30.4.07

LA SIGUIENTE REVOLUCIÓN: LA REPOSTERÍA


Esto de la cocina, a pesar de lo que pueda parecer a veces, es básicamente una cuestión de convenciones culturales, es algo que aprendemos de pequeños, unos esquemas a los que se nos enseña a ceñirnos y de los que nos cuesta desprendernos. A pesar de lo abiertos que pretendamos ser, de entrada nos cuesta aceptar cosas tan sencillas como el uso de especias en postres, el dulce en platos salados, el vinagre con frutas... por no hablar de los insectos como producto culinario, de determinadas vísceras, etc. Y no es más que eso, una convención cultural que nos cuesta romper. No hay más que ver como muchas de esas cosas que nos chocan, que van contra nuestros gustos o que directamente nos repugnan a gente educada en otra cultura, y por lo tanto con otros esquemas gastronómicos mentales, le pueden parecer auténticos manjares.

Aún así, a los que tenemos eso que podemos llamar "curiosidad gastronómica" nos cuesta menos abrirnos, romper el corsé de esas convenciones y acercarnos a otras. A veces al principio nos cuesta (recordad la primera vez que probasteis un sashimi, un helado con pimienta de Sichuán un curry tailandés o algo en esa misma línea), pero como somos conscientes de que se debe a esa barrera cultural somos capaces de sobreponernos a ese rechazo inicial, de intentar aproximarnos con una visión más abierta y al final en no pocas ocasiones descubrimos auténticos placeres culinarios.

Pero lo curioso es que esta ruptura de barreras se ha limitado hasta ahora a los platos salados. Por norma general la repostería ha quedado al margen, mucho más ceñida a la tradición. No hay más que pensar en los menús de los grandes restaurantes y nos daremos cuenta de que, con cambios de textura y de presentación, básicamente se sigue trabajando sobre helados y sorbetes, bizcochos, cremas y, sobre todo, en un 99% de las ocasiones sobre dulce. Hay pequeñas violaciones de esa norma, como los mencionados helados especiados (que en realidad no dejan de ser dulces porque, como insiste siempre Ferrán Adriá, las especias no son dulces ni saladas y es nuestro esquema cultural el que vincula, por ejemplo, la canela al dulce y la pimienta al salado) o la tarta de queso servida con rúcola que probé no hace mucho en Murcia.

Es curioso que esa barrera, la del dulce como final de un menú y con combinaciones muy limitadas, se ha respetado. Es cierto que en la actualidad reposteros como Torreblanca están investigando en el campo de la repostería japonesa, que rompe bastante con nuestras convenciones culturales, pero las adapta a nuestro gusto, con matices y con innovaciones pero siempre dentro de unos límites.

Y cuento todo esto a raiz de un plato que Carlo Cracco está sirviendo al final del menú que ofrece en el Peck de Milán y que es, que yo sepa, una de las primeras rupturas conscientes y abiertas de esos preceptos. Tal vez por ello me resulta, aún adoptando la postura más abierta e intentando dejar los prejuicios al margen, excesivamente atrevida. No descarto, claro, que esa sea en realidad la vocación del plato, es decir, que esté concebido como una provocación más que otra cosa.

Hablo de un mejillón con algas bañado en chocolate que se sirve al final del menú degustación del que hoy por hoy es uno de los restaurantes más creativos aunque también más polémicos de Italia. Llevo días dándole vueltas, intentando razonarlo, pero no hay forma porque se salta todos mis esquemas mentales de la manera más radical. No solo combina dulce y salado sino que combina productos del mar con chocolate, envolviéndolos a la manera de un bombón, lo que es llevar esa ruptura al extremo y porque coloca esos productos del mar en el extremo opuesto al que, por tradición, les corresponde en el menú. Estamos ya acostumbrados a mezclar dulces y carnes, dulces y especias, a que el dulce aparezca en los platos principales, pero esta combinación mar/chocolate parece contravenir todos los preceptos que nuestra lógica nos impone.

No lo he probado, así que me falta perspectiva, pero aún así este plato me sirve para plantearme muchas cosas ¿Vale todo en la cocina? ¿Se puede romper radicalmente con nuestras convenciones o hay "tabúes" que se deben respetar? ¿Puede alguien romper por completo con su tradición cultural y con los esquemas mentales adquiridos y abrirse por completo a cualquier propuesta por ajena que resulte? ¿Hay límites definidos en la cocina o todo es cuestión de arriesgarse y de ir siempre un paso más allá?.

En la foto, un postre de aguacate, chocolate y menta de Grant Achatz.

Y AUN DICEN QUE EL PAN ES BARATO


Tomo prestado el título de este post de un cuadro de Sorolla, de su primera época, titulado Y Aún Dicen que el Pescado es Caro, porque precisamente lo contrario es lo que me viene a la cabeza cuando pienso en el pan.

Y no hablamos de cualquier producto o ingrediente secundario, hablamos del pan, la base de la alimentación de buena parte de la población durante siglos y un producto omnipresente en casi todos los hogares, un producto en el que contábamos con una variadísima tradición artesanal que habia dado origen a cientos de variantes de enorme calidad y valor culinario. Un producto que, hoy por hoy, prácticamente agoniza y que apenas conserva parecido con lo que fue.

Todos, incluso los que no somos tan mayores, recordamos aquellos panes que aguantaban varios días. No voy a decir que recuerde esos panes de los que nos hablan nuestros abuelos y que aguantaban una semana en perfectas condiciones, pero aún soy de la generación que se crió con las panaderías cerradas los domingos. Y el pan del sábado, mal que bien, iba aguantando para ese día.

Aunque soy de familia compostelana me crié en Vigo. Y recuerdo perfectamente como los amigos y compañeros de mis padres les pedían, cuando subíamos a Santiago algún fin de semana, que les llevasen un poco de aquel afamado pan compostelano que hoy es casi imposible de encontrar.

Pero no es solo que hoy sea casi imposible hacerse con un pan de esos que hasta hace diez o quince años eran los habituales sino que muchas otras cosas han empeorado. La primera es que el pan que encontramos en las panadería apenas aguanta 12 horas, la segunda es que las panadería ya no son panaderías: salvo muy honrosas excepciones ya no cuentan con hornos y ya no amasan, así que son solo despachos de pan. La tercera, por supuesto, es el precio.

Uno esperaría que esta bajada de la calidad conllevase un precio más competitivo, pero es que según las encuestas, desde la entrada en vigor del euro el pan ha subido entre un 100 y un 120%, es decir, en el mejor de los casos ha duplicado su precio, de tal forma que antes comprábamos un producto barato y de calidad y hoy compramos un producto mucho más caro y mucho peor. Menudo negocio.

Pero, si el pan es uno de esos productos sencillos, elaborado a base de harina, agua, levadura y sal ¿A que se debe que cualquier parecido con el pan de antes sea pura coincidencia? Pues a eso, precisamente, a que el pan de antes se elaboraba con agua, harina de trigo, levadura y sal y se horneaba en horno de leña mientras los panes actuales sustituyen la levadura orgánica por levadura química o polvo de hornear, cambian el tipo de harina, añaden (o pueden añadir) sorbato potásico (E-202), ácido ascórbico, propionato de calcio (E-282), a veces incluso ácido cítrico, azúcar y un porcentaje pequeño de otras harinas más baratas. Así se va explicando la cosa.

El primer cambio fundamental es el de la harina. Tradicionalmente para la elaboración de pan se ha usado harina de trigo duro (o durum)ACTUALIZACIÓN: Varios lectores me corrigen y me hacen notar mi error, ya que la harina tradicional para la elaboración de pan es la de trigo blando, mientras la durum es la que se usa en la elaboración de pastas alimenticias y sémola. , lo que en industria se conoce como Harina Común de tipo 000. Se trata de una harina con un alto contenido en gluten (lo que es importante para la elaboración de una masa de calidad) y con poco contenido en cenizas (sobre un 0,50% mientras otras harinas refinadas llegan hasta el 0,80%). Ahora, sin embargo, es común cambiarla por Harina Tipo A 000, con menor contenido en gluten y algo más de ceniza, lo que la hace menos apta para el amasado y para la elaboración de pan aunque, eso si, mucho más barata.

El segundo cambio está en la levadura. La levadura orgánica tiene un proceso de fermentación complejo y prolongado que, al nivel que le interesa al consumidor, se traduce en aroma y en la textura de la miga. Las levaduras químicas son mucho más económicas, fáciles de conservar y de manipular y no necesitan condiciones tan concretas de temperatura, pero a cambio carecen de ese aroma característico y la textura resultante es completamente diferente. Para entendernos, ese aroma que nos gusta a todos de auténtico pan recién horneado es, básicamente, el aroma de la levadura fermentada.

Ahora, una vez que hemos cambiado la harina y la levadura, pongamos que a la masa le añadimos un toque de azucar, un poco de ácido ascórbico para mejorar el aspecto final y el volumen de la pieza, una pizca de propionato de calcio y de sorbato de postasio para que resulte más crujiente y atractivo, un pequeño porcentaje de harina de maiz, de espelta o de soja para abaratar, horneémoslo en horno eléctrico o, incluso, precocinémoslo y metámoslo en un envase en atmósfera protectora para que una vez en el supermercado, en la "panadería" o en casa bastecon cinco minutos de horno eléctrico y... Efectivamente, con esta receta el resultado necesariamente tiene que ser distinto.

Y, entonces, si la harina y la levadura son más baratas y se utilizan productos químicos para mejorar el rendimiento ¿Cual es el motivo de que paguemos más del doble que hace cinco años? Yo también me lo pregunto.

Así que, aunque estemos condenados a comprar este subproducto la mayoría de los días, y a pagar una fortuna por él, soy de los que creen que cuando se localiza uno de los pocos panes de calidad que aún quedan por ahí vale la pena hacer desplazamientos, colas o pagar más. Porque eso es auténtico pan y lo otro, por desgracia, es otra cosa.

29.4.07

POR BUSCARLE UN LADO BUENO...


