31.1.06

RINCONES DE SANTIAGO. PLAZA DE ABASTOS



La plaza de abastos de Santiago está en la zona vieja, entra las iglesias de San Agustín y San Fiz, al lado de la facultad de historia. Ocupa lo que hasta el S.XIX fueron los jardines del pazo urbano de los Condes de Altamira y fue levantada en los años cuarenta para sustituir a la que se había construido unos 70 años antes. Está formada por 6 naves paralelas, una plazoleta central y, en realidad, por cada rincón disponible en toda la zona circundante. Los puestos de las naves, desde hace unos 10 o 15 años, se han visto obligados por la normativa a modernizarse, así que ahora no se diferencian mucho de los que podreis encontrar en cualquier mercado como el de Chamartín, la Bretxa, etc. Muchos de los de toda la vida han sido sustituidos por puestos de congelados, por fruterías, etc.

Pero para mi, lo más interesante está en las calles por las que se accede al recinto, como la de la foto, que es la que corre paralela a la iglesia de San Agustín, hacia las escaleras del Picho da Cerca (otro que se merece una foto en esta sección)y la calle Virxe da Cerca. En estas zonas se apiñan vendedoras como las de toda la vida, con sus cestos de frutas y verduras recién recogidos de sus huertas, con gallinas, huevos, miel, harina, grelos (como las de la foto)... Puede que si nos ceñimos a las normativas comunitarias no sea lo más higiénico, puede que no tengan controles sanitarios ni de calidad y, seguramente, no declararán el IVA ni los beneficios a final de trimestre pero creo sinceramente que son lo que hace que la plaza sea algo especial y no un simple mercado. Si le quitamos esto, que respecto a cuando yo era pequeño se ha visto reducido enormemente, lo convertiremos en un sitio en el que nos ofrecen lo mismo que en cualquier supermercado.

Hace ya unos cuantos años, más o menos unos 20, a veces subía con mi abuela hasta la plaza. Normalmente los sábados, que junto con los jueves son los días grandes. Los puestos se amontonaban por todas las calles circundantes: Altamira, Pescadería Vella, San Agustín, San Fiz. Eran todo un espectáculo de aromas, colores y gritos. Mi abuela tenía sus puestos de cabecera, una quesera que te dejaba probar media docena de piezas antes de decidirte, una vendedora de mariscos de confianza, etc. Recuerdo un puesto que me llamaba mucho la atención en el que solo vendían miel y nata. Había afiladores de los de toda la vida, pan santiagués de ese que hoy, en Santiago, solo se puede encontrar en un par de sitios, el mejor pescado, vinos, aguardientes...

Y yo ya no lo conocí en sus mejores épocas. Mi madre recuerda ir a comprar con mi bisabuela y cuenta como, además de la compra, por un poco más de dinero la vendedora desmontaba el puesto y te llevaba la mercancía a casa en una cesta en la cabeza.

Pero bueno, supongo que este es uno de esos peajes de la modernidad. Ahora podemos saber donde ha sido despiezado el filete de buey que nos compramos en una bandejita, incluso el matadero cuenta con un código numérico propio en el registro sanitario. Sabemos quién lo transportó, la fecha de despiece, la de envasado y la de caducidad. Sabemos el peso exacto, la raza y procedencia del animal y tenemos la seguridad de que ha pasado todo tipo de controles. Pero ya no es lo mismo. Ya no podemos seleccionar nuestro queso de entre los que el vendedor preparaba en su casa, no podemos tocarlos para ver si están tiernos, ya no se puede hacer aquello de sacarle un trozo de la base con la punta de un cuchillo para ver como está de sal. Ya no se exponen sobre hojas de berza a la vista de todo el que pasa. Y no dudo de que la cosa tiene sus ventajas, pero en otros aspectos ya no es lo mismo.

Siempre nos queda el consuelo de que en algún que otro mercado de los pueblos vecinos (ya he hablado aquí de los de Padrón, Negreira y Noia) se pueden seguir encontrando esos productos. No cumplirán la normativa pero, para que voy a negarlo, a mi me gustan.

En cualquier caso, darse una vuelta por la plaza a primera hora de la mañana sigue siendo toda una experiencia porque, a pesar de todo y aún despues de todas las limitaciones, en Galicia seguimos contando con excelentes productos y Santiago está magníficamente situado para recibir los mejores tanto de la costa como del interior.

RINCONES DE SANTIAGO. ARCO DE LOS CONDENADOS DEL PÓRTICO DE LA GLORIA


Si hablamos de meter miedo, que se quiten del medio Tobe Hooper, Wes Craven y demás aprendices. Esto si que dejaba pegado. Y si no, poneos en situación.

Pero antes de nada permitidme disculparme por la calidad de la imagen. Con una cámara corriente y con la prohibición de utilizar flash o trípode, con poca luz y a cierta distancia, es lo mejor que he conseguido de una figura no demasiado grande y no muy bien situada.

Pero como decía: poneos en situación. Estamos en el S.XII, no hay tele. Esto es el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, un lugar donde se nos cuenta, en piedra, que va a pasar el día del Juicio Final. Y todo lo que se nos cuenta allí es cierto al pie de la letra, para nuestra mentalidad del S.XII. A un lado se nos muestra como unos ángeles con cara de pocos amigos van seleccionando las almas y como las de los condenados por haber pecado en vida van pasando a un arco (el Infierno), donde les espera esto.

Y claro, si creemos firmemente que lo que estamos viendo es cierto, la verdad es que algo de respeto si que impone. Hay todo tipo de demonios torturando a gente con cuerdas, con fuego, mordiéndoles. Esta figura en concreto me gusta especialmente. La pareja en cuestión parece haber pecado con las manos (que la mente calenturienta de cada uno se imagine la historia que más le apetezca), así que el demonio de turno, sin ningún miramiento y sin ninguna prisa, se las está comiendo.

Ahora puede parecernos más o menos naif, pero para la gente del momento debió ser mucho peor que cualquier película de esas japonesas que me ponen los pelos de punta solo con ver los créditos, a pesar de saber que son películas. No quiero ni pensar la cara que se me quedaría si, como los espectadores originales del Pórtico, creyese que lo que estoy viendo es cierto y me puede pasar a mi.

Si hacemos este tipo de esfuerzo de imaginación es fácil que veamos el arte medieval de otra manera. Al menos a mi me pasa.

Y de nuevo la pregunta del millón ¿Y que tendrá que ver esto con la gastronomía? Bueno, salvo que seas el diablo de la foto la verdad es que más bien poco. El diablo que castiga la gula está un poco más abajo. Eso si, mañana retomaré el tema original de este blog.

RINCONES DE SANTIAGO. LA CABEZA DE AS RODAS


Empiezo hoy con una serie de fotos de mi ciudad que quiero ir publicando. Son detalles y vistas menos conocidas que intentan escapar de los tópicos y de las postales de siempre. De momento voy a ir subiendo alguna y ya las comentaré con calma.

Ahí va la primera.

Siempre me ha llamado la atención esta cabeza. Está en la pared de una casa en la cuesta de As Rodas, a mitad de camino entre San Roque y la Porta do Camiño. Antes de que las obras rebajasen el nivel de la calzada se pasaba a su altura. Ahora hay que verla desde abajo.

Desde siempre me ha gustado imaginar el origen de estos fragmentos, tan fuera de sitio y a la vez tan adaptados a su contexto que la mayoría de la gente ni se da cuenta de que están ahi. De esta cabeza no se nada más que lo que se ve: es una cabeza femenina de buenas dimensiones (unos 45 centímetros de alto), que por el estilo parece de los SS.XVII o XVIII. Eso es todo. A partir de ahí todo son hipótesis: es una cabeza cubierta por un pañuelo, pero eso no es un indicio suficiente para rastrear una iconografía.

Por otro lado está su ubicación, en la zona por la que pasaba el tramo norte de la antigua muralla de la ciudad, más o menos por donde debió haber una puerta que se tapió en 1598 para prevenir la epidemia de gripe. Pero da igual, las fechas no casan. La puerta despareció a finales del XVI, la figura parece más bien del XVII. Salvo que la antigua puerta tapiada se utilizase como hornacina, o que en algún tramo de la muralla, como se hizo en otras ciudades, se levantaran estatuas. Da igual. Parece que nos quedaremos con la duda.

Aún así, de haber sido ese el caso, parece que cuando tiraron la muralla para hacer las casas, probablemente a lo largo del S.XIX, no se anduvieron con contemplaciones y se la llevaron por delante. Parece, también, que el dueño del solar en cuestión debía tener algo más de sensibilidad y debió recuperar lo que quedaba de la imagen, la cabeza, para decorar su nueva casa. O puede que fuese devoto de la imagen derribada.

En resumen, que ahí sigue, despues de todo este tiempo, mirando para el tráfico desde la mitad de una pared blanca.

¿Y que tendrá esto que ver con la gastronomía? Pues nada, sinceramente.

NEGOCIO PARA INEPTOS


Si tienes un dinerito para abrir un negocio, no tienes ni idea de cocina, no te preocupa demasiado el trato con el cliente, ni la calidad de lo que ofrezcas, ni ser original. Si lo que quieres es dinerito fácil, esta es tu oportunidad:

Monta un "restaurante italiano". Es más fácil que montar un chino, porque en esos la gente espera que tengas unos rasgos determinados y en un italiano de estos el cliente ni se da el trabajo de pensar que seas italiano o que estuvieses alguna vez en aquel pais.

Y que conste que digo un "restaurante italiano" o "ristorante", así, entre comillas. Me explico. Si habeis tenido la suerte de estar en un buen restaurante italiano, en uno de los de verdad, o si habeis viajado a Italia y habeis comido en una pizzeria o en una casa de comidas normal, de las que hay en cualquier pueblo, sabeis tan bien como yo que el 90% de lo que aquí nos venden como restaurantes italianos son, en realidad, una tomadura de pelo.

No basta con el mantelito de cuadros y con poner un nombre tan original con "Il Ristorante", "La Trattoria", "Piccolo" o el tan sufrido "Capri". Ni aunque os compreis esos discos que se llaman cosas como Italia Eterna, Bella Italia y los pongais todo el día de música de fondo. Eso lo puede hacer cualquiera.

El truco para ser un auténtico restaurante italiano -timo está en trabajarse bien la carta. O, dicho de otra manera, en sacar el máximo de dinero con el mínimo esfuerzo. Si no teneis ganas ni de preocuparos por como se hace, no os preocupeis, que para eso está el Gourmet de Provincias.

Primero: En un restaurante italiano-timo, aparte de los mantelitos y de la música, es fundamental que al menos un tercio de la carta sean pizzas. Entendámonos, tienen que ser pizzas duras como suelas, a poder ser con base precocida, tomate frito, cocinadas de más (sabreis que está lista cuando empiece a combarse hacia arriba y el borde pase de dorado a negro) y con pocos ingredientes. Nada que se parezca a una pizza de esas que uno podría encontrar en Italia.

Además, a ser posible, junto a la pizza Margarita (el climax para el cocinero ahorrador: una base de pan, una cucharada de tomate frito, dos lonchas de queso, una pizca de orégano. 7 euros) tienes que ofrecer pizzas con nombres absurdos, muy italianos, eso si, y con ingredientes que uno nunca vería en una de las de verdad. Ahí tienes alguna sugerencia: Pizza Rossini (tomate frito, salchichas, huevo y bacon), Pizza Mamma Mia (carne picada, chili (no le llames chile, que te delatarías) y cebolla), Pizza Arrabiata (esta es otro éxito económico seguro: ajo, guindilla y orégano. Puedes cobrar bien otros 7 euritos). No puede faltar la inevitable Pizza Cuatro Quesos, es decir, la mozarella que usas en la pizza margarita, algo de queso rallado, un poco de queso azul de ese danes que venden en los supermercados (en la carta tiene que aparecer como Gorgonzola) y algún queso de bola corriente. 8 euros. La joya de la carta tiene que ser la Pizza Marinera: un puñado de gambas, una lata de atún, una varita de surimi (ya sabes, en la carta pon cangrejo) tres aceitunas y un mejillón con concha. Los 10 euritos no se los quita nadie. Incluso, si quieres coronarte, puedes doblar la pizza a la mitad y venderla, más cara, como Calzone. Recuerda que aunque se escribe así tu tienes que llamarle Calsone o Calchone, que le da mucha más categoría al local. Y la pizza es piza o pisa, incluso picha si me apuras, no lo olvides.

