31.5.07

UNA VEZ MÁS (YA TOCABA)


Pues si, aún a riesgo de aburrir a más de uno y corriendo el peligro de resultar reiterativo, una vez más voy a hablar en este blog del restaurante compostelano El Mercadito. ¿Qué le voy a hacer si me queda cómodo, me gusta y, además, me entiendo bien con ellos? Si voy a este restaurante con (bastante) más frecuencia que a cualquier otro y cada vez que voy encuentro cosas nuevas que me interesan, me parece de justicia reflejarlo aquí. Además, creo que por comparación con el menú que publicaba hace menos de un mes cualquier lector se dará cuenta de que en este local están pasando por un momento de efervescencia que merece un poco de atención.

Así que empiezo. El pasado fin de semana tocaba celebrar una de esas comidas especiales que a uno le apetece organizar en algún sitio fiable, en el que el éxito esté asegurado. Y como con la gente de El Mercadito me une ya una cierta amistad más allá del trato habitual con el cliente, me lo planteé como opción prioritaria. Da gusto encontrarse con un sitio con una filosofía gastronómica que compartes, pero aún más encontrarte con gente detrás que siente verdadera pasión por lo que hace. Confieso que de las visitas a este restaurante me gustan casi tanto las comidas como las charlas con Gonzalo Rei (en la foto durante su intervención en el reciente Foro Atlántico de la Gastronomía) o con Pedro Lestón, a los que vale la pena escuchar y con los que suelo pasar un rato agradable aprendiendo algo más sobre un tema que nos interesa a todos. De modo que le planteé a Gonzalo la posibilidad de celebrar allí la comida (desde que hay Gourmet 2.0 por el medio lo de las cenas está casi descartado) y de probar algo diferente al menú. Y como al él, que acepto, le gusta probar ideas nuevas y a mi tampoco me desagrada el plan, rápidamente nos pusimos de acuerdo.

Lástima que como era un plan un poco distinto opté por dejar la cámara en casa. Hice algunas fotos con el móvil, pero entre la mala calidad de algunas y que otras se me perdieron en el trasvase teléfono-portatil-pendrive-PC-blog, el post irá sin ilustraciones. Así que quien me lea tendrá que hacer un ejercicio de imaginación adicional. El menú que nos sirvieron fue el siguiente:

- Huevo a 63º en caldo de nécora y centolla con guisantes: Ahí me dieron de lleno. Entre que me encanta la textura melosa del huevo cocinado de esa manera y que me pierdo por ese caldo del interior del caparazón de las centollas, la cosa estaba rodada. Pero si además se elabora un caldo suave y profundamente aromático, que domina todo el plato pero no mata otros matices, y se le añade el punto casi mantecoso de unos guisantitos tiernos sin hollejo la cosa se convierte, en mi opinión, en un platazo. De lo mejorcito de la comida (y eso que la competencia fue dura).

- Tomate Marinado Relleno de Foie: Un tomate marinado entero similar al de la vez anterior (ver post correspondiente), pero esta vez relleno con foie, lo que le aportaba al plato un interesante contraste de texturas y de sensaciones.

- Sardina Rabiosa: Así nos la presentaron. Se trata de los filetes limpios de la sardina, ligeramente marinados con un sistema del que nunca había oido hablar y en el que se utiliza hielo pilé, que se va trabajando con vinagre. Los filetes se acompañan con una salsa picante a base (creo) de pimentón. Una manera distinta de probar las sardinas, que empiezan a estar en su momento, y de descubrir las posibilidades de la textura de este pescado que, tratado con delicadeza, puede ofrecer mucho más de lo que solemos pensar.

- Sopa de Pobre: También fue ésta la presentación de Gonzalo para una crema de cebolla y patata (creo) en la que la sorpresa estaba en una ostra de profundo sabor a mar que contrastaba con la crema. Una combinación que uno, en principio, no se hubiese esperado pero que no está nada mal.

- Rodaballo Salvaje a la Plancha con Papas con Mojo Verde: Un plato, como nos comentaron, fundamentalmente de producto, lejos de las dificultades técnicas de otros que están en la carta. Pero cuando uno tiene delante una buena pieza de rodaballo salvaje fresco, lo cierto es que hasta el tratamiento más básico le hace justicia. Y en este caso fue así: un rodaballo en su punto acompañado de unas estupendas papas con mojo verde de cilantro en las que se ve la mano de Pedro Lestón, que no en vano, se pasó una buena temporada cocinando en Canarias.

- Milhojas de Crema de Vainilla con Sorbete de Piña y Tofe: Quien me lea habitualmente sabe que suelo emocionarme menos con los postres que con el resto del menú. Aún así, reconozco que el milhojas tenía un punto goloso muy de agradecer que se contrarrestaba con el frescor del sorbete. Un buen postre.

Con los primeros platos nos sirvieron un cava Gramona Rosé muy agradable y, tras el café, Gonzalo se sentó con nosotros a tomar una copa de Tokaj que acabó de redondear la velada. Y así nos pasamos buena parte de la tarde.

Así que, al margen del comentario de los platos, quiero dejar constancia de nuestro agradecimiento a Gonzalo y a todo su equipo porque una cosa es el trato cordial con el cliente y otra el lo a gusto que nos sentimos allí en todo momento, más con la sensación de estar comiendo en casa de unos amigos que en un negocio. Y habrá quien crea que esto que estoy haciendo es peloteo puro y duro, pero puedo asegurar que no. Ellos saben mi opinión de aquel (y de otros) días de primera mano y no tienen necesidad de buscarla aquí. Escribo, como en todos mis comentarios, la sensación general que me deja la vista a un local.

Y como fue un menú especial, previamente acordado con ellos, me permitireis que por esta vez no hable de precios. Eso si, para quien esté interesado, y de manera meramente orientativa, diré que en la actualidad un menú similar, de cinco platos y dos postres (si no me equivoco) está en 38 euros, IVA incluído.





DE PADRÓN, DE PADRÓN


Para los que me leen y piensan que tiendo a hablar de una cocina demasiado elitista (que los hay. Y a veces no les falta algo de razón), que me olvido de las recetas y productos tradicionales (que también los hay, aunque con ellos discrepo más) y para los que creen que en este blog solo se habla de restaurantes caros...


Ayer me llegó una buena bolsa de pimientos de Padrón. ¿De Padrón? ¿A estas alturas? ¿No serán de Marruecos, murcianos o de El Ejido?. Pues no, son pimientos de Padrón auténticos, de los primeritos de la temporada. Y han sido un regalo de alguien que los cultiva, así que no hay duda sobre la procedencia. Lo digo, para evitar polémicas, porque aún no hace ni una semana que hablaba del tema con un ilustre blogogastrónomo.

Y que quede claro que tengo intención de dedicarlos, en su mayoría, a la receta tradicional, es decir, a freirlos en un buen aceite y aliñarlos con sal gruesa, nada más. Y nada menos. Aunque no renuncio a poner algunos en conserva según la receta que me dio una amiga mexicana y que tan buenos resultados da (por cierto, aun tengo en casa el último bote de la cosecha del año anterior).

Así que declaro oficialmente inaugurada la temporada (al menos la mia) de auténtico pimiento de Padrón.

Dedicado a todos los que se quejan de que escribo poco sobre los productos de siempre.

UNA ALTERNATIVA RÁPIDA: ENSALADA DE CODORNICES


Yo sigo a lo mio. Como le pasa a prácticamente todo el mundo, no siempre tengo el tiempo ni el ánimo suficiente para meterme un par de horas en la cocina o, simplemente, no tengo en casa ingredientes como para trufar una pularda. Pero me niego a que esto suponga la renuncia absoluta a la cocina de calidad y a comer algo mínimamente apetecible. Y que conste que esto no quiere decir que renuncie a algún bocadillo de vez en cuando, a alguna pizza... Si, incluso hasta a alguna hamburguesa. Pero eso si, caserita. Otro día explicaré la receta.

En cualquier caso, a lo que me refiero es a que, haciendo la compra con un poco de vista y utilizando un mínimo de creatividad es posible comer rápido y aceptablemente bien. Estoy empeñado en demostrar eso que muchas madres sabían y que ahora parecemos estar olvidando: no siempre hay que gastar una fortuna, no siempre hay que perder una mañana y no siempre hay que servir ingredientes poco frecuentes.

