1.6.07

UNA BUENA HAMBURGUESA

El otro día lo decía: para mi los buenos momentos culinarios no solo se encuentran en la alta cocina. Creo que en la cocina cotidiana, en esas recetas rápidas con las que tenemos que arreglarnos a menudo e, incluso, en algunos ejemplos de comida rápida puede haber también cosas muy interesantes. Soy muy aficionado a la cocina creativa e innovadora, al trabajo técnico y documentado en la cocina y a la aplicación de la tecnología, pero reconozco que frente a un buen bocadillo de tortilla o de calamares pocas cosas pueden resultar más apetecibles. Ojo, he dicho buenos.

Y un estupendo ejemplo de esta comida rápida con posibilidades, a pesar de ser, por lo general, el ejemplo perfecto de comida basura, son las hamburguesas. Y suelen ser el prototipo de este tipo de cocina porque, por lo general, son muy maltratadas o, más bien, empleadas como pretexto para reducir costes en materia prima y en calidad y ofrecer un producto final de calidad más que dudosa. Todos tenemos en mente esas hamburguesas de las grandes cadenas (no creo que haga falta dar nombres) sospechosamente iguales en aroma, aspecto y sabor en todo el mundo, por mucho que se empeñen en decir que la carne es de productores locales, de máxima calidad y demás. Algo falla. Y para quien no lo crea, aquí está la prueba: compraos una de esas hamburguesas que, según su publicidad, son de carne tan buena y de tanta calidad y a continuación id a vuestro carnicero de confianza y comprad una pieza de ternera de calidad. Pedid que os la piquen y preparad vuestra hamburguesa. Ahora comparad ¿Seguro que las dos son solo de ternera y, además, de ternera de calidad? Yo creo que algo falla.


Pero como habrá escépticos que no quieran ver más allá del macmenú de turno, ahí va mi receta para una buena hamburguesa casera. Por cierto, y para los que estén muy apegados al tópico, parece ser que en el local (creo que es en el estado de Rhode Island) en el que parece que se inventó este bocadillo sirven la carne solo con cebolla y queso y prohiben añadirle ketchup.


En mi opinión una buena hamburguesa empieza por una buena pieza de carne. Así que bajo hasta Fermín, mi carnicero de confianza, y le pido ternera (solo ternera) picada a poder ser de una pieza que tenga algo de grasa. Los más sibaritas dirán que lo suyo es usar solo carne limpia de solomillo, pero me parece un exceso para el uso cotidiano y, además, creo que un poco de grasa deja el resultado final más jugoso.


Una vez en casa preparo las hamburguesas, solo con la carne, una pizca de sal, pimienta negra molida y, en todo caso, orégano. Eso es todo. Hay quien las liga con huevo, harina y/o pan rallado, quien le añade ketchup a la carne, otras hierbas, ajo picado, cebolla, pimiento... Yo solo utilizo carne de ternera salpimentada. No hace falta nada más.


Para mi gusto la plancha debe estar muy caliente, a fuego vivo y con la menor cantidad posible de grasa (aceite de oliva extra virgen). Marco las hamburguesas, que tendrán unos tres centímetros de grosor, o incluso más cerca de cuatro, algo más de un minuto por cada lado, a fuego bien vivo, y luego lo bajo al mínimo para dejarlas hacer un poco más, pero solo hasta que dejen de soltar jugo. El resultado final debe quedar bien cocinado por fuera y aún bien rosado por dentro, aunque ya caliente.


Para el pan, según el día, puedo optar por el bollo tradicional de hamburguesa o por una buena bolla de pan del pais. En cuanto a acompañamientos, suelo usar unos aros de cebolla (mejor si es casera) pasados unos segundos por la plancha, una hoja de lechuga y un par de rodajas de un buen tomate maduro. No suelo añadir nada más, aunque las láminas de pepinillo pueden entrar en la receta de manera excepcional. Cualquier otro ingrediente (bacon, huevo a la plancha, otros vegetales, jamón, etc.) me parece que sobra.


El queso lo utilizo loncheado y, si la hamburguesa es para mi, suelo usar un Cheddar no muy curado. Me gusta que le aporte al conjunto un toque de sabor, además de la textura fundente. Para salsear soy un clásico, utilizo mostaza de estilo americano (a veces puedo usar una mostaza europea, pero prefiero la otra para esta receta) y ketchup Heinz, que en mi opinión es el mejor de los que se comercializan por aquí. Y nada de mayonesa. De manera optativa puedo sazonar la carne con unas gotas de salsa Worcestershire.


Y con eso ya está lista una auténtica hamburguesa al gusto del Gourmet de Provincias (y, por supuesto, del Perro Gastrónomo). Cualquier parecido con una de esas que sirven las grandes cadenas es, afortunadamente, pura coincidencia. Y con esto como cena, eso si, de vez en cuando, puedo asegurar que me voy a cama tan contento como con cualquier otro plato mucho más elaborado. Es cierto que exige algo más de trabajo que la hamburguesa al uso, pero los resultados lo justifican y la elevan de la categoría de comida basura a la de comida rápida de calidad. Vale la pena.

6 comentarios:

Cast dijo...

