28.2.07

CRÓNICAS MURCIANAS (I): LAS COCINAS DEL BULEVAR


Lo lógico sería que comenzase la cosa por el principio, contando cómo llegué a Murcia, que hacía allí, cómo fue todo... Y lo haré, que nadie lo dude (con lo que me gusta escribir, ya se que nadie lo duda). Pero es de justicia que empiece hablando del restaurante de mi amigo Antonio, que es el responsable de mi presencia en tierras murcianas y al que le deseo todo el éxito del mundo en este inmenso proyecto que está empezando.

El lunes abrió en pleno centro de Murcia (Calle Peligros) Las Cocinas del Bulevar (Un Restaurante dentro de un Bar), el nuevo proyecto de Antonio Gras, hiperactivo dinamizador del panorama gastronómico-cultural murciano. Y yo he tenido la suerte, además, de que el primer servicio del primer turno del primer día se me sirviese a mi, precisamente. Y despues, de volver a comer allí en dos ocasiones, con lo cual no solo soy el cliente más asiduo del local (una lástima que no me quede un poquito más a mano para seguir con estas visitas) sino también un conocedor cuando menos aceptable de lo que están ofreciendo en esta primera etapa.

Hay dos cosas que me han llamado especialmente la atención en el proyecto. En primer lugar el cuidado de la estética y de cada detalle, desde la cubertería a los murales de la pared, desde las tarjetas de los empleados a la música. Pero al mismo nivel de cuidado están la cocina y la elaboración de la carta de vinos. Lo cierto es que estos días, en relación con las jornadas sobre literatura y gastronomía Lecturas Deliciosas, están ofreciendo un menú (que tomé, con variaciones en dos de mis vistas) que no es el habitual, pero también es verdad que he visto su carta, he probado otros platos, me han servido un menú del día y he estado en la cocina, así que puedo hablar de ellos con algo de conocimiento de causa.

Y, como decía, si la imagen está cuidada el concepto culinario está al mismo nivel, una carta diseñada al milímetro para renovar pero sin perder de vista la tradición, para ofrecer algo para todos los gustos y, sobre todo, para proponer buena cocina a precios realmente muy ajustados. En Las Cocinas del Bulevar se puede optar por un menú del día (dos platos más postre) de 13 euros, menús degustación de 21 y 30 euros o por pedir a la carta (con lo que se rondarán los 25/35 euros sin bebida)

Pero lo mejor será entrar a explicar los platos. El primer día probé el menú del día, que en lugar de dos platos consistió en cuatro medios: una ensalada verde con un toque oriental, un guiso de alubias rojas con apio y tocino, un risotto y un curioso plato de alcachofas que, junto con el postre, me parecen una estupenda propuesta para el precio.

Pero vayamos con la opción grande, con el menú degustación. Estos días varios restaurantes de Murcia están ofreciendo un menú basado en recetas de Montse Clavé y de Vázquez Montalbán. Por un precio fijo de 35 euros se puede probar la interpretación que cada cocinero hace de estos platos. Y en el caso de Antonio la oferta es la siguiente:

- Bocadillo de Pescado de la Señora Paca: pescado y verduras se alían en un entrante de sabor suave y estética muy cuidada que presentan lo que será el menú (cuarta foto).


- Garbanzos con acelgas y navajas: estupenda combinación con las acelgas en ese punto al dente que tanto me gusta y con el intenso sabor de las navajas, cocinadas a baja temperatura, imponiéndose al conjunto del plato, aunque sin eliminar los otros.

- Albóndigas de sepia con tallarines: un clásico catalán reinterpretado a través del juego con las texturas. El rebozado de sésamo y el suave pesto le dan un aire innovador al conjunto. Al día siguiente pude probar otra versión de este plato, en la que los tallarines fueron sustituidos por un estupendo salmón ligeramente marinado. Igualmente buena.


- Falda de ternera aromatizada con te servida con crema de boniato y ensalada de soja verde, jengibre y fresa: Magnífico el punto de la carne, con el suavísimo aroma del te, y estupenda combinación con el boniato. La ensalada, muy curiosa, le pone el contrapunto de frescor. En mi segunda visita al menú la carne se cambió por un solomillo de cerdo ibérico que en mi opinión combinaba aún mejor con el boniato.

- Mousse de chocolate aromatizada con pimientas rojas y madalena de mandarina: Los postres en este nuevo restaurante están, cuando menos, a la altura del resto de la carta. Una combinación sorprendente, suave y realmente buena.

Este menú, como digo, se ofrece por 35 euros (45 con maridaje de tres vinos diferentes).

Fuera de carta Antonio me dio la oportunidad de probar otros postres en los que están trabajando. El mejor, en mi opinión, un increible Pasión, Chocolate, Caramelo que me resisto a explicar. Hay que ir y probarlo. Pero la tarta de queso de cabra que se sirve con Rúcola!!! es también digna de mencionar.

En fin, toda la suerte del mundo para Antonio, su familia y su equipo de magníficos profesionales. La carta y el cuidado de todos los detalles auguran lo mejor. Y se lo merecen.

Me queda pendiente hablar de mis compañeros de mesa y de muchas otras cosas, pero como ya me he alargado suficiente, lo haré estos días.

ACTUALIZACIÓN 1-03-2007: A veces la memoria juega malas pasadas. ¿Cómo se me puede haber olvidado hablar del estupendo queso rebozado del menú?. Se trata de porciones de Camembert enharinadas en maiz frito pulverizado, pasadas por un horno a temperatura suave y servidas con mermeladas de tomate (verde y rojo, esta última ligeramente especiada) y una hoja de mostaza morada. Uno de los (muchos) grandes momentos del menú.

23.2.07

SEMANA MARATONIANA


Comienzo, en apenas doce horas, una de las semanas más trepidantes que he tenido últimamente. La verdad es que todo me apetece, pero así junto, justo ahora que voy a arrancar, apabulla un poco.

La cosa empieza mañana, a las 16:30 en el Centro Arqueolóxico do Barbanza, donde nos toca hablar de un tema a priori poco apto para una sobremesa de fin de semana: Historia del Arte y Arte Prehistórico.

Después, regreso a casa y a hacer las maletas, porque el domingo por la mañana salgo para Murcia para participar en las III Jornadas Lecturas Deliciosas, que organiza la Biblioteca Regional y en las que, además, voy a tener la suerte de compartir mesa de debate con alguna de la gente a la que leo con frecuencia. Si no me equivoco con los horarios estaré el lunes día 26 a las 20:00 en la Biblioteca, en Murcia Capital, y el martes 27 en Cartagena, también a las 20:00, aunque no me han confirmado el lugar.

Y el miércoles por la mañana salida hacia Alicante a tomar el avión de vuelta, que entre transbordos, esperas y demás me dejará en Santiago ya empezada la tarde. El jueves me incorporaré al trabajo y tendré que ponerme con un par de proyectos que hay que acabar pronto (no relacionados con el trabajo,quede claro, que ahí últimamente me tienen en un standby más bien incómodo) al tiempo que me iré impacientando con la perspectiva de una nueva visita al restaurante de Pepe Solla, para celebrar un par de cositas que tocan, entre ellas que ese día el Perro Gastrónomo cumple cuatro años (esta no es la celebración fundamental, pero algo me tengo que guardar para nosotros).

E inmediatamente despues meterme con ese proyecto en el que tengo a Miguel esperando y con alguna otra cosa más que está aparcada y que preferiría tener finiquitada antes de que llegue el verano.

No está mal.

Así que si hay un bajón de ritmo, ya sabeis a que achacarlo.

DISCUSIÓN SOBRE LA COCINA CONTEMPORÁNEA GALLEGA (CAPÍTULO III)


Recogiendo mi invitación, otro lector asiduo del blog, Neco, me envía un breve comentario sobre el tema. Como vuelve sobre el asunto de la evolución sin renunciar a la trayectoria histórica, me ha parecido apropiado ilustrar el post con esta images de Julio Camba, apodado a veces el Brillat-Savarin de la gastronomía española, autor de La Casa de Lúculo: Nueva Fisiología del Gusto, que fue en su momento y sigue siendo ahora una obra clave de la bibliografía gastronómica en español.

Gourmetdeprovincias : Gracias por tu amable invitación a expresar mi punto de vista sobre el tema del futuro de la cocina gallega pero después de lo expresado por Ligasalsas poco me queda por añadir, solo voy a recalcar algunas cosas, me parece un gran acierto la inclusión de la foto de Picadillo como tu dices padre de la cocina gallega moderna y esto me sirve para recalcar que la cocina gallega debe evolucionar sin renunciar a su trayectoria , a sus tradiciones y a sus productos. La modernidad la entiendo como la evolución sensata, no como la uniformidad que hoy tanto se estila quizás por la influencia de la globalización que en la cocina está llegando a extremos insospechados, gracias a los medios de comunicación modernos y en particular, las televisiones. Pienso que en Galicia, la resistencia a la cocina evolucionada es mayor que en otros sitios sobre todo del norte y este de España y por eso las cosas hay que hacerlas bien desde el principio porque sinó nos abocamos a un gran fracaso y desde luego, hay que tener mucho cuidado con ensalzar demasiado nuevos sitios prometedores sin darles tiempo a que asienten su cocina, porque esto es igual que cuando a un futbolista prometedor lo ensalzas demasiado, al final, la confianza y el exceso de responsabilidad le van a llevar al fracaso. En definitiva, hay que tener “sentidiño”, ir pasito a pasito y nunca olvidar de donde venimos, las raices, Picadillo...

Neco


Gracias. Por cierto, blogogastrónomos, os veo muy calladitos ¿Nada que añadir?

DISCUSIÓN SOBRE LA COCINA CONTEMPORÁNEA GALLEGA (CAPÍTULO II)


Ayer, despues de publicar el primer capítulo de esta discusión, se me ocurrió invitar a los lectores interesados a participar en ella. Y ha faltado tiempo para que me llegase la primera de las réplicas, que a continuación publico.

Por cierto, antes de empezar, las fotos tratan de ilustrar la idea principal del texto. Se trata de un retrato de Picadillo, el padre de la cocina gallega moderna, y de un plato de Pepe Solla, servido y fotografiado (no por mi) en la II Xantanza, celebrada hace unos días.

