30.9.06

SUSHI EN NUEVA YORK (recuerdos gastronómicos)


Mi primer sushi lo tomé ahí, en el lugar de la imagen, sentado en un muelle al pie del puente de Brooklyn. Lo había comprado un rato antes en Chinatown. Despues hubo otros, comprados en un pequeño sushi bar japonés frente a la Grand Central, en Dean & Deluca... No es un mal recuerdo culinario ¿Verdad?

Despues ha habido otros. En Madrid, en Barcelona, en París... Pero, como decía aquel, esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

OTOÑO


Ya estamos inmersos en la que es, gastronómicamente hablando, mi estación preferida. Y me he dado cuenta de golpe, porque la transición desde el final del verano este año ha sido eclipsada por otras cosas que llamaban más mi atención.

Fue ayer, dando una vuelta por O Milladoiro cuando me di, en una frutería, con las primeras nueces del pais de esas que, como se dice, "dan la monda", es decir, aún tienen ese punto de verde que les da una consistencia especial y un toque de amargo que las hace insuperables. Y si ya hay nueces es que ya es otoño.

Pero vayamos por partes, porque así dicho, sin explicar, puede parecer más una preferencia caprichosa que otra cosa. Para alguien como yo, que sueña con tener en su jardín, si algún día tiene jardín, al menos un nogal, un granado y una higuera (bueno, y una cabra, pero eso será objeto de otro post el día que me decida a hablar de quesos y yogures caseros) el otoño es la temporada de las mejores frutas del año. Desde siempre he tenido auténtica devoción por las granadas. Mi primer recuerdo de una frutería es de hace ya unos cuantos años, tendría yo cuatro o cinco, como mucho y fue en un local que ya no existe al inicio de la viguesa calle Colón. Me quedé impresionado con unas frutas desconocidas que a mi me parecían enormes, rojas y brillantes. Mi madre compró un par y al llegar a casa las fue desgranando con calma en un vaso para dármelas a probar con una cucharilla. No se me olvidará en la vida.

Pero la cosa no se para en frutas, ni mucho menos. El otoño, para mi, es la temporada de las setas: de los boletus, de las cantarelas, de las lepiotas... No conozco demasiadas y tampoco arriesgo mucho con este tema, pero con las pocas que recojo cada año disfruto de verdad. Y no solo comiéndolas, sino buscándolas, localizándolas después en las guías, limpiándolas y decidiendo como las voy a cocinar.

Y es temporada de magníficos pimientos y de buenas calabazas, calabacines (tardíos) y cosas por el estilo. Y de castañas, por supuesto. Y de los últimos tomates de temporada. Y de esas fresas de las que Miguel Vila hablaba hace unos días que aún probé ayer. Y luego, como no, viene la caza y la matanza, esos placeres de final de otoño, casi ya en invierno, que son una auténtica delicia. Y las uvas, y la vendimia. Y el pulpo en el San Froilán de Lugo (para quien se acerque por allí) y los huesitos de Santos el día de Difuntos, y tantas y tantas otras experiencias gastronómicas que se acumulan en estos dos o tres meses.

Decididamente me gusta el otoño.

Por cierto, la foto es mía y aunque parezca mentira no está retocada. La tomé hace unos años en el Valle del Silencio, a la entrada de Peñalba de Santiago, cerca de Ponferrada (León). Está tomada con la cámara antigua, de ahí la escasa calidad de la imagen. Aún así, me pareció que no estaría mal para ilustrar esta especie de declaración de amor a una temporada.

28.9.06

UNA TARDE


Estos días estoy comenzando a introducir a la Gourmet 2.0 en el mundillo de los cafés y restaurantes. La cosa empezó hace unos días con una visita fugaz a la Cervecería New York de Bertamiráns, en la que por cierto han suprimido la zona de no fumadores. Bonita forma de adaptarse a la ley. Despues de eso, ayer nos acompañó al restaurante Ana, así que para su edad ya va teniendo algo de experiencia.

Hoy, aprovechando que la lluvia nos dió una tregua, decidimos pasar la tarde en Santiago, para que la pequeña vaya compostelaneando, que es eso que hacemos los santiagueses (incluso los que vivimos en el exilio por los precios abusivos del centro)con bastante frecuencia y que consiste en callejear, tomarse algo, seguir callejeando...

Pues la cosa empezó paseando por la parte vieja, por la Calderería, las Rúas y Praterías para llevarnos hasta Lola Café, local que pronto cumplirá un año y del que ya hablé allá por el mes de abril. Es un sitio que me gusta por su oferta, basada en bizcochos y galletas caseras, por el ambiente tranquilo y por ser uno de los poquísimos espacios libres de humo de la ciudad. Pues bien, hoy estuvimos tomando un chocolate con un estupendo bizcocho de nata recomendado por la camarera (lo sé, lo sé, este permiso de paternidad me va a costar tres o cuatro meses de dieta) mientras 2.0, a su vez, se tomó su merienda.

Despues de eso nos fuimos hasta el parque de Bonaval, probablemente el más bonito de la ciudad (lo veis en la foto que, por cierto, es de Contremo, un fotógrafo que os recomiendo), donde nos pasamos un rato aprovechando los últimos rayos de sol de la tarde.

Un plan sencillo del que en otro momento, probablemente, ni habría hablado, pero del que disfruté como una mona gaiteira, que se dice por aquí.

UNA CENA


Ayer a última hora tuve un arranque de creatividad y, para aprovechar un poco de trucha ahumada que tenía en la nevera y que comenzaba a correr riesgo de secarse, me saqué de la manga la siguiente receta, que tengo que confesar que me gustó mucho:

TOSTA DE TRUCHA AHUMADA CON ENSALADA DE ESPINACAS Y UVAS A LA MENTA

Lo preparé como tostadas, pero tampoco ha de estar mal en formato sandwich.

Se seleccionan unas hojas de espinacas tiernas, se lavan, se secan y, en crudo, se cortan no demasiado finas y se ponen en un cuenco. Se añaden unas uvas Red Globe cortadas en cuartos y despepitadas y unas cuantas hojas de menta fresca bien picadas. Se mezclan bien los ingredientes y se prepara un aliño con un par de cucharaditas de mermelada de arándanos rojos (mejor si es baja en azucar. La que venden en la Tienda Sueca de Ikea va estupendamente para estas preparaciones), una pizca de jengibre en polvo, otra de pimienta negra molida, aceite de oliva, unas gotas de vinagre balsámico y un chorrito de zumo de limón. Se emulsiona todo bien y se mezcla con la ensalada.

El pan de molde (mejor si es de calidad, mejor aún si es de panadería y si además lo conseguimos de semillas (si llevase un toque de hinojo o de anís nos coronaríamos)ya redondearíamos la jugada)se tuesta o no, según preferencias y se unta con un queso blanco de tarrina, mejor si es bajo en calorías. Sobre este se dispone una capa de la ensalada ya aliñada, sobre esta unas tiras de salmón y se remata decorando con unas gotas del aliño sobre el pescado.

No es un plato que de demasiada guerra y os aseguro que, al menos para mi gusto, es todo un logro. Se me ocurre que podríamos cambiar las uvas por granos de granada, combinar las espinacas con berros, añadir una ramita de eneldo fresco sobre el salmón y probar otras variantes semejantes con resultados igualmente satisfactorios.

27.9.06

RESTAURANTE ANA


Últimamente estamos de enhorabuena gastronómica por estas latitudes. Además de los sempiternos restaurantes sin demasiado interés y sin nada nuevo que aportar que aparecen siempre y en todas las ciudades, parece que estamos en racha y que la oferta compostelana se va ampliando con locales que parecen tener otras intenciones: servicio cuidado, producto de calidad, atención a los detalles y, sobre todo y muy importante, precios ajustados. Restaurantes excelentes y carísimos hay en todas partes, pero que tengan una oferta interesante y a precios asumibles ya va habiendo menos.

En esta línea esta el Restaurante Ana (981-570792. Sar 1, esquina con Rúa do Olvido). Tiene algo que es al mismo tiempo un handicap y una ventaja, su situación. Al final de la cuesta del Castrón de Ouro, en el cruce con la Rúa do Olvido, el restaurante se ubica en un caserón con patio y emparrado que ya de por si es un punto a su favor. Y esto es sin duda una ventaja porque se encuentra en una de las zonas con encanto que Santiago esconde fuera de su conocido casco histórico, es decir, fuera de la masificación, del menú para turistas y del botafumeiro en miniatura, pero a 300 metros de la ciudad vieja en la entrada de un barrio, Sar, que aún conserva rincones con mucho encanto, una de las colegiatas románicas más impresionantes de Galicia y alguna que otra sorpresa como esta.

Tiene en su contra precisamente lo mismo, es decir, estar en Sar, a 300 metros del casco histórico del que no se mueven los visitantes y a otros 300 del Ensanche con sus calles comerciales, es decir, lejos del flujo de posibles clientes. Pero Santiago es pequeño y el boca a boca (o el blog a blog) funciona así que, a pesar de que pensaba que no sería así, cuando hoy, miércoles laborable (no para mi que estoy con la semana de vacaciones que me quedaba) nos acercamos me soprendió ver el comedor lleno. Afortunadamente había reservado.

