15.2.07

SOBRE LA MODERNIDAD EN LA COCINA (Y EN OTRAS COSAS)




La foto está tomada de In Praise of Sardines, de Flickr y es, cómo no, un plato de Adriá en El Bulli.

Ya se que el tema da para escribir un libro de los grandes, pero aquí os dejo unas notas sobre algo a lo que se le está dando muchas vueltas últimamente y sobre lo que yo voy teniendo una opinión. No digo que sea una verdad absoluta, sino simplemente mi punto de vista sobre las cosas.

¿Qué es la cocina moderna? ¿Qué es la modernidad en gastronomía, en arte, en literatura...?

Para mi, que quede claro desde el principio, lo moderno no es necesariamente lo más vanguardista. No es una cuestión de forma sino de fondo. Me explico, la modernidad no depende del tema o de la técnica (o en cocina del producto o la presentación) sino de que lo que se hace tenga vocación renovadora. No se es más moderno por dedicarse a la videocreación sin más (eso sería quedarse en la forma), o por cocinar con una Roner. Lo importante es lo que está detrás. Y a veces es decorazonador.

Es fácil ir a rebufo de los demás, hacer lo que todos hacen. Si toca hacer presentaciones minimalistas, emplatamos con lo mínimo; si hay que esferificar, esferificamos... Eso puede ser estar más o menos a la moda, pero en absoluto es ser moderno. Al menos conceptualmente. Quien hace una cocina verdaderamente moderna es quien es capaz de ofrecer algo novedoso pero, al mismo tiempo, capaz de pervivir, de ir más allá de su tiempo y acabar convirtiéndose en un clásico. Es decir, en ese sentido la Nouvelle Cuisine fue radicalmente moderna porque aún hoy, casi 40 años después, es un referente que ha alcanzado la categoría de clásico.

Las cosas, sin embargo, de las que podemos decir "fue muy moderno en su momento" (es decir, ya no los son) no son ni han sido nunca, en mi opinión, conceptualmente modernas. Creo que esto se entenderá mejor con un ejemplo: Django Reinhardt o John Coltrane son infinitamente más modernos, a pesar del tiempo pasado, que cualquier David Bustamante. Y lo son no solo por haber sido capaces de ofrecer algo novedoso en su momento, sino por haber conseguido que esa novedad se mantuviese fresca durante décadas, sirviese de inspiración a creaciones posteriores y sea ya parte de la tradición musical contemporánea. Eso es, para mi, la verdadera modernidad. Lo otro es otra cosa, es ser muy rompedor, estar muy a la moda o ir detrás de lo que alguien, más moderno que tu, ya hacía antes y, probablemente, mejor. Discos con apenas cinco o diez años suenan infinitamente más antiguos que otros con cuarenta o cincuenta. Y eso es muy revelador. Y muy triste, al mismo tiempo.

Y en arte pasa otro tanto. Muchísimas de las actitudes y de las tendencias de algunos de los más "creativos" artistas contemporáneos palidecen ante la modernidad radical de un Malevich, de un Pollock o de un Rothko. No voy a hablar del arte más reciente, porque creo que nos falta perspectiva histórica, pero no hay más que mirar para la obra de muchos de los grandes nombres de los años 70 o 80 y ver como les afecta el paso del tiempo. Que un trabajo de Keith Haring de 1985 nos resulte mucho más desfasado que un De Kooning de 1950 es bastante esclarecedor al respecto.

No en pocas ocasiones se piensa que la modernidad es una cuestión de forma, que es más moderno quien estudia el arte contemporáneo, por ejemplo, que aquel que se dedica a la música barroca. Yo, por el contrario, creo que es una cuestión de fondo, de planteamiento. Lo que es moderno no es el tema sino el enfoque que se le da. De hecho, creo que se puede ser profundamente convencional y reaccionario estudiando la literatura o el arte más actual y que se puede ser mucho más moderno trabajando sobre pintura del renacimiento o sobre el jazz de 1930. La cosa depende del planteamiento de base, es decir, a veces lo que es moderno es el barniz que se le da a, por ejemplo, el arte o la cocina, pero no el fondo, que es lo que importa.

