31.7.06

INTRODUCCIÓN A LA BLOGOGASTRONOMÍA PORTUGUESA


Parece mentira,con lo mucho y bien que he hablado aquí (y en cualquier lugar en el que me den pie) de Portugal y su gastronomía, que aún no hubiese comentado ningún blog de ese pais y que no tuviese ninguno entre mis links.

Así que hay que ponerle remedio. Aquí dejo una pequeña selección de blogs por los que empezar. Desde ahí, de link en link...

Avental Gourmet

Elvira's Bistrot

As Minhas Receitas

Cinco Quartos de Laranja

O que Fazer pró Jantar

Diario da Cozinha

Feito em Casa

Que los disfruteis.

UNA CENA DE VERANO


Cuando el calor aprieta y uno empieza a estar ya aburrido de sopas frías y ensaladas hay que aguzar el ingenio, intentar ser creativo y buscar alternativas que no resulten pesadas pero que nos permitan salir de la rutina de estas semanas de calor.

Así que me acordé de la sugerencia que me hacía un lector hace unos meses y la adapté (como siempre) a los gustos de casa y a lo que tenía por la cocina. Y el resultado fueron estos

SPAGHETTI CON TOMATE FRESCO, SAN SIMÓN Y OLIOSANTO:

Por un lado se cuece y se escurre la pasta a la manera tradicional. Mientras tanto se van rallando unos tomates (dos pequeños por persona) maduros y se colocan en un cuenco. Se añade un chorrito de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta recién molida, hierbas frescas picadas al gusto (en este caso menta, albahaca, orégano, tomillo y una pizca de estragón) y un poco de piel de limón finísimamente picada.

Se ralla un trozo de queso San Simón y se monta el plato. Sobre la pasta se coloca el tomate con hierbas, sobre este abundante San Simón y se remata todo con un chorrito de oliosanto casero (en este caso mi versión adaptada, basada en aceite de oliva extra virgen y guindillas verdes frescas).

Un plato muy sabroso y ligero que se prepara en diez minutos.

Y como postre propongo

CANTALUPO AL MÁLAGA VIRGEN

Igual de fresco y fácil de preparar que la primera receta. O incluso más. Se corta el cantalupo (una variedad de melón pequeño muy aromática y de carne más firme) en daditos, en bolitas (si tenemos el instrumento apropiado) o en porciones pequeñas de la forma que más nos guste y se pone a macerar en Málaga Virgen en la nevera. Nada más. Y nada menos. Se puede cambiar el Málaga por un Oporto, por un Moscatel (¿Qué tal un moscatel rojo de Setubal?), por un Marsala o por cualquier otro vino similar. Y despues de una hora o dos el resultado es estupendo.

VERGÜENZA


¿Hasta cuando va el resto del mundo a mirar para otro lado?

Hasta hoy pensaba no hacer ningún comentario sobre el tema, pero no hay más que mirar para las portadas de casi cualquier periódico para darse cuenta de que las cosas han sobrepasado cualquier límite tolerable.

Y que ni la ONU ni la Unión Europea hagan nada al respecto (de Estados Unidos mejor ni hablamos) debería avergonzarnos a todos y hacernos pensar sobre la utilidad de estos grandes organismos internacionales ¿Cuantos niños más tienen que masacrar para que alguien se decida a poner fin a esta barbaridad?

29.7.06

DOS TERRAZAS


Ayer habíamos quedado con Ramón, uno de esos amigos desde el instituto que se marchó a trabajar al Bélgica hace unos años y al que desde entonces le seguíamos la pista más o menos de lejos hasta que hace unos meses retomamos un poco el contacto por email. Pues bien, ayer habíamos quedado porque está por Galicia con su pareja, una chica irlandesa y su hija de tres meses, Alana (¿A que si? ¿A que parece que hay un virus o algo? Porque en los últimos meses no hago más que enterarme de embarazos de amigos y conocidos), a la que aún no habíamos visto.

Así que, como está por aquí solo unos días y están fuera de Santiago presentando a la niña a todo el mundo, quedamos en O Toural. Y desde allí acabamos en la terraza del Casino. Ya sabeis que no soy muy amigo de los locales de la zona vieja en general y de las terrazas en particular en plena época turística,pero bueno, estaban de visita, no queríamos andar mucho y acabamos alli. Así que, entre el mogollón de extranjeros en bermudas encontramos una mesa. Lo que me sorprendió fue algo que no me había pasado nunca (aún) en Santiago y que me reafirmo en mi aborrecimiento del casco histórico en temporada alta. No me gusta ver como una zona tan agradable diez meses al año se convierte en un hervidero de gente en el que apenas se puede ni andar. Pero a lo que iba, lo que me dejó pegado es que cuando nos trajeron las consumiciones el camarero se quedó allí plantado, sin ninguna intención de irse y, a los pocos segundos, mirando para la cuenta nos suelta: "Si me hacen el favor...".

¿Y si no te lo hacemos?. Porque se que en otros paises, como en Reino Unido o en Estados Unidos, es tradicional el pagar al ser servido, pero aquí no. De hecho, y corregidme si me equivoco, aquí la gente siempre fue de pagar antes de marcharse. Porque se daba por supuesto que no ibas a marcharte corriendo despues de tomarte tu caña. Pero parece que ya no.

No se que tipo de clientela suelen atender en el Casino (en plena Rúa do Vilar) en temporada turística, pero no creo yo que se de tanto el caso del que se marcha de la terraza sin pagar. Y aunque se diera, para eso están los camareros, para vigilar. No para hacerte sentir como una especie de delincuente sospechoso.

En fin, una nota desafortunada más que me reafirma en mi opinión general sobrel el Santiago histórico en verano y en la que ya tenía sobre el Casino, uno de los locales más bonitos y mejor situados de la ciudad, pero con un trato más bien poco cordial (lo de ayer me pareción más próximo al insulto, en realidad), un café para vomitar, una oferta gastronómica más bien sosa y más bien carita... Vamos, una joya. Es lo bueno de tener un blog, que un día te tratan mal y al día siguiente te despachas a gusto sin problemas.

Y que conste, despues de dejar salir mi lado quejica, que a estas alturas ya habreis constatado que es bastante importante, que soy de los que suelen pagar al ser servido cuando voy a una terraza, más que nada para evitar aquello, que es casi una ley de Murphy, de que como lo dejes para luego cuando quieras pagar no habrá ni un camarero a la vista. Y cuanta más prisa tengas, más tardarán en aparecer. Pero que conste también que lo hago por que quiero, sin que nadie me presione. Asi que si me presionan me quejo. Y no vuelvo. Y a pesar de lo bonito del local os recomiendo que hagais lo mismo, salvo que paseis por allí en temporada baja. No vale la pena, ni los precios.

Cambiando de terraza, hoy, como estaba una tarde más bien tonta, de esas de no hacer nada, nos acercamos un rato hasta Pontemaceira, el puente sobre el río Tambre que une los ayuntamientos de Ames (el nuestro) y Negreira y que está a unos ocho kilómetros de casa. Es una pequeña aldea bastante bien conservada que creció alrededor del imponente puente gótico y en la cual, en un antiguo molino literalmente sobre el río, hay un bar restaurante. La oferta del restaurante no es nada del otro mundo, y los precios tampoco son una ganga. El café tampoco resulta nada acogedor. Y, con tan buena carta de presentación, ¿Qué demonios se nos perdió allí, direis?. Pues en la parte de atrás tienen una terraza colgada sobre el agua realmente agradable, sobre todo en estas tardes de verano. Un lugar ideal para cenar un revuelto (probablemente lo más apetecible de la carta) con un paisaje realmente bonito y en un lugar tranquilísimo a poco más de 15 minutos de Santiago. Eso si, estad atentos, que cierran a las 11 de la noche caiga quien caiga.

En cualquier caso, pareis o no en este local (aunque no hay otro en el pueblo), vale la pena acercarse a Pontemaceira si estais por la zona de Santiago y os apetece dar una vuelta por un lugar agradable y, esta vez si, poco masificado.

28.7.06

RESTAURANTE ARROCERÍA MEDITERRÁNEO


Ayer quedamos un grupo de antiguos compañeros de trabajo para cenar, lo cual me dio pie para darme cuenta de varias cosas:

- La cantidad de gente que ha pasado en los últimos cinco años por el despacho en el que (de momento) aún sigo. He contado 28, pero seguro que se me escapa alguno.

- El buen ambiente que llegamos a tener en algunos momentos.

- Que ya no tenemos 17 años. Hay que ver las caras que teníamos todos a eso de las doce y poquito de la noche, con alguno haciendo auténticos equilibrios para no caer redondo encima del plato. Bueno, eso, que era un día laborable y que ya van haciendo falta vacaciones.

Pero centrémonos en temas más puramente gastronómicos. La convocatoria de ayer llevaba casi un par de meses dando vueltas, pero por problemas de agenda de unos o de otros siempre se posponía. Al final tenía que ser estos días, ya que agosto está a la vuelta de la esquina y entonces si que sería imposible. Así que despues de algunas dificultades al final conseguimos reunirnos un grupo bastante interesante. A propuesta de Berta nos decidimos por el Restaurante Arrocería Mediterráneo, un local que ya lleva una temporada abierto y del que, por lo general, me habían hablado bastante bien.

A pesar del nombre el restaurante no pertenece a ninguna de esas cadenas que tanto abundan en las grandes ciudades. Se trata de la iniciativa de un grupo de profesionales jóvenes de la ciudad que se atrevieron con un local en una zona nueva (y por lo tanto complicada) y con una propuesta gastronómica, los arroces, que se aleja de lo habitual en Santiago y de la tradición gastronómica gallega.

Al final nos juntamos diez. Teníamos reserva, aunque siendo un jueves laborable, fin de mes y con el curso universitario acabado casi no hacía falta, ya que solo estaban ocupadas nuestra mesa y otra.

El local es pequeño pero está decorado de forma acogedora, con una cierta intención de modernidad no muy exagerada. La carta ofrece una selección bastante ámplia de entrantes, cuatro o cinco pescados, otras tantas carnes y una buena selección de la especialidad de la casa: los arroces y las fideuás. Como no acabábamos de decidirnos (si nos costó dos meses ponernos de acuerdo para concretar la fecha es fácil imaginar lo que podríamos tardar en elegir un menú a gusto de todos) la camarera, muy oportuna, nos ofreció prepararnos una selección de entrantes, arroces y postres, una especie de menú degustación, para que pudiésemos conocer su cocina.

Lo primero en llegar fue un combinado cortesía de la casa: puré de arándanos, granizado de limón, vodka y espuma de naranja en copa Martini. Agradable y muy fresco. Un buen comienzo.

Lo siguiente fueron unas tostas de pan con tomate y jamón. Convencionales (es decir, buenas), pero sin nada especial. A continuación una escalivada (¿o es con B?) clásica, aunque con una presentación muy cuidada. El último entrante fueron unos tomates de rama asados enteros al aroma de albahaca acompañados de un jamón crujiente y queso, muy aromáticos.

