienda el tupé de rabia.Porque, efectivamente, aquí comemos todos y todos tenemos nuestros gustos y nuestras preferencias, faltaría más, pero de ahí a tener conocimientos de cocina y/o de gastronomía va un trecho largo.

Porque, vamos a ver, yo no le niego a nadie que le guste la cocina casera de toda la vida, la más clasicona o la cocina nepalí, por poner un ejemplo. Como a mi me puede gustar más Mozart que Dvorak, o Ambrose Bierce que Thomas Mann. Es una cuestión de gustos en la que partimos de mis muy escasos (por no decir casi nulos) conocimientos teóricos en cualquiera de los dos campos. Hasta ahí no hay problema. Ahora bien, si yo le discuto a un profesional o a un buen aficionado a la música los méritos de determinado compositor o intérprete, es posible que no solo sea un osado sino que además esté metiendo la pata hasta la cadera. Me temo que algo así es lo que pasa.

El problema es que determinado tipo de articulistas tienen (o creen que tienen) de vez en cuando, que legitimarse ideológicamente de algún modo de cara al medio o medios en los que escriben o de cara a sus lectores. Y como por lo general no se atreven a dar sus auténticas opiniones sobre las consideradas artes mayores, ya que tengo el firme convencimiento de que muchos de estos autores consideran la obra de Miró una patraña o a John Cage un tomador de pelo profesional pero simplemente no se atreven a decirlo por el barniz culto que tienen la música o la pintura -Barniz que no tiene la gastronomía-, pues la toman con una víctima más fácil. Y ahí ya tenemos el jaleo montado, porque se convierte en el blanco fácil para este tipo de ataques.

El artículo que Antonio Burgos publicó el pasado día 13 en ABC, titulado Ferrán Adriá hasta en la Sopa podría no pasar de ser la opinión de alguién sorprendido (como yo lo estuve, que conste) por la candidatura de Ferrán Adriá al premio Príncipe de Asturias de las Artes, pero cuando el texto habla de "emulsión de pamplinas sobre lecho de chorradas del campo", "la cocina de las pamplinas, las garambainas, los perendengues, las tomaduras de pelo...", "lo único digno de premio que encuentro en Ferrán Adriá es su poder embaucador", "sublimación de la emulsión del cuento del alfajor" ¿Qué opinión se puede tener ante tanto conocimiento de causa y sutileza en los argumentos?. En este caso la barrera entre la crítica y el insulto desaparece y nos encontramos, por desgracia, con que todos los argumentos que Antonio Burgos puede aportar son chistes fáciles, tópico tras tópico y, desde luego, nada que demuestre ningún conocimiento real del tema.

Todos nos podemos reir de todo, está claro, todos podemos hacer chistes infantiloides como inventarnos nombres de platos, y cito al señor Burgos, como la "crema de papas aliñás desecadas al aroma de bajamar de dos cangrejos moros heterosexuales, en emulsión de espárragos trigueros". Pero no creo que el ejercicio demuestre demasiado conocimiento de causa, como tampoco un humor muy fino, demasiada sutileza ni respeto por el trabajo de los demás. Repito que todos tenemos derecho a nuestros gustos personales, pero creo también que si el señor Burgos fuese un poquito más allá del topicazo de la ración pequeña en plato grande o del otro, igual de efectivo para estas gracietas, de los nombres rimbombantes de los platos, se podría encontrar con una cocina técnicamente apabullante, con una reflexión teórica amplia y documentada detrás de esos platos y con muchas horas de trabajo. ¿Que además hay mucho de moda, que puede que los precios se estén disparando y que es posible, incluso, que se estén sacando las cosas de quicio en algunos aspectos? No lo dudo, pero creo que, con un mínimo de conocimientos, hoy por hoy no se puede negar la importancia de Ferrán Adriá y de su equipo.

Y quien lo haga, o lo hace conscientemente y a mala fé o lo hace, simple y llanamente, por una elemental ignorancia. La misma, por cierto, de la que sin duda se reiría en cualquier otro campo. Muchos más motivos de burla, y hasta de vergüenza ajena, encuentro en quien habla de lo que no conoce con esa prepotencia, con esa chulería y con esa supuesta gracia. Pero bueno, cada uno es muy libre de firmar lo que quiera. Y de quedarse tan a gusto.

16.6.07

ABERRACIONES POR ESCRITO


La revista Mujer Hoy, que se vende con muchos periódicos los sábados, publica esta semana en su sección de cocina, bajo la firma de María Zarzalejos, una tabla, imagino que pretendidamente útil, para saber qué frutas combinan bien con qué ingredientes y cuáles son, en cualquier caso, las mezclar erróneas. Y el invento estaría bien, en principio, salvo por algún que otro detalle, de los cuales uno de los más importantes es que creo que ese tipo de tablas pueden estar bien para quién no tiene ni la más remota idea de cocina, pero también son un límite a la creatividad o la curiosidad de la gente.

Aunque lo peor, en mi opinión, es que es una tabla absolutamente reaccionaria redactada desde una perspectiva conservadora a más no poder y completamente eurocentrista: cualquier combinación que no sea clásica en el recetario europeo más tradicional no existe o es incorrecta. Y muchas de las que están en las recetas clásicas, también.

Y desde ese tufillo a cocina sin riesgo, sin creatividad y sin miras a nada que pueda sonar a nuevo o a extranjero se predican cosas como que el marisco se mata con el limón pero no con el kiwi, por ejemplo (ya me dirá algún lector si prefiere las ostras con kiwi, unas cigalas a la plancha con unas gotitas de guayaba o una de esas ensaladas caribeñas con langosta y lima sin ese último ingrediente o bien la versión tradicional con limón o lima) o como que pollo y mango son enemigos irreconciliables, lo que me hace acordarme de uno de los platos clásicos de la compostelana Bodeguilla de San Roque o de una pularda con crema de mango que tomé en el zamorano El Rincón de Antonio, restaurante con una estrella Michelin (es decir, no demasiado sospechoso de no saber lo que hace, en principio), y que, además, me pareció uno de los platos de aquella noche, por citar solo dos casos.

Pero es que la cosa no acaba ahí: el cerdo y la piña o el kiwi no pueden ni verse, el arroz no combina con casi ninguna fruta, la ternera y la naranja se matan entre si (que no se lo digan a mi suegra ni al libro del que sacó su sabrosa receta), las ensaladas son terreno peligroso para el uso de frutas... Vamos, que con la excepción de los clásicos pato con pera o con naranja, cerdo con cerezas o frutos rojos y poco más todo lo que suene a nuevo, a curioso (que no a raro) o a diferente se elimina de la tabla.

