RESTAURANTE PEPE VIERA

Si hubiese empezado esta crónica del fin de semana cronológicamente habría otras cosas que contar antes. Que nadie dude de que lo haré, pero quiero empezar por los que fueron, nunca mejor dicho, los platos fuertes de la escapada.

Y el primero de ellos fue la visita al restaurante Pepe Vieira (Sanxenxo, Pontevedra). Era una de mis asignaturas pendientes y, además, tuve la oportunidad de conocer a Xoán, uno de los hermanos Cannas, propietarios y cerebros del invento, hace unas semanas en Vigo, donde solo pudimos tener una charla fugaz. Así que no tengo ni que decir que en cuanto supe que pasaría un par de días por la zona me faltó tiempo para hacer mi reserva.

Sanxenxo no es un lugar turístico de mi estilo. Quien me lea habitualmente sabe que disfruto de las playas solitarias, de la tranquilidad, de los espacios naturales, del silencio... Pese a todo, y tras una vuelta por la playa de Silgar y por la zona del náutico en una soleada mañana de domingo uno se dirige al restaurante predispuesto para una experiencia gastronómica.

Estos días el restaurante pasa sus últimas semanas en la que ha sido su sede en los últimos años, un pequeño local en una placita frente al mar. En breve se cambiarán a las nuevas instalaciones que, por lo que me han contado, son espectaculares.

Pero centrémonos en el pasado sábado. Al llegar nos recibió Xoán, que nos acompañó a nuestra mesa en una sala que me sorprendió por sus reducidas dimensiones. Apenas siete mesas. Actualmente la carta del Pepe Vieira ofrece un menú corto y un menú degustación más extenso por el que nos decidimos.

Mientras esperamos nos sirvieron unas láminas crujientes de masa con aceite y, a continuación, una estupenda empanada de sardinas, de las de toda la vida, con una masa sabrosa y el sabor intenso del pescado imponiendose. Un comienzo que, en cierta medida, adelanta por donde van a ir los tiros: cocina basada en sabores de siempre y en la que la tradición culinaria de la costa gallega está permanentemente presente.

El primer entrante fue una caballa marinada con jengibre. Perdón si los nombres de los platos no son exactos, pero me olvidé de llevarme una copia del menú, así que hablo de memoria. Un pescado de sabor perfectamente reconocible matizado (no disfrazado) por el toque de jengibre y, a pesar del marinado, conservando su textura firme. Refrescante y muy bueno. Estéticamente recuerda enormemente a los platos de Pepe Solla.

A continuación nos sirvieron un sashimi de lubina salvaje con aceite de sésamo. No estaba mal, pero probablemente me pareció lo menos logrado del menú. Cuestión de gustos, supongo, pero en mi opinión el aceite de sésamo tiene un sabor tan potente que llega a ocultar la sutileza de un pescado que no se pontecia de ningún otro modo.

Vieira con unto y crema de patata: simplemente grande (y no me refiero al tamaño). Es uno de esos platos marca de la casa y el primero que me hizo darme cuenta de que la cosa iba a ofrecer momentos memorables. La vieira estupenda, de carne melosa y con un toque fuerte de plancha se acompaña del sabor del unto, que de inmediato te trae a la memoria el caldo, los mediodías de invierno, esos platazos reconfortantes de los días de lluvia. La suavidad de la patata, que pone también su punto en eso de rememorar el caldo, se lleva estupendamente con la vieira. Contraste de sabores que uno no asocia en su memoria gastronómica pero que, sin embargo, se llevan estupendamente. Gran plato.

Bogavante con arroz cremoso: Con un plato así no es difícil predisponerme favorablemente. Pero es que, además, en este caso estaba memorable: intenso de sabor, con el arroz perfecto de punto, aún con ánima y un bogavante de carne tersa... Qué voy a decir, si a mi los arroces me gustan, si son caldosos aún más, si son de bogavante están entre mis platos preferidos. Y si, además, están tan logrados me cuesta adjetivarlos sin parecer exagerado.

Merluza con emulsión de su jugo y espinacas. Buena merluza, probablemente cocinada en horno de vapor y rematada con un golpe de plancha que le da una cierta gracia. Todo en este plato combina sin estridencias y sin grandes sorpresas. Bien.

Salmonete de roca con sus higaditos encebollados y patatas: Otra de las sorpresas del menú. Un estupendo lomo de salmonete, que está en estos momentos en su mejor época, servido sobre la gran sorpresa del plato: unos higaditos encebollados de sabor soprendente -a mi me recordaron a la parte más oscura de las lapas- y que lo convierten en un pescado diferente al que solemos probar. Puro sabor a mar.