Y la aportación de esta vez es:

ENSALADA RÁPIDA DE CODORNICES CON ALUBIAS PINTAS Y GRUYERE

Para esta receta debemos hacernos con una lata de codornices en escabeche de una calidad mínima, sin que esto suponga que nos tenga que costar el sueldo de la semana. En Mercadona, sin ir más lejos, encontré una que por algo más de dos euros trae un par de codornices en un escabeche suave que, como alternativa a la receta casera, no están mal. Siempre podemos ponernos a escabecharlas nosotros, pero entonces la receta se nos iría a otra categoría. Y ahora estamos con cocina rápida y barata, así que...

Sacamos las codornices de la lata y las deshuesamos bien, limpiando la carne desmigada de tendones y restos de piel. Reservamos. Por otro lado, abrimos un bote de alubias pintas ya cocidas (aquí también podemos cocerlas nosotros, pero entonces no nos valdrá la receta para una urgencia), las lavamos bien y las calentamos en el microondas.

El resto no tiene mayor dificultad: cortamos un tomate en daditos, cortamos el queso de gruyere al gusto y mezclamos estos ingredientes con las alubias. Aliñamos con aceite y sal y, sobre ellos, servimos la carne de las codornices, que salsearemos con un poco del escabeche.

Y puedo asegurar que, a falta de tiempo, dinero y/o ganas de meternos a hacer algo más elaborado, la alternativa no está nada mal.

30.5.07

NADA QUE VER CON LA GASTRONOMIA

Esta ha sido, desde siempre, una de mis canciones preferidas, al menos desde que, a mediados de los 80 la pusieron dia y noche durante todo un verano en el pub que estaba junto a nuestra casa:


Oirla ahora en boca de este personaje no deja de resultar gracioso, pero por otro lado...



En fin, se ve que hay gente con mucho tiempo libre.

28.5.07

SANTIAGO EXÓTICO


Acaba de aparecer el número 3 de la revista Santia-Go!, en el que se incluye una colaboración que firmo y que habla sobre las posibilidades para acercarse a cocinas un tanto más exóticas de lo normal en Santiago de Compostela y comarca. Ya se que algunos de los que incluyo no son de una calidad como para hacerles un homenaje pero es que, reconozcámoslo, el panorama "exótico" compostelano da para lo que da.

Como la revista tiene una difusión limitada (muy limitada fuera de la ciudad, en realidad), ahí queda mi página por si hay algún interesado en leerla o en guardársela para cuando ande por la ciudad y quiera algo distinto. Solo hay que pinchar en la imagen para ampliarla.

UNA SOPRESA EDITORIAL


Cada año la revista estadounidense de gastronomía Food & Wine elige los F&W Best of the Best, una especie de galardón para cocineros, restaurantes, destinos turísticos gastronómicos y también para libros del sector. En el último número, que acaba de salir hace unos días, anuncian los 25 ganadores en la categoría editorial. Y, de acuerdo con el gusto que parecen tener en aquel pais por las listas interminables de categorías y nominados, establecen una serie de subcategorías que, desde aquí, pueden resultar curiosas en algún caso y que son las siguientes: Libros de Estrellas de la Televisión, Libros de Chefs, "Perspectiva Global", Cocina Estadounidense (All-American, como ellos la denominan), Cocina Italiana y Postres.

Pues bien, entre los tres ganadores en la categoría Perspectiva Global me llama especialmente la atención The Food of Northern Spain: Recipes from the Gastronomic Heartland of Spain, de Jenny Chandler.

Y me llama especialmente la atención porque, por fin, un libro (y de los galardonados) los lleva un poco más allá de paellas, tortillas y gazpachos. También es verdad que, para compensar, la página índice de la revista viene ilustrada en este número con dos bailaoras y con el pie de foto "At Philadelphia's Amada, flamenco dancers work the floor and Spanish hams dangle from the ceiling". Porque, al margen de que los jamones de la foto en realidad serán más de New Jersey que españoles, por aquello de las restricciones aduaneras, está bien eso de alejarse del tópico pero parece que tampoco hay que pasarse.

No he tenido la oportunidad de ver el libro, pero si que he leido su índice y su contraportada y parece que, al menos como introducción, no está mal, huye de ideas preconcebidas y se empeña en recorrer todo el norte, de Galicia a Cataluña (ésta, obviamente, con más atención) y explorar también sus vinos. Si alguien tiene la tentación de hacerse con él tiene el link a Amazon Reino Unido pinchando sobre el nombre del libro.

Así que, para rematar, entro en su página para ver que más información gastronómica tienen sobre esta parte del mundo aunque lo hago, eso si, con cierta desconfianza. Y los primeros datos parecen darme la razón: de 126 restaurantes españoles de los que han publicado crítica únicamente tres son gallegos aunque, reconozcámoslo, la selección no es mala. Se trata de Casa Marcelo (Santiago), Pepe Vieira (Sanxenxo) y El Crisol (O Grove). La información es de comienzos de 2005. Seguramente una nueva visita les haría publicar algún otro.

En cualquier caso, me alegro de que un libro que habla de esa gastronomía a la que tantas (y tantas) líneas le dedico, se merezca un premio.

Y, si, ya se que estoy publicando a un ritmo más bajo pero, por difícil que resulte de creer, tengo bastante menos tiempo ahora que hace una semanas. Eso si, intento hacerlo siempre que puedo. Y que conste que se me acumula material en la recámara.

ACTUALIZACIÓN: Me avisa un lector de que el libro ya está editado en español y disponible aquí: http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=7309

26.5.07

UNA RECETA CON SANMARTIÑO


O Pez de San Pedro, que es el nombre con el que se suele conocer en castellano. Se trata de un pescado que empieza ahora, en mayo, a entrar en su mejor época y que, a pesar de no ser demasiado conocido, da bastante juego en la cocina. Eso si, tiene sus pegas. Por ejemplo, la merma del producto para prepararlo en cocina. Se puede calcular que una vez separadas cabeza, espinas, aletas y demás solo será aprovechable algo menos de la mitad del peso del animal lo cual, unido a que ya entero no es especialmente barato (puede oscilar entre 12 y 18 €/Kg según talla, aproximadamente)lo convierten en un producto no demasiado demandado.

Pero cuando nos hacemos con uno y nos damos el trabajo de limpiarlo bien, retirando, por ejemplo, los filetes (no muy grandes) y reservando despojos tendremos material para un estupendo caldo de pescado que elaboraremos con la cabeza y las espinas y una carne espectacular con la que podremos trabajar en muchas recetas.

Así que, aprovechando la misma visita a la plaza de abastos en la que me hice con las zanahorias del post anterior, me vine para casa con un par de sanmartiños pequeños. Y a la hora de plantearme cómo prepararlos tuve en cuenta varias opciones hasta que, finalmente, la reciente influencia de esos platos de Xosé Cannas en los que el caldo, los grelos o el chorizo cobran un nuevo protagonismo, el recuerdo del memorable sanmartiño que tomé en Yayo Daporta el pasado otoño, todo lo escuchado recientemente sobre el control de las temperaturas al cocinar el pescado y, cómo no, ese soberbio pámpano con caldo de cocido de Pepe Solla, para mi uno de los mejores platos de pescado que he probado en mucho tiempo, me acabaron dando ideas.

Y esas ideas, unidas a unas chirivías y a un chorizo que me traje hace unos días de Valdeorras, a un repollo blanco que andaba por la nevera y a las mencionadas zanahorias solo podían dar un resultado:

SANMARTIÑO AL HORNO CON FALSO COCIDO

No es una receta complicada, aunque si que da algo de trabajo. Lo que se pretende es reconstruir de manera rápida el sabor de un cocido tradicional para complementar el del pescado.

Por un lado se filetean los sanmartiños, se desespina bien la carne y se reserva. Por otro lado se raspan bien y se lavan las zanahorias (al ser tan tiernas no hace falta pelarlas) y se pelan las chirivías. Si estamos fuera de su mejor temporada, que es el invierno, y dado que estarán un poco "leñosas", las abrimos longitudinalmente y les retiramos el núcleo más duro. Dejamos las zanahorias enteras y troceamos las chirivías al gusto. Limpiamos unas hojas del repollo, quitamos el nervio central y reservamos.