En general los entrantes no estuvieron mal, aunque no son nada especialmente elaborado ni muy imaginativo. En mi opinión abusaban un poco de la combinación jamó-tomate (en dos de tres), aunque a mi me gusta. Eso si, como dijo uno de los miembros del grupo, eran, en realidad, unas tapas convencionales "de design". No se cuanto nos cobraron a nosotros por ellas, pero el precio en carta sin ser escandaloso tampoco me pareció excesivamente barato para lo que eran.

Después vino una selección de arroces, que son lo que le da fama al local. Y una vez probados tengo que decir que creo que le dan la fama con razón. Primero probé un arroz de verduras, con berenjenas, judías y pimientos sabroso aunque no espectacular. El arroz (y esto vale para todos los que probé) estaba en el punto justo, cocinado pero con "ánima", suelto e impregnado de los sabores del resto de los ingredientes. A continuación probé un excelente Arroz a Banda que para mi fue la estrella de la noche, con un logradísimo sabor a pescado e igual de bien cocinado que el anterior. Este si que me gustó de verdad. Por último probamos una paella clásica valenciana, también buena.

Para los postres nos ofrecieron una pequeña selección de las especialidades de la casa: un bizcocho cremoso de chocolate bastante bueno, un tarta de crema catalana que me pareció lo más normalito y un excelente helado de piña y frambuesa.

Todo esto más aguas (curiosamente éramos diez y ninguno quiso vino) y cafés por 24 euros por persona.

En resumen: el local es muy agradable, la propuesta culinaria sencilla y el trato amable, con una preocupación permanente por si todo está bien o si hace falta alguna cosa. La carta de entrantes me parece correcta, aunque un poco más de creatividad le vendría bien, las carnes y pescados, por lo que leí, son una alternativa con alguna receta convencional y algún plato algo más elaborado, pero su gran baza son los arroces. Y ahí no voy a discutir. Se trata, por lo general, de recetas clásicas pero estupendamente preparadas. Alguien que, como yo, sea un aficionado a los platos de arroz lo va a tener difícil para decidirse. De hecho había en la carta un arroz de zamburiñas y otro con espinacas y piñones que me apunto para otra ocasión. Los postres están bien, sin ser un prodigio de creatividad.

Así que teniendo en cuenta la relación calidad/precio me parece un sitio recomendable. No es el local al que iría si quiero una cena creativa,ni tampoco creo que se convierta en mi restaurante de cabecera, pero si que es una buena alternativa si se quiere comer en un ambiente agradable y platos sencillos pero sabrosos. En cuanto al precio, hablo del que nos cobraron a nosotros por la selección de platos que nos sirvieron. Por lo que pude ver, pidiendo a la carta tal vez suban un poquito, entre 25-28 euros más bodega, lo cual dada la oferta, sin ser un regalo, no me parece exagerado.

En cualquier caso, es probable que vuelva.

NOTA: Esta tarde escanearé la tarjeta.

27.7.06

LA VENGANZA DE LOS VEGETALES MUTANTES

Están aquí, han venido para vengarse por el maltrato que les hemos dado en nuestras cocinas, en las cámaras frigoríficas de nuestros supermercados y en las explotaciones intensivas. La Naturaleza se ha organizado y viene para devolvernos todos los golpes. No hay escapatoria.

Podría ser el comienzo de una película de serie B de los años 50, aunque en realidad está inspirado por los visto en el MOFA (Museum of Food Anomalies), que conocí gracias al link facilitado por Sao Mai.

Pero por si no me creeis, ahí va una pequeña galería de los monstruosos protagonistas deste angustioso relato de ciencia ficción:



El Tomate Diabólico.














La Terrible Lechuga Atormentada













El Alien que llegó desde la Cerveza






Y los más escalofriantes:






El Aterrador Cereal Satánico













Y el Terrorífico Pimiento Furibundo


Ya os dije que el siguiente post sería sobre gastronomía. ;-)

Hollywood, toma nota.

NO SOLO DE PAN...: ARQUITECTURA


Otras veces he hablado ya en este blog de cosas que me interesan y que poco o nada tienen que ver con la gastronomía, desde la obra del británico Banksy hasta ilustración infantil, o de Lou Reed a guitarras clásicas. Así que hoy le toca el turno a otro de esos temas que me interesan: la arquitectura.

La arquitectura me resulta interesante mientras no sea especialmente efectista y en cuanto consiga mantenerse al margen del boom mediático en el que se ven inmersos autores como Foster, Jean Nouvel o Gehry, por ejemplo. Y que conste que de estos tres el que más me interesa es, con mucho, Nouvel. Pero me llama más la atención esa arquitectura que no parece estar pensada para impactar. Supongo que esto se entenderá mejor con algún ejemplo: frente al efectismo del Guggenheim de Bilbao me quedo, por citar algún otro museo reciente, con el Figge Art Museum de Iowa (el de la primera foto), obra de David Chipperfield. Me parece una arquitectura mucho menos excesiva, pensada para un fin y con intención de ocupar un lugar y desarrollar una función en la ciudad, pero sin esa voluntad de apabullar del primer ejemplo citado.

Y ya que hablo del londinense Chipperfield, con el que comparto lugar de veraneo (a ver si va a ser por eso por lo que me cae simpático), citaré también otra pequeña obra suya, su casa de Corrubedo, que por el lado de la calle es casi imperceptible (aunque parezca mentira), mientras hacia el mar se abre en enormes ventanales. Como anécdota diré que yo veraneé en el último piso de la casa ajedrezada que aparece a su derecha.

Pero también me interesan arquitectos menos conocidos, que llevan a cabo su trabajo en relación con un contexto concreto, como el estadounidense Willy Bruder, que trabaja fundamentalmente en Arizona y que hace una arquitectura completamente inspirada por el paisaje del desierto. Como ejemplo se me ocurre el Deer Valley Rock Art Centre, en Tempe (Arizona),

aunque en otros casos más urbanos hace una arquitectura distinta, aunque igualmente interesante en mi opinión, como en esta Biblioteca Pública en Phoenix. En esta caso la referencia al desierto no hubiese funcionado en plena ciudad, por lo que el arquitecto juega con una arquitectura urbana y con la luz del suroeste para conseguir un eduficio muy logrado.

Pero no siempre hay que irse tan lejos. Pienso, por ejemplo, en esta foto del estudio barcelonés de Carlos Ferrater, que me pareció impresionante desde la primera vez que la vi, hace unos tres años.


Y hablando de arquitectura próximas Portugal es una auténtica mina. Y no solo por la obra de Álvaro Siza, probablemente el más conocido de los arquitectos de ese pais y el que más obra tiene en España, sino también por gente como Souto de Moura, que está llegando al mismo nivel de popularidad que el primero, Távora, Carrilho da Graça (de quien es la foto, del interior del Centro de Documentación de la Presidencia de la República, en Lisboa, la última del post) o gente más joven como ARX Arquitectos o Aires Mateus.


Un tema del que habría muchísimo que hablar pero del que, como muestra de lo que más me interesa en este momento, es suficiente.

Y prometo que el próximo posto volverá a ser de gastronomía.

26.7.06

CARAMUXOS



Los caramuxos son uno de esos sabores que asocio siempre con el verano. Por aquí los conocemos por caramuxos, su nombre gallego, minchas o en mala traducción, caramujos (que con la misma grafía y pronunciación diferente es el nombre portugués). El nombre español más habitual es bígaros, similar al bígarus bable, mientras que en catalán se conocen como cargolís y en inglés como periwinkles (los de mar, no las flores, obviamente). Lo digo para orientar a posibles lectores despistados.

Se trata de unos pequenos moluscos (Littorina Littorea), de como mucho dos o tres centímetros en su eje mayor, que se encuentran adheridos a las rocas del sector intermareal de zonas con aguas muy limpias. Ese último detalle es un buen indicador de la limpieza de las aguas y explica, por ejemplo, que yo de pequeño los cogiera en grandes cantidades en las rocas de Cabo de Cruz, en las puntas de Cabío y de O Chazo o en el Xidoiro Areoso, donde ya son casi imposibles de encontrar. Más tarde empecé a buscarlos en la Punta dos Corvos de Corrubedo, esa zona que acaba de salvarse in extremis, en las inmediaciones de la playa de Balieiros, en la costa rocosa de Caamaño y en otros lugares, aunque ya no se encuentran en la misma cantidad que antes. Supongo que en esto tendrá un papel decisivo el hecho de que desde hace unos años puedan encontrarse en algunos supermercados, a precios nada económicos, por cierto, o incluso congelados.

Los caramuxos propiamente dichos son los totalmente negros, los más escasos, aunque los que tienen la punta blanquecina o anaranjada también valen. Otras variedades similares pueden comerse, pero ni el sabor ni la textura es el mismo. Aún así, a falta de auténticos caramuxos negros hay que conformarse con lo que se encuentra.

Se preparan cocidos unos segundos en agua salada (o aún mejor, en agua de mar, si nos da las suficientes garantías) con una hoja de laurel. Y si el laurel es de un arbol costero, expuesto a los temporales de invierno y recogido en agosto, mejor todavía. La única dificultad del plato reside no en su elaboración, sino en extraer la parte comestible del animal. Para ello se sujeta la concha con una mano y, con la otra, se maneja un palillo o un alfiler para extrar primero la membrana protectora y luego, con cuidado para no romperlo, el animal. Y digo lo del cuidado porque la parte final, la que se enrosca sobre si misma, es la de textura más suave, mientras la base del cuerpo, sobre todo si es grande, resulta un poco más dura. Se trata de un marisco de poca carne pero de intenso sabor a mar.

Aquí en Galicia pueden encontrarse como tapa en algunos bares de la zona costera, como el popular Os Caramuxos, de Vilagarcía, aunque no son una ración demasiado frecuente. Fuera de Galicia recuerdo haberlos tomado con mis padres en un bar de la zona del puerto de Santander hace ya casi 20 años.

En mi familia eran una especie de entretenimiento infantil para aquellos días que íbamos en barco a pescar y, mientras los mayores practicaban el submarinismo o tomaban el sol, nosotros nos movíamos por las rocas recogiendo caramuxos en un cubo. También eran un entretenimiento de esos días de niebla en los que no hacía tan mal tiempo como para quedarse en casa ni tan bueno como para ir a bañarse. Eran tardes que pasábamos entre las rocas recogiendo lo que luego sería nuestra merienda que, dado el trabajo que suponía para niños de ocho o diez años ir sacando cada uno de los animales con un alfiler, nos mantenía ocupados casi hasta el anochecer. Unos años despues un emigrante retornado de Canarias que abrió un bar cerca del puerto de Corrubedo nos enseño a coger y a cocinar las lapas, ya fuera cocidas o a la plancha con mantequilla y una salsa picante. Y aunque es cierto que la recolección de este otro marisco resulta más complicada y que el punto de cocción en muy delicado, el esfuerzo vale la pena. Si consigues hacerlas sin que queden duras como gomas de borrar son todo un éxito.

En fin, no he podido evitar acordarme de este sabor "de verano" ahora que ya va faltando menos para las vacaciones.

ORIENTACIÓN POR FERROL...


...y comarca (en un sentido ámplio).