Creo que tablas como esa hacen más daño que otra cosa, por lo que decía de coartar la creatividad y la imaginación de la gente, que es fundamental en cocina y porque cuando esa misma gente lea más adelante recetas que se contradicen con la opinión de esta experta se verá en un serio conflicto para decidir quien miente.

Mi consejo es tirar esa tabla a la basura y meterse en la cocina con ganas, con creatividad, leer todo lo que cae en nuestras manos sobre el tema, estar atentos a lo que vemos o escuchamos y no cortarse. A veces se equivoca uno pero ¿Y cuándo sale bien? Pues cuando sale bien, a veces aparecen cosas tan poco canónicas y tan heterodoxosas, pero al tiempo tan apetecibles como la del post anterior.

BREVAS Y CECINA SOBRE GALLETA MARIÑEIRA


Se trata de un entrante sencillo, rápido y, para mi gusto, muy interesante, una especie de pincho que podemos prepararnos en casa en cinco minutos y que da resultados más que satisfactorios. Acompañado de un vino, de una cerveza o de lo que nos apetezca sería, se me ocurre, una manera excelente de recibir a alguien que tengamos a cenar en casa.

La idea se basa en una combinación tradicional italiana, la del jamón con higos, que allí se prepara con jamón de Parma o San Daniele y que en esta ocasión adapté con cecina, que en mi opinión, podía aportarle al plato, con ese toque más potente, un matiz interesante. Además, creo que el contraste de sabores, aromas y texturas que se consigue con solo estos tres ingredientes, con los que jugamos con lo dulce y lo salado, lo meloso y lo crujiente, resulta muy atractivo.

CECINA CON BREVAS SOBRE GALLETA MARIÑEIRA

Necesitamos, únicamente, una bolsa de Galleta Mariñeira, unas lonchas de cecina cortada fina, unas buenas brevas, vinagre balsámico de Módena (mejor si es en reducción, aunque podemos usar también, por ejemplo vinagre de Jerez) y unas escamas de Sal Maldon.

La receta no puede ser más sencilla: sobre la galleta disponemos una loncha de cecina. Pelamos y cortamos en cuartos las brevas y colocamos un par de porciones sobre la cecina, añadimos unas gotas del vinagre balsámico y rematamos con unas escamas de sal Maldon. Podemos, incluso, variar el plato añadiéndole un lecho de hojas de rúcola bajo las brevas.

Y puedo asegurar que como inicio de una buena cena son realmente apetecibles.

O CASAL DO CABILDO


Compartir un mediodía con Salomé, Moraiminha para los aficionados a los blogs, es siempre un placer gastronómico. Y no solo por la búsqueda (no siempre productiva por culpa de las direcciones en mi agenda que se han quedado obsoletas y que merecen un post para ellas solitas) no siempre productiva de material para su blog, sino por la charla, por la rara oportunidad de vernos fuera de una Xantanza y también por compartir mesa.

Así que, en una mañana más propia de noviembre que de la época en la que estamos, estuvimos dando una vuelta, nos acercamos a la plaza de abastos y, tras darle vueltas a varias opciones para comer, acabamos en la qe hoy por hoy es la milla de oro de la gastronomía en Santiago: la Rúa de San Pedro y, más concretamente, el tramo de apenas 250 metros que va desde la Porta do Camiño hasta la iglesia de San Pedro. Ahí están la pulpería O Catro (Rúa de San Pedro, Nº4), O Dezaseis (Nº16), O Casal do Cabildo (Nº18,creo), un nuevo restaurante que abrirá sus puertas esta semana en el Nº24, el San Clodio, que debe estar por el número 30 y, un par de puertas más arriba A Caldeira de Pedro Boteiro. Y bajando por la otra acera esta la taberna El Mosquito, con su célebre licor café, y una tienda de productos artesanos gallegos. A ver quien da más en menos distancia.

La duda estaba en qué local elegir. O Catro es una pulpería tradicional y el resto están más o menos en la misma línea, sirviendo especialidades tradicionales en formato ración o plato para compartir, unos con el acento en la calidad de las carnes (San Clodio), otros en la decoración del local (O Dezaseis), pero todos dentro de un mismo estilo y con precios contenidos. Así que al final nos decidimos por O Casal do Cabildo, un restaurante instalado en una casona rehabilitada en la misma linea que O Dezaseis, es decir, paredes de piedra vista, comedores en la planta sótano, etc. Eso si, aquí el conjunto no está tan acabado. Si la rehabilitación del local no está mal y cuenta, además, con un bonito patio acristalado que se ve desde los comedores, el mobiliario, especialmente las mesas y sillas, están algo menos cuidadas, en la linea de cualquier mesón de carretera. No es un factor decisivo, pero tal vez es el punto que les faltaría para redondear la estética del local, que actualmente queda por detrás de la de sus vecinos.

En cuanto a la carta, hay que decir que es sencilla, basada en raciones tradicionales, algunas ensaladas, un menú del día a precio competitivo (creo recordar que diez euros)... Vamos, lo que uno espera a estas alturas en un negocio de este tipo y con esa ubicación. Entonces ¿Qué ofrecen de especial? Pues varias cosas: en primer lugar la afabilidad del servicio, en segundo que es un sitio cómodo y con buen precio, en tercer lugar que la carta, sin ser especialmente original, resulta bastante tentadora a la hora de una cena o una comida informal pero, sobre todo, llama la atención la especialidad de la casa, que en carta aparece como Tabla Terra-Mar y con un precio de 22 euros (especificando que debe pedirse para un mínimo de dos personas). Al preguntarle al camarero nos dijo que era, básicamente, una comida completa y que el precio era por tabla, no por persona, y que esta era para dos. Así que por 11 euros por comensal nos decidimos a probar.

Y lo que llegó a la mesa fue lo que se ve en la foto, aunque en ella no quedan muy claras sus mastodónticas dimensiones. De izquierda a derecha la cosa consistía en lomo embuchado, espárragos (muy gruesos) con mayonesa, langostinos a la plancha, chipirones, setas a la plancha, chuletitas de cordero, pimiento asado y filetes de cerdo. Todo acompañado por una cantidad nada desdeñable de patatas fritas y servido, como puede verse, sobre un más que generoso lecho de lechuga.

En resumen, una enorme comida completa a precio de menú que permite pasar de los entrantes a los productos del mar y de ahí a las carnes por un precio que me parece más que razonable. Me han contado que de vez en cuando los ingredientes varían, que en lugar de lomo embuchado a veces hay queso, que en el sitio del lomo a la plancha a veces aparece churrasco de cerdo... pero la idea básica es la misma.