Bien, una vez perpetrada una carta de "pizzas" suficientemente absurda (llamémosle creativa) puedes continuar.

Segundo: Esta es una de esas reglas como las que hay que seguir para tener un Gremlin en casa. No puedes saltártela. Nunca, nunca, bajo ningún concepto ofrezcas algo en la carta que no sea "pizza" o pasta. Bueno, puedes añadir alguna ensalada, que son otra de las joyas para el emprendedor ahorrador y, como mucho, panes de ajo. Ya sabes, nada de risottos, de zuppe, nada de baccalá, de minestrone, de polenta (a ver si te van a confundir con un argentino), ni ossobuco. Tu a lo seguro: pizza y pasta.

En cuanto a esas dos variantes que te sugiero para darle a tu carta un aire un poco más variado, sigue estos consejos: pan de ajo: Si tienes el suficiente cuajo como para aguantar el tipo puedes incluso venderlas como Bruschette. Ya sabes, limítate al pan de baguette de esas precocinadas, úntalo bien de aceite (no necesariamente extra virgen, que mientras no vean la botella no tienen porqué enterarse) y ponle un poco de ajo. Tres euros. Añadele un poco de perejil seco de bote, o de orégano, y ya tienes otra opción. 3,50. Ponle media loncha de queso: 4 euros. ¿Ves que fácil?. Y ahora las ensaladas: Dos hojas de lechuga y media docena de gambas descongeladas acompañadas de una cucharadita de salsa Calvé de bote (o de una mezcla a partes iguales de mayonesa y ketchup de tu proveedor habitual) y ya tienes la Insalata di Gamberetti. Prepara una ensalada mixta y ponle un par de aceitunas negras y alguna anchoa, de esas llenas de sal y espinas que usas para las pizzas, y ya tienes, por ejemplo, una Ensalada Siciliana. Yo creo que por esas puedes pedir 6 euros sin miedo.

- Tercero: No te asustes. Aunque no sepas cocinar la cosa es fácil. Ya tienes resueltas las pizzas y los entrantes, así que vamos con las pastas. Limítate a pasta seca y sigue las instrucciones del fabricante, las que vienen en la bolsa. Si se te pasa un poco no importa, así está más tierna. Incluso puedes cocer un montón de antemano y mantenerla en el agua. Nadie notará la diferencia. Ya está la basé.

Ahora viene lo que puede parecer más complicado, las salsas. Tranquilo. Tu prepara una buena marmita de salsa de tomate. Te servirá para pizzas y para el 80% de los platos. A continuación, si te piden una boloñesa no la hagas al estilo italiano, limítate a un par de cucharadas de carne picada, a poder ser de cerdo y a la salsa de tomate. Si te piden algo que aparece en la carta como "Spaghetti Napolitana" añádele unas aceitunas y un par de anchoas. Si te piden una Pasta Genovese ponle un poco de albahaca seca, si es Puttanesca puedes ponerle un poquito de pimiento rojo y de zanahorias en dados, pero sin abusar. ¿Ves que fácil?. Otro ingrediente que no puede faltar son las gambas congeladas: las usarás con salsa de tomate (¿qué tal una Pasta alla Palermitana, por ejemplo?), en entrantes, en una Pasta con Gamberetti all'aglio, que suena de los más italiano y sale de lo más económico (a ti, se sobreentiende, porque al cliente no lo libra nadie de los 8-10 euros), en pizzas...

Y luego está el problema del pesto, que no puede faltar. Aquí puedes optar por comprarlo preparado, aunque sale caro, o por prepararlo: el buen propietario del restaurante timo usa la siguiente receta: aceite de girasol, nueces (nunca piñones) algo de albahaca fresca para disimular la albahaca seca, queso rallado de sobre (ahora venden uno que se llama Parmesello que, si no te fijas, casi da el pego hasta al leerlo y, además, como lleva fundentes y mantequilla cunde más) y listo. ¿A que no era tan difícil? Y no exageres con la cantidad, que total el cliente no lo nota. Eso si, es fundamental que a los Spaghetti les llames Espaguetis, así, con el plural a la española. Es una de esas notas que definen el caracter de tu local. Como los ñoquis o lo los tagliateles (estos con la GL bien marcada, además). El plural italiano está bien para los italianos.

- Cuarto: Los vinos. Ningún ristorante-timo que se precie puede olvidarse de este capítulo de la carta. Eso si, no hay que exagerarla mucho, para no amilanar al cliente. Limitate a dos, o como mucho tres referencias. Las básicas son estas: hazte con un Chianti de esos peleones que te saldrán por menos de tres euros la botella. Imprescindible que sea de esos que vienen con la botella envuelta en paja. No sabes lo que es capaz de pagar por un mal vino un cliente deslumbrado por ese envoltorio tradicional. Como no hay que abusar, con que lo pongas a 9 euros en la carta será suficiente. Si quieres darte un aire de sofisticación puedes, incluso, ofrecer otro Chianti, aunque en este caso en botella normal. Cómpralo de la misma categoría y precio que el anterior. El cliente, solo por el toque de sobria elegancia de la botella desnuda y de una etiqueta en italiano, pagará aún más por este vino en ocasiones especiales. No se te ocurra bajarlo de 12-15 euros, que hay quer hacerlo valer. Otra joya en cuanto a rentabilidad que no puede faltar en tu negocio es un Lambrusco. En cualquier supermercado los encontrarás a partir de 1,3 o 1,5 euros. A un mayorista se lo sacarás por menos. Es ideal para venderselo a grupitos que estén celebrando algo, pagarán diez euros por el sin ningún problema. (ya ves, puedes multiplicar tu inversión por ocho o diez con este vino). Y ya, si quieres cubrirte de gloria, ofrece Limoncello para lo sobremesa. A dos o tres euros el chupito, puedes sacarle 20 o 30 euros de beneficio a cada botella, y si es barato aún más.

- Postres y cafés: Bueno la gente va a un ristorante-timo a tomar Tiramisú, así que de este no te libra nadie. Un consejo, carga la mano en el café, escatima en el licor y utiliza bizcochos baratos. Mientras la crema no se agrie (que puede pasar) te aguantará un montón de dias. Pero, aún así, como siempre hay maniáticos, puedes ofrecer, además del tradicional flan y la fruta en almibar, una Pannacotta, que suena muy italiana y que puedes solucionar fácilmente preparando una gelatina densa de leche con azucar y encubriéndola un poco con algún sirope fuertote. Ahí tienes, incluso, una nueva oportunidad de lucirte delante del cliente. Ofrécele dos o tres variedades de sirope, por ejemplo de chocolate, caramelo y frutas del bosque, que tampoco hace falta que te mates, y los ojos le darán vueltas de gusto. Y, claro, tu podras añadir otros cincuenta céntimos a la cuenta sin remordimientos.

El tema de los helados italianos es delicado. Vamos a ver ¿Qué es un helado italiano y en que se distingue de otros? No te confundas, un helado italiano es un helado normal vendido en un ristorante-timo y se diferencia en que es el único que se vende en estos ristorantes. Bueno, en eso y el el precio. Solo con pasarlos por la puerta suben entre 50 céntimos y un euro la ración.

En cuanto a los cafés, ya sabes, tu recurre a tu marca de siempre, aunque sea de Moscas del Páramo, provincia de León. Si total ningún café es italiano, que vienen de América o de África. Casi siempre te lo pedirán a la española, así que podrás seguir reutilizando las cargas de la cafetera como en un bar normal. Eso si, hay dos variedades que tendras que aprender: el Espresso, que es, en realidad, medio café solo un poco cargado (y por lo tanto tienes el derecho de cobrarlo como dos cafés solos), y el Capuccino, que, para entendernos, es un café con leche con un poco más de espuma y canela. Habrá quien te diga que eso no es un capuccino pero, seamos sinceros, muy pocos de tus clientes han estado en Italia, así que ¿Para qué complicarse?. Aún así, si eres tímido, solucionas el problema poniéndolo en la carta como "Capuccino della Casa". A ver quien te lo discute. Recuerda, un capuccino es en realidad un café con leche con un poquito más de espuma y el doble de precio.

Bueno, hasta aquí no ha sido tan complicado. Ahora solo te falta hacerte con los manteles de cuadros de papel, que los hay, con alguna foto de Roma, de Venecia y de Sofía Loren, un cartel de Vacaciones en Roma y listos para despegar. No te olvides de que cualquier ristorante que se precie tiene que importar la tradición italiana del Pane e Coperto que, para que nos entendamos, son otros dos o tres euros que cobrarás por la patilla a cada cliente, aparte del IVA y de todo lo demás.

Ya ves, aún sin saber cocinar, ya estás listo para abrir tu ristorante, cobrar entre 15 y 20 euros por cabeza y que la gente se de bofetadas por una mesa los viernes por la noche. Puede que te parezca sorprendente pero, convéncete, la palabra Ristorante parece atraer tanto a los comensales como la palabra sex a los internautas. Da igual lo que sirvas y como lo sirvas, la genta va a venir, va a comer, va a pagar sin rechistar y se va a marchar cantando tus alabanzas. "¿Has ido al ristorante? Hacen una cocina italiana buenísima". Además, cualquier pueblo de más de cuatro o cinco mil habitantes que se precie tiene que tener uno. Así que olvídate de tu proyecto de cafetería con platos combinados y métete con esto, que es mucha más cómodo.

DIARIO DEL GOURMET


Lo prometido es deuda. Ya lo avisé la semana pasada. Ayer, en el Diario del Gourmet, estuvimos hablando de comercio justo y gastronomía. Se trataba de presentar un poco las opciones gastronómicas que ofrece ese tipo de tiendas, por lo que nos llevamos algunos productos a la mesa: chocolate peruano, infusión de flores de hibisco, una cerveza africana de plátano y un ron añejo cubano.

Por otra parte, estuvimos hablando de otro tipo de comercio justo, ese en el que los productores reducen los canales de distribución y son ellos los que comercializan, haciendo que el producto llegue al consumidor más fresco y en mejores condiciones, además de mejorando su margen de beneficios. ¿Nunca habeis comprado una fruta preciosa en un hipermercado y a las pocas horas, como por arte de magia, os ha aparecido mazada, medio mustia y con un aspecto de los menos apetecible? Eso es culpa del transporte, del pasar de las manos del productor a las del transportista, de ahí al mayorista, al distribuidor y al frutero de hiper. Es culpa de entrar y salir de las cámara frigoríficas y de todas esas historias. Pues bien, este tipo de comercio justo del que hablo reduce sensiblemente esos "daños colaterales".

Es cierto que a veces eso repercute en el precio, pero no hay que dejar de tener en cuenta que estamos pagando más, pero por un producto mejor. Y a veces ni eso, mirad por ejemplo en www.lamejornaranja.com, revisad su oferta y sus precios y vereis que no hay tanta diferencia.

Otro tanto pasa con los pescados ¿Tiene algún sentido que el pescado llegue a puerto aquí en Galicia a media tarde, se subaste en lonja, se meta en un camión, se lleve a Mercamadrid, se venda a un pescadero o a una cadena gallega, que lo coge, lo mete en un camión y se lo trae de vuelta¿ ¿Para que sirve eso, aparte de para meterle al pobre bicho 1.300 kilómetros de baches en el cuerpo, 12-15 horas adicionales fuera del mar y para subir su precio para que todo el mundo gane algo?. Ahora empiezan a aparecer algunas pescaderías, no demasiadas, que anuncian "tenemos pescado de Riveira", "hay pescado de Muros", como si fuese algo tan excepcional aquí, a 30 kilómetros del Atlántico. Pero lo triste es que, hoy por hoy, lo es, porque las que no lo ponen, en realidad, es como si tuviesen un cartel que pone "tenemos pescado de Mercamadrid" o algo así. Y no es que esté mal. Pero no es lo mismo.

