10.12.07

CURRY Y MASALA: UN POCO DE ORDEN EN EL CAOS


Mi amigo Xosé Manoel, uno de los autores de Laconada, es probablemente el más inquisitivo de los Blogastrónomos. Emulando a Santo Tomás, si no tiene muy claro un tema necesita pruebas tangibles y, ante la duda, pregunta y opta por el escepticismo. Es una curiosidad que, aplicada al campo que nos ocupa, denota una pasión por la gastronomía poco común y que tiene además la virtud de espolearnos a los demás para conseguirle sus explicaciones, para dejarle bien claro qué era exáctamente lo que queríamos decir.

Así que, aunque este es un tema que me interesa también a mi, voy a dedicarle este post a Xosé Manoel, por insistir en el asunto para que no quedase aparcado. Y espero que las explicaciones le dejen claro mi punto de vista aunque, si lo considera necesario, seguro que podemos ampliarlas en el futuro.

La duda de mi compañero Blogastrónomo, que es también la de la mayoría de los que nos acercamos a la cocina india desde una perspectiva europea, es la precisión del término curry.

Pues bien, para hablar con un mínimo de precisión deberíamos empezar por hablar de cocinas indias y no usar el singular. Poco tiene que ver un plato de Rajastán con uno de Kerala o una receta de Bangalore con otra de Agra.

Hecha esta primera salvedad, hay que decir que el término curry es ya popular en cocina occidental y que, de hecho, es casi tradicional en la cocina británica, en la que aparece citado (en la forma arcaica de Currey)por vez primera en el año 1747 en el The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse.

Es verdad que el término en cuestión es de mayor uso en el Reino Unido que en la propia India. En realidad, los británicos emplean el término curry para referirse a casi cualquier tipo de plato especiado procedente del sur de Asia y muy especialmente de la India. Solamente a partir de los años 70 han empezado a hacer distinciones y han comenzado a hablar de Tikka Masala (una especialidad que, por cierto, es de origen indo-británico), tandoori, jalfrezi y demás.

En el subcontinente indio el término curry no existe como tal o al menos no se refiere a las mismas cosas (o a todas las mismas cosas) que en Europa. Parece que la palabra deriva de la palabra Kari (o kaari, que esto de las transcripciones es siempre complejo), común a los idiomas tamil, telegu y kannada del sur de la India. En ellos, con matices, se refiere a diferentes recetas especiadas y generalmente servidas con arroz. Se trata de una adaptación local de uno de los platos nacionales, el dhal, elaborado con lentejas en todo el pais salvo en el sur, donde estas no se cultivan. Allí, para cumplir ese papel de plato con salsa espesa servido con arroz, se desarrollaron una serie de recetas más o menos relacionadas en las que un ingrediente, por lo general vegetal, se cocina en una salsa espesa especiada. Hasta ahi las diferencias no son especialmente significativas. Donde en el norte ponen lentejas el sur pone, por ejemplo, piña en salsa de coco, pero el esquema del plato es básicamente el mismo.

Por otra parte, el arbusto que nosotros conocemos como Curry (murraya koenigii) y que da las Hojas de Curry tan populares en la cocina tamil se conoce como Karivepaku (tamil) y Karipevu (kannadad). La raiz Kari no está tan lejos de la pronunciación inglesa de Curry.

Entonces ¿Dónde está el problema? Pues en que, como apuntaba ya hace unos años un artículo en The Hindu Folio (Online Edition of India's National Newspaper) se ha extendido el error de que lo que nosotros solemos entender como curry indio es solo un plato, mientras que en origen hay docenas o cientos de recetas que, de una manera reduccionista, acaban debajo del paraguas de esa denominación.

Es decir, mientras el termino occidental curry no tiene correspondencia exacta con nada en India y engloba platos muy diferentes y de procedencias muy diversas, si que se podría establecer una traducción más o menos fiable del Kari tamil por el curry europeo. Asi que la cosa queda aún más confusa. Pero lo que nos interesa en este caso es que lo de que el curry como tal no existe en India es tan solo una verdad a medias o una verdad a la que hay que añadirle apostillas (de hecho, y en contra de lo que mucha gente cree, en Madras si que se fabrica curry) . O, dicho de otro modo, la definición de curry que ofrecen los diccionarios ingleses, que son la referencia en este caso ya que a través de ese idioma entró el término en Europa, es casi erronea por vaga y la entrada equivalente en el diccionario RAE (que, para quien tenga la duda, mantiene la Y final) es todavía más ambigua.

