28.2.06

TARTA DE CHOCOLATE


Hoy estaba de cumpleaños Gaila, otra que se instala en la treintena, así que salimos a comprar una tarta. Estuvimos dudando entre las dos pastelerías del pueblo, pero al final nos decidimos por la más reciente.

En mi pueblo siempre ha habido una única pastelería, El Cisne. En realidad anteriormente estuvo instalada en Santiago, pero ya hace al menos unos doce años que bajaron para el valle y ahí están, con bastante éxito. Soy cliente de ellos desde su etapa santiaguesa. Me captaron con sus increibles trufas y con las ensaimadas, que les salen bordadas. Más tarde fui descubriendo sus huesitos de Santos, sus tartas y otras especialidades y me hice cliente habitual.

Es cierto que en el pueblo hay otros locales que venden tartas y pasteles, pero suelen ser las típicas panaderías que parecen vender todas la misma tarta de queso, los mismos pastelitos que saben todos igual y el mismo bizcocho de regusto industrial, así que nunca me convencieron.

Pero recientemente a El Cisne le salió competencia. Y batante cerca, además, apenas a 100 metros. Se trata de la Pastelería Bombonería Miguel Ángel. Al principio era reacio a cambiar y me mantuve durante bastantes meses fiel a la pastelería de siempre pero finalmente nos pudo la curiosidad gourmet y entramos en la nueva. Y fue un acierto. Tanto que últimamente hemos ido por allí bastante más que por la otra. Bueno, yo he ido fundamentalmente de acompañante, pero al menos he entrado y he podido ver lo que ofrecen, que es bastante novedoso en un pueblo de este tamaño. No es que dejase definitivamente a los de El Cisne que, además, fueron vecinos durante ocho años y son una gente encantadora, sino que ahora hay más variedad, lo que siempre es bueno.

Hoy compramos en Miguel Ángel una tarta de mousse de chocolate que estaba impresionante. Hace unos días descubrimos las rosquillas de anís y, al menos de vista, tengo localizadas un par de cositas que me tienen muy buena pinta: rodajas de naranja confitada bañadas en chocolate, tiramisú, etc. Además, tienen una pequeña selección de productos gourmet de lo más interesante: de chocolate a la taza 70% a mermelada de naranja y whisky, de un Tokaj a un Armagnac o un Oporto... En fin, un sitio muy a tener en cuenta en un pueblo como Bertamiráns que, a pesar de haber triplicado su población en unos diez años, hasta hace nada contaba con una única pastelería, buena pero tradicional. Ahora que rondamos (o incluso superamos) los 10.000 habitantes creo que ya va siendo hora de que este tipo de locales que tiene algo más que ofrecer encuentren su hueco en el pueblo. Parece que, tímidamente, lo van haciendo.

Porque Bertamiráns no es un pueblo de 10.000 habitantes al uso. Es una ciudad dormitorio, pero un tanto diferente. De todas las ciudades satélite que le han salido a Santiago es, probablemente, la más agradable para vivir. Hasta hace nada se respetaba la anchura de las calles y la poca altura de las edificaciones, algo que, por desgracia, parece que está cambiando. Además, es un lugar con un clima muy agradable, mucho menos lluvioso que Santiago, al abrigo de los temporales de invierno y con un microclima que hace que tengamos un par de grados más que los pueblos vecinos (lo cual, todo hay que decirlo, en julio tiene su lado malo). Es un pueblo muy llano y muy paseable que ha desarrollado un comercio propio que hace que los que vivimos aquí no dependamos exclusivamente de Santiago para vivir.

Y todo eso se nota. Poco a poco la población se ha rejuvenecido y en la actualidad la media de edad del pueblo es mucho más baja que la del resto de la zona. El habitante medio de Bertamiráns tiene entre 25 y 45 años, vive en pareja y tiene uno o dos hijos y, por lo general, la capacidad adquisitiva es media. Buena parte de los vecinos son funcionarios de la Xunta o de la universidad, jovenes profesionales que están empezando su carrera, etc. Eso, unido a las urbanizaciones cercanas, que suben la media adquisitiva a media-alta, hacen que sea un pueblo especial: mientras en Santiago ves pocos niños pequeños aquí parece que salen de debajo de las piedras (hace nada una revista hablaba del Baby Boom de Bertamiráns), un curioso pueblo pequeño con bastantes tiendas de decoración, unas cuantas boutiques que venden marcas de gama alta, etc.

En resumen, no voy a entrar en si eso es mejor o peor, pero lo que si es cierto es que esta población atípica (atípica al menos para una ciudad dormitorio o para un pueblo de este tamaño) ha traido al pueblo una serie de ventajas comerciales. En otra ocasión hablé de la tienda gourmet Ménades de Baco, pero también hay alguna que otra vinoteca y, ahora, esta pastelería un tanto especial. Otro ejemplo sería el de la red de cable: somos uno de los poquísimos pueblos pequeños de Galicia que tiene televisión e internet por cable. Diría que, salvo por los atascos de todas las mañanitas, es un sitio de los más agradable para vivir.

En fin, no quiero que parezca que le estoy haciendo precampaña al ayuntamiento que, como todos, tiene unas cuantas cosas malas. Estoy empezando a descubrir algunas, sobre todo desde que en septiembre se derrumbó parte de una calle cercana a mi casa por culpa de unas obras y a dia de hoy sigue sin arreglar, que no me gustan nada. Pero por lo general gana lo positivo. Y tartas como la de hoy hacen que gane por un poquito más. Son pequeños lujos, pero a un Gourmet de Provincias le alegran el día.

27.2.06

ENTROIDO


Un año más es carnaval lo cual, gastronómicamente hablando, da bastante juego. De hecho, nada más comenzar hoy mi ronda gastronómica online me encontré con que en Pisto y Nopisto se me había adelantado en el tema de las filloas (o frixuelos, que es como se llama la variante asturiana). En cualquier caso, no se trata de volver aquí sobre el tema, perfectamente explicado por ellos en su variante asturiana, tocado ya por mi hace unas semanas en la variante gallega y sobre el que podeis encontrar aún más información (en gallego) en Culturagalega. Más bien querría centrarme en una receta sencilla que preparé ayer y que resulto muy bien.

Lo habitual por aquí es rellenar las filloas con crema pastelera, con nata o con miel. También hay quien lo hace con todo tipo de mermeladas, con chocolate, quien las baña en algún licor o aguardiente y las flambea... A mi, personalmente, como más me gustan es con miel, aunque tampoco están nada mal en una variante que me enseño hace unos años una profesora de ingles. Parece que en su pueblo, en la zona rural próxima a Manchester, es tradicional preparar crepes y rellenarlas con algo de azucar y un buen chorro de zumo de limón. Un gran invento, si señor.

En cualquier caso, ayer, como nos habían regalado un buen montón de filloas caseras traidas de A Estrada, se me ocurrió probar otra variante, así que preparé una crema de café. Se mezclan en un cuenco dos yemas de huevo, tres cucharadas de azucar y dos cucharadas colmadas de maizena con un chorrito de leche. Al mismo tiempo se pone a calentar un vaso de leche con una cucharadita de café soluble. Cuando hierve se le añade la mezcla del cuenco, se retira del fuego y se mezcla bien para evitar grumos. Se deja que temple y espese. Os aseguro que está buenísima. Solo os llevará cinco minutos, así que os animo a probarla.

Volviendo al tema del carnaval, Entroido o Antroido como le llamamos por aquí, y dado que es época de excesos gastronómicos, aunque eso ya no es exclusiva nuestra, tengo ya a desalar unas cuanta piezas de cerdo para el cocido del martes. No será como el de Lalín que comentaba hace unos días, pero tampoco creo que esté mal: tengo un poco de cachucha (cabeza) de cerdo con su morro y su oreja, unos buenos chorizos, un lacón entero, un manojo de grelos y las patatas, así que me faltan los garbanzos, puede que alguna zanahoria, una pechuga de pollo y un trozo de ternera (jarrete, por ejemplo) para hacer la versión doméstica que, sin ser tan completa como la otra, tampoco estará nada mal.

Estos días, por la comarca de O Ulla, al sur de Santiago, por la que nos movemos bastante, ya que varios familiares viven por allí, andan los Xenerales, unos personajes de entroido (los de la foto) que van a caballo "uniformados" con casacas y sombreros adornados con cintas y bandas de colores, que piden dinero por las casas y a los coches y que se suelen enzarzar en "regueifas" una especie de duelo de coplas improvisadas a las que el contrincante debe responder con rapidez improvisando otra letra. Son personajes mucho menos populares que los Peliqueiros, Cigarróns, Pantallas o que el Merdeiro del interior de Galicia pero, despues de pasar por horas bajas durante bastante tiempo, ahora están empezando a recuperarse en toda la comarca. Pueden encontrarse por los ayuntamientos de Teo, Boqueixón, Vedra, A Estrada e incluso en parte del de Padrón. La verdad es que resultan curiosos de ver salvo, eso si, cuando te cortan la carretera y solo la abren por un donativo "voluntario" y normalmente generoso. Si pretendes salir del paso con alguna monedita que otra nadie te libra de las coplas y las burlas, así que mejor monedas grandes y nada de calderilla.

Y después vendrá la cuaresma, pero de eso ya hablaremos en su momento.

Por cierto, hoy a las 19:45 en El Diario del Gourmet (Localia TV Santiago) retomaremos el temá del café, que el otro día quedó a medias.

26.2.06

GRELO-FUSIÓN


Ayer, en A Coruña, compré un buen manojo de grelos. Es una verdura que me gusta, tal vez no tanto como a mi madre, que puede cenarlos dos o tres veces por semana durante todo el invierno, pero que en casa no solemos tener porque Gaila no es demasiado aficionada y, como se venden en manojos grandes, al final no me suelo animar a comprarlos. Pero ayer si (por cierto, hay que ver lo que han subido este año), así que mientra volvíamos en el coche estuve pensando como prepararlos. Al final, no se si en un ataque de osadía o de creatividad, se me ocurrió la siguiente receta:

CURRY TAILANDÉS DE GRELOS Y PIMIENTOS

Se limpian y se trocean (a mano, no con el cuchillo) los grelos. Se caliente un poco de aceite de sésamo en el wok y se dora una chalota en juliana acompañada de unas tiras de pimiento rojo y verde. A continuación se añade un trozo de jengibre rallado y los grelos. Se saltéan bien hasta que los grelos comienzan a reducir y se añade una cucharadita de sésamo, otra de galanga en polvo y un chorrito de salsa de pescado. Se remueve y se añade un poco de Sambal Oelek (pasta de chiles tailandesa), una cucharada de concentrado de tamarindo y un poco de hierba de limón. Se le da otra vuelta y se añade un chorrito de leche de coco. Se deja cocinar un par de minutos removiendo y se sirve caliente.

Curioso y muy interesante. No se si alguien antes habría mezclado los grelos con tamarindo o salsa de pescado, pero no resultan nada mal. Siempre que te guste el amargo de los grelos, claro, y estes acostumbrado a los contrastes de sabores de la cocina tailandesa. En fin, para que luego digan que en cocina ya está todo dicho.

CORUÑA


Finalmente ayer fuimos a Coruña. Antes de nada, quiero agradecer a Sao Mai sus sugerencias gastronómicas que, como vereis, seguí. Llegamos a la ciudad a eso de la una y media y aparcamos hacia Riazor, así que decidimos dar una vuelta y quedarnos a comer por esa zona. Acabamos en la calle Pondal y, despues de ver que el Taj Mahal es de la misma cadena que el que ya conocemos en Gijón, nos decidimos por el Tamarindo.

Probablemente no es el mejor restaurante mexicano de Galicia, pero hay que decir que la relación calidad/precio es correcta. Me refiero a que no es un sitio con una cocina especialmente elaborada, pero si se quiere comer por unos 15 euros y salirse de lo de todos los días no es una mala opción. Desde luego es bastante mejor que los dos mexicanos que hubo en los últimos años en Santiago y que, por alguna razón (que no me sorprende) acabaron cerrando.

