30.3.07

QUESOS GALLEGOS


El otro día, centrándome en el Reino Unido, hablaba de regiones que, como productoras de queso, no suelen ser demasiado tenidas en cuenta. Y si esto es cierto a nivel internacional lo mismo se puede decir a una escala más reducida. Así, sin salir de España vemos como la fama se la llevan, fundamentalmente, Asturias y La Mancha. ¿Injusto? No. O no del todo. Porque Cataluña tiene una impresionante variedad de quesos, en Extremadura hay cosas muy interesantes, como las hay también en Castilla y León, Murcia, Mallorca, Canarias... y también, claro, en Galicia.

El problema es que por aquí nos pasa, más o menos, lo que comentaba para el Reino Unido,que tenemos una producción menos variada, con no demasiados tipos de queso y centrada fundamentalmente en el mercado local por lo que, frente a otras zonas Galicia se queda bastante a la sombra.

En la actualidad por aquí se elaboran cuatro tipos principales de quesos, todos ellos de leche de vaca y no demasiado curado. Y digo cuatro tipos y no cuatro quesos porque si bien es cierto que las denominaciones de origen hablan solo de queso de San Simón, de Arzúa-Ulloa, de O Cebreiro y de Tetilla, habría que profundizar algo más ya que, por ejemplo, en los quesos de tipo Cebreiro se elabora, además del más conocido, una variedad curada cosa que también pasa con los de Arzúa-Ulloa (donde hay dos tipos distintos de curados). Y luego están esos que por aquí se llaman Queixo do Pais, esos quesos de tipo tetilla o Arzúa pero que no entran en la definición de ninguno de esos dos tipos, quesos que se elaboran en todas partes, con un curado muy ligero o apenas inexistente y que, por fortuna, aún se pueden encontrar en alguna que otra feria, mercado o pequeño establecimiento de alimentación.

Pero centrándonos en los tipos más conocidos tenemos lo siguiente:

- Queso de San Simón: empiezo por él porque es mi preferido. Se trata de un queso de leche de vaca, ligeramente ahumado con humo de leña de abedul, que se produce en la zona de la Terra Chá (Lugo) y toma su nombre de la parroquia de San Simón da Costa, en Vilalba. Para mi estará siempre unido a las raras ocasiones en las que pasaba por Vilalba. Allí siempre se paraba en un pequeño ultramarinos en el centro del pueblo en cuyo escaparate había quesos de San Simón de varios tamaños y poco más. El ultramarinos sigue allí. No recuerdo su nombre pero no hay pérdida. Está en pleno centro, frente a los jardines que hoy adorna el busto de Manuel Fraga (y al margen de posibles lecturas políticas, que cada uno puede hacer según le apetezca, marco lo de "adornar" porque el hombre podrá tener sus virtudes pero bonito, lo que se dice bonito...). Eran tiempos en los que aún no se producían quesos parecidos de tipo industrial y en los que, fuera de su zona de origen, no se econtraba con la misma facilidad que ahora.

El queso de San Simón es, para mi, uno de los grandes quesos de la Península Ibérica y está estupendo ya sea solo, como embutido, en ensaladas o en la elaboración de platos más complejos. Una de las auténticas joyas de la gastronomía gallega.


- Queso de Tetilla: probablemente el más conocido fuera de Galicia, a pesar de que para mi no es el más interesante. Se trata de otro queso de leche de vaca que se suele comercializar relativamente frescos. Aunque originalmente es de la zona limítrofe entre A Coruña, Lugo y Pontevedra en la actualidad se prepara en toda Galicia. Suele ser un queso suave con un toque ácido y, aunque no está mal solo, para mi gana mucho combinado con un buen chorizo del pais o, en versión de sobremesa, con un dulce de membrillo casero. Recientemente lo he probado como ingrediente en recetas más modernas y también da bastante juego.


- Queso de Arzúa-Ullóa: es similar al anterior (no en vano la zona de origen de ambos es casi la misma). También de leche de vaca, escasa curación y sabor suave. Por lo tanto sus aplicaciones son más o menos las mismas. Aquí, sin embargo, algunos productores trabajan en dos tipos de curado, uno más breve con el que se obtienen resultados muy sabrosos y otro más prolongado en el que se consigue un queso de pasta dura, sabor pronunciado y un ligero toque picante que recuerda, salvando las distancias, al Parmesano. Estas dos variedades curadas no son, en cualquier caso, nada fáciles de encontrar.


- Queso de O Cebreiro: Originario de la zona de O Cebreiro-Pedrafrita (y, por favor, que nadie haga como aquel madrileño que conocía haciendo el Camino de Santiago y que se empeñaba en llamarle Piedrahita del Cebrero, nombre tan poco gallego como perfectamente mesetario), en el paso montañoso por el que el Camino de Santiago entra en Galicia, es, probablemente, el más original de los quesos gallegos. A pesar de ser también un queso de leche de vaca y venderse fresco el resultado es muy distinto a los anteriores desde en el aspecto (con su característica forma de hongo) hasta en la pasta resultante, quebradiza sin dejar de ser una pasta fresca, ligeramente grumosa en ocasiones, ácida y con un toque a mantequilla. Es un queso que gana mucho acompañado por productos de la zona. En mi opinión una ración de queso de O Cebreiro con nueces de O Courel y miel de esta zona es un postre muy difícil de superar y un final inmejorable para una comida a base de caza de estas montañas. Pero también puede combinarse con dulces de manzana o membrillo o, como hacen en el restaurante Mencía Mencía (Lugo) para la elaboración de postres. Algún productor prepara una versión curada que, según quien la conoce, es todo un descubrimiento. Por desgracia, esa si que es una de las autenticas rarezas entre los quesos gallegos.

En definitiva, un panorama limitado pero con unos cuantos puntos de interés.

28.3.07

SUITE ITALIANA (V: PUENTES)


Un recorrido por Italia, en este caso por el norte, deja bien claro que no existe una arquitectura italiana como tal sino casi tantos estilos como pueblos, autores y épocas. Este se ve perfectamente en las iglesias y catedrales, en los palacios, en las villas o en los castillos. Pero a mi me llamó especialmente la atención en la arquitectura de los puentes.

Uno de los más conocidos, el Ponte Vecchio de Florencia, responde bien al carácter de esa ciudad, ligada inevitablemente a la historia de sus familias nobles. Su pasadizo superior parece hablar de intrigas cortesanas, de disputas entre clanes... de lo que durante siglos fue la ciudad. Pero su piso inferior, sin embargo, remite a la otra parte de la vida florentina: al artesanato, al trabajo manual, del cuero a los metales preciosos, de la arcilla al coral. En unas docenas de metros el puente sintetiza la historia de la Florencia más esplendorosa, la ciudad-estado de las familias más nobles y de los artesanos más reputados que convivían sin encontrarse, compartiendo espacio pero ignorándose mútuamente. Hoy, en un anochecer de verano, desde alguno de los otros puentes reconstruidos despues de la Segunda Guerra Mundial, es una de esas vistas mágicas que, por si solas, justifican un viaje. Si recorrerlo durante el día es una locura de turistas americanos en bermudas, verlo a última hora de la tarde es algo difícil de olvidar.

