31.1.07

BONIATO FREESTYLE



Pongámonos musicales. El Freestyle es un estilo, o más bien una forma de entender la música, que aparece asociado a distintos géneros. En la actualidad suele asociarse con el rap y el hip-hop, con esa especie de combates rimados improvisados que parecen la versión estadounidense de nuestros regueifeiros pero con ritmo programado de fondo, pero el Freestyle, más conocido como Free o Free Jazz, fue un tipo de jazz en el que por vez primera el intérprete se liberó por completo de ataduras y tuvo libertad absoluta para improvisar, introducir variaciones y dar rienda suelta a su imaginación. Aunque es solo uno de tantos estilos en los que investigó John Coltrane, es una de las imágenes típicas del Free, al igual que es ya el prototipo de músico de jazz. Tal vez lo sea por su imagen atractiva, fácilmente convertible en icono, o por la leyenda que se ha tejido sobre su vida y su obra, pero sin duda la libertad absoluta con la que encaró el jazz, sin complejos y sin miedos, y que consiguieron renovarlo absolutamente, son también un motivo muy a tener en cuenta.

Así que hoy, saltando de la música a la cocina, reivindico el espíritu Freestyle, la improvisación sin complejos, la libertad para dejarse inspirar y para ir un paso más allá, ya sea mediante la técnica, mediante la reinterpretación o con las variaciones sobre temas conocidos. Y con ese espíritu, aunque consciente de mis limitaciones (que nadie crea que quiero cambiar la cocina mundial con un boniato y un disco de jazz) es con el que me he enfrentado hoy a un producto, el boniato, que por lo general se asocia a la repostería o, como mucho, al acompañamiento de determinadas carnes.

Y con esa vocación de lograr algo nuevo es con la que me he sacado estas dos recetas de la manga, una para esta noche y la otra para mañana:

- Curry Rojo de Boniato.

En un wok se saltea el boniato en porciones no muy gruesas hasta que comienza a estar tierno y se retira. Se saltéan a continuación chalotas y cebolleta picada, pimiento rojo, pimiento verde y berenjena cortados al gusto y cuando empiezan a estar cocinados se añade de nuevo el boniato. Se saltea todo unos minutos y se añaden un chorrito de salsa de pescado, otro de salsa de ostras, una cucharadita de galanga en polo o recién rallada, dos cucharaditas de concentrado de tamarindo (o el equivalente en pasta)y una buena cucharada de pasta de curry rojo ya preparada. Se mezcla todo bien y se sigue salteando un par de minutos antes de añadir un par de hojas de lima cafre (o un trozo de corteza de lima o limón) y un vaso de leche de coco o, en su defecto, de leche o de nata. Se cocina todo junto un par de minutos y, cuando se va a sacar del fuego, se añaden las hojas de la cebolleta picadas finas, un par de hojas de albahaca y un par de cucharaditas de cilantro fresco picado.

Y ya está. Una versión distinta de este plato.

La otra opción es:

- Sopa de Patata, Boniato y Puerro.

Se corta en juliana una cebolla y se dora ligeramente en aceite de oliva antes de añadir las patatas cortadas en rodajas y dejarlas dorar un poco. A continuación se añade el boniato, cortado de la misma forma, y tras unos minutos el puerro en juliana. Cuando el puerro comienza a pochar se cubre todo bien con caldo de ave y se deja cocer a fuego lento hasta que la patata y el boniato están tiernos. Se corrige de sal y se puede servir así o bien gratinarla al horno con parmesano recién rallado por encima.

Y si mientras las cocinamos ponemos de fondo A Love Supreme o Impressions, tendremos ya la atmósfera perfecta para dejarnos llevar por el espíritu del Freestyle y llevar las recetas un paso más allá.

28.1.07

RESTAURANTE A ESTACIÓN


A unos 15 km. al sur de A Coruña, en un antiguo apeadero ferroviario a las afueras de Cambre se encuentra uno de los grandes restaurantes de Galicia. Grande en cuanto a su propuesta y, sobre todo, en cuanto a su excelente relación calidad precio. Allí, en un ambiente realmente agradable, acompañado siempre por un trato atento y cordial, se puede probar una cocina de autor sin estridencias y sin extravagancias a un precio más que razonable para lo que tenemos que encontrarnos a veces por ahí.

Y para allá nos fuimos el domingo, para terminar de restaurar mi maltrecho ego. Y la cosa funcionó. Está visto que la buena cocina tiene también un efecto balsámico.

Una vez más nos decidimos por el menú degustación, que por 36 euros ofrece un entrante, cuatro platos, un digestivo y postre y que cambia semanalmente. En esta ocasión fue:

- Degustación de Aceites: Dos cuenquitos, uno de ellos con aceite de arbequinas de Mallorca y el otro con aceite de aceitunas arbosanas prensadas en verde, acompañados de un tercero con sal Maldon y de un magnífico pan. Curioso (por atípico por estas latitudes) pero muy buen comienzo.

- Crema de Grelos con Chorizo: aperitivo cortesía de la casa mientras esperábamos por los platos. El sabor de los grelos con chorizo de siempre, pero con una textura diferente y servido en vaso. Estupendo entrante para un domingo de invierno.

- Raviolis de Faisán y Cantarela Negra con su Crema Trufada y Setas Enoki y Simeji: Estupendos. Los ravioli, con un relleno de sabor pronunciado y muy sabroso (confieso mi debilidad absoluta por el faisán) combinaban estupendamente tanto con las setas, de texturas muy distintas, como con la aromática crema trufada, que se trae a la mesa en cafetera y se vierte en el plato.


- Foie Gras de Pato a la Parrilla con Tartaleta de Manzana Caramelizada, Vainilla y Cacao: No soy especialmente devoto del foie, razón por la que casi siempre que aparece en el menú lo sitúo entre lo más flojo. Aún así. muy agradable la combinación con la manzana caramelizada y con el cacao. La vainilla, sin embargo, casi imperceptible.

- Merluza con Arroz Negro de Choquitos en Salsa Cremosa de Ajo: La merluza, a la plancha, estaba bien, sin llegar a ser la mejor que he tomado, y va estupendamente con el arroz, que se sirve con un alioli. Buen plato, aunque suena un tanto a ya visto.

- Capón Confitado con Grelos y Patatas Mortero: La otra joya del menú, en mi opinión. El capón estaba simplemente soberbio, con muchísimo sabor y realmente tierno. El acompañamiento de grelos y patata no es especialmente rebuscado pero lo complementa a la perfección.

- Jin Fizz: un digestivo servido en vaso pequeño en cuyo fondo hay un poco de ginebra, sobre esta un sorbete de limón y se remata con una espuma de lima. Refrescante.

- Tostada de Brioche Caramelizada, Piña al Ron y Helado Especiado: Suelo acabar, casi siempre, diciendo que el postre es lo más flojo del menú, pero en este caso no. el brioche estaba magnífico de sabor, de textura y hasta de temperatura, ligeramente tibio, contrastando con un adictivo helado de especias, en el que predominaba el sabor a curry (o a garam masala) y del que me he quedado enamorado. La piña estaba bien, pero ante los otros dos componentes del plato poco tenía que hacer.

El local cuenta con una ámplia carta de vinos y con algo mucho más raro, una carta de aguas, en la que hay media docena de opciones con gas y otras tantas naturales, y que permite optar por aguas traidas de Gales, Dinamarca, Italia o Nueva Zelanda o quedarse con las de aquí, todo por precios muy razonables (salvo alguna excepción). Así, por ejemplo, yo me decanté por una botella de medio litro de agua Iskilde, de Dinamarca (aunque en carta aparecía como de origen Islandes), ligerísimamente gasificada (oxigenada, no carbonatada), por un precio de 3€, que no me parece ninguna exageración.

Pues bien, dos menús, más las aguas (la ya comentada y una botella grande de agua sin gas "del pais"), pan y café, aunque este último no nos lo cobraron, por 76,60 euros, es decir, 38,30 por persona. Visto lo que nos sirvieron, cómo estaba preparado, el servicio, el ambiente y visto, sobre todo, lo que hemos pagado en otras ocasiones por comidas infinitamente peores, me parece un precio muy ajustado.

Es un restaurante que me ha gustado. No alardea de forma gratuita, sino que ofrece una cocina de calidad, de raices identificables y con una propuesta de menú muy equilibrada. Creo que con razón tiene la fama que tiene y lo mantengo entre mis apuestas para ser la siguiente estrella Michelín de Galicia.

RESTAURANTE JAVIER MONTERO


Uno de los sitios de los que más se ha hablado últimamente en A Coruña es el restaurante Javier Montero. Se trata de la última apuesta de un cocinero que, por lo que me han contado, lo había intentado en anteriores ocasiones sin demasiada fortuna empresarial y que, fiel a su forma de entender la cocina, ha decidido empezar una vez más en este restaurante. Y, en mi opinión, la fórmula no está nada mal: cocina de calidad, con toques innovadores pero sin alardes de modernidad o de técnica, buen producto y un local agradable. Todo unido a un precio muy competitivo que lo coloca en un lugar destacado de la cocina coruñesa. Si aún no está entre los grandes (Pardo, Playa Club, Domus...), está en ese siguiente escalón, nada deshonroso, en el que la calidad y el precio son los que deciden.

Porque yo creo que hay muy poco sitios en los que la cocina esté bien en abstracto. Todo depende de la relación calidad/precio. Lo que está muy bien por 30 euros no lo está tanto por 40 y es una tomadura de pelo por 50, para que no entendamos. Y lo que aquí ofrecen por unos 30 euros está realmente bien. Pero creo que lo mejor es explicarlo.

Pedimos el menú degustación (28 euros más iva), que incluye cuatro platos y postre. En nuestro caso ya nos advirtieron al tomarnos nota que alguna cosa cambiaba respecto al menú impreso, aunque al final fue más de una. Los nombres de los platos son aproximados, ya que no tomé nota.

- Consomé de ave: es el aperitivo cortesía de la casa. Servido en una cunca tradicional de loza blanca es una manera ideal de empezar la comida en un día de viento helado como el sábado.

- Tosta de Jamón Ibérico con Crujiente de Gambas y Compota de Tomate sobre Pan Especiado: Muy buenas, aunque yo juraría que el crujiente era de calamar. Un buen entrante, aunque el especiado del pan prácticamente no se notaba.

- Zamburiñas con Queso y Ajo: Fueron el primer "fuera de carta" en sustitución de una sopa de setas con foie. Y para mi fueron de lo mejor de la comida. Una ración generosa de zamburiñas, creo que horneadas con queso y un sofrito de ajo por encima.