Y para comprobarlo, os propongo una prueba. Coged un pescado de esos tan bonitos y tan brillantes (gran invento los vaporizadores) que encontrareis en cualquier Carrefour, Alcampo o similar. Pasadle la mano por el lomo sin miedo, restregadsela bien a conciencia. No apetece ¿Verdad?. Tardareis días en sacaros la peste de encima. Bien, ahora acercaos a cualquier puerto con lonja y, a última hora de la tarde, despues de la subasta, entrad en el mercado. En Riveira, por ejemplo, están casi puerta con puerta. Comprad un pescado fresco allí y haced la misma prueba. Que Curioso. No huele igual. Huele a pescado, pero no mal, ni demasiado fuerte, ni a pasado. Cuando el mismo producto huele de formas tan distintas es porque algo es diferente, porque es menos fresco, porque no se ha tratado igual de bien... Siempre se dice que el pescado huele mal. Cualquiera que se dedique a la pesca (profesional o deportiva) en el mar, cualquiera que visite una lonja, cualquier que se haya subido alguna vez a un barco pesquero sabe que no es cierto. El pescado huele a pescado.Es un olor fuerte y al que hay que acostumbrarse, pero no es un mal olor. Lo que huele mal es el pescado poco fresco.

Por eso me gustan las iniciativas que repercuten en la rapidez con la que el pescado llega al consumidor. Como esas cooperativas de pescadoras que están surgiendo en Galicia, de las que hablamos ayer, que comercializan ellas mismas su producto, sin pasar por mayoristas, a mejor precio y, sobre todo, más rápido. O como el proyecto Lonxanet, siete cofradias de pescadores gallegas que han decidido vender online. Los precios no son bajos, todo hay que decirlo, pero la calidad está asegurada.

Creo que estas iniciativas comerciales, que además de beneficiar al productor benefician al consumidor, son realmente interesantes y pueden marcar la diferencia entre un producto corriente (o malucho) y una exquisitez gastronómica.

Bueno, poco más o menos eso es lo que comentamos ayer. Ya veremos por donde tiramos la semana que viene.

Tengo problemas de red, así que luego intentaré subir la foto.

Por cierto, estoy pensando en empezar con una serie de fotos de detalles y vistas menos conocidas de Santiago. De hecho, creo que me voy a hacer alguna. Hasta luego.

DIOS SALVE A LA TORTILLA DE PATATAS


... Y le conserve la salud por muchos años.

Por cierto, antes de nada, la foto no es mia. Está tomada de Flickr, de Tomroyal.

Lo reconozco, podemos hablar de alta cocina, de recetas étnicas, ingredientes gastronómicos, mezclas sorprendentes de sabores o de lo que querais, pero ante un buen bocadillo de tortilla de patatas me pierdo. Sin remedio, además.

Claro que la cosa tiene su ciencia y no vale cualquier bocadillo ni cualquier tortilla.

Pero empecemos por el principio. Creo que la tortilla de patatas es una de las mayores aportaciones de España a la cultura universal. Es uno de esos platos redondos (y no solo físicamente) en sabor, textura e incluso, si está bien hecha, en aspecto. No voy a entrar aquí en cual es una tortilla bien hecha y cual no. No creo que nos pusiéramos de acuertdo.Simplemente voy a hablar de la que a mi me gusta.

Para mi, una buena tortilla debe tener las patatas cortadas finas e irregulares, pochadas a fuego suave en aceite (preferentemente de oliva), pero no fritas ni crujientes. Debe llevar suficiente huevo, de tal forma que no quede demasiado compacta al cuajarla, tiene que incluir cebolla, cortada en juliana fina y pochada junto con la patata. Nada de cebolla picada ni rallada. Los huevos deben estar perfectamente batidos y con una pizca de sal. Nada más. Luego debe cuajarse a fuego moderado para no quemarle la superficie y hay que darle la vuelta antes de que se seque demasiado. La tortilla debe quedar perfectamente cuajada, dorada y con aspecto agradable por fuera, pero sin cuajar de todo por dentro, jugosa. Y si usamos huevos caseros y una buena patata blanca gallega, entonces el éxito está garantizado.

Ya sé que sobre eso hay autores, que hay quien la prefiere totalmente hecha, sin cebolla, quien le añade un poco de levadura en polvo, quien la tuesta por fuera... Cuestión de gustos, supongo. Incluso hay quien le pone ajo.

Pero bueno, para mi la tortilla de patatas es esa, la básica, sin más adorno que los buenos ingredientes. Y a partir de ahí el bocadillo, o de como un simple trozo de pan puede convertir algo bueno en algo impresionante.

Seleccionamos un buen pan (una bollita de pan gallego sería estupenda), sin demasiada miga, no muy duro, lo abrimos y le añadimos la tortilla generosamente, sin miedo. Eso es todo. Si se quiere, para variar, se le puede añadir un poco de tomate crudo y un poco de lechuga, ambos aliñados. La otra variante que admito es añadirle unas tiras de un buen pimiento rojo asado al horno.

Hay otras variantes que no están mal, pero que no mejoran el bocadillo, como añadirle unas lonchas de queso o de chorizo, cosa que hacen en algunos bares. Si son de jamón, ya vamos un poco mejor. Lo que no tolero es que se le añada mayonesa (¿Un plato de huevo cocinado en aceite con salsa de huevo y aceite?), tomate frito, vinagre, como hace un tio mio, o cosas por el estilo.

Capítulo aparte merecen las tortillas españolas que podríamos llamar historiadas. Esas que incuyen algún otro ingrediente y que son ya casi tan tradicionales como la básica. También dentro de estas hay todo un mundo que depende, en buena medida, de los gustos y de la tradición gastronómica de cada zona.

Para mi la mejor es la que lleva unas rodajas de chorizo casero, pero mezcladas con las patatas un minuto antes de sacarlas de la sartén, para que cojan un ligero dorado. Así se preparaba muchos domingos en casa de mi tatarabuela, cuando yo vivía en Vigo y subíamos a pasar los fines de semana a Santiago. Hablo de finales de los setenta o comienzos de los ochenta. Es una tortilla que me encanta pero que asocio irremediablemente a uno de esos recuerdos turbadores de la infancia: uno de aquellos domingos estábamos comiendo en casa de la abuela Gloria, en un primer piso en la zona vieja y, de pronto, se escuchó un golpetazo seco en la calle. Recuerdo que alguno de los mayores miró por la ventana, mientras los demás seguíamos atacándole a la tortilla, y volvió pálido diciendo algo en voz baja. Claro, a partir de ahí la curiosidad de los pequeños se disparó, casi tanto como el afán de los mayores porque nos quedásemos sentados comiendo la tortilla. Al final no conseguí ver nada, aunque recuerdo el ambiente extraño que se instaló en el comedor, las caras pálidas, la poca conversación. Niño, siéntate y acábate la tortilla. Resultó ser un vecino del otro lado de la calle, que se había suicidado tirándose de cabeza contra el suelo de piedra de la calle desde el tejado de su casa. Con razón no nos dejaron asomar. A partir de aquel día, todos los domingos me asomaba a la ventana del comedor de la abuela con una sensación extraña. Quien quiera compartir aunque tan solo sean las vistas, que se asome a la ventana central de la primera planta de lo que hoy es la Fundación Caixa Galicia, en la Rúa do Vilar. Es la antigua casa de mi abuela.

Volviendo a temas menos escabrosos, también recuerdo la tortilla paisana del Hotel Congreso, en Montouto (Teo) como una de las mejores. Y todas las que preparan en Blanco, en Cacheiras, la capital gallega de la tortilla, con permiso de Betanzos. Aunque si tengo que mencionar alguna, me quedaría con la que lleva trozos de lacón. Y hablando de tortillas normales, sin complementos, me acuerdo de un bocadillo que tomé en Frómista, en un bar frente a la iglesia de San Telmo, que fue tan bueno como caro. Una de esas tortilla de cinco o seis centimetros de grueso en pan castellano. Una delicia.

Y podríamos hablar, ya que estamos, de esa extraña manía que tenemos muchos y que hace que nos guste más la tortilla fría y del día anterior, como te la ponen en muchos bares, aunque no suelan hacerlo para tener contenta a la clientela.

Entrando ya en ejemplos más monumentales hay que mencionar la "tortilla de colesterol" como la llamaba alguien con bastante razón. Se trataba de una tortilla (no se si el sitio sigue abierto) que preparaban en El Mesón de Bexo, en el alto de Bexo (Dodro), en la carretera vieja de Padrón a Boiro, y que llevaba chorizo. Pero no chorizo en rodajas ni nada parecido, sino varios chorizos, al menos uno por comensal, fritos y clavados de punta en la tortilla, que además era de esas de docena y media de huevos y kilito largo de patatas, así a ojo. Nada más y nada menos.

Más o menos en esa misma categoría entra una especie de tarta de tortillas que preparaba Julia, una pariente de Vilanova de Arousa. La cosa consistía básicamente en tres tortillas una encima de otra: si no recuerdo mal la de abajo era de patata, la del medio de jamón o chorizo y la de arriba paisana. Por si la cosa era ligera, la mitad de esta tarta se cubría de salsa de tomate, con lo que quedaba una especie de torre de tortillas roja y amarilla de lo más vistoso. Y de lo menos ligero, todo hay que decirlo.

Y podríamos seguir con esas tortillas menos ortodoxas que todos hemos probado: en mi caso podría hablar de la de chicharrones, de la de bacalao, de la de choquitos que preparan en Redondela, etc.

Para terminar con el tema, tengo que mencionar las peores tortillas que he tomado. Y entre ellas se lleva una mención de honor cualquiera que cocine mi padre. Empezando por la aversión que le tiene al huevo poco cocinado y por su gusto por las patatas, es fácil imaginarse esa especie de torta de patata frita, dura como una suela, recocinada y ligeramente pintada con algo de huevo que prepara. Hay que andar con mucho cuidado, porque si te cae en un pie te puede romper dos o tres dedos. Pero bueno, mi padre, que tiene muchas virtudes aunque una no es la mano para la cocina, es quien me introdujo en el oscuro mundo de los bocadillos de patatas fritas de bolsa (buenísimos, aunque no puedo evitar comerlos con un cierto remordimiento gourmet), lo que creo que es bastante significativo. Bueno, más que bocadillos eran un trocito de pan con unas cuantas chips. Pero el concepto es el concepto, que diría Manquiña.

Si a esto le sumamos la fobia de mi hermana a la cebolla, que durante años marco la cocina de mi casa con cebollas ralladas o, aún peor, sin ellas, nos encontramos con un plato que bien poco tiene que ver con mi idea de la tortilla, pero que al menos a ellos dos les encanta.

Recuerda bastante a la que preparaban en el desaparecido Ranchito, a la entrada de Corrubedo. Un sitio bastante infame, a medio camino entre taberna, casa de comidas y camping de tercera regional que tenía a su favor las mesas al pie de una higuera inmensa con vistas a las dunas y al mar. De pequeños solíamos ir a las dunas con mis abuelos y llegábamos a comer, normalmente a este sitio, a eso de las cuatro, cuatro y media o cinco, lo que para mis abuelos es una hora de los más normal pero para el resto del mundo empieza a ser un poquito tarde. Cuatro o cinco veces cada verano se repetía la misma milonga:

- Hola ¿Podemos comer?
- Pufff
- Per hombre ¿No tiene nada?
- ¿Cuantos son?
- Unos quince.
- Pufff
- Bueno ¿Qué nos puede poner?
- Pufff, no se lo que habrá, ya habíamos fregado...
- Ya, pero ¿Qué tiene?
- No se si habrá alguna lata, hay huevos...
- Bueno, hombre, pues nos prepara unas tortillas, nos abre unas latas y listo.
- Pufff

Al final comíamos. Más o menos. Unas sardinas o unos mejillones de lata, aquella tortilla (alias material de construcción), con suerte una ensalada mixta y un helado. Y de vuelta a la playa. Pero lo peor es que diez o quince días despues volvías y otra vez la misma historia:

- Hola ¿Podemos comer?
- Puffff
...

Supongo que el sitio debía ser muy barato.

En fin, todo un mundo este de las tortillas.

