30.11.05

...MA NON TROPPO


El post de hoy lo motiva un comentario que me dejó una lectora al post que dediqué ayer a la merluza y, en concreto, a algo que decía en el. Pues si, lo confieso, a pesar de ser gallego, nacido en Vigo y con familia directa en las rías de Arousa y Noia, para más señas, soy más de carne que de pescado. Eso no quiere decir que el pescado no me guste, ni mucho menos, sino que en general me decanto por las carnes, aunque siempre hay excepciones.

Por otra parte, no creo que el hecho de ser gallego tenga que hacer que me decante necesariamente por los productos del mar, porque por esta parte del mundo también tenemos unas carnes más que aceptable. Por ejemplo, una ternera gallega con denominación de origen es una materia prima a tener muy en cuenta y si esa ternera ha sido criada, por ejemplo, en la Serra do Barbanza (entre las rías de Arousa y Noia) o en los montes de O COrzán, unos kilómetros al noroeste de Santiago, entonces si que ya es un auténtico artículo de lujo.

Esto no quiere decir, en cualquier caso, que no aprecie el pescado o el marisco. Ya le he dedicado algún que otro post a mis recuerdos de mariscador estacional de la infancia, a las pescadería del puerto de Riveira y a algún pescado que he tenido la suerte de preparar en los últimos meses. Pero voy a ir un poco más allá: creo que pocas cosas superar a una buena vieira fresca, a unos percebes recién recogidos y apenas cocidos en agua de mar, a unos erizos de mar recién abiertos y con unas gotas de limón, a unas buenas almejas de la ría o, hablando de pescados, a un rodaballo salvaje a la plancha con un chorrito de aceite de oliva, a una caldeirada de congrio, a un buen marmitako de bonito de temporada (o ese mismo pescado cocinado al Albariño) o a algo tan humilde como una empanada de xoubiñas, por citar solo algunos de mis predilectos. Y también están, claro, los calamares, el pulpo (ese pulpo del bar Chinto de Porto do Son), las navajas a la plancha, los arroces caldosos de marisco, como el de bogavante del restaurante Arnela, también en Porto do Son, la empanada de berberechos con harina de maiz como se preparaba en Boiro, cualquier plato de merluza en O Pescador o en Casa Pachín, ambos en Taragoña (Rianxo), unas buenas nécoras en Loliña (Carril. Y no nos olvidemos de los de río: la empanada de lamprea de Cesures, las truchitas fritas del Tambre en Sigueiro,... Podría seguir hasta aburrirme.

Ya veis, soy básicamente omnívoro, pero es que ante un buen chuletón de buey a la brasa, ante un jarrete de ternera bien preparado al estilo de Santiago, ante un plato de jabalí de la Serra de O Courel servido con castañas tengo que reconocer que me pierdo y que es difícil hacerme pensar en algo que me apetezca más, aunque también es verdad que hay pescados que me producen el mismo efecto. Reconozcámoslo, soy un Gourmet indeciso y he tenido la suerte, además, de vivir en una zona donde la elección resulta todavía más complicada.

Creo que queda claro. No es difícil contentarme, en cualquier caso. Carne o pescado, verduras o pastas, mientras la materia prima sea buena y se cocine con cariño, siempre tendreis a un Gourmet de Provincias agradecido.

Por cierto, dado que estos días estoy preparando la escapada francesa, no puedo resistirme a contaros la última noticia que me ha llegado de allá y que ayer me alegró la noche. El domingo estoy invitado a cenar en Paris en casa de un pariente, en pleno Marais, que me ha prometido un jabalí cazado en el Alto Loira que ya tiene marinando en vino tinto y que hace que me resulte aún más difícil, si cabe, esperar para ponerme en marcha. Está a punto de salir el Obelix que llevo dentro. Ya os contaré, ya.

29.11.05

AL PESCADO


Ya lo he dicho otras veces, me considero un gourmet de tendencias básicamente carnívoras, si es que tengo que clasificarme de alguna manera, pero ante un buen pescado, fresquito, ni el más carnívoro de los gourmets sería capaz de resistirse. Desde luego yo no. Si hablamos de una merluza, de un rodaballo, de un lenguado de calidad entonces estamos metiéndonos ya en palabras mayores y retiro lo dicho. Ante semejantes ejemplares el Gourmet de Provincias (y el perro gastrónomo) se declara abiertamente omnívoro.

Antes de entrar en materia, quiero avisar de que como no tenía foto del plato del que hablo, al final, despues de mucho pensarlo, me decidí por poner una foto del mar en Corrubedo, que tampoco va mal con el asunto.

Aprovechando que hoy tuve tiempo de llegar a hacer la compra por la mañana me acerqué a la pescadería y me hice con una merlucita pequeña que tenía una pinta estupenda. Me la llevé a casita (ufff, no se, pero según me voy leyendo le veo al párrafo un tono casi lujurioso un tanto ambiguo, así que mejor vuelvo a empezar la frase:) una vez en casa decidí que, como no hace demasiado ya había preparado a una pariente cercana de esta a la plancha, me decantaba por una receta un poco más historiada, aunque no demasiado. Así que despues de darles unas cuantas vueltas me decidí por una...

FIDEUÁ SENCILLA DE MERLUZA

Se pica bien un puerro, un diente de ajo y un par de ramitas de perejil y se ponen a dorar a fuego lento en aceite de oliva. Cuando comienzan a tomar color se añade medio tomate bien picado, se remueve y se añade también la cabeza del animalito, abierta longitudinalmente. Se deja dorar todo tres o cuatro minutos y se añade la fideuá (las cantidades es mejor decidirlas en función de la disposición de los comensales. En este caso era buena, tirando a excelente), se le da un par de vueltas con una cuchara de madera, se añade un poco de pimentón, azafrán, un a guindilla y se cubre con caldo de pescado o, en su defecto, con agua. Se corrige de sal y se añade un chorrito de vino blanco y se deja que hierva a fuego bajo. Despues de un par de minutos se añade la merluza cortada en rodajas no muy gruesas y se sala ligeramente. Despues de dos o tres minutos, se le da la vuelta a la merluza y se deja hacer otro tanto por el segundo lado. Cuando se retira la pasta ya debe estar preparada, así que se retira la cabeza y se sirve inmediatamente.