Se trata de un texto de Ligasalsas, lector habitual de este y otros blogs, que me ha enviado el siguiente escrito.

Me parece un error lo que se está haciendo. Ningún restaurante con menos de 3 años de vida y una clientela habitual debería entrar en este juego de Nove.

Si lo que se pretende es emular la "Nueva Cocina Vasca" que le echen un vistazo a la nómina de cocineros que se hicieron la foto en el 78 -el peor de ellos Arguiñano-. Y a los restaurantes que tenían en ese momento además de su trabajo posterior. ¿Similar a lo que hay ahora mismo en Galicia?

Galicia no tiene una tradición gastronómica de cocina elaborada que es lo que propone este grupo, soy el primero en apoyarla, el primero que piensa que hay materia prima (humana). Si se quiere vender una marca hay que mantener unos niveles de calidad mínimos que, por desgracia, bastantes restaurantes de la lista no sostienen.

No quiero poner ningún ejemplo, no me parecería justo porque son gente joven que lucha por salir, pero el saber hacer unas carrilleras en una roner no es suficiente como para ser un símbolo de la Nueva Cocina Gallega. Porque ésto es lo que buscamos, la nueva cocina gallega.

Nove no debería distinguirse por asimilar a todo quisque que intente hacer algo distinto, sino por proahijar a todo aquel que haga un análisis y una síntesis de la cocina gallega, la de antes y la de ahora. ¿Hay algún cocinero que haya estudiado cómo era la cocina gallega en el siglo XIX y principios del XX? Una modernización de las tradiciones, una utilización elegante del masivo arsenal de producto que tiene Galicia. Si se apoya a los cocineros que ofrecen "carrillera a baja temperatura" se estará yendo por el camino incorrecto, el camino de la uniformidad.

El camino es escuchar a Martín Ferrand, aprender de Doña Digna en El Crisol y mirar cómo lo están haciendo Sacha, Solla y Cannas que lo han entendido y lo llevan a la práctica. El camino no es la roner, es el producto.

Un saludo Jorge, va con todo el cariño de un manchego que quiere mucho a Galicia,


Muchas gracias, Ligasalsas, por ser el primero. Ya estoy preparando una contrarréplica.

22.2.07

INVITACIÓN A LOS LECTORES

A las pocas horas de haber publicado el post anterior, en el que hacía una reflexión personal sobre el actual panorama culinario gallego, ya había recibido las primeras matizaciónes. Nada desencaminadas, en mi opinión. Porque es un tema demasiado complejo para liquidarlo en unos párrafos, porque ahí también entran las comparaciones (con lo que había hace unos años pero también con lo que hay en otras zonas, por ejemplo) y los gustos de cada uno.

Por eso, porque sigo pensando lo que decía pero comparto muchas de las cosas que he leido despues, quiero proponer un pequeño experimento. Como creo que el tema da para más se me ha ocurrido invitar a todos los lectores que tengan algo que decir al respecto a que me manden su opinión a gourmetdeprovincias@gmail.com y yo me comprometo a publicarla firmada por ellos.

Me parece la forma más justa de debatir este tema, que creo que nos interesa a unos cuantos, y de dar cabida a más opiniones.

Y si a nadie le interesa, pues cambiamos de tema y asunto liquidado.

ESTO ESTÁ QUE ARDE (SOBRE EL PANORAMA GASTRONÓMICO GALLEGO)


No hace ni tres meses que comentaba aquí que, en mi opinión, el panorama gastronómico gallego estaba en un momento estupendo, en una tercera etapa que prometía cosas muy interesantes para los próximos años.

Pero es que no han hecho falta esos años sino meses para que la cosa se disparase. Me explico: en noviembre comentaba que con las aperturas recientes de Yayo Daporta en Cambados o El Mercadito en Santiago, entre otros, estábamos asistiendo a la consolidación de la cocina contemporánea gallega, que pasaba de ser cosa de solo tres o cuatro a abarcar a más gente y más propuestas. Pero desde entonces se ha comenzado a hablar (y en algunos casos mucho y muy bien)de bastantes otros que confirman lo dicho y nos sitúan en un momento inmejorable.

Buen ejemplo es el que he comentado estos días del Grupo Nove, que puede entenderse como la élite culinaria gallega, y que en pocos meses se ha transformado: Son nueve. No, son diez. No, doce, trece, diecisite!!! Y todos con un nivel más que aceptable.

Tal vez de estos novísimos Allo e Aceite (Marín)sea del que más y mejor he oido hablar. Pero otros como el Pandemonium (Cambados) o O Eirado da Leña (Pontevedra) tampoco parecen quedarse atrás. Habría que unirles el carballés La Estancia, del que no sabía nada, y algún otro que está haciendo méritos, como el ribeirense Ameneiro o su vecino O Carreiro (Aguiño), de los que por ahora se habla menos pero a los que creo que se les debe dar un tiempo para ver cómo y hacia dónde evolucionan. En esta línea, aunque tal vez con planteamientos menos ambiciosos y ajustados a una clientela específica, estarían el Mencía Mencía (Lugo), Ana (Santiago) o Javier Montero (A Coruña). Y junto a ellos propuestas completamente diferentes,que hacen una apuesta arriesgada en entornos nada fáciles y que, por ahora, parecen salir triunfantes: el primer Ana (Silleda), Nos (Silleda), A Parada das Bestas (Palas de Rei)...

Junto a ellos, todo hay que decirlo, y aprovechando el tirón de este estupendo momento, aparecen otros que, al menos por ahora (tampoco quiero ser aguafiestas) se quedan en el intento. Casos como el del compostelano Boga, del que me cuentan que empezó muy bien y con muy buenos precios y que ahora parece que ha subido y que no mantiene el nivel (me hablan de constantes faltas de platos en carta, de escasa oferta de pescado, de raciones menguantes). No he estado, lo reconozco, pero la información que tengo es de confianza y de varias fuentes. O los de los también santiagueses Casa Sanguín o A Curtidoría, el primero con una oferta gastronómica limitada y precios bastante importantes y el segundo apostando decididamente por el encanto (innegable) del local en lugar de por la cocina.

Muy pocos de estos sitios tienen más de uno o dos años de vida, lo que da una idea clara de la efervescencia por la que pasamos.

Pero también da una idea del peligro que tienen sobre la cabeza. Este boom gastronómico pasará, dejará de estar de moda ir a comer a este tipo de sitios y algunos caerán. Si tuviera que hacer una quiniela tengo bastante claros algunos que creo que no aguantarían el tirón y otros que, en mi opinión, serían capaces de superarlo. Pero es que hay, además, otro peligro añadido que es dejarse llevar por este magnífico momento y subir precios en exceso.

Hay que tener muchísimo cuidado en ese terreno, y lo digo desde fuera, porque ahí es donde se puede dar el patinazo y sufrir luego las consecuencias durante bastante tiempo. Es decir, estoy convencido de que en Galicia hay un público para este tipo de restaurantes de gama media/alta, un público creciente, pero de momento bastante escaso que no creo que de para vivir a 25 restaurantes de este tipo y precios por encima de 50 euros. Por otro lado, está lo que comento con frecuencia de que todo es relativo, que magníficos restaurantes, así en abstracto, hay poquitos. La mayoría están bien para su gama de precios, pero en una superior empezarían a andar más flojitos, porque puede que muchos de ellos estén bien para 25/35 euros, pero por 45 igual ya te lo piensas dos veces. Porque igual su cocina no los vale o porque, simplemente, en esa gama de precios hay sitios más recomendables.

Me explico, creo que en Galicia hay en este momento, dos o tres restaurantes que puedan cobrar más de 45/50 euros por un menú degustación. El resto, en mi opinión, no tienen por ahora ni la trayectoria ni la oferta como para atreverse con esos precios. Por eso creo que su baza, de momento, está en ser la alternativa con buena relación calidad/precio, la que permite a un público mucho más ámplio ir a probar buena cocina de autor si dejarse los ahorros de un trimestre. Creo que ese es su nicho de mercado y que ahí es donde deberían evolucionar. No digo que más adelante, algunos de ellos, no se conviertan en referencias culinarias y que su prestigio y su oferta no les permitan irse a otra gama de precios sin perder público. Digo que, por ahora y según yo lo veo, su éxito radica en que ofrecen lo que ofrecen y al precio que lo hacen. El día que esa relación cambie me temo que algunos lo notarán.

En cualquier caso, y tal como están hoy las cosas, no nos queda más que felicitarnos por la aparición de tantos sitios interesantes y porque muchos de ellos, además, supongan una alternativa económicamente razonable. Esperemos que la cosa siga así mucho tiempo.

UNA RECETA CON CEBOLLA ROJA


Como hace unos días que no publicaba ninguna receta, ya era hora de irme metiendo otra vez en la cocina e intentar algo nuevo. Así que ayer, dándole vueltas a algo con verduras (ya sabeis, despues de los excesos de carnaval es lo que toca)y acordándome de algo que le había vistoa Jamie Oliver, algo que había comido en Florencia, un pan con hierbas que compré cerca de Verona y algún ingrediente de mi propia cosecha los resultados fueron:

TALLARINES CON BERENJENA Y CEBOLLA ROJA CONFITADA CON ROMERO

Se corta la cebolla roja (que además, como puede verse, es muy fotogénica) es juliana fina y se pone en una sartén con aceite de oliva extra virgen a fuego muy bajo. Se sala ligeramente y se deja pochar muy poco a poco. Cuando comienza a estar tierna se añade una ramita de romero, una pizca de salvia, otra de tomillo y otra de pimienta blanca recién molida, se mezcla bien y se deja hacer unos minutos más. Cuando ya está bien cocinada se añade media cucharadita de azúcar, se remueve unos segundos y se añade un chorrito de vinagre balsámico y una pizca de sal. Se deja hacer un par de minutos más y se retira del fuego.

Por otro lado, mientras se pone a cocer la pasta, se corta la berenjena al gusto (en este caso en bastoncitos), se sala y se saltea en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo picado. Cuando comienza a estar cocinada se añade una lata de tomates enteros pelados, se rompen, se añade sal, una pizca de azucar, media cucharadita de pimentón y un chorrito de vino blanco y se deja cocinar hasta que el tomate está hecho.

