31.5.06

BARCELONA DÍA 2



El segundo día me tocaba callejear solo la mayor parte del tiempo. No hay que olvidar que la escapada surgió a partir de un compromiso profesional de ella así que yo me apunté de acompañante y ya sabía de antemano que una parte del tiempo me lo pasaría solo. Aunque, por otra parte, eso también me dio más libertad para moverme a mi aire.

Madrugón para desayunar (por cierto, no puedo opinar sobre los desayunos del hotel, ya que era un desayuno organizado por la reunión) y, despues de subir a la habitación a remolonear y a hacer un poco de tiempo, a las nueve y media estaba ya tomándome un café en el Starbucks de Plaza de Catalunya, para tomar fuerzas. Como llovía, y aunque ya lo tenía bastante claro de antemano, la opción obvia fu irme a La Boquería, donde me pasé un buen rato curioseando entre embutidos, setas frutas y, esta vez si, una cantidad enorme de pescados y mariscos. Como había escampado un poco me fuí a callejear por el Barrio Gótico antes de dirigirme al Raval, uno de los platos fuertes de mi escapada. De supermercado indio a supermercado pakistaní, de pastelería árabe a tienda de productos caribeños, me pasé una buena parte de la mañana callejeando sin rumbo por el barrio, entre la Rambla del Raval y el MACBA y vuelta hacia atrás, aunque por otras calles. Con la bolsa bien llena (y los hombros cada vez más cargados por el peso de las compras) empecé a buscar algún sitio para comer. Como era temprano, despues de un rato acabé en la FNAC haciendo tiempo mientras me decidía.

Tras mucho dudarlo, al final una de las opciones que más me tiraban era el restaurante vegetariano Unicornius, en la calle Jovellanos, pero despues de darle aún una vuelta más, acabé optando por un japonés. Mi primer japonés, para ser exactos (problemas de ser un Gourmet de Provincias, ya sabeis). Había estado ya en varios locales de sushi, pero nunca en un restaurante japonés como tal. Así que de entrada pasé por Machiroku, en Les Moles, pero finalmente, no sé muy bien por qué, acabé en el Shunka, del que me había hablado bien y del que había leido también bien.

Shunka está en la calle Sagristáns, apenas a 100 metros de la catedral, pero completamente al margen del mogollón de turistas, lo cual siempre es de agradecer. La verdad es que la entrada no es demasiado llamativa, así que me acerqué con ciertas dudas, hasta que vi una buena oferta de menú que me acabó de animar.

Al entrar y preguntarle a la chica que te recibe si podría comer si reserva no pareció muy convencida, pero dado que era temprano (como las dos menos diez), que era yo solo y que había sacado a relucir mi mejor carita de cordero degollado me dijo: "bueno, como quiere comer en la barra, hay un sitio para usted, pero tiene que acabar antes de las tres". Perfecto. No había dicho nada de comer en la barra pero, sinceramente, era lo que más me apetecía.

Y no me equivoqué. La comida estaba bien, pero el espectáculo de los cocineros, de la legión de cocineros, para ser exactos (llegué a contar 14 personas entre cocineros y camareros en un local con cuatro o cinco mesas) merecía la pena. Pronto descubrí que me quedaba embobado viendo como aquel cortaba el pescado mientras aquel otro hacía decoración con piel de pepino, con espárragos. Al fondo, varios cocineros salteaban cosas en woks, mientras otro hacía bolas de arroz con una precisión milimétrica. Impresionante.

El menú está muy bien para el precio: sopa de soja, ensalada con atún rojo, tempura de verduras y langostinos, una bandeja de sushi, bebida y café por 15,50 (o 14,50 sin café, si se prefiere). Lo mejor, como digo, es ver como te van preparando las cosas allí mismo, como manejan aquellos cuchillos... Todo un espectáculo. Vamos, que si comer de menú está así de bien, ir con reserva y comer a la carta tiene que ser aún mejor. Con razón me había hablado bien del sitio.

Cuando llegué no había mucha gente, pero pronto se llenó, sobre todo de japoneses y de habituales que se sentaban a la barra. Había leido que este es unos de los japoneses preferidos de Ferrán Adriá. Ahora lo entiendo. A pesar de no tener demasiadas referencias para comparar me pareció una opción muy recomendable.


Despues de esta agradable sopresa me dediqué a pasear sin rumbo y, a eso de las cuatro, volví al hotel a tiempo para recogerla tras el final de la reunión y sentarme un poco para darles una tregua a mis castigados pies. Por cierto, y antes de seguir, al pasear por una calle del Raval (Ramelleres, si no me equivoco) descubrí que el pobre Monecho decidió dejarnos hace unas semanas para reencarnarse en pintada en una pared barcelonesa. Allí está y aquí teneis la foto que lo demuestra. Continúo: Como no teníamos el avión hasta la noche y nos sobraban unos cuantos viajes en el abono del metro, allá nos fuimos otra vez al centro, a darnos una vuelta por Portaferrisa, por el Carrer de la Boquería y toda esa zona. Al final, como ella estaba bastante más fresca que yo y quería acercarse a una tienda, nos cogimos de nuevo el metro para irnos al centro comercial Les Glories. Una gran oportunidad, de rebote, de ver de cerca la Torre Agbar, que a pesar de que no acaba de convencerme no hay quien le niegue la espectacularidad. Despues del tiempo perdido en encontrar el camino en la inmensa glorieta en obras y con un tráfico del demonio, y de una visita breve al centro comercial, una última paliza de metro (casi de punta a punta) para recoger las maletas, no sin antes darnos una última vuelta por la diagonal.

Y poco más hay que contar, ya que lo de la cena en los sitios de comida rápida del aeropuerto tampoco es como para detenerse mucho. Allá nos fuimos, como había previsto, con una maleta de más, que había viajado vacía y que volvía casi llena de especias, de productos culinarios de todo tipo, de libros y, si, también (que ya va tocando) las primeras ropas de la futura Gourmet que, por cierto, y por si alguién se lo pregunta, se llamará Flavia y será la pequeña Gourmet más estilosa de la comarca. No puedo evitarlo: orgullo de padre.

BARCELONA DIA 1



Eso de levantarse a las cinco de la mañana suele tener pocas ventajas. Uno de esas raras virtudes es que así puedes, viviendo como yo a 10 kilómetros al sur de Santiago de Compostela, estar en el centro de Barcelona a eso de las nueve de la mañana. Así que, despues de llegar al hotel y dejar las cosas, antes de las 10 ya estaba en marcha, iniciando el maratón urbano-gastronómico que durante 48 horas me llevó por algunos de los lugares de mayor interes culinario de la ciudad y por algunos otros.

De entrada, previa parada en la zona de Plaza de Cataluña y primera bajada a La Boquería (con los pescados bajo mínimos al ser lunes), nos fuimos a la zona de Santa María /El Born. La idea era acercarnos hasta una cooperativa de diseñadores (que finalmente no encontramos. Cosas que pasan en todos los viajes) y, de paso, pasarnos por algunas de las tiendas de la zona, que es una de las más interesantes de la ciudad. Y no solo gastronómicamente hablando. Así que, haciendo caso a las recomendaciones de algunos lectores, que me han sido de enorme ayuda, empecé por pasar por el local de cafés de la calle Argentería (no recuerdo el nombre), de allí a La Teca (Agullers,9) y a La Botifarrería. Seguimos hacia atrás hasta la plaza Comercial, donde se supone que está la cooperativa que no encontramos y desde allí, por Assaonadors, hacia Casa Gispert (cerrado al ser lunes) y de vuelta a la Vía Laietana, para acercarnos a visitar el renovado mercado de Santa Caterina. Las paradas no me han parecido espectaculares, aunque hay de todo, pero el edificio merece una visita.

Primera parada para hacer un descanso, con café por medio, claro, y continuamos, está vez por la Rambla de Catalunya, para acercarnos a ver la nueva tienda Muji, que me decepcionó un poco, y hasta Vinçon, el paraiso de los artículos de diseño y visita obligada no solo para los aficionados a esta disciplina sino también para quien busque menaje y artículos de cocina. Así, callejeando sin prisa por la zona, estuvimos viendo tiendas, paramos en una estupenda exposíción de Malevitch en La Pedrera y nos dio la hora de comer, así que acabamos comiendo en el Thai Gardens, que merece una descripción detallada.



Thai Gardens es un grupo de restaurantes tailandeses de calidad con locales en Madrid, Barcelona, Sao Paulo, Casablanca y México D.F. Se trata, probablemente, de los restaurantes tailandeses con mejor fama de España, así que al pasar por allí y ver un menú degustación de precio razonable para la categoría del local, nos animamos.

Hay que decir que la relación calidad/precio nos pareció excelente, aunque debe dividirse en dos partes. En mi opinión, si hay algo que destaca en Thai Gardens es la cuidadísima decoración y el ambiente. Desde la entrada, presidida por un enorme Buda dorado, un servicio atentísimo te acompaña a la mesa y se esmera por hacerte pasar un rato cómodo, aunque sin agobios. Se trata de un lugar que a los aficionados a la artesanía étnica (en este caso tailandesa) como yo, les encantará. Las luces bajas, las velas en las mesas, los adornos florales, todo está pensado para hacerte sentir cómodo y para que disfrutes de la comida. Este es, sin ninguna duda, el plato fuerte del restaurante.

La comida, por su parte, también está bien, aunque en mi opinión no tan esmerada como la decoración. Me explico: creo que en general el menú degustación es variado, cuidado y bien preparado, una aproximación estupenda a la comida tailandesa, aunque alguno de los platos servidos tal vez no esté a la altura de cuidado y elaboración del resto.

Como entrantes nos sirvieron una gran bandeja con una especie de albóndigas de calamares y langostinos con salsa de pescado que estaban buenas, aunque no eran lo mejor del surtido, unos langostinos envueltos en pasta tipo brik (uno de esos platos que me parecieron menos elaborados), unos satai (brochetas) de pollo marinado con tamarindo que para mi fueron de lo mejor de la comida, unos ravioli (tipo dim-sum) de pollo y una ensalada de vermicelli que no estaba mal.

Los platos principales los sirven igualmente en una gran bandeja. En este caso se trataba de un curry suave de langostinos, piña y verduras "al dente" con leche de coco. Suave y muy sabroso. También nos sirvieron un pollo salteado con verduras y un curry verde de buey, tiernísimo. Todo con arroz con verduras y fideos con gambas para acompañar.

El postre fue, para mi, lo más flojo del menú: unos trozos de piña natural, melón y lichi acompañados con un mini flan. Nada espectacular.

Al final el menú más las bebidas (aguas en este caso, ya sabeis que no soy demasiado dado al vino, y menos con comida asiática) costó 32 euros por persona. La sensación general es muy buena, aunque hay algunos detalles en el menú mejorables. El trato excelente, el ambiente realmente agradable, el local muy bien decorado y la comida, con las salvedades indicadas, bastante bien. Creo que volvería.