Este año toca quedarse en casita, sin viajes largos, sin desplazamientos cansados ni nada por el estilo. La futura Gourmet tiene prevista su llegada para mediados de septiembre (si no se adelanta), así que no es buena época para excesos viajeros y, además, en situaciones como esta no hay nada como la comodidad de tu casa.

Así que este año no nos instalaremos en Corrubedo (bueno, alguna que otra visita a mis padres a partir de mediados de mes si que caerá, que una cosa es no irse todo el mes y otra negarse a moverse de casa, que no hay necesidad) ni haremos grandes escapadas. Pero aunque sea pequeña si que haremos una, en plan doméstico. Tengo reservado un hotel en Ferrol, desde el que nos moveremos por la costa del norte de la provincias de A Coruña: Pontedeume, Redes, Fragas do Eume, Mugardos, Valdoviño, Cedeira, Cabo Ortegal, Estaca de Bares, Ortigueira, Cariño... Una zona relativamente cercana, no muy ámplia y con mucho que ofrecer.

Pero como es una zona que no conocemos demasiado cualquier orientación, especialmente relativa a restaurantes (sobre todo ahora que en zonas costeras siempre hay el riesgo de caer en timos para turistas), pastelerías, productos típicos y demás nos vendrá bien. En cuanto a visitas turísticas, playas y similares tenemos la cosa un poco más clara, aunque también agradezco cualquier consejo. Como dije más arriba, no es la primera vez que vamos por la zona, aunque si la primera que haremos noche allí y que no estaremos solo de paso. Decidimos quedarnos en Ferrol, la principal ciudad de la zona, para combinar un poco las excursiones por la costa con el atardecer y la noche disfrutando de las ventajas de una ciudad. Y como probablemente sea la última escapada antes de la llegada de la nueva inquilina de la habitación que estamos redecorando, nos gustaría que fuese un éxito.

Así que gracias por adelantado. Por cierto, la foto es de Estaca de Bares.

24.7.06

AMASANDO EN CASA


Una de las grandes inversiones que hice en los últimos años fue, sin duda, la compra de la Thermomix. La verdad es que cuando piensas en comprarla te parece bastante dinero y dudas si le darás tanto uso, pero ahora que lleva en casa casi año y medio no me arrepiento en absoluto, y menos cuando va a empezar la temporada de preparación de potitos, purés y demás familia.

Y una de las cosas con las que le estoy sacando más partido es con la preparación de masas de todo tipo, masas, bizcochos, panes y repostería diversa, de esa de la que tan poco me conviene abusar y que, sin embargo, tanto me llama. Ayer me apetecía pizza, así que me puse manos a la obra, pero en lugar de preparar la masa de pizza que viene en el recetario me animé con la masa de pan convencional. Y ya puestos, dado que la masa era casera y prometía bastante, me puse también a preparar una buena salsa de tomate, también casera, para la que estrené mi versión del Oliosanto, un aceite de oliva extra virgen en el que tenía macerando unas guindillas verdes desde comienzos del otoño pasado. Con eso, un poco de tomillo fresco, una lata de tomate, una pizca de pimentón, un chorrito de vino blanco y poco más preparé una salsa un tanto fuera de lo convencional, pero realmente sabrosa, que dejé espesar a fuego lento.

Asi que una vez que la masa había crecido lo suficiente la estiré y puse sobre ella una capa generosa de este tomate. A continuación añadí un poco de queso (un queso casero, tipo queso de Arzúa, que nos regaló hace un par de semanas una conocida de la zona de Lalín), algo de tomate, abundantes anchoas, orégano, alcaparras y un poco de parmesano por encima y al horno.

Preparé dos y la pena es que una de ellas me quedó menos cocinada, pero la que estaba en la parte de arriba del horno resultó todo un éxito.

A veces son estos placeres sencillos los que hacen que la cocina te alegre el día.

RESTAURANTE O'BOTILLO, OTRA VEZ

No es intención de este post discutir sobre si el nombre de este local está mal puesto, sobre si debería llamarse O Botelo o El Botillo o sobre el uso (una vez más) de un apóstrofe que en gallego no existe, sino volver a comentar un restaurante en el que ya estuve hace un año y que, básicamente, se mantiene en la misma línea.

El Restaurante O'Botillo es el típico restaurante de carretera, sin nada que lo distinga de otros que hay a docenas en cualquier salida de cualquier pueblo. Bueno, si, hay una diferencia, la calidad del producto. Pero empecemos por el principio.

O'Botillo es un pequeño local situado en la carretera de Ourense, a unos tres kilómetros del centro de Santiago, en Santa Lucía. Ni por decoración, ni por rotulación ni por el lugar en el que se encuentra parece ofrecer nada especial. Pero resulta que el propietario es de la comarca de Valdeorras. Y resulta que mi familia política también. Y ya sabeis que aquí en Galicia esto de la comarcalidad tira. Y mucho. Aquello que se decía de los gallegos emigrantes, que formaban una piña allá donde se encontrasen más de dos, se puede aplicar a nivel comarcal y a pequeña escala. Supongo que de ahí viene aquello de que existan en el extranjero más asociaciones de emigrantes gallegos de caracter local que generales, hay muchos más "Centro Boirense de Puerto Rico", "Asociación Fillos de Negreira de Buenos Aires", "Centro Verinés de Sao Paulo" que "Centro Gallego". Pues aquí, sin salir del pais, pasa lo mismo. Los de Valdeorras se localizan unos a otros, frecuentan los locales de sus paisanos... Pero al igual que los de cualquier otra comarca que se encuentren un poco lejos de su lugar de origen. Supongo que es algo que no podemos evitar. Aún recuerdo cuando un pariente me consiguió una Guest House en Londres y como muestra de calidad, para dar más confianza, me dijo "y los dueños son de Betanzos". No hay más que hablar, entonces. Y eso que yo no soy de Betanzos, pero si los dueños son de aquí...

A lo que íbamos. Como este es uno de los pocos locales valdeorreses que tenemos por la zona, cada vez que mi familia política organiza una comida para celebrar algo, este restaurante tiene bastantes papeletas para vernos entrar por la puerta. Y dada la descripción que hice de él al comienzo habrá quién se imagine que la cosa no me hace especial ilusión. Pero eso no es del todo cierto, porque como también dije, si algo distingue a este local de otros es la calidad del producto. Y eso es un punto a su favor. Y de los grandes.

El local no es especialmente acogedor, ni la carta especialmente elaborada. Pero eso no importa. Uno no viene a este tipo de sitios a comer Pularda a la Provenzal ni Esencia de Crestas de Gallo Esferificada con Espuma de Humo, sino a probar recetas sencillas, cocina casera y de calidad. Y en eso los dueños de O'Botillo tienen muy claro cual es su lugar: la cocina sin ninguna pretensión, sencilla, bien elaborada y centrada en los productos que dominan.

La carta de entrantes es simple y previsible: pulpo (que no está mal), langostinos, jamón... La de pescados es breve, con dos o tres referencias, pero la de carnes ya es otra cosa. Aquí está el punto fuerte del restaurante y está claro que ellos lo saben. Se trata de carnes de primerísima calidad traida del interior ourensano y preparada sin alardes innecesarios. El primer lugar es para el botelo, el botillo que da nombre al lugar y que, obviamente, dada la temperatura y que estamos fuera de temporada no pedimos, aunque por el precio y la fama que tiene, quien quiera probar un buen botelo en Santiago, mejor en invierno, no haría mal en acercarse hasta aquí (7,50 € con guarnición. Una ganga).

Ayer me decidí por un solomillo de ternera a la plancha. Un acierto. En mi opinión si la carne es buena (y en este caso es excelente) lo mejor es que no esté sobrecocinada y que no se esconda el sabor ni la textura con salsas ni condimentos. Lo mejor que se puede hacer con un solomillo es hacerlo tal cual, vuelta y vuelta, a la plancha con un poco de sal y, si se quiere, un poco de pimienta. A nadie se le ocurriría servir un jamón de jabugo con un aliño que lo ocultase. Este tipo de productos de primera son para disfrutar lo que tienen que ofrecer por si mismos, sin adornos que solo los ocultan.

Aquí sirven el solomillo (una ración generosa) sobre una tosta de pan con jamón, acompañado solo de patatas cocidas y unas judías cocidas que se pasan por la plancha. Nada más. Y nada menos, porque con eso llega y sobra. Una de las mejores piezas de ternera que he probado en mucho tiempo. Y la opinión de otros comensales, que se decantaron por chuletas o entrecotes, eras básicamente la misma que la mía.

Las otras opciones de la carta de carnes, además del botelo y las piezas de ternera, son de cordero, otro clásico de la zona. Y la carta de postres vuelve a lo previsible en este tipo de restaurantes: flanes, frutas, helados y poco más. Bueno, excepción hecha de la especialidad de la casa, una auténtica bomba de relojería servida en copa llamada Pijama: un flan acompañado de piña y melocotón en almibar, helado y nata. Toma ya. Un exceso calórico tan llamativo como poco refinado. Yo opté por la tarta de queso, de Lestedo.

En cuanto a vinos la carta es sorprendentemente ámplia, con referencias básicamente de la D.O. Valdeorras (como cabía esperar). Ayer nos recomendaron un Viña Falcueira 2004 de las Bodegas Beneitez, de Santa Cruz do Bolo, un mencía que ninguno de los presentes (algunos de ellos conocedores de los vinos de la zona mucho mejores que yo) conocía y que soprendió gratamente. Un vino correcto y económico que no está mal y que casa a la perfección con una comida como la de ayer.

Para terminar, con el café (con hielo, por el calor que hacía) nos trajeron unas guindas en aguardiente que no estaban nada mal.

Resumiendo, si buscais por la zona un restaurante de carretera, sencillo y sin pretensiones (que siempre son un peligro) esta es una buena opción. Si buscais una carne excelente o un buen botelo valdeorrés este es vuestro sitio. Y no defrauda.

20.7.06

POLLO CON ALBARICOQUES Y MENTA


Estos días me ha sido imposible escribir. Ya sabeis, los últimos días de julio suelen ser bastante infernales, con todo el mundo pidiéndote todo para antes de agosto, lo cual no deja ni mucho tiempo ni muchas ganas para llegar a casa y escribir.

Pero como ya hacía unos días, aquí estoy, reincorporándome con una receta de comienzos de esta semana (del lunes, si no me equivoco):

POLLO CON ALBARICOQUES Y MENTA

Se doran una cebolleta y un diente de ajo en juliana fina en aceite de oliva extra virgen. Cuando están tiernos se añade una pechuga de pollo en daditos (o en tiras, según la preferencia de cada uno), se salpimenta y se saltea bien. A continuación se añade una ramita de tomillo fresco, tres albaricoques cortados como en gajos y se deja hacer, salteando, unos cinco minutos. Se añade una copita de oloroso y se deja dos o tres minutos más antes de añadir unas hojas de menta fresca picada, remover bien durante uno o dos minutos más y servir.

Como diría el presentador de Bricomanía, fácil y sencillo. Y sabroso, añadiría yo.

Y esta noche una ensalada de bacalao con garbanzos que, si no resulta mal, postearé en breve.

