29.12.06

DEGUSTACIÓN DE WHISKY


De alguna manera mis datos han acabado en un fichero de algún organismo o de algún tipo de consorcio del whisky escocés. No tengo conciencia de haber pedido que me incluyeran, pero tampoco es la primera vez que mis datos acaban en los lugares más insospechados. Aunque esta vez no es la más incómoda, no me machacan a llamadas desde números ocultos para venderme vete-tu-a-saber-qué, no me inflan a publicidad de paelleras eléctricas, no me mandan representantes a hacerme demostraciones "sin compromiso"... Simplemente, cada pocos meses, me mandan de forma gratuita una pequeña degustación de whisky.

El paquete que recibo consiste en un pequeño recipiente, similar a un tubo de ensayo, de 2 cl. (un vaso de chupito es de unos 4 o 5 cl. y un vaso normal de agua ronda los 25, para que os hagais una idea), con una pequeña muestra de algún whisky, cada vez distinto. El recipiente se acompaña de información sobre la destilería, sobre la zona y con unas notas de cata.

La verdad es que no soy un gran bebedor. En realidad ni grande ni pequeño: apenas tomo alcohol. si acaso, alguna cerveza de vez en cuando, algún vino con moderación y de forma ocasional y, en ocasiones especiales, puede que dos o tres veces al año, algún que otro licor o una copa. Eso es todo. Así que si en materia de vinos me muevo con bastante poca pericia, en el caso del whisky mi desconocimiento es casi absoluto.

Pero por otro lado es cierto que según uno va ganando en edad va desarrollando un cierto interés por bebidas que antes no entendía o que, probablemente, le resultaban demasiado complejas. Todos hemos tomado nuestras copichuelas de adolescentes sin preocuparnos más que de que fueran lo más baratas (y lo más cargadas) posible y, al menos yo, no llegamos a encontrar interesantes esas bebidas que nos hacían pasar un rato divertido con los amigos. Tanto nos daba nacional o de importación, mientras fuese barato.

En realidad no sé si será una cuestión de que con la edad se van apreciando sabores más complejos (eso explicaría, por ejemplo, que los cognacs no tengan demasiado éxito en gente joven) o, simplemente, que en los últimos años he desarrollado un interés por los sabores y los aromas al tiempo que crecía mi interés por la gastronomía, como si fuese almacenando datos en una especie de "memoria gustativa" o como si fuese, poco a poco, aprendiendo a discriminar matices, a diferencias sabores, aromas...

El caso es que ahora, probando este whisky, con las notas de cata en la mano, encuentro que, a pesar de seguir sin ser mi bebida preferida, es cierto que hay una complejidad y una riqueza que antes no valoraba y que ahora, al menos, detecto.

La primera de estas catas que me llegó, hace más o menos un año, incluía dos muestras. Una de ellas era de Old Pulteney, un whisky del que luego, por otro lado, me hice con una botella, y de otro whisky de Speyside que no recuerdo. El Old Pulteney, un single malt de 12 años, destacaba, según las notas, por su aroma ligeramente salino, condicionado por la ubicación de la destilería a orillas del mar, y por su color ámbar oscuro. Y es cierto que no resulta igual a otros whiskies más convencionales, aunque no sabría decir si esa diferencia se debe al toque salino o no.

En un segundo envío me llegó otro whisky, creo recordar que un Dalmore, del que no recuerdo demasiado.

Y ayer, finalmente, me llegó la tercera muestra. En este caso se trata de un Knockando, otro single malt de 12 años, en este caso de la zona de Speyside, elaborado en una destilería propiedad de Justerini & Brooks, los mismos del célebre JB odel Johnny Walker. Las notas de cata anunciaban aromas de avellana y heno y, en boca, recuerdos de avellana y vainilla. Es cierto que, hasta para nosotros, que nos movemos con torpeza en este campo, el aroma con toques de frutos secos era identificable, pero el de heno nos resultó más difícil. Al probarlo si que noté, nuevamente, un cierto toque a frutos secos y un ligero aroma como avainillado (aunque a lo mejor este se debió a la sugestión de la lectura de las notas de cata). Pero al margen de mi torpeza en esto de la cata de whisky, lo que si es evidente es una enorme diferencia con el mencionado Old Pulteney. Hasta ahí llegamos, algo es algo. Y tengo que reconocer que de entre los dos me gustó más el Old Pulteney.

No sé si me llegarán en el futuro (espero que si) nuevas muestras que me permitan seguir con estas catas y profundizando en el conocimiento de esta bebida. No es un tema que me llamé especialmente la atención, pero si que me gusta conocer algo más sobre esta bebida y sobres sus posibilidades y creo que esta es una estupenda oportunidad.

28.12.06

MI RESUMEN DEL AÑO

Es hora de ir recapitulando, así que, a falta de lo que pase en estos últimos tres días, este es mi resumen del año, tal como se ha ido viendo en este blog, en imágenes.




Plato en El Mercadito, plato en El Mercadito, receta con Galleta Mariñeira, Plaza de Abastos, El Diario del Gourmet (Localia TV), Filloas de Sangre, Restaurante Vegetariano Cúrcuma (Vigo), Pazo de Adrán (Teo), La Boquería, La Boquería, Galicia Gastronómica, Van Gogh Books Café (Santiago), Restaurante Ana (Santiago), Plato en Yayo Daporta, Plato en Yayo Daporta, Plato en Yayo Daporta, Plato en Yayo Daporta, Plato en Yayo Daporta, Arrocería Mediterráneo (Santiago), El Mercadito (Santiago), Lasagna de Gambas y Mango, Lola Café (Santiago), Plato en El Mercadito.




Chirivías, Zamora, Mesa de Fin de Año, El Asesino (Santiago), Sushi en El Diario del Gourmet (Localia TV), Puerto de Vigo, Ecografía Gourmet 2.0, Urueña (Valladolid), Thai Gardens (Barcelona), Corrubedo, Ferrán Adriá en A Coruña, Mercado de Padrón, Puerto de Vega, Cabo Ortegal, Gourmet 2.0 con 24 horas, Corrubedo.



El Diario del Gourmet con Alejandro Macías (Localia TV), Mano de la Gourmet 2.0 con 24 horas, con Yayo Daporta, Yayo Daporta, El Diario del Gourmet (Localia TV).

Gracias por los consejos con las imágenes, Joan

27.12.06

PRAZA DE ABASTOS


Ando a vueltas con la comida que quiero preparar este fin de semana para celebrar que me interno un poquito más en la treintena y me acerco a esa que los clásicos consideraban la edad ideal del hombre (no, y no lo digo para darme ánimos, que de momento no lo llevo mal), así que esta mañana, aprovechando que el trabajo está a medio gas y que hace un día frio pero soleado decidí acercarme hasta el mercado de abastos compostelano, conocido desde siempre como La Plaza, así, sin más, para ver si encontraba alguna cosa diferente.

Lo cierto es que esperaba encontrarme todo un muestrario de productos típicos de navidad, con los expositores a rebosar y con mucho ambiente, pero hoy la cosa estaba bastante apagada. Es cierto que el día grande del mercado es mañana y que el sábado, que es el otro dia fuerte de la plaza y que este año, además, es víspera de fin de año, promete, pero la verdad es que imaginaba más movimiento.

Aún así siempre vale la pena pasar a darse una vuelta y ver esos capones hermosos, esas verduras del pais o la sección de pescados.

Me llama la atención, en cualquier caso, algo que ya ha comentado mucha otra gente y que es la edad de la clientela, por lo general por encima de los 50-60 años, y es especialmente llamativa la casi nula presencia de gente joven, sobre todo ahora que esto de la cocina y la gastronomía parece que se están poniendo de moda. Y esto tiene, además, un daño colateral añadido, que es que en cuanto te ven por debajo de la cuarentena buena parte de las encargadas de puestos intentan timarte, colarte fruta de fuera por fruta del país, darte el pescado de segunda a precio de primera, etc. No es la primera vez que me pasa.

La otra cosa que me llama la atención es la cada vez mayor presencia de productos foráneos: esas centollas inmensas de pinzas kilométricas que nunca verás en una de nuestras rías, salmonetes asomando en todas las pescaderías, romanesco exhibidos en las verdulerías como la joya de la corona... Ya no es tan fácil encontrar un puesto con quesos gallegos caseros, con auténtica fruta fresca de huerta y no de empresas distribuidoras. Es difícil saber qué pescadería vende producto de aquí y cual de fuera.

Pero lo más llamativo hoy ha sido un puesto de frutería en el que se arremolinaba la clientela. Me acerqué para ver que ofrecía, porque tenía que ser algo realmente bueno, y me encontré con que vendía pimientos de Padrón (???). En pleno final de diciembre!!!. Y le pongo las interrogantes al nombre porque 1- Tenían una pinta extraña, es decir, recordaban a pimientos de Padrón pero no eran exáctamente iguales a los de toda la vida 2- En diciembre/enero es prácticamente imposible encontrar auténticos pimientos de Padrón 3- Venían en unas cajas perfectamente rotuladas y selladas en francés, lo que me hace pensar que sería originarios de Marruecos, país que se está haciendo con una parte cada vez mayor del mercado.

Y a pesar del precio (4 euros el kilo) y de lo dicho anteriormente la gente se lanzaba a por ellos. Si al consumidor le da igual de dónde vengan los pimientos o que estén en temporada o no, no me extraña que los pimientos marroquíes estén comiendo terreno. Son, ni más ni menos, lo que una buena parte de los consumidores demanda. Y hoy, para mi asombro, me encontré con la prueba delante de mis narices.

Total, que siempre está bien darse una vuelta por la plaza pero me produce una cierta tristeza ver como los productos de aquí, que son lo que uno esperaría encontrar en este sitio, se van viendo desplazados por los mismos que dominan las grandes superficies. Si al final el producto va a ser el mismo ¿Qué es lo que puede ofrecer la plaza como alternativa? Es decir, yo voy a la plaza a comprar buen pescado, buenos quesos del pais o fruta de casa, porque para comprar fruta valenciana, pescado pasado por Mercamadrid o pimientos de Padrón/Agadir voy al supermercado que hay al pie de mi casa, que me es más cómodo.

Aún así, aún se pueden encontrar cosas interesantes. Ya no es ni la sombra de lo que era cuando yo, de pequeño, subía a comprar con mi abuela, pero algo queda. Y deberían cuidarlo.

Señores gestores de la plaza de abastos, tomen nota, que están desperdiciando su "hecho diferencial". Luego no se quejen.

26.12.06

JE, JE, JE


Ya, ya. Ya se que nadie se conecta a internet desde la oficina y que los que lo hacen no consultan páginas extralaborales desde su puesto de trabajo o en horario laboral.

Pero resulta que los fines de semana las visitas a este blog descienden casi a la mitad y que en días como ayer, día 25 de diciembre, en los que no trabaja casi nadie, las visitas se reducen a casi una décima parte.

Así que me alegro de formar parte del trabajo de tanta gente. Siempre es mejor eso que quedarse como la de la foto.

Y si, yo también me aburro en la oficina.