Despues de comer paseamos un poco con calma y, como no había que abusar de las posibilidades de la futura madre, nos fuimos a descansar al hotel. El problema de los viajes organizados (en este caso yo viajaba como acompañante de una asistente a una reunión) es que no eliges el hotel, ni mucho menos la zona. En este caso estábamos en un hotel estupendo, pero un tanto alejado de las zonas que más nos interesaban. Así que despues de un rato de metro y de descansar en la habitación, lo último que nos apetecía era volver a meternos otros 20 minutos de metro para dar una vuelta, por lo que decidimos quedarnos por la zona y acabamos en L'Illa Diagonal, centro comercial que me decepcionó un poco, dado que me habían dicho que tenía una gran oferta gastronómica que luego, al menos en mi opinión, no resultó ser para tanto. La tienda japonesa Sakura-ya me pareció demasiado pequeña y con precios demasiado altos y la mayoría de los sitios para comer algo, como el mexicano Ándale, tampoco me parecieron demasiado atractivos, así que entre algunas cosas que compramos y una parada técnica en el Starbucks que hay allí al lado decidimos retirarnos pronto y picar algo en la habitación.

26.5.06

NOTA SOBRE ADOBOS PARA BARBACOA


A raiz de un par de comentarios que me han dejado en el post anterior, me ha parecido que estaría bien explicar un poco el tipo de adobos que tengo pensado utilizar este domingo.

El que voy a usar para el cordero está inspirado en la cocina magrebí . En algunas carnicerías islámicas, especialmente en ciudades grandes o del sur, os podreis encontrar carne ya preparada según esta receta, con las variantes que cada carnicero introduzca. Lo básico es el aceite de oliva, una pizca de sal y a poder ser cilantro fresco. A partir de ahí empiezan las variantes. Lo más habitual es añadir especias, ya sea simplemente pimienta y coriandro, añadir además un poco de jengibre, comino,hojas de fenogreco, un curry (que sea norteafricano, no le vayamos a dar un toque indio), etc. En la zona del Mediterráneo Oriental se suele usar Zumaque para ablandar un poco la carne, para lo que también sirven las semillas de amapola. En algunas zonas de Irán, además de las semillas de amapola suele añadirse un poco de ralladura de lima seca, muy aromática.

Yo utilizaré el aceite de oliva, ajo, cilantro (si lo consigo) y luego, probablemente, alguna mezcla de especias, como Tabil, Ras-el-Hanout o una mezcla de varias. Puede que añada también algo de coriandro en polvo, una mezcla de pimientas, cebolla picada y algo de ralladura de lima seca. Ya veremos. Ya sabeis que yo esto lo hago según el humor del momento.

Para la costilla de cerdo que voy a marinar utilizaré, probablemente, una receta de inspiración estadounidense. Los adobos para barbacóa en aquel país suelen basarse en un elemento dulce, un elemento picante y varios aromáticos. Luego la cosa va variando por zonas y según los gustos del cocinero. Os aseguro que los hay de lo más pintoresco. El elemento ducle tradicional era la melaza, aunque en algunos casos se sustituye por miel. Pero el ketchup se ha impuesto en muchas recetas en las que a veces llega a ser sustituido por Coca-Cola. No lo he probado, pero me parece un exceso. El picante siempre es a base chiles o variantes, desde el sabor ahumado de los chipotles a la salsa Tabasco todo tiene cabida ahí. En los estados del suroeste y en Texas son fanáticos del picante, mientras en otras zonas del sur lo usan, aunque con moderación. Lo de los elementos aromatizantes ya es todo un mundo. Aquí caben desde cualquier hierba que os imagineis a especias, pimientas, curries, Bourbon, tequila, pimiento, cebolla, tomate, tomatillos, ajos, sal, dátiles, melocotón, frutas en almibar, mermeladas o confituras, tamarindo, salsa Worcester, apio... Por último la mezcla se riega con algún líquido que permita extenderla sobre las carnes o mantener estas sumergidas. Lo canónico sería usar un aceite, y en este caso el de oliva, a pesar de los precios, es la opción más conveniente, pero también se puede añadir, por ejemplo, cerveza.

Si entrais en la página de la Food and Wine encontrareis varias propuestas recientes, como una salsa de barbacoa a base de guayaba, otra de chipotle y cerezas, otra de chile ancho con Bourbon, de cítricos, de café, de root beer (cerveza de jengibre, de mostaza ...

En fin, no lo tengo muy claro, pero creo que esta vez usaré la melaza para el dulce, un toque de chiles (probablemente chipotles y tal vez un toque de algún otro), pimientas, orégano, comino, ajo, un trozo de apio, un par de hojas de laurel... No creo que le ponga muchas cosas más.

En cuanto al uso (y esto vale tanto para el adobo del cordero como para este último) lo ideal es tener la carne marinando en ellos al menos 24 horas, remojándolos frecuentemente si no quedan cubiertos de todo. Pero una vez que retiremos las carnes, el líquido lo reservamos para ir remojando las carnes mientras se van haciendo al fuego. Esto nos permitirá que la carne tenga aún más aroma, que quede más jugosa y que las gotas que caigan sobre las brasas nos ayuden a aromatizar el humo.

Y por último está como servirlas:

En el caso del cordero creo que optaré por servir los trozos junto con pan pita, una salsa espesa de tomate y harissa (pimientos secos tunecinos), lechuga fresca, tomate y una salsa de yogur (yogur, aceite de oliva, hierbabuena y salsa de lima).

En el caso de la costilla optaré por acompañarla con las patatas asadas (envueltas en papel de aluminio y puestas sobre las brasas hasta que se ablanden. Depues cortadas a la mitad y puestas a la parrilla hasta que formen una fina capa crujiente y finalmente aromatizadas con una sal de romero y lima) y sin muchos más adornos. El adobo que hemos utilizado para la carne puede usarse como salsa (o haber reservado un poco con este fin, si no nos gusta reutilizarlo despues de haber puesto la carne en él). Todo depende si queremos disfrutar más del sabor de la carne, cosa que recomiendo si esta es de calidad, o preferimos añadirle el sabor de la salsa.

Y como puede que me apunte la opción esa que me comentaba un lector anónimo de brasear un poco de piña, a lo mejor también me sirve de guarnición.

El REY DE LA BARBACOA


Parece que, poco a poco, el verano se va instalando por aquí. Ayer ya superamos los 25 grados y el fin de semana rondaremos los 30, si la previsión es acertada. Quizás a los que leais desde el Mediterráneo, desde el sur o desde la meseta no os parezca gran cosa pero, creedme, 30 grados en mayo para la Galicia occidental no es demasiado común. Temperatura más que suficiente para que la gente se lance a tomar las playas por asalto (fiebre que, afortunadamente parece pasárseles mayoritariamente a partir del 10-15 de agosto, que es cuando las playas comienzan a estar realmente agradables para los que disfrutamos de los ambientes poco masificados) y para que, como ayer, las calles estén desiertas, casi sin gente y sin coches. Están todos en caravana en dirección a la costa.

A mi esta llegada súbita del buen tiempo lo que me desata es unas ganas locas de cocinar al fuego. De hacer una buena barbacoa, para entendernos. Ya se que este es un tema lleno de tabúes para los gourmets y que generalmente se asocia a la canción de Georgie Dan, a mala comida mal cocinada, peor vino y siesta al lado del coche, con la radio puesta. Pero no es mi caso. Al contrario, yo creo que lo de preparar una barbacoa es una oportunidad de oro para aprovechar una técnica que nos está vetada en casa, para usar el fuego y el hierro caliente para cocinar, aprovechando humo, aromas de las maderas, etc. Y, por supuesto, para disfrutar de una buena comida al aire libre, de la brisita del final de la primavera... El hecho de que la Barbacoa en casa de la madre de Gaila esté construida al lado de una piscina ayuda bastante, sobre todo al sufrido chef que se pasa un buen rato removiendo brasas. Todo eso, una cerveza fresquita y el panorama de una tarde de relax y ya me direis quién se resiste. A mi dadme una Carlsberg bien fría, dejadme darme un baño rápido despues de cocinarlo todo, antes de sentarme a comer, y me habreis hecho feliz.

Además, yo escapo de las barbacoas a base de churrasco y chorizos criollos exclusivamente, o de aquellas, más americanas, de hamburguesas y salchichas. Ya lo he dicho, intento innovar, probar cosas nuevas: de champiñones rellenos a langonstinos, de berenjenas a pollo, de chuletas de ternera a pimientos. Todo vale.

En esta ocasión, además, parece que los astros se han alineado favorablemente. Además de que el tiempo acompaña, el pasado miércoles me trajeron de Nueva York el último número de la revista Food And Wine que, como todos los meses de mayo (y con este ya tengo cinco ejemplares de este mes consecutivos) es un monográfico con el título Grilling Issue. En estos números especiales se pueden encontrar recetas creativas de hamburguesas, adobos, salsas, técnicas de cocción, etc. Desde un refresco de pepino para acompañar hasta una marinada a base de Bourbon, una hamburguesa vegetal o un kebab de estilo indonesio con salsa de hierba de limón. Todo es posible y todo se prepara al fuego.

Para rematar la faena, ayer me encontré en un supermercado de Boiro con un bote de melaza, ingrediente imprescindible en muchas marinadas americanas y caribeñas para carnes a la parrilla y que no es fácil de encontrar habitualmente por estas latitudes. Por supuesto, ya está en mi cocina.

Así que está todo listo. Ya tengo comprada la pierna de cordero que hoy mismo pondré en un adobo al estilo del norte de África con aceite, ajo, cilantro, especias, en el que se pasará unas 24-36 horas antes de que lo utilice para preparar unos buenos kebabs. Ya tengo también los panes pita que los acompañarán y mañana prepararé una salsa de tomate y harissa para completar el conjunto.

Esta tarde tengo que ir a encargar a Fermín (ya sabeis, mi carnicero de cabecera) unas buenas tiras de costilla de cerdo y puede que incluso, alguna hamburguesa o alguna chuleta de ternera. Parte de esa carne la asaré "al natural", solo con ajo, aceite de oliva y un poco de orégano recién cortado. La otra parte la pondré a marinar 24 horas en uno de esos adobos de estilo americano. Probablemente opte por uno de los clásicos, por ejemplo al estilo de Missouri, con melaza, hierbas y abundantes especias. Tengo en casa también unas patatas nuevas pequeñas, de una variedad de piel roja, que han demostrado ser ideales para asar al horno y que no dudo de que asadas sobre las brasas y terminadas de hacer en la parrilla para darles una costra tostada de sabor ahumada estarán excelentes. Ya me las imagino con una sal aromatizada, por ejemplo, con romero y piel de lima.

No pueden faltar las mazorcas de maiz que a Gaila, untadas con sal y mantequilla la vuelven loca y, si los encuentro, unos buenos champiñones para hacer rellenos con una picada de sus propios pies, ajo, perejil, orégano, aceite de oliva y una gotita de vino blanco (una pizca de sal y otra de pimienta).

De entrante he pensado en preparar la sopa de melón que comentaba el otro día, que seguro que resulta de lo más apetecible.

Y luego solo me queda preparar unas buenas brasas, cortar unas ramas de laurel y de romero para aromatizar el humo y disfrutar del resultado. Despues de eso, uno vuelve el lunes al trabajo con otro carácter. Aunque, ahora que lo pienso, este lunes no vuelvo al trabajo, sino que me voy a Barcelona, así que el miércoles si que me reincorporaré con el mejor de los humores.