Desde la entrada el lugar es de esos que gustan. Tras el portalón se abre el patio emparrado, con un pozo manando agua a una pia tallada en granito. Por uno de los laterales se entra a la cafetería, desde la que se pasa al comedor (a uno de ellos, ya que por una puerta del fondo por la que se entreveía otra fuenta, pasaban gente a otro comedor). La decoración es cuidada, con paredes de piedra vista y un cierto aire rústico matizado por paneles monocromos en blanco y naranja con iluminación indirecta. La decoración se completa con algunos de esos grandes radiadores de fundición de principios del S.XX. Aprovecho este punto para comentar dos detalles que no me gustaron: el color naranja del mobiliario exterior del patio (aunque acepto que esto es cuestión de gustos) y el hecho de que a pesar de contar con esos magníficos y decorativos radiadores el comedor se estuviese calentando con una pequeña y antiestética estufa eléctrica. En fin, detalles sin demasiada importancia.

Me habían hablado de su menú degustación, de precio razonable (26,50 cuatro platos y dos postres) pero influenciados por la inevitable presencia de las carrilleras, que repito que me gustan pero que llegado un punto empiezan a aburrir, nos decidimos por pedir a la carta. El menú fue el siguiente, contando los platos que probamos entre los dos:

- Golosinas de queso de tetilla y nueces: envueltos en pasta brick y fritos. Excelente la combinación del queso fundido y el crujiente de la pasta. Por su parte la nuez apenas se notaba. Lo más flojo de este entrante, por lo demás más que aceptable, es que la pasta debía haberse escurrido un poco más.

- Estofado de setas y zamburiñas con verduras: estupendo de punto y de combinación de sabores, con variedad de setas, lo que le aporta al plato aroma y distintas texturas. Lo más sorprendente eran unas patatas chips caseras que se intercalaban en el montaje del plato y que no acabo de entender, salvo que la intención fuese esa, desconcertar un poco.

- Pincho de calamares con escalivada de verduras: Muy bien de punto y la combinación de sabores del calamar con las verduras. Aunque también suena a conocido de otros restaurantes de los que he hablado no hace demasiado, es un plato realmente bueno.

- Merluza al vapor con boletus sobre lecho de patata: una buena pieza de merluza bien cocinada, con unas patatas sabrosas y unos boletus que ponían el punto aromático al plato.

- Lomo de ternera braseado con espárragos verdes y verduras: una magnífica pieza de carne en el punto justo, dorada en el exterior y prácticamente cruda, aunque tibia, en el centro, sobre un lecho de calabacín, setas, espárrago verde y alguna otra verdura a la plancha. Casi impecable. Unas escamas de sal Maldon y una pizca de pimienta recién molida hubiesen acabado de redondear el plato, en mi opinión.

- Mousse de yogur especiada con sorbete de frambuesa: logradísimo el toque, creo que con anís estrellado, del yogur. El sorbete bien, sin más.

- Mermelada de mango helada con praliné y piñones caramelizados: Correcto. Para mi lo más flojo de la comida. La textura de la mermelada helada no acabó de convencerme.

- Dos copas de moscatel de la Marina Enrique Mendoza, cortesía de la casa.

- Café cortado. Correcto.

- Aguas con y sin gas.

Todo por 63 euros los dos. Creo que la relación calidad/precio es bastante buena. Un sitio en el que puedes comer a la carta por unos 30-33 euros o probar el menú degustación por 26, en el que el servicio es eficiente y atento, el ambiente y la decoración acogedores y la materia prima de primera me parece un lugar de los más recomendable.

Como puntos flojos, o más bien como detalles que se podrían pulir, diré que el menú degustación incluye dos platos de gambas/langostinos y otros dos con manzanas. Tal vez se agradecería un poco más de variedad. Aparte de lo ya dicho de las carrilleras de cerdo, que parece que son parte imprescindible en cualquier menú. Por otro lado está el abuso de los aros de emplatar. Quitando las golosinas de queso y nuez, que venían en forma de pincho, todos los platos se montaron con aro. No es que tenga mayor importancia, pero una mayor variedad estética sería un detalle más a su favor. Por lo demás, como dije, materia prima excelente y buenos puntos de cocción. Tal vez, pero esto es ya pedir por pedir, cuando la carta se pula un poquito más y adquiera una mayor personalidad propia, en vez de remitir a platos ya conocidos de otros locales, la cosa acabará de redondear.

Pero, detalles al márgen, en este momento, y en cuanto a relación calidad/precio, dejando fuera a Toñi Vicente y a Marcelo Tejedor, que juegan en otra división, creo que Casa Ana está en mi podium de restaurantes santiagueses. Por oferta gastronómica, por servicio y por instalaciones. A la espera de lo que pueda pasar en futuras visitas (que las habrá) le doy un notable.

NOTA: La foto de la casa está tomada desde sar, la fachada a la que se abre el hostal con el que el restaurante comparte edificio. La entrada al restaurante está justo al dar la esquina de la izquierda de la imagen, pero las obra estropean la vista.

COCINA DE INFLUENCIA ASIÁTICA


Y ya que estaba en pleno momento asiático se me ocurrió experimentar un poco con ingredientes de aquí y combinaciones de sabores y aromas de allí. El resultado fueron estas

ALBÓNDIGAS DE POLLO Y JAMÓN CON PIÑA

Se pican un par de pechugas de pollo con cuatro o cinco lonchas de jamón serrano, un par de hojas de albahaca y un diente de ajo. Se pasa todo a un cuenco y se añade un huevo, una cucharada de harina, pimienta negra molida y dos cucharadas de leche. Se mezcla bien y se hacen albóndigas con la pasta resultante. En una olla plana se va dorando en aceite de oliva una cebolla cortada en cuartos y dos dientes de ajo. Cuando toman color se añaden las albóndigas, previamente pasadas por harina y se doran bien. Se añade un tomate maduro picado, cuatro o cinco rodajas de piña al natural cortadas en daditos y se deja cocinar unos minutos. Cuando todo está tierno se corrige el punto de sal, se añade una cucharadita de cúrcuma, otra de galanga en polvo y una pizca de jengibre en polvo y se añade leche (o bien leche de coco, si se quiere un toque más oriental). Se deja guisar unos diez minutos y se sirve con arroz basmati.

El resultado, al menos para mi, fue un éxito.

CENA JAPONESA


El domingo pasado preparé un poco de sushi para merendar y parece que eso me abrió el "apetito japonés" porque desde entonces no hacía más que mirar libros de cocina nipona y darle vueltas a recetas. Asi que ayer a la noche, finalmente, me decidí a prepararme una cena japonesa, pero lejos del tópico de los sushis y sashimis.

Lo primero que preparé fue una sopa de miso con algas kombu. La preparación, adaptada según una receta que encontré en uno de mis libros, es la siguiente:

SOPA DE MISO Y ALGAS KOMBU

Se prepara un caldo con agua y copos de atún seco al que se añade miso al gusto. A este caldo se le añaden unas hojas de cebolleta finamente picadas, un par de setas shiitake secas troceadas, unos noodles y las algas kombu. Se deja cocer ligeramente, hasta que el alga está blanda, y se añaden un par de cucharaditas de salsa de soja japonesa.

Es una receta muy fácil de preparar, si se tienen los ingredientes base, y muy ligera.

De segundo plato preparé un

TEPPAN YAKI DE TERNERA Y SETAS

El Teppan Yaki es, para entendernos, la cocina a la plancha japonesa. Alli se hace sobre una piedra caliente o sobre una plancha eléctrica. Por lo general lleva algo de carne (ternera o buey) y algunas verduras como setas, judias verdes, berenjenas, pimientos, etc. Se corta todo en finas láminas y se pasa por la plancha sin sazonar hasta que está bien dorado. En este caso utilicé tiras de ternera gallega, cebolleta, pimiento rojo y setas.

El plato se completa con las salsas, que son lo que le da la gracia. Lo habitual es servirlo con una salsa de soja y sésamo (se dora el sésamo y se muele hasta conseguir una pasta (sustituible por tahine) y se mezcla con salsa de soja, una cucharadita de vino Mirin (opcional), otra de agua tibia y una pizca de azucar) y otra de soja y jengibre (se mezcla salsa de soja con una cucharadita de jengibre fresco).

Una cena no demasiado calórica y puramente japonesa, aunque alejada del tópico con el que aquí solemos asociar esa cocina.

ACTUALIZACIÓN IMPORTANTE: Atentos los que penseis en preparar la sopa de miso. Como todo conocedor de la cocina japonesa debe saber (aunque a algunos a veces se nos escape el detalle) el miso debeis añadirlo al final, una vez que la sopa ha hervido. Si se cocina demasiado cambia de sabor. Gracias a los atentos lectores, a los que no se les escapa ni la primera y perdón.

23.9.06

¿DÓNDE COMEMOS?

22.9.06

O FURÓN AGUIÑO

Tenía pensado no hablar de este tema, a pesar de que es uno de esos que me superan, pero ahora que me he enterado de que he sido cliente del local, no puedo pasarlo por alto.

Supongo que todos habeis visto estas semanas al salvaje que apaleó brutalmente a su perro hasta la muerte en Aguiño (Ribeira). Supongo que, como yo, la mayoría os veríais forzados a cambiar de canal repugnados por la brutalidad de las imágenes.

Pues bien, ahora me he enterado de que la mala bestia en cuestión, Juan Lado Palmier (no creo que le moleste que ponga aquí su nombre completo, ya que no parece ver mal alguno en lo que hizo) es hostelero, concretamente dueño del BAR FURÓN (Porto, 9), en el puerto de Aguiño, uno de los locales a los que tradicionalmente vamos los foráneos a comer pulpo y en el que he estado unas cuantas veces.

