30.6.06

TAPAS SUBURBANAS


O de ciudad dormitorio, como más os guste. Parece que, por fin, el panorama gastronómico de Ames, el principal ayuntamiento que crece a expensas de Santiago de Compostela y en el que vivo hace ya más de once años, va adaptándose a su nuevo estatus de población ya no tan pequeña.

Primero fue una cosa más bien tímida. Aparte de las cafetería de toda la vida abrió algún restaurante (que al poco tiempo se vio forzado a reducir el local), luego un italiano, más tarde alguna cervecería con tapas interesantes... Pero la explosión empezó hace algo más de un año. De entonces a aquí han abierto cafeterías, restaurantes, cervecerías, vinotecas, locales de tapas y otros sitios por el estilo, sobre todo en los dos núcleos principales, Bertamiráns y O Milladoiro, que hacen que ya no siempre tengamos que coger el coche y subir a Santiago.

En concreto en los dos o tres últimos meses han abierto un par de sitios en Bertamiráns que no tenían mala pinta. Hoy hemos estado en la

VINACOTECA TAPERÍA DE TAPA EN TAPA

En la Praza da Mahía (en los soportales que se ven a la derecha de la foto). El sito tenía un aspecto tentador y, además, lo de la posibilidad de tapear en una de las plazas más céntricas del pueblo tampoco sonaba mal. Al final no fue para tanto. Digamos que correcto. El local está agradable, pero lo primero que falla es la tapa que te ponen gratis con la consumición, una rodaja de pan de baguette con otra de chorizo encima. Ya está. El resto es de pago. Y ahí está el fallo, en mi opinión, porque tienen una carta que no está mal, pero de raciones, no de tapas. Es cierto que de algunas puedes pedir media, pero de la mayoría tiene que ser a plato completo lo cual, aparte del precio, hace que o bien vayas a comer o te vayas con un grupo de amigos para compartir. Porque a mi, la verdad, no me apetece especialmente ir a media tarde y pedirme un agua y un plato de chipirones rellenos de nueve euros para mi solito. Preferiría gastarme lo mismo pero pedirme una tapa de chipirones y un par de cosas distintas a mayores.

Por otro lado, la oferta está bien, pero tampoco es para volverse loco: los citados chipirones, fritura de pescado, algunos embutidos y quesos, lacón con grelos, tortilla de bacalao... Todo en esa linea. Bien, pero carente de originalidad. Total, que al final nos pedimos unas tostadas de pan con tomate, una con queso y otra con jamón (no les quedaba ibérico, así que fue de Trevelez).

¿Diría que está mal? No, ni mucho menos. Para irse a tomar el aperitivo o una cañita está cómodo, pero no me desplazaría hasta allí por las tapas, salvo que quiera ir en plan cenar de raciones. Eso si, para eso tienen un comedor al fondo que parece agradable. Y otro punto para ellos: tienen vermouth de barrica.

La próxima prueba en el pueblo (Manolo, apúntatela, a ver si esta vez también te me adelantas) es el Restaurante-Tapería D'Antaño (Avenida da Mahía, 95, a la entrada del pueblo desde Santiago). Parece que el jefe de cocina, formado en la Escuela de Hostelería de A Barcia (la misma que Iria Castro, por ejemplo, o que Gonzalo Rei, de El Mercadito) ofrece una cocina de autor de precios moderados, entre 20-25 euros. Prometo informar en breve.

La otra tapa suburbana del día la preparé a mediodía en casa. Sencilla pero sorprendente:

NECTARINA CON ANCHOAS:

Así de simple: se corta una nectarina en gajos y sobre cada uno se pincha una anchoa con un palillo. Unas gotas de buen aceite de oliva, unas escamas de Sal Maldon sobre la fruta, si se quiere, y listos. Muy curiosa, muy refrescante y muy recomendable.

DESASTRE

Bueno, ya tardaba. Finalmente parece que le tocó a Corrubedo. Algo (bastante) ya le había tocado con lo del Prestige, todo hay que decirlo, pero hasta el momento parece que se iba librando, por los pelos, del deterioro absoluto. Hasta el momento.

Quien me conoce (o quien me lea) sabe que paso los veranos en Corrubedo desde 1987 y que antes de eso pasaba largas temporadas (más de dos meses en verano, semana santa, carnaval, fines de semana y puentes) en la casa que cualquiera de mis dos abuelos tenían en Boiro, apenas a 20 Km, desde donde nos desplazábamos con mucha frecuencia, primero en escapadas familiares a pasar el día en la playa y más tarde con los amigos, primero en bicicleta y despues en coche a bucear, a hacer pesca submarina, a hacer surf... Vamos, que conozco Corrubedo bien de toda la vida y es una zona a la que le tengo especial cariño.

Los que conocemos el pueblo desde hace tiempo hemos visto como ha pasado de ser un lugar en el que era difícil encontrar una casa para alquilar, porque no había oferta ni demanda, a ser un pueblo en el que salen urbanizaciones como hongos. Hemos visto como el perfil del pueblo, de casas de una sola planta, se ha ido viendo transformado por edificios de dos y tres pisos. Cada vez más y más altos. Hemos visto como las playas solitarias en pleno mes de agosto se han ido llenando de gente a medida que se abrían caminos (luego pistas de tierra, luego carreteras con aparcamiento al final) para acceder a ellas.

Pero a pesar de todo Corrubedo se mantiene como uno de los pocos lugares más o menos bien conservados de las Rías Baixas. A caballo entre la Ría de Arousa y la de Muros e Noia ha conseguido escapar de la masificación (y de la especulación brutal) de lugares cercanos como Portosín (un ejemplo de esta mini-Marbella local), del crecimiento desmedido de Boiro, de Porto do Son, de Palmeira o de Aguiño. Con la creación hace ya algunos años del Parque Natural de las Lagoas de Carregal e Vixán, que incluye una buena zona de la costa cercana, se frenó un poco el incipiente boom urbanístico y Corrubedo se convirtió en una especie de refugio para gente que buscaba tranquilidad. Varios arquitectos, como el Premio Nacional de Arquitectura Manolo Gallego o David Chipperfield, autor entre otras obras de tiendas para Dolce y Gabanna en Nueva York, Milán, Londres o Los Ángeles, de la Galería Nacional de Roma, del Neues Museum de Berlin o del Museo de Arte e Historia de Anchorage (Alaska), se han construido viviendas allí.

Hace cuatro o cinco años una empresa conservera decidió instalar una factoría a la entrada del pueblo rompiendo completamente el perfil de casas bajas, vertiendo al alcantarillado público (cuando no directamente al mar) y provocando malos olores, además del incremento del tráfico de camiones en un pueblo con una única entrada por carretera (está rodeado por mar por tres de sus lados) y calles estrechas. Pero a pesar de todo el sitio aguantaba.

Esta semana, sin embargo, nos encontramos con la noticia de que la Xunta de Galicia tiene previsto aprobar la construcción en Corrubedo de una de las piscifactorías más grandes de Europa, de unos 330.000 metros cuadrados según el proyecto, dedicada a la cría de lenguado. Muy bien, más trabajo para la zona. Si a alguien le interesa, la zona que se quiere construir es la que está detrás de la casa de la segunda foto. Todo muy bonito, si, pero la cosa tiene varias pegas. La primera es que este tipo de obras no deben ser tan buenas cuando cada vez que alguien las propone en la zona afectada se arma jaleo. Aún colea el caso de la piscifactoría que Pescanova quiere montar en pleno Cabo Touriñan, zona integrada en la Red Natura de la Unión Europea y todas las manifestaciones (a favor y en contra) que ha suscitado.

Los promotores, una empresa noruega, alegan que aparte de los muchísimos puestos de trabajo que se van a crear (no hay cifras para el caso de Corrubedo, pero para la de Touriñan la empresa hablaba de cerca de 400, mientras que estudios de grupos ecológicos afirmaban que los puestos directos estarían entre 10 y 15 fijos. La cosa cambia de un caso al otro), se van a mejorar las infraestructuras de la zona y, además, las instalaciones se construirán en una zona no protegida. Por otra parte, alegan que este tipo de explotaciones no resultan contaminantes.

Vamos a ver, en un pueblo de apenas 900 habitantes fuera de temporada turística, con un único acceso (ampliado hace un par de años) por carretera, lo de las infraestructuras viarias no parece prioritario. Corrubedo está a 6 Km. de Ribeira, una de las diez localidades más importantes de Galicia y con cerca de 30.000 habitantes. Ambos núcleos están unidos por una carretera más que digna para el tamaño de Corrubedo en la cual, además, está el enlace con la Vía de Alta Capacidad que comunica con Santiago y con la autopista a Coruña y a Vigo. Eso sin tener en cuenta que Corrubedo está a unos 25 minutos de Noia, que en breve estará unida a Santiago por Autovía. Autovía que, por cierto, está previsto que cruce la ría con un puente (otro proyecto polémico del que podemos hablar otro día) para facilitar el acceso a Portosín y Porto do Son, es decir, acercándose todavía más. Que me cuenten cuantos pueblos gallegos de ese tamaño y que estén fuera de los ejes de comunicación tienen esas comunicaciones. Así que me temo que lo de las infraestructuras solo serviría para facilitar el tráfico de cientos de camiones a cualquier hora del día y de la noche entrando y saliendo de la cetárea.


Lo de la zona no protegida merece capítulo aparte. Resulta muy curioso (y más si se conoce la zona) que desde la boca de la Ría de Arousa hasta Porto do Son, unos 30 Km. de costa, todo el litoral esté protegido, ya sea como parque natural o bien como espacio de la Red Natura. Como dirían en Asterix: ¿Todo? No!. Un pequeño sector, de apenas un par de kilómetros ha quedado, vaya usted a saber las razones, fuera de cualquier tipo de figura de protección. Da igual que sea uno de los pocos sectores no atravesado por carreteras o pistas, o que sea uno de los escasísimos lugares en los que no hay, de momento, edificación de ningún tipo. Da igual que sea una zona habitual (y lo digo por experiencia) de avistamiento de delfines y cetáceos diversos, una zona de marisqueo y de pesca con las mismas características en cuanto a presencia de flora y fauna que otras vecinas a la que yo, desde hace años, me acercaba a bucear. Todo eso da igual. Quien tenga dudas puede ampliar la foto aerea, con la zona en la que se proyecta construir marcada en rojo, y comprobar qué hay de cierto en lo que digo.

Esa zona. la que aparece en la foto, se quedó fuera con el anterior gobierno (otra cosa que agradecerle a Don Manuel) por motivos que se nos escapaban pero que hoy empezamos a entender. Una lástima que al actual gobierno gallego, tan renovador en otros aspectos, no le parezca importante corregir este hecho. Al contrario, no solo no lo corrige sino que ve con buenos ojos el proyecto. Una lástima.

Respecto al asunto de la contaminación, como en estas materias soy un ignorante, estaría dispuesto a creerme lo de que este tipo de cetáreas son poco contaminantes. Salvo por un detalle: resulta que, por lo visto, para la cría de este tipo de pescados se necesita agua especialmente libre de contaminación. Hasta ahí todo bien. Esa sería la razón por la que siempre buscan sitios como Touriñan, Corrubedo o Carnota para instalarlas. Ya, pero ¿si la cosa es tan poco contaminante, cual es la razón para que capten el agua en un punto y viertan la usada en otro, a kilómetros de distancia? Si el agua se devuelve igual de limpia podría devolverse al mismo sitio en el que fue captada, digo yo. Y no habría que construir las canalizaciones para alejar el vertido, lo que sería aún más rentable. A no ser que eso no sea bueno para los lenguados. A ver si va a ser que la que devuelven no va tan limpia como se dice.