¿Un paraiso de la alta gastronomía? No ¿Un local que destaca por la originalidad de su carta? No. Simplemente un lugar para comer barato, con una propuesta convencional pero amplia, en el que el ambiente es agradable y que, además, permite pedir (siempre que se tenga el apetito suficiente) esta rareza que es la tabla Terra-Mar. Un sitio curioso y con un punto divertido que, dentro de su gama, no está mal.

13.6.07

JUSTICIA POÉTICA


Si, hablo de esa utopía que por lo general solo se da en la ficción y gracias a la cual en ocasiones se hace justicia y el bien prevalece sobre el mal. Ya se sabe: el chico bueno vence al malo, pese a todo, y se queda con la chica. El que comete injusticias acaba por pagarlas, etc., etc.

Pero a veces la realidad tiene sus raros destellos de justicia poética. Y la concesión de Premio Príncipe de Asturias de las Artes a Bob Dylan es, en mi opinión, una de ellas. Y de las gordas.

Que alguien bajito, feo, judio, narigudo, de un pueblo perdido del norte más desolado, desgarbado y sin grandes dotes para el canto sea el máximo revolucionario de la música popular del último medio siglo, que sea un nominado constante al Premio Nobel de Literatura, que el público de los Estados Unidos, tan dado a cantantes melódicos de tupés indestructibles y sonrisas nacaradas, se riendiese a su extraño atractivo y que, aún hoy, en el mundo musical de los Eminems, Snoop Dogs, Jennifer López y demás sea un icono intocable es, sin duda, justicia poética pura y dura.

Tengo que reconocer que me crié escuchando (entre muchas otras cosas) a Dylan. Mi padre, sin ser un fanático, tenía algún disco suyo por casa. Me regaló, cuando yo tenía unos once o doce años, un recopilatorio de sus temas más populares de su primera época y, algo después, me descubrió el que sería uno de los cuatro o cinco discos que más me han marcado, la banda sonora de la película Pat Garret & Billy the Kid (película que tiene, además, el dudoso mérito de demostrar que se puede ser un estupendo cantante y un pésimo actor: que le pregunten al propio Dylan y a Kris Kristofferson), una auténtica joya que fusiona el folk y el country y en la que se esconde una de las mejores canciones de la historia de la música popular contemporánea, Knockin' on Heavens Door. Solo por haber compuesto esa canción y Like a Rolling Stone Bob Dylan merecería un puesto de honra entre los músicos contemporáneos. Pero es que hay más, mucho más.

Bob Dylan fue durante años una de las conciencias cívicas de Estados Unidos, una de las voces más influyentes de su tiempo. Después vino una época de cierto olvido, la conversión al cristianismo, y una cierta recuperación, ya convertido en mito, sobre todo a partir de su inclusión en la banda sonora de Jovenes Prodigiosos (Wonder Boys, 2000). Por el medio pasaron la Psicodelia, la actitud combativa (no hay más que recordar el tema dedicado a Huracán Carter), la influencia en los Beatles (sobre todo en Lennon, ahí está You've Got to Hide Your Love Away), en los Stones, en los Byrds, en Crosby, Stills, Nash (y Neil Young), la época con Joan Baez, el período de decadencia y borracheras con otras celebridades igualmente decadentes y borrachuzas (hay por ahí una grabación de un cumpleaños de Eric Clapton de la que solo se salva un terrible "Si Adelita se Fuera con Otro"), la aceptación plena del rock eléctrico...

Y todo sin perder la capacidad de componer, haciendo de la sencillez un arma enormemente efectiva y del folclore su principal herramienta de renovación, sin dejar de escribir letras lúcidas, creativas, de una rara poesia en ese gremio. Cuanto tendrían que aprender los autores de joyas como "Bulería, bulería, tan dentro del alma mia". Todo demostrando que es difícil cantar mejor, aún cantando tan mal.

Su influencia en el sector musical es hoy indiscutida, pero es que hasta en terrenos como el literario, el sociológico o el cultural es una de las figuras fundamentales del S.XX. Que Calamaro se disfrace a veces de Dylan no es casualidad. Como no lo es que los Pereza rescaten sus rizos y su actitud estudiadamente macarra. Y todo más de cuarenta años después.

Creo que el Príncipe de Asturias por fin le hace justicia y lo situa entre las figuras clave de la cultura de nuestro tiempo. Muchas cosas hubieran sido diferentes sin Bob Dylan.

Felicidades

CHARLIE TROTTER Y LA COCINA SIN COCINAR


Hace unas semanas me llegó en su versión original importada el libro Raw (editado en España como Crudo) de Charlie Trotter y Roxanne Klein. A estas alturas Trotter precisa de pocas presentaciones entre los aficionados a la gastronomía como uno de esos star-chefs estadounidenses y, dentro de ellos, me atrevería a decir que uno de los más creativos y más influyentes, con permiso de los revolucionarios Grant Achatz y Homaru Cantu. Su restaurante Charlie Trotter's, en Chicago, no es solo una de las mecas gastronómicas del continente americano sino que, desde hace varios años, es una constante en cualquier lista de los mejores restaurantes del mundo.

¿Y qué es lo que hace especial a la cocina de Trotter? Pues bien, en mi opinión, ha dado con la fusión perfecta entre lo que los estadounidenses entienden como una cocina modernizada y a la vez atractiva, de influencias europeas claramente (clarísmamente) reconocibles, con las miras puestas sobre todo en Italia y Francia, esa cocina que ha encumbrado a gente como Thomas Keller y su French Laundry (el nombre ya es suficientemente ilustrativo), al británico Jaimie Oliver o al alsaciano neoyorquinizado Jean Georges Vongerichten. Pues, como decía, Trotter combina a la perfección esa linea, evidentemente muy rentable pero de interés gastronómico limitado, con una postura más creativa, más cercana a lo que en Europa entendemos por modernidad gastronómica. Sin aspavientos, pero muy por encima de la media de lo que se hace en aquel pais.

Ha sido, además, uno de los primeros en introducir en un restaurante de alta cocina menús elaborados exlusivamente a base de vegetales crudos (aunque, por si alguien tiene la duda, no es lo único que se sirve allí, por supuesto). Se trata de una tendencia dentro del vegetarianismo que tiene como sus máximos defensores al actor Woody Harrelson y a Roxanne Klein, precisamente coautora de este libro. Klein defiende que los vegetales crudos son más digestivos y mantienen todas (o casi todas) sus propiedades, mientras que la aplicación de calor, por moderado que sea, las altera. Su posicionamiento es tan radical que utiliza preferentemente en su cocina vegetales crudos y "vivos", es decir, recién cosechados y servidos, en la medida de lo posible, en las horas inmediatas.