30.1.06

FIN DE SEMANA


Aparte de mucho frio, este fin de semana no me ha dejado demasiado que comentar, aunque siempre hay algo. Y a pesar de eso ha sido un gran fin de semana.

Respecto al frio, decir que la foto está tomada cerca de la aldea de Agrafoxo, ayuntamiento de Rois, en la carretera Santiago Noia. a los del interior no os llamará la atención, pero a los que vivimos cerca de la costa, en Galicia, en pleno clima atlántico, nos parece una imagen cuando menos poco frecuente. Que nieve tanto a menos de diez kilómetros de la costa central gallega es excepcional. Ayer a la mañana, al abrir la clarabolla de mi habitación, me encontré con un par de manchas de nieve en los montes de Olerón, que se ven al sur. Hay que reconocer que eran unas manchas raquíticas, pero bueno, eso de ver la nieve, por poca que sea, desde mi ventana en el fondo del valle supone una novedad. Solo me había pasado otra vez en los tres años y medio que llevo en esta casa.

Gastronómicamente mo hay mucho que comentar. He estado preparando el paquete del Blogging by Mail en el que participo, ya sabeis, esa convocatoria en la que gourmets con blog de todo el mundo nos intercambiamos cajas de productos locales a ciegas, como en una especie de amigo invisible gastronómico. A mi me ha tocado enviar a Italia, pero no se quien me mandará su lote. Eso si, en cuanto lo reciba tendreis información puntual.

Lo último que quiero destacar es ese queso Boffard de oveja que tengo en casa de la madre de Gaila (no me lo llevo a la mía para no acabármelo en cuatro días, con el consiguiente perjuicio para mi dieta. Así, al menos, solo le ataco una vez a la semana) y al que ayer le estuve pasando revista. Excelente. Por lo que he leido, Boffard era un francés que se asentó en Reinosa (Cantabria) a mediados del S.XIX y que se dedicó, con bastante fortuna, a la elaboración de quesos de vaca. Cuando la normativa le impidíó continuar con esa variedad se pasó a los quesos de oveja y de mezcla, con igual o mayor fortuna. Fueron los quesos preferidos de Alfonso XIII y, en la actualidad, tiene fama de ser de lo mejor que se puede encontrar en el mercado. Hasta ahora no los había probado, pero a juzgar por esta pieza, el nivel es muy alto.

Termino recomendando una visita a la semana de la India en El Corte Inglés, yo la hare un dia de estos sin falta. Y luego os contaré como me ha ido.

Por cierto, hoy a la tarde, a las 19:45 en Localia TV Santiago, hablaremos de Comercio Justo en El Diario del Gourmet.

ACTUALIZACIÓN 30-01-2006: Un lector me pregunta por mi envío en el Blogging by Mail. Pues bien, he intentado combinar algunas cosas representativas de la gastronomía española con algunas de mis preferidas: aceitunas rellenas de anchoas, pimentón de la Vera, alguna conserva de pescado, una cerveza (Estrella Galicia, claro), y una mermelada casera de pomelo rosa, jengibre y whisky, entre otras cosas.

27.1.06

OTRA RECETA


Me encantan las alcachofas. A pesar de que mucha gente, como Eliseo, un compañero de trabajo, no lo entienda, me parece uno de los vegetales más sutiles y más interesantes en cocina. Su sabor suave, llenos de matices que van desde un ligero amargo a un regusto que recuerda a la hierba, va bien con carnes, verduras, arroces, en sopas, salsas, pastas... Además, es uno de los productos que más cambian entre la versión fresca y la versión en conserva. Parece mentira que sean la misma cosa, porque el sabor y la textura son completamente distintos.

Mis primeros recuerdos relacionados con las alcachofas se remontan a cuando era pequeño y mi madre, que se vuelve loca por cualquier tipo de verdura, preparaba de cena alcachofas, simplemente cocidas enteras, con un chorrito de limón. Íbamos deshojándolas poco a poco y chupando las hojas para aprovechar la parte tierna de la base, una a una, hasta llegar al corazón, que era lo que más me gustaba (mira tú, parecía tonto). También recuerdo que mi bisabuela en la casa del Matelo, a las afueras de Santiago, tenía una planta de alcachofas que me llamaba mucho la atención. Por aquí no son muy comunes. Creo que nunca debió llegar a dar alcachofas en condiciones, porque solo recuerdo, muy esporádicamente, alguna que otra, raquítica, que sinceramente dudo que llegase a estar comestible.

Otro gran recuerdo es el de un impresionante bocadillo que compré en un mercado en Aix-en-Provence, hace ya unos cuantos años. Lo recuerdo como si fuese ayer, entre otras cosas por lo que me costó. Era una bolla de un pan estupendo y de un tamaño más que aceptable rellena de queso en lonchas, pimiento rojo cortado en anillos, cebolla, corazones de alcachofa y jamón cocido. Puede que también llevase lechuga, aunque eso ya no puedo asegurarlo. Uno de los mejores bocadillos que recuerdo haber tomado. Y he probado ya unos cuantos.

Más tarde empecé a interesarme por nuevas recetas y comencé a usarlas en arroces, sopas y guisos. Ayer fue la última entrega (hasta el momento) de esa serie de "investigaciones" y no resultó nada mal. El resultado tiene un aire italiano bastante marcado, aunque hasta donde yo se no es un plato tradicional. Esta es la receta:

ALCACHOFAS EN TOMATE CON ACEITUNAS

Se limpian las alcachofas (dos por persona), se le quitan las hojas duras, se pela el tallo y se cortan en láminas muy finas de arriba a abajo (de la base a la punta, no de lado a lado) a poder ser con una mandolina, para que queden iguales. Mientras, se van dorando a fuego muy bajo media cebolla en juliana y un ajo picado en aceite de oliva extra virgen. Cuando están listos, se añade la alcachofa y se mezcla todo bien. Se deja cocinar, removiendo frecuentemente, hasta que las alcachofas comienzan a estar tiernas (unos 7-8 minutos). Se salpimentan, se añade una pizca de pimentón ahumado y una guindilla picada, y se añade una lata de tomates enteros pelados (con el jugo). Se trocéan bien los tomates con un utensilio de madera y se mezclan con los otros ingredientes. Se corta en aritos un puñado pequeño de aceitunas negras y verdes y mezclan con el tomate. Se añade un chorrito de vino blanco, un poco de orégano, una hoja de albahaca y (si se quiere) una pizca de romero, sal y azucar y se deja hacer hasta que el tomate está bien cocinado, unos 12-15 minutos.

Pueden tomarse solas o servidas con arroz o pasta. Un plato ligero, sencillo de hacer y que los amantes de las alcachofas seguro que disfrutareis.

Aprovecho para animaros, si no lo haceis ya, a aprovechar los tallos de las alcachofas. Al menos los tres o cuatro primeros centímetros. Una vez pelados son perfectamente comestibles, aunque a mucha gente le cueste creerlo y, si están bien cocinados, son casi tan tiernos y con un sabor tan interesante como los corazones. Aquí solemos cortárselos, pero, por ejemplo, los cocineros turcos limpian las alcachofas dejando solo los corazones y los tallos que, una vez cocinados, le dan un toque decorativo al plato.

26.1.06

10.000


El 19 de octubre instalé un contador. Desde entonces, y aunque ha ido creciendo con el tiempo, he tenido una media de unas 80 visitas al día. Al principio no llegaban a 30 y en las últimas semanas a veces he superado las 140.

Eso quiere decir que, salvo que el ritmo decaiga a lo bestia en las próximas horas, mañana habremos llegado a las 10.000 visitas en cuatro meses. Extrapolando datos, y teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de las visitas, eso quiere decir que desde octubre de 2004, cuando puse en marcha la primera versión de este blog, habrán pasado por aquí entre 25.000 y 30.000 visitantes.

Pero eso son suposiciones, lo que importa es haber llegado a 10.000 con ánimo, al menos, para superar los 100.000. Y luego ya veremos.

Todo un halago y un motivo de celebración, además de un gran ánimo para seguir escribiendo cada día.

Gracias, y seguid pasando por aquí siempre que os apetezca. Intentaremos teneros algo recién cocinado.

Firmado: El Gourmet de Provincias y su Perro Gastrónomo.

MIS RECETAS

Llevo unos días haciendo el recuento. Desde que empecé con este blog (incluída su versión 1.0), hace unos 15 meses, he publicado un total de 77 recetas propias. Despues de revisarlar un poco me he dado cuenta de varias cosas:

- Lo de intentar llevar una dieta sana está marcando muchísimo lo que cocino: casi todo es a base de verduras, gambas y pollo.

- Cuando cocino pescados suelo limitarme a recetas tradicionales, por eso casi no aparece en este recetario.

- Hay una serie de productos que se repiten bastante: gambas, pollo, pavo, bacon (este debería limitarlo un poco más), lomo de cerdo, espinacas, granada, spaghetti o, en menor medida, hinojo, escarola, alubias, piñones, piña, calabaza, mango, etc.

la verdad es que son más de las que pensaba. Casi tengo ya para publicar un libro de cocina ligera o algo parecido ¿Algún editor interesado?. Hay un poco de todo, de postres a sopas, de ensaladas a asados, de carnes a pescados o mariscos.

En fin, como andan desperdigadas por ahí (son unas cinco al mes, más o menos), he decidido que es mejor poner aquí los nombres, todos juntos, por si hay alguien interesado en buscarlas o en pedir la receta. Ya se que muchas no os sonarán totalmente originales, pero os aseguro que todas las que incluyo en el listado son recetas originales. Puede que existan recetas parecidas, pero cuando yo preparé estas no las conocía:

- Filetes de lomo de cerdo a la plancha con salsa de higos y plátanos.

- Tortillas de maiz morado rellenas de pollo y pimientos.

- Chutney de papaya y mango con tequila.

- Redondo de ternera asado con costra de especias.

- Granizado de granada y hierbabuena.

- Granizado de sandía con hierbabuena y vodka.

- Aliño de miel y mostaza con jengibre.

- Curry de pescado al estilo tailandés.

- Spaghetti con acelgas y naranja.

- Langostinos rellenos de crema de boletus con aceite albahaca y fruta de la pasión.

- Solomillo de cerdo a la parrilla con puré de calabaza.

- Albóndigas de corder con salsa de yogur y menta y berenjenas ahumadas.

- Noodles con algas y cebolleta.

- Ensalada tibia de gambas al jengibre con crema de guisantes.

- Helado de jengibre y menta.

- Ensalada de hinojo con maiz y queso.

- Spaghetti con salsa de tomates secos.

- Sopa de espárragos verdes, calabaza y alcachofas.

- Spaghetti con espárragos verdes y escarola.

- Spaghetti con almejas y langostinos.

- Sopa de pescado y marisco con verduras.

- Tosta de solomillo de cerdo con Torta del Casar.

- Solomillo de cerdo al Oporto con frutos secos.

- Ensalada de berros, pollo y manzana con aliño de yogur y cítricos.

- Ensalada tibia de espinacas con bacon, granada, piña y pistachos.

- Ensalada de pasta con almendras y uvas.

- Ensalada de gambas con mango y granada.

- Lomo de cerdo a la sal con salsa de mostaza.

- Mousse de melocotón con frutos secos en almibar de especias.

- Curry de yuca y mango al estilo indonesio.

- Pimientos asados rellenos de cuscús de gambas.

- Ensalada de rúcola y grosellas.

- Filetes de ternera con salsa de grosellas y jengibre.

- Spaghetti con jamón serrano.

- Spaghetti con langostinos y piñones al vodka.

- Pasta con tofu y espinacas al limón.

- Tallarines con gambas y almendras.

- Bruschetta de rebozuelos con ajo y tomillo.

- Börek de pollo con semillas de hinojo.

- Ensalada de escarola, tomates secos y uvas.

- Sorbete de tomate con sopa de mozarella y aceite de albahaca.

- Pasta con hinojo, langostinos y pavo al Ricard.

- Croquetas de gambas y cilantro.

- Ensalada tibia de alubias y bacon.

- Ensalada tibia de alubias y langostinos.

- Ensalada tibia de espárragos verdes y rúcola.

- Gnocchi de guisantes con ragú de ternera y vino tinto.