:-)

100 SABORES PARA EL 2007


La revista Food and Wine, una de las publicaciones periódicas sobre gastronomía más influyentes en Estados Unidos, acaba de publicar en su último número un ámplio reportaje titulado 100 sabores para probar en 2007. Al margen del toque ligeramente (o no tanto) snob del que suele pecar esta revista, que aún así recomiendo para saber por donde van los tiros gastronómicos del otro lado del charco, lo cierto es que hay algunas cosas interesantes y, sobre todo, un par de tendencias perfectamente identificables.

Olvidémonos de todas esas tiendas y restaurantes que, salvo que viajemos a América próximamente, nos quedan un tanto a desmano y centrémonos en los productos y en las tendencias. En cuanto a productos me ha llamado la atención esta empresa comercializadora de sirope de arce, uno de los productos gastronómicos originarios de norteamérica que más me gustan y que recomiendo a quien todavía no lo conozca (se puede encontrar en tiendas de alimentación natural, en grandes superficies o en Hipercor, por ejemplo), que ha ampliado su ofertamás allá del sirope, estupendo con tortitas, con bizcochos, con helados o con yogures para vender copos de arce, tanto de sabor natural como aromatizados con arándanos y que se venden en diferentes texturas, aptas tanto para recetas dulces como saladas.

En cuanto a las tendencias me ha llamado la atención que este año vuelve a pegar con fuerza todo lo que suene a mediterráneo y que, como lo italiano y lo del sur de Francia están ya bastante trillados, esta vez se centran en Grecia (de donde recomiendan las especias, el aceite, el queso, etc.) y en España.

De aquí apuntan una dirección para quien estando allá se quiera hacer con productos españoles: Tienda.com, pero también una gama de productos que van del jamón serrano (de producción americana, eso si) a las piparras vascas o al kit de sferificación de Adriá, que por allí es aún más caro que aquí, aunque parezca difícil.

La lista se completa con vinos como los portugueses D.O. Douro, con noodles, pimienta de Szechuán y otros productos orientales y con cosas tan soprendentes como las palomitas de maiz. Eso si, solo las que elabora artesanalmente un pequeño negocio de Aspen (Colorado).

Vale la pena curiosear un rato para descubrir nuevos productos y, sobre todo, para darse cuenta de lo distintos que son Estados Unidos y Europa en cuestiones gastronómicas.

ACTUALIZACIÓN: Se me olvidaba! Otra de las recomendaciones de la guía es la visita al barcelonés Mercado de Santa Caterina y una comida en su restaurante, Cuines de Santa Caterina, del que he leido aquí que está bien, aunque sin exagerar, y con precios que tienden a irse más hacia arriba que hacia abajo.

NOTAS AL MARGEN GASTRONÓMICO: UNA DECEPCIÓN MÁS


Habrá quien se pregunte por el título de este post, ya que puede resultar un tanto confuso, pero es que, como comenzaban a acumularse comentarios que se salían un poco de la linea general de este blog, he decidido que a partir de ahora todas esas entradas no gastronómicas se agruparan bajo el título genérico de "Notas desde el Márgen Gastronómico" para dejar bien claro desde la primera línea que son comentarios de temáticas diferentes, al margen de lo usual por aquí. Es decir, quien quiera leer sobre gastronomía puede perfectamente saltarse este post.

Y en este caso empezaré por una de esas temáticas recurrentes, la televisión, y en concreto por la enorme decepción que supuso, ayer a la noche, el "documental" Exodus Decoded, emitido por cuatro que cada vez más, por cierto, se decanta por este tipo de ciencia ficción encubierta y disfrazada de seriedad.

Y digo que fue una enorme decepción porque lo que a primera vista parecía tener visos de ser una propuesta interesante de reconstrucción histórica resultó ser un análisis muy poco riguroso que no respeta las más mínimas convenciones de este tipo de trabajo y que, de forma clara, está concebida desde un principio para llegar a un fin determinado. Es decir, el planteamiento no es "vamos a hacer un documental para tratar de ver que puede haber de cierto en la historia bíblica del Éxodo a partir del registro arqueológico" sino "vamos a hacer un documental para demostrar que el Éxodo fue un hecho histórico real". Y claro, cuando se parte de una idea base preconcebida hacia la que toda la investigación debe converger a veces se corre el peligro de no ser todo lo riguroso que se debería.

Pero es que cuando uno le da un par de vueltas y se da cuenta de que el director y guionista del proyecto, Simcha Jacobovici, es un judío militante, fundador de la rama universitaria de la Federación Sionista Canadiense, miembro del Congreso Judio de Canadá, ex-presidente de la Unión Mundial de Estudiantes Judios, medalla Knesset por su trabajo en favor del sionismo y un largo etcétera, empieza a tener claro que el enfoque no podía ser otro. Y no es que tenga nada, que conste, en contra de los judios o el judaismo (siempre que se mantengan dentro de los límites de lo razonable, cosa que me pasa con cualquier otra religión o creencia y que, lamentablemente, no siempre ocurre), pero es que la cosa viene a ser como un documental sobre la veracidad del Nuevo Testamento escrita y dirigida por un miembro de Opus Dei.

Total, que me puse a verlo. Y resultó ser un cúmulo de imprecisiones y de saltos imaginativos que, como profesional del estudio de la prehistoria (desde mi parcela, eso si) me parecieron un auténtico insulto a las investigaciones serias.

Es decir, uno no puede corregir las cronologías a su conveniencia 50 o 70 años arriba o abajo sin mayor argumento que "es que así casan mejor". Como tampoco puede, por el simple hecho de que una única estela (conservada solo fragmentariamente, por cierto) hable de catástrofes naturales durante el mandato de determinado faraón, que el documental identifica como Ahmose, y dado que el Éxodo no da el nombre de ningún faraón en concreto, asumir que este es el faraón del que habla la Biblia y que esa catástrofe es, en realidad, una (o todas) de las plagas bíblicas. Todo esto al margen de que la estela en cuestión sea de época de Kamose, el hermano mayor de Ahmose.

Pero es que, además, esa revisión de las fechas le sirve al guionista para situar el Éxodo hacia el año 1500 a.c., lo que sería ideal ya que, además de hacerlo casar con la tormenta mencionada más arriba, se haría coincidir con la fecha de la erupción volcánica de la isla de Santorini, que sería, de ese modo, la justificación perfecta para todo tipo de fenómenos meteorológicos o geológicos extraños. Lástima que no tengan en cuenta que hoy por hoy nadie es capaz de datar con precisión esa erupción y que, si bien es cierto que algunos estudios vienen datándola tradicionalmente hacia el 1500 a.c., las investigaciones radiocarbónicas más recientes la llevan hasta el 1600 o incluso el 1650 a.c. (los estudios que más precisan la colocan hacia 1628-1627), es decir, cien o cientocincuenta años antes de lo que le convendría al documental (más o menos como buscar la revolución francesa en la Segunda Guerra Mundial, para hacerse una idea de la fineza arqueológica del argumento). Pero claro, el documental omite ese dato.

Otro documento revelador que "descubre" el documental es el "mapa" de Akrotiri, que se describe como un mapa preciso del Mediterráneo Oriental y del viaje de un grupo de huidos de Egipto (parte de los huidos durante el Éxodo) hacia Grecia. Al margen de que se trate en realidade de fragmentos de 29 frescos, y no de uno solo, conservados en Thera-Akrotiri, lo cierto es que resulta treméndamente difícil imaginar cómo se podría interpretar un mapa fragmentario de 3500 años de antigüedad, sobre todo sin contar con ningún tipo de clave escrita. Y no lo digo solo porque los frescos no parezcan conservar ninguna inscripción sino porque, en caso de hacerlo, estarían en Lineal A (ya que pertenecen al periodo Minoico Reciente), idioma que hasta la fecha no ha sido descifrado. Así que hacer afirmaciones como las del documental sería cuando menos temerario.

Otra prueba de esa huida hacia Grecia serían, siempre según el documental, las tumbas de Micenas o, más concretamente, los relieven encontrados en ellas. Da igual que las tumbas por las que se pasea el director del documental sean de hacia el 1.250 a.c, es decir, 250 años posteriores a la fecha que le conviene y pertenecientes a otra fase cultural (Micénico Antiguo) y que otras, las que más o menos casarían con lo que le interesa (si bien serían ligeramente anteriores, de hacia 1600-1550. aunque, ya está dicho ¿Qué son para esta gente 50 años?), apenas aparezcan.

Como da igual que las estelas que, siempre según ellos, representan a Moisés guianda a los judíos sobre las aguas del Mar Rojo (o Mar de los Juncos, como ellos traducen ya que parece que hasta aquí nadie había notado tan sutil error en la traducción) respondan en realidad a un tipo iconográfico importado de Siria y Anatolia, es decir, no de Egipto. Y eso por no mencionar que lo que ellos entienden que son representaciones de las olas del mar, las espirales, son un motivo clásico de la decoración esquemática de las culturas minóica y micénica y que, mientras en ocasiones pueden tener significados simbólicos, en otras no son más que un recurso para huir de los espacios vacios en la representación, una muestra del horror vacui propio de muchas de estas civilizaciones del Mediterráneo Oriental que, nuevamente, las relaciona más con el mundo oriental que con el egipcio. Por no decir que lo que para ellos son tumbas de estos "exiliados" egipcios vienen siendo identificadas, ya desde Pausanias (es decir, desde ayer, como quien dice), com tumbas de la nobleza micénica.

Y podríamos seguir con los más que flojos argumentos sobre posibles (que no probables ni mucho menos demostrados) fenómenos geológicos, pero nos alargaríamos demasiado y nos pasaríamos a un terreno en el que me muevo con menos familiaridad.

Es decir, que si ya de entrada me parece que no tiene demasiado sentido tratar de reconstruir episodios bíblicos, visto el resultado del experimento estoy convencido -muy al contrario de lo que se afirma en el documental-, de que no se ha conseguido demostrar absolutamente nada que no pueda demostrar cualquier no especialista con conocimientos mínimos y una conexión a internet.

Si no lo habeis visto, no lo hagais. Es una pérdida de tiempo.

Y en el próximo post volveré a hablar de gastronomía.

25.12.06

"PESADILLA" ANTES DE NAVIDAD


Lo se, estoy exagerando. Pero si que al menos una cierta inquietud. Esa es la sensación que tengo, y supongo que la comparto con muchos, cuando me enfrento al menú de una celebración importante, sobre todo en las horas previas. Me paso varios días pensando posibilidades y rechazando la mayoría, haciendo experimentos, calculando presupuesto, tiempos, los gustos de los comensales...

Y ayer me tocó preparar la cena. Así que, sin llegar al extremo del título de este post y de la célebre película, si que estuve dándole unas cuantas vueltas antes de decidirme por lo que al final acabé sirviendo.

A última hora, además, un regalo sopresa terminó de redondear la cena añadiéndole al principio un toque de sibaritismo que no estaba previsto, aunque siempre se agradece.

- Camarones: Bien llenos y buenísimos. Nada más que añadir.
- Nécoras: Grandes (muy grandes) y llenas. Lo mismo que en la linea anterior.
- Bogavante: Acompañados de la clásica mayonesa casera. Para qué añadir más.