Se escurre la pasta y se cubre con las berenjenas en tomate. Sobre ellas se colacan las cebollas y se remata con parmesano recién rallado.

Una receta fácil, rápida y muy resultona.

ACTUALIZACIÓN DE DATOS

Al más puro estilo L.A. Confidential me comenta un lector anónimo que el Grupo Nove no deja de crecer.

Repito que, por ahora, es una noticia sin confirmar pero me cuenta que en esta nueva fase de expansión se unen al grupo O Retiro da Costiña (Santa Comba), Allo e Aceite (Marín), Yayo Daporta (Cambados), Beatriz Sotelo (del restaurante A Estación de Cambre), La Estancia (Carballo) y Pandemonium (Cambados). De estos dos últimos no tengo demasiadas referencias, así que tendré que informarme.

De confirmarse la noticia, el grupo pasaría a tener 17 miembros y a convertirse en una referencia fundamental en la gastronomía gallega, poniéndose a la cabeza de un movimiento renovador muy esperanzador.

21.2.07

MOMENTAZO


Ni un blogogastrónomo curtido se puede resistir a ese momentazo de la foto con la celebridad de turno. Y en esta ocasión le tocó al pobre Karlos, que salió del apuro como pudo. Pero no me digais que la galería de cabezas blogogastronómicas no está simpática.

Mis disculpas a César por robarle la foto para mutilarla vilmente.Y disculpas también a los que han sido suprimidos de la imagen al más puro estilo estalinista, pero es que la necesitaba en este formato.

ESTÁN LOCOS ESTOS GALLEGOS (EN FEBRERO)




Foto tomada de Jose Sánchez, de Flickr.

No se si será el clima, si será una especie de miedo antiguo a la cuaresma que se avecina o si será una forma de celebrar, de alguna manera, que el invierno se va acabando pero lo cierto es que, gastronómicamente, durante el mes de febrero en Galicia nos volvemos completamente locos y nos permitimos excesos suficientes como para dejar pasmado a cualquier emperador romano, por muy decadente que fuese.

El humilde lacón con grelos (y chorizo) del resto del invierno se convierte durante este mes en una menudencia al lado de las barbaridades que tradicionalmente nos metemos entre pecho y espalda. Y parece que además, hay una especie de competición de normas no escritas entre los distintos pueblos y comarcas para ver quién lleva el exceso más lejos. Y como muestra, algunos ejemplos:

El otro día ya comentaba los ingredientes de un cocido de carnaval como tiene que ser: lacón, chorizo (mejor si son de al menos dos tipos diferentes), cacheira de cerdo, oreja, morro, rabo, lengua, costilla, unto, espinazo, tocino, manos, hueso de caña con tuétano, grelos, patatas, garbanzos, zanahorias, jarrete de ternera, pollo o gallina... además, por supuesto, de las variantes locales, que pueden incluir habas (alubias blancas), chirivías, repollo, calabaza o hasta castañas. Y con su sopa correspondiente, claro, que puede servirse en forma de caldo "ligerito", con pasta o con un picadillo de las carnes del cocido.

Y de postre orejas (masa frita y azucarada), filloas, que normalmente se sirven con miel o se rellenan de crema, nata, chocolate..., flores y hojas de limón (más masa frita), filloas de sangre, torta de chicharrones, etc.

Pero como parece que con esto no hay suficiente, para eso están las variantes locales. Sin ir más lejos, el otro día nuestra amiga Pily nos regaló unos "chorizos" caseros de su zona, cerca de O Carballiño (Ourense), que no llevan carne y se elaboran con calabaza,piméntón, pasas y alguna otra cosa más embutidos en una tripa de cerdo y ahumados. O podemos mencionar, por ejemplo, la fiesta del caldo de huesos que se celebró la semana pasada en Taboada (Lugo), en la que esta sopita se acompaña de garbanzos y en la que lo mejor, según los entendidos, es sorber la médula de los pedazos de espinazo que te toquen en el plato. O los bolos (que normalmente, además, incluyen tocino o chicharrones)cocidos en el caldo en la zona de Dozón (Pontevedra), o las vinchas (vejigas) que se rellenan para elaborar un dulce típico en la zona de Cerdedo (Pontevedra), o las androllas y botelos de Valdeorras y Viana, que en la montaña de Lugo se llaman butelos o piguireiros, los chorizos cebolleros de la zona de Lalín, las tortas de sangre y pasas, la fiesta de la cacheira que se celebra en Cacheiras (A Coruña)...

Y para los aficionados al pescado que nadie crea que la cosa es más ligera. En esta temporada lo suyo es optar por una lamprea, pieza grasa y potente por definición que, por si fuese poco, se suele guisar en su sangre y acompañar de pan frito.

Todo con sus vinos tintos potentes, su café de pota con gotas de aguardiente, licor café y demás.

Menos mal que, al menos en mi familia, la cosa cambia en marzo y celebramos el San José con una menestra de las primeras verduras de temporada. Será para compensar.

18.2.07

FIN DE SEMANA


La verdad es que no he tenido un mal fin de semana. Eso no quiere decir que fuese uno de esos fines de semana en los que no paras entre viajes, hoteles, visitas a sitios nuevos... Al contrario, ha sido uno de esos tranquilos, pasados fundamentalmente en casa pero que, cuando salen bien, hacen que tu perspectiva cambie. A mejor, por supuesto.

Y la mía, con estos dos días, ha terminado de pasar (porque el proceso ya había empezado antes) de un tono más bien a lo Ken Loach a otra más bien de estilo Full Monty. Es decir, los problemas son los mismos y ahí siguen, pero los enfoco de un modo algo más optimista.

Para que esto ocurra es fundamental que tu hija esté de buen humor. Y la mia lo ha estado hasta hace un rato que se ha ido a dormir.

También ayuda cocinar algo y compartirlo con amigos. En este caso (la fecha obliga) fue un cocido. Pero un cocido de los de verdad, con todo lo que tiene que tener, de esos que, entre unas cosas y otras, te ocupan tres o cuatro días. Un auténtico cocido de antroido de esos con lacón, chorizos (normales y cebolleros), cacheira (o cachucha) de cerdo, manos, morro, oreja, tocino salado, espinazo, rabo, pollo, carne magra de ternera, garbanzos, zanahorias, patatas y grelos. Por supuesto, precedido de su sopita correspondiente y seguido de cerca por las tradicionales filloas y orejas. Acompañado de un tinto a la altura de tan excesivas circunstancias (un Valdouro D.O. Valdeorras, cómo no) y coronado con una cremita de orujo. Ya de saltarse el sentido común, saltárselo bien, que es una vez al año.

Para terminar el día lo mejor es rematar con algo especial, como hacer una reserva en uno de esos lugares antológicos. Pero, no adelantemos acontecimientos, en un par de semanas daré más detalles.

Y al día siguiente, aprovechando una tregua entre temporal y temporal, madrugar para irse al monte y encontrarse con que el clima te permite incluso sacarte la chaqueta y deja, de paso, ese curiosa luz lechosa entre la bruma de la mañana, propia de estos días de sol de invierno, justo despues de una temporada de lluvia. Una luz que es especialmente espectacular cuando la ves desde una sierra, a unos 600 metros de altura sobre una ría. Es cierto que no es la luz más propicia para las fotos, que suelen salir sobreexpuestas y con un contraluz muy acusado, como se puede ver, pero se agradece.


Pero cuando ya todo está bastante bien, vas y te encuentras con un motivo aparentemente sencillo grabado en una roca (puede verse en la foto). Un motivo que lleva ahí unos 3.500 años y que, hasta ahora, no le ha llamado la atención a nadie. La emoción que produce encontrarse algo así, cosa que no pasa a diario, solo la podemos entender los que nos dedicamos al asunto, pero puedo asegurar que por si sola le podría arreglar el día más torcido a cualquiera. Es lo que tiene dedicarse a esto del arte prehistórico (cuando tu doble personalidad como gourmet te deja tiempo), que de vez en cuando te topas con alegrías como esta, reservada para unos pocos. No voy a entrar ahora en el interés de algo tan aparentemente sencillo como ese doble círculo que se ve en el centro de la imagen o de la cazoleta que se ve en la parte superior pero, creedme, lo tiene.

Y si vuelves a casa y tu hija sigue de buen humor y vas planeando las cosas para una semana que se presenta cargadita. Y si además resulta que el martes es festivo, lo cierto es que te enfrentas a la mediocridad de todas las semanas de mucho mejor humor.

15.2.07

NOVE + UNO

Hace ya tiempo que el grupo Nove de cocineros gallegos ya no tiene nueve miembros. De hecho, hace ya unos meses que han pasado la decena, con la incorporación de los cocineros del vigués Maruja Limón (Rafael Centeno)y del España de Lugo (Héctor López).

Pero esta mañana me he enterado de que los Nove en realidad son ya 13, con la recién estrenada inclusión de mi amigo Gonzalo Rei, del compostelano El Mercadito.

No voy a volver ahora a hablar bien de Gonzalo, cosa que hago con cierta frecuencia (ahí están los archivos para quien esté interesado), sino simplemente a felicitarlo por esta buena noticia que también es buena para los que disfrutamos con la gastronomía en Galicia y, más en concreto, para los que somos clientes de Gonzalo.

Está visto que últimamente la cosa culinaria está que arde por aquí.

AMPLIACIÓN 21:00: He estado pensando sobre el asunto y, aunque sin duda es un reconocimiento al trabajo que Gonzalo viene haciendo en su restaurante, no hay que olvidar que supone también mayor presión y mayor atención a todo lo que haga. Estoy convencido de que la evolución será interesante, pero también es cierto que ahora las cosas se mirarán mucho más con lupa.

Y ahora que está dentro, a ver si los anima a que renueven la web de una vez ;-)

SOBRE LA MODERNIDAD EN LA COCINA (Y EN OTRAS COSAS)




La foto está tomada de In Praise of Sardines, de Flickr y es, cómo no, un plato de Adriá en El Bulli.