24.5.06

PRODUCTOS POCO CONOCIDOS: AGUATURMA


O Topinambo. O cotufa, topinambur, tupinambo, pataca (que a los gallegos es un término que nos resulta muy familiar, aunque con otro significado), marenquera, castaña de tierra, alcachofa de Jerusalén, batata de caña... Otra vez vuelvo a pedir un buen diccionario hispano-americano de gastronomía. Hace mucha falta.

Las aguaturmas son un tubérculo producido por el Helianthus Tuberosus, un tipo de girasol originario de México. Aunque en Europa su uso no está muy extendido, en zonas del norte de México y de Estados Unidos (especialmente de las llanuras del Medio Oeste, del sur y del suroeste), donde se conoce como Jerusalem Artichoke, su consumo es bastante más común.

Eso si, hay que tener en cuenta que solo las produce el girasol de la variedad Tuberosus. Así, por ejemplo, por mucho que hagais como hice yo el año pasado y planteis Helianthus Anuum, es decir, girasol común, del que se cultiva para la elaboración de aceite, no conseguireis más que unas raices fibrosas, duras como madera y, desde luego, muy poco apetecibles. Eso si, conseguireis unas cuantas pipas. Lo digo por experiencia.

El girasol de la variedad Tuberosus se cultiva muy poco en Europa con fines culinarios. Los pocos que se plantan suelen cultivarse como plantas decorativas. Se trata de un girasol de tallos muy largos, sobre unos dos metros, aunque pueden superar los tres, con una flor más pequeña que el girasol habitual por aquí y de un amarillo mucho más vivo.

Pero centrémonos en sus aspectos gastronómicos. El Topinambo es el tubérculo producido por esta planta. De un aspecto que puede recordar al del ñame o, cuando está fresco, al de la galanga y otros rizomas de la familia del jengibre, suele utilizarse pelado (ya que la piel es difícil de limpiar bien de tierra, aunque es perfectamente comestible), en cuyo caso debe ponerse en agua con limón o una rama de perejil para que no se oxide. Lo más habitual es cocerlo, o hacerlo al vapor, para comerlo como guarnición o para preparar un puré, en los que suele combinarse con otros productos, especialmente calabaza, pero también patata, puerro... La otra opción es consumirlo frito.

Por lo visto (yo aún no lo he probado, ya que mis intentos de cultivarlo, como he dicho, han tenido un éxito escaso) es un tubérculo de sabor suave, que puede recordar al de la patata, pero con un toque como a frutos secos y a alcachofa, lo que justifica lo de que a veces se conozca como Alcachofa de Jerusalén. Aunque, por otra parte, no tiene nada que ver con Jersualén, así que no se yo de dónde vendrá la segunda parte de ese nombre. Habrá que seguir investigando.

Aunque nunca ha sido un alimento común, se consume en América desde época prehispánica y en más de una ocasión, sobre todo durante la época de la Gran Depresión, le ha solucionado el problema alimentario a bastantes familias de granjeros estadounidenses, que de otra forma no habría tenido demasiado que llevarse a la boca. Otra de sus grandes ventajas es que se conserva bien durante largas temporadas, así que con una buena cosecha anual aseguraba el consumo de tubérculos para unos cuantos meses. Aunque actualmente ha caido bastante en el olvido, algunos de los nuevos cocineros norteamericanos, en su búsqueda de elementos y tradiciones autóctonas, han comenzado a recuperarlo, así que poco a poco comienza a reaparecer en los mercados y en la carta de algunos restaurantes.

Por aquí sigue siendo un producto muy poco común y difícil de encontrar, así que supongo que la solución que nos queda, si tenemos la oportunidad, es el cultivo para autoconsumo. Pero, aviso una vez más, cuidado con la variedad de semillas si no quereis acabar frustrados, aunque con un puñado de pipas para consolaros.

23.5.06

NOTICIÓN PARA GASTRÓNOMOS


El grupo de hoteles de lujo Mandarin Oriental Hotels prepara la apertura, aproximadamente a finales del 2007 o comienzos del 2008, de su hotel en Barcelona, el primero de la cadena en España y uno de los pocos de Europa, junto con los de Ginebra, Londres, Munich y el que abrirá este año en Praga.

La cadena es conocida por sus espectaculares establecimientos asíaticos y por su cuidado de todos los detalles. De hecho, el Mandarín Oriental de Hong Kong está considerado uno de los hoteles más lujosos del mundo. El de Barcelona, además, estará inmejorablemente situado en el Paseo de Gracia y contará con uno de los spas más impresionantes de la Península.

Hasta aquí todo bien, una buena noticia para los bon vivants adinerados, pero poco más, al menos para los gourmets. Ahora bien, ¿Y si digo que las negociaciones para que se haga cargo del restaurante del hotel nada menos que Alain Ducasse van bien? La cosa se va poniendo interesante ¿No?.

Hasta hace poco era un rumor que asomaba en los corrillos de aficionados, pero el otro día el períodico La Vanguardia publicaba unas declaraciones del cocinero en las que confirmaba las negociaciones, aunque aseguraba que aún no se han cerrado los detalles. En cualquier caso, y volviendo a los rumores de los mentideros del sector, parece que Mandarin Oriental cuenta con un par de reservas de lujo por si la opción Ducasse fracasara en el último momento. No se han adelantado nombres, pero a la vista de la primera opción seguro que las alternativas tampoco están mal.

Si la operación sale bien, cosa que espero, Barcelona se vería aupada un escalón más arriba en la lucha por hacerse con el título de capital gastronómica del mundo. Paris está bien, aunque algunos de los clásicos parecen no ser capaces de evolucionar al ritmo frenético de la gastronomía de estos últimos años, Nueva York se ha hecho con una buena colección de restaurantes de máximo nivel, pero ahora que Santi Santamaría se acaba de hacer cargo de la cocina de un Hesperia en la ciudad y que Ducasse anuncia su interés por la ciudad, sumándose a la ya de por si interesante nómina de cocineros, restaurantes y demás familia barcelonesa, la cosa se va poniendo de verdad interesante. Y eso que Adria, Ruscalleda, los Roca y la casa madre de Santamaría están a unos kilómetros, que en otro caso la cosa estaría clara. Eso si, en el sector de la restauración de Hotel parece que no hay quien le discuta el primer puesto: Santamaría, Arola, el restaurante Omm, ahora Ducasse ¿Quién da más?

Así que, si alguien está interesado, que se vaya armando de paciencia, que las listas de espera previsiblemente serán antológicas. Y, ya de paso, que vaya metiendo los ahorrillos en un cajón, que las facturas de este establecimiento muy previsiblemente serán también de antología.

ALIMENTOS PROTEGIDOS

En España, despues de la reforma realizada el año pasado por la Unión Europea en la legislación relativa a las figuras de protección de productos alimentarios, tenemos un total de 194 productos protegidos por alguna figura reconocida en toda Europa, que han quedado reducidas a dos: Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida. No son pocos, sobre todo si tenemos en cuenta que hay que sumarles aquellos otros que tienen alguna figura de protección a nivel estatal que aunque no sea reconocida por las autoridades europeas garantiza un alto nivel del productos así como, en cierta medida, la calidad del mismo. Se trata de aquellas especialidades agrupadas como Vinos de Calidad (2), Vinos de la Tierra (40) y Especialidades Tradicionales (4), aunque esta última categoría es más genérica y se refiere más a las técnicas de elaboración de una forma general que a productos específicos. En total 240 productos protegidos, o 236 si no tenemos en cuenta las Especialidades Tradicionales.

Pero a pesar de que es una nómina abundante y muy variada de productos, que se reparten por todo el territorio y en todas las categorías alimentarias, hay una serie de especialidades locales o regionales que de momento no tienen ninguna figura de protección a nivel estatal (algunas se agrupan en marcas de calidad de su comunidad autónoma, aunque no son muchas) y que piden a gritos la declaración, bien sea como Denominación de Origen o bien como Indicación Geográfica.

Entre esos productos que permaneces desprotegidos, se me ocurre que sería urgente declarar los siguientes:

- Moscatel de Chipiona (que debería segregarse de la D.O. Jerez/Manzanilla de Sanlucar)
- Pimientos de Padrón (o de Herbón)
- Pimentón de León.
- Chorizo de León.
- Fabas de Vilanova de Lourenzá (Lugo).
- Pan de Tierra de Campos.
- Marisco de Galicia.
- Anchoa de Santoña.
- Anchoa de L'Escala.
- Garbanzo del Páramo Leonés.
- Bonito de Burela (Lugo).
- Aceite de oliva de los Arribes del Duero (Zamora).
- Ternera de Aliste (Zamora).
- Capón de Vilalba (Lugo).
- Pimiento de Arnoia (Ourense).
- Pimiento de Verín (Ourense).
- Percebe de O Roncudo (A Coruña).
- Yemas de Ávila.
- Aceite de oliva de Almería.
- Quesada Pasiega.
- Polvorones de Estepa (Sevilla).
- Almendrados de Allariz (Ourense).
- Bica de Trives (Ourense).
- Pan y turrón de Cádiz.
- Ternera Vianesa (Ourense).
- Alubia de Tolosa.
- Alubia de Gernika.
- Alubia de Álava.
- Aceituna Arbequina (Lleida).
- Aceituna Cornicabra (Toledo).
- Fresón de Huelva.
- Guindilla verde de Ibarra.
- Aguardiente de O Ulla(A Coruña/Pontevedra).
- Vino de O Ulla (A Coruña/Pontevedra).
- Almejas de Carril (Pontevedra).
- Boquerón de Málaga.
- Horchata de Valencia.
- Cogollos de Tudela.
- Cardo de Navarra.
- Pimiento de Gernika.
- Txuri ta Beltz (embutido de tripa y sangre) del Valle del Baztán.
- Butifarra de Cataluña.
- Morcilla de Asturias.
- Alubias de La Granja (Segovia).
- Alubias de Sanabria (Zamora).
- Buskantza (embutido de cordero) de Gohierri (Gipuzkoa).
- Longaniza de Graus (Huesca)
- Berberecho de Noia (A Coruña)
- Gamba blanca de Isla Cristina - Huelva.
- Morcón Ibérico de Salamanca.
- Chorizo de Soria.
- Morcilla de Lerma (Burgos).
- Cordero Segureño (Murcia).
- Gofio de Canarias.
- Lamprea del río Miño (Pontevedra).
- Tomate de Fuerteventura.
- Empanada gallega.
- Broa (pan de maiz) gallego.
- Embutidos de cerdo de Valdeorras (Ourense).
- Angulas de Usúrbil-Aginaga.

Ya veis, así, sin ocuparme demasiado del asunto, me he sacado más de 60 productos de la manga que por calidad y por excepcionalidad deberían ser protegidos de algún modo. Creo que eso sería bueno para su conservación, para su difusión y para sus productores y comercializadores. Eso si, habrá quien me acuse de barrer demasiado para casa, pero tengo que decir que si hay muchos más productos gallegos se debe solamente a que esta es la gastronomía que mejor conozco. Ojalá pudiese hablar de otras regiones con el mismo conocimiento de causa. En cualquier caso, si alguien cree que hay algún producto que ha sido injustamente olvidado, que me lo diga.