No llamo a boicots ni a nada por el estilo, pero igual que este animal está bien orgulloso de lo que hizo y anda por la calle con la cabeza bien alta, jaleado por un puñado de vecinos igual de animales, creo que estoy en mi perfecto derecho de saber de la calaña de quien me va a servir el pulpo e, igual que si se que el dueño del bar de la esquina es un carterista reincidente no iré mucho a su local, por supuesto que no volveré a pisar el Bar o Furón de Aguiño. Más que nada porque se me revuelven las tripas solo con pensar en darle ni un solo céntimo de beneficio a semejante salvaje.

Así que dejo aquí la nota, a título informativo. Y a quién le guste ese tipo de gente, que siga siendo cliente de O Furón.

Por mi parte, ya lo he dicho aquí en más de una ocasión, hay dos cosas que me superan por completo: el maltrato a los niños y el maltrato a los animales, así que mi postura es clara e inamovible.

Pero lo que me sorprende y me asquea casi más que la paliza de este tarado es la reacción de unos cuantos (bastantes) vecinos, igual de enfermos, que se empeñan en vitorearlo a la entrada del juzgado (recordemos que por un juicio de faltas, ya que matar a un animal con ensañamiento no es delito en este curioso pais), en encararse a los medios de comunicación defendiendo a su vecino, que según ellos no es un maltratador, siempre ha sido ejemplar y, además, como he oido a alguno, ¿Quíen no le ha pegado a un chucho alguna vez?.

Era un pueblo que me gustaba. Y ya se que la mayoría de los vecinos no compartirán esa visión aberrante de las cosas (afortunadamente en la manifestación en solidaridad con Juan Lado había 300 personas, cuando el pueblo tienen unos 3.000 residentes), pero ya no puedo verlo con la misma simpatía. Otro logro de Juan Lado Palmier por el que sus vecinos le pueden estar agradecidos.

21.9.06

PUNTA COUSO


Hace unos meses abrió el Hotel Punta Couso, en la aldea de A Graña, parroquia de Aguiño y ayuntamiento de Ribeira, un establecimiento de tres estrellas ubicado en una vieja granja de finales del S.XVIII en una zona rural poco poblada al borde mismo del Parque Natural de Corrubedo.

Había oido alguna cosa sobre este lugar, pero hasta que mis padres pasaron allí el pasado fin de semana no tuve más referencias. Me decido a hablar de este lugar sin conocerlo de primera mano porque por lo que he podido ver en su web me parece un lugar interesante y además mis padres, y en especial mi padre, son críticos poco fáciles de contentar, así que cuando vienen hablando tan bien de ellos el sitio, de entrada, merece mi confianza.

Pero al margen del hotel en si, que parece que está muy bien para su categoría y que no tiene unos precios exagerados, además de estar situado en una zona privilegiada, hablo de ellos por su oferta gastronómica, que me parece muy interesante.

En el pequeño restaurante del hotel el chef y propietario Daniel Gerbaud elabora una cocina de mercado muy influenciada por los productos diarios de la vecina lonja de Ribeira, una de las más importantes de Galicia. Pero además de la calidad del producto, la oferta culinaria de este local destaca por una acertada fusión de tradición gastronómica gallega y algunos toques de clara influencia francesa. Así, por ejemplo, junto a las ostras de O Freixo, servidas como toda la vida o las vieiras al horno, podemos encontrar una bullabesa de pescados de roca o unos mejillones con nata y ribeiro. Otros platos, como el solomillo al foie con salsa de oporto demuestran también un buen conocimiento de los recetarios clásicos de la alta cocina francesa mientras recetas como el bogavente tres cocciones (de la que el chef está especialmente orgulloso) son una buena muestra de dominio técnico y de inquietud culinaria, que siempre se agradecen.

Pero lo más destacable, para mi, es que todo esto se de en una pequeña aldea de una pequeña parroquia de la punta más alejada de la Península de O Barbanza. Que este tipo de experiencias culinarias no sean ya coto exclusivo de las grandes ciudades y que, como pasa hace tiempo en Cataluña o en Euskadi, podamos encontrarnos agradables sorpresas de este tipo en entornos rurales me parece una señal de que algo está cambiando. Y que en los últimos tiempos en esta zona vayan abriendo sus puertas restaurantes como el mencionado, el Ameneiro (Ribeira), Casa Hermo (Oleiros, Ribeira) y otros con propuestas a caballo entre la tradición y la modernidad, no hace más que confirmarlo.

En fin, una muy buena noticia y una gran opción para hacer una escapada. Que conste que la tengo apuntada para cuando la Gourmet 2.0 nos de un poquito de autonomía.

PATÉS EL ROBLEDILLO


Una parte de mi familia...

Bueno, casi mejor vuelvo a empezar, que la cosa merece una explicación previa. Mi familia es un concepto muy ámplio y en constante crecimiento. Mi padre tiene nueve hermanos y mi madre seis, lo que con maridos mujeres e hijos da un total de cerca de cincuenta parientes directos cercanos. Si a eso le unimos que en mi familia los parientes de los nuevos familiares políticos suelen pasar a ser, a su vez, considerados familia nuestra(aunque no siempre, según parámetros que desconozco) y que, por ejemplo, un hijo de un primo de mi abuela es considerado unanimemente como "un primo", sin más, os dareis cuenta de que cuando hablo de una rama de mi familia puedo estar hablando de cientos de personas.

Pues bien, como decía, una parte de mi familia, en concreto la familia de las mujeres de dos de mis tíos paternos, que son hermanas y que, además son hijas de una pariente más o menos próxima de mi abuela materna (ya os avisé de que la cosa era un lío), es de Ortigosa de Cameros. No me pregunteis exactamente qué parte ni en que grado de parentesco, porque todo lo que puedo asegurar sobre el tema es que la abuela de estas dos tías políticas mías pasaba una temporada al año en la casa de su familia en Ortigosa.

Pero a lo que íbamos, resulta que en la finca que esos parientes tienen en Ortigosa de Cameros, zona riojana de excelentes embutidos y derivados del cerdo, desde siempre se elaboran conservas de paté de hígado de cerdo. Desde que soy pequeño recuerdo a mi tía Concha regalándonos un montón de latas de paté sin etiquetar que le habían traido de allí. Parece que desde 1989 esta tradición se ha industrializado un poco y, sin perder el sello artesanal y la calidad del producto, ahora aquellas latas de mi infancia pueden adquirirse bajo la marca El Robledillo (si entrais en el link, id a la parte de abajo de la página)en algunas tiendas especializadas de La Rioja. Parece que, además, en los últimos años están empezando a distribuir también en Madrid y en algunas otras ciudades y, además, pueden adquirirse online en Rioja Selección.

Ayer me regalaron una lata del paté de hígado de cerdo que preparan desde siempre (ahora preparan también otros) y doy fe de que el sabor y la textura son los mismos de siempre. Además, según he podido ver en el etiquetado, los ingredientes siguen siendo hígado, tocino, cognac, hierbas y la única novedad es la adición de algún conservante, supongo que por exigencias normativas.

Si teneis la oportunidad, no dejeis de probarlos. Y si quereis ir algo más allá de la simple rebanada de pan untada, que no por simple deja de ser estupenda, sobre todo si el pan es bueno y está calentito, ahí os dejo una receta que recuerdo de cuando era pequeño, tan calórica como sabrosa.

SPAGHETTI CON PATÉ DE HÍGADO DE CERDO DE ORTIGOSA DE CAMEROS.

Se cuece la pasta, se escurre y se pone en una sartén en la que previamente hemos sofrito media cebolla picada, un diente de ajo y una guindilla en aceite de oliva extra virgen. Se saltea todo y se añaden dos cucharaditas de este paté por persona. Se saltea brevemente y cuando el paté empieza a fundir se retira y se sirve con un poco de parmesano rallado por encima.

Recomendable para una noche fría de invierno, de esas que se nos vienen encima.

20.9.06

MÁS SOBRE CASA FELISA (A PETICIÓN)

En respuesta a un comentario que han dejado hoy en mi post del pasado tres de julio (y que podeis encontrar, si no lo habeis leido, en el archivo de la barra lateral para haceros una idea de mi opinión exacta que desde entonces no ha variado) en el que hablaba de la compostelana Casa Felisa, señalando sus pros y sus contras, he decidido extenderme un poco más, ya que parece que en su momento no debí ser claro de todo.

En primer lugar, y a pesar de que hace unos meses decidí, como informé en este blog en su momento, no contestar a comentarios en los que no se mantuviese un mínimo de educación, y aunque en este se incluyen frases como "a mi me parece que hay mucho listo", "si quieres un payaso vete al circo" o " si no te ponen tapas te jodes", pienso que será mejor dejar bien clara mi postura sobre el tema, para zanjar de una vez por todas esta polémica, que no es la primera vez que colea.

Vamos a ver, de Casa Felisa he dicho unas cuantas cosas, de las cuales algunas han sido buenas y otras han sido críticas, constructivas y educadas en mi opinión, pero críticas. Porque en esto consiste este blog, en que doy mi opinión, buena, mala o regular, sobre los sitios que visito. Y creo que en eso precisamente radica buena parte del (relativo) éxito que puede tener.

Pero entrando en el asunto Casa Felisa, para empezar me parece significativo que de las muy escasas críticas que el local ha recibido en blogs, al menos dos, la mía y esta otra sean de signo muy parecido. Me gustaría encontrar muchas otras en las que se dicen cosas distintas, de gente a la que le ha encantado todo en el local. Y supongo que a los dueños aún les gustaría más que a mi. Pero es que no las encuentro, qué le vamos a hacer. Probad a poner "Casa Felisa Santiago" o "Casa Felisa Compostela" en Google y ya me direis.