Ya se que el tema da para escribir un libro de los grandes, pero aquí os dejo unas notas sobre algo a lo que se le está dando muchas vueltas últimamente y sobre lo que yo voy teniendo una opinión. No digo que sea una verdad absoluta, sino simplemente mi punto de vista sobre las cosas.

¿Qué es la cocina moderna? ¿Qué es la modernidad en gastronomía, en arte, en literatura...?

Para mi, que quede claro desde el principio, lo moderno no es necesariamente lo más vanguardista. No es una cuestión de forma sino de fondo. Me explico, la modernidad no depende del tema o de la técnica (o en cocina del producto o la presentación) sino de que lo que se hace tenga vocación renovadora. No se es más moderno por dedicarse a la videocreación sin más (eso sería quedarse en la forma), o por cocinar con una Roner. Lo importante es lo que está detrás. Y a veces es decorazonador.

Es fácil ir a rebufo de los demás, hacer lo que todos hacen. Si toca hacer presentaciones minimalistas, emplatamos con lo mínimo; si hay que esferificar, esferificamos... Eso puede ser estar más o menos a la moda, pero en absoluto es ser moderno. Al menos conceptualmente. Quien hace una cocina verdaderamente moderna es quien es capaz de ofrecer algo novedoso pero, al mismo tiempo, capaz de pervivir, de ir más allá de su tiempo y acabar convirtiéndose en un clásico. Es decir, en ese sentido la Nouvelle Cuisine fue radicalmente moderna porque aún hoy, casi 40 años después, es un referente que ha alcanzado la categoría de clásico.

Las cosas, sin embargo, de las que podemos decir "fue muy moderno en su momento" (es decir, ya no los son) no son ni han sido nunca, en mi opinión, conceptualmente modernas. Creo que esto se entenderá mejor con un ejemplo: Django Reinhardt o John Coltrane son infinitamente más modernos, a pesar del tiempo pasado, que cualquier David Bustamante. Y lo son no solo por haber sido capaces de ofrecer algo novedoso en su momento, sino por haber conseguido que esa novedad se mantuviese fresca durante décadas, sirviese de inspiración a creaciones posteriores y sea ya parte de la tradición musical contemporánea. Eso es, para mi, la verdadera modernidad. Lo otro es otra cosa, es ser muy rompedor, estar muy a la moda o ir detrás de lo que alguien, más moderno que tu, ya hacía antes y, probablemente, mejor. Discos con apenas cinco o diez años suenan infinitamente más antiguos que otros con cuarenta o cincuenta. Y eso es muy revelador. Y muy triste, al mismo tiempo.

Y en arte pasa otro tanto. Muchísimas de las actitudes y de las tendencias de algunos de los más "creativos" artistas contemporáneos palidecen ante la modernidad radical de un Malevich, de un Pollock o de un Rothko. No voy a hablar del arte más reciente, porque creo que nos falta perspectiva histórica, pero no hay más que mirar para la obra de muchos de los grandes nombres de los años 70 o 80 y ver como les afecta el paso del tiempo. Que un trabajo de Keith Haring de 1985 nos resulte mucho más desfasado que un De Kooning de 1950 es bastante esclarecedor al respecto.

No en pocas ocasiones se piensa que la modernidad es una cuestión de forma, que es más moderno quien estudia el arte contemporáneo, por ejemplo, que aquel que se dedica a la música barroca. Yo, por el contrario, creo que es una cuestión de fondo, de planteamiento. Lo que es moderno no es el tema sino el enfoque que se le da. De hecho, creo que se puede ser profundamente convencional y reaccionario estudiando la literatura o el arte más actual y que se puede ser mucho más moderno trabajando sobre pintura del renacimiento o sobre el jazz de 1930. La cosa depende del planteamiento de base, es decir, a veces lo que es moderno es el barniz que se le da a, por ejemplo, el arte o la cocina, pero no el fondo, que es lo que importa.

Creo que aquí el gran problema es que demasiada gente quiere ser "cocinero moderno" o "artista contemporáneo" y que se suele olvidar que la modernidad o la contemporaneidad no son algo voluntario ni un fin en si mismo. Son una cualidad que se tiene o no se tiene. Picasso, por ejemplo, la tenía. Como la tuvo en su momento Rembrandt. Creo que en cocina actual Adriá la tiene, porque más allá del efectismo de una determinada técnica o de una presentación muy radical, trabaja sobre el concepto antes que sobre la forma, la forma es una consecuencia lógica del concepto. De ahí que muchas de sus creaciones pervivan y sean capaces de ir más allá mientras que las de muchos de los imitadores, que se quedan en eso de las formas, no van a ningún lado.

Creo que es mucho más moderno el pescado con caldo de cocido de Pepe Solla, en su aparente simplicidad, que muchas de las espumas y esferificaciones que si sirven por ahí y que no son más que una copia de una técnica que cualquiera con un poco de maña y los ingredientes necesarios puede imitar en su casa. En el plato de Solla no sobra nada y se encierra toda una tradición culinaria que se conoce, se estudia y se reinterpreta. No hay florituras innecesarias ("y ahora le voy a poner un velo de oro comestible, una esferificación de papaya y unas escamas de caolín texturizado con nitrógeno líquido"). Y sin embargo se consigue un plato memorable. Y lo mismo valdría para el campo del arte, donde la repetición y la vocación de ser moderno a toda costa y por encima de cualquier otra consideración llegan a niveles de náusea, la música o el terreno de la investigación, por mencionar algunos.

Creo que esa marabunta que va a remolque, que texturiza los platos porque "es moderno" hacerlo, que entiende el arte de determinada forma porque alguien le dice que no es moderno hacerlo de otra, que solo va a determinado tipo de espectáculos de teatro o de danza, es la personificación de la antimodernidad, de lo más reaccionario y de la actitud más borrega. Es el rebaño que nunca aportará nada y que se conforma con la copia, con la falta de creatividad y con ir detrás de alguien. Lo raro es encontrar profesionales con las ideas claras, gente que sea capaz de innovar pero que no lo hace para "ser moderno", que innova porque su trabajo le lleva a hacerlo, porque su evolución lo ha colocado en ese punto, como parte de un proceso natural, lógico y, por desgracia, poco común.

Creo, para terminar, que en cocina no es más moderno el que más tecnología emplea, sino aquel que consigue emocionar con un concepto nuevo, con una idea original que está más allá de las modas y que es capaz, con el tiempo, de convertirse en un clásico. Y esto no siempre se consigue con aparatos, espumas, geles, polvos y gases sino con trabajo, con conocimiento del medio en el que te mueves y, sobre todo, sin obsesionarse con ser el más modernito a este lado del Mississippi. Lo otro es otra cosa. Otra cosa que no me interesa en absoluto: marketing, moda, esnobismo, publicidad, vulgaridad, comercio, mercadeo, autobombo... Pero yo hablo de modernidad, eso tan difícil de encontrar y, por lo visto, tan difícil de entender.

AS COCIÑAS DO ATLÁNTICO

Ya habrá tiempo de hablar de este asunto con calma, así que esto es solo una nota para dar cuenta de la presentación ayer del Forum Gastronómico de Santiago "As Cociñas do Atlántico", que se celebrará por primera vez en febrero de 2008 y que será presentado en el Forum Gastronomic de Catalunya, en Girona, el próximo día 21.

El programa, como es lógico, está aún muy verde, pero se adelanta la participación de unos 700 congresistas, la celebración de 32 sesiones magistrales a cambio de reconocidos profesionales, etc.

Como es lógico, no puedo dejar de estar emocionado ante lo que me parece una excelente noticia de la que espero hablar bastante a lo largo de este año.

LECTORES VELOCES

Ayer, como anunciaba en el post anterior, estuvimos en Cadena Ser - Santiago hablando de esto de los blogs gastronómicos, de nuestras experiencias y, cómo no, del movimiento blogogastronómico, que en Galicia parece estar en plena efervescencia.

Y gracias a que tengo lectores bastante más rápidos que yo (gracias, Jam), aquí tengo la grabación en mp3, por si hay alguien interesado.




Así da gusto

14.2.07

LAMPREA



Hoy, por una de esas felices casualidades que se dan de vez en cuando, llegó a mis manos una lamprea. Enterita y recién cocinada. Uno de esos lujos cada vez más difíciles de disfrutar que, además, se dan muy de vez en cuando. Y digo lo de difíciles de disfrutar porque, según los entendidos, las capturas de lamprea caen en picado a un ritmo alarmante, lo que hace que este año se esté pagando la pieza (que da para tres raciones escasas) a unos 50 euros. Imaginad lo que se puede estar pagando en restaurante por un plato.

Pero, resumiendo, lo cierto es que cuando hay la suerte de darse con uno de estos bichos tan sabrosos como poco bonitos, se da uno cuenta de que está disfrutando de un auténtico privilegio. Algo que, por otra parte, es bien sabido por los aficionados a la gastronomía al menos desde la época imperial romana, en la cual, según tengo entendido, algunos emperadores se hacía transportar lampreas vivas del noroeste peninsular en grandes tanques.

La lamprea, además, suele levantar pasiones. O te encanta o la detestas. Es cierto que su aspecto cuando está viva no le ayuda y que una vez cocinada sigue sin ser especialmente atractiva. Y, por si esto fuera poco, las maneras tradicionales de cocinarla, desangrándolas primero para usar la sangre en la salsa, no son aptas para los escrupulosos.

Pero si nos saltamos esos remilgos nos encontramos con una carne firme y de sabor muy personal, con unas salsas muy complejas de aroma penetrante e inolvidable.

Hoy, como decía, me la regalaron guisada a la manera tradicional así que, como no la cociné yo, copio a continuación la receta de Picadillo, el clásico de la cocina gallega, que es a grandes rasgos la que parece que utilizaron en su elaboración.

LAMPREA GUISADA

Se lava la lamprea en agua muy caliente, rascándola con un cuchillo y pasándole un paño.

Se le extrae la hiel, que está colocada debajo de la boca, en un hueso de la forma de una paja.