En una sartén grande con aceite de oliva extra virgen salteamos las chirivías y las zanahorias un minutos y añadimos el repollo troceado grande. Salamos y dejamos hacer a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que las verduras comienzan a pocharse.

Al mismo tiempo hemos ido templando el horno. El problema de la cocción doméstica a temperatura controlada es que no contamos con el material necesario para conseguir resultados precisos. Es decir, no podríamos, por ejemplo, cocinar un pescado 12 minutos a 57º, pero con un horno convencional y un termómetro para medir la temperatura de las piezas, de esos que se pueden comprar en cualquier tienda especializada o incluso en Ikea, podremos lograr resultados similares.

Para empezar podemos buscar que la temperatura del horno sea relativamente baja, sobre unos 80-90º (mucho menos no es factible en casa).

En una sartén pequeña saltearemos bien la carne picada del chorizo, al que le habremos retirado la piel. Se hace sin aceite, ya que lo que se busca es aprovechar la grasa que desprenderá el chorizo al irse cocinando.

Colocamos los filetes en un recipiente para horno con una gota de aceite de oliva, lo sondamos con el termómetro y lo metemos a asar. Nuestra intención es que el interior de la pieza no supere los 60º, temperatura más que suficiente para que se cocine la albúmina de la carne del pescado, es decir, para que este comienze a blanquear y pierda su aspecto de crudo pero pierda la menor cantidad de líquido posible y conserve la tersura de la carne sin empezar a secarse. Repito que esto no es fácil con un horno doméstico, pero puede lograrse aunque sea aproximadamente teniendo un poco de cuidado. Y los resultados valen la pena. Podemos contar entre 10 y 15 minutos una vez que el interior de la pieza supera los 55º.

Al mismo tiempo, una vez que las verduras han pochado ligeramente, les añadiremos medio vasito de caldo de pollo o de cocido (según preferencias), bajaremos el fuego y dejaremos que se cocinen un momento más. Buscamos que el repollo quede cocinado pero "al dente", que la zanahoria mantenga algo de su textura y que la chirivía se cocine pero no se deshaga.

Retiramos los dados de chorizo de la sartén conservando la grasa en el fondo de la misma, desgrasamos el chorizo en un papel absorbente y lo reservamos. Dejamos templar la grasa del chorizo, la colocamos sobre el fuego más bajo posible, solo para mantenerla caliente, y le añadimos un buen chorro de aceite de oliva extra virgen que dejaremos infusionando al calor un rato paa obtener un aceite de chorizo rápido. Si queremos, también podemos confitar en este aceite un diente de ajo.

Retiramos el pescado del horno. Debe haber blanqueado pero mantenerse terso, jugoso y tender a romper en lascas enteras. Retiramos del fuego las verduras y comenzamos a montar el plato. Colocamos una base de las verduras, añadimos el picadillo de chorizo (cuidado con la cantidad, que no se trata de matar la presencia del pescado) y, sobre ellos, montamos los filetes del pescado. Salseamos ligeramente con el aceite de chorizo sobre los filetes, decoramos con alguna zanahoria y añadimos sal Maldon. Listo.

Y puedo asegurar que, al menos para mi gusto, vale la pena el trabajo, especialmente lo del control de la temperatura del pescado: se consiguen resultados espectaculares. A pesar de que las presentaciones no son mi fuerte y de que la foto tampoco le hace justicia, vale la pena.

ACTUALIZACIÓN: He retirado la foto de la receta, porque realmente era muy mala.

VENTAJAS


Una de las ventajas que está teniendo este nuevo horario que tengo es que me permite acercarme con frecuencia a la plaza de abastos de Santiago, que por ahora no me queda lejos. Y eso, acostumbrado como estaba a hacer la compra en el Carrefour de mi pueblo, supone un cambio importante. Entre otras cosas por la posibilidad de encontrar productos que en el supermercado directamente no hay o por la de hacerse con otros que si hay pero de una calidad y una frescura muy diferentes.

La semana pasada compré unos tirabeques y unos guisantes de esos que uno ya no encuentra en supermercado. Otro día unos puerros que eran una auténtica delicia, por sabor y por textura. Ayer encontré unos manojos de zanahorias tiernas, de esas que apenas llegan a los cinco centímetros, que no tardaron en estar en mi bolsa. Y es que cuando uno puede acceder a productos de esa categoría, recién cosechados y con esa presencia, se da cuenta de las cantidades aberrantes que está pagando todos los días en el supermercado por cosas que no valen ni la cuarta parte.

Eso si, me falta aún algo de pericia en lo de regatear con las señoras de los puestos, en saber decir que no y en retirarme a tiempo. De momento, ayer me llevé tres manojos como el de la foto por 2,50€. A punto estuvieron de encasquetarme también unas lechugas, lo intentaron con unos pimientos de "Padrón" y a una pescadera le quedaron allí unos salmonetes que me apetecían por intentar cobrarme tres euros de más por kilo (la próxima vez espero que, si no me va a cobrar el precio real, al menos se de el trabajo de esconder la placa con el precio marcado).

23.5.07

LA IMPORTANCIA DE LOS SEGUNDOS

Con todo lo que he hablado estos días sobre cocina gallega y sobre los nombres que destacan en el panorama culinario del pais en este momento, no me parecía justo cerrar el tema sin dedicarle aunque solo fuesen una líneas a esos otros trabajadores de la cocina, a los motores de los restaurantes, a los que hacen que cada día las cosas funcionen. Son piezas que suelen quedar a la sombra pero que son decisivas para redondear el conjunto: sin un buen equipo no hay un buen restaurante, por muy brillante que sea el cocinero que esté al frente.

Y si esto es así en cualquier profesión, en esto de la cocina que podríamos llamar "con inquietudes" lo es aún más si cabe. Las formaciones de cada uno de los miembros, sus especialidades y sus ideas acaban -o esa sería la situación ideal- por complementarse con las de la cabeza visible para lograr situar al restaurante en el sitio que le corresponde.

Por eso, porque todos conocemos Casa Marcelo y al señor Tejedor, pero prácticamente nadie sabe quién más está ahí detrás, poniéndole horas y esfuerzo, porque todos hemos oido hablar de los Cannas, Crujeiras, Centeno o Pardo pero nos olvidamos de ese grupo de gente que está ahí, haciendo que la cosa ruede, pienso que es importante reconocerles, aunque sea solo en una ocasión, la labor desempeñada. No olvidemos que muchos de los que hoy son cabeza de cartel (por no decir todos) empezaron en estos puestos ingratos. Cabe suponer que en esa segunda linea de fuego se está fraguando la cuarta generación de la cocina gallega, así que tampoco está de más prestarle atención.

Y he pensado que no estaría mal acercarme a ellos a través de algunas de las fotos que hice en el Foro Atlántico de la Gastronomía, imágenes en las que he intentado captar un poco el espíritu de la relación entre los cocineros reconocidos y su equipo. No están todos los que son, claro, pero estos pueden servir como ejemplo.

Como por alguno hay que empezar, aunque ya adelanto que esto no tiene un orden concreto, empezaré por la compostelana Casa Marcelo. En la imagen Marcelo parece estar en pleno momento de inspiración, sacándose de la manga una de esas recetas que nos sorprenden a todos y explicándole a Iván (desconozco el apellido, así que agradeceré cualquier información al respecto. ACTUALIZACIÓN:parece que el nombre es Iván Domínguez) el concepto que éste, concentrado y un poco a la sombra del gran nombre,va elaborando. El alma y las manos de una de las cocinas más creativas de Galicia.

O como en el caso de Xosé Cannas y un jovencísimo Aitor (una vez más me fallan los apellidos) que trabaja a sus órdenes. En este caso Cannas sigue atento la elaboración de la receta mientras Aitor pesa ingredientes, organiza la presentación y va dando forma a la idea.

