30.11.06

NOS VAMOS


El Diario del Gourmet va a pasarse unos días sin actualizaciones. Hoy a la tarde nos vamos a introducir a la Gourmet 2.0 en el mundo de los viajes, los desplazamientos largos en coche, los hoteles y, por supuesto, en el mundo de las compras gastronómicas y los restaurantes.

Así que nos pasaremos unos días por Castilla y por Madrid, aprovechando para visitar Astorga, León (una lástima, llego el domingo a la noche y me voy el lunes, justo los días que cierra el restaurante Vivaldi), posiblemente Urueña, pueblo que me han recomendado, etc.

Y esperemos que a la Gourmet 2.0 le guste el plan.

Así que hasta el martes.

29.11.06

SantiaGO!


Acaba de salir el número 2 de la revista SantiaGO!, en el que me estreno como colaborador hablando de bares y cafetería con tapa gratuita e interesante en Santiago de Compostela.

Pero en la revista hay muchos más contenidos sobre gastronomía, actualidad, tendencias, etc. que os recomiendo, sobre todo si vivís por aquí o teneis pensado pasar a visitarnos en breve. Todo eso al margen de que siempre es un placer compartir espacio con amigos como Raquel, Santi o Alejandro, mi descubridor para este mundillo.

De momento podeis encontrar la revista, en .pdf en este link. La encontrareis en los banners de la columna izquierda de esa página.

Por cierto, para lectores con mucha memoria, este era el proyecto del que decía hace un par de meses que se estaba fraguando y del que ya informaría. Pues con retraso, pero aquí está la información prometida.

ACTUALIZACIÓN: En la misma página, si seleccionais "inglés" en la parte superior se puede descargar también el .pdf en ese idioma.

28.11.06

JEAN GEORGES O NO JEAN GEORGES


He ahí el dilema.

Jean Georges Vongerichten, el cocinero de origen alsaciano afincado en Estados Unidos desde hace años es una de las grandes celebridades culinarias de norteamérica. Hasta aquí todos de acuerdo. Su restaurante Jean Georges es uno de los tres estrellas neoyorquinos y los críticos de aquella ciudad y de aquel país se deshacen en alabanzas hacia él, hacia su cocina y hacia su equipo. Que la Guía Michelin, a la que dificilmente se puede acusar de americanismo en sus criterios, le otorgue su máxima puntuación, como tan solo hace con seis cocineros españoles, parece un buen aval para empezar, como el hecho de que la revista Food & Wine le dedique en su último número un extenso reportaje. Que esté incluído en el selecto grupo Relais & Chateaux no habla tampoco mal de este establecimiento.

Nunca he leido a un crítico, ni de aquí ni de allí (y quien me visita con frecuencia sabe que suelo leer a unos cuantos) que lo descalifique abiertamente. Entre los americanos la opinión favorable es unánime y entre los de aquí, que suelen mirar a Estados Unidos un poco por encima del hombro, es, con Thomas Keller o Charlie Trotter, de los pocos que se salvan de la quema. Siempre habrá algún pero que ponerle, pero en general no se habla mal de él. No podemos olvidar, en cualquier caso, que la cocina europea y la estadounidense (como los vinos) no se rigen exactamente por los mismos parámetros.

Hasta que lee uno a Carlos Herrera, el periodista que, de vez en cuando ejerce de crítico gastronómico, que lo pone directamente a caer de un burro. Y me quedo corto. En su artículo Comer en Nueva York (III), publicado hace un par de fines de semana en XLSemanal se incluyen perlas como la siguiente, que en mi opinión se autocalifica:

"Lo de las estrellas de la guía de neumáticos tampoco es como para perder la cabeza: una vergüenza para ellos es que un comediante mediocre como Jean Georges Vongerichten tenga tres estrellas en su restaurante Jean Georges. Ni se acerquen, es una estafa vomitiva, al igual que su otro local llamado Vong, repugnante y mal servido."

Hombre, vamos a ver, el sitio te gustará o no, habrás tenido una mala experiencia o el tal Jean Georges te habrá caido gordo, pero me cuesta muchísimo creer que esté a esa altura. Es más, me cuesta muchísimo creer que algún tres estrellas sea una vergüenza, una estafa vomitiva, repungante y mal servido dirigido por un comediante mediocre.

No conozco el restaurante en persona, pero he leido bastante sobre él y sobre el cocinero. Y, de verdad, me cuesta creer que esté ni remotamente cerca de esa descripción. Y como muestra, aquí os dejo la receta de su Pato con Costra Crujiente de Almendras y Ensalada de Cantarelas que, al menos a mi, no me suena repugnante ni vomitivo.

Al margen de la confianza que me da una crítica escrita en esos términos, que es poca tirando a ninguna, y de que Carlos Herrera es bastante dado a este tipo de arrebatos pasionales en los que lo mismo asciende a los altares a un torero que le cae simpático que destripa de modo inmisericorde a un restaurante, como es el caso, tengo que decir que el criterio culinario de Herrera me resulta dudoso.

Y me explico, antes de que alguién me diga "porque tu lo digas" (aunque, es cierto, porque yo lo diga. Es mi opinión y punto). Alguien que tiene la obsesión, reiterada hasta la saciedad, de atacar venga o no venga al caso a la mantequilla y sus derivados aparezcan donde aparezcan y en el contexto que sea, o tiene un trauma infantil que desconozco o tiene un criterio gastronómico más bien escaso. Porque, vamos a ver, te gustará más o menos, pero no puedes cargarte, así por las buenas y de un plumazo, la inmensa mayoría de la cocina europea no mediterránea, al margen de la de otros paises anglosajones. Si me dices que no te gusta lo acepto y me callo, pero que arremetas de esa manera no me parece razonable y, desde luego, no me hace confiar en tus elementos de juicio. Y no sirve como disculpa que seas andaluz y que defiendas el aceite de oliva a capa y espada. También lo hago yo, que no soy ni remotamente andaluz, y una cosa no quita la otra.

Así que, sintiéndolo mucho, en el caso de Jean Georges, como en el de la mantequilla, de entrada desconfío. Y no porque no respete la opinión que se expresa, que lo hago, sino que no la comparto y, sobre todo, los términos en los que se expresa no me parecen razonables ni justos.

En cualquier caso, un tres estrellas (situado en la Trump Tower de Coumbus Circle, junto a Central Park, por si a alguien le coincide pasar por allí) que ofrece un menú por 28 dólares (menos de 25 euros al cambio) y en el que se come a la carta por entre 95 y 120 (redondeado, por menos de 100 euros) ya tiene puntos a su favor. Que alguien me diga algún equivalente en Europa en el que, por el precio de ese menú, te sirvan algo más que el café.

MÁS VARIACIONES ALUCINANTES SOBRE DULCES


Si ayer hablaba de los coulants y sus variantes, hoy empezaré por otro tema no menos dulce y no menos imaginativo: las variantes sobre las clásicas trufas.

En Brownie Points Jocelyn ha publicado una receta inspirada en las colecciones de Haut Chocolat de la marca Vosges Chocolat, una cadena de chocolaterías originaria de Chicago que ya se extiende hasta Nueva York, Los Ángeles, San Francisco, Las Vegas o Londres, entre otras y que especializa en bombones de superlujo (al menos yo considero un lujo pagar 75 dólares por una caja de 32 trufas). Pues bien, Vosges Chocolat se ha especializado en aromatizar los chocolates con productos a primera vista "extraños" como las especias, el wasabi, etc.

Lo que hace Jocelyn en este caso es inspirarse en esas creaciones para presentar sus impresionantes trufas con fresa y vinagre balsámico, de las cuales encontrareis la receta en su blog aunque resumida es la siguiente:

Se mezclan bien, en un procesador, chocolate amargo (70%) derretido y una cucharada de vinagre balsámico con una taza de nata. Aunque parezca que inicialmente se corta debe mezclarse energicamente en el procesador unos segundos hasta conseguir una crema homogénea. Se deja enfriar y se forman bolitas que se pueden pasar por un baño de chocolate antes de pasarlas por un plato de fresas deshidratadas pulverizadas, que se pueden comprar en fruterías especializadas (en Santiago, por ejemplo, venden frutas deshidratas en la frutería de Fernando III, frente al supermercado oriental). El resultado, imponente, es el de la foto.

Y si con esto no fuese suficiente para derretir al más puesto, apunta otras variantes que ha preparado: trufas de chiles con naranjas, de granada o trufas especiadas (que llevan nada menos que chiles chipotles y sirope Aphrodyte a base de miel, canela,cola, rosas, vainilla, etc.).

Y eso que no soy yo especialmente dado a los dulces, pero es que ante propuestas como estas...

27.11.06

COULANTS


No es una novedad, pero me pierden los coulants, esos bizcochos de chocolate caliente con el corazón líquido. Lo sabe muy bien Gonzalo, del restaurante El Mercadito, al que siempre le acabo suplicando para que me lo incluya en el menú degustación y lo saben también los que han ido probando mis experimentos sobre este tema, de éxito variable, hasta que, al final, he dado con el punto más o menos justo.

Solo por haberlo inventado su creador, el francés Michel Bras, debería pasar a la historia de la gastronomía con letras de oro (o mejor, de chocolate caliente) o debería aparecer, por lo menos, en estampitas. Y es que, al margen de las cerca de 600 calorías que tiene por ración, que no están nada mal, es, sin duda, uno de los postres más logrados de las últimas décadas.

Yo lo he intentado hacer con diferentes chocolates, aunque al final mi mezcla preferida es la de Nestlé de repostería con cholocate del 65%, e incluso en una ocasión lo rellené de un puré de mango, lo que no resultó ser una mala idea.

Pero curioseando en la página de Bras me encuentro con que el tampoco se ha quedado parado y que en estos momentos tiene en carta unos cuantos coulants diferentes como los siguientes:

- Coulant clásico con crema helada de Calamintha Grandiflora (Calamento o Satureja) y caramel-cacao.
- Coulant con cerezas del Aveyron y sorbete de vino perfumado con especias calientes.
- Coulant a la mandarina con crema helada de cardamomo verde.
- Coulant de Coco con fresas y frambuesas con sorbete de pimienta rosa.

Si habeis llegado hasta aquí sin enfermar, cosa que a mi me ha costado, os diré que si os apetece probar estas especialidades de mano de su creador, solo teneis que acercaros a su restaurante en Laguiole, al sur de Clermont-Ferrand, muy cerca de St. Flour (y yo, que estuve allí hace un año, sin saberlo hasta ahora. Aunque bueno, mejor así, que por lo menos no me quedé con las ganas). Y si no os queda de paso no os preocupeis, que también ofrece habitaciones. Eso si, a partir de 226 euros con desayuno. En cuanto a los menús, los ofrece de 100, 120 y 160 euros, todos ellos de cinco platos, tabla de quesos, un postre, dos o dos y un coulant, aperitivos y petit fours.