En fin, afortunadamente algún medio de comunicación parece tomarse el caso en serio. De algo va a servir que el director sea natural de Corrubedo. Y parece que Adega, la Asociación para a Defensa Ecolóxica de Galicia, y la Plataforma para la Defensa Medioambiental de Corrubedo empiezan a moverse. Eso es lo que hace falta. En Tapia de Casariego ha funcionado y en Touriñan también. Aunque de momento, me temo, este será el último verano en el que podremos disfrutar de Corrubedo como era desde siempre. Luego vendrán las máquinas, el tráfico de camiones...
ACTUALIZACIÓN 13:45: Bueno, afortunadamente parece que empieza a haber movimiento. Y otra más.

Y una sugerencia. Si a alguien le apetece quejarse o hacer llegar su opinión al respecto a la empresa responsable, puede dirigirse a la central en Noruega: info@stoltseafarm.com o mejor todavía a su Director de Ventas de la delegación en españa (A Coruña): Enrique.Corrales@stoltseafarm.com . Inicialmente dudé sobre si publicar estos correos electrónicos, pero dado que aparece claramente en la página web de la empresa (a la que más arriba he puesto el link) y que no estoy incitando a hacer nada para lo que no estén pensados expresamente esos emails y su publicación en la página correspondiente, es decir pedir información o enviar opiniones sobre la empresa, sus productos o actividades, no creo estar haciendo nada malo. Aún así, si algún implicado lo ve de otra manera, que se ponga en contacto conmigo y lo hablamos.

ACTUALIZACIÓN 1-07-2006: Más repercusión en prensa y en el blog de Manolo. Y un link al folleto editado por la Plataforma para a Defensa Medioambiental de Corrubedo.

28.6.06

DOS RECETAS MÁS

Ayer estaba de oferta el salmón ahumado noruego en el supermercado así que, a pesar de que tenía ya pensado lo que iba a preparar de cena, compré un sobre. Mi intención inicial era preparar pasta con gambas al vodka, que es un plato que nos gusta mucho, pero al encontrar el salmón me vino a la cabeza el plato de tagliatelle con salmón al vodka que probé ya hace unos años en un restaurante en Oporto, así que me decidí. La receta al final quedó así:

TAGLIATELLE CON SALMÓN AHUMADO AL VODKA

Por un lado se cuecen los tagliatelle frescos, mientrar por otro se va preparando la salsa. En un cazo se ponen a pochar media cebolla picada y un diente de ajo en aceite de oliva. Cuando están tiernos se añaden dos guindillas, una lata de tomates enteros pelados (que se trocean con una espátula), sal, un pellizco de azucar, perejil picado y media cucharadita de pimentón dulce. Se deja hacer hasta que el tomate está cocinado y se añade un chorro de vodka. Se sube el fuego, se revuelve bien y se deja cocinar unos minutos más.

Cuando está listo, se sirve la salsa sobre los tagliatelle y sobre ella se sirve el salmón, ya cortado en trozos pequeños. Opcionalmente se puede aromatizar el plato con un poco de eneldo fresco picado.

Aprovecho para anotar otra receta. En este caso se trata de una de las salidas que le estamos dando a ese bonito del que llevo hablando unos días y que no por sencilla resulta menos sabrosa.

BONITO CON TOMATE Y PIMIENTOS

El principio es el de casi siempre: en una olla adecuada, o en una sartén ámplia, se va pochando una cebolla en juliana junto a dos dientes de ajo bien picados y se sala todo. Una vez listos se añade un pimiento rojo en juliana y se deja hacer. Cuando le faltan un par de minutos se añaden dos cucharadas de perejil fresco picado y un par de guindillas. Despues de los dos minutos se añade una lata de tomate triturado, se corrige de sal, se añade una pizca de azucar y un chorrito de vino blanco y se deja cocer a fuego lento hasta que el tomate se cocina. Mientras tanto, se limpia bien el bonito y se va cortando en dados como de 1,5-2 cm. de lado lo más regulares posibles. Cuando está listo, se añade el pescado al guiso, se espolvorea con pimienta negra recién molida y se deja hacer un par de minutos, evitando que se cocine de más y que, por lo tanto, quede reseco.

Un guisote como los de toda la vida.

HECHO EN MI COCINA- EVENTO CULINARIO


Una vez más me apunto a un evento culinario para bloggers. En este caso promovido desde La Olla Suiza y consistente en preparar cada mes alguna receta de acurdo con el tema que se proponga.

Este mes, que es el primero, ha tocado como tema Sopas Frías y mi contribución es:

GAZPACHO DE SANDÍA Y HIERBABUENA AL VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes (para dos personas):

3 tomates bien maduros.
1 rodaja gruesa de Sandía (unos 150 gr. de pulpa).
1 rama de hierbabuena
1 pizca de sal (al gusto)
1 pizca de pimienta al gusto recién molida.
Aceite de Oliva Extra Virgen
Vinagre Balsámico

La preparación es bien sencilla: se pasan por la batidora o la Thermomix los tomates junto con la sandía, las hojas de hierbabuena, la pimienta (en este caso usé un molinillo de cinco pimientas), la sal y el aceite de oliva y se procesa bien. Se cuela el resultado, se añade el vinagre balsámico y se vuelve a batir unos segundos.

Se sirve bien frío decorado con unas hojas de hierbabuena, un chorro de aceite de oliva extra virgen y, si se quiere, unas escamas de sal Maldon.

Bueno, ahí queda mi propuesta.

Quien quiera conocer las instrucciones o anotarse para participar en este evento las encontrará aquí o aquí.

27.6.06

UNA SORPRESA


No todo en el trabajo va a ser desagradable. Despues de la celebración de una presentación en el salón de actos de mi lugar de trabajo se acaban de servir unos canapés y unos vinos. Preparados por Almirez Cátering, además. Y tengo que decir que no tienen nada que ver con los que se servían en anteriores ocasiones. Hemos subido un peldaño.

Empanada, tartaletas de queso azul, sandwiches de crema de queso con salmón, de crema de queso con nueces, quiche lorraine... No hay comparación posible con el café con pastas o la tortilla y la empanada de la empresa, que no voy a mencionar, que se suele encargar de estas cosas.

Vamos, un pequeño lujo para llevar mejor estas últimas horas de la mañana. La pregunta es ¿Se institucionalizará la costumbre y servirán cosas de estas cada vez que tengamos otro acto? Ojalá.

DIARIO DEL GOURMET

Ayer, en El Diario del Gourmet (Localia TV Santiago, lunes a las 19:45) hicimos un recorrido por la cocina con frutas. Empezando por una breve introducción a los usos tradicionales de estos ingredientes en regiones como Centroeuropa o en la alta cocina tradicional, en recetas como el pato a la naranja o el foie, que suele acompañarse de frutas como la manzana, pasamos a hablar de las recetas de caza que incluyen frutas para acabar centrandonos en aquellas rectas más propias del verano.

Dentro de este capítulo hablamos brevemente de sopas y gazpachos para pasar a las ensaladas y meternos en preparaciones más elaboradas. Entre ellas hablamos de las acelgas rehogadas con naranja y sobre todo de los platos de pescado y marisco con frutas, de gran tradición en el caribe. Nos centramos sobre todo en las ensaladas como la de bogavante con mango, aunque también hablamos de los chutneys de frutas, ideales para acompañar pescados blancos o mariscos y terminamos analizando cuales serían las frutas más aptas para cocina, cuáles combinarían mejor con carnes (manzanas, ciruelas, etc.), aves (naranja, melocotón, piña, mango, etc.) y pescados (mango, papaya, piña, etc.) y cuales serían las más versátiles (probablemente la piña).

Si alguien quiere más información o tiene alguna duda, para eso está el correo.

VENTRESCA


Pocas cosas hay culinariamente tan agradecidas como un buen bonito fresco pescado en temporada. Leía no hace demasiado que Galicia es una de las zonas donde menos se consume este producto, con una media de unos 140 gramos por persona y año, mientras que en Asturias, por ejemplo, rondan el kilo y medio. Y si quitásemos de la media gallega la zona de la Mariña lucense y el oriente coruñés, con puertos como el de Burela, uno los principales extractores de bonito de la Península, estoy seguro de que la media gallega no superaría los 100 gramos. Como mucho.

Y es curioso, aunque en la escapada que hice hace un par de semanas a Asturias tuve la oportunidad de comprobar uno de los motivos. En un supermercado normal, en un centro comercial a las afueras de Oviedo, el kilo de este pescado cuesta cerca de la mitad que en el equivalente en Santiago. Y eso si lo encuentras, porque quitando la pescadería del Hipercor o alguna más no es un pescado demasiado frecuente por aquí. Por ejemplo, en mi pueblo, rara es la vez que lo encuentras y cuando lo hay, salvo honrosas excepciones, está a precios prohibitivos y con una pinta poco recomendable, de ahí mi sorpresa del otro día. Si aquí se encontrase con la misma facilidad y al mismo precio que en Asturias os aseguro que, al menos yo, estaría más cerca de la media asturiana que de la gallega pero, en fin, contra estos misterios insondables del mercado hay poco que hacer.

Resumiendo, el otro día, como ya dije, me hice con un bonito pequeño, de unos cuatro kilos y, claro, en una casa en la que (de momento) somos dos y el Perro Gastrónomo, cuatro kilos de bonito, por mucho que despues de limpiarlos se queden en tres, dan para bastante. Algunas partes ya las he cocinado y otras he tenido que congelarlas de momento. Iré informando del juego que den. De momento diré que según llegué a casa separé la ventresca, haciendo uso de mis flamantes cuchillos japoneses, que da gusto usarlos con productos como este, para escabecharla (en escabeche blanco, se entiende), una receta sencilla, rápida y que permite conservar esta pieza algunos días, aunque a nosotros no nos duró tanto.

ESCABECHE DE VENTRESCA DE BONITO

Esta es una receta de tantas. En esto, como en muchas otras cosas, cada cocinero tiene su variante.

Se separa la ventresca del bonito, se limpia bien y se trocéa al gusto. En una sartén se pone abundante aceite de oliva extra virgen (suficiente como para cubrir, junto con los otros líquidos, el bonito), la mitad de vinagre o un poco más (por un vaso de aceite algo más de medio de vinagre) y media copita de vino blanco. Se añade una cebolla en juliana, dos dientes de ajo, una zanahoria en juliana (opcional) y seis o siete granos de pimienta negra. Se dejan a hacer a fuego bajo unos 10 minutos. A continuación se añade el bonito, se sala y se deja hacer, a fuego muy bajo, hasta que las verduras están tiernas, unos cinco o diez minutos más.

Lo ideal es reservarlo para el día siguiente y servirlo a temperatura ambiente. Éxito asegurado.

ARROZ FILIPINO


Desde siempre me ha llamado la atención la fascinación que sienten los extranjeros por la paella. Es algo que parece ser superior a ellos. Conocen otros platos españoles, el gazpacho, la tortilla, el jamón, pero nada parece atraerlos tanto como la paella. No hay más que pasearse por cualquier zona turística de España para encontrarse grupos de turistas extranjeros disfrutando de paellas, de calidad más que variable, felices de la vida.