- Spaghetti con alcachofas, gambas y piñones.

- Pechuga de pollo con pimientos al Montilla.

- Hojas de parra rellenas de arroz con piñones.

- Albóndigas de gambas y piñones con arroz.

- Focaccia de ajo y hierbas.

- Noodles con soja, gambas y pavo.

- Ensalada de rúcola con frambuesas.

- Truchas al horno con bacon y nueces de macadamia.

- Hinojo gratinado con queso de cabra y pimientos confitados.

- Crema de berenjenas y yogur.

- Aliño de pomelo.

- Ensalada de canónigos con melón y albaricoque.

- Filetes de lomo de cerdo con salsa de frambuesas.

- Rollitos de atún y pimientos en oblea de arroz.

- Crema de maiz con berberechos y pistachos.

- Ensalada de garbanzos y escarola con langostinos y lima.

- Sopa gratinada de pollo y calabaza.

- Curry de calabaza y piña al estilo de Kerala.

- Lepiotas con patatas al horno.

- Pavo con alcachofas y bacon.

- Spaghetti con salsa de flores de calabacín.

- Flores de calabacín rellenas de jamón.

- Fritatta de escarola y queso fresco.

- Escarola rehogada.

- Crema de mango y lima.

- Ravioli de panceta relleno de calamar a la plancha.

- Vieiras con panceta a la plancha.

- Rollitos de mango rellenos de langostinos.

- Espinacas salteadas con pasas y piñones.

- Lomo de cerdo salteado con granada y hierbabuena.


La verdad es que de algunas ni me acordaba. Habrá que volver a probarlas, para ver si se pueden mejorar o están bien como están.

MÁS REGALOS INSOSPECHADOS


Hace un par de días comentaba que debido a que unos conocidos había hecho la matanza del cerdo, habíamos tenido la oportunidad de tomar filloas de sangre. Lo que se me había olvidado comentar es que en ese mismo lote nos enviaron también una cinta de lomo del pobre animal.

Ahí es cuando uno se da cuenta de lo que se está perdiendo a diario. Es cierto que yo tengo la suerte de tener un buen carnicero cerca y que, siempre que tengo tiempo, me voy a comprar la carne allí. Pero muchas otras veces, como voy con prisa, o simplemente porque hago la compra en otro pueblo, acabo acercándome a la carnicería de algún supermercado grande. En otra ocasión ya hablé aquí de la pescadería del Carrefour (antes Champion) que hay junto a mi casa. Hoy le toca el turno a la carnicería. Cuando un supermercado empieza a eliminar piezas de carne de su mostrador, de esas de las que te cortan el filete en el momento y delante de ti, y las sustituye por un expositor con bandejitas, con una pinta muy pulcra, eso si, mal asunto. Al menos en mi opinión.

Ahora resulta que donde antes podías comprar pechugas de pollo en el mostrador, te las cortaban a tu gusto e incluso, a veces, se las sacaban al pollo delante de ti, ahora tienes que irte al expositor y elegir alguna de aquellas bandejitas, que si vienen fileteadas son mucho más caras, que han sido preparadas hace varios días y que suelen tener un aspecto no demasiado apetecible. Lo mismo ocurre con otro tipo de carnes.

Por ejemplo, soy un gran aficionado al rabo de toro (de buey o de ternera, en su defecto) que en mi pueblo solo se vende -y no siempre- en este supermercado. El problema está en que solo lo venden envasado y en bandejas con el rabo entero, es decir, de kilo y medio, kilo ochocientos. Y nosotros somos dos. Asi que voy yo, inocente, a junto la carnicera y le digo que quiero rabo de buey. "En el expositor", me responde. Ya, pero es que yo no quería tanto. "Es el que tenemos". Y, claro, te quedas pensando si de verdad les compensará más no venderlo y dejarlo que se pudra que venderte la mitad de la bandeja. Y la misma idea te vuelve a pasar por la cabeza al día siguiente, cuando vuelves a ver la bandeja en el mismo sitio, y al otro, según vas viendo como la carne se va resecando y oscureciendo. Hasta que, de pronto, cuando la carne tiene ya un aspecto tirando a repugnante y le falta un día para la fecha de caducidad, va el espabilado del gerente del supermercado y le pone una etiqueta amarilla que dice "oferta del día 9,95€". Buenoooo, ahora la vendes seguro. Solo con rebajarla dos euros vas a conseguir que lo que no vendiste el día que tenía buena pinta lo vas a vender hoy, que está al borde de la putrefacción. Lo tuyo es tener visión comercial.

Podría citar también el caso de los faisanes y perdices que se pasaron todas las navidades (digo bien, desde el 22 hasta el 4 o cinco de enero, más o menos. Y eran las mismas) mirándote con cara de pena desde el mostrador y que solo vieron rebajado aquel precio absurdo el último día de las fiestas, que es además cuando estamos ya todos bastante pelados de dinero y ya nos quedan pocas ganas de comprar sutilezas gastronómicas. Y vuelve a salir lo de antes. Si no compraste el faisán cuando llegó, fresquito, a 14,95 euros, mucho menos lo vas a comprar ahora, con la cara de deprimido que se le ha puesto y despues de que ya pasaran todas las fiestas, porque el cerebro privilegiado en cuestión lo rebajase a 9,95. Y además, si lo compras (que hay gente para todo) más te vale cocinarlo hoy, que mañana estará pasado de fecha.

Asi que, retomando el tema, recibir un lomo de cerdo casero, de un animal recién sacrificado, es todo un lujo. Según lo vas fileteando te acuerdas de esas bandejitas con una toallita absorbente en el fondo y los filetitos todos iguales, de ese color rosa enfermizo, a las que te enfrentas todos los días en el supermercado. Y te das cuenta de que cualquier parecido entre lo que comemos a diario y los productos originales es más bien remoto. Pasa con la leche casera (a la mayoría de los niños ya no les gusta porque sabe muy fuerte), con el pan de horno de leña y harina de verdad, con las verduras cultivadas por uno mismo, con las frutas recien cogidas del arbo y que, sorpresa!!!, no se pudren en menos de 48 horas, pasa con los mejillones que recoges en las rocas, con el pescado que compras en la costa, con los guisantes o las alubias frescas que encuentras en el mercadillo, con los quesos casero...

Cada vez que das con un producto de esos se te alegra el día, gastronómicamente, aunque por otro lado te hace pensar en el tipo de productos de tercera regional que te ves obligado a comprar a diario. Por falta de alternativas y por el precio, cuando las hay. ¿Hace cuanto que no tomais un par de huevos fritos de granja con unas buenas patatas gallegas? ¿Una salsa de tomate preparada con tomates y albahaca de vuestra huerta?

Pues eso es lo que nos ha pasado estos días con el lomo. La primera mitad la tomamos en filetes, a la plancha. Decidimos que lo mejor sería hacer lo mismo que cuando tienes un buen pescado fresco, esconderlo lo menos posible, dejarnos de salsas, especias e historias que lo disfrazasen, porque lo mejor del plato en este caso era el sabor de la materia prima, tan difícil de conseguir habitualmente. La otra mitad la asé ayer, también con pocos adornos para no estropearla.

No se cuando volveré a encontrarme con otra pieza de carne de esta calidad, así que de momento tendré que conformarme con el recuerdo de esta. Antes de tener que volver, hoy o mañana, a los supermercados de siempre.

25.1.06

NOODLES ESTILO LIBRE


Ayer cené una sopa de noodles. Despues de haber estado hablando de ellos con Manolo el otro día y de haber esta viendo por la tarde un programa de cocina japonesa en el Canal Cocina, decidí que era un buen momento para experimentar un poco en esa linea.

Los puristas pondrán el grito en el cielo pero la verdad es que, aparte de seguir las recetas al pie de la letra de vez en cuando, lo que me gusta de verdad es inspirarme en un par de ellas y luego ir evolucionando hacia otra, mucho más personal, que luego, aunque quiera, suelo ser incapaz de repetir. Eso fue lo que hice ayer. ¿Cocina japonesa? Más o menos, o mejor dicho, cocina de inspiración japonesa. Así que, además de para compartirla, lo de dejarla anotada aquí me va a servir para poder volver a hacerla en el futuro.

Como base preparé un caldo con atún seco japonés. Aquí añadí una cebolleta en juliana fina (incluidas las hojas verdes), unos cebollinos picados, un puñado de algas kombu, dos cucharaditas de jengibre fresco picado y unos champiñones cortados gruesos. Una vez cocido todo (sin pasarme), añadí los noodles, una cucharada de pasta de tamarindo, un chorrito de salsa de soja, una pizca de azucar y una pizca de Sichimi Togarashi, un sazonador japonés que, si no me equivoco, lleva sésamo, chiles y algas. Antes de servirlo añadí un huevo batido.

Junto al cuenco de noodles serví otro cuenco con arroz remojado con una cucharada del caldo, para acompañar.

Ya veis, una receta un tanto heterodoxa aunque de inconfundible aire japonés. Fácil de prepararar y muy buena. Como siempre, defiendo la creatividad en la cocina. Olvidaos de aquello de "los experimetos, con gaseosa" y cambiadlo por "los experimentos, en la cocina". Con un poco de sentido común se pueden conseguir cosas estupendas. A veces se mete la pata, pero otras muchas no. No quiero decir que evitemos las recetas clásicas, pero si que a veces la tomemos como base para probar cosas nuevas, para adaptar los platos a nuestros gustos, para fusionar tradiciones. Eso es lo mejor de la cocina.

24.1.06

ELLOS TAMBIEN TIENEN DERECHO


Ahí los teneis, madre e hijo disfrutando de su ensalada de hierba gatera fresca. Y a pesar de la cara del Monecho, os aseguro que lo disfrutan como locos. Uno puede ser gato y gourmet al msmo tiempo. Eso si, a su manera.

EL DIARIO DEL GOURMET


Ya era hora de que me decidiese a hacernos un poco de publicidad. Los que seguís este blog sabeis que hace unos meses El Diario del Gourmet de Provincias estrenó una versión televisiva, El Diario del Gourmet, 10 minutos semanales en los que se habla, poco más o menos, de las mismas cosas sobre las que se escribe aquí.

Ya sabeis, Localia Santiago, lunes a las 19:45 h. Como muchos de vosotros no tendreis la oportunidad de verlos, os dejo una foto tomada durante la emisión de la penúltima entrega. Ahí nos teneis. El de la izquierda, elegante como siempre, es Alejandro Macías, el presentador del programa. El de la sonrisa de muñeco diabólico, con un alga seca en la mano es el Gourmet de Provincias. Eso chillón del fondo es el croma, que en pantalla desaparece y es sustituido por un decorado un poco más discreto. Ahí nos teneis, hablando de algas secas, explicando sus cualidades y sus usos culinarios.

Me sugiere Alejandro que estaría bien añadir los martes un resumen de los temas comentados en el programa de la víspera, por si alguno de los telespectadores se decida a pasar por aquí y quiere recordar los temas de los que hablamos. O para que los que me leeis desde fuera podais seguir un poco los temas que se van tratando, mandeis opiniones, comentarios, sugerencias para próximas entregas o pidais más información.

Como ya llevamos en antena desde el 14 de noviembre, me voy a limitar a decir cuales fueron los temas de los primeros programas, sin desglosarlos:

- La sal.
- Cocina China.
- Viaje gastronómico por Francia.
- Cocina de navidad.
- Libros de cocina.
- Cocina de dieta.

En el último programa hablamos de las legumbres. El esquema que seguimos fue más o menos el siguiente:

- Presentación de las legumbres.
- Aprovechamiento culinario.
- Ideas preconcebidas sobre las legumbres.
- Presentación de distintos tipos de legumbres.
- Recetas con legumbres (ensaladas tibias y hummus).
- Recomendación del día.

EXCESOS NOCTURNOS



Ya lo sé, algunos pensareis que al lado de lo que hacía Led Zeppelin en aquellos hoteles o en su autobús de gira lo mio no son excesos. O, incluso, que al lado de los fines de semana de casi cualquier chaval que recorre levante de macrodiscoteca a macrodiscotea ni son excesos ni son nocturnos. Pero es que jugamos en categorías diferentes, digamos.