22.5.06

COCINA AFRICANA


Ayer me regalaron el libro África en los Fogones (Eds. del Bronce, 2002), de Agnes Agboton, una escritora natural de Benín afincada en Barcelona desde finales de los años 70. La había visto en el programa de José Andrés y ya me había picado la curiosidad, así que cuando ayer mi madre me apareció con el libro me llevé una sorpresa muy agradable.

Lo cierto es que, aunque parezca mentira, en España la cocina africana es la gran desconocida. Conocemos mucho mejor, sin que esto suponga, por otra parte, que las conocemos bien, las gastronomías china, tailandesa, japonesa o mexicana, mientras que África, que no nos queda tan lejos geográficamente (uno se de perfecta cuenta de eso cuando se asoma a la costa desde las sierras malagueñas y gaditanas), parece pertenecer a otro universo. Casi todos sabemos mencionar alguna especialidad india, japonesa o incluso, si nos apuran, vietnamita, pero intentad encontrar a alguien que os cite un plato tradicional de Nigeria, Kenia o Sudáfrica, por no irnos a paises más pequeños como Benin, Togo, Ghana o Burundi, por mencionar algunos, de los que gastronómicamente lo desconocemos absolutamente todo. Tal vez nuestra única opción, al menos para los que vivimos en la parte occidental de la Península, es acercarnos a los restaurantes mozambiqueños, de Cabo Verde, de Guinea, de Sao Tomé o de Angola que, con un poco de suerte, se pueden encontrar en las grandes ciudades portuguesas. Eso y recurrir, como hago siempre que puedo, a los supermercados portugueses, en los que siempre se puede encontrar algún que otro producto procedente de las antiguas colonias, de aceite de palma a okras, de guindillas angoleñas a ñame.

Mi primer encuentro con la gastronomía africana fue a través de la revista Food and Wine , en la que lei que por aquel entonce (2002) la cocina etíope era el último gran descubrimiento de los gastrónomos neoyorkinos. Puede parecer paradójico, e incluso más humor negro que realidad, pero la gastronomía etíope es una de las más ricas del continente africano, al menos del África subsahariana. Su implantación en Nueva York se debe a los emigrantes de ese pais, pero fundamentalmente a los emigrante jamaicanos, en especial a los rastafaris, que tantos vínculos culturales tienen con Etiopía. Pero mi primer acercamiento se quedó ahí, en una lectura curiosa.

Mi segundo encuentro tuvo lugar el año pasado en el parisino barrio de Chateau Rouge, entrando en pequeños comercios especializados en productos de Costa de Marfil, de Ghana, de Sierra Leona... Allí compré polvo de gambas de Costa de Marfil y algún que otro producto norteafricano y descubrí raices, tubérculos y hojas que nunca había visto. Me encontré con harinas de cereales que nunca había oido nombrar y con pescados secos de aspecto inquietante. Y me di cuenta de mi absoluta ignorancia de la cocina africana. Al margen de saber que el cacahuete y el aceite de palma se usan con profusión, y que el picante también es habitual, poco más sabía.

Y poco más se aún hoy. Así que el libro que me regalaron ayer me va a ser de enorme ayuda. Despues de mirarlo por encima, me he encontrado con una introducción muy interesante en la que se explican desde cuestiones culturales a cómo sentarse a una mesa africana. A continuación se incluye una selección de recetas africanas, fundamentalmente beninesas, y, por último, se incluye un pequeño glosario. Además, si con estos atractivos no fuese suficiente, la autora ha decidido añadir a las recetas un apartado, que titutala acertadamente "sincretismo" en el que propone ingredientes alternativos para aquellos que sean difíciles de encontrar en Europa (ya no digamos en España) y maneras de prepararlos más convencionales, para aquellos que no puedan encontrar los productos o el menaje adecuado o, simplemente, no se encuentren con un ánimo gastronómicamente aventurero.

En cualquier caso, creo que este libro es una gran noticia en el sector editorial español dedicado al mundo gastronómico y, para los que como yo seais unos curiosos insaciables en todo a lo que la gastronomía se refiere, me parece una lectura casi obligatoria.

21.5.06

POLLO A LA PROVENZAL


Hoy he recogido algunas ramas de las hierbas aromáticas que planté va a hacer casi dos años y que han sobrevividos a heladas, temporales y otros ataques variados (de perros, entre otros animales). Se trata de una variedad de orégano (orégano verde limón o orégano de limón), de tomillo y de romero, a los que uniré una hoja de la planta de salvia que tengo en la ventana de la cocina y otra de laurel, de ese recogido a la orilla del mar a finales de agosto, que tiene fama de ser el mejor y el más aromático de todo el año.

Y con eso y probablemente una ramita de hinojo de las que conservo congeladas de cuando limpio los bulbos para cocinarlos, prepararé un Bouquet Garní. Ante lo cual habrá quien se plantee al menos dos preguntas:

1- ¿Qué es el Bouquet Garni?
2- ¿Para qué sirve?

Pues bien, a la pregunta 1 responderé que el Bouquet Garní es, ni más ni menos, lo que aparece en la foto, es decir, un ramillete de hierbas aromáticas. Es un ingrediente clásico de la cocina francesa, especialmente de la provenzal y occitana, aunque aparece también en recetas de todo el pais como el célebre Pot Au Feu y se salta las fronteras, apareciendo incluso en algunas variantes del plato belga por excelencia, la Carbonade Flamande.

El ramillete se prepara con hierbas frescas, que se atan con cordel de cocina o se meten en un saquito de tela y se añade a multitud de sopas y guisos, de los que se retira antes de servir. No hay una receta claramente definida, aunque la versión básica casi siempre incluye una hoja de laure, una ramita de romero y una ramita de orégano. A partir de ahí, según zonas y preferencias hay quien le añade hinojo, perejil (rama o raíz), zanahoria, tomillo, salvia, albahaca o incluso una ramita de espliego o una corteza de naranja o limón. En este caso yo usaré las hierbas que mencionaba al principio y una corteza de naranja, lo que nos lleva a la pregunta número dos.

¿Para qué? Pues, como ya dije, para casi todo tipo de guisos y sopas a los que se les quiera dar un toque aromático. en este caso para una versión libre y adaptada de un plato que circula por ahí bajo el nombre de Pollo a la Provenzal, que no se si es realmente una receta de esa región francesa o no, pero que esta realmente bueno y, además, incluye ingredientes y técnicas propios de esa zona, así que si non é vero... Una recomendación: no añadais el Bouquet hasta unos cinco o como mucho diez minutos antes de terminar la cocción, para que no pierda aroma.

POLLO A LA PROVENZAL (VERSIÓN LIBRE)

Se trocean las partes del pollo que prefirais al tamaño que os convenga y se doran en aceite de oliva extra virgen junto con una cebolla cortada en cuartos y dos dientes de ajo. Cuando los trozos están dorados se añade un tomate maduro cortado en trozos (se pueden añadir, si se quiere, otras verduras, como unas alcachofas en cuartos, espárragos verdes...) y un buen vaso de vino blanco. Se añade sal y pimienta y se deja reducir a fuego vivo un minuto antes de bajar el fuego y añadir algo de caldo de pollo. Se deja cocer hasta que el pollo esté listo, cuidando de que el caldo no reduzca en exceso. Cinco minutos antes de terminar la cocción se añade el Bouquet Garní (en mi caso compuesto por laure, tomillo, orégano de limón, romero, salvia, hinojo, perejil y piel de naranja), que se retirará antes de servir, y se prepara en el mortero un majado de un par de dientes de ajo con abundante perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva, que se añadirá al guiso justo en el momento de retirarlo del fuego. Se mezcla todo bien y se sirve acompañado, por ejemplo, de unas patatas asadas al horno.

Que lo disfruteis (que yo, por mi parte, también lo haré).

ACTUALIZACIÓN 22-05-2006: Me avisa Marisa, con toda la razón del mundo, que condimentos como el tomillo, el laurel o, sobre todo, el romero, necesitarán algo más de cinco minutos para transferir todo su aroma al guiso. Bien, aquí es una cuestión de buscar el equilibrio entre las hierbas más delicadas del Bouquet y estas, así que yo recomendaría olvidarnos del reloj y buscar el punto que más nos interese. Ahora, a toro pasado, y con la receta prepara (y probada) diré que añadiendo el Bouquet hacia el final (puede que algo más de cinco minutos, pero no demasiado) conseguí un caldo enormemente aromático y muy sabroso. Personalmente creo que el laurel es de esas hojas que hay que usar con moderación y prefiero sacarla antes de tiempo que dejarla demasiado. Es uno de esos sabores dominantes que a poco que te pases matan otros aromas del plato. Así que ya sabeis, a probar tiempos y combinaciones de hierbas.

20.5.06

UN ENTRANTE FRÍO


En este época que comienza a hacerse notar el calor comienzan a reaparecer los platos frescos. Es cierto que por aquí solo hemos tenido un par de días de temperaturas altas, pero estoy convencido de que si alguien me lee desde un poco más al sur entenderá perfectamente de lo que hablo.

Yo soy un incondicional del gazpacho y del salmorejo. El ajoblanco, aunque más esporádicamente, también me gusta. Pero eso no impide que me interese buscar alternativas, más que nada por seguir probando cosas nuevas. Así que inspirándome en una receta que ví el otro día en el Canal Cocina y adaptándola un poco (como siempre) a mi gusto, hoy preparé esta:

SOPA FRÍA DE MELÓN A LA HIERBABUENA

No puede ser más fácil: se pela un melón bien aromático y se despepita. Se corta en dados y se pone en la Thermomix o en la jarra de la batidora con un poco de sal y una pizca de pimienta negra. Se le da un primer batido, hasta licuarlo, y se añaden unas hojas de hierbabuena, un chorrito de nata y otro de aceite de oliva. Se procesa todo, se corrige de sal y se cuela para conseguir una textura más ligera. Hay que servirla bien fría.

Es muy recomendable acompañarla con tropezones, por ejemplo unas bolitas o daditos del propio melón, unas virutas de un buen jamón, un poco de hoja de cebolleta cruda en juliana muy fina... Yo había preparado de segundo una ensalada de gambas con mango, así que probé a añadirle alguna de las gambas y tampoco resultó nada mal.

Y se me ocurre que, si la preparamos un poco más espesa, como base de una ensalada o plato frío tampoco debe quedar mal. Así, sobre la marcha, pienso, por ejemplo, en un plato sopero con un fondo de esta sopa sobre la que podríamos poner una ensalada (por ejemplo de pechuga de pollo a la plancha con rúcola) acompañada de unos langostinos a la plancha, o de un poquito de jamón, lomo, etc. O podríamos preparar una espuma con la sopa y utilizarla de acompañante para un montón de cosas. Vamos, que le veo unas cuantas posibilidades.

Además, es un plato bastante económico. Con medio melón no muy grande preparareis dos o tres raciones de buen tamaño. Aunque, por ejemplo, si lo sirviésemos en una ración más pequeña, como tapa fría (la idea del chupito de melón con jamón me está dando vueltas a la cabeza desde hace unas horas) daría aún más juego.

Y todo en menos de cinco minutos. Probadla, que vale la pena.