Pero lo más curioso es que esta atracción no parece ser nueva. Son varios los territorios que en algún momento fueron colonia española que adaptaron la paella a sus ingredientes locales y que hoy, siglos despues, tienen como plato tradicional una variación de este arroz. Tal vez el caso más conocido sea el de la Jambalaya de Louisiana, territorio que, aunque brevemente, fue colonia española. Al menos el tiempo suficiente para que la paella se hiciese un hueco en el gusto local y poco a poco se fuese adaptando, ai igual que le pasó, por ejemplo, a nuestras empanadillas, que aún hoy siguen siendo el plato típico de Texarkana, a orillas del Mississippi. La Jambalaya actual, uno de los platos con más éxito del sur estadounidense, sigue siendo un arroz al que suelen añadirse gambas, salchichas y otros ingredientes como el maiz, además de multitud de hierbas y especias que la diferencian de cualquier plato español.

Un caso parecido, aunque menos popular, es el de algunos arroces filipinos. La cocina filipina, a pesar de estar muy relacionada con la cocina tailandesa, vietnamita o indonesia, por proximidad geográfica y cultural y por materias primas, tiene también en la cocina española uno de sus referentes, sobre todo en cuanto a platos más elaborados se refiere. De esta manera, no es difícil encontrar platos de evidente raiz española adaptados en cierto modo a la tradición culinaria local, con la que se mezclan productos tan eminentemente hispanos (o tan poco propios, en principio, del sudeste asiático, si se prefiere) como, por ejemplo, el chorizo. Tal vez uno de los mejores ejemplos sea el arroz filipino que preparé hace un par de días:

ARROZ FILIPINO CON CHORIZO Y GAMBAS

Primero se doran unas chalotas (o media cebolla) en juliana junto con un diente de ajo y un poco de pimiento rojo y verde en juliana. Se añade un chorizo troceado, una taza de guisantes y se dora un par de minutos antes de añadir una lata de tomates troceados. Se espolvoréa con una cucharadita de cúrcuma, media de galanga, una punta de jengibre y una pizca de pimienta, se sala y se deja hacer todo unos minutos. A continuación se añade arroz largo, se remueve todo bien y se completa con la cantidad correspondiente de caldo de pollo (el doble que de arroz). Se deja hacer a fuego bajo y, a media cocción, se añaden las gambas peladas.

No hay que ser un experto para adivinar en la base de ese plato una paella, aromatizada con cúrcuma, jengibre y galanga, el toque autóctono. Con una mezcla un tanto heterogénea de productos, pero una paella al fin y al cabo. Y el resultado no está nada mal.

23.6.06

REIVINDIQUEMOS EL BOCADILLO


No es la primera vez que saco el tema, pero creo que no está mal insitir: hay que reinvindicar el bocadillo y recuperarlo sin complejos para la cocina.

Es cierto que es un tipo de plato que se presta a multitud de maltratos y de opciones de dudosa calidad gastronómica, como esos engendros que se encuentra uno a veces en Estados Unidos con tres o cuatro tipos diferentes de embutidos, mayonesa, ketchup y no-se-cuantas-cosas-más o el triste bocadillo de chopped, pero hay otros que pasarían cualquier reválida con nota.

Y nos es necesario para ello que nos compliquemos mucho la vida. Pensad en un bocadillo de un buen jamón, así de simple, sin nada más. Difícil de mejorar si el jamón es de calidad. O añadidle un diente de ajo frotado en el pan, un poco de un buen tomate y un chorretón de aceite de oliva extra virgen ¿Qué me decís?. O ¿Qué tal, por ejemplo, un bocadillo de un buen queso zamorano?. O el humilde bocadillo de tortilla de patatas, uno de mis favoritos que, además, admite docenas de variantes: la tortilla sola, con tomate (natural o en salsa), con queso, con casi cualquier tipo de ensalada... Por no olvidarnos del bocadillo de calamares, ya sean estos a la romana o a la plancha. O del bocadillo de pulpo que probé una vez no recuerdo donde (fallo imperdonable).

Y luego está los que son un pocó más historiados. A mi, por ejemplo, me gusta el de pechuga de pollo empanada con queso y ensalada, si queremos algo fácil y no muy complicado, pero hay uno que prepara mi madre con salmón ahumado, huevo cocido y pepinillos (el tomate o la mayonesa son opcionales) que es antológico. O el de lomo a la plancha con Torta del Casar y una pizca de pimentón. Y no quiero olvidarme de aquellos clásicos de la infancia (de la de antes, se entiende, porque dudo que muchos niños de ahora merienden cosas de ese estilo) como el bocadillo de queso con membrillo o dulce de manzana que me preparaba mi abuela.

O las variaciones sobre las hamburguesas. Y no pongais el grito en el cielo antes de seguir leyendo. Por ejemplo la hamburguesa de cerdo con una rodaja de piña o de manzana a la plancha, o la hamburguesa a base de pollo, bacon y gambas, acompañada, por ejemplo, con unas láminas de mango y un poco de queso, o la de ternera con mozarella, tomate y rúcola. Y así hasta el infinito.

Ayer me preparé uno de esos bocadillos que podríamos llamar de gama alta, por su elaboración, más compleja que la media en estas recetas. Y no resultó nada mal.

BOCADILLO DE TERNERA CON QUESO

Bien sencillo: se hacen a la plancha unos buenos filetes de ternera cortados finos y sazonados con ajo, sal, pimienta y perejil. En el pan se coloca un poco de queso de Gamonedo, sobre este la ternera recién salida de la plancha y encima rodajas de cebolla y tomate. Se espolvoréa el tomate con orégano y se frota el interior de la tapa del bocadillo con un diente de ajo. Se remata con un hilo de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal sobre el tomate. El pan puede ir previamente tostado por el interior sobre la plancha.

No siempre es necesario comer de cuchillo y tenedor y, cuando optamos por un bocadillo o un sandwich, tampoco hace falta renunciar a algo un poco más complicado que un bocadillo de mortadela.

NOITE DE SAN XOAN


Esta noche es la noche de San Juan, una de las fechas festivas más celebradas en Galicia, a pesar de que viendo la televisión uno pensaría que solo se celebra en Alicante. Se trata de una fiesta con una enorme tradición, aunque esta no es tanto culinaria como lúdica y ritual.

Habrá quién se pregunte por la razón que me lleva a encabezar este post con una foto del Pico Sacro, pero tendrá que seguir leyendo para encontrar la explicación.

En los últimos años se ha impuesto lo de hacer sardinas sobre las brasas de las cacharelas (las hogueras) que se encienden al anochecer y acompañarlas con broa (pan de maiz) y vino. Y digo que se a puesto de moda en lo últimos años porque si bien esto se hacía antes en algunos pueblos costeros, desde luego no era tradicional en lugares como Santiago, donde no hace demasiado (podemos estar hablando de 15-18 años) era difícil encontrar algo de comer en las cacharelas que aparecían a docenas en cualquier rincón de la ciudad. También eso ha cambiado. Ahora en santiago centro hay como cuatro o cinco hogueras, que tienen que contar con un permiso previo, medidas de seguridad, previsiones de afluencia... No dudo de que es mucho más seguro, pero se ha perdido el encanto de aquellas noches de San Juan de cuando yo era pequeño y venía de Vigo con mis padres. Despues de cenar bajábamos con mis abuelos a la cacharela que había en el descampado donde hoy se levanta el Instituto de Sar y luego mis padres y alguno de mis tíos me llevaban a dar una vuelta por la parte vieja. Recuerdo cacharelas en la Plaza de Galicia, en la Rúa da Troia, en San Martiño y en la plazuela de San Miguel. Ningua de esas se conserva.

Ya en el instituto comencé a salir con mis amigos esa noche. Coincidió con la época en la que el ayuntamiento empezó a restringir lo de las hogueras e incluso a multar a diestro y siniestro, así que nos íbamos a los barrios menos céntricos. Recuerdo un año que estuvimos en la de Sar, la más grande que recuerdo, y otro que nos fuimos a las de Vista Alegre, Vite y San Caetano. Las del centro estaban abarrotadas y, además, llenas de universitarios y otra genta demasiado mayor para nosotros, así que no nos interesaban. Además, las de los barrios periféricos tenían la ventaja de que no era probable encontrarse con nadie conocido, y ya sabeis lo que pesa eso con 15 o 16 años. También tengo muy buenos recuerdos de un año que nos fuimos a Boiro un grupo de amigos e hicimos nuestra propia hoguera en la playa, en la que cocinamos todo lo que pudimos pescar la tarde anterior (que no fue demasiado, por cierto).

En los últimos años he dejado de subir al centro de la ciudad. No hay muchas hogueras, como ya dije, y además está todo tan organizado, tan previsto y tan medido que se ha perdido la gracia. La hoguera se enciende a una hora determinada, luego se forma una cola para recoger la sardina correspondiente, luego otra para el vino o la cerveza... No acaba de gustarme. La verdad es que con la entrada en el mundo laboral y dado que en Galicia en general San Juan no es festivo (en mi ayuntamiento lo era hasta este año, pero dado que yo trabajo en otro, el dato es irrelevante) dejé de ser un asiduo de esta fiesta. La verdad, no apetece demasiado irse de cacharelas pensando en las horas que quedan para levantarse. Aún así, como mis abuelos organizan todos los años una hoguera en su finca, normalmente nos acercamos por allí, aunque sea para cumplir con el rito de los tres saltos sobre el fuego. Me encanta volver luego hacia casa por las carreteras secundarias, con el aire oliendo a humo y viendo cientos de pequeñas (y no tan pequeñas) hogueras por todas partes. Nada que ver con el ordenado, reglamentado y sistematizado mundo de las hogueras urbanas.

Pero aunque gastronómicamente San Juan no tenga demasiada importancia en Galicia más allá de lo de las sardinas a la brasa, puede que unos chorizos, broa y vino (no hay que olvidar que en estas semanas las sardinas están en su mejor época, como recuerda el refrán: Por San Xoán, a sardiña molla o pan), si que es una fecha llena de traciones de otro tipo. De todo tipo, más bien.

En mi familia hay dos que siempre hemos cumplido. La primera es la del agua de flores: la tarde de San Juan se recoge todo tipo de flores y hierbas aormáticas y se ponen en agua en un recipiente que se deja toda la noche en el exterior. A la mañana siguiente, recién levantados, nos lavamos con ella. Parece que mucha gente prepara este agua solo con rosas, pero en casa siempre le hemos puesto de todo: rosas, madreselva, menta, fiuncho, hojas de limonero, espliego, magnolia...

Otra tradición de la que somos menos adeptos y que mucha gente no conoce, a pesar de ser tradicional, es la de la clara de huevo. Se dice que la noche de San Juan es mágica y tiene, entre otras muchas propiedades, la de ser propicia para predecir el futuro. La tradición asegura que si se pone un cuenco con agua en el exterior de la ventana y se vierte en el una clara de huevo a la mañana siguiente ésta habrá adoptado una forma que nos recordará a algo relacionado con el principal acontecimiento que viviremos ese año.

Y dado que, como decía, la noche de San Juan se considera mágica hay muchas otras tradiciones llamativas. Seguramente la más conocida es la de los baños de olas en la playa de A Lanzada (O Grove, Pontevedra). Se asegura que darse un baño recibiendo nueve olas (siete en otras versiones) a la luz de la luna en la noche de San Juan es un rito de fertilidad infalible para las mujeres que deseen quedarse embarazadas. También se dice que la conocida como Herba Namoreira o Hierba de Enamorar (Armentia Marítima), que crece en las rocas más expuestas de la costa, adquiere en la noche de San Juan, si se arranca la flor y se le regala a la pareja, propiedades que condicionan su otro nombre popular, herba preñadeira, empreñadeira o empreñadoira. Creo que sobran las traducciones.