- Bacalao al Pil-Pil sobre Grelos Salteados con Cantarelas y Patata Cocida: Una buena porción de bacalao, preparado en su punto y con un pil-pil igualmente logrado acompañados por un salteado de grelos y setas (parece que son obligatorias en cualquier menú que se precie) correcto pero sin nada espectacular.

- Magret de Pato con Compota de Membrillo, Cebolla Caramelizada con Frutos Secos y Chips Variadas: También bueno pero no sorprendente. El pato estaba en su punto y el membrillo le va estupendamente. Las chips (de zanahoria y de alguna otra cosa) no aportan nada a una carne ya de por si suficientemente grasa.


- Canutillos Rellenos de Chocolate con Piel de Limón Confitada y Copa de Toffe con Espuma de Café: Un buen postre, aunque apareció sin previo aviso en el lugar de unas torrijas que aparecía en la carta. Los canutillos estaban bien, las pieles de limón eran un auténtico vicio y la combinación de la copa me parece igualmente acertada.

Y todo esto más las aguas, una con gas (a ver si se pone de moda lo de servirlas en botella de al menos 33 cl.) y una sin gas, el pan, por cierto, muy bueno y el café por 59,50€ dos personas. Me parece un magnífico precio.

El sitio me resultó agradable, la cocina, sin ser especialmente soprendente, me pareció muy buena y el precio estupendo. Además, las raciones, incluso en el menú, son abundantes y sobre la mesa te encuentras una hoja con la selección de propuestas fuera de carta, con el precio bien clarito, que tampoco está nada mal.

Un sitio muy a tener en cuenta en A Coruña. Habrá que esperar a ver si se consolida o si evoluciona.

Javier Montero está en la calle María Luisa Durán Marquina 6, a 100 metros del estadio de Riazor. 881-898440

A CORUÑA CONTRA LAS MAGULLADURAS MORALES (QUE SON LAS PEORES)


Es curioso esto de las bofetadas: por mucho que te las esperes, cuando te las dan duelen igual. Como es curioso lo de que algunos deportes nunca se me diesen bien. Por ejemplo, lo de boxear con las manos atadas a la espalda nunca ha sido mi fuerte. Pero pese a todo, pese a que la cosa se veía venir, pese a que boxeaba con las manos atadas a la espalda y a que, por lo tanto y como era previsible, me llevé las mías y las del pulpo, es soprendente, y me imagino que no solo para mi, que no llevé tantas como imaginaba. Desde luego no tantas como sin duda más de uno me suponía. Porque si aún en las circunstancias que se crearon (quien me quiera entender que me entienda) me quedé a las mismas puertas, creo yo que alguno que otro tendrá más bien pocas ganas de encontrarse conmigo el día que las lleve sueltas. Debe ser bastante humillante que aún con todo en contra quien menos te esperas esté a punto de dar un susto. Humillante y nada bueno para el ego.

Resumiendo, que debe ser muy triste tener que recurrir a todo para que las cosas salgan como quieras y aún así ver que, a poco que te despistes, te falta el canto de un duro para que alguno se te resista.

Me imagino que no hace falta insistir en que en la oposición del viernes suspendí con todas las de la ley, que pese a todo no me faltó demasiado para aprobar y que no estoy muy de acuerdo (digamos) con los métodos y mucho menos con las formas. Pero, pongámonos filosóficos, de estos batacazos uno aprende mucho sobre la (miserable) condición humana, sobre la gente que le rodea y sobre el noble arte de mirar para otro lado. Aunque no deja de resultar triste (entre triste y patético) asistir a ómo alguna gente mercadea con sus tan cacareadas dignidad y honradez, a cambio de migajas. Y si alguien tiene dudas que pregunte, que por mi parte habrá respuestas claritas. Solo faltaría que visto lo visto sea yo el que tenga que bajar la cabeza. Los que me conoceis, a mi o a la situación, ya sabeis por donde van los tiros. Y además, siendo pragmáticos, todos sabíamos que me iban a zapatear y solo dudábamos sobre cuándo sería. Así que mejor ahora, que me ahorro tener que preparar las siguientes pruebas para al final llegar al mismo resultado.

Dicho lo cual, ya os imaginais con qué ánimo salí para A Coruña. Pero como, tal como decía, me veía venir la cosa (tengo un amigo que cuando las cosas se ponían así decía aquello de: "parece que hay unas bofetadas sobrevolando la zona y pensando en dónde aterrizar"), había planeado este fin de semana para que tuviese un efecto balsámico. Y lo ha tenido. El jueves tendré que volver a lidiar con la realidad (igualmente previsor me pedí libres del lunes al miércoles), pero de momento he vuelto bastante tranquilizado, dentro de lo que cabe.

Total, que nos plantamos en Coruña, donde habíamos elegido un hotel céntrico bastante nuevo que resultó estar muy bien y, poco despues de llegar, salimos paseando por la orilla del mar hacia nuestra primera parada gastronómica, de la que hablaré en el siguiente post.

La tarde la dedicamos a remolonear en el hotel, a tomar cafés y a callejear esquivando en la medida de lo posible el viento helador. Nos retiramos temprano a tomar algo en la habitación del hotel y a acostar a la Gourmet 2.0, que ya estaba rendida.

Al día siguiente nos levantamos relativamente temprano y nos fuimos, disfrutando del sol y de la tranquilidad de esas horas, a desayunar a la Chocolatería Valor de la Plaza de María Pita: buen chocolate, churros recién fritos y un zumo de naranja con las mejores vistas.

De allí nos fuimos a pasear un rato, primero por Sada, donde se encuentra la decadente (y muy decaida) Terraza, un edificio modernista del que solo incluyo un detalle porque está que da pena, y de allí a Betanzos, donde nos sentamos al sol en una terraza mientras hacíamos tiempo para el otro plato fuerte, y nunca mejor dicho, del fin de semana, del que también hablaré en otro post. Y de allí, despues de comer, a casita, bastante recuperados.

No es una mala manera de lamerse las heridas.

26.1.07

FELICIDADES


Rompo momentanea y brevemente mi retiro voluntario para felicitar a Galicia Gastronómica por la consecución del Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2007. Y para felicitar muy especialmente a Miguel, la mente pensante que está detrás del invento y, además, socio fundador del Movimiento Blogogastronómico Gallego.

Se me ocurren pocos ejemplos de publicaciones que, como esta, en tan solo siete meses sean capaces de establecerse como referencia, crearse un público fiel y, además, ser galardonadas.

Y en este caso, si se me permite, mi alegría es doble ya que, como colaborador de Galicia Gastronómica desde sus inicios me siento un poco... iba a decir como uno de los padres de la criatura, pero creo que diré como un tío orgulloso, que tampoco quiero hacerme con méritos que no me corresponden. El premio es para quien se lo curra todos los días y a los que colaboramos nos toca, si acaso, de refilón.

Una gran noticia.

24.1.07

BAJADA DE RITMO

Estoy enlodado estos días en uno de esos asuntos que le hacen a uno perder el tiempo, el humor y la paciencia y que me está impidendo actualizar al ritmo de siempre. Afortunadamente el viernes me lo quito de encima. Después un fin de semana fuera para desconectar y poner las cosas en su sitio, que siempre es mejor hacerlo con una cierta perspectiva, hacia el domingo o el lunes espero volver al ritmo de siempre.

Eso si, si puedo no descarto algún post breve antes de esa fecha.

Hasta pronto

23.1.07

AL FILO DE LO POSIBLE


Manolo ha dado inicio en su blog a la narración de lo que ha bautizado como Proxecto Dousmiles, en el que se plantea ascender a todos los picos gallegos con altitud igual o superior (o un poco inferior, porque si no la cosa sería limitada) a 2.000 metros, contarlo, fotografiarlo y filmarlo.

Y como muestra ya está en su sitio el primer capítulo, la ascensión al Pico Tres Bispos, en las estribaciones de los Ancares lucenses, acompañado de estupendas fotos y un breve video, disponible en Youtube, con ese tono épico que solo Gago, aventurero de vocación, podía darle. La sombra, que ellos mismos reconocen, de Al Filo de lo Imposible, no resta originalidad a esta propuesta que, por su escala, he decidido bautizar como Al Filo de lo Posible.

No dudo de que después del ascenso y del lógico descenso vendrá lo de reponer fuerzas a base de productos locales, caza (en temporada) y abundantes vinos, licores y carajillos para sobrellevar el rigor de la montaña. Si es que todo tiene su lado gastronómico. Viendo las fotos no puedo dejar de acordarme de ese corzo con castañas o de ese cocido con jabalí de O Courel, de esos desayunos con leche, pan y mermeladas caseras en Piornedo, del caldo que allí más que en ningún otro lugar casi resucita a los muertos, de las truchas de A Seara, del queso de O Cebreiro con miel de Folgoso y nueces de Seceda...

Ánimo con ese proyecto. De momento, y para cuando os animeis con algún pico de O Courel (me imagino que al menos el Piapáxaro caerá) una recomendación: el restaurante A Fontiña, en Seoane.

LECTURAS DELICIOSAS 3: NOS VAMOS A MURCIA



Entre los días 26 de febrero y 3 de marzo se celebrarán en Murcia, organizadas por la Biblioteca Regional, las III Jornadas Lecturas Deliciosas, en las que literatura y gastronomía encuentran un curioso punto en común que da pie a una serie de charlas, debates y actividades paralelas con un enfoque muy original.

En la edición de este año participarán, entre muchos otros, Philippe Regol, conocido chef afincado en Barcelona y autor del blog Observación Gastronómica, Mercedes Pedreño, consultora de tecnología de los alimentos, Montse Clavé, autora de libros sobre cocina y gastronomía, el periodista y crítico gastronómico Francisco González Ledesma, etc.

¿Y cual es el motivo que hace que estas jornadas, que se celebran a más de 1000 kilómetros de mi casa, me llamen especialmente la atención? Bueno, pues que Antonio Gras, una de las personas que están detrás del evento y que es también responsable de otras convocatorias como las jornadas Sabor Mediterráneo, me ha invitado a participar.

Así que el Gourmet de Provincias se va a Murcia a dar a conocer su blog y a dar sus opiniones sobre esto de la gastronomía e internet. Y tendré la suerte, además, de participar en dos actos, en Murcia y en Cartagena.