Hasta aquí la parte añadida a última hora al menú.

- Tostas de pan rústico con bacalao, atún anchoas y salmón escocés ahumado, boquerones en vinagre y arenques con salsa de mostaza y miel.

- Vieiras con jamón: un plato de creación propia: Se filetean las vieiras y se pasan ligeramente por la plancha salpimentándolas. En un aro de emplatar se van alternando capas de estas vieiras con otras de un buen jamón. Lo salseé ligeramente con un fumet de langostinos rebajado con nata y decoré el plato con un par de langostinos pasados por la plancha con ajo, perejil y, al final, unas gotas de vinagre de Módena. Muy bueno.

- Foie con calabaza y queso San Simón: Mi versión casera del que probé (y tanto me gustó) en el restaurante Yayo Daporta. Compré una lata de foie de pato y lo corté en medallones no demasiado gruesos. Pasé la calabaza por la plancha y, cuando estuvo cocinada, la corté del mismo tamaño que el foie, que coloqué encima. Y encima de este una porción de queso San Simón del mismo tamaño. Se fue todo bajo el gratinador a fuego fuerte un par de minutos y, cuando el queso empieza a fundir, está listo. Recuerda al plato probado en Cambados, pero no es igual. El resultado, por lo sencillo de la preparación y por sabroso, vale la pena.

- Turrones variados.

Acompañamos los platos de un Godeval comprado la semana pasada en Valdeorras, de un Lambrusco Rosado y de un magnífico Juvé y Camps Milesimé 2001, un gran reserva brut que resultó ser todo un descubrimiento y que deja a los cavas en un lugar muy honroso respecto a los espumosos franceses (sean de Champagne o no).

Una cena de esas que uno se da el lujo (y el trabajo) de preparar y disfrutas una o dos veces al año, como mucho, y que dejan un estupendo recuerdo además, al menos este año, de alguna buena receta para el archivo.

Y el día 31 repito como cocinero, aunque con un menú bien diferente. Y hacia el 30, que es mi cumpleaños, tengo previsto preparar otra cena, aunque más informal. Pero de todo eso ya iré informando.

23.12.06

VISITA A UN (YA) VIEJO CONOCIDO



Cumpliendo con lo que ya es casi un ritual que se repite cada vez con más frecuencia, hoy nos acercamos a comer a El Mercadito. Y, como siempre, fue un placer. Y no solo porque la comida me siga pareciendo magnífica, sino porque, a lo largo de este tiempo se ha ido creando una cierta complicidad con Gonzalo Rei que nos hace sentirnos realmente cómodos y muy bien tratados. Me alegro de que de una forma común de entender la cocina (aunque desde lados opuestos de la barrera) surja esta relación, que uno esperaría poder encontrarse más veces y en más sitios pero que, en cualquier caso, es siempre un lujo.

Dicho lo cual, con lo que creo que queda definitivamente claro (por si alguien aún tenía la duda) que me cuesta hablar de este local sin verlo desde la simpatía, paso a explicar el menú de hoy, en el que Gonzalo nos propuso algunas modificaciónes sobre el menú degustación (que actualmente consta de cinco platos y dos postres y que cuesta 35 euros).

- Gambas de Huelva con Espuma de Ajillo: Un entrante divertido en el que uno de esos clásicos del inicio de las comidas se somete a una revisión que le aporta frescura. Las gambas, de buen tamaño y tiernísimas, se sirven ensartadas en unas brochetas de bambú y sumergidas en la espuma del ajillo. El sabor inmediatamente te resulta familiar, pero las texturas crean una sensación de sorpresa que, en mi opinión, resulta muy acertada. Un estupendo comienzo.

- Huevo Cocinado a 64º con Pisto y Espuma de Patata: Uno de los clásicos de la casa. Como siempre, sabroso y muy agradable.

- Crema de Champiñones Silvestres con Aceite de Trufa: Las cremas son casi una constante en los menús del Mercadito, aunque los ingredientes varían permanentemente. En este caso las setas le dan un sabor muy marcado y un aroma intenso que se combina con el suave toque de la trufa en un plato muy agradecido en un día de frío como hoy.

- Mero con su pilpil y caldo de limón: Una de las variantes que nos propuso sobre otro de los fijos en su carta -La Merluza- que, en esta ocasión, cambió por unas estupendas piezas de mero, firme pero cocinado en el punto justo. Este es otro de los platos en los que suelen incluir pequeñas modificaciones que le aportan un complemento siempre novedoso. En este caso, aparte del pilpil emulsionado, el plato se servía sobre un ligero caldo de limón muy aromático.

- Pichón con Puré de Castañas: La otra variante sobre el menú. El pichón es una de esas aves de sabor más marcado y carne más recia que encuentra en una cocción pausada y en el contrapunto del puré de castañas, el acompañamiento ideal. En este caso se sirve, con el exterior dorado y el interior aún rosado, acompañado por el jugo de su cocción.


- Helado de Yogur de Rábade con Teja y Soda de Naranja: El helado estaba realmente logrado, de sabor suave pero perfectamente reconocible y de textura cremosa, y el contraste de la naranja le va a la perfección. En este caso la nota divertida de la "soda", otra novedad técnica en la carta supone otro punto a favor de este estupendo plato.

- Coulant de Chocolate con Crema Inglesa: He hablado tanto y tan bien de este postre -uno de mis favoritos- en otras ocasiones, que creo que no vale la pena añadir nada más.

En definitiva, un menú sabroso que, sin renunciar a los grandes clásicos del restaurante aporta toques de originalidad y deja entrever, en mi opinión, pinceladas de lo que parece ser una intención de ir un paso más allá. Sin abandonar la línea de cocina con raices desde una perspectiva actual, hay detalles que dejan clara la voluntad de no estancarse y de seguir evolucionando.

Como siempre, un menú estupendo y una relación calidad/precio igual de buena.

FELIZ NAVIDAD


Me vais a permitir que, en un arrebato de compostelanismo más, os felicite las fiestas con esta imagen tomada en pleno corazón de la ciudad.

Feliz Navidad a todos los gourmets, cocineros, cocinillas, gastroturistas, blogogastrónomos, buenos comedores y a todos esos amigos que, a pesar de no entrar en ninguna de esas categorías, se pasan por aquí a leerme.

22.12.06

RESTAURANTE HOTEL MONUMENTO SAN FRANCISCO


Ayer a la noche tocó cena de empresa en el restaurante del Hotel Monumento San Francisco, en Santiago. La verdad es que no conocía el sitio y tengo que decir que la rehabilitación del edificio me soprendió gratamente y lo convierte en un lugar ideal para reuniones, presentaciones y actos por el estilo. Además, por lo que pude ver, el hotel tiene algunos encantos muy destacables, como la piscina cubierta, el claustro, el comedor principal instalado en el antiguo refectorio o su inmejorable situación en un ala del Convento de San Francisco, a 200 metros de la catedral.

Pero una cosa es que el hotel sea bonito o incluso que sea una buena opción para alojarse (no conozco las habitaciones) y otra muy distinta es que el restaurante esté a la altura. También es verdad que medir el nivel de un local por una cena de estas características sería un tanto injusto pero, con eso y con todo, se esperan unos mínimos, sobre todo a partir de una gama de precios, que ayer no se dieron. Tengo que decir que desconozco el precio exacto de la cena, a la que nos invitaron, pero por el precio aproximado que se rumorea (sobre unos 40 euros), uno se espera más. Bastante más.

Y la primera decepción es ver como un menú que parecía interesante cuando lo leías se convierte en otra cosa cuando lo vas probando.

Como entrantes nos sirvieron:

- Jamón Ibérico: aquí no había demasiado misterio. Lo único es que no fueron demasiado generosos con la ración (2 platos pequeños por mesa de 8/10 comensales).

- Tabla de quesos con frutos secos: queso San Simón, Arzúa y otro queso cremoso gallego servidos también en platos pequeños (también 2 por mesa) en los que aparecían amontonados más que otra cosa, sin ninguna gracia, y decorados con un par de nueces y un par de pasas.

- Tostas de anchoas con pimientos: pimiento morrón de lata con una anchoa corriente sobre pan de baguette. Si te los sirve un amigo que no sabe cocinar e inaugura piso aún pasan, pero en un restaurante...

Y después vinieron los platos principales:

- Lubina a la plancha sobre lecho de verduras: Corriente. La lubina estaba pasada (en eso está de acuerdo toda la gente con la que lo comenté e incluso alguno decía, literalmente, que ya debía ser de confianza del cocinero, porque debía llevar por la cocina varios días, aunque a mi, personalmente no me lo pareció. Yo creo que estaba seca porque estaba sobrecocinada, nada más.) y el resto no tenía mayor ciencia: un lecho de judia y zanahoria en juliana salteadas.

- Jarrete estofado con setas y cebollas glaseadas: Lo peor de la noche con diferencia. El jarrete, una de esas piezas que si se cuidan tienen una textura melosa muy agradecida y que en Santiago y comarca se cocina estupendamente estaba... digamos tenso. Muy tenso(sería el pánico escénico). Tanto es así que creo que ninguno de los más de cuarente comensales terminó su ración. Bueno, en realidad algunos apenas la empezaron. Simplemente malo, sin paliativos. Se acompañaba de una especie de tartaleta de patata, jamón, queso y nata que no pegaba en absoluto con el plato, con una cebollitas glaseadas y con unas setas de cardo salteadas sin ningún tipo de especia o de aderezo.

El postre fue una mezcla un tanto curiosa, pero dado el nivel de lo anterior no fue, ni mucho menos de lo peor:

- Semifrío de almendra con tarta de filloas y pera al vino aromatizada: un conjunto inconexo. El postre de almendra no estaba mal, pero tampoco era nada del otro mundo, la tarta de filloas (capas alternadas de filloas y crema pastelera) era lo mejor, si bien tenía una basde de macedonia de frutas que no le pegaba demasiado. La pera no me gusto. Se quedó en el plato prácticamente entera.

Con el pescado nos sirvieron un Valdamor (Albariño,D.O. Rías Baixas) que fue de lo mejor de la noche. Con la carne un mencía Ribeira Sacra mucho menos destacado del que, entre que no me llamó la atención y que estaba bastante despistado por el mal plato que tenía delante, no me quedé con el nombre. Hay que decir que los camareros no fueron especialmente generosos con los vinos. Se ve que en el presupuesto que nos habían dado entraba determinada cantidad de botellas (no demasiadas) y se propusieron no pasar de ese límite en ningún caso.

El café, normal, sin nada que destacar (aparte de que no ofrecieran la posibilidad de tomar una segunda taza)y los licores, de los que solo probé el de café, no estaban mal, si bien aquí volvieron a pecar de lo mismo: te servían un chupito y las botellas desaparecieron para no volver.