19.5.06

CONSERVAS DE PESCADO DE CALIDAD


Una vez más vuelvo con recomendaciones sobre productos envasados. En este caso, sobre conservas de pescado, asunto en el que los gallegos solemos tener buena fama. Y creo que con razón.

El corazón de la industria conservera autóctona gallega es la orilla norte de la Ría de Arousa, y más en concreto la franja costera entre Abanqueiro (Boiro) y Aguiño (Ribeira). Aquí, desperdigadas por la costa de Cabo de Cruz, de O Esteiro (no confundir con el de Muros), de Escarabote, de A Mercede, de A Pobra, de Palmeira, Ribeira o Castiñeiras hay un buen número de empresas conserveras, de mayor o menor tamaño, de las que salen algunos de los productos con mejor fama del sector. Muchas son marcas conocidas de las gamas media y económica (Escurís o Rianxeira, por ejemplo)y otras son menos populares y se destinan fundamentalmente al comercio local, como Conservas Barraña. Otras empresas, como Frinsa, preparan conservas para grandes cadenas de supermercados de media Europa y son responsables de muchas de las latas que comprareis en hipermercados y grandes superficies. Por último, hay unas pocas que se dedican a la elaboración de conservas de gama alta. En algunos casos son empresas de las que preparan productos normales para supermercado que, al mismo tiempo, elaboran unas conservas de mayor calidad, destinadas a un público más exigente.

Pero antes de seguir, y para evitar que nadie me acuse de tendencioso, tengo que decir que, aunque en mi opinión este es el corazón geográfico de la conserva gallega, hay algunas otras zonas que tampoco se quedan muy atrás. es el caso del eje Vilagarcía de Arousa - Vilaxóan- Vilanova de Arousa- Cambados, en la otra orilla de la misma ría y donde se encuentran empresas como Conservas Hijos de Ramón Peña o Conservas Cuca (que también tiene una factoría en Cabo de Cruz), o de Vigo, sede, entre otras, de marcas tan conocidas como Conservas Miau, Palacio de Oriente o Pay Pay. Y eso sin olvidarnos de las pequeñas explotaciones de la costa cantábrica o de lugares como Marín, Bueu o Cangas que, como veremos, de vez en cuando esconden pequeñas sorpresas.

La industria conservera mueve en esta zona (vuelvo a centrarme fundamentalmente en la costa norte arousana) muchísimo dinero y genera un porcentaje muy elevado de los puestos de trabajo de la comarca: mariscadores (en las playas o en las bateas), tripulaciones de barcos, conductores y repartidores, personal de las factorías, representantes y comerciales, técnicos y demás. Y eso sin contar los empleos indirectos, que son también unos cuantos. En los últimos años han expandido su producción a otros campos, como las ensaladas de atún o, más recientemente, las conservas de gama alta, de las que me ocupo hoy. Los propietarios de las empresas son como una versión local de Falcon Crest. En Boiro, lugar en el que mi familia tiene casa desde hace más de 40 años, aún se recuerda como el propietario de la gran conservera local (y posteriormente alcalde) traía al pueblo en los años ochenta a los famosos protagonistas de sus campañas de publicidad. Igual recordais aquel "Rían, Rían... Rianxeiraaaa" del anuncio de Martes y Trece a los cuales paseó durante varios días por el pueblo, dejándose ver con ellos por restaurantes de la comarca, parándose a saludar a los vecinos... disfrutando, en definitiva, de su momento de gloria.

Tal vez la más popular dentro de la mencionada gama alta sea la conservera Luis Escurís, apoyada por la buena implantación que tiene desde hace años su gama estandar. Tanto es así, que no cuenta solo con una serie de productos, sino con dos diferenciadas y que se comercializan bajo las marcas Lo Bueno y Fuera de Serie. La gama Lo Bueno ocupa lo que podríamos llamar el escalón intermedio dentro de la producción de esta empresa, es decir, productos de una calidad elevada y un precio razonable. Pero si lo que queremos es un auténtico producto de lujo, lo nuestro es la gama Fuera de Serie que, como su nombre indica, agrupa una serie de joyas gastronómicas. Eso si, los precios son tan elevados como la calidad pero, sinceramente, creo que valen la pena. Los productos de estas marcas pueden adquirirse a buen precio en la tienda que la empresa tiene en su nave del Polígono de A Tomada (en las afueras de A Pobra do Caramiñal) o en algunas tiendas especializadas de Galicia y provincias limítrofes. Fuera de esta zona son más difíciles de encontrar, ya que la empresa no tiene red distribuidora propia. Aún así, si no podemos dar con ellas, siempre nos queda la opción de comprar online. De momento solo venden lotes para regalo, pero los precios oscilan entre los 19 y los 92 euros, así que hay para todos los gustos y todos los bolsillos.

Con esta misma idea de partida, la conserva de calidad, se fundó hace unos años en Ribeira (apenas a 6 kilómetros de la anterior), Conserva Directa. La calidad es también muy elevada, pero con la ventaja añadida de que en algunos de los productos más populares los precios son algo más bajos. A esto hay que sumarle la oferta de conservas menos convencionales, como las de anguila, salmón o trucha, por mencionar solo algunas. En este caso la compra online es más fácil, ya que no es necesario comprar lotes enteros. Por otro lado, al margen de las dos tiendas propias que tienen en Ribeira, sus productos se consiguen con relativa facilidad en toda la comarca y en Santiago de Compostela. Fuera de este reducido campo de acción la verdad es que no cuentan con una gran red de distribución pero, como decía, siempre nos quedará su tienda online. El bonito del norte en aceite de oliva de Conserva Directa es una de mis recomendaciones dentro de este grupo de productos, por su excelente calidad y por su precio moderado.

Pero para no limitarme solo a esta zona, que reconozco que conozco mejor, añadiré una tercera recomendación. en este caso es casi un secreto bien guardado. En el pequeño puerto cantábrico de Cariño, junto al Cabo Ortegal, se encuentra Conservas La Pureza, un negocio de carácter local muy poco conocido incluso aquí, en la misma provincia. Yo tuve la suerte de trabajar durante una temporada con una vecina del pueblo que me recomendó sus productos y me trajo una lata de bonito para que la probase. Al día siguiente le encargué otras quince.

La Pureza es una empresa que comercializa en pequeñas cantidades. En mi opinión su producto estrella es el bonito del norte en aceite de oliva, sin duda el mejor que he probado, de carne firme y entera y con un sabor muy equilibrado. Una auténtica joya gastronómica cuyo precio en fábrica ronda los 3 euros. El problema es que fuera de Cariño estas conservas no son fáciles de encontrar. Me han dicho que en la vecina localidad de Ortigueira, capital comarcal, es relativamente fácil dar con ellas y que incluso, con suerte, es posible encontrarlas en supermercados de Ferrol y comarca. Pero eso es todo. Y por supuesto no cuentan con tienda online.

Os recomiendo que, si teneis la ocasión, no dejeis de probar cualquier producto de cualquiera de estas marcas. Seguro que cambian vuestra opinión sobre las conservas.

18.5.06

SE CONFIRMA LO DE BARCELONA


Depues de un mes..., digamos complicado, despues de haber tenido que suspender ese viaje que tanto me apetecía por el Cantábrico hasta Bilbao atravesando Asturias y Cantabria, parece que, una vez recuperada la normalidad, al menos lo de la escapada a Barcelona podrá mantenerse. Me alegro, porque no podía devolver el billete, entre otras cosas.

Así que me reafirmo en mis intenciones (expuestas en un post de hace más o menos un mes) de ejercer de gourmet a tiempo completo. A eso es a lo que me dedicaré fundamentalmente en esta ocasion, a disfrutar de la buena vida, a parar en algún café con encanto, a descubrir comercios tradicionales, mercados, tiendas y restaurantes étnicos... Si alguna ventaja ha tenido lo de no poder hacer el viaje por el Cantábrico ha sido que no he gastado, con lo cual nadie me quita lo de irme con una maleta vacía, que tengo la intención de que vuelva llena hasta casi reventar los cierres.

Y, dado que las intenciones se mantienen, vuelvo a lo de la última vez ¿Algún recomendación, restaurantes que os gusten, tiendas que valga la pena conocer, productos menos populares pero interesantes? Poco a poco me voy haciendo con una agenda de direcciones interesante, pero siempre cabe alguna más. Soy consciente de que no podré ir a todas pero cuantas más tenga en la lista, más posibilidades habrá que de que alguna o varias queden a mano, esté en la parte de la ciudad que esté.

Y, al margen de esta escapada, que quede claro que no he renunciado de todo a lo de moverme por el norte. Ya no será lo de ir hasta Bilbao con paradas, pero al menos hasta Asturias habrá que ir, aunque solo sea porque la futura Gourmet necesita que le amueblen la habitación, y en Oviedo hay un Ikea que viene que ni pintado para estas ocasiones. Y claro, ya de ir hasta Ikea, ¿Por qué no aprovechar y quedarse un poquito más? Ya sabeis, darse una vuelta, comprar algún quesito, esas cosas.

Ya veis, no renuncio a ser Gourmet de Provincias ni cuando las cosas se tuercen.

NUEVO CONTACTO

Como ya nos ha pasado más de una vez que algún lector quiera contactar con nosotros -con el Perro Gastrónomo y con el que escribe, no penseis que ahora me refiero a mi en plural, como aquella concursante de Gran Hermano, de cuyo nombre -o imagen- no quiero acordarme- y no sepa como, aparte de dejarme un comentario a alguna entrada que, por cierto, recibo inmediatamente en mi correo, he decidido abrir una nueva dirección expresamente para estos casos, que espere que facilite más esto de la comunicación entre unos y otros.

Así que, ya sabeis, a partir de ahora podeis dejarme un comentario o, si preferís un medio menos público, escribidnos a gourmetdeprovincias@gmail.com . Prometemos contestar.

P.D.: Para que siempre esté a mano para quien la necesite, a partir de hoy esa dirección estará también en la cabecera del blog y será accesible a través de Mi Perfil. Espero que con eso queden solucionadas todas las dificultades.

15.5.06

UNA RECETA DE FAST FOOD CASERA

Si, como me pasa a mi estos días (y como habreis notado, ya que últimamente he subido pocas recetas elaboradas), os encontrais en una época en la que os sobran poco tiempo y ganas para cocinar, pero no quereis renunciar a probar nuevos sabores y a innovar, aunque sea con prisas, probad la receta que pongo más abajo.

Ayer llegué a casa tarde, sin ganas de meterme en la cocina, así que decidí prepararme la cena con las conservas que hubiese en la despensa (que siempre hay algunas para casos como este). Despues de barajar la posibilidad de la tortilla de atún, del bocadillo de sardinas y otras cosas igual de poco imaginativas decidí que, a pesar de todo, me apetecía probar a preparar algo nuevo, con el reto añadido de hacerlo en cinco minutos y con lo que hubiese por casa.

Así que probé lo siguiente:

TOSTAS DE ALMEJAS CHILENAS CON BACON

Se coge el pan que prefiramos (de molde, de barra, de hogaza) se corta en tostadas, se restriega con un diente de ajo, se añade un hilo de aceite de oliva y se dispone sobre él el contenido de una lata de almejas chilenas. A continuación se añade una cantidad generosa de Parmesano o Grana Padano sobre las almejas y, sobre el queso, una loncha fina de bacon. Se mete a gratinar al horno a máxima potencia y, cuando el queso comienza a fundir, el bacon a soltar grasa y el pan a dorarse, se retira y se come caliente.