Efectivamente, como dice el autor del comment, hay mucho listo, pero yo no creo que sean los que dan su opinión sincera sin ánimo de ofender, sino más bien quien monta un negocio sin pulir detalles o racaneando en según que cuestiones que no suponen demasiado esfuerzo ni desembolso y que si podrían suponer la diferencia entre un local corrientucho y un gran local. Aún así, yo no les llamaría "listos", pero me hago con el adjetivo de mi comentarista, para que nos entendamos.

Respecto a las tapas, efectivamente no tienen ninguna obligación, pero en una ciudad como Santiago, conocida desde siempre por sus tapas cortesía de la casa, donde eran célebres la ensaladilla del desaparecido Royal, y antes las patatas del Avenida, los guisos del Galicia, el hígado del Sport, las tapas variadas del San Clemente, la patata del Negreira y tantas otras, no es que se exijan, pero se esperan. Como gesto amable, como cortesía de la casa, como un detalle para con un cliente al que le vas a cobrar 1,40 por un agua con gas pelada, sin nada más. Y se espera más todavía en un sábado y hacia las siete y media de la tarde. Y no debo ser el único, cuando no son ya ni dos ni tres las personas que han pasado por Casa Felisa que me han comentado este mismo detalle con desagrado. Así que efectivamente, como dices, "si no las ponen, te jodes", pero si resulta que en el local de al lado si que las ponen, me parece que la cosa es al revés, yo me cambio de local y el que se jode, en todo caso, y repito que no me gusta usar este tono, es el dueño del local que se ahorró diez céntimos en aceitunas (aunque no los descontó del precio total de la consumición). Prefiero pagar un poco más y que tengan una cortesía conmigo, cuestión de gustos, supongo.

Por otra parte, no, no quiero un payaso. Quiero un camarero que me trate con profesionalidad y corrección, no un maleducado que me coloca el vaso en la mesa con mala cara y prisa porque le estoy estropeando el partido de Portugal en el mundial y que no me dice ni hasta luego cuando me marcho. En esto, como en todo, hay categorías. Y profesionales. Lo de ser camarero, aunque muchas veces parezca lo contrario, es una profesión seria para la que mucha gente se forma durante años. Que mucha otra gente la ejerza sin conocimientos, además de sin la más mínima cortesía para con un clientes del que, no nos olvidemos, vive, no quiere decir nada. También hay malos profesores, malos químicos y malos policías. Y en este caso malos camareros, qué le vamos a hacer. El primero que lo lamenta soy yo, que pago como si me atendiese un profesional y me encuentro con un tipo desganado con mala cara. Vamos a ver, si no te gusta tu trabajo, déjalo, pero mientras lo desempeñes trátame con la correción y la cordialidad que como cliente merezco. CUestión aparte, que no se aprende en las escuelas de hostelería, es la educación. O se tiene o no se tiene. Y desde luego el camarero que me atendió a mi aquel día no parecía tenerla, para su desgracia y para la mía. No es que sea especialmente mirado con esto, pero si que pido, como casi cualquiera, un mínimo.

Y no, no se trata de que quiera un payaso. Efectivamente, si quisiera uno iría al circo, pero no me gustan demasiado. Quiero un mínimo de trato con el cliente, como cuando voy a comprar el periódico, como cuando voy a la farmacia. Ni más ni menos. Solo quiero profesionalidad, corrección y si no es mucho pedir un poco de cordialidad. Que me den las buenas tardes al entrar y que me digan hasta luego al salir, que me atiendan con educación y poco más. Un comentario amable oportuno o una breve conversación pueden estar bien, pero no son imprescindibles. Dependen de las circunstancias y de la pericia del camarero, que no todos la tienen. Repito lo de antes, prefiero pagar un poco más en un local con camareros eficientes y atentos que menos en otro en el que me sirva cualquier incompetente con mala cara.

En cuanto a lo de las mesas, puede que a ti te parezca una chorrada, pero a mi no. La diferencia entre un jardín bonito desaprovechado por ese tipo de detalles y una de las terrazas más bonitas de la ciudad puede estar en esas mesas. La prueba la tienes no muy lejos, en la misma calle. Mira para las mesas del Costa Vella y dime si ves alguna diferencia. Yo si. Pero igual no todo el mundo la ve o la valora. Si todos la viésemos igual todas las terrazas serían perfectas. Y no lo son, como en este caso. No es que no pueda sentarme en mesas de Estrella Galicia. Por mi como si son de Gaseosas Suárez o de Pipas Facundo. De lo que se trata es de que según qué mesas en según qué sitios me parecen una lástima y un desperdicio de oportunidades, sobre todo habiendo mesas de teca o de maderas tropicales, de fundición, otras de diseño, otras de fibras vegetales... Imagínate unas mesas de Coca Cola en un claustro del Hostal dos Reis Católicos, unas sombrillas de Helados Camy en el café Majestic de Oporto... En fin, supongo que son visiones diferentes de la decoración de un jardín abierto al público.

En cuanto a lo de que criticar es muy fácil no puedo estar más en desacuerdo. En mi opinión para criticar hay que hacer una visita atenta, valorar los pros y los contras, comparar, relativizar y dar una opinión PERSONAL basada en motivos racionales. En cualquier caso no debemos olvidar que una crítica no es un dogma de fe, es solo la opinión particular de alguien, que puede tener más o menos personas que le den crédito, más o menos gente que la lea, pero que no deja de ser lo que es.

En lo de criticar sin conocimiento si que no voy a entrar. No soy yo quien debe decir si critico con más o menos conocimiento. En todo caso, te diré que hasta el momento he criticado cerca de medio centenar de restaurante, unas cuantas decenas de cafés y bares, alguna que otra tienda, aquí, en Localia TV y en www.galiciagastronomica.com durante los últimos tres años. Y eso puede ser aval o no de mi conocimiento, pero demuestra, al menos, una mínima experiencia.Y como verás, en casi un centenar de locales que he criticado por escrito o en televisión hasta la fecha casi siempre (me atrevería a decir que en un 95% de los casos) he buscado puntos positivos, como hice en su día con Casa Felisa, que ayuden a dar una idea global junto a aquellos otros puntos que critico.

No se si todo esto te habrá convencido de algo o no pero, sinceramente, si mi opinión te gusta tan poco, tienes la solución bien a mano. Seguro que encuentras otros blogs de tu interés. Por mi parte en este intento dar opiniones sinceras, mesuradas y lo más imparciales que puedo, aunque siempre, claro, desde mi punto de vista personal, basándome en mis gustos, en mis preferencias y en mis experiencias previas. He recibido muchos, muchísimos comentarios a mis críticas. No todos, ni mucho menos, favorables ni de acuerdo con mi opinión. Los ha habido educados, correctos, con sorna y hasta abiertamente humorísticos. En algunos se me han puesto de manifiesto mis errores, mis imprecisiones y mis opiniones parciales y en algunos otros los lectores han estado más o menos de acuerdo conmigo. Pero he recibido poquísimos tan apasionados como el tuyo. Solo otro relativo a un restaurante árabe compostelano. Y desde luego menos aún en el tono faltón de esté último. Qué quieres que te diga, el mundo de las críticas es así. Y el de los blogs más. Porque no hay intereses comerciales detrás, porque no hay una linea editorial a la que atenerse, porque no tengo ni porque ser políticamente correcto si no quiero. Esa es en mi opinión, la gran virtud de este medio y por eso practico este tipo de escritura. Pero si no te gusta, siempre puedes pagar a algún crítico que se preste para que escriba lo que tu quieras. Todos sabemos que los hay y que ese sistema funciona. Pero no aquí.

Para finalizar, una pregunta ¿Eres el dueño de Casa Felisa o ereso tan solo un cliente apasionado? Es que tanto fervor me hace dudar.

Así que termino reiterando que Casa Felisa me parece un lugar con un jardín agradable, aunque con detalles mejorables, con un servicio que, al menos en mi opinión es francamente mejorable, y que, a pesar de todo, recomiendo visitar, aunque también es verdad que prefiero otras terrazas como la del vecino Costa Vella o el Momo. Aún así, volveré por allí.

19.9.06

ESPUMOSO DE VALDEORRAS 100% GODELLO

Las bodegas Dia e Noite, de Petín (Ourense), D.O. Valdeorras, del Grupo Galiciano , al que pertenecen vinos como los Don Pedro de Soutomaior (D.O. Rías Baixas), los Galiciano Día y Galiciano Noche (D.O. Valdeorras) o los Riocua (D.O. Bierzo), acaban de anunciar el lanzamiento para esta campaña de navidad del primer espumoso gallego, elaborado exclusivamente con uva Godello.

Saldrá al mercado con 8.000 botellas. Haré lo posible por probarlo y comentarlo, aunque solo sea por curiosidad.

MI RECETA DE CURRY TAILANDÉS



Muchas veces me preguntan si es posible hacer un buen curry tailandés en España o, más en concreto, y haciendo honor a mi nombre, "en provincias", lejos de los supermercados asiáticos. Y la respuesta es un si con condicionantes. Es decir, si, se puede, siempre que antes busquemos algún que otro ingrediente que no es fácil de conseguir aquí, al oeste del Pecos.