Gastronomicamente hablando lo de ayer fue un exceso con todas las de la ley, ademas de con premeditación y alevosía. Ya sabeis que lo veníamos planeando desde horas antes, así que no hay atenuante posible. Bueno, tal vez lo de la enajenación mental transitoria...

Pues eso, que despues de la paliza de los lunes allá nos fuimos, a casa de la madre de Gaila, el famoso retiro de fin de semana del Perro Gastrónomo, donde nos esperaba el cuerpo del delito: filloas normales, filloas de sangre, una especie de filloa de sangre gruesa con pasas y piñones, al estilo de una morcilla.

Y por si con eso era poco, por si alguien se quedaba con ganas, un botelo recién cocido, humeante, con su chorizo, sus patatas y su repollo. Toma cena ligera para el Gourmet a dieta.

Y, claro, ahí empiezan las dudas y los remordimientos. ¿Me limito a las filloas? ¿Me salto la dieta a la torera, con todas las consecuencias? ¿Pruebo un poquito de cada cosa?. Al final, uno, que es humano y tiene, además, una fuerza de voluntad bastante relativa, acaba cayendo.

Despues vienen las autodisculpas: "había que aprovechar, porque a ver cuando vemos otras filloas como estas", "hoy comí fuera de casa y más bien poco, así que tampoco pasa nada", "Bueno, un par de caprichos al año se los puede dar cualquiera". Y cuando va inmerso en estos pensamientos llega de vuelta a su casa, ya de noche, y se encuentra con que su pareja, como se pasó todo el día sola, aprovechó para hacer algo de repostería, en este caso una bica estupenda, que aún está tibia, además. Y ya no sabes si reir o llorar, si irte directamente para cama o qué. Pero al final (ya lo sabías desde el principio, no disimules) optas por el ya clásico "de perdidos, al río" y pruebas el bizcocho antes de acostarte.

Bueno, remordimientos y consideraciones personales al margen, tengo que decir que estaba todo estupendo, recién hecho. Una cena memorable. Afortunadamente mi estómago, tan especial para otras cosas, soporta bien este tipo de excesos nocturnos, así que no tengo ningún problema en meterme en cama y quedarme dormido de inmediato.

Un buen prólogo para esas semanas de febrero en las que todo son cocidos, filloas, botelos, orejas, lacón y similares. Afortunadamente luego viene la cuaresma para que todos, incluso los menos creyentes, nos hagamos el propósito, que solemos interpretar luego de un modo bastante libre, de hacer dieta más ligera, de dar prioridad a las verduras y a los pescados con pocas salsas. Pero, al menos yo, soy tan mal mentiroso que ni a mi mismo me convenzo, así que afronto esa temporada con el convencimiento de que tendré que cuidar lo que cocino, pero con la certeza de que no me va a resultar fácil y de que más de una vez me saltaré mis propios propósitos.

De momento ellas van a disfrutar hoy de las sobras, mientras yo tengo intención de volver a mis queridas verduritas.

Por cierto, ayer hice alguna foto, pero aún no he podido descargarla. Intentaré subirlas esta tarde. Solo quiero adelantar que al Perro Gastrónomo las filloas de sangre le gustaron casi tanto como a nosotros.

ACTUALIZACIÓN 24-01-2006: Me pregunta una lectora qué son las filloas. Para quien tenga la misma curiosidas hay una explicación breve en los comments de esta entrada y creo que algó debí escribir sobre el tema en algún post antiguo. Puede incluso que esté en la versión antigua de este blog http://gourmetdeprovincias.tripod.com

23.1.06

BUENAS NOCHES


Solo alguien tan noble como un perro puede dormir así de a gusto. Está claro, despues de mucho darle vueltas he llegado a la conclusión de que te puedes fiar más de un perro que de la mayoría de la gente.

La foto es de la canadiense Kurly_Kat, de Flickr. Solo alguien que comparte mi pasión por estos animales podría haber sacado esta foto. No quiero caer en tópicos ni en cursilerías, pero me encantaría poder dormir tan despreocupado.

Eso si, una buena cena y una buena compañía siempre ayudan.

ACTUALIZACIÓN DE LA AGENDA GOURMET

Me han avisado a mediodía. Unos conocidos de mi familia política hicieron ayer domingo la matanza, así que hoy a última hora de la tarde nos traerán filloas de sangre (ya he hablado de ellas en alguna ocasión) y filloas de las otras para acompañar.

Esta es una de esas ocasiones, cada vez menos frecuentes, en las que el Gourmet tiene que dejar remilgos y consideraciones dietéticas a un lado y rendirse ante una oportunidad poco habitual. Uno nunca sabe cuando va a volver a repetirse.

Por cierto, estoy convencido de que el Perro Gastrónomo también va a agradecer esta convocatoria.

Eso si, entre que hoy tenía que trabajar por la tarde, luego toca tele y despues nos vamos para allá a probar esas cositas tan buenas, al final he salido de casa a las ocho de la mañana y llegaré pasadas las once o las once y media. En fin, todo sea por una causa como esta.

22.1.06

BRAGANÇA Y SANABRIA

















El día anterior había comprado aceite de oliva de los Arribes y unas alubias de Sanabria, lo que junto con las compras que había hecho en Miranda, completó mi selección de productos locales (esta vez la preocupación por mi dieta me alejó de respostería, quesos y demás).

Despues de otro buen desayuno salimos temprano hacia Portugal por la carretera de Alcañices. De nuevo los muros de las fincas, primero los tradicionales de Aliste combinando piedras hincadas con mampostería y despues los de lajas de pizarra hincadas de la región de Alcañices eran lo más llamativo del paisaje que, poco a poco, se iba ondulando y cambiando encinas por robles y algún castaño. La carretera atraviesa Alcañices por el centro, al pie de la cabecera de la iglesia, cerca de la torre del reloj y junto al ayuntamiento asi que, aún sin parar, se puede uno hacer una idea del pueblo y de sus principales monumentos.

A Portugal se entra por una carretera sinuosa que se interna en el Parque Nacional do Montesinho. Poco a poco, según se va entrando en el pais, despues de haber visto la víspera la región mirandesa y, sobre todo, una vez que se atraviesan las montañas hacia Sanabria, uno entiende perfectamente que la región se llame Tras-Os-Montes.

No había ningún tráfico, así que llegamos a Bragança muy rapido, antes de lo que pensábamos. De entrada me pareció una ciudad mucho mayor de lo que había imaginado. Antes de las 12 (11 hora local) estábamos al pie del castillo. Nos dimos una vuelta por la iglesia, la Domus Municipalis, un monumento románico muy curioso, los jardines donde está el berraco y entramos en el castillo, que funciona como Museo Militar, aunque los domingos por la mañana la visita es gratuita.

Es un castillo bastante impresionante, bien conservado, pero cvuyo mayor atractivo son las vistas de la ciudad, de todo el valle y de las montañas. A sus pies, dentro del recinto fortificado, hay un pequeño barrio de casas antiguas apiñadas en dos o tres callejas. Bajamos con el coche por lo que resultó ser (lo supimos despues) la zona vieja de la ciudad y acabamos dando vueltas sin rumbo por un centro urbano sin ningún interés. En ese sentido Bragança supuso una decepción. Uno tiende a creer que una ciudad histórica como esta, vinculada a un ducado y a la antigua familia real portuguesa, capital de distrito y demás tendrá algo más que ofrecer. Pero parece que, al margen del conjunto del castillo y de un par de calles a sus pies, no hay mucho que ver.

Habíamos pensado hacer tiempo y comer en Bragança, pero antes de la una (12 hora portuguesa) ya habíamos visto todo lo que había que ver, ya nos habíamos perdido en coche por las calles del centro y ya no sabíamos qué más hacer un domingo por la mañana en el pueblo, así que nos fuimos. La carretera de Bragança a Sanabria es tan bonita como enrevesada. Son unos 17 kilómetros de ascenso hasta la frontera, otros siete u ocho de ascenso hasta Calabor y, desde allí unos 20 de bajada hasta Sanabria. Se tarda unos 50 minutos.

Durante este trayecto, con una mañana preciosa y un paisaje realmente bonito, me empezó un pequeño dolor de muelas que, sin llegar a amargarme el día, me tuvo mosqueado y molesto durante un buen rato. Llegamos a Sanabria a eso de la una y media, estiramos las piernas un momento y entramos a tomar algo en un sitio nuevo, La Posada de Las Misas, al lado del ayuntamiento y de la iglesia. Es un pequeño hotel que combina la arquitectura tradicional con la decoración de diseño, con una pequeña cafetería, un comedor (el de la foto) muy llamativo con unas vistas imponentes, etc. La carta no es muy extensa, pero tiene buena pinta y precios muy razonables. En otra ocasión lo probaré. Esta vez, entre que era temprano, me acababa de tomar un analgésico y estaba yo con mal cuerpo decidimos continuar el viaje.

Sanabria es un pueblo que me gusta mucho. Aparte de que es muy fotogénico (la foto está tomada ayer llegando desde Portugal) tiene un casco histórico realmente bonito y muy bien conservado. Además, debe ser uno de los pocos pueblos de ese tamaño en los que se puede encontrar una oferta de alojamiento (casa rurales, apartamentos, cabañas y pequeños hoteles con encanto) tan diversa. Es cierto que no es la más barata que he visto, aunque hay sitios muy interesantes. Como muestra, un botón: nadie se imaginaría un comedor como el de la foto en un hotel rural en pleno casco antiguo de un pueblo de pocos miles de habitantes, a una hora y media de la ciudad más próxima.

Afortunadamente la pastilla me hizo efecto, así que al poco rato ya había recuperado el humor y el apetito. Dadas nuestras desastrosas experiencias buscando a ciegas sitios para comer tanto en Verín como en Xinzo de Limia en otras ocasiones, decidimos seguir camino. Recuerdo incluso una parada en un área de servicio grande que hay entre Verín y Xinzo, la única para la que no hay que salir de la autovía, al pie de uno de los pocos toros de Osborne que quedan en Galicia. Recuerdo, decía, acodarme en la barra esperando a que me atendieran y tener la curiosa sensación de ser invisible, mientras las dos camareras continuaban de conversación con sus amigos, clientes o lo que fuesen. Recuerdo estar allí con cara de idiota, mirar el periódico con cara de despistado, mirar a las camareras fijamente, hacer un gesto con la mano cada vez que parecía que miraban hacia mi, incluso decir timidamente "perdona...". Nada. Inútil. Despues de diez minutos de sentirme como un auténtico pánfilo decidí levantarme e irme sin tomar nada. Entonces si que miraron para mi, reultó que me habían visto pero no habían tenido tiempo de atenderme. En fin, despues de aquella pérdida de tiempo me fui sin tomar nada.

Así que, dados los antecedentes y como no nos apetecía desviarnos a comer en Allariz, decidimos seguir hasta Ourense. Al final acabamos entrando en el centro pasadas las tres y media y, dada la hora, pensamos que lo mejor era jugar sobre seguro y, en lugar de aparcar y callejear sin rumbo con muchas posibilidades de acabar comiendo mal o sin comer, non dirigimos al centro comercial Ponte Vella, junto al Miño, donde pudimos tomar algo. Lo mejor, el café con helado del McDonalds.

Poco más hay que contar del viaje. Desde allí hay algo más de hora y cuarto hasta la "residencia de fin de semana" del Perro Gourmet, así que nos fuimos a recogerlo y de allí para casa, que el cuerpo ya nos iba pidiendo un poquito de descanso.

En fin, que la escapada dió mucho de si. Para bien y para mal. Lo mejor, sin duda, los paisajes de Los Arribes, la tranquilidad de esa zona y su preciosa arquitectura popular. También Miranda, por las vistas sobre el cañón, por las calles del interior de la fortaleza, y por la estupenda Ternera. Y el hotel de Zamora. Y, por supuesto, El Rincón de Antonio y su menú degustación. Y San Pedro de la Nave. Y Sanabria. Y el castillo y la Domus Municipalis de Bragança. Y las compras gastronómicas. Y los monumentos de la parte vieja de Zamora. Es decir, unas cuantas cosas.