Pero si hablamos de turistas es imposible no hablar de Venecia y de su puente de Rialto. Venecia es una ciudad excesiva desde siempre, cuna de los manierismos, del arte más exaltado (de la arquitectura del palacio del Dux a los colores de Tiziano o a las composiciones de Vivaldi). Tal vez por eso tenga un atractivo tan soprendente. Pese a las hordas que recorren cada uno de sus callejones apelotonadas es capaz de mantener una elegancia que no se encuentra en otras ciudades. Y el puente es, probablemente, uno de los mejores ejemplos, a pesar de que hay que cruzarlo casi en lenta procesión, a pesar de los vendedores de banderines, banderolas y postales que hay a cada lado, a pesar de las turbias aguas que pasan a sus pies (y las de los canales grandes no son las peores), vale la pena aguantar el calor, el sudor, los empujones y cruzarlo.

De todas formas, para tener una idea aproximada de lo que debió ser el ambiente de los barrios populares de Venecia en algún momento no hay más que irse al extremo sur de la laguna, a Chioggia. Se trata de un pueblo de pescadores construido en una estrecha península y lleno también de canales y puentes. Pero aquí no hay apenas extranjeros y se puede callejear con calma, parándose sobre los puentes a disfrutar de la (escasa) brisa, entrando en las tiendas en busca de especialidades locales. Incluso es posible encontrar sitio en una terraza en la calle principal, al pie del gran campanario.

Mucho más tranquilo, afortunadamente, es el puente que lleva al Castillo Scaligeri, en Verona. Tal vez porque aún siendo Verona un lugar turístico no llega a los extremos de Florencia o Venecia pero, sobre todo, porque aún dentro de la ciudad los monumentos un poco más alejados, como estos o la impresionante iglesia de San Zenón, se mantienen más o menos a salvo. Vale la pena alejarse del centro por la orilla del río para encontrarse con un puento mucho más recio que los anteriores recuerdo, en esta ocasión, del brillante período medieval de la ciudad, no exento tampoco de las pugnas entre familias (no hay más que recordar Romeo y Julieta) pero sin el barniz cosmopolita de la Florencia del S.XV y, desde luego, sin el refinamiento de la Venecia manierista.


Por su parte, el puente de Bassano del Grappa, atribuido a Palladio, destruido en la I Guerra Mundial y reconstruido con la mayor fidelidad, mira ya a Centroeuropa. No hay aquí nada que remita a lo que solemos entender por arquitectura italiana, ni siquiera el peso aplastante de la vecina arquitectura veneciana se deja notar aquí, cerca ya del Alto Adige (su nombre alemán, la otra lengua co-oficial, Süd-Tirol, deja bastante claro por dónde van los tiros). En el lado más alejado de la ciudad, junto a la salida del puente, hay una heladería que vende unos inolvidables helados de melón. Saborearlos con calma sentado a la orilla del Brenta, que aquí aún baja con fuerza de los Alpes, es otro de esos recuerdos por los que vale la pena hacer unos cuantos miles de kilómetros.

LA COSA VA DE COLORES: UNA RECETA


Como ya sabe quien me lea habitualmente, para contrarrestar los excesos a veces me gusta investigar nuevas posibilidades para platos ligeros, intentando ir más alla de las cremas de verduras y ensaladas que a corto plazo se hacen aburridas. Y ya puestos me gusta ir jugando con las texturas, para lo cual no hace falta necesariamente tener por casa un kit de productos carísimos o aparatos de última generación. Se trata, simplemente, de buscar contrastes entre las cualidades de los propios ingredientes, entre los puntos de cocción, temperaturas, etc.

A vueltas con ese tema me salió una receta casi tan colorista en el plato como en el nombre:

ESPÁRRAGOS VERDES CON POMELO ROSA Y TOMATES CHERRY:

Se cortan los espárragos al gusto (en este caso en tres) y se reservan las puntas. Por otro lado se pela con cuidado un pomelo rosa, que debe ser bastante dulce para no arruinar el plato, y se corta en daditos. Se lavan los tomates y se reservan y se corta media cebolleta (o una si es pequeña) en juliana fina.

Con los ingredientes ya listos ponemos al fuego una sarten con aceite de oliva extra virgen y doramos en él la cebolleta y un diente de ajo picado. Añadimos los tallos troceados de espárrago y salteamos durante dos o tres minutos. A continuación se añaden las puntas de los espárragos y media cucharadita de galanga en polvo (que se puede cambiar por galanga fresca rallada o, si no tenemos, por jengibre fresco o en polvo). Salteamos unos segundos y añadimos el pomelo. Añadimos sal y pimienta negra al gusto, salteamos un par de minutos más, hasta que las puntas de los espárragos empiecen a estar cocinadas pero aún crujientes, y entonces añadimos los tomatitos cherry, que han de ser lo más pequeños posible, enteros. Se saltea todo a fuego vivo unos segundos, lo justo para que los tomates se calienten por fuera pero no se hagan en el interior (cuando veamos que la piel empieza a abrirse habrá que retirarlos del fuego) y se sirve inmediatamente.

De lo que se trata es de que el crujiente de los espárragos contraste con la blandura del pomelo y que los tomates, calientes y empezando a cocinarse por fuera, al morderlos estallen con un interior crudo y aún fresco. Por otra parte, el dulce del tomate debe contrarrestar el exceso de acidez de pomelo que, a su vez, funciona un poco como "desgrasante" que combate el exceso graso que pudiera aportar el aceite. De esta forma, si todo sale según lo previsto, en un plato rápido habremos conseguido una combinación soprendente de sabores, texturas y hasta de colores y un resultado cuando menos soprendente. Puede que no apto para todos los gustos, pero los amigos del pomelo seguro que lo agradecen.

26.3.07

COMPOSTELA: OCHO Y PICO DE LA MAÑANA


Santiago es una pequeña ciudad administrativa en la que, como tal, es imposible entrar sin un atasco importante a partir de las siete de la mañana, en la que las vías periféricas y circunvalaciones están colapsadas hasta bien entrada la mañana y en la que miles de funcionarios se esfuerzan (unos más que otros) por tener su coche aparcado y estar en su sitio a la hora fijada. Es, además, una ciudad que no está construída para los coches, con un Ensanche de calles excesivamente estrechas y con cada vez menos plazas de aparcamiento o en las que parar un par de minutos. Un auténtico caos de coches, autobuses urbanos, autobuses escolares, gente apresurada para no llegar tarde...

Pero Santiago tiene también un casco histórico mayoritariamente peatonal en el que son muy pocas las oficinas públicas. Aparte del ayuntamiento y de alguna oficina de la Xunta todo lo que hay es pequeño comercio. Lo cual quiere decir que antes de la hora de apertura, a eso de las diez de la mañana, la zona vieja es un lugar inmejorable para pasear, con muy poca gente -si acaso algunos madrugadores que vuelven de misa, por lo que no soprende la cantidad de curas-, con menos ruido y prácticamente sin coches.

Un auténtico lujo porque, además, es la zona más paseable, en la que más apetece mirar las fachadas de los edificios, los comercios que de puro viejo ya hasta tienen encanto, en la que las fuentes humean en las heladas mañanas del final del invierno.

Y yo tengo la suerte de llevar seis años trabajando ahí. Así que a veces, si no llego muy justo de tiempo o si puedo permitirme escapar un momento, disfruto de estas primeras horas antes del que el ambiente cambie a base de turistas, repartidores y demás. Es el mejor momento para pasear con calma hasta algún café de la Rúa do Vilar, de Cervantes o de O Preguntoiro y desperezarse sentado junto a una ventana. Da igual si llueve o no, Santiago es una ciudad asoportalada y los compostelanos de toda la vida tenemos ya una cierta impermeabilidad que suele asombrar a los visitantes.