Así que, para demostrarlo, aquí dejo mi receta de:

CURRY AMARILLO DE TERNERA

Los puristas ya encontrarán en el nombre la primera adaptación, ya que esta receta suele ser de carne de buey o de otras más difíciles de encontrar en mercados occidentales, pero estando en Galicia, creo que la sustitución es aceptable.

Antes de empezar a cocinar debemos tener todos los ingredientes a mano y ya troceados. Para empezar calentaremos en un wok (o una sartén honda)un poco de aceite de sésamo, de cacahuete o de palma (suelo usar el primero, que se encuentra en tiendas de dietética o herboristerías, pero podríamos usar aceite de girasol, que es bastante neutro) y añadimos un par de chalotas en juliana (que podemos sustituir por cebolla).

Si dejar de remover y saltear dejamos que se hagan unos segundos y añadimos pimiento en tiras a nuestro gusto (rojo, verde, de ambos...). Lo siguiente que suelo añadir es un tomate troceado, siempre sin dejar de remover, y despues un par de rodajas de piña en su jugo en trozos. En este punto añado un chorrito de salsa de pescado tailandesa (primera dificultad. Podeis encontrarla en supermercados orientales, a través de internet o en las semanas temáticas de El Corte Inglés) y dejo que se evapore. Lo siguiente es añadir la ternera cortada en daditos y dejar que se dore bien.

Añado una cucharada de concentrado de tamarindo (segunda dificultad. Este se encuentra en algunas tiendas orientales y puede sustituirse por pasta de tamarindo o por pulpa de tamarindo fresco, que encontrareis en fruterías grandes), un tallo de hierba de limón troceada y una cucharadita de galanga fresca recién picada (o jengibre, que es más fácil) y salteo unos segundos antes de añadir la pasta de curry y una cucharadita de cúrcuma en polvo, que podeis omitir si no la encontrais.

La pasta de curry suelo comprarla preparada (de nuevo supermercados orientales o algunos restaurantes asiáticos. Si teneis la oportunidad de ecnotrarla y en vuestra zona os resulta difícil de conseguir comprad bastante, ya que se conserva meses). La otra opción es prepararla fresca, aunque es bastante latosa: se procesan bien una chalota, un brote de hierba de limón (es más fácil conseguirla deshidratada o en conserva), unos cuantos chiles rojos, un trozo de raiz de galanga fresca (tal vez el ingrediente más complicado. Se puede sustituir por un poco de galanga en polvo o en su defecto, aunque no es lo mismo, jengibre), un poco de raiz de cilantro (si no la encontrais o no cultivais el vuestro tendrá que valer con hojas y tallos de la misma planta), un par de hojas de lima cafre (se pueden conseguir deshidratadas en tiendas asiáticas o sustituir por un poco de piel de lima picada) y unas gotas de aceite de sésamo. Pero, como digo, si la conseguís comprada, es una muy buena opción.

Se mezcla todo bien y se sigue salteando. Se añade un poco de piel de lima recién picada (aunque lo ideal serían unas hojas de lima cafre frescas) y una taza de leche de coco (que se consigue en hipermercados, tiendas asiáticas o caribeñas y que, en todo caso, podemos preparar en casa con coco seco en polvo o coco fresco y leche. Además, en el peor de los casos siempre la podemas cambiar por leche normal).

Ahora solo queda mezclar bien, dejar que se cocine todo a fuego lento hasta que la carne está tierna y servir sobre fideos tailandeses o arroz jazmín (o arroz Thai) que puede cambiarse por arroz basmati o arroz largo convencional.

Así, a base de un poco de paciencia o de recurrir a los sustitutos, se puede preparar un buen curry casero. Al menos esta es mi receta. No es la más fácil ni la más rápida, pero os aseguro que los resultados serán satisfactorios.

18.9.06

CRIANDO GOURMETS

Sé que es pronto, que de momento poco puedo hacer, pero de regreso a casa me he puesto a revolver un poco buscando algo de información sobre alimentación infantil y, más en concreto, sobre como educar los gustos de la Gourmet 2.0. para que no se me desvíe por esos mundos de bollicaos y macdonalds, de pizzamóviles y matutanos. Para que cuando le llegue la edad de las hamburgueserías y las pizzerías al menos conozca la buena cocina y sepa que además de eso, por lo que todos pasamos a esa edad, hay todo un universo culinario por explorar. Así, sin muchas pretensiones ;-)

Y en plena búsqueda me he dado con la revista Food & Wine, número especial (Grilling Issue: Get Grilling!)de junio 2005, en el que se incluye un artículo con el título Raising a Baby with a Four Star Palate, lo que traducido viene a ser Criando un bebé con un paladar de cuatro estrellas. La ídea es, básicamente, y según se explica en el subtítulo, que el autor, Pete Wells, decidido a introducir a su nuevo hijo en el mundo de uno de los grandes placeres de la vida, se propuso aprender todo lo posible sobre el gusto de su hijo utilizándolo para experimentar tanto con recetas caseras como con comidas preparadas.

Lo primero que aprendió, y lo primero que a mi me conviene saber, es que hasta los 6-8 meses de edad poco o nada se puede hacer de forma directa. Pero siempre queda alguna opción. De hecho, parece que, de igual modo que parte de los sabores de la alimentación ingerida por la madre llega a los bebés durante el embarazo a través del flujo sanguíneo y del cordón umbilical, también la leche materna tiene la propiedad de conservar parte de estos sabores, lo cual no deja de ser una primera herramienta útil, además de la explicación de que a las madres que amamantan a sus hijos se les aconseje controlar el consumo de picante.

Así que a estas alturas, la Gourmet 2.0 ya tiene una lejana idea de lo que es un curry verde de ternera estilo tailandés, un pollo tikka masala o un cebiche de bacalao con cilantro. Y a lo largo del próximo semestre tendrá la oportunidad de seguir descubriendo nuevos matices y nuevas sorpresas.

A partír de ahí, cuando comience a pasarse al mundo de los sólidos, primero a través de papillas y purés, será el momento de experimentar con ligeros toques de hierbas, de condimentos diversos y de combinaciones sorprendentes de sabores. Todo para que no se limite a tres o cuatro sabores conocidos y amplíe sus horizontes culinarios. Mis objetivos son , en todo caso, modestos. Al menos más modestos que las patatas doradas en grasa de oca que el autor del artículo quiere dar a su hijo antes de que cumpla un año.

Y luego a cocinar con ella, a amasar su propia bollería, a elaborar sus primeras salsas, sus horneados, a aprender a utilizar las especias ...

¿Aún falta tanto?

17.9.06

DE VUELTA


Ante todo gracias a todos los que nos habeis felicitado estos días. Os lo agradecemos de verdad.

Bueno, parece que poco a poco vamos volviendo a un ritmo más o menos ordenado. Ya estamos en casa, despues de unos días de hospital y otros pocos de dejar que nos cuidasen (bueno, sobre todo a ellas, que son las que lo necesitaban), así que espero ir retomando el ritmo, tan pronto como me vaya haciendo a los placeres de levantarse a las tres de la madrugada a cambiar pañales que estoy empezando a descubrir.

Y como la verdad es que estos días no he tenido demasiadas experiencias gastronómicas (de las otras tengo para parar un tren), la manera obvia es regresar comentando el excelente requesón de Abredo que Aurora y Miguel me trajeron de su última visita a Puerto de Vega.

Muchos lectores ya lo sabreis, pero el requesón de Abredo es uno de esos productos gastronómicos de primerísima calidad que Asturias ofrece. Elaborado de manera tradicional en Abredo (Coaña),lugar desde el que está tomada la foto, solo se prepara en pequeñas cantidades que se venden en un despacho en Oviedo y con un furgoneta por toda su comarca de origen. Al tratarse de un producto artesanal, sin conservantes ni aditivos de ningún tipo, tiene una vida muy corta, de poco más de una semana. Hasta ahora solo lo había probado como ingrediente de alguna de las recetas de la pastelería Palermo, de Tapia de Casariego.

Al abrir la tarrina me encontré con un producto cremoso y más espeso de lo que esperaba por comparación con los requesones que había probado aquí en Galicia. Resulta que hay que rebajarlo con leche o yogur al gusto y servirlo con miel (que es como a mi más me gusta), azúcar, mermelada, frutos secos o como se prefiera.

No tengo ni que decir que a pesar de que es un producto muy graso (45%) y que, por lo tanto, no es de lo más recomendable para alguien que intenta mantener un poco una cierta dieta saludable, hay veces en las que hay que ponerse las dietas por montera y disfrutar de productos de una calidad como ya van quedando muy pocos sin prejuicios ni remordimientos.

Si teneis la oportunidad de haceros con un poco de este estupendo requesón de Abredo, no la dejeis pasar.

12.9.06

SIN COMENTARIOS







2.0



Pues teníais razón.

Gracias a Stella, Joan, Carlos, Sole, Fini y los demás por las felicitaciones aún antes de la confirmación. Y a Manolo, que se que está entre los lectores de honor, por las efusivas felicitaciones en persona y por soportar estoicamente un cava tan madrugador como poco bueno (culpa de las urgencias, pero lo importante era el brindis). Y a Pily, Eva, Alejandro, María, Miguel, Aurora, etc., etc., etc. Me dejo gente, pero se que se dan por felicitados. Y ya puestos, disculpas a aquellos a los que les deba algún trabajo. Se que comprendeis el retraso (especialmente Miguel, de www.galiciagastronómica. Prometo ponerme al día, aunque se que me disculpas).