...A eso de madrugar por obligación también en domingo que con demasiada frecuencia nos pasa a los que tenemos una Gourmet 2.0 de apenas ocho meses en casa (y más aún si le unimos un Perro Gastrónomo impaciente), diré que hoy, cuando a las nueve y diez minutos de la mañana bajé jurando en varias lenguas muertas (y unas cuantas vivas) a sacar al perro mientras la pequeña gourmet se desperezaba con su madre, que no parecía mucho más contenta que yo, todo hay que decirlo, no me imaginaba que al final la cosa tendría su pequeña compensación.

Mientras a duras penas mantenía los ojos abiertos y seguía balbuceando juramentos incomprensibles me senté en el sofá con mi cuenco de yogur com müesli resignado a intentar encontrar algo que no fuesen dibujos animados o programas religiosos en la televisión. Y por casualidad, pasando de canal en canal, me encontré con que el Canal Viajar que ofrecen varias operadoras de cable y de satélite ha decidido reponer su Estrellas de la Cocina, una serie que estrenaron hace unos meses y que en su momento no pude ver.

Pues eso, justo ahora que parece que el nivel del Canal Cocina cae en picado, cuando de su parrilla van desapareciendo Jaimie Oliver, Sumito Estévez o hasta las reposiciones de Arola y Roncero sustituidos por una gente y unos programas sin el menor atractivo, como el soso 22 Minutos, donde un tal Julius da clases maestras de como hacer que menos de media hora parezca una eternidad y, además, no cocina nada interesante (al menos nunca que yo lo viese), una cadena de otra temática se atreve con esta serie en la que algunos de los cocineros más conocidos de España hablan de su trayectoria, de su cocina y de muchas otras cosas.

Y hoy le tocaba a Juan Mari Arzak, el patriarca de la cocina española y uno de los cocineros que más admiro por su visión innovadora cuando nadie daba un duro por la cocina española, por mantenerse en la brecha durante décadas sin quedarse trasnochado, por seguir innovando y, sobre todo, por la humildad que desprende en cada intervención que le he visto. El documental de hoy no fue una excepción. La humildad, casi diría la timidez, con la que el maestro Arzak habla de como le fueron dando las estrellas Michelin y otros galardones,de su amistad con los grandes de la cocina mundial, su forma de quitarle importancia a cosas que la tienen contrasta con un cierto divismo que, por desgracia, es demasiado común en la actualidad entre cocineros con muchos menos méritos.

Durante media hora pude, aunque fuese virtualmente, colarme en el comedor de Arzak, en su cocina, en su laboratorio y ver como muchos otros de los grandes, entre ellos Subijana, Berasategui, Santamaría, Adría, Arola o Joan Roca reconocían lo que es de justicia reconocer: la cocina española le debe a Arzak una parte muy significativa de lo que ha sido en las cuatro últimas décadas, de lo que es hoy y de lo que será en el futuro.

Así que, pese a todo, el madrugón no fue tan terrible como otras veces.

Lo tengo claro, si ahora mismo tuviese que elegir un restaurante español al que ir Arzak, por muchos motivos, sería mi primera opción. La segunda estaría bastante más complicada. Y si tuviese que elegir a un profesional del gremio con el que tomar unas cañas y tener una charla, sin duda también sería él.

ANTONIO CARLUCCIO Y LA COCINA ITALIANA


Antonio Carluccio es uno de los divulgadores de la cocina italiana más populares de Europa. Nacido cerca de Salerno, ha desarrollado su actividad profesional en relación con la alimentación y el vino en Viena y posteriormente en Alemania, donde se convirtió en importador de vinos. A comienzos de la década de los 80 del siglo XX se trasladó a Londres para expandir allí su negocio y en 1981 se hizo cargo del Neal Street Restaurant de Covent Garden (que, por cierto, acaba de cerrar el pasado mes de marzo).

Desde entonces ha aparecido como colaborador en la BBC, ha escrito una docena de libros y ha protagonizado una serie de televisión sobre cocina regional italiana. En 1991 abrió, también en Covent Garden, Carluccio's, una de las tiendas de productos italianos más populares de Londres y posteriormente una cadena de cafés que en la actualidad cuenta con más de 20 establecimientos situados sobre todo en Londres pero también en otras ciudades como Oxford, Manchester, Reading o Brighton.

Acaba de llegarme La Cocina Italiana, uno de de los pocos libros traducidos al español de los que ha escrito, y me ha sorprendido gratamente porque más que ser un recetario al uso es casi una enciclopedia de cocina italiana que cuenta con ámplios capítulos dedicados a la descripción de los principales ingredientes, introducciones a las diferentes cocinas regionales y, por supuesto, con recetas y estupendas fotografías.

Me parece una muy buena introducción a la cocina italiana, a los hábitos culinarios y alimentarios y a los productos de las distintas regiones de aquel pais. Desde luego, si encuentro por ahí algún otro libro de Carluccio lo tendré más en cuenta que a esa mayoría de libros de cocina italiana que poco o nada aportan.

En España La Cocina Italiana está publicado por la editorial Blume.

28.4.07

LAS RECETAS DE LA MADRE


En estos tiempos en los que la cocina se parece a veces demasiado al trabajo en laboratorio, en los que pucheros y cucharones suelen sustituirse por básculas de precisión, goteros o hasta probetas no está de más que a veces algo nos devuelva a la realidad de la cocina de todos los días, a la cocina mayoritaria, a la cocina de nuestras madres y nuestras abuelas.

Y eso es lo que hace Cesáreo Bas Vivancos al recopilar las recetas de su madre, organizarlas, darles forma, fotografiarlas y publicarlas. Eso es lo que se encuentra en Las Recetas de la Madre, el libro que mi amigo Sebastián me ha hecho llegar y mediante el cual mo solo me he encontrado con una cocina murciana sencilla, con raices, sin complicaciones y sin efectismos baratos, sino que me he reencontrado con una cocina a la que nunca le prestamos suficiente atención, a esa cocina que hemos heredado y que en no pocas ocasiones estamos dejando morir, a esa tradición de cuidado y respeto por el producto, a la calma en los fogones y a que las cosas llevan su tiempo.

No es un libro de recetas complicadas (muchas de ellas nos suenan a todos de siempre) pero está lleno del conocimiento de las cocineras de toda y de ese aroma a casero que tanto me gusta. Aquí se cuenta como se debe preparar un flan o una leche frita, pero también un conejo al ajo cabañil, unos michirones o unos simples (aunque siempre agradecidos) huevos rellenos.

Un trabajo sencillo, sin pretensiones, pero ameno, claro y con una visión con los pies en la tierra de lo que siempre ha sido la cocina casera.

Gracias, Sebastián.

OVIEDO


Me gusta Oviedo. Es cierto que prefiero Gijón, supongo que por esa cosa de las primeras impresiones, pero tengo que reconocer que la capital asturiana también tiene su encanto.

Tal vez lo que más me gusta es esa cualidad que comparte con Compostela, esa sensación de estar abrazada por los campos de cultivo, de encontrarse en pleno entorno rural a poco que se camine desde el centro. Es cierto que nosotros subimos al Pedroso y ellos al Naranco y en eso nos ganan, pero la sensación de la pequeña ciudad dominada por el monte, las vistas desde lo alto de éste, tienen bastantes puntos en común.

Oviedo es, además, una ciudad para callejear, con un casco histórico manejable y cómodo con rincones realmente agradables, una parte vieja que, a pesar de la escrupulosa limpieza, desprende ese olor a sidra escanciada que nos soprende a los visitantes la primera vez y un mercado que merece la pena visitar. Y tiene, a pesar de su reducido tamaño, un aire de capital de cierta importancia que le da la torre de la catedral, los edificios señoriales de la Escandalera, el parque... Tal vez hay casi un exceso de esculturas pero hasta eso le da un aire muy personal.

Por otro lado, Oviedo es probablemente una de las ciudades mejor situadas que conozco, apenas a 20 minutos de la costa y otros tantos de la Cordillera Cantábrica, a poco más de una hora de Galicia, de Cantabria y de León. Pocos sitios hay en los que salgas a pasar la tarde y puedas decidir entre playa y nieve sin demasiadas complicaciones.

Además, Oviedo es la capital del prerrománico asturiano. Valdría la pena acercarse hasta allí aunque solo fuese para visitar Santa María del Naranco y, sobre todo, San Miguel, pero es que hay más, desde la Cámara Santa a San Julián, y todo a distancias manejables. Y, por si con esto no llegase, aquí descubrí el estupendo queso de La Peral, que se convirtió de inmediato en uno de mis favoritos.

Como decía, yo soy más de Gijón (lo de ver el mar es siempre un punto a favor), pero Oviedo tampoco se queda muy atrás.

27.4.07

DATOS PARA LA REFLEXIÓN


Vivo apenas a 5 kilómetros de la central de Feiraco, una cooperativa lechera con décadas de historia y muy conocida en Galicia. Una empresa, además, que hace unos meses -como en su momento comenté en el blog- decidió innovar y lanzarse a por un nuevo mercado con el Laban, una bebida a base de leche fermentada muy popular en los paises de cultura islámica, especialmente de Oriente Medio. Pero, a pesar de todo, al menos en la comarca compostelana el éxito de esta bebida ha sido relativo y no resulta fácil encontrarla en los supermercados. De hecho, solo conozco uno en el que la tengan habitualmente.

Por una de esas paradojas del mercado, en el cruce de carreteras que hay en el centro de mi pueblo, el mismo por el que suben todos los días docenas de camiones cisterna y bajan camiones repartidores de Feiraco, han abierto un Mercadona. Y en mi segunda visita a este supermercado me he dado de frente con una estantería llena de briks de Laban. Pero lo sorprendente es que se trata de Laban de la marca propia de estos supermercados, Hacendado, y que, según parece desprenderse de la escasísima y confusa información del etiquetado, está producido en Eslovaquia.

Así que mientras la Feiraco me queda a un paso y sus camiones pasan permanentemente por mi pueblo (aunque parece que, al menos el que transporta el Laban, sin detenerse)una empresa más hábil ha colocado una alternativa en el mercado. Así que los vecinos de esta cooperativa lechera, que sabemos de dónde viene la leche que utilizan, nos vemos obligados a recurrir a un producto que se trae de miles de kilómetros de distancia, que es mucho más fácil de encontrar y que, además, es notablemente más barato.

Creo que algo falla.