Pero al margen de esto, que para mi es una noticia de enorme interés pero puede que para otros no tanto, lo que me parece más destacable de estas jornadas es su voluntad de llevar los actos a todas partes y de diversificar. Así, las conferencias y coloquios tendrán lugar en Murcia, Cartagena, Lorca, Yecla y Caravaca, habrá una cata de vinos y se hhan diseñado menús basados en las Recetas de Carvalho, de Vázquez Montalbán, que serán servidos por un total de 21 restaurantes de la región murciana (14 en Murcia capital, 1 en Yecla, 4 en Cartagena y 2 en Caravaca).

Así que no solo el enfoque es novedoso, sino también la forma de materializarlo y de acercarlo a cuanta más gente mejor. Una oportunidad magnífica de conocer la gastronomía murciana y otros temas de carácter culinario, si os coincide estar por la zona.

Estoy seguro de que será una ocasión estupenda para conocer gente, intercambiar opiniones y, para que vamos a negarlo, visitar una región y una gastronomía que aún no he tenido la suerte de conocer y que ya me está apeteciendo.

22.1.07

PUNTUALIZACIONES DESDE MÉXICO


Acabo de recibir un correo desde Guadalajara (México), en el que el chef César Reynoso me hace algunas puntualizaciones respecto a la historia de la Ensalada Cesar que publiqué hace unos días. Concretamente me dice lo siguiente:

Fue creada en la ciudad de Tijuana (México) por el Chef Livio Santini de origen italiano a finales de la década de 1930, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano”.


Existen muchas leyendas y recetas acerca del origen de la ensalada y sus ingredientes, la leyenda más conocida dice que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas, la orden la preparó el Chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles, los ingredientes no eran cosa del otro mundo; una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó
."

Como se puede ver, hay algunos puntos en común con la historia que yo narraba, pero son más importantes las diferencias, así que dejo constancia de esta nueva versión, probablemente más fundada que la que yo había publicado.

Pero lo que más me interesa de este correo no es esta corrección, que agradezco, sino la posibilidad de conocer el trabajo de César Reynoso Robles, chef ejecutivo del hotel Villa Maria Cristina (Guanajuato, México). En su blog CesArts se pueden ver muestras de su forma de entender la cocina, como la Ensalada de Hortalizas Mexicanas que ilustra este post.

Es cierto que en alguna ocasión he dicho que en estos momentos la cocina americana de vanguardia parece estar encabezada por Venezuela, donde actualmente hay un grupo muy activo de chefs y de profesionales investigando y proponiendo nuevas vías en las que la tradición se fusiona con las técnicas contemporáneas. Pero no es menos ciertos que hay muchos otros paises que, tal vez sin que exista esa sensación de grupo, de trabajo colectivo, están haciendo algo parecido. Son lugares en los que algunos cocineros, partiendo de una sólida formación y de un ámplio conocimiento del recetario autóctono, están proponiendo nuevas vías para la cocina americana. Y por lo poco que he podido ver la cocina de César Reynoso entra en esta categoría: una cocina de raices evidentes pero con una técnica, una estética y una inquietud contemporáneas que la enriquecen y la diversifican.

En no pocas ocasiones tendemos a simplificar y a adaptar nuestra visión de las cosas a esquemas reduccionistas. Y eso es lo que nos suele pasar en Europa cuando hablamos (no sin cierto aire de superioridad abiertamente injusto) de las cocinas americanas. Afortunadamente de vez en cuando la realidad nos ofrece el trabajo de profesionales que hacen que tengamos que revisar esta concepción eurocentrista del mundo y de la gastronomía. Y el de hoy es solo un ejemplo más.

21.1.07

RECETA LIGERA


En mi empeño por hacer una dieta sana durante una temporada sin morir (de aburrimiento) en el empeño, hoy me he preparado lo siguiente, que ha resultado ser todo un éxito:

- RAVIOLI DE BERENJENA RELLENOS DE TOFU, SETAS Y ESPINACAS A LA MIEL DE CAÑA

Y a pesar del nombre no resultan complicados de hacer. Se corta la berenjena a lo largo en láminas finas con una mandolina (salvo que tengais un pulso imponente) y se reservan rociándolas con un poco de sal.

Por otro lado se corta el tofu en daditos y se añaden setas (en este caso champiñones frescos y rovellones en lata) también troceados. Se saltea todo en aceite de oliva durante un par de minutos y se salpimenta antes de añadir un puñado de espinacas tiernas frescas troceadas, saltear unos segundos y retirar del fuego.

Se disponen dos láminas de berenjena formando una cruz y, en la intersección de ambas se coloca un montoncito de las verduras salteadas. Se espolvorean con orégano y se cierran los extremos de las láminas hacia el centro, formando un ravioli que se fija con un palillo. Se calienta la plancha con una gota de aceite de oliva extra virgen y se ponen los ravioli, que se dejan hacer dos o tres minutos antes de darles la vuelta con cuidado. Despues de otros dos o tres minutos se les da de nuevo la vuelta y se añade un chorrito de miel de caña al gusto sobre cada uno. se deja hacer un minuto más y se voltea otra vez. Una vez bien cocinados (la lámina de berenjena ha de ser tan fina como para hacerse rápido y lo suficientemente gruesa como para mantener la firmeza y no deshacerse con el paso por la plancha ni la empaparse con la miel de caña) se retiran y se espolvorean con sésamo.

Se sirven calientes y se pueden acompañar con una ensalada fresquita, en este caso de tomate y maiz.

Sano, ligero y sabroso ¿Se puede pedir más?

Para quien se lo pregunte, porque al menos por aquí no es un producto habitual, la miel de caña es el jugo concentrado de la caña de azucar y yo la encontré en un Mercadona. Los que vivais hacia el sur lo teneis más fácil.

O CAFE DA VACA: GRAN DECEPCIÓN


A veces, cuando me pongo especialmente tremendista, pienso que cuando descubres un restaurante que te gusta lo mejor que puedes hacer es no volver nunca más. Y lo pienso porque en no pocas ocasiones esa segunda visita destroza por completo el concepto que tenías de ese lugar y hace que, al final, acabes por no volver aunque, eso si, después de irte con una sensación amarga que, de la otra manera, al menos te evitarías.

Y eso es lo que nos pasó ayer en el ferrolano Café da Vaca, que descubrimos el pasado mes de agosto y que nos había parecido una opción muy razonable en su gama de precios por oferta, por ambiente y por ubicación, tal como conté en su momento.

Así que, cuando ayer hicimos una visita relámpago a Narón para conocer a la recién estrenada hija de nuestros amigos Paula y Luis, Andrea, se me ocurrió decir aquello de "conozco un sitio..." que, me temo, como sigamos así acabará por hacer temblar a mis amigos y compañeros de viaje. Pero como de momento se fían, allá nos fuimos, al café da vaca, en plena Rúa Dolores, apenas a 100 metros de ayuntamiento.

La otra vez el servicio fue rápido y eficiente, pero esta vez, si bien es cierto que el camarero fue siempre muy cordial, la rapidez brilló por su ausencia. Una media hora, sin exagerar, para que llegasen a la mesa los entrantes da buena fe de ello. Y tampoco eran cosas demasiado elaboradas: una ración de croquetas de jamón ibérico (7, un número absurdo para una ración) y unas tostas de salmón ahumado y jamón ibérico, más pequeñas que las que tomé en verano.

Oimos que el camarero le daba explicaciones a los ocupantes de una mesa contigua justificando el retraso, pero lo cierto es que a nosotros no nos dieron ninguna. Y casi otros 20 minutos para que llegaran los segundos, que tampoco es que fuesen muy complicados de montar: una ensalada, dos pechugas de pollo a la plancha con ensalada y una crepe. En total llevábamos allí más o menos una hora cuando empezamos con el segundo.

Yo había pedido una crepe que llevaba bechamel, mozarella, ajos tiernos, champiñones y espárragos trigueros. Los vegetales, por supuesto, eran de lata (uno agradecería que fuesen frescos, pero lo cierto es que en un sitio como este ya no se lo espera) y en cuanto a espárragos, solo encontré una punta. Las pechugas a la plancha correctas, lo que no creo que suponga ningún mérito. Pero me pide Eva que haga especial mención a su ensalada, no muy generosa y con anchoas de esas de la gama económica que dan más la sensación de estar mascando sal en estado puro que ningún tipo de pescado.

Los postres, normales. Lo mejor, la tarta de chocolate amargo y frambuesas que ya había probado en verano y que sigue igual de buena.

Lo mejor, despues de hora y media larga para lo que habíamos planeado como una comida rápida, es el precio: 13,5 euros por persona incluyendo las bebidas (2 cañas, 1 cocacola y un agua) y el pan. A propuesta de Eva no tomamos café ni, y en esto insistió aunque no hacía demasiada falta, dejamos propina.

Y ahora intentaré ser justo: entiendo que un restaurante, por cualquier imprevisto, se encuentre algún día con problemas que ralenticen el servicio. Es de lo más normal. Pero el cliente agradecería una explicación, algún gesto amable... Es decir, si me vas a tratar y a cobrar como si no pasase nada, espero que me atiendas como si no pasase nada, al mismo ritmo y con la misma eficiencia. Al menos una disculpa y me conformo. Pero este retraso sin dar ni una explicación es un detalle realmente incómodo para el cliente.

Pero al margen de situaciones transitorias, que pueden torear con más o menos elegancia pero que todos comprendemos, lo que no me gusta es ese racaneo en el producto: verduras de bote en lugar de frescas, espárrago en lugar de espárragos, ensaladas no demasiado ámplias, anchoas excesivamente saladas... Eso si que no lo veo justificable y me parece un bajón de nivel muy importante: No se si en verano ya era así, pero al menos a nosotros no nos dió esa sensación.

Una pena, porque la primera vez nos había gustado. Es cierto que entonces estábamos en un día entre semana de pleno agosto y que ayer era un sábado de invierno, con el restaurante casi lleno. Pero al margen de todas las vueltas que le demos en agosto me pareció un sitio estupendo para comer barato en pleno centro de Ferrol y ayer me pareció un sitio corrientucho, con una comida igual de corrientucha y con una dejadez hacia el cliente que, si bien se debía a causas puntuales, no me parece de recibo.

Por lo demás, el local está inmejorablemente situado y resulta agradable, pero dudo que vuelva por allí.

En fin, una lástima.

18.1.07

ARTE Y COCINA


Para los que no quieren renunciar a su afición al arte ni cuando se meten en la cocina el MOMA, Museo de Arte Moderno de Nueva York, tiene la solución, en su tienda hay una magnífica sección de accesorios de cocina y para la mesa en la que se puede encontrar de todo.