Como apunta un Curry Glossary, el término curry engloba incluso en el Reino Unido un gran número de platos diferentes que pueden ser clasificados en tres grupos fundamentales: los curries canónicos, es decir, aquellos más populares en occidente. Hay que tener claro que aquí por curry se entiende un plato con salsa espesa y especiada. En esta categoría entrarían los platos Vindaloo o los Rogan Josh. Un segundo grupo lo constituirían variedades locales mucho menos conocidas fuera de sus lugares de origen: Pakodi Khadis, Barwa Baigans, etc. Un último grupo lo formarían los platos híbridos, aquellos adaptados por los cocineros occidentales o que han nacido entre los emigrantes de segunda o tercera generación: son los Tikka Masala, los Balti Masala y otros por el estilo.

Así que por ahí no vamos a ninguna parte.

Habrá que pasar, entonces al asunto del Garam Masala. Los Masalas son mezclas de especias que se utilizan en cocina india, así de fácil. O así de complicado. Se cuentan por cientos y muchas veces, de ahí la confusión, en Occidente los conocemos, simplemente, como curry.

En esencia un masala es una mezcla de tres o cuatro especias. Y de ahí a más de 30. Entre las que se encuentran en casi todas las recetas están la pimienta, el cardamomo verde, comino y canela (o casia). A partir de ahí pueden entrar en juego clavos, nuez moscada, macis, ajowan (o alholva), fenogreco, chiles de todo tipo, hojas de curry, jengibre, cúrcuma, coriandro, ajo, mostaza, laurel, semillas de cebolla, hinojo... No hay ni que decir que el término Masala es igual de poco esclarecedor que el término curry. Para colmo, puede encontrarse tanto en polvo como con los ingredientes sin moler.

Y lo mismo pasa en Europa con Garam Masala, originariamente una variedad de estos masalas o mezclas de especias, que no ha encontrado en nuestro mercado una fórmula canónica y que, por lo tanto, podemos entender como un sinónimo más de masala a secas.

Hay otras mezclas, sin embargo, que si tienen una receta un poco más cerrada, se trata de los Madras Masala, Kashmiri Masala, Balti Masala o el que se suele vender como Rose Petal Masala, especialmente aromático. Sin duda, la más popular de estas mezclas es la que a veces se vende como especias para Tikka Masala. El Tikka Masala es un plato generalmente a base de pollo cocinado en una salsa especiada de yogur y lima, entre otras cosas, que se sirve con arroz Basmati. Lo habitual es aromatizar el aceite (lo más neutro posible) en el que se van a freir los ingredientes con un poco de Asafétida o Hing (un sazonador de asafétida y harina de arroz, más suave que la versión pura) y posteriormente especiar el plato con algún masala que se tenga a mano y personalizarlo según el gusto del cocinero. Personalmente me gusta emplear un poco de ajwan y de fenogreco, un poco de amchoor (mango verde secado al sol y pulverizado) y unas hojas de curry. No deja de ser curioso que algo tan aparentemente exótico naciese no hace demasiado en el East End londinense.

Así que, recapitulando ¿Está bien empleado el término curry al hablar de cocina india? Yo diría que si, siempre que estemos en un contexto occidental y tengamos en cuenta la diversidad de recetas que engloba. Es cierto que podemos ser más precisos y hablar de tandoori, Vindaloo (especialidad, por cierto, originaria de Goa y, en última instancia derivada de Portugal, ya que Vinho (en realidad vinagre) y Alho han dado lugar a la personalidad de este tipo de cocina y al nombre de la misma)o cualquier otra especialidad, pero como genérico puede valer. Y ya que lo menciono, lo de las especias tandoori está más o menos en la misma línea, ya que el tandoori es en realidad un tipo de horno y las especias que se venden bajo ese nombre no son más que una de las muchas mezclas posibles empleadas en recetas cocinadas con él. Pero de lo aceptable de este impreciso término, al menos en Occidente, da fé, por ejemplo, el hecho de que Ferrán Adriá en su catálogo de recetas de 2005 incluya entre los ingredientes incorporados las famosas Especias Tandoori. Si él puede permitirse la imprecisión, creo que yo, a mi nivel, también estoy disculpado. Eso si, si estamos en India será poco más o menos como no decir nada, salvo que nos encontremos en los estados del sur y nos refiramos a las mencionadas recetas de Kari.

Así que, si tengo que dar una respuesta me decantaré por el papel que el tópico nos otorga a los gallegos y diré que si pero no o, por decirlo de otro modo, depende.

Y todo esto por no meternos con los curries del sudeste asiático, con los híbridos de los curries y la cocina musulmana, con los curries emigrados con los trabajadores indios a África o al Caribe (platos nacionales como el Jerk (o Charqui) jamaicano o el Poudre de Colombo Trinidad están más que relacionados con toda esta historia) y con sus derivaciones hacia Oriente Medio y hasta el Magreb. Ya bastante liada está la cosa como la he dejado como para liarla aún más.