Y no me vengais con que queda lejos. A los catalanes os queda a un rato desde la frontera y los gallegos siempre tenemos la opción de esa linea de bajo coste que parece que va a empezar a funcionar en primavera entre Santiago y Toulouse, que está a unas dos horas del restaurante (además de ser un destino muy interesante por si mismo).

Hala, ya sabeis que pedirle a los Reyes. Eso si, más vale que fueseis (muy) buenos.

HASTA LOS ANDARES


Eso se ha dicho tradicionalmente, "del cerdo, hasta los andares". Y es cierto. Sobre todo cuando, como a nosotros ayer, te regalan un lomo y un costillar caseros, de esos que no han pasado por ningún tipo de hormonas y que se han criado del modo más natural posible. Un lomo hermoso, sin colores sospechosos y del tamaño, además, de un lomo de brontosaurio. Así que lo limpié bien y lo he puesto al horno, bien untado previamente de mostaza y pimientas, acompañado de boniato y cebolla. Hoy probaré los resultados, pero por el aspecto y el aroma va a ser difícil que me decepcione. La costilla, mientras tanto, la he congelado.

También nos llegó en el mismo lote medio pollo de corral, de esos de tamaño más que respetable. De hecho, con ese medio pollo cenamos ayer (una receta clásica de pollo guisado con verduras) y he preparado caldo como para un regimiento. Aparte de que las piezas empleadas en ese caldo aún puedo reciclarlas en unas croquetitas o algo por el estilo.

Da gusto encontrarse con productos naturales, sencillos pero con sabores bien marcados. Nada que ver con esas piezas de carne o esas aves que, por desgracia, consumimos a diario y que prácticamente no saben a nada. Es estupendo entrar en tu cocina y notar que huele a caldo de pollo cocinándose, como olían las cocinas cuando eras pequeño y como ahora rara vez huelen. Con materias primas como estas no hace falta complicarse demasiado, cualquier receta sencilla es más que suficiente. Además, son el producto justo para hacer esos platos de toda la vida, esos guisos tradicionales que, en temporadas como la actual, son capaces de resucitar a un muerto.

26.11.06

LECTURAS (NO GASTRONÓMICAS)


Hace como unos seis o siete meses que no hago caso a uno de los temas recurrentes en este blog, las lecturas que voy haciendo (no necesariamente gastronómicas). Y, lógicamente, se me han ido acumulando las cosas, así que creo que ya va siendo hora de ponernos al día. En los últimos meses estos son los libros que han pasado por mi mesilla de noche:

- La Ruptura, de Stephen Koch: la historia de como la Guerra Civil afectó y acabó destruyendo la relación entre Hemingway, retratado como un alcohólico insoportable y mujeriego y Dos Passos, según el autor un ingenuo deslumbrado por un comunismo que lo manejaba como a una marioneta desde Moscú. Una lectura muy curiosa, en cualquier caso.

- ¿Quiere ser Millonario?, de Vikas Swarup: una novela con todo el aire de ser cinematográficamente adaptable y que no puede evitar dar la sensación de que nació con esa vocacion. Rápida de leer y sin pretensiones. Y curiosa (uno no suele encontrar a muchos autores indios contemporáneos en las librerías).

- Nadadores en el Desierto, de Ladislaus (Laszlo) Almásy: El relato del explorador en el que se inspiró el personaje de El Paciente Inglés, un noble húngaro que en los años 30 se internó en los desiertos egipcio y libio. Sorprendente, después de haber visto la película, sobre todo por el anexo en el que se relata cono infiltró espías nazis en Egipto.

- El Abanico de Lady Windermere, de Oscar Wilde: Una pésima traducción latinoamericana (de esas de rastrillo del libro que solemos comprar a los 17 años) para un clásico del cinismo más que recomendable.

- Los Chamanes de la Prehistoria, de Jean Clottes y David Lewis-Williams: Entre la lectura "profesional" y el entretenimiento. Una de esas raras obras científicas que consiguen resultar amenas, además de revolucionarias (y polémicas) en su campo.

- Mientras Vivimos, de Maruja Torres: Uno de esos libros a los que recurres cuando no se te ocurre nada que leer y que, al final, suelen dejarte frio.

- Caldeirada para dous (Mortos), de Miguel Vila: uno de esos enfoques "extraños", entre la literatura y la gastronomía, que tanto me gustan.

- Camas, de Groucho Marx: Enésima relectura de este clásico del que no me canso, solo equiparable a Como Acabar de Una Vez por Todas con la Cultura, de Woody Allen, y que se lee de un tirón.

- La Especie Elegida, de Juan Luis Arsuaga e Ignacio Martínez: Divulgación científica con vocación de best-seller. En cualquier caso, una introducción interesante al estado actual de los conocimientos sobre la evolución humana.

- Gengis Khan y el Inicio del Mundo Moderno, de Jack Weatherford: una especie de biografia seminovelada sobre uno de esos grandes desconocidos de la histora (todos hemos oido hablar de él, pero pocos saben algo más que su nombre). Entretenida.

- Casa de Muñecas / Pato Salvaje, de Henrik Ibsen: Dos obras de este autor, la segunda mucho menos conocida pero igualmente recomendable. Sorprenden los puntos de vista, sobre todo despues de tanto tiempo.

- Uvas e Granito (Unha Viaxe por Galicia), de Nina Epton: Farragoso de más a veces, pero en general curioso, aunque no me emocionó.

Aparte de estos, tuve una temporada en la que me dio por volver a Borges, mi escritos de cabecera, y más en concreto a El Libro de Arena, Discusión y Nueve ensayos Dantescos.

Esots días estoy empezando con Historias de Nueva York, de Enric González, del que ya hablaré pero que, de momento, no empieza mal.

Un poco de todo y para todos los gustos. Como debe ser.

25.11.06

DANDO EL VISTO BUENO


La receta de Toñi Vicente me tenía una pinta magnífica y esa combinación berberechos/jamón sonaba estupendamente, así que decidí someterla a examen en casa y darle mi propia nota. Pero como no me apetecía ponerme a amasar y montar una empanada el resultado fue la siguiente...

LASAGNA DE BERBERECHOS Y JAMÓN SERRANO

Se van cociendo las placas de lasagna en abundante agua con sal y, al mismo tiempo, se prepara una salsa de tomate con una lata de tomates enteros, que se trocean toscamente, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azucar, una cucharadita de café de pimentón dulce, dos ramitas de tomillo y un chorrito de vino blanco, dejando que cueza a fuego lento al menos 15/20 minutos.

Al vapor del agua en la que se cuece la pasta se pueden ir abriendo unos berberechos, acompañados únicamente de una hoja de laurel. Al mismo tiempo se va preparando una bechamel al gusto.

Una vez que están todos los ingredientes solo hay que montar la lasagna: en un recipiente para horno untado con aceite se pone una capa de pasta, otra de tomate con jamón, pasta, bechamel con berberechos, pasta y así hasta que queramos o se nos terminen los ingredientes. Se cubre con bechamel, se espolvorea opcionalmente con queso y se mete al horno, precalentado a 200º, a gratinar.

Y puedo asegurar que el resultado es impresionante.

Así que nuestra nota para esa combinación de sabores es, por lo menos, de notable alto. Supongo, por lo tanto, que la empanada de la que salió esta idea tiene que ser antológica.

No tardaré en probarla.

Por cierto, me pareció interesante ilustrar este post con esta estupenda foto de Manuel Boó, del que encontrareis una magnífica galería en Flickr.

Y otra cosa: el jueves nos vamos unos días a Castilla y a Madrid, así que se admiten recomendaciones en Madrid, León, Astorga y las zonas que nos queden de paso.

24.11.06

UNA DE LINKS

Hacía tiempo que no añadía ningún link. Estos son de blogs que he ido descubriendo en los últimos meses.

- Verduras para Todos.
- Mi Recetario
- Cocinitas
- La Cocina Delokos
- Chafardeando en la Cocina

Como siempre, cada uno en su estilo y con sus peculiaridades, pero todos merecen una visita. O dos.

PARA QUE LUEGO DIGAN


Propone Toñi Vicente, en su blog de El Mundo, una reinterpretación de la empanada que, en mi opinión, coloca las cosas bastante en su sitio y demuestra que, si bien no es una cocinera empeñada en estar siempre en la avanzadilla de la vanguardia culinaria, su conocimiento del recetario tradicional, su creatividad y su técnica le permiten sacarse de la manga, de vez en cuando, joyas aparentemente sencillas como esta. Y digo aparentemente sencillas porque, sin dejar de hacer una empanada basada en las de siempre, lo de mezclar berberechos y jamón ibérico es, cuando menos, demostración de falta de complejos.

No transcribo la receta para no llamar a engaño, pero si que dejo el link recomendando que al menos le deis una lectura. Yo prometo ponerla en práctica en cuanto pueda.

Para que luego digan.

ACTUALIZACIÓN: Leo que hace unos años Sergi Arola tuvo en carta unos berberechos con crujiente de jamón y pasta de aceituna manzanilla que, en cierto sentido, adelantaba esta combinación de sabores, si bien en su caso los berberechos eran de lata

22.11.06

XOSÉ AGRELO


Ayer falleció Xosé Agrelo Hermo, profesor, autor teatral y hombre constantemente implicado en todo tipo de iniciativas culturales. Como director de Editorial Toxosoutos fue capaz de poner en marcha una de las más valientes y arriesgadas apuestas culturales de la Galicia contemporánea en la que dio cabida a autores y textos que, de otra forma, no hubieran tenido posibilidades de darse a conocer. También fue uno de los principales responsables de la sorprendente actividad cultural que en los últimos años se ha desarrollado en Noia, donde había nacido.

Desde que le llegó la propuesta confió en lo que luego sería mi primer trabajo editorial y puso muchos más medios y facilidades para su aparición de las que cualquiera le podría haber pedido. Fue, además, uno de los participantes en la presentación de ese primer libro, así que, al margen de todo lo dicho en el primer párrafo, siempre tendré para él un recuerdo especial.
Aunque el suyo no fue el terreno culinario, ya que escribo donde escribo no puedo dejar de recordar que su editorial fue la responsable de publicar en gallego el libro Cociña Celta e o Pote Máxico, de Jean Markale.

Mis condolencias a la familia, amigos y compañeros.

COCINANDO CIERVO


No todo va a ser cocina creativa. A veces le apetece a uno meterse con platos clásicos. Y ¿Qué hay más clásico y más tradicionalmente europeo que la cocina de caza? No voy a entrar ahora en hablar de las diferentes tradiciones ni de lo mucho (y muy interesante) que se ha escrito sobre la caza y sus aplicaciones culinarias, pero si que voy a decir que en otras zonas de Europa hay una tradición mucho más importante de cocinado de este tipo de piezas que por aquí, sin que eso quiera decir que la que hay aquí sea escasa o pobre. Pero es cierto que en lugares como Centroeuropa o, sin irnos tan lejos, en Francia, la caza alcanza una importancia gastronómica que aquí, en mi opinión, nunca se le ha dado. Es verdad que desde siempre se ha cazado, y mucho, y que desde siempre ha habido centenares de recetas, en lugares de montaña o en Castilla más que aquí, en la Galicia occidental, pero sin el peso específico en los recetarios ilustrado que puede tener en otros paises.