Y si no vais a tener la oportunidad de acercaros próximamente por la sede del museo, siempre queda la alternativa de la tienda online. Los gastos de envio a Europa no son baratos, pero un capricho es un capricho.

BLOGS GASTRONÓMICOS

Últimamente estoy trabajando en la actualización de mis links y en el descubrimiento de nuevos blogs de gastronomía, como algunos ya habreis notado en la barra lateral. Dada la cantidad que voy recopilando va siendo hora de que me meta a clasificarlos un poco, pero lo cierto es que me da bastante pereza. Cualquier dia de estos me animo.

Mientras tanto, aquí quedan tres de mis últimos descubrimientos, tres blogs con enfoques muy diferentes, de partes muy distintas del mundo,pero que aportan algo nuevo para los que tenemos curiosidad gastronómica:

- Recetas de Argentina

- Epices et Compagnie

- Perú Food

Que los disfruteis.

LECTURAS RECIENTES


Últimamente no he tenido demasiado tiempo para dedicarle a las lecturas por ocio. Un par de encargos profesionales y un embolado de esos en los que te ves metido sin que te apetezca, pero que te quitan tiempo y te ponen dolor de cabeza, me han apartado de la lectura por placer más de lo que me hubiese gustado. Y tengo que confesar -los que seais padres ya lo sabeis- que los horarios de la Gourmet 2.0 tampoco ayudan.

Pero aún así, y aparte de los libros sobre cocina y gastronomía que me han llegado estas navidades y de los que hablaba hace unos días, en estas últimas semanas he leido:

- Historias de Nueva York, de Enric González: Para los que, como yo, sean incondicionales de esa ciudad esta es una lectura más que recomendable. De entrada el título remite a Woody Allen y la portada, en cierta medida, me trae a la imaginación los libros de Paul Auster. Y no son malas cartas de presentación. Pero al leerlo te encuentras con un libro divertidísimo, irónico y escrito desde un enorme conocimiento de la ciudad, sus mitos, sus tópicos y sus miserias. Eso si, no renuncia a esos clichés del periodista de vida canalla, siempre con un whisky en la mano y amante de los ambientes bohemios y decadentes, que tanto le debe a las andanzas de Hemingway, Capa y demás.

- Todo Bajo el Cielo, de Matilde Asensi: Uno de esos libros que te llegan de rebote, sin que sepas nada de él ni responda al tipo de novelas que sueles comprar y que, como casi todo lo que me llega a la mesilla de noche, acabo por leer. Me parece la típica novela facilona, llena de gestos de cara a determinados sectores de lectores potenciales, que resulta entretenida y que se lee sin problema pero que no aporta nada y que, por momentos, suena excesivamente a algo ya leido en infinidad de sitios. La acabaré, porque soy de los que tienen que aburrirse como una oveja para dejar un libro, pero no me está pareciendo nada del otro mundo.

- Slaughterhouse 5, de Kurt Vonnegut: Publicado en España como Matadero 5, es uno de esos libros que de vez en cuando intento leer en versión original para no perder de todo el poco inglés que había conseguido aprender. Un delirio surrealista en el que la segunda guerra mundial, las abducciones extraterrestres y la vida en una pequeña ciudad estadounidense de los años cincuenta se mezclan para dar forma a uno de los libros más influyentes de la literatura norteamericana de los años 60. Tiene momentos realmente sorprendentes y otros que llevan el absurdo un paso más allá de lo que uno se imaginaría previamente, pero en el fondo me parece una obra sorprendente sobre la guerra, con una perspectiva realmente original.

17.1.07

UN AÑO MÁS


Un año más estamos en esa época, después de los excesos navideños en los que uno, inevitablemente, tiende a relajarse, en la que toca cuidar especialmente lo que se come. Si no ponerse a dieta, al menos controlar que no nos pasamos.

Porque esa es la cruz de los que como yo reunimos esas dos condiciones que nos acompañarán toda la vida: pasión por la cocina y un metabolismo más bien latoso.

Así que ya me veo ideando platos creativos y variados con todo tipo de vegetales, caldos ligeros, ensaladas diversas, despidiéndome de carnes rojas, salsas espesas (son las mejores), empanadas, cocidos, resposterías...

Habrá que sobreponerse, al menos hasta reconducir la cosa, hasta haber adelgazado esos kilos que, indefectiblemente, recuperaré en el més de vacaciones de verano para, a continuación, esforzarme para perderlos en el otoño, justo antes de recuperarlos en navidad... y asi ad eternum.

La cosa va a estar especialmente difícil con el calendario gastronómico que tengo a medio plazo: una escapada relámpago a Ferrol, otra a A Coruña, la II Xantanza, los inevitables cocidos y filloas del inminente carnaval... Bueno, prometo intentar mantener la cosa bajo control al menos cinco días a la semana. Y prometo también buscar nuevas recetas que nos sirvan a todos, al menos a todos los que como yo somos esclavos de esta tendencia a ganar peso, para llevar una dieta más sana sin renunciar a platos sabrosos.

Veremos lo que se puede hacer

BACALAO AL PIL-PIL


Por mucho que los aficionados a la cocina nos las demos de modernos, de dominar técnicas como el sifón, sferificaciones y demás, soy de los que opinan que uno no demuestra su mano en la cocina hasta que no se mete con un plato tradicional, de esos que exigen saber moverse con soltura entre los fogones, y sale airoso del asunto.

Así que, como estoy en eso de convencerme a mi mismo de que soy un cocinero (amateur, eso si) por lo menos resultón y que tanto me defiendo en lo más actual como en lo de toda la vida, ayer a la noche me metí con un bacalao al pil-pil, sin modificaciones de mi cosecha, sin detalles que intentaran actualizarlo y sin toques especiales. El bacalao al pil-pil de siempre, tan aparentemente sencillo, tan tradicional y tan delicado de conseguir.

Y si lo de contar con ingredientes de primera es fundamental siempre, en una receta como esta, en la que el producto apenas se enmascara, es absolutamente imprescindible: bacalo, ajo, guindilla y aceite de oliva. Eso es todo. Así que es fácil imaginar que si el producto falla el plato se nos va directamente al garete.

Una vez conseguidos unos buenos lomos de bacalao salado, de esos con unos cuantos centímetros de grosor y de carne firme, los lavamos bajo el grifo y los ponemos a desalar en un recipiente con agua fria, que se irá cambiando cada ocho horas. Como estamos en que los lomos son gruesos, los tendremos en este proceso entre 36 y 48 horas. Mi truco es que en el último cambio de agua los sumergiremos en una mezcla a partes iguales de agua y leche durante al menos un par de horas. Ayuda a terminar de desalar y a suavizar el sabor del pescado. No es imprescindible y algunos tradicionalistas se llevarán las manos a la cabeza, pero da buenos resultados.

Una vez desalados, secamos bien los lomos sobre un trapo y los reservamos. En una cazuela de barro (en esto no valen las alternativas más modernas) cubrimos el fondo con aceite de oliva extra virgen y dejamos que caliente a fuego bajo. Añadimos un par de dientes de ajo (enteros o laminados, según preferencias) y otras tantas guindillas y dejamos que se hagan, casi confitándose, hasta que empiezan a tomar color, momento en el que los retiramos y reservamos. Apagamos el fuego, retiramos la mayor parte del aceite, que reservaremos mientras dejamos que temple, y ponemos los lomos, con la piel hacia arriba, en la cazuela. Subimos el fuego y dejamos que se hagan unos cuatro o cinco minutos, sin dejar que se peguen, aunque sin darles la vuelta. Cuando están listos los retiramos a un plato.

Dejamos que templen tanto el aceite como el recipiente, bajamos el fuego y volvemos a colocar los lomos de bacalao, esta vez con la piel hacia abajo. Y aquí empieza la parte delicada. Mientras vamos meciendo suave y rítmicamente la cazuela (cosa no especialmente cómoda en una cazuela de barro caliente y al fuego) para que la piel del bacalao suelte poco a poco la gelatina que tendrá que emulsionar con el aceite, vamos añadiendo con cuidado el líquido que los lomos han dejado en el plato. Según lo vamos teniendo emulsionado, con una consistencia similar a la de una mahonesa, aunque algo más gelatinosa, vamos añadiendo aceite de oliva a hilo, sin dejar de mecer, hasta conseguir la cantidad y la textura deseadas en la salsa.

Un truco para los que no consigan ligar la salsa de esa manera: se retiran una vez más los lomos, una vez que la piel ha soltado la gelatina en la salsa, y se mezcla esta, con cuidado, con un colador. Parece que pasar la salsa por la trama metálica ayuda a ligarla. Funciona y es un recurso admisible.

Y hasta aquí toda la complicación. Se sirven los lomos sobre la salsa, o cubiertos por esta, según preferencias, y se decoran con los ajos y las guindillas que teníamos reservados. En cuanto a guarnición, se pueden usar unas patatas cocidas, unos pimientos (que nos acercan más a la receta del Bacalao Club Ranero, otro clásico), etc. En este caso yo utilicé un salteado de cebolla en juliana, pimiento de Piquillo y guisantes.

Y los resultados fueron excelentes. Tal vez el bacalao podría haber estado desalándose unas pocas horas más, pero por el resto la receta fue un éxito.

Así que me pude marchar a la cama orgulloso de al menos defenderme ante una de estas recetas tradicionales que exigen tener una cierta mano y una buena dosis de paciencia.

16.1.07

II XANTANZA: RESULTADOS DEFINITIVOS


Bueno, despues de hacer y deshacer las cuentas, de que todo el mundo diese señales de vida, de un flujo de correo "que hasta pavor daba" (como dirían Les Luthiers) y con la inestimable ayuda de Makeijan, que me ha marcado muy de cerca a lo largo de todo el proceso (lo cual no quiere decir que otros os quedaises atrás, ojo), al final ha resultado que.

La II XANTANZA GALLEGA DE BLOGS GASTRONÓMICOS Tendrá lugar el sábado día 10 de febrero en el restaurante de Pepe Solla, Poio (Pontevedra). Ahora solo nos queda volver a hablar con Pepe cuando vuelva de Madrid Fusión y concretar algunos puntos.