25.4.07

PUTINGA


Ya, ya, pero ¿Qué quieren ustedes que les diga? Si la cosa se llama así, por muy mal que suene, yo no tengo la culpa. En cualquier caso, que nadie se ofenda. Lo que lleva un nombre tan sonoro no es más que una receta tradicional griega y, para los más precavidos, diré que el citado nombrecito viene del inglés pudding, el mismo que ha dado la palabra española, gallega y portuguesa Pudin, y que no es más que un dulce elaborado a base de leche y huevos y que suele incluir trozos de bizcocho o pan. ¿A que así ya va sonando mejor?

Ahora en serio, este postre, que también se conoce como Pan de Corfú es, como el segundo nombre indica, una receta de esta pequeña isla del norte de Grecia. Una de aquellas recetas de aprovechamiento que tanto abundaban hace años en todas las cocinas del mundo y que han dado, en muchas ocasiones, felices resultados.

Para mi, Corfú (o Kerkira, como se llama en griego) ha tenido siempre un atractivo especial, al menos desde que leí Mi Familia y Otros Animales, de Gerald Durrell y, algo después, Bichos y Demás Parientes, del mismo autor. Es cierto que la isla de los años 30 que se describe en las novelas poco tendrá que ver con la actual, atestada de complejos hoteleros para turistas nórdicos llegados en vuelos de bajo coste, pero aún así es de esos sitios que están en un lugar principal de mi lista de destinos pendientes.

Así que cuando me encontré con esta receta me faltó tiempo para meterme en la cocina y, aprovechando que estos dias nos regalaron un bolsón de huevos caseros, me puse a ello.

PUTINGA (O POUTINGA)

Se baten 5 huevos con unas 7 cucharadas de azucar (esta cantidad según el gusto del cocinero) y un sobrecito de azucar vainillado (o unas gotas de esencia de vainilla). Cuando están bien batidos se añade la ralladura de media naranja y taza y media de leche y se vuelve a batir. A continuación se añaden una serie de ingredientes que se pueden variar o combinar al gusto: nueces picadas, ciruelas pasas, pasas o incluso piñones. En este caso opté por las nueces, que se añaden a la mezcla.

Al mismo tiempo se ha precalentado el horno a 180º. Se unta un molde o flanera con mantequilla y esta se espolvoréa con azucar y luego con harina, retirando el sobrante. Se coloca una base de pan de molde y, sobre ella, se vierte la mezcla de leche y huevos. Se tapa la mezcla con otra capa de pan de molde y se mete al horno al baño maria.

A esta temperatura tarda unos 50 minutos en estar listo. En este tiempo la mezcla crece ligeramente y abomba la cobertura de pan que, al mismo tiempo, se ha empapado. Al finalizar debe quedar ligeramente dorada.

Se saca del horno, se desmolda con cuidado y se deja templar. A continuación se cubre con una fina capa de mermelada al gusto (aunque la receta original lleva mermelada casera de albaricoque o melocotón). En este caso la usé de frambuesa, aunque he leido que tampoco le va mal la de naranja o incluso miel. Se decora con una nueces y se deja enfriar. Está mejor despues de toda una noche en la nevera.

24.4.07

EL MERCADITO, UNA VEZ MÁS


A media mañana de un martes bastante espeso suena el teléfono y un amigo te llama para invitarte a comer en El Mercadito. Amigos como esos son los que hacen falta y son los que le alegran a uno la mañana y la semana completa. Como es conocida mi afición a ese restaurante (que lleva camino, aunque solo sea por el número de veces que aparece en el blog de convertirse en el Restaurante Oficial del Diario del Gourmet de Provincias) y como, en general, no es difícil convencerme para que acepte un plan de este estilo salvo que la cosa esté muy liada, para allá nos fuimos. De ahi, de que fuese un plan imprevisto, lo de que esta vez no tenga fotos para ilustrar el post.

Esta vez Gonzalo Rei nos propuso el menú degustación más distinto de los que he probado en su restaurante hasta la fecha. A pesar de que mantiene el esquema (que no tiene nada de malo) de entrantes+huevo+crema+pescado+carne+postre/s lo cierto es que prácticamente todo fueron novedades.

- Sardina, Maiz y Crema de Anchoa: Estupendo comienzo, de sabores marcados, que anticipa la temporada veraniega combinando la textura del pescado con la del maiz y jugando con la fusión de sardina/anchoa. Me gustó mucho.

- Tomate Marinado y Guacamole: Una versión personal del tomate kinder de Casa Marcelo. Se repite la idea de base, pero todo lo demás cambia. El tomate se marina pelado (según me pareció, entre otras cosas, con hierbabuena y orégano), se vacía y se rellena con el guacamole. Sabores y texturas suaves y un conjunto fresco que, una vez más, parece adelantarse a la carta de verano. Muy bien.

- Huevo Cremoso, Espuma de Patata y Pisto: El clásico de la casa, que nunca falta en el menú. Bien, como siempre.

- Crema Tibia de Zanahoria: Aparentemente un puré de zanahoria convencional. Aparentemente. Un suave contrapunto ácido (¿limón?) y un toque creo que de pimentón le daban al plato mucha personalidad. Agradable.

- Mero Asado con Crema de su Caldo y Pesto de Espinaca: Magnífico, como siempre, el punto del pescado, que esta vez tenía el añadido del suave aroma del asado. Agradable la crema del caldo y casi impercetible (aunque no visualmente) el pesto. Bien.

- Risotto de Foie con Chocolate Especiado: No soy especialmente aficionado al foie y aún así este plato me pareció la gran sorpresa del menú. Perfecto el punto del arroz y sorprendente el toque especiado y el contrapunto del chocolate. En mi opinión, un gran plato.

- Sorbete de Piña con Soda de Naranja: Para mi lo menos llamativo del menú. Un postre fresco.

El menú incluye también un milhojas que no tomamos.

Todo esto acompañado de una larga charla con Gonzalo sobre el menú y sobre muchos otros temas gastronómicos.

Conclusión: A pesar de que ha habido una ligera subida de precio desde la apertura del local El Mercadito sigue siendo, para mi, uno de los grandes restaurantes de Santiago y una de las promesas del panorama gallego. Además, según voy hablando con Gonzalo voy descubriendo a un profesional inquieto, inconformista y con ganas de no quedarse estancado. No se si será la sensación que me da desde fuera, pero parece estar convirtiéndose en un obseso de la técnica, en un maniático que se esfuerza en dominar la tecnología e, incluso, en adaptarla a sus necesidades. Según me cuenta, está trabajando en algunos temas realmente interesantes de los que tendrá resultados en breve. Resultados que, por descontado, espero poder probar.

Como siempre, el trato y el servicio fueron correctos, los vinos que propuso (que yo no probé) parece que también y los cafés en la línea de siempre.

Así que, aunque ya se que a estas alturas dificilmente puedo ser objetivo, me mantengo en mi opinión sobre El Mercadito, al que en dos años he visto ir evolucionando en un proceso que no parece haber parado, y lo confirmo, sin ninguna duda, como uno de mis favoritos.

El menú que he explicado se sirve a 38 euros.

Y mientras escribo tengo en el horno algo de lo que hablaré mañana, algo con un nombre de ecos bastante dudosos pero que no huele nada mal.

GIJÓN


En esto de las ciudades soy de amores y odios. Bueno, probablemente no soy tan radical, pero si que me despiertan simpatías o antipatías que no se si tienen mucho de racional. Entre las que me resultan especialmente agradables están, por citar algunas de las españolas, Córdoba, Barcelona, Salamanca, Segovia... Y también Gijón.

Puede que no sea la ciudad objetivamente más bonita y, desde luego, no es la más monumental pero es una ciudad abierta al mar, lo cual es para mi un punto añadido, con una luminosidad especial, cómoda de pasear y, en definitiva, agradable. No es un lugar en el que te sientas acosado por el tráfico (aunque lo hay, como en todas parte) y tiene muchas y muy cuidadas zonas verdes. Además, lo de las playas urbanas, un puerto abierto al público y una zona comercial y de tapeo animadas ayudan a darle ese carácter especial. Si a eso le sumamos que es una ciudad especialmente limpia para lo que se suele ver por esta parte del mundo y que ha sabido encontrar su personalidad sin complejos frente a una vecina tan apabullante como Oviedo,lo cierto es que tiene mucho a su favor.

Pero hay más. en Gijón he encontrado alguno de los hoteles más cómodos en los que me he alojado últimamente y algunos de los mejores desayunos (aunque en esta última visita ya no era lo mismo). Tal vez tenga que ver que en mi primera visita me encontré, sin tenerlo previsto, en plena Semana Negra o que siempre he disfrutado de un clima envidiable (ya fuese en julio o en enero).

Resumiendo, que no puedo esconder mi simpatía por una ciudad que es, además, una ciudad con simpatía hacia los perros y quienes convivimos con ellos. En pocas (por no decir ninguna) ciudades peninsulares he encontrado tantos parques con zonas destinadas al paseo con perros. Y no solo eso, sino que hay también zonas en las que pueden jugar sueltos. Y curiosamente se trata de zonas que están límpias, algo que debería dar que pensar a los responsables de otras ciudades mucho más restrictivas y también mucho más sucias. Y no hablo de rincones mínimos apartados en un parque en un rincón alejado de la ciudad. Hablo de grandes zonas de los principales parques de la ciudad, de tramos de playa. Hablo, en definitiva, de una ciudad que ha decidido entender que los propietarios de perros tenemos derecho a un lugar donde disfrutar del espacio público con nuestras mascotas y que esto no tiene necesariamente que suponer más ruido, menos limpieza o menos comodidad para otros paseantes.

Sumémosle a todo esto unas puestas de sol increibles, que hacen que hasta el horizonte de chimeneas de fábricas resulte estético, y la posibilidad de asomarte al mar desde unos acantilados en pleno centro de la ciudad. Y con todo eso que alguien se atreva a decirme que Gijón no es una de las ciudad más agradables de España.

23.4.07

DIFERENCIA DE OPINIONES: EN DEFENSA DE LOS BLOGS AFICIONADOS


La del asturiano Pepe Iglesias es una de las voces más respetadas y conocidas del mundillo de la crítica gastronómica en España. Se trata de una opinión que, en lineas generales, comparto: sigo y normalmente respeto sus opiniones, si bien es verdad que a veces su peculiar estilo me resulta un tanto chocante. Pero no es más que eso, cuestión de estilos y de gustos.