Por otro lado, y a raiz de aquel memorable jabalí cazado en el valle del Loira (no por mi, obviamente, que ni cazo, ni me gusta ni he puesto un pie, por desgracia, en ningún bosque del Loira) y cenado, entre quesos de San Simón, repostería árabe y vino del Rosellón, en el Marais parisino, para mi la caza sabe, en buena medida, a Francia.


Así que, con todo eso en la cabeza, y con un hermoso lomo de ciervo en la nevera (un capricho de vez en cuando no le va mal a nadie) me puse a buscar ideas y, despues de revisar unos cuantos libros y de darme una vuelta por Google acabé mezclando la tradición francesa y la italiana en estos:


GNOCCHI CON LOMO DE CIERVO AL VINO TINTO


Y que conste, para evitar confusiones que me refiero a los Gnocchi, ese tipo de pasta seca corta que solo he encontrado aquí de la marca Barilla y no a los de harina y patata que solemos entender por ese nombre.


La preparación de la caza (más si es caza auténtica que, como en este caso, criada en granja) reside únicamente en dos puntos: un adobo prolongado para suavizarla y una cocción también larga para hacerla tierna.


El adobo, en este caso, fueron un par de vasos de tinto Mencía de Valdeorras, un par de dientes de ajo, cuatro o cinco bayas de enebro (como se que habrá quien me lo pregunte, estas las conseguí en el Feria Medieval de Noia. Apúntatela, Salomé), otras tantas de pimienta negra entera, un par de ramitas de tomillo fresco, un par de ramitas de salvia, un cuarto de cebolla y una ramita de orégano.


Después de al menos 24 horas la carne está lista. Se pica media cebolla con dos dientes de ajo y se doran a fuego bajo en aceite de oliva extra virgen. Cuando están transparentes se añaden dos o tres zanahorias cortadas en rodajas gruesas, un puerro grande también en rodajas del mismo tamaño, medio pimiento rojo en trozos, media docena de cebollitas francesas de tamaño mediano peladas y se doran unos minutos. A continuación se escurre el lomo (reservar el líquido) y se pone en la misma olla. Se sube el fuego, se sala y se dora bien por todas sus caras.


A continuación se añade vino tinto, en este caso usé un Jumilla crianza, una opción económica para no gastarse un dineral en un vino envejecido para cocinar, hasta cubrir la carne y, si se quiere, se completa el líquido con parte del adobo y/o caldo de verduras. Se corrige de sal, se añade un par de ramas de tomillo, dos hojas de salvia, unas bayas de enebro y de pimienta negra, una hoja pequeña de laurel y, si se quiere, un poquito de romero y se deja cocer a fuego bajo al menos hora y media controlando que la salsa reduzca y espese pero con cuidado de que no se seque (se puede ir añadiendo algo más del adobo o de caldo si hiciera falta). Cinco minutos antes de acabar, si se quiere, se pueden añadir unas puntas de espárrago verde. Después de este tiempo se comprueba que la carne está bien tierna (se deja un poco más si hace falta), se retira del fuego, se trocea al gusto y se sirve sobre los Gnocchi (recordad, el tipo de pasta, no los otros. En su caso pueden sustituirse, por ejemplo, por Farfalle) que se han cocido, por ejemplo, en el sobrante del caldo de verduras. Se salsea bien y se espolvorea con parmesano.


Si os gusta el vino acompañadlo de un buen tinto con cuerpo y potencia como para no quedar enmascarado por este platazo y disfrutad de un auténtico placer gastronómico.

OPINIÓN


Hoy, en La Voz de Galicia se habla de la inminente Guía Michelin. Y entre otras opiniones aparece la mía aquí y aquí hablando de la situación de los profesionales gallegos en esta guía, del estado actual de las cosas y de las posibilidades de futuro. Nada que no se comentase antes, más o menos, en este blog, pero acompañado por la opinión de algún profesional de la cocina, lo que creo que le da mayor interés.

Llamadle vanidad o como querais, pero no podía dejar de recogerlo en el blog.
Gracias, Xesús. Y envíame la receta esa con las obleas de arroz, que me la apunto.

20.11.06

MOSQUEO IMPORTANTE

Esta mañana el cartero me ha dejado un sobre en el buzón. Como era grande el sobre quedó sobresaliendo. Al poco rato, sin que nosotros lo recogiésemos, ya no estaba allí. Algún vecino curioso, o simplemente con ganas de dar la lata, se había hecho cargo de el.

Pero la cosa no acaba ahí. Una hora después, más o menos, el sobre volvía a estar en el buzón. Aunque abierto, eso si. Se ve que el vecino amigo de lo ajeno esperaba algo más productivo que aquello que me enviaban, que solo tiene alguna utilidad si te llamas y te dedicas a lo mismo que yo. Me pregunto qué habría pasado si hubiesen sido discos, libros o cualquier objeto que el vecino fisgón considerase interesante. Bueno, no se si con lo de pensar que pueda encontrar los libros interesantes o de utilidad estaré siendo demasiado indulgente, vista la calaña del animal en cuestión, pero démosle un voto de confianza.

No voy a entrar aquí en lo de la inviolabilidad de la correspondencia, en que el correo es propiedad privada o que el buzón es parte de mi vivienda (como lo es el trastero o el garaje), pero si que me apetece comentar lo zafio que me parece el vecino con el que te cruzas y te da los buenos días con una sonrisa pero que, en cuanto te das la vuelta, te revuelve en tu correo, se lo lleva a su casa y allí, tranquilamente, lo abre y lo revisa antes de decidir si te lo devuelve o se lo queda. No voy a decir aquello tan manido de que me siento violado, que me parecería exagerado, pero si que me siento molestamente observado en algo que íntimo y personal.

Vivo en una comunidad pequeña, apenas 19 viviendas y no todas están ocupadas. Nos conocemos todos, nos cruzamos constantemente y nos saludamos por la calle. Es una comunidad pequeña en un pueblo pequeño, así que eso es lo normal. Una comunidad de esas en las que el vecino se te ofrece para ayudarte a bajar la silla de la niña por la escalera del portal, donde te sujetan la puerta, le hacen una gracia al perro al encontrarte en el portal... Vamos, una comunidad normal, de gente normal. O eso creia yo.

Es cierto que en alguna junta de vecinos hubo problemas sin venir demasiado a cuento por alguna tontería, que siempre hay con quien hablas un poco más y otros con los que solo te saludas y que últimamente tengo un rifirrafe con el dueño de la plaza de garaje de al lado, que cree que alguna pequeña rozadura se la pudimos hacer nosotros al abrir la puerta de nuestro coche (con los mismos argumentos, es decir, ninguno, que yo podría creer que las marcas gemelas que presenta mi coche las hizo él en lugar de alguien en un aparcamiento de un centro comercial o en un parking público, pero bueno), pero no es nada que se salga de lo más o menos normal entre vecinos.

Ahora bien, constatar que tienes algún/a anormal entre los vecinos (y no me refiero al de las ventosidades en el ascensor, aunque podría, ni al de los excesos erótico-festivos con la ventana abierta, que también podría, ni al que tira colillas en el portal o deja basura en el garaje. En este caso hablamos solo de tres cerdos y uno sin demasiado pudor) que se dedica a abrir tu correo molesta mucho y mosquéa aún más. Se que no va a pasar, pero como un día se de la feliz coincidencia de que me lo encuentre con las manos en mi correspondencia nos vamos a reir un rato.

Y lo peor es que no le veo solución.

COMENTARIOS A LA NUEVA GUÍA MICHELIN


El próximo jueves 23 sale a la venta la edición 2007 de la Guía Michelin y, a pesar de que es una de las guías de las que más se habla y de las que más se critican, su aparición ha generado una tensión que ninguna otra publicación parecida es capaz de provocar. Porque, seamos sinceros, nos gustará más o menos, le pondremos pegas y estaremos más o menos de acuerdo, pero sigue siendo la publicación de referencia en la gastronomía europea y ser incluido en ella es, para un cocinero, un premio de los de mayor trascendencia, aunque solo fuera por la posibilidad de negocio que abre.


Tanto es así que ha habido ya incluso algún caso de suicidio por la pérdida de una de estas estrellas (en Francia, no aquí), gente que ha montado su trayectoria profesional en base a la consecución de estas estrellas en un tiempo determinado y restaurantes (cada vez más) que parecen enfocar todos sus esfuerzos a conseguir al menos una, como si esto fuese una meta en si mismo y no un premio a la labor realizada.


Como siempre, este año la guía, de la que ya se conocen las novedades, ha generado polémica por sus nuevas inclusiones y, sobre todo, por sus exclusiones. Santi Santamaría, que ya contaba con tres estrellas en su restaurante catalán y con dos en el madrileño Santceloni suma ahora, con apenas seis meses de recorrido, una estrella más por el espectacular Evo, esa especie de ovni posado sobre un rascacielos en L'Hospitalet de Llobregat, cerca ya del aeropuerto de El Prat. Con esto ha pasado a ser uno de los poquísimos cocineros internacionales que atesoran más de cinco de estas estrellas y ha provocado una polémica que, aunque tiene de momento pocas horas, está bastante encendida ¿Es posible que un restaurante que aún está, prácticamente, en fase de rodaje llegase a ese nivel realmente? ¿Se está premiando aquí la cocina o se está apostando por un nombre con tirón? Carezco de elementos de juicio para posicionarme, aunque si que es cierto que me parece sorprendente alcanzar tanto nivel en tan poco tiempo, las críticas de algunos visitantes me hacen dudar más y, sobre todo, los precios que tenía, por encima de los 100 euros aún antes de tener ni una estrella, me hacen dudar seriamente de que uno de los puntos que se tienen en cuenta sea la relación calidad/precio. Pero de eso hablaré más adelante.


La otra polémica está en las estrellas adjudicadas a dos cocineros vascos. Por un lado Subijana, que ha conseguido la tercera estrella y se une a la media docena escasa de cocineros españoles que la ostentan. Se ha hablado mucho de que su trayectoria es indiscutible pero de que tal vez no pase ahora por su mejor momento. En este caso estaríamos ante el (merecido) premio a una trayectoria. Pero no es esa la función de las estrellas Michelín y, desde luego, no cumple con los parámetros que en teoría aplican para adjudicarlas. El otro es Martín Berasategui, que ya cuenta con tres estrellas en su restaurante guipuzcoano y al que le han dado la primera para Lasarte, el local que tiene en Barcelona. En este caso las dudas y la polémica son practicamente iguales al caso Santamaría/Evo del que hablaba antes.


Y más polémicas: ¿No se merecería El Celler de Can Roca una tercera estrella, siendo, como es en la actualidad, casi unánimemente reconocido como uno de los tres mejores restaurantes de España y posiblemente uno de los 10 mejores del mundo? ¿Y Santceloni o Mugaritz, no sería candidato a una tercera estrella? ¿No se merece el marbellí Calima al menos 1 estrella? ¿No debería haber caido alguna estrella por Bilbao? ¿Es justa la estrella para la asturiana Gallery Art and Food?