El servicio corriente, tendiendo a mínimos (es decir, había que esperar bastante para que apareciese un camarero al que pedirlo que trajera otra botella de agua, por ejemplo) y el comedor a una temperatura gélida. Y lo dice alguien que no es especialmente friolero. Entiendo que en estos edificios históricos, de grandes estancias de piedra y techos altos, es difícil mantener una temperatura agradable, pero lo que no se puede permitir es que el cliente se pase toda la cena con los pies agarrotados. Hubo gente que hasta acabó poniéndose el abrigo en los postres. Y eso fue antes de que un camarero entrase en la sala y apagase directamente el sistema de calefacción. Se ve que les había llegado la hora de irse a casa (eran las doce y media, tampoco pensemos que nos había dado la madrugada allí) y no encontraron manera más sutil de invitarnos a abandonar las instalaciones. Me recordó a esos bares en los que cuando quieren cerrar empiezan a barrer o a subir las sillas, dadas la vuelta, encima de las mesas, sin preocuparse -aparentemente- si aún hay clientes en el local. Un gesto realmente poco sutil que, si en una taberna de pueblo me parece poco delicada, en un local como este es una salida de tono que no se debería tolerar.

A la salida, en el guardarropa, no había nadie y cada uno se tuvo que ir buscando su abrigo como fue pudiendo.

En resumen, un marco magnífico pero con una comida corrientucha, sin ninguna gracia y con momentos muy flojos (es fácil comer mejor por menos de 20 euros en docenas de restaurantes de la ciudad), y un servicio que dista mucho de ser ejemplar y que, por momentos, no llega a ser ni correcto. Al final hasta algún cargo directivo se marchó comentando abiertamente su descontento.

¿Recomendaría el sitio?. Puede que para alojarse. Aunque ya dije que no conozco las habitaciones el sitio no da una sensación nada mala y tiene detalles muy atractivos, aparte de que tengo entendido que el precio no es ningún disparata para la categoría y la ubicación. Desde luego para comer, no.

ACTUALIZACIÓN: Rectifico lo de los precios de alojamiento. 115/125 € sin IVA la habitación doble no me parece ninguna ganga. Es cierto que hay opciones más caras, pero también mucho más económicas y también con mucho encanto.

20.12.06

EN DEFENSA DEL COMERCIO TRADICIONAL


Todos, tanto los crecidos en pequeños pueblos como los que nos criamos en las ciudades, recordamos aquellas pequeñas tiendas de barrio en las que se hacía la compra antes de la expansión de los supermercados y, por supuesto, de las grandes superficies. Los de mi generación recordamos perfectamente esa progresiva e imparable transición.

En mi barrio, en Vigo, había un pequeño ultramarinos, en la esquina de la calle Pizarro con la Condesa de Casa Bárcena, en el que comprábamos la gente de mi zona. En la parte de atrás de mi edificio había, además, un pequeño supermercado de la cadena Udaco. Eso era todo. Luego, por supuesto, había fruterías, carnicerías o panaderías, pero ningún establecimiento de mayor tamaño. Más o menos cuando yo tenía unos seis años abrieron algún supermercado más grande -creo recordar que un Aldi-y algo después el que fue el primer hipermercado de Galicia, el Alcampo del barrio de Coia. Por entonces no lo sabía -supongo que casi nadie se lo imaginaba- pero aquello era el principio del fin de una forma de comercio que está dando hoy sus últimos coletazos.

El comercio tradicional prácticamente ha desaparecido en el sector de la alimentación. Me refiero, sobre todo, a aquellos pequeños ultramarinos, a las tiendas, así en genérico (todos recordamos a nuestra madre diciéndonos "baja a la tienda a comprar aceite"), que han sido devorados por la inmensa oferta de los hipermercados y por unos precios con los que no han podido competir. Y es verdad que esta nueva era de grandes superficies ha traido un buen montón de ventajas, como la posibilidad de comprarlo todo en un mismo sitio, los horarios más cómodos, productos con los que antes casi ni se podía soñar, etc., pero a cambio se ha perdido en trato, en cercanía y, por supuesto, en calidad de muchos productos, sobre todo de los del día a dia.

Es decir, hoy podemos encontrar lichis, grasa de oca, chiles jalapeños en adobo, arroz basmati o berenjenas de almagro en conserva, pero difícilmente conseguiremos en uno de estos grandes negocios una buena manzana del pais, un queso artesano o un pan de verdad (y no de esos precocidos que a las seis horas están como piedras).

Por fortuna, aún podemos encontrar algunos comercios de esos de toda la vida que sobreviven gracias a la calidad de su oferta o a haber diversificado hasta encontrar su hueco. Son alternativas a las grandes superficies en las que, con un poco más de trabajo, aún podemos encontrar productos de primera calidad que nos serían imposibles de localizar en estos hipermercados que se han apropiado del 99% de nuestras compras.

Aquí dejo una pequeña guía de algunos de los que considero imprescindibles en Santiago de Compostela e inmediaciones. Se aceptan propuestas para completar la lista:

- Panadería San Luis: En la calle Rosalía de Castro, a la altura de la Plaza de Vigo (50 metros antes del restaurante Vilas). Uno de los pocos hornos tradicionales que van sobreviviendo. Son célebres -y muy baratas- sus cocadas y sus madalenas.

- Victoria: Calle del Hórreo, al lado del cruce con República de El Salvador. Conocido por los vecinos de siempre como Manolito (que era como se llamaba hace ya más de 20 años, cuando estaba al otro lado de la calle, en un edificio que ya no existe), tiene algunos de los mejores panes y empanadas de la ciudad. También son buenas las roscas y una selección de productos entre los que se pueden encontrar frutas, grelos de calidad, etc.

- Valladares: República de El Salvador, un poco más abajo del cruce con Xeneral Pardiñas. Un pequeño ultramarinos de barrio que ha sabido ganarse su espacio en el mercado con una magnífica selección de vinos de calidad, buenas frutas y verduras y alguna que otra sorpresa en el sector de las especias.

- Alimentación Jamardo: República Arxentina, en la manzana entre Xeneral Pardiñas y Alfredo Brañas. Otro de los de toda la vida que los vecinos de siempre conocen como Nélida. Hoy mantiene una pequeña selección de productos de calidad, entre los que destacan las frutas, algunos panes y harinas y, de vez en cuando, quesos, pero ha diversificado con una buena sección de productos caribeños y con un pequeño expositor de productos ecológicos y algas que hacen de esta una dirección imprescindible en Santiago.

- Supermercado Blanco: Calle Galeras, cerca del hospital viejo. Un pequeño supermercado de barrio que destaca por su excelente carnicería.

- Carnicería Fermín Fernández: En Avenida da Mahía (en Bertamiráns). Probablemente la mejor carnicería de Santiago y comarca. Trabaja con las piezas más tradicionales de ternera, cerdo o pollo pero por encargo consigue otras, menos comunes, de igual calidad. Todas las carnes que vende son de absoluta confianza y de la máxima calidad y se acompañan -que siempre está bien en un negocio como este- de una limpieza escrupulosa.

- Panadería Acuña: En la carretera general, en Roxos. Destaca por sus empanadas, de calidad superior a la media y precios muy razonables. Llegó a tener un despacho en Santiago pero ahora, que hace ya unos años que los han cerrado, mantiene solo el horno.

- Panadería de Calo: No recuerdo el nombre, pero no tiene pérdida. En la carretera de Santiago a Padrón, en Calo, a mano derecha justo antes de pasar el paso elevado. Las mejores empanadas de la zona, sin duda.

- Don Bacallao: Centro Comercial Área Central, Fontiñas. A pesar de estar en un centro comercial y llevar poco más de una década en funcionamiento, ha sabido heredar el espíritu del pequeño comercio tradicional. Magnifica selección de bacalao y conservas de anchoasde calidad, además de una pequeña selección de conservas de pescado y de algas.

18.12.06

¡COME COMO UN HOMBRE, HOMBRE!


Por si no llegaba con el dudoso gusto del anuncio de las tan trilladas hamburguesas, ese que dice aquello de "come como un hombre", supongo que en contraposición a algo que ellos deben entender como "come como una nenaza", que debe ser ir a comer a un restaurante, y cuanto más elaborados los platos peor, los de esa cadena de comida rápida (o comida basura, como cada uno prefiera) primero se escudaron en que es un spot humorístico (y es posible, hay quien dice que también lo son películas como American Pie o Deuce Bigalow) y luego, vista la somanta de ataques que les ha llovido desde instituciones, blogs y demás, han decidido pasar al ataque.

Y no se les ha ocurrido mejor idea que este blog, claramente destinado a un público al que ya no hay que convencer, al que efectivamente cree que comer una hamburguesa, mejor cuanto más grande, es comer como un hombre y lo otro son "mariconadas".

En este blog, además de acuñar el término Retrosexual para definir lo que supongo que identifican como su cliente ideal, o al menos su cliente medio, y que es el que no duda entre "tomarse una pinta de cerveza o hacerse mechas", el que se rie del que se hace mechas, el que va al restaurante "a comer y no a hacer que come", el que no mira ni revistas de tendencias ni guias de restaurantes ni hace caso a los mail de su amigo el que "sabe". Vamos, el que va a atracarse a fritanga y colesterol sin cuestionarse siquiera que pueda haber otras opciones en el panorama culinario ni, por supuesto, los potenciales riesgos para su salud. Es un hombre y no se preoucupa por ñonerías de colegio de monjas como esa. Pues en este blog, como decía, no se conforman con contentar a este "burgeraholic", que dirían en Estados Unidos, sino que además de azuzarlo y de jalearlo para que se empecine en sus preferencias sin cuestionárselas, hacen apología de la ignorancia culinaria más absoluta.

Y está muy bien esa postura de "soy un ignorante y estoy orgulloso". Allá cada uno con su ignorancia y con sus limitaciones. Si no fuese que en realidad lo que parece haber detrás es, más bien, esto otro "tu (nuestro cliente tipo) eres un ignorante y estás orgulloso y nosotros nos aprovechamos de tu ignorancia y de tu orgullo cerril para hacer negocio a costa de ellos". Así que el "come como un hombre" se convierte en un reclamo para ese público (que lo hay) que cree que tiene que reafirmar su masculinidad hasta con lo que come, para ese público que cree que se es menos hombre por comer según qué cosas, vestir de determinada manera o escuchar determinada música.

Así que en el blog en cuestión se permiten poner a gente como Hemingway, un alcohólico del sector duro del que se dice que sus preferencias culinarias se limitaban a comer a mordiscos cebollas crudas entre trago y trago de whisky, como ejemplo para los machotes que son más machotes porque comen hamburguesas. O carcajearse a mandíbula batiente de la gastronomía molecular, supongo que ignorando (o menospreciando) todo el trabajo científico que hay detrás: "En una mano tenemos el Doble Whopper y en la otra la gastronomía molecular. Tu eliges. Come como tu quieras". Ya puestos, les falta hacer apología de esos otros atributos del "hombre muy hombre": desconocer el uso del desodorante, escupir en el suelo (esté donde esté), rascarse la entrepierna sin disimulo (y mejor si se hace con las llaves del coche) y otras cosas por el estilo. Deberían llevarlo hasta ahí: "si comes como un hombre, pórtate como un hombre". Aunque, bueno, el tufillo sexista y faltón del blog en cuestión (y quien no me crea que se de una vuelta, para tener bien claro a quien le está dejando su dinero cuando compre una hamburguesa vendida por esta gente) ya apunta en esa línea.