Se coloca en una fuente y se corta de trecho en trecho, sin separar del todo los trozos, quitándole una tripa gorda que tiene y conservando la sangre que suelte. En una cazuela se pone ésta con un pocillo de aceite, otro de vinagre, un poco de vino blanco, canela y algún ajo picado. Así que está todo mezclado se añade la lamprea con la sal necesaria, poniendo sobre la cazuela un papel de estraza doble debajo del tiesto y haciendo hervir a fuego lento sin que pare.

Cuando está cocida se frie en aceite un pedazo de pan, se machaca en el mortero con el hígado del pez, que debe estar cocido también, se alarga todo con un cacillo de la salsa en la que cuece la lamprea y se incorpora ésta, haciéndola hervir unos minutos
.

Y se sirve con arroz en blanco y rebanadas de pan frito.

Un auténtico lujo.

NOTA DE URGENCIA


Esta tarde, a las 19:15, el Gourmet de Provincias y Colineta estarán en la Cadena Ser - Santiago hablando del movimiento blogogastrnómico, así que si estais por la zona y os apetece oirlo...

IMÁGENES PARA EL RECUERDO


Para quien no tuviese suficiente con las imágenes que aquí o en las páginas de los otros participantes se han ido publicando sobre la II Xantanza, aquí están los enlaces a las galerías fotográficas del I Premio World Xantanza Photo, convocado por Pantagruel, Supongo, y en el que participamos los asistentes a la comida. Hay establecidas dos categorías, Foto Gastronómica (que creo que no precisa más explicaciones) y Foto Blogastronómica , en la que entran todas aquellas imágenes de lo que pasó durante la celebración. La votación está restringida a los participantes (y a Pepe Solla, que será el encargado de decidir laimagen vencedora en la categoría de foto gastronómica), pero eso no impide que quien esté interesado pueda darles un vistazo. Algunas valen la pena y, además, las galerías seguirán creciendo hasta el próximo día 23, en el que se cierra la recepción de originales a concurso.

Ah!Y, por cierto, Eva, esta vez tengo mejor agarrada la cámara :-)


Se me olvidaba, hoy estamos en La Voz de Galicia.












P.D.: Las fotos están tomadas de las galerías sin el permiso de los autores (más que nada porque están publicadas de forma anónima hasta que finalice la votación), aunque supongo que no os importa.

13.2.07

PRODUCTOS BRITÁNICOS


El regalo del que hablaba hace un par de posts me ha hecho darme cuenta de que, a pesar de la proximidad, no siempre es fácil preparar aquí recetas británicas. Y esto se debe a la falta de algunos ingredientes fundamentales.

Por ejemplo, en el programa de Blumenthal que comentaba, se preparaba una versión de la Treacle Tart, receta que no conocía, que me llevó a saber que Treacle puede traducirse como melaza (molasses, que es el nombre que conocía es más común en Estados Unidos), producto que por aquí no se encuentra fácilmente. Y aunque es cierto que a veces la podemos localizar si nos esforzamos un poco, o incluso cambiarla por miel de caña, más común por estas latitudes, la versión de Blumenthal sustituía la melaza por Golden Syrup, otro producto imposible de conseguir por aquí, que es un sirope de azucar invertida (tipo de producto que se consigue a partir de la sacarosa) y melaza. Y sin Golden Syrup no hay receta.

Aunque para colmo de mis males gastronómicos, esa estupenda Treacle Tart se coronaba con un helado de nata de aspecto muy tentador. Concretamente de Double Cream. Y ahí me encuentro con otro problema. Donde nosotros tenemos nata a secas, o como mucho nata para cocinar y nata para montar, los ingleses distinguen entre single seis tipos de nata diferentes, con lo cual ya tenemos el lío montado. Y si le sumamos los nombres (y las ligeras diferencias) de la nata estadounidense el caos ya puede ser total si no tenemos cuidado. Así que creo que lo mejor será hacer una pequeña tabla con las equivalencias, para no liarnos:

- Half Cream (UK)- Half-and-half Cream (USA): Que yo sepa no tiene equivalencia en el mercado español. Se trata de una nata parcialmente descremada, con un 12% de grasa.

- Single Cream (UK) - Light Cream (USA): Tiene un 18% de grasa y equivale a lo que aquí se vende como Nata para Cocinar.

- Sterilised Cream (UK) - Medium Cream (USA): 23% grasa. También equivale a nuestra Nata para Cocinar.

- Whipping Cream (UK) - Light Whipping Cream (USA): 35% grasa. Equivale a nuestra Nata para Montar. En Estados Unidos existe también la Heavy Whipping Cream, con entre 38 y 40% de grasa.

- Double Cream (UK): No tiene equivalente en Estados Unidos ni en España. 48% de grasa.

- Clotted Cream (UK) - Extra Heavy Cream o Manufacturer Cream (USA): 55% de grasa. Que yo sepa no tiene equivalente en el mercado español.

Así que es fácil imaginarse lo complicado que resulta ajustarse a una receta británica y conseguir la textura justa. Donde ellos distinguen seis grados, nosotros solo tenemos dos, así que ya me direis.

Y como este caso se podrían mencionar muchos más, como los relativos a tipos de cerveza, a tipos de mostaza y un largo etcétera. Eso si, parte del problema lo podemos solucionar gracias a la tienda online de The Food Hall, de San Sebastián de los Reyes, que aunque no lo tiene todo (por ejemplo no encuentro el Golden Syrup) ayuda a salir del paso en bastantes ocasiones.

DATOS PARA LA REFLEXIÓN NO GASTRONÓMICA


De vez en cuando me gusta tratar aquí algunos temas que me interesan y que se salen de la esfera estrictamente gastronómica. Y hoy voy a hablar sobre museos, porque he conocido algunos datos que me parecen relevantes y que creo que no está de más difundir. A mi, desde luego, me están haciendo pensar. Se que a muchos lectores estos datos no le interesarán pero a mi, como profesional del sector, me llaman bastante la atención.

Que Galicia sea una de las comunidades autónomas con menos museos por habitante es algo que, por desgracia, no me soprende. Aquí tenemos aproximadamente 2,8 museos por cada 100.000 habitantes, mientras en Aragón tienen 6 o en Castilla La Mancha 8, por ejemplo. Dato significativo.

Otro dato significativo es que en las páginas de la Xunta de Galicia o de la Consellería de Cultura no se pueden consultar datos sobre los museos gallegos tales como presupuesto, número de visitantes, etc. y que para conocerlos es más práctico dirigirse a la página del Ministerio de Cultura o revolver en la prensa.

Pero lo cierto es que esos no son los datos más llamativos. Lo más llamativo, para mi, es que uno de los museos más visitados y el que es sin duda más rentable (en cuanto a gasto anual por visitante) sea el Museo do Pobo Galego, que no es de titularidad pública. Este museo tiene un gasto anual de 5,6 euros por visitante mientras, por ejemplo, el Museo Provincial de Pontevedra gasta 28,8 o el Centro Gallego de Arte Contemporáneo (CGAC) entre 52 y 58,8 (según los datos de visitas que se manejen). Creo que es muy triste y muy significativo que un museo sin infraestructura pública detrás sea capaz de ser un referente del panorama museístico gallego y capaz de funcionar bien con un gasto diez veces menor que el de otros no muy lejanos. Habría que pensar sobre el asunto.

Lo que me lleva al otro tema que quería tocar. Después de la prioridad enorme que se le ha dado en los últimos años a la inversión en museos y centros de arte contemporáneo por esta parte del mundo, con la aparición del citado CGAC, del MARCO Vigo, de la Fundación Luis Seoane, etc., uno tiende a suponer que existe una demanda real del público hacia este tipo de espacios abrumadoramente superior a otras. Pero es que cuando se encuentra con que el MARCO, por ejemplo, ha tenido 72.500 visitantes en un año, con un presupuesto de 1.500.000 euros, con que el CGAC ha tenido 57.500 visitas con un presupuesto de 3.000.000 de euros y que los museos más visitados son los museos científicos de A Coruña, el mencionado Museo do Pobo (con 87.300 visitas y menos de medio millón de presupuesto), o los museos provinciales de Pontevedra o Lugo, se da cuenta de que algo en el planteamiento falla.

Es decir ¿Está el gasto bien distribuido?. Lo digo porque, por mencionar un caso concreto, en unos días participaré en unas jornadas organizadas por un pequeño centro museístico gallego. Y tengo constancia de que para organizar estas pequeñas jornadas, no demasiado ambiciosas, han tenido que vérselas y deseárselas para conseguir el presupuesto necesario. Cuando esto pasa, cuando los museos más visitados en un país son los de Bellas Artes, los etnográficos y los arqueológicos pero los que se llevan la ración grande del pastel son los de arte contemporáneo, cuando algunos museos programan exposiciones y actividades (o incluso adquieren piezas para su colección) y otros, con un presupuesto diez veces mayor, tienen la mitad de visitantes y se quejan de que apenas pueden programar y desde luego casi no pueden adquirir, algo falla. Cuando un museo situado en la capital de un país, que es además su principal centro turístico, tiene que gastar casi 59 euros por visitante para no conseguir salir de esa permamente sensación de crisis mientras otros peor situados y peor dotados se las arreglan para no dar esa sensación y tener más visitas, algo está mal planteado.

Creo que son datos que hablan por si solos. Y, si, lo digo como historiador del arte prehistórico cansado de ver como museos con mucho que decir y que hacer tienen que quedarse permanentemente en la lista de espera mientras los de siempre se llevan el grueso del dinero, aunque con los resultados que comento.

12.2.07

GAMBAS CON MANDARINA Y CILANTRO


Después del festín del sábado y de comer el domingo con mis padres, ayer a la noche solo me quedaban ganas para hacer algo ligero. Pero una vez que me metí en la cocina me puse a darle vueltas a lo que había por allí, porque ya se sabe lo poco que me gusta limitarme a recetas trilladas, a poco que tenga ocasión, y el resultado fueron estas

GAMBAS SALTEADAS CON MANDARINA Y CILANTRO

En este caso usé gambas peladas congeladas, que se han de descongelar previamente. Por cada ración de 150 gr. de gambas usaremos una mandarina de tamaño mediano, pelada y con los gajos troceados en dos o tres.

