FALACIAS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA (I): A PROPÓSITO DE UN TEXTO DE ANDONI ADÚRIZ

Escribe hoy Andoni Adúriz en El Pais sobre la llamada cocina de mercado y lo hace, básicamente, para negar su existencia o, aún más, para negar la posibilidad de su existencia en la actualidad, afirmación con la que estoy completamente en desacuerdo.

Pensaba liquidar la cosa en pocas líneas, cuya argumentación básica sería la siguiente: en mi opinión lo que se ha homogeneizado no son tanto los mercados como las cocinas. Es más fácil encontrar diferencias entre los distintos mercados que, en no pocas ocasiones, entre los diferentes cocineros. Pero dado mi natural gusto por extenderme y como hacía unos días que no escribía (perdón, pero esta temporada estoy con la cabeza a otras cosas) he pensado que sería una disculpa estupenda para un post de esos que me caracterizan, que tanto martirizan a algún lector y en el que, de paso, podría comentar otros asuntos que me parecen igualmente falsos en la retórica de la cocina contemporánea. Que los hay. Y muchos, además.

Pero empezaré por el tema que motivó este texto. Alude Adúriz a que la globalización ha homogeneizado los mercados. Estoy de acuerdo, en parte. Hoy se pueden comprar aquí especias de Sri Lanka y en Paris grelos gallegos frescos. Comenta también que esta mundialización es la causa de la desaparición de muchos productos relacionados con la vida y la cultura tradicional. De acuerdo, aunque algo menos. Es cierto que cada días son más los chavales andaluces que desayunan un cuenco de esos cereales originarios de Battle Creek en lugar de pan con aceite, no lo dudo, y que en los bares gallegos se sirven hoy bastantes más bebidas importadas que aguardiente tradicional o licor café. Pero no creo que la globalización de los mercados sea ni la única ni la más importante de las razones. Yo pensaría antes en los cambios de estilo de vida (diferentes horarios, la incorporación de la mujer al mercado laboral...) y, sobre todo, en una cierta globalización cultural antes que en lo relativo al mercado gastronómico: hoy por hoy pueden verse diferencias en muchas cosas, pero si tomamos una foto a un adolescente de Albacete, a otro de Berlín y a otro de Houston no se si notaremos demasiadas diferencias. Creo que por ahí van los tiros.

En donde ya discrepo plenamente es en que los mercados sean iguales en todo el mundo. Concretamente el texto habla de los mercados de Melbourne, Boston y alguno más que no recuerdo y afirma que no hay diferencias entre ellos. Pues bien, si hablamos del mercado, de ese lugar al que se va a comprar productos de alimentación, no puedo estar más en desacuerdo. No conozco ninguno de los que comenta, pero si que conozco de primera mano mercados de Nueva York, de Túnez, de la costa mediterránea francesa, de los Alpes Italianos o del interior portugués. Y, creo que no hace falta ni decirlo, las diferencias son muchas y muy notables. Pero es que sin irme tan lejos, hace unos meses estuve en un mercado en Murcia y el parecido con uno gallego es mucho menor que lo que los hace diferentes. Retaría a Adúriz a que me consiga un buen Txacolí en un mercado gallego, unos tomates secos en un mercado tradicional guipuzcoano o manteca colorá en uno de la montaña asturiana. Las diferencias entre los mercados son, afortunadamente, inmensas y consiguen ir sobreviviendo a esa globalización, adaptándose y conviviendo con ella.

Pero cabe la posibilidad de que no se refiera al mercado como lugar en el que se venden determinadas mercancías sino a esa otra acepción mucho más abstracta y mucho más difusa de mercado como conjunto de actividades económicas que afectan a determinado sector. Estaríamos hablando del mercado de la alimentación en españa frente, por ejemplo, al mercado de la alimentación australiano. Pero es que ahí, igualmente, las diferencias seguirían siendo inmensas. Por no alargarnos liquidaré el asunto con un par de ejemplos: pensemos en la cantidad de pan de centeno que se consume en España en relación con el que se consume, por ejemplo, en Polonia o en la cantidad de pescados que se ponen en el mercado en España (pensemos, por ejemplo, en Mercamadrid) frente a los que hay en el mercado suizo. Creo que con esos ejemplos habrá suficiente.