En cuanto a los aciertos que prácticamente todo el mundo acepta está la segunda estrella para El Poblet, con el joven Quique Dacosta al frente.


Y ahora pasemos al caso gallego, que conozco un poco mejor. En esta ocasión no ha caido ni una sola estrella por esta parte del mundo para unirse a las siete (si no me equivoco) que tenemos. Comparémoslas con las 38 catalanas y no nos quedará más que bajar la cabeza. Es cierto que hay diferencias, pero ¿Realmente son para tanto?. Es decir, tengo mis dudas de que en este momento nadie en Galicia esté en condiciones de reivindicar una segunda estrella. Puede que como mucho Solla, pero una segunda estrella son palabras mayores, así que démosle algo más de tiempo. Lo que si es posible es que alguien más pudiera optar a la primera. Se me ocurren el Galileo de Morganti (Pereiro de Aguiar) y La Estación (Cambre). Me parecen los mejor situados. Después, aunque en mi opinión con menos opciones de momento, puede que el restaurante coruñés Domus y no se si alguno más. Hablo de a corto plazo, porque mis previsiones a medio son más alentadoras. Hay dos o tres restaurantes por ahí que prometen sorpresas en el futuro y que tan pronto como se asienten seguro que darán que hablar en esta guía. Me gustaría ver si alguno de los que menciono (o de los que no menciono pero tengo en mente) está en esa especie de "lista de espera" o "necesita mejorar" que la Guía Michelin ha incluido recientemente con la gente que está a punto de conseguir su primera estrella pero se queda a las puertas. Y tengo curiosidad también por saber qué locales se incluyen en la selección de restaurantes mencionados o, por decirlo de otra manera, quién se queda fuera. Hay que tener en cuenta que esas dos listas, de las que aún no hay datos, son la cantera de nuevos estrellados (en el sentido Michelin del término) para los próximos años.


Y, para terminar, tres dudas razonables:


- ¿Se siguen exclusivamente los cinco criterios culinarios que se asegura seguir? Según la guía las estrellas se adjudican exclusivamente en función de la cocina del restaurante, de los platos que sirven, y en ellos se valoran: presentación, punto de cocción, técnica, creatividad y relación calidad/precio. Es decir, según esto no se valoran ni el servicio, ni el local, ni la bodega, ni el trato ni la decoración ya que estos se incluirían en otras puntuaciones que se incluyen en la crítica correspondiente. Pero mejor pondré un ejemplo para que se entiendan mis dudas: ¿Se valoraría igual Zalacaín, el conocido y lujoso restaurante madrileño si sirviese exactamente la misma cocina pero en un un local andrajoso junto a la M-40, con manteles de papel, servicio escaso y poco profesional, vajilla Duralex ajada por años de lavavajillas y con algún desconchado, vino de la casa (esclusivamente) en jarra de barro y carteles taurinos añejos? Según lo afirmado por la guía su puntuación sería exáctamente igual en ambos casos pero yo, sinceramente, lo dudo.


- Si es cierto que solo se valoran esos aspecto ¿De donde sale ese tufillo a "politicamente correcto" de "un año tres estrellas para Cataluña al siguiente para Euskadi aunque pude que algún catalán las mereciese más"?


- Si uno de los cinco parámetros que se tienen en cuenta es la relación calidad/precio cómo es posible que Evo, que pasa de los 100 euros, tenga una estrella mientras gente como Solla, Marcelo o el zamorano Rincón de Antonio, con la misma categoría, rondan los cincuenta (o no llegan). Es decir, si la relación calidad/precio de Evo es como para una estrella la de los otros, que parece que culinariamente es igual, es mucho mejor, ya que el precio es la mitad, así que según esa regla de tres deberían tener dos estrellas. O bien si la calidad de lo servido en Evo es tal que merece cobrar 100 euros, tal vez deberían dársele dos estrellas, si los otros mencionados merecen una ¿No?.


No quiero terminar si decir que en mi opinión la clasificación de tres estrellas es cláramente insuficiente. Hay gente que probablemente no merece tres estrellas, pero que tampoco, probablemente, merece estar en la misma gama que otra gente con la que comparte dos. Por ejemplo, Can Roca o Mugaritz, que en este momento están entre los grandes de España y probablemente de Europa, no llegan a las tres estrellas (por ahora) pero ¿Realmente están a la misma altura que El Poblet, que Arola o que la Hacienda Benazuza?.


No se, no se. Tendré que mirarlo con calma.


19.11.06

EXTRAÑA COCINA DE DOMINGO


En una edición más de cocina delocay este domingo me puse a abrir cajones, nevera, alacenas y demás para preparar algo comible y, a poder ser, original. El resultado fueron estas:


BOLSAS DE OBLEA DE ARROZ RELLENAS DE PAVO, GAMBAS Y CHORIZO.


En una sartén se doran dos dientes de ajo y una cebolla bien picados y, cuando están listos, se añaden un calabacín, medio pimiento rojo y un tomate, también picados. Se dejan pochar y se añade un chorizo cortado en daditos. Se saltea todo unos minutos y se añade pechuga de pavo en daditos. Despues de unos cinco minutos se añaden las gambas, se salpimenta y se deja hacer un par de minutos más.


Mientras tanto se han ido ablandando en agua fría unas obleas de harina de arroz (a la venta en establecimientos orientales y en algunas grandes superficies) y se han escurrido. Se coloca un montoncito del relleno en el centro de cada oblea y se cierran bien antes de ponerlas en una plancha previamente caliente. Se dejan un minuto por cada lado hasta que la pasta empieza a ponerse crujiente y se retiran con cuidado de no romperlas.


es una receta que sorprende y que no resulta mal. Eso si, me pregunto si quedarán más crujientes al horno.

CONTRAFOTO OFICIAL


No puedo resistirme a subir la "Contrafoto Oficial" de la I Reunión Gallega de Blogogastrónomos en la que aparezco inmortalizado. Definitivamente, esta ha sido la comida más comentada y los platos más fotografiados de la historia de Galicia. El retrato es obra de Manoel Foucellas y se corresponde casi exactamente con el momento en el que se tomó la foto oficial del evento, que publiqué al hacer la crónica del mismo.


Y aprovecho para comentar los vinos de ayer:


El Oporto, espléndido, sin más. Es sorprendente ver como un vino agradable en sus versiones comunes sube a otra categoría en esta gama alta. Sin tener demasiada idea del asunto es fácil darse cuenta de como el vino se ha enriquecido, es mucho más complejo y no es tan plano. Espero que se me entienda, que no quiero parecer un pedante que habla de lo que no sabe, quiero decir que en lugar de mantener un sabor uniforme parece que va evolucionando mientras se bebe, dejando un aroma persistente y muy distinto al de los oportos convencionales. Una gratísima sorpresa.


Respecto al Vi de Gel también tengo una opinión favorable, aunque no tanto. El aroma, afrutado, no hace suponer lo que vendrá al probar el vino, suave, dulce y en general muy correcto, aunque sin la complejidad del anterior (obviamente). En cualquier caso, un vino estupendo.

18.11.06

VINOS DULCES


Soy un bebedor (muy) ocasional y un no muy buen conocedor del mundo del vino. He intentado ir leyendo algo sobre el tema, hacerme un poco una idea de por donde van los tiros y he ido probando algunas cosas pero no me considero ni mucho menos un entendido, ni siquiera un conocedor aceptable.


Pero dentro de mis limitaciones en esta campo tengo una clara preferencia por los vinos dulces. Supongo que habrá quien diga que lo soy como mal bebedor, pero eso me parecería injusto para un ámplio sector enológico no siempre justamente valorado y en el que se pueden encontrar algunas joyas.


De mi gusto por este tipo de vinos da idea el hecho de que cerca del 90 % de los que se han comentado en este blog pertenezcan a este sector. En las últimas semanas, sin ir más lejos, he hablado de un moscatel D.O. Málaga y de un Sauternes. Y hoy le toca a otros dos.


Esta tarde hemos estado en Ménades de Baco una tienda que tiene comercio online y su pequeña sede en mi pueblo. En el local tienen una pequeña selección de vinos (a precios moderados pero con una ligera tendecia hacia arriba) y algún que otro producto gourmet entre los que siempre te pueden encontrar alguna sorpresa. Hoy, por ejemplo, tenían botellines de oporto, de los de minibar, a 1 euro y había un poco de todo, desde oporto más corrientes hasta el que decidimos probar un Dow's Vintage de 1997. El Oporto es un mundo bastante complejo que va mucho más allá de lo que podría parecer desde fuera. Junto a vinos bastante corrientes existen algunos, mucho menos conocidos y mucho más complejos, de categoría muy superior.


El vino de Oporto estándar, sea blanco, ruby o tawny se comercializa antes de los tres años de envejecimiento. Una parte muy pequeña de la producción se reserva y se deja envejecer de modos diferentes dando lugar a las categorías superiores de este tipo de vinos. Entre ellos se distinguen los Reserva, que se envejecen 7 años en los cascos, los LBV (Late Bottle Vintage), que se envejecen de cuatro a seis años en los cascos y, posteriormente, pasan a una fase más breve de envejecimiento en botella. Suelen considerarse "hermanos menores" de los vintage.


Los Tawny Envelhecido son de los Oportos más caros y más difíciles de encontrar. Su producción es igual a la del Tawny estándar pero se dejan envejecer 10, 20 o hasta 40 años. Muy similares son los Colheita, que se envejecen un mínimo de 12 años y que pertenecen a añadas excepcionales. Por último, los Vintage, considerados una de las categorías superiores, se envejecen en cascos dos o tres años y posteriormente se embotellan, continuando el envejecimiento por un periodo prolongado. Solo se somenten a este procedimiento vinos de categoría excepcional pertenecientes a una única añada especialmente buena.


Por eso me sorprendió tanto encontrarme este botellín entre los otros, con el mismo precio, y por eso lo compré. Sobre todo teniendo en cuenta que la botella de 75 cl. ronda fácilmente los 100 euros en el mercado español.


La otra compra fue un Vi de Gel, un Gramona Gewurztraminer 2004, un vino que parece que está bastante bien y que, desde luego, tiene una presentación elegante como solo algunas bodegas catalanas saben ofrecer. Supongo que esto incrementa el precio, pero siempre es agradable encontrarse con gente que cuida todos los detalles.


Los probaremos esta noche y ya contaré.

16.11.06

TEMPURA CASERO

Antes de nada aviso que me he cambiado a la versión Beta de Blogger, así que si estos días pasan cosas raras ya sabeis a que se debe.


Los asistentes a la Xantanza entenderán de dónde me ha venido la inspiración para preparar esta receta. Después de haber probado aquellos mejillones a uno, necesariamente, le tienen que quedar ganas de repetir.