Lo peor: la decepción que supuso bragança (con la excepción de los monumentos que ya comenté. Si lo llego a saber nos hubiésemos ahorrado el desvío y hubiésemos tirado hacia otro lado). Pero seamos positivos: al menos hemos conocido una zona de Portugal por la que no se suele pasar. Y, no os creais que me olvido, lo peor, sin duda, fue la cena del viernes en ese infame local. Os juro que lo de aquella ensalada de pasta, o lo que fuera, va a ser difícil de superar. Y más difícil aún de olvidar.

En resumen, una escapada rápida que vino muy bien para desconectar y salirse de lo de siempre, para probar platos y productos nuevos, para visitar zonas realmente bonitas y para volver, hoy lunes, al trabajo más cansados, aunque mucho más relajados. Por lo menos en mi caso.

EL RINCÓN DE ANTONIO


Zamora es una provincia llena de sorpresas. Es una de las más despobladas de España y la capital no pasa de 65.000 habitantes pero, sin ser la zona más espectacular que conozco está llena de contrastes sorprendentes y de sitios que vale la pena visitar.

Por ejemplo, la capital, que tiene el ambiente típico de una pequeña ciudad castellana, soprende por la cantidad de monumentos de su casco histórico: hasta 23 iglesias románicas, restos del castillo, de las murallas, palacios tardogóticos, etc. Es cierto que todo esto se encuentra en un casco muy deteriorado, con una cantidad de casas abandonadas y que amenazan ruinas y con unas cuantas construcciones lamentables en muchas de sus calles principales, pero tambien es verdad que junto a todo esto tiene un conjunto importante de edificios modernistas y eclécticos de comienzos del S.XX. La plaza de Sagasta reune los mejores ejemplos, pero hay muchos otros en la Avenida de Alfonso IX, en San Torcuato. Y junto a ellos hay un buen par de ejemplos de arquitectura contemporánea. Así que, en definitiva, vale la pena callejear un poco por la parte histórica de la ciudad, que puede no ser la más bonita de Castilla (la competencia es muy dura) pero que no deja de merecer una visita, aunque sea breve.

En el otro extremo, en el de las cosas negativas, comentaría que es una ciudad tranquila en exceso. O al menos esa es la sensación que nos dió. La gente pasea por un par de calles, en las que se concentran las tiendas, y eso es todo. Tampoco es que en esa zona te encuentres con demasiados cafés apetecibles que te inviten a entrar y pasar un rato. Espero que se me entienda bien: no dudo de que Zamora tendrá muchos otros atractivos, zonas por las que moverse y lugares estupendos para tomarse algo, pero para el turista que se mueve por el centro sin conocer demasiado la ciudad esa es la sensación. En mi opinión Zamora está bien para dar una vuelta y como base para realizar excursiones por la provincia, pero no me pasaría el fin de semana entero en la ciudad.

El resto de la provincia ofrece también contrastes muy sorprendentes. La escasez de población a la que aludía antes hace que puedas moverte por las carreteras secundarias sin cruzarte apenas con otros coches. Además, ha tenido un lado positivo, ya que la arquitectura popular y el paisaje se han conservado muchísimo mejor que en otras zonas. Para quien esté interesado en ese tipo de construcciones el occidente zamorano es una auténtica joya que hay que descubrir. Eso sumado a los atractivos paisajísticos de Los Arribes, de Sanabria o de los valles del Duero y el Esla o, por ejemplo, a los castillos, a las iglesias y a las ermitas, a los atractivos monumentales de la capital, de Toro, de Sanabria o, en menor medida, de Benavente, de Fermoselle, etc. la convierten en una provincia que recomiendo descubrir. Eso si, los urbanitas mejor que se abstengan.

Dentro de esos contrastes está El Rincón de Antonio, un restaurante que soprende en una ciudad como Zamora. Despues de mucho investigar, de leer críticas, guías y comentarios y de recibir algunas sugerencias, decidimos que El Rincón sería el plato fuerte, gastronómicamente hablando, de nuestra escapada. Así que, al atardecer, nos acercamos para reservar mesa.

Dado el tipo de local y las expectativas que nos habíamos creado, voy a hacer un pequeño ejercicio de crítica gastronómica que espero que sirva de referencia a posibles visitantes a la ciudad y que, al menos en cierta medida, deje clara mi opinión sobre este restaurante.

Cuando entras en un restaurante avalado por una estrella Michelin, dos soles de la Guía Campsa y un 7,75 en la Gourmetour es inevitable entrar con una idea preconcebida y con un cierto miedo de que la realidad no responda a lo que te esperas. De entrada, el local resulta cálido, aunque tengo que reconocer que la rehabilitación de los espacios y la decoración no acabó de convencerme. No es que estuviese mal, sino que me pareció un tanto forzada, un poco como si quisiese transmitir sensación de modernidad a toda costa. Las paredes de mampostería vista se combinaban con otras pintadas de colores vivos y los suelos de hidráulico, probablemente anteriores a la remodelación, dejaban paso a superficies de entarimado sin demasiada transición. En fin, no es que el local esté mal, pero al menos para mi la decoración no es su plato más fuerte. Supongo que es cuestión de gustos.

El servicio es eficiente y atento, pero cae un poco en eso que se le suele achacar a muchos locales de gama alta, una cierta frialdad, un trato con el cliente excesivamente distante, casi autosuficiente. Repito, un servicio correcto en todos los detalles, pero una agradecería un poco más de calidez, un toque que te haga sentir más como en casa.

Bueno, y ahora entremos en lo que realmente importa.

Nos decidimos por el menú degustación. Consistía en un aperitivo (cortesía de la casa), cuatro entrantes, plato principal y postre. Podeis ver los detalles y las alternativas en la página del restaurante.

El aperitivo era queso zamorano con una crema de membrillo, nueces y aceite de oliva. No estaba mal para empezar. Creo que es una presentación excelente, una especie de declaración de intenciones. Combina los productos tradicionales de la zona con un concepto más actual de la cocina. Muy bueno.

De primer entrante nos sirvieron unas almejas con caldo de verduras asadas al aroma de mandarina y vainilla. En general un plato estupendo. Las almejas, buenísimas y de buen tamaño, estaban en su punto de cocción y sabían aún casi a crudas, conservando todo su aroma. El caldo, suave, les servía muy bien de base y era el contrapunto tradicional al toque, casi inapreciable, de la mandarina y la vainilla.

A continuación nos sirvieron una pechuga de pularda con langostinos, crema de ajo y mango. Brillante. Probablemente de lo mejor de la cena. La pularda estaba estupenda, en el punto exacto, y combinaba a la perfección con todos y cada uno de los otros elementos del plato. La crema de ajo estaba muy lograda, suave pero con sabor, y daba el contraste ideal a la crema de mango, que va perfectamente tanto con los langostinos como con las aves. Una combinación muy refrescante y en la que nada desentona ni se impone al resto del conjunto.

El siguiente plato eran unos mejillones fritos con alcachofas y crema de pisto zamorano. No estaban malos, aunque probablemente es el plato que menos me gustó del menú. Me explico: las alcachofas estaban impresionantes. tiernísimas y suaves de sabor, y combinaban estupendamente bien con la crema de pisto, de sabor más marcado. Lo que no acabó de convencerme es cómo entra el mejillón en todo esto. Es decir, no queda mal, pero tampoco acabo de verlo como un conjunto ligado. No se si queda claro. Revisando la carta del restaurante me encontré con que la versión original del plato lleva almejas en lugar de mejillones. Probablemente, dado que ya nos había servido almejas antes, decidieron cambiar unas por otros y, sin que el resultado sea malo, el conjunto no resulta tan trabado como en el original. Puede que esa sea la razón de que mi sensación general fuese de un plato sabroso pero, no se como explicarlo, un tanto inconexo.

Como último entrante nor sirvieron unos garbanzos de Fuentesaúco con boletus y ajoarriero. Sin ninguna duda la otra joya de la degustación. De nuevo la cocina tradicional de base, reinterpretada desde una óptica más moderna. Los garbanzos en su punto exacto, el toque aromático de las setas... Una combinación perfecta. Ninguna pega.

El plato principal eran unas carrilleras de ternera de Aliste con setas estofadas en una salsa de vino de Toro y miel. Muy buenas. La carne era excelente, sabrosa y perfectamente cocinada hasta quedar tiernísima (unas carrilleras bien cocinadas son de las piezas más agradecidas). Tal vez lo más flojo del plato fuese la salsa, no demasiado aromática. No iba mal con la carne, dejando que fuese esta la que dominase el plato, pero creo que una salsa con un vino con tanta presencia como un Toro, combinada además con un ingrediente como la miel, podía haber dado un poco más de cuerpo al plato.

De postres nos sirvieron un helado de chocolate y menta acompañado de cuajada casera con avellanas fritas sobre una crema de manzana y mantequilla. Estaba bueno, aunque volví a tener un poco esa sensación de elementos sueltos, sin trabar. El helado era magnífico, con el toque fresco de la menta siempre de fondo pero sin dominar, la cuajada estaba suave y combinaba estupendamente con las avellanas y la crema de manzana estaba muy buena. Pero uno no acaba de ver como se casa todo eso. ¿Malo? En absoluto. Solo un poco desconcertante.

Al margen de los platos, que acompañé con una Vichy Catalán, hay que señalar que te dan a elegir entre tres tipos de pan y que el café estaba también muy bueno (ya sabeis lo maniático que soy en ese aspecto). La otra nota agradable del restaurante es que no te inflan la cuenta. El menú cuesta lo que cuesta, que ya no es poco de por si, y eso es, básicamente, lo que pagas. El IVA ya está incluído en el precio, las aguas son baratas (2,5 € por medio de Vichy y medio de agua sin gas) y el café no cuesta más que en cualquier cafetería. Un toque de honestidad que se agradece. Pagas lo que se te anuncia que vas a pagar, ni más ni menos.

Resumiendo: un buen menú degustación para conocer una cocina de autor que sin ser, probablemente, la más brillante, combina la tradición gastronómica zamorana con una perspectiva más vanguardista. Aunque la sensación global es más que buena, no puedo evitar quedarme con un ligero regusto, provocado por un par de platos, como de falta de ligazón, como de que algunos de los platos podían estar más trabados. Entre las notas más positivas están algunos de los platos (los garbanzos y la pularda, en concreto), que me parecieron absolutamente impecables. No sobraba ni faltaba nada. Entre lo más flojo, esa sensación de falta de trabazón y puede que un trato un tanto aséptico de más. Con la excepción de una de las chicas, muy amable, casi tenías la razón de ser atendido por robots. Eficientísimos y correctísimos, pero impersonales y fríos. No es que uno pida que lo reciban a besos y le rían las gracias, pero hay un término medio.

En fin, para dar una opinión final diré que el sitio esta bastante bien. Probablemente, de todo lo que he leido, mi opinión coincida con el 7,75 de la Gourmetour. Un notable que podría ser un sobresaliente con solo pulir un par de platos y algún detalle mínimo. Aún así, y dado que el precio del menú degustación no está mal (para este tipo de locales y este nivel de cocina) os animo a probarlo, porque creo que vale la pena. Una más de las sorpresas que puedes encontrar en Zamora.

POR LOS ARRIBES DEL DUERO


El dia empezó mucho mejor, gastronomicamente hablando, de lo que había terminado el anterior. Aunque eso era bastante fácil.

Me encantan los desayunos de hotel. Sobre todo si son buenos (como a todo el mundo, supongo). El de esta vez, sin ser el mejor que he probado, no estaba nada mal: tres o cuatro tipos de tarta, zumo natural, embutidos, quesos, bollería, lácteos, frutas naturales, etc. Más que de sobra para volver a ponerme de buen humor. Culinariamente hablando, se entiende.

Salimos temprano y no paramos hasta Fermoselle, el pueblo más grande de Los Arribes zamoranos. Los Arribes del Duero, o las Arribes, porque se puede escribir de las dos formas, son las comarcas atravesadas por el cañón del duero que separan Castilla y León de Portugal. Nosotros nos limitamos a los Arribes zamoranos, aunque hay otra parte en Salamanca.