Una combinación soprendente de sabores que, en mi opinión, no se complementan nada mal. Con esto y un vaso del gazpacho Alvalle del que hablé el otro día objetivo conseguido: cena preparada en cinco minutos y sin renunciar de todo a la creatividad. Fast Food si, pero con un poco de imaginación.

CALDO LA FALLERA


Retomando el tema de las conservas y envasados de calidad, hoy me decido por el caldo La Fallera para paella. La Fallera es una empresa de Benifayó (Valencia) conocida por la calidad de sus arroces, que aprovecho también para recomendar. Hace una temporada decidieron comercializar caldos específicamente preparados para la elaboración de paellas y arroces.

Lo más destacable de estos caldos es que se preparan solo con ingredientes naturales, sin colorantes,conservantes, potenciadores del sabor ni nada por el estilo lo cual, por si mismo, ya es un valor muy a tener en cuenta. Es un caldo elaborado con un 17% de salsa de tomate (tomate, ajo, aceite y hierbas) y un 83% de caldo de carne y ave, a base de pato, conejo, cardo y otras verduras. Pero, además de ser un caldo natural, resulta que está bueno, no resulta demasiado graso, ni de sabor industrial. Me parece un caldo sabroso y equilibrado. Ya se que lo ideal sería que preparásemos nuestro propio caldo en casa para elaborar nuestros arroces pero, reconozcámoslo ¿Quién puede disponer en casa, habitualmente, de pato, conejo y demás?. Así que es una buena alternativa que, por si esto fuera poco, se vende junto con la cantidad idonea de arroz La Fallera para preparar estupendo plato de arroz. Solo hay que seguir las instrucciones del envase y añadirle los ingredientes que nos apetezcan: algo de pollo o de conejo, alcachofas, judias verdes, etc.

El resultado es sorprendentemente bueno.

Este caldo se vende de carne o de pescado. Este segundo me gusta menos. Ya sabeis lo especiales que solemos ser los gallegos para el pescado y sus derivados, asi que, para mi opinión, tiene un sabor demasiado fuerte, muy por debajo de la calidad del caldo de carne.

El caldo La Fallera me parece uno de esos productos "fondo de armario" para nuestra despensa. En cualquier momento, y solo en 18 minutos, podemos preparar un plato estupendo con él y lo que tengamos por la cocina. Normalmente lo preparo de pollo, pavo o verduras, pero este fin de semanalo preparé de conejo (con un conejo de la finca de una amiga) y resultó igual de sabroso.

12.5.06

PIZZA: CORRECCIÓN DE ERRORES

El otro día hablaba de pizzas y, la verdad, no fui demasiado benevolente con las pizzas -y por extensión con los pizzeros- españoles. A raiz de la noticia que han dado estos días en los medios de que un español, Nemesio Sánchez, de la Pizzeria Roma, de Medina del Campo (Valladolid) ha sido décimo en la categoría de Pizza Clásica del Campeonato Mundial de la Pizza 2006, celebrado en la localidad italiana de Salsomaggiore, me veo en la obligacion de rectificar.

Revolviendo un poco me he encontrado que lo de este pizzero se veía venir. Fue primero en la modalidad Calidad y segundo en la modalidad Fantasía del VI Campeonato Europeo de la Pizza (2005) en la que su compañera de restaurante, Maite Martín, ganó en la categoría Pizza más Original. Todo indica que la próxima vez que pase por Medina tendré que parar a probar esas pizzas, que tan buena carta de presentación ostentan.

Pero revolviendo un poco más he visto que los pizzeros españoles viene haciendo un papel más que digno en los campeonatos mundiales de los últimos años, así que si bien lo que decía el otro día es válido con carácter general, tengo que reconocer que por aquí hay unos cuantos muy buenos profesionales de la pizza. Pero lo mejor es que mireis el listado de galardonados en los distintos mundiales que pongo a continuación. España no llega, obviamente, al nivel italiano, pero parece que también va haciendo sus pinitos:

MUNDIAL 1999

Modalidad Pizza Clásica:

Angel Luis Chico (Empuriabrava, Girona). 1º premio.
Jesus Marquina (Tomelloso, Ciudad Real). 2º premio compartido.
Jesus Curiel (Roses, Girona). 3º premio.
Juan Miguel Álvarez (Fuengirola, Málaga). 7º premio.

Modalidad Presentación:

Jesus Marquina (Tomelloso). 3º premio.
Angel Luis Blanco (Empuriabrava). 8º premio.

Modalidad Manipulación:

Laly Flores (Terrasa). 1º premiio.

MUNDIAL 2004

Jesus Marquina (Tomelloso, Ciudad Real). 16º en la categoría Pizza Clásica.

Así que, lo dicho, mi reconocimiento para estos profesionales, capaces de imponerse en un mundial de pizzas en Italia, nada menos. Queda rectificado.

9.5.06

MÁS SOBRE ILUSTRACIÓN. MI PRIMERA APROXIMACIÓN A LA GASTRONOMÍA



Hoy voy a hablar de Rien Poortvliet, un artista holandes responsable, entre otras muchas joyas, del excepcional Libro de los Gnomos. Poortvliet fue, posiblemente, el primer ilustrador que consiguió llamar mi atención hacia la ilustración, más que hacia el contenido de los libros. Tendría yo seis o siete años cuando mis padres compraron esa preciosidad de libro, especialmente recomendable para niños que vivan en contacto con la naturaleza.

Y a partir de ahí surgió lo que creo que debió ser mi primera aproximación a la gastronomía. Durante mucho tiempo estuve fascinado por lo que el libro contaba sobre la alimentación de los gnomos, así que empecé a aficionarme a miel, arándanos, setas, moras. No veía el momento de poder probar las colmenillas, esas setas de aspecto misterioso que tanto se cotizan hoy en día. Así que me dedicaba a recoger bayas, a buscar plantas medicinales... como los gnomos de Poortvliet. A tanto llegó mi obsesión, que incluso quise montarme una especie de cama dentro del armario, aunque, claro, ahí me di con la realidad y fui por primera vez consciente de que mi tamaño no era, precisamente, el de un gnomo.

Así que yo creo que este libro y este ilustrador fueron los primeros responsables, entre otras muchas cosas, de mi primer acercamiento curioso a la alimentación. A la alimentación de los gnomos, es verdad, pero bueno, eso me llevó a prestar más atención a las plantas silvestres, a las cortezas de los árboles, a las flores, etc.


Unos años después me regalaron el libro de los perros, de ese mismo autor. Por entonces yo estaba en esa edad en la que aquello de los gnomos nos suena a todos un poco pueril, pero a mi lo de los perros ya por entonces comenzaba a intersarme. Y eso que aún no había conocido al Perro Gastrónomo. Inmediatamente me enamoré de ese libro. Solo alguien conauténtica pasión por los perros podía haber escrito un libro así, en el que no solo se recogen dibujos y pinturas de las distintas razas, sino que se incluyen historias de los perros del autor y de su relación con ellos.

Ayer, revolviendo un poco en Google, me encontré con que Poortvliet murió en 1995 (a los 63 años) y que en la que fue su casa, en el pueblo de Middelharnis, en una isla unos kilómetros al sur de Rotterdam, han abierto el Museo Rien Poortvliet. No tengo ninguna duda, el día que conozca Holanda me acercaré por allí. Es un autor al que, desde siempre, le tengo un cariño especial y al que, entre otras cosas, le debo los primeros arranques de mi afición culinaria.

7.5.06

NUEVA ENTREGA DE ILUSTRACIÓN INFANTIL


Hoy he comprado esta ilustración, obra de Yoko Tanaka, una artista californiana que no solo se dedica a la ilustración infantil, sino que también tiene obra destinada a un público adulto. En general su trabajo me parece interesante, con un punto un tanto inquietante. En cualquier caso, entre sus trabajos más destinados a un público infantil me han gustado esas obras en las que habla de la relación entre humanos y animales, o de animales entre si, como en este caso.

Poco a poco nos estamos haciendo con una bonita colección para la habitación de la futura Gourmet. No se si habrá paredes suficientes.

UNA RECETA DE VERANO

Estos días no he podido actualizar todo lo que me hubiera gustado: la reincorporación al trabajo despues de la operación, una época laboralmente complicada, revisiones médicas y algún que otro contratiempo imprevisto me han tenido bastante liado. Otra consecuencia de todo eso es que hemos tenido que suprimir el viaje por Asturias-Cantabria-País Vasco que teníamos previsto para la semana próxima. Y el de Barcelona de final de mes también peligra. Pero bueno, me tomaré la revancha tan pronto como las cosas vuelvan a su cauce. Eso que no lo dude nadie.

Así que, sobreponiéndome al fastidio de tener que cancelar un viaje (o dos) a partir de hoy intentaré recuperar un poco el ritmo. Y empiezo con esta receta que preparé ayer:

ENSALADA DE PAPAYA Y MANGO

Se cortan en daditos una papaya pequeña y un mango, se añaden (si se tienen a mano) los granos de una granada (en el Carrefour de mi pueblo han empezado a vender granadas indias ahora, completamente fuera de temporada. No son como las del otoño, pero valen para esta receta. Si no se consiguen, se pueden suprimir), un tomate tirando a verde también en dados, una cebolleta (la parte blanca picada y las hojas en juliana fina). Se añade sal, un chorrito de tequila y una pizca de orégano seco y se deja marinar una media hora. Despues se añade hierbabuena y cilantro frescos picados, Poudre de Colombo (una mezcla de especias jamaicana que se puede sustituir por vuestro curry preferido), un poco más de sal, una pizca de pimienta recien molida, chiles chipotles en polvo (o pimentón ahumado), aceite de oliva, el zumo de una lima y un poco de la ralladura de la piel de esta. Se mezcla todo bien y se sirve bien frio.

Está buenísima sola, pero estoy seguro de que acompañando cualquier plato de marisco (de una langosta a unas gambas), con un pescado blanco a la plancha o algo por el estilo también debe quedar bien.

Por cierto, ayer descubrí que en la nueva panadería al pie de mi casa no solo venden empanadas de pan de maiz (un producto típico de algunas localidades de la costa gallega que cada vez es más difícil de encontrar, sobre todo de una calidad aceptable), sino que están bien preparadas. No son aquellas cocinadas en horno de leña que ya raramente se encuentran pero bueno, no están mal. Muy por encima de la media. Ayer opté por la de xoubas (que para los que seais de fuera, diré que es como le llamamos por aquí a las sardinas pequeñas, esas a las que se les quitan las tripas y la cabeza y se comen así, enteras, con espinas y todo) y he de decir que hacía ya una buena temporada que no probaba una tan buena. No es nada barata (5,20 un trozo como para dos personas, lo cual hablando de empanadas no es ninguna ganga) pero la verdad es que los vale. Sobre todo si nos ponemos a comparar con otras que venden por ahí, no mucho más baratas. En fin, un descubrimiento gastronómico de esos que le alegran a uno la semana, y sobre todo si están al pie de casa.