Muy apetecible tu haburguesa, a mi me gusta poner un 10 o 15% de carne de cerdo, queda mas jugosa, y le da un toque rico. Lo de las salsas va para gustos, en algunas tiendas gourmets venden buenos kepchup que no son heinz. A mi me gusta mucho el mojo picon canario para la hamburguesa. Como pan admite varios, pero ojo!! lo suficientemente mullido y blando para poder comerla a mordiscos y lo suficientemente consistente para que no se desmorone.
En cuanto a los fast food, el problema no es de costes, es de estandarización, si un bigmac no tuviera el mismo sabor en albacete que en pekín, no habría 10,000 tiendas repartidas por el mundo. No buscan una calidad barata buscan una calidad estandar y te aseguro que eso no es barato!!! Que coste que a mi ni se me ocurre meterme en un fast food a comer!!! Del mismo modo que no pienso pagar 7 euros por ver piratas del caribe, aunque si los pagara seguro que no me decepciona (aunque no me guste)... por que se perfectamente lo que voy a ver... ese es el secretillo...

pisto dijo...

Nosotros disfrutamos enormemente con unas hamburguesas donde el ingrediente base es cadera de buey (supongo que vaca vieja). Lo vende el carnicero a 12,75 euros el kilo pues es una carne no muy apreciada todavía y que igual que es magnífica para el roast-beef, es genial para la hamburguesa.

Para dos personas pido 300-350 gramos de carne. Yo sí que la aliño y creo que gana mucho. Le pongo sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de Worcestershire y otro de salsa de soja. Pero, ojo, he comprobado que para la hamburguesa es mejor la salsa de soja Heinz que la Kikkoman (mucho mejor para unas verduras a la plancha).

Suelo comprar un bacon de doble ahumado, dos lonchas por persona y las pongo en la plancha mientras va calentando. Sueltan grasa pero quedan crujientes, y las reservo. Entonces aprovecho la grasa para poner las hamburguesas encima y hacerlas según tu procedimiento.

Reconozco que soy un vago y uso tranchetes de la marca Holland, variedad Emmental (tienen un porcentaje alto de queso Emmental a diferencia de otras marcas).

A la hora de emplatar, pongo la hamburguesa con la loncha de queso semifundida, y encima pongo cebolla confitada (bien escurrida) que es lo primero que he puesto en un cacito al amor de la lumbre (casi 20 minutitos de confitado). Encima el crujiente de bacon.

Nosotros no le ponemos pan y la solemos acompañar de una ensalada de tomate y corazones de lechuga para compensar la proteína.

La he llegado a servir en una cena con amigos "foodies" y se quedaron boquiabiertos. El sabor de la carne es espectacular y el toque de la cebolla confitada con el salado del bacon, la salsa Worcestershire...

pisto

ose/condumio dijo...

Hace menos de un mes, por trabajo, visité la fábrica que prepara las hamburguesas para una de las dos grandes cadenas, las hace para España y Portugal. Te aseguro que iba con las mayores reticencias del mundo y cargado de grndes prejuicios. Bien, pues después de ver el proceso de como se relizan este tipo de hamburguesas, te puedo asegurar que lo que realmente va en ellas es CARNE, si, si. Por una lado entran los animales, que son despiezados (utilizan los delanteros y las faldas), unas vez sacadas las piezas pasan a una cinta donde van a caer en una picadora y de ahí a un túnel de congelación donde ya sale preparada la hamburguesa, para al otro lado haber unos 10 operarios colocando en cajas. Ni siquiera sal, le añaden. Y te puedo decir que vi dos fases del proceso que me dejaron un tanto perplejo, la 1ª es que la carne que está siendo picada está siendo controlada bacteriológicamente en todo momento y la 2ª que toda la mercancía pasa por un detector de metales, para que nadie tenga el mas mínimo de los problemas.
Eso si, a diferencia de las tuyas no son de ternera, sino de vaca. Y el sabor, creo que viene determinado por la constitución de la hamburguesa y su paso a plancha.

Anónimo dijo...

Ose/Condumio,

la marca de la M dorada suele tener papelería en la que indica lo de los cuartos delanteros y faldas de vacuno, así que supongo que será eso.

¿No crees que el problema de sus hamburguesas es que la relación carne/resto es muy pequeña? Es que a mí siempre me parece que tienen demasiado pan de poca calidad. El filetito queda sepultado por el pan.

Anónimo dijo...

Hola a todo el que lo lea:

Vereis: este mensaje es un poco especial.
Mi nombre es Estela y soy redactora del programa de TVE "El Ojo Público del Ciudadano".
Actualmente estamos preparando un programa sobre el tema de alimentación.
Buscamos a una persona a la que le guste la comida rápida como hamburguesas, pizzas... y que crea que esta comida no es tan poco saludable como normalmente se dice.
Si éste es tu caso y quieres asisitir como invitado a nuestro programa para darnos tu opinión, dejo aquí mi e-mail provisional para informarte de lo que sea preciso: estela.pato.elmundo@gmail.com.
Un saludo a todos.

jose miguel dijo...

Mmmm, que buena pinta, tengo que probarlo, en cuanto tenga tiempo lo preparo.