Os recuerdo que teneis hasta el día 31 para confirmar asistencia si os van bien el día y la hora o para dejar libre la plaza, si no os conviene. Recordad también que se mantendrán lugar y fecha siempre que el restaurante pueda (y quiera) atendernos y que la mayoría de nosotros pueda asistir (al menos el 60%, es decir al menos diez, si no me equivoco). Para entonces espero poder tener un presupuesto que os pasaré para su aprobación o para decidir, si procede, cambiar a un restaurante alternativo.

Los votos han quedado como sigue:

- SOLLA: 28
- A ESTACIÓN: 22
- O EIRADO DA LEÑA: 17

Muy por detrás aparecen también O Retiro da Costiña (6), España (6), Allo e Aceite (5), Galileo (5), ROberto (3), A Parada das Bestas (3), A Rexidora (2), Javier Montero (2), Pepe Vieira (1) y Ana (1).

En cuanto a fechas la ganadora ha sido el 10 de febrero, quedando como alternativa el 17 de ese mismo mes.

FE DE ERRATAS: Por un error en el cálculo, al final se han cubierto las plazas y una más, así que somos 17. Asumo las culpas y la responsabilidad en caso de que esto suponga algún problema de organización.

Y creo que eso es todo.

Ahora si, me voy a tomar una tila, que estoy muy estresado.

COCINA PROVENZAL


Parece que estos días, sin ningún motivo aparente, me he inclinado bastante hacia la cocia provenzal, una de esas cocinas mediterráneas que quedan a la sombra de la cocina italiana, de la cocina española y, en menor medida, de la cocina griega. Y si a esto se le une la sombra que le hace, por el otro lado, la cocina francesa más del norte, es fácil entender las razones que la hacen una desconocida.

Pero viéndole el lado positivo, eso nos permite ir descubriendo especialidades, desde los sencillos bocadillos vegetales que se venden en los mercados a los platos más tradicionales del recetario marinero.

Y dos buenos ejemplos son estas dos recetas que preparé estos días pasados:

BULLABESA DE SALMONETES

La bullabesa es la versión provenzal del guiso marinero que encontramos en todas las costas: nuestra caldeirada, el suquet catalán...

La versión que preparo es la siguiente: se cortan patatas en rodajas no muy gruesas y se doran ligeramente en aceite de oliva. Se retiran y en ese mismo aceite se añaden cebolla, pimiento rojo e hinojo cortados en juliana no muy fina y en cantidades al gusto. Se saltean bien, se añade un diente de ajo y un tomate grande maduro, ambos picados. Se salpimenta todo, se añade un trozo de corteza de naranja (mejor si es seca) y se cubre con el caldo que habremos preparado con las espinas y cabezas de los salmonetes, o en su defecto con el caldo de pescado que tengamos a mano, y un chorrito de vino blanco. Se corrige de sal y se deja cocinar hasta que las patatas están tiernas. A continuación se añaden los salmonetes (troceados o fileteados) y se dejan hacer tres o cuatro minutos. Antes de servir se espolvorea con abundante perejil recién picado.

La forma tradicional de servir este plato lo presenta en dos fases: en un primer momento se sirve el caldo de pescado acompañado de Rouille. La rouille es una salsa típica provenzal que, en su versión más purista, se prepara majado bien un par de guindillas y un par de dientes de ajo con un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una pasta parecida a un alioli al que se añade una patata pequeña de las cocidas en el caldo, una cucharadita de caldo, una miga de pan (opcional) para espesar y un hígado de cabracho, si se ha utilizado este pescado en el plato, previamente cocido en el caldo. Se maja todo bien hasta conseguir una crema homogénea y se sirve una cucharada generosa de la misma en el centro del plato. Si no quereis daros tanto trabajo basta con majar guindillas, ajo, aceite de oliva y una cucharada de caldo, hacer lo mismo con una batidora o, directamente, servir un alioli convencional.

Como segundo plato se sirven los pescados acompañados de las patatas y las verduras, aunque si se anda con un poco de prisa y el pescado no tiene espinas puede servirse todo en el mismo plato, como una sopa de pescado un tanto basta, prescindiendo incluso de la rouille.

TAPENADE BÁSICA:

La tapenade es una pasta de aceitunas negras que, generalmente, se elabora con éstas, anchoas y algún otro ingrediente y que a veces se encuentra como "caviar de aceitunas".

La receta que sigo en casa es muy sencilla: Se ponen en el vaso de una batidora un bote escurrido de aceitunas negras sin hueso, un diente de ajo picado, el zumo de medio limón, dos filetes de anchoa (en la versión básica prescindo de ellos), una pizca de orégano, sal (solo si hacemos la versión sin anchoas), un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de pimienta negra recién molida. Se procesa todo unos segundos hasta conseguir una pasta homogénea en la que está bien que queden algunos pedacitos pequeños de aceituna, y se sirve bien fria para untar sobre pan tostado.

Cuidado, porque es todo un vicio.

15.1.07

CAMBIOS

Estoy con cambios en la plantilla del blog. Al final me he decidido a seguir el consejo de Manolo. Eso si, de momento no hay links, ni contadores ni licencia Creative Commons, ni estadísticas ni Technorati ni nada de nada. Intentaré irlo recuperando.

Paciencia.

UN POCO DE HUMOR PARA SOBRELLEVAR EL LUNES


Había oido hablar de gente que siente auténtica devoción por el pescado, pero no hasta este punto.

Via Cuisine de la Mer

II XANTANZA: RESULTADOS PROVISIONALES DE LAS VOTACIONES


Las votaciones continúan abiertas hasta el día 21. Los que habeis votado pero no habeis mandado los datos para reservar plaza recordad que teneis que hacerlo antes del día 21. Lo digo porque hay algún caso y lamentaría tener que dejarlo fuera porque alguien se le adelantase.

Y si alguien está interesado, todavía queda alguna plaza. Es posible que posteriormente, a la hora de confirmar, alguno de los preinscritos retire su reserva y se libera alguna otra plaza, pero en estos momentos estamos a punto de llegar al límite fijado.

A día de hoy (15/01/007) a las 14:30 h., los resultados provisionales son los siguientes:

- La Estación: 20 puntos.
- Solla: 18 puntos.
- O Eirado da Leña: 11 puntos.

- Galileo: 5 puntos.
- Allo e Aceite: 4 puntos.
- Roberto: 3 puntos.
- A Rexidorea: 2 puntos.
- Domus: 2 puntos.
- O Retiro da Costiña: 1 punto.
- Pepe Vieira: 1 punto.
- Ana: 1 punto.
- Javier Montero: 1 punto.
- Playa Club: 1 punto.
- A Parada das Bestas: 1 punto.

En cuanto a fechas, en este momento gana el 10 de febrero, seguido del 17 y, ya de lejos, del 3 de marzo.

ACTUALIZACIÓN: Salvo que alguien se descuelgue ya estamos completos. Si quedaran plazas libres iré informando.

UN ENTRANTE


Ayer comimos en casa de mis padres. Hoy es el final de la baja de maternidad, así que la Gourmet 2.0 a partir de esta mañana se quedará con la abuela mientras nosotros nos vamos a trabajar. No deja de ser un lujo eso de tener una abuela a mano que se preste a quedarse con ella, pero aún así este es uno de esos momentos que supongo que se dan en el crecimiento de un hijo y que no te apetecen especialmente. Todos sabiamos que tenía que ser, pero llegado el momento, y aunque yo ya llevo más de tres meses de vuelta al trabajo, la cosa se hace un tanto cuesta arriba.

Pero bueno, a lo que íbamos. Ayer comimos alli entre otras cosas para darle a la abuela (que espero que tenga un buen cargamento de aspirina, porque me temo que la Gourmet 2.0 le va a dar la mañana y porque creo que el teléfono tampoco le va a dar tregua) un cursillo acelerado de montar y desmontar la silla, dónde están los pañales o los baberos, cómo se prepara el biberón, etc. Así que aproveché la visita para preparar un entrante inspirado en un plato del restaurante El Ermitaño, de Benavente, uno de los que más están dando que hablar últimamente en Castilla y León. La versiòn original lleva también foie, pero la mía quedó así:

CANUTILLOS DE CECINA CON DULCE DE MEMBRILLO, QUESO SAN SIMÓN Y ACEITE A LA MENTA

La preparación es bien sencilla: se compra cecina cortada en lonchas bien finas y un trozo de dulce de membrillo (podría usarse también dulce de manzana). Se cortan bastoncitos del membrillo y se envuelve cada uno en una loncha de cecina. Sobre esta se dispone una cuña de queso San Simón y se remata con unas gotas de aceite a la menta (aceite de oliva en el que se ha macerado ligeramente abundante menta picada. En este caso utilicé menta silvestre del jardín de mis padres. Los que tengais una thermomix podeis hacerlo con ella, dejando que infusione a temperatura baja, por debajode 50º, con un giro muy lento. Así conseguireis más sabor y más aroma).

El resultado es un entrante agradable, con un contraste soprendente de sabores y que a mi, personalmente, me ha gustado.

Por cierto, la foto está tomada de la página web de El Ermitaño, así que no se corresponde exáctamente con la receta que describo.

Estos canutillos sirvieron de entrante para una comida en la que mi madre nos sirvió pulpo, a la manera que ella lo prepara, con patatas, más próximo al pulpo al estilo de A Illa de Arousa que al pulpo á feira, y unas perdices (aquellas de las que hablaba hace unos días, que guardaba en el congelador) acompañadas, en un alarde de innovación poco común en ella, con un cuscús que no les quedaba nada mal.

Una comida soprendente, con un entrante curioso y unas perdices, ya de por si buenas, que también tuvieron su elemento sorpresa.

13.1.07

MENCÍA MENCÍA: ÉXITO ROTUNDO


Una de las grandes ventajas de pertenecer a esto de la blogogastronomía gallega es que conoces a una serie de personas, que se dedican a esto de escribir al igual que tu, y que, según las vas conociendo, descubres que son, además, una fuente fiable y casi inabarcable de recomendaciones efectivas. Así que cuando me planteé darme una vuelta por Lugo la referencia indispensable eran los blogogastrónomos que habían estado por allí recientemente. Y fue así, a través de Pantagruel y de Moraiminha, con la ayuda via email de Makeijan, como llegué al Mencía Mencía, con el que difícilmente habría llegado a dar de otra manera.

Se trata de un sitio del que, hasta el momento, se ha hablado muy poco. Daos una vuelta por Google para encontraros que, al margen de las referencias de estos tres blogogastrónomos que cito, poca información hay. Y completa mucho menos. Pero esto probablemente se deba a que, gastronómicamente hablando, Lugo es una gran desconocida. De hecho, si preguntamos en Santiago, por ejemplo, nos dirán "si quieres comer en plan tradicional vete al Verruga y si quieres cocina contemporánea vete al España" y poco más. Y yo añadiría "y si quieres algo intermedio, vete al Mencía Mencía".