Pues estos días pasados Pepe Iglesias ha publicado un extenso texto sobre los blogs gastronómicos y, en esta ocasión, tengo que decir que discrepo en la inmensa mayoría de las afirmaciones. Y habrá quien diga que vale, de acuerdo, pero que a quién le importa mi opinión frente a la de un crítico reputado. Y ahí es donde yo replico que no lo sé pero que aún así no quiero dejar de ponerla por escrito, tal vez porque como aludido (aunque sea de refilón) creo que debo dejar clara mi postura. Y eso que este es uno de los pocos blogs que aparecen en la sección gastronómica de la página del señor Iglesias, algo que agradezco y valoro. Que quede claro. No se trata, pues, de un ataque rencoroso, ni mucho menos. Más bien de la réplica de alguien que ve las cosas de otra manera. Una réplica escrita con él ánimo más constructivo posible, que quede claro.

No comparto (no puedo compartir)la visión alarmista que ofrece. No creo que en este tema se publique más basura en blogs que en cualquier otro. Aún diría más: no creo que se publique más basura en blogs que la que se publica en papel. Es decir, osado hay en todas partes, gente que escribe de oidas, que se mete en camisas de once varas ha habido siempre en la prensa (y ya no digamos en la televisión) y no ha pasado nada. Para eso está la capacidad de decisión y de filtrado del lector.

Efectivamente, la inmensa mayoría de los que escribimos sobre estos temas lo hacemos por afición y sin cobrar. Primer punto decisivo: quien ofrece un a información basándose en su experiencia y la pone a disposición de los demás de manera desinteresada está en una posición radicalmente distinta de la de quien lo hace cobrando a fin de mes por ello. Esto lleva a una segunda diferencia de fondo: quien escribe sin la atadura de una nómina o de un director de redacción no se ve constreñido por una línea editorial, por intereses comerciales... Me parece que es un detalle en favor de los blogs aficionados nada desdeñable.

Segundo punto en el que discrepo (y en este, si cabe, de manera más tajante). El ejemplo del blogger que quiere comer y beber gratis es perfectamente aplicable a muchos (demasiados) críticos. Todos los que tenemos algún interés por este sector sabemos, con nombres y apellidos, de críticos que casi "venden" la aparición en determinadas guías a cambio de un trato de favor, de profesionales que varían su opinión sobre un local según se les cobre el café o se les regale el vino... Para qué continuar. Allá cada uno con su conciencia. No seré yo quien haga aquí apología de una especie de ética gremial en la que, además, no creo. Pero si que puedo asegurar que somos muchos los que nos negamos a regalos excesivos o a tratos de favor que consideramos injustificados.

Lo que me lleva a otro tema cercano. Creo que la opinión de quien se paga el restaurante de su bolsillo, del que ahorra para conocer el trabajo de determinado cocinero, suele ser más sincera (y muchas veces más fiable) que la de quien va pagado por el medio en el que trabaja. Es decir, ser un cliente anónimo que va, paga y luego lo cuenta añade un punto de sinceridad y de independencia que a mi, personalmente, me parece uno de los grandes pilares del éxito de los blogs aficionados. Y eso sin tener en cuenta que, igual que antes, todos sabemos que detrás de muchos críticos hay intereses en el sector, en potenciar a determinados profesionales, congresos, publicaciones o editoriales. Eso es algo que, en mi opinión, vicia la crítica en gran medida.

Y luego está el asunto de la formación. No pretendo aquí exhibir medallas que, por otra parte, creo que no tengo, pero me resisto a pasar por el asunto en silencio. De los que escribimos blogs aficionados en España muchos (entre los que no me incluyo) son profesionales de la hostelería, camareros, cocineros o empresarios. No creo que su opinión sea poco autorizada. Otros son profesionales de la información y, en algunos casos, incluso profesores de esa materia. Tampoco me incluyo en este grupo al que dudo que muchos críticos profesionales puedan darles lecciones. Otros, que no somos ni hosteleros ni periodistas (y aquí si que me incluyo) contamos, sin embargo, con formación en crítica (de arte, de arquitectura, de literatura...), con un fondo instrumental del que carecen muchos de los críticos profesionales. Sabemos que la crítica es una disciplina sujeta a normas, estilos y condicionantes y, desde la postura humilde del aficionado, la ejercemos con el mayor de los respetos. Algunos somos, además, profesionales de eso que se llama, en un sentido ámplio, gestión del patrimonio cultural.Somos, por lo tanto, gente perfectamente consciente del valor de la gastronomía como hecho cultural, de la tradición, de la vanguardia y de la innovación.

Por último, buena parte de lo que se escribe en los blogs aficionados se debe a gente (entre la que modestamente me incluyo) con un interés enorme por leer todo lo que cae en sus manos, por ver programas, por hablar con cocineros, por fotografiar, ver como se elaboran los platos... Algo que comparten (compartimos) con los grandes escritores gastronómicos que admiro, con Camba, Cunqueiro, Luján, Vázquez Montalbán... Gente que, según esa clasificación, quedaría relegada al aparentemente poco honroso puesto de "aficionados". Y algo más: muchos de nosotros nos metemos en la cocina. Sinceramente, se me hace muy difícil imaginar cómo se puede hablar de puntos de cocción, de dominio de los tiempos y demás sin haberlo experimentado, sin saber de primera mano cuales son las dificultades de las técnicas o de los productos. Y me consta que muchos de los que escriben de forma profesional son, sin duda, grandes comedores pero en muchos casos con dificultad irían más allá de freir un huevo.

Están las redacciones y los platós llenos de gente que habla de oidas. De críticos que se nutren de lo que leen en internet. Las guías (incluso las más importantes) van hoy por hoy dos o tres años por detrás de los blogs y siguen incluyendo locales absolutamente caducos y carentes de interés mientras otros, que muchos aficionados han sacado del anonimato, tardarán aún en aparecer. Esa es la razón de que muchos de nosotros nos fiemos más de algunos blogs aficionados que de determinadas críticas profesionales, la razón del éxito de los blogs de gastronomía.

Y que conste que lo dice un aficionado sin mayor pretensión que la de divertirse y compartir su experiencia. Un aficionado lector de un buen montón de blogs amateurs pero también de páginas de profesionales, comprador compulsivo de libros de cocina y gastronomía y cocinero a tiempo parcial (y libre). Un aficionado que se resiste a que se meta todo en el mismo saco y que, precisamente porque cree que hay voces con más repercusión, no quiere dejar pasar la oportunidad de reivindicar toda una infinita escala de grises frente a ese blanco y negro que parece desprenderse del texto.

UN RETO


Se que es prácticamente imposible, pero por probar...

Sería estupendo que alguien entrase en este blog, viese la foto de esta preciosidad de perro ensimismado en su carrera, y lo reconociese.

La foto está tomada el pasado sábado 21 de abril a eso de las siete y media de la tarde en la playa de San Lorenzo de Gijón, más o menos en su zona central.

Me encantó ver a este perrazo correr como un loco por la orilla, revolcarse en la arena y meterse en el agua a la carrera, así que me haría gracia saber como se llama.

Así que, hala, a probar suerte. Ya sería casualidad, pero nunca se sabe.

PASTELERÍA PALERMO


No es la primera vez que hablo aquí de este estupendo local de Tapia de Casariego (Asturias) y, sin duda, no será la última porque es uno de esos sitios que no deja de darme sopresas agradables y que, al menos de momento, nunca me ha defraudado.

Por un lado me soprende que en un lugar pequeño como Tapia alguien como Miguel Sierra se anime con un proyecto tan ambicioso y a priori tan complicado. Pero más me sorprende que, pese a las dificultades de un entorno como ese, consiga salir a flote y no solo hacerse un hueco sino que, incluso, llegan a convertirse en un referente. Y es que desde que abrió en 1997 Miguel Sierra ha conseguido que su nombre y el de la Palermo estén en la élite de la repostería española, codeándose con los Oriol Balaguer o los Torreblanca sin complejos. Y es algo que, además de soprenderme, me alegra.

Y me alegra especialmente porque Sierra se empeña no solo en triunfar con una repostería personal sino que la lleva más allá y, frente a la posibilidad de hacer una repostería "descontextualizada" se empeña en reivindicar el recetario tradicional de la zona, reinterpretándolo, y en recuperar ingredientes autóctonos como la manzana o el requesón de Abredo. Pero en este campo su aportación más interesante es su participación activa, desde 2003, en la recuperación de las variedades autóctonas de maiz de Tapia, el primer territorio europeo en el que se cultivó este cereal, traido en 1604 por Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador de La Florida. De esos apenas tres cofres de semillas nacieron variedades que se adaptaron al clima y al terreno y que, ahora, 403 años más tarde, están siendo recuperadas (una de las plantaciones está en pleno centro del pueblo, apenas a 100 metros de la pastelería) y encontrando su hueco en la repostería de la Palermo, algo que se pone de manifiesto también en la decoración del local, de cuyo techo penden tubos de ensayo con granos de maiz, en el que se pueden ver plántulas germinando y en el que los grabados de las paredes aluden a esa temática.

Pero es que al margen de todo lo anterior, por si con esto no hubiese suficiente, la repostería de la Palermo es original, elegante en su presentación, equilibrada, vanguardista y (algo a tener muy en cuenta) nada cara. Por entre 1,5 y 2,5 euros se pueden probar muchas de las especialidades de la casa, como el pastel de chocolate negro relleno de manzana asada (en el punto justo para no perder de todo ni la textura ni la acidez), las reinterpretaciones de los milhojas, la copa de café irlandés, el chocolate blanco relleno de cítricos... Y junto a ellos los helados y sorbetes artesanos de Bloody Mary, de Choco-Maiz, de chocolate con rosas, de aroma de mar, los bombones como el de manzana asada y humo, los chocolates...

Para mi no hay una escapada completa a Asturias sin una parada o dos en la Palermo. Además, comprarse uno de sus pasteles y tomárselo sentado en el paseo que hay colgado sobre los acantilados, apenas a un par de minutos del local, es toda una experiencia gastronómica.