Es una hora en la que, por un momento cada mañana, se puede imaginar el Santiago que ya no existe, el de los seminaristas jugando al futbol con sus sotanas frente a San Martín Pinario, el de los niños persiguiendo a las palomas en la Quintana, el de los feirantes que madrugaban para acercarse al mercado del jueves... Un Santiago que desaparece a partir de las nueve, a la misma velocidad que te terminas el café y te instalas ante el ordenador.

Pero a la mañana siguiente vuelve a estar en su sitio. Ventajas de ser un Gourmet de Provincias.

INJUSTOS DESCONOCIDOS


Siempre he mantenido que el queso es una de las grandes creaciones de la cultura occidental. Y creo que de ello da buena prueba la inmensa variedad de tipos que existe en todo occidente, desde el manchego al feta griego, del Monterey Jack californiano al Bergader austríaco, del Camembert al San Simón.

Pero también es cierto que dentro de esta diversidad se llevan la fama, de forma casi exclusiva, franceses, suizos y holandeses. Puede que italianos y españoles estemos ahí, en segunda fila, pero el resto apenas se suele tener en cuenta. Cuando uno piensa en un buen queijo da Serra portugués o en un Cheddar se da cuenta de que se trata de un reduccinismo injusto porque, si bien es cierto que buena parte de los grandes quesos provienen de los paises mencionados, en muchos otros hay también cosas muy interesantes que conviene no pasar por alto. Nadie diría que el Gorgonzola o el Stilton sean quesos que no estén a la altura y que no mantengan perfectamente el tipo frente a los clásicos suizos o franceses. Aunque también es verdad que muchas veces estos quesos de otras procedencias tienen peculiaridades propias del gusto de su zona de origen que limitan su éxito en el interior.

Y entre ellos (tanto entre los quesos de alto nivel injustamente olvidados como entre los que presentan peculiaridades destacables) ocupan un lugar importante los quesos británicos, muy poco conocidos más alla del Cheddar, el Stilton o, como mucho, el Gloucester.

En el Reino Unido hay un predominio de los quesos azules, veteados, del tipo Stilton que es, sin duda el más conocido. Otros como el Buxton, el Dorset Blue Vinney, el Shropshire o el Exmoor están en esta misma linea aunque por lo general son realmente difíciles de conseguir fuera de las Islas, donde gozan de gran popularidad, sobre todo acompañados de un vino dulce.

La otra gran rama de los quesos británicos es la de los aromatizados, ya sea con hierbas, como el Sage Derby, con cebolla como el Abbeysdale, con cerveza como el Ilchester o con avena como el Caboc escocés. Dentro de ellos destaca por su originalidad el Crandale. Se trata de un queso de Wensleydale, introducido en las Islas por las órdenes monásticas francesas en el S.XI, aromatizado con frambuesas. Acabo de descubrirlo y es un auténtico vicio.

Al margen de estos se pueden mencionar los quesos más o menos curados, como el Cheddar, que se madura desde el S.XV en las cuevas de la garganta homónima, en Somerset, el Yarg de Cornwall, que se envuelve en hojas para que desarrolle una corteza mohosa o el ya mencionado Gloucester.

En su inmensa mayoría se trata de quesos de leche de vacas de razas autóctonas. Es cierto que no hay la diversidad de otros paises y que la gran mayoría de las especialidades se pueden englobar en alguna de las tres categoría mecionadas (azules, aromatizados o curados) pero aún así las Islas Británicas tienen muchísimo que ofrecer en lo referente a quesos. Otro punto más en el que rompen con el tópico de que allí se come mal.

25.3.07

SUITE ITALIANA (IV: BRESCIA)


Brescia nos quedaba a un par de horas del "campo base" de la llanura véneta, es decir, poco más o menos en el límite que nos habíamos autoimpuesto para nuestras escapadas de una sola jornada. Aprovechando un día menos caluroso de lo normal en aquel agosto, lo cual no quiere decir ni mucho menos que fuese fresco, sino que no era tan sofocante como otros y que, al final, acabó lloviendo, nos metimos en la autopista y, despues de un buen rato de disfrutar del peculiar estilo de conducir en estas vías rápidas de los italianos, que parecen creer mayoritariamente que cualquier carril situado a la derecha es para lerdos y que todo el mundo debe circular por el de la izquierda presionando al de delante, nos plantamos en el centro sin demasiada dificultad a pesar de no tener un plano de la ciudad.

Entramos hacia la parte vieja orientados por las torres de las iglesias por una calle (Corso Garibaldi, si no me equivoco) de fachadas coloristas pero mucho más colorista aún por la gente que la transitaba, en su inmensa mayoria travestis y transexuales mezclados con hispanoamericanos que puede que en la Gran Vía madrileña no llamen demasiado la atención pero allí, al menos entonces, no dejaban de resultar pintorescos.

En la Piazza della Loggia, de nuevo junto a la arquitectura palladiana, un encargado de oficina de turismo bien dispuesto y con muchas ganas de practicar su español nos dio toda la información que podíamos querer, necesitar o incluso haber imaginado. Y desde allí nos fuimos a ver las ruina romanas (en obras), las dos catedrales, modestas al lado de otras que vimos en aquellos días, y algunos otros rincones de la ciudad, que sin duda no es la más espectacular del norte de Italia, pero que merece una visita, aunque sea rápida y para desintoxicarse de los excesos turísticos de Verona, Venecia o el Garda.

También tuve mi primer encuentro con la arquitectura fascista. Italiana, se entiende, porque de la española he visto unos cuantos ejemplos. En pleno casco histórico de la ciudad, como si un meteorito la hubiese incrustado allí, la Piazza della Vittoria (si no me equivoco con el nombre), es uno de esos delirios mussolinianos, que mandó arrasar parte del caserío medieval para levantar un espacio monumental a su gusto. Y otra cosa no será, pero monumental, en el sentido de apabullante, lo es un rato. Con las décadas que ya hay por medio casi pasa por uno de esos giros curiosos de la historia, pero a poco que se reflexione su presencia allí resulta tremenda. Aunque bueno, Saló, sin ir más allá, no queda tan lejos.

Debía ser un sábado o algún día cercano al ferragosto, porque lo recuerdo todo cerrado. Por no haber no había ni donde comprar un refresco, así que entre eso y la lluvia que a esas horas de la tarde empezaba a caer decidimos que ya era hora de darse un nuevo baño de autopista italiana y volver a casa.

MOSTAZAS DIFERENTES


Soy un enamorado de las mostazas, da igual el tipo. Alguna vez ya he hablado aquí de las variedades más conocidas, de las principales recetas que se utilizan en Francia, Reino Unido o Alemania para la preparación de mostazas locales o regionales, pero hoy voy a comentar las últimas con las que me he encontrado, que se salen de lo habitual.

La menos rara de ellas es una mostaza al Cognac. Es muy frecuente en algunas regiones de Francia aromatizar la mostaza con vinos o distintas bebidas alcohólicas, desde champagne a esta variedad típica del sudoeste.