De entrantes pedimos unos nachos con salsas y unas quesadillas. Los nachos eran caseros (primera diferencia con los de los malos restaurantes mexicanos) y las salsas de queso, de nata y ajo y de tomate, chiles y cilantro. Las quesadillas eran de carne y champiñones y, aunque no estaban mal, fueron la parte más floja del menú, porque estaban excesivamente aceitosas. Simplemente con haberlas dejado escurrir un rato en papel absorbente habrían mejorado mucho.

Como plato principal pedimo un Menú Degustación de Antojos, es decir, una selección de algunos platos principales. Ninguna sorpresa: burritos, nachos, algo de mole. Pero bueno, variado, con sabor...Uno ya sabe a lo que va a este tipo de restaurtantes, así que no se espera especialidades exóticas de la cocina regional de Chiapas, con lo que, si los platos están bien, te das por satisfecho. Y como norma general estuvieron bien, quizas demasiado poco picantes por norma general, por ponerles alguna pega, pero más que correctos.

De postre tomé mango asado con nata y helado de vainilla. Nunca había probado esta fruta asada, así que fue un descubrimiento, queda casi como una compota muy aromática que va estupendamente con el helado.

En total, todo esto más las bebidas fueron 15 euros por persona. En mi opinión un precio muy razonable. Probablemente no sería el sitio en el que uno celebraría una comida especial, pero si lo que se quiere es comer barato, céntrico, exótico y razonablemente bien, no me parece una mala opción. En general, teniendo en cuenta el precio, el servicio y la comida creo que le daría sobre un 6 o 6,5 sobre 10.

Del resto del día poco hay que comentar. Tomamos un café en el Piazza Affari, en la Plaza de Pontevedra, y luego estuvimos callejeando y viendo tiendas por la Calle Real, Rego de Auga, María Pita, ciudad vieja, Parrote, Marina, Juana de Vega... Vamos, haciendo el turista y aprovechando la diferencia de clima con nuestra ciudad, que parece mentira, pero se nota. Mientras nosotros aprovechábamos algún que otro rayo de sol en la plaza de Santa Bárbara o en los jardines de San Carlos el Perro Gastrónomo, que se había quedado en su retiro de campo, estuvo disfrutando de un tradicional dia de lluvia compostelano.

24.2.06

EN A CORUÑA?

Parece mentira. Está ahí, a menos de una hora y no se dónde comer.

Este fin de semana nos acercaremos a A Coruña. Nunca lo había pensado, pero la verdad es que no tengo ni idea de dónde podemos parar a comer. Pensábamos en un sitio agradable, de precio razonable y con una cocina correcta. No pido lujos exagerados (que esos todos sabemos donde encontrarlos, más o menos), pero si evitarme sopresas desagradables de esas que te llevas muchas veces cuando vas a ciegas. Probablemente como queda ahí, a un paso, siempre he ido a pasar la tarde, por lo que casi nunca me he parado a comer allí. Alguna vez acabé, hace años, comiendo un plato combinado en alguna cafetería cerca de Juana de Vega y cuando, durante una breve temporada, estuve trabajando con el material del Arquivo do Reino de Galicia, acabé por localizar una cafetería con un menú del día tan barato como poco sugerente. Eso cuando no me limité al sufrido bocadillo de tortilla de la cafetería de la estación para llegar cuanto antes de vuelta a casa, que todo hay que decirlo.

Ya se que pido consejo con muy poco tiempo, pero es que no supimos si iríamos o no hasta esta pasada noche.

Vamos a ver, para una vez que voy a una ciudad un poco más grande me gustaría probar algo de cocina étnica de esa que por acá escasea. Me han hablado de un japonés cerca de la Plaza de Pontevedra (pero desconozco precios y carta). Me han comentado sobre un restaurante turco (Istambul) y uno de cocina mexicana-latina (Tamarindo) en la Avenida de Rubine pero, al menos el primero me han dicho que no es gran cosa. También me han comentado sobre un índio (Da India) pero el problema es que está mal situado, por detrás de la estación de tren.

Luego están las creperies: la clásica (creo que se llama La Petite Bretagne), junto a la Plaza de María Pita. Creo que es muy agradable pero los precios no son de los más económico. De la Creperie La Bottega (Olmos, 25) unos hablan bien y otros mal. Creo que los precios son razonables y está muy céntrica. También me han contado algo sobre la primera creperie de la ciudad, junto a la Plaza de Azcárraga, La Creperia de la Sinagoga, creo que se llama. Solo se que las crepes son buenas, aunque no se si el sitio es agradable, como anda de precios, etc.

Por otro lado están los típicos Ristorantes. Dado lo que escribí hace unas semanas os imaginareis que tengo una cierta prevención hacia estos, aunque es cierto que a veces te encuentras con sorpresas agradables. Me han dicho que está bien de precios Il Tocco Genovese, al lado de la Porta Real. Otro bastante popular parece ser La Tavernetta, junto al estadio de Riazor.

Incluso hay quien me ha hablado de un restaurante griego que parece ser el restaurante fantasma. Nadie sabe si sigue abierto o no, han oido hablar de el pero no saben exactamente donde está, algunos lo sitúan hacia la Avenida de Rubine, otros por Orzán...

Y por último está la solución más socorrida cuando todo lo demás falla: los centros comerciales. Por lo visto en el nuevo centro que han abierto junto al puerto hay un asiático, Tao, que no debe ser especialmente barato pero que, si es de la cadena que hay en Madrid, por lo menos puede tener una carta razonable.

¿Alguna recomendación más? ¿Algún comentario sobre estos sitios que me han recomendado?

23.2.06

DIARIO ACCIDENTADO


Ayer en El Diario del Gourmet teníamos pensado hablar de café. Y digo teníamos porque una serie de problemas técnicos nos dejó con algo menos de seis minutos, así que apenas dio tiempo para hablar un poco de los aspectos históricos y de como el café llegó a Europa y de ahí a América.

Para una próxima edición quedaron cuestiones más puramente gastronómicas. Eso si, como para la próxima entrega puede que nos sobre tiempo, y dado que ya lo llevo prometiendo un montón de semanas, me llevaré algo preparado con café. Aún no lo tengo claro, puede que sea un flan de café, unos bollitos aromatizados, una mousse de la que me habló mi madre... ¿Alguna sugerencia?. Lo digo porque al pobre Alejandro, el presentador, ya le he hecho probar desde la Sal Maldon a la Pimienta de Szechuán, desde las setas Shiitake secas a arándanos deshidratados, desde café americano... En fin, que se va mereciendo algo comestible.

Y que conste que escribo mientras me tomo uno de esos brebajes maléficos de máquina. Que lo mio está ya bordeando el masoquismo

21.2.06

FEIRA DO COCIDO


Estos días, como todos los años desde 1969, se está celebrando la Feira do Cocido en Lalín (Pontevedra). Se trata, probablemente, de la feria gastronómica más importante de Galicia, además de una de las primera de la temporada. A partir de aquí casi no habrá fin de semana en el que no podamos encontrarnos una fiesta del grelo, de las setas, del marisco, del pan o incluso del huevo cocido.

El caso es que la feria de Lalín, como se celebra en los días anteriores al carnaval, es casi un adelanto del mismo: conciertos, exposiciones, desfile de carnaval y, como no, la celebración gastronómica. El día grande fue en pasado viernes, en el que leyó el pregón Ruiz Gallardón, el alcalde de Madrid, pero a partir de ahí se sucede toda una semana de fiestas hasta el próximo domingo y, además, el llamado Mes do Cocido, durante el cual 26 restaurantes del pueblo ofrecen el cocido completo por precios que oscilan entre los 20 y los 40 euros por persona. También se celebra una matanza tradicional del cerdo, pasacalles con bandas de gaitas, degustación de productos típicos, etc.

¿Y en qué consiste esto del cocido de Lalín? Pues yo creo que se puede decir que el cocido lalinense es la máxima expresión del cocido gallego. Lalín se sitúa casi en el centro geográfico de Galicia y es una de las zonas que más fama tienen por sus embutidos caseros de calidad, especialmente chorizos y chorizos cebolleros. Por otra parte, me imagino que dada su situación, combina la tradición del interior gallego con la de la franja occidental (más dada, por ejemplo, al consumo de grelos). En cualquier caso, el resultado es una auténtica bomba no apta para estómagos delicados. Quien se acerque a probar el cocido de Lalín debe venir mentalizado y convencido de que va a cometer un exceso de esos que hacen antología. Para los que tengan dudas, ahí os dejo la prueba del delito, la lista oficial de ingredientes (con las cantidades por persona. Haced vuestros cálculos y asombraos):

COCIDO DE LALÍN

- Cacheira o cabeza de cerdo curada (unos 100 gramos).
- Lacón Curado (100 gramos)
- Rabo de cerdo salado (50 gramos)
- Tocino entreverado salado (75-100 gramos)
- Morro de cerdo salado (unos 100 gramos)
- Oreja de cerdo salada (unos 100 gramos)
- Uñas de cerdo saladas (unos 100 gramos)
- Soá (espinazo) de cerdo salada (unos 100 gramos)
- 1 chorizo de Lalín
- 1/2 chorizo cebollero
- 1/2 lengua de cerdo salada
- Gallina (unos 100 gramos)
- Falda o Jarrete (morcillo) de ternera (unos 100 gramos)
- Garbanzos (unos 100 gramos)
- Habas grandes (alubias blancas). Unos 75 gramos
- Grelos (unos 150 gramos una vez cocidos)
- Patatas (unos 150 gramos).
- Unto (la grasa que recubre los intestinos del cerdo ahumada). Unos 25 gramos.

Ya veis, casi nada. Ahora pensad que esto se toma con abundante pan y vino y que de postre vendrán otras especialidades tan ligeras como las fillóas (del tipo que sean) solas, con azucar, con miel, con nata; las orellas (masa frita y azucarada), las flores o las hojas de limón (otras variantes de masa dulce frita), la leche frita... Todo acompañado de licor café, aguardiente de hierbas, café de pota (con o sin gotas), etc.

Para que el cocido sea de calidad lo ideal es que todos los ingredientes sean caseros, que los ahumados se hiciesen con humo de laurel y que el unto, en vez de ser industrial, de ese blancuzco, sea del amarillento, curado al humo. Los grelos, si es posible, deben ser de la zona de Ordes u Oroso y, además, de los meses de enero o febrero (cuanto más frio fuera el clima las semanas anteriores, mejor). Los chorizos deben ser de Lalín o, en todo caso, de Valdeorras o la montaña luguesa. Y si conseguís fabas de Vilanova de Lourenzá (Lugo), aguardiente del Ulla o licor café de Valdeorras entonces tendreis un cocido antológico.

Casi hay que tomarse un antiácido solo con leerlo.

Quien quiera más información, la encontrará aquí.

20.2.06

FIN DE SEMANA


La verdad, con el tiempo que tenemos por aquí en los últimos días apetece poquito lo de salir a tapear, a comer fuera, a tomar algo...

Lo que de verdad te pide el cuerpo es quedarte en casa, cocinar algo caliente, meterte debajo de una manta y pegarte un maratón de alguna serie que te interese. Ya sabeis, bizcochos recién horneados, un chocolate humeante, un café con un chorrito de whisky y algo de nata. Vamos, lo que todos asociamos con el invierno.

Pero yo me mantengo firme (más o menos) en mis principios y no caigo (demasiado) en la tentación. Es cierto que a Gaila, con esto de su nueva situación, parece habérsele disparado la creatividad repostera y no le da tregua ni a la Thermomix ni al horno, con lo cual mi abstinencia voluntaria se hace bastante complicada y no me queda otro remedio que acabar sucumbiendo, aunque solo sea un poco. La semana pasada fue un bizcocho de almendras, esta vez le toco el turno a la masa para empanadillas y a unos bollos de leche. Y como yo no como demasiado, el Perro Gourmet esté feliz, porque sabe a dónde van a ir a parar esos bollos que se van endureciendo sin que yo caiga en la tentación.