Pero dada la relación con el solsticio en las últimas décadas ha surgido un movimiento, minoritario aunque creciente, que se empeña en vincular esta fiesta con una supuesta tradición céltica. De hecho, desde los años setenta hay un grupo de personas (algunas de ellas muy conocidas en Santiago) que se reunen en la cumbre del Pico Sacro (ayuntamiento de Boqueixón, A Coruña) a unos 10 kilómetros de la capital en dirección a Ourense, como se ve en la foto, para tomar baños de luna y pasar la noche, según se cuenta, ataviados con túnicas blancas. Es probable que mi amigo Fernando, nacido en Camporrapado, casi al pie de este monte, pueda darme más datos.

En cualquier caso, y dado que aquí no hay demasiada tradición gastronómica, es posible que adapte la tradición catalana de la coca de Sant Joan a nuestra rosca local y al moscatel rojo de Setubal que tengo por casa. Además, no hay que olvidar que el día de San Juan (hablo ya del día 24) es la fiesta grande en casa de mis padres y lo celebramos siempre con una comida familiar que seguro que me dará material para algún post este fin de semana.

22.6.06

TOMADURA DE PELO


Ayer teníamos que hacer algunos recados por el barrio compostelano de Fontiñas así que, ya que estábamos allí, fuimos a hacer la compra al Alcampo del Centro Comercial Área Central. Entre otras cosas queríamos comprar plátanos y nos encontramos con algo cada vez más frecuente por desgracia: no los vendían a granel, así que hubo que cogerlos envasados. Seleccionamos los que tenían mejor aspecto y, ya de paso, cogimos también unos albaricoques con una pinta estupenda.

Lo que nos encontramos al llegar a casa fue lo que veis en la foto, ni más ni menos. Unos plátanos incomibles y unos albaricoques estropeados por dentro y algunos incluso hasta con moho. Hace unos meses Oriol contaba algo parecido que le pasó en un puesto de La Boquería, lo que demuestra que la cosa no es puntual sino más bien otra tendencia más de esas que se están imponiendo en los supermercados. Está visto, señoras y señores, somos realmente estúpidos. No hay otro nombre para quien compra aquí tomates producidos aquí pero que le saldrían más baratos si los comprase en Alemania, para quien traga que le vendan la fruta envasada sin la posibilidad de elegirla, para quien asume subidas de precio que todos sabemos que son artificiales, para quien está dispuesto a comer hortalizas insípidas que, además, a las 24 horas de llegar a nuestra casa comienzan a recomsumirse, como les pasaba a las víctimas de los alienígenas en aquel clásico de la Serie B, La Invasión de los Ladrones de Cuerpos (o La Invasión de las Ultravainas, en versión de mi madre).

Si tuviese el valor suficiente (que ya adelanto que no tengo) tendría que volver al supermercado, pedir hablar con el gerente y hacerle comerse esas frutas una a una delante de mi y, a continuación, exigirle que me devolviese el dinero. Todo ello despues de haber presentado una denuncia en el servicio de atención al consumidor más próximo y exigir una compensación económica. Pero como todos sabemos que el gerente nunca me recibiría, no me devolvería el dinero y las denuncias en consumo pasan a ocupar un bonito lugar en el cajón de turno, pues tendré que dar por perdidos los dos o tres euros y quedarme con esta magnífica cara de imbécil que se me ha quedado y que se me reafirmó, por cierto, cuando hoy tuve que volver a comprar fruta.

Solo si el conjunto de los consumidores nos negásemos a aceptar esta vulgar y descarada estafa, si boicoteásemos masivamente a alguno de estos atracadores sin escrúpulos que están dispuestos a timarnos sin ningún rubor, solo si alguno de esos sinvergüenzas acabase cerrando el negocio por quiebra tendríamos alguna posibilidad de que la cosa se encauzase. Con el dinero juegan y el dinero es lo único que les duele. La otra posibilidad, igual de improbable, sería que el ministerio del ramo (o los ministerios, ya que hay varios con intereses en el asunto) tomasen medidas drásticas y sin contemplaciones contra estos ladrones. Si se persiguiese a estos timadores con el mismo afán que se persigue el top manta, si una pareja de municipales llegase, precintase el puesto y multase al caradura, además de obsequiarlo con una denuncia ante el juzgado de guardia, otro gallo nos cantaría. Pero nos canta este, y mientras el subsahariano de turno tiene que correr que se las pela cuando ve asomar una gorra policial, el atracador de la fruta se frota las manos cuando os ve entrar por la puerta. La diferencia ética es evidente: uno comete un delito normalmente para ganar algo para comer mientras el otro te tima por el placer de aumentar su margen de beneficios a tu costa.

Lo se, lo se, me ha salido un discurso casi apocalíptico. Es lo que tiene escribir en caliente.

Así que pasemos a cosas más felices. Me acabo de comprar un precioso atún que estoy dudando como preparar. De momento he reservado las ventrescas y creo que las escabecharé. Os mantendré informados.

HIERBAS POCO CONOCIDAS: NÉBODA O NÉBEDA


Llevaba años dándole vueltas y finalmente he conseguido aclararme. En Galicia uno de los postres tradicionales del otoño y el invierno fueron siempre las castañas cocidas. Generalmente, cuando se preparaban como sobremesa se cocían en leche azucarada, mientras que si se pensaba usarlas como guarnición de platos de carne solían cocerse en agua. La castaña cocida de postres suele aromatizarse, además, con un poco de anís, fiuncho (hinojo salvaje) o, más recientemente, con algo de anís estrellado o incluso de vainilla. Pero había otro aromatizante tradicional, al menos en algunas zonas de Galicia, que se ha ido perdiendo y que en la actualidad ya casi no se usa: la néboda o nébeda.

La néboda (que es como siempre se le llamó en mi familia) es una planta silvestre que en Galicia no suele superar los 12-15 cm. de altura y que brota en pequeños matojos en zonas húmedas, que yo conocí a través de mis abuelos y que nunca, hasta hace muy poco, supe identificar. Tiene unas hojas de tacto suave que desprenden al rozarlas un suave aroma característico que puede recordar en cierta medida al de la menta, con un toque anisado y un ligerísimo deje como a orégano.

La verdad es que el único uso culinario que le conozco es este de aromatizar las castañas cocidas, pero la verdad es que ahí cumplen su papel a la perfección realzando el sabor de las castañas sin competir con ellas.

Pero eso era todo lo que sabía. Desconocía si esta planta tenía otros nombres, sobre todo en español, o cual era su nombre científico, así que estaba bastante limitado para intentar buscar algo más de información sobre ella. Finalmente, despues de mucho revolver he conseguido recopilar los siguientes datos.

La planta que en gallego conocemos como néboda es la Satureja Nepeta, un tipo de ajedrea. La ajedrea es una hierba, o más bien un grupo de hierbas de ámplia tradición culinaria, sobre todo en Centroeuropa y el Mediterráneo Oriental. Parece que el origen de este grupo de plantas está en las costas mediterráneas y que hay multitud de tipos que se utilizan en las diferentes cocinas locales bajo el mismo nombre genérico, lo que puede causar cierta confusión. Se trata de plantas de la familia de las lamiaceas, que agrupa a buena parte de las aromáticas de uso culinario como los distintos tipos de menta, la melisa, las ajedreas, el orégano, el poleo, la bergamota...y así hasta 3.500.

La hierba aromática que normalmente se conoce como Ajedrea o Ajedrea de Verano, la que se usa habitualmente en cocina, es la Satureja Hortensis, aunque también la Satureja Montana suele conocerse como Ajedrea o Ajedrea de Invierno y se utiliza indistintamente. Y a partir de ahí la cosa se complica. Por ejemplo, en algunas zonas europeas se utiliza la Satureja Intrincata, mientras en Oriente Medio es bastante popular la Satureja Thymbra, conocida también como Ajedrea Rosada o Zaatar Persa, lo que nos lleva a otro problema, el del Zaatar, nombre que corresponde tanto a una mezcla de especias (de la que no me canso de declararme fan) como a una hierba o más bien un grupo de hierbas que se utilizan en su elaboración. Se trata en todos los casos en hierbas de la familia de la Satureja, pero que peden variar desde la Hortensis a la Thymbra o la Montana, junto con otras variedades locales, que son las que hacen que existan casi tantos tipos de Zaatar (hablo de la especia) como pueblos o mercados hay en la zona.

Pero volviendo a las Ajedreas, en Marruecos y Argelia se usan con relativa frecuencia unas hojas muy aromáticas, con un toque alimonado, que no son más que otro representante de este grupo, la Satureja Biflora que, a su vez, recuerda bastante a la Satureja Montana Citriodora, o Ajedrea de Limón que se puede encontrar en algunas zonas del sur de Europa.

Y si saltamos a América, concretamente a la zona costera del norte de California y Oregón, nos encontraremos con una planta que suele crecer entre los viñedos y que tiene el nombre español de Yerba Buena. Nada que ver con nuestra hierbabuena, por cierto, ya que se trata de una variedad autóctona de ajedrea, la Satureja Douglasii que, además, es la que más recuerda, al menos en apariencia, a nuestra Nébeda. Y podríamos seguir con la Satureja Darwinii, Satureja Macrostema, Satureja Brownei, Satureja Viminea y así hasta cerca de cuarenta, casi todas ellas aprovechadas en cocina en algún lugar.

Pero por si el tema no fuese ya suficientemente confuso con esto, el nombre Nébeda o Nebeda puede referirse a distintas plantas, así mientras en Galicia por lo general se refiere a esta Satureja Nepeta de la que hablaba, en la zona de O Courel (Lugo) puede referirse también a la Calamintha Sylvatica.

Ahondando todavía más en la confusión, resulta que para esta planta, la Satureja Nepeta, nuestra Nébeda o Néboda hay docenas de denominaciones según la zona de España. Así, en castellano unos le llaman nébeda o nebeda, pero otros utilizan néboda, neota, nepeta, neuta, neuta blanca, nevada, nieta, ñota, toronjil-romero, tolonjina, yerba buena de pastores, melisa hierba, aneola, aneota, calamento campestre, silvestre, menor o montano, calaminta, poleo montesino o poleosa, por citar solo algunos de los más frecuentes.

En bable se conoce como poledo o poledu, en catalán como Rebenterola, remenguerola, rubins, tarongina borda, borriol, borrisol, buriol, calamens, calament, catamens, menta borda, poliol de bosc o rabendarola; en mallorquín como calaminta o Herba de mal de Ventrey; en valenciano como rementerola o poliol blanc; en euskera como eguililia, gatubelas, nebeda o neuda....

Con razón no conseguía aclararme.

Parece difícil complicar la cosa todavía más. Pero todo es posible. Resulta que hay otro grupo de plantas, relacionadas con la hierba gatera, cuyo nombre de familia es Nepeta y entre las que se encuentran la Nepeta Cataria, la Nepeta Beltranii, etc. Y, además, las plantas de esta familia, no relacionada directamente con las ajedreas, tienen en español, sobre todo en español americano, el nombre de Nébeda.

En fin, no estoy muy seguro de que con todo este lío la cosa quedara un poco más clara. Lo cierto es que al final he conseguido identificar la néboda de la que siempre había oido hablar como un miembro silvestre de la familia de la ajedrea y del zaatar, entre muchas otras. Con eso me conformo.