El Mencía Mencía es el restaurante de la estación de autobuses de Lugo, credencial que de por si no supone ninguna ayuda en este país en el que la inmensa mayoría de las estaciones de autobuses parecen recién sacadas del Bucarest postcomunista, a medio camino entre el abandono, la suciedad y la antiestética más absoluta. Pero si solo por eso dejásemos de acercarnos hasta allí cometeríamos un grave error. Nada más asomar a la Praza da Constitución nos daremos cuenta de que en la esquina de la destartalada estación hay algo diferente, que no pega con el resto.

Al entrar nos encontramos con la cafetería y, a un lado, con una pequeña tienda de delicatessen que forma parte del mismo negocio. Buen comienzo. En unas pizarras al fondo se anuncian un menú del día (12€) y un Menú Mencía (9€) que se pueden pedir en la propia cafetería, pero si queremos algo más hay que subir a la primera planta. Y aquí la sopresa ya es completa: paredes recubiertas de madera teñida, mesas cuidadosamente dispuestas y un servicio que, desde el primer momento, es extremadamente amable.

Una vez en la mesa la sorpresa se multiplica al descubrir una carta breve pero con propuestas realmente interesantes, con una sección dedicada a las carnes del país y un más que sugerente apartado de entrantes.

Nosotros, despues de darle muchas vueltas, optamos por el siguiente menú:

Mientras esperábamos nos trajeron un pan tostado con una rodaja de chorizo y sobre él queso, ámbos fundidos, aromatizados con un soprendente toque de canela.

- Salteado de Langostinos con Pimientos de Piquillo al Ajillo: Plato bastante convencional pero resuelto de manera muy satisfactoria y presentado en una ración más que generosa. Correcto.

- Tomates Rellenos de Queso San Simón con Vinagreta de Nueces: Pedimos, como en el caso anterior, una ración para compartir y nos encontramos con dos señores tomates rellenos del queso fundido, al que se añadían algunos tropezones de jamón, y aliñados con una estupenda vinagreta en la que dominaba el amargo de unas nueces del país. Un entrante magnífico.

- Arroz Jugoso de Gambas y Berberechos: Se presenta a la mesa en la cazuela en la que ha sido cocinado y se sirve una ración también muy generosa (tanto que ella, que es quien optó por este plato, acabó dejando parte a pesar de lo mucho que le gustó). Un plato bien elaborado, con un intenso sabor a berberechos y el arroz en el punto justo. Muy bien.

- Carrilleras de Ibérico a la Vainilla con Patatas Panadera y Piña: Mi opción como plato principal. Y de nuevo un acierto. Otra enorme ración con unas carrilleras tiernísimas hasta casi deshacerse al contacto del tenedor, y una salsa aromática realmente sabrosa.

- Souflee de Chocolate con Crema de Arándanos: Un coulant. No el mejor que hemos probado, pero bueno.

- Inspiración de Fresa: Detrás de este nombre un tanto rebuscado había una mezcla de sabores que por separado estaban muy bien (unos mejor que otros) pero que juntos forman un plato un tanto inconexo. En una copa de postre se dispone una base de gelatina de fresa, que a pesar de darle nombre a la receta me parece lo más flojo de la misma, sobre la que aparece una logradísima espuma de arroz con leche, sin duda lo mejor de este postre. Se corona el plato con una bola de helado de mandarina casero, bueno pero no espectacular, y se remata con sirope de fresa, que en mi opinión sobra. Sin estar mal, para mi fue lo más flojo de la comida, sobre todo por el conjunto desconcertante de sabores y texturas.

Todo esto más las aguas, que además tienen el detalle de servir en botellas grandes (de 0,75) lo cual, para mi que bebo mucho y que me molesta lo de que siempre te las sirvan en botella de 125 mll es un punto a su favor y un café (Illy) por...

Vamos a ver ¿Cuánto os parecería razonable por la comida anteriormente explicada? Haced vuestra cuenta y pensad una cifra.

Pues todo por, exáctamente, 24,20 € por persona. A mi, personalmente, me parece un precio difícil de mejorar. Comida lograda, con buen producto, raciones generosas, trato encantador por parte de todo el servicio del principio al fin de la comida, una sala acogedora y tranquila... Y todo por 24 euros. Estoy muy gratamente sorprendido.

¿Es el mejor restaurante de Galicia? Sin duda no, pero es un restaurante más que digno y, además, yo siempre digo que, con excepciones que son abiertamente buenas o malas, así, en abstracto, los restaurantes están bien o mal en su contexto o comparados con otros. Y desde ese punto de vista Mencía Mencía me parece una opción excelente, con una relación calidad/precio muy difícil de batir. Pensad en las veces que habeis pagado ese dinero (o más) por comidas intolerables, dignas de serle puestas de sombrero a su autor. Pensad en lo que cuesta un Macmenú y calculad si en proporción la cosa os parece ajustada, pensad en lo que os cuesta salir a cenar cualquier sábado a la pizzería de la esquina.

Es por todo eso, porque se come bien y a gusto, porque no hay sustos ni cargos imprevistos en la cuenta (0,80 por el servicio de pan y 1,80 por un agua grande me parece, visto lo visto por ahí, un precio más que aceptable), porque el sitio está bien situado y es agradable, por lo que creo que Mencía Mencía es una magnífica opción gastronómica para cuando visiteis Lugo.

UN DIA EN LUGO


Salimos a media mañana, aprovechando que el clima nos ha dado una pequeña tregua, y nos plantamos de un tirón en lugo. Bueno, o en el centro comercial As Termas, en las afueras, que rebajas obligan. Y después de una breve (pero intensa) sesión de compras hicimos la primera parada técnica en la Cafetería 116, en la planta superior del mismo centro, donde con la consumición nos ofrecieron unos minisandwiches mixtos y unos buñuelos de bacalao. No es un sitio especialmente barato, pero nos permitió acercarnos a eso del tapeo lugués que tanto le gusta a Moraiminha y a Makeijan.

Desde allí directamente al centro, porque la hora nos apremiaba, a buscar dónde comer. Llevábamos un par de recomendaciones de blogogastrónomos gallegos y al final nos decidimos por la que nos había llegado por partida doble, de la que hablaré en el siguiente post, pero que adelanto que fue un éxito rotundo.

Después de eso, ya con más calma, dedicamos la tarde a callejear, a hacer parte del paseo sobre la muralla, a tiendas, cafés (en Campo Castelo) y ese tipo de cosas que se hacen cuando uno va a una ciudad que es la suya sin un motivo concreto.

Resumiendo, un dia realmente agradable en una ciudad que, sorprendentemente, se mantiene aún al margen del turismo de masas, a pesar de sus múltiples atractivos y que, tal vez por eso, ha conservado mejor que ninguna otra ese aire de capital gallega que no renuncia a ser un pueblo grande. Además, si a todo esto se le unen las muy acertadas (y aún más necesarias) rehabilitaciones que se están haciendo en el casco histórico en los últimos años, Lugo se convierte en una visita más que recomendable.

12.1.07

RECETAS ATRASADAS



Con todas las comidas, celebraciones y demás de las últimas semanas se me han quedado en el tintero algunas recetas que me apetecía comentar, ya que los resultados me parecieron interesantes y creo que pueden dar juego como base para futuros experimentos:

SOLOMILLOS DE CERDO ASADOS CON CHUTNEY DE KIWI

El asado del solomillo no tiene mayor ciencia, ya que lo hice de un modo bastante tradicional: se limpia el solomillo, se salpimenta y se le clavan tres o cuatro trozos de ajo. Se doran a fuego fuerte en una sartén en la que se han añadido unos cascos de cebolla, se retiran y se colocan en una fuente de horno en la que se pondrán también cebolla a cuartos, zanahorias en trozos, pimiento rojo, tomate y en este caso también usé chirivías. Se añaden un par de ramas de tomillo y un par de hojas de salvia bien picadas y se vierte sobre todo esto el aceite de dorar el solomillo. Se mete al horno precalentado a 180º hasta que está al punto que nos interesa.

En el mismo horno, en otro recipiente, se va asando un boniato en trozos al que se le ha añadido sal, una pizca de pimienta y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

En un cazo se va dorando una chalota bien picada en aceite de oliva a fuego suave. Cuando está lista se añaden dos kiwis troceados finos, una pizca de pimienta, una pizca (más generosa que la anterior) de jengibre en polvo, sal y una pizquita de curry. Se deja hacer todo hasta que el kiwi está cocinado pero mantiene una textura firme (tres o cuatro minutos). Se añade un chorrito de brandy y unas gotas de vinagre balsámico, se mezcla todo bien y se sube el fuego para que evapore el alcohol. Después de un minuto se baja el fuego, se mezcla todo bien, se corrige de sal y se deja hacer un par de minutos más.

Se sirve la carne en medallones acompañada del puré de boniato, de las verduras asadas y del chutney de kiwi.

ARROZ DE SEPIA CON HINOJO

Se compra una sepia hermosa, se lava y se trocea al gusto. Se pican cebolla y ajo y se doran a fuego suave en aceite de oliva. Un par de minutos después de añade pimiento verde en juliana fina. A continuación se añade la sepia, se sube el fuego y se deja dorar un par de minutos antes de añadir un tomate maduro bien picado y salpimentar. Se saltea todo un par de minutos más y se añade el hinojo cortado en juliana y un par de guindillas. Un minuto más de salteado y se añade arroz bomba. Se deja que se empape bien durante unos segundos y se cocina un minuto más, removiendo, antes de comenzar a añadir el líquido, el doble que arroz y un poco más, que puede ser caldo de pescado o éste rebajado con agua, además de la tinta de la sepia disuelta en agua. Se corrige el punto de sal y se baja el fuego. El líquido se añadirá al estilo de los risottos, es decir, en varias veces y no en una sola como solemos hacer en España, dejando que lo absorba antes de añadir más y removiendo frecuentemente para que no se pegue.

Más o menos a mitad de cocción, es decir, unos 9 minutos después de que rompa a hervir, se añade un puñado generoso de gambas o langostinos y un par de cucharadas de perejil fresco recién picado. Cuando el arroz está al punto, cocinado pero con ánima, se sirve y se le añade parmesano rallado y un poquito más de perejil picado o de hojas de hinojo (en este caso la cantidad deberá ser mucho menor, solo para dar un toque).