16.7.06

RESTAURANTE TAPERÍA D'ANTAÑO

Hace un par de semanas adelantaba que había abierto un nuevo local en mi pueblo que tenía buena pinta y que prometía algunas sopresas agradables. La idea la había sacado del aspecto exterior del local y de lo que había leido sobre el mismo en una publicación local. Habrá quien diga que había arrimado el ascua a mi sardina y que me había creado una imagen interesada, así que resumiré lo que había leido para que cada uno se haga su propia opinión y decida si la mía era fundada o no.

Según la publicación que llegó a mis manos la Tapería D'Antaño esta dirigida por un jefe de cocina formado en la escuela de hostelería de A BArcia (Buena referencia. Igual que Iria Castro o que Gonzalo Rei, de el Mercadito, entre otros)y que trabajó con Toñi Vicente (otra buena referencia). El propietario lo define como un local de cocina de autor con especialidades como el carpaccio de pulpo prensado o la mousse de chocolate blanco con crujiente de toffe.

Bien, pues esos eran los datos con los que contaba y a partir de los cuales yo me había imaginadfo un sitio de cocina de autor, creativa y con algo novedoso que ofrecer. No se si otros sacarán otras conclusiones de esas credenciales, pero yo no. Así que ayer, cuando ya no podíamos más con el calor y decidimos irnos a cenar algo a algún sitio que tuviese aire acondicionado (cosa que, aquí en Galicia, no es siempre tan frecuente como debería, sobre todo en días como hoy, para los que nos prometen unos demoledores 36-37º sumados a la altísima humedad que tenemos por aquí) se me ocurrió que podíamos probar con este.

Así que allá nos fuimos, soportando el bochorno de mi pueblo a última hora de la tarde. Entramos y pedimos un agua mientras mirábamos la carta. Resultó que el local está dividido en dos ambientes, uno delantero, que es la tapería y un comedor posterior. La carta de tapas me pareció cuando menos poco imaginativa: pimientos de Padrón, pulpo a la gallega, ensaladilla, calamares... Lo único un poco diferente era una sección de huevos estrellados (tampoco nada del otro mundo) y otra de brochetas, del montón, salvo la brocheta de rape con langostino, aunque 12 euros por una brocheta tampoco está mal. Estábamos sentados en una mesa al pie de una pantalla con Los 40 Latino tomándonos un agua con la que nos había traido unos cacahuetes, unas aceitunas y una ensaladilla completamente sosa y comenzaba a temerme lo peor, así que me acerqué a ver la carta del comedor.

Y se confirmaron mis temores: cochinillo al horno, entrecot a la pimienta, vieiras al estilo tradicional, pulpo, lacón... ¿Y la cocina de autor? ¿Y los platos creativos? Bueno, si, estaban el carpacción de pulpo prensado y la mousse con crujiente de toffe, pero eso era todo. El resto era igual a la carta de cualquier mesón de carretera. Así que puede que me hubiese hecho una idea equivocada o, más bien, que el artículo que leí diese una imagen sesgada del local en cuestión,mencionando los dos únicos platos un poco diferentes de la carta, pero al final decidimos no cenar allí, pagamos la consumición y nos fuimos.

Una pena, porque tal como lo había presentado (aunque ya veo que falsamente) el sitio prometía. Al final se queda en un local más con una carta normal en la que hay un par de cosas interesantes pero que está muy por debajo de lo que cualquiera que leyese esa publicación se habría imaginado. Sinceramente, para cenar pulpo y lacón no hubiese pasado el calor que pasé al acercarme hasta allí.

En fin, no digo que el sitio esté mal, que seguramente lo que ofrecen está bien cocinado y además ofrece un menú del día de 9 euros, sino que simplemente no es lo que yo crei ni lo que ellos venden que es. Una lástima. Y una decepción.

14.7.06

UN POCO DE TODO


Siempre me ha gustado, en esta época de calores en las que no apetecen platos demasiado contundentes ni excesos calóricos, adaptar un poco la idea del Smorgasbord sueco, una especie de buffet tradicional en el que predominan las tostadas con todo tipo de ingredientes (de arenques a remolacha, de huevos a mostaza, de salmón a salchichas), a mis cenas. Y como estos días andaba ya a vueltas con las tostas, a partir de lo del cebiche de bacalao, al final me decidí ayer por la noche.

La teoría es siempre la misma: un poco de pan tostado, buen aceite de oliva y un montón de ingredientes (cuantos más mejor) en cuencos o platos pequeños dispuestos por toda la mesa de forma que cada uno se pueda hacer su tosta con las combinaciones que más le apetezcan. Ayer opté por un poco de salmón ahumado bien picado, como para tartar, unas alcaparras y tomate, también picados, anchoas, mozarella de búfala, hinojo en juliana fina, Cabrales, queso Gamoneu y San Simón.

Entre las combinaciones resultantes recuerdo las siguientes:

Tosta de cabrales con hinojo.
Tosta de tomate, salmón y alcaparras
Tosta de tomate, mozarella y anchoas.
Tosta de San Simón con tomate.

Todo con aceite de oliva extra virgen arbequina y, en los casos necesarios (o en los que apetecía) una pizca de sal o de zumo de limón.

Una manera sencilla de no complicarse y salir airoso del problema de como preparar una cena en verano, que esté bien, que no sea una chapuza, que guste y que esté lista en diez minutos.

ACTUALIZACIÓN: Gracias a Miguel por localizar ese lapsus y advertirme. Corregido queda.

13.7.06

FIN DE LA PRIMERA ETAPA TELEVISIVA

Ayer se acabó la primera temporada del Diario del Gourmet, en Localia TV Santiago. No sabemos si volveremos en septiembre o no, por lo que de momento me quedo con todo lo que pasó en estos casi nueve meses, que fue mucho y, al menos para mi, muy interesante.

Ayer estábamos un poco con el clásico descontrol del último día, pero al final el programa no resultó mal de todo, a pesar de quedarme momentaneamente en blanco (hay que ver lo largo que se hace un segundo en televisión cuando no tienes nada que decir). Pero aparte de ir comentando algunas cosas ayer, como fin de fiesta, preparamos un par de tapas. Y entre ellas la que más me gusto para esas horas de la tarde fue esta:

TOSTA DE CEVICHE DE BACALAO CON HINOJO

Fácil de preparar. Se prepara una rebanada de pan, se unta con ajo y tomate y sobre estos se disponen unas láminas de hinojo cortado fino en crudo. Sobre este se pone una capa generosa de ceviche preparado según la receta del post anterior, se termina con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen (eneste caso arbequina) y unas escamas de sal Maldon. Y listos. A disfrutar de la tarde de verano.

11.7.06

CEBICHE HETERODOXO


Se que el cebiche (o ceviche, ya que se puede encontrar escrito de las dos formas) debe prepararse, si se sigue la receta tradicional al pie de la letra, con pescados blancos fresquísimos y crudos. Pero como casi siempre, creo que esta versión original, que por otra parte incluye un tipo de limón que en Europa no se encuentra, acepta variantes que, en lugar de sustituirla, aportan mayor diversidad. Creo que igual que se puede preparar sushi con pescados ahumados, aunque no sea muy canónico, podemos preparar cebiche con ingredientes un tanto diferentes. Aunque esta vez no me iré muy lejos, ya que solo cambiaré el pescado blanco crudo por bacalao desalado.

Pero antes de meternos en harina (expresión que,como dice Alejandro, me encanta) parémonos un poco en los orígenes del plato. Parece que en el Perú costero, especialmente en la parte sur del pais, había, durante la época prehispánica una gran escasez de leña o de otros combustibles, razón por la cual parece que era común el consumo de pescado crudo. Pero, como en todos los lugares en los que se consume pescado frescos y en especial aquellos de clima cálido, hubo que buscar alternativas para ese pescado fresco que, con el calor, rápidamente se estropeaba. Así que, del mismo modo que en España comenzamos a utilizar el limón con los pescados para cubrir su poca frescura (ese es el verdadero origen, aunque ahora lo tengamos tan asumido que sigamos usándolo), en esta zona de la costa del Pacífico buscaron formas de prolongar la vida útil del pescado sin emplear el fuego. Y el resultado en este caso fue cocinarlos con ácidos, que es lo que se hace al marinar el pescado fresco en zumo de algún cítrico. Lo más habitual era utilizar un limòn autóctono, llamado limón ceutí, que en otras ocasiones o en otras zonas se sustituía por naranja amarga, lima, limón común, etc. y acompañarlo con algas.

A partir de ahi la receta fue evolucionando e incluyendo nuevos ingredientes, como los ajíes (o chiles), la cebolla, el ajo y en algunos casos el cilantro, hasta convertirse en uno de los platos más populares de Perú, Ecuador y algunas zonas costeras de Colombia y aparecer documentada con su forma y nombre actual a partir de 1820.

En la versión que propongo hoy se cambia el pescado crudo por bacalao desalado, pero el resto, básicamente, se mantiene.

CEBICHE DE BACALAO

Se desala y se deshebra el bacalao y se pone a marinar con zumo de lima y de limón, un diente de ajo bien picado, media cebolla y un chile también picado al menos unos 30-45 minutos, según el tamaño de los pedazos.

Así de simple. A continuación puede acompañarse con alguna de las guarniciones tradicionales, como el maiz o la yuca, o seguir con las variaciones y utilizarlo para la elaboración de canapés o tartaletas o servirlo acompañado de una ensalada de frutas tropicales como mango, papaya, etc.

Una buena opción, ligera y fresca, para el verano. Eso si, no conviene preparlo con antelación, ya que el pescado puede sobrecocinarse fácilmente en los ácidos. Los puristas recomiendan que no esté en estos más de unos minutos antes de servirlo, aunque para paladares menos acostumbrados entre media y una hora está bien.

PARECE QUE QUEJARSE FUNCIONA


Según informa hoy el diario digital Vieiros, parece que la Consellería de Medio Ambiente ha aceptado reconsiderar la construcción de una de las piscifactorías más grandes del mundo en Corrubedo, de la que vengo hablando desde hace unas semanas. Parece también que el Conselleiro ha manifestado su intención de que la zona afectada pase en breve a formar parte de la Red Natura 2000, de la cual fue excluida en su momento por razones poco claras.

En fin, me gustaría pensar que a veces quejarse en alto sirve para algo.

En cualquier caso, como aquí nos conocemos todos y sabemos de que pie se suele cojear, yo recomendaría una lectura de las razones aportadas por la Plataforma Medioambiental de Corrubedo, en las que se incluye, además, un mapa muy ilustrativo que ayuda a entender el absurdo de la no protección de esa zona de la costa. Y si una vez leido alguien quiere firmar un manifiesto de apoyo a la plataforma, aquí está el link.

Eso si, lo lamento sinceramente por la pobre gente a la que, sin comerlo ni beberlo, se les viene este muerto encima. Porque por aquí las cosas funcionan así, no se va a elminar el proyecto, sino simplemente a trasladar a otra zona algo más estropeada o donde la gente se queje menos. Desde este momento quiero dejar claro mi apoyo a posibles plataformas contra la construcción de esa hipotética piscifactoría si se proyecta en zonas costeras sensibles.

