16.11.06

TEMPURA CASERO

Antes de nada aviso que me he cambiado a la versión Beta de Blogger, así que si estos días pasan cosas raras ya sabeis a que se debe.


Los asistentes a la Xantanza entenderán de dónde me ha venido la inspiración para preparar esta receta. Después de haber probado aquellos mejillones a uno, necesariamente, le tienen que quedar ganas de repetir.

Y eso es lo que hice, aunque como era consciente de que no conseguiría mejillones de la categoría de aquellos, decidí diversificar. Así que al final opté por una tempura mixta de verdura y productos del mar.

La tempura es una técnica de cocina originaria de japón, o mejor dicho, adoptada y adaptada por los japoneses, que, dentro de su aparente sencillez, puede dar resultados espectaculares. Se trata de una técnica de rebozado y fritura que a los occidentales, incluso a los no muy dados a la cocina nipona, nos suele resultar familiar y poco chocante. Esto se debe a que, en realidad, la tempura es de origen portugués.

En el S.XVI los primeros occidentales en asentarse de modo más o menos permanente en Japón fueron misioneros portugueses, al igual que lo hicieron en otros lugares de la Índia, donde dieron origen a los platos Vindaloo, de los que podemos hablar en otra ocasión, el sudeste asiático o China. También hubo algunos misioneros españoles, sobre todo en la península de Malaca (ese extremo de Tailandia que remata en Singapur) y, en menor medida, en China.

A pesar de las dificultades iniciales estos misioneros portugueses pronto fueron aceptados y se adaptaron a la vida japonesa. Y con ellos llevaron muchas de sus tradiciones, palabras de su idioma y hasta recetas de cocina. Es así como llegaron al japonés muchas palabras en la que aún hoy (a pesar de la evolución de ambos idiomas) se puede rastrear el origen portugués. Es el caso de Biidoro, una de las palabras traducible por cristal o vidrio, del portugués Vidro. Lo mismo pasa com Iruman, hermano, del portugués Irmao. La influencia en terminología culinaria se nota, por ejemplo, en el nombre japonés del membrillo, Marumero (del portugués Marmelo), en el de la carne preparada a la parrilla, tipo lo que aquí y en Portugal llamamos churrasco, que los nipones llaman Shurashuko, en algunos dulces llamados Kompeito (del portugués confeito o confeite, es decir, lo que se elabora en las confeiterías, las confiterías españolas) y también en Tempura.

Para este último término, Tempura, hay dos orígenes posibles, que explican, además, las distintas acentuaciones que le damos en las lenguas occidentales. Para algunos la palabra Tempura deriva del portugués Tempero, que por el S.XVI se refería tanto a un adobo para alimentos como a algunos tipos de especias. Quienes apuestan por este origen pronuncian Tempura, acentuado en la U. Para otros derivaría de la costumbre de los misioneros portugueses de no comer carne durante la cuaresma (ad tempora cuaresmae), durante la cual se alimentarían fundamentalmente de verduras y pescados, muchos de ellos rebozados según esta técnica. Quienes defienden esta opción afirman que la pronunciación correcta es Témpura, acentuado en la E. Que cada cual elija la que más le apetezca.

Pero bueno, dejando a un lado las explicaciones históricas, hay que señalar que la única dificultad de este plato (y tampoco es algo insalvable) es la preparación correcta de la pasta y controlar la temperatura del aceite.

La versión original básica no puede ser más simple: agua, harina y una clara de huevo. Y, si se quiere, unas gotas de Tamari o de salsa de soja convencional y una pizquita de sal. Nada más. En otras versiones más historiadas o en algunas que se preparan en occidente puede incluir otros ingrediente: huevo entero en lugar de solo la clara, levadura, dashi en lugar de agua, agua con gas, una pizca de azucar, bicarbonato...

En cuanto a los ingredientes "rebozables" la variedad es enorme. Hay que tener en cuenta que no se preparan en tempura carnes, frutas (con excepción de plátano) ni dulces (con excepción del helado, que es sorprendente), pero por lo demás la mayoría de las verduras, pescados y mariscos aceptan esta preparación. Algunos de los ingredientes más habituales son gambas o langostinos, calamares, calabacín, espárragos verdes, brécol, pimiento rojo, zanahoria, setas shiitake...A partír de ahí la imaginación es la que manda: mejillones, almejas, ostras, vieiras o zamburiñas, cigalas, espárragos verdes, coliflor, berenjena, calabaza, boniato, mazorquitas de maiz, champiñones, navajas, etc.

Como el listón dejado por el precedente estaba muy alto y como me costaba decidirme al final opté por preparar

TEMPURA VARIADA

Ingredientes: mejillones (previamente abiertos al vapor), calamar, langostinos, espárragos verdes, calabacín y pimiento rojo.

Para preparar la pasta, como para dos o tres personas, se mezclan unos 350 gr. de harina, una taza y media de agua (las cantidades son orientativas. Debe quedar una pasta ligera y fluida. A los gallegos os servirá de referencia la pasta de las filloas), un pellizco de sal, la clara de un huevo y una cucharadita de salsa de soja. El truco está en prepararla en el momento, justo despues de haber cortado los ingredientes, que se deben tener reservados y listos para freir, y hacerlo con agua helada. Incluso recomiendo tenerla en la nevera con cubitos de hielo que se retiran en el momento de la mezcla. No se cual es la razón, pero esto hace que la fritura quede más crujiente. Además, si es posible conviene mezclarla con palillos japoneses, de los de cocinar (son de mayor tamaño), que mezclan de la manera ideal. En cualquier caso no se recomienda usar batidora ni varillas.