21.6.06

COCINA DELOCAY


La cocina delocay es un término que no se si habrá sido acuñado por ella, pero que yo descubrí a través de Marisa y que me parece bastante acertado. Todos tenemos días, como el de Lurka, en los que no nos apetece demasiado cocinar, o no tenemos mucho tiempo, así que nos vemos forzados a preparar un plato con algo "delocay" por nuesta despensa. De ahí el término.

Confieso que, a pesar de que con cierta frecuencia intento ir un poco más allá soy bastante asiduo (me imagino que como casi todos) a esta cocina delocay. Ojalá tuviésemos tiempo, ganas y dinero para irnos todos los días al mercado (o mejor, al mercado, a tres o cuatro ultramarinos, a la carnicería, a la pescadería y a la panadería), darnos una vuelta con calma por los puestos, seleccionar lo mejor de lo mejor, comprarlo (y pagarlo), discurrir una receta imaginativa y sabrosa y prepararla para nuestro deleite y el de nuestra familia. Pero no, por desgracia la tónica general, al menos en mi caso, suele ser la siguiente: te levantas a una hora indecente, te tragas tu media horita de atasco, llegas al trabajo y estás en standby hasta el primer café, vas aguantando como puedes toda la mañana, sales del trabajo y te vas corriendo al lugar donde te recoge tu pareja con el coche, otros 20 minutitos de carretera (o más si hay un poco de atasco), uno que saca al Perro Gastrónomo mientras el otro improvisa cualquier cosa o recalienta lo que dejó preparado la víspera... Total, que llegas a casa, con suerte, a eso de las cuatro menos cuarto y te sientas a comer como pronto a las cuatro. A ver quien es el valiente que, además, se pone a trufar una pularda.

Y por las tardes más de lo mismo: si tienes algún compromiso laboral lo despachas como puedes, si tienes algún otro trabajo en lista de espera le dedicas un rato, sacas al perro al menos un par de veces, vas a la compra, haces los recados que tengas que hacer, paras un momentito o aprovechas para acercarte a la piscina a hacer un par de largos... Y, hala, las nueve de la noche, y la cena sin hacer. Ni la comida de mañana. Y malditas las ganas que tienes de mechar un redondo de ternera.

Y para colmo, van la propia Marisa y Canella, dos de mis fuentes de inspiración más frecuentes y deciden cerrar por vacaciones al mismo tiempo.

Asi que lo que nos queda es esta cocina de urgencia la cual, a pesar de todo, puede darnos de vez en cuando alguna alegría o al menos momentos no demasiado olvidables. Sirvan como ejemplos los dos que citaba más arriba o los dos siguientes, de mi propia y urgente cosecha.

TOMATES RELLENOS

Aprovechando que tenía unos buenos tomates en rama, aromáticos y carnosos, me decidí a rellenarlos con lo que tenía por la cocina: la propia pulpa del tomate bien picada, perejil, maiz en lata, algo de cebolla, una lata de atún en aceite, aceite de oliva extra virgen y vinagre balsámico. Importante servirlo bien frío. Rápido y resultón.

ESPÁRRAGOS VERDES

Se pasan los espárragos (que en este caso compré a granel en la Frutería Martí de Santiago, traidos de Monterroso, en Lugo) por la plancha y se ponen en el plato sobre un lecho de perejil, tomate, cebolleta e hinojo (opcional) bien picados. Por otro lado se prepara una vinagreta con aceite de oliva extra virgen, zumo de limón, una yema de huevo cocida, sal, pimienta, pasas y unos piñones picados. Se sirve la vinagreta sobre los espárragos, se añaden unas escamas de sal Maldon y listo. Y ya si añadimos unas laminitas de parmesano, acabamos de redondearlo. Algo más elaborada que la anterior, pero igualmente efectiva.

20.6.06

MARIDAJE

Vengo de tomar café con Fernando y Javier en el Cafe Garum, del que ya he hablado en otra ocasión y que, como sabeis, es un sitio que me gusta. Pues bien, hoy me he encontrado allí con una nueva sopresa que le hace ganar algún punto más. En una pizarra junto a la barra ofrecen una selección de maridajes: pinchos y tostas con un vino recomendado y, aún más sorprendente, bizcochos y cakes para los que propones moscateles o armagnac. Una iniciativa novedosa y muy interesante.

Estoy seguro de que a alguno que yo me se y que anda últimamente en plena investigación enogastronómica la idea le resultará interesante. Lo cierto es que a las diez y media de la mañana un día laborable la cosa no estaba como para ponerse a hacer catas, pero volveré pronto para ver que tal confeccionados están algunos de esos maridajes, al menos para mi inexperta opinión.

COCINA Y TECNOLOGÍA EN EL MUSEO

El Museo de Arte Contemporáneo Unión Fenosa, MACUF, de A Coruña, acogerá durante los miércoles del próximo mes de julio una serie de charlas y demostraciones bajo el título de Energía y Cocina. En ellas participarán algunos de los más reputados cocineros españoles y gallegos tratando la relación entre energía, tecnología y cocina y aportando sus puntos de vista al respecto. El calendario de participaciones es el siguiente:

MIÉRCOLES 5 de JULIO

Ferrán Adría (El Bulli, Roses, Girona) y Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra).

MIÉRCOLES 12 de JULIO

Toño Pérez (Átrio, Cáceres) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago).

MIÉRCOLES 19 de JULIO

Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol de Mar,Barcelona) y Toñi Vicente (Toñi Vicente, Santiago).

MIÉRCOLES 26 de JULIO

Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) y Luis Alejandro Blanco (Playa Club, A Coruña)

El evento está organizado por el propio museo con la colaboración de Unión Fenosa, la Cátedra Ferrán Adriá de Cultura y Ciencias Gastronómicas de la Universidad Camilo José Cela, la Academia Española de Gastronomía y la Academia Gallega de Gastronomía.

Cartel de lujo, que dirían los taurinos.

19.6.06

TAPERIA SENRA Y UN DESCUBRIMIENTO

Hoy, despues de salir de Localia, fuimos a tomar algo a la nueva Tapería Senra, que abrió hace un par de meses en el número 4 de esa calle, apenas a cincuenta metros de la casa en la que nació mi padre y en la que aún hoy viven mis abuelos. Me había hablado bien de ella por varios lados y tenía, además, la inmejorable carta de presentación de la tortilla de la cafetería Marte, que fuentes bien informadas me habían dicho que también se puede probar aquí, ya que por lo visto ambos locales comparten propietarios.

Para quien no lo sepa la cafetería Marte es un clásico situado al lado de la comisaría de policía de Santiago, en la calle Rodrigo de Padrón. No tiene nada especial en cuanto a decoración o ambiente. Nada salvo las tapas. A partir de eso de las diez de la mañana pidas lo que pidas te cae una buena tapa. Si es un café es probable que sean sobaos o madalenas, o algún tipo de bizcocho, o...aunque tampoco es descartable un pincho de tortilla o incluso (si, me ha pasado, con el café) de costilla adobada. Si pides un refresco o una caña la tortilla aparecerá casi seguro y junto a ella, o a continuación, pollo al ajillo, costilla, patatas guisadas... Es un bar que sirve comidas y que, además, suele dar de comer a unos cuantos policías de la vecina comisaría cada día, así que de tapa te ponen lo que tengan cocinado para ese día. Y la tortilla, que además está siempre recién salida del fuego. Esa no puede faltar. Deben hacerlas a docenas.

Pues con esas credenciales, y tratándose de una tapería, la cosa tenía todas las papeletas. Además, el otro día leí en el blog De Pinchos una crítica más que positiva en la que aparecían unas brochetas de pollo que no sonaban nada mal, la verdad. Así que allá nos fuimos. Y, hombre, nos es que esté mal, pero no está a la altura de las expectativas. Me explico: el local está bien. Es pequeño y está decorado con cierta vocación de modernidad, aunque sin alardes. Cuando llegamos estaba a tope, así que nos acercamos a la barra y pedimos la consumición esperando a ver con qué nos sorprendían. Y, la verdad, la cosa no fue para tanto. Un pinchito de tortilla, una mini empanadilla de esas congeladas que no sabes muy bien de qué van rellenas y una rebanada de pan con una loncha de queso y otra de lomo adobado. Vamos a ver, de cantidad no está nada mal, al lado de las aceitunas a palo seco que te ponen en otros sitios, pero tratándose de una tapería esperaba algo más audaz. Por otro lado, estuve mirando la carta de raciones y tampoco hay nada especialmente sorprendente. lás típicas tablitas de embutidos y quesos, espárragos, lacón, bocadillos y poco más. Alguien me había dicho que el sitio no estaba mal aunque no era muy imaginativo, un bar de siempre, con sus tapas convencionales, engalanado un poco más. Y ese alguien dio en el clavo.

No es que el sitio no me gustase, pero tampoco me emocionó y, desde luego, ni la tapa cortesía de la casa ni la carta de pinchos y raciones es como para hacerse un fanático declarado. Eso si, no es caro (1,35 la consumición con las tapas). Probablemente ahí esté la raiz de asunto. Puede que empezasen con tapas más potentes y despues se viesen forzados a recortar gastos en ese capítulo o a subir el precio de la consumición. Y parece que optaron por lo primero. O eso o nos equivocamos de día o de hora. Es posible que vuelva de vez en cuando, pero no creo que me convierta en un habitual.

Cambiando de tercio, esta mañana, por pura casualidad y dado que me tocaba pasar por delante y necesitaba comprar algo para hacer ensalada, entré en la Frutería Sita (Rosalía de Castro, 103, un poco antes del Hotel Peregrino), una frutería normal de barrio. O eso me pareció al entrar porque poco a poco fui descubriendo botes de especias a granel, de curry, de cardamomo, de especias para tandoori, además de cuscús, agua de rosas (carísima, eso si), algún dulce sirio... Sorprendente en un sitio como este. Y muy a tener en cuenta en una ciudad como Santiago, donde casi todos esos ingredientes no son demasiado fáciles de encontrar. Eso si, por lo que vi no son especialmente baratos. No todos los precios están a la altura del mencionado para el agua de rosas o el del sirope de granada, pero les llega con el que tienen.

BORGES Y EL CHORIZO GALLEGO


Vía Manolo llego a este extracto de un texto publicado en la revista Grial sobre la visita que hizo Jorge Luis Borges a Ramón Piñeiro en su casa compostelana:

A muller de Ramón trouxo unha bandexa con algunhas cousas "do eido" para picar, é decir, chourizo cortado, queixo galego, talladas de xamón, viño branco. Diante de Ramón serviámonos con gran civilidade: eu alcanzáballe a Borges unha talladiña e servíame outra, pero cada vez que o dono da casa se erguía e saía do cuarto para traernos un libro que era unha rareza, eu enchíalle a Borges a man esticada e mendicante coa palma cara arriba e el, igual ca min, comía con velocidade voraz e vergoñenta"

Ahora podríamos empezar a teorizar sobre si el chorizo sería lalinés, de Valdeorras o de Lugo o si el queso sería tetilla, Arzúa o cualquier otro. Viviendo como vivia Ramón Piñeiro en el arranque de la cuesta de A Conga, me inclino a pensar en que sería un queso de tetilla y un chorizo lalinés comprados en la cercana plaza de abastos.

Bueno, algo que comparto con Borges. Me alegro.