Y eso es lo que hice, aunque como era consciente de que no conseguiría mejillones de la categoría de aquellos, decidí diversificar. Así que al final opté por una tempura mixta de verdura y productos del mar.

La tempura es una técnica de cocina originaria de japón, o mejor dicho, adoptada y adaptada por los japoneses, que, dentro de su aparente sencillez, puede dar resultados espectaculares. Se trata de una técnica de rebozado y fritura que a los occidentales, incluso a los no muy dados a la cocina nipona, nos suele resultar familiar y poco chocante. Esto se debe a que, en realidad, la tempura es de origen portugués.

En el S.XVI los primeros occidentales en asentarse de modo más o menos permanente en Japón fueron misioneros portugueses, al igual que lo hicieron en otros lugares de la Índia, donde dieron origen a los platos Vindaloo, de los que podemos hablar en otra ocasión, el sudeste asiático o China. También hubo algunos misioneros españoles, sobre todo en la península de Malaca (ese extremo de Tailandia que remata en Singapur) y, en menor medida, en China.

A pesar de las dificultades iniciales estos misioneros portugueses pronto fueron aceptados y se adaptaron a la vida japonesa. Y con ellos llevaron muchas de sus tradiciones, palabras de su idioma y hasta recetas de cocina. Es así como llegaron al japonés muchas palabras en la que aún hoy (a pesar de la evolución de ambos idiomas) se puede rastrear el origen portugués. Es el caso de Biidoro, una de las palabras traducible por cristal o vidrio, del portugués Vidro. Lo mismo pasa com Iruman, hermano, del portugués Irmao. La influencia en terminología culinaria se nota, por ejemplo, en el nombre japonés del membrillo, Marumero (del portugués Marmelo), en el de la carne preparada a la parrilla, tipo lo que aquí y en Portugal llamamos churrasco, que los nipones llaman Shurashuko, en algunos dulces llamados Kompeito (del portugués confeito o confeite, es decir, lo que se elabora en las confeiterías, las confiterías españolas) y también en Tempura.

Para este último término, Tempura, hay dos orígenes posibles, que explican, además, las distintas acentuaciones que le damos en las lenguas occidentales. Para algunos la palabra Tempura deriva del portugués Tempero, que por el S.XVI se refería tanto a un adobo para alimentos como a algunos tipos de especias. Quienes apuestan por este origen pronuncian Tempura, acentuado en la U. Para otros derivaría de la costumbre de los misioneros portugueses de no comer carne durante la cuaresma (ad tempora cuaresmae), durante la cual se alimentarían fundamentalmente de verduras y pescados, muchos de ellos rebozados según esta técnica. Quienes defienden esta opción afirman que la pronunciación correcta es Témpura, acentuado en la E. Que cada cual elija la que más le apetezca.

Pero bueno, dejando a un lado las explicaciones históricas, hay que señalar que la única dificultad de este plato (y tampoco es algo insalvable) es la preparación correcta de la pasta y controlar la temperatura del aceite.

La versión original básica no puede ser más simple: agua, harina y una clara de huevo. Y, si se quiere, unas gotas de Tamari o de salsa de soja convencional y una pizquita de sal. Nada más. En otras versiones más historiadas o en algunas que se preparan en occidente puede incluir otros ingrediente: huevo entero en lugar de solo la clara, levadura, dashi en lugar de agua, agua con gas, una pizca de azucar, bicarbonato...

En cuanto a los ingredientes "rebozables" la variedad es enorme. Hay que tener en cuenta que no se preparan en tempura carnes, frutas (con excepción de plátano) ni dulces (con excepción del helado, que es sorprendente), pero por lo demás la mayoría de las verduras, pescados y mariscos aceptan esta preparación. Algunos de los ingredientes más habituales son gambas o langostinos, calamares, calabacín, espárragos verdes, brécol, pimiento rojo, zanahoria, setas shiitake...A partír de ahí la imaginación es la que manda: mejillones, almejas, ostras, vieiras o zamburiñas, cigalas, espárragos verdes, coliflor, berenjena, calabaza, boniato, mazorquitas de maiz, champiñones, navajas, etc.

Como el listón dejado por el precedente estaba muy alto y como me costaba decidirme al final opté por preparar

TEMPURA VARIADA

Ingredientes: mejillones (previamente abiertos al vapor), calamar, langostinos, espárragos verdes, calabacín y pimiento rojo.

Para preparar la pasta, como para dos o tres personas, se mezclan unos 350 gr. de harina, una taza y media de agua (las cantidades son orientativas. Debe quedar una pasta ligera y fluida. A los gallegos os servirá de referencia la pasta de las filloas), un pellizco de sal, la clara de un huevo y una cucharadita de salsa de soja. El truco está en prepararla en el momento, justo despues de haber cortado los ingredientes, que se deben tener reservados y listos para freir, y hacerlo con agua helada. Incluso recomiendo tenerla en la nevera con cubitos de hielo que se retiran en el momento de la mezcla. No se cual es la razón, pero esto hace que la fritura quede más crujiente. Además, si es posible conviene mezclarla con palillos japoneses, de los de cocinar (son de mayor tamaño), que mezclan de la manera ideal. En cualquier caso no se recomienda usar batidora ni varillas.

Se calienta el aceite, que debe tener poco sabor (lo ideal es utilizar el de sésamo, pero como este es bastante caro puede usarse girasol o, en todo caso, una mezcla de ámbos) y ser abundante, permitiendo que las frituras floten y no se peguen entre si, hasta unos 180º. Para los que, como yo, no tengais un termómetro de esos carísimos que permiten medir la temperatura del aceite los japoneses tienen un truco tradicional que no falla: se echa una gota de pasta en el aceite. Si se va al fondo está frío, si flota está caliente de más y si se mantiene en el medio un momento antes de comenzar a subir está en la temperatura justa.

Una vez que el aceite está a punto se van pasando los ingredientes, que se han cortado del tamaño apropiado para cogerlos con los palillos y tomarlos de un bocado (si estamos usando langostino o mejillones no muy grandes su tamaño puede servirnos de referencia para cortar las verduras) primero por harina y luego por la pasta y se ponen en el aceite con cuidado de no echar muchos a la vez para que no bajen la temperatura y para que no se peguen. Con los palillos los vamos separando y volteándolos si hace falta.

La fritura no debe ser prolongada, de dos o tres minutos como máximo. Si el aceite está a la temperatura idónea conseguiremos que la pasta se cocine sin quemarse y que la verdura quede con una textura perfecta, aún con un punto de crujiente. La pasta nunca nos debe quedar dorada como en los rebozados occidentales. Lo ideal es que tome un ligero color (como en la foto, pero no más) que demuestra que está cocinada pero que hace que conserve todo su color, que no chupe demasiado aceite, que no amargue y que no compita con el ingrediente al que cubre. Cuando están listos se retiran a un papel de cocina y se sirven lo más rápido posible, ya que al perder temperatura y reposar pierden rápidamente el crujiente.

La tempura suele tomarse sola, aunque puede servirse sobre arroz o noodles si se quiere un plato más contundente o simplemente no queremos freir demasiadas piezas. La salsa canónica de acompañamiento es una mezcla de dos tercios de salsa de soja japonesa (ya sea la versión ligera o la que lleva también trigo), uno de sake y uno de caldo dashi. Pero una salsa de soja ligera tambien sirve. Para beber lo habitual es el sake, el té verde (en polvo) o la cerveza japonesa. Pero si no teneis un día tan purista una cerveza de aquí valdra. Eso si, nunca se acompaña con refrescos o zumos y, en principio, los vinos tampoco son canónicos aunque, si no podeis resistirlo, yo optaría por un blanco afrutado. En cualquier caso siempre está la opción del agua, con o sin gas, mucho más neutra.

Como digo, una receta sencilla, muy sabrosa y que no tiene más complicación que cuidar un par de detalles y el tiempo que lleva ir friendo las porciones poco a poco (siempre con el cuidado de no tardar demasiado y de no apilarlas para que las primeras no se reblandezcan). Probadlo. Incluso no muy dados a la cocina japonesa lo encontrareis muy agradable.

15.11.06

LA XANTANZA VISTA DESDE EL FONDO SUR

En realidad oeste-suroeste si no me equivoco, pero tampoco tiene demasiada importancia. Y quede por adelantado mi reconocimiento del "robo" de las fotos a Óscar. La procedencia de las mismas la encontrareis al final del post.

Otros asistentes han comenzado por hacer la "crónica social" de la Reunión y prometen, o ya lo han hecho, publicar la crónica gastronómica. Yo, por mantenerme fiel a mi línea, lo haré al revés que el resto. Y como la opinión gastronómica ya está dada pasemos a la otra:

A pesar de que habíamos quedado bastante temprano y en Catoira, Manolo, Sole y yo, que viajábamos juntos, llegamos un poco antes de hora. Y tal como era de esperar juntándose ejemplares de este tipo en un mismo coche, acabamos en el medio de la toxeira, corredoira abajo, en dirección a una casa abandonada.

Despues de esta breve incursión en la que ni nos despeinamos ni nuestro atuendo sufrió desperfecto alguno volvimos a la Taberna Vikinga, donde estuvimos esperando junto con Miguel y Fini (primera ocasión de ponerle cara a la autora de uno de mis blogs de cabecera)por otros que había decidido visitar otro tipo de construcciones ruinosas y que llegaron poco después.

De allí nos fuimos en caravana a Cambados, pueblo que ninguno de nosotros domina, y acabamos callejeando perdidos, llamándonos de coche a coche y, por fin, llegando al restaurante bastante justitos de tiempo.

Allí, fumando a la entrada, estaba Xosé Manoel, quien de entrada parecía bastante tímido pero que a lo largo de la comida, convenientemente jaleado por Ramom, fue dando buena muestra de su sentido del humor. Dentro ya nos esperaban Chus y César, los invitados "extragremiales" del evento, que demostraron disfrutar tanto y tan bien de esto de la gastronomía como cualquiera de los blogueros allí reunidos. También esperaba ya Salomé, a la que leo con frecuencia, junto con Óscar, al que no conocía de antes, ni siquiera de leerlo, y Alejandro, alias Manoel Foucellas,alias Pantagruel Supongo, con el que por fin pude solventar un malentendido a base de nombres, nicks y nombres de blogs.

La cosa se fue templando a base de unas copas de Rías Baixas y pasamos a sentarnos con el hielo ya completamente roto. En mi zona de la mesa Foucellas, Salomé y Óscar, Manolo y Sole. Un poco más allá Catuxa, con la que no tuve demasiada ocasión de charlar (quedará para la próxima) y en el otro extremo, por el fondo norte, el resto.
Resultamos ser un grupo bastante heterogéneo de gente de los ramos profesionales más diversos. Pero aún así parece que el amor por la buena cocina y una buena disposición para el sentido del humor fueron más que suficientes. En el otro extremo, con el que tuve menos oportunidades de hablar, Miguel se encargaba de mantener la conversación animada. Y así, con alguna que otra puñaladita bien intencionada lanzada de lado a lado de la mesa, con Alejandro animando la comida desde mi derecha con constantes referencias al Depor y a su hija (no tengo muy claro a cual más), con Óscar y Salomé resultando ser un caja de sorpresas, la cosa fue transcurriendo con total normalidad.