10.7.06

CURIOSO

Nos han contado que este blog aparece incluido en la selección de weblogs en español que se publica en el libro de Jose Luis Orihuela La Revolución de los Blogs (Ed. La Esfera de los Libros, Madrid, 2006).

Yo estoy más bien soprendido pero seguro que al Perro Gastrónomo, que ya es bastante vanidoso sin ayuda, la noticia también le hace gracia.

SOBRE NUESTRO NOMBRE


No son pocos los comentarios que recibo acerca del nombre que utilizo en este blog. Y lo mismo pasa con el del perro. Así que como solo lo expliqué una vez y fue en la versión 1.0 del blog, abandonada hace casi ya año y medio, explicaré un poco las razones que nos han llevado a bautizarnos como Gourmet de Provincias y su Perro Gastrónomo.

Cuando uno vive, como yo, en la periferia de una pequeña capital de apenas cien mil habitantes, en el sector occidental del extremo noroeste de la Península, a unos 600 kilómetros de Madrid y a algo más de 1.000 de Barcelona tiene algunas limitaciones en cuanto a gastronomía se refiere. La primera es el aprovisionamiento. Casi todo lo que se salga un poco de lo normal hay que encargarlo a las grandes ciudades, cuando no directamente a otros paises. Esa es una primera realidad que te hace ser consciente de que vives en un lugar que condiciona tu afición por la gastronomía.

Cuando te decides a montarte en el coche y desplazarte para hacer tu mismo esas compras o para disfrutar de alguno de esos restaurantes que por aquí aún no son demasiado frecuentes, te encuentras con que las seis horitas a Madrid no te las quita nadie, como las cinco y pico a Lisboa, la cuatro y media a Salamanca o las cuatro a Gijón. Con ese panorama y los Ancares de por medio la evidencia de que estás en la periferia y que eso te limita se hace patente. Y aplastante. Así que no te queda más remedio que asumir esa condición periférica (de provincias, como dicen a veces en Madrid refiríendose a todo aquel que viva más allá de la M-40) y hacer lo posible por adaptarte a ella lo mejor que puedas.

Y para eso está internet, para comprar online los productos de los que careces y que no puedes encontrar en tu zona, para hacerte con los libros que aquí no se venden, para leer sobre esos restaurantes que visitarás (o eso pretendes) cuando te acerques a Madrid, a Barcelona, A Paris, a Londres...

Porque, aunque afortunadamente las lineas de bajo coste han mitigado un poco eso de vivir en el extremo del mundo conocido, desde aquí apenas podemos volar a tres o cuatro ciudades peninsulares y a Londres, así que es un alivio, si, pero relativo.

Pero hay otra cuestión que me hizo definirme como Gourmet de Provincias, y no tan mala en este caso. Creo sinceramente que los condicionantes que mencionaba más arriba no son malos en todos los casos, sino que me permiten disfrutar de una gastronomía autóctona variada y con personalidad propia, de algunos productos de primera calidad difíciles de encontrar fuera de aquí, de pequeños mercados locales, de productos artesanales y, además, de una naciente oferta de gastronomía renovadora que nos está dando muchas y muy agradables sorpresas. Así que en ese sentido reivindico el provincianismo (por llamarle de alguna manera) como algo muy positivo. Y eso sin tener en cuenta que creo que esta perspectiva periférica me permite acercarme a muchos de los mitos de las grandes ciudades (grandes restaurantes, mercados, etc.) desde otro punto de vista, ofrecer una visión alternativa.

Y si, también está aquello que decía Manolo sobre la sonoridad, casi dieciochesca, del nombre: Diario del Gourmet de Provincias y su Perro Gastrónomo. Será deformación profesional.

En cuanto al perro, poco es lo que hay que decir, la verdad. Cuando uno convive con un perro que disfruta de los placeres gastronómicos más que muchas personas, cuando se da cuenta de las preferencias del animal, que prefiere el Cabrales al Gamoneu, por ejemplo, que adora la sandía y que disfruta como un loco con los spaghetti (solos están bien, pero si puede disfrutar de unas sobras alla Amatriciana la felicidad es completa), no tiene más remedio que rebautizarlo como El Perro Gastrónomo. Repito lo que dije en su momento sobre el tema: no es que me dedique a preparar platos para el perro, sino que este agradece un pedacito a escondidas por debajo del mantel, una pequeña sobra servida en su comedero, un trozo de fruta que se comparta con él. Y quién podría negárselo.

Así que esas son las razones de que el Perro Gastrónomo sea el Perro Gastrónomo y de que yo sea el Gourmet de Provincias. Nos lo hemos ganado a pulso.

8.7.06

RESTAURANTE CARRETAS


Tres o cuatro veces al año, cuando a nuestra sección le toca organizar algún evento en el trabajo, la gerencia se estira y en un gesto amable que se le agradece nos paga la comida. Y lo hace, además, en algún restaurante próximo de categoría media-alta. Un gesto muy considerado por su parte que, cuando te toca ir a comer a Casa Camilo o a algún otro por el estilo agradeces sinceramente. Aunque lo más habitual es que acabemos comiendo en el Restaurante Carretas, en la calle del mismo nombre, a escasos 150 metros de la Plaza do Obradoiro. Se trata de un sitio en el que, por unas o por otras, he estado una docena de veces en los últimos años, y no solo por cuestiones laborales, sino también en diversos tipos de celebraciones familiares y de amigos, así que creo que tengo una idea clara de como es y de lo que sirven.

Y basándome en mi experiencia de estos años tengo que decir que a mi el restaurante Carretas no me apasiona, ni mucho menos. Es más, se me hace difícil entender la estupenda fama que tiene en Galicia. Entiendo que con los clientes habituales son encantadores y dan todo tipo de facilidades, entiendo también que sus materias primas son de buena calidad y que, además, cuentan con unos comedores privados en la primera planta que no están mal, pero hay cosas que hace que todo eso se venga abajo.

Es verdad, y lo digo ahora antes de que nadie replique, que cuando vamos a comer del trabajo tenemos un menú concertado o, más bien, una gama de productos a la que tenemos que atenernos. Obviamente, no van a pagarnos arroz de bogavante y percebes cada vez que organizamos un congreso. Pero diré también que esos productos a los que nos limitamos suponen el grueso de la carta, exceptuado mariscos o cosas por el estilo. Aunque creo que lo mejor es ir a los casos prácticos.

Esta semana me tocó comer allí dos veces. Nuestros menús siempre se componen de entrantes, segundo a la carta y postre. El primer día nos pusieron como entrantes unos pimientos de Padrón, un plato de jamón y unas croquetas de berberechos. Bien, pero nada del otro mundo. Tal vez lo más curioso fuesen las croquetas. Como plato principal pedí un entrecot a la pimienta. Cuando te toman nota el camarero te ofrece carne o pescado, que suelen ser tres o cuatro de cada: merluza, rodaballo, rape o lenguado y entrecot, chuletón, milanesa o chuletitas de cordero son los clásicos. Alguna vez (rara) hay cordero o cabrito. Ya veis que las opciones son limitadas. Y las preparaciones otro tanto: si es entrecot puede ser a la plancha, a la pimienta o al roquefort, la merluza a la romana, a la gallega, cocida o a la plancha... Todo en esa línea. En cuanto a mi entrecot, diré que la carne era de buena calidad y la salsa de pésima. En otra ocasión ya hablé de él y titulé el posto "crueldad intolerable": exceso de salsa, que baña todo el plato, cubre la carne y las patatas y que, además, no está especialmente lograda, demasiado salada en mi opinión y con un toque de tomate (frito y de lata, me temo) que no le pega ni con cola.

Las opciones de postre que nos ofrecen normalmente son igual de limitadas: tarta de santiago, tarta de queso, helado, flan o macedonia. Tendrá muy buena fama, pero te ofrecen eso en cualquier restaurante de carretera y te parece más bien poco original.

El segundo día el esquema de la comida fue el mismo. Como entrantes unos mejillones en vinagreta, langostinos en gabardina y croquetas de marisco. Mejor que el día anterior, aunque igual de poco sorprendentes. De segundo pedí un rodaballo a la plancha porque el Carretas tiene un problema principal, que me parece intolerable en un restaurante. Si vas a comer un día comes bien, pero si comes allí el segundo la comida te resulta muy pesada y te pasas el resto del día como con un regusto de fritanga nada agradable. Aceite reutilizado en exceso, me temo. Así que el primer día opté por carne pero este segundo me fui a tiro fijo a los pescados, buscando algo más ligerito. Y aún así.

Y hay otro problema que denota una falta de imaginación preocupante y una dejadez por parte de cocineros y propietarios que no me gusta nada: da igual lo que pidas, un entrecot, un rodaballo a la plancha, una milanea o unas chuletas de cordero. Siempre te lo servirán con la misma guarnición exacta, compuesta de guisantes, judias, champiñones y zanahorias congeladas cocidas. No creo que un restaurante de esta categoría y este precio se pueda permitir este fallo. POr si no llegase con esto, tengo algún compañero de trabajo que asegura que con los pescados, si cierras los ojos, no sabes si estás tomando un rodaballo a la plancha, una merluza a la gallega o un lenguado Meuniere, porque todo sabe igual. Exagera, pero no lo falta razón. Supongo que es ese aceite reutilizado del que hablaba y una placha no muy escrupulosamente cuidada (digamos).

A la hora de anotar los postres el camarero, que era nuevo, no se dio cuenta y en lugar de recitarnos los tres o cuatro de siempre nos trajo la carta. Confieso que la abrí esperanzado, pensando que tendría mucha más variedad. Y confieso también que me decepcionó y me sorprendieron los precios. A los que comenté más arriba hay que añadirles filloas, cañas rellenas de crema, leche frita y fresas con nata. Menudo alarde de imaginación. Eso si, los precios me parecieron altos (tirando a altísimos) para lo que ofrecen.

No sé si el lugar en el que trabajo tendrá un acuerdo con este restaurante para que le haga un precio especial, pero el precio habitual de este menú que os cuento es de 30 euros. La relación calidad/precio no me parece muy buena. Vamos a ver, si venís a Galicia y quereis probar por primera vez la gastronomía local tradicional no diré que sea un mal sitio, sobre todo si no repetís dos días seguidos, aunque se me ocurre media docena con mejor relación calidad/precio y otros tantos más imaginativos. Repito que he estado en otro tipo de comidas y celebraciones y he de decir que los pescados y mariscos sueles ser de una calidad estupenda, pero aún así los precios me parecen exagerados y la falta de originalidad, sobre todo en las guarniciones, imperdonable.

7.7.06

SOLLA VS. ADRIÁ


Decía ayer que, si bien parecía que sería Adriá el que llevase el peso del acto al que asistimos el miércoles en A Coruña, al final resultó no ser tan así como habíamos imaginado.

Cualquier aficionado a la gastronomía tiene una imagen de Ferrán Adriá en mente. Al menos en televisión parece una persona de aspecto normal tirando a desaliñado, con cierto aire despistado y no demasiada facilidad de palabra. Al verlo en persona uno se da cuenta de que no solo es así, sino que todas esas características parecen incluso acentuadas, aunque en el fondo te queda la duda de cuanto habrá de pose en todo aquello, de actitud de "científico despistado".