Fermoselle es la principal localidad de la comarca. Cuenta con tres o cuatro casas rurales, otros cuantos restaurantes, oficina de turismo y una magnífica situación para ser el inicio de las excursiones por la zona. Pudo haber sido un pueblo precioso, por su ubicación en un cerro, por el paisaje que domina y por lo que se ve de los restos arquitectónicos y urbanísticos. Por desgracia, no ha llevado bien el paso del tiempo. Su interesante arquitectura popular está bastante destrozada, y aunque aún se puede ver alguna calle bonita, un arco de las murallas y hay un mirador con buenas vistas sobre el pueblo, la sensación que da es agridulce: de algo que pudo ser y no fue. El castillo es propiedad privada y en verano funciona como discoteca, las calles más tradicionales no está pavimentadas, sino que tienen un suelo de cemento, una de cada tres casas está semiabandonada o en ruinas...

Aún así, vale la pena la visita, porque no deja de tener cierto encanto y, aunque sea, para hacerse con material en la oficina de turismo.

Desde allí al Mirador de la Peña de Cura, en Pinilla de Fermosello, a Fariza, a la Ermita de Nuestra Señora del Castillo, con sus impresionantes vistas del cañón, a ver el berraco (La Mula, como se conoce allí) de Villardieguas, al Puente Pino, que es el de la foto, y de allí a Miranda do Douro, ya en Portugal.

Miranda es la segunda localidad del oriente de la región portuguesa de Tras-Os-Montes. Esa es una forma de decirlo. Otra sería decir que Miranda es la última ciudad de la última comarca de la región más pobre y alejada de Portugal. Ambas son ciertas.

La verdad es que es un pueblo colgado sobre el cañón del Duero, con una buena fortaleza y un ambiente tranquilo muy agradable. En el interior de la fortaleza casi no hay edificios que desentonen en las calles de casas blancas de planta baja. Comimos en un sitio que os recomiendo: Casa Balbina, en una de las calles principales.

Miranda es conocida por la calidad de sus carnes de ternera, de la especie Mirandesa. Y es conocida con razón, por lo que pudimos probar. El sitio que elegimos para probar era corriente, nada espectacular. Tomamos una buena sopa de verduras, de esas espesadas con patata, al estilo portugués, y una carne excelente. Yo opté por un filete de ternera acompañado de un huevo frito, ensalada, patatas y alguna aceituna negra. Ella por una chuleta a la brasa con patatas. La carne era de primera. Todo eso, más el postre (flan casero), el café, el pan y la bebida salió por 11 euros por persona. No está mal. Y menos de los diez euros de la "cena" de la noche anterior.

En Miranda, famosa también por los embutidos de la región, compramos un chorizo casero y almendras, antes de seguir camino. De regreso hacia Zamora paramos a visitar la iglesia prerrománica de San Pedro de la Nave. Llegamos a media tarde, así que estuvimos dando una vuelta, tomamos un café en el Parador y nos acercamos a reservar en El Rincón de Antonio. Pero esa es ya otra historia...

LLEGADA A ZAMORA


Como salimos despues de comer, llegamos a Zamora ya de noche, así que la foto es de mi primera visita a la ciudad, hace dos años.

La verdad es que no hubo tiempo para demasiado: instalarnos en el hotel, dar una vuelta por el centro, encontrarnos con que el restaurante que tenía pensado para cenar, La Rúa, en la Rúa de los Francos, estaba cerrado hasta el día siguiente, darnos cuenta demasiado tarde de que en el casco viejo no hay demasiadas opciones para cenar en un sitio apetecible y que no resulte un timo y acabar, finalmente y para nuestra desesperación, en un Pizza Movil, pasadas las once de la noche. Lo se, no era una buena opción. Pero ya habíamos encontrado dos o tres sitios cerrados, se nos hacía tarde y teníamos hambre. En esa situación, hasta el Gourmet de Provincias cae en estos errores.

Porque fue un error. Sin paliativos. Hacía años (probablemente más de diez o doce) que no había probado una pizza de estas. Ahora se cual era la razón. Entramos en el local, desangelado, lleno de quinceañeros aprovechando la noche del viernes, y pedimos una pizza y una ensalada de pasta. Bueno, pues del mismo modo que cuando algo está bien lo digo, permitidme que de mi opinión sincera también en este caso: Si no fuese porque no es el estilo de este blog, diría que el sitio y todo lo que nos sirvieron era una auténtica basura. Eso si, diré bien a las claras que de la categoría de timo dificilmente tragable no hay quien lo apee. Bueno, entremos en detalles: aún con dos descuentos que nos hicieron, la gracia salió (una pizza pequeña, una ensalada y dos aguas), por diez euros. Probablemente los diez euros más tirados de los últimos tiempos.

La ensalada (2,60 €) era un auténtico insulto. Me dio por tomármelo a broma, pero me sirvieron 150 gramos de una supuesta ensalada de pasta consistente en mucho macarrón, un par de granos de maiz, un par de hebras de zanahoria rallada, un par de aros de aceituna y una salsa indeterminada. Un atentado perpetrado por una empresa de León. Incomible. Además, tenía la dudosa garantía de llevar envasada más de un més y ser comible hasta dentro de dos. ¿Cómo puede una ensalada de pasta y vegetales aguantar tres meses en buen estado? ¿Es una versión nueva de aquello del Brazo Incorrupto de Santa Teresa?. En fin, tenía hambre y me la comí.

Después vino la pizza. De entrada, y para redondear la jugada, me quemé el paladar. Y a base de bien además. Era una de esas pizzas tres quesos en la que uno no sabe, ni por el gusto, ni por el aroma ni por el aspecto, qué tres tipos de queso lleva aquello. Para terminar de aclararte, miras en el menú y pone que lleva "nuestra mezcla especial de quesos?. Si, pero ¿De qué quesos?. Sigamos: la pizza, además de no llevar una cantidad demasiado generosa de esa "mezcla especial" de cuyo nombre no quiero acordarme nunca más, tenía por encima unas burbujillas la mar de sospechosas. Es cierto que el queso fundido a altas temperaturas acaba por hacer burbujas e incluso casi una espumilla .Pero no aquello, que tenía toda la pinta de ser, más bien, los colorantes, conservantes, excipientes, potenciadores, aditivos y demás de "nuestra mezcla especial". Por último, alguien debería explicarme la razón de que estas pizzas lleven siempre por los bordes pan rallado. No sé para que se le pone.

Pero hay algo que me intriga aún más: cómo alguien en su sano juicio, con capacidad de elección, conociendo otros locales y otros proveedores se decide, estando en su casa, a levantar el teléfono, llamar a este invento infernal y gastarse 10, 15, 20 o hasta 24 euros en eso que tienen la poca vergüenza de llamar pizza. Que lo haga yo, que llego a una ciudad que no conozco a una hora poco propicia para seguir buscando restaurantes a ciegas, y además hambriento y cansado, ya es de por si suficientemente grave, pero que alguien lo haga por gusto y además reincida a la semana siguiente es uno de esos misterios del universo que desde que nos faltan Carl Sagan e Isaac Asimov estamos condenados a presenciar sin comprender.

Y despues de este glorioso inicio de viaje me fui para cama, con bastante cara de idiota, humillado por la necesidad fisiológica de alimentarme aún a costa de caer en este tipo de trampas, y con el consuelo del desayuno que me esperaba a las pocas horas, que ya sabeis que son una de mis alegrías cuando viajo.

20.1.06

NOTICIAS DIVERSAS E INCONEXAS


Ayer murió Wilson Pickett, uno de los músicos estadounidenses más influyentes de los últimos 40 años, constantemente reivindicado por gente como Springsteen o Eric Clapton, a través de los que lo conocí. La mayoría del público lo conoce por ser el autor de clásicos como In the Midnight Our o Mustang Sally. Para mi sorpresa solo tenía 62 años, lo cual quiere decir que compuso muchos de sus éxitos, que hoy son clásicos universales, cuando tenía unos 20-25 años.

Otra noticia musical, aunque en este caso es noticia solo para mi. Estoy esperando que me llegue la nueva guitarra que he encargado a Alemania y que espero que me permita profundizar un poco más en la música country, ese género tan injustamente criticado y tan poco conocido por aquí al que me he ido aficionando poco a poco y, de nuevo, a través de referentes indirectos: primero escuché a Mark Knopfler, después pasé a clásicos como Chet Atkins o Johnny Cash, todo esto con la afición de mi madre por Willie Nelson o Kenny Rodgers de fondo. Más tarde descubrí uno de los grandes discos del siglo pasado, la banda sonora de Pat Garret and Billy the Kid, the Bob Dylan. Y a través de él llegué a The Band, a Marc Benno y a ese tipo de gente que hacía pop sin dejar de mirar al folk y al country. Despues llegaron los discos acústicos de Springsteen, la etapa tardía de los Byrds y ya, recientemente, toda una avalancha de descubrimientos: desde clásicos como Freddy Fender a nombres más actuales como Clint Black, Vince Gill, Lyle Lovett o Trick Pony. Y comencé a profundizar, interesándome sobre todo por los grupos de guitarras como los Hellecasters o la Desert Rose Band, por los distintos géneros y por músicos más puristas, como Dan Tyminski, o por las distíntas épocas, por grupos como la Pure Prairie League, ya a medio camino del pop, y todo aquel montón de bandas de los 70 hasta los nombres más recientes, algunos muy cercamos a la música comercial, como el neocelandés Keith Urban.

Se que no es una música para todo el mundo, así que no os la voy a recomendar a todos, sin más. Aquí entramos en cuestión de gustos personales y lo que a mi me encanta a otros, probablemente, les ponga los pelos de punta.

Y para terminar, cambiando totalmente de tercio, mi opinión sobre el asunto de los papeles del archivo de Salamanca. Creo que es lógico que los papeles de la Generalitat y de particulares catalanes se conserven en Cataluña, pero fundamentalmente por una cuestión que, como historiador del arte con cierta experiencia en trabajo en archivos he podido comprobar personalmente. Para consultar la documentación existente relativa a determinado conjunto monumental gallego (este es un caso real, no un ejemplo ficticio) sobre el que he trabajado, uno tendría que trasladarse a diferentes archivos gallegos (al menos cuatro en Santiago, dos en A Coruña, tres o cuatro en Pontevedra, dos en Vigo y uno en Tui) y, además, acercarse a varios archivos y bibliotecas de Madrid, a Alcalá de Henares, a Simancas (Valladolid), a Salamanca y a El Viso del Marqués (Ciudad Real). Y eso sin descartar que unos hallazgos te lleven a otros conservados en nuevos centros. Y teniendo en cuenta algo que todos los que trabajasen alguna vez con documentación de archivo saben: es un proceso muy lento, que puede llevar días, semanas o meses. Es evidente que todo sería mucho más fácil y muchísimo más barato si la documentación se ordenase de forma lógica y teniendo en cuenta que la inmensa mayoría de los investigadores que nos vamos a interesar por ese monumento en concreto somos gallegos. Eso nos ahorraría muchísimo tiempo y aún más dinero.

Pues bien, al margen de consideraciones históricas, reivindicaciones diversas y cuestiones territoriales, creo que por una simple cuestión práctica es justo y perfectamente razonable que los papeles de la Generalitat se conserven en Barcelona. Y eso dejando a un lado lo que pienso sobre la instrumentalización miserable que muchos (que, por cierto, dudo que sepan lo que es un archivo, para que sirve y como se usa) están haciendo del asunto. No se trata de desgastar gobiernos, de atacar a supuestos enemigos ni de que hacerle justicia a unos suponga un insulto para otros. Se trata, sencillamente, de hacer lo más razonable, lo más práctico, lo más justo y lo más lógico. Todo lo demás es pura demagogia.

Y que conste que lo dice alguien que se ha metido ya unas cuantas horitas de tren de un archivo a otro, un buen montón de papeleos, permisos, autorizaciones diversas, más trenes y autobuses, noches en hoteles, hostales y pensiones (o en una butaca del Talgo, directamente), gastos innecesarios en transporte, alojamiento y manutención, etc. Alguien que cree que con un poco de sentido práctico y un poco de cabeza todo eso se podría minimizar y supondría un beneficio enorme para los investigadores, pero también para los resultados de la investigación.

Un poquito de cabeza, por favor.