Pero hay otros casos en los que esta relación, tal vez por antigüedad, tal vez por afinidad o por edad, parece ser un poco más estrecha, tal vez algo menos maestro/aprendiz. Es el caso de Gonzalo Rei y de Pedro Lestón.
Creo que en esta ocasión la imagen es muy significativa: Gonzalo, al frente, es la parte visible del equipo, aunque con las espaldas bien guardadas por un Lestón al que hasta la pose y el aspecto le ayudan en ese papel. No quiero olvidarme, aunque no salga en la foto, del tercero de este grupo, Bernardo.

Y podemos terminar con el caso de La Estación (Cambre) en el que Juan Crujeiras es la cabeza visible y Bea Sotelo, que si no me equivoco hoy mismo participaba en la semifinal del Premio al Mejor Cocinero de España, está ahí, pasando más desapercibida, pero -al menos esa sensación dio en el Foro- convirtiéndose en uno de los motores imprescindibles de la cocina de este restaurante, con todo bajo su control.

No olvidemos que no hace tanto que algunos de los que hoy tienen local propio y ya se están haciendo un nombre, como Yayo Daporta, Pablo Romero y tantos otros, hace nada estaban trabajando a las órdenes de Solla, de Marcelo o curtiéndose en algunos de los grandes restaurantes de España. Yo, con lo poco que voy viendo, voy haciendo ya mis apuestas para el futuro. De momento ahí quedan los nombres, las caras y los equipos en los que están haciendo horas de vuelo. Ya hablaremos dentro de unos años.

22.5.07

SEIS PLATOS PARA UNA COCINA GALLEGA CONTEMPORÁNEA


Como podrían ser cien o seicientos. Elijo seis porque seis fueron los cocineros que participaron en el Foro Atlántico de la Gastronomía y porque ellos seis fueron los que, en mi opinión, dejaron bien claro que la cocina gallega contemporánea se encuentra en un momento espléndido, de madurez y diversidad, que el relevo generacional puede realizarse sin asperezas y que el futuro es más que prometedor.

Así que seis recetas, una por cada uno de los cocineros:

La Ostra en Escabeche Rápido de Pepe Solla ejemplifica la sencillez de su cocina, en la que nada sobra y que huye de lo sobrecargado. Una cocina con evidentes vínculos con la tradición culinaria gallega y de una enorme sobriedad y elegancia. Esta podría ser la primera de las vertientes de la actual cocina gallega de vanguardia.

La Caballa a Baja Temperatura con Fresas Silvestres de Juan Crujeiras ejemplifica una cocina probablemente más colorista y más amiga de influencias foráneas, pero igualmente cuidadosa con la materia prima y con un gusto por el producto de temporada que marca de forma decisiva los resultados.


El Tomate Kinder de Marcelo Tejedor puede servir como muestra de una cocina más técnica y que busca la sopresa, una cocina fruto de la investigación y que, en cierto modo, entronca con aquel postmodernismo culinario en el que lo lúdico y lo sorpresivo se combinan con lo preciso y convierten la gastronomía en una experiencia global.

El "Sushi" de Cacheira con Espuma de Caldo de Xosé Cannas combina tradición y modernidad, lo autóctono y lo foráneo, el respeto por el producto con un tratamiento novedoso. Es una cocina en la que elementos aparentemente contrapuestos se encuentran sin problemas y se conjugan logrando resultados espectaculares.

El Pulpo a Baja Temperatura con Gelatina de su Cocción y Espuma de Pimentón es toda una defensa de la materia prima, de los sabores y las texturas originales realzados por las nuevas formas de cocción y con elementos vanguardistas tanto en la elaboración como en la presentación. Una nueva cocina del mar con enormes posibilidades.

El Salmón Salvaje Aromatizado con Vainilla sobre Pil-pil de Manzana Verde de Gonzalo Rei es el ejemplo de una cocina meditada, reflexionada, de una combinación de elementos que se conjugan, que se sirven de contrapunto y que se realzan mutuamente. Una cocina que busca resaltar lo mejor de una materia prima de calidad y aportale algo más desde la investigación.

Creo que con estos seis platos, a los que podríamos unir la Vieira Rebozada de Pablo Romero o el Berberecho sobre Espuma de Coliflor y Vinagreta de Café de Yayo Daporta, por mencionar solo dos más, dejan bien claro que no hay una sola cocina gallega, sino tantas como cocineros con vocación, formación y ganas de innovar. Y eso es lo realmente impresionante del momento que vivimos. Actualmente la cocina gallega de vanguardia no solo está viva sino que está en evolución permanente, conjugando perspectivas diferentes y distintas maneras de enfrentarse al producto. Es una cocina marcada por la tradición y por el respeto al producto autóctono pero que no renuncia (no existen razones para ello) a la técnica, a elementos foráneos o hasta a la sorpresa.

Estamos, además, ante un momento brillante en el que una generación consolidada aunque aún joven (la de los Solla, Tejedor, Morganti, etc.) abre paso, aunque sin hacerse a un lado, a una nueva hornada de cocineros, a esa tercera generación de la cocina contemporánea gallega que se ha nutrido de su ejemplo y del camino que han abierto, pero que no por ello se resigna a un segundo plano y está trabajando ya, en igualdad de condiciones, sin complejos y obteniendo resultados muy esperanzadores. Y hablamos de gente que se mueve entre los cuarenta y pocos y los algo menos de treinta, así que me parece que hay espectáculo para rato.

Solo falta, como apunta alguno de ellos, que a esos profesionales inquietos, a una crítica (profesional y amateur) cada vez más implicada y a un público creciente se una el apoyo decidido de las instituciones. Es lo que falta para el espaldarazo definitivo. Tal vez el menú que propongo, todo un recorrido por la nueva cocina gallega, convencería a más de uno.

FORO ATLÁNTICO DE LA GASTRONOMÍA (II): CANNAS, BOTANA, REI


La segunda jornada del Foro empezó con el listón muy alto. Lo cierto es que después de contar con dos cocineros con el nivel y las tablas de Marcelo y Solla y con un Crujeiras que, como dije, suplió su menor experiencia con una presentación de una cocina honesta y personal, la cosa se presentaba muy interesante para esta segunda sesión.

Además, dentro del programa del día abría fuego Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo, Pontevedra), el más experimentado en esto de las demostraciones/presentaciones/charlas de los tres del día, además del más popular. Y no decepciono. Sus "10 Platos, 45 Minutos" se prolongaron algo más del tiempo prometido, pero consiguieron meternos a todos en el ritmo frenético de la elaboración de un menú degustación en su restaurante. Su cacheira envuelta en grelo (como si fuese sushi) y servida con una crema de caldo es una magnífico ejemplo de una de sus vertientes; sus erizos con manzana bien podrían ejemplificar la otra. El "coulant" al nitrógeno líquido puso el punto espectacular a su intervención.

A continuación intervino Antonio Botana de un Pandemonium (Cambados, Pontevedra) que no lleva abierto un año y del que poca referencia tenía más allá del nombre y de su reciente incorporación al Grupo Nove. Sobreponiéndose a los problemas técnicos Botana hizo un auténtico alegato en defensa del producto, en su caso del mar, lo cual teniendo la lonja de Cambados a mano tiene bastante lógica, y presentó una cocina en la que el respeto por esa materia prima se conjuga con toques técnicos, como en su pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción y espuma de pimentón, o incluso con elementos casi lúdicos, como en el risotto de centollo que corona con laminas de atún katsuobushi, que se ponen a "bailar" al calor desprendido por el arroz.

Le tocó terminar la mañana A Gonzalo Rei (El Mercadito, Santiago, A Coruña). si Solla se centró en la sencillez y en enfatizar la importancia de las temperaturas, si Marcelo Tejedor hizo la intervención con mayor alarde técnico y si Crujeiras fue el que más influencias foráneas introdujo en el Foro, Gonzalo fue, en mi opinión, el participante que más enfatizó la importancia del detalle, de cuidar cada elemento al máximo y buscarle una razón de ser. Su cocina está en una permanente revisión que permite que clásicos como la Tempura de langostinos se combinen con una soda de mandarina o que un salmón salvaje se sirva sobre un pil-pil de manzana verde y aromatizado con vainilla.

Al final, esta segunda jornada mantuvo el nivel de la primera e incluso aportó una mayor dosis de sorpresa (seguramente por tratarse de cocineros menos mediáticos). En cualquier caso, el Foro certifica, en mi opinión, el excelente momento de la cocina gallega. Y lo que viene, que visto lo visto no será poco.