Para quien quiera más información o simplemente recetas, aquí quedan algunas referencias útiles:

Si lo que buscas son solo recetas sencillitas pasadas por el filtro europeo:
- Hugo Kliczkoowski: Recetas con curry. Ed. Onlybook, 2003.
- Bikash Kumar y Marcela Kumar: Curry. Ed. Zendrera Zariquiey, 2000.
- Anne Wilson: Cocina India. Ed. Könemann, 1997.

Si quieres algo más completo:
- Jane Bowring y Jane Price (eds.): El libro esencial de la cocina asiática. Ed. Könemann, 1999

Si buscas una guía de especias y cómo usarlas:
- Seasoned Pioneers Ltd.: Seasoning Reference Guide. Seasoned Pioneers es una empresa de comercialización de especias. En su página, además de tienda, hay bastante información útil. El folleto que comento se recibe con pedidos grandes.

Para quien necesite aún más datos:
- Madhur Jaffrey: Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ed. Ebury Press, 2003.
- Laxmi Khurana, Asha Naran y Selina Jetha: The Curry Book. Ed. Clarion, 1991.
- Camellia Panjabi: 50 Great Curries of India. Ed. Kyle Cathie, 2004.
- Pat Chapman: The New Curry Bible: The Ultime Modern Curry House Recipe Book. Ed. Metro Books, 2006.
- Roopa Gulati: Curry Lover's Cookbook. Ed. Jacqui Small, 2007.

Y para quien quiera una perspectiva diferente de la cocina india en Occidente:
- Padma's Indian Cooking, publicado en la revista Food and Wine en Junio de 2007. Padma es india, es la mujer del escritor Salman Rushdie, es autora de libros de cocina india y presentadora del programa Top Chef.

Si has tendio el valor de leer hasta aquí, estás invitado a un auténtico curry al estilo del Gourmet y del Perro Gastrónomo la próxima vez que vengas a nuestra casa. Oferta no acumulable y no reembolsable. :-)

9 comentarios:

yerga dijo...

¡Estupendo comentario GdeP!, ya que te veo apasionado del tema te recomiendo el libro "La cocina del raj"

VelSid dijo...

Menudo trabajo Gourmet, muchas gracias por tan extensa y útil explicación,además de las geniales recomendaciones de lectura.

(Esperamos ese auténtico curry ;))

Saludos

Massitet dijo...

Simplemente, gracias...

Soraya dijo...

Gracias por tan instructivo y necesario articulo, realmente muchos no sabiamos de estas precisiones que son necesarias...mas si amamos la cocina.
Un abrazo, y gracias nuevamente.
Soraya

delokos dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
delokos dijo...

Hola, Gourmet...

Magnífico tu trabajo sobre un tema que me apasiona... los curries son uno de los platos favoritos de mi cocina...

Por cierto, una referencia: el libro de Camelia Panjabi está editado en español, bajo el título de Los 50 mejores currys de la India. Está editado por Intermon Oxfam ediciones, con ISBN 84-8452-434-5, y es un libro magnífico, que recomiendo sin ninguna duda... lo tengo ahora mismo en la mano, para escribir la referencia...

Y ya, una pregunta personal... ¿dónde encuentras, por nuestra tierra, el ajwan, amchor y las hojas de curry ( ya de paso la asafétida)?¿O te las traen de la India o de Londres? Porque mira que llevo yo tiempo buscándolas sin ningún éxito...

Te agradecería la referencia, aunque sea de algún lugar lejos de Galicia...

Un saludo...

Gourmet de provincias dijo...

Delokos:

En Galicia no encuentro nada de eso. En España suelo buscar, cuando me coincide ir, en los supermercados pakistaníes del Raval barcelonés.

Por lo demás, o bien los he comprado cuando he viajado a ciudades grandes (en Londres, París y Nueva York. Si te interesan, ahí si que tengo algunas buenas direcciones), a través de algún amigo que vive en el Reino Unido (y así me ahorro los gastos de envío, que no suelen ser nada baratos), o bien a través de internet a negocios británicos.

Dos de los mejor surtidos y que no son de los más caros en gastos de envío (aunque un mínimo de unos 20€ no te los quita nadie) son Seasoned Pioneers, www.seasonedpioneers.co.uk y www.thespiceshop.co.uk

Espero que te sean de ayuda.

delokos dijo...

Gracias por las referencias...

De la primera tienda online que dices, con una compra de 30 libras, los gastos de envío son gratis, y por debajo de eso, son 2,95 libras... así que parece interesante...

Tengo que mirarlo con calma...

¡Muchas gracias!... un saludo...

Na Galaena dijo...

Excelente artículo que arroja un poco de luz a tanta confusión.

Y para los que buscáis recetas indias de currys y demás sin el filtro occidental, yo os recomiendo dos webs: Manjula's kitchen i Vah reh vah. Incluyen vídeos y está todo muy bien explicado.

Ah, y para comprar especias sin recurrir al estranjero como comentaba el compañero: botiga.masalabcn.com