Tengo que pararme a comentar los silencios que se producían al probar cada nuevo plato, cual si fuéramos el jurado de Todos contra el Chef, y, por supuesto, ese momentazo con media docena de cámaras apuntando amenazadoramente a cada nueva propuesta que nos llegaba a la mesa. Solo nos faltó el karaoke y el sake para terminar de parecer completamente japoneses. Y para los incrédulos ahí está la foto, de lo más ilustrativo, cortesía de Sole.

En fin, entonados por tan buena comida (y por no menos ni peor bebida), aunque sin llegar a la Fase de Exaltación de la Amistad, pagamos puntualmente, felicitamos al chef, lo sometimos a una sesión de fotos intensiva y nos fuimos, miudiño miudiño, a tomarnos un café a una plaza de la parte vieja. Allí continuaron las anécdotas y las propuestas para nuevas reuniones, asistencias a actos y demás, alguna de ellas esta misma semana.

Después, ya con el fresco del anochecer (no olvidemos que estamos en pleno noviembre) nos fuimos de vuelta a los coches, donde Miguel nos sorprendio abriendo el maletero, que en este caso parecía más el saco de un Papá Noel Gastronómico, y repartiendo botellas de vino y tetrabriks de laban. Digno final de fiesta vernos dispersarnos por las calles cambadesas con la botellería en la mano camino de nuestros coches.

Y este es, más o menos, el relato de lo ocurrido visto desde mi lado de la mesa. Una suerte haber podido participar y, sobre todo, haber contado con tan magnífico grupo de compañeros de mesa. Con gente como esta y con esas ganas de que la cosa saliera bien muy malo tenía que haber sido lo que nos sirvieran para que la reunión se estropease.

Y para los que se quedasen con ganas de saber más de la que probablemente es la reunión gastronómica más comentada de la historia reciente, aquí teneis una serie de fotos sin desperdicio de la mano del autor Another Cow in the Corn.

DE NUEVO A LA CARGA


Solo una nota de urgencia.

Parece que en breve Sergi Arola, sin duda el dos estrellas más polémico y más mediático de la historia de la cocina española, volverá a la televisión. Será, según parece, en un programa en TVE en el que se fusionarán cocina y música.

Saco la información de aquí.

¿Buena noticia? ¿Mala noticia? ¿zapatero a tus zapatos?

???

Veremos

COCINANDO CON MEMBRILLO

El dulce de membrillo, como antes el de manzana, que ha caido bastante más en el olvido, es uno de esos postres tradicionales que reaparecen por esta época. Es cierto que es un dulce que se conserva bien y que suele mantenerse durante meses, pero lo cierto es que yo siempre lo he asociado con el otoño.

Pero también es verdad que siempre se ha limitado a ese uso, a servirse en postres, fundamentalmente con quesos, y muy poco más.

Así que me he puesto a leer por ahí, a darle un par de vueltas y a intentar aplicarlo a algo más que los postres, sobre todo para intentar hacer algo distinto con ingredientes de aquí, aunque solo sea para que luego Moraiminha no se queje de que no encuentra los productos. ;-) Te aseguro que esto está cocinado con cosas que encontrarás en cualquier supermercado.

LOMO DE CERDO CON PURÉ DE PATATA/MANZANA Y SALSA DE MEMBRILLO

Por un lado se ponen a cocer en agua con sal un par de patatas, una cebolleta y una ramita de perejil. Mientras tanto se pela y se le quita el corazón a una manzana (una Red Delicious está bien, pero valdrá la variedad que os apetezca) y se pone a asar, ya sea a la manera convencional o en microondas, unos 6 minutos a 700 w. Cuando está todo cocido/asado, se escurren las patatas y se pasan por el pasapurés junto a la cebolleta, la manzana, dos cucharaditas de mantequilla, una pizca de sal, una pizca de pimienta y una pizquita (opcional) de nuez moscada. Cuando se tiene el puré se aligera con un poco de leche (cantidad al gusto), que prefiero a la nata por cuestión de calorías y por que queda un puré más ligero, y se reserva.

Por otra parte, en una sartén se doran en aceite de oliva extra virge media cebolla y un diente de ajo picados bien finos. Cuando están translúcidos se añaden unos 50 gramos de dulce de membrillo por persona, cortado en daditos, y se mezcla todo bien a fuego lento, dejando que el dulce se deshaga. Se añade un chorrito de vino blanco, sal, pimienta negra molida, una pizca de jengibre en polvo (opcional) y se liga todo con caldo de verduras, de pollo o simplemente con agua hasta conseguir una crema ligera. Se deja cocinar con calma, removiendo y controlando que no espese demasiado (añadir un poco más de líquido si hace falta)y hacia el final se añaden unas gotas de vinagre balsámico.

Se pasan los filetes de lomo por la plancha y se sirven acompañados del puré y con la salsa de membrillo,que debe servirse bien caliente, antes de que espese.

Fácil de preparar, con ingredientes sencillos y muy resultón.

Por cierto, cambiando totalmente de tema, hoy ha vuelto a resucitar la polémica "Casa Felisa", en este caso con un comentario del que entiendo que debe ser uno de sus propietarios. Repito que despues de dos años y más de 500 posts nunca me había encontrado una reacción tan... digamos ámplia a un tema y, desde luego, nunca antes con tanta gente cuestionando ya no solo la validez de las opiniones (cosa que puede ser discutible) sino incluso la conveniencia de expresarlas, cosa que ya me gusta menos. "Qué fácil es escribir comentarios sobre opiniones basadas en experiencias propias", me dicen. Si, señor, eso se llama crítica y podría responder que no es más fácil que llevar un negocio "de aquela maneira" y hay gente que lo hace sin preocuparse tanto. En fin, seguiré perdiendo mi tiempo (gracias por la preocupación) en este blog, como se me ha hecho ver, y esperando que otros hagan lo propio en mantener o incrementar la calidad de la oferta de sus negocios y en aprender de una vez por todas que una crítica no es un ataque, es solo una opinión, y que en muchas ocasiones se hace pública no con el interés de hacer daño sino simplemente con la intención que poner de manifiesto puntos flojos que, obviamente, el propietario por si solo no ve o no quiere ver.

Me pregunto cuando volverá este tema a la carga, porque llevamos casi seis meses y sigue tan vivo (y tan caliente) como al principio.

13.11.06

ENCUENTROS EN LA TERCERA FASE (CULINARIA)


En el post anterior adelantaba que quería hablar de lo que allí llamé "Tercer Estadio" de la cocina contemporánea gallega. Pero creo que llamarle Tercera Fase da mucho más juego. Y no solo porque algunos implicados en la materia parezcan extraterrestres en si mismo o se saquen de la manga platos recién llegados de otra galaxia. Pero, denominaciones aparte, la idea básicamente sigue siendo la misma.

Para mi, que me he incorporado con este carro ya en marcha, se pueden apreciar ya tres etapas (o fases) en esta cosa aún germinal que es la nueva cocina gallega. No sé si atreverme a usar ese término, nueva cocina (pongamos aquí Nova Cociña) por las implicaciones que tiene en relación a la Nouvelle Cuisine o a la Nueva Cocina Vasca, con las que parece tener al menos tantas diferencias como similitudes. En cualquier caso, esta cocina contemporánea o como decidamos llamarle evoluciona a velocidades de vértigo y en las menos de dos décadas con las que cuenta va ya por su tercera fase. Igual me estoy dejando llevar por la tendencia sistematizadora en períodos que tenemos los historiadores, especialmente los de mi ramo, pero para mi la cosa se acerca bastante al siguiente esquema:

Hasta bien entrados los años 80 la cocina gallega era mariscadas, productos de la tierra y recetario tradicional, tan simple como efectivo. Con muy pocas excepciones a la regla, si aquel señor tan grande que era Picadillo hubiese levantado a cabeza por entonces habría reconocido perfectamente sus recetarios de los años 10 y 20. Y no es que estén mal, de hecho soy de sus devotos y de los que tienen sus libros en casa como referencia indispensable, pero cuando una cocina se mantiene exactamente igual por más de setenta años algo falla. Fue la época de esos grandes restaurantes burgueses que vivieron entonces su momento dorado y que, por desgracia, en no pocos casos aún hoy viven o pretenden vivir de aquel renombre de hace ya casi 25 años. Hablo de los compostelano Casa Vilas, Chitón o La Tacita de Oro, del ourensano San Miguel, del lucense Verruga, de Casa Ramallo (Rois, A Coruña), de O Ceboleiro (Noia), de Chocolate (Vilaxoán, Vilagarcía), de O Arco (Cambados, de O Lagar (A Pobra)...Y aquí es donde empieza, para mi, la cocina gallega contemporánea.

PRIMERA FASE- De pronto, no sé muy bien cómo, en Galicia descubrimos que había una joven llamada Toñi que hacía unas cosas soprendentes con esos productos de siempre y que, además, no solo no los estropeaba sino que hasta era capaz de encontrarles nuevas posibilidades. Incluso algunos, no muchos, fueron capaces de ver que no pretendía acabar con la cocina de siempre, sino ofrecer algo complementario, con raices pero evolucionado y puesto al día. Eso si, por entonces se la tomaban más en serio por ahí fuera que aquí, en casa.

SEGUNDA FASE- Más o menos a mediados de los años 90, digamos más o menos en el año 6 o 7 D.T. (lease "Despues de Toñi", por rendirle un homenaje a alguien a quien últimamente se ha puesto de moda desacreditar, creo que de modo no del todo justo, sin tener en cuenta su papel trascendental en la cocina gallega) se dan don hitos fundamentales. Por una parte la aparición de la Escuela de Hostelería de A Barcia (Santiago), un proyecto que muchos entendieron como un esnobismo para niños de papá sin ningún futuro, más o menos como esas universidades estadounidenses que dan un título en función de lo que pagues, y por otro lado la apertura de los primeros restaurantes de un grupo de jovencísimos cocineros que, o bien tomaban el relevo en los negocios familiares (caso de Pepe Solla) o bien se decidían por proyectos empresariales más o menos arriesgados (caso de Marcelo Tejedor).

Esta es una fase en la que en un primer momento esta gente trabaja prácticamente en el anonimato y en la que la mayor credencial que se podía presentar en Galicia era (y aún lo es en buena medida) haber trabajado en Toñi Vicente. Despues, poco a poco, ya muy a finales de siglo o entrados en el presente, algunos enterados empezaron a hablar de algo llamado Grupo Nove y, sobre todo, de un tal Marcelo. Fue el momento de aquella foto de El Pais en la que Antón Reixa, plantado en medio de la Rúa das Hortas, sostiene en brazos al citado Marcelo y lo anuncia como la nueva promesa de la cocina gallega. El mismo momento, más o menos, para situarnos, en el que un tal Ferrán Adriá pasa de ser un cocinero a ser una estrella mediática y cais una marca comercial.