Pues precisamente del punto de encuentro entre esa planteamiento culinario tan radical y la postura creativa de Trotter nacieron esos menús y, posteriormente, el libro. Con una presentación y unas fotografías realmente atractivas, Trotter y Klein demuestran que aún en un campo tan autolimitado es posible hacer cosas interesantes: lasagnas de setas crudas, carpaccios, algún marinado... Todo esto, con la ayuda de hierbas aromáticas, especias y aliños da lugar a una propuesta curiosa y, cuando menos, innovadora. Las ensaladas y las crudités son el grueso del trabajo, pero también hay desde sopas y cremas hasta ravioli o, por supuesto, postres. En todo ello la influencia europea, y especialmente mediterránea, es evidente, pero también la mexicana o la de algunos clásicos estadounidenses, que aparecen junto a destellos sorprendentes de creatividad.

Una curiosidad gastronómica que demuestra que con oficio y con imaginación se pueden sacar recetas solventes hasta de debajo de las piedras. Además, en esta época en la que el calor (y las dietas estacionales) empiezan a aparecer, me parece un libro especialmente recomendable.

Lo siento, pero no puedo dejar de tener la sensación, cada vez que hablo de libros, de estar haciéndole la competencia a mi amigo Sebastián Damunt, aunque él sabe que no es esa mi intención. Y, además, él lo hace de una manera mucho más documentada. Si no conoceis aún su blog sobre libros de cocina os lo recomiendo vivamente.

12.6.07

SECANDO PEIXE DE COURO


Me manda Xurxo, desde A Guarda (Pontevedra), como parte de la labor de recuperación de las tradiciones de su zona, de la que ya le conocía algún otro ejemplo, esta imagen de un secadero de lo que por allí llaman Peixe de Couro, que es una especialidad tradicional local que, por desgracia y como tantas otras cosas, se va perdiendo con el paso del tiempo. Yo recuerdo, por ejemplo, secaderos similares, llenos de pulpos, en Corrubedo y en Muxía, de los que hoy quedan, con suerte, algunos ejemplos aislados.

Lo que en aquella zona se conoce como Peixe de Couro, que es el mismo nombre que se le da en el norte de Portugal, es lo que en otras partes de Galicia suele llamarse Melgacho o Cazón. El melgacho es lo que en castellano se llama pintarroja, si bien es cierto que la palabra melgacho también existe en español, ya sea como nombre en desuso de la pintarroja o como sinónimo de lija. Se trata de un pequeño escualo, que rara vez supera el metro de longitud, que tiene la piel cubierta de manchas marrón-rojizo, de ahí el nombre.

Pero a partir de ahí la cosa se vuelve confusa, ya que si melgacho identifica a una única especie, cazón, cazón branco, cazón de lixa (idéntico al portugués caçao-lixa),litán o peixe lixa pueden referirse en exclusiva a ésta o, de forma más genérica, a otros tipos de pequeños escualos. Así, mientras en muchas zonas de Galicia cazón es sinónimo de pintarroja, en el sur de España se trata de especies diferentes.

Y aún podemos liar más la cosa porque, a veces, a cualquier escualo pequeño (del tiburón azul para abajo, es decir, de un pequeño relativo) cazóns y melgachos incluídos, se le llama quenlla.

En todo caso, y cuestiones de idioma al margen, lo que importa es que el melgacho se trata en la costa sur de Galicia de una forma ya muy poco habitual que lo convierte en toda una rareza. De hecho hay, en realidad, dos variantes: el peixe de couro se deja curar al sol al menos una semana, mientras que el recente se cura tan solo entre dos y tres días.

Una vez seco, hay que despellejarlo antes de la preparación propiamente dicha, lo que puede hacerse escaldándolo o directamente (sutilezas las justas) con unos alicates.

CALDEIRADA DE PEIXE DE COURO

Una vez límpio se mete en agua, preferentemente de lluvia, según la receta que me manda Xurxo, al menos durante 12 horas añadiéndole una cucharada de sal. Luego se prepara una caldeirada sencilla con patata y cebolla, añadiendo el pescado hacia el final de la cocción. Al mismo tiempo se va preparando la salsa con aceite, ajo, cebolla y pimentón dulce. Se añade un poco del agua de cocción y un chorrito de vinagre y se sirve sobre el pescado y las patatas.

Y, como me indica, el sobrante se puede utilizar para preparar un salpicón bien sabroso.

Termino con la frase con la que se despide en su correo:

Adiante coa labor de difusión dun manxar único na Galiza

9.6.07

RESTAURANTE DE CARMEN: EL SITIO DEL QUE SE HABLA


En Santiago hay dos públicos, cordialmente irreconciliables, que se mueven por dos zonas distintas de la ciudad y que apenas se cruzan. Hay un sector (con el que tengo mayores afinidades, lo reconozco) que prefiere el casco histórico, el barrio de San Pedro o el de San Roque, ya sea para ir de cañas, tapear o salir a comer, mientras que otro se mueve generalmente por el Ensanche, rara vez pasa de la Plaza de Galicia y, de vez en cuando, hace incursiones en los barrios nuevos de la ciudad.

Se podrían hacer análisis sobre el tipo de cliente de cada zona, pero eso hoy se nos sale del tema. Lo que sí que es cierto es que entre esa clientela de la zona sur, de la ciudad nueva, ha habido desde siempre un sector muy aficionado a los lugares de vinos y tapeo. Es cierto que de esto también hay en el casco histórico, pero en otro estilo. Estos clientes de los que hablo buscan, con frecuencia, el nuevo lugar de moda en el que tomarse unos vinos acompañados de unas raciones y a veces, incluso, sitios que en esa misma línea permitan una comida o una cena. Esto no impide que clásicos como el Ferro, el Caney o el Green sobrevivan, pero sí que es verdad que cada pocos meses sale el último sitio de moda, el "must" del momento, que dirían los expertos en tendencias. Ha sido el caso, recientemente, del Boga o de A Viña de Xavi, el primero basándose sobre todo en una decoración moderna de vocación cosmopolita y el otro haciendo hincapié en la selección de vinos. Y ahora parece que empieza a ser el momento del Restaurante De Carmen.

