9.1.07

VAPOONDE


Una de las cosas que más me gustan de esto de ir asomando la cabeza en el mundillo gastronómico es la cantidad de gente que conoces y las sorpresas que te encuentras. Es el caso de Gonzalo, profesional y apasionado de la cocina, al que he visto desempaquetar la última adquisición para su trabajo como un niño abriendo sus regalos de navidad. Él es quien me regaló, hace unas semanas, una Vapoonde.

Y mi primera pregunta, como me imagino que la del 99% de los lectores es ¿Y qué es una vapoonde?. Pues bien, la respuesta exige una pequeña explicación previa. Una de las grandes diferencias entre una cocina profesional y la de un aficionado son determinados aparatos que la mayoría de los amateurs no podemos, ni por espacio ni por presupuesto, permitirnos. Es por eso por lo que si ya pocos tenemos una Thermomix en casa, casi nadie cuenta con una Pacojet, una Gastrovac o un Roner en su cocina. O un horno de vapor, que es el caso que nos interesa.

El horno de vapor permite controlar la cocción con una precisión enorme, acortando los tiempos de cocinado y sin someter el alimento a fuentes de calor directas, lo que permite respetar mucho más su estructura celular (es decir, su consistencia y su textura, para entendernos)y no altera o altera muy poco sus proteinas. El problema de este aparato es que no es un sustituto del horno convencional, sino una compra a mayores y, por otro lado, se trata de una compra de un precio respetable, que puede rondar los 3.000-4.000 euros, si se habla de una marca de calidad. Todo ello al margen de espacio que ocupan.

Así que los aficionados nos veíamos imposibilitados para acercarnos a lo que este aparato ofrece en la cocina. Hasta que el cocinero francés Georges Pralus, uno de los pioneros de la cocina al vacio desde los anos 70, diseñó una versión doméstica, asumible en cuanto a proporciones y, sobre todo, en cuanto a precio. Se trata de una versión básica, sin las posibilidades tecnológicas del original, pero ya nos permite una primera aproximación a ese tipo de cocina con horno de vapor, lo cual es un logro.

El invento es bien sencillo: se trata de una campana plástica doble en cuyo interior se dispone un filtro de celulosa similar a los de las cafeteras. El filtro se humedece y se coloca la campana sobre los alimentos que vamos a cocinar, se introduce en el microondas (es importante que este no tenga grill) y se cocina con el vapor que desprende el filtro y que retiene la campana. Así de fácil.

¿Ventajas de este sistema? Pues respecto al original la principal es el precio. Es cierto que no se puede controlar la temperatura exacta ni los tiempos con precisión, pero permite acceder a la técnica básica, lo cual ya es mucho. Respecto a la cocina con microondas tradicional también hay una serie de ventajas: la atmósfera creada por el vapor en el interior de la campana impide que la ondas incidan directamente sobre el alimento, con lo cual se logra una cocción más uniforme. Por otro lado, el añadido del vapor a la cocción en microondas acelera el proceso de cocinado, lo que, al margen del ahorro de tiempo, hace que la cocción resulte menos agresiva para el producto, es decir, que respete más sus características y su sabor. Para entendernos, se consigue una especie de cocción al vapor express, lo que hace que al abreviarse los tiempos se consigan nuevos puntos para los productos elegidos, que están cocinados pero no sobre-cocinados. Además, al crearse una cámara de vapor, este recircula sobre el alimento, con lo cual no hay una pérdida de aroma o de propiedades asociada al vapor que se va perdiendo en la cocina al vapor tradicional.

En cuanto a aplicaciones concretas, es ideal para la cocción de verduras y hortalizas, pescados, mariscos y una variedad enorme de ingredientes. El propio Pralus ha probado cientos de recetas que van desde la verdura al vapor a la pizza, los patés, la repostería, cafés, arroces o lentejas.

Se trata de un invento que aún no es demasiado conocido, si bien en Francia, su país de origen, está mucho más extendido que aquí. De hecho, en España solo tengo noticia de que lo emplee con cierta frecuencia Sacha Hormaechea, que lo usa en la elaboración de platos de marisco al vapor.

Ayer, para estrenarlo (por fin), compré unas endibias que, cortadas al medio, estuvieron cocinadas en 4 minutos sin perder nada de sabor y conservando un punto crujiente muy agradable. Servidas con algo de pechuga de pavo embutida y unas cuñas de queso San Simón son una cena ligera y muy sabrosa, estupenda para estos días post-navideños.

10 comentarios:

neco dijo...

Después del paréntesis vacacional retomo mis aficiones y vuelvo a leer este ínteresante blog.En cuanto a tu duda del próximo restaurante, yo, desde luego, lo tengo claro, iría a Solla sin duda, ya planteé en otras ocasiones mis reparos a acudir a un restaurante de menú único, además pienso ir a Solla en cuanto pueda.En los últimos sitios que he visitado destaco una cena en Casa Pardo, el primer "estrellado" coruñés.Muy destacable el hígado de pato y un rape con verduras correcto pero sin la "emoción" del que tomé hace poco en la Estación. Servicio impecable y unos 50 euros por persona con un A Coroa, magnífico godello de A Rua y postres correctos.Restaurante consistente pero sin grades emociones y precio en consonancia con su estrella.Me gustaría además hacer mi clasificación de los restaurantes del area de A Coruña ya que en todos ellos he comido recientemente o sea que no opino de "oidas" sinó por mi gusto personal:
8 puntos para la Estación de Cambre y Playa Club.
7 puntos para Domus, Javier Montero, Gaioso,El Refugio y Casa Pardo. Señalar que este grupo es muy heterogéneo,más clásico y de producto Pardo y Refugio y más modernos los otros.
En otros sitios de Galicia aunque comí en muchos, me faltan algunos y no me atrevo a opinar de oidas.
Un saludo a todos y feliz 2007.

makeijan dijo...