Capuccino de lentejas con foie: Probablemente otro de los grandes del menú. Aquí el juego de contrastes empieza nada más llegar a la mesa. La taza de Sargadelos remite a aquellos grandes restaurantes gallegos de hace dos o tres décadas (Vilas, San Miguel, Chocolate, Verruga...), pero contrasta con la intención del plato desde su mismo nombre. La textura sorprendentemente ligera de la crema es el anticipo para una nueva sorpresa. El capuccino resulta ocultar, una vez más, sabores de siempre. De nuevo la memoria gastronómica vuelve a primer plano para descubrir, detras de esa denominación y de esa textura, el sabor de un guiso de lentejas de siempre, con su toque de chorizo y su cocción reposada. Al final, el punto dulzón del foie remata una sucesión de sorpresas, de guiños a la memoria y, de pronto, de giros inesperados que hacen de este un plato difícil de olvidar.

La patata del cocido (o algo asi, no recuerdo el nombre exáctamente): Suposo la traca final y, de nuevo, vuelve a ser un ejemplo práctico de la cocina de Cannas. El recuerdo de la tradición está ahí, pero se enmascara. Uno no lo encuentra a primera vista. Tras una apariencia casi minimalista que poco a poco va mutando hay toda una explosión de sabores y aromas reconocibles. Una vez más tienes la sensación de estar ante un plato de siempre. Y al mismo tiempo ante algo completamente nuevo. Creo que es en ese juego donde la cocina del Pepe Vieira ha encontrado su filón. Que nadie se preocupe, que este plato tendrá un post propio. Impresionante.

El apartado dulce del menú empezó con una Barrita Energética, según Xoán un homenaje a la comida de gasolinera. Una barrita de chocolate de textura ligeramente gelatinosa (aunque firme) coronada con frutos secos, arroz inflado, pasas y acompañada de un helado de pan de sabor suave. Un poco de ironía sin complejos para un postre diferente.

Como último postre sirven un Profiterol (¿O se dice profiterole?) "king size": Y, efectivamente, cuando ves llegar aquello a la mesa casi te asustas hasta que Xoán lo parte y lo reparte. Aparte del tamaño, efectivamente king size, es un postre que busca, una vez más, el recuerdo de la repostería de siempre y del que, por desgracia, no tengo buena foto.

Con los postres tomamos un MR Mountain Wine, que es uno de nuestros favoritos y del que Xoán, al que es un placer escuchar hablar de estos temas, nos habló estupendamente.

Con el café llegaron los petit fours, aunque en este caso no tengo yo muy claro que lo de petit sea estrictamente cierto. En primer lugar un helado de sobao pasiego con aguardiente de hierbas sencillamente estupendo. Como fin de fiesta una especie de chupa-chups de avellanas y coco (si no me equivoco) dulzones pero muy golosos.

En resumen, toda una experiencia gastronómica. Sabores de siempre re-creados, sorpresas, técnica, cuidado por el detalle, sentido del humor, cocina sin complejos, estética... La cocina de Xosé Cannas está en un momento excelente de forma. Había oido hablar mucho de ellos, había leido cosas y los había visto en algún evento, pero pese a todo (pese, incluso, a alguna crítica no del todo favorable)la sorpresa fué mayúscula. me esperaba un buen restaurante y me encontré con un auténtico punto neurálgico de la renovación de la cocina gallega. Casi da vértigo pensar qué harán cuando a primeros de año se cambien al nuevo local y a la nueva cocina.

Al final, breve charla con Xoán y Xosé sobre el menú, sobre las guías y sus entresijos no siempre evidentes, sobre otros grandes restaurantes... Vamos, hubiera sido difícil hacerme salir de allí más contento.

Gracias a Xoán y a Xosé por una comida tan agradable y por hacer una apuesta tan personal y ser capaces de plasmarla con tanto éxito.

Quien no los conozca ya está tardando. Por cierto, si alguien quiere información complementaria sobre su cocina la encontrará, por ejemplo, en el blog de Ligasalsas o en el del Gourmet de Andar por Casa. Y a finales de esta semana otro blogogastrónomo pasará por allí para darnos su opinión.

Los menús de Pepe Vieira tienen, actualmente, un precio de 24 y de 38,5 euros (sin IVA).