19.4.07

UNA PARADA BREVE


Estaré fuera unos días, así que esto estará parado hasta principios de semana. Prometo volver lleno de cosas que contar... y de quesos. Supongo que entre eso y la foto ya habrá quien sepa por qué zona voy a estar.

18.4.07

FRÍO, FRÍO

Hoy, por una de esas felices coincidencias, ha caido en mis manos un poco de hielo seco. Y, siendo como soy un fan de la cocina-laboratorio de Heston Blumenthal y habiendo leido no hace demasiado lo último de Arzak, no hay ni que decir que de inmediato me puse a darle vueltas a como encajarlo en mi cocina.

Pero con 27 grados a la sombra y el coche a pleno sol uno no tiene demasiado tiempo para pararse a diseñar recetas muy complicadas, más bien aprovecha el trayecto para intentar recordar el último programa de Blumenthal que ha visto y para acordarse, más o menos, de como va la cosa.

Tampoco es -que quede claro- que me meta a cocinar con el primer producto químico que se me pone a mano. Al contrario, desde que supe de la posibilidad de usarlo en casa me he estado informando de qué es esto, cómo se manipula y que peligros, problemas o contraindicaciones podría tener.

Básicamente el hielo seco es Anhidrido Carbónico, el mismo que exhalamos nosotros al respirar, comprimido bajo una presión de al menos 60 Kg/cm2 lo que hace, por lo visto, que se enfríe y se licue. Posteriormente este líquido se somete a un proceso que lo convierte en sólido, rebajando aún más su temperatura, y se vuelve a comprimir hasta que se consigue un aspecto muy similar al del hielo que todos conocemos. ¿Diferencias?: unas cuantas. La primera es que este hielo está a -78º, es decir, que si se toca directamente quema. La segunda, también fundamental, es que no es un hielo húmedo, como su nombre indica. Al subir la temperatura simplemente se sublima, se convierte de nuevo en gas sin pasar por el estado líquido, de ahí que no moje y no interfiera con otros ingredientes.

¿Y no es tóxico? Pues, obviamente, el anhídrido carbónico si que lo es pero en las pequeñas cantidades en las que se usa en casa no debe dar mayor problema siempre que evitemos acercar demasiado las vías respiratorias, busquemos un sitio relativamente ámplio y, a poder ser, ventilado. Con estas precauciones el gas se incorpora a la atmósfera como el que desprendemos al respirar. Además, como al sublimarse no deja trazas líquidas no resulta tóxico al usarse con productos alimenticios.

Así que con toda esta teoría en la mano llegué a casa y, tras algún experimento más o menos espectacular, como el del video, me puse a preparar un helado de... Colacao (lo siento, es lo más rápido que se me ocurrió). Los resultados, bueno, diremos que mejorables. Se ve el potencial de la técnica pero hay que pulirla.

¿Y cual es el potencial de la técnica, entonces?. Bueno, pues básicamente el principio es el siguiente: para conseguir un buen helado son importantes las temperaturas. Cuanto más rápido consigamos helar el producto más cremosa será la mezcla, ya que al ser un proceso más rápido los cristales de hielo que se forman son menores y afectan menos a la textura resultante. Es decir, buscamos productos que nos permitan bajar brúscamente la temperatura de la mezcla. Y para eso las dos mejores opciones son el nitrógeno líquido y el hielo seco. El problema es que no son precisamente fáciles de conseguir y, en el caso del nitrógeno, además, exige toda una serie de aparatos y de precauciones que no lo hacen práctico para uso doméstico (sin tener en cuenta los altísimos costes). El hielo seco no es que sea, precisamente, un producto de andar por casa, pero se puede conseguir y manipular de manera más fácil y menos peligrosa. Además, una vez que se domina la técnica -cosa que yo aún no hago- creo que los resultados valen la pena.

Y eso sin tener en cuenta esas otras aplicaciones en las que el humo que se desprende al contacto con un líquido, como si de un video heavy de los ochenta se tratase -casi está uno viendo a los Whitesnake saliendo de su helado-, resulta de lo más aparente/aparatoso para la elaboración de cócteles, bebidas y postres que de esta manera adquieren un carácter casi pirotécnico. No se cuanto de eso será cocina y cuanto espectáculo, pero...

SKORDALIÁ


Ayer preparé por primera vez en casa una receta griega, sencilla, ideal para esta época en la que ya no hace tanto frío y solo apta para amantes incondicionales del ajo.

La Skordaliá es una crema elaborada con pan, ajo, aceite y limón que está bien como entrante frío, como salsa de platos más elaborados o, simplemente, para picar entre horas. A pesar de su sencillez y de lo rápido que se prepara es una receta realmente agradecida por su versatilidad y, todo hay que decirlo, porque es difícil que salga mal.

La receta es la siguiente:

SKORDALIÁ

Se pone a remojo un rato la miga de una hogaza de medio kilo de pan, mejor si es de hace un día o dos. Se escurre bien y se pone en el vaso de la batidora (yo lo preparo en Thermomix) junto con el ajo y una pizca de sal. La cantidad de ajo depende de los gustos, aunque con un par de dientes de tamaño normal sería suficiente. Se le da a todo un primer batido hasta coseguir una pasta espesa de pan y, a continuación, y mientras se va batiendo despacio (en Thermomix sería en el 2) se va añadiendo aceite de oliva extra virgen poco a poco. La cantidad depende de lo espeso que queramos el resultado, pero para esta cantidad de miga y de ajo sería como un vaso de yogur. Una vez bien ligado, y sin parar de batir, añadimos el zumo de medio limón.

Se sirve fría y, a poder ser, preparado la víspera. Puede tomarse así, sin más, aromatizada con hojas de menta, con pimentón o con orégano, acompañada de aceitunas de Thassos...

Normalmente se toma como entrante, mojando pan en ella, pero también sirve como salsa de acompañamiento. De hecho, ayer la serví sobre unas berenjenas al horno rellenas de calabacín, cebolla, tomate y daditos de queso Feta y el resultado fue estupendo.

Un descubrimiento. Creo que, a quien le guste el gazpacho o el ajoblanco cargadito de ajo, le resultará un plato muy agradable.

16.4.07

¿CENSURA UNA VEZ MÁS?


Enciendo la televisión un momento y me entero, por un avance de las noticias, de un tiroteo en la Virginia Tech University, en Estados Unidos. Según oigo, hay al menos 32 muertos y más de 30 heridos. Así que inmediatamente pongo la CNN, imaginando -sería lo lógico- que allí tendrán información más actualizada.

La sopresa llega cuando veo que allí se habla de unos 20 o 22 muertos y más de 20 heridos. Las cifras no casan, así que vuelvo a TVE. Y de nuevo dicen que hay al menos 32 muertos.

La página web de la Cadena Ser confirma la cifra de 32, la de la BBC habla de más de 30. como la del ABC y la de El Mundo. Sin embargo el New York Times vuelve a los "al menos 22".

Finalmente, ocho horas después de la masacre, los primeros medios (Los Angeles Times, Washington Post, USA Today, Chicago Chronicle o New York Post) se aproximan a las cifras que hasta ahora solo había encontrado en medios europeos: entre 30 y 32 fallecidos. A esta hora la página de la CNN sigue hablando de 21.La página oficial de la Universidad habla de 22. La única página española (de las que he consultado) que se mantiene en esta cifra es la de la COPE.

Me sorprende el baile de cifras, pero más me sorprende que sean los medios europeos los que dan una cantidad muy superior a los medios americanos, una cifra que, tras ocho horas de retraso, parece que también se deciden a publicar en Estados Unidos. Teniendo en cuenta que el tiroteo ha tenido lugar allí me cuesta creer que esta diferencia sea casual y que los medios del otro lado del Atlántico tuviesen información más ajustada a la realidad.

Pero más aún me cuesta creer que en un caso como este, con dos tiroteos separados por algo más de dos horas, no existan imágenes aparte de una grabación de un estudiante con su móvil. En ellas, con una calidad pésima, se ve una furgoneta blanca mientra de fondo se escuchan disparos. Eso es todo. Eso es lo que lleva poniendo la CNN toda la tarde. ¿Soy el único al que le cuesta creer que ninguna de las decenas de cadenas locales o regionales, la CNN o ningún fotógrafo de prensa fue capaz de llegar al campus en esas dos horas y captar mejores imágenes, que nadie en la universidad tenía una cámara de fotos o de video en condiciones?

En el actual clima de paranoia de las autoridades estadounidenses (que he sufrido en persona en un par de ocasiones en las aduanas) no me cuesta nada suponer una cierta censura sobre las imágenes, una dosificación de la información para no alarmar. En ese ambiente de miedo constante que se ha creado en el que una lata de refresco abandonada en un banco puede provocar el caos no se me hace difícil imaginar a docenas de agentes de todo tipo de cuerpos de seguridad analizando las imágenes y los sonidos y autorizando con cuentagotas su publicación.

Y mientras tanto, ocho horas despues, el Presidente no ha aparecido aún en los medios. Solo ha expresado su consternación a través de un portavoz. La página de la Casa Blanca sigue sin decir nada.

Creo que de este tipo de actitudes, de esta forma de manejar las crisis, nacen las teorías sobre conspiraciones, enemigos infiltrados y todo tipo de manías persecutorias.

¿De verdad viven mejor, más seguros y más tranquilos ahora?

ACTUALIZACIÓN: A las nueve y media de la noche (hora española), casi nueve horas después, el New York Times confirma los 31. Reuters habla de entre 20 y 32. Un auténtico caos.

ACTUALIZACIÓN 17-04-2007: El hecho de que casi 20 horas despues la policia aún no revelase la identidad del autor de los disparos (que conoce) ni el tipo de arma empleada (que también conoce) confirma lo apuntado ayer. Tampoco se ha dado a conocer el móvil ni los detalles de organización.Según un email que la universidad envió a los estudiantes tres horas después del ataque, la policía habría detenido a un sospechoso.

PRIMAVERA


Creo que este ha sido el primer fin de semana auténticamente primaveral, al menos por esta parte de Galicia. Se superaron holgadamente los 20 grados, por las noches ya no refresca de forma tan acusada y el sol empieza a tener cierta fuerza, aunque sin resultar desagradable.