No se si la receta será muy ortodoxa, pero garantizo los resultados y, además, es muy sencilla de preparar.

Por cierto, ahora que lo pienso, parece que el pescado ha tenido hoy su día en la blogsfera ibérica. Y como muestra, un ejemplo: www.pistoynopisto.com

POST BREVE


De momento solo voy a poner un post breve. Hoy ha sido una de esas mañanas de médico y hospitales a las que me he tenido que acostumbrar desde mi lesión del pasado mes de agosto. Afortunadamente, sin ser agradable, no tengo que hacer ningún tratamiento molesto por el momento (a medio plazo tendré que pasar por una operación, pero tampoco es nada grave, así que no me preocupa demasiado), así que, veámosle el lado bueno, eso me ha permitido llegar a casa un poco antes y poder preparar una comida un poco menos apresurada.

Por otra parte, continúo con mi cuenta atrás para la escapada francesa. Ya solo quedan tres días, así que comienzo a no pensar en otra cosa. Por cierto, la foto es la de la catedral de Narbonne, en concreto de la parte restaurada en el S.XIX por el arquitecto Violet-le-Duc, el mismo que creó las gárgolas de Notre Dame, que no son originales del gótico, o la fortaleza de Carcassonne. La hice yo en mayo de 2004 y es una de las imágenes más francesas que se me ocurrieron,entre las que tenía en archivo, para ilustrar un post genérico como este.

Y, bueno, ya que ayer hablaba de productos regionales franceses y que este es un post con el que no me quiero alargar más, os dejo con un link donde se explica un o de los platos característicos de la localidad francesa de Saint Flour, en el MAcizo Central. Se trata de Les Tripoux, una especie de bollos de masa acompañados de hierbas y panceta cocidos en un caldo aromático. Pero, casi mejor lo veis en el link, que seguro que lo explica mucho mejor que yo.

Por cierto, antes de que se me olvide, como ayer varios lectores me preguntaron sobre el síndrome de restaurante chino, simplemente aclarar que quien quiera algún detalle más sobre el tema encontrará una breve explicación en los comments del post anterior pero, como no soy un especialista en el asunto, si quiereis más datos os recomiendo acudir a google.

28.11.05

TEMPORADA ORIENTAL


Está visto que tengo una temporada de lo más oriental. No hay más que ver mis últimos post, mis adquisiciones recientes o las últimas recetas que he preparado (y que vale la pena mencionar, porque, para ser sinceros a veces preparo cosas bastante menos interesantes). Me imagino que cuando vuelva del viaje al que me voy en cinco días se me habrá pasado y vendré cargado de recuerdos, fotos, productos y anécdotas para unos cuantos posts.

Pero, de momento, parece que mi racha oriental continúa. De hecho, y al hilo de los últimos posts sobre el tema publicados la semana pasada, esta tarde en el Diario del Gourmet (ya sabeis, Localia TV Santiago,lunes 19:35) hablaremos de cocina china, de sus ventajas, de sus inconvenientes, de sus características principalesw y de unas cuantas cosas que puedan ir saliendo sobre el tema, desde el síndrome del restaurante chino a como laquear un pato, si me da tiempo.

En cualquier caso, y adelantándome un poco a los acontecimientos, porque apenas puedo esperar, os comento algunas de las intenciones gastronómicas del viaje de la semama que viene. Luego veremos cuantas se hecen realidad, cuantas se quedan en proyecto y cuantas no previstas aparecen. Pase lo que pase, estareis informados despues del parón del puente:

- Probar el licor de Genista que preparan en la localidad de St. Flour.
- Comprar una baguette en Chartres, las únicas con denominación de origen de Francia.
- Tomar un té de menta en el mirador de la novena planta del Institute du Monde Arabe de Paris.
- Comprar algún dulce típico (como los Mentchikoffs) en el mercado de navidad que hay en Chartres.
- Hacer un breve recorrido por los quesos de las zonas por las que vaya pasando.
- Visitar el "zoco" que hay en las calles de detrás de la mezquita de Paris.
- Acercarme a las tiendas indochinas de las callejas cercanas a la parisina Poisonerie.
- Visitar el mercado africano del barrio de Chateau Rouge.
- Acercarme a la sede parisina de La Cure Gourmande, muy cerca de nuestro alojamiento.
- Probar las especialidades de las panaderías judías del Marais.

... Y alguna que otra más que seguro que se me pasa

ACTUALIZACIÓN 29-11-2005: El licor de Saint Flour del que hablaba es de genciana, no de genista (perdón por la errata) y se llama Salers.

27.11.05

LA CARA AMABLE DE LAS TARDES DE INVIERNO



La foto la tomé hoy, despues de comer, mientras holgazaneaba en el sofá aprovechando que un día a la semana hacemos la sobremesa en una casa con chimenea. Por mucho que digan, no hay calor que pueda compararse al de una buena chimenea, sobre todo cuando fuera se rondan los 0 grados y despues de una buena comida.

La foto está tomada en la casa de mi... llamémosle suegra. Y digo llamémosle porque no estoy casado, así que no existe ninguna palabra en mi idioma para definir la relación o parentesco o lo que sea que hay entre nosotros. Lo que me lleva a otra de las injusticias lingüísticas que creo que nuestros idiomas (me refiero en este caso al gallego y al español) tendrán que acabar solucionando a la fuerza: no existe una palabra que defina mi relación con mi pareja. Me explico, Pareja me parece completamente ambiguo (pareja de policías, pareja de amigos, etc.) y, por lo tanto, completamente inexacto para definir mi estado civil. Creo que los anglosajones solucionan el asunto con Partner, pero básicamente tiene los mismos problemas.