A diferencia de lo que ocurre en la zona vieja, en esta parte de Compostela suelen ser sitios que ofrecen unas raciones (o una carta) sencilla, atractiva, no necesariamente vinculada en exceso a la tradición local, y sin complicaciones. Una carta que huye del exceso de ingredientes o de los que sean complicados por su conservación o manipulación. El cliente tipo de estos locales no busca una cocina creativa en exceso, técnicamente avanzada o de raíces reconocibles, pero si que agradece precios razonables por una carta de sabores que apelen a su "memoria gastronómica" pero que no renuncien a algunos toques de lo que podemos llamar, entre comillas, modernidad, detalles de decoración del plato, algún que otro ingrediente... El sushi, por ejemplo, es una apuesta segura en ese sector, como lo es, el foie (aunque ¿en qué sector actual no lo es?), las tostas, los arroces, las vieiras/zamburiñas, los embutidos ibéricos o alguna ensalada original. Con eso y no demasiado más se puede crear el próximo sitio de moda siempre que, además, se acompañe de una imagen cuidada (en este caso la imagen "de diseño" es un puntazo a su favor) y, por supuesto, de la otra gran moda del momento, una nutrida carta de vinos. Con eso, un poco de suerte y el boca a boca (o blog a blog, como ya dije en alguna otra ocasión) tienes bastantes papeletas para que la cosa salga bien.

Y ese es, en esencia, el esquema en el que se basa De Carmen. Es cierto que su ubicación, en uno de los nuevos polígonos entre los barrios de A Choupana, Santa Marta y Conxo (en la Rúa das Arribadas) es anómala y en principio poco favorable para la llegada de un público masivo, pero por lo demás todo sigue, más o menos el guión. Sorprende, en cualquier caso, el público eminentemente familiar que nos encontramos un sábado a mediodía, cuando por lo que me habían contado esperábamos más parejas jóvenes, grupos de amigos o compañeros de trabajo, es decir, el cliente "tipo" de estos locales que comentaba.

El local, no muy amplio y con una imagen en la línea que describo más arriba, cuenta con una pequeña zona de bar de gran éxito entre los vecinos del barrio por lo que he visto, y un pequeño comedor con unas ocho o diez mesas. Desde que cruzas la puerta te das cuenta de que el acento aquí se pone en el vino, que está en estantes, en el poyo de las ventanas y del que en la carta se dice "solicite nuestra extensa carta de vinos". ¿Y es ésto malo? En absoluto. Más bien al contrario, siempre está bien (sobre todo para los amantes y conocedores de esa bebida, entre los que no me incluyo) tener una selección cuidada, surtida y original. Ahora bien, creo que si una buena carta de platos debe tener una carta de vinos a la altura, al contrario ocurre lo mismo. Y en esta ocasión me parece que la cosa está un poco descompensada.

Será mejor que me explique: la carta de De Carmen ofrece una media docena de entrantes, tres o cuatro ensaladas, tres o cuatro pescados, tres o cuatro carnes y tres o cuatro postres. Con esto, así en abstracto, puede haber más que de sobra o podemos quedarnos cortos. Y en este caso hay una selección de platos atractiva aunque con alguna pega. Los entrantes están bien y son variados: desde unas tostas de queso de cabra a unas habitas con foie o desde unas verduras a la plancha a unos huevos estrellados con gulas. Las ensaladas son variadas y todas ellas atractivas. Para mí la gran pega de la carta es que las secciones de carnes y pescados no son demasiado amplias ni variadas y que el cliente que no sea especialmente amigo del bacalao o del foie va a ver sus opciones bastante limitadas, lo que en una carta no muy extensa puede suponer un problema.

Dicho eso, tengo que comentar también que De Carmen es un restaurante de trato muy afable y con algunas cosas que se agradecen. Y mucho. Por ejemplo, creo que es el local de la ciudad que más cortesías tiene con el cliente: mientras esperábamos por los entrantes nos sirvieron dos chupitos de sandía, muy refrescantes, y unas aceitunas aliñadas con pimiento verde y cebolla. De la misma manera, mientras esperas por los postres te sirven una copita, en nuestro caso de cava y melocotón y antes del café aparecen en la mesa unas tejas de almendra.

Otro detalle que se agradece es que las raciones son abundantes, cosa especialmente interesante cuando, como nosotros, pides los entrantes para compartir. Pero es que también los platos principales se sirven en dosis generosas, tanto que el que escribe estas líneas, que no es precisamente de apetito discreto, llegó a sentirse saciado antes del postre.

En esta visita optamos por entrantes compartidos: croquetas de jamón ibérico y tostas de queso de cabra con cebolla caramelizado. Las croquetas estaban bien, con un rebozado y una fritura impecable y con una masa lograda, aunque en mi opinión un poco densa de más. Pero en general bien. Las tostas, como digo, en ración muy abundante y con profusión de cebolla caramelizada y nueces. Buenas.

Como principales optamos por un arroz negro, que se elabora con chipirones y que está bastante bien, y por unos solomillos de ibérico al foie, servidos con abundantes patatas fritas, correctos pero sin nada que los hagas especiales (y con el foie presente en cantidades muy discretas). El postre, a elegir entre tarta de filloas, brownies, helados de la casa o arroz con leche tibio. Me hubiese decidido por éste último, pero llegado el momento me pareció más ligero y digestivo el helado. Los sabores fueron toda una sorpresa. Recuerdo especialmente el de chocolate blanco con rosas y el que al final pedí, el de pomelo rosa, que resultó muy refrescante y muy logrado.

¿Otras cosas que dan muy buena impresión de este restaurante? Pedimos un agua con gas y un agua sin gas y nos sirvieron una botella grande de Cabreiroá sin gas y, atención, una Sanpellegrino. A lo largo de la comida dudas si habrá un incremento de la cuenta por el agua importada, pero cuando ves que pagas 3,80 por las dos (que es lo que en otros sitios te cobrarían por el litro de agua sin gas o por el botellín de importación) la sensación es muy buena. Durante la comida pude ver en los estantes otras aguas importadas, entre las que reconocí la galesa Ty Nant y la Voss, aunque no tengo muy claro como se piden, porque al pedir el agua nadie nos las ofreció.

Al final pagamos, por los platos comentados, las aguas y un café cortado 24 euros exactos por persona. Un precio muy bueno, vistas las cosas que se ven por ahí.

Así que para recapitular diré que De Carmen es un restaurante con una buena relación calidad precio, con raciones abundantes, una selección breve pero con cosas interesantes, en el que el ambiente, el trato y la "cortesías de la casa" dejan un excelente sabor de boca.

Entre los detalles que yo personalmente puliría (y los comento, como siempre, con el ánimo más constructivo) están una mayor variedad en la carta, que no supone necesariamente hacerla más larga, un poquito más de riesgo con los pescados (empieza a ser demasiado habitual que este sector de las cartas se apoye sobre todo en bacalao y salmón, fáciles de conservar y preparar, pero que dan una cierta sensación de limitación) y algo más de esmero en la presentación de los platos (que no es que estén mal pero en nuestro caso apareció un sirope dulce y rosado (yo diría que de fresa) sobre las tostas, junto al arroz negro, a los solomillos y a los dos helados.