Lo que si es cierto, en cualquier caso, es que la llegada de Adriá al salón de actos debió ser lo más parecido a la llegada de George Clooney. Me explico, que ya entiendo que la cosa merece una explicación: fue verlo entrar por la puerta y una nube de docenas de periodistas se abalanzó sobre él. "Ferrán, aquí", "Ferrán, por favor a la izquierda". Todo esto aliñado con cazadores de firmas en libros. Y lo más sorprendente es que ese cocinero desaliñado, despistado y tímido resultó ser toda una estrella mediática con más tablas en esto que gran parte de los actores españoles, que suelen aparecer bastante más envarados en sus actos públicos.

Despues de este baño de multitudes comenzó el acto en sí, en el que tenía que hablar sobre "Energía y Cocina". Al final la cosa se convirtió en algo más de tres cuartos de horas de divagaciones sin rumbo aparente. Y digo sin rumbo APARENTE, porque unavez más tuve la sensación de que esa pose descuidada, de que ese no saber hacia dónde iba la charla era solo una apariencia. Un chiste en el momento exacto, una provocación por aquí y alguna que otra puñaladita más o menos disimulada me hacían dudar.

Total, que entre mucha anécdota y un video de presentación de El Bulli que me dejó más desconcertado que otra cosa hubo unas cuantas ideas que me parecieron muy interesantes. En primer lugar me llamó la atención que Adriá, a pesar de la idea que solemos tener de él, es una persona con los pies mucho más en el suelo de lo que a veces (al menos yo) pensamos. Sabe perfectamente cuanto hay de verdaderamente revolucionario y cuanto de efectismo en cada nueva técnica o plato que presenta, tiene perfectamente claro que probablemente sus aportaciones más trascendentales, las que van a tener más recorrido en gastronomía, según sus palabras, no son siempre las que más se ven, pero entiende también el papel publicitario fundamental de los medios de comunicación y que ese papel hay que alimentarlo con espectáculo, con innovaciones soprendentes que probablemente sean de "más corto recorrido" pero que no dejan de cumplir su papel.

La otra gran idea de la charla fue la desmitificación de la tecnología y, ya de paso, de la gastronomía molecular. Ante esta última se mostró muy escéptico, reduciéndola a mínimos, desmarcándose de ella e, incluso, llegando a dudar de su existencia real. Respecto a la tecnología, otra de esas cuestiones con las que siempre se le identifica, volvió a romper con el cliché: "Para mi tecnología es el Apolo XVIII y no un sifón". Despues de quejarse de que las grandes marcas no invierten en investigación tecnológica para cocina y de afirmar que si lo más innovador que podemos tener es una turmix o un roner (es decir, un aparato que bate y otro que calienta agua), apaga y vámonos. De hecho, acabó afirmando que para él la única revolución tecnológica en cocina se había dado en el momento de la entrada de la electricidad y que todo lo demás hasta la fecha eran derivados menores de este hecho. Como propuestas para el futuro(atentos los emprendedores) dejó la sartén que nos indique la temperatura de la superficie de la plancha y nos permita controlarla mediante mandos en el mango, o el horno capaz de asar a distintas temperaturas simultaneamente, de forma que podamos asar un pollo aplicándole la temperatura exacta a la pechuga y la correspondiente al zanco "sin tener que cargarnos ninguno de los dos como hasta ahora".

Esto fue, básicamente, lo que dio de si la charla de Adriá. Por su parte Solla, con mucha menos experiencia como conferenciante o en actos públicos, y al que se veia encantado de la oportunidad que le habían dado, hizo una presentación mucho más ordenada, mucho más clara y también muy interesante. Para ejemplificar la importancia de la relación entre cocina y energía escogió el caso de la preparación de un huevo explicando, mediante un montaje de video de lo más didáctico, la importancia que puede tener un grado de más o de menos.

La explicación consistió en la preparación de huevos a diferentes temperaturas entre 65 y 63 grados, aplicando los resultados a platos creativos. De esa forma, el huevo a 65 grados, cocinado y cuajado pero aún cremoso, lo empleó en la elaboración de un falso huevo frito con espuma de patata y emulsión de chorizo. El huevo a 64 grados, ligeramente más suelto, lo utilizó en la elaboración de una tortilla de patata versioneada. Por su parte el huevo a 63 grados, cremoso pero ya líquido, lo utilizó para rellenar unas patatas soufflé, idea que a Adriá pareció gustarle casi tanto como a mi.

Y despues del acto los pinchos de rigor, en este caso servidos por el coruñés Playa Club. La empanada de xoubas estaba buena, las brochetas de rape con aceitunas negras tampoco estaban mal y los canapés de arenque marinado con huevas de trucha y aroma de remolacha me parecieron un tanto rebuscados y de resultado más bien irregular. Lo mejor de estos pinchos fue la posibilidad de charlar con Miguel Vila, de Galicia Gastronómica, que nos estuvo contando anécdotas de los grandísimos comedores que parece haber por tradición en O Valadouro, su pueblo, y, ya saliendo, el abordaje a Jose Carlos Capel. Al final va a resultar que no es tan fiero el leon como lo pintan. Al menos con nosotros, con Manolo y conmigo, estuvo de lo más cordial e incluso tuvo algún gesto que se le agradece y que no va en absoluto con su fama.

Bueno, creo que con lo dicho hay más que suficiente. Además, estamos preparando un texto para Culturagalega.org, que debería salir la próxima semana, y habrá que dejar algo para él.

Por cierto, gracias a Sole por las fotos. Y por la conversación en el coche. Qué mejor manera de que dos gastrónomos aficionados se conozcan (por fin) que charlando sobre las presentaciones de Solla y Adriá.

6.7.06

ADRIÁ VS. SOLLA

Antes de nada dos apuntes: voy muy justo de tiempo, así que solo dejaré un par de notas y ya lo ampliaré tan pronto como pueda. Y en cuanto las tenga, subiré también alguna foto del evento.

Para resumir un poco diré que en esta especie de dueto que se organizó ayer en el Museo de Arte Contemporáneo Unión Fenosa de A Coruña Adriá salía como cabeza de carte y Solla como telonero natural pero, a la vista del acto, la cosa no pareció ser del todo así. Es cierto que Adriá, a pesar de sus escasas dotes de comunicador, tiene muchísimas tablas y se gana a la audiencia con un chiste en el momento justo, una confesión de humildad o un pequeño secreto de cocina revelado, pero Pepe Solla demostró que, a pesar de ser menos experto en esto de las presentaciones públicas domina el oficio, su oficio, el de cocinero, que es de lo que se trata, y ofreció una lección magistral en todos los sentidos, tremendamente clara y buen ejemplo de su trabajo. Y eso a pesar de que tenía a la tecnología en contra y de que partía como secundario (de lujo, pero secundario).

Hoy y mañana estoy hasta arriba de trabajo, pero prometo volver sobre el tema en cuanto pueda y comentar las docenas de asuntos que salieron en esa charla, que dio más juego del que me imaginaba. Tuve, además, la oportunidad de asistir a ellas con Manolo, de charlar un rato con Miguel Vila, de Galicia Gastronómica e incluso de conocer a José Carlos Capel,probablemente el crítico más temido de España, que no nos pareció tan fiero como lo pintan y que incluso tuvo un gesto con nosotros tan sorprendente como de agradecer.

En fin, ya seguiré en otro momento.

5.7.06

MÁS SOBRE CORRUBEDO

En los últimos días se han sucedido las reacciones a ese proyecto brutal de construcción de una de las piscifactorías más grandes del mundo en Corrubedo. Colectivos ecologistas y vecinales, agrupaciones políticas, particulares (entre ellos varios bloggers)y algunos medios de comunicación han alzado la voz para quejarse por lo que es, a pesar del vacío legal propiciado por el anterior gobierno de la Xunta y en el que se ampara el actual, una salvajada.

Sin ir más lejos hoy mismo el escritor Manolo Rivas hace unas declaraciones al respecto en Galicia Hoxe.

Pero, por desgracia, siempre hay un tonto útil, algún inepto con afán de notoriedad que está dispuesto a servir de escudo a los intereses económicos que se esconden (y no mucho) detrás de esta maniobra. En la misma página que Manolo Rivas el arquitecto Iago Seara afirma que no se declara en contra de este tipo de construcciones, ya que en la costa gallega la instalación de una industria relacionada con el mar es una tradición. Para él el problema parece residir en que la arquitectura se integre bien en el paisaje. Vamos, simplificando, si el edificio es bonito los daños ecológicos no importan, la pérdida de un espacio natural no interesa. Mientras el edificio se integre bien en el paisaje no hay problema.

Parece que para este arquitecto, conocido entre otras cosas por la polémica restauración de San Martiño Pinario, en Santiago (con perlas como una escalera que corta una ventana por la mitad o una puerta que se abrió en medio de un retablo barroco para facilitar el tránsito de visitantes) o por la más reciente de San Paio de Antealtares, también en Santiago, que tuvo una cierta repercusión mediática, entiende que todo se reduce a un problema de estética o, como mucho, de calidad arquitectónica. El hecho de que estemos justo entre un Parque Natural y un espacio protegido de la Red Natura 2000 parece no importar, siempre que se construya bien. si se trata de una construcción de calidad puede cargarse el paisaje y puede contaminar,que esos son temas menores, por lo visto.

Daría mi opinión sobre el asunto pero ¿Para qué? ¿No se define él solito?

4.7.06

ALLÁ VAMOS

Mañana nos vamos a Coruña a ver a Ferrán Adrián y a Pepe Solla en esas jornadas que comentaba hace unos días. Prometo informar puntualmente.

PROBLEMILLAS TÉCNICOS

Ya lo habreis visto. Intentado solucionar algún problema técnico me he cargado los links y el contador, entre otras cosas. Espero solucinarlo en breve.

Por cierto, ¿Álguien sabe como hacer que la barra lateral con los links, mi perfil y el archivo vuelva a su sitio, en lugar de aparecer al final de la página? Intentar arreglar eso fue el inicio de todo el problema.

ACTUALIZACIÓN: Bueno, problemas más o menos solucionados. Salvo lo de la barra lateral, que me sigue bajando los linksal fondo de la página, todo lo demás vuelve a estar en orden. El contador empieza desde 0 hoy, eso si.

SFERIFICACIONES


En esto de la gastronomía, y más en concreto en la alta cocina, las cosas van a una velocidad de miedo. Alguna vez ya he comentado que me parece que se corre el riesgo de acabar trivializando y de que los cocineros se vean forzados a acabar lanzando dos tandas de novedades al año, como las casas de moda: técnicas otoño/invierno 2006 y técnicas primavera/verano 2007.

Tal es la velocidad a la que corren estas cosas últimamente que ingredientes como el agar-agar, introducido en cocina a finales de los setenta, nos parecen ya, incluso a los aficionados, algo casi tradicional. Lo mismo nos pasa con las espumas conseguidas con lecitina. Pasados menos de diez años ya no impresionan a nadie. A nadie metido en estos temas, se entiende.