Más o menos en la misma línea, es decir, otra de estas mostazas aromatizadas con una bebida alcohólica, es una receta típica de Dijon que combina los dos productos más conocidos de esa ciudad: la mostaza y la Creme de Cassis. La Creme de Cassis es una bebida alcohólica dulce y espesa, casi un jarabe, a base de cassis, un tipo de bayas de la familia de los arándanos. En su zona de origen, y en general en toda Francia, suele tomarse disuelto en agua con hielo, soda, vino blanco, champagne, limonada o refrescos, aunque también con helados y otros postres. Dado ese toque dulzón que tiene resulta curiosa su combinación con la mostaza. Curiosa, pero no descabellada. De hecho, el resultado me parece sorprendente y muy agradable. Vale la pena probarla.

La última adquisición de este lote ha sido una mostaza con rábano (supongo que rábano picante) y cilantro que todavía no he probado pero que tampoco me tiene mala pinta.

24.3.07

RESTAURANTE ALLO E ACEITE: EN EL BUEN CAMINO


El restaurante Allo e Aceite de Marín (Pontevedra) me había sido muy bien recomendado desde distintas partes y todas ella me merecen confianza en este terreno, así que tenía bastantes ganas de probarlo. Ayer reservé mesa y hoy nos fuimos para allá con la buena disposición que esos comentarios hacen suponer pero también, dado de dónde venían, con el listón bastante alto, esperando mucho. Después de unas cuantas vueltas (si no se conoce bien Marín no es fácil de encontrar) llegamos, con algo de retraso, pero llegamos.

Y lo cierto es que no defrauda, en absoluto. Ni la juventud de Pablo Romero, quien está detrás de esta idea, ni el escaso recorrido -acaban de cumplir un año- parecen ser obstáculos para diseñar una oferta interesante y muy competitiva.

Estos días están ofreciendo un menú degustación del aniversario en el que recogen algunos de los platos estrella de los últimos doce meses al precio de 29 euros más IVA (no incluye bebidas). Consta de aperitivo del día, seis platos y dos postres que en este caso fueron (y cito los nombres de memoria):

- Chupito de Crema de Puerro con Mejillones: Muy sabroso inicio para el menú, con el sabor intenso y ligeramente dulzón del puerro haciendo de contrapunto del mejillón.


- Cigala de Marín con Aguacate: Una cigala, tal cual, con un buen punto y una textura agradable, servida con una crema de aguacate.

- Tempura de Langostinos con Mayonesa de Soja: Los langostinos, de buen tamaño, estaban preparados con una tempura ligera y con el grado exacto de crujiente, sin exceso de aceite, y combinan estupendamente con una soprendente y muy agradable mayonesa aromatizada con salsa de soja. Un buen entrante.

- Croquetas de Bacalao y de Calamares en su Tinta: Una de las sorpresas del menú. Desde que me hablaron de ellas tenía muchas ganas de probarlas y lo cierto es que no decepcionan. Si la croqueta de bacalao es sabrosa y con una masa muy suave, la de calamar es, en mi opinión, una de las joyas del menú. Sorprende cómo dos recetas tradicionales como la croqueta y el calamar en su tinta pueden fusionarse con tanto acierto. Todo un descubrimiento.

- Vieira Frita con Trigueros y Cebolla Caramelizada: Magnífica e innovadora presentación de la vieira, que se reboza en Fritos y Pringles pulverizados y se pasa el tiempo exacto por la sartén para que no pierda ni textura ni aroma. Otro gran plato, muy soprendente.

- Lubina con Crema de Patatas, Judias Verdes y Ajada: Un lomo de una lubina de muy buen tamaño, con el toque justo de plancha para realzar su textura y su sabor, con un acompañamiento bastante tradicional pero reinterpretado. Muy suave la crema de patata y estupenda la allada. Para mi, las judías estaban un poco al dente de más, pero supongo que es cuestión de gustos.

- Buey a la Plancha con Crema de Queso de Tetilla y Espinacas: Lo pedí poco hecho y así me lo sirvieron, así que pude disfrutar de todo el sabor y la textura de esta carne, potente, que combina estupendamente con la crema de queso. No es un plato revolucionario, pero si muy sabroso.

- Copa de Fresas con Helado de Yogur y Crema de Queso: Un primer postre refrescante y muy agradable, con la acidez del queso contraponiéndose al sabor de la fresa y con un helado ligero y muy logrado.

- Torrija al Horno con Crema de Caramelo y Helado de Vainilla: La consistencia de la torrija fue, para mi, otro de los grandes momentos del menú. Un postre también muy agradable.

Para terminar, con el café nos sirvieron unas trufas de chocolate y unas gominolas de albaricoque caseras sorprendentes.

En resumen, una vez probado se confirma todo lo que me habían contado. En Allo e Aceite se prepara una cocina de nivel, con unas raíces inconfundibles y ligeros toques de modernidad a un precio difícil de mejorar. De vez en cuando, en medio de un menú de buen nivel, te encuentras con pequeñas sopresas como esa torrija o la croqueta de calamar que ponen las cosas aún mejor y que te hacen pensar en un futuro muy prometedor. Si despues de un año y con el recorrido aún corto de un cocinero tan joven son capaces de de ofrecer lo que ofrecen, sin duda una vez que asienten su trayectoria y definan un estilo propio de una manera más clara serán un sitio muy a tener en cuenta. Y no es que no lo sean, en absoluto, sino que creo que es el tiempo el que hace que un local se convierta en uno de los grandes. De momento creo que la cosa está perfectamente encaminada y solo queda aguantar el tirón, no despistarse por el camino, no subirse a la parra y seguir trabajando con la cabeza fría.


He hablado mucho últimamente de la tercera generación de la cocina contemporánea gallega, de estos jóvenes cocineros que despuntan con ambición y ganas de seguir evolucionando. Si gente como Yayo Daporta se basan sobre todo en la materia prima y en toques de creatividad, si Gonzalo Rei, de El Mercadito, mima el detalle sin olvidar toques innovadores y la búsqueda constante, Pablo Romero puede representar, en esta nómina de cocineros, el apego a la tradición pero con mimo, técnica y muchas ganas de agradar. Creo que entre los tres dan una magnífica idea de lo que es esta novísima cocina gallega, que desde la tradición evoluciona sin perder sus referentes, con distintas perspectivas y resultados muy personales, pero con un nexo común en la seriedad de lo que ofrecen y en el interés por no quedarse a la sombra de nadie. Cuanta más gente conozco de esta generación más estoy convencido de que los próximos años serán muy emocionantes en cuanto a cocina gallega se refiere.

Así que, si, he salido muy contento y creo que si son capaces de superar la dureza de un entorno como Marín para un restaurante como esté Allo e Aceite tiene un futuro muy interesante que, además, espero no perderme.

Y, si, la primera foto está al revés.

23.3.07

ALBÓNDIGAS DE INFLUENCIA ALENTEJANA


Uno de los platos portugueses que siempre me han llamado la atención es una especialidad alentejana: el cerdo con almejas. Se trata de una combinación de sabores completamente ajena a nuestra tradición culinaria que sin embargo, si se piensa bien, no suena nada mal.

Así que dándole vueltas al asunto y experimentando con un par de ideas que llevaban algunos días rondándome por la cabeza acabé preparando la siguiente receta:

ALBÓNDIGAS DE LOMO DE CERDO Y PIÑONES CON ALMEJAS AL MOSCATEL ROJO DE SETÚBAL

Para dos personas se compran unos 300/400 gramos de lomo de cerdo bien picado. Se pone la carne en un cuenco, se salpimenta y se añade perejil recién picado, un puñado de piñones (pongamos que una cucharada generosa), un huevo batido y una cucharadita de pan rallado. Se mezcla todo bien y se hacen albóndigas del tamaño que nos guste que se enharinan y se reservan.