En cuanto a recetas preparadas, el fin de semana no dio gran cosa de si. El sábado comimos con mis padres y el domingo en casa de Gaila, así que solo me quedaban un par de cenas. Quizás lo más destacado fuesen las verduras que preparé el viernes para tomar con pasta, una variante de una receta que publiqué hace un par de semanas:

SPAGHETTI CON ALCACHOFAS E HINOJO:

Mientras se va cociendo la pasta, se laminan con la mandolina un par de alcachofas y un bulbo de hinojo. Se dora un poco de cebolla y un diente de ajo y cuando está listos se añaden las verduras laminadas y una cucharadita de alcaparras. Se dejan cocinar, removiendo de vez en cuando y cuando están tiernas se añaden un par de tomates de lata, una pizca de pimentón, sal, orégano, albahaca, una pizca de azucar y un chorrito de vino blanco. Se deja cocinar hasta que está todo tierno (unos 10 minutos).

En fin, parece que este tiempazo va a seguir con nosotros unos cuantos días más, así que supongo que habrá tiempo para hojear libros de cocina y hacer algún que otro experimento. Y para leer, por supuesto. Estos días estoy con La Guerra Civil Española, de Anthony Veebor y mirando con calma El Vino, de André Dominé. Los dos necesitan su tiempo, así que aprovecharé.

Por cierto, esta semana El Diario del Gourmet se cambia de día de emisión, así que no será hoy. Queda para el miércoles a las 19:45, ya sabeis, en Localia TV Santiago.

17.2.06

UNA RECETA



Ayer, dado el tiempo que tenemos por aquí estos días, decidimos quedarnos en casa. Así que, como casi siempre que paso una tarde sin salir, acabé cocinando. Eso si, despues de darle vueltas y más vueltas durante la tarde, descartar opciones, dudar, etc.

Al final, lo que salió fue esto:

MINI LASAGNA DE MANGO Y GAMBAS

Se cortan con la mandolina láminas muy finas de mango. Por otro lado se saltean en un chorrito de aceite de oliva extra virgen unas gambas con un diente de ajo bien picado, una pizca de ajwan y unas hojas de hierbabuena picadita. Unos segundos antes de sacarlas del fuego se añade media cucharadita de curry (en este caso de Sri Lanka) y un chorrito de zumo de lima. Se remueve bien un momento y se retira.

Para montar el plato se alternan láminas de mango con capas de gambas con cuidado de que queden más o menos uniformes. Ayer la preparé de tres capas. Se puede rematar decorando con un poco de cebollino cortado y, por ejemplo, un poco de zumaque espolvoreado por encima para dar color. Si se quiere, se puede rematar con un chorrito de aceite y unas escamas de sal Maldon.

Es un entrante muy refrescante.

16.2.06

UN POCO DE MÚSICA


No soy un gran cantante. De hecho, soy un cantante lamentable. Pero me gusta cantar mentalmente y es algo que hago constantemente. Por otra parte, probablemente dadas mis limitaciones en ese terreno, aprendí a tocar la guitarra. A pesar de ser zurdo y más bien torpe y de disponer solo de la guitarra de mi padre, que es diestro, aprendí, lo que en mi opinión demuestra al menos una cosa: si, soy tan terco como parece.

En fin, volviendo al tema, hace unas semanas hablaba de la guitarra que me estaba a punto de llegar y de mi tendencia al country. Pues bien, la guitarra ha llegado. Una preciosa Fender Telecaster construida en California en madera de arce, fresno y palo de rosa. Una joyita con un sonido clásico que deja a kilómetros de distancia a las pobres guitarras que había tocado antes. En términos gourmet diría que es como tomarse una copita de un Vega Sicilia o un Barrantes peleón. Ambos sirven para salir del paso si tienes sed, pero aunque no entiendas de vinos la diferencia se nota al primer sorbo.

Y tan pronto como me llegó la guitarra con el sonido más country posible he empezado a recuperar el interés por determinada música de los años setenta que poco tiene que ver con ese género. En concreto por ese terreno entre el hard rock, el glam y lo experimental en el que tan bien se sabía mover gente como David Bowie. Y por Lou Reed, uno de los mejores autores de pop-rock y de los más injustamente olvidados. Es cierto que algunas veces tiende a ponerse espeso pero, será porque eso es algo que compartimos (lo de ponernos espesos), cuando está brillante hace que me olvide de esos momentos más flojitos, que los tiene. Y bastantes, además.

Como es natural, mi interés por esas dos músicas me acabó llevando al disco Transformer y a toda esa etapa de Lou Reed en la que lo más puramente neoyorkino se encontró con lo más puramente cockney. Y se entendieron bien, además. Ahí están Perfect Day, Satellite of Love o Vicious para demostrarlo, aguantando el paso de más de tres décadas y siguiendo tan soprendentes y tan desconcertantes como siempre. T-Rex, Gary Glitter o The Sweet suenan ya como antiguedades. Te pueden gustar más o menos, pero suenan a viejo, como las películas de Peckimpah o Cowboy de Medianoche.

Solo hay dos casos que se salvan, Reed y Bowie. Bueno, añadiría también la canción All the young dudes, de Mott the Hoople, aunque, claro, si se tiene en cuenta que fue originalmente escrita para Bowie y uno de los miembros del grupo era Mick Ronson, el cerebro en la sombra de Space Oddity, la cosa empieza a explicarse.

Claro que decir que Lou Reed es o fue glam en algún momento es limitarlo o, más bien, no decir la verdad. Y a Bowie el calificativo se le queda pequeño. Aún así, oyendo Space Oddity o Starman, como con las canciones de Lou Reed que comentaba antes, te das cuenta de que son canciones que ya tienen sus años, pero siempre encuentras cosas que te enganchan. Por algo estos dos son de los pocos grandes nombres de la música popular del último medio siglo y los otros, con mayor o menor fortuna, no pasaro de ser ejemplo de una moda que duró tres o cuatro años.

RINCONES DE SANTIAGO... Y RINCONES PARA ESTAR


La de la imagen es la plaza de Fonseca, donde se unen las rúas de O Franco y A Raiña, donde está el Pazo de Fonseca (hoy sede de la Biblioteca Xeral de la universidad, de la Biblioteca América y de una buena sala de exposiciones) a escasos 50 metros de la catedral. Es uno de esos rincones que me gustan especialmente. Sobre todo cuando, como ahora, están los camelios en flor.

Hace ya unos años un periódico, creo que El Mundo, sacó un coleccionable de distintas ciudades europeas que eran presentadas por algún habitante célebre. Almodovar presentó Madrid, Terenci Moix Barcelona, Peter Ustinov Londres, Eddy Merckx Bruselas... Además, la página inicial de cada capítulo era una foto del famoso en cuestión en su rincón favorito de la ciudad. Recuerdo que mi padre me preguntó donde me habría hecho yo la foto en caso de que tuviera que presentar Santiago. Y recuerdo que pensé en esta plaza. Concretamente en sentarme en la fuente, con el Pazo de fondo. Solo hubo otro lugar que me hizo dudar, pero como de ese aún no he subido ninguna foto, me lo guardo para mejor ocasión.

En una de las esquinas de la plaza, en la más soleada exactamente, está el San Jaime, uno de esos bares restaurantes de toda la vida en el que todos o casi todos los compostelanos de viejo hemos celebrado una cena del instituto, o de la facultad, o del trabajo. Cuando hace sol sacan unas mesitas a la plaza. En invierno, pegados a la pared para aprovechar el calorcito, como hace aquella gente de San Petersburgo que a la mínima se queda en calzoncillos y se pega a un muro a orillas del río, no se está nada mal. Es uno de esos que yo llamo Rincones para estar. Probablemente no sirvan el mejor café ni pongan las mejores tapas, pero sirven como ningún otro para estar, sin más.

A mi me gusta especialmente, ya lo sabeis, el jardín del Hotel Costa Vella, pero hay otros que tampoco están nada mal. Concretamente en las noches de verano, creo que hay pocos sitios mejores (y tan difíciles para conseguir una mesa libre) como la terraza del jardín del pub Momo, en Virxe da Cerca, colgada sobre el futuro parque de Belvís y con el imponente convento de fondo.

Para días de invierno, de esos de lluvia y oscuridad, me gusta el Paradiso (Rúa do Vilar). Es uno de esos bares que de puro viejo a pasado a tener encanto, con sus paredes con espejos comidos por los años, situado al fondo de un estrecho pasaje, con toda la carpintería pintada en un verde oscuro extraño. Siempre me recordó a bar en el que Rollo Martins, el personaje de Joseph Cotten, se encuentra con el Mayor Calloway (Trevor Howard) y su ayudante, el Sargento Paine, en El Tercer Hombre. Probablemente no exista ningún parecido real, pero a mi siempre me lo ha recordado. Un café caliente acompañado del estupendo bizcocho que suelen tener es capaz de alegrarle a uno la tarde más tristona.

También me gustaba, antes de la remodelación, la sala al fondo del Café Iacobus que hay en la Azabachería. Era una salita pequeña, con tres o cuatro mesas apiñadas y paredes de piedra, en la que me sentía muy cómodo.

Y hay muchos otros en lo que me encuentro a gusto, desde El Paraiso Perdido al Modus Vivendi, desde el piso de arriba de La Carrilana al fondo del Lola Café, desde el sótano de Casa Pepe al A Conga o el Literarios, por citar solo algunos. Me gustaban los rincones del Molly Malone, antes de que cambiara de nombre, de gerencia y de precios y se enfocase más hacia el público nocturno.

La verdad es que soy un maniático cíclico, es decir, que me puedo pasar cuatro o cinco meses frecuentando los mismos dos o tres sitios y de pronto cambiarlos por otros dos o tres. Aún así, los que he citado son los que van pasando la prueba del tiempo, esos que, aunque te pases meses sin pisarlos, sigues considerando tus "clásicos". Supongo que todos tenemos los nuestros.

LIMONES


Como ya dije, ayer estuvimos en Boiro cogiendo limones. Mis abuelos tienen una casa en aquel pueblo, junto a la playa de Barraña, en la que yo solía pasar los meses de julio hace ya unos cuantos años. Despues de eso mis abuelos dejaron de ir por allí y, poco a poco, mis tios comenzaron a acercarse por la casa cada vez con menos frecuencia. Ahora hace ya unos cuantos meses que no va nadie. Solo nosotros cada cinco o seis semanas a recoger limones.

El jardín, o lo que era el jardín cuando yo era pequeño, está lleno de hierbas que te llegan a las rodillas. Los setos hace años que han perdido la forma y que han invadido los caminos y cubierto el pozo casi por completo. Los dos pequeños limoneros son ya dos buenos árboles que han dado, además, otros limoneros a sus pies. Así que hoy se podrían llenar dos o tres bolsas grandes cada quince días con aquellos limones. Nosotros no vamos tanto ¿para qué quiero yo cuarenta kilos de limones al mes?, pero si que recogemos un par de bolsas de vez en cuando que luego utilizamos en casa y repartimos con nuestros padres o algunos de nuestros familiares. Lo bueno que tienen estos limones es que se conservan frescos y aprovechables durante 40 o 50 días sin ningún problema.

Los limones gallegos no tienen tanta pulpa como los del Levante, pero dada la humedad y el clima fresco, desarrollan una piel gruesa y aromática que tampoco está nada mal. Cuando abres uno de estos limones te encuentras con una corteza de más de un centímetro o centímetro y medio de espesor y, en el centro, un poco de pulpa, así que para hacerte un zumo, por ejemplo, necesitas unos cuantos. Pero yo no creo que eso sea un problema. Al contrario. Esa piel, tremendamente aromática, es estupenda para usar en repostería o para añadir a cualquier receta. No tienes que preocuparte de si fue tratada con pesticidas o con cualquier otro producto. Simplemente estuvo allí, en el arbol, sin que nadie le tocara hasta que vas tu y recoges el fruto. No solo no ha pasado por productos químicos, sino que ha crecido lejos de la contaminación, con lluvias abundantes y al lado del viento del mar. Se me ocurren pocas formas mejores para conseguir limones de calidad.