Por lo demás me parece un sitio correcto, sin grandes pretensiones culinarias, con una cocina sencilla y que no arriesga más allá de un par de "trucos" que resultan efectivos, sobre todo con la clientela hacia la que evidentemente se enfoca el local. Un sitio estupendo para una comida con amigos o en familia en la que se busque un lugar agradable, una carta resultona y precios ajustados. Con todo eso en mente, creo que la relación calidad/precio está bien y que De Carmen, pese al handicap de su ubicación, encontrará su sitio. No comparto el entusiasmo de alguno de los que me lo recomendaron, pero creo que está bien. Y creo que puliendo un par de detallitos podría fácilmente estar aún mejor, lo que sería una gran noticia. Les deseo toda la suerte del mundo.

Aunque no es el sitio más creativo o más innovador de la ciudad (ni lo pretende) vale la pena acercarse a conocerlo.

CERVECERÍA TAPERÍA A COLLEITA


A veces uno se deja guiar por los rumores y acierta. A veces, sin esperarlo demasiado, y en una zona en la que uno no se suele mover, se encuentran lugares que valen la pena.

Ese es el caso de A Colleita, una cervecería situada en el arranque de la Avenida de Ferrol de Santiago de Compostela, al lado del restaurante Mediterráneo. Se trata de una zona en la que la calle se anchea un poco y crea una plazoleta ajardinada en la que las terrazas encuentran el lugar ideal para situarse en esta temporada en la que el calor aún no es excesivo. Y ahí estuvimos, precisamente, en la terraza, disfrutando de un agradable mediodía de primavera.

Un primer vistazo a la carta que te encuentras sobre la mesa te deja una buena impresión inicial: abundante selección de pinchos, quesos de todas la denominaciones gallegas (y algún otro), tablas, embutidos ibéricos... A partir de ahí se pasa a las raciones de cocina, organizadas temáticamente según un esquema que comienza a ser popular: "Del Mar", "De la Huerta", etc. Y ahí se encuentran desde tradicionales como las tortillas, la ensaladilla rusa o las patatas bravas hasta cosas un poco diferentes, desde un revuelto de setas y algas a una ensalada tibia de zamburiñas.

La sección de vinos de la carta tampoco se queda atrás en esto de las sorpresas agradables. A mayores de lo que uno se esperaría de una cervecería ofrece una breve selección de las denominaciones de origen gallegas y otras cuantas españolas. No es una carta excesivamente amplia, pero sí que demuestra la intención de contentar a todos los clientes amantes del vino ofreciéndoles, al menos, una posibilidad de acercarse a las principales denominaciones de origen a traves de un par de referencias seleccionadas entre las de precio medio.

En cuanto a precios hay para todos los gustos, con raciones entre los 3 y los 16 euros (obviamente, entre una tabla de ibéricos y unas patatas bravas tiene que haber diferencias significativas).

Y una última sorpresa agradable: el tamaño de las raciones. Nosotros probamos una Degustación de Pinchos que cuesta unos 5 euros (tal vez algo menos, no recuerdo el precio exacto). La sorpresa vino cuando llegaron a la mesa seis rebanadas de pan cubiertas respectivamente de chipirones a la plancha, calamares a la romana, pulpo y gambas en vinagreta, zorza y minisalchichas en tomate, todo recién salido de la cocina. Las comparaciones con un surtido similar, casi al triple de precio, en la cervecería Porta Faxeira(donde el antiguo Alameda) fueron inevitables. También probamos unas patatas alioli, igual de abundantes y recién cocinadas, por 3,50.

En resumen, una terraza de las más recomendables de la ciudad nueva y una de las cartas de raciones mejor surtidas de la ciudad.

6.6.07

GOURMET EN BUSCA DEL PAN PERDIDO


Foto tomada de Pisto y Nopisto.

En los últimos tiempos han sido ya varios los posts que le he dedicado al pan, pero es que me parece necesario. Si hablamos de gastronomía, en un sentido ámplio, qué menos que empezar por lo básico.

Y después de haberme propuesto encontrar el poco pan de calidad que queda por mi zona y de haber pasado al veto activo a algunas de esas panaderías que venden algo que ellos llaman pan, por llamarle de alguna manera, he constatado un par de cosas:

1- Efectivamente, encontrar un pan de calidad es cada vez más difícil y más caro.
2- Encontrar un mal pan es realmente fácil, pero es que además tampoco es barato.

Teniendo en cuenta que en España en general se cuenta (¿Se contaba?) con una variedad y una calidad asombrosa de panes, que en Galicia esto es aún más así y que concretamente en Santiago de Compostela y comarca se elaboraba tradicionalmente uno de los mejores panes del noroeste, a la altura de los de Cea (Ourense), Carral (A Coruña) o Carballo (A Coruña), la cosa es especialmente triste, porque es precisamente ahí, en Compostela y comarca, donde estoy haciendo esta búsqueda del pan perdido.

Hasta el momento los resultados son descorazonadores, aunque demuestran que si te empeñas en buscar acabas encontrando (de momento). Para empezar, he buscado en algunas de las panaderías de toda la vida que conocía, como la de la Calderería, o la del Cantón do Toural, a la entrada de la Rúa Nova. El pan de siempre ha desaparecido y en su lugar hay esas barras y molletes precocinados a la altura de cualquier supermercado.

Visto el "éxito" he trasladado mi búsqueda a otras zonas menos céntricas, a panaderías que conservan ese aire de panadería de barrio de siempre. Pero debe ser eso, el aire, lo que les queda, porque lo que es el pan poco tiene que ver con el que uno se espera. Al menos eso es lo que me ha pasado en la panadería que hay en Santa Clara, ya en el arranque de Os Basquiños, en la que hay en Poza de Bar, cerca ya de San Lourenzo o en la de la Algalia de Arriba. Tampoco he tenido mucha más fortuna en esos pequeños ultramarinos que aún perviven en algunas zonas de la ciudad, como El Dubrés (Acibechería) o el Ogeros (Porta da Pena).

Por supuesto, la búsqueda (un tanto a la desesperada) en las panaderías pertenecientes a cadenas ha sido en vano. Y lo he intentado en la zona de San Roque, en la Calderería, en Bautizados, en Rosalía de Castro, en Santa Marta... Y lo mismo me ha pasado con las pastelerías que venden pan.