En fin, escribo en un momento en el que he bajado a casa a ducharme y a acostarme un ratito, así que seré breve.

A partir de este año el 11-S tendrá también reminiscencias más que positivas. Al menos para nosotros.

Y ahora los datos: lunes, 02:29h., 3,300 Kg, 48 cm, 10 días de adelanto sobre el horario previsto. Del padre hereda una predisposición natural a dormir ocho horas de un tirón y de la madre (perdonadme si caigo en lo cursi, pero si hay algún día en el que es disculpable, ese es hoy), aparte de la belleza, un cierto arranque de genio.

Por lo demás todo ha ido bien. No podía haber sido mejor, más rápido y menos traumático. Y yo logré superarlo sin caer redondo en el suelo del quirófano que, creedme, para mi no es poco logro.

Siento no dar más detalles, pero no veo el momento de meterme en esa ducha y después en camita.

Por cierto, en la foto la veis con poco más de 30 minutos de vida. Ya iré subiendo otras más recientes.

8.9.06

OTRA RECETA


Y de nuevo otro capítulo de Cocina Delocay aplicada, en este caso, a las altas temperaturas de las que parece que no nos acabamos de librar. Así que, con lo que había en la nevera apto para una receta no demasiado calórica, los resultados fueron:

PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA CON CREMA DE CANÓNIGOS AL JENGIBRE

Supongo que la parte de la pechuga no necesita demasiada explicación: filetear, sazonar al gusto (en este caso con sal, ajo y perejil antes de la plancha y, si se quiere, una pizquita de pimentón ahumado unos segundos antes de salir de esta) y plancha hasta el grado de cocción deseado.

Por otro lado se prepara la crema, que puede ser de canónigos o de berros (que es la planta que aparece en la imagen, ya que no encontré una foto de canónigos que me gustase). Si se utilizan berros, más recomendables porque tienen más sabor, yo suprimiría el jengibre, ya que el propio berro tiene un ligero toque picante y aromático que entraría en competición con esta especia. De hecho, yo lo añadí a la crema de canónigos para intentar redondear un poco las carencias de esta planta respecto al berro.

Pero a lo que estábamos: Se limpian bien los canónigos (más o menos un vaso mediano de hojas por persona) y se ponen en el vaso de una batidora, procesadora o Thermomix. Se añade una cucharada de aceite de oliva extra virgen por persona, sal y pimienta negra recién molida al gusto, jengibre en polvo, unas hojas de tomillo fresco y 2/3 de vaso de leche (se podría utilizar nata, e incluso conseguiríamos una consistencia más ligada, pero os recuerdo que buscaba una receta no demasiado calórica). Se procesa bien hasta conseguir una crema verde sin trozos de canónigo demasiado grandes. Puede servirse fría o tibia. Si nos dejamos llevar por lo de las pocas calorías podemos servirla directamente, napando los filetes, pero si queremos un plato un poco más completo yo recomendaría, por ejemplo, asar unas patatas pequeñitas solo con sal, ajo, aceite de oliva y una ramita de romero y servir la salsa por encima. Después podríamos decorar con unas hojas de canónigo en crudo, unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal Maldon.

Si se prepara la salsa con leche en lugar de nata quedará más líquida. Algunas opciones para ligarla un poco sin recurrir a la nata serían añadir un par de cucharaditas de yogur o de queso fresco para untar bajo en calorías. El sabor no sería exáctamente el mismo, pero tampoco estaría mal. En cualquier caso, si las altas temperaturas o vuestra dieta no os lo impiden, probad a preparla con nata, que creo que es la mejor manera de mejorar la textura sin afectar al sabor.

7.9.06

SPAGHETTI CON SEPIA A LA ALBAHACA


En casa somos bastante calamarófagos. No llegamos a los niveles de devoción de mi padre, que es un auténtico fanático de estos bichitos, en cualquiera de sus preparaciones y variantes, pero bueno, estamos en un nivel bastante avanzado.

Así que es uno de los ingredientes con los que más experimento, a pesar de que cada vez es más difícil encontrar una buena materia prima de las rías y a un precio asequible. Pero aún en los casos en los que hay que recurrir a calamares de otras zonas, que lamentablemente cada vez son más, se pueden conseguir resultados muy satisfactorios, tanto en recetas más tradicionales como en platos más creativos.

Ayer compré una sepia de buen tamaño y me puse a darle vueltas a como prepararla. Al final opté por plato de corte más bien clásico en el que decidí añadir un toque ligeramente aromático inspirado por recetas de Arzak y de Subijana.

SPAGHETTI CON SEPIA A LA ALBAHACA

Se limpia y se trocea la sepia. Se dora a fuego bajo media cebolla y un diente de ajo picados y, cuando comienzan a transparentar, se añade la sepia, un par de ramas de perejil picaditas y se saltea todo para que suelte líquido y comience a dorarse. A continuación se añade un buen tomate maduro bien picado, una cucharadita de pimentón dulce, una guindilla, se mezcla bien y se deja hacer un minuto más. Se añade un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel y se cubre la sepia con caldo de pescado. Se deja cocinar a fuego lento, corrigiendo de sal y añadiendo líquido, si es necesario, y cinco minutos antes del final de la cocción se añade un puñadito de hojas de albahaca fresca recién picada.

Se sirve sobre spaghetti recién cocido.

Y el resultado no es nada malo, con un aire a esas recetas de toda la vida, de las cocinas de nuestras madres y abuelas, pero con el toque aromático de la albahaca que, al menos en la cocina gallega, no es una hierba que suela combinarse con los productos del mar. No siempre hay que irse a la cocina creativa contemporánea. A veces basta con recurrir a las técnicas y los recetarios de siempre, simplemente adaptando algún detalle, matizando algún aroma o añadiendo algún elemeto que lo complemente. Y los resultados pueden ser igual de atractivos.

DE VUELTA CON LAS SERIES

Como imaginareis, aún no hay novedades en lo comentado ayer. Y si, por supuesto que pondré fotos en cuanto las tenga.

Así que mientras esperamos hay que entretenerse con algo, y estos últimos días, ya que estamos en temporada, he estado enterándome de uno de esos temas de los que a veces hablo en este blog, a pesar de que ahora hacía ya una temporada que lo tenía un poco abandonado. Y además, como estamos en plena época de estrenos, mejor que mejor. Me refiero a las series de televisión.

Desde que en España tenemos televisión por cable y televisiones digitales me sorprende la inmensa cantidad de series que se estrenan cada año. Y si aquí son muchas, son solo una parte pequeña de las que se estrenan en Estados Unidos, nuestro principal productor de novedades (seguido muy de lejos por la BBC). Parece increible que cada temporada se estrenen 15, 20 o más series con intención de convertirlas en auténticos fenómenos de masas y que, al final, solo cinco o seis consigan pasar a una segunda temporada y de estas solo un par, con suerte, son un auténtico éxito. Es lo que ha pasado en los últimos años con Sexo en Nueva York (Sex and the City), Perdidos (Lost), Alias, 24, Boston Legal, House, Mujeres Desesperadas (Desperate Housewives),Anatomía de Grey (Grey´s Anatomy)o CSI.

En el segundo nivel, en el de esas series que perviven pero no con el éxito previsto están Invasión, Surface, Caso Abierto (Cold Case), Crossing Jordan, CSI NY, Joey y un largo etc.

Así que con esos antecedente tenemos materia de sobra para hacernos una idea de por dónde pueden ir las tendencias en esta nueva temporada. Y probablemente no nos equivoquemos. Es previsible que sigan apareciendo series de forenses, criminalistas y similares, también es fácil que continúen las series de médicos y las de abogados y, por supuesto, las series protagonizadas por mujeres al estilo Sexo en Nueva York.

Pero veamos si las novedades se ajustan a esta predicción:

La ABC es probablemente la cadena estadounidense que más apuesta por las series de ficción. En esta temporada propone al menos cinco candidatas a hacerse con el Prime Time y unas cuantas de categoría menor. Veremos cuantas aguantan el tirón.

- Six Degrees: J.J. Abrahams, el hombre detrás de Perdidos y de Alias basa esta serie en la teoría de que entre dos personas elegidas al azar hay siempre una relación más o menos directa a través de, como mucho, seis personas intermedias. Esta idea de que todos estamos relacionados, que en cierta medida está ya en el fondo de perdidos, da pie a una trama, en el Nueva York actual, de la que no se adelanta demasiado. Se estrena en Estados Unidos esta semana y es previsible que a nosotros nos llegue, si tiene éxito, a partir de primavera.

- The 9: En un asalto a un banco los atracadores retienen a 9 rehenes. La serie se basa en las relaciones entre ellos. De los creadores de Sin Rastro (Without a Trace). Se estrena esta semana.

- What About Brian: Sitcom basada en una serie de personajes de treinta y pocos años. Probablemente destinada a (intentar) llenar el hueco dejado por Friends.

- Men in Trees: Una serie sobre las dificultades para establecer relaciones de pareja. Aunque no se adelanta mucho más, es de los creadores de Sexo en Nueva York, así que es fácil imaginar por dónde va a ir.

- Brothers & Sisters: La historia de una familia californiana en clave de drama. Protagonizada por Callista Flockhart (Ally McBeal).

Y Además de estas mantiene otras que ya han sido un éxito la pasada temporada y que aquí aún no se han estrenado o están a punto de hacerlo:

- Prison Break.

- Traveller: La premisa es la siguiente ¿Cuánto confías en tus mejores amigos? ¿Pondrías la mano en el fuego por ellos en cualquier caso?. La trama arranca con tres amigos que, de pronto, son sospechosos de haber colocado una bomba en un museo de Nueva York.

