UNA VERSIÓN DEL CHUTNEY (CON GALLETA MARIÑEIRA)

Según se acerca el verano, aunque por aquí aún parezca que queda lejos, van apeteciendo recetas más ligeras, menos calóricas y también, todo hay que decirlo, que requieran menos tiempo en la cocina y, sobre todo, menos horno. Así que para huir de la monotonía de las ensaladas más clásicas a veces recurro a recetas diferentes, como las de los chutney.

El chutney es hoy conocido en Europa como una especialidad inglesa, una especie de conserva agridulce que se sirve como acompañamiento de carnes y verduras. Pero lo cierto es que el chutney es mucho más que eso y, en realidad, decir chutney es casi tan amplio como decir salsa o relleno, ya que las variantes son casi infinitas.

El actual chutney británico deriva de una especialidad india, el Chatni, también conocido como Bajji o Gojju, según la zona o el idioma, que se conoce al menos desde el S.XVI. Se trata, básicamente, de una combinación de frutas frescas y especias. Así de simple y así de genérico, lo que explica la infinidad de variantes. En la India lo habitual es combinar la fruta fresca con especias y chiles y, en todo caso, algo de azúcar de palma o azúcar moreno. Por lo general se consume fresco, por lo que no se añade ningún agente conservante, aunque a veces se añade un poco de zumo de lima o limón, o incluso aceite, lo que permite conservarlo por más tiempo. En ocasiones incluso se deshidrata y se pulveriza, consiguiendo un sazonador que también se conoce como Chatni.

En el Reino Unido el chutney comenzó a popularizarse en el S.XIX y, tal vez debido a que las frutas utilizadas originalmente en su elaboración no se dan bien por aquellas latitudes, comenzaron a utilizarse elementos conservantes. De esa manera, la mezcla original de especias, fruta fresca y azucar comenzó a cocerse, al estilo de una compota, añadiendo por lo general zumo de limón o vinagre y convirtiéndola, de ese modo, en una conserva. A partir de ahí la receta comenzó a evolucionar y del tradicional chutney de mango se pasó a otros con frutas autóctonas o más fáciles de conseguir, como tomate, melocotón, moras, frambuesas o ciruelas, al tiempo que el vinagre se convertía en un ingrediente imprescindible.

Y de la metrópoli saltó a otras colonias por dos vías: por un lado, la receta más británica fue implantada por los ingleses en zonas como el Caribe o el oriente africano, pero al mismo tiempo, el tráfico de trabajadores de origen indio, que llegaron masivamente a lugares como Sudáfrica o algunas islas caribeñas, introdujo la variante original de la receta, de tal forma que en estos lugares, y muy en especial en el Caribe, apareció una tercera variante que podemos denominar Chutney Caribeño y que mezcla las frutas autóctonas o bien adaptadas al clima (papaya, mango, guayaba...) con especias y, a veces, con licores locales como el ron o el tequila que, junto con el zumo de lima, sustituyen al vinagre. Este tipo de chutney se sirve frecuentemente con mariscos o pescados.

Así que basándome en todo lo comentado, preparé el siguiente entrante:

- CHUTNEY DE MANGO CON GAMBAS SOBRE GALLETA MARIÑEIRA

Se cortan en daditos pequeños un mango (medio si es muy grande), media cebolla morada, un tomate y un chile jalapeño en conserva. Se mezclan bien en un cuenco y se añaden tres o cuatro ramas de cilantro picadas, una cucharadita de Poudre de Colombo (una mezcla de especias típica del Caribe que podemos sustituir por el curry que tengamos a mano), una pizca de chile chipotle en polvo (que podemos sustituir por chipotles en conserva picados, aceite aromatizado con chipotles o, si todo lo anterior falla, por un pimentón ahumado)y el zumo de una lima.

Salamos y mezclamos bien. Añadimos un chorrito de aceite (como cinco o seis cucharadas), un par de cucharadas de ron o de tequila, mezclamos nuevamente, y dejamos macerar en lugar fresco un par de horas. Al mismo tiempo, salteamos unas gambas con un diente de ajo bien picado, les retiramos todo el líquido y las dejamos enfriar. Cuando están frias las mezclamos con el resto de los ingredientes y dejamos reposar en la nevera.Cuando el plato está fresco servimos una cucharada generosa (bien escurrida de la mayor parte del líquido) sobre una galleta mariñeira.