Así que lllevamos a la Gourmet 2.0 hasta el río Tambre, a dar una vuelta por su orilla y a disfrutar de la mañana, aún fresca. Y la verdad es que estos primeros días primaverales resultan especialmente agradables, probablemente porque el cuerpo ya te va pidiendo algo de luz y algo de calor y porque, por primera vez en meses, te encuentras con un paisaje luminoso y un clima que invita a tirarse en la hierba y relajarse.


En esas primera horas estuvimos haciendo fotos y paseando con calma antes de dirigirnos a otro de esos habituales de los fines de semana de primavera y verano: la empanada de Panadería Acuña. Se trata de un clásico de la zona compostelana que goza de una merecida reputación (bueno, eso merece una aclaración). Acuña es una panadería situada en Roxos, a unos 6 kilómetros del centro de Santiago que, desde hace décadas, elabora panes y empanadas de calidad, además de algo de repostería tradicional. Durante unos años tuvieron un despacho en el centro de Santiago, en el que los fines de semana había cola, pero ahora solo tienen el horno original desde el que reparten en furgoneta a toda la comarca. En sábados o domingos hay que encargar con antelación si se quiere una de sus empanadas, que son de las pocas de la zona que aún preparan con una masa de calidad, como las de toda la vida, y un buen relleno.

O eso era hasta ahora, porque cuando probamos la empanada que habíamos encargado nos llevamos una sorpresa nada agradable. El relleno no tenía nada que ver con el de siempre: donde hasta ahora había una proporción igualada de carne y de cebolla ahora esta última había ganado terreno. Se trataba, además, de una cebolla picada de manera muy poco fina y poco pasada por la sartén. Resultado: el sabor dominante era el de la cebolla casi cruda, con una consistencia aún dura, algo realmente poco agradable y que arruina por completo una empanada. Se trata de un mal común que ha ganado terreno en la mayor parte de las panaderías y al que, al menos hasta ahora, Acuña se resistía (y supongo que de ahí venía su éxito).

A mi, personalmente, este tipo de empanadas me desagradan por partida doble. Por un lado, el más óbvio, porque donde uno espera encontrarse un relleno del producto que sea (carne, berberechos, bacalao...) acompañado de un sofrito de cebolla picada bien fina y bien pochada a fuego lento, en la cantidad adecuada, se encuentra con que es la cebolla la que domina sobre el ingrediente y con que, además, ha sido picada y dorada sin cuidado alguno. Pero me molesta aún más que esto se utilice para vender cebolla a precio de lomo de cerdo, de atún, de pulpo o del ingrediente que sea. Es decir, me estás vendiendo una empanada de carne (por ejemplo) y si antes le ponías 300 gramos de carne y 30 de cebolla ahora le pones 200 y 130, con lo cual no solo cambian los sabores y las texturas sino que, al no bajar el precio, me estás timando vilmente. Y, como en tantas otras ocasiones cuando se trata de cocina, lo que más me molesta es que me tomen por tonto.

Así que, recapitulando, puede que le de -como mucho- una última oportunidad a estas empanadas de Panadería Acuña y, si me encuentro de nuevo con esta pérdida preocupante de calidad, las pasaré a mi lista negra particular. Así de sencillo. Si ellos quieren renunciar a la calidad del producto a expensas del cliente, a este solo le queda buscarse una alternativa. Eso si, seamos justos, la masa sigue siendo igual de buena que siempre.

Pero, volviendo al tema, después de recoger la empanada estuvimos remoloneado un poco más al aire libre, tiempo que aproveché para fotografíar algunas de las plantas de mis padres. Despues de comer, no pude resistirme, una siestita a la sombra, sobre la hierba.

Y con eso se encuentra uno ya lo bastante repuesto anímicamente como para enfrentarse a los primeros días de la semana. Pasarte una mañana soleada como esta jugando con tu hija, dando un buen paseo al sol y relajándote es un auténtico bálsamo que ni una mala empanada puede arruinar.

Y para terminar de redondear la jornada me encontré, como se ve en la última foto, con que parece que este año, si hay suerte y nada ni nadie lo arruina, tendré las primeras cerezas después de que pasaran más de tres años desde que plantamos los cerezos. Ya el año pasado hicieron un intento pero al final no cuajaron. Espero que este año si que podamos probarlas.

15.4.07

FOOD ART MADRID


A partir de este martes, día 17, y hasta el 2 de junio tendrá lugar la primera edición de Food Art Madrid, un certamen celebrado en la Casa Palacio Atocha 34 (Atocha, 34) en el que la cocina de vanguardia, el arte, la música, los ambientes cuidados y la cata de vinos convivirán durante algo más de un mes.

Por un lado se celebrará e I Concurso Espacio Vin Art, por otro la Escuela de los 6 Sentidos, con lecciones magistrales de algunos de los cocineros invitados, por otro lado 100 obras de artistas contemporáneos -de Eduardo Arroyo a Antón Lamazares, de Rafael Canogar a Barceló- se expondrán en las distintas salas y espacios.

Y al mismo tiempo distintos chefs serán invitados con carácter semanal a preparar y servir menús al precio cerrado de 55 euros. Esta primera semana estarán alli Koldo Miranda, del homónimo restaurante asturiano, Pepe Solla, de la pontevedresa Casa Solla, Y Ángel León (restaurante Aponiente, El Puerto de Santa María).

La semana siguiente cocinarán David Yarnoz (El Molino de Urdániz), Alejandro García, del polémico Art and Food Gallery de Gijón y Eneko Atxa, de Azurmendi.

Del 8 al 12 de mayo Carles Gaig y Caros Cidón (Vivaldi, Leon).

Del 15 al 19 Jose Carlos García (El Café de Paris, Málaga), Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) y el coruñés Juan Mato (Artabria).

Del 22 al 26 de mayo Joaquin Korper (El Arambol, Ampudia)y Carmen Erdocia (Taktika Berri, Barcelona) y cerrarán, del 29 al 2 de junio Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo, Colmenar Viejo) y Joao Vergueino (Roti, Sao Paulo).

Una oportunidad de oro de conocer cocinas y cocineros que, de otro modo, habría que ir visitando por toda España (y hasta saltando a Brasil). Además, el precio fijado permite aproximarse a la cocina de algunos de ellos a menos coste de lo que sería normal.

Si os toca pasar por Madrid en estos próximos dos meses, ahí teneis una buena propuesta.

Más información y reservas en la página del evento.

14.4.07

SUITE ITALIANA (VIII: FIESOLE)


¿Puede haber recuerdo más agradable que alojarte en una vieja casa en las colinas de Fiesole y, en un atardecer de verano, acercarte a ver ponerse el sol tras las cúpulas de Florencia mientras tu te sientas a la sombra de unos cipreses?

Desde luego para mi es uno de los grandes momentos de mis visitas a Italia. Quien me lea tendrá que creerme a pesar de la pésima calidad de la foto. El zoom de mi cámara de aquella época no era como para lanzar cohetes de alegría.

Fiesole es un pequeño pueblo a unos cinco kilómetros de Florencia, en una de las colinas que se levantan al este del Valle del Arno. Desde allí se tienen unas vistas increibles de la ciudad, del Cupulone y de las torres de los palacios e iglesias pero, además, hay un teatro romano, alguna iglesia y un cierto aire relajado que abajo, en la ciudad y en pleno agosto, es imposible de encontrar.

Fiesole es, además, una magnífica alternativa para quien no quiera dejarse un dineral en un mal hotel en el centro. Aquí hay unos cuantos hoteles pequeños muy caros y un buen montón de hoteles más modestos, hostales e incluso casas particulares más o menos reconvertidas en las que uno puede alojarse por precios bastante más contenidos. Nosotros optamos por una situada en las afueras, una casona con habitaciones simples pero limpias y baratas. Desde allí, de camino al centro, dimos con un pequeño supermercado donde compramos un excelente salami milanés y alguna que otra cosa más.


En general tengo un recuerdo excelente de este pueblo, salvo por el pequeño accidente de tráfico que tuvimos bajando de él (por supuesto, un choque en una rotonda con el consiguiente conflicto sobre las prioridades que, afortunadamente, se quedo en un pequeño contratiempo sin consecuencias. Como además está bien comunicado con el centro por transporte público y, si se viaja con coche, está a menos de diez minutos me parece una gran opción para ahorrar bastante dinero, disfrutar de las increibles vistas y, de paso, descubrir otros monumentos.

UN BUEN CHOCOLATE


Hace unas semanas compré, en unas jornadas temáticas de las que organiza El Corte Inglés, un chocolate belga que me pareció atractivo aunque no lo conocía. Y, del mismo modo que otras veces meto la pata hasta la cadera, esta vez acerté de pleno.

Se trata del chocolate Isis Luxury, una gama de chocolates de alta categoría aparecida en 2005 y perteneciente a ItaloSuisse, una empresa chocolatera que funciona desde 1923. Los chocolates Isis combinan productos de temporada con un chocolate de calidad y son, en mi opinión (que aunque no es la de un adicto al chocolate también la tengo) realmente buenos.

En este caso me decanté por un chocolate con 70% de cacao con piel de naranja confitada. Y es cierto que la combinación me gusta siempre, pero en esta ocasión me encontré con unos sabores combinados en la proporción adecuada, sin que ninguno apague a los otros, sin demasiado regusto a manteca de cacao (defecto de gran parte de los chocolates destinados al mercado estadounidense, por ejemplo) y con el punto justo de azúcar.

Por cierto, y ya que estoy con el tema,nunca he sabido muy bien cuales son los motivos de que suizos y belgas sean los grandes productores de chocolates de gama alta. Tal vez en el caso de Bélgica, con sus antiguas colonias africanas, la cosa tenga una explicación aparentemente más lógica, pero como, que yo sepa, Suiza carece de pasado colonial... Así que si alguien tiene algún dato al respecto lo agradeceré sinceramente.