En un segundo momento, ya hacia 2002-2003, el Grupo Nove se convierte en sinónimo de renovación de la cocina gallega y mientras el nombre de Marcelo Tejedor va haciéndose más grande el de Toñi Vicente parece irse desvaneciendo al mismo ritmo en el imaginario de los entendidos. No lo sé, puede que el efecto novedad fuese aquí fundamental, pero puede también que el hecho de haberse convertido en el "restaurante oficial" de una clase política muy conservadora y con no demasiadas simpatías en muchos sectores marcase, y no muy positivamente, a la cocinera pontevedresa.

TERCERA FASE- Creo que es en la que estamos entrando desde, como mucho, hace año y medio o dos años. Toñi Vicente es el referente indiscutible (bueno, ojala lo fuese tanto) de unos inicios difíciles y ya un tanto lejanos, el Grupo Nove es ya sinónimo de modernidad y comienza a ser conocido de manera más ámplia. Sobre todo, y esto me parece importante, comienza a ser conocido más allá de Marcelo. Se empieza a hablar de un restaurante en un apeadero en Cambre, de otro en un museo sobre la playa en A Coruña, pero sobre todo, de Pepe Solla, que en los círculos especializados comienza a citarse con un respeto hasta entonces desconocido por aquí.

Pero esto no es más que, en cierto modo, la consecuencia de la fase anterior. Lo que en mi opinión marca claramente esta tercera fase es que, por fin, la Escuela de A Barcia comienza a colocar a un número significativo y creciente de profesionales que resultan estar excelentemente formados y que, por primera vez en Galicia, han tenido la oportunidad de trabajar con los grandes nombres de la cocina estatal o internacional. Y estos profesionales cualificados comienzan a abrir sus negocios, lo que a su vez hace que el número de clientes aficionados crezca: es la generación de Yayo Daporta, de El Mercadito, de Maruja Limón, del Eirado da Leña...

Una última característica definitoria de esta fase es, en mi opinión, que se rompen las barreras. Por una parte, como decía, muchos cocineros (cada vez más) complementan su formación fuera y vienen de regreso con técnicas, con recetas y con modos de trabajo que enriquecen el panorama. Por otro lado, por ese mismo efecto pero a la inversa, cada vez son más los cocineros de fuera que vienen a trabajar y deciden quedarse. Es el caso del Velis Nolis, de Flavio Morganti, del Punta Couso o de A Casa dos Martínez. Y esto una vez más enriquece el panorama. Es gente que viene de tradiciones y formas de trabajar muy distintas y que se adapta a un lugar tan complejo como Galicia y que, además, lo hace con éxito. Y todo esto rompiendo una última barrera, la geográfica, lo que por fin saca este tipo de cocina de las ciudades y la lleva a los pueblos: a Padrón, a Allariz, a Palas de Rei, a Santa Comba, a Ribeira, a Sanxenxo, a Poio, a Aguiño, a Cambre, a Betanzos, a Pereiro de Aguiar, a Marín, a Moeche...

Por fin la cocina gallega es cosa de más que dos o tres (o Nove), es cosa de más allá de las grandes ciudades y es cosa de más allá de la tradición autóctona. Creo que de esa riqueza, de ese intercambio y de la creciente formación de los profesionales es de lo que depende esta tercera fase que yo entiendo como un primer momento de oro de la cocina gallega contemporánea.

Y en ese sentido la Reunión de ayer puede perfectamente ser considerada un Encuentro en la Tercera Fase en toda regla.

Ahora solo queda por ver cual (y cuándo) será la Cuarta Fase.

Por cierto, la foto es de la Tempura de Mejillones con Espuma de su Cocción sobre Crujiente de Arroz con Algas que nos sirvió ayer Yayo Daporta. Creo que ejemplifica perfectamente casi todo lo dicho para este último período: dominio técnico, fusión de influencias, cocinero joven formado aquí y que trabajó con grandes nombres (aquí y fuera), restaurante ubicado en un pueblo no muy grande, respeto por el producto y la tradición pero sin complejos, materias primas nuevas...

I REUNIÓN GALLEGA DE BLOGOGASTRÓNOMOS: ÉXITO ROTUNDO

Ayer tuvo lugar la I Reunión Gallega de Blogogastrónomos, que es una forma como otra cualquiera de llamarle a una reunión de amigos, conocidos y aficionados a estos temas gastronómico-culinarios. Y como se había anunciado tuvo lugar en el restaurante cambadés Yayo Daporta.

Antes de continuar, y dada mi natural tendencia a alargarme hasta límites insospechados, quiero dejar aquí constancia de mi (espero hablar en nombre de todos) agradecimiento a Yayo Daporta por aceptar el reto, entrarnos en el juego y, ya de paso, salir airoso de tan complicado trance para un profesional. Porque, seamos sinceros, si tienes un restaurante y ves entrar por la puerta a 13 blogogastrónomos, críticos gastronómicos, periodistas y demás fauna la sensación que debes tener puede ser de todo menos tranquilizadora. Aunque adelanto que llevábamos todos nuestro ánimo más benevolente. Dicho esto, para que no se pierda entre párrafos y más párrafos, paso a describir la reunión.

Una parte de los que veníamos del norte quedamos en la Taberna Vikinga de Catoira (Pontevedra), donde acompañaron nuestras consumiciones con unas buenas tapas de callos y empanada de carne. Buen comienzo. Desde allí la Gastro-Parade continuó ruta por la costa hasta que, despues de perdernos durante un rato por el casco histórico de Cambados acabamos dando con el restaurante, situado en una casona en una de las calles mejor conservadas del pueblo.

Una vez reunidos todos, los del norte y los del sur, y con unas copas de Albariño en la mano (ya adelanto que dejo la descripción de los vinos servidos a voces más autorizadas que estuvieron allí) nos sentamos a la mesa, donde nos esperaba la descripción del menú que Yayo había preparado especialmente para esta convocatoria y que fue el siguiente.


- MOUSSE DE COLIFLOR CON VINAGRETA DE CAFÉ, BERBERECHO Y ACEITE DE ALBAHACA: Un entrante divertido, servido en copa de Martini, con una curiosa mezcla de sabores. La sorprendente vinagreta de café ponía el contrapunto al suave sabor de la mousse de coliflor y el berberecho, de esos de tamaño y sabor considerables que solo pueden encontrarse en las Rías Baixas, anunciaba por donde irían los tiros con el resto del menú. Me pareció un buen comienzo.


- TERRINA DE FOIE-GRAS CON QUESO DE ARZÚA Y CALABAZA CARAMELIZADA: En mi opinión una de las joyas del menú. A priori uno puede pensar que dos ingredientes tan grasos como el foie y el queso de Arzúa pueden resultar una combinación excesiva, pero no es el caso. El queso aporta al plato una cierta untuosidad y el caramelizado de la calabaza le da el contraste de texturas. De las misma manera, pude parecer que calabaza caramelizada y foie pueden desembocar en una tendencia excesiva al dulce, especialmente cuando, como en este caso, son servidos acompañados de un Sauternes, pero tampoco es así. Es cierto que lo dulce predomina en el plato, pero el punto ligeramente amargo del caramelizado y la suavidad ácida del queso le devuelven el equilibrio. Incluso estéticamente el plato me pareció interesante. Sobrio pero perfectamente presentado.



- OSTRAS SOBRE ROYAL CARAMELIZADA DE COLIFLOR Y MARACUYÁ, ESPINACAS FRITAS Y VINAGRETA DE ZANAHORIA: Otro plato estupendo. Las ostras, magníficas, dominaban con su sabor todo un juego de aromas y texturas que, sin imponerse en ningún momento al ingrediente protagonista, le aportaban matices muy curiosos. Una forma diferente de probar las ostras.

- MEJILLONES EN TEMPURA SOBRE CRUJIENTE DE ARROZ Y ALGAS: Otro de los platos que me gustaron especialmente. Unos señores mejillones, de tamaño más que aceptable, firmes y de sabor profundo, con el toque justo de rebozado en tempura y unos segundos de aceite. Magníficos. El aroma de las algas complementa el plato a la perfección.


- SAN MARTIÑO ASADO CON VERDURAS ECOLÓGICAS SALTEADAS CON ZAMBURIÑAS: Diga lo que diga Jose Carlos Capel , (con el que tampoco comparto que la terrina de foie con queso sea solamente aceptable), Yayo Daporta trata bien el pescado. Es cierto que el San Martiño es un pescado de carne firme y un tanto seca, tal vez demasiado para críticos de interior sobreexpuestos a los excesos de atún casi sin cocinar que monopolizan las cocinas "de vanguardia" de la Villa y Corte últimamente, como no es menos cierto que desde que a finales de los 80 Ferrán Adriá dejó por escrito aquello de que los gallegos no sabemos cocinar los pescados y mariscos y postuló la manera oriental (entiéndase japonesa) de prepararlos como la canónica, cosa que parece haberse tomado como dogma de fé indiscutible antes que como una alternativa, todo el mundo prefiere cocinar los pescados de menos que de más. Pero sin que esta técnica de cocción deje de tener su valor, sobre todo para determinados pescados y determinadas recetas, hay otras formas más tradicionales que no deben dejar de tenerse en cuenta, muy especialmente con pescados que van más allá de los tan trillados atunes, lubinas y demás de los que tan rara vez se apean los cocineros a los que antes aludía.

Estoy seguro de que muchos de estos connoiseurs no sabrían como enfrentarse de manera satisfactoria a un pinto, a una xarda, a un xurel, a una pintarroja, puede que a un sargo, al igual que muchos de esos críticos que parecen saber más de cocina nipona que de cocina de las Rías, se quedarían sorprendidos (cuando no escandalizados) ante la inusual textura de una maragota. Dicho esto desde el respeto a estos críticos, pero también desde la perspectiva de un gallego, vigués de nacimiento, con familia en Noia y en Vilanova de Arousa, es decir, con cierto conocimiento de los productos del mar, diré que a mi este plato, sin ser el que más me gustó, me pareció más que correcto. Desde luego nada que se pareciera a lo que la mencionada crítica hacía esperar.

- FOIE-GRAS ASADO SOBRE CALABAZA CRUJIENTE Y SALSA DE TRUFAS: Tal vez el plato que menos me convenció del menú. Pero espero que se me entienda bien: el plato me pareció correcto, pero la combinación foie-calabaza ya había aparecido en el menú (entiendo que en este caso Yayo probablemente quiso incluir sus platos "estrella" en la selección, a pesar de que algunos ingredientes se repitiesen). Por otra parte supongo que es cuestión de gustos. Pero me gustó mucho el punto del foie, meloso hasta casi deshacerse.

- INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE QUESO FRESCO: Me pareció un final magnífico para la comida, especialmente aportando el toque de frescor después del foie. el helado, suavísimo, combinaba muy bien con la infusión de frutos rojos, muy aromática, y con la textura de las grosellas, arándanos, fresas y frambuesas que completaban el plato.