Por otro lado se han tenido las almejas a remojo para que abran y suelten la posible arena y se ha puesto a cocer un poco de arroz redondo que prepararemos en blanco.

Se corta una cebolla en trozos bastante toscos y se pone en una olla con aceite caliente junto con un par de zanahorias cortadas del mismo modo, un trozo de apio (con unos 4 o 5 cm. es suficiente)y un par de diente de ajo fileteados. Se salan y se doran bien las verduras y se añaden con cuidado las albóndigas para dorarlas bien por toda su superficie. Se añade a continuación un buen tomate maduro picado, una rama de perejil y una guindilla y se deja cocinar un par de minutos con cuidado de que no se pegue. Se añade una cucharadita de pimentón dulce, se mezcla, se deja hacer unos segundos y, a continuación, se añade medio vaso de moscatel rojo de Setúbal (o en su defecto otro moscatel o vino dulce). Se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar, cuidando de que las albóndigas no se peguen, unos 15/20 minutos (depende del tamaño de las albóndigas y de lo cocinadas que las queramos).

Cuando la salsa ha espesado y la carne está en su punto se añaden las almejas, previamente escurridas, se tapa el recipiente y se sube el fuego el tiempo justo para que abran, dejando que el jugo se mezcle con la salsa.

Puede servirse así, pero como no resulta cómodo es mejor hacerlo de la siguiente manera: se sacan de la salsa las almejas, que se retiran de las conchas, y las albóndigas. Se reservan ambos ingredientes, se le da un hervor a la salsa, para que ligue bien con el jugo de las almejas, y se pasa por un chino reservando, si se quiere, algún trozo de zanahoria y de cebolla para guarnición. Se vuelve a pasar la salsa a la olla y se añaden las almejas desconchadas. Se sirven en un plato las albóndigas acompañadas del arroz en blanco y se salsea con el contenido de la olla.

Es un plato sorprendente pero muy sabroso.

DESCONECTADO


Obligaciones familiares me han tenido unos días ocupado, con cambios de rutina y de horario, de ahí que no actualizase en toda esta semana pasada. No ha habido demasiado tiempo para cocinar y, desde luego, tampoco par ir a restaurantes, así que no había demasiado que contar. He tenido tiempo, eso si, para leer cosas que tenía pendientes, para meterme con trabajos atrasados y para retomar temas que tenía aparcados indefinidamente.

De todas formas, y en medio de este impass en el que estoy inmerso desde hace unos meses en el que las cosas, aunque todos sabemos como acaban, no se deciden a ir ni hacia un lado ni hacia otro, siempre se agradece tiempo para reflexionar un poco, para meditar sobre lo que está pasando, que de todo se aprende, para ver cual es exáctamente la situación, cómo hay que tomarse el futuro y para situar las cosas (y a las personas) en su sitio. Cuando ya sabes lo que viene y solo te falta saber cuando exáctamente, todo lo que te queda por hacer es asumirlo, intentar adaptarte y recolocarte lo antes posible, saber qué has hecho, como te has portado contigo y con los demás y mantener la cabeza alta. Que la baje quien tenga motivos.

En fin, no voy a empezar con otro arrebato de estos que tengo últimamente (aunque creo que más o menos justificados) e intentaré, pasada esta extraña semana, readaptarme a esta anómala situación que se eterniza para lo que dure que esperemos, eso si, que no sea ya demasiado. Como decía, si todos sabemos cómo va a acabar, al menos agradecería el valor de tomar el toro por los cuernos, asumir el estado de las cosas y zanjar el asunto. Ya va siendo hora de cerrar capítulo y pasar al siguiente.

Intentaré retomar el ritmo (y el tono) cuanto antes.

16.3.07

UNA PAUSA EN EL TRABAJO


Ayer, aprovechando que estos días trabajo parte de la mañana en un edificio cercano, me acerqué en una pausa hasta la plaza de abastos de Santiago. Como llevábamos un par de días con buen tiempo y el jueves es el día grande de mercado, me había llevado la cámara, así que puede disfrutar del bullicio de las primeras horas y de una luz estupenda, además de sacarle partido al zoom de la cámara, que te pone las cosas mucho más fáciles a la hora de retratar gente.

Ya he dicho más veces que la plaza de abastos compostelana no es ya ni sombra de lo que fue y que quien quiera ver un mercado más o menos parecido a los de antes mejor hará en irse a pueblos más pequeños. Aún así, para ser un mercado urbano, aún conserva cierto carácter que no he encontrado en otros que he visitado como los de Murcia, Valladolid, Madrid... Tal vez los castellanos que conozco, con la excepción de los mencionados, sean los que más recuerdan a aquellos mercados de antes. Concretamente los de Zamora y Astorga conservan bastante ese ambiente que, en parte, aún se puede encontrar, entre los afiladores, las tiendas de zuecos y los puestos en el de Santiago.


Ya no hay aquellos puestos de quesos de tetilla dispuestos sobre hojas de berza y la zona de pescados y mariscos ya no es ni de lejos lo que fue. Es cierto que ahora se pueden encontrar fletanes, pangas y otros pescados poco habituales de aquí, pero es ya difícil encontrar la variedad y, sobre todo, la calidad de no hace demasiados años.

Aún asi algunos puestos siguen siendo bastante coloristas, algunas vendedoras, como las de la foto, son de esas que dentro de no demasiado, por desgracia, no serán más que un recuerdo y, rebuscando, todavía se pueden encontrar cosas de primera calidad. Hay un puesto de panes que es para volverse loco (si te gusta el pan tradicional de la zona) y de vez en cuando te encuentras alguna lamprea hermosa, un buen marisco, verduras de las huertas de la zona...

En definitiva, pese a todo y a lo mucho que ha perdido, la plaza de abastos de Santiago sigue valiendo la pena. Desde luego, en una mañana soleada de jueves como la de ayer es de lo más curioso que se puede visitar en la ciudad y una buena alternativa al café de todos los días.

14.3.07

DE NUEVO EN LA RADIO

Mañana, de 15:30 a 16:00 estaré de nuevo en la Cadena Ser Santiago, en el programa Arroz con Chícharos, al que asisto invitado por Miguel Vila para hablar de temas gastronómicos (y blogogastronómicos, me imagino).

Como siempre, intentaré hacerme con copia y dejarla aquí.

RODABALLO CON CALAMAR Y LOMO IBÉRICO


Ayer me hice con un rodaballo pequeño, lo justo para dos raciones, y como en casa siempre lo hacemos a la plancha decidí variar y hornearlo. Pero como no era demasiado grande pensé que le vendría bien algo que completase el plato así que, tirando de lo que había por la nevera, salió la siguiente receta:

RODABALLO AL HORNO CON PUERROS, CALAMAR Y LOMO IBÉRICO:

El rodaballo, eviscerado y límpio, se coloca en una fuente de horno con aceite y un lecho de puerro cortado en juliana fina, se le hace unos cortes en la piel bajo los que se coloca ajo cortado, se sala y se termina con un chorretón de aceite de oliva extra vírgen antes de meterlo al horno precalentado a 170º.