¿Hacen falta más comentarios?

Eso si, termino aceptando (antes de que algún lector se lance a por mi yugular) que de vez en cuando yo también como hamburguesas. Y alguna que otra vez, incluso, de esa determinada cadena, aunque ahora han conseguido caerme realmente antipáticos. Eso si, las prefiero de buena carne de ternera gallega comprada en mi carnicero de confianza, unos buenos tomates, lechuga y cebolla de agricultura ecológica y un poco de queso cheddar por encima. Vamos, tal cual las que te sirven en esos sitios.

LA DEMOCRATIZACIÓN DE LA ESFERIFICACIÓN


Via Cocinalia me entero de que Garbancita ha puesto en práctica la técnica expuesta por Nelson, que a su vez la toma de Zulmy, quien cita a Pedro Subijana, que parece ser la fuente original. Esto de los blogs va así, así que en realidad este es un post sexta mano.

Pero lo que interesa no es por dónde me llega la información, que ya veis que sigue un camino bastante tortuoso de San Sebastián a Venezuela y de ahí de vuelta a la Península, sino que, por una técnica diferente a la popularizada por Ferrán Adriá (diferente e infinitamente más económica, todo hay que decirlo), podemos conseguir pequeñas esferas más o menos gelificadas del estilo de las que ellos llaman esferificaciones, Subijana caviar y otros perlas. Desconozco si este técnica, mucho más asequible, permite gelificar con la misma versatilidad que la diseñada por Adriá, pero al menos es efectiva para esferificaciones pequeñas. Tampoco se si los resultados en cuanto a textura son igual de satisfactorios, aunque tengo entendido que en la versión Subijana las esferas tienden a gelificar de todo con más facilidad, por lo que no pueden hacerse grandes cantidades ni tardar mucho en consumirlas si se quiere disfrutar de su núcleo aún líquido. Pero como una primera aproximación al tema, con bastantes aplicaciones en nuestras cocinas, o simplemente para acabar de decidir si queremos gastarnos un dineral en el kit de esferificación que se puede encontrar en algunos comercios electrónicos, este técnica es todo un descubrimiento.

La cosa es así de sencilla: se licua el producto que queramos esferificar (hortalizas, frutas o lo que más nos apetezca), añadimos 1 gramo de agar-agar en polvo (se encuentra en cualquier supermercado oriental y en muchas tiendas de herboristería o dietética) por cada 200 gramos de líquido y lo ponemos al fuego bajo a hervir 2 minutos sin dejar de remover. Luego, con un cuentagotas o con una jeringuilla, vamos dejando caer gotas de este líquido en un recipiente con un aceite frio de sabor neutro (girasol o maiz, por ejemplo) hasta que solidifiquen lo suficiente como para retirarlas con un colador, escurrirlas bien y utilizarlas como se nos vaya ocurriendo.

Supongo que hace falta un poco de práctica para ir ajustando el punto de solidificación que nos interesa, pero me imagino que se pueden conseguir resultados muy interesantes. Y como sugerencias para ir empezando a practicar se me ocurren el licuado de pimiento morrón con vinagre que propone Subijana, el tamarindo que propone garbancita o, por ejemplo, un licuado de hierbas aromáticas para acompañar un buen pescado ahumado (esta idea es mía. Y me está gustando para estas fiestas. Habrá que ponerse a practicar). La foto es de los resultados obtenidos por Garbancita, que demuestran que se puenden conseguir esferificaciones de gran calidad por muy poco precio.

Me encanta esta alternativa.

DESCUBRIMIENTOS VALDEORRESES


Entre mis descubrimientos de esta escapada probablemente el que más me llamó la atención fue el de las chirivías. Y no es que no las conociese (aunque casi) sino que nunca les había dado mayor valor culinario. La única vez que las había probado las encontré formando parte de una de esas bandejas con verduras que venden ya preparadas para elaborar un caldo. Allí estaba junto a un trozo de col, una zanahoria, una rama de apio y creo que un nabo. Y así, tal cual, fue como la usé, cono lo que me pareció una hortaliza bastante insípida, probablemente al quedar su sutil aroma enmascarado por los no tan suaves de col y apio.

Pero el sábado nos las ofrecieron cocidas como acompañamiento del cocido. Y esta vez la cosa fue otra bien distinta. La Chirivía tiene un sabor suave y un aroma muy tenue que recuerdan en cierta medida al de la zanahora pero con un toque ligeramente más dulce. La carne también recuerda a la de esta otra raíz, aunque es un poco más tierna. Así, simplemente cocidas, no están mal como acompañamiento pero despues, al preguntar, me dieron alguna otra receta, como las chirivías rehogadas hasta dorarlas en aceite de oliva, al que se puede añadir un poco de ajo (y algo de bacon, según lei más tarde, aunque como quien me dio la receta practica el vegetarianismo se quedó en la versión básica). También leo que en alguna que otra ocasión Abraham García, el polémico cocinero del restaurante madrileño Viridiana, las usa en puré como acompañamiento de platos de casquería.

En cualquier caso, por estas latitudes son virtualmente imposibles de conseguir. Parece que necesitan heladas al comienzo de la primavera y del otoño para desarrollar bien el sabor y el aroma y de eso, por aquí, andamos escasos. Seguramente se deba a ese detalle el hecho de que en Valdeorras si que sean conocidas. Aunque por lo que me cuentan debes estar un poco de capa caida. De hecho actualmente solo se pueden encontrar en un único supermercado (Supermercado El Corzo, de O Barco de Valdeorras, por si alguien está interesado). Pero hasta no hace tanto eran una hortaliza de uso común. Me cuentan que la bisabuela de la Gourmet 2.0 las plantaba en su huerta y las recogía a principios del otoño para conservarlas, enterradas, hasta la época de la matanza, en la que servían de guarnición.

Pero parece ser que no solo en Valdeorras han caido en el olvido. Por lo visto, hasta la introducción de la patata como alimento común en Europa, en el S.XVIII, la chirivía hacía, junto con las castañas, el papel que este tubérculo americano ha venido a desempeñar desde entonces de forma casi exclusiva. Tan relegada ha quedado la chirivía que incluso en muchos estados de Estados Unidos está clasificada como maleza y se desaconseja su recolección, ya que la variedad silvestre puede confundirse con otras especies autóctonas más o menos tóxicas.

Pero a pesar de todo lo dicho, lo cierto es que sin ser una explosión de sabor creo que pueden dar cierto juego en la cocina, ya sea como guarnición o combinadas con otros ingredientes que potencien sus cualidades. Así que tengo por casa una bandejita que me servirá para ir experimentando con este nuevo producto y ya iré contando los resultados.

17.12.06

POR VALDEORRAS


Valdeorras es el nombre del valle del río Sil a su entrada en Galicia, en el tramo que va desde la frontera leonesa hasta, aproximadamente, la confluencia con el río Lor. Sobre el nombre de este valle se han barajado muchísimas hipótesis, aunque parece que la más plausible es la que defiende que viene del nombre de los Gigurros, la tribu prerromana que según muchos autores clásicos poblaría esta zona. Estos Gigurros, que aparecen en la alta edad media como Gueurres y algo más tarde como Iorres serían los que darían pie a que la zona se conociese como Valle de los Gigurros, Val de Gueurres en un primer momento y posteriormente Val de Iorres. De ahí a Valdeorras el salto es sencillo.

Pues este valle de los Gigurros, único territorio gallego perteneciente a una diócesis foránea (a la de Astorga) tiene hoy su capital en O Barco de Valdeorras, que es también capital de la industria pizarrera y de la denominación de origen vinícola de Valdeorras.

Y por si esto fuese poco, Valdeorras es un lugar con una gastronomía propia claramente diferenciada, a medio camino entre Galicia y León, donde los botelos (más conocidos fuera por su nombre berciano: botillos), las androllas, los chorizos, jamones, castañas, las estupendas truchas y especialidades como la torta de chicharrones dejan bien claro desde el primer momento que se encuentra uno en un sitio diferente.

Tal vez para compensar ninguna de sus principales poblaciones es demasiado atractiva desde un punto de vista monumental. Lo cual no quita que los paisajes sean impresionantes, con el valle encajonado entre las estribaciones meridionales de O Courel y los montes del macizo de Pena Trevinca al sur.

Pero esta vez no estábamos por allí por turismo, sino para atender a compromisos familiares. Así que no quedó demasiado tiempo para mucho más. Y atender a compromisos familiares quiere decir que, en principio, no tienes la oportunidad de irte a comer por ahí, ya que probablemente estarás invitado en casa de algún pariente. Esto, obviamente, tiene el lado negativo de que te quedas sin probar ningún local del pueblo, pero el otro lado, muy positivo, es que tienes la posibilidad de encontrarte con buenas comidas caseras. Y a nosotros nos recibió un señor cocido, de los de toda la vida, sin complejos estético-dietéticos, con su lacón, su espinazo, su rabo, su pata, sus garbanzos, su repollo, sus zanahorias y sus patatas. Todo ello acompañado de unas chirivías cocidas y de un buen mencía de la tierra. Con lo cual el comienzo no pudo ser mejor.

Despues de eso tuvimos tiempo para hacer algunas visitas, para dar un par de vueltas por el pueblo, para descubrir que allí sigue habiendo un ritmo comercial bien diferente al de las ciudades, con los comercios cerrando a la una y media y sin abrir los sábados por la tarde ni, por supuesto, los domingos, para hacer un par de fotos en el malecón, para comprar un Godeval en uno de los pocos sitios que encontramos abiertos y para no mucho más.

Bueno, también descubrí la torta de chicharrones, que no había probado nunca y cuyas sobras me he traido para casa.

Así que, con la Gourmet 2.0 un poco pachucha de la barriga, me vengo de vuelta con unas chirivías, media torta de chicharrones, una botella de buen godello que abriré en las fiestas y con muchas ganas de volver, con algo más de calma y menos compromisos, cuando los días comiencen a alargarse un poco.

15.12.06

GASTRONOMÍA BRITÁNICA


La verdad es que esto de mantener un blog está lleno de experiencias satisfactorias. Una de ellas es entrar en contacto con gente con los mismos intereses que tu, lo cual te permite tener nuevas opiniones y puntos de vista, conocer nuevos sitios, nuevas recetas, nuevos enlaces en los que revolver...

Pues bien, hoy, por pura casualidad, he tenido la suerte de conocer en persona a Xesús Fraga, periodista y escritor que es, además, lector de este blog, a través del cual entramos en contacto, primero mediante los comentarios a pie de los posts y luego por correo electrónico. Él fue el responsable de mis declaraciones en La Voz de Galicia sobre la Guía Michelin de las que hablaba hace un par de semanas. Y hoy, por coincidencia y a través de una amiga común, nos hemos conocido.

Y resultó ser una caja de sopresas y un magnífico conocedor de la gastronomía británica de la que, como hijo de emigrantes y natural de South Kengsinton, habla con tanta pasión como conocimiento de causa. Sabía que era aficionado a la cocina e incluso, en alguna ocasión, le había recomendado algún libro sobre el tema, pero me sorprendió muy gratamente ver lo bien que se mueve en el tema, que se ve que le interesa de verdad.