Ayer nos volvimos para casa con unos cuantos kilos de estos limones. Despues de un rato el coche comenzaba a tener un aroma de los más agradable. El mismo que en unos días se irá extendiendo por casa. Creo que hay pocos aromas tan refrescantes como el de uno de estos limones, recién recogido del arbol, aún mojado por la lluvia.

Así que, acostumbrados como estamos a esos limones de supermercado que a los tres días comienzan a ablandarse y a los cuatro comienzan a enmohecerse, a esos cuya piel, sospechosamente brillante y uniforme, apenas tiene unos milímetros de espesor, podeis imaginaros el lujo que supone poder contar con un producto de esta calidad. Y lo mejor es que cuando se acaben solo tendré que montarme media hora en el coche e ir a llenar otro saco.

15.2.06

UN REGALO


Esta tarde estuvimos en Boiro. Fuimos a coger limones a la finca de mis abuelos y a hacer la compra allí. Ya de paso aprovechamos para llamar a unas amigas que hacía unos meses que no veíamos. Son de esa gente que a fuerza de roce y del cariño que se les tiene despues de tantos años son casi más de la familia que algunos parientes auténticos, así que aparte de darles la buena noticia por teléfono quería pasarme a verlas.

Una de ellas, Margarita, es para mi como una tía, con la que me crié durante mis años en Vigo. Mi familia estaba prácticamente toda en Santiago, así que allí, aparte de mis padres, era de la poca gente que veía con frecuencia. Su hermana pequeña, Paola, es pintora. Uno de esos raros casos de artista que hace lo que le apetece, lo que cree que debe hacer, a pesar de modas, tendencias y mercado.

Las dos quisieron regalarnos un cuadro de Paola, así que nos fuimos a su estudio y, despues de mucho dudar nos decidimos por este de la foto, que es de su última exposición. Se titula Perante unha porta branca (Ante una puerta blanca) y es un tipo de pintura que no le conocía a Paola y que me soprendió gratamente. En fin, tenía que contarlo. Probablemente esta temporada estoy yo especialmente emotivo, pero la verdad es que fue uno de esos detalles que me emocionan.

MI POSTRE DE SAN VALENTÍN


Tengo que empezar por decir que no soy muy dado a celebrar este tipo de cosas. Pero bueno, Canella me había hablado del post que preparaba sobre ese tema así que, al margen de la fecha, me pareció tan buen momento como otro cualquiera para experimentar un poco.

Y el resultado fue irregular, para que vamos a negarlos. La repostería y yo, ya sabeis, mantenemos una relación tensa de amor/odio. Pero, qué demonios, que no se diga. Yo apechugo con los errores igual que con los éxitos (bueno, un poco peor, a lo mejor), o al menos los publico.

Mi intención era preparar un coulant relleno de crema de mango pero parece que esa receta se me resiste. A Dios pongo por testigo (como diría aquella sureña tan atractiva) de que me acabará saliendo. Total, que al final me salió una especie de bizcocho de chocolate a medio cuajar. No estaba malo. Un tanto dulce, pero nada que no se pueda corregir en la próxima ocasión. Y cuando por fin consiga que me salga un coulant como tiene que salir, entonces estoy seguro de que la receta será un exitazo. De momento la presentaré como:

BIZCOCHO DE CHOCOLATE RELLENO DE CREMA DE MANGO

La receta es la misma que para el coulant que publiqué en diciembre. La única diferencia es que unas horas antes se pasa por la batidora la pulpa de un mango y se hacen unas bolitas de este puré (envolviéndolas en plastico film) que se meten al congelador. Antes de meter los coulants, o como les queramos llamar, al horno, se introduce en su centro la bolita de crema congelada, de tal forma que con el calor del horno vuelve a su estado líquido.

La teoría era que tenía que quedar el exterior cuajado y el interior de chocolate líquido, con un núcleo de crema de mango. Salvo por el detalle de que no conseguí demasiada diferencia entre el interior y el exterior (el exterior estaba cuajado, pero no demasiado, y el interior más espeso que completamente líquido) el contraste del sabor del mango tibio con el del chocolate caliente resulta muy agradable.

Esta tarde subiré la foto, aunque ya os adelanto que no quedó demasiado fotogénico.

ACTUALIZACIÓN 15-2-2006: Ya he subido la foto. Qué peniña, Dios mío, qué peniña. Ya os lo había avisado. Eso si, a pesar del aspecto os garantizo que la idea no es mala. Solo hay que pulirla.

14.2.06

NOTICIA


Bueno, la verdad es que uno no sabe muy bien como dar esta clase de noticias. Por un lado no quieres parecer demasiado grave, pero por otro tampoco quieres trivializar. En fin, que no sabía como empezar. Así que mejor dejar que las imágenes hablen por si solas.

Algunos, los más próximos, lo habeis ido sabiendo en los últimos días. Para los otros simplemente decir que estamos encantados, que hacia finales del verano seremos uno más por aquí y que ya puedo ir practicando los potitos gourmet. Y que estoy que se me cae la baba, como era de esperar.

En fin, como os imaginareis hace días que no pienso en otra cosa y que no hay quien me quite la sonrisa bobalicona. Qué quereis, es la primera vez. Y esto, aunque luego uno llegase a ser padre de familia numerosa de primera clase, solo pasa una vez en la vida.

De momento las cosas no pueden ir mejor, estamos a gusto, la buena noticia llega en un momento excelente en todos los aspectos y, además, todo va sobre ruedas. Por no haber, no hay ni demasiadas molestias (dejadme tocar madera). Así que solo me queda esperar que las cosas sigan así los próximos meses y que sea cierto eso de que vienen con un pan debajo del brazo, aunque solo sea por ver de qué tipo de pan se trata, que uno no deja de ser gourmet ni en este trance.

¿Y el Perro Gastrónomo? ¿Qué piensa él de todo esto? Pues de momento está disfrutando de eso de ser el pequeño de la familia mientras dure.

DIARIO DEL GOURMET


Ayer, en El Diario del Gourmet (Localia TV Santiago, 19:45 h.) hablamos de especias. La idea era tratar de desmitificarlas un poco y partir de aquell que todos tenemos por casa para ver que no son algo tan extraño y que, en mayor o menor medida, siempre han estado en nuestra cultura culinaria.

A partir de ahí hablamos un poco de los orígenes del uso de las especias en Europa, del establecimiento de la Ruta de las Especias, con orígenes en época romana pero con un periodo de esplendor a lo largo de la Edad Media y comienzos de la Edad Moderna y de como, a través de los puertos del Mediterráneo (Jaifa, Génova, Venecia, Malta, Barcelona, Valencia) fueron entrando en nuestra cultura gastronómica.

Despues de esto estuvimos hablando de algunas especias que teníamos en el plató: Amchoor, Asafétida, Mouloukheya, Hierba de Limón y varios chiles (habanero, chipotle, de arbol y ají panca).

Terminamos con la recomendación del día, el restaurante Bet Falastín, en la calle República Argentina.

13.2.06

OTRO GOURMET


Y yo que pensaba que tenía la exclusiva de los animales gourmets...

FIN DE SEMANA GASTRONÓMICO


Como siempre el fin de semana ha dejado un par de experiencias gastronómicas interesantes. La verdad es que entre eso y que estoy en una temporada especialmente positiva vuelvo al trabajo con un ánimo que hacía mucho que no tenía un lunes por la mañana. Y que dure.

Empecé por las lentejas al chocolate que recomendaba Oriol en su blog. No están mal. Se prepara un sofrito tradicional para la base (en mi caso solo con cebolla, ajo y perejil), se añade un bote de lentejas cocidas y un par de pastillas del chocolate, que se deshacen bien. Se añade un poco de agua y sal y se dejan hacer. A pesar de lo que pueda parecer, el sabor del chocolate no es el dominante y se limita a un regusto suave que no llama demasiado la atención. Eso si, le da una untuosidad al caldo del plato difícil de conseguir de otra manera, sobre todo en uno de estos guisos express. Supongo que sobra decirlo, pero no probeis esta variante si quereis añadirle a vuestras lentejas chorizo, jamón, morcilla o cosas por el estilo.

El sábado por la mañana estuvimos en El Mercadito, del que ya hablé, y después holgazaneando al sol en el Costa Vella, cuyo jardín aparece en la foto que, por cierto, está tomada a las nueve y media de la mañana, así que tiene un aspecto bastante más frío del que nos encontramos nosotros el sábado a las cuatro y media.

De cena preparé una ensalada buenísima:

ENSALADA DE LANGOSTINOS, MANGO Y QUESO SAN SIMÓN

Preparé una base con un par de cogollos de lechuga bien picados. Por otra parte corté en daditos un mango, una cebolleta, unas hojas de hierbabuena, un tomate, un poco de cebollino y el queso San Simón, que se pondrán encima de la lechuga. Sobre todo esto se colocan los langostinos, cocidos y pelados. El aliño lo preparé con zumo de lima, sal, aceite de oliva extra virgen y Poudre de Colombo, una versión caribeña del curry que incluye, además, chiles (me imagino que podría sustituirse por un curry muy aromático al que le añadiésemos algo de chile en polvo). Al final queda una ensalada ligera y muy sabrosa.

A última hora del domingo Gaila se dedicó a la repostería. Entre eso y que yo tenía ganas de estrenar por fin mi sifón de montar espumas solucionamos el postre. De cena preparé una Bouillabaise que no salió nada mal. Unos cuantos pescados pequeños (caballas, fanecas, doncellas, etc.) troceados y ligeramente dorados en un sofrito de ajo, puerro, hinojo, una hoja de laure, algo de orégano y una piel de naranja antes de añadirle un chorro de vino blanco y agua (sal, pimentón y pimienta, por supuesto) y dejarlo cocer bien hasta conseguir un guiso estupendo. Se sirve el caldo de primero (con o sin fideos, según el gusto de cada uno) y, a continuación, los pescados con las verduras como plato principal. Lo tradicional es servirlos acompañados de un alioli ligeramente gratinado al horno, aunque puede omitirse este y preparar los pescados con unas rodajas de patata cocidas en el caldo o presentarlos solos, si se quiere un plato más ligero. Es una gran forma de aprovechar esos pescados pequeños, mucho más baratos que otros, y conseguir un plato nada despreciable a muy buen precio.

En cuanto al postre, del que hablaba antes, Gaila preparó un bizcocho de almendras con aroma de lima y yo, por mi parte, una nata aromatizada con vainilla que monté con el sifón. Una combinación estupenda.

Y hoy, despues de todo eso, vuelta a la realidad. De entrada, y para poner los pies bien en el suelo, me toca comer cualquier cosa recalentada en el microondas, probablemente una tarrina de esas de arroz precocido acompañada de alguna ensalada de bote de soja o algo así. Y además comer solo. Despues, a las 19:45, El Diario del Gourmet en Localia TV Santiago. Hoy hablaremos de especias.

12.2.06

NOTA BREVE

Despues de leer un par de comments que me han dejado escribo solo para dejar claro que no me estoy matando de hambre ni nada por el estilo (por si alguien tiene alguna duda). Es cierto que como menos, bastante menos, que hace unos meses y que, sobre todo, intento hacerlo de modo racional, controlando el total de calorías del día, el consumo de grasas, de fibra, etc. Pero, como dice mi madre, no hay más que verme para darse cuenta de que desnutrido de todo no estoy. Y quien tenga dudas, que revise mis fotos que hay por ahí publicadas.