Se calienta el aceite de oliva y se añade un diente de ajo picado y la cebolla también picada (para dos personas sobra con media cebolla pequeña). Cuando transparentan se añaden dos guindillas (en este caso usé chiles ojo de pájaro o Birdeye) un tallo de de hierba de limon (o lemongrass. Mejor si es fresco o congelado) troceado y se deja que empiece a desprender aroma. En este momento se añaden las gambas, se sala al gusto y se añade una pizca de ajwan (opcional, aunque le va estupendamente). Se saltea unos segundos y se añade la mandarina troceada. Se mezcla bien y se sigue salteando aproximadamente un minuto. Justo antes de sacarlas del fuego se añade el cilantro fresco recién picado (como una ramita por ración), se le da una vuelta y se sirve inmediatamente.

Un contraste de sabores sorprendente, que remite a la cocina tailandesa, pero que se consigue en cinco minutos y que no está nada mal.

Y va con cantidades y foto. No te quejarás, Xosé Manoel ;-)

UN REGALO DE LO MÁS BRITÁNICO


Por si no hubiera suficiente con todo lo que tuvimos la suerte de disfrutar el pasado sábado, mi amigo Xesús, uno de los blogogastrónomos de segunda generación, me regaló una recopilación de programas culinarios de la televisión británica.

Y el domingo, que nos quedamos en casa, me puse a darles un primer vistazo. Empecé, como no, por algún capítulo de la serie In Search of Perfection, de Heston Blumenthal, unos de los dos o tres nombres fundamentales de la cocina de vanguardia internacional junto con Ferrán Adría, Homaru Cantu y algún otro. Lo que me lleva a un primer punto que me llamó la atención. Hace un par de semanas me hice con el primer dvd de la colección La Cocina Fácil de Ferrán Adriá y, hablando como hablamos de los dos máximos exponentes de una forma de entender la cocina, las comparaciones son inevitables. Lo primero que tengo que decir es que Adriá ha tenido suerte de triunfar en la gastronomía y no tener que vivir de la interpretación, porque queda claro que lo suyo no es actuar. Por otro lado, los videos producidos por El Bulli me parecen demasiado "ficcionados", si se me permite la expresión. Las recetas se insertan en una especie de mini capítulos de ficción en los que Adriá se encuentra con la vecina en las escaleras, tiene invitados en casa o llega de un viaje. Un enfoque que no me convence.

En el caso de los programas de Blumenthal la carga de ficción es mucho menor. Es cierto que se representan escenas en las que Heston va a una granja, o a un mercado, pero ahí se queda todo. El resto está a medio camino entre el programa de cocina convencional, en el que el cocinero prepara algo delante de las cámaras, y el documental en el que se intercalan notas didácticas (que me parecen muy interesantes) y algunas secuencias del trabajo en el laboratorio de Blumenthal.

La otra gran diferencia es que, sin ser ninguno de los dos un profesional de la televisión, Heston Blumenthal resulta mucho más didáctico y con una dicción mucho más clara (y que tenga que decir esto de alguien a quien veo en un idioma que no es el mío!!!), mientras Adriá, a pesar de que hay un guión detrás, no puede evitar resultar un tanto caotico, con esa forma de hablar atropellada que tiene. Pero no todo van a ser pullas, que tengo que reconocer que he sacado de ahí unas cuantas buenas ideas. Sin ir más lejos, la lechuga rehogada que publiqué hace unos días salió de ahí, como una pasta con parmesano y vainilla que prepararé en cualquier momento.

Pero hoy hablo del programa de Blumenthal. El planteamiento es bastante original: se centra en un par de recetas tradicionales y las readapta, partiendo de su técnica y de sus conocimientos, para ofrecer su visión personal de ese plato. En el capítulo de ayer reinterpretaba las salchichas con puré de patatas y una tarta de sirope con helado. Y que nadie crea que deconstruía las recetas o que hacía algo que poco tenía que ver con ellas. Al contrario (y eso es lo que más me gustó). Preparó sus propias salchichas caseras, explicando algunos trucos para aligerarlas, pero con productos sencillos. Y lo mismo hizo con el puré, en el que cambió algunas cosas, pero que siguió siendo perfectamente reconocible. Con la tarta pasó otro tanto. Después de muchos experimentos en el laboratorio acabó preparando una receta de corte bastante tradicional. Eso si, el helado lo preparó primero con nitrógeno líquido y luego, en una versión más "doméstica" con hielo seco. Y entrecomillo ese "doméstica" porque, no se vosotros, pero desde luego yo no suelo tener hielo seco en casa ni se donde conseguirlo.

En cualquier caso, un planteamiento muy interesante y que creo que debería darle pistas a algún productor español de por donde se podría tirar en el futuro en el campo de los programas de cocina para no estar repitíendo fórmula hasta la náusea.


En cuanto al programa de Nigella, Nigella's Christmas Kitchen, tiene un plantemiento muy diferente. Nigella Lawson es una presentadora y escritora de libros de cocina muy popular en el Reino Unido. En esta serie lo que hace es un recorrido por algunos de los clásicos navideños explicando como se preparan y acompañándolos de imágenes de mercadillos navideños, luces, árboles, tiendas decoradas para las fiestas, etc. En cualquier caso, resulta un programa agradable de ver y del que se pueden sacar algunas ideas. Sin ir más lejos, ayer estuve viendo como preparaba una versión del vino especiado caliente que probamos las navidades pasadas en un mercadillo en Chartres, aunque en este caso lo preparaba con sidra. Una receta que probaré.

Así que gracias, Xesús. Tengo entretenimiento asegurado para unas cuantas de esas tardes en las que la Gourmet 2.0 nos mantenga en casa.

II XANTANZA: BREVE CRÓNICA APROXIMADAMENTE SOCIAL


Viajar con Miguel, empiezo a saberlo, es un torrente continuo de anécdotas, proyectos, ideas y recuerdos, así que nos es extraño que los casi 50 minutos que nos separaban de la primera parada se me hicieran tan cortos.

Pontevedra nos recibió con un día muy de agradecer entre tanto temporal, tanta lluvia torrencial y tanto viento. Hasta el punto de que, en esta primera quincena de febrero gallega, nos dimos el lujo de disfrutar de la terraza del Bar Rianxo, en plena Praza da Leña, uno de los rincones con más encanto de la ciudad. Allí nos esperaban ya Chus y César, Moraiminha y la Vaca no Millo y un Xosé Manoel al que encontré mucho más animado que en la anterior convocatoria (¿Fué una percepción personal?). Al poco rato, mientras disfrutábamos de las generosas tapas con las que en este local acompañan las consumiciones, llegaron el señor y la señora Foucellas e, inmediatamente después, cual turistas despistados, callejeando con calma con las cámaras al cuello, pasaron por allí, con aire casual Catuxa, Sao Mai y Ramom.

Así que después de una horita de disfrutar del agradable invierno pontevedrés bajo la atenta mirada de un gato siamés que nos vigilaba desde las alturas nos fuimos, por esa infernal carretera que es un permanente atasco, hasta Casa Solla, en Poio, donde ya nos esperaban Xesús, Sole, Magago y en donde se nos unirían el señor y la señora Geiko. Y allí, junto a la chimenea, estuvimos saludándonos los que solo nos vemos de Xantanza en Xantanza, aprovechando para charlar con esos con los que solo nos escribimos durante meses y, en mi caso, para recibir un regalo de Xesús que merece un post para él solito.

Y de allí, no sin cierto complejo de grupo de turistas japoneses, a la mesa. Al fondo, más o menos de incógnito (al menos todo lo de incógnito que puede estar uno de los rostros más populares de la Península), Karlos Arguiñano se afanaba con los productos de la ría mientras nosotros, muy discretos y muy en nuestro papel, nos jurábamos y perjurábamos que no se marchaba de allí sin recibir el visto bueno de los blogogastrónomos, como si de un grupo de la tercera edad a la puerta de la casa de Jesulín se tratara. Está visto que esto de la foto con el famoso, y más si es del gremio que nos interesa, no lo perdonamos.

Ya en la mesa, mientras disfrutábamos de lo mucho y muy bueno que Pepe Solla nos había preparado,tuvimos tiempo para hablar de lo humano y lo divino, de lo terrenal y de lo celestial. No se nos escaparon, por supuesto, algunos temas de actualidad gastronómica, Santi Santamaría, como corresponde en estas fechas, no se quedó sin su dosis de crítica irónica y otro tanto le ocurrió al más mediático de los profesionales del sector: Sergi Arola. Pero, por supuesto, también hubo espacio para temas más polémicos: César no se marchó sin advertirme muy severamente que tengo prohibida la visita a A Coruña sin pasar a saludarlos, Moraiminha, Geiko y yo tuvimos una breve discrepancia sobre la institución del matrimonio (toma tema ligero entre plato y plato) que se quedó en nada, todo hay que decirlo, ante la encendida defensa de la discriminación positiva de Sole y las matizaciones, más o menos tímidas, de Xosé Manoel. Hubo tiempo, por supuesto, para aprender alguna cosa nueva sobre vinos, para comentar los platos, las técnicas y para preguntarse sobre el toque amargo de determinado caldo mientras en el ala sur Xesús instruía a sus contertulios sobre lo último en la gastronomía británica (pido un consulado honorario para él, que está haciendo más por la difusión de la cultura británica hasta que el mismísimo Sir Paco, que ni con su dominio del nudo Doble Windsor está a la altura).

Y cuando la cosa estaba ya en el punto justo de cocción, cuando los ánimos estaban ya lo suficientemente enardecidos y los motores caldeados, en ese momento en el que el Gourmet de Provincias delata su poca costumbre de tomar vino con unos hermosos coloretes y una sonrisa beatífica que Manolo y Miguel (que por cierto estaban más o menos en la misma línea) no pudieron dejar de destacar enfáticamente, en ese momento, como decía, el incauto de Arguiñano decidió que se marchaba. Y claro, fue verlo y cazarlo al vuelo. Entre flash y flash nos dimos cuenta de que hasta el más suelto ante las cámaras puede verse desbordado (en este caso me gusta mucho la palabra portuguesa ultrapasado, que me parece muy gráfica) por una marabunta de fans. Ya álguien lo ha comentado antes: "Karlos, estás entreamigos", "Ya, pero no conozco a nadie". Sonrisa tímida, aguantar el tipo y salir del paso con elegancia y cortesía, aunque con una timidez y una sopresa no demasiado disimuladas, son parte de las servidumbres de ser una estrella mediática en un campo en el que cada vez hay más aficionados.