Y para terminar: despues de un mes de parón y salvo imprevistos de última hora, mañana retomaremos el Diario del Gourmet. Ya sabeis: Localiz TV Santiago a las 19:45. Y creo que hablaremos de pizzas.

3.5.06

GALERÍA DE MERCADOS (III)


Ahí va la tercera, y última por el momento, aportación a la galería. En este caso se trata de un puesto de chiles en el Mercado de La Boquería, en Barcelona. La foto está tomada el año pasado.

Más información sobre esta interesante iniciativa en los dos posts anteriores.

GALERIA INTERNACIONAL DE MERCADOS (II)


Esta segunda aportación a la Galería es el Marché Dejean, en el distrito parisino de Chateau Rouge, al pie de Montmartre. Lo que tradicionalmente era un pequeño mercado de barrio se ha convertido en los últimos años en el corazón de la comunidad africana de Paris y ahora, además de los puestos que se encuentran en esta pequeña calle, donde se concentran aún la mayor parte de las fruterías y las pescadería, se ha extendido por todas las calles adyacente, con infinidad de pequeñas tiendas de especialidades senegalesas, de Costa de Marfil, nigerianas, de Mali, además de algún que otro local con productos del norte de áfrica o incluso africanos. Todo este barrio, que por zonas parece más un megamercado, se ha ido extendiendo hasta llegar casi a los límites de la Petite Inde, algo más al sur.

La foto está tomada el pasado mes de diciembre.

GALERIA INTERNACIONAL DE MERCADOS


Me entero a través de Sao Mai de que Elena y Melissa han decidido crear la Galería Internacional de Mercados y que piden la colaboración de todos los interesados. Así que, despues de leerme las normas, he decidido volver a subir esta imagen, tomada y posteada el pasado mes de enero, del mercado de abastos de Santiago de Compostela, como mi primera aportación.

Se trata del mercado tradicional de la ciudad, donde junto a los puestos organizados en galerías, algunas mujeres colocan sus cestas con productos de sus huertas. En este caso era enero, así que fundamentalmente había repollo, grelos, coliflores y cosas por el estilo.

En fin, quien esté interesado en contribuir en esta interesante iniciativa, puede ver las bases en la página de cualquiera de sus dos promotoras.

Yo, por mi parte, ya estoy pensando en un segundo post.

AMARGO


Desde pequeño me acostumbré al bitter que algunas veces tomaban mis padres. Siempre me gustó su color, especialmente cuando lo tomaban en una terraza de verano, al sol. Me gustaba morder el trozo de naranja que ponían en la copa, a pesar del intenso amargo que, por otra parte, me resultaba atractivo.

De ahí pasé, con quince o dieciseis años, a aficionarme a este tipo de refrescos no alcohólicos con un toque amargo. Al bitter, pero sobre todo a la tónica.

Y después viajé a Italia. Y allí descubrí que en aquel pais hay una auténtica pasión por las bebidas amargas, con o sin alcohol. Primero descubrí la Aranciata Amara Sanpellegrino, un refresco de naranja amarga que me tiene enganchado y que pido siempre que algún conocido viaja a Italia. Luego conocí el Chinó, un refresco aun más amargo a base de chinottos (no estos seguro, pero creo que son kumquats o una fruta parecida), de color oscuro, casi negro y que me resultó un poco excesivo.

Y por último di con mi último descubrimiento, hasta el momento, en este campo, aunque ahora en el sector de las bebidas alcoholicas, en el que no me prodigo demasiado. El Campari, una bebida a base de hierbas aromáticas y raices, de sabor realmente amargo, pero que combina estupendamente con un montón de cosas. Por ejemplo, si lo que nos apetece es un trago con cierta graduación alcohólica, va estupendamente combinar un tercio de Campari con dos de Málaga Virgen. Pero si optamos por bebidas más ligeras, un simple Campari con Soda no está mal como aperitivo y un Campari con zumo de naranja natural está realmente bueno.

El Campari fue inventado por el licorero milanés Davide Campari a comienzos del S.XX. Aunque por aquí no es una bebida demasiado popular en Italia es toda una institución. Tanto, que es la cabeza de un grupo comercial en el que se incluyen otras marcas, algunas de las cuales son también populares en España como Cinzano e incluso edita una revista: Campari International Magazine.

Pero hay otras bebidas de este grupo que por aquí no son demasiado conocidas y que en Italia tienen bastante tradición. Similar al Campari, aunque de menor graduación alcohólica, es el Aperol, que se vende con o sin soda y que se utiliza sobre todo en combinados, como el Aperol Spritz, la última moda en este tipo de bebidas: vino prosecco, soda y Aperol. El Biancosarti es la tercera opción que ofrece el grupo Campari en este sector: de aroma muy marcado, suelo consumirse con soda, aunque también se utiliza en la elaboración de combinados. Recientemente han presentado el Cinzanino, una versión del tradicional Cinzano, pero con una graduación de tan solo 3º, lo que lo convierte casi en un bitter sin.

El Cynar, otro de los clásicos del grupo, es una bebida amarga a base de alcachofas y hierbas. Suele tomarse solo, con hielo, aunque combina estupendamente con la tónica.El Fernet Cinzano se envejece 12 meses antes de sacarlo al mercado y puede consumirse con soda, aunque es muy popular con cola. La última creación de esta casa ha sido el Mapo Mapo, una bebida a base de un híbrido de la mandarina y el pomelo, el mapo (desconozco si tiene otro nombre en español).

El grupo Campari es, además, propietario de varias marcas de whisky, ouzo, vodka, licores de frutas, de Zedda Piras, una bebida originaria de Cerdeña y elaborada a base de frutos de mirto, ron, vino, etc.

Como veis, y a pesar de que aquí no son bebidas con demasiado éxito, el sector de los refrescos y los aperitivos amargos es todo un mundo en el que hay mucho por descubrir, sobre todo para los que, como yo, sean aficionados a las bebidas de intenso sabor amargo. Un mundo que, inmediatamente, me trae a la cabeza imágenes de esa bella vita italiana que por aquí asociamos con la publicidad de Martini: Portofino, calas de aguas transparentes, yates de cubierta de madera, villas en el Garda...

Lo que me ha llamado la atención es que el Campari, tan inevitablemente italiano, está elaborado y envasado en Nanterre (Francia), al menos el que se vende en España.

2.5.06

GAZPACHO ALVALLE


Me uno a esa campaña de Pisto y Nopisto para dar a conocer algunos productos envasados y conservas de calidad superior a la media. Y lo hago con un clásico en mi cocina desde hace algunos años, el gazpacho Alvalle.

Puede que los más puristas lectores del sur pongan el grito en el cielo pero, reconozcámoslo, ante los engendros que algunas marcas han tenido (y tienen) el cuajo de intentar vender bajo el nombre de gazpacho, la verdad es que el de Alvalle sale más que airoso.

Es cierto que ante un gazpacho recién preparado en casa, con unos buenos tomates maduros y todo lo demás, no hay envasado que valga pero siempre está, por una parte, la dificultad de encontrar unos buenos tomates en el punto justo de maduración y con sabor, que consigan darle a esta sopa su aroma característica y no aguarla, como por desgracia ocurre en muchas ocasiones. Por otro lado, está lo de dar con el punto exacto, con la cantidad justa de cada ingrediente. Eso no es una ciencia exacta, no todos los tomates son iguales, no todos los pepinos están igual de maduros, así que es difícil que el gazpacho nos salga excatamente igual dos veces seguidas.

Dicho lo cual, y teniendo en cuenta, además, que con esto nos ahorramos ensuciar menaje de cocina, el gazpacho Alvalle es, en mi opinión, la mejor de las opciones alternativas posibles. De sabor potente, pero no excesivo, dominado por el tomate, sin exceso de ajo, ni de pepino, con una textura muy lograda, no demasiado licuada, es un producto industrial realmente soprendente que, además, solo incluye productos naturales.

Y la cosa es aún mejor si se compara con infames productos como aquella especie de gazpacho en lata que se vendió hace unos años bajo el nombre de Ozú y que, despues de probarlo, me parecía más una especie de sopa aguada de pimentón que nada que tuviese que ver con un gazpacho. Otros de los que se pueden encontrar en el mercado tampoco están especialmente logrados, aunque dentro de ellos, tal vez el que mejor resultado logre sea el de Mercadona (la variedad que lleva cebolla). Pero ninguno de ellos consigue resultados tan satisfactorios como los de Alvalle.

Así que, ya sabeis, si como yo teneis afición por esta sopa fría y no os encontrais con ánimo para prepararla, o simplemente no encontrais los ingredientes adecuados, el gazpacho Alvalle es una alternativa más que aceptable. Eso si, la diferencia se nota, no solo en la calidad, sino también en el precio, que ronda e incluso supera los 3 euros.

Por cierto, si algún lector de zonas con más tradición gazpachera me recomienda alguna otra marca de calidad, la sugerencia será bien recibida.

1.5.06

Y MAÑANA...

Hoy es uno de esos raros días en los que no me importaría ser madrileño. Espero que se me entienda, no es que tenga nada contra los madrileños por norma general (al menos contra los que no se creen el ombligo del mundo y no nos tratan a los "de provincias", incluso a los que como yo lo llevamos a gala, como una subespecie inferior), simplemente es que estoy contento de ser lo que soy, donde lo soy y como lo soy. Pero pensar que yo mañana me incorporo al trabajo despues de estos días de baja, con este solcete, y que los madrileños disfrutarán mientras tanto de otro día de puente...

En fin, ya metidos en este berenjenal, que seguro que me traerá réplicas, y una vez aclarado que no es que los madrileños me produzcan mayor antipatía o simpatía a priori que, por ejemplo, los alcarreños, los de Jumilla o los del Baix Empordá, por citar los primeros que se me ocurren, si que tengo que confesar que Madrid no es una ciudad que me vuelva loco.

Vale, vale, ya oigo el clamor de los capitalinos naturales y de adopción y ya paso a explicarme, para evitar males mayores. Madrid es una ciudad que conozco moderadamente bien, desde luego mucho mejor que casi cualquier otra de la Peninsula, lo cual me da al menos la seguridad de hablar con un cierto conocimiento de causa y no desde la falsa sensación de una única visita. Dicho eso, tengo que decir que hay dos cosas de Madrid que me predisponen en su contra (como creo que le pasa a mucha otra gente) y que uno se encuentra nada más poner el pie en la Villa y Corte: el clima y el tráfico, no necesariamente por ese orden.

Ese clima de extremos, con inviernos más que fresquitos y veranos achicharrantes, con esa especie de suelo radiante que parece que le instalan a la capital a partir de mediados de junio no es, reconozcámoslo, para hacerse miembro de su club de fans. Soy del noroeste, del sector más lluvioso, más suave y menos dado a extremos. Por aquí rara vez bajamos de uno o dos grados bajo cero y tampoco es frecuente que superemos los 30 o, como muchísimo, los 35º. Por encima de los 26-27º ya tendemos a sofocarnos y a ponernos de mala uva, así que criado en este ambiente, es de suponer que lo de Madrid (aún reconociendole su agradable clima primaveral) no me vuelva loco.

