DISCUSIÓN SOBRE LA COCINA CONTEMPORÁNEA GALLEGA (CAPÍTULO IV)

Me envían Salomé y Óscar, alias Moraiminha y Makeijan respectivamente y pareja hasta para esto, su opinión compartida sobre el tema. La publico mientras voy terminando mi segunda intervención en el asunto. ¿Alguna opinión más?

No tenemos la base gastronómica de muchos de tus lectores, pero sí una opinión al respecto, que aunque pueda no
ser tan cualificada como éstas, sale al paso del llamamiento a los
Blogogastrónomos.

Recordamos nuestro primer contacto con la cocina contemporánea, como si fuese
hoy mismo. Fue en Pepe Vieira, hace unos tres o cuatro años; con los prejuicios que uno
tiene de oir a tanta gente contar la historia del plato grande, con un
poco de salsa y una pequeña vianda en el centro... además del
inconformismo que los años han conseguido domar.

Simplemente, nos quedamos maravillados. En especial, hubo tres platos en aquel menú
degustación que son los que obligan a responder a tu llamada. Uno de vieiras (a la plancha, con boletus);
otro que era una interpretación de la "caldeirada de raia", con una
"allada" que no era de este planeta; y un chupachups de cocido (era marzo), que
seguramente sería un buen logotipo para Nove. Sintentizando la
tradición y las nuevas formas en un solo plato, pero sin olvidr el auténtico sabor de cada ingrediente.

Para nosotros, este es el camino: productos y platos de aquí, técnicas
nuevas, presentaciones originales. Un buen ejemplo lo constituyen las ostras; muchos de los blogastrónomos manifestaron su total indiferencia ante ellas, en parte porque la única forma de tomarlas es crudas y con unas gostas de limón. Nada más... sabor a mar...
Pero ¿quién de entre los blogogastrónomos no recuerda las ostras de
Yayo Daporta, o las más recientes de Pepe Solla?

No se trata de crear un debate entre opiniones pero no coincidimos con Ligasalsas en que: "El camino no es la roner, es el producto".
En Galicia, tradicionalmente hemos estado muy sobrados de producto,
"eso ha hecho que las preparaciones no haya evolucionado". Todos hemos oído o leído al
mismísimo Adriá decir esto. Los productos gallegos no necesitan
cocinarse. De hecho, ¿cuántas especias hay en nuestra cocina tradicional? Pimentón dulce y
picante, perejil, laurel... y poco más. Además, y por lo que se refiere a nuestro caso en particular, hemos de decir que disfrutamos a fondo de nuestra afición por la gastronomía: desde la salida al mercado para ver qué comprar, pasando por la preparación del plato, y su posterior degustación en casa. Así que, cuando salimos a cenar o comer por ahí, buscamos llegar un poco "más allá" de lo que podemos alcanzar en nuestra propia cocina.


Ello no quiere decir, ni mucho menos, que deban desaparecer todos aquellos lugares donde se pueden degustar esos productos de calidad preparados de modo tradicional que tanto se alaban. Pero no es ningún secreto que cada vez hay menos productos gallegos de calidad. Las rías, fuentes tradicionales de exquisitos mariscos y pescados, han sido sobreexplotadas y maltratadas hasta tal extremo, que ya se está hablando de fechas para declarar totalmente imporductivo nuestro mar. De hecho, aquí mismo se "nacionaliza" marisco y pescado a diario. La pregunta que surge inmediatamente es: ¿que no harán con la exportación?

En conclusión: que es una suerte poder decidir entre las ostras al limón o con escabeche; entre las vieiras la horno o a la plancha; entre el pescado con "allada" o con caldo de cocido...

Gracias a los dos y nos leemos (si no nos vemos).