COMENTARIOS A LA NUEVA GUÍA MICHELIN

El próximo jueves 23 sale a la venta la edición 2007 de la Guía Michelin y, a pesar de que es una de las guías de las que más se habla y de las que más se critican, su aparición ha generado una tensión que ninguna otra publicación parecida es capaz de provocar. Porque, seamos sinceros, nos gustará más o menos, le pondremos pegas y estaremos más o menos de acuerdo, pero sigue siendo la publicación de referencia en la gastronomía europea y ser incluido en ella es, para un cocinero, un premio de los de mayor trascendencia, aunque solo fuera por la posibilidad de negocio que abre.

Tanto es así que ha habido ya incluso algún caso de suicidio por la pérdida de una de estas estrellas (en Francia, no aquí), gente que ha montado su trayectoria profesional en base a la consecución de estas estrellas en un tiempo determinado y restaurantes (cada vez más) que parecen enfocar todos sus esfuerzos a conseguir al menos una, como si esto fuese una meta en si mismo y no un premio a la labor realizada.

Como siempre, este año la guía, de la que ya se conocen las novedades, ha generado polémica por sus nuevas inclusiones y, sobre todo, por sus exclusiones. Santi Santamaría, que ya contaba con tres estrellas en su restaurante catalán y con dos en el madrileño Santceloni suma ahora, con apenas seis meses de recorrido, una estrella más por el espectacular Evo, esa especie de ovni posado sobre un rascacielos en L'Hospitalet de Llobregat, cerca ya del aeropuerto de El Prat. Con esto ha pasado a ser uno de los poquísimos cocineros internacionales que atesoran más de cinco de estas estrellas y ha provocado una polémica que, aunque tiene de momento pocas horas, está bastante encendida ¿Es posible que un restaurante que aún está, prácticamente, en fase de rodaje llegase a ese nivel realmente? ¿Se está premiando aquí la cocina o se está apostando por un nombre con tirón? Carezco de elementos de juicio para posicionarme, aunque si que es cierto que me parece sorprendente alcanzar tanto nivel en tan poco tiempo, las críticas de algunos visitantes me hacen dudar más y, sobre todo, los precios que tenía, por encima de los 100 euros aún antes de tener ni una estrella, me hacen dudar seriamente de que uno de los puntos que se tienen en cuenta sea la relación calidad/precio. Pero de eso hablaré más adelante.

La otra polémica está en las estrellas adjudicadas a dos cocineros vascos. Por un lado Subijana, que ha conseguido la tercera estrella y se une a la media docena escasa de cocineros españoles que la ostentan. Se ha hablado mucho de que su trayectoria es indiscutible pero de que tal vez no pase ahora por su mejor momento. En este caso estaríamos ante el (merecido) premio a una trayectoria. Pero no es esa la función de las estrellas Michelín y, desde luego, no cumple con los parámetros que en teoría aplican para adjudicarlas. El otro es Martín Berasategui, que ya cuenta con tres estrellas en su restaurante guipuzcoano y al que le han dado la primera para Lasarte, el local que tiene en Barcelona. En este caso las dudas y la polémica son practicamente iguales al caso Santamaría/Evo del que hablaba antes.

Y más polémicas: ¿No se merecería El Celler de Can Roca una tercera estrella, siendo, como es en la actualidad, casi unánimemente reconocido como uno de los tres mejores restaurantes de España y posiblemente uno de los 10 mejores del mundo? ¿Y Santceloni o Mugaritz, no sería candidato a una tercera estrella? ¿No se merece el marbellí Calima al menos 1 estrella? ¿No debería haber caido alguna estrella por Bilbao? ¿Es justa la estrella para la asturiana Gallery Art and Food?

En cuanto a los aciertos que prácticamente todo el mundo acepta está la segunda estrella para El Poblet, con el joven Quique Dacosta al frente.