¿Un panorama desolador? Hombre, pues la verdad es que bastante. Pese a todo, y aunque aún sigo con el "trabajo de campo", ya he localizado algún sitio que vale la pena. Puede que aparezca algún otro, pero lo cierto es que ya no tengo demasiadas esperanzas. La cosa, a dia de hoy, se reduce a cinco panaderías en toda la ciudad. Así que, para los que al igual que yo, estén a la busca y captura de ese molete de toda la vida, aquí dejo los datos. Por cierto, uso el nombre gallego, molete, en lugar del castellano mollete para distinguir esta pieza de pan tradicionalmente gallega de la que comunmente se conoce como mollete, tradicionalmente andaluza, y más concretamente antequerana. Y no olvidemos que mollete es, en México, el nombre de un plato, así que creo que molete está bien.

Las panaderías:

- Panadería Divina: Está en la Plaza de Abastos, en una de las casillas que dan a la plazoleta central. En la actualidad, y en mi opinión, venden el mejor molete de pan de estilo compostelano, de los cocidos en horno de leña, con masa compacta y pesada y corteza dura, de toda la ciudad. 1.10 € el molete de 1/2 Kg.

- Panadería Elena de Suárez: A unos 50 metros de la anterior, en la Rúa das Ameas, que es la que corre paralela a la plaza por fuera, entre las iglesias de San Fiz de Solovio y San Agustín (muy compostelano esto de orientarse por iglesias). Otra de las que tiene un buen pan de los de siempre. 1,20€ el mollete de 1/2 Kg.

- Panadería de A Troia: Desconozco si tiene otro nombre, pero así es como siempre le he llamado. Está, claro, en la Rúa da Troia, justo frente a la Casa da Troia. Es, sin duda, la más cuidada de las panaderías de la ciudad y creo que la única que está incluída en la Guía Gourmetour y en otras como la que edita El Pais. A pesar de ser un negocio relativamente reciente, vende buenos panes artesanos. Tal vez no tenga el mejor pan "como los de toda la vida", aunque no es malo, pero a cambio ofrece otras variedades que van desde los panes de todos los cereales posibles a los panes de patata, zanahoria, aceitunas...

- Victoria: Es más un colmado de los que antes abundaban en todos los barrios que una panadería. Eso si, el pan está a la altura de las empanadas, de algunos quesos y (en temporada) de los grelos que despachan. Entre los vecinos de siempre de la zona se conoce como Manolito, en honor del padre de la actual propietaria, que regentaba un ultramarinos situado al otro lado de la calle. Hoy el antiguo Manolito y el edificio en el que se encontraba han desaparecido, pero su hija sigue despachando el mejor pan de todo el Ensanche. Antiguamente vendían pan de la panadería de Sar, pero tras haber cerrado ésta despachan pan de la panadería de O Couto (Noia), que tampoco está nada mal. De hecho, sus empanadas están entre mis favoritas. Victoria está en la Rúa do Hórreo, unos cien metros antes de llegar al Parlamento de Galicia, más o menos frente al Hotel Gelmírez.

- Panadería San Luis: Situada en Rosalía de Castro, a unos cincuenta metros del restaurante Vilas, es, probablemente, la más antigua de la ciudad. Es conocida fundamentalmente por su madalenas y por sus cocadas, que son realmente buenas (aunque para ser sinceros he de decir que la última vez me las vendieron de la víspera. O de la víspera de ésta), pero el pan tampoco es malo. De hecho, su molete y su cortado (igual al molete pero sin el típico cucurucho) están bastante en la línea tradicional, mientras sus bollas y roscas son algo más tiernas. Eso si, es de los pocos sitios en los que te atiende el panadero y en los que, además del pan, te puedes llevar alguna que otra cosa aprendida sobre la cocción, los tipos de masa o los hornos. Algo que, hoy por hoy, resulta ya casi exótico. 1,15€ el molete o el cortado de 1/2 Kg.

Habría que sumarles un par de locales de la ciudad que venden pan de Carral, de Cea o de O Marco, pero de esos ya hablaré otro día.

Todo esto, sin embargo, no impide que una pieza tan tradicional en Santiago como los cornechos, una pequeña pieza de pan rematada en sus extremos por cuatro puntas o cuernos (de ahí el nombre)desapareciesen casi por completo de la faz del planeta. Y es una pena, porque eran algo tan típica y exclusivamente compostelano que un tío mio aún cuenta como, en una visita a A Coruña hace ya unos cuantos años, entró en una panadería y le preguntó al dependiente "¿Tiene cornechos?", a lo que el panadero, creyendo que se estaba poniendo en duda la fidelidad de su mujer, replicó expulsándolo del local con, digámoslo así, la cortesía justa. Aún ví un par de esos cornechos (de los de pan, no de los otros) en el supermercado El Dubrés hace unos meses. Pero desde entonces he vuelto en varias ocasiones y ya no los he encontrado.

4.6.07

MORAIMA: UNA RARA AVIS EN EL PANORAMA VINÍCOLA GALLEGO


El próximo sábado se presenta oficialmente Moraima, el primer vino elaborado por Viña Moraima Sociedade Cooperativa Galega, con sede en Porráns (Barro, Pontevedra).

¿Y qué es lo que me interesa a mi de este vino? Pues varias cosas. La primera de ellas es una razón sentimental, ya que la cabeza visible (o una de ellas) de este proyecto es Salomé, más conocida entre los lectores de blogs gastronómicos como Moraiminha, amiga y miembro fundador del movimiento blogogastronómico gallego y de las Xantanzas o Reuniones de Blogs Gastronómicos de Galicia. Definitivamente, esto de la blogogastronomía está que se sale.

Pero más allá de lo afectivo, me sorprende especialmente la filosofía que hay detrás del proyecto, que lo convierte, en mi opinión, en el primer auténtico vino de terroir de la zona (disculpadme los entendidos, pero es que no me gusta usar Terruño como traducción). Moraima es un vino elaborado exclusivamente con uva albariño e incluído dentro de la denominación de origen Rías Baixas. Hasta ahí nada especialmente nuevo.

Lo realmente interesante, en mi opinión, es que Moraima es una cooperativa que recupera una tradición local. La zona de Barro fue, tradicionalmente, la que proveía de vinos blancos a los hosteleros de la ciudad de Pontevedra hasta que, con el auge de las grandes bodegas, se convirtió en una zona exclusivamente productora que vendía sus uvas a las grandes firmas. Aún así, una parte pequeña de esta producción se guardaba para el autoconsumo, lo que permitió que la tradición de elaboración del vino se conservase en algunas familias. Moraima lo que hace es asociar a varios de los miembros de estas familias productoras y buscar un vino con especificidad local, en el que la variedad de uva, su tratamiento, el microclima y, sobre todo, una tradición que se ha conservado por generaciones den forma a un vino diferente, a un auténtico producto del lugar y de la tradición en el que se han mimado todos los detalles, desde la elaboración hasta una presentación muy límpia que no pretende desviar la atención.