Y de aquí a la tertulia, donde las anécdotas aduaneras, las historias de Nueva York (al más puro estilo Woody Allen), las cacheiras de cerdo, ¿Existen los urogallos uruguayos?, la cocina con sangre o incluso algún comentario sobre el mundillo gastronómico español nos tuvieron entretenidos casi dos horas. Que por mi podían haber sido cuatro sin ningún problema. Pero los hijos (los míos, los de Solla y los de algún otro)nos tienen impuesto toque de queda y hay que estar en casa para bañarlos. Así que mientras los blogogastrónomos más impenitentes continuaban la jornada de nuevo en Pontevedra, algunos nos volvimos a casita no sin antes perfilar un par de ideas que, en caso de cuajar, pueden dar bastante juego. Pero de ellas hablaremos, si todo va bien, a su debido tiempo.

Está claro que no solo lo gastronómico importa en una Xantanza. No seré yo el que diga que queda en un segundo plano, pero si que comparte protagonismo a partes iguales con la alegría de compartir mesa con gente a la que no ves demasiado, con el buen humor, con el punto justo de mala leche en los comentarios (qué sería de las conversaciones sin ellos) y con la perspectiva de una futura reunión.

Eso si, la próxima votación, a mano alzada. Que será, además, una disculpa estupenda para organizar algo.

Lo dicho, un placer. Ya estoy esperando por la próxima.

11.2.07

II XANTANZA: CASA SOLLA


Por todo lo que pasó y por el volumen de fotos este post promete ser largo (y que lo diga yo ya le debe meter el miedo en el cuerpo a más de uno), pero creo que vale la pena, así que empiezo.

NOTA: No subo fotos de todos los platos porque, como sabeis, hay un concurso fotográfico en marcha y algunas de mis fotos participan. Pero en su momento presentaremos una galería más completa.

La cosa empezó en pleno centro de Pontevedra, donde el clima nos dió una tregua y nos permitió disfrutar, en una de las terrazas más agradables de la ciudad, de una caña acompañada de una estupenda tapa de callos o de fideos con almejas mientras nos íbamos reuniendo.

De allí nos fuimos a Casa Solla, a unos tres o cuatro kilómetros del centro, donde nos esperaban el resto de los blogogastrónomos y una buena dosis de sorpresas. Pepe Solla nos recibió y nos ofreció algo para picar mientras no entrábamos a la sala. Y allí descubrimos que nos había preparado un menú especial para la ocasión, articulado en prólogo y cinco capítulos, y que el prólogo se serviría allí mismo, al lado de la chimenea. Creo que lo mejor será que vaya mencionando los platos tal como aparecen en el menú y que luego los describa tal como yo los ví. Así que empezamos con el

PRÓLOGO: El aperitivo, lo que comemos justo antes de ir a comer
Empanada, berberechos al minutos, chupitos de calabaza...

Unos entrantes muy agradables, en los que junto a los mencionados aparecieron unas brochetas de queso y tomate cherry o unos kikos de maiz garrapiñados muy curiosos que se acompañaron con un albariño de Fefiñanes 2005.

De ahí pasamos a la mesa donde nos esperaba el

CAPÍTULO I: ¿Cocinamos o no?
Gamba al ajillo, setas aliñadas y ostra escabechada

La gamba, de un tamaño respeteble, fue para mi lo mejor de estos entrantes y casi me atrevería a decir que de la comida, con un marinado suave y una textura y un sabor impresionantes. Una auténtica joya. Las setas, por su parte, fueron lo más convencional de esta parte de la comida, sin dejar por ello de ser un bocado agradable. La preparación de la ostra se escapa de lo convencional y resulta soprendente y estupenda para el inicio de una comida.

CAPÍTULO II: De la tradición a la modernidad
Vieira encebollada, Bogavante en si mismo, El pan y el huevo.

La vieira era simplemente magnífica, acompañada de una cebollita tiernísima y de un caldo de regusto tostado que la complementa perfectamente. El bogavante ¿Qué voy a decir? ¿A quién le amarga un dulce? Se acompañaba de un caldo muy aromático y de fideos. Muy bueno. En cuanto al huevo, tengo que reconocer mi absoluta debilidad por esta cocción a temperatura controlada. La verdad es que estaba soberbio.

CAPÍTULO III: Vuelta a la normalidad, primero el pescado y después la carne
Pámpano con grelos y caldo de cocido. Costilla de cerdo ibérico confitada y dorada.

El pámpano es un pescado que no conocía, similar en textura al mero, pero de sabor menos suave, lo que le permite casar a la perfección con la intensidad de los grelos y con el sabor del caldo de cocido. Se trata de una combinación insólita pero en mi opinión acertadísima, en la que el grelo sirve de transición entre dos conceptos más clásicos (pescado/grelos y grelos/cocido) para conseguir un resultado brillante. El pescado, con una textura y un punto memorables, rompiendo en lascas, contrasta con la firmeza de unos grelos cocinados lo justo y con el caldo. De lo mejor de la comida, en mi opinión.

Hasta aquí acompañamos la comida con un As Sortes 2004, un Valdeorras estupendo (según mi poco autorizada opinión)


Por su parte, la costilla venía precedida de bastante revuelo mediático (via J.C. Capel y Madrid Fusión) y, a la vista de los resultados, no sin razón. No se si será el mejor plato de cerdo ibérico o no, y lo cierto es que tampoco me importa, pero sin duda es un plato excelente este churrasco de lujo, como le llamó algún compañero de mesa. La costilla se cocina a baja temperatura durante horas antes de deshuesarla y pasarla por la plancha, con lo que se consigue una textura crujiente y dorada al exterior y una suavidad y un sabor en el interior que uno no se espera. Además, a guarnición de tirabeques pone el contrapunto crujiente y termina de redondear un plato magnífico.

Con la carne tomamos un Lalama 2003, un Ribeira Sacra de la zona de Bibei que me soprendió muy gratamente

CAPÍTULO IV: Un paseo por lo dulce
Fresas con coco, Como una tarta de manzana, Leche, cacao, avellanas y azúcar


La copa de fresas (al natural y en sorbete) con coco (en espuma) fue un primer postre refrescante y muy agradable, pero con la reinterpretación de la tarta de manzana llegó otro de los grandes momentos de la comida, lleno de sorpresas. La "Nocilla-Solla" parece ser uno de los clásicos de la casa. Y con razón. Además, tiene un punto de sorpresa que se agradece.

CAPÍTULO V: Ya no puedo más !!!
Milhojas de merengue, Craquelín, Frutas, Trufas y Toffee.

EL milhojas tiene una presentación realmente bonita y una textura mucho más ligera de lo que uno se espera, sobre todo a estas alturas de la comida, en las que el ánimo se acerca ya bastante al título de este capítulo. Del resto destacaría las cucharas de toffee y el frecor de las frutas.

Con los postres tomamos un Oporto, un Brunheda Vintage 2000 estupendo.

Y, por si con esto no fuese suficiente, de aquí volvimos a pasar al salón, donde entre licores, cafés y demás, estuvimos un buen rato charlando con Pepe. Aunque eso entra ya más en el terreno de la "crónica social", que tendrá su propio post.

En conclusión: Solo un restaurante de los grandes puede ofrecer una cocina tan variada y tan soprendente sin renunciar a sus raices, en la que nada sobra y no hay florituras innecesarias. Presentaciones sobrias y elegantes, técnica, imaginación y materia prima se alían para conseguir creaciones memorables.

Sinceramente, creo que esta II Xantanza va a ser muy difícil de superar.

Muchas gracias a Pepe por entrarnos en el juego (¡Y de qué manera!) y a todos los blogogastrónomos por ayudar a hacer de la de ayer una Xantanza de esas de las que le hablaremos a nuestros nietos.

9.2.07

NARANJAS LOLA: LA CALIDAD LO ES TODO


Hoy he recibido mi primer pedido a Naranjas Lola. Se trata de una empresa de Cullera (Valencia) pionera en la venta online de naranjas y otros cítricos, negocio en el que llevan nueve años, y que ofrece naranjas de calidad cultivadas de manera natural.

Del nivel de sus productos da buena cuenta su cartera de clientes ilustres: desde la Casa Real a Adriá, Aduriz, Berasateguí, Abraham García, Santi Santamaría, Salvador Gallego... y eh hecho de que les hayan dedicado espacio publicaciones como El Pais Semanal, El Mundo y buena parte de la prensa especializada. Pero lo verdad es que todo esto son méritos que hablan bien de ellos pero que son innecesarios para vender el producto. No hay más que verlo, olerlo, probarlo para darse cuenta de que se vende solo.

Porque en la calidad de la oferta radica el éxito de la propuesta de Naranjas Lola. Cuando estamos acostumbrados a consumir naranjas de una calidad bastante pobre, muchas veces traidas de Sudáfrica o de América de Sur, conservadas en cámara, producidas de manera extensiva a base de abonos, encontrarnos con una naranja natural, sin aditivos, que no pasa por cámara frigorífica y que en 24 horas desde que es recogida del arbol está en nuestra casa es un auténtico lujo que nos recuerda que a veces los productos más simples pueden ser también los mejores. Además, solo venden las mejores variedadades en cada época y completan su oferta con limones, pomelos y mandarinas de igual calidad.

En cuanto al sabor y la textura de estas frutas poco puedo añadir. Hay que probarlas para darse cuenta de que valen cada céntimo que cuestan, sin que esto suponga que sean caras, porque por 34 euros (transporte incluido) tenemos en casa una caja de 15 kilos de naranjas recién recolectadas. Con calcular lo que nos valdría el equivalente en el hipermercado de turno nos daremos cuenta de que es una magnífica relación calidad/precio. Y si esto lo combinamos con un trata realmente amable desde el primer momento y con la vocación de ofrecer un buen servicio, el resultado solo puede ser bueno.