18.6.06

ASTURIAS OTRA VEZ


Una vez más salimos hacia Asturias. Y una vez más fue una visita relámpago, de apenas 24 horas. Salimos el viernes a primera hora de la tarde y no hicimos ninguna parada hasta Tapia de Casariego, donde la visita a la Pastelería Palermo es casi una obligación. Mi pastel de cacao relleno de pera resultó tan bueno como todos los que había probado antes, aunque creo que mi preferido sigue siendo el de chocolate negro relleno de manzana asada.

Como tampoco hacía un día especialmente bonito desde allí continuamos directamente hacia Gijón disfrutando, eso si, de las delicias de las interminables obras de la Autovía de Cantábrico, sus desvíos provisionales, reducciones de velocidad, estrechamientos además, por supuesto, del inevitable atasco de Navia, que da especial rabia cuando ves al fondo el puente de la autovía terminado aunque sin abrir al tráfico. Al final hay obras desde casi Guitiriz hasta cerca del aeropuerto de Asturias, más de 200 kilómetros, de los cuales aún no han sido capaces de terminar ni un solo tramo. En los últimos dos años solo han conseguido abrir unos 15 kilómetros. Y hay tramos enteros que aún no han empezado, así que me temo que acercarse a la Asturias central va a seguir siendo una tortura lenta al menos unos tres años más.

Total, que entre el clima, el tráfico y el estado (casi de guerra) de la carretera, llegamos al hotel rondando las diez de la noche. No hubo demasiado tiempo para barajar alternativas, ya que queríamos algo que no quedase muy lejos y no andar buscano a ciegas. Así que al final acabamos en el restaurante Al-Jaima, frente a la playa de San Lorenzo.

RESTAURANTE AL-JAIMA

Se trata de un restaurante marroquí sin demasiadas pretensiones, de carta sencilla y no demasiado extensa y decoración agradable aunque básica. Sin duda, lo mejor es la mesa de la ventana, en un rincón, que por supuesto estaba reservada. Pedimos Hummus y Falafel para compartir como entrantes. El hummus, tal como nos habían dicho, estaba bueno, suave y cremoso, aunque con un exceso de comino que, como descubriríamos a lo largo de la cena, es una de las marcas de la casa. Personalmente me gusta usar zaatar en la elaboración del hummus, pero supongo que el comino, además de más barato y más fácil de conseguir, es más cercano al gusto del cliente español medio. Y ya sabeis lo que suele pasar con muchos de estos restaurantes étnicos en España, que acaban adaptándose al gusto local o cerrando. Aún así, el hummus estaba bien, para mi lo mejor de la cena.

El falafel, en cambio, no fue de lo mejor. En nuestra opinión demasiado seco y con un marcado sabor, otra vez, a comino (que hay que decir que, salvo un toque de pimienta, canela y pimentón fue la única especia que conseguí identificar en la cena). Pasable pero mejorable, aunque hay que decir en su favor que no estaba nada aceitoso.

Como plato principal me decidí, también por recomendación de una voz autorizada, por la Pastela de Pollo. Resultó bastante bien, aunque no espectacular. Para mi tenía aun exceso de canela (que está bien en este tipo de platos, pero sin exagerar). En general un plato correcto, aunque no para emocionarse con él. Eso si, desconcertantes los canónigos que me pusieron como decoración del plato (una plantita entera, a la que solo le había arrancado la raiz). Por su parte, ella pidio Tabulé, que no pasó de corrientucho: no demasiados ingredientes (solo tomate y perejil, como en la versión libanesa), ausencia total de especias y de aceite de oliva (o, si lo había no se le notaba), exceso de zumo de limón y unas rodajas bastante toscas de cebolla cruda como decoración del plato. No sé, será que es un plato que en casa solemos preparar con cierta frecuencia y que hemos probado en varios restaurantes, pero no nos pareció ninguna maravilla. Más bien al contrario.

Cuando estábamos en pleno plato principal comenzó un espectáculo de danza del vientre entre las mesas que, bueno, por decirlo de alguna manera, no nos pareció digno del Ballet Nacional de Siria. La chica pasaba entre las mesas con una cara de poker similar a la que podría poner mientras pela patatas y, bueno, que tampoco soy yo un experto en este tipo de danzas y, además, tampoco quiero hacer sangre sin necesidad pero en general diría que el espectáculo fue como algunos de los platos de la carta, mejorable, previsible y sin demasiada gracia.

Bueno, entre unas cosas y otras decidimos saltarnos el postre y pedimos directamente un te de hierbabuena. No estaba nada malo, aunque no se me ocurren muchas maneras de estropearlo, salvo que se haga a conciencia. Finalmente pagamos 34 euros por los dos. En resumen, un restaurante corriente, con algunos platos que no están mal junto a otros preparados sin la más mínima gracia. Lo salva el hecho de no ser caro. Al final, teniendo en cuenta la relación calidad precio y la excelente ubicación, creo que le daría un aprobado muy justito. No se come mal, pero tampoco especialmente bien. No se si repetiría.

Al día siguiente, despues de disfrutar de los imponentes desayunos del hotel (al que vuelvo cada vez que me coincide dejarme caer por Asturias y hay una buena oferta, entre otras razones por que sirve uno de los mejores desayunos que he probado en España) nos fuimos a IKEA, que es a lo que habíamos ido a Asturias. Hay que ir pensando en montar la habitación de la futura gourmet. Total, que entre unas cosas y otras se nos hizo tarde para irnos a comer a cualquier sitio de los que teníamos pensado, así que decidimos quedarnos a comer alli. No hay nada que comentar al respecto, así que mejor pasemos a otro asunto. Eso si, como me negaba a marcharme de Asturias sin tener algún otro momento gastronómico un poco más interesante me fui de cabeza al enorme Eroski que hay en el centro comercial Parque Principado y me hice con un buen lote de quesos asturianos: Cabrales (por supuesto), de La Peral, Vidiago, Gamonedo y Casín. Así al menos tengo material para acordarme durante una temporada de la escapada.

De vuelta ya hacia Galicia paramos en el Cabo de Busto, una parada elegida sobre el mapa y que resultó ser un acierto. Es un lugar tranquilo, no muy fácil de localizar desde la autovía, por cierto, pero que vale la pena. Las vistas de los acantilados y la linea de costa son impresionantes.

Desde allí continuamos de un tirón hasta Vilaba, para hacer la parada de rigor en la cafetería del Parador, y entrando en el pueblo decidimos parar en un supermercado a hacer la compra. ¿Y qué compra uno en Vilalba si entra en una tienda de alimentación? Efectivamente, al margen de cosas mucho más prosaicas, me hice con un queso de San Simón, un de mis preferidos. Y poco más que contar: café con pastas en el parador, viendo como Ghana goleaba a la República Checa, y para casita, que se hacía tarde.

16.6.06

RESTAURANTES


He pensado que sería útil hacer un índice de restaurantes que he comentado desde que puse en marcha este blog. No es que sea algo que hago con demasiada frecuencia pero despues de una temporada publicando, la verdad es que se van acumulando los nombres. Os recuerdo, además, que todo lo que se publicó entre septiembre de 2004 y febrero de 2005 está en la primera versión del blog.

La lista de restaurantes y cafés comentados, así como la fecha en la que se publicó el comentario, por si alguien está interesado en localizarlo, queda así:

- Restaurante O Viñedo (Teo, A Coruña). Octubre 2004, marzo 2006 y abril 2006.
- Casa Patiño (Cacheiras, Teo, A Coruña). Octubre 2004 y octubre 2005.
- Restaurante Eldorado (Madrid). Noviembre 2004.
- Café El Pasaje (Astorga, León). Noviembre 2004.
- Restaurante O Zarralleiro (Santiago). Noviembre 2004.
- Restaurante Gepetto (Gijón). Enero 2005.
- Restaurante Taj Mahal (Gijón). Enero 2005.
- O Mesón da Pedra (Burela, Lugo). Enero 2005.
- Restaurante Casa Palestina Bet Falastin (Santiago). Marzo 2005.
- Restaurante Carretas (Santiago). Marzo 2005.
- Restaurante La Jaima de Habibi (Santiago). Abril 2005.
- Restaurante Hermanos Macías (Ronda, Málaga). Mayo 2005.
- Restaurante Da Vinci (Ronda, Málaga). Mayo 2005.
- Restaurante El Patio de La Judería (Córdoba). Mayo 2005.
- Restaurante El Chinitas. (Málaga). Mayo 2005.
- Restaurante O Dezaseis (Santiago). Junio 2005.
- Restaurante O Botillo (Santa Lucía, Santiago). Julio 2005.
- Restaurante O Fogar do Santiso (Teo, A Coruña). Septiembre 2005.
- Taberna Lizarrán (Santiago). Octubre 2005.
- Mesón O Xantar (Santiago). Noviembre 2005.
- Café Garum (Santiago). Diciembre 2005.
- Buffallo Grill (Issoire, Francia). Diciembre 2005.
- Restaurante del Hotel Ibis (Bourges, Francia). Diciembre 2005.
- Restaurante Asiático (no recuerdo el nombre) Rue des Archives (Paris). Dic.2005.
- Restaurante Chez Marianne (Paris). Diciembre 2005.
- Restaurante El Rincón de Antonio (Zamora). Enero 2006.
- Restaurante Casa Balbina (Miranda do Douro, Portugal). Enero 2006.
- Restaurante El Mercadito (Santiago). Febrero 2006.
- Restaurante Tamarindo (A Coruña). Febrero 2006.
- Restaurante Casa Neira (Solláns, Teo). Marzo 2006.
- Restaurante Cúrcuma (Vigo). Marzo 2006.
- Creperie Cre-Cotté (Vigo). Marzo 2006.
- Café Bar Restaurante Sol y Mar (Olveira, Ribeira). Abril 2006.
- Lola Café (Santiago). Abril 2006.
- Pazo de Adrán (Calo, Teo). Abril 2006.
- Restaurante Shunka (Barcelona). Mayo 2006.
- Restaurante Thai Gardens (Barcelona). Mayo 2006.
- Restaurante L'incontro(O Milladoiro, Ames). Junio 2006.
- Café Van Gogh Books (Santiago). Junio 2006.

He hablado de unos cuantos más, pero por lo general son alusiones breves, más que un comentario de una visita, así que no los incluyo en la lista.

15.6.06

BUEN SITIO PARA LA FUTURA GOURMET

El otro día me comentaba Alejandro, mi anfitrión en Plató Abierto, el programa en el que se emite los lunes El Diario del Gourmet, que mi ayuntamiento (Ames, provincia de A Coruña) es el ayuntamiento gallego con un mayor índice de natalidad. Ayer me enteré por el blog de mi amigo Benedicto que es, además, el ayuntamiento de España con la media de edad de la población más baja (entre 36 y 37 años de media). Los más románticos dirán que es el clima o que hay algo especial en el aire, los más pragmáticos que en Santiago los precios cada vez nos van echando a más (y más jóvenes) fuera.

En cualquier caso, ¿No creeis que es un sitio estupendo para que se crie la futura Gourmet?

CUCHILLOS JAPONESES


Nadie hace cuchillos de cocina como los japoneses. Ayer me llegaron mis dos primeros cuchillos Haiku, que había comprado a través de Epicerie du Monde, una tienda online francesa. Los cuchillos Haiku tienen fama internacional por su fiabilidad y por su resistencia. Se trata de piezas casi artesanas elaboradas en Seki (Japón), la ciudad nipona con mayor tradición en la elaboración de cuchillos, con técnicas que se vienen empleando desde el S.XVIII y con los mejores materiales.

