GOURMET EN BUSCA DEL PAN PERDIDO

Foto tomada de Pisto y Nopisto.

En los últimos tiempos han sido ya varios los posts que le he dedicado al pan, pero es que me parece necesario. Si hablamos de gastronomía, en un sentido ámplio, qué menos que empezar por lo básico.

Y después de haberme propuesto encontrar el poco pan de calidad que queda por mi zona y de haber pasado al veto activo a algunas de esas panaderías que venden algo que ellos llaman pan, por llamarle de alguna manera, he constatado un par de cosas:

1- Efectivamente, encontrar un pan de calidad es cada vez más difícil y más caro.
2- Encontrar un mal pan es realmente fácil, pero es que además tampoco es barato.

Teniendo en cuenta que en España en general se cuenta (¿Se contaba?) con una variedad y una calidad asombrosa de panes, que en Galicia esto es aún más así y que concretamente en Santiago de Compostela y comarca se elaboraba tradicionalmente uno de los mejores panes del noroeste, a la altura de los de Cea (Ourense), Carral (A Coruña) o Carballo (A Coruña), la cosa es especialmente triste, porque es precisamente ahí, en Compostela y comarca, donde estoy haciendo esta búsqueda del pan perdido.

Hasta el momento los resultados son descorazonadores, aunque demuestran que si te empeñas en buscar acabas encontrando (de momento). Para empezar, he buscado en algunas de las panaderías de toda la vida que conocía, como la de la Calderería, o la del Cantón do Toural, a la entrada de la Rúa Nova. El pan de siempre ha desaparecido y en su lugar hay esas barras y molletes precocinados a la altura de cualquier supermercado.

Visto el "éxito" he trasladado mi búsqueda a otras zonas menos céntricas, a panaderías que conservan ese aire de panadería de barrio de siempre. Pero debe ser eso, el aire, lo que les queda, porque lo que es el pan poco tiene que ver con el que uno se espera. Al menos eso es lo que me ha pasado en la panadería que hay en Santa Clara, ya en el arranque de Os Basquiños, en la que hay en Poza de Bar, cerca ya de San Lourenzo o en la de la Algalia de Arriba. Tampoco he tenido mucha más fortuna en esos pequeños ultramarinos que aún perviven en algunas zonas de la ciudad, como El Dubrés (Acibechería) o el Ogeros (Porta da Pena).

Por supuesto, la búsqueda (un tanto a la desesperada) en las panaderías pertenecientes a cadenas ha sido en vano. Y lo he intentado en la zona de San Roque, en la Calderería, en Bautizados, en Rosalía de Castro, en Santa Marta... Y lo mismo me ha pasado con las pastelerías que venden pan.

¿Un panorama desolador? Hombre, pues la verdad es que bastante. Pese a todo, y aunque aún sigo con el "trabajo de campo", ya he localizado algún sitio que vale la pena. Puede que aparezca algún otro, pero lo cierto es que ya no tengo demasiadas esperanzas. La cosa, a dia de hoy, se reduce a cinco panaderías en toda la ciudad. Así que, para los que al igual que yo, estén a la busca y captura de ese molete de toda la vida, aquí dejo los datos. Por cierto, uso el nombre gallego, molete, en lugar del castellano mollete para distinguir esta pieza de pan tradicionalmente gallega de la que comunmente se conoce como mollete, tradicionalmente andaluza, y más concretamente antequerana. Y no olvidemos que mollete es, en México, el nombre de un plato, así que creo que molete está bien.

Las panaderías:

- Panadería Divina: Está en la Plaza de Abastos, en una de las casillas que dan a la plazoleta central. En la actualidad, y en mi opinión, venden el mejor molete de pan de estilo compostelano, de los cocidos en horno de leña, con masa compacta y pesada y corteza dura, de toda la ciudad. 1.10 € el molete de 1/2 Kg.

- Panadería Elena de Suárez: A unos 50 metros de la anterior, en la Rúa das Ameas, que es la que corre paralela a la plaza por fuera, entre las iglesias de San Fiz de Solovio y San Agustín (muy compostelano esto de orientarse por iglesias). Otra de las que tiene un buen pan de los de siempre. 1,20€ el mollete de 1/2 Kg.

- Panadería de A Troia: Desconozco si tiene otro nombre, pero así es como siempre le he llamado. Está, claro, en la Rúa da Troia, justo frente a la Casa da Troia. Es, sin duda, la más cuidada de las panaderías de la ciudad y creo que la única que está incluída en la Guía Gourmetour y en otras como la que edita El Pais. A pesar de ser un negocio relativamente reciente, vende buenos panes artesanos. Tal vez no tenga el mejor pan "como los de toda la vida", aunque no es malo, pero a cambio ofrece otras variedades que van desde los panes de todos los cereales posibles a los panes de patata, zanahoria, aceitunas...

- Victoria: Es más un colmado de los que antes abundaban en todos los barrios que una panadería. Eso si, el pan está a la altura de las empanadas, de algunos quesos y (en temporada) de los grelos que despachan. Entre los vecinos de siempre de la zona se conoce como Manolito, en honor del padre de la actual propietaria, que regentaba un ultramarinos situado al otro lado de la calle. Hoy el antiguo Manolito y el edificio en el que se encontraba han desaparecido, pero su hija sigue despachando el mejor pan de todo el Ensanche. Antiguamente vendían pan de la panadería de Sar, pero tras haber cerrado ésta despachan pan de la panadería de O Couto (Noia), que tampoco está nada mal. De hecho, sus empanadas están entre mis favoritas. Victoria está en la Rúa do Hórreo, unos cien metros antes de llegar al Parlamento de Galicia, más o menos frente al Hotel Gelmírez.

- Panadería San Luis: Situada en Rosalía de Castro, a unos cincuenta metros del restaurante Vilas, es, probablemente, la más antigua de la ciudad. Es conocida fundamentalmente por su madalenas y por sus cocadas, que son realmente buenas (aunque para ser sinceros he de decir que la última vez me las vendieron de la víspera. O de la víspera de ésta), pero el pan tampoco es malo. De hecho, su molete y su cortado (igual al molete pero sin el típico cucurucho) están bastante en la línea tradicional, mientras sus bollas y roscas son algo más tiernas. Eso si, es de los pocos sitios en los que te atiende el panadero y en los que, además del pan, te puedes llevar alguna que otra cosa aprendida sobre la cocción, los tipos de masa o los hornos. Algo que, hoy por hoy, resulta ya casi exótico. 1,15€ el molete o el cortado de 1/2 Kg.

Habría que sumarles un par de locales de la ciudad que venden pan de Carral, de Cea o de O Marco, pero de esos ya hablaré otro día.

Todo esto, sin embargo, no impide que una pieza tan tradicional en Santiago como los cornechos, una pequeña pieza de pan rematada en sus extremos por cuatro puntas o cuernos (de ahí el nombre)desapareciesen casi por completo de la faz del planeta. Y es una pena, porque eran algo tan típica y exclusivamente compostelano que un tío mio aún cuenta como, en una visita a A Coruña hace ya unos cuantos años, entró en una panadería y le preguntó al dependiente "¿Tiene cornechos?", a lo que el panadero, creyendo que se estaba poniendo en duda la fidelidad de su mujer, replicó expulsándolo del local con, digámoslo así, la cortesía justa. Aún ví un par de esos cornechos (de los de pan, no de los otros) en el supermercado El Dubrés hace unos meses. Pero desde entonces he vuelto en varias ocasiones y ya no los he encontrado.