Según las notas de cata Moraima se ha elaborado con uvas de la cosecha realizada a finales de septiembre de 2006 y tiene un marcado carácter varietal. A la vista e slimpio y brillante, con color pajizo y reflejos verdosos. En nariz presenta toques afrutados y de flores blancas y en boca muestra una notable persistencia, con un cuerpo y una acidez equilibrados y un ataque suave.

La temperatura de consumo recomendada es de 10-12º

Felicidades a Salomé y al resto de los socios de la cooperativa por su valentía al lanzarse a esta aventura y por tener las ideas tan claras.

Para contactar con ellos:

MORAIMA, SOCIEDADE COOPERATIVA GALEGA
Porráns, 1.
36191 Barro (Pontevedra)
contacto@adegamoraima.com

EL ZABAIONE Y SAN PASCUAL BAILÓN

En la mayoría de los paises europeos existe alguna receta dulce elaborada básicamente a base de yemas de huevo. Es el caso de las yemas españolas (especialmente las de Ávila), de los Ovos Moles de Aveiro (Portugal) y de muchas otras. En la cocina tradicional italiana este puesto lo ostenta el Zabaione o Zabaglione, a veces castellanizado como Sabayón, postre elaborado con yemas, vino dulce (actualmente se suele usar Marsala) y azúcar en su receta básica, que es la que recoge Auguste Escoffier en su Guide Culinaire de 1902.

Pero a pesar de que queda consagrado como receta clásica en esa publicación, el zabaione tiene una historia mucho más antigua y confusa en la que, como es lógico, también aparecen las variaciones. Así, en Il Cuoco Piemontese, recetario publicado en Turín en 1776, se establece la que será la otra fórmula canónica, conocida a veces como 1+2+2+1 ya que por 1 yema de huevo se añadirían 2 cucharaditas de azucar, 2 cáscaras de huevo llenas de vino dulce y 1 cáscara de huevo llena de agua. En la actualidad a estas dos variantes canónicas se le añaden a veces otros ingredientes como ron, canela o mantequilla.

Aunque está clara la antigüedad de la receta, lo que ya no es tan seguro es su origen. De hecho, hay tres tradiciones diferentes que la sitúan en tres zonas italianas distintass. La más extendida la relaciona con San Pascual Bailón (Pascual Baylón y Yubero), el santo de origen aragonés que, según parece (dato que no he podido confirmar, así que cualquier aclaración al respecto será de ayuda) pasó una temporada en la iglesa de Santo Tomasso de Turín, en la que, por lo visto, a los pecadores que alegaban como disculpa en la confesión el escaso vigor de su pareja legítima, les recomendaba que los reconstituyesen sirviéndoles este postre. Después de su canonización, un siglo más tarde, Fray Pascual pasó a ser popularmente conocido en el dialecto de la ciudad como San Bajon, y su receta como L`Sanbajon, de donde vendría el actual Zabaione o Zabaglione.

La iglesia de San Tomasso sigue siendo popular hoy, por cierto, por ser la sede de la Associazione di Cuochi Privati e Famigli d'ambo i Sessi sotto la Protezioni di San Pasquale Baylon.

A pesar de que, como digo, no he podido constatar la presencia del santo en Turín, si que parece que se acepta que era lo que hoy llamaríamos un "cocinillas". Tanto es así, que ha pasado a ser el patrón de los cocineros y en América del Sur, donde se le profesa especial devoción, hay varias coplas y oraciones populares en su honor que se cantan mientras se está cocinando. En Venezuela es especialmente popular la siguiente:

San Pascual Bailón,
Bailame en este fogón.
Tu me das la sazón,
Yo te dedico un danzón.


Mientras que en México es más popular esta otra:

San Pascualito, San Pascualito,
Tu pones tu granito
Y yo pongo otro tantito.

Pero como estas coplas no demuestran, en todo caso, que el santo fuese el autor de la receta, y dado que en Italia les gusta esto de las disputas locales casi tanto como a nosotros, los venecianos también se atribuyen el invento, haciéndolo aún más antiguo y dando a los comerciantes medievales de vinos como autores de la misma. De hecho, en esta zona se dice que tradicionalmente la receta se elaboraba con vino dulce de Chipre en lugar de Marsala, cosa que, por otro lado, tiene cierta lógica, ya que el Marsala no fue "inventado" hasta el S.XIX por un comerciante inglés.

Pero aún hay otras dos ciudades que se disputan la autoría de la receta. Y las dos en base a la misma tradición, además. Según esta historia, el noble de Perugia Gianpaolo Baglione, que vivió a finales del S.XV y que era conocido en dialecto local como Zvan Bajoun, se vio forzado a alimentar a sus tropas, que asediaban la Rocca di Scandiano, a las afueras de Reggio Emilia, con lo poco que los habitantes habían dejado en su huida: huevos, miel y vino dulce. El resultado es bastante evidente: el noble, que también debía tener gusto por los fogones, se sacó de la manga una receta con estos ingredientes que resultó, para su fortuna, ser enormemente reconstituyente y que le permitió tomar el castillo al día siguiente. De esa manera, la receta creada por Zvan Bajou (alias Gian Baglione) paso a ostentar su nombre, con las modificaciones debidas al paso del tiempo, y tanto Perugia como Scandiano, y por extensión Reggio Emilia, se metieron en la disputa por el origen del Zabaglione.

Así que, ya sea veneciana, turinesa, perugina o de Scandiano, la receta del Zabaione es una de las más populares de la repostería italiana. Y, además, es tan sencilla como sabrosa:

ZABAIONE:

Para dos personas se usan 6 yemas de huevo (mejor si son caseros), 12 cucharaditas de azúcar y 12 cáscaras de huevo llenas de Marsala (como la medida no es muy fiable, diremos que unos 50/75 ml. por ración están bien).

Se mezclan las yemas con el azúcar y se baten con varillas hasta que se consigue una espuma clara y casi han doblado su volumen. En este momento las ponemos en un recipiente al baño maría, a fuego muy bajo, y, removiendo constantemente, vamos añadiendo el Marsala.

Es fundamental (ésta es la única dificultad de la receta) que no dejemos de remover, que el agua no hierva y que las yemas no se peguen al fondo, porque entonces obtendremos un revuelto o tortilla de Marsala que no tendrá nada que ver con la receta. Según aumente la temperatura y removamos, veremos como la mezcla aumenta ligeramente su volumen, comienza a espesar y clarea. Es el momento de retirarla del fuego y servirla, ya sea tibia o fría, sola o con algún tipo de bizcocho o galleta o, como en Turín, en el interior de dulces tradicionales como los Bignole.

Y la verdad es que es una gozada de postre.