21.5.07

FORO ATLÁNTICO DE LA GASTRONOMÍA: SOLLA, CRUJEIRAS, TEJEDOR


Esta mañana estuve en la primera jornada del Foro Atlántico de la Gastronomía que se está celebrando en Vigo y pude asistir a las intervenciones de tres de los cocineros de los que más se habla en Galicia últimamente: Pepe Solla, Juan Crujeiras y Marcelo Tejedor.

A Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) es al que más conozco y al que más he oido hablar. Y demostró mantenerse fiel a su linea, basada en el carácter didáctico y en la obsesión por las temperaturas, por explicar la razón de ser de cada una de ellas en su cocina y su importancia en los resultados finales. Demostrando, al mismo tiempo, una ciertas tablas y una buena dosis de humor al ir toreando a un Sergio Pazos que ejercía de presentador-maestro de ceremonias-chico para todo en los silencios incómodos, Pepe se centró en explicar un par de escabeches rápidos, como el de ostras que pude probar no hace demasiado en su restaurante y, de paso, en dejar claros algunos de los conceptos que rigen su cocina: (aparente) sencillez, respeto por el producto y control absoluto de todas las variantes.


Crujeiras (La Estación, Cambre, A Coruña)ejercía en esta terna como novato, en un puesto intermedio nada cómdo entre los dos grandes de la cocina gallega contemporánea. Y aunque se le ven menos tablas defendió su papel con dignidad y más que satisfactoriamente, dando muestras junto a su compañera (Beatriz, si no me equivoco) de una cocina de temporada muy personal que no renuncia a influencias de todo tipo, desde un guacamole "deconstruido" acompañando a un filete de salmonete cocinado a baja temperatura a unas fresas silvestres como guarnición de una caballa. Está claro que tiene una linea propia a la que no renuncia, lo que me parece un acierto.

Por su parte Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago, A Coruña) demostró ser el gran showman de la cocina gallega actual, dejando que su equipo preparase su célebre Tomate Kinder (un tomate impregnado con vinagres en la Gastrovac y relleno de un pilpil de su pulpa y un sorbete de agua de tomate) o unos champiñones crudos en falso ajillo de textura sorprendente (tuve la suerte de probarlos). Por lo demás, hasta se permitió alguna broma, como el Gastroclón, que dejan claro que se siente casi tan cómodo frente al público como entre los fogones.

En resumen, una mañana bien aprovechada con tres enfoques muy distintos sobre una cocina, la gallega, que está en este momento en plena ebullición.

Y mañana más con la gente del Pandemonium (Cambados), con Gonzalo Rei (El Mercadito) y Xosé Cannas (Pepe Vieira). Veremos lo que da de si la jornada, aunque la cosa promete.

20.5.07

RESTAURANTE PAZO DO CASTRO (VALDEORRAS): LA AGRIDULCE SENSACIÓN DE QUEDARSE A MEDIAS


En nuestra visita a la comarca de Valdeorras no queríamos dejar, al menos en una ocasión, de salir a comer fuera. En parte por compensar de alguna manera las atenciones de las que fuimos objeto todos estos días y en parte, todo hay que decirlo, por no perder la costumbre y, ya de paso, conseguir nuevo material para este blog.

Pero lo cierto es que desde los días previos al viaje, buscando información, nos encontramos con que, en lo que a restaurantes se refiere, O Barco y alrededores son poco más que un páramo. Será mejor que me explique: en O Barco de Valdeorras hay dos restaurantes de toda la vida con cierta fama entre los vecinos, el Lisboa y el San Mauro. El restaurante Lisboa es uno de esos restaurantes de siempre de pueblo, de los de ir a comer el domingo después de la misa y el aperitivo, un tanto decaido, pidiendo a gritos una remodelación desde hace años y con una carta tradicional sin mayor interés y preparada de forma correcta. El San Mauro parece ser, por lo que me cuentan, poco más o menos lo mismo pero destinado a un público adinerado, a esos propietarios de bodegas y canteras y a los constructores que en los últimos años han hecho dinero en la zona y que están dispuestos a pagar generosamente, a veces incluso más de lo que realmente vale, por comer en el sitio en el que se debe comer.

Hace dos o tres años comimos en el Nobuk, un café recién abierto con una cierta vocación de modernidad y con un menú del día a precios razonables que ofrecía, sin embargo, algunos toques interesantes muy de agradecer en esa zona y por ese precio. Ayer pasé por la puerta, estuve mirando el menú y, o mucho me equivoco, o éste se ha convertido en un menú convencional como el que se podría encontrar en casi cualquier cafetería de cualquier pueblo de España. Una auténtica lástima.

Tan triste es el panorama que estuvimos mirando restaurantes en Ponferrada. A punto estuvimos de ir a un Menta y Canela del que he oido y leido cosas interesantes, pero un amigo que es del pueblo nos avisó que parece que está cerrado. Tanto buscamos que hasta barajamos la posibilidad de acercarnos a Lugo, casi a hora y media, a comer en el Mencía Mencía o en el España, ya de vuelta a casa.

Pero al final decidimos probar con el Pazo do Castro, del que hablaba en el post anterior. Se trata de un lugar privilegiado para un restaurante, con un edificio que es un auténtico lujo y unas vistas espectaculares sobre el valle. En su favor hay que decir que el hotel está muy bien montado, resulta realmente apetecible y tiene precios muy competitivos, especialmente es temporada baja, que el comedor es acogedor y que el personal es atento y muy agradable en todo momento.

Una lástima que la cocina no esté a la altura.


El Pazo es el típico lugar en el que se celebran muchas de las bodas, comuniones, convenciones y demás de la comarca y, como decía, el único sitio, además, que sobresale un poco en la triste oferta de la zona. Pero también es cierto que los comentarios que me había llegado eran, cuando menos, irregulares. Me han hablado de unas cigalas servidas en una boda recocidas hasta hacerse puré y de vieiras que en una visita están bien y en la siguiente mal. Parece ser que tiene que ver con los frecuentes cambios en el personal de cocina.

Así que íbamos prevenidos.

Un vistazo a la carta deja ver media docena de platos de pescado (de los que suelo desconfiar, por norma general, en el interior), otros tantos de carne y una buena selección de entrantes, además de un menú degustación por el que optamos. Por 30 euros, IVA incluído, ofrece aperitivo, entrante, pescado, carne, postre, vino (blanco o tinto) de la casa, agua, café, licores y servicio de pan. No nos pareció mal precio. En este caso la oferta fue la siguiente:


- Chupito de Crema de Ortigas con Zamburiña: Para mi lo mejor del menú. La crema, suave, combinaba bien con una zamburiña albardada con panceta y pasada por la plancha.

- Ensalada de Vieira y Salmón: La verdad es que esperaba más. Sobre un lecho de lechuga iceberg así, sin más, se sirva una única vieira a la plancha. El plato se remata con cuatro o cinco rollitos de salmón ahumado y un aliño con vinagre de Módena. Un plato bastante soso al que, sin estar malo, se le podría dar bastante más gracia -hasta en su presentación, muy pobre- con muy poco esfuerzo. Da la sensación de estar en el menú para rellenar.


- Merluza con Salsa de Erizos: Lo peor de la comida. Como decía, suelo desconfiar de los platos de pescado en restaurantes de interior, salvo que éstos sean de reconocido prestigio. Y no por capricho, sino porque en no pocas ocasiones o bien la materia prima no es de la calidad que debiera o el cocinero no la sabe tratar. O ambas. Y por desgracia éste plato me dio la razón. El lomo de merluza, a la plancha, no era nada del otro mundo. Pero lo peor, y es una pena, era la salsa, a la que me temo que se le añadió un fondo de marisco industrial (si era casero es aún peor) que mataba por completo el sabor y el aroma de las huevas de erizo y hacía que recordara peligrosa y sospechosamente a esas cremas instantaneas de marisco. Un desperdicio de erizos, que hubieran merecido final más digno. El plato se remataba con unas patatas cocidas y unas algas fideo a las que la fritura les hizo perder todo el sabor. No esperaba mucho del plato y mi temor, por desgracia, se vio confirmado.