Creo que aquí el gran problema es que demasiada gente quiere ser "cocinero moderno" o "artista contemporáneo" y que se suele olvidar que la modernidad o la contemporaneidad no son algo voluntario ni un fin en si mismo. Son una cualidad que se tiene o no se tiene. Picasso, por ejemplo, la tenía. Como la tuvo en su momento Rembrandt. Creo que en cocina actual Adriá la tiene, porque más allá del efectismo de una determinada técnica o de una presentación muy radical, trabaja sobre el concepto antes que sobre la forma, la forma es una consecuencia lógica del concepto. De ahí que muchas de sus creaciones pervivan y sean capaces de ir más allá mientras que las de muchos de los imitadores, que se quedan en eso de las formas, no van a ningún lado.

Creo que es mucho más moderno el pescado con caldo de cocido de Pepe Solla, en su aparente simplicidad, que muchas de las espumas y esferificaciones que si sirven por ahí y que no son más que una copia de una técnica que cualquiera con un poco de maña y los ingredientes necesarios puede imitar en su casa. En el plato de Solla no sobra nada y se encierra toda una tradición culinaria que se conoce, se estudia y se reinterpreta. No hay florituras innecesarias ("y ahora le voy a poner un velo de oro comestible, una esferificación de papaya y unas escamas de caolín texturizado con nitrógeno líquido"). Y sin embargo se consigue un plato memorable. Y lo mismo valdría para el campo del arte, donde la repetición y la vocación de ser moderno a toda costa y por encima de cualquier otra consideración llegan a niveles de náusea, la música o el terreno de la investigación, por mencionar algunos.

Creo que esa marabunta que va a remolque, que texturiza los platos porque "es moderno" hacerlo, que entiende el arte de determinada forma porque alguien le dice que no es moderno hacerlo de otra, que solo va a determinado tipo de espectáculos de teatro o de danza, es la personificación de la antimodernidad, de lo más reaccionario y de la actitud más borrega. Es el rebaño que nunca aportará nada y que se conforma con la copia, con la falta de creatividad y con ir detrás de alguien. Lo raro es encontrar profesionales con las ideas claras, gente que sea capaz de innovar pero que no lo hace para "ser moderno", que innova porque su trabajo le lleva a hacerlo, porque su evolución lo ha colocado en ese punto, como parte de un proceso natural, lógico y, por desgracia, poco común.

Creo, para terminar, que en cocina no es más moderno el que más tecnología emplea, sino aquel que consigue emocionar con un concepto nuevo, con una idea original que está más allá de las modas y que es capaz, con el tiempo, de convertirse en un clásico. Y esto no siempre se consigue con aparatos, espumas, geles, polvos y gases sino con trabajo, con conocimiento del medio en el que te mueves y, sobre todo, sin obsesionarse con ser el más modernito a este lado del Mississippi. Lo otro es otra cosa. Otra cosa que no me interesa en absoluto: marketing, moda, esnobismo, publicidad, vulgaridad, comercio, mercadeo, autobombo... Pero yo hablo de modernidad, eso tan difícil de encontrar y, por lo visto, tan difícil de entender.

1 comentario:

Doña Col dijo...

Estoy absolutamente de acuerdo contigo en todo... Solo una pntualización. Muchos de estos cocineros "modernos" parece que a veces buscan más la transgresión, el llamar la aten´ción, el que se hable de ellos (ya sea bien o mal) olvidando lo realmente importante, que es el fondo de los platos, el sabor, lo que hace que tu cerebro clasifique como buen o mal plato. Pa'muestra un botón. El otro día ví como Arzack destilaba tierra y humus para añadirlo a sus platos. ¿Nadie le ha explicado a este señor que lo que estaba haciendo era agregar a sus platos material en descomposición? Lo dicho, de vez en cuando se les va el centollo