13.4.07

LEVANTE ESTÁ QUE ARDE


Hay zonas de la Península que, gastronómicamente hablando, suelen quedar a la sombra de otras omnipresentes. Es normal oir hablar de cocina y cocineros catalanes, vascos, en menor medida madrileños y puede que incluso gallegos o asturianos, pero poco más. Y a pesar de todos los matices que se puedan hacer lo cierto es que no deja de ser injusto. Y lo es porque, a pesar de que en muchas ocasiones son zonas con menor tradición actualmente están haciendo un esfuerzo inmenso por actualizar sus propuestas y por ponerse a la altura de otras regiones. Y no solo porque hoy en día algunos de los grandes restaurantes españoles, como el cacereño Atrio, el leonés Vivaldi o el conquense Las Rejas estén fuera de los grandes núcleos sino porque -y esto me parece lo más interesante- los jovenes profesionales no se resignan a hacer una cocina de segunda o a quedarse a la sombra de esos grandes nombres y se esfuerzan, a pesar de no tenerlo siempre todo a favor, por ofrecer cosas interesantes.

Y si esto es así en Galicia, de donde hablo con bastante frecuencia, o en Castilla y León, con gente como los mecionados Ruiz Cidón del Vivaldi, con El Ermitaño de Benavente, con los vallisoletanos Ramiro's o El Llantén, con el salmantino Chez Victor, el zamorano Rincón de Antonio y algunos otros, parece que en Levante la cosa tampoco se queda atrás.

Puede que me llame especialmente la atención porque es una zona que nunca me ha interesado demasiado, tal vez porque me queda lejos, porque soy más de clima atlántico, porque no me atrae la masificación turística... La cuestión es que mi reciente visita a Murcia me ha dejado bien claro que detrás de los tópicos hay siempre mucho más de lo que parece y que lo que a veces no nos parece demasiado interesante en ocasiones no es más que desconocimiento. Así que desde entonces he intentado ponerme un poco al día.

Y como la cosa ha coincidido, además, con algunos textos aparecidos en blogs de los que leo con frecuencia, con alguna conversación que he tenido y con otras cosas que he podido leer aquí y allá me he dado cuenta de que toda esta región levantina, a pesar de quedar a la sombra del potente vecino catalán, tiene mucho que ofrecer.

De Cataluña ya he hablado varias veces (además de que se queda fuera de la zona que quiero comentar hoy) y a Murcia le he dedicado unos cuantos párrafos últimamente, así que me centraré en todo lo que queda por el medio, que no es poco. Y por precisar aún más, en la zona que va desde Valencia capital hasta Murcia. Valencia, dominada por el nombre del Ca Sento y, en un segundo lugar, por el de La Sucursal, no entra tanto en el tópico que hoy manejo de zona desconocida y lo cierto es que Castellón lo conozco muy poco, así que tendrá que quedar para mejor ocasión.

Pero limitándonos a esa franja costera de poco más de 150 kilómetros lo cierto es que uno no para de llevarse sorpresas. La estrella de la zona (doblemente estrellada, además) es El Poblet de Denia, capitaneado por Quique Dacosta, un lugar del que tanto se ha escrito últimamente que no creo que valga la pena detenerme en él. También en Denia, tal vez demasiado a la sombra del anterior, está el interesante Sal de Mar, un lugar que combina la creatividad con unos precios razonables (con menús entre 22 y 42 euros). Su gazpacho de sardina y ajos tiernos, su arroz con erizos y lima o sus salmonetes con jugo de algas y tofu dejan claro que aquí la tradición no se olvida, que el producto del mar se respeta, pero que no se renuncia a las influencias más renovadoras. Parece un sitio muy interesante.

Cerca, en Xábia, Sergio Torres, desde su restaurante en el Hotel El Rodat, sigue una línea semejante, de nuevo reinterpretando el producto del mar en platos como su crema de perejil rizado con cigalitas.

Hay que señalar, en cualquier caso, que buena parte del impulso de esta renovación gastronómica de Levante se debe al grupo hosteler Blanc, al que pertenecen, entre otros, el mencionado Poblet, L'Escaleta (Concentaina) o los alicantinos Monastrell, La Ereta o La Cantera. A las afueras de Alcoy L'Escaleta es otro de los que últimamente tienen muy buena prensa. Su buey de mar con vichysoisse de nuez o sus navajas con licuado de lechuga, regaliz y limón en salmuera son un buen ejemplo de por dónde van los tiros.

El alicantino Monastrell, otro de los que suenan bastante, tiene, además, la que me parece la opción más inteligente y más atractiva de la zona: un menú degustación a medida. Por 55 euros se ofrecen un aperitivo, cuatro platos, quesos y dos postres que el cliente elige conversando con María José San Román, la cocinera. Algunos ejemplos de las opciones que se pueden encontrar serían calamar tibio en sopa de arroz negro, las cocochas de merluza en verde con menta o el cochinillo confitado con Gorgonzola y apionabo.

Las otras dos referencias en Alicante serían los citados La Ereta y La Cantera.

Un recorrido gastronómico por la zona podría incluir también el Arrop (Gandía) La Sirena (Petrer, Alicante) y terminar, por ejemplo, en La Finca (Elche)con unas espardenyas con tirabejes y ajos tiernos o uno de sus célebres sorbetes de horchata.

Y desde ahí podríamos seguir por Murcia, Cartagena... Pero eso ya será en otra ocasión.

Seguro que se me olvidan algunos y puede que mucha gente -probablemente con más conocimiento de causa que yo- no esté de acuerdo con algunos de los que incluyo, pero creo que dan una buena idea de lo activa que está la cosa por allí. Lo mejor es visitar sus páginas (he intentado incluir todos los enlaces) y, si es posible, acercase a probarlos. Ahora son ya un incentivo más para conocer esa parte de la Península. Un incentivo que a alguna gente, como a mi, seguro que le resulta más interesante que otros más convencionales.

UN ARROZ


Soy un fan declarado de los arroces. De todo tipo y acompañados de lo que sea, aún no me he encontrado con uno que no me guste. De los arroces tipo paella a los risottos, de los arroces caldosos a los que van al horno, con costra, en ensalada, en dulce o fritos, todos (salvo que estén muy mal cocinados) me acaban convenciendo.

Tengo que reconocer que me gustan especialmente los arroces caldosos, pero solo un poco más que los demás. Recuerdo un arroz caldoso de langostinos y rape en Coimbra que fue impresionante, como otro de pulpo en Lisboa o, por hablar de cosas más recientes, el arroz con navajas que me preparé hace un par de meses.

Dada esta afición es lógico que en casa se prepare arroz con frecuencia. Con tanta frecuencia, de hecho, que por fuerza hay que innovar, buscar recetas para no repetirse. Así que el otro día, revolviendo como siempre por la nevera para ver qué había, acabé preparando la receta que comento más abajo.

En alguna ocasión he hablado aquí de una alternativa para los que a veces no tenemos tiempo ni los ingredientes para preparar un buen caldo base para el arroz. En mi caso esta alternativa se llama La Fallera, una empresa valenciana que comercializa el caldo, a base exclusivamente de ingredientes naturales como el pato, las judías o el apio, y el arroz (valenciano) ideal para ser utilizado con él. Ya sé que El Gourmet de Provincias no debería alardear aquí de utilizar ingredientes precocinados pero, seamos sinceros, no siempre se tiene el tiempo ni las ganas y, además, siempre que la alternativa precocinada sea digna y se mantenga dentro de unos mínimos de calidad la cosa es perdonable. Prefiero, cuando puedo, recurrir los caldos que preparo o, incluso, utilizar un resto de puré de verduras en la elaboración de arroces pero otras, lo admito, recurro a esta alternativa. Y los resultados no son malos.

En este caso la receta fue:

ARROZ DE JARRETE CON TUÉTANO

Por un lado se pican un trozo de pimiento rojo (como dos cucharadas colmadas para dos personas), otro tanto de pimiento verde, una zanahoria, calabaza (más o menos tanta como pimiento), calabacín, media cebolla pequeña, un trozo de puerro y un diente de ajo grande. Se limpia una alcachofa en ocho trozos y se saltean a fuego vivo todas las verduras.

Mientras tanto se va limpiando el jarrete (morcillo o zancarrón). En este caso se trataba de una pieza cortada como para ossobuco. Se desprende la carne del hueso, se desgrasa y se corta en daditos no muy grandes. Se añade a las verduras y se saltea hasta que toma color. A continuación se añade (si se ha comprado con la carne) el trozo de hueso de caña con el tuétano y se deja hacer un minuto por cada lado.

Cuando estos ingredientes están listos se añade el arroz (junto con el caldo se vende la cantidad correspondiente, pero en su defecto calcularemos una taza), se le da una vuelta rápida hasta que comienza a blanquear y, acto seguido, añadimos el caldo. Si usamos el citado caldo La Fallera, deberemos usar el contenido del tarro y, después, llenar este de agua caliente y añadirla a la olla. Esa es la cantidad justa y, de ese modo, no necesitaremos añadir sal. si usamos un caldo casero, y para la cantidad de arroz mencionada, usaremos dos tazas y un chorrito más (como un tercio de taza). Mantenemos el fuego vivo hasta que levanta el hervor y entonces lo bajamos. El arroz estará listo en 18 minutos desde ese momento. Pasado ese tiempo lo retiraremos del fuego y lo dejaremos reposar unos 5 minutos antes de servirlo.

Y puedo asegurar que es un platazo. Contundente, pero un platazo. Además, si habeis tenido la suerte de conseguir el hueso, podreis tomar el tuétano (que a pesar de haber dado algo de aroma al arroz se mantendrá más o menos intacto) untado en pan como aperitivo o bien usarlo, mezclado en el arroz, para darle más sabor.

Siempre me ha fascinado la cocción lenta de los arroces, como el grano va hinchando mientras se ablanda y se empapa del caldo, el aroma que llena la cocina... No pude resistirme a hacer la foto en ese momento.

12.4.07

¿YA TIENES PLAN PARA EL VERANO?




Porque si aún no has decidido que hacer y te sobran 3000 euritos de nada te puedes apuntar a un curso de cocina china en Hong Kong. Se celebrará del 4 al 12 de agosto en el Chinese Cuisine Training Institute y tocará temas como la cocina de Sichuán, la cocina de Hunan, la técnica con los cuchillos....

Todo ello acompañado de cenas en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y alojamiento en el hotel Langham Place, de cinco estrellas. El paquete incluye el viaje desde Barcelona y una visita turística a la ciudad.