Por otro lado se van friendo unas patatas cortadas en rodajas gruesas y, en una plancha, se pasan unos segundos unas rodajas de lomo ibérico (tantas como calamares pongamos en la guarnición) cortadas a mano no demasiado finas. Deben dejarse el tiempo justo para que comiencen a desprender grasa y aroma, pero no más. Se retiran y en esa misma plancha pasamos los cuerpos de los calamares (que serán pequeños), eviscerados, abiertos y en los que hemos practicado unos cortes superficiales que facilitan que con el calor se cierre sobre si mismo en rulo. Una vez que tenemos el calamar cerrado y marcado por todas sus caras lo dejamos seguir haciéndose en la plancha y, sobre él, colocamos una rodaja de lomo, de forma que con el calor lo vaya aromatizando, pero sin que entre en contacto con el fuego (cuidado al darle la vuelta, ya que hay que retirar el lomo, voltear el calamar y volver a ponerlo).

Cuando están listas las patatas y los calamares los pasamos a la fuente del horno, con cuidado de que el lomo quede encima del calamar, y le damos un golpe de gratinador fuerte no muy prolongado. En total un rodaballo como este, de tamaño pequeño, tendrá suficiente con unos 20/25 minutos de horno.

Una receta sabrosa en la que la suavidad de la carne y el sabor del pescado combina con el contraste de calamar y lomo a la perfección.

13.3.07

SIN COMENTARIOS

Por favor, que alguien me diga que esto no es real:



Y yo preocupado porque a veces pongo una letra de más o de menos o una coma fuera de sitio.

:-)

ACTUALIZACIÓN: Me comentan que la foto ya había sido comentada anteriormente en este link: http://cerdoagridulce.blogspot.com/2007/03/sistemas-de-seguridad.html
Quede constancia para que nadie piense que me apropio a escondidas de material ajeno.

VINAGRETA DE CAFÉ


Desde que el pasado mes de noviembre la probamos en el restaurante Yayo Daporta (Cambados), como parte de un plato bastante complejo (mousse de coliflor con berberecho y vinagreta de café), no hemos sido pocos los blogogastrónomos que nos hemos preguntado por la receta exacta de la adictiva y sorprendente vinagreta de café.

Después de darle muchas vueltas creo que la receta de la que nos sirvió Yayo debe ser la de Arzak, o una versión muy aproximada. Y para que todos podamos probarla en casa, ahí dejo la receta (ya ves, César, más tarde que pronto, pero me he acordado)

VINAGRETA DE CAFÉ DE ARZAK

Se hace un café con 250 ml. de agua, 125 gr. de azúcar y 10 gr. de café soluble instantáneo. Cuando está listo se baja el fuego al mínimo y se deja reducir hasta que comienza a espesar casi como una crema. Se mezcla esta crema de café con dos cucharadas de vinagre balsámico de Módena, dos cucharadas de vinagre de Jerez y ocho cucharadas de aceite de oliva extra vírgen y se deja macerar unas horas (mejor toda la noche). Se mezcla bien antes de servir.

Atención, no lleva sal.

Va especialmente bien con coliflor, brécol, puerros y con algunos mariscos.

Tomo la foto prestada de Cocinalia, por no volver a publicar la mía.

CÓMO ACABAR DE UNA VEZ POR TODAS CON LA CULTURA


No se trata de un tema nuevo, porque hace ya casi cuarente años que Woody Allen se hizo esta misma pregunta en un libro(al menos en la versión en español) en el que arremetía contra este tema desde la perspectiva irónica.

Pero es cierto que si no es nuevo al menos últimamente reaparece con animos renovados. Y no se trata de un problema local, sino que parece extenderse de forma globalizada de tal forma que los intereses comerciales, las modas y los votos parecen ocupar el lugar de los intereses puramente culturales (si es que eso existe, cosa que empiezo a dudar).

La cosa se entiende perfectamente analizando, por ejemplo, el caso compostelano que conozco mejor que cualquier otro y que, si bien es un ejemplo "polo libro", que decimos por aquí, sirve para entender otros casos semejantes.

Santiago de Compostela es una pequeña capital de apenas 100.000 habitantes que, entre los más de 30.000 estudiantes y la población flotante relacionada con las instituciones puede rondar los 150.000/200.000 habitantes de hecho. No deja de ser una ciudad de tamaño modesto, pero una ciudad con más de 1.000 años de historia, con una universidad que supera los cinco siglos de vida, con una de las diócesis más importantes de España remate, además, del Camino de Santiago, primer Itinerario Cultural Europeo. Una ciudad Patrimonio de la Humanidad que fue, no hace demasiado, Capital Europea de la Cultura. Una ciudad, en resumen, a la que uno le supondría una vida cultural por encima de la media.

Pues bien, Santiago de Compostela es una ciudad que no tiene un Museo de la Ciudad, que no tiene un Museo de la Universidad, en la que no hay (porque no lo hubo nunca y hoy no tendría sentido crearlo) un museo de Bellas Artes o un Museo Nacional. Una ciudad cuyo museo etnográfico, el Museo do Pobo Galego, es una iniciativa privada que funciona al margen de las instituciones, cuyo Museo de Ciencias va sobreviviendo a duras penas en los sótanos de la facultad de químicas, cuyo museo de la medicina es una triste sala en la sede del Colegio Médico.

Se trata de una ciudad en la que existen varios castros de la Edad del Hierro, casi todos mutilados más o menos recientemente (por ejemplo el de Santa Lucía, cortado por la autopista) y de los cuales ninguno ha sido excavado, por supuesto no ha sido musealizado y no reune las condiciones mínimas ya no digo para una visita cómoda sino simplemente segura. Una ciudad en cuyo entorno hay varios conjuntos de grabados de la Edad del Bronce, algunos de ellos de excepcional importancia como los de O Castriño de Conxo, que están en un estado de total abandono, sin señalización ni protección alguna, como los de Monte Pedroso, rodeados por una maleza más que respetable, o como los de Correxíns (simplemente tratad de dar con ellos).

Una ciudad en la que los pocos monumentos megalíticos que se conservan (como los de Brins) sirven de vertedero incontrolado, en la que lugares vinculados a la tradición, como la fuente de San Paio do Monte, en la que según la leyenda Cotolai encontró el tesoro que le había indicado San Francisco de Asís y con el que costeó las obras del convento franciscano, se encuentran, como en ese caso, cubierta de cemento, semioculta en un callejón entre dos viviendas. Una ciudad que hasta hace nada no contaba con un conservatorio y que aún hoy no cuenta con una biblioteca pública en condiciones, una ciudad con varios centros culturales en los barrios que permanecen cerrados el 90% del año, una ciudad sin un solo centro cultural en todo el Ensanche, una ciudad en la que hay restos etnográficos, antiguas fábricas de curtidos de S.XIX, conjuntos de vivienda tradicional que se caen a trozos.

Hablamos de una ciudad que no tienen una cinemateca propia, que no cuenta con un museo de arqueología,en la que existen dos teatros con una programación irregular, intermitente y basada en buena medida en la iniciativa de fundaciones culturales privadas, en la que hay un auditorio del que se puede decir básicamente lo mismo, en la que los espectáculos de danza, por ejemplo, brillan por su ausencia, una ciudad que se gastó un dineral en e Monte do Gozo para que viniese el Papa (luego se intentó que fuese sede de conciertos y residencia universitaria) para que el lugar aparezca hoy comido por la maleza y en estado de semiabandono, una ciudad que se trajo de Sevilla su edificio de la Expo 92, que aún hoy sigue sin un uso claro, una ciudad con un Palacio de Congresos que funciona a medio gas (siendo optimistas), una ciudad que se gasta un dineral en un Museo Pedagóxico de Galicia que está siempre vacío y que por no estar casi ni está indicado en la carretera, una ciudad que tiene uno de los poquísimos ejemplos de arquitectura civil románica (el Pazo de Xelmirez) absolutamente desaprovechado y vacío de contenidos a pesar de los costosísimos proyectos para hacer algo que siempre se quedan en nada...