Así que, aprovechando que me ha pasado un par de enlaces impagables para cualquiera que tenga ganas de acercarse a la generalmente mal tratada y peor conocida cocina de las Islas Británicas, me meto en el tema. The Great British Kitchen es un aunténtico tesoro de recetas de todo tipo, pero también incluye un glosario y algunas otras secciones por las que aún tengo que navegar pero que promenten un montón de información.

Hablábamos, como no, de la citada mala prensa de la cocina británica (claramente injusta), pero también de la pérdida de relación de la población urbana con un riquísimo patrimonio culinario que encierra la Gran Bretaña rural, de como es más fácil muchas veces encontrar en las ciudades inglesas productos mediterráneos o índios que variedades de frutas autóctonas, de como la calidad de la alimentación urbana se ha deteriorado en relación con la tradición de las áreas rurales y, por supuesto, de los muchos y muy interesantes productos que ofrece la gastronomía británica, la mayoría de los cuales no son demasiado fáciles de encontrar por aquí: aparte de las docenas de variedades de bacon y de salchichas hay auténticas joyas como el queso Stilton, los distintos tipos de Cheddar, por supuesto las docenas de cervezas o las más de 100 variedades autóctonas que me ha contado que existen en las islas. Y todo ello junto a recetas sabrosísimas como los crumbles, como el Christmas Pudding o algunas otras con peor fama como el kidney pie.

Y me ha levantado la liebre de una serie de programas gastronómicos, entre otros alguno de Heston Blumenthal, que me pongo a localizar de inmediato.

Habría mucho que decir sobre la cocina británica, pero creo que por hoy llega con reivindicarla. Gracias, Xesús, por la información.

Y un link para los que, desde aquí, querais acceder a alguno de estos productos. The Food Hall tiene la sede en San Sebastián de los Reyes (Madrid), pero vende online y es de lo mejor que encontrareis en España en productos brítánicos (y alguna sopresilla a mayores, como productos holandeses o indonesios). Para los que vivais en Madrid o tengais la oportunidad de visitar la ciudad Living in London (Santa Engracia, 3) es otra buena alternativa, con tienda y salón de te, que descubrí en mi reciente visita a la ciudad. Y para los que, como yo, estando en Galicia os querais hacer con un buen Stilton, cosa nada fácil por estas latitudes, me apunta Xesús que se puede conseguir en El Corte Inglés de A Coruña. Ya estoy tardando en ir.

CARTA A LOS REYES MAGOS DE UN AFICIONADO A LA GASTRONOMÍA


Me invita Pachi a participar en este meme que él ha empezado, aprovechando que estamos en la época propícia para hacer públicos nuestros deseos gastronómicos para ver si hay suerte y, al menos algunos de ellos, se ven cumplidos.

Así que me apunto al meme y aquí dejo mi carta gastronómica a los Reyes Magos. Tened en cuenta que no todas son peticiones realista pero en eso consiste este tipo de carta ¿No?

- Como Pachi, yo también querría una cena en El Bulli. Tal como él señala, aunque solo me consiguieran una reserva ya estaría bien, pero si además me patrocinasen el gasto, aún mejor.

- Si no puede ser lo del Bulli (o aunque si pueda ser, que no va ser por pedir), tampoco le haría ascos a una cenita en Arzak, El Celler de Can Roca, Berasategui, Atrio, Can Fabes, Santceloni, Akelarre, Mugaritz o El Poblet, entre los españoles, o en Le Calandre, Michel Bras, The Fat Duck, Jean Georges, The French Laundry, Dieter Müller, Le Cinq, Michel Guerard, Bocuse, Charlie Trotter o algún otro, si hablamos de otros paises. Y que conste que pongo tantos para que no me digan que no puede ser porque no hay posibilidad de reservar en una fecha conveniente. Eso si, estaría bien que la reserva venga acompañada de los gastos de desplazamiento.

- Por pedir algo más modesto ¿Qué tal el famoso kit de esferificación de El Bulli Taller?

- Una buena colección de cuchillos japoneses de gama alta con las piedras de afilar a juego.

- Un bono regalo en alguno de los siguientes establecimientos, a elegir: Dean & Deluca, The Gourmet Garage, Hediard, Fauchon, Peck, Lafayette Gourmet, Fortnum and Mason o en la sección de gastronomía de KaDeWe.

- Ese rallador tradicional japonés confeccionado con una piel de tiburón.

Bueno, y yo creo que con eso hay más que suficiente para este año.

Con que se me cumplieran una o dos ya me daría con un canto en los dientes.

Paso el relevo a quien quiera seguir el meme en su blog.

14.12.06

EL ATAQUE DEL GLUTAMATO QUE LLEGÓ DEL ESPACIO


Antes de empezar ya lo aviso: los amantes de lo paranormal y los seguidores del "I want to believe" del agente Mulder pueden saltarse este post sin remordimientos. Y así ellos se ahorran un disgusto y yo perder un lector. Dicho lo cual entro en materia.

Ayer a la tarde en Channel Nº4, el programa de Ana García Siñeriz y Boris Izaguirre en Cuatro se hablo de uno de esos temas que reaparecen periodicamente, el Glutamato Monosódico (que también puede aparecer en los medios bajo el sufrido nombre del Sindrome del Restaurante Chino. Y si se acompaña de música misteriosa de fondo aún mejor).

Para hablar de tan complejo tema nada mejor que contar con alguna voz autorizada, con algún especialista en la materia que arroje un poco de luz sobre el asunto y, ya de paso, si se puede, tranquilice a la alarmada población. Y para esto parece que lo más autorizado que encontraron es a Bruno Cardeñosa, que fue presentado como investigador y escritor.

Y claro, alguien que no sepa mucho del tema (el 95% de la población) se quedará sin duda impactado por la gravedad del asunto, es decir, por un ingrediente casi diríamos que maléfico que es autorizado por los responsables gubernamentales no se sabe por qué razón, ya que conocen sus malignas propiedades, y es utilizado por la industria en cantidades secretas pero muy alarmantes con fines que se escapan a nuestra comprensión. Ya estoy viendo la película.

Y si además la cosa viene avalada por un respetable investigador y escritor, pues mejor que mejor. Ahora bien, supongo que alguien se preguntará (al menos yo lo hago): si, pero investigador y escritor ¿de qué?. Es decir, Corín Tellado es escritora, y de las más prolíficas, pero en mi opinión eso no le da ninguna autoridad para hablar del glutamato monosódico y que su palabra me merezca confianza alguna. O por poner otro ejemplo, si me aparece en la televisión Román Gubern, conocido investigador y catedrático de Comunicación Audiovisual que me merece el mayor de los respetos en su campo, y sentencia, muy grave, que el glutamato monosódico produce mutaciones puedo creermelo o no, pero su condición de investigador, por muy engolado que se ponga, no supone un aval.

Así que, repito ¿Investigador y escritor de qué?.

Y claro, como el nombre me suena y lo asocio mentalmente con ovnis, apariciones fantasmales y caras de Bélmez, pues me voy a alguno de mis blogs de referencia en estos asuntos, con los que suelo ser bastante escéptico mientras no me demuestren lo contrario (cosa que, por cierto, no pasa con demasiada frecuencia) y lo confirmo. Efectivamente, es él, el célebre ufólogo e investigador de lo paranormal, que resulta que también sabe de glutamato monosódico . Y si tenemos un tema que se presenta con tanta gravedad y que es analizado por un experto en estos temas, a mi que me perdonen, pero algo huele a podrido en Dinamarca.

Vamos a ver, ¿El hecho de que este señor, cuyos estudios académicos -si es que existen- desconozco, sea un estudioso de los ovnis lo cualifica para hablar de productos alimentarios? ¿Tiene este investigador alguna titulación, alguna experiencia laboral (o del tipo que sea)que lo avale o simplemente es el investigador que tienen en plantilla en Cuatro, le colocan un dossier elaborado por los de documentación y lo lanzan al plató a hablar del tema muy serio y como insinuando que en el fondo hay algo más?

Y habrá quien diga "este Gourmet de Provincias es un mal bicho, que se lanza a desacreditar así, por las buenas, al primero que sale en la televisión". Pero, qué quiere usted que le diga, a mi un supuesto investigador que sale en mundomisterioso.com (al margen de que el título de la página ya es muy significativo por si solo) dejando caer que según él tiene que haber una especie de mano oculta en la evolución humana, diciendo literalmente "es como si hubiera algo más que nos hiciera diferentes" y otras perlas sintetizadas en unos pocos párrafos, la confianza que me da es poca tirando a ninguna.

Así que este investigador, autor de obras como Cincuenta Años de Ovnis: Las Mejores Evidencias, La Invasión Ovni y otras por el estilo es el que nos advierte, sin dar más datos, de que el Glutamato Monosódico, que todos consumimos a diario como aditivo E-621 en multitud de productos envasados y sin embargo aquí estamos, algunos con más mutaciones que otros, pero poco más o menos en un estado razonablemente normal, afecta a las producción hormonal y a las funciones cerebrales. Nada más y nada menos.

Eso si, se le olvida decir (y corríjanme si me equivoco, que no soy un especialista en el tema, sino simplemente un lector interesado) que desde la década de los 50 del pasado siglo ha habido docenas de estudios sobre el glutamato monosódico y que ninguno hasta la fecha ha conseguido demostrar que sea tóxico ni perjudicial para el ser humano en las dosis habituales de consumo. Pero es que ni en esas dosis ni en otras superiores. Como mucho se ha conseguido demostrar, y aún estos son datos pendientes de revisión, que a alguna gente le puede producir un ligero dolor de cabeza. Pero eso también lo hacen muchos otros productos: lácteos, harinas, chocolate, oro, azúcar, marisco, fibras sintéticas, polen, látex... se llama alergia.

Si, es cierto que consumido en cantidades industriales (a cucharadas, para entendernos) parece que puede producir sudoración, vista desenfocada y cierta sensación de desorientación pero probad a tomar dosis igual de elevadas de sal, de alcohol, de café, de pimienta o de callos con garbanzos, por ejemplo, y ya me direis qué efectos os producen.

De hecho, el glutamato monosódico, que en Europa se usa en cantidades pequeñas en algunos productos, es un ingrediente de uso común en muchas cocinas asiáticas, donde se consume a diario y en cantidades sustancialmente mayores, sin que la gente parezca andar sudando, con la vista desenfocada y desorientada por la calle. Tanto es así, que las autoridades sanitarias de la Unión Europea, que para esas cosas son bastante quisquillosas y que prohiben la comercialización y venta de algunos productos alimentarios frecuentes en otras zonas del planeta, como por ejemplo los aceites de mostaza, algunos tipos de semilla de amapolas o la cochinilla, no solo no la prohiben, sino que le dan un número de registro como aditivo autorizado y permiten su uso en cientos de alimentos envasados, especialmente conservas, algunos embutidos, etc.