Organiza Abstoss World Gastronomy

Qué pena que ya tengo el mes de agosto organizado.
;-)

QUÉ NOS HACE TENERLE ESA MANÍA A LOS FRANCESES



Hay un tema recurrente en los blogs españoles que de tanto repetirse está a punto de convertirse en un subgénero propio. Se trata de la explicación, en clave humorística, de las razones por las cuales los franceses no suelen resultar simpáticos precisamente en España. Si se revuelve un poco por ahí hay docenas de listas con motivos más o menos reales o más o menos absurdos. Pero, por el momento, ninguna de esas listas ha entrado, que yo sepa, en uno de los meollos fundamentales de la cuestión.

Así que, siempre intentando mantener el sentido del humor, ahí va mi lista de diez razones gastronómicas que hacen que los franceses nos resulten antipáticos:

- El pan de una panadería francesa es, normalmente, muy bueno mientras que por aquí suele ser tan terriblemente malo que, conscientes de sus propiedades incluso dañinas, en algunas ciudades se le ha puesto el significativo sobrenombre de Pistola.

- Ellos tiene Patés, que son un producto por lo general de primera calidad, y nosotros tenemos fuagrás, que es una cosa que hacemos con papada de cerdo y unos cuantos aditivos. Como cantaba Alejandro Sanz: No eeeeeeees lo mismoooooo

- Ellos beben más vino (y por regla general de mejor calidad. Me refiero al vino de mesa de consumo diario) pero han conseguido sacarse de la manga eso de La Paradoja Francesa que hace que no solo no les siente mal sino que les permite sufrir menos problemas cardiovasculares.

- Nosotros tenemos aceitunas, ellos también; cítricos, ellos también; aceite de oliva; ellos también; anchoas de Santoña o de L'Escala, ellos de Collioure... Pero intenta conseguir aquí ruibarbo, chalotas tiernas o salsifíes y verás que risa (la que le da al tendero cuando le preguntes).

- Ellos tienen croissants, que son un producto tierno, delicado y de sutil aroma a mantequilla y nosotros tenemos cruasanes, que son un pedazo de masa horneado de calidad más que dudosa en la mayoría de las ocasiones.

- Ellos han conseguido que sentarte en un Tabac a tomarte un café au lait sea algo con un aire bohemio y casi romántico. Hasta tienen su película (Amelie) sobre estos lugares. Intenta aquí tener una velada romántica o buscar la inspiración mientras te tomas un cafe en un estanco. La diferencia queda clara hasta en nuestra visión cinematográfica.

- Nosotros tenemos anís y ellos pastis, que básicamente son lo mismo, pero si bebes el suyo casi te sientes transportado a una terraza en la Costa Azul y si bebes el nuestro más bien te sientes parte de Bienvenido Mr. Marshall!.

- Ellos han conseguido que sus crepes se expandan con éxito por el mundo mientras que nuestras filloas y frixuelos apenas se conocen fuera de sus zonas de origen.

- Ellos han conseguido que su Cognac sea un licor apreciado internacionalmente y nosotros, siempre a remolque, intentamos en los años 40 o 50 vender nuestro brandy de Jerez en otros paises con el sugerente (y nada evocador) nobre de Jerignac o, en español de la época, Jeriñac.

- Champagne/Cava (y lo siento por mis amigos y lectores catalanes así como por los productores de cavas de calidad, que los hay. Y unos cuantos), pero... ¿Necesito añadir más?.

En fin, y saliéndonos ya del asunto gastronómico, ellos tienen a la Bardot de Y Dios Creó a la Mujer, a la Belle de Jour o al Belmondo/Poiccard de Al Final de la Escapada, con su famoso gesto, mientras nosotros tenemos a la Raimunda de Almodovar y a Huevos de Oro.

Con estos ingredientes el resultado estaba cantado.

LAS COCINAS DEL BULEVAR: UN ÉXITO QUE SE CONFIRMA


Me alegra que a los sitios que me gustan les vaya bien. Algunas veces he tenido la suerte de descubrir locales que están empezando, con semanas o pocos meses de vida, y en los que me he encontrado con una cocina que me resulta interesante, con una propuesta diferente y, sobre todo, con la valentía de álguien -generalmente de un equipo- que no quiere abrir un restaurante más. Cuando el tiempo confirma que tu impresión era correcta, cuando un sector ámplio de público decide que ese sitio, como a ti, le interesa sueles llevarte una alegría ya que, en cierta medida, se confirma lo que tu habías previsto.

Y cuando, además, quien está detrás de la idea, quien ha decidido arriesgarse y saltar sin red es un amigo, un gastrónomo de los de antes -de los que cocinan, saben de cocina y entienden este mundillo como algo que va mucho más allá de los fogones- la alegría que te llevas es doble.

Podría seguir diciendo que cuando a lo anterior se une el hecho de que en una ciudad tradicional en lo gastronómico una propuesta rompedora y de vanguardia sea capaz de hacerse un hueco es un mérito más, pero con lo dicho hay suficiente para entender los motivos que me llevan a alegrarme por el éxito de Las Cocinas del Bulevar, en cuyo corazón y cerebro está Antonio Gras, el gran gastrónomo canario-murciano.

Estos días pasados el diario La Opinión le dedicaba una página entera (que podeis leer ampliando la foto) y le otorgaba una Matrícula de Honor como calificación general algo que, a los dos meses de haber abierto las puertas, es todo un logro que, por otra parte, viene a unirse a las referencias, siempre positivas, que ya han aparecido en foros y páginas de tanta reputación como Verema o la Salsa de Chiles de Carlos Maribona.

Ya comenté en su momento que la primera comida del primer día la tomé yo. Pero lo que no había comentado es que entonces Antonio, enfundado en su atípico traje de faena (que resalta la condición de equipo de todos los que allí trabajan) me llevó a ver las obras del que será su nuevo proyecto. Recuerdo perfectamente como se emocionaba al contarme los detalles, el tipo de propuesta, cómo ambos locales compartirían cocinas aunque con una filosofía muy distinta... Parece, según leo en La Opinión, que la cosa está muy avanzada y que en unas semanas Murcia tendrá un nuevo motivo de alegría gastronómica. Lástima que me quede bastante a desmano, porque sería de los primeros en estar allí para probarlo.

Creo que la cosa va bien porque detrás hay un trabajador incansable de la cocina pero, y no en menor medida, porque junto a él está gente como Marta, otro de los pilares fundamentales en los que se apoya el proyecto, el repostero Julio Hubertus o, dirigiendo la sala con amabilidad y unos conocimientos enológicos que orientan y animan a sorprenderse, Antonio Gázquez.

Un éxito que este equipo se ha trabajada paso a paso, a base de horas, de imaginación y de muchas ganas y del que me alegro sinceramente.

10.4.07

SUITE ITALIANA (VII: LIBROS DE COCINA)


Una de las cosas que hice siempre (o casi siempre) que he estado en Italia es comprar libros de cocina. En mi biblioteca tengo, como cualquier aficionado al tema, unos cuantos libros en español sobre cocina italiana, unos mejores que otros, pero ante la posibilidad de comprar algunos con recetas originales o de mejor calidad no pude resistirme.

Y aprovechando que mi colega en esto de los blogs culinarios Sebastián Damunt, al que conocí fugazmente (apenas un apretón de manos)en Cartagena, me ha dado a conocer su sorprendente otro blog sobre libros de cocina, cuya visita recomiendo, me ha parecido que este sería un buen tema, un punto de vista más en ese recorrido que voy haciendo por la Italia que conozco.

El primero de esta minibiblioteca culinaria italiana me lo trajeron de Milán, se trata de Lezioni di Cucina Per Imparare Tutti i Segretti della Buona Cucina (Ed. Fabridee, Milán, 2000), un volumen de casi 600 páginas que recoge recetas de otros libros de la misma editorial y que es una buena manera de introducirse en este mundo.

En Roma, un par de años después, me centré en la cocina del sur. Las dos compras de aquel viaje fueron:

- Una Calabrese in Cucina (Ricette, Tradizioni e Lessico Gastronomico), de Teresa Gravina Canadè (Ed. Rubettino, Soveria Manelli, 2000). Con este uno empieza ya a darse cuenta de que hay otra cocina italiana más allá de la pasta, la pizza y el risotto, una cocina marinera, picante y contundente. Además, el libro incluye algunas notas sobre tradiciones y el dialecto calabrés.

- Frijenno Magnanno. Le Mille e Una... Ricette (Ed. Salvatore di Fraia, Nápoles, 1998): Un libro basado en las recetas enviadas por los oyentes a un popular programa de radio napolitano. Hay, por lo tanto, un poco de todo pero sobre todo recetas de la Campania y del sur. Eso si, todas sencillas y sin las complicaciones propias de profesionales.

En el siguiente viaje, en Bolonia, me hice con nuevos ejemplares para mi colección:

- Cucinare il Riso: Risotti e Dolci, de Neva Finucci (Ed. Pacini Fazzi, Lucca, 2002): un pequeño ejemplar con el que descubrí una colección de bolsillo de presentación muy cuidada, contenidos interesantes y precios económicos.

- Profumo de Basilico. Cucina Genovese, de Ornella D'Alessio (Ed. Paccini Fazzi, Lucca, 2001): de la misma colección que el anterior, es una estupenda introducción a la cocina de Génova y su comarca.

Pero estando en Bolonia, la capital (o una de las capitales) gastronómicas italianas tenía que comprar algo que hablase sobre la zona:


- La Cucina Bolognese, de Monica Cesari y Alessandro Molinari (Ed. Newton & Compton, Roma, 2001): Más de 400 páginas dedicadas al recetario tradicional de esta ciudad. Recetas apetecibles desde la primera linea, sabrosísimas y que dejan bien clara la razón por la cual Bolonia lleva el sobrenombre de "La Grassa".

- Le Ricette della Mia Cucina Emiliana, de Giovanna Savoldi (Ed. del Rizzio, Florencia, 1997): Por no limitarme solo a la ciudad me hice también con este libro, centrado en la cocina regional. Todo un descubrimiento.

La verdad es que con eso y con lo que tenía por casa tengo un buen punto de partida para meterme en la cocina italiana de verdad. Es cierto que hace ya un tiempo que no consigo ningún libro para esta colección, pero con estos, por el momento, voy teniendo suficiente para experimentar. Eso si, en cuanto se me presente la ocasión...