Y ahora pasemos al caso gallego, que conozco un poco mejor. En esta ocasión no ha caido ni una sola estrella por esta parte del mundo para unirse a las siete (si no me equivoco) que tenemos. Comparémoslas con las 38 catalanas y no nos quedará más que bajar la cabeza. Es cierto que hay diferencias, pero ¿Realmente son para tanto?. Es decir, tengo mis dudas de que en este momento nadie en Galicia esté en condiciones de reivindicar una segunda estrella. Puede que como mucho Solla, pero una segunda estrella son palabras mayores, así que démosle algo más de tiempo. Lo que si es posible es que alguien más pudiera optar a la primera. Se me ocurren el Galileo de Morganti (Pereiro de Aguiar) y La Estación (Cambre). Me parecen los mejor situados. Después, aunque en mi opinión con menos opciones de momento, puede que el restaurante coruñés Domus y no se si alguno más. Hablo de a corto plazo, porque mis previsiones a medio son más alentadoras. Hay dos o tres restaurantes por ahí que prometen sorpresas en el futuro y que tan pronto como se asienten seguro que darán que hablar en esta guía. Me gustaría ver si alguno de los que menciono (o de los que no menciono pero tengo en mente) está en esa especie de "lista de espera" o "necesita mejorar" que la Guía Michelin ha incluido recientemente con la gente que está a punto de conseguir su primera estrella pero se queda a las puertas. Y tengo curiosidad también por saber qué locales se incluyen en la selección de restaurantes mencionados o, por decirlo de otra manera, quién se queda fuera. Hay que tener en cuenta que esas dos listas, de las que aún no hay datos, son la cantera de nuevos estrellados (en el sentido Michelin del término) para los próximos años.

Y, para terminar, tres dudas razonables:

- ¿Se siguen exclusivamente los cinco criterios culinarios que se asegura seguir? Según la guía las estrellas se adjudican exclusivamente en función de la cocina del restaurante, de los platos que sirven, y en ellos se valoran: presentación, punto de cocción, técnica, creatividad y relación calidad/precio. Es decir, según esto no se valoran ni el servicio, ni el local, ni la bodega, ni el trato ni la decoración ya que estos se incluirían en otras puntuaciones que se incluyen en la crítica correspondiente. Pero mejor pondré un ejemplo para que se entiendan mis dudas: ¿Se valoraría igual Zalacaín, el conocido y lujoso restaurante madrileño si sirviese exactamente la misma cocina pero en un un local andrajoso junto a la M-40, con manteles de papel, servicio escaso y poco profesional, vajilla Duralex ajada por años de lavavajillas y con algún desconchado, vino de la casa (esclusivamente) en jarra de barro y carteles taurinos añejos? Según lo afirmado por la guía su puntuación sería exáctamente igual en ambos casos pero yo, sinceramente, lo dudo.

- Si es cierto que solo se valoran esos aspecto ¿De donde sale ese tufillo a "politicamente correcto" de "un año tres estrellas para Cataluña al siguiente para Euskadi aunque pude que algún catalán las mereciese más"?

- Si uno de los cinco parámetros que se tienen en cuenta es la relación calidad/precio cómo es posible que Evo, que pasa de los 100 euros, tenga una estrella mientras gente como Solla, Marcelo o el zamorano Rincón de Antonio, con la misma categoría, rondan los cincuenta (o no llegan). Es decir, si la relación calidad/precio de Evo es como para una estrella la de los otros, que parece que culinariamente es igual, es mucho mejor, ya que el precio es la mitad, así que según esa regla de tres deberían tener dos estrellas. O bien si la calidad de lo servido en Evo es tal que merece cobrar 100 euros, tal vez deberían dársele dos estrellas, si los otros mencionados merecen una ¿No?.

No quiero terminar si decir que en mi opinión la clasificación de tres estrellas es cláramente insuficiente. Hay gente que probablemente no merece tres estrellas, pero que tampoco, probablemente, merece estar en la misma gama que otra gente con la que comparte dos. Por ejemplo, Can Roca o Mugaritz, que en este momento están entre los grandes de España y probablemente de Europa, no llegan a las tres estrellas (por ahora) pero ¿Realmente están a la misma altura que El Poblet, que Arola o que la Hacienda Benazuza?.

No se, no se. Tendré que mirarlo con calma.