Otra opción es Pareja de Hecho pero, por un lado, me parece farragoso, demasiado largo y demasiado frío para definir una relación y, por otro, como dice un conocido mío, "si este tipo de parejas son parejas de hecho, eso quiere decir que las otras, de hecho, no son pareja". Es decir, ¿Hay otra forma de ser pareja que no sea de hecho?. Otro sinónimo con una problemática parecida: Compañer@ Sentimental. Entender que solo las parejas que convivimos sin estar casadas somos compañeros sentimentales equivaldría a decir, en mi opinión, que el resto de las parejas no lo son, es decir, lo suyo no es algo sentimental, sino contractual o de cualquier otro tipo, triste, en cualquier caso. Un punto de vista con un aire burocrático de lo más gris. No me gusta.

Total, que todo este lio viene al caso porque despues de todos estos años uno, al final, no sabe como definir a la persona que tiene al lado: es mi novia, mi pareja, mi compañera sentimental, mi pareja de hecho, mi mujer... Y si uno ya no lo tiene claro, los demás mucho menos. Especialmente a partir de una cierta edad. Simplemente no saben como afrontar el tema: tu amiga, tu chica o simplemente la chica o la niña. Complicado, muy complicado. Sería mucho más fácil que existiese una palabra que definiese con precisión esa situación social, cada vez más frecuente, y que nos ahorraría equívocos y malentendidos.

Porque, además, siempre hay los susceptibles que cuando te refieres a "mi mujer" (por abreviar y ahorrarte explicaciones) te salen con lo de "tu no estás casado". Ya, ¿Y qué? ¿Tengo necesidad de pasar por una iglesia/juzgado para qu emi relación sentimental pase a tener nombre en mi idioma, para que pase de ser algo informal (e indeterminado) a algo serio, con nombre propio? Me niego. Además, estoy convencido de que, por desgracia para mucha gente, cuando hablo de "mi mujer" lo hago con mucha más convicción en lo que digo que muchos que se creen con mayor derecho a usar la palabra en cuestión y que más bien se refieren a algo así como "la mujer con la que me casé en aquel momento (vete tu a saber si en la actual situación...", "la señora con la que vivo", "aquella mujer que está en mi casa (y de la que escapo todo lo que puedo)", etc.

Resumiendo, que me niego, que exijo que mi situación vital tenga un nombre en mi idioma y que deje de ser una especie de situación de segunda a la que tenemos que referirnos siempre con perífrasis y explicaciones que, de puro obvias, aburren.

Y, disculpándome una vez más por haberme ido por derroteros en los que no pensaba cuando me puse a teclear (escritura automática, supongo), termino con una receta, prometiendo que mañana intentaré estar un poquito menos árido y reivindicativo. Dejo esta a petición de un lector:

CREMA DE MANGO Y LIMA:

Primero se prepara un almibar con agua, azucar, unas gotas de limón, una rama de canela y algunas especias al gusto (anís estrellado, cardamomo, etc.) y se reserva. Se pela un mango no demasiado maduro, se limpia la carne y se tritura con una batidora o en la thermomixa; se añade el zumo de media lima, un yogur natural y el almibar y se mezcla bien. La receta original añade media taza de leche de coco, pero si se quiere un sabor más neutro, se puede añadir en su lugar un chorrito de nata. Si se quiere una consistencia más espumosa, se le añaden unas claras a punto de nieve con cuidado de no bajarlas al mezclar, aunque la versión sencilla es más rápida y resulta igualmente buena. Se sirve muy frío espolvoreado, si se quiere, con un poco de coco rallado. Si se quiere, también se pueden añadir un par de hojas de hierbabuena en el momento de batir el mango.

Como postre de urgencia es una solución estupenda, pero también va bien para acompañar bizcochos.

26.11.05

COMIDA TEMÁTICA



Como dije hace un par de posts, y a raiz de la llegada del lote de productos asiáticos, hoy organicé una comida oriental. Inicialmente había pensado en una comida japonesa, pero al final decidí variar un poco más y preparar una especie de menú degustación pan-asiático, con recetas de diferentes zonas.

Al final, despues de romperme la cabeza, acabé dando con las recetas que me apetecían y que, al mismo tiempo, combinaban bien entre si. Incluso decoramos un poco la mesa para ambientar más la cosa. Despues de toda la mañana cocinando (con alguna que otra cosa preparada la víspera) el menú quedó así:

- Fideos Udon japoneses en caldo de pescado (preparado con atún seco y algas).
- Sushi con jengibre encurtido y rábano daikon.
- Pollo con calabaza al estilo camboyano (cocido en un caldo espesado con fécula de arroz) acompañado por unas tortas de pollo y gambas cocidas al vapor en bolsitas de hoja de plátano.
- Curry de piña al estilo indonesio.
- Crema de mango y lima.
- Helado de coco y menta, helado de jengibre y anís estrellado y plátano frito aromatizado con coco.

Al final no falló ningún detalle. Hasta los invitados trajeron el sake, para acabar de redondear la cosa.

Quedó todo bastante bien. Incluso el plato camboyano, que no había preparado nunca, fue todo un descubrimiento. Lo peor fue que los helados, despues de romperme la cabeza para dar con sabores orientales y novedosos, quedaron poco dulces. Pero bueno, ajustando la cantidad de azucar para la próxima ocasión estarán estupendos.

Una vez más queda demostrado que me encanta cocinar para los demás. Ya estoy pensando en la próxima. Pero eso será al menos en un par de semanas, porque de momento la próxima nos vamos a Francia. Esperemos que deje de nevar un poquito.

25.11.05

RECORDANDO BROOKLYN


Ayer empecé La Noche del Oráculo, de Paul Auster. Como siempre que empiezo un libro de este autor no puedo evitar sentir que en parte ya lo conozco, que es la misma novela de Auster de siempre, con el mismo personaje que inevitablemente recuerda al propio Auster, las mismas calles y, poco más o menos, la misma vida. Pero al final, no se muy bien como, consigue engancharme y resulta que detrás de esa fachada de personajes de Nueva York ya conocidos y de situaciones más o menos similares en las que uno no puede dejar de ver a Harvey Keitel en el estanco (aunque esta vez sea un chino en una papelería), a Lou Reed y a todo el catálogo de personajes austerianos (¿Existe ya la palabra?), al final hay siempre algo nuevo que hace que leas el libro hasta el final.