- Medallones de Cordero con Patatas Panadera y Alioli Gratinado: Correctos, sin más.


- Cañas de Crema de O Carballiño con Sorbete de Mango: De las cañas ya hablé la semana pasada, cuando visitamos O Carballiño. El sorbete, lamentablemente, tenía un cierto regusto artificial que no le ayudaba nada.

Todo esto con el vino blanco de la casa, un Godello embotellado por la Cooperativa Jesús Nazareno de O Barco, que está especializada en vinos de mesa de gama económica, cafés y licores.


El precio no es malo, pero la sensación es agridulce. Habría mucho que mejorar y mucho que pulir. Y lo más triste es que podría hacerse sin demasiado esfuerzo. Creo que si el Pazo se preocupase más por su cocina, contratando a un equipo estable de profesionales formados y tal vez dedicando un poco más de presupuesto, podría convertirse en un restaurante de referencia en la comarca. Y es una lástima que con la escasa competencia y el marco privilegiado con el que cuentas éste sea su punto flaco. Una lástima porque hace bajar el nivel general de un establecimiento muy recomendable en sus otros aspectos y porque podría ganar muchos puntos.

No entiendo esa obsesión de muchos restaurante de interior por servir pescado -peces, como ponía en la carta-, un producto que no dominan. Uno no va a la Costa da Morte a comer botelos ni corderos ni se acerca al puerto de Vigo, por ejemplo, a pedir ancas de rana, cangrejos de río o corzo. No son productos de la zona, son materias primas que los cocineros no suelen dominar y, por lo tanto, no suelen estar en carta. Y a nadie le importa. Sin embargo, en el interior se empeñan, en no pocas ocasiones, en esmerarse con rectas de merluza, lenguado o besugo. Recetas que para quien como yo sea de la zona costera, son una auténtica lástima. Si no estuviesen en la carta no pasaría nada y si fueran sustituidas por platos o productos que el cocinero controlase mejor sería algo que muchos agradeceríamos.

Visto lo visto, creo que el restaurante del Pazo do Castro necesita replantearse la carta, mejorar varios aspectos y no limitarse a ser la única alternativa más o menos aconsejable en la zona. Puede y debe aspirar a más. Espero, en futuras visitas, encontrarme con que algunos de esos aspectos se han pulido. Por el momento, creo que lo mejor es limitarse a compartir unos cuantos entrantes en plan tapeo. Y es una pena, porque el sitio y la comarca piden más.

UNA VEZ MÁS POR VALDEORRAS


O Barco de Valdeorras (Ourense) no es el pueblo más bonito del mundo, reconozcámoslo de entrada para evitar equívocos, pero es el pueblo de mi familia política, así que lo visito con cierta frecuencia. Además, para ser justos, hay que decir que es la capital de una comarca muy interesante. A menos de una hora en coche están las Médulas, Ponferrada, Villafranca del Bierzo, O Cebreiro, la Serra do Courel, Povoa de Trives, Manzaneda (tanto la aldea como la estación de esquí), Trevinca, que es uno de los escasos sitios en los que Galicia supera los 2.000 metros de altura, la Ribeira Sacra, Monforte, las "pequeñas médulas" de Montefurado, el santuario de As Ermitas, las torres de O Castro, de Torrenovaes, de O Bolo..., Monforte, etc. Asi que, si no por los encantos del pueblo, vale la pena acercarse por los de la zona. Y, desde luego, por su pontecial enológico y gastronómico, que en mi opinión es inmenso aunque turísticamente apenas esté explotado.

El primer día lo dedicamos, lógicamente, a las visitas a la familia y a dar una vuelta por el pueblo. Bueno, a eso y a darnos cuenta de que, obviamente, el clima allí es diferente. Con más de 30º a la sombra hasta dar un pequeño paseo se hacía poco apetecible, así que aparte de una vuelta por el Malecón, a orillas del río Sil, poco más hicimos esa tarde.

A la mañana siguiente nuevo paseo por el pueblo. Y aquí es donde empecé a darme cuenta de que el potencial turístico y comercial de los sectores gastronómico y enológico de la comarca, privilegiada en este sentido, están infrautilizados. Una comarca que cuenta con una de las denominaciones de origen vinícolas que en este momento está más de moda, con vinos de mucha categoría pero que, además, cuenta con embutidos tradicionales de primer orden, con frutas, verduras y legumbres como las cerezas o las castañas de enorme calidad o como las chirivías, que aquí se encuentran aún con relativa facilidad en el mercado, no debería permitirse, como en este caso, que en todo el pueblo (que ronda los 20.000 habitantes) muchos de estos productos no puedan encontrarse en tiendas. De hecho, entré en la única tienda de delicatessen del pueblo y las referencias autóctonas eran escasísimas: un par de vinos, algún embutido y poco más. El resto era más o menos lo mismo que se podría encontrar en cualquier tienda similar de cualquier otro punto de España. Con decir que me acabé llevando un tarro de confitura de cerezas del Jerte...

Otro ejemplo: en el vecino pueblo de Quiroga (Lugo), a unos 20 minutos en coche, se está intentando desde hace unos años recuperar la tradición de elaborar aceite de oliva. La producción aún es escasa, pero ya tiene una fiesta dedicada a su promoción. Pues en O Barco, el pueblo más grande de la zona, es imposible encontrarlo. En la misma tienda que comentaba más arriba pregunté por él: "No lo tenemos. Si quisiéramos lo podríamos pedir y lo traerían sin problema". Le faltó añadir "pero no queremos". Eso es visión y espíritu comercial, si señor.

Y otro tanto en cuanto a los vinos. En ninguno de los supermercados que visité, que fueron unos cuantos, ni en la mencionada tienda se puede encontrar una botella de As Sortes, probablemente el vino de la zona más demandado (y más pagado)en este momento. Ya me había pasado en navidad buscando un Godeval que me costó encontrar, pero este caso ya me pareció una exageración. Y no porque sea un gran consumidor de ese sector, pero es que me parece una auténtica aberración que un vecino de O Barco tenga más fácil encontrar el citado As Sortes en Ourense capital, en Ponferrada o en León que en su propio pueblo, capital de la denominación de origen correspondiente.


Por la tarde, como el calor arreciaba, decidimos subir hasta Pena Trevinca, el techo de Galicia, con una cota cercana a los 2.200 metros. Así que ahí está mi modesta aportación al Proxecto DousMiles del amigo Manolo y compañía. Y fue un acierto. A pesar de que el trayecto, de algo menos de 30 kilómetros, está completamente arrasado por unas canteras de pizarra auténticamente aberrantes y a pesar de que allá arriba no hay demasiado, apenas un refugio de montaña, y unas vistas impresionantes (estropeadas en parte, eso si, por las tremendas canteras), lo cierto es que la temperatura era diez grados más baja que en el valle, corría una brisa fresquita y se estaba realmente bien. Allí pasamos un rato con la Gourmet 2.0, dándonos el gustazo de sentarnos al sol sin cocernos vivos, paseando por un prado que desprendía aroma a orégano con cada pisada y disfrutando (quién lo iba a decir) de los últimos rastros de nieve en las cumbres. Porque, tengo que admitirlo, no llegamos a la cima. Apenas ascendimos algo más allá del refugio, es decir, hasta unos 1.900 metros. Digamos que el clima y la compañía de una gourmet de menos de nueve meses no invitaban al montañismo.

Al día siguiente, nuevos paseos por el pueblo, nuevas visitas a familiares y, al caer la tarde, con la brisa que anunciaba una tormenta que resulto ser imponente, estuvimos tomando un agua en los soportales del Pazo do Castro, un estupendo establecimiento hostelero con hotel, restaurante y spa, situado en la aldea de O Castro, el que se podría decir que es el núcleo originario de O Barco, a unos tres kilómetros del centro, colgado en una de las laderas del valle al pie de las ruinas de un torreón medieval. Aprovechamos la visita para reservar mesa para el día siguiente en el que, después de comer, nos pusimos en ruta de vuelta a casa.

Un fin de semana (largo) relajado y muy agradable. Lo habría sido aún más con un poquito menos de calor, pero aún así estuvimos realmente a gusto en una zona que, como digo, vale la pena acercarse a conocer.

