14.2.07

LAMPREA



Hoy, por una de esas felices casualidades que se dan de vez en cuando, llegó a mis manos una lamprea. Enterita y recién cocinada. Uno de esos lujos cada vez más difíciles de disfrutar que, además, se dan muy de vez en cuando. Y digo lo de difíciles de disfrutar porque, según los entendidos, las capturas de lamprea caen en picado a un ritmo alarmante, lo que hace que este año se esté pagando la pieza (que da para tres raciones escasas) a unos 50 euros. Imaginad lo que se puede estar pagando en restaurante por un plato.

Pero, resumiendo, lo cierto es que cuando hay la suerte de darse con uno de estos bichos tan sabrosos como poco bonitos, se da uno cuenta de que está disfrutando de un auténtico privilegio. Algo que, por otra parte, es bien sabido por los aficionados a la gastronomía al menos desde la época imperial romana, en la cual, según tengo entendido, algunos emperadores se hacía transportar lampreas vivas del noroeste peninsular en grandes tanques.

La lamprea, además, suele levantar pasiones. O te encanta o la detestas. Es cierto que su aspecto cuando está viva no le ayuda y que una vez cocinada sigue sin ser especialmente atractiva. Y, por si esto fuera poco, las maneras tradicionales de cocinarla, desangrándolas primero para usar la sangre en la salsa, no son aptas para los escrupulosos.

Pero si nos saltamos esos remilgos nos encontramos con una carne firme y de sabor muy personal, con unas salsas muy complejas de aroma penetrante e inolvidable.

Hoy, como decía, me la regalaron guisada a la manera tradicional así que, como no la cociné yo, copio a continuación la receta de Picadillo, el clásico de la cocina gallega, que es a grandes rasgos la que parece que utilizaron en su elaboración.

LAMPREA GUISADA

Se lava la lamprea en agua muy caliente, rascándola con un cuchillo y pasándole un paño.

Se le extrae la hiel, que está colocada debajo de la boca, en un hueso de la forma de una paja.

Se coloca en una fuente y se corta de trecho en trecho, sin separar del todo los trozos, quitándole una tripa gorda que tiene y conservando la sangre que suelte. En una cazuela se pone ésta con un pocillo de aceite, otro de vinagre, un poco de vino blanco, canela y algún ajo picado. Así que está todo mezclado se añade la lamprea con la sal necesaria, poniendo sobre la cazuela un papel de estraza doble debajo del tiesto y haciendo hervir a fuego lento sin que pare.

Cuando está cocida se frie en aceite un pedazo de pan, se machaca en el mortero con el hígado del pez, que debe estar cocido también, se alarga todo con un cacillo de la salsa en la que cuece la lamprea y se incorpora ésta, haciéndola hervir unos minutos
.

Y se sirve con arroz en blanco y rebanadas de pan frito.

Un auténtico lujo.

1 comentario:

makeijan dijo...

Eu esperábaa en Solla. Este ano xa me dá que vou quedar sen probala e máis tendo en conta os prezos que se manexan.

Outro ano será...