Vamos, lo que uno pensaría de una capital cultural europea de la cultura.

Pero resulta que esta ciudad de tan brillantes vida cultural, a la que parece que le sobran infraestructuras y recursos, tiene un Centro Gallego de Arte Contemporáneo con un presupuesto más que respetable (tanto que se gasta más de 50 euros por visitante, como comenté en otra ocasión), cosa que no está mal si los resultados lo justifican, y en breve contará con una mastodóntica Cidade da Cultura que costará según los cálculos más benevolentes un mínimo de 300 millones de euros de nada y en la que, junto a una biblioteca y una hemeroteca, que si son realmente necesarias, está previsto la creación de un par de edificios dedicados a la cultura contemporánea. A los que hay que sumar la sala de exposiciones del Auditorio de Galicia, que suele dedicar sus muestras a esta temática, o los desaprovechados espacios de una Fundación Granell que, en mi opinión, ni por número de visitantes, ni por contenidos justifica su ubicación en uno de los mejores palacios urbanos de la ciudad.

Y a estos habría que sumarles los espacios de iniciativa privada que se dedican a este sector de manera prioritaria: Casa da Parra, Galería Sargadelos, Fundación Caixa Galicia, Fundación Torrente Ballester, Aula de Cultura de Caixa Galicia, salas de exposiciones de la universidad (en el Pazo de Fonseca y en la Iglesia de la Universidad), sala de exposiciones del Colegio de Arquitectos... Digo yo que si una iniciativa privada como el Museo do Pobo se entiende como el museo etnográfico de la ciudad el mismo cuento se les puede aplicar a estos.

Ante estos datos ¿Cuáles parecen ser las carencias en infraestructura cultural?. Bueno, pues parece que las mentes pensantes que cortan el bacalao han decidido, despues de romperse la cabeza, que lo que de verdad hace falta, y de manera urgente, es crear la Zona C, un nuevo espacio (más) para dar cabida a los nuevos valores y a las nuevas manifestaciones artísticas.

Parece que el patrimonio arqueológico, los museos dedicados a otras temáticas y que otras dotaciones culturales ya están cubiertas, casi diríamos que sobradamente, que el patrimonio etonográfico está en un estado magnífico y que las necesidades culturales de los barrios están solucionadas. Lo que de verdad hace falta aquí es un espacio nuevo para los artistas emergentes, que los pobres no tienen donde exponer y además eso es lo que de verdad le interesa a un público masivo.

Pero como a lo mejor es cosa mía, que veo el asunto de manera tendenciosa, a mi me gustaría saber, para hablar con los datos en la mano, cuanto dinero público se ha gastado en Santiago en los últimos años en este sector (la cultura y la creación contemporánea) y cuanto se ha gastado en lo demás. Cuánto se ha gastado en patrimonio etnográfico y cultura tradicional, cuánto se ha gastado en exposiciones de otras épocas, cuánto se ha gastado en dinamización cultural de los barrios, cuánto se ha gastado en proteger el patrimonio arqueológico. Y me gustaría porque creo que a la cultura contemporánea hay que prestarle atención y medios, sin duda.Pero al resto también. Y especialmente aquí, en una ciudad con una tradición milenaria que tiene el privilegio de contar con abundantes yacimientos prehistóricos, con un legado arquitectónico envidiable y con muchas otras cosas a las que, a la vista de los datos, parece que no se les está dando la importancia ni el valor que realmente tienen.

Me encantaría que todos estos nuevos valores en los que se está gastando dinero a espuertas tengan una proyección de futuro y una trayectoria larga, fructífera e interesante. Pero en muchos casos lo dudo. Lo dudo porque no hay que darse la vuelta y mirar cuantos de esos mismos nuevos valores, pero de hace diez o veinte años, han superado el paso del tiempo, cuantos han continuado, cuantos han justificado, en definitiva, un gasto tan desproporcionado.

Entiendo que da más votos ir por la vida de moderno, que vende mucho más crear espacios multiculturales para manifestaciones artísticas diversas que proteger yacimientos arqueológicos o promover una red de museos urbana seria que funcione. Sale más en la prensa crear espacios para la creación contemporánea que gastar un duro en bibliotecas de barrio con una programación cultural, pero es que luego, a veces (muchas veces) pasa lo del Forum de Barcelona, que tendrá mucho interés a nivel urbanístico pero que culturalmente tuvo una vida fugaz y que hoy se ha quedado para poco más que el Espacio Movistar con conciertos de tercera. Y mientras tanto, todo aquello que se pierda se habrá perdido para siempre.

Es terrible que una ciudad tenga tres o cuatro espacios públicos dedicados a una misma temática y NINGUNO, así, con mayúsculas dedicado a otras como la arqueología, la ciencia, la historia de la ciudad, la historia de la universidad...

Pero no es algo que solo pase aquí. No hay más que ver cómo en cualquier capital de provincias salen museos de arte contemporáneo como hongos mientras el resto del patrimonio se deja de lado, pensad en el MUSAC de León, en los casos de Valladolid, Vitoria, Badajoz, Murcia, Salamanca, Sevilla, Vigo, Palma de Mallorca...

Así que supongo que lo más inteligente es adoptar la postura de Woody Allen y tomárselo con ironía, porque como nos lo intentemos tomar en serio...

UN MENÚ CASERO DE FIESTA


Una vez más el sábado pasado nos reunimos en casa un grupo de amigos. Y para celebrarlo preparé un menú con algunas de las cosas que he probado últimamente y con alguna que otra receta nueva.

Al final la cosa quedó así:

- Camembert al horno con ensalada de fresas: El Camembert rebozado en maiz frito molido y horneado suave que había probado en Murcia, acompañado de una ensalada de fresones.

- Pollo Loc Lac: Nada que añadir a la receta comentada hace unos días.

- Milhojas de solomillo de cerdo y manzana con espárragos verdes a la plancha y tomates cherry: Similar a la receta que publiqué hace unas semanas pero sin la crema de calabaza.

- Brownies: Aunque los descarté porque habían quedado bastante secos hubo quien se atrevió con ellos. Pensaba servirlos con helado de nueces, pero al final se los comieron así, a palo seco (y tan seco en este caso).

- Crema de boniato con espuma de limón y kiwi: El boniato, asado y aromatizado con esencia de almendra, se mezcla con nata para conseguir una crema espesa. Sobre ella se colocan unos daditos de kiwi fresco y se cubren con una espuma de limonada.

- Trufas al vinagre balsámico con cobertura de cereza: Basadas en una receta publicada aquí hace un par de meses. La trufa es de chocolate amargo (70%) aromatizado con unas gotas de vinagre balsámico. La cobertura se hace pulverizando cerezas deshidratadas con un poco de almidón de maiz o harina de arroz para absorber la posible humedad.

Un menú resultón que sirvió como pretexto para juntarnos una vez más y pasar la tarde charlando, a pesar de que la Gourmet 2.0 no tuviese su mejor día. Como estaba muy justo de tiempo no hice fotos, así que habrá que conformarse con la descripción de los platos.