Lo del tráfico creo que no hace falta ni comentarlo, así que lo pasaré por encima. Lo otro que me subleva, y, lo siento por mis amigos, parientes y conocidos madrileños, que tengo unos cuantos, es ese aire de superioridad del graciosillo que no se resiste a hacer alguna gracia a costa del de provincias. Desde el que te responde cuando te subes al bus urbano y preguntas cuanto es: "¿Qué pasa, que en provincias no conoceis el bonobús?" (cosa que me pasó, por cierto, cuando cogía el 46 en la Plaza de España para ir a la facultad). Al barrendero que te dice, cuando le preguntas una dirección "Uff,no se si te vas a aclarar, los de pueblo os lias fácil" (cosa que me pasó en plena calle Serrano preguntando por el Museo Lázaro Galdiano que, por cierto, está en esa misma calle, así que la explicación, aún para uno de pueblo como yo, no era de las más complicadas. Vamos, no se yo como serán en el pueblo del barrendero aquel al que le pregunté, pero en el mio si te dicen que es en la misma calle, algo más arriba, mal que bien te aclaras y acabas llegando).

Pero para que no se me acuse de clasista, dados los dos ejemplos que he puesto, recuerdo también un día que el marido de mi tía me llevó de cañas y coincidió con unos amigos suyos, del mismo gremio, es decir las finanzas, en una cervecería de la calle Orense, algo más arriba de Nuevos Ministerios (ya os haceis una idea ¿no?) en la que había pantallas en las que iban proyectando los resultados de diferentes bolsas del mundo. Pocas veces me sentí tan bicho de feria. Ya sabeis, que si en Galicia teneis de esto (cervecerías con cerveza a presión, que si, si que tenemos) o de aquello (pantallitas en los bares con los resultados de la bolsa, que no, al menos que yo sepa no son comunes), que si cómo podeis vivir con tanta lluvia (con paciencia y paraguas), que si no nos agobiamos en un pueblo tan pequeño (entiéndase, el pueblo tan pequeño era Santiago, que no será Manhattan, pero que tiene unos 100.000 vecinos censados y una población flotante que se calcula ronda las 250.000 personas entre funcionarios, universitarios y demás, sin contar turistas). O el que se empeñaba en explicarme como era aquello de internet, por si no lo había visto nunca, y que era un ciber-cafe (hablamos de mediados de 2002 y, por si alguien lo duda, si, los había visto antes y sabía, más o menos, como funcionaban). He de decir que era el mismo que cuando, despues de comer, pregunté por alguna exposición, museo poco conocido o visita cultural para hacer aquella tarde en la ciudad, me recomendó esos buses turísticos descapotables. Sin comentarios. O aquel otro que, en una feria de anticuarios, despues de que yo reconociera un par de obras (ya ni recuerdo si muebles, cuadros o vete tu a saber qué) me preguntó dónde habia estudiado y, al contestarle que en la Universidad de Santiago, me preguntó dónde había aprendido, entonces, todo aquello (juro que es cierto y que, además "todo aquello" no era más que nociones básicas de esas que al menos aquí, en Provincias, cualquier alumno de primero de Historia del Arte tiene claritas si quiere pasar a segundo), pero bueno...

Vamos, que acaba uno preguntándose si de verdad nunca habrán visto a nadie de más allá de la M-30 o si encontrarán alguna especie de placer que a mi se me escapa en el hecho de vivir en la ciudad más contaminada de España.

Y puestos estos ejemplos, que por recurrentes pueden parecer tópicos, pero que repito que son ciertos, diré que afortunadamente esos casos, aunque molestos, son escasos. Aunque también diré que, en lineas generales, los madrileños no destacan por su hospitalidad hacia los que estamos de paso. Al menos en mi opinión. Pero bueno, repito que, en lineas generales, a mi en Madrid siempre me han tratado con correción y con amabilidad, así que la cosa no va por ahí.

También es cierto que Madrid no es una ciudad especialmente monumental, ni lo que podríamos llamar una ciudad bonita. Tiene sus cosas, como todas las grandes ciudades, y tiene una oferta cultural apabullante, eso si, que compensan esa carencia, así que la cosa tampoco debe ir por ahí.

En otro orden de cosas, Madrid es una ciudad que para un Gourmet de Provincias como yo, tiene mucho y muy variado que ofrecer, desde tiendas de productos exóticos a restaurantes inimaginables por estas latitudes. Es cierto que cuando andas por allí con el tiempo un poco más justo, por trabajo o por estudios, acabas comiendo de menú del día (unas veces mejor que otras), en el Museo del Jamón que te cae de paso o en algún que otro bar de la gama económica que, todo hay que decirlo, los gallegos y asturianos suelen llevarse la palma en ese sector. Aún recuerdo las sidritas con empanada en un bar asturiano de la Calle Fuencarral como una de las paradas más agradables de camino a casa de mi tía, a cenar.

Así que, despues de darle muchas vueltas, llego a la conclusión de que esto de las simpatías o las antipatías es más una cuestión irracional que otra cosa. Hay ciudades que te gustan de entrada, y que según las vas conociendo te gustan más, y otras con las que te pasa lo contrario. Lo primero me pasa, por ejemplo, con Barcelona, con Córdoba, con Oporto, con Salamanca o con Gijón, por mencionar algunas, mientras que en el otro grupo, entre las que no me han caido en gracia (digamos que decir antipatía tampoco les haría honor), están Madrid, Sevilla o Ourense. No es un odio declarado, ni muchísimo menos. Es más, seguro que volveré a todas ellas y disfrutaré de la visita. Es, simplemente, que no soy capaz de compartir el entusiasmo de los fanáticos declarados de cada uno de esos lugares.

Así que, con mis disculpas a madrileños y demás aludidos por mi falta de entusiamo, termino esta explicación, que ya se va alargando de más, sin saber a santo de qué me habré metido yo en tamaño jardín.

PIZZA


Siempre me han gustado las pizzas, y más si son preparadas en casa. Son de las primeras cosas que empecé a preparar, hace ya unos años, cuando me picó el gusanillo gastronómico. De hecho, la primera foto de una receta preparada por mi es de una Sfinzione Siciliana, una especia de pizza grande que crece hasta casi convertirse en una hogaza de pan que envuelve los ingredientes en su interior. De esto puede hacer, fácilmente, diez o doce años.

Pero desde que Santa Thermomix se apareció en mi cocina con su séquito de angelicales accesorios y libros de recetas, la verdad es que además de un placer culinario, la pizza casera es rápida de preparar. Concretamente minuto y medio de amasado en la máquina en cuestión, el tiempo que se le de a la masa para subir y unos 20 minutos de horno. Ya no hay que pelearse a brazo partido con un montón de harina que se resiste a no encoger, ni que limpiar los trocitos de masa de la encimera. Ahora meto los ingredientes en el aparato, le doy al botón que tiene específicamente para eso y en 90 segundos la cosa está lista.

Así que hace un par de días me animé: una buena masa casera, unos cuantos tomates en rama, maduritos, un poco de mozarella, unas anchoas, orégano, salsa de tomate y aceite de oliva extra virgen y ya tenemos la variante básica lista. El resto no tiene mayor ciencia: horno precalentado a temperatura alta (unos 210º), ingredientes sin escatimar, un chorreón de aceite por encima y, si se quiere, una pizca de pimienta recién molida. Se sube un poco la temperatura, hasta los 225º, y se mete al horno unos 18-20 minutos. Nada que ver con las pizzas que normalmente sirven por ahí y, desde luego, cualquier parecido con ese engrudo mal cocinado que te ponen en Pizza Movil, Pizza Hut, Telepizza y demás es pura coincidencia.

Pero, como la masa da para bastante, suelo preparar más tipos, además del básico: corazones de alcachofa en lata, aceitunas verdes o negras, alcaparras, pimientos (crudo o morrón en lata), almejas chilenas, atún, bacon, berenjena en rodajas, carne picada, albahaca fresca, casi cualquier queso que tenga por allí (desde queso de untar hasta queso azul, Brie, Parmesano o Cheddar, por citar algunos), piña, ajo, espárragos.... casi cualquier cosa que tenga por casa. El límite está solo en la capacidad para combinar los ingredientes bien.

Porque, vamos a ver, eso de limitarse a pizzas Margarita, Boloñesa o Hawaiana es más propio de un mal restaurante italiano (de los que ya hablé hace unos meses) que de un Gourmet con un mínimo de creatividad. No hay más que ponerle algo de ganas, o fijarse en lo que se prepara por ahí, para innovar un poco. Por ejemplo, recuerdo una pizza con flores de calabacín que compré en un pequeño horno en una calleja cerca de Piazza Navona, en Roma, que no estaba nada mal. Como la pizza con rúcola que tomamos en Montebelluna (Veneto). Dos variantes absolutamente italianas que por aquí no encontraremos nunca en una carta. Y os aseguro que los resultados valen la pena. Como la pizza con queso de cabra y hierbas que me tomé en Familia, una pizzeria en Broadway, cerca de Times Square, de esas que están decoradas con fotos de clientes famosos, de Al Pacino a Bill Clinton, del ex-alcade Giuliani a Seinfeld.

Las posibilidades son infinitas. Y luego están las preferencias de cada uno. Hay a quien le gusta la masa fina y crujiente, mientras otros la prefieren esponjosa. Tanto es así, que en Estados Unidos, que tan aficionados son a estas cosas, hay una rivalidad enorme entre los fanáticos de la masa al estilo de Nueva York, esa fina, fácil de doblar, que solemos ver en las películas y los amantes de la pizza al estilo de Chicago, de pan grueso y esponjoso. Supongo que habrá quien replique que la mejor pizza será la que más se parezca a las originales, pero incluso ahí habría que hacer salvedades.

Parece que hay acuerdo en que la pizza, originalmente, es una receta napolitana. Lo que es cierto es que, dado que es una receta sabrosa, económica y fácil de adaptar a lo que se tenga por casa, acabó dando el salto a toda Italia y, desde allí, con la emigración, a otras partes del mundo. Así que, si bien es cierto que la pizza original sigue siendo la de Nápoles, en lugares como Nueva York, Chicago o Buenos Aires, este plato se adaptó a los gustos locales y evolucionó de tal modo que actualmente en cualquiera de esas tres ciudades se pueden encontrar las mejores pizzas del mundo, posiblemente diferentes de las napolitanas, pero no por eso menos sabrosas. Lo cual me lleva a una pregunta que me hago desde hace años ¿Alguien sabe la razón por la que en las películas americanas piden siempre Pizza Peperoni y lo que les traen nunca lleva pimientos (peperoni en italiano) sino una especie de salami? ¿Es que a ese embutido le llaman Peperonni en Estados Unidos, es que lleva pimiento entre sus ingredientes o es que le han puesto un nombre, como lo podían llamar Pizza Amparo, por ejemplo?

Así que me niego a que me digan que la pizza es uno de esos platos anti-gourmet y a que se clasifique como Fast Food así, sin más. La pizza es un territorio culinario apto para la investigación y la innovación, que se adapta a todos los gustos y a todos los presupuestos y que no desagrada a nadie. Me niego a que me digan que una pizza amasada en casa, con ingredientes frescos bien seleccionados, aromatizada con hierbas frescas y aceite de oliva extra virge y cocida en horno de leña es Fast Food. Quien diga eso no ha probado una buena pizza en su vida. Y no sabe lo que se pierde.