Es cierto que a lo mejor el post en el que escribí sobre el tema daba lugar a equívocos pero, relativicemos, todo lo que decía es cierto en relación con mis hábitos alimentarios de hace unos meses. Es decir, donde pone "apenas desayuno" debe entenderse que ya no desayuno como antes, que he eliminado bollerías industriales, mantequillas, que reservo las mermeladas para algún día del fin de semana y que tomo cosas como yogures desnatados y frutas. No quería decir que me marche de casa con el estómago vacío. Además, antes de las diez cae un cafecito en el trabajo.

En lo de las comidas tal vez exageré un poco. Es cierto que verduras y pollo son una parte muy importante de mi alimentación diaria, pero también tomo con cierta frecuencia pescados, arroces y pastas. Y eso no impide que más ocasionalmente se cuele alguna carne en la dieta y que, además, un día a la semana me salte todos los regímenes y coma de una manera más despreocupada, acompañando el plato que toque con una Carlsberg. Incluso ese día me puedo permitir pequeños lujos como un poco de queso, algo de embutido... En cantidades razonables pero que, despues de una semana de contención, son más que suficiente para ir tirando.

Eso si, he suprimidos picotéos etre horas, que ahora se limitan a algún café y, como mucho, a algún zumo a media mañana e intento no merendar o hacerlo de forma suave. Ya sabeis, los mencionados zumos, alguna pieza de fruta, un café o, como mucho, un yogur desnatado.

En fin, que no como mal, que nadie se preocupe. Es cierto que estoy perdiendo peso (y su trabajo me está costando, por cierto), pero buena falta que me hacía. Mirad los posts publicados desde que empecé con lo de cuidar la alimentación, en septiembre, y vereis que hay recetas de lo más jugoso, celebraciones gastronómicas en toda regla, excesos navideños (que todos cometemos), etc.

Así que, una vez aclarado que no parece previsible que acabe en la anorexia habrá quién se pregunte ¿Y tanto preocuparse está sirviendo para algo? Pues bien, de momento he bajado 7,5 Kg. en algo más de cuatro meses, que no está mal teniendo en cuenta la lesión que en septiembre me tuvo atado a una silla casi cuatro semanas y que por el medio han pasado las navidades. Aún me hace falta perder unos cuantos más, todo hay que decirlo, pero que quede claro que me lo tomo con calma. Las cosas van a su ritmo y uno no puede acabar con el peaje de años de gourmetismo sedentario en cuatro meses.

En cualquier caso, gracias por vuestra preocupación y por vuestros comentarios.

MUY BIEN



En primer lugar, a quien me dejó el comment anónimo sobre dónde comer en Santiago, decirle que tiene una respuesta en otro comment. Espero haber llegado a tiempo.

Ayer fuimos a comer a El Mercadito y la verdad es que salimos muy contentos. Me había hablado bien y la única nota crítica la ponía algún comentario de Manolo con el que, como cosa excepcional en este tema, no acabo de estar de acuerdo en esta ocasión.

El local me pareció agradable, con cierta vocación de modernidad pero sin apabullar, con un comedor cómodo y sin nada que resultase especialmente estridente. El trato desde la entrada me pareció correcto y agradable, con los camareros haciendo su trabajo "en plan invisible", sin molestar, y si esa frialdad que se nota en otros locales de esta gama.

Nos decidimos por el menú degustación (28 euros), aunque tienen otro menú de arroces (19,50) y una carta que te hacen dudar, pero al final pensamos que no era mala forma de conocer la cocina que hacen. La única pega que les pondría está en eso de servir el menú solo por mesas completas, que no acabo de entender.

En fin, el menú me pareción muy equilibrado, perfectamente diseñado y casi una declaración de principios culinarios, ya que pone de manifiesto bien a las claras por donde van los tiros: cocina elaborada y con vocación de modernidad basada en los productos de temporada de primerísima calidad y en la cocina de toda la vida.

Como entrante nos sirvieron una crema de calabaza al aceite de foie con pimienta de Szechuán a la que no le puedo poner pegas. La combinación de sabores es muy equilibrada y la consistencia de la crema estaba perfectamente lograda.

A continuación nos sirvieron un huevo cocinado a 64º sobre pisto de verduras y espuma de patatas. En este caso se combinan los sabores de toda la vida con la técnica más avanzada para crear un plato muy agradable.

Despues vino un carpaccio de vieira marinada en aceite de cebollino (el cuerpo) y trufa negra (el coral) con un ligero aroma de lima. Buenísimo. La vieira estaba estupendamente marinada y casi se deshacia en la boca.

Aquí se acababan los entrantes, así que como primer plato fuerte nos sirvieron un lomo de merluza al vapor con espuma de su pilpil y polvo de pistachos. Un sabor de toda la vida que se basa en una merluza magnífica, en su punto de cocción, de esas que rompen en medallones enteros. El toque novedoso lo ponía el aroma de los pistachos, que va muy bien con el pescado.

El último plato fue en taco de cochinillo prensado sobre grelos con puré de patatas a la trufa blanca. Aparte de mi preferencia por el cochinillo, tengo que decir que estaba buenísimo, con la carne tierna hasta casi deshacerse y la piel crujiente. No tengo ninguna pega que ponerle.

De postre sirvieron un coulant, la receta que está haciendo que la fama de este restaurante se extienda rápidamente. Y con razón. Lo acompañamos con un moscatel de Chipiona cortesía de la casa.

Para finalizar nos sirvieron (otra cortesía de la casa) un licor de chocolate casero acompañado de una pequeña teja.

Resumiendo, el menú equilibrado, abundante y perfectamente preparado, la atención correcta pero no apabullante (se agradece la presencia entre las mesas del cocinero, Gonzalo Rei, que va explicando los platos y dando conversación), la presentación de los platos cuidada pero sin llegar al exceso, los detalles cortesía de la casa me parecen un broche estupendo. En fin, que me parece difícil ofrecer ofrecer más dentro de esos precios. Sin duda habrá restaurantes mejores, pero por este precio creo que es difícil encontrarlos.

En cuanto a la carta de vinos, que es uno de los puntos débiles que me había comentado, tengo que decir que, como sabeis, soy de comer con agua con gas, así que no puedo entrar en ese apartado.

Al final salimos de alló muy contentos y, para rematar el mediodía, nos fuimos a tomar el café a la galería del hotel Costa Vella. Nos quedamos casi un par de horas, aprovechando el sol como lagartos. No se puede tener un mediodía de sábado más agradable.

10.2.06

UN ZUMO


Desde que cuido más lo que como (y cuanto como) tengo que andarme con ojito con los ataques de hambre a media tarde, así que los zumos se han convertido en un acompañante bastante fiel. Entre que apenas desayuno, no como nada contundente durante la mañana (eso si, el café que no me lo quiten, que no respondo), prácticamente he suprimido las meriendas, como fundamentalmente verduras y pavo y me doy a los zumos no entiendo como no estoy ya como el portero de Aquí no hay quien viva. Pero, en fin, habrá que insistir.

Lo dicho, que ayer a la tarde me planté en mi cocina con el estómago rugiendo como una fiera y a punto de comerme al gato empezando por los pies, así que, antes de que la cosa fuese a mayores, me preparé una de las pocas cosas que tomo sin cargo de conciencia: un zumito. O un zumazo, porque yo en esto comparto la teoría de los americanos. Mejor en vaso grande.

Pero, como ya adelanté, tengo una temporada creativa, así que no me resignaba al típico zumo de naranja sin más. Al final acabé preparando uno que no estaba nada mal:

ZUMO DE NARANJA Y POMELO AL AROMA DE AZAHAR

Se exprimen una naranja y un pomelo, se le añaden unas gotas de agua de azahar y una ramita de hierbabuena. Ya está. Fácil ¿No?

Y muy bueno. Y además no engorda.

RINCONES DE SANTIAGO Y ALGUNA SUGERENCIA


El de la foto es el cartel del Trafalgar, uno de los clásicos para ir a tomar los vinos en Santiago, en plena Rúa da Raiña, ya sabeis, la hermana gemela de la hipermasificada Rúa do Franco. No es que la calle se librase por completo de los males del turismo de masas y ya tengo alguna que otra experiencia cercana al timo en algún que otro local al que he jurado no volver, pero en comparación con su hermana mayor matiene algunos locales más de los de toda la vida.

El tigre del Trafalgar, que alude a los Tigres, mejillones con salsa picante, especialidad de la casa, me viene llamando la atención desde pequeño. Un toque de exotismo en pleno corazón de Santiago. Me pareció una buena disculpa para traer a este blog esas dos calles, el Franco y A Raíña, conocidos especialmente por sus vinos y por el tapeo.

En tapeo en Santiago no es como el del Pais Vasco, por ejemplo. Aquí, con la taza de vino te ponían alguna cosa gratis (unas patatas asadas con salsa, una tapa de oreja de cerdo, un pincho de chorizo y lacón o incluso una taza de caldo. Normalmente era una especialidad de la casa, así que en El Patata, en realidad llamado el Negreira, ya sabías lo que te pondrían, como en el Orella y en tantos otros. Aparte de esa tapita cortesía de la casa están las tapas de pago. La variedad es menor que en otras zonas y, en los últimos años, la calidad ha disminuido al tiempo que subían los precios al ritmo que entraban los turistas, especialmente alemanes y franceses, por la puerta. Alguna vea he hablado aquí de los cinco euritos por otras tantas croquetas de jamón congeladas o, para ser exactos mal descongeladas, que me clavaron en el Redes la última vez que lo pisé.

Pero si teneis suerte y acertais con los sitios que aún se resisten a subir demasiado los precios aun podreis encontrar cosas razonables y apetecibles. Están, por ejemplo, la oreja del Orella (que incluso la sirve en bocadillos), las xoubas del Submarino, los tigres del Trafalgar, etc. Yo huiría del pulpo en cualquiera de estos sitios, que ese si que suele ser un reclamo para turistas a precios un tanto pasados de rosca. Otro día hablaré de los mejores sitios para tomar pulpo en Santiago. Como escaparía también de los pimientos de Padrón fuera del verano. No sé, una ración de mejillones recién cocidos es siempre una buena opción, como lo puede ser una ración de raxo (lomo de cerdo) adobado.

Vamos, que si quereis tomaros un vino y una ración por la zona del Franco os recomiendo que eviteis los sitios demasiado pulcros y demasiado modernizados. Los mejores sitios, además de los más baratos, son los que tienen aspecto de tabernas de toda la vida. Probablemente no sean los más límpios ni los más comfortables, pero seguramente os servirán mejores raciones y a mejores precios. El Trafalgar es uno de ellos.

Y ya que hablo de vinos, respecto a los cuales ya me he confesado en otras ocasiones como un ignorante, con ganas de aprender, eso si, diré que hace un par de días me compré El Vino, un librote de más de 900 páginas escrito por el crítico André Dominé y publicado por Konemann. Hay quien me ha dicho que igual no es el mejor libro que se ha escrito sobre el tema, pero creo que para introducirse en el asunto e ir leyendo algo no es un comienzo nada desdeñable. Al menos la cantidad de información que maneja (desde como se fabrican las copas al tratamiento de la madera de las barricas, o desde comentarios sobre los vinos chechos o búlgaros hasta las últimas técnicas) da para una buena temporada de lectura y, a juzgar por lo que dice de los vinos gallegos, de los que estoy un poco más informado, parece bastante fiable.

ME GUSTA LA CALABAZA

Ya sabeis que me encanta la calabaza y que estoy permanentemente dándole vueltas a nuevas formas de utilizarla en la cocina: sopas, cremas, a la plancha, añadida a guisos, postres, etc.

Ayer se me ocurrió una nueva receta para usarla y, despues de probarla de cena, resultó que estaba muy buena.