PREMIOS 20 BLOGS


Este blog participa en los Premios 20 blogs, organizados por 20 minutos.

Si os apetece votar podeis hacerlo usando el link que he colocado en la barra derecha.

11.1.07

II XANTANZA DE BLOGOGASTRÓNOMOS GALLEGOS


Tenía pensado esperar un poco más, pero después de las primeras consultas entre los socios fundadores del Movimiento Blogogastronómico Gallego (es decir, los asistentes a la primera reunión) y ver que la gente vota por fechas más cercanas de lo que imaginaba, me pareció adecuado hacer pública por fin la convocatoria.

Así que queda oficialmente convocada la II Xantanza Gallega de Blogogastrónomos. En esta ocasión adopto el término Xantanza, fusión de los gallegos Xantar (comer) y Xuntanza (reunión), que le tomo prestado a uno de los blogogastrónomos dado el éxito que tuvo esta denominación cuando se dio a conocer.

Bien, las bases de la convocatoria siguen siendo las mismas que la vez anterior, aunque simplificadas, es decir:

1 - Podrán participar los autores de blogs gastronómicos, blogs en los que se trate esporádicamente temas relacionados con la gastronomía, periodistas o colaboradores en medios en los que se trate de gastronomía, profesionales de la cocina o de la hostelería en general... Y si, como la otra vez, si alguien no cumple estos requisitos pero quiere participar, no habrá problema.

2- Para participar se deberá enviar al autor de este blog (mediante un comment en esta entrada o mediante un correo a gourmetdeprovincias@gmail.com) la siguiente información: nombre, blog o medio y email de contacto.

3- Igualmente, para participar, se deberán proponer entre uno y tres restaurantes, puntuados de 1 a 3.

4- Los participantes propondrán dos fechas que le resulten especialmente convenientes para la celebración, preferentemente entre el 15 de febrero y el 30 de marzo, y preferentemente en sábado.

5- ATENCIÓN, ESTA ES NUEVA: Los blogogastrónomos fundadores tendrán plaza reservada salvo que renuncien a ella. Dado el éxito de la convocatoria y para evitar masificaciones que puedan resultar incómodas se limitará el número de plazas a 16, por orden de inscripción (una vez descontadas las de los blogogastrónomos fundadores, se entiende).

El plazo para votar termina el domingo 21 de enero a las doce de la noche. El lunes 22 se harán públicos los resultados (restaurante y fecha) y se invitará a los votantes seleccionados por orden de inscripción a confirmar su asistencia antes del 31 de enero.

El 1 de febrero se hará pública definitivamente la selección de restaurante, dia y participantes.

Como siempre, se pide a los blogueros participantes que, posteriormente, publiquen en su blog su crónica personal de la Xantanza.

En principio eso es todo. A votar.

PRIMERA ACTUALIZACIÓN: Aún no han pasado 12 horas y ya han votado buena parte de los blogogastrónomos fundadores. Los resultados hasta el momento son:

DATOS ACTUALIZADOS EL 12/01/007 a las 12:55h.

- La Estación (Cambre): 17 puntos
- Pepe Solla (Poio): 13 puntos
- O Eirado da Leña (Pontevedra): 8 puntos

Despúes están Galileo (Pereiro de Aguiar), Allo e Aceite (Marín) y Roberto (Vedra), con 3 puntos, A Rexidora (Bentraces) y O Retiro da Costiña (Santa Comba)con 2 y Pepe Vieira (Sanxenxo), Ana (Santiago) y Javier Montero (A Coruña) con 1.

En cuanto a fechas, las más votadas hasta el momento son el 10 y el 17 de febrero. La que peor parece venirnos a los inscritos es el 24 de febrero.

Y aún quedan plazas.

YA, PERO ¿QUÉ LES DEBEMOS A LOS ROMANOS?


Supongo que muchos recordais esa escena de la estupenda La Vida de Brian en la que los independentistas israelitas discuten qué le deben a los romanos. Es una de las escenas antológicas de la película y un ejemplo brillante de una forma de razonar que está más presente en el día a día de lo que pensamos.

Así que hoy voy a poner un ejemplo de esta curiosa forma de ver el mundo aplicado a la gastronomía. ¿Qué les debemos a los romanos?. Traduzcamos a lenguaje contemporáneo ¿Qué les debemos a los estadounidenses? Gastronómicamente hablando, se entiende. Los estadounidenses están vistos, en este como en muchos otros campos, como el colmo de la simplificación, del recurso fácil y de la uniformización. Y esta es una perespectiva falsa, o al menos no cierta de todo porque ¿Qué les debemos culinariamente? Si, ya se la respuesta de la mayoría: hamburguesas, colesterol, comida basura, donuts...

Pero eso es solo parte de la verdad. Es decir, nunca nos acordamos de las especialidades más tradicionales, como el Pollo a la Maryland, el Gumbo o la Jambalaya de Nueva Orleáns, los mariscos de Nueva Inglaterra, las tradicionales tartas de manzana...

Así que hoy voy a centrarme en esas aportaciones, concretamente en las menos concocidas, en aquellas que, injustamente, nos adjudicamos o le adjudicamos a terceros. La cocina estadounidense es mucho más rica y variada de lo que solemos creer, y estos son tres ejemplos:

- Vichysoisse: la tradicional sopa fria de puerro y patatas que todos imaginamos de origen frances, e incluso vemos a la burguesía parisina retirándose a tomar los baños en Vichy y refrescándose en los mediodías de verano con una taza de esta sopa. Pues bien, fue creada en la cocina del hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917. Más americana imposible. Y se le puso el nombre, en un ejemplo temprano de Foreign Branding, para hacerla pasar por algo más francés, más refinado. Desde luego no nacido en la culinariamente burda Nueva York.

- Ensalada César: Una de las ensaladas clásicas, a base de lechuga, parmesano, huevo, pan tostado y anchoas. Mucha gente la considera de origen mediterráneo y otros méxicana. Y estos últimos no andan de todo desencaminados. La ensalada césar fue creada también en los años 10 del sigo 20 por Caesar (o Cesare) Cardini, un italoamericano de San Diego que se encargaba del restaurante del Hotel Caesar en Tijuana (México). Una noche de 4 de julio,desbordado por la afluencia de clientela de los vecinos Estados Unidos, y con la despensa bajo mínimos, se sacó de la manga una ensalada con lo que había por la cocina: algo de parmesano, pan duro, unos huevos, lechuga... Con tan poco material base inventó una de las ensaladas de más éxito del último siglo, un clásico que, por cierto, en la versión original no llevaba anchoas sino salsa Worcestershire. Eso si, se discute si en la versión original la yema de huevo era cocida o cruda, ligando el aliño de mostaza, como suele servirse en la actualidad.

- Chop Suey: Una de las especialidades por excelencia de los restaurantes chinos de medio mundo. Y no es más que un fruto de la fiebre del oro del salvaje oeste en la segunda mitad del S.XIX. Aquellos chinos que hemos visto en docenas de películas de vaqueros, trabajando en las lavanderías normalmente, y que en realidad llegaron a California (y de allí a todo el oeste) por millares para trabajar en la construcción de las vías de ferrocarril, se trajeron con ellos sus costumbres y, cómo no, su gastronomía. De ahí nacieron los Chinatown de San Francisco, que aún hoy es el más grande América, de Los Ángeles, de San Diego o de Seattle. Y de ahí surgió también la necesidad de adaptar sus gustos culinarios y su manera de cocinar a los productos que había en su nuevo país. Así que el Chop Suey nació en las fogatas al lado de las vías del tren y en los sótanos de los Chintowns del oeste como una solución de compromiso para satisfacer los paladares de estos emigrantes.

Y estos son solo tres ejemplos. Podríamos poner docenas, hablar de productos locales, de cómo se adaptaron las costumbres culinarias europeas, africanas y asiáticas...

Lo dicho ¿Qué les debemos a los romanos?

UNA AFICIÓN ¿CARA?


Muchas veces, hablando con amigos o parientes -supongo que os habrá pasado a muchos- veo como se sorprenden por mi afición a la gastronomía: "vaya lujos ¿No?", "Hay que ver que bien vives", "Quién pudiera"...

Y es que es cierto, la afición a la gastronomía está asociada a un gasto difícilmente asumible por la mayor parte de la gente, a un tipo de gente que está dispuesta a gastar cantidades monumentales en un vicio efímero. De hecho, gastar 40, 50 o 60 euros en una comida es, para mucha gente, un disparate o un capricho que se permiten una o dos veces a año. Pero, pensadlo, ¿Cuánto cuesta una entrada para el fútbol o los toros, por ejemplo?

Así que, casi acomplejado por el constante "reproche", me puse a darle vueltas. Y he llegado a la conclusión de que no es un capricho tan caro. Desde luego no al nivel al que suelen ponerlo. Pero creo que lo mejor es poner un ejemplo.

No soy fumador y no bebo normalmente porque, además, no suelo salir por las noche. Ahora pensad que fuese fumador, un fumador no demasiado severo, que fumase algo menos de una cajetilla al día, lo cual no es demasiado para lo que fuma la gente. Estaría gastando unos dos euros al día en tabaco, es decir, unos 60 euros al mes.

Pongamos que, además, hago algo muy común, que es salir una o dos noches a la semana y tomarme un par de copas. Dependiendo de dónde lo haga las copas me pueden costar entre 4 y 9 euros, más o menos, con lo que podemos calcular entre 10 y 15 euros por noche si no bebo demasiado. Y, si como decía, salgo un día a la semana, esto serían entre 40 y 60 euros al mes. si saliese dos serían entre 80 y 120.

Supongamos que, además, como hace mucha gente, dos o tres veces por semana me fuese a tomar una caña al salir del trabajo. Lo hago ocasionalmente, pero no con esa frecuencia. Digamos que, a 1,5-2 euros por dia, estaría gastando entre 4,5 y 6 euros por semana, es decir, entre 18 y 24 euros al mes.

Así que, sin hacer nada excepcional, sin ningún vicio poco común y sin exagerar los normales, podría estarme gastando tranquilamente entre 120 y 200 euros al mes. Y no me los gasto, al menos en estas cosas. Ahora pongamos que tengo pareja y que mi pareja tiene los mismos vicios y costumbres que yo. Nos iríamos a entre 240 y 400 euros al mes. Y gastados así, en esas cosas y a ese ritmo, a nadie le escandalizarían.