La última vez que estuve en Nueva York me decidí a conocer Brooklyn. La disculpa era visitar Atlantic Avenue pero, ya de paso, nos acercamos al mirador con las mejores vistas sobre Manhattan, The Promenade, en Columbia Heights, y paseamos por las calles donde vive el propio Auster y cada vez un mayor número de escritores y artistas, en los distritos históricos de Brooklyn Heights y Cobble Hill. Allí es donde empieza el libro de Auster y donde tomé la foto que ilustra el post, que me vino a la cabeza tan pronto como empecé a leer las primeras hojas.

Despues de callejear un rato por los distritos históricos de Brooklyn acabamos llegando a Atlantic Avenue, el corazón de la comunidad musulmana de Nueva York. El principal reclamo para la visita era Sahadi's, una tienda de alimentación de Oriente Medio en la que se puede encontrar casi cualquier producto de aquella zona y de muchas otras. Lo que más me impresionó fue el enorme mostrador donde se vendían a granel todo tipo de legumbres, semillas y frutos secos, aunque reconozco que no reconocí el 80% de lo que exponían.

Al final resultó que no fue Sahadi's lo que más me interesó del barrio. Toda la calle está llena de restaurantes libaneses y sirios, carnicerias islámicas, videoclubs hindús y pakistanís (de lo más curioso) y otros negocios de los más sorprendente, al menos en Nueva York. Acabamos en el típico Deli, una especie de ultramarinos abierto 24 horas, comprando salsas de chiles y algo para beber antes de ver, justo enfrente, un puesto de falafel que resultó ser todo un acierto. Era previsible: un puesto de comida árabe en pleno barrio árabe y con bastante clientela de la zona prometía no decepcionar. Y no decepcionó, ni por la calidad ni por el precio. Cuando vuelva a Nueva York volveré a buscar a este vendedor, a ver si aún sigue allí. De vuelta hacia el puente de Brooklyn entramos en un supermercado normal (normal para ser norteamericano, se entiende) más que nada por curiosear. Y, como siempre que entro en un sitio de alimentación a curiosear, acabé comprando algo, aunque esta vez, como era ya hora de comer, fue tan solo una ensalada de patata que vendía en un mostrador con docenas de ensaladas de pasta, de col, de patata, de arroz y de casi cualquier cosa imaginable. Acabamos comiendo sentados al sol en una banco de Columbus Park, al lado de una de esas canchas de baloncesto cerradas por rejas que aparecen en las películas.

Al final fue uno de los días más agradables que tuve en Nueva York. Cruzar el puente de Brooklyn al sol, pasear por los distritos históricos, encontrar el barrio musulmán y todas sus tiendas y acabar comiendo en un parque tranquilo, antes de tomar el metro de vuelta a Manhattan, me convencieron de que Brooklyn es uno de los barrios más agradables de la ciudad y de que, a pesar de que la inmensa mayoría de los turistas lo dejan a un lado en sus visitas, vale la pena acercarse hasta allí para dar una vuelta, ver la ciudad de una forma distinta y encontrarse con otra de las muchas opciones gastronómicas entre las que se puede elegir.

24.11.05

IDEAS, IDEAS

Llevo toda la mañana dándole vueltas a un par de ideas culinarias en las que hay combinaciones de lo más curioso. Como vereis, se basan en darle vueltas a las mismas ideas, con ligeras variantes. A ver que os parecen:

- ¿Qué tal si cortamos unas tiras de calamar tierno, las envolvemos en una loncha fina de panceta y las pasamos por la plancha?. A mi no me suena nada mal.

- Otra ¿Que os parece si cogemos unas vieiras frescas, las cortamos a la mitad, a lo ancho, y las pasamos por la plancha rellemas con una loncha de panceta (habría que ver como atarlas para que no se desmonten)?. Incluso se me ocurre que podríamos servirlas acompañadas por un poco de piña natural pasada por la plancha y aromatizar de alguna manera con un poquito de menta y jengibre.

- Por último, y a vueltas con todo lo anterior, ¿Que os parecerían unos buenos langostinos a la plancha envueltos en unas láminas finas de mango (el mango en crudo, nada de plancha. Lo ideal sería cortar las láminas con la mandolina)? Podríamos salarlos y añadir una pizca de pimienta y aceite de oliva extra virgen antes de envolverlos y, para rematar el plato, podríamos recurrir de nuevo a la piña a la plancha, cubierta esta vez por una lámina de queso fundido.

No se, me da la sensación de que me he levantado con el día inspirado. Ahora solo falta que estas recetas funcionan tan bien en el plato como en mi cabeza.

ACTUALIZACIÓN. SOLO UNOS MINUTOS MÁS TARDE: No puedo evitar dejaros aquí un link interesantísimo. Es un directorio de blogs sobre cocina, gastronomía y alimentación en general que no os podeis perder. Son cientos de links en los que encontrareis todas las variantes posibles: cocina, gastronomía, mercados, cocina y cine, dónde comer barato, cocina asiática, restaurantes y, en general, casi cualquier cosa que podais imaginar. Aquí teneis el enlace.

RED DE CONTACTOS


Ya veis, mi red de contactos parece que no para. Hace un par de semanas me llegó el Tahine de Cataluña y por esos días también llegó aquel estupendo curry de Kerala. Hace dos días me hice con los productos chinos, ayer me llegó el lote oriental y, también ayer, me llegó un lote de especias y hierbas secas directamente de Florencia y más en concreto del Mercato Centrale (Gracias, Silvia y Fernando).Son preparados para cocinar distintas salsas de tomates y (cualquiera que me conozca ya lo habrá dado por supuesto) ayer preparé el primero para cenar, una salsa toscana. Se trata de una mezcla de especias, guindillas y alcaparras que se añaden al tomate y que le da un aroma suave realmente estupendo. Preparé la salsa con tomates enteros enlatados, para que quedase bien espesa, y fue un éxito. Me imagino que las que me faltan por probar, y que no tardarán en pasar la prueba, también estarán buenísimas.

