27.6.06

VENTRESCA


Pocas cosas hay culinariamente tan agradecidas como un buen bonito fresco pescado en temporada. Leía no hace demasiado que Galicia es una de las zonas donde menos se consume este producto, con una media de unos 140 gramos por persona y año, mientras que en Asturias, por ejemplo, rondan el kilo y medio. Y si quitásemos de la media gallega la zona de la Mariña lucense y el oriente coruñés, con puertos como el de Burela, uno los principales extractores de bonito de la Península, estoy seguro de que la media gallega no superaría los 100 gramos. Como mucho.

Y es curioso, aunque en la escapada que hice hace un par de semanas a Asturias tuve la oportunidad de comprobar uno de los motivos. En un supermercado normal, en un centro comercial a las afueras de Oviedo, el kilo de este pescado cuesta cerca de la mitad que en el equivalente en Santiago. Y eso si lo encuentras, porque quitando la pescadería del Hipercor o alguna más no es un pescado demasiado frecuente por aquí. Por ejemplo, en mi pueblo, rara es la vez que lo encuentras y cuando lo hay, salvo honrosas excepciones, está a precios prohibitivos y con una pinta poco recomendable, de ahí mi sorpresa del otro día. Si aquí se encontrase con la misma facilidad y al mismo precio que en Asturias os aseguro que, al menos yo, estaría más cerca de la media asturiana que de la gallega pero, en fin, contra estos misterios insondables del mercado hay poco que hacer.

Resumiendo, el otro día, como ya dije, me hice con un bonito pequeño, de unos cuatro kilos y, claro, en una casa en la que (de momento) somos dos y el Perro Gastrónomo, cuatro kilos de bonito, por mucho que despues de limpiarlos se queden en tres, dan para bastante. Algunas partes ya las he cocinado y otras he tenido que congelarlas de momento. Iré informando del juego que den. De momento diré que según llegué a casa separé la ventresca, haciendo uso de mis flamantes cuchillos japoneses, que da gusto usarlos con productos como este, para escabecharla (en escabeche blanco, se entiende), una receta sencilla, rápida y que permite conservar esta pieza algunos días, aunque a nosotros no nos duró tanto.

ESCABECHE DE VENTRESCA DE BONITO

Esta es una receta de tantas. En esto, como en muchas otras cosas, cada cocinero tiene su variante.

Se separa la ventresca del bonito, se limpia bien y se trocéa al gusto. En una sartén se pone abundante aceite de oliva extra virgen (suficiente como para cubrir, junto con los otros líquidos, el bonito), la mitad de vinagre o un poco más (por un vaso de aceite algo más de medio de vinagre) y media copita de vino blanco. Se añade una cebolla en juliana, dos dientes de ajo, una zanahoria en juliana (opcional) y seis o siete granos de pimienta negra. Se dejan a hacer a fuego bajo unos 10 minutos. A continuación se añade el bonito, se sala y se deja hacer, a fuego muy bajo, hasta que las verduras están tiernas, unos cinco o diez minutos más.

Lo ideal es reservarlo para el día siguiente y servirlo a temperatura ambiente. Éxito asegurado.

4 comentarios:

lobstersquad dijo...

Me encanta tu receta!Se parece mucho a la que uso yo. Nunca entiendo ese tipo de escabeche que hay que freir antes. Con lo facil y lo rico que queda asi!

Lurka dijo...

Normalmente cuando compro ventresca, si es muy fresca, suelo hacerla de manera oriental, (macerado unos minutos con soja y jengibre, o shashimi o makis...) o sencillamente a la plancha vuelta y vuelta, es una de las partes del bonito o del atún que más me gusta. Normalmente no suelo congelarlo, me lo recomendaron en la pescadería porque dicen que varía el sabor del pescado, y creo que es cierto, entonces el escabeche me parece una muy buena opción.
¿Este tipo de escabechado que has hecho con la ventresca se puede hacer con cualquier parte del pescado?

Gourmet de provincias dijo...

Normalmente yo tampoco soy muy partidario de congelarlo, pero con un bonito que una vez troceado nos dió un total de diez rodajas de tamaño aceptable y la cola, por mucho que escabechemos una parte y cocinemos otra, tú me dirás que otro remedio nos queda en una casa de dos.

En cuanto a la receta de escabeche, yo la uso indistintamente con diferentes partes, aunque en el original si hablamos de piezas más gruesas (rodajas o lomos de buen tamaño) recomienda dorarlas previamente en aceite, yo creo que nos exponemos a sobrecocinar la pieza, así que yo optaría por una cocción no muy prolongada (adaptada al tamaño y grosor de la pieza) en el propio escabeche. Aún así, si prefieres dorarlo antes, para sellarlo y darle un color más atractivo, hazlo solo unos segundos para evitar resecarlo.

Lurka dijo...

Pues si. No teníais opción. Yo hubiera acabado haciendo lo mismo. :-))
Gracias por la aclaración del escabeche. Sería cuestión de probarlo, pero así a vote pronto, creo que mi opción también es la tuya y no lo doraría.