Nunca deixará de asombrarme a cantidade de aparellos que hai nalgo tan aparentemente explotado como a cociña.

Eu que pensaba que entraba na vanguardia coa nova Thermomix, e vexo que aínda me queda ;-).

Por certo, o comentario de arriba debeuse equivocar de lugar...

neco dijo...

Yo lo más sofisticado que tengo es un medidor láser de temperatura.
Oscar x:De lugar creo que no me equivoqué ya que esto es un blog gastronómico, si acaso de tiempo pués es una contestación a una entrada anterior pero ya dije que llevo unos días de vacaciones y tampoco creo que haya que ser tan rígidos en los temas pués limitaría el interés del blog.

Gourmet de provincias dijo...

Neco: bienvenido de vuelta. De acuerdo con tu clasificación coruñesa. Mi única experiencia con el Playa Club fue con un catering y no me pareció a la altura de lo que se dice del sitio pero, ya digo, no he comido allí. Respecto al resto, están todos los que dan que hablar últimamente y los clásicos. De Javier Montero me han hablado muy bien, tanto que era una de mis propuestas para la I Xantanza de Blogogastrónomos ¿Me confirmas esa opinión?. Por su parte, respecto al restaurante de la Domus, he oido opiniones que lo sitúan por encima del Playa Club y otras que lo ponen (bastante) por detrás. Veo que tu te acercas más a estos segundos. Por cierto, ¿la diferencia de precio entre ambos sigue en consonancia con esa aparente diferencia de nivel?

Muchas gracias por tus orientaciones coruñesas. Es una ciudad que no conozco demasiado en cuanto a restaurantes

Gourmet de provincias dijo...

Óscar: para min tamén foi un descubrimento. Aínda lle estou collendo o tranquillo, pero non me parece unha mala solución para achegarse na medida do posible á versión profesional.

Pero tes toda a razón, cada día sae un aparello novo "imprescindible" e carísimo.

neco dijo...

Gourmet de provincias: En el Playa comí en los últimos 6 meses dos veces y las dos muy bien. En la Domus comí la última vez hará 2 meses y también me gustó mucho, pero en esa comida a otras personas no les gustó tanto. De precio son similares. Javier Montero, bien aunque el local, el del antiguo Pimentón, es bastante inferior a los anteriores y Javier con el que estuve de charla al final es muy majo. Compañero de este es Gaioso que según Javier era el más "atrevido" del grupo, a mi me gusta mucho aunque el local en la Ciudad Vieja también tiene limitaciones.Si tengo que elegir una comida en el último año me quedaría con un menú degustación de setas que me dieron en la Estación en noviembre.Todavía me emociono ahora al recordarlo.Espero que vengas pronto por aquí ya que la distancia es pequeña y mi orden sería Estación, Playa, Domus y si quieres algo más barato Javier Montero o Gaioso.

Anónimo dijo...

He trabajado ese aparato y no deja de ser un producto de teletienda, la cocción, al ser en microondas, aunque el vapor aisle el producto, este sufre demasiado. Yo desde luego no lo usaría en el restaurante, y la verdad, aunque el resultado es parecido al horno de vapor, no permite un control de temperatura, de humedad, etc. es muy limitado y caro para sus prestaciones, es solo mi opinión.

Entrando al tema de las puntuaciones en Coruña, yo pondría Domus, Casa Pardo, A estación, Playa Club (en mi opinión demasiado sobrevalorado, como no cambien, la michelín durará poco, pues ya hay muchas quejas de él), no conozco los otros dos, pero me han hablado muy bien de ambos.

Gourmet de provincias dijo...

Yo no creo que sea un artículo de teletienda, al menos lo que yo entiendo por artículos de teletienda, calificación que suelo usar de manera bastante peyorativa.

Ahora bien, lo he defendido como alternativa doméstica para la cocina al vapor. Desde luego no es una alternativa equivalente a un horno de cocción al vapor, pero tampoco los precios son comparables. A lo que me refería es a que este aparato permite conseguir resultados en casa bastante aproximados evitándonos el desembolso. Y, en ese sentido, creo que supone una mejora tanto respecto a la cocción al vapor tradicional como respecto a la cocina tradicional al microondas.

Eso si, salvo para usos muy puntuales, como los que le da Sacha, creo que si tienes un restaurante y puedes lo mejor es ir a por el horno de vapor.

Gracias por las opiniones sobre restaurantes coruñeses.

Anónimo dijo...

No digo lo de teletienda de modo peyorativo, sino definiéndolo como un producto para uso doméstico sin mas, no creo que su uso pueda (perdón, deba) aplicarse de forma profesional, además de lo limitado en cuanto al tamaño de las piezas.
De todas formas está bien que se prueben cosas en casa, pero no nos engañemos, el resultado no se puede decir que sea el de un horno de vapor, aunque sea parecido.

Gourmet de provincias dijo...

Anónimo: esa era la idea que quería transmitir en el post, es decir, que como alternativa doméstica no está mal, aunque los resultados nunca llegarán a ser los mismos.

Así que al final estamos de acuerdo