Y aprovecho el post, ya que estoy con el tema, para dejaros esta foto atípica de Florencia, la ciudad renacentista, que aquí se ve más medieval que nunca. Para quienes la conozcais o tengais pensado ir por allí y tengais curiosidas, os diré que está tomada desde una de las ventanas de la Gallería Ufizzi. Los que tengan la paciencia de hacer las largas colas, lo cual si es en verano es toda una prueba (por el clima y por las horas que te puedes pasar esperando)no solo se encontrarán con una de las mejores colecciones de arte de Europa, sino que también descubrirán impresionantes vistas sobre la ciudad y sobre el río Arno. Es lo que tiene una de las ciudades más bonitas del mundo. Casi en cualquier rincón te puedes encontrar sopresas inesperadas. En fin, será mejor que lo deje antes de que me emocione, que ya sabeis que si me pongo a hablar de Florencia podemos estar aquí durante horas.

PRODUCTOS ASIÁTICOS



La foto es de Tracy Toh, y está tomada de Stock Xchng.

Ayer me llegó un lote de productos asiáticos. El Gourmet de Provincias aprovecha cualqueier oportunidad para hacerse con nuevos ingredientes, así que cuando supe que me podían traer un par de cosas de Madrid no pude resistirme. La cosa estuvo bastante simpática, porque en realidad la compra casi la hice yo por teléfono móvil, dirigiendo a la compradora: "¿No lo tienen en bote más grande?, ¿Es como una pasta oscura?, ¿Son como láminas secas de color tostado?". Total, que a última hora de la noche me llegó un lote estupendo recién comprado en el supermercado oriental de la Plaza de España, en el subterráneo de entrada al parking, una dirección de la que ya he hablado (y de la que seguro que volveré a hablar) y que es una de mis imprescindibles. Es un pequeño supermercado situado en una galería ocupada por negocios chinos (un bar, una agencia de viajes y esta tienda) que, cuando la conocí hace unos años, solo vendía productos chinos a una clientela originaria de aquel pais. Ahora se ha reconvertido en un supermercado asiático estupendamente surtido y su clientela ha crecido enormemente.

Bueno, el lote que me llegó ayer es de lo más heterogeneo: una botella grande de salsa de soja, una botella de salsa de pescado tailandesa, vinagre y arroz para sushi, láminas japonesas de bonito seco, pasta de azucar de palma, concentrado de tamarindo, galanga en polvo y un rábano daikon enorme fresco.

Así de entrada se me ocurre que este fin de semana, como muy tarde, toca hacer sushi, que ya hace tiempo que no lo pruebo (creo que el último lo tomé en el aeropuerto de Málaga allá por mayo. No era ninguna maravilla, pero por lo menos me sirvió para sacarme el capricho de encima). Con el resto de los productos tengo para experimentar un poco con la cocina japonesa, para investigar un poco más en la tailandesa y, sobre todo, para atreverme con recetas malayas o indonesias en las que el azucar de palma es un ingrediente imprescindible.

En unos días me marcho a Francia y espero volver con nuevos productos, ya sean asiáticos o africanos. Por otra parte, estoy planeando una visita a Madrid para enero o febrero en la que me haré con más material para mis experimentos. Pero de momento, entre lo que compré el otro día en el supermercado chino de Santiago y lo que me llegó ayer tengo suficiente para mantenerme entretenido unas semanas.

ACTUALIZACIÓN 25-11-2005: Me ha escrito Tracy Toh sobre su foto. Está tomada en el mercado de Sibu, su localidad natal, situada cerca del Mar de China, en Malasia. Gracias por los datos, siempre está bien saber algo más sobre las fotos que se van publicando. No es la primera vez que me quedo pensando en la historia que puede haber detrás de una foto de la que no se nada.

23.11.05

OTRA RECETA RÁPIDA

Coged un buen manojo de espinacas lavadas (mejor cuanto más tiernas)y troceadlas, aunque no demasiado. Mientras dorad un par de dientes de ajo en un chorrito de aceite de oliva y retiradlo antes de que se queme. Añadid a la sartén las espinacas, sal, jengibre en polvo (opcional, aunque le va bien) y el zumo de medio limón. Saltead a fuego vivo unos 30 segundos. Añadid un puñado de pasas y piñones y saltead otras 30 segundos. Retiradlo del fuego antes de que la verdura se poche, mientras aún mantenga el verde intenso. Servid como guarnición de carnes o pescados a la plancha o, si quereis, como una cena ligera.

Y los que no seais especialmente aficionados a las espinacas cocidas a la manera tradicional, no os preocupeis. Siempre que la verdura mantenga el verde intenso y no llegue a pocharse de todo vereis que no tiene nada que ver con las espinacas que habías probado antes. El truco está en ponerlas a fuego fuerte pero muy poco tiempo.

CALAMAR


Este es un post motivado por mi recuerdo, del que hablé el otro día, de aquella excursión por las playas de Abanqueiro en la que, entre otras cosas, pesacamos algunso calamares. Alguna otra vez, una de ellas con mi abuelo, fuimos a pescar luras al puerto de Escarabote, bajo la luz de las farolas. Tengo que reconocer que mi emoción en estos casos era siempre inmensa y mis capturas, seamos sinceros, no tanto.