16.5.07

DONOSTI, PINTXO A PINTXO


Pedro Martín es uno de los autores gastronómicos más prolíficos del panorama vasco y ha centrado una parte importante de su trabajo en el mundo del pincho (o pintxo). En este trabajo, que alguna vez se ha calificado como la biblia del pintxo, recoge más de 400 recetas de 150 establecimientos donostiarras.

Se trata de recetas fundamentalmente tradicionales, las de todos los días y las de los bares de barrio. No es un libro de pinchos de diseño (aunque alguna concesión a ese terreno hay) ni de locales de moda, sino una exploración de la auténtica tradición del pintxo en su verdadero ambiente. Y como tal, es todo un compendio de recetas que fácilmente se pueden reproducir en casa, con profusión de anchoa, de atún, de guindillas, de ingredientes clásicos y de técnicas sencillas.

El libro se completa con unos breves textos introductorios de Juan Mari Arzak y de Martín Beresatagui.

Una introducción interesante a ese mundo por la que hay que felicitar a la editoria Ttarttalo, una empresa empeñada en difundir la gastronomía vasca y que demuestra que este tipo de iniciativas son viables. A ver si alguien copia el ejemplo por aquí.

Postdata: Igual que la semana pasada nos dimos al Ribeiro, esta semana nos daremos al Valdeorras. De nuevo hablo de la comarca. Así que el blog permanecerá parado unos días. Ya contaré a la vuelta.

15.5.07

RECETAS DE URGENCIA: ARROZ AL CURRY CON FRUTOS SECOS


A veces (muchas veces) tenemos más prisa de la que nos apetecería y no tenemos tiempo para preparar algo apetecible. Pero hay soluciones. Ya sé que he empezado como un anuncio de cualquier comida preparada más o menos desaconsejable, pero es cierto.

Por ejemplo, en cinco minutos escasos podemos prepararnos un estupendo arroz al curry que nos hará quedar estupendamente, aunque sea con nosotros mismos. La receta tengo que agradecérsela a la prima Mari Carmen, que no es mi prima pero que ha adoptado (le hemos adoptado, más bien) esa costumbre de anteponer "primo" a su nombre, inaugurada por su hermano, El Primo, así com mayúsculas, sin que en este caso sea peyorativo sino la descripción de su lazo de parentesco con mi padre. Que conste. Pues eso, la prima Mari Carmen, que se está especializando en darme recetas sencillas con las que quedar como un señor (otro día hablaré de sus nísperos rellenos), me ha pasado la siguiente fórmula que yo, faltaría más, he adaptado:

ARROZ AL CURRY CON DÁTILES Y FRUTOS SECOS:

Se puede preparar con arroz basmati recién cocido, aunque como se supone que es una receta más o menos de emergencia y que vamos con prisa se puede recurrir a una de esas tarrinas de arroz ya preparado, que calentaremos al microondas según las instrucciones del fabricante.

Al mismo tiempo, cortamos media cebolla en juliana fina y la doramos en aceite a fuego bien bajo. Añadimos un poco de Asafétida (si la tenemos), curry, hojas de curry y un par de cardamomos y dejamos que comiencen a desprender olor. Añadimos entonces los frutos secos al gusto, en este caso una bolsita de mix de Mercadona con nueces, avellanas, almendras y coquitos y los salteamos ligeramente antes de añadir dátiles troceados o pasas al gusto. Nuevo saltéo rápido y añadimos el arroz, mezclando con cuidado de que no se pegue. Listo. La relación calidad/tiempo empleado es un éxito rotundo. Y si está bien como plato, como guarnición, por ejemplo, de una pechuga de pollo a la plancha con una salsa de yogur y menta, tampoco debe estar nada mal.

Para los que aún crean que comer rápido es sinónimo de tener que tomarse una de esas cosas de Juan Palomo o cualquier otro invento infumable.

Por cierto, la foto no es mia, pero con algo había que ilustrar.

SAN CIBRÁN DE LÁS


Es bien sabido que los Blogogastrónomos Gallegos (al menos un sector representativo) somos bastante toxófilos, que no quiere decir que seamos especialmente dados a los productos tóxicos, sino a meternos en el monte, en el medio de los toxos, en busca de cualquier yacimiento arqueológico digno de este sacrificio. Y los castros ocupan en nuestra toxofilia, un lugar de honra, así que en mis crónica de O Ribeiro no podía faltar el capítulo correspondiente.

El castro de San Cibrán de Lás, "A Cidade" (San Amaro, Ourense), es uno de los castros de mayor tamaño de Galicia y, sin duda, uno de los más impresionantes. También es la materializacíón de aquello que se dice de estar "en medio de ningún sitio". Y la señalización no ayuda, para no variar. Si uno viene desde Ribadavia no tendrá problema, pero buscándolo desde O Carballiño se las verá y se las deseará para saber que en Porto de Eguas debe desviarse en dirección a San Amaro, que allí debe desviarse en dirección a Cristimil y que allí debe seguir hasta San Cibrán, donde deberá dejar atrás el pueblo para llegar al castro. Hacen falta casi un sexto y un séptimo sentido para dar con él a la primera. Nosotros lo conseguimos a la segunda.

Y, cómo no, por seguir con mis críticas al sector turístico en Galicia, el castro no tiene ni un solo panel explicativo. Y como es un castro que solo está excavado parcialmente y en el que se han encontrado importantes piezas de orfebrería, cerámica y demás, no es difícil (como de hecho nos pasó) encontrarse allí con alguien dedicándose a uno de los deportes nacionales: el expolio más o menos discreto y más o menos bienintencionado. Lo de que tampoco tenga vigilantes, guías ni nada por el estilo tampoco ayuda.


Pero no seamos cenizos. Obviando todo lo anterior, lo cierto es que el yacimiento apabulla. Los castros son poblados fortificados de la Edad del Hierro, construídos generalmente sobre lomas o en lugares fácilmente defendibles. Por lo general son de pequeño tamaño, apenas un puñado de casas. Pero este no es el caso. San Cibrán puede medir unos 600 metros en su eje mayor. El hecho de ser, además, un castro que sufrió una intensa romanización (pasó, en ese período, a ser conocido como Lansbricae)lo hace especialmente interesante por las soluciones mixtas de su arquitectura (en época prerromana por aquí se desconocía el uso de esquinas y las construcciones eran exclusivamente circulares), por un urbanismo incipiente que hace que se identifique claramente una especie de cardus, una calle principal, que asciende hasta la croa o recinto superior desde el que se disfruta de excelentes vistas.

La verdad es que, con todo, vale la pena acercarse hasta aquí. Los que estamos acostumbrados a castros más septentrionales, más modestos en sus dimensiones, no podemos evitar sorprendernos ante la entidad de este yacimiento. El entorno, cuajado de pequeñas capillas, de impresionates iglesias románicas, y en pleno Ribeiro, hace que una escapada por la zona sea más que recomendable. Si se tiene la suerte, además, de disfrutar de él con poca gente y con una temperatura agradable la cosa se convierte en un auténtico lujo.

14.5.07

O RIBEIRO (III): RIBADAVIA Y UNA CHURRASCADA


Ribadavia es la capital de la comarca de O Ribeiro y vive fundamentalmente del vino y del turismo. Lo del vino no necesita más explicación: como centro de una de las denominaciones de origen con más tradición y más mercado (al menos dentro de Galicia) es normal que esta industria mueva aquí mucho dinero. No hay más que ver las bodegas y algunas casas a los lados de la carretera para darse cuenta.

Pero además es uno de los cascos históricos mejor conservados de Galicia y cuenta con una estupenda situación, en la confluencia del Avia y el Miño, apenas a 15 minutos de Ourense y a menos de una hora de Vigo o Pontevedra. Lo cierto es que tomarse un café en una de las terrazas de su Praza Maior, frente a la torre renacentista del ayuntamiento, entre las ruinas del castillo (por arriba) y la judería, la más grande de Galicia (por abajo), a un paso de calles porticadas, de iglesias románicas y góticas o de miradores sobre el río y los viñedos es un privilegio que se encuentra muy pocas veces.