12.3.07

SUITE ITALIANA (III: ALPES DOLOMITAS)


Desde nuestra casa se subía hasta los Prealpes por la carretera que va bordenado el Piave hasta Feltre, un pueblo con un interesante casco medieval y en cuyas inmediaciones se fabrican los yogures más cremosos que he probado, Lattebusche. Desde allí podíamos internarnos en los Dolomitas subiendo a Alleghe por Agordo o bien llegando hasta Belluno para dirigirnos a la zona, mucho más turística y mucho más chic, de Cortina d'Ampezzo.

Entrando desde Agordo, donde se pasa junto a las esculturas de una villa barroca, la primera perspectiva real de los Alpes se tiene en Alleghe, un pequeño pueblo a orillas de un lago y al pie de los primeros picos de más de 3.000 metros. Desde aquí las carreteras se vuelven tan bonitas como enrevesadas.
Desde el paso de Falsarego la vistas hacia los valles de Alleghe, Cortina y la Val Badía son impresionantes. Desde allí un teleférico te sube a la cima del Lagazuoi y te baja, en un par de minutos, ocho o diez grados la temperatura ambiente, lo que puede cogerte bastante por sorpresa. Pero las vistas, con las cumbres nevadas en pleno agosto, las moles rocosas de Le Toffane y los diminutos valles valen la pena.

Con todo este trasiego y con las infinitas curvas lo cierto es que se nos hizo tarde y para cuando llegamos a San Cassiano, Badia o Corvara ya todo estaba cerrado. Solo encontramos una pizzería abierta en la que nos dijeron que a esas horas (serían poco más de las tres) ya no nos atendían. Así que me recuerdo perfectamente comiendo un sandwich de queso fresco con aceitunas en un mirador al borde de la carretera con unas vistas increibles sobre los tejados de La Villa.

De Allí, por el Paso de Sella y al pie del Sasso Lungo, hasta Canazei, un pueblo muy agradable aunque bastante masificado. Allí es donde, despues de tomarnos un café para entonarnos un poco, descubrí el speck. Y desde allí es desde donde por primera vez vi las primeras rampas de La Marmolada, una de las montañas míticas del ciclismo. El paso, entre una niebla helada, junto a las nieves eternas de la cima sobrecoge y, por un momento, nos hizo olvidar que estábamos en agosto. Desde allí, por Arabba, se vuelve a Alleghe y al verano.

La otra opción que utilizamos para internarnos en los Dolomitas se reveló desde el principio como mucho más turística. Lo de encontrarse con una autopista que se mete de lleno en las montañas es una primera pista, pero hasta el más despistado se daría cuenta de que algo no casa al darse de frente con las tiendas de marcas exclusivas de la calle principal de Cortina d'Ampezzo, uno de esos resorts invernales que ya ha pasado momentos de mayor esplendor pero que, pese a todo, sigue aferrándose a ese aire de exclusividad. Nos interese o no ese ambiente (confieso que a mi no demasiado) es paso imprescindible para dos de los lugares más espectaculares de la región, el Lago de Misurina y las Tre Cime di Lavaredo. El lago es uno de esos lugares increibles, que uno hace más en una postal que el la realidad. Alejándose de la orilla oeste se deja atrás el bullicio turístico y es posible disfrutar de un poco de calma en el bosque y en el sendero que circunda el lago. Es de esos sítios difíciles de olvidar. En uno de sus extremos hay un hotel, seguramente uno de los que ofrecen mejores vistas del mundo, pero que a mi, al recordarme un poco al hotel de la película El Resplandor, me tenía un cierto aire inquietante.

Allí mismo compré un poco de queso del vecino pueblo de Dobiacco, ya casi en la frontera austríaca, antes de seguir camino hacia las tres cimas, tres moles de roca, inmensas, que son la imagen característica de la zona (en la foto del lago se ve el perfil de dos de ellas). Seguimos camino bajando por el valle del Boite, a cuya orilla nos sentamos para remojar los pies en las aguas heladas y a probar el queso, antes de subir hacia el Paso de Giau para bajar de nuevo hacia Alleghe y de alli de vuelta a casa.

Más tarde, ese mismo mes, pude conocer otras zonas alpinas cerca de Bolzano y Bressanone, pero para mi esa es la imagen de los Dolomitas. Y está asociada, irremediablemente, a sandwiches tomados junto al coche con unas vistas inolvidables.

CALÇOTADA


Este fin de semana estuvo por aquí nuestra amiga María,que vive en Girona. Así que aprovechando que aún estamos en época y que nunca los había probado le pedí que nos trajera unos calçots. Y los trajo. Caramba si los trajo. Una bolsa desbordante de estos brotes tiernos que debieron aromatizar todo el avión.

Así que como ayer estuvo un día estupendo, de esos que en esta época conviene aprovechar porque vete tú a saber cuando tenemos otro, preparé una pequeña calçotada al más puro estilo primerizo, es decir, con toda la buena voluntad pero, probablemente también todos los errores del mundo. Supongo que para los lectores catalanes el post no tendrá mayor ínterés, pero para alguien como yo, que nunca los había probado y que no puede encontrarlos en supermercados a menos de 1.000 kilómetros de casa imaginad la fiesta que suponen.

Lo primero fue hacerme con la receta de la salsa de acompañamiento, tan importante como los propios calçots, a base de almendras, avellanas, tomates, ñora y alguna otra cosa (no seré yo quien se meta a dar esta receta habiéndola preparado una sola vez y de oidas) y luego preparar unas buenas brasas lo cual, con la leña húmeda, no dejó de ser un trabajo bastante latoso.

Finalmente, y junto a un par de tiras de costilla de cerdo por si la cosa no nos emocionaba, allá se fueron al fuego los calçots. Y como me había leido toda la teoría, que es lo único que se puede hacer en estos casos, me pasé un buen rato dejándolos hacerse, dándoles la vuelta y guardándolos, una vez cocinados, en papel de periódico para que conservasen el calor. También puse en práctica lo de arrancarles la piel exterior, mojarlos, así enteros, en la salsa y disfrutarlos al aire libre.

Al final, al menos para mi, éxito rotundo. Sorprende que algo tan sencillo y de aspecto tan poco apetecible al salir del fuego resulte tan adictivo. Será esa estupenda textura que se logra, el ligero toque dulce, la combinación con la salsa... No lo sé, pero lo cierto es que son un auténtico vicio.

Y que me perdonen los catalanes por las posibles meteduras de pata. Aquí estoy para corregirlas en la próxima ocasión.

LA PEQUEÑA GOURMET


Ayer la Gourmet 2.0 cumplió seis meses (ya!!!). Y eso quiere decir, entre otras muchas cosas, que está empezando a hacer sus primeros pinitos como gourmet. Hace unos días que empezamos a darle papillas, primero de cereales sin gluten y despues con las primeras frutas. Y hasta aquí parece que no hay problema y que ha debido heredar el buen comer de su padre. De hecho, nos atrevemos ya con las primeras combinaciones y parece que las disfruta bastante, como puede verse en la foto.

Ayer, sin embargo, decidimos dar un paso más y empezar con las primera verduras. No sé si sería que no tenía su mejor día ni su mejor carácter, pero el puré de calabaza no parece volverla loca. Habrá que seguir intentándolo, jugando con las texturas, al más puro estilo cocinero de vanguardia, buscando recetas creativas, sabores que se complementen... todo sea por aficionarla a comer bien y a disfrutar de ello.