En cualquier caso, este es también un pequeño homenaje al mayor consumidor de calamares, en todas sus formas y variantes, de Europa. Se ha ganado el título a pulso, despues de años de aplicarse duramente a revisar las cartas de bares y restaurantes en busca de nuevas modalidades. Hablo, por supuesto, de mi padre. Es un auténtico fanático de este animalito, que cuando está en el agua parece más un extraterrestre que otra cosa y que, cuando está en el plato se convierte en uno de los productos más interesantes que uno puede sacar del agua. Y ya que hablo de mi padre, tendré que mencionar aquí una de las recetas de calamares que más le gustan. Creo que la suya es una voz más que autorizada en la materia, así que tened su recomendación muy en cuenta. Se trata de la Espetada de Lulas portuguesa y, más en concreto, la del Restaurante Central en Vila Praia de Áncora. No es más que un pincho de calamares, bacon y pimientos, pero tengo que admitir que es una combinación muy lograda.

Por otra parte, si algo hay que reconocerle al calamar es su versatilidad. Los he probado de docenas de maneras y en todas está estupendo. La verdad es que no sabría por cual decidirmes: a la plancha, fritos, rebozados, rellenos (de distintas maneras), con arroz, en su tinta, guisados, en salsa, en empanada,encebollados,en conserva, en tortilla, la ya mencionada espetada, con panceta, los cucuruchos de calamares fritos que vendían en Caorle (Italia) para comer mientras se pasea por el puerto, etc., etc.

Y para acabar, y ya que estoy con recuerdos para amigos y parientes, aquí va un párrafo dedicado a mis amigos (unos cuantos) del gremio periodístico. Bueno, a los que tengan sentido del humor. Es un fragmento del texto titulado "Sobre el Calamar", incluido en el libro Sobre Casi Nada (1946), de Julio Camba, uno de los autores gallegos más olvidados. Recomiendo revisar sus textos, normalmente hipercríticos y cargados de cierto humor negro, aunque, reconozcámoslo, no han envejecido demasiado bien y cada uno de los años que han pasado desde su aparición les pesan como losas. Aún así, siempre se encuentran cosas interesantes como la siguiente:

"El calamar se parece al periodista en dos cosas fundamentales: en que pueden tomar a voluntad el color que más les convenga y en que se defienden con la tinta".

No está mal. Que conste que lo decimos con cariño.

22.11.05

CON PRISA


¿Y si doramos un poco de ajo picadito, le añadimos unos filetes de lomo de cerdo en tiras, lo salteamos bien, añadimos un chorrito de vino blanco, reducimos, añadimos los granos de una granada, salpimentamos y dejamos hacer un momento, antes de añadir unas hojas de hierbabuena fresca picadita y servirlo inmediatamente de comida?

La verdad es que si, tengo hambre.

NUESTRO PROPIO CHINATOWN



Imagen tomada de Stock Xchng, realizada por J. Lurie-Terrell quien, por cierto, tiene un sentido del color muy interesante.El título es Handbills, Chinatown, NYC.

Parece mentira lo que cambian las ciudades. Hace diez años yo vivía en una calle del Ensanche de Santiago. Era una calle tranquila, con las típicas mercerías de barrio, un pequeño supermercado, un kiosco y alguna que otra tienda de ropa. Al principio los cambios fueron lentos y abrieron una tienda de comics, luego una tienda de deportes, algo más tarde el pequeño supermercado fue sustituido por uno de una gran cadena y, finalmente, abrieron una librería de viejo. Despues de eso me marche del barrio y de la ciudad, aunque seguí pasando por allí de vez en cuando. La verdad es que, salvo por los pequeños cambios en los negocios -abre una tienda de decoración, cierra una panadería- la zona seguía igual hasta hace algunos meses. Fue entonces cuando sufrió su mayor transformación en los últimos 25 años.

Es cierto que hace unos 12 años abrieron un restaurante chino, el segundo de la ciudad, justo al dar la esquina de mi casa, pero la cosa se había quedado ahí. Es cierto que parece que los años de la movida de los 80 van quedando lejos y la superpoblación de pubs y bares de copas ha ido normalizándose -¿Quién se acuerda ahora del Superfuzz, de La Ofisina y de tantos otros?- dejando un montón de locales vacíos. Y entonces, hace algo más de un año, llegaron los chinos. Al primer restaurante se unió un segundo y, despues de este, llegó un gran bazar chino, el más grande de la ciudad. Algo más tarde abrío un segundo bazar, mucho más pequeño y, finalmente, hace unas semanas, el primer supermercado chino de la ciudad. Ya tenemos nuestro propio Chinatown: dos bazares, dos restaurantes y un supermercado. Con poco más en Nueva York le dan nombre a un barrio: Little Armenia, Little India, etc.

Ayer fui por primera vez al supermercado. Se ve que está empezando. Hay un montón de estanterías vacías y otras que de momento (espero) se ocupan con montones de latas de refrescos españoles. Pero también hay, como es lógico, unos cuantos productos chinos. Empezaré por las partes negativas de la visita, quer las hubo, aunque no demasiadas. La primera fue ver que los precios no son especialmente baratos. Es cierto que ya es bastante poder comprar estos productos en tu ciudad, sin tener que desplazarte, pero despues de visitar establecimientos similares en otras ciudades, la verdad es que esperaba precios un poco más bajos. La otra pega que le pongo es que, al contrario que otros locales similares, este no ofrece productos de distintas zonas asiáticas y se centra en los de origen chino. Al margen de algún fideo japonés y un par de productos tailandeses, todo lo demás son productos chinos. Ya veis que los motivos de queja no son demasiado graves: el sitio podía ser un poco más barato y estar un poco mejor surtido, pero nada más.

Ahora entremos en lo bueno, que también lo hay. Por primera vez puedo encontrar en mi ciudad productos como castañas de agua, vinagre de soja, aceite de sésamo o vino de arroz. De hecho, aunque se ve que el negocio está arrancando, hay una variedad enorme de vinos, cervezas y licores, de salsas de soja, de tes y de fideos de todo tipo. Hay una buena selección de verduras y frutas enlatadas, de harinas y de legumbres, de setas secas e, incluso, un poco de menaje chino. No está mal para empezar. Al menos tenemos productos para preparar algo de comida oriental. Por otra parte está el encargado del local, un chico joven, que apenas chapurrea dos palabras de español, pero que se empeña en explicarte cada producto que miras: "Salsa soia, mu buena, china, dos euro", "no salsa soia, vinagre chino", "mucho té distinto. Tu mira y plegunta, todo mu bueno". La verdad es que se agradece el esfuerzo. Se ve que están empezando y quiere ganar clientela y, al menos conmigo, el esfuerzo le funciona. La verdad es que, acostumbrado a la habitual reserva de los chinos que atienden este tipo de negocios, cualquier gesto de ese tipo resulta agradable.