Las otras dos cadenas que apuestan fuerte por la ficción son la NBC y FOX.

La primera arranca con estas dos novedades:

- 30 Rock: Una serie de abogados que trata sobre la repercusión mediática de algunos casos y como esta se puede manipular. Con Alec Baldwin y Jane Krakowski.

- Kidnapped: No se adelanta demasiado, aunque el título (secuestrado/a) da una idea de cual será, al menos, el punto de partida.

Además mantiene otra que se estrenará proximamente en España: My Name is Earl.

Por su parte la Fox propone las siguientes:

- Justice: una serie de abogados que se presenta como "CSI a más revoluciones". De Jerry Bruckheimer, creador, entre otras de CSI.

- Bones: una de antropólogos forenses. No suena demasiado novedoso.

- Vanished: La mujer de un senador desaparece. No hay reivindicación de secuestro, rastros de accidente o motivo para ocultarse.

Ahora se abren las apuestas: ¿Qué series aguantarán? ¿Cuales se convertirán en fenómenos mediáticos, si es que alguna lo hace? ¿Cuántas y cuáles se estrenarán en España?

Visto el panorama, poco alentador, de las series producidas en España, con Aquí no Hay Quien Viva manteniéndose como lider indiscutible y con fracaso tras fracaso, debidos en buena parte a la escasa originalidad de las propuestas y también a la pésima calidad de los actores, de la producción y de los guiones en la mayoría de los casos, está bien saber que hay una cantera de producciones americanas a las que recurrir. Ahora esperemos que los programadores hagan las compras correctas y no las maltraten como han hecho con series como The West Wing, Will & Grace y tantas otras que han pasado por España con más pena que gloria por su culpa.

6.9.06

10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0... 2.0!!!


Bueno, parece que ya estamos ahí, en la parrilla de salida, tomando posiciones en la pista de despegue. Al menos eso es lo que nos dice el médico. Ahora solo depende de que a ella le apetezca. A la Gourmet 2.0, se entiende. En el momento en el que le apetezca dejarse ver y pasarse a conocer su nueva casa, parece que todo lo demás ya está listo y a punto.

Incluso el vértigo del padre primerizo, que hasta ahora se mantuvo muy en su papel, impasible, pero que ahora empieza a estar nervioso. E impaciente. Todo a punto.

Parece que puede ser cuestión de cinco o diez dias. O tal vez algo más. O tal vez algo menos. Como digo, depende de lo remolona que nos salga la muchacha. Eso si, varias personas consultadas y con cierta experiencia en el tema apuestan por la semana que viene.

En cualquier caso, si veis que en estas próximas semanas hay un parón súbito, ya sabeis cual puede ser la causa probable. Intentaré informar lo antes posible, pero ya sabeis que en estos casos no se pueden hacer previsiones.

10, 9, 8, 7, 6, 5...

UNA RECETA FRESCA


Ayer, aprovechando que volviamos a temperaturas más propias del Valle del Guadalquivir en julio que de Galicia (38º en mi pueblo a las tres y media de la tarde. Corrijo: 39,8 según datos oficiales), opté por preparar una comida ligera así que, influenciado por alguna cosa que había leido por ahí y, fundamentalmente, por lo que había por casa, me metí de lleno en un nuevo capítulo de Cocina Delocay. Y el resultado fue:

ENSALADA DE TOMATE Y MANGO CON PESTO DE ALMENDRAS

La base no tiene ninguna complicación: un buen tomate y mango cortados como más os guste y colocados en una fuente. Se les ponen unas gotas de aceite de oliva y se prepara el pesto.

Para el pesto de almendras se necesita un puñado de almendras crudas (preferentemente frescas), una pizca de sal, dos dientes de ajo y cinco o seis hojas de albahaca fresca. Se pone todo en el mortero y se trabaja bien hasta conseguir una pasta más o menos homogénea. Se añade un chorrito de aceite, en este caso de Arbequina, que me pareció que va muy bien con la almendra, en mi opinión, y se liga con la mano del mortero. Se continúa añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir una salsa emulsionada con la consistencia de un pesto clásico.

Se pone una cucharadita de este pesto sobre cada porción de tomate o de mango y se termina el plato con unas escamas de sal Maldon.

Una variante interesante del pesto clásico, con un fondo ligeramente amargo que me parece muy interesante. Seguiré dándole vueltas a sus posibilidades culinarias.

5.9.06

UNA DESPEDIDA



Lo perdí de vista hace quince años, cuando se marcho a vivir a Paris. Hace algo más de un año retomó el contacto con mi madre y con mi abuela así que, cuando estuvimos en Paris el pasado diciembre, hablé con él, nos consiguió alojamiento y, aún a pesar de estar ya gravamente enfermo, nos recibió en su casa, nos organizó una cena (ese estupendo jabalí del que hablé en su momento) y se portó estupendamente con nosotros. Desde entonces hablábamos cada mes o mes y medio y sabía de él por mi madre, con la que hablaba una o dos veces por semana.

Cuando tuvimos la noticia de la llegada de la Gourmet 2.0 fue de los primeros en llamarme para felicitarme y para invitarme de nuevo a Paris, a pesar de que su estado empeoraba por momentos.

A mediado de agosto pude volver a verlo. Había venido a pasar unos días a su pueblo y nos acercamos a hacerle una visita. La enfermedad estaba ya en fase terminal, pero a pesar de todo él quiso estar con nosotros y quedamos en volver a vernos, le dije que le llevaría a la Gourmet a Paris pronto, para que la conociera.

El día 27 volvió a Paris, pero no soportó el cansancio del viaje.

Era una buena persona y, por fin, despues de tanto tiempo, había conseguido tener la vida que quería. Tenía 46 años y llevaba más de dos peleando contra un cáncer de pulmón.

Me alegro, por lo menos, de haber podido hablar con él unas cuantas veces despues de tanto tiempo y ver que estaba feliz con su vida. Hablaba de su vida en Paris, de su casa cerca de Sancerre, en el Valle del Loira, de la última fiesta en la que había estado y de que no tenía ninguna ganade volver a vivir a España. Le encantaba la gente, las visitas y, sobre todo, hablar de la familia. La última vez que estuvimos juntos nos estuvo enseñando fotos antiguas. Su pareja me dijo que ya casi no veía, que las había memorizado y que las reconocía solo por el tamaño, pero que se negaba a renunciar a eso.

Lo recordaré como en París, cenando en su casa y hablando, cómo no, de nuestra familia.

Esta es la farmacia que tenía junto a su pareja. No tengo fotos suya, ni de cuando aún vivía en Santiago ni de cuando lo fuimos a ver en Paris, así que esta tendrá que valer.

4.9.06

MEDITERRÁNEO, OTRA VEZ


Pero no el mar (quién lo pillara) sino el restaurante. El mismo del que ya hablé hace algo más de un mes.

El sábado, recuperado ya más o menos el ritmo normal de las cosas, es decir, con los restaurantes ya de vuelta de sus vacaciones, y con una noche realmente agradable, decidimos salir a cenar a Santiago. Y como teníamos pendiente una visita a la Arrocería Mediterráneo, que habíamos intentado a mediados de mes para encontrárnoslo cerrado, nos decidimos por él.

Y la verdad es que, en líneas generales, confirmó todo lo que me había parecido en mi primera visita, es decir, trato muy atento, ambiente y decoración agradables y tranquilos, carta pequeña pero bien diseñada, con el punto fuerte en los arroces y con una selección de entrantes y de otros platos y precios razonables aunque tirando un poco hacia arriba para lo que se ofrece. Aún así, asumibles.

Como entrantes pedimos unas tostas de pan con tomate y anchóas y otras de brandada de bacalao con pimientos en escalivada, abundantes, sabrosas y de precio razonable. Nada que objetar.

Como plato principal compartimos un arroz de zamburiñas, que está entre los más caros de la casa (14 euros por ración) pero que estaba bastante bien, acompañado de un intensísimo alioli tan sabroso como peligroso a esas alturas del día.

Pero lo mejor en esta ocasión, al menos en mi opinión, fueron los postres, curiosamente lo que más fallaba en la anterior visita ¿Habrán recibido alguna llamada de atención al respecto por parte de la clientela o simplemente el cambio es el reflejo de una actitud inteligente hacia la evolución de la carta?: flan de canela con helado de caramelo, estupendo; bizcocho cremoso de chocolate con helado de jengibre, también muy bueno y sorbete de piña y arándanos con crujiente de piña, también a la altura.

Pude ver que respecto a antes del verano la carta ha cambiado ligeramente, se han añadido postres, mejorando la oferta anterior, se cambiaron algunos arroces y me da la sensación de que se ofrecen menos fideuás. Por lo demás, los entrantes se mantienen en la misma linea de cocina mediterránea, basada en los vegetales (sobre todo en el tomate), las hierbas aromáticas (la albahaca principalmente) y las técnicas tradicionales, que parece lo más adecuado como complemento de los arroces y fideuás que llevan el peso de la carta.

Todo, más las aguas y un café cortado (correcto) para mí por 74,80 para tres personas, es decir, prácticamente 25 euros cada uno.