MUSAKA DE CALABAZA

Se doran en aceite de oliva un cuarto de cebolla y medio puerro cortados en juliana muy fina. Se añade un diente de ajo y una ramita pequeña de romero. Despues de unos minutos se añade la calabaza corta finita y se va salteando todo hasta que la calabaza se ablanda. Se añaden unos daditos pequeños de berenjena y, si se quiere, de calabacín, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta y una pizca de orégano y se deja hacer a fuego lento hasta que las verduras están tiernas.

Mientras tanto, se cortanláminas finas de berenjena (a lo largo) con la mandolina, y se meten al horno con unas gotas de aceite y sal (a unos 200º) unos minutos, hasta que comienzan a hacerse.

A continuación se monta el plato en un recipiente de horno, como si fuese una lasagna: una capa de láminas de berenjena, una capa de verduras y así, alternando, hasta acabar con una capa de verduras que se espolvorea con parmesano rallado. Se mete al horno unos minutos y se sirve bien caliente.

Os aseguro que es uno de los platos vegetarianos más sabrosos que he probado últimamente.

Y como estos días me encuentro creativo, con ganas de probar cosas, hoy prepararé las lentejas al chocolate de Oriol y mañana nos vamos a comer a El Mercadito, ese restaurante que lleva abierto ya unos meses y del que solo he oido cosas buenas. Me lo descubrió Manolo, hace ya una temporada, y desde entonces son ya varios los comentarios favorables que me han llegado, incluso de gente no demasiado dada a la cocina creativa. En fin, mañana reservaremos mesa para probar ese famos menú degustación y, a poder ser, su célebre coulant. Y luego, claro, me pasaré por aquí a dejar mis opiniones.

Por cierto, ¿Quién me puede decir algo de ese nuevo programa de "cocina-reality" que se estrenó ayer en Tele 5?. Ayer teníamos el cuerpo para horario europeo, así que no me animé a ver el estreno, pero me temo lo peor.

9.2.06

OTRA RECETA

Retomando nuestro tema de siempre:

Esto es lo que me voy a preparar hoy para comer.

ARROZ CON ESPARRAGOS VERDES, ESCAROLA Y NARANJA

Por una parte se pone a cocer arroz largo en agua con sal y una pzca de jengibre en polvo. Mientras se hace, se cortan unos espárragos verdes en rodajas reservando las puntas y se van salteando (excepto las puntas) con un cuarto de cebolla en juliana, un diente de ajo picado y una ramtia de hinojo picado (suelo congelar las que me van sobrando al limpiar bulbos de hinojo). Se sala y, despues de unos minutos, se añaden las puntas de los espárragos, unas hojas de escarola troceadas y una naranja también en trozos. Se añade pimienta recién molida y un chorrito de agua y se deja hacer a fuego lento unos minutos, hasta que el espárrago está cocinado pero no demasiado blando.

Se sirve sobre el arroz y se espolvorea con parmesano rallado.

8.2.06

NO PUEDO EVITARLO

Los lectores habituales ya lo sabeis, periodicamente tengo que volver con el tema de la SGAE. No puedo evitarlo.

Hoy lo hago porque acabo de leer que ahora la Sociedad General de Autores y Editores se dedica a querellarse contra páginas de internet de contenido satírico en las que se hagas algún comentario sobre ellos. Ya han cerrado la Frikipedia y, además de pedirle al autor 12.000 euros de indemnización avisan: "el que nos llame gangsters, que se busque un buen abogado". Despues de esto supongo que la libertad de expresión en más sólida y los medios de comunicación más libres y que el gobierno, que es el gran apoyo de la SGAE, estará encantado de la actitud de sus protegidos. Ahora ya no puedes escribir lo que quieras, ya no vale con que te limites a no insusltar, difamar o calumniar, basta con que hagas un poco de humor más o menos ácido para que te cierren el chiringuito y, además, te pidan un dineral.

En fin, supongo que en un pais libre en el que ocurriese algo parecido se podría decir que nos parece una sinvergüencería y que los que ya nos parecían piratas antes ahora, con esto, se coronan como atracadores que, pretenden, además, asaltar impunemente. Pero claro, eso sería si pudiésemos dar nuestra opinión. Así que, nada, no he dicho nada. No vaya ser que...

Supongo que los borregos de los socios de la SGAE (quede claro que hablo de los socios y no de la organización, no vaya a ser, y que además no considero "borrego" un insulto sino un calificativo descriptivo, que visto como está el patio más vale curarse en salud) estarán encantados pagando sus cuotas a esta gente tan simpática y, en la mayoría de los casos, sin derecho a voz ni voto. Supongo que el hecho de que la Comisión Europea expediente a la SGAE por prácticas irregulares no les importará o les parecerá un ataque más, tan injusto como los otros. O que la organización que los representa pretenda cobrar derechos de autor por un festival benéfico de niños con discapacidad psíquica les parecerá razonable y estupendo.

Me imagino, igualmente, que verán razonable que algunos pueblos no pudiesen celebrar el pasado verano su verbena por la sencilla razón de que no tenían presupuesto suficiente para pagar el canon que les exigía la SGAE (a mayores del que ya paga la orquesta), o que por mucho que se dediquen a querellarse contra cada vez más gente y por razones menos razonables el tiro les acabe saliendo, cada vez con más frecuencia, por la culata. Supongo que el boicot que se montó contra Kiko Veneno o contra un disco de Alaska por criticar la política de la sociedad de la que son (eran?) miembros será vista como una cosa de lo más lógico. ¿No comulgas con lo que te decimos?. Te vetamos y punto. No se a vosotros, pero a mi me recuerda a aquellos "No volverás a trabajar en el puerto de esta ciudad" de las peliculas de estibadores de Nueva York. Y que conste que no le estoy llamando mafioso a nadie, que cada uno vea los parecidos que le parezca, pero sin culparme a mi, que con esta gente hay que andar con pies de plomo.

Pues eso, a seguir demandando a deficientes psiquicos, a seguir querellándose contra los organizadores de actos benéficos, que con ese dinero podreis seguir defendiendo los intereses ¿artísticos? de gente como Vale Music, como los hermanos Ten, protegiendo la producción cultural de calidad y dificultando el libre acceso a los bienes culturales.

Despues de tanto hablar de que la industria de la música está en quiebra, de que se está matando a la música, sorprende que esta gente, que son los que no hacen más que utilizar los medios para quejarse, sean los que producen (y bien que les sale rentable) cosas que, en mi humilde opinión, hacen muchísimo más daño a la educación musical y cultural de un pais que cualquier intercambio de archivos p2p. Y me refiero concretamente a la gente que se forra produciendo discos basura, grabados y editados en cuatro días, sin calidad de arreglos, ni de instrumentación, ni de composición, ni de producción, ni de edición, con artistas de usar y tirar, con gente que lo mismo compone boleros que hip-hop, destinados cada vez más a chavales cada vez más jóvenes (es decir, con menos criterio). Me refiero a los que editan, por ejemplo, el disco de Miguel Ángel Muñoz, dos meses despues lo reeditan en edición de lujo, para volver a venderselo a las pobres quinceañeras que se tragan el timo y, despues del verano, lo reeditan con imágenes de la gira. ¿Esa es la gente que dice hablar en nombre de la salvaguarda de la música, de la industria musical y de la cultura? Sinceramente, creo que si le quieren hacer un favor a la música y la cultura lo mejor que pueden hacer es retirarse del negocio y montar un a mercería.

Qué quereis que os diga, a mi que la gente que está detrás de Operación Triunfo (con todo lo que tiene de aprovecharse de las ganas de unos pobres chavalitos que están dispuestos a hacer lo que sea por salir un rato en la tele), que edita los discos de Merche, Maria Isabel, el Disco del Reggaeton vol.2, Decai, Bea Bronchal, Papi Sánchez, Pimpinela o Rebeca se permita darnos lecciones sobre lo que hace o no hace daño a la música me revuelve las tripas. Así de claro.

Y que conste que lo dice alguien que se considera un consumidor compulsivo de música, que toca instrumentos desde hace casi 20 años, que ha tocado un buen puñado de grupos, que tiene familiares concertistas profesionales y que cree conocer algo del estado de salud de la cultura en España, aunque sea porque viene trabajando en eso desde hace más de seis años. Es un tema que me preocupa como consumidor que ve como quien está de verdad haciendole daño a la cultura musical pretende dárselas de defensor de otra cosa que no sea su negocio (consistente en rebajar el nivel musical y dirigirse cada vez a un público menos formado y más indefenso para venderle productos cada vez más baratos y de peor calidad. Y si se les pueden vender dos veces, mejor que una, que para eso es un negocio). Cualquier día pedirán que se declare Bien de Interés Cultural y la protección de la Unesco para la obra de Andy y Lucas (que, por cierto, los pobres creen que saben componer).

Pero como se que hay mucha gente que me va a decir que hablo sin conocimiento de causa, aquí os dejo un par de ejemplo que me gustan especialmente de las grandes obras culturales que defiende esta gente. Juzgad vosotros mismos:

Un buen ejemplo de rima trabajada, de estilo literario:

Me levanto muy temprano/ con café en mi mano
Con noticias que son rancias/ en mis circunstancias.

Al margen de lo trabajado que está el texto, me gustaría saber qué quiere decir excatamente, de dónde se levanta con el café en la mano, si esta chica tiene una cafetera en la cama, qué entiende por noticias rancias...

Si esto lo firma hace 20 años Un Pingüino en mi ascensor se está partiendo de risa hasta el apuntador. Pero está en el último disco de Chenoa. Y parece que va en serio, además.

Pero bueno, para que nadie me diga que a lo mejor el autor tuvo un mal momento, vamos con el estribillo:

Dibujo todo con color y siento
Nananananana mi corazón
Ya nadie más puede pasar.
Dibujo cosas sin dolor y siento
Nananananana sin ton nin son
Qué bueno es sentirse bien
Y poder romper
Las rutinas que ciegan mi ser

¿De verdad esta chica y yo hablamos el mismo idioma? Porque no me entero de nada.

Despues de leer cosas como esta entiendo que Andy y Lucas crean que escriban bien, porque es que son unos fenómenos:

Quién te mandaba aquellas cartitas
Y quién te recordaba que eras la más bonita
Aquellas noches de primavera
Un beso, una luna, un anillo de amor
Ya no se acuerda de aquellas tardes
Los dos solitos, horas en el parque
Que me perdone el Santo Padre
Soy un muerto en vida si no tengo su amor

Pero bueno, está visto que en Cádiz no se conformaban con eso, así que sacaron a estos replicantes, Decai, que tampoco se quedan atrás a la hora de componer. El título de la canción es "Hazme una acaricia", así, como suena:

Dime morena si vuelves, que me muero sin verte...
Paso por Cádiz y miro al mar, y resaltan tus ojos verdes...
Oye mi amor, hasta las caracolas susurran tu nombre...
Te quiero amor... Cuántos recuerdos...
Hazme una acaricia que te quiero niña,
dibújame una sonrisa para yo verte,
dame un pensamiento para que descubra yo lo que tu sientes...
No sé cómo a una persona se puede querer tanto
hasta derramar mis lágrimas por su belleza y encanto...
Tengo tan sólo un deseo, que es verte pronto a mi vera,
echarte mil piropos y decirte 'te quiero, morena'

En fin, qué asco. Como me estoy alargando y me quedarían miles de ejemplos ya continuaré en otro momento.

GRAN INVENTO


Pues si, ya se que más de uno se sorprenderá de que el Gourmet de Provincias alabe los bocadillos pero es así, los halago. Y no me cuesta nada.

No estoy en absoluto de acuerdo con los que dicen que los bocadillos no son cocina. Un mal bocadillo no es cocina, como tampoco lo es una mala sopa o un mal asado, pero un buen bocadillo no solo es cocina sino que es algo impresionante. Y, como en todo, ahí tenemos variantes para todos los gustos: desde el más sencillo bocadillo tradicional, de los de toda la vida, a las recetas más elaboradas. Cada uno puede elegir los que prefiera.