Al final, como era de esperar, entré a mirar y salí con una bolsa llena de fideos, castañas de agua, bambú y cosas por el estilo. Espero que el sitio mejore con el tiempo y que el encargado no pierda su amabilidad según vaya aprendiendo el idioma. En cualquier caso, de lo que si que estoy seguro es de que me tendrán entre los clientes más o menos habituales. Y eso a pesar de que la cocina china no es mi preferida entre las orientales.

Pero al margen de que a mi me guste más o menos, creo que lo que hay que celebrar es que nuestra pequeña ciudad de provincias se normalice en ese sentido. Una nueva batalla ganada para los gourmets de provincias. Creo que este es uno de los lados positivos de la globalización y está bien que ahora también nosotros tengamos acceso a el. Y, por otro lado, al Perro Gastrónomo le encanta todo tipo de fideos, noodles y similares, así que para él también es una gran noticia.

21.11.05

UNA RECETA PARA LOS PACIENTES

Ahora que es época, si reunís la paciencia suficiente, probad la siguiente receta: Comprad unas cuantas granadas y peladlas con mucho cuidado de separar todos los restos, hasta que tengais un par de tazas de granos de granadas bien limpios (de ahí lo de la receta). Licuadlos (o pasadlos por la batidora o lo que tengais a mano) y pasadlo a continuación por un colador fino hasta conseguir el zumo de las granadas. Cocedlo a fuego bajísimo removiendo de vez en cuando hasta conseguir un sirope espeso y aromático. Dejad que enfríe. Ahora podeis utilizar ese sirope para acompañar helados, tartas o bizcochos, aunque la receta originaria es iraní, y allí lo utilizan para cocer en él carnes como la de cordero. Si os parece excesivo para empezar, probad a utilizarlo como salsa para tomar con un cordero o un pollo cocinados a la manera tradicional. Ya me contareis.

Y si os habeis pasado pelando granadas (cosa que sinceramente dudo), coged unas hojas de hierbabuena y mezcladlas con los granos antes de licuarlos. Utilizadlo para hacer un granizado, para lo cual teneis dos opciones, picar hielo y añadírselo al zumo o, mejor todavía, congelad este zumo en cubiteras y picad el hielo resultante. Probadlo solo, con unas gotas de limón o de lima o incluso, si os gusta, con un chorrito de vodka (o puestos a hacer cosas raras, probadlo con un vino blanco seco. La idea no es totalmente mía, está inspirada en el Kir Royal, que se prepara con Creme de Cassis).

Y recordad que la cita es hoy a las 19:35.

20.11.05

PATOS

Esta foto me trajo inmediatamente a la memoria, incluso mientras la estaba tomando, la historia de Nils Holgersson. Quien no la haya leido se ha perdido una parte estupenda de la infancia.

Me resisto, a pesar de ser desde mi nacimiento alguien totalmente urbano (o suburbano, en la actualidad) a perderme esos placeres tan absolutamente opuestos a nuestra vida de todos los días como ver las bandadas de patos, en riguroso orden, emigrando desde el sur al norte o, en esta época, del frío norte a aguas más tranquilas, como las de las costas y las lagunas de Galicia. Me resisto a dejar de adivinar la dirección del viento por la orientación de las gaviotas en las rocas o por el olor del aire, a intentar adivinar el tipo de animal que vive en una madriguera que por casualidad encuentro en el monte. Qué le vamos a hacer, soy un adulto que aún conserva en la estantería de la habitación donde trabaja (y desde donde estoy escribiendo), el libro de los gnomos. Es una edición de bolsillo que tiene escrita en su primera página la siguiente dedicatoria: Para "El Gourmet" (obviamente no es ese el nombre que escribió, pero mantengamos el misterio) con cariño de su tía Cecilia. Muchas Felicidades. 30-12-1982. Está sucio y oyes como se desencola cada vez que lo abres, pero ahí sigue.

El otro recuerdo que me vino a la cabeza en el mismo instante en el que hice la foto fue un relato de José María Castroviejo, probablemente uno de los escritores sobre gastronomía más injustamente olvidados. Habla de un amanecer de otoño en el mismo lugar en el que tomé las fotos, con una bandada de patos volando rasantes sobre las bahía y desapareciendo entre la niebla. Castroviejo era un gran aficionado a la caza, afición que no comparto, pero al mismo tiempo era capaz de escribir textos increibles sobre los animales. Junto con Álvaro Cunqueiro formó una de las parejas literarias más curiosas e interesantes de la literatura gastronómica española. Supongo que la sombra literaria de Cunqueiro ocultó a Castroviejo y su obra aunque, veámosle el lado positivo. Así tenemos la posibilidad de redescubrirlo y de releer sus obras como algo nuevo, sobre lo que no tenemos una idea preconcebida. Creo que cualquier gastrónomo, especialmente si es de provincias, tiene por obligación leer a José María Castroviejo, al igual que ya lo habrá hecho con Luján, Cunqueiro o Vázquez Montalbán.

Y permitidme que acabe con una nota que, de nuevo, se aleja del tema pero que me parece excepcional por dos motivos. Se cumplen 30 años de Born To Run (el link es para los que aún no lo tengais), uno de los mejores discos de Bruce Springsteen y, probablemente, de la historia del Rock. Lo excepcional es, por una parte, que el disco envejeciese tan bien y que siga resultando igual de sorprendente y, por otro lado, que por una vez y sin que sirva de precendente, tengo que reconocer que estoy de acuerdo con cada una de las lineas que esta semana escribe Carlos Herrera sobre el.

