DELI O NO DELI

Una vez más, la sección de gastronomía del dominical de El Pais demuestra que una revista puede tener una reputación a base de críticos, escritores de prestigio y reportajes interesantes y descuidar por completo otras secciones que pese a lo aparatoso de la producción se quedan, en contenidos, muy por debajo del nivel que uno esperaría.

Y lo digo tras leer hoy el reportaje sobre la eclosión del fenómeno deli en España. A mi, que he estado en Nueva York en dos ocasiones y que espero volver tantas como me sea posible, de inmediato me interesó la posibilidad de que el formato deli, con todo lo que conlleva, se trasladase a España, aunque dudaba. Y con razón, porque lo que El Pais entiende como deli no es lo que se entiende habitualmente y, desde luego, no tiene nada que ver con los delis de Manhattan, que son el origen del término y del concepto (para quien quiera más datos, aquí está la definición de la Wikipedia).

¿Y qué es un deli? Pues un deli es, actualmente, un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Para entendernos, es esa especia de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reunen los policías o los taxistas fuera de servicio.

En realidad son mucho más prosaicos y por lo general sin pizca de glamour cinematográfico. Casi en cada esquina de Manhattan hay uno. La versión original es una cafetería de horario extendido (a veces 24 horas) en la que se pueden pedir sandwiches para llevar o comer en la pequeña sala, sin ningún tipo de lujo, algunas ensaladas envasadas y listas para comer, algo de repostería y poco más. Sandwiches de pastrami y tarta de queso son los clásicos del menú en el que, a veces, hay platos combinados o un menú del día sencillo. A partir de ahí, algunos locales añaden un par de estanterías con un surtido básico de productos de supermercado, unos estantes de prensa, algunos, incluso, tienen una zona con comida preparada en cubetas de las que te sirves y te cobran al peso, un comedor en la planta superior, una pequeña carnicería o charcutería... Eso es, básicamente, lo que es un deli.

Originalmente eran establecimientos montados por emigrantes alemanes y polacos que los rotulaban como Delikatessen para llamar a la clientela, si bien lo que se vendía en el interior poco tenía que ver con lo que cualquiera que conociese el significado originario del término en alemán imaginaría. Un par de embutidos, pepinillos, mostaza y pan eran todo lo necesario para que el negocio funcionase. Hoy quedan ya pocos de esos delis (la abreviación es otra característica netamente neoyorquina)y la mayor parte han pasado a manos de italianos, chinos o inmigrantes de cualquier parte del mundo, lo que también ha variado sustancialmente la oferta.

Y aunque hay algunos muy pulcros en el Upper East Side, aún en manos de alemanes, y otros de lo más turístico como el Carnegie Deli o Kat'z, lo cierto es que el deli medio es un sitio sin encanto alguno que puede destacar por la calidad de sus pastramis o pepinillos artesanos pero que normalmente es un sitio al que uno entra a comprar algo rápido de comer, el periódico, una pastilla de jabón que se te ha olvidado... Vamos, que no es el sitio para una cena romántica. Eso si, son un sitio muy curioso en el que pasar el rato observando a los neoyorquinos, esa raza diferente al resto del mundo, con sus hábitos y sus rituales también diferenciados. Para mi es un atractivo turístico de tanta importancia como subir al Empire State.

Eso es lo que se entiende por deli en el lugar en el que se inventaron. Ahora bien, parece que los de El Pais entiende por deli ese tipo de local también muy de Manhattan, tipo Dean & Deluca o el Gourmet Garage que son una especie de mezcla de un deli gourmet con un mercado para sibaritas y en el que todo, desde lo que se ofrece hasta cómo se ofrece, es un placer para los sentidos. Quien visita un deli y Dean & Deluca entiende inmediatamente que, al margen de como queramos llamarles, son cosas radicalmente distintas. Uno de mis mejores recuerdos de una de las visitas a Nueva York es entrar en esta tienda, pasearme por los expositores, pararme en la pescadería a ver de primera mano los soft-shell crabs de los que tanto había oido hablar, quedarme pasmado con la habilidad del sushi-man, con la cuidadísima exposición de frutas y verduras y más tarde, sentado en un escalón de Union Square, disfrutar de ese estupendo sushi en un mediodía de primavera. Nada que ver, desde luego, con esas tarrinas de comida al peso que te tomas en un deli, ya derrotado, para llenar el estómago antes de irte a dormir.

Pues bien, de lo que habla El Pais es de locales tipo Dean & Deluca. De hecho, hasta el nombre de alguno de ellos, como Hespen & Suárez, por no hablar de la estética, dejan clara la influencia. Son locales que están muy bien y que tienen una oferta muy interesante. Pero no son delis.

Y ya cuando empezamos a liar la cosa mezclando tiendas del tipo de Poncelet la acabamos de complicar, para completar el caos, eso si, con referencias a la Tienda Sueca de Ikea, al mercado de Santa Caterina o a grandes almacenes internacionales que, al igual que El Corte Inglés, tienen su sección gourmet. Pero ¿Diríamos que El Club del Gourmet es un deli? Yo desde luego no. Y me temo que quien conozca un deli original no se lo llamaría a ninguno de los que se citan en el reportaje.

Así que una vez más termino pidiendo a los responsables de estas revistas, que crean opinión en cientos de miles de personas que acaban completamente confundidas, que se informen un poquito antes de publicar, que llamen a las cosas por su nombre y, ya de paso, que dejen de intentar imitar descaradamente a Nueva York, que aquí también hay cosas muy interesantes y formas de ofrecerlas que no desmerecen. De lo contrario cabe la posibilidad de que más de un lector incauto entre en un auténtico deli y se lleve una sorpresa poco agradable.