Se calienta el aceite, que debe tener poco sabor (lo ideal es utilizar el de sésamo, pero como este es bastante caro puede usarse girasol o, en todo caso, una mezcla de ámbos) y ser abundante, permitiendo que las frituras floten y no se peguen entre si, hasta unos 180º. Para los que, como yo, no tengais un termómetro de esos carísimos que permiten medir la temperatura del aceite los japoneses tienen un truco tradicional que no falla: se echa una gota de pasta en el aceite. Si se va al fondo está frío, si flota está caliente de más y si se mantiene en el medio un momento antes de comenzar a subir está en la temperatura justa.

Una vez que el aceite está a punto se van pasando los ingredientes, que se han cortado del tamaño apropiado para cogerlos con los palillos y tomarlos de un bocado (si estamos usando langostino o mejillones no muy grandes su tamaño puede servirnos de referencia para cortar las verduras) primero por harina y luego por la pasta y se ponen en el aceite con cuidado de no echar muchos a la vez para que no bajen la temperatura y para que no se peguen. Con los palillos los vamos separando y volteándolos si hace falta.

La fritura no debe ser prolongada, de dos o tres minutos como máximo. Si el aceite está a la temperatura idónea conseguiremos que la pasta se cocine sin quemarse y que la verdura quede con una textura perfecta, aún con un punto de crujiente. La pasta nunca nos debe quedar dorada como en los rebozados occidentales. Lo ideal es que tome un ligero color (como en la foto, pero no más) que demuestra que está cocinada pero que hace que conserve todo su color, que no chupe demasiado aceite, que no amargue y que no compita con el ingrediente al que cubre. Cuando están listos se retiran a un papel de cocina y se sirven lo más rápido posible, ya que al perder temperatura y reposar pierden rápidamente el crujiente.

La tempura suele tomarse sola, aunque puede servirse sobre arroz o noodles si se quiere un plato más contundente o simplemente no queremos freir demasiadas piezas. La salsa canónica de acompañamiento es una mezcla de dos tercios de salsa de soja japonesa (ya sea la versión ligera o la que lleva también trigo), uno de sake y uno de caldo dashi. Pero una salsa de soja ligera tambien sirve. Para beber lo habitual es el sake, el té verde (en polvo) o la cerveza japonesa. Pero si no teneis un día tan purista una cerveza de aquí valdra. Eso si, nunca se acompaña con refrescos o zumos y, en principio, los vinos tampoco son canónicos aunque, si no podeis resistirlo, yo optaría por un blanco afrutado. En cualquier caso siempre está la opción del agua, con o sin gas, mucho más neutra.

Como digo, una receta sencilla, muy sabrosa y que no tiene más complicación que cuidar un par de detalles y el tiempo que lleva ir friendo las porciones poco a poco (siempre con el cuidado de no tardar demasiado y de no apilarlas para que las primeras no se reblandezcan). Probadlo. Incluso no muy dados a la cocina japonesa lo encontrareis muy agradable.

5 comentarios:

Moraiminha dijo...

Enlazando cunha conversa do outro día, nin se me ocurre onde mercar no meu pobo cousas como o dashi, ou o aceite de sésamo, por exempo...
Pero a túa receita ten moi boa pinta e tentaremos facela en breve na casa (é unha das nosas materias pendentes).
Outra cousa: cando estivemos ceando nun xaponés de "kushi" en Berlín (á volta das vacacións, que normalmente os sábados ceamos na casiña...) sí nos serviron tempura de carne, i estaba ben boa, a verdade. Sobre todo, coa mostaza xaponesa e a Sapporo...

Gourmet de provincias dijo...

Eu os ingredientes para o caldo dashi aproveito para compralos cando vou a Madrid ou Barcelona ou os encargo a alguén que vaia.

O aceite de sésamo (que non é nada barato) atópase con bastante frecuencia en tendas de dietética, alimentación natural e mesmo herboristerías.

E o resto é todo ben doado de atopar.

Respecto á Tempura de carne, non é tradicional, que é ó que me refería, pero pode facerse.

Anónimo dijo...

Gourmet, y que pasa si utilizamos aceite de oliva ya que el de sésamo es muy caro y no soporto el olor que deja el girasol

Composcharro dijo...

A mi me gusta acompañar la tempura de una salsa de ciruelas (tipo la que vende en el Corte Inglés, por ejemplo). Y el aceite de sésamo lo puedes encontrar muchas veces y a precio bastante razonable en una tienda china que hay en la calle de los cines Valle-Inclán, justo al lado de uno de los horrendos restaurantes chinos que tanto abundan en Santiago.

delokos dijo...

¡Menudo tratado sobre la tempura!

Me lo guardo... tenía alguna información sobre el origen, pero me ha encantado todo lo que cuentas...

Ya que estamos por aquí, no te deberías perder la estupenda tempura que Megumi hace en el restaurante Sakura, en Santiago...

Un saludo, y gracias por la información...