Aquellas técnicas "apabullantes" de los restaurantes de alta cocina que impresionaban a nuestros abuelos, o a nuestros padres, aquellos flambeados en sala o cosas por el estilo, que hace 20 0 30 años eran el no va más del refinamiento y el alarde técnico en España (y remarco lo de en España, porque fuera claro que se comenzaba a investigar en otras cosas, pero aquí, quitando algún experimento de Arzak, que por entonces era un buen cocinero pero con fama a veces de excéntrico,y alguna que otra honrosa excepción ese era el panorama) nos parecen hoy algo completamente desfasado, más propio de una comida de esa nobleza decadente, en restaurantes de cortinones oscuros, muebles clásicos y paredes enmoquetadas, que de lo que pensamos que es un restaurante de calidad.

Y si eso nos pasa "a nivel usuario" entre los profesionales el asunto da ya cierto vértigo. Técnicas que en el 2003, hace solo tres años, eran la novedad absoluta, aparecen hoy en las críticas más exigentes como algo que "ya no aporta nada". Lo he leido. Es cierto que muchas veces estos críticos caen en un esnobismo brutal, porque me cuesta creer que una técnica que hace tres años era la última innovación y abría puertas antes inimaginables hoy ya no aporte nada, pero si es verdad que ese ritmo frenético de congresos, talleres, ruedas de prensa y demás condiciona que las novedades se sucedan. Tengan que sucederse.

Y así aquel descubrimiento del 2003, que se guardaba en secreto como si de una poción mágica se tratase, ya no solo no es un secreto sino que puede comprarse por una cantidad de dinero relativamente pequeña. Cualquier aficionado con ganas de hacer una pequeña inversión puede darse el capricho de aplicar este misterio en su cocina. Aún recuerdo (ya lo comenté en otra ocasión) a Paco Roncero en el Canal Cocina explicando como se "introducía la sustancia A en la solución B" para conseguir algo antes impensable que llamaba Sferificaciones. Mira que no me habré burlado yo de aquello. Si lo hubiesen pillado Martes y Trece en su momento... Por cierto, y hablando de humoristas, ¿No recuerda Paco Roncero a Florentino Fernández?. No sigo, que ya veo a aquel personaje de El Informal, a Juan Pedro (tiene usté un programa muy concreto), manipulando alginatos.

Las sferificaciones son un (otro más) producto de El Bulli Taller. Básicamente son unas burbujas con consistencia aproximada de gel que se pueden elaborar de cualquier producto líquido que se desee y de tamaños variados. El secreto se guardó un tiempo, no mucho, y luego saltó a las estanterías de las tiendas. Ya no aporta nada, según los críticos. Hay que seguir. Rápido. Lo último, el Muelle de Aceite de Oliva. Veremos que sale para la temporada 2006/2007.

Pues bien, ahora que por 60 euros son algo de dominio público, aquí están más o menos resumida la teoría y las aplicaciones de esta penúltima aportación culinaria.

Las sferificaciones (así bautizadas por sus creadores) son, en última instancia, una gelificación. Una gelatina, para entendernos. Hay diversos tipos de gelatinas, elaboradas a partir de diferentes gelificantes que, junto con unas propiedades comunes pero presentan características diferentes. Mientras unas se licúan al ser sometidas a calor, como las que preparamos con las hojas de gelatina (cola de pescado) de toda la vida, otras soportan temperaturas más altas, o mientras unas resultan bastante frágiles otras pueden incluso "recomponerse" si las quebramos en unas condiciones específicas.

Y hay otros productos que solo gelifican al reaccionar entre si. Es decir, si aplicamos uno de esos productos a un líquido (pongamos, por ejemplo, un zumo) y vertemos una cantidad de ese zumo tratado en un agua a la que hemos añadido el segundo producto conseguiremos que ese zumo se gelifique, se convierta aproximadamente en una esfera. Luego podemos retirarlo y ponerlo en el plato con la ventaja, además, de que son geles resistentes al calor, así que podemos hacer una esfera del líquido que nos apetezca y ponerla en el plato con ingredientes calientes o incluso calentarla moderadamente. Esa es la teoría.

Pero la cosa da aún más juego. Una vez que los dos productos reaccionan el proceso de gelificación del líquido que estamos trabajando ya no se detiene, así que si servimos la esfera resultante de manera inmediata tendremos una primera capa gelatinosa rellena de líquido, pero si esperamos conseguiremos esferas totalmente gelatinosas. Las aplicaciones de este juego de texturas son casi infinitas.

Ya, pero ¿Cómo se consigue esto? Pues necesitamos al menos tres productos y unas cuantas herramientas. Lo básico son una sal de calcio, similar a la utilizada en la elaboración de quesos, y un alginato, un gelificante extraido de algunos tipos de algas.

Para la elaboración de las esferas debemos mezclar 1/3 del líquido que queremos sferificar con la sal de calcio. Una vez bien disuelta se mezcla con los otros 2/3 y se deja reposar. A continuación, con el instrumento adecuado, vertemos una cantidad de este líquido tratado en una solución de agua y alginato (en las cantidades indicadas por el fabricante) y dejamos que reaccione. Al cabo de un minuto habremos logrado una película de gel suficientemente resistente como para manipular la esfera. La lavamos con agua, para minimizar el proceso de gelificación, que continúa. Y lista para usar.

Si utilizamos cucharas de distintos tamaños para verter el líquido conseguiremos esferas más grandes o más pequeñas. Tal vez la presentación más espectacular sean los "caviares". Si vertemos el líquido gota a gota con una jeringuilla del grosor adecuado conseguiremos burbujas de gel del sabor que queramos (por ejemplo de cantalupo, como las de la foto). Servidas de inmediato aún conservarán el interior líquido. Unos minutos despues se habrán gelificado por completo.

Y ahora empezad a pensar en las posibilidades: esferas gelatinosas conteniendo el líquido que os apetezca, sopas, licores, zumos, infusiones... Caviar de frutas, de lácteos, de refrescos, de purés...

Además, las esferas resultantes, si tienen un tamaño suficiente, son bastante resistentes como para que introduzcamos en su interior algún sólido o algún líquido, de tal forma que podemos dar un paso más y crear esferas gelificadas de interior líquido y núcleo sólido, o esferas de gel con un núcleo de un líquido o una espuma de sabor diferente... Seguid pensando posibilidades.

Solo hay un problema, la reacción solo se produce con determinados PH, lo que traducido a ingredientes quiere decir que aquellos líquidos muy ácidos no se pueden gelificar, como el vinagre o los zumos de cítricos. ¿Problema irresolube? En absoluto. Para evitarlo, el líquido que vamos a esferificar se trata con Citrato Sódico, que corrige su Ph. Ya está: esferas de limón, caviar de vinagre balsámico...

Solo hace falta paciencia, entrenamiento y ganas de gastarse el dinero en el lote, que incluye los tres ingredientes básicos, es decir, la sal de calcio, el alginato y el citrato, la jeringuilla y varias cucharas diseñadas para los diferentes tamaños de esfera. Y se pueden adquirir también los repuestos de los productos si se nos agotan en los ensayos, cosa bastante posible. Quien quiera sentirse Ferrán Adriá por un día puede adquirirlos aquí.

¿Y QUÉ FUE DE LOS CALAMARES...


...de los que hablaba en el post del otro día sobre el mercado de Padrón?

Pues una parte los regalamos. Al final tres kilos de calamares frescos para dos (y un Perro Gastrónomo) eran demasiados. Con el resto preparé un par de platos. Lo de la empanada me venía rondando desde que los ví, así que ese fue uno.

EMPANADA DE CALAMARES CON MASA DE CINCO HARINAS

Por un lado preparé la masa según la receta de la Thermomix (así que el mérito en ese sentido no es mío), aunque cambiando los 350 gramos de harina de trigo por 250 de harina de trigo y 100 gramos de mezcla de harinas de maiz morado, avena, cebada y centeno.

Mientras, me puse a preparar el relleno. Lo primero es preparar la zaragallada , que es como se le llama por aquí a la base de ese relleno, eso que muchas panadería parecen creer que es cebolla mal cortada y peor pochada en aceite de girasol. En mi caso piqué bien la cebolla y un diente de ajo y los poché a fuego lento en aceite de oliva extra virgen. A continuación añadí pimiento rojo y dos tomates, todo bien picado, sal, pimienta negra molida y perejil picado. Se dejan pochar las verduras y se añaden los calamares (límpios y cortados en tiras. Se añade un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel, se corrige de sal y se deja cocinar hasta que los calamares están tiernos.

Se extiende la masa, se divide en dos partes y se cubre con una de ellas una placa de horno cubierta con papel de aluminio espolvoreado con harina. Se vierte sobre esta masa el relleno y se cubre con la otra mitad de la masa. Se cierran los borde enrollando los extremos de la base y la tapa juntos y presionando y se hacen unos agujeros en la tapa con un tenedor (o se deja un pequeño agujero en el centro) para que pueda salir el vapor. Se mete al horno precalentado a 200 grados y se deja a esa temperatura unos 45 minutos o hasta que se ve que el pan está bien cocido.

A pesar de que la masa no fue la mejor que hemos probado (demasiado quebradiza), no estaba nada mal. Y al Perro Gastrónomo tampoco pareció desagradarle.

Con los calamares sobrantes preparé una

FIDEUÁ DE CALAMARES CON POLLO

Se limpian los calamares y la pechuga de pollo. Se cortan en tiras y se reservan. En una sartén grande o en una olla ancha se pochan a fuego lento media cebolla y un diente de ajo picados finos. Cuando están listos se añade pimiento rojo picado y un tomate también picado y se dejan hacer unos minutos. A continuación se añade un trozo de apio (de unos dos centímetros), perejil picado, los calamares, el pollo y una cucharadita de pimentón, se mezcla todo y se deja hacer un par de minutos. Se añade un chorrito de vino blanco, se sube el fuego y se remueve unos segundos. Se añade el fideo, se mezcla todo bien y se cubre con caldo o con agua. Se corrige de sal, se añade una lata pequeña de guisantes ya cocidos y se deja hacer hasta que los fideos están en su punto.

Una variante personal de las fideuás clásicas que no resulta mal.

EL GATO


No soy muy amigo de los grafittis o de las pintadas en las paredes del casco histórico pero este gato que aparece ya en varios rincones al menos es simpático. ¿Es posible que, ahora que va a hacer tres meses que se marchó, el Monecho decidiese dejar su retiro barcelonés para acercarse un poco más a a su casa?

Puede ser.

3.7.06

DUDAS RAZONABLES

Para los que como yo no lo acaben de ver claro:

http://www.youtube.com/v/gnq3ekkSxOw
Imprescindible para licenciados, doctorandos, doctorados recién estrenados, profesores de tipos diversos (abstenerse titulares), becarios, asistentes técnicos y contratados en prácticas.