Con el café nos sirvió unas cucharillas (no tengo muy claro qué eran exactamente, probablemente una especie de merengue ligero caramelizado), unos pinchos de piña y melón y unos physalis frescos.

En resumen, el menú me pareció muy bien. Se nota (también se espera) y se agradece, el predominio del producto del mar, que Yayo trata de manera novedosa pero sin renunciar a la calidad del producto, se ven toques de técnica muy de agradecer, ya que aportan frescura a esos ingredientes como las ostras, los berberechos o los mejillones, de toda la vida y se ve también una intención clara de ir un paso más allá de lo ya visto, de sorprender (casi de extrañar, aunque de manera positiva en algunas ocasiones), de proponer nuevas combinaciones de sabores y texturas, de aprovechar las técnicas foráneas sin complejos cuando sirven para resaltar la materia prima, o, simplemente, de aportar alguna novedad a los ingredientes tradicionales pero sin enmascararlos por ello, dejando que sean los protagonistas del plato.

A la vista de todo lo dicho, y teniendo en cuenta que hablamos de un cocinero de 30 años, con poco más de un año de rodaje autónomo (antes tuvo una formación ámplia junto a primeros nombres de la cocina española), la opinión no puede ser más que positiva. Es cierto que si lo comparas con algunos de los grandes nombres de la cocina gallega y su propuesta culinaria no sale victorioso, pero también es cierto que esos grandes nombres cuentan con años (cuando no décadas) de experiencia y, en algunos casos, estamos hablando de algunos de los mejores restaurantes de la Península. Creo que para un cocinero joven, que está arrancando su trayectoria profesional en solitario, poco más es lo que se puede pedir. Probablemente los años le harán ir puliendo un recetario personal, pero ya ahora creo ir adivinando cuales serán las líneas maestras de esa evolución y me parecen las adecuadas.

Me alegro muy sinceramente de que en Galicia estemos ya en lo que yo llamo el "Tercer Estadio de la Nueva Cocina Gallega" (lo explicaré en otro post, por no alargarme más) y de que una grupo cada vez más nutrido de jóvenes cocineros con inquietud, con una base sólida y con talento se atrevan a ofrecer propuestas novedosas. Creo que Yayo Daporta está en esta línea y que habrá que seguirlo de cerca para ver como evoluciona con los años. Pero como comienzo me parece de lo más prometedor. Una opción, además, muy interesante en una zona sobresaturada de marisquerías y "restaurantes típicos" enfocados al turista de interior (con el peligro de estafa que esto conlleva) y en la que las novedades o las iniciativas arriegadas brillaban, hasta el momento, por su ausencia.

En cuanto a precios, creo que en esta ocasión es mejor no entrar en detalles de lo que pagamos ayer. Solamente decir que se nos preparó un menú especialmente para la reunión y que se portaron estupendamente con nosotros. Lo que si puedo decir, por si le sirve de referencia a algún lector, es que el precio actual del menú degustación habitual es de 35 euros.

Respecto al pintoresco grupo de asistentes, ahí os dejo la foto (con Yayo en el centro), para que juzgueis vosotros mismos. Solo diré que me alegro de haber conocido por fin a mucha de la gente que leo a diario, de haber descubierto a otros y que, sinceramente, me lo pasé muy bien. Y no parecía ser el único.

Y, por cierto, ya se habló de una segunda edición, prevista para el primer trimestre de 2007, lo que da idea del éxito de esta primera. ¡Que tiemblen las cocinas de Galicia, porque amenazamos con volver a la carga!

Os dejo links a los blogs de los asistentes porque supongo que muchos (si no todos) subirán su versión de los hechos. Tengo auténtica curiosidad por leerlos:

- Colineta
- De Pinchos
- Pantagruel, Supongo
- Manuel Gago
- Soledad Felloza
- Deakialli
- Cocinalia
- Laconada

Y algún otro del que no conservo el link (perdón!!!) y que subiré en cuanto lo localice.

Actualización: Que no se diga que no cumplo, se me había quedado en el tintero el link a Another Cow in the Corn, así que aquí está.

8.11.06

PULPO ÁCIDO


Y no es el título traducido de una grabación inédita de los Beatles, de allá por 1967-1968, aunque bien podría serlo. Hablo, más bien, de la receta que preparé ayer, de lo que pudo ser un buen plato pero quedó arruinado en cierta manera por ingredientes que no estaban en las condiciones que esperaba.

Tenía en casa unos pulpitos descongelados, de esos de apenas cinco oseis centímetros tan frecuentes en algunas cocinas mediterráneas, como la griega, pero que aquí en Galicia nos resultan tan extraños. Y dado que el pulpo era diferente decidí prepararlo también de una manera distina, para lo que me fui a un par de libros de cocina griega que tenía por casa. Al final me decidí por preparar

PULPITOS CON VERDURAS AL VINO

Y hubiesen salido estupendos si no fuese porque el vino que tenía en la nevera estaba ácido y yo, que a veces tengo estas cosas de novato, no lo probé antes de añadirlo (y de manera muy generosa) al plato.

Pero bueno, resumiendo, la receta es la siguiente. Creo que si la preparásemos con un vino en condiciones saldría ganando. ;-)

Se pican una cebolla y un par de dientes de ajo y se doran a fuego lento en aceite de oliva. A continuación se añaden los pulpitos, ya descongelados, y se sube el fuego. Se doran bien dándoles la vuelta con frecuencia (unos 10 minutos) y se añade medio calabacín cortado fino u otras verduras que tengamos por casa y que puedan ir bien con la receta (pimientos, berenjenas, etc.). Se pochan un minuto y se añade una lata de tomates enteros. Se desmenuzan, se sala el plato, se añade orégano al gusto y se deja cocinar los tomates otros diez minutos, sin dejar de voltear los pulpos. Después se añade un vaso de vino (una copa si es tinto, que también se puede usar en esta receta), se mezcla todo bien y se deja cocinar a fuego bajo hasta que los pulpos estén tiernos, lo cual, según el tamaño llevará entre 15 y 30 minutos más. Al final de la cocción se corrige de sal, se añaden un par de hojas de albahaca fresca picada y se sirve con arroz, pasta o acompañado de una ensalada. Eso si, si vais a servirlo con pasta, como hice yo ayer, os recomiendo trocear un poco los pulpitos antes de llevarlos al plato, por comodidad.

Una pena que un vino en mal estado estropease en parte una receta que, por lo demás, es muy recomendable.

7.11.06

¿A DÓNDE VAMOS A LLEGAR?


Pues de momento hasta Perú, nada menos.

Y no exagero. Si ya era sorprendente la acogida que ha tenido la convocatoria de la I Reunión Gallega de Blogogastrónomos en los medios gallegos,que nos ha llevado a aparecer, entre otros, en Galicia Gastronómica, Vigo Metropolitano, Código Cero, Cadena Ser Vigo, Radio Galega, Eblog TV, Directo al Paladar, además de en un buen puñado de blogs del sector, me entero a través de Colineta, con cuyo autor, por cierto, tomaré un café esta tarde del que seguro que salen cien o doscientas ideas, de que también estamos en Gastronomía Perú, cosa que me soprende. Gratamente, pero me sorprende.

Ahora la pregunta es ¿Será la costa del Pacífico el límite?

La verdad es que nunca pensé que la cosa crecería tanto (y tan bien), pero a la vista de la buena cogida, y a la espera de la reunión del domingo, creo que habrá que ir pensado en la segunda edición.

5.11.06

UNA SOPA DE INFLUENCIA FRANCESA


Ayer teníamos excedente de cebollas en casa, así que, dándole vueltas a lo que tenía por la cocina se me ocurrió la siguiente receta, de evidente influencia francesa:

SOPA DE CEBOLLA Y ESPÁRRAGOS VERDES A LA SIDRA

Se cortan los espárragos en trozos como de un centímetro y se van salteando ligeramente en una sartén con mantequilla derretida. Se corta abundante cebolla (una cebolla mediana por cada comensal y cada tres espárragos) en juliana y se añade a la sartén. Se deja dorar a fuego bajo unos 5 minutos y se añaden un par de hojas de cebolleta bien picadas. Se salpimentan las verduras, se añaden un par de ramas de tomillo fresco y se moja todo con media copita de sidra. Se sube el fuego, se deja reducir un minuto y se añade caldo de pollo.

Mientras va cociendo se cortan unas rebanadas de pan viejo, se frotan con ajo y, cuando faltan tres o cuatro minutos de cocción, se añaden a la sopa. Se corrige de sal, se añade una pizca de pimienta negra recién molida y se pasa a un recipiente apto para el horno (si está ligeramente ácido debido a la sidra, es el momento de añadir una pizquita de azucar). Se espolvorea con abundante parmesano recién rallado y se mete a gratinar hasta que se dora la superficie. Debe servirse muy caliente.

Un plato sabroso y muy reconfortante para estas noches de otoño

UNA ENSALADA DE INFLUENCIA CARIBEÑA


Ayer preparé a mediodía una ensalada bastante compleja (en cuanto a ingredientes y combinaciones de sabores, no en su preparación) que tiene bastante influencia de las ensaladas caribeñas en las que pescados o mariscos se combinan con frutas tropicales. Pero no solo tenía ese tipo de ingredientes, ya que decidí combinarla con otros "experimentos" recientes en mi cocina. El resultado fue:

ENSALADA TIBIA DE GAMBAS ESPECIADAS CON FRUTAS TROPICALES Y PESTO DE MENTA

Por un lado se ponen las gambas o langostiños pelados en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y un diente de ajo bien picado. Se saltean un minuto y se añade una pizca de ajwan, una pizca de jengibre en polvo y una cucharadita de Polvo de Colombo (que encontrareis muchas veces bajo su nombre francés, Poudre de Colombo, y que es una versión jamaicana del curry, así que puede sustituirse por el curry que tengais por casa). Se añaden un par de hojas de cebolleta picadas finas y se deja hacer un minuto más. Finalmente se sala ligeramente y se añade un chorro de limón o lima. Se reservan.

Por otro lado se deshuesan y se pelan un par de aguacates, se cortan en juliana y se disponen en el fondo del plato. Se rocían con unas gotas de lima o limón y, sobre ellos, se coloca la piña cortada en dados. Sobre la piña se sirven las gambas y, sobre estas, mango cortado en bastoncitos finos. Se sala ligeramente el plato, se añaden un par de chiles jalapeños en adobo cortados en juliana fina y se remata con unas gotas de un aceite aromatizado con chiles (oliosanto o similar).

Aparte se va preparando un pesto (versión libre) en un mortero con almendras crudas, un diente de ajo, un puñado de hojas de menta fresca y aceite de oliva. Se maja todo bien hasta conseguir una pasta más o menos homogénea y se añaden un par de cucharaditas de parmesano recién rallado. Se mezcla todo bien y se sirve sobre la ensalada, que puede terminarse decorando con unas gotas de reducción de vinagre balsámico.

Ya se que suena complicado, pero puedo asegurar que el resultado es una combinación de sabores sorprendente y muy refrescante.