El resultado es un cuchillo ligero, equilibrado, asombrosamente cortante y cómodo de sujetar. Hay toda una gama, desde los pensados para labores decorativas a cuchillos específicos para carnes, aves y por suspuesto, pescado y sashimi. Y, además, tienen la ventaja de que ofrecen también la gama Haiku Home, más económica, en la cual la única diferencia está en que tiene algunas capas menos de acero batido a mano que las 32 de sus hermanos mayores y que, por lo tanto, pierden antes el filo y son algo más costoso de afilar. Fuera de Japón son comercializados por la empresa estadounidense Chroma Cutlery.

Los que me llegaron ayer son los cuchillos de chef (el multiusos, digamos) y el de carnes. Los próximos que caerán serán los de pescado, sashimi y, por supuesto la piedra. Porque esa es otra, son cuchillos resistentes y de larga duración, pero exigen unos cuidados mínimos: nada de lavavajillas ni de estropajos metálicos, jabón solo el justo, secado inmediato despues del lavado y afilarlos siempre con la piedra. No se debe usar un afilador de otro tipo en ningún caso. En caso de extrema necesidad, como alternativa excepcional, si no tenemos una piedra adecuada a mano podemos utilizar la base de un cuenco cerámico, esa parte que generalmente está sin pulir y sin esmaltar, como piedra de emergencia. Y, por supuesto, abstenernos de hacer gracias como las de aquellos anuncios de los supuestos cuchillos japoneses Ginsu que anunciaban hace años en la teletienda y que más de una década despues parecen vivir una segunda edad de oro en México y Argentina (por lo que acabo de ver en Google. No es que me dedique a seguir su trayectoria comercial). Ya sabeis, nada de cortar latas, zapatillas de deportes ni cosas por el estilo. Eso está bien para la publicidad de artículos de saldo de madrugada, pero no para un buen cuchillo, al menos si queremos que dure.

De momento los he probado poco, con alguna verdura, pero la verdad es que tienen muy buena pinta.

12.6.06

GALICIA GASTRONÓMICA


A partir de esta mañana podeis consultar Galicia Gastronómica, un nuevo portal en el que colabora con la sección quincenal "Polos Montes e Chimeneas" y en el que se pretende recoger todo lo que tenga que ver con la gastronomía, tanto la gallega, como la internacional analizada por autores de aquí.

Espero que lo encontreis útil.

LINK IMPRESCINDIBLE

Via Directo al Paladar he conocido este link, una especie de diccionario de productos imprescindible para cualquier aficionado a la cocina asiática. Y por lo que he ido viendo, completísimo.

¿QUÉ PASA EN SANTIAGO?


¿Qué pasa en Santiago y comarca para que cada vez que abre un restaurante un poco diferente tenga todas las papeletas para acabar cerrando en un plazo breve?

Santiago no es, evidentemente, una gran ciudad pero aún así es una ciudad con un número muy importante de estudiantes, que siempre son uno de los públicos más aventureros, con un número igualmente ámplio de extranjeros, tanto residentes como turistas, que por lo general suelen estar más acostumbrados que los españoles de ciudades pequeñas a este tipo de locales y, además, cuenta con un grupo de aficionados autóctonos, como cualquier ciudad, dispuestos a probar nuevas cocinas. Pero aún así los locales cierran. Hagamos cuentas de los últimos años:

- En Santiago ha habido dos restaurantes mexicanos, ninguno de ellos gran cosa, todo hay que decirlo, y los dos (si no me equivoco) cerraron.

- Hace unos años abrió en el barrio de Santa Isabel un restaurante cubano. Duró pocos meses.

- El Ovella Negra, un restaurante cervecería que servía platos armenios fue clausurado hace una temporada.

- El restaurante árabe que había en la carretera del Pedroso cerró, como el que hubo durante una temporada a la entrada de Bertamiráns.

- El Cabaliño do Demo, uno de los dos vegetarianos de la ciudad, acabó cerrando no hace demasiado.

- El restaurante Nobis, en plena Rúa do Vilar, que arrancó proponiendo una cocina-fusión en principio interesante (en su carta había desde sushi a platos con algas) nunca llegó a hacerse un hueco y acabó cerrando este invierno.

- El restaurante palestino Bet Falastin será el próximo en unirse a la lista, el próximo día 1.

Parece que solo consiguen sobrevivir los restaurantes chinos y los locales de kebaks. Bueno, hay dos excepciones: el japonés, que aguanta a pesar de su mala ubicación y los rodizios brasileiros, que hay dos o tres entre Santiago y alrededores.

No acabo de entenderlo, porque en cualquier ciudad de tamaño similar algunos de estos locales aguantan, pero aquí los pocos que abren acaban cerrando en su inmensa mayoría. Y eso que nunca hemos tenido restaurantes indios, tailandeses o peruanos, por ejemplo.

En fin, habrá que resignarse.

11.6.06

TRES REFRESCOS DE VERANO


La semana pasada preparé un refresco que resultó un éxito y del que apunto lo receta:

BEBIDA DE HIERBABUENA

Se prepara un almibar ligero con agua y azucar aromatizándolo, si se quiere, con una corteza de limón y/o naranja. Una vez elaborado se deja enfriar. En un vaso se pone abundante hielo picado, el zumo de medio limón y dos ramas de hierbabuena y se machacan bien las hojas con un cuchillo o tenedor. A continuación se añade el almibar y se mezcla todo bien. Si queremos, para acabar de redondear el parecido con un mojito, podemos añadirle un chorrito de ron.

Hasta aquí no hay demasiada novedad, pero hoy estuve dándole un par de vueltas más al asunto y se me ocurrieron las siguientes recetas que, por supuesto, puse en práctica de inmediato.

BEBIDA DE MELÓN CON MELISA

Se prepara el mismo almibar de la bebida anterior y se enfría. En un vaso ponemos melón cortado en dados y hojas de melisa hasta llegar al borde. Lo picamos toscamente con un cuchillo y añadimos el almibar, un chorro de limón y hielo. El toque ligeramente cítrico de la melisa, que al mismo tiempo recuerda a la menta, combina perfectamente con la fruta.

Pero aún mejor resultó esta:

BEBIDA DE SANDÍA CON MAGNOLIA

El procedimiento base es el mismo: elaboración del almibar, fruta en dados en el vaso, troceada con el cuchillo y chorro de limón. A continuación se añaden un par de pétalos de magnolia bien limpios y se vierte el almibar frío por encima. Se deja reposar un rato para que la flor infusione y transmita su aroma a la bebida y se toma con hielo.

En este caso, recordando que la hoja de magnolia se utiliza para aromatizar algún postre tradicional chino, se me ocurrió combinarlo con alguna de las frutas y despues de mucho dudar y de estar oliéndolas altermativamente, me decidí por la sandía, con la que parecía complementarse mucho mejor. A juzgar por el resultado, no me equivoqué, ya que se consigue una bebida refrescante de un intenso sabor a sandía pero con un toque aromático sutil que no compite con el de la fruta, sino que lo complementa y yo diría que incluso lo realza.

Bueno, son solo un par de ideas para tardes de calor. Seguiré pensando sobre las posibilidades de este tipo de combinaciones que, a juzgar por estos primeros resultados, prometen otros descubrimientos interesantes.

CENA ITALIANA



Quien me lea desde hace algún tiempo o revise los archivos de enero, sabrá de la manía que le tengo a esos pretendidos restaurantes italianos que no pasan de ser un timo encubierto. Por eso me gustó desde que abrieron el restaurante compostelano L'Incontro, probablemente el único italiano auténtico de la ciudad, dirigido por un italiano con un título en hostelería de verdad, con productos italianos auténticos y con una carta en la que, lógicamente, abundan las pastas y las pizzas, pero también los arroces, las carnes y los pescados. Las raciones son generosas, las recetas interesantes y el trato cordial. Nada que ver, en resumen, con los falsos restaurantes italianos a los que me refería en aquel post.

Y por eso me dio cierta lástima cuando comenzaron a subir los precios. No es que se pusieran por las nubes, pero para mi por entonces más que modesta economía, que dependía aún fundamentalmente de la paga de mis padres, fue suficiente. Así que dejamos de frecuentarlo. A partir de ahí comencé a pasar por la puerta con frecuencia. Me daba la sensación, y me sigue dando, de que poco a poco el lugar no pudo evitar irse convirtiendo en parte en un restaurante para turistas, lo cual, dada su magnífica situación en la confluencia de la Rúa do Vilar con la Rúa do Franco, no tenía nada de extraño aunque le hacía perder atractivo.

Así que cuando nos enteramos hace unas semanas de que acababan de abrir otro L'Incontro en O Milladoiro, a unos cinco kilómetros del centro, nos llevamos una alegría. Pensamos que probablemente la cocina sería la misma, pero sin las concesiones turísticas que impone estar a escasos 300 metros de la catedral y, probablemente, con precios más comedidos. Así que allá nos fuimos ayer a la noche.

Tuvimos cierta dificultal para dar con el sitio, en una placita nueva en una zona aún en construcción de O Milladoiro, una ciudad dormitorio de Santiago en la carretera de Pontevedra. Cuando al final lo encontramos vimos que está en una amplia plaza ajardinada, en un local que nos sorprendió por su tamaño y junto a una cervecería que tampoco tiene mala pinta. También nos soprendio el hecho de que, a pesar de ser un local nuevo, en una zona más bien escondida del pueblo, de tamaño más que aceptable y no demasiado tarde (sería las diez menos cuarto) nos preguntasen si teníamos reserva y, al no tenerla, nos acomodasen en una de las poquísimas mesas libres.

La carta resultó ser, básicamente la misma de Santiago, así que de momento la cosa iba bien. El servicio, mayoritariamente italiano, es atento y rápido (y sorprendentemente numeroso, diría yo. Llegué a contar ocho más los que tengan en cocina, así que entre eso y el tamaño del local, pienso que arrancan con un proyecto ambicioso).

Mientras esperas te traen una mantequilla aromatizada con hierbas y pan. Así que el tiempo se nos pasó volando hasta que nos trajeron las bruschette de tomate, rúcola y parmesano. No son un plato complicado, así que era difícil que salieran mal. Como entrante siempre están bien. Despues ella se decidió por unos tallarines frescos con langostinos en salsa de tomate y nata y yo por unos canelones de carne con espinacas. Todo bien preparado y en raciones generosas. De postre el clásico tiramisú para ella y para mi algo que siempre pedía cuando cenábamos en el de Santiago, un zumo de naranja natural con helado de vainilla. Simple, pero buenísimo. Todo esto más las bebidas (aguas) y café por 16 euros por persona.

Cuando uno va a un restaurante italiano de este tipo no espera cocina elaborada, recetas complicadísimas no nada por el estilo. Normalmente solemos ir a cenar una pasta, una pizza, puede que un risotto... Así que cuando damos con un sitio que sirve esto sin pretensiones pero bien preparado, con un trato correcto y sobre todo a buen precio, yo al menos me llevo una alegría. Y no solo porque lo habitual, por desgracia, sea lo contrario: recetas ramplonas, no muy bien preparadas, trato más bien deficiente y precios tirando a altos para lo que te han servido, sino porque cuando uno encuentra uno de estos cerca de casa (queda como a unos 7 minutos en cocho desde Bertamiráns), en una zona, las afueras de Santiago, donde la oferta gastronómica más allá de la cocina tradicional y de las churrasquerías es tristemente escasa, se vuelve para casa contento.

No será el mejor restaurante del mundo, sin duda, pero cumple su cometido. Si te apetece salir una noche de sábado a cenar algo sencillo y barato, en un lugar agradable y sin entrar al centro de la ciudad, por fin tenemos una alternativa aceptable. Me alegro.