Personalmente me decanto por los de toda la vida. Donde esté, por ejemplo, un bocadillo con un pan de primera y un jamón a juego que se quite todo lo demás. Si le añadimos un poquito de tomate tampoco queda nada mal. Recuerdo uno, solo de jamón, en un bar de carretera en Santa Olalla del Cala (Huelva) que era para quitarse el sombrero. Pero bueno, yo me refería más bien, al que considero el clásico entre los clásicos, al menos por esta parte del mundo: el bocadillo de tortilla. Como ya hablé de mi afición por la tortilla de patatas, ya os imaginais que ante un buen bocadillo de tortilla me rindo sin condiciones. Y entre los buenos en esa categoria tengo que mencionar, aparte del que me tomé en Frómista, del que ya hablé hace unos días, dos que se sirven en Santiago: el del bar Coruña y el del bar-supermercado El Dubrés, ambos en el casco histórico.

El Coruña, en la Raiña, es el clásico de los bocadillos compostelanos. En los últimos años han bajado un poco de nivel y subido proporcionalmente en precio (daños colaterales del Xacobeo), pero siguen usando un pan de primera y, al menos el de tortilla, sigue llegando al aprobado. El de El Dubrés, en la Acibechería, lo descubrí no hace demasiado. El pan es igual de bueno que en el anterior y si teneis la suerte de llegar cuando la tortilla está recién salida de la sartén (creo que sobre las dos es buena hora) os encontrareis con un señor bocadillo, a un precio estupendo, además.

Hay otros dos sitios en Santiago que preparan bocadillos de tortilla muy aceptables, aunque destacan más por otras variedades: O Rei do Bocadillo y el Frankfurt. El primero está a la entrada del campus, en Rosalía de Castro, y el nombre ya lo dice todo. El bocadillo de tortilla no es malo, pero los de calamares o, sobre todo, jamón asado se llevan la palma. Al otro lado de la manzana, en la Rúa Nova de Abaixo, está el Frankfurt, un pequeño local de apenas diez metros cuadrados en una galería comercial, de esos en los que dos cocineros se las apañan como pueden para moverse detrás de la barra y atender al público que desborda el (escaso) espacio disponible.

Es uno de esos sitios a los que los santiagueses nos aficionamos a los 15 años y en los que nuestras madres nunca nos dejaría estar. Probablemente no es el lugar con el aspecto más higiénico de la ciudad, pero hay que reconocer que los bocadillos son buenos. O lo eran, que hace unos años que no voy por allí. Creo que el truco está también en el excelente pan que utilizan. Es de esos locales que siempre están llenos de adolescentes que se toman algo para llenar el estomago entre cerveza y cerveza y que en fin de semana abre hasta las tantas de la madrugada lo cual, situado como está en plena zona de copas, no es mala idea.

El último sitio que hay que mencionar en Santiago es el Rosa Street, en la calle de A Rosa. Un pequeño local que en su momento se inauguró imitando los Dinners americanos, esos locales de las películas en los que hay una barra larga, camareras desganadas con una cafetera en la mano y poco más. Desde que se jubiló el fundador y el negocio quedó a cargo del hijo ha perdido ese ambiente y se ha convertido en un local más. Eso si, sigue teniendo sus cliente fijos. Lo mejor, las hamburguesas, de buena carne, verduras frescas y pan de bolla gallega. Impresionantes.

Hay otros bocadillos que me gustan. El de calamares está, probablemente entre mis favoritos. El del Coruña solía ser bueno, pero las últimas veces que lo probé habían cambiado el rebozado. No creo que repita. De la época en la que iba por Madrid varias veces al año por culpa de mi doctorado me quedó la costumbre de acercarme a un local al lado de la plaza mayor a tomar un buen bocadillo de calamares. A veces lo acompañaba de unas patatas bravas y una caña y me marchaba cenado para la pensión o para casa del pariente que me hubiese recogido en esa ocasión.

Entre los bocadillos de calamares tengo que mencionar uno que preparan en un bar del puerto de Porto do Son. No se el nombre, pero es el último, el que está justo delante de la lonja. Aquí sirven unos bocadillazos de calamares guisados que son tan buenos como poco baratos. Bastante parecido era uno que me compré en un bar en Corcubión y que me acabé comiendo dentro del coche en el Cabo Touriñán, en medio de una tormenta de antología, el día que nos acercamos a ver aquello que comentaban en la tele sobre un barco, un tal Prestige, que andaba pululando por la costa y del que aún no sabíamos demasiado.

En fin, hay otros clásicos que están muy bien, como el de jamón asado (que yo prefiero con un poco de queso derretido) y luego hay otros que no se suelen encontrar en bares y que a mi me encantan. Entre estos destaco el de sardinas en conserva que, despues de leer a Pisto y No Pisto fue el que me dio la idea para este blog. Entre los bocadillos raros se podría mencionar, por ejemplo, uno de patatas fritas con salsa que, según me contaba un compañero de trabajo, sirven en un local de Pontevedra o, por poco frecuente, el de pulpo que probé una vez en Aguiño.

Y luego están los menos conocidos, al menos por aquí. En mi opinión ahí se llevan la palma en Estados Unidos. Además de sandwiches, que yo personalmente considero inferiores a nuestros bocadillos, preparan una serie de especialidades para quitarse el sombrero: Po'boys, Mufulettas, Submarines o Heroes son algunas de las especialidades regionales más populares. Es cierto que en muchas de ellas tienden a mezclar embutidos de una forma que no acabo de entender, pero en otras, consiguen resultados muy logrados. Pienso, por ejemplo, en el Soft Shell Crab Sandwich de la costa de Carolina, que se prepara con cangrejos de caparazón blando fritos, lechuga y salsa.

Mi favorito, sin ninguna duda, es el Philly Cheesesteak, el de la foto (aquí sale con poca salsa, eso si), una auténtica bomba calórica típica de Philadelphia. En las raras ocasiones en las que no estoy a dieta solemos prepararlo en casa para cenar. Con ingredientes de calidad es una receta impresionante.

Nuestra versión es la siguiente:

PHILLY CHEESESTEAK

Se compra un buen filete, con poca grasa, de buey o de ternera, según la preferencia de cada uno (la receta original usa buey), y se corta en trocitos pequeños. Se dora a fuego vivo en un poco de mantequilla, para que suelte un poco de la grasa, y se retira. En esa grasa, a la que se le baja el fuego, se pocha abundante cebolla y pimiento en juliana. En la receta original es pimiento verde, pero yo suelo usar una mezcla de verde y rojo. Cuando están tiernas se añade la carne y se deja cocinar, removiendo con frecuencia, unos cinco minutos. A continuación se añaden un par de tomates de lata, sin el jugo, y se trocean bien. Se añade sal, pimienta molida y una pizca de azucar y se deja cocinar unos 10 minutos. Nosotros aquí solemos añadirle un par de cucharaditas de salsa de chiles chipotles de La Costeña (aportación propia. Esto no está en la receta clásica), pero puede sustituirse por una cucharadita de pimentón ahumado. Se añade un poco de orégano y, si hace falta, un chorrito de agua para que no se seque en exceso. Debe quedar una salsa abundante y espesa.

Cuando está listo se mete todo en el pan y se cubre con abundante queso Cheddar. Debe quedar bien empapado de salsa, que gotee. En Philadelphia incluso han llegado a bautizar como Philliy Lean a la forma que tienen de inclinarse hacia delante los nativos de la ciudad para comer estos bocadillos. Si no lo haceis así, además de dejar claro que sois de fuera, es muy posible que os pase lo que al ex-presidente Clinton, que despues de empaparse el pecho se vió forzado a meter la corbata entre los botones de la camisa e inclinarse, como todo el mundo.

En la costa este hay una autentica fiebre con estos bocadillos, especialmente en Philadelphia, donde hay concursos anuales, una ruta por los mejores locales de Cheesesteak de la ciudad, etc. Pero dicen que fuera de Philadelphia los mejores se pueden comprar en Nueva York, concretamente en algún puesto callejero en el bajo Manhattan, cerca de Wall Street.

Ya os lo había avisado, es una receta potente, no apta para los que, como yo, esteis a dieta. Aunque, bueno, un día es un día y, siempre que no se abuse, tampoco vale la pena quedarse sin probarlo.

7.2.06

QUÉ HACE UN GOURMET EN SU TIEMPO LIBRE


Hay veces en las que un gourmet abandona su personalidad gastronómica y adopta otras identidades, como si fuese un Spiderman cualquiera.

En mi caso, cuando cuelgo el uniforme de Gourmet de Provincias me dedico a cosas como el arte prehistórico, mi vocación (que no mi profesión, que de momento está bastante alejada del trabajo de campo. ) y a lo que dedico mi atención profesional cuando no tengo que fichar. Puede parecer raro pero es cierto. Yo trabajo para ganarme la vida, como todo el mundo, pero lo que me interesa profesionalmente es algo a lo que me dedico en mi tiempo libre y gastando mi dinero. A mi eso del trabajo de oficina, las fotocopias, los emails y los informes absurdos no acaba de convencerme, que quereis que os diga.

Pues bien, como hoy hacía una tarde estupenda y estamos en medio de un proyecto al respecto, nos plantamos las botas y nos fuimos para allá, para la sierra de O Barbanza, una de las zonas geográficas en las que vengo centrando mi investigación desde hace años.

Entre otros sitios visitamos este: los grabados de Outeiro de Campelos, en Porto do Son, un impresionante conjunto de petroglifos datables en la Edad del Bronce que descubrimos y publicamos en el año 2001 y que siguen siendo uno de mis ojitos derechos. Cosas como esta se encuentran una vez en la vida.

Poneos en situación: hace unos 4.500 años que esos ciervos están ahí, medio escondidos por la maleza. Los grabaron más o menos cuando en Egipto construían pirámides y el círculo de Stonhenge aún no tenía ni una aboyadura. A eso es a lo que me dedico, al primer arte conocido por este rincón de la Península, en el que el clima no nos ha permitido conservar ejemplos paleolíticos como los de los vecinos cantábricos o franceses.

En fin, solo es un apunte para que sepais que no todo en la vida del Gourmet es gastronomía.

Como me había marchado sin comer, a la vuelta decidí tomarme la venganza Gourmet, así que me preparé una versión libre de uno de los clásicos de la coctelería: un Bellini. Se prepara a base de un puré de melocotón (lo siento, pero esta vez lo usé en almibar) y un chorrito de Campari. Estupendo si os gusta el amargo. Fue mi forma de volver a vestirme el traje de gastrónomo. Lo acompañe de un poco de cuscús de pollo y hierbabuena que había preparado para comer pero que no había podido probar. No es la merienda ideal, pero despues de más de doce horas aguantando solo con un par de cafés y poco más, la verdad es que me supo a gloria.

INDIGNADO

Lo aviso antes de empezar: este post no habla de gastronomía. Otro aviso: intentaré ser breve.

Acabo de leer con asombro, nuevos datos sobre la reforma que el gobierno pretende introducir en las enseñanzas universitarias. Hasta ahora había leido que se pretendía reducir casi todas las carreras a tres años de duración. No entendía muy bien como se iba a concentrar toda la carga lectiva en tan poco tiempo.

Ahora lo entiendo. Lo que pretende el gobierno es ofrecer un título a los tres años que, según parece desprenderse de lo que ellos mismos afirman, no va a servir para nada en el mercado laboral. Si lo que quieres es un título de especialización, más o menos equivalente a la licenciatura de los que tuvimos la suerte de estudiar en una universidad pública a la que parece que le van a dar la puntilla, vas a tener que estudiar dos años más.

¿Y cual es el problema, si en total serán cinco años como hasta ahora? Pues el problema es que esos dos años, al quedar fuera del título oficial (que será el que se obtenga a los tres) se considerará un título de postgrado y, como tal, no estará subvencionado. Así que el que quiera tener una especialidad, o un título que sirva para algo a la hora de buscar trabajo ya lo sabe, va a tener que pagar.