Y ante esto, yo que compro el Glutamato Monosódico en supermercados asiáticos para sazonar mis noodles o mis platos de cocina China, me pregunto ¿De quién me fio más, de las autoridades santiarias de la Unión Europea y de los muchos estudios científicos al respecto, o del Investigador y Escritor que siembra la duda sobre los secretos y terribles efectos del glutamato monosódico?

Creo sinceramente que este tipo de programas (en realidad todos) deberían abstenerse de buscar la audiencia a base de crear alarmas inexistentes sobre temas sobradamente estudiados y conocidos y, desde luego, deberían buscarse expertos más autorizados que, créanme, los hay. Están las universidades, los institutos de investigación y muchas instituciones privadas llenas de gente que pierde meses o años en conseguir resultados tal vez mucho menos efectistas, pero si más reales.

¿Para cuando un especial de Cuarto Milenio en el que se nos explique cómo los alienígenas donaron el sagrado Glutamato Místico a una orden de monjes tibetanos encargados de velar por el secreto del Yeti en Shangri-La y como los nazis, guiados por un antiguo mapa secreto de... si, efectivamente, de los caballeros templarios, oculto en una caverna del valle del Nilo y sacado a la luz por una providencial crecida de las aguas debida a una extraña conjunción de los astros un noche de eclipse anular (dato importante, tal vez Cthulu tenga algo que ver en el asunto), fueron capaces de descifrar el secreto de los Cátaros (y de los Nestorianos y de la Orden Tercera, ya puestos), localizar el Santo Grial, que era conservado por un descendiente de Leonardo (si los tuvo, en secreto,su supuesta homosexualidad era una tapadera para ocultar la existencia de descendietes poseedores de virtudes ultraterrenas, y acabaron emparentando con los de Lady Bathory)y orientados por un zahorí que conocía las revelaciones de los manuscritos del Mar Muerto y había estudiado en detalle al astronauta de Palenque, se hicieron con el Glutamato y trataron de usarlo para dominar el mundo(ese era en realidad el objetivo del famoso cohete V2) antes de que sus herederos, una secta secreta de albinos fruto de los experimentos del doctor Mengele, se hiciese con el poder en la industria alimentaria, en los organismos responsables de sanidad en la Unión Europea y en los medios de comunicación y lo esté empleando en la actualidad para preparar la llegada del IV Reich, que ya está entrenando tropas en las estepas siberianas en campamentos subterráneos construidos por los prisioneros del Gulag y mantenidos en secreto por los gobiernos de Moscú y Ulan-Baatar?

En fin, que me gusta la ciencia ficción, pero en pequeñas dosis y nunca disfrazada de realidad. Y, desde luego, la mezcla de ciencia-ficción y cocina más allá de ese libro de La Cocina de Star Wars que tengo por casa no acaba de convencerme.

EXOTIC BLOGGING


No se como podríamos traducirlo fielmente ¿Blogueando exótico? Suena un poco como esas traducciones automáticas tan poco fiables. Tal vez necesita una traducción un poco más rebuscada. Pero en cualquier caso creo que se me entiende, se trata de comentar unos cuantos blogs que he conocido recientemente y que tienen en común su "exotismo". Concretamente me he decantado por estos cuatro, escritos desde Asia, con enfoques y estilos muy diferentes, pero en cualquier caso muy interesantes.

Sin duda el más curioso de todos es este: The Only Blog About Food in Cambodia

Pero estos otros también merecen una visita:

- Noodle Pie

- Market Manila

- Blue Lotus (Life in Exotic Suburban Tokyo)

LA OPINIÓN DEL PERRO GASTRÓNOMO

El Gourmet de Provincias es un acaparador. Se supone que este blog es compartido, así lo dice el título, pero aquí solo escribe él en el 99% de los casos.

Así que hoy me toca a mi, que aunque sea de vez en cuando quiero dejar mis opiniones. Se que hay otros perros gastrónomos que agradecerán mis consejos o, al menos, el cambio de tono respecto a esos larguísimos y densos posts de mi amigo El Gourmet.

Al asunto: Me entero vía Giallo Blog de que la empresa californiana Dog Star Brewing acaba de sacar, aunque de momento solo en el mercado norteamericano, una cerveza para perros.

Si, ya se que la cosa está en los límites de lo absurdo, pero ya sabeis que el mercado gastronómico americano nunca dejará de soprendernos. Para tranquilidad de propietarios de perros gastrónomos (o simplemente cerveceros) diré que esta cerveza no tiene alcohol y, además, está aromatizada a la ternera, para contentar hasta a los paladares (caninos) más puntillosos.

¿Algo mejor que tomarte una cerveza helada junto a tu mejor amigo?

13.12.06

GOURMETOUR EN GALICIA


Hace unos días daba mi opinión sobre la selección que la Guía Michelín hace este año, centrándome en lo que conzco más, que es el panorama gallego.

Hoy le toca a la guía Gourmetour, la otra publicación impresa de referencia (junto con la Guía Campsa) del panorama estatal y me centraré solo en Galicia. Y lo hago a raiz de una información aparecida el fin de semana en El Correo Gallego que Makeijan ha tenído el detalle de escanear y postear para que yo, vilmente, se la tome prestada y me meta en otro de mis habituales comentarios interminables.

Pues bien, empiezo:

Lo primero que me llama la atención son las (notables) diferencias con la selección de Michelin. Y lo segundo que me viene a la cabeza es que la gente Gourmetour debe tener un inspector afincado en A Coruña, porque no me parece de recibo que esta ciudad y su entorno concentren casi un 25% del total de locales seleccionados (bastantes más si le sumamos los del área metropolitana de la vecina Ferrol), cosa que en mi opinión no responde en ningún caso a la realidad actual del panorama coruñés, mientras que Vigo, por ejemplo, tiene menos de diez locales mencionados. Viendo como el número de locales va disminuyendo según nos alejamos de A Coruña da la sensación que los desplazamientos del inspector se hicieron desde esa ciudad y que le daba pereza bajar demasiado al sur. No me parece normal que entre Coruña, Ferrol y zonas vecinas como Carballo, Costa da Morte, Lugo (que está a poco más de media hora por autovía) o Santa Comba concentren casi la mitad del total.

En cuanto al reparto por provincias otro tanto: A Coruña 43 (exáctamente la mitad), Lugo 9, Ourense 8 y Pontevedra (que no olvidemos que, además de Pontevedra y Vigo cuenta con algunos de los centros turísticos más importantes como Cambados, Baiona, Sanxenxo, Vilagarcía, etc.) 26. No creo que hagan falta más comentarios al respecto.

Solo este punto ya me condiciona respecto a la fiabilidad general de la lista, pero atendiendo a las puntuaciones veo cosas que me sorprende aún más. Por ejemplo, Gourmetour decide valorar muy positivamente algunos de los grandes restaurantes clásicos, a pesar de que algunos de ellos están muy de capa caida últimamente. Lo que no entiendo es cual ha sido el baremo para establecer las notables diferencias de puntuación entre ellos. Por ejemplo, que el ourensano San Miguel esté entre los 20 más valorados me soprende, pero que se le otorgue un 7, muy por encima, por ejemplo, de La Estación de Cambre, del Playa Club, del Domus coruñés y de un largo etcétera me deja perplejo ¿Qué es lo que se ha valorado aquí?

Y cuando veo que el compostelano Vilas o el Verruga lucense tienen un 6, es decir, un punto menos, mi confusión es aún mayor. Máxime cuando veo que están en el mismo nivel que El Mercadito, Yayo Daporta, A Rexidora (que cuenta con su estrella Michelin) y otros restaurante que hoy por hoy, por creatividad, por calidad y por técnica considero muy por encima.

De hecho, todos aquellos restaurante (o casi todos) que yo calificaba como de "cocina gallega burguesa" en mi post sobre el panorama galaico aparecen aquí excelentemente valorados. Además de los ya citados están O Lagar (A Pobra), Ramallo (Rois),La Tacita de Juan (Santiago)... Puestos a hablar de estos restaurantes de cocina más o menos tradicional y excelente materia prima, yo me quedaría sin duda con El Pasaje (Santiago), que solo alcanza el 6,25, muy por debajo de Ramallo, O Lagar, Loliña o el citado San Miguel. ¿De verdad a los inspectores les ha parecido peor que estos, o se han limitado a dejarse influir por la fama que tienen los otros desde hace años?

Es decir, por lo que veo esta gente debe valorar solo la calidad del producto, porque restaurantes con un servicio más atento, un local más cuidado, una técnica mucho más depurada y mayor creatividad no obtinen mayor puntuación.

Y luego entramos en lo de el nivel en el ranking, que me imagino que es cuestión de gustos. Toñi Vicente encabeza la lista, mientras en otras cae en picado (en esta caso me parece de justicia que esté por la parte de arriba, no se si la primera, pero si en un lugar de honra). Despues van El Refugio, Solla y Marcelo, que no me sorprenden demasiado. Y a continuación, en quinto lugar, Chef Rivera. Vamos a ver, no digo, ni mucho menos, que sea un mal cocinero, pero ¿Cómo para considerarlo el quinto mejor restaurante de Galicia? Rivera tiene muchos años de oficio y ha sabido modernizarse con el paso del tiempo. Está claro que es un profesional espabilado y que sabe moverse, pero de ahí a ponerlo como lo mejor de lo mejor... Quede constancia de mi respeto, enorme, hacia esta gente que empieza con un negocio tradicional, en un pueblo pequeño, y que se adapta, aprende y es capaz de renovarse, pero tampoco creo que sea bueno exagerar. Y que conste también que no he comido allí, pero conozco su cocina y aunque es cierto que sin duda domina el recetario tradicional y tiene propuestas más novedosas también muy interesantes, hay otras, como su cuscús de lamprea que me parece un tanto excesivas. Pero es mi opinión. Está visto que en la Gourmetour tienen otra.

O que El Retiro da Costiña (Santa Comba) esté entre los diez mejores, con un 7,25 (está visto que se están poniendo de moda) mientras por ejemplo A Estación, para mi uno de los grandes en este momento, se queda en el 6,5 o el estrellado Playa Club en el 6,25. Otro ejemplo de las cosas que me desconciertan de esta lista.

Parece confirmarse lo de que Maruja Limón está de moda, a pesar de que los precios tiran bastante hacia arriba (está visto que esto tampoco se tiene en cuenta). Y me deja atónito que Ana (Santiago), en el que he estado recientemente y me gusta, esté por encima de muchos otros que prefiero abiertamente. El sitio está bien y tiene una relación calidad/precio excelente, pero un 6,5, por encima del Domus, del Playa Club y de muchos otros me parece exagerar.

El empate de Pepe Vieira y La Taberna de Rotilio me parece muy políticamente correcto (no se si responderá a la realidad) y me soprenden, esta vez positivamente, las inclusiones de Roberto (Sales, Vedra), normalmente olvidado, aunque no se si un 7 puede ser un poco exagerado, aunque sea por comparación, y de Javier Montero, uno de los que suenan últimamente en A Coruña y al que yo le había dado unos cuantos votos en la votación de la Xantanza de Blogogastrónomos.