CASA FELISA Y A UN PASO DO CEO

Dos nuevas referencias en Santiago para los amantes de la gastronomía. La primera, Casa Felisa, es una casa de comida sin pretensiones situada en la Porta da Pena, a escasos 100 metros de la plaza de San Martiño Pinario. Su inclusión en el blog se debe, más que a su carta (que no he podido ver, ya que las tenían recogidas, aunque me han comentado que es la típica carta de una casa de comidas tradicional, sin nada que destaque) a su agradable jardín.

Hasta ahora, los que paseábamos por la zona vieja de Santiago teníamos en el jardín del Hotel Costa Vella una de las pocas posibilidades de tomarnos algo sentados en un jardín centenario, a un paso de la catedral. Ahora, a poca más de cincuenta metros del anterior, en lo que era un pequeño asilo de monjas, ha abierto Casa Felisa. La cafetería no tiene especial encanto y tan solo tres mesas, pero en la parte de atrás hay otro jardín casi tan agradable como el del hotel. Menos cuidado en los detalles (esas mesas de plástico de Estrella Galicia con sombrilla a juego junto a las otras, de madera, son un crimen) y con algún añadido moderno a la construcción, en la zona donde ahora se ha instalado la cocina, a pesar de todo está muy bien para las tardes de verano, sobre todo las mesas que hay bajo el enorme camelio central. Sigo prefieriendo el Costa Vella. De hecho, un café en una mañana fría pero soleada de invierno en ese jardín es toda una experiencia, pero como alternativa si no encontramos sitio (cosa bastante fácil en verano) este otro tampoco está mal. Ojo, no ponen ningún tipo de tapas. Al menos no a la hora que estuvimos, más o menos a las siete y media de la tarde.

Y a dos pasos de allí, subiendo por San Miguel dos Agros, justo delante del Museo de las Peregrinaciones, en San Miguel dos Agros Nº3, acaba de abrir (concretamente el sábado, para que luego digan que no vengo con noticias frescas) A Un Paso do Ceo, una tienda especializada en la venta de productos gastronómicos de origen conventual. Pero lo original de la tienda es que no solo se limita a productos de conventos gallegos y a los típicos dulces toledanos o andaluces. Eso lo hay, por supuesto, pero también se pueden encontrar especialidades saladas o licores mallorquines, confituras y mermeladas de conventos franceses, patés... El sábado, cuando llevaban apenas unas horas funcionando, me dijeron que esta semana les llegarían aceites de oliva, aceto balsámico de Módena y otros productos.

Para redondear su oferta la tienda ofrece también algunos productos para bebés que, como es lógico, hicieron que el sitio ganase algún punto extra en mi ranking particular, además de jabones y productos cosméticos naturales. Un nuevo rincon para tener en cuenta en Santiago. Eso si, no es especialmente barato. Lo especial de los productos que ofrecen lo justifica.

PENÚLTIMA ADQUISICIÓN (ILUSTRACIÓN INFANTIL)


La colección de grabado de la futura gourmet sigue creciendo. La última compra, hasta el momento, ha sido esta obra de la ilustradora californiana Catia Chien, una artista muy interesante.

En este caso opté por una ilustración sin color ya que, aunque sus otros trabajos me parecen muy logrados (sobre todo la serie History of Color), en este caso esa atmósfera cargada, como sucia, y el conjunto de tejados que se van difuminando, con un cierto aire al Sleepy Hollow de Burton.

2.7.06

A CASA DOS MARTÍNEZ



A Casa dos Martínez es uno de esos secretos (cada vez peor guardados) que corren de boca en boca entre los aficionados compostelanos. Y no es de extrañar, ya que si la oferta gastronómica de Santiago no está mal aunque nos es demasiado diversa, si nos vamos a los pueblos próximos y queremos algo más allá de la típica churrasquería o el mesón de carretera el panorama es poco menos que desolador.

Así que cuando surgen en los pueblos cercanos estos intentos de renovar un poco el ambiente, aunque sin renunciar a unas raices reconocibles, no deja de ser una buena noticia. Son pocos pero, aunque solo fuera por sus intenciones, muy dignos de tener en cuenta. Yo creo que la cocina de un pais se mide no solo por su nómina de primeras figuras sino, sobre todo, por esa segunda linea que está ahí detrás a su sombra, a veces injustamente, y que a pesar de no estar permanentemente en la prensa, a pesar de no ser el lugar que elige el famoseo o el politiqueo para dejarse ver, se esfuerza en seguir manteniendo una propuesta personal y de calidad. Detrás de los Marcelos y las Toñis, como detrás de los Ferranes y las Carmes, de los Andonis y Juan Maris o de los Pacos y Sergis hay un grupo creciente que demuestra si la cosa se queda en tres o cuatro figuras o va más allá. Y si en el caso de Cataluña ese batallón es aplastante, en el de Euskadi es ámplio y con ganas de dejarse ver y en el de Madrid no tan grande como cabría esperar, en Galicia es reducido pero creciente. Y a buen ritmo.

A la sombra de gente como Os Nove hay una nómina de restaurantes voluntariosos, no siempre todo lo regulares que sería deseable, pero con ganas de ofrecer algo distinto y personal a un precio más asequible que los hace más "de diario" (si se me permite la expresión) y que para mucha gente pueden ser la primera aproximación a una cocina con una voluntad más renovadora. Pienso, por ejemplo, en el Ameneiro (Ribeira), en el Velis Nolis (A Estrada) o en A Casa das Cinco Portas (Pontevedra).

Y dentro de esta segunda linea de lujo, que podríamos equiparar con esos actores ingleses que solo encuentran hueco en las grandes producciones americanas en papeles secundarios a pesar de los cuales no dejan de demostrar sus dotes, A Casa dos Martínez es una referencia obligada. Se autodefine como un restaurante de cocina de mercado, pero yo lo describiría más como un lugar de cocina de mercado y de autor, ya que Enrique Castillo, el chef, es quien cocina, atiende las mesas, explica los platos o incluso coge las reservas por teléfono. Él es el autor de todo lo que pasa allí. Todo el A Casa dos Martínez depende de él.

Y ya desde el momento en el que llamas para reservar te das cuenta de que es un sitio distinto, de que Enrique tiene auténticas ganas de ofrecer un servicio agradable y un trato personal. Al llegar te encuentras con un pequeño local en el bajo de un caserón decimonónico de la calle principal en el que seis mesas, con sitio para unos 20 comensales, comparten espacio, apenas diferenciado por una mampara translúcida, con la cocina. Luces bajas y una decoración acogedora hacen que, ya de entrada, te encuentres a gusto.

La carta, de temporada, hace que te sientas más a gusto todavía. Una propuesta breve, de raices perfectamente identificables en la cocina tradicional pero tremendamente apetecible. A pesar de la brevedad (media docena de entrantes, cuatro o cinco pescados y otras tantas carnes) tuvimos serios problemas para decidirnos. Al final optamos por empezar por unas croquetas de marisco impecables y realmente sabrosas, unos higos con jamón y, lo que para mi fue la estrella entre los entrantes, unas gambas de Huelva salteadas con chipirones y navajas muy difíciles de mejorar. Habrá quien diga que un salteado de mariscos no tiene mayor dificultad, pero no estoy de acuerdo. Es fácil no dar con el punto, especialmente con las navajas, que son tan sabrosas como traicioneras y a poco que te descuides quedan como una goma de borrar. No fue el caso. Todos los ingredientes estaban sabrosísimos y en el punto exacto, acompañados solo de un buen aceite de oliva, perejil y sal. No podíamos haber empezado mejor.

Como plato principal opté por las carrilleras de cerdo en una salsa aromática de vino tinto. Las carrilleras parecen ser ese plato que no puede faltar en la carta de ningún restaurante que pretenda tener cierto aire de modernidad, así que últimamente las he probado en unos cuantos sitios. Confieso mi debilidad por esta pieza, hasta hace poco injustamente olvidada. Y debo decir que, con la probable excepción de las carrilleras con manzanas del santiagues restaurante El Pasaje, las de hoy estaban entre las mejores que he probado, acompañadas tan solo por unas patatas fritas que demuestran que eso de freir patatas en su punto, algo no tan fácil como a veces pensamos, las convierte en un acompañamiento del más alto nivel. Tuve la oportunidad de probar la fideuá de pescados y el arroz negro de pescados y mariscos de mis acompañantes y me pareció que estaban igual de bien preparadas.

Para terminar, los postres no solo mantuvieron el nivel, sino que casi lo elevaban. Mi Pasión de Chocolate (un bizcocho cremosísimo y de sabor intenso) con helado de mandarina era para optar a nota, pero las fresas y frambuesas de la huerta del restaurante con helado de frambuesa y terciopelo de chocolate blanco no se quedaban atrás.

Todo esto más las aguas (la mía con gas, como siempre) y el pan (un pan de esos que ya son difíciles de encontrar, con abundante miga, como los de toda la vida) por 34 euros por persona. Una relación calidad/precio estupenda. En mi opinión los precios se disparan algo con los platos principales (17 euros de media), pero al final uno sale encantado, que es de lo que se trata. Probablemente no es un sitio para ir todos los domingos pero por trato, por ambiente y, sobre todo, por la cocina, vale la pena. Seguro que repetiremos.

No es un sitio de cocina creativa, sino un lugar donde probar cocina de mercado de calidad preparada con un cuidado especial y una técnica impecable. Un lugar más que recomendable. Y si tenemos en cuenta, además, que no se encuentra en el centro de Santiago o Coruña, sino en un pueblo de poco más de 10.000 habitantes, y consideramos además las alternativas cercanas, sin duda A Casa dos Mortinez es una de las mejores opciones que podemos encontrar.

MERCADO DE PADRÓN


Como apuntaba hace un año Sao Mai la feria de Padrón (A Coruña) es de esas imprescindibles. Hacía ya una temporada que no nos acercábamos por allí, a pesar de vivir a menos de 20 minutos en coche pero, como siempre, la encontramos apabullantemente grande y llena de gente. Incluso más grande y más llena que otras veces. Hay que acercarse hasta allí con tiempo y ganas. Y como hoy la mañana acompañaba y además teníamos reservada mesa en uno de los restaurantes más recomendables de la zona, del que hablaré en el siguiente post, pues nos acercamos.

En cuanto a productos gastronómicos la feria de Padrón es especialmente recomendable por los pimientos (claro), por los quesos, por las diferentes variedades de panes... En el edificio del mercado, rodeado por todas partes por los puestos de la feria, se encuentra una gran variedad de pescados y mariscos, por norma general de buena calidad, además de puestos de carnicería, embutidos o frutas, como el de la foto. Una visita que vale la pena, aún sabiendo que ya es difícil encontrar gangas (desventajas de la masificación).

Nosotros estuvimos picando un poco de pan de centeno con pasas mientras paseábamos entre los puestos y acabamos comprando unos chipirones. Eso si, no falla, vas a por un kilo y sales con tres: "llevate dos, que están baratos", "Hombre, para los que me quedan, llévatelos todos". Total, que tengo aquí tres kilitos de chipirones a los que tengo que darles salida. Y algún calamar grande que se le coló en el medio. Tengo que pensar recetas, pero de entrada estoy dándole vueltas a una empanada, preparando la masa con la Thermomix, que me lleva dando vueltas en la cabeza desde que vi el bolsón con el que nos veníamos para casa.