Así que si los mercados locales siguen siendo diferentes y el mercado de la alimentación, a gran escala, también, en caso de que no exista eso de la cocina de mercado la culpa habrá que buscarla en otro lado. Y ahí es donde vuelvo al razonamiento inicial: si los productos del mercado gallego, valencianos y extremeño son tan diferentes ¿Existen las mismas diferencias, con carácter general, entre cocineros gallegos, valencianos y extremeños? O, por ir más lejos, ¿Entre cocineros europeos y americanos? Y me direis que si, sin duda. Así que os reto a un juego. Mirad el plato de la imagen ¿Es de un cocinero catalán o asturiano? ¿Venezolano o belga? ¿Madrileño o de Denver?. Pero, bueno, puede que la estética por si sola no nos oriente, así que vamos con los ingredientes: nuez de cola, puré de pipas de girasol y setas Maikame. ¿Y ahora? ¿Londres, Milán, Barcelona...?

Yo lo veo desde el siguiente punto de vista: si pienso en los mercados de cada uno de esos lugares veo diferencias de bulto. Si pienso en el mercado de la alimentación de cada uno de esos paises o de esas regiones, también. Así que, por lógica, si la cocina de mercado depende únicamente (como parece defender Adúriz) de lo que ofrece el mercado local no debería tener dudas a la hora de ubicar el plato. Pero las tengo. Algo falla.

¿No será, más bien, que antes que la globalización de los mercados, es decir, de los productos, lo que está afectando a los resultados de la cocina contemporánea es la globalización técnica, conceptual y mediática? Es decir, los avances técnicos de los últimos años han sido vertiginosos y por suerte -en mi opinión- están al alcance de cualquier profesional que quiera hacer un desembolso más o menos asumible. Así que la cocina ya no depende en exclusiva de la mano del cocinero. Si todos cocinan con Thermomix, horno Rational, Pacojet, Roner y demás es lógico que, al menos técnicamente, los resultados puedan ser, a veces, similares. Ojo, a veces. Por otro lado, si hoy todos podemos acceder a los libros, a las conferencias, a las clases maestras y a los documentales de Heston Blumenthal, de Adriá o del propio Adúriz, parece razonable que su influencia, al menos en temas de calado, se deje notar por todas partes. Por último, si por primera vez en la historia un cocinero compostelano puede permitirse trabajar con trufa fresca, con aves de Bresse o con raiz de galanga ¿Qué motivo hay para que renuncie y se quede en sus grelos, sus patatas de Coristanco y su pimientos de Herbón?

Pero, claro, esto tiene otra vuelta (y que me perdonen mis amigos cocineros por la pequeña pulla): ¿Es la posibilidad de contar con determinados productos motivo suficiente para que no exista carta que se las de de estar más o menos al día que no incluya vieiras, foie, pichón (o en su defecto otra ave), ostras, atunes (mejor si son rojos y aún mejor de almadraba)...? Que conste que son productos que me gustan (aunque más las vieiras que el foie, por ejemplo), pero la reiteración hace sospechar ¿No será que, cuestiones de mercado al márgen, son productos que "visten una carta", que para el cliente medio (que no siempre es el que más sabe) luce más un mero que una sardina, una vieira que unos berberechos, una ostra que unas lapas, un foie que un hígado de ternera...? ¿No será que lo que hay es, más bien, una globalización de la clientela antes que una globalización del mercado?

Que conste que defiendo la fusión y la globalización en cocina siempre que esta se conciba como algo positivo. Creo que ese tipo de corsés son falsos. Para mi, si soy sincero, solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Todos los demás intentos de clasificación me parecen artificiales y, en la mayoría de los casos, pretenciosos. ¿Qué hay de malo en aplicar determinada técnica china, por ejemplo, o en incluir ingredientes mexicanos? Yo diría que nada. Ahora bien, cuando todo el mundo la toma con Japón algo pasa. ¿Hay alguna justificación lógica para que Tatakis, Sashimis y Tempuras se enseñoreen de las cartas de los locales que tienen que estar a la última y no aparezca ni una sola referencia a otras cocinas? ¿Se debe esto a alguna influencia del mercado? Yo diría que no. Más bien hablaría de márketing, de publicidad, de mantener el negocio (porque al final, y por muchas vueltas que le demos, es un negocio)...

En resumen, que no se si existirá o no eso de la cocina de mercado (primero tendríamos que ponernos de acuerdo en una definición), pero si la hay o no creo que no depende del mercado sino de los profesionales de la cocina, de las modas, de los medios...

Se me quedan muchas cosas en el tintero, pero creo que como reentré después de unos días sin escribir hay más que de sobra. Así que, como decían Tip y Coll: otro día hablaremos del gobierno.

Por cierto, por si alguien se lo pregunta: el plato es de Grant Achatz, del restaurante Alinea (Chicago).