ACTUALIZACIÓN 12-06-2006: Hoy he pasado po rdelante y el L'incontro santiagués ha cerrado. De hecho, en su local ya funciona un nuevo restaurante, O Piorno, que tiene toda la pinta de ser uno de esos restaurantes turísticos que abundan por esa zona de la ciudad. Aunque hablo sin haberlo probado, que quede claro. Con razón decía yo que L'incontro de O Milladoiro arrancaba con ganas.

TARDE DE SÁBADO


Aprovechando que el tiempo había refrescado un poco, ayer a la tarde quedamos con Eva para ir a dar un a vuelta y tomar algo. Primero nos acercamos al Terranova, un local pequeño al borde de la zona vieja al que me he acostumbrado en los últimos tiempos ya que, aparte de estar cerca del trabajo, sirven los mejores cafés de la zona, Illy, con docenas de posibilidades de combinación, siropes, aromas, etc. Su café Terranova, con chocolate y menta, en vaso grande, es realmente bueno.

Despues seguimos paseando y acabamos llegando a un local nuevo sobre el que Eva había leido en el periódico. Se llama Café Van Gogh Books, está en la Rúa Travesa, junto al restaurante Belgo, y resulta realmente curioso, sobre todo por el concepto, articulado sobre una biblioteca particular que alguien les ha donado y que ahora decora las dos plantas del establecimiento y está a disposición del público. Puedes ir, tomarte algo, y revolver por las estanterías para encontrar algo de leer, a lo que unen una selección de prensa extranjera, revistas, etc. Además, por la parte de atrás, tienen una agradable terraza a una calleja fresca y tranquila que tiene muy buena pinta para estos meses de verano. Al margen de todo eso, la decoración resulta también muy interesantes y tienen una buena carta de infusiones. De hecho, y aunque yo no soy muy dado a estas bebidas, probé una infusión bengalí, con varias especias entre las que me pareció reconocer la canela, la pimienta y puede que el clavo, que me sorprendió gratamente.

En resumen, combinamos uno que ya casi es un clásico de mis salidas por la zona vieja con una novedad sorprendente que me ha gustado mucho.

Por cierto, como no llevaba la cámara encima, la foto la hizo Eva con el móvil.

9.6.06

BENDITO/MALDITO APARATO


El otro día, despues de tontear con la idea varios meses, nos decidimos a comprarnos una Ipod Video. Y dimos así el salto de los reproductores de mp3 convencionales (lo último hace menos de dos años y completamente desfasados en la actualidad) a esta nueva generación de reproductores portátiles de formatos digitales de audio y video.

Y la verdad es que, inversión al margen, las posibilidades que parece ofrecer son casi infinitas: más de 7500 canciones en memoria, o lo que es lo mismo, casi 20 horas de video, podcasts, posibilidad de descargarte mapas...

Pero tan pronto te llega el paquetito por correo te das de frente con la realidad. El aparato sin duda tiene todas esas posibilidades y muchas más que desconozco, pero lo que no tiene es algo tan sencillo como un manual de instrucciones en condiciones. Así que vas tu, lo conectas a un usb de tu equipo, instalas el software y te empiezan a aparecer programas, como el famoso Itunes, que no sabes ni por donde mirarlos. Así que, despues de darle muchas vueltas, comienzas a manejarte más o menos. Aún no sabes como va eso de las bibliotecas, listas de reproducción y demás, pero ya has conseguido cargar algo de música.

Pero el problema lo tienes cuando te enfrentas, así sin instrucciones, a la carga de video. Primero descubrí que no vale cualquier formato, luego que solo vale el .mp4, luego que para pasar videos a .mp4 te hace falta algún programa específico, luego que el programa con el que me hice pasa a .mp4, pero en la transformación de videos en .mpeg desincroniza audio y video, así que hace falta otro programa específicamente para ese formato, luego...

Total, que despues de una semana de abusar de la paciencia de varios usuarios de foros diversos en los que descubrí que no era el único con esta sensación, de buscar y buscar en Google hasta casi quemarlo, ya he podido pasar mis primeros video a la Ipod, con la ventaja de que no solo los tengo en el aparato para llevar por ahí, sino que con un simplecable RCA adaptado (que por supuesto no se incluye y tienes que comprar por separado) puedo reproducirlos en la televisión, mientras que hasta ahora muchos de ellos estaban limitados a la pantalla del ordenador.

Vamos, que ventajas si que tiene, pero inconvenientes también. Y unos cuantos. El del manual es solo el primero. Otro, no menos importante, es el de la batería. Por una parte, para cargarla tienes que conectar el aparato al ordenador y tarda entre cuatro y cinco horas, con lo cual tienes que tener el aparato en marcha todo ese rato. O eso o te comprar el Dock para Ipod, que por supuesto no viene incluido, y que por solo 49,95 euros más funciona como un cargador autónomo que se enchufa directamente a la red. Pero claro, eso no te lo explica nadie cuando te gastas tu dinero (y no poco, por cierto) en la Ipod. Y además las baterías no son extraibles sino internas, es decir, que si un día se gastan o se estropéan tienes que recurrir al servicio técnico para que te la cambie, previo pago. Nada de comprarte tu una y cambiarla en casa. O si, pero abriendo el aparato bajo tu responsabilidad, cargándote la posible garantía y movíendote entre un montón de cables y componentes poco tranquilizadores para el usuario poco experto armado con unas tijeras. Y además no tienen una autonomía exagerada, que digamos, unas 14 horas de audio (no está mal), pero en caso de reproducción de video la cosa se limita a unas tres horas. Y despues otra vez cuatro o cinco conectado al ordenador, o bien a pagar por el dock.

Y si a eso le unimos que casi cualquier cosa que creas que puedes necesitar, al margen de las funciones básicas, te las venden como extras, desde un protector para evitar ralladuras (bastante fáciles de hacer, por cierto) al cable para conectar a la televisión que comentaba antes, o de unos auriculares de calidad mínima (no como los que te trae de serie) a un kit para conectarlo a los altavoces del coche y cargarlo en el mechero, puedes ir preparando otros 100, 150 o 200 euros a mayores de la pequeña inversión ya realizada. Y eso si no miras para los altavoces y otros accesorios de gama alta, que pueden superar los 500 euros fácilmente.

Resumiendo, despues de sudar tinta varios días y de acordarme de los inventores del aparato y sobre todo, de su poco claro (casi diría que al borde de lo engañoso en algunos aspectos) sistema de comercialización, finalmente estoy contento con la compra. Pueden más las ventajas que los inconvenientes, aunque estos existen y son bastante incómodos. Y, por otro lado, no me queda más remedio que hacerme a la idea de que si quiero poder disfrutar de todas las posibilidades de este nuevo gadget tendré que seguir invirtiendo en extras. Muchos de ellos deberían incluirse de serie, pero está visto que de ese modo el negocio sería menos lucrativo. Y seguir perdiendo el tiempo en foros y en Google para aprender cosas que, por lo que he pagado, deberían estar incluídas en un manual del usuario.

Así que ya sabeis, si ya teneis uno de estos supongo que habreis pasado por lo mismo y si estais pensando en haceros con uno, mi opinón es que compensa aún a pesar de las mencionadas desventajas. Tenedlas bien presentes cuando barajeis la posibilidad y, sobre todo, sabed que al precio inicial tendreis que sumarle a medio plazo otra cantidad para sacarle un rendimiento aceptable.

UNA RECETA MÁS Y ALGO SOBRE TIRABEQUES


Tenía por casa unos tirabeques, así que para variar un poco, decidí buscar alguna receta interesante para la cena. El tirabeque es una de mis verduras preferidas y, en mi opinión, una de las más injustamente olvidadas tradicionalmente. Es cierto que desde el auge de la Nouvelle Cuisine y, sobre todo, desde que Michel Bras decidió prestarles atención, has recuperado un poco de terreno, pero siguen siendo un producto minoritario. En España solo gozan de cierta popularidad en Aragón, donde también se conocen como bisaltos, mientras que en el resto del territorio pueden encontrarse en temporada pero no suelen aparecer en los recetarios tradicionales ni son un producto muy demandado.

De su carácter delicado, apto para preparaciones elaboradas y para los gustos más exigentes, da buena fe uno de sus nombrss franceses, pois gourmand. Y a los franceses, al menos en temas gastronómicos, hay que tenerlos en consideración. Otro de los varios nombres que se le dan en ese idioma, pois princesse, parece hacer alusión igualmente a su delicadeza. Por otro lado su nombre inglés, snow peas, parece aludir más bien a su temprana aparición en la primavera, hacia finales de febrero o comienzos de marzo, cuando aún pueden caer las últimas nieves.

Se trata de un producto de primavera, y de primavera temprana, además, aunque por aquí, en Galicia, se den hasta casi llegado el verano. Con razón Álvaro Cunqueiro los relacionaba con mayo. Y yo los cociné ayer, día ocho de junio.

En cualquier caso, lo importante es que en mi casa (en casa de mis padres) siempre se habían comido los tirabeques cocidos, con patatas y huevos, como las judías verdes. En los últimos años que viví allí mi madre descubrió cómo prepararlos al estilo de los pimientos de Padrón, es decir, fritos, con sal gorda y, en todo caso, una pizca de pimentón, y así los preparaba esporádicamente. Pero no fue hasta que me independicé, y más concretamente hasta que me hice con un wok y algunos libros de cocina asiática, cuando descubrí la versatilidad de este producto. Si cocidos no están malos y fritos están también bastante bien, salteados en el wok, con hierbas o especias, dejándolos aún crujientes, son algo fuera de serie.

Y de ahí al salteado que preparé ayer. Aunque como también tenía en la nevera una merluza pequeña a la que le tenía que buscar una solución satisfactoria, me acordé de una de esas recetas que publica a veces Marisa y la que le tenía ganas al menos desde febrero (está en el blog antiguo de Marisa). Lo suyo era una lubina con judías verdes y agridulce de mandarina, que sonaba de lo más apetecible, así que me puse manos a la obra. Y como siempre, acabé transformándolo todo, tomando la receta original como base para adaptarla a lo que tenía por casa, a mis gustos (ya que no soy un fan especialmente fervoroso de las judías verdes) y a mi ánimo. Y como hice el otro día con la receta de Canella, acabé preparando mi propio plato. Así que, despues de reconocer la influencia decisiva de la autora original, aquí está mi receta:

MERLUZA A LA PLANCHA SOBRE TIRABEQUES SALTEADOS CON HINOJO Y REDUCCIÓN DE CÍTRICOS

La cosa es bastante sencilla. Se limpian los tirabeques de puntas y hebras, se corta en juliana fina medio bulbo de hinojo y media cebolla pequeña. Se les añade un ajo picado y se saltea todo en el wok hasta que están cocinadas, aunque con cuidado de que los tirabeques salgan aún ligeramente crujientes. al mismo tiempo se pone en un pequeño cazo el zumo de una naranja y una lima con una pizca de jengibre en polvo y una pizca de pimienta recién molida (en este caso del molinillo de cinco pimientas), se añade un chorrito muy escaso de vino blanco y se deja reducir a fuego bajo.

Se corta la merluza en rodajas adecuadas para la plancha, se sala, se le añade un poco de ajo y un poco de pimienta y se pone en la plancha con un buen aceite de oliva.

Para presentar el plato se colocan primero los tirabeques, sobre ellos la merluza y se salsea con la reducción (sin pasarnos).

Buenísimo. Y fácil de preparar.