Conclusión: al igual que la otra vez me parece un sitio agradable para una cena tranquila, sin pretensiones pero bien elaborada, con ligeros toques de modernidad en una cocina eminentemente mediterránea que aquí, en pleno Atlántico, se agradece aunque solo sea como contrapunto. La relación calidad/precio me parece correcta, aunque las raciones de arroz podrían ser un poco más generosas y no pasaría nada. Probablemente no es el mejor restaurante de la ciudad, pero si que es uno de los más agradables en su gama de precios. Juega en su contra la ubicación, fuera de la zona turística, de la zona comercial y de las principales vías, pero por lo demás me parece un sitio estupendo para pasarse de vez en cuando si os apetece una cena tranquila.

3.9.06

¿TODAVÍA HAY ALGUIEN QUE NO COCINE A BAJA TEMPERATURA?


Creo que uno de los saltos cualitativos que se han dado en gastronomía en los últimos cinco o diez años ha sido el acercamiento de la alta cocina al grueso de los consumidores. Cada vez hay más restaurantes de precios razonables en los que los cocineros demuestran su dominio de las técnicas más actuales en platos aptos para la mayor parte de los clientes, tanto en precio como en concepto. Pero, por otro lado, esto se traduce, no pocas veces, en una alarmante uniformidad, en una cierta falta de creatividad que hace pensar que en ocasiones más que poner las técnicas al servicio de la creatividad lo que se hace es utilizarlas como seña de identidad, es decir, "somos un restaurante de cocina creativa y, por si alguien lo duda, aquí están nuestras carrilleras y nuestro huevo cocinado a 64º".

Me explico: esos dos ejemplos, como cualquier otro, me parecen muy bien, pero cuando se repiten en casi todos los restaurantes con afán de ser calificados como locales de cocina creativa o cocina de autor, la cosa mosquea. Pero creo que mejor será que me apoye en ejemplos.

Las carrilleras, pieza despreciada hasta hace no demasiados años, no pueden faltar en la carta de casi ningún restaurante que pretenda darse aires de modernidad. De los que he probado en el último par de años las tenían El Pasaje, El Rincón de Antonio, El Mercadito, A Casa dos Martínez, las he visto en la carta del Velis Nolis, de Yayo Dacosta... ¿Casualidad? No creo. Más bien creo que se trata de un alarde de técnica. Como las carrilleras son una pieza digamos "especial" para cocinar, quien las domine demuestra un control de la técnica que no todos los cocineros poseen, con lo cual el plato es casi más una credencial que otra cosa. Y que conste que me encantan y que si las hay en la carta hay bastantes posibilidades de que las pida, pero al final, a base de reiterarse, acaban pareciendo algo rutinario.

Otro tanto ocurre con las cocciones a baja temperatura que dan título al post, últimamente no hay más que huevos a 64º (El Mercadito, Casa Solla, por ejemplo), merluza cocida a baja temperatura (El Mercadito), cordero asado a baja temperatura (Pazo de Adrán)... Ayer mismo estuve viendo a Aduriz en el Canal Cocina asando un Foie a 60º. La última vez lo había visto cociendo un huevo a 63º, igual que Pepe Solla centró su conferencia coruñesa, de la que hablé hace un par de meses, en la cocción de huevos a distintas temperaturas entre 60 y 65º. Vuelvo a decir lo mismo, la técnica en si me parece estupenda, lo que no me gusta es la reiteración excesiva.

Y digo que no me gusta porque al final, a base de ver estas repeticiones en todas partes uno acaba por preguntarse ¿Es que esa es la única forma que los cocineros tienen de demostrar lo creativos que son y lo al día que están? ¿Es que eso por si mismo es aval suficiente? ¿Es que no hay otras formas de hacer cocina creativa siendo, además, más original?

Al final a base de cocciones a bajas temperaturas, de raviolis sin pasta, de carrilleras, de atún (preferentemente de almadraba) de fideuás y arroces (que parece que dan más caracter de modernidad que un guiso de legumbres o de patatas, por ejemplo) no pocas veces nos encontramos ante cartas hasta cierto punto previsibles y sospechosamente similares. Probablemente bien preparadas, técnicamente impecables y con recetas sabrosas, pero previsibles, lo cual es siempre una lástima.

Otro aval de modernidad que parece que no puede faltar es la referencia a la cocina asiática, ya sea mediante el atún, generalmente en sashimi o ligerísimamente braseado, o mediante otras preparaciones de pescado semejantes. No hace mucho hablé aquí de un estupendo sashimi de caballa. Pero esta tendencia, identificable en todo el panorama español en mayor o menor medida, en Madrid se convierte casi en una obsesión. No hay restaurante que se precie que no sirva un sashimi o que no ofrezca una tempura. No hay cocinero capitalino que no domine el despiezado y preparación de un buen atún. No hay más que mirar las últimas cartas de Roncero, de Chicote, de Arola, del Chaflán... Y que conste que, como ya he dicho otras veces, me gusta mucho la cocina japonesa, pero cuando esta se convierte en una seña de modernidad y cuando cualquier cocinero se precia de despiezar un atún como el más experto pescadero nipón, la cosa comienza a oler a tendencia y empiezo a desconfiar. A ver cuanto queda de eso en tres o cuatro años y cuantos de estos expertos trinchadores siguen alardeando de lo mismo.

No quiero que se entienda este post como un alegato en contra de la cocina creativa. Al contrario. Pienso que cualquier esfuerzo por actualizarse, por dominar las nuevas técnicas es siempre de agradecer, pero cuando todos caen en lo mismo y al mismo tiempo, parece que más que un esfuerzo real (que no dudo que lo será en algunos casos) en otros se están poniendo el disfraz de cocineros creativos, y para eso nada mejor que disfrazarse con prendas reconocibles: sifones, espumas, sashimis y demás. Por eso creo que, al margen de la efectividad de las recetas mencionadas, cuando una carta no se centra en ellas y ofrece algo más, algo diferente, una creación más personal, ahí puede estar la verdadera medida de su creatividad y de su modernidad. Lo otro se aprende en la escuela de hostelería. Está bien, pero a estas alturas y a base de repetirse ya no dice gran cosa.

1.9.06

NUEVA REFERENCIA EN CAMBADOS


Jose Carlos Capel es una de esas voces que pueden encumbrar o hundir un nuevo restaurante en España con su opinión. Sin duda es una de los críticos más respetados y, también hay que decirlo, temidos del panorama nacional y es cierto que no pocas veces es demoledor hasta acercarse a la crueldad pero otras, al menos en mi opinión, simplemente le llama a las cosas por su nombre, sin templar gaitas.

Por eso, cuando habla de un restaurante y de un cocinero gallegos que no conocía lo leo con atención, como en el caso de Yayo Daporta, un cocinero que abrió hace unos meses un restaurante en Cambados.

Y si además lo deja pasar poniéndolo relativamente bien, otorgándole una nota media de algo más de 6 y dejándole el pellejo intacto (a pesar de alguna que otra pullita que parece que no puede ni quiere evitar), me lo suelo tomar bastante en serio.

En el caso de Yayo Daporta habla de un restaurante con una cocina actual basada, cómo no, en la calidad de los productos lo cual, hablando de Cambados, se traduce fundamentalmente en excelentes pescados y mariscos. Es muy probable que estos sean de primera calidad, ya que aparte de la ubicación costera parece que Dacosta se basa en proveedores de su propia familia, lo que siempre es de fiar. Aún así, y al margen de la opinión más o menos autorizada de un crítico, prefiero no dar por seguro nada en ese terreno hasta haberlo probado.

En cuanto a la relación calidad/precio, y basándome siempre en los datos aportados por Capel, parece que no está mal. A la carta se come por unos 40 euros. Pero parece que la opción del Menú Degustación, dos aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y postre por 35 euros no es nada desdeñable.

Mejillones en tempura, arroz cremoso de zamburiñas, vieiras con arroz crujiente, atún de almadraba con tempura de verduras, cochinillo confitado y, por supuesto, las inevitables carrillera, junto a postres como la mousse de queso de tetilla con espuma de membrillo al Pedro Ximenez o pastel imperial de chocolate relleno de espuma de citronella con helado de café. La verdad es que todo suena bastante apetecible. Según Capel el pan y el café fallan, pero la bodega, el ambiente y el servicio son puntos a su favor.

En fin, uno más para la listas de futuras visitas y futuros posts. Bueno, eso si no se me adelanta Manolo ;-)

Pero lo dejaré para cuando la temporada alta sea un recuerdo, porque acercarse hasta Cambados en en plena temporada es una temeridad, un caos de tráfico y, además, se expone uno a no encontrarse con la calidad ni el servicio que probablemente le pueden ofrecer en fechas de menos masificación.

Yayo Dacosta está en la Rúa Hospital, 7 de Cambados. 986-526062.

HIERBAS


Este mes de agosto he conseguido mantener una pequeña plantación de hierbas aromáticas para mi cocina. Lohabía intentado con anterioridad pero, por unas o por otras, acababan desapareciendo: la salvia la regaba en exceso, los perros me habían arrancado alguna, otras se habían secado...

Pero al final, despues de muchos intentos, y a la expectativa de lo que pudiera pasar, porque ya no me fio he conseguido que las plantas no solo aguanten más de un mes, sino que además tengan buen aspecto. De momento he conseguido mantener plantas de perifollo, de menta, de mejorana (2), de tomillo, de cilantro y de albahaca (2). Me falta hacerme con alguna hierbabuena, romero, orégano, perejil y alguna más para tener las necesidades básicas cubiertas. Pero de momento la cosa no va por mal camino. Eso si, me queda por ver como aguantan las especies más mediterráneas el otoño y el invierno gallego en el marco de una ventana orientada al norte.