De justicia me parece también la calificación que se le da a la padronesa Casa dos Martínez, un restaurante magnífico y me sorprende, por escasa, la puntuación de Yayo Daporta, del Mercadito, de La Estación, de la Domus... Vistas las ausencias, algunas clamorosas (como Allo e Aceite (Marín) o O Eirado da Leña (Pontevedra))vistas algunas inclusiones queda claro que esta guía no apuesta por los nuevos valores, cosa que me parece un gran error. Sinceramente, valoro mucho más a gente que se atreve con propuestas innovadoras, generalmente con una base técnica y académica bastante sólida, que a esos grandes restaurantes clásicos que repiten las fórmulas de siempre hasta la saciedad sin preocuparse más que de ir subiendo los precios de año en año mientras, en algunos casos, el local se va añejando, el servicio pierde dinamismo (por no decir hasta interés)...

Y, por favor, que alguien me explique las razones del 7 para el Nixon estradense (que conste que solo conocí su filial compostelana) o del 6,5 del Araguaney, porque desde luego yo no las conozco.

Para terminar solo quiero decir que me encantaría que un día de estos alguna de estas guías se decidiese a incluir algún local que no haya sido previamente reseñado por Capel o Maribona. Es decir, que los inspectores innoven un poco en lugar de ir sobre seguro, lo cual les daría un poco más de frescura. Visto el nivel de algunos de los incluidos me permito sugerir algunos, iguales o mejores en mi opinión, para el futuro: Punta Couso (Aguiño), Ameneiro (Ribeira), A Parada das Bestas (Palas de Rei), La Terraza de Chicolino (A Pobra do Caramiñal)...

Resumiendo, que me quedo perplejo, muy escéptico y desencantado con la selección de esta guía para este año. No es que suscriba la de la Michelín al cien por cien, ni mucho menos, pero me parece bastante más fiable.

Por cierto, el recorte de prensa es ampliable.

ACTUALIZACIÓN 22:00: Me informan de que, al contrario de lo que creia por lo que comentaba más arriba, Gourmetour tiene cuatro inspectores, uno por provincia, en Galicia. La cosa, lejos de tranquilizarme, me deja aún más atónito. Solo una pregunta ¿Está el inspector coruñés haciendo horas extras?

12.12.06

PARA ENFERMAR


Los que como yo disfruteis con la fotografía gastronómica, los que querais saber cómo son los platos de los grandes chefs o los que simplemente querais pasar un rato de envidia (ni siquiera estoy seguro de que sea de la sana) no podeis perderos esta colección de fotos que acabo de encontrar.

Un usuario de Flickr, un tal Ulteriorepicure tiene publicada una apabullante colección de sets de fotografías de los menús que ha disfrutado en los últimos años en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Dominan los estadounidenses, entre los que están la mayoría de los grandes como Jean Georges, el restaurante Per Se o la célebre French Laundry, pero también hay unos cuantos europeos, como el parisino Le Cinq o el famoso restaurante de Dieter Muller, además de unos cuantos catalanes como Can Fabes o Gaig, entre los más conocidos. Y por supuesto docenas de sitios que merece la pena descubrir.

Las fotos están bien, desde luego permiten hacerse una idea muy aproximada de lo que se sirve en los locales, pero lo que no tiene precio es la descripción de cada plato y la información general que acompaña al set: precio del menú que aparece fotografiado y una breve reseña crítica. Por desgracia los precios que indica que me hacen pensar que voy a tardar bastante en visitar algunos de estos sitios, y más tal como se están poniendo las cosas, pero al menos tengo estas fotos para morirme de envidia. Lo que me pregunto es si se pagará el mismo las cenas o estará patrocinado, porque en ese caso yo también quiero.

Una visita imprescindible.

Por cierto, la imagen está sacada de uno de los sets. Concretamente son las Carrilleras y Lengua que están sirviéndose este año en la French Laundry, como octavo plato dentro de un menú que cuesta tan solo 210 $ sin bebidas. La descripción del plato es la siguiente: Carrillera braseada de ternera Marcho Farm con mermelada de tomate Sanmarzano, cebollitas tiernas del jardín de la French Laundry, mousse de horseradish (rábano picante)y ragout de lengua de ternera. Nada más y nada menos.

DONDE COMER BIEN NO ES UN LUJO


No siempre apetece gastarse un dineral en comer fuera de casa. Es cierto que de vez en cuando a casi todos nos apetece darnos un capricho y pagar más de lo habitual por una comida especial, pero también es verdad que muchas veces solo queremos ir a probar algo de cocina casera bien preparada y a precios asequibles. Y ahí solemos encontrarnos con el problema, porque restaurantes baratos hay muchos, pero que tengan una buena relación calidad/precio ya no tantos. Y además dar con ellos parece estar sujeto a una especie de Ley de Murphy: si buscas un buen restaurante en un pueblo o ciudad que no conoces y despues de mucho mirar entras en el que te parece más recomendable, habrás elegido no solo el peor, sino también el más caro.

Por eso está bien tener unos cuantos nombres de mano, o alguien conocedor de la zona que te oriente, porque los buenos restaurante baratos no siempre suelen ser los que mejor aspecto tienen (aunque esta norma tampoco sirve, porque hay algunos de pinta infame cuya comida responde fielmente al aspecto del local), ni los mejor situados ni, resumiendo, aquellos en los que uno entraría por iniciativa propia. Pero cuando entras, por error, por necesidad o por recomendación, es posible encontrarse con sopresas muy agradables.

Así que, como soy, como casi todos, de los que suelen sufrir los malos -o malísimos- restaurantes por falta de conocimiento o de recomendaciones, aquí os dejo una selección de mis preferidos en esta categoría de "restaurantes baratos en los que uno solo espera comer bien, es decir, ni decoración, ni ambiente, ni trato refinado" en la zona por la que suelo moverme y, por lo tanto, de la que tengo más y mejor conocimiento. En esta categoría metería muchos otros, como A Fontiña (Folgoso do Courel), La Fonda (Ponferrada) o A Estrela da Sé (Lisboa), pero se salen del marco geográfico que me he fijado para esta ocasión, así que quedarán para la siguiente. Y se queda fuera también O Fogar do Santiso (Teo) porque, como decía Michael Ende, esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

En Santiago de Compostela:

- Restaurante San Clodio (Rúa de San Pedro, 26): Es cierto que en los últimos cuatro o cinco años a triplicado los precios y ha cambiado la decoración (mejor digamos que por fin han decorado), pero aún se come por unos 20 euros. Eso si, aqui se come carne y poco más. Si pides pescado (rebozado, por supuesto) es que te gusta jugar a la ruleta rusa. Un menú tipo consta de tortilla española con ensalada, jamón asado y churrasco de cerdo con chorizos criollos y patatas, todo por unos 15-18 euros incluida bebida. Pero si se prefieren otras posibilidades todas las carnes son de muy buena calidad: chuletones, solomillos... Eso si, que nadie se espere grandes postres, cartas de vinos o mucho más de lo que aquí se comenta.

- Restaurante A Gramalleira (Forniños, 55, zona de A Pulleira, a la derecha de la Avenida do Cruceiro da Coruña antes de llegar al Polígono del Tambre): Uno de esos lugares difíciles de encontrar si no se conoce bien el sitio o se va bien guiado. Y además, es de esos lugares en los que no entrarías si no te lo han recomendado. Pero una vez dentro te encuentras con una estupenda cocina gallega tradicional en raciones abundantes y precios muy razonables: cocido, almejas a la marinera, ternera asada, algunos pescados, etc. El hecho de que muchos trabajadores del vecino polígono se decidan a comer aquí dice mucho en favor de sus precios y lo generoso de sus raciones.

Alrededores de Santiago de Compostela:

- O'Botillo (Carretera Santiago-Ourense, a la altura de Santa Lucía): Aunque parece el típico restaurante de carretera ofrece algo más: carnes de muy buena calidad y los célebres botelos de Valdeorras, todo a precios razonables y en cantidades nada discretas. Cocina gallega sencilla y sin pretensiones, más de carne que de pescado, con una excelente materia prima. Tienen una pequeña selección de vinos de Valdeorras.

- Casa Neira (Solláns, Teo. En la carretera que desde O Milladoiro va a Luou): Pequeña taberna de pueblo que en la parte de atrás abrió un comedor que, poco a poco, se ha ido ampliando. Buenas carnes y pescados y recetas tradicionales gallegas. Son célebres sus especialidades de pulpo (tanto á feira como a la plancha o mi preferido, el pulpo con almejas) y su zorza. Sobre 25 euros.

Comarca de O Barbanza:

- Casa Isolina (Taragoña, Rianxo. En la carretera que atraviesa el pueblo): Pescados de calidad inmejorable preparados a la manera tradicional. Merluza a la gallega, pescados a la plancha, buenos mariscos... Aquí se viene a comer pescado a buen precio (teniendo en cuenta siempre que es pescado y marisco fresco de la ría, que nadie da duros a cuatro pesetas). Menos popular que su vecina Casa Pachín (también recomendable) aunque seguramente por ello más barato.

- Restaurante O Dolmen (lugar de Axeitos, en la carretera que desde Oleiros va a Bretal, en Ribeira): Comida tradicional sin complicaciones. Buenos platos de carne y pescado con las recetas de toda la vida a precios razonables. Aún se mantiene al margen del furor turístico de la zona, con lo cual es una de las mejores opciones. Hace años probé aquí la caldeirada de maragota típica de la zona, muy difícil de encontrar en restaurantes. No se si la siguen sirviendo.

- Bar Sol y Mar (Olveira, en la carretera de Ribeira a Corrubedo, cerca de la desviación a las dunas): No es un restaurante en sentido estricto. Más bien es un bar que también da comidas. Fuera de temporada alta, en la que se vuelve algo más turístico, suele servir comidas caseras y económicas. Aunque no suele haber demasiado donde elegir (un par de primeros y un par de segundos) la calidad está asegurada, sobre todo en los pescados.

- Bar Chinto (Avenida de Galicia s/n, frente al puerto de Porto do Son): No es un restaurante, así que lo mejor en ir a comer de raciones. Sirven uno de los mejores pulpos de Galicia, magníficos calamares y otras raciones que merecen la pena: lomo de cerdo adobado (raxo), oreja, navajas, callos...Una buena opción en pleno corazón turístico del pueblo, aunque últimamente ha subido algo los precios.

- Restaurante Arnela II (Travesía 13 de Septiembre,4. En la parte alta de Porto do Son, por encima de la carretera general): A este restaurante se va por su antológico arroz con bogavante, estupendo, en raciones generosas y a buen precio (digo lo mismo que antes, buen precio para ser un plato de bogavante, es decir, algo más caro que la media de los mencionados anteriormente). Por lo demás tiene buenos pescados y mariscos. Su gemelo, el Restaurante Arnela, situado sobre la playa homónima, a la salida del pueblo, tiene cetárea propia y es famoso por sus maríscos, aunque por su ubicación es algo más caro.

Bueno, esta es mi selección de esos restaurantes de mantel de papel y vino en jarra que de tantos apuros nos han sacado y tantas alegrías nos han dado, de esos que demuestran que, aunque es cada vez más difícil, se puede comer bien por poco dinero.

Se aceptan aportaciones, tanto de esta zona como de otras.

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