Ahora pongamos que llego al trabajo y digo que me gasto unos 200 euros al mes en ir a comer a restaurantes. Y mi pareja otros 200. Ya lo estoy viendo: "No se de dónde sacas el dinero", "A mi no me salen las cuentas"...

Pero, que quede claro, no nos gastamos 400 euros al mes en comidas ni de lejos. Y aún así, hay quien me acusa de tirar el dinero y quien no se explica cómo hago para comprarme los accesorios de cocina que me hacen falta ("¿20 euros en un gelificante? ¡Estás loco!"). Y si propongo ir a comer a un restaurante de 40 euros mucha gente me mira como "hala, ya está el Rockefeller de turno".

Haced la cuenta. Al menos para alguien como yo, que no fuma, no bebe, no suele salir y va de cañas ocasionalmente la gastronomía no es una afición cara. Al menos no más cara que los vicios (confesables) de la mayoría de la población. Y, desde luego, más sana y más reconfortante.

10.1.07

COCINA PERSA


Siempre me ha fascinado Persia, ya sea cuando era conocida por ese nombre, es decir, desde hace miles de años hasta prácticamente anteayer, o bien desde que oficialmente ha pasado a llamarse Irán. Me parece un territorio mágico, a medio camino entre la influencia mediterránea y la centroasiática, influenciado por culturas como la griega por un lado y la turcomana por el otro, diferente a sus vecinos árabes étnica, lingüística e incluso religiosamente. Para mi ocupa, o debería ocupar si los occidentales no estuviésemos tan ocupados en mirarnos el ombligo, el mismo papel que ocupa, por ejemplo, la Grecia clásica.

Y de toda esa mezcla, de ser un lugar de paso obligatorio y un cruce de caminos, nacen una cultura y una tradición única que son, además, las grandes desconocidas por buena parte de los occidentales (o, al menos, unas de las grandes desconocidas, porque hay muchas otras de las que prácticamente no sabemos ni por donde caen). En nuestra forma reduccionista de entender el mundo Irán es árabe y todo lo árabe es igual. No distinguimos entre árabe y musulmán, entre chií y suní, nos da lo mismo un magrebí que un jordano... E Irán, que es musulmán pero no árabe, que es chíi, cuyo idioma mayoritario es indoeuropeo y no semítico y que arrastra una tradición inmensa rádicalmente diferente a las de sus vecinos, tradicionalmente nómadas, se ve injustamente metida en este saco.

Pero si la cultura persa en general es desconocida, a su cultura gastronómica le falta poco para parecernos extraterrestre. Aquí, que no distinguimos un plato marroquí de una especialidad de Yemen y que creemos que en el mundo musulmán todo se reduce a cuscús y cordero, no solemos tener ni la más remota idea de por donde van los tiros gastronómicos en ese enorme pais, productor de caviar, de aceitunas y aceite, de granadas, de frutos secos y cereales en el que, como en tantos otros aspectos, lo mediterráneo y lo oriental se dan la mano y mientras gran parte de los ingredientes nos suenan conocidos (cordero, pescados, berenjenas, tomates, aceite de oliva...) la forma de especiar, por ejemplo, mira más a oriente que a sus vecinos occidentales.

Supongo que el día que el país se abra un poco iremos conociéndolo un poco más pero actualmente es difícil hasta encontrar algún libro de recetas fiable. Es cierto que en algunas grandes ciudades occidentales, como en Nueva York o Berlín, hay una comunidad persa suficientemente grande como para encontrar algunas tiendas con productos y especialidades locales y que en Madrid o Barcelona hay ya algún que otro restaurante, pero por comparación con otros paises esta presencia es ínfima.

En cualquier caso, ayer me apeteció cocinar algo de influencia persa. Siempre que me meto en la cocina y empiezo a mezclar estos ingredientes no puedo dejar de imaginarmes los banquetes en los salones de Persépolis o a las tropas de Dario III preparándose algo parecido en una fogata poco antes de que Alejandro Magno les pasara por encima como una apisonadora. Y ayer, mientras me entretenía con estas historias, el resultado fue este

CUSCÚS VEGETARIANO CON YOGUR Y GRANADA

Antes de empezar: esta no es una receta tradicional persa, sino mi reinterpretación de varias.

Lo ideal sería prepararla con arroz, pero como ya lo habia comido me decanté por el cuscús como base. El resto de la receta, con la excepción de lo difícil que pueda resultar encontrar alguna especia, no tiene mayor complicación.

Por un lado se cuece el cuscús con un poco de sal, cúrcuma y jengibre y se reserva cuidando de que no se apelmace.

En una sartén grande se doran cebolla en juliana fina y ajo picado. Cuando están listos se añade pimiento verde (o verde y rojo) en juliana, berenjena y/o calabacín troceados y un tomate troceado fino y se sala. Se saltéa todo y se deja cocinar unos minutos. Se añade una cucharada de sésamo, dos cucharaditas de semillas de fenogreco (o de hojas secas de esta planta. Ambas pueden encontrarse en herboristerías o en supermercados especializados), una de cúrcuma en polvo, una pizca de jengibre, otra de pimienta, otra de paprika (también valdría pimentón común o Harissa) y, si se consiguen, un par de ramas de la planta que en Oriente Medio se conoce como Zaatar, que se utiliza para la elaboración de esta especia, y que a mi me han traido de Siria. Se mezcla todo bien y se deja cocinar un par de minutos antes de añadir un par de yogures. Se le ralla por encima un poco de las limas cafré secas típicamente persas (yo las compré en Londres,en Notting Hill, en The Spice Shop, que por cierto vende online, porque se conservan durante años, pero quien no las tenga puede usar ralladura de piel de lima o un chorrito de lima o de limón. No es lo mismo, pero tendrá que valer).

Se mezcla todo bien y se deja cocinar unos minutos. Si hace falta se añade un chorrito de agua o caldo de verduras, se corrige de sal y se sirve sobre el cuscús. Justo antes de servirlo se puede espolvorear con un poco de hierbabuena fresca recién picada y/o zaatar (esta vez la especia, no la hierba).

El resultado es aromático, sabrosísimo y ligero, además de toda una sorpresa para quien se vaya esperando un plato de cocina "árabe" al uso.

9.1.07

VAPOONDE


Una de las cosas que más me gustan de esto de ir asomando la cabeza en el mundillo gastronómico es la cantidad de gente que conoces y las sorpresas que te encuentras. Es el caso de Gonzalo, profesional y apasionado de la cocina, al que he visto desempaquetar la última adquisición para su trabajo como un niño abriendo sus regalos de navidad. Él es quien me regaló, hace unas semanas, una Vapoonde.

Y mi primera pregunta, como me imagino que la del 99% de los lectores es ¿Y qué es una vapoonde?. Pues bien, la respuesta exige una pequeña explicación previa. Una de las grandes diferencias entre una cocina profesional y la de un aficionado son determinados aparatos que la mayoría de los amateurs no podemos, ni por espacio ni por presupuesto, permitirnos. Es por eso por lo que si ya pocos tenemos una Thermomix en casa, casi nadie cuenta con una Pacojet, una Gastrovac o un Roner en su cocina. O un horno de vapor, que es el caso que nos interesa.

El horno de vapor permite controlar la cocción con una precisión enorme, acortando los tiempos de cocinado y sin someter el alimento a fuentes de calor directas, lo que permite respetar mucho más su estructura celular (es decir, su consistencia y su textura, para entendernos)y no altera o altera muy poco sus proteinas. El problema de este aparato es que no es un sustituto del horno convencional, sino una compra a mayores y, por otro lado, se trata de una compra de un precio respetable, que puede rondar los 3.000-4.000 euros, si se habla de una marca de calidad. Todo ello al margen de espacio que ocupan.

Así que los aficionados nos veíamos imposibilitados para acercarnos a lo que este aparato ofrece en la cocina. Hasta que el cocinero francés Georges Pralus, uno de los pioneros de la cocina al vacio desde los anos 70, diseñó una versión doméstica, asumible en cuanto a proporciones y, sobre todo, en cuanto a precio. Se trata de una versión básica, sin las posibilidades tecnológicas del original, pero ya nos permite una primera aproximación a ese tipo de cocina con horno de vapor, lo cual es un logro.

El invento es bien sencillo: se trata de una campana plástica doble en cuyo interior se dispone un filtro de celulosa similar a los de las cafeteras. El filtro se humedece y se coloca la campana sobre los alimentos que vamos a cocinar, se introduce en el microondas (es importante que este no tenga grill) y se cocina con el vapor que desprende el filtro y que retiene la campana. Así de fácil.

¿Ventajas de este sistema? Pues respecto al original la principal es el precio. Es cierto que no se puede controlar la temperatura exacta ni los tiempos con precisión, pero permite acceder a la técnica básica, lo cual ya es mucho. Respecto a la cocina con microondas tradicional también hay una serie de ventajas: la atmósfera creada por el vapor en el interior de la campana impide que la ondas incidan directamente sobre el alimento, con lo cual se logra una cocción más uniforme. Por otro lado, el añadido del vapor a la cocción en microondas acelera el proceso de cocinado, lo que, al margen del ahorro de tiempo, hace que la cocción resulte menos agresiva para el producto, es decir, que respete más sus características y su sabor. Para entendernos, se consigue una especie de cocción al vapor express, lo que hace que al abreviarse los tiempos se consigan nuevos puntos para los productos elegidos, que están cocinados pero no sobre-cocinados. Además, al crearse una cámara de vapor, este recircula sobre el alimento, con lo cual no hay una pérdida de aroma o de propiedades asociada al vapor que se va perdiendo en la cocina al vapor tradicional.

En cuanto a aplicaciones concretas, es ideal para la cocción de verduras y hortalizas, pescados, mariscos y una variedad enorme de ingredientes. El propio Pralus ha probado cientos de recetas que van desde la verdura al vapor a la pizza, los patés, la repostería, cafés, arroces o lentejas.

Se trata de un invento que aún no es demasiado conocido, si bien en Francia, su país de origen, está mucho más extendido que aquí. De hecho, en España solo tengo noticia de que lo emplee con cierta frecuencia Sacha Hormaechea, que lo usa en la elaboración de platos de marisco al vapor.

Ayer, para estrenarlo (por fin), compré unas endibias que, cortadas al medio, estuvieron cocinadas en 4 minutos sin perder nada de sabor y conservando un punto crujiente muy agradable. Servidas con algo de pechuga de pavo embutida y unas cuñas de queso San Simón son una cena ligera y muy sabrosa, estupenda para estos días post-navideños.