¿Y cuanto? Pues calculan que entre 1.800 y 2.000 euros por cada uno de los dos años, aparte del material que sea preciso en cada caso, libros de texto y demás. Es decir, casi nada. Resumiendo: si quieres un título de verdad vete preparándote para soltar una 700.000 pesetitas de las de antes solo de matrícula, porque ya avisan que no hay presupuesto para becas.

Estupendo. Ahora la educación universitaria consistirá en un título a los tres años que no servirá para nada, un segundo título (el de verdad) dos años más tarde que te costará, entre pitos y flautas, bastante más de un millón de pesetas y luego, el que quiera, pueda o le queden ganas (o parientes a los que pegar el sablazo) tendrá que pensar en hacer algún curso de postgrado, doctorado, tesinas, tesis y demás, que ya sabeis que con la licenciatura sola no se va a ningún lado, sobre todo en determinadas especialidades, como la mía. Y eso si, con el dinero por delante.

Gran reforma, si señor. Así me gusta, trabajando para la gente con menos posibilidades.

Cuando salga de mi asombro estaré muy cabreado.

OTRA RECETA DULCE

Ayer, en El Diario del Gourmet, estuvimos hablando de blogs gastronómicos, qué son, en qué consisten y para qué sirven. Así que estuve comentando algunos de los que más me interesan, entre ellos el de Oriol y el de Saomai (y su estupenda idea del Online Food Museum). Completamos la sección con comentarios sobre herramientas útiles para localizar este tipo de blogs y acabamos con la recomendación del día: Lola Café, un local nuevo en Santiago, en la Fonte de San Antonio, a dos pasos de la Praza de Galicia, que además de ser muy agradable sirve unos bizcochos caseros realmente buenos. Por otra parte, es uno de los poquísimos espacios compostelanos libres de humo, así que si quereis disfrutar del aroma de una infusión acompañada, por ejemplo, de un bizcocho de limón con pepitas de chocolate o de una tarta de Santiago casera, este es vuetro sitio.

En cuanto al título del post, tengo que decir que a raiz de la receta que subí hace un par de días he recibido unos cuantos comentarios en los que se me llama un poco la atención por no hablar demasiado de postres. Como ya reconocí en su momento, no son mi fuerte. La verdad es que es un apartado de la cocina que tengo que seguir trabajando, porque aún hay mucho que mejorar. Aún asi, y en la medida de mis posibilidades, de vez en cuando intento preparar alguna que otra cosa, más que nada porque solo a base de intentos y fallos se va mejorando. Al margen de recetas que encuentro en libros o en otros blogs a veces incluso me decido por recetas propias, como la que dejo hoy, que tiene un aroma decididamente norteafricano. Espero que os guste tanto como a mi.

BIZCOCHO DE YOGUR CON FRUTOS SECOS EN ALMIBAR DE ESPECIAS

El bizcocho de yogur es realmente sencillo. Incluso para mi: se usa un yogur y luego utilizamos el vaso de este para medir las cantidades. En un cuenco mezclamos bien, el yogur, un vaso (el del yogur) de aceite de girasol, un vaso de azucar, un vaso de harina, un huevo grande, una cucharadita de levadura en polvo y unas gotas de agua de azahar. Engrasamos un molde y lo metemos al horno, precalentado a unos 175º, durante unos 20 minutos. Listo.

Al mismo tiempo vamos preparando un almibar normal con un vaso de agua, otro de azucar y unas gotas de limón. Cuando está listo añadimos un palo de canela o casia, dos o tres granos de pimienta de jamaica, una pizca de jengibre en polvo y anis estrellado. Añadimos una cucharadita escasa de te verde y dejamos infusionar un par de minutos antes de colarlo. Cortamos en rodajas finas unos orejones de melocotón, unos dátiles y unos higos turcos secos y los ponemos a cocer unos 10 minutos en el almibar a fuego muy bajo y removiendo con frecuencia. A continuación añadimos unas almendras laminadas, unos piñones, un vaso de granos de granada y una ramita de hierbabuena (si teneis flores de azahar secas y quereis usarlas, también tendríais que añadirlas ahora). Dejamos al fuego unos 30 segundos y retiramos.

Se cortan las raciones de bizcocho y, ya en el plato, sobre cada una se coloca una cucharada generosa de frutos secos y de almibar. Es un postre para amantes del dulce y de los sabores especiados. Eso si, si os sentís especialmente golosos aún podemos mejorarlo: Sobre el bizcocho podeis colocar una buena bola de helado de vainilla y bañarlo todo con el almibar tibio y los frutos secos.

Ya se que es una mezcla un tanto heterogenea pero, qué quereis, a mi me gusta.

5.2.06

UNA RECETA DULCE


Mi punto más debil en cocina son los postres. Aún así, de vez en cuando intento hacer algo, supongo que para ver si la cosa se va solucionando. Hoy lo intenté con un pudding de rosca con chocolate al romero. Y el resultado no fue nada malo, aunque sigo pensando que el dia que monte un restaurante tendré que contratar a un maestro repostero.

Tenía por casa un trozo de rosca que me había dado a la mañana mi abuela. La rosca que se puede comprar por aquí, especialmente en panaderías de pueblo, es bastante parecida a los roscones de reyes o de pascua que son tradicionales en otras zonas de la Península. Lo malo es que si fresca está buenísima, al día siguiente se pone dura y en menos de 48 horas está incomible.

Afortunadamente, para eso están los puddings. Básicamente un pudding es un postre dulce a base de leche y huevos cuajados al horno, normalmente al baño maría, con algún otro ingredientes que puede ir desde pasas a restos de bizcocho, rosca, pan duro, pan de molde, etc. Su gran ventaja es lo fácil que es de preparar y su principal inconveniente es que no resulta sencillo dar con el punto justo de consistencia, en el que se conjuga el tiempo exacto de cocción, una proporción adecuade de leche y huevos, etc.

La receta es bien sencilla: se baten unos huevos y se añaden leche y azucar. No doy proporciones exactas, porque aquí todo depende del gusto de cada uno. En mi caso fueron tres huevos, algo más de un vaso de leche y tres cucharaditas de azucar. A continuación se añade la rosca bien desmigada y un poco de esencia de vainilla y se mezcla todo bien hasta que queda una crema espesa. No está mal añadirle unas pasas. Se mete en el horno precalentado a 180º, al baño maría, y se saca cuando está cuajado.

Tengo que reconocer que quedó bien de sabor, pero con esas proporciones la consistencia estaba más cercana a una tortilla que a lo que uno se imagina por un pudding. Habrá que añadir más leche la próxima vez.

Mientras tanto preparé un chocolate a la taza y, al cocerlo, añadí una ramita de romero fresca. Había oido que el romero iba bien con el chocolate, así que decidí probar. Es cierto, le da un sabor curioso, pero que no va nada mal.

Resumiendo: la idea no fue mala, el sabor estaba bastante logrado y la consistencia tendrá que revisarse la próxima vez.

3.2.06

GUMBO


Lo dije el otro día: me hice con unas okras, así que tocaba Gumbo. Es uno de esos platos que encantan y me teletransportan (ya sabeis la imaginación que tengo), que solo con olerlos me hace ver imágenes como la de la foto, que por cierto es una de las típicas ciénagas del delta del Mississippi. También me pasa con la Jambalaya, el pariente sureño de la paella, de la que hablaré otro día.

Pero, en fin, había prometido ser breve, así que vamos a meternos en materia. Eso si, antes de nada tengo que avisar que el Gumbo para la gente de Lousiana es uno de esos platos intocables, del que solo ellos tienen la receta y solo a ellos les sale bien. Hay auténticos fanáticos e incluso hay gente que se escapa de fin de semana a Nueva Orleans desde cualquier parte de Estados Unidos para tomar un par de platos de gumbo. De hecho, en los últimos años (antes de las inundaciones) lo estaban convirtiendo en un atractivo turístico más, tan importante como el jazz, los cementerios o el barrios francés. Para que os hagais una idea de la fiebre que tienen por este plato aquí os dejo dos links: Gumbo Page y Louisiana Gumbo. Una vez aclarado esto y que hay casi tantas recetas de gumbo como habitantes de la zona, os explico la mía que no deja de ser un poco heterodoxa y adaptada a mi manera de cocinar. Que me disculpen los puristas.

El gumbo tradicional puede ser de pollo, gambas, andouillete (una especie de salchicha típica de Lousiana) o de combinaciones de estos ingredientes. Esto no quiere decir que no se puedan cambiar por otros, como otros tipos de carne, prepararlo vegetariano o incluso de pescado.

GUMBO

En primer lugar se enharinan unos trozos de pollo (mejor sin hueso) , y de andouillete o salchicha (salchicha fresca), si la vais a añadir, en una mezcla de harina con especias cajun (podeis mezclar harina, pimentón o chile en polvo, orégano, una pizca de comino, algo de tomillo, pimienta negra...). A continuación se dora el pollo en un poco de mantequilla y se retira tan pronto tome color, quitando todos los restos de harina que podamos. Se añade un poco más de mantequilla y se prepara un roux oscuro (es decir se dora lentamente un poco de harina en la mantequilla, a fuego muy bajo y sin parar de remover hasta que adquiere un tono casi marrón. Si se pega o se quema hay que tirarlo, porque nos amargará el plato). Una vez que está listo, se añaden los trozos de pollo (yo uso pechuga de pollo o pavo, indistintamente) y las verduras cortadas toscamente. Ya sabeis que la cocina tradicional estadounidense no se caracteriza por su sutileza. Yo utilizo las okras en rodajas como de 1 centímetro, trozos de pimiento rojo y verde, un pedacito de apio, un poco de cebolla, un puerro y un par de dientes de ajo, pero hay quien le añade tomate, zanahoria o incluso una mazorca de maiz cruda cortada en rodajas gruesas.

Inmediatamente hay que empezar a añadir caldo de pollo, poco a poco y revolviendo bien el roux para que no forme grumos. Una vez que hemos disuelto bien el roux y hemos cubierto generosamente los ingrediente (como unos tres dedos por encima), salamos y sazonamos añadiendo más pimienta en polvo y orégano. Opcionalmente se le puede añadir un poquito de pimentón y de tomillo. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se vuelve a bajar al mínimo, para que se haga bien despacio y los ingredientes queden muy tiernos. Si vais a añadir gambas no lo hagais hasta cinco minutos antes de retirarlo del fuego, para que no queden correosas.

Al mismo tiempo vamos preparando un arroz en blanco.

Y ahora viene el problema del Polvo Filé o Filé Powder. Se extrae de una planta originaria del sur de Estados Unidos, el Sasafrás, y los puristas os dirán que sin Filé no hay gumbo. No es fácil de encontrar, aunque si lo localizais vale la pena, porque cunde mucho. Y hablaba del problema del gumbo por tres razones: porque es difícil de encontrar fuera de Louisiana, porque muchos fanáticos del gumbo dicen que si este se hace con okras no hace falta usar filé, y porque una vez que lo añadais al plato no podreis volver a calentarlo.

Yo, personalmente, lo uso aunque el plato lleve okras, porque me gusta el aroma que le da, que recuerda ligeramente al del te, por el suave sabor y por la consistencia que le da a la receta. No sé si en alguna de las ciudades grandes podrá conseguirse, pero si no vais a viajar a Estados Unidos próximamente y teneis el capricho, yo lo compré por correo en Seasoned Pioneers, en Liverpool. No os compensará comprarlo solo, pero si entrais en la tienda online seguro que encontrais unas cuantas cosas más que os interesen, y en ese caso el pedido si que resulta más rentable.

Mi consejo, si lo usais, es que aparteis la parte que penseis tomar, le añadais el filé y guardeis el resto, porque sinó no podreis volver a calentarlo.

Y eso es todo. Una vez que está listo, lo servís sobre el arroz y a disfrutarlo.