Por mucho que yo escriba lo cierto es que el producto se vende solo. No hay más que entrar en su página, hacer un pedido y descubrir que también en esto de las naranjas hay categorías.

Como decía, hoy hemos recibido el primer pedido. Y no será el último.

FOTO IMPAGABLE


No puedo dejar de publicar esta estupenda foto, publicada en I+D en mi cocina, que fue tomada hace unos días en Lisboa. Aparte de desmontar todos los tópicos imaginables sobre la saudade portuguesa y sobre los usos convencionales del azulejo (por mucho que en Portugal de siempre hayan sido capaces de sacarles un jugo que por aquí ni imaginamos), me gusta el optimismo recuperado que destila, la reinterpretación de esa constumbre tan portuguesa (la asocio sobre todo con Lisboa y con Coimbra) de escribir en las paredes los mensajes más pintorescos y, cambiando el género, además, me viene que ni pintada estos días.

II XANTANZA DE BLOGS GASTRONÓMICOS GALLEGOS: DATOS FINALES


Como la cosa se celebrará mañana, creo que no está de más dejar aquí constancia de que, finalmente, el pincho previo tendrá lugar en el Bar Rianxo (Praza da Leña, Pontevedra) para, a continuación, proseguir en Casa Solla (Poio).

No quiero dejar de recordar, igualmente, que durante toda la jornada se celebrará el I Concurso World Xantanza Photo (el nombrecito, que es todo un alarde de fusión y creatividad idiomática, la verdad es que se las trae), cuyas bases están disponibles aquí.

Los blogogastrónomos despistados e interesados en conocer en detalle los horarios o cualquier otro punto de la convocatoria, tienen a su disposición el abundante (siendo rácanos con el adjetivo) flujo de correo en el grupo de correo creado a estos efectos y, por supuesto, me tienen a su disposición en el correo de este blog, en el que les aclararé cualquier duda que pudiera surgir.

El resto tendrán aquí, y en los blogs de los otros participantes, una crónica de todo lo que pase. Incluso estamos trabajando en un album en el que publicar las fotos participantes en el concurso. Pero de ello ya informaremos en su momento.

Nos vemos en Pontevedra/Poio!

MIZUNA


El mundo de los hipermercados puede, a veces, dar algunas sopresas. Ese fue el caso ayer, cuando, al buscar una bolsa de ensalada, me encontré con un tipo nuevo y al mirar los ingredientes descubrí uno que no conocía: la mizuna.

¿Y qué es la mizuna? Pues podríamos liquidar el asunto diciendo que es un tipo de hoja de ensalada, pero así nos quedaríamos a medias y, con lo que me gusta a mi meterme en explicaciones de este tipo, sería una pena. Así que me puse a investigar. Y resultó que la mizuna (brassica rapa v.japonica) es una verdura de uso relativamente común en Japón, donde se conoce por ese nombre, y en China, donde se llama Xiu Cai o Shui Cai. Lo más común es usarla fría o como ingrediente en pastas de mostaza, pero también puede rehogarse en aceite o incluirse como ingrediente en otras recetas.

Hasta ahí todo bien. Pero cuando descubrí que es un pariente más o menos directo de algo tan de aquí como el grelo la cosa empezó a desconcertarme. El hecho es que el género brassica me sonaba, aunque no tenía muy claro de qué. Y con razón me sonaba, porque resulta que al género brassica pertenecen entre otras el mencionado grelo, los nabos, rábanos, rábanos daikon, todos los tipos de coles y repollos, brécol, coliflor, mostaza y otras como la colza o la canola, que por aquí no se usa demasiado, pero que en la India, Estados Unidos o Canadá se emplea para la elaboración de un aceite de uso doméstico bastante común.

Pero eso es solo la punta del iceberg. Ciñéndome a las especies más relacionadas con la mizuna, es decir, las distintas variedades de Brassica Rapa, me encontré con que ahí hay todo un mundo de posibilidades gastronómicas de amplísima tradición en Asia y del que aquí lo desconocemos prácticamente todo. Tal vez lo más conocido de esta familia sea el Bok Choy o Pak Choy, relativamente fácil de encontrar en tiendas de alimentación asiática y que no es otra cosa que la brassica rapa de la variedad chinensis.

Pero ante el peligro de hacerme un lío con las explicaciones, creo que lo mejor es incluir a continuación un listado con las variedades de uso más común en cocina. En algunos casos no hay nombre español, así que uso el nombre japonés o chino o, en su defecto, una traducción del nombre inglés o francés:

- Brassica Rapa v. Nipposinica: Mibuna, Mibu o Kysuna. Otra hoja de ensalada muy similar a la mizuna, aunque en este caso lisa.
- Brassica Rapa v. Parachinensis: Falso Bok Choy, Cai Xin.
- Brassica Rapa v. Perviridis: Cai Jie, Komatsuna, Mostaza-espinaca.
- Brassica Rapa v. Hiroshimana: Hiroshimana, Mostaza de Hiroshima.
- Brassica Rapa v. Campestris: You Cai, Canola.
- Brassica Rapa v. Oleifera: Canola, Aburana, Natane, Nabina.
- Brassica Rapa v. Pekinensis: Nabo Tientsin, Col de Pekín, Col de Shantung, Pe-Tsai
- Brassica Rapa v. Purpuria: Tsai-Tai, Beni Nabana, Mostaza Púrpura.
- Brassica Rapa v. Tokinashi: Hinona, Tokinashi.
- Brassica Rapa v. Trilocularis: Sarsón, Sarasón, Colza india.
- Brassica Rapa v. Rapa: Grelo (del que aquí cultivamos sobre todo las subespecies Grelo de Santiago y Globo Blanco de Lugo).

Así que, mientras nosotros creíamos que con haber descubierto la col china y el bok choy ya sabíamos bastante de verduras orientales, había por ahí docenas de opciones que nos estábamos perdiendo. Lo que me soprende es que sea una gran cadena de hipermercados la que empiece a introducir esta verdura y lo haga, además, como parte de una mezcla de ensaladas. Me pregunto qué ventajas les ofrecerá (facilidad de cultivo, bajo coste, etc.)

En cualquier caso, después de todos estos datos, falta por describir el sabor y la textura de la mizuna. Se trata de una hoja que de aspecto recuerda un poco a la del diente de león o a la de la rúcola. El sabor, bastante suave, tiene un lejano recuerdo a mostaza aunque, por lo demás, no es muy fácil de definir. Aunque no me ha parecido ningún descubrimiento excepcional, siempre está bien tener más opciones en el mercado y descubrir nuevos productos.

8.2.07

UN APLAUSO, POR FAVOR


Para Andreu Buenafuente, por su poco común gesto de rechazar un premio para no compartirlo con Jiménez Losantos. Y digo que es poco común porque no recuerdo haber visto, por ejemplo, a ninguno de aquellos que se negaron a aplaudir cuando le dieron el Oscar honorífico a Elia Kazan rechazar a continuación el premio que le otorgaban junto a aquel que, supuestamente, despreciaban.

Y que conste que no entro en el fondo de la cuestión, es decir, en si estoy ideológicamente más cerca del lado de Buenafuente o de Jiménez Losantos (aunque ya aclaro que estoy más cerca del de Buenafuente, sea el que sea, porque lo que es difícil es estar mucho más lejos del de Jiménez Losantos), sino en la coherencia con una forma de entender la profesión, en la valentía de defender una posición y no renunciar a ella. Eso tan raro de no aceptar cualquier cosa a cualquier precio.

No veo a Buenafuente. Más que nada porque a esas horas intento estar en el séptimo sueño y porque últimamente soy más de series que de late night shows. Y tampoco oigo a Jimenez Losantos, aunque en este caso por razones diferentes, porque creo que no todo vale, que se puede defender casi cualquier idea siempre que se haga desde los mínimos de cortesía, de lealtad y de buena fe, porque creo que crispar los ánimos desde una tribuna es fácil y los resultados pueden ser terribles, porque creo que las discusiones argumentadas son discusiones y lo otro es otra cosa que no me interesa, porque creo en el respeto a una profesión (en este caso el periodismo), a un medio (en este caso la radio) y a un público, porque creo que no todo vale para ganar audiencia ni para erosionar al contrario y porque creo, también, que aunque parezca mentira es mucho más dura la crítica desde la argumentación inteligente y puede ser mucho más peligroso y mucho más temible el que replica desde la calma. Aunque entiendo que no todo el mundo tiene aptitudes para ello.

Así que, sin ser público de ninguno de ellos, mi simpatía y mi respeto son en este caso para el señor Buenafuente que, sin levantar la voz y sin arengar a las masas, ha conseguido hacer mucho más daño que docenas de emisiones radiofónicas en esa clave que detesto.

Un aplauso.

UNA CENA DE AUTÉNTICO LUJO (CAPÍTULO II)


Y como ayer la dosis desestresante que necesitaba era grande, me metí también con el postre. Tengo por casa desde navidad una botella de Crema de Orujo Ruavieja a la que quería darle salida culinaria, ya que somos bebedores muy ocasionales y muy moderados, así que despues de rebuscar y de discurrir un poco salió este:

FLAN DE CREMA DE ORUJO

Es bastante sencillo de preparar. Para 2/3 raciones (4 si son pequeñas) se baten cuatro huevos (ayer tuve la suerte de usar huevos caseros, que como sigamos así acabarán vendiéndose como "huevos salvajes", como ya se hace con los pescados) con cinco cucharaditas de azucar. Cuando están bien mezclados se añaden 200 ml. de leche y otros 100 de crema de orujo. Se mezcla todo bien y se pone en flanera individuales previamente caramelizadas que se introducen al horno (que hemos precalentado a 100 grados) al baño maría. Se sube la temperatura a 180º y se dejan hasta que cuajen, lo que dependerá del tamaño de las flanera, pero que a mi me llevó unos cuarenta minutos.

El resultado es un flan de textura y aspecto convencional pero de marcado regusto a crema de orujo. Sorprendente y muy agradable. Quien no encuentre la crema de orujo puede prepararlo perfectamente con una crema de whisky.