En su contra hay que decir que es un lugar poco cómodo para pasear, empinado y lleno de escaleras, pero, sobre todo, que padece un mal por desgracia demasiado común por esta parte del mundo: la casi nula planificación turísticas y el consiguiente desaprovechamiento de un recurso magnífico. Pero será mejor que lo explique: subimos hasta las ruinas del castillo. Cerradas. En la entrada una placa explica que abren al turismo del 15 de julio al 30 de agosto. Bien: primer recurso que tiran a la basura.

Bajamos a la plaza y entré en la oficina de turismo que es, a su vez, el centro de interpretación de la cultura judia de Galicia. Las luces a medio gas y una encargada que tardó en aparecer. No dudo de su profesionalidad, pero un poquito más de salero tampoco habría venido mal. Más que nada porque para pedirle un plano y alguna indicación parecía que había que sacarle la información con tenazas. Seguimos bajando por la antigua judería hasta el Museo Etnográfico. Cerrado. Y hablo de un sábado a eso de las seis de la tarde. Un cartel en la puerta explicaba que sábados, domingos y festivos cierran por la tarde. En fin, ellos sabrán. Total, que te acabas marchando del pueblo con la sensación de haberte quedado a medias.

Nadie le niega el encanto, el atractivo monumental y los rincones sorprendentes, pero con un poco más de atención podría ser un centro turístico de primera magnitud. Una lástima.

Al dia siguiente decidimos comer en casa. Como dije en un post anterior, es una de esas casas antiguas que tiene una bodega en la parte de abajo llena de imponentes cubas para la preparación de vino y que en la parte de atrás, junto al patio, tienen un secadero para chorizos. En esa zona preparamos un fuego sobre el que cocinamos una tira de falda de ternera con hueso, estupenda, por cierto, que habíamos comprado la víspera en la Plaza de Abastos de O Carballiño. La acompañamos con chorizos criollos, como tiene que ser, y con unos pimientos de Arnoia (también de la zona, aunque sea un poco temprano) también asados sobre las brasas.Antes tomamos una tapita de pulpo que subimos a comprar a O Carballiño. Y de postre las famosas bombas de crema de la pastelería Cerviño. Todo un éxito.

En esta ocasión no probamos el vino casero que preparan, pero si que pudimos probar el potente (y tanto) aguardiente de hierbas. Así que entre pulpos, pimientos, bombas, cañas, pan de Cea, aguardiente y demás nos acabamos llevando una idea bastante ámplia de los productos locales.

La verdad es que, para haber pasado allí apenas 36 horas, vengo de vuelta con la sensación de haber aprovechado el tiempo al máximo. Y con ganas de repetir.

O RIBEIRO (II)


Tal vez sea esta una de las mejores épocas del año para disfrutar de la comarca de O Ribeiro. El célebre calor ourensano aún no ha aparecido y todavía se disfrutan mañanas y atardeceres frescos, aunque las tardes permiten ya sentarse en una terraza en la Praza Maior de Ribadavia a tomárselo con calma.


Por otra parte, en esta época el paisaje está absolutamente verde, con las vides, que ocupan la mayor parte del terreno cultivable, brotando en los socalcos (las terrazas en las que están plantadas) y sin que las temperaturas comiencen aún a amarillear las vistas. Es una época perfecta para perderse por esas carreteras secundarias, aunque sea debido a la muy deficiente señalización más que a un acto voluntario, y disfrutar de una calma de la que carecemos en zonas más pobladas.


La verdad es que esa sensación de levantarse a media mañana, y darse de frente con el frescor de un paisaje aún húmedo con el rocío pero ya brillante bajo un sol que empieza a pegar con fuerza le levanta el ánimo hasta al más decaido. Con vistas como esa es difícil no disfrutar de la primavera y no volver completamente nuevo.

O RIBEIRO (I): O CARBALLIÑO


O Carballiño no pertenece, en un sentido estricto, a la comarca de O Ribeiro, pero como parte de su término municipal si y, además, es la localidad más importante de la zona, me parece que tampoco pasa nada por empezar mi descripción de este fin de semana por allí.

Y hay que empezar por decir que no es una localidad especialmente bonita, pero tiene elementos más que sobrados para hacer recomendable una visita. En el terreno monumental, el Templo de la Veracruz, una de esas obras mastodónticas del primer franquismo, es realmente llamativo. Se puede discutir sobre su interés arquitectónico (aunque el hecho de ser una obra de Antonio Palacios, el del Palacio de Comunicaciones o el Círculo de Bellas Artes de Madrid, que en una etapa tardía adoptó este estilo un tanto pastiche pero sin duda efectista) o sobre su estilo, pero no se puede negar que impacta. Como tampoco se puede negar, en mi opinión, una cierta vinculación, aunque sea puramente visual, con el mundo arquitectónico de Tolkien. A mi, personalmente, me recuerda bastante a la arquitectura de Minas Tirith, como puede verse en el montaje de urgencia.

El otro gran motivo que por si solo justificaría una visita al pueblo es la gastronomía. O Carballiño es, a pesar de estar en el interior, la capital del pulpo y de los pulpeiros. Los domingos a mediodía el casco viejo se llena de puestos en los que tomarse una ración o comprarla para tomarla en casa. Y ya que estamos paseando por el casco viejo del pueblo, la otra parada obligatoria es la pastelería Cerviño, una de esas pastelería de pueblo que cuentan ya con un buen puñado de décadas a su espalda y que es célebre en toda la provincia (e incluso más allá) por sus cañas fritas rellenas de crema, realmente sabrosas, y por sus no menos logradas bombas de crema, las de la imagen, que rellenan en el momento y que se mantienen como aquellas que recordaba de mi infancia y que hacía ya un buen montón de años que no encontraba. Son solo dos especialidades, el resto es bastante convencional, pero con ellas hay más que de sobra para acercarse a esta pastelería.

En nuestro viaje desde Santiago la primera parada la hicimos en Cea, a unos 8 kilómetros de O Carballiño, la localidad con el pan más célebre de Galicia. Y después de comprar un bollo recién salido del horno en O Forno da Digna (a la derecha de la carretera principal, desviándose hacia el centro de Cea) tengo que decir que, en mi opinión, es una fama justa. Si estos días hablaba de malos panes, me parece justo hablar también de ellos cuando son tan buenos como éste, que es ya casi una pieza de museo.


La verdad es que la idea preconcebida que tenía de O Carballiño, como la que tiene mucha gente de esta zona más costera de Galicia, es de un pueblo del interior, conservador hasta la médula, dado a ese tipo de reuniones de la tercera edad o de miles de gaiteiros que tanto gustaban en la Era Fraga. Y, todo hay que decirlo, cuando el plena calle principal del pueblo te encuentras, aún hoy, con un retrato del Generalísimo como el de la foto, en perfecto estado de conservación, la verdad es que la cosa no ayuda a acabar con el mito. También es verdad que, como puede verse, en épocas más recientes alguien lo ha completado con un locuaz "The Idiot" que lo hace aún más pintoresco.

Pero al margen de todo esto, O Carballiño es también lugar de baños termales, como los que hay en el centro del pueblo o los que están en Partovia, aún más célebres que los primeros. Precisamente ahí, en Partovia, en esa aldea con nombre de capital de pais del este de Europa, es donde estuvimos pasando estos días, en la casa de la familia de una amiga. Se trata de una típica casa ourensana, con solaina en la parte alta, bodega en el bajo, vistas a algún viñedo (como corresponde en esta zona), cocina de leña, espacio para curar chorizos, para la matanza...

Allí estuvimos descansando y cocinando. Y desde allí nos movimos por toda la comarca: hacia Ribadavia y el corazón del Ribeiro, de los que hablaré en el siguiente post, y a O Carballiño a pasear y a hacer algunas compras. Fue, precisamente, en uno de estos paseos en el que nos dimos de frente con esta especie de... repostería electoral de corte puramente naif.

Y así pasamos el fin de semana, descansando, conociendo la zona, probando los productos de la comarca... No se me ocurre mejor inicio para esta nueva etapa.

ACTUALIZACIÓN: Para que no se me quejen los de la zona, porque la
calidad de la primera imagen es bastante lamentable, termino el post con una foto un poco mejor de su templo.