... Y nos vemos mañana. Ya sabeis.

19.11.05

CADA VEZ QUEDAN MENOS

La foto está tomada hace unos días, desde la balconada del castillo de Soutomaior, un lugar que os recomiendo a los que no lo conozcais. Se encuentra, aproximadamente, a mitad de camino entre Vigo y Pontevedra y es uno de los castillos más espectaculares de Galicia. Cuenta, además, con otros dos atractivos: sus jardines, en los que hay ejemplares centenarios de magnolios, castaños o sequoias y la Pousada, un hotel de tres estrellas que se encuentra en medio de esos jardines, a 50 metros de la entrada al castillo. No es el mejor hotel de Galicia, pero su ubicación es magnífica, tanto por su contexto más inmediato como por la cantidad de lugares interesantes que hay en las cercanías y, además, los precios son bastante razonables. Es una buena opción para hacer turismo por la zona a precios sensiblemente inferiores a los que se pueden encontrar en las ciudades y, además, dicen que su restaurante no está mal.

El castillo era la casa de la familia Soutomaior (o Sotomayor) una de las más importantes de la Galicia medieval, que incluso llegó a oponerse al poder del arzobispo de Compostela y a ser uno de los nombres destacados en la Revolta Irmandiña contra el poder de los reyes.

A un par de kilómetros de Soutomaior, en la costa de la Ría de Vigo, se encuentra Arcade, que tiene fama de producir las mejores ostras de España. De hecho, con tan solo pasar por la carretera, abarrotada de marisquerías, restaurantes, bares que ofrecen raciones de ostras e incluso una escultura de dudosa calidad con una ostra gigante, uno se da cuenta de que el pueblo ha hecho de este producto su modo de vida y su símbolo. Es significativo, en todo caso, que en las costas de Arcade ya no se encuentre ni una ostra en estado salvaje y las que aquí se sirven o se venden procedan de la acuicultura.

Lamentablemente eso es algo que no pasa solo en Arcade y que en los últimos años ha avanzado a una velocidad que da bastante miedo. Cuando yo era pequeño (hablo de hace unos 18-20 años) se podían coger ostras en las rocas de las playas de Boiro o de Cabo de Cruz, unos cuantos kilómetros más al norte de Arcade. De hecho, la aldea de Abanqueiro, en el ayuntamiento de Boiro, aparece en los escritos del S.XVIII como proveedora de la Casa Real de escabeche de ostras, una receta que hoy apenas se prepara y que utilizaba ostras de aquella zona, cosa que hoy sería sencillamente imposible. Hace unos 15 años salí una noche de bajamar con Luis, un conocido de Abanqueiro, a pescar luras. Casi no se podía andar por las rocas que estaban literalmente cubiertas de unos mejillones enormes, así que, además de unos cuantos calamares de buen tamaño llegamos a casa con un par de cubos de mejillones de un tamaño más que aceptable. Hoy esas mismas rocas apenas muestran unas pocas manchas oscuras formadas por mejillones raquíticos. Y lo mismo se puede decir de casi todas las rías gallegas. Centrándome en la Ría de Arousa, que es la que mejor conozco, recuerdo ir a recoger mejillones en las rocas de Boiro y de Abanqueiro, en la Punta de Cabío o en Cabo de Cruz. Hoy no encontrareis ni uno en esos lugares.

Pero lo triste es que esa no ha sido la única pérdida. Nosotros recogíamos camarones en la Isla de las Ratas (su nombre oficial es Benencia), frente a la playa de Carragueiros, vieiras frente a A Pobra o a la Punta de O Chazo, nécoras cerca de Boiro.... Recuerdo una araña de mar en Carragueiros, santiaguiños en Corrubedo y a mi abuelo, que me enseño a bucear, saliendo del agua con un par de bogavantes frente a la costas de la aldea pobrense de A Mercede. Yo aprendí a bucear en esas aguas. No era difícil encontrar lubinas de un tamaño considerable dentro de la ría, centollas frente a Illa de Arousa o en el Xidoiro Areoso y coger nécoras era tan sencillo como estirar la mano. En Cabo de Cruz, justo donde hoy está la depuradora de aguas residuales, pesqué mis primeros sargos. A cualquiera que conozca hoy esos lugares esto le parecerá ciencia ficción, pero no hace tanto.

Con mi otro abuelo, el que no buceaba, aprendí a coger almejas en la playa de Boiro, unas almejas enormes que abríamos allí mismo y comíamos crudas, con unas gotas de limón. Era algo que mi abuelo hacía como aperitivo con bastante frecuencia. Hoy, aunque siguiese habiendo esas almejas y aunque las cofradías de pescadores no prohibiesen el marisqueo indiscriminado, no me atrevería a comer crudo un marisco de esos arenales. Allí aprendí también a buscar y recoger navajas, identificándolas por los agujeros en la arena y sacándolas con ganchos metálicos. Mi amigo Miguel pescaba anguilas con un tridente en un pequeño río, el Breiro, que hace años que está tan contaminado que no es que ya no tenga anguilas, sino que no tiene ningún tipo de animal ni planta, solo un fango blanquecino (y eso despues de que sus aguas pasen por una depuradora unos cientos de metros más arriba). Recuerdo también al novio de una tía mia pescando unas truchas estupendas en algunos de los ríos de la Sierra de O Barbanza, donde hoy apenas queda algún ejemplar diminuto.

Recuerdo bañarme en la desembocadura del río Coroño y notar como los peces se movían entre mis piernas, aunque eso fue antes de que conectasen el alcantarillado municipal al río. No se si seguirá habiendo algún pez en aquellas aguas. Sinceramente, no tengo muchas ganas de volver a bañarme allí para comprobarlo.

Y hace todavía menos, concretamente hasta antes del naufragio del Prestige, en el 2002, en Corrubedo se encontraban docenas de inmensos erizos de mar, cuajados de corales. Ahora, con suerte, se encuentran unos pocos, a mucha mayor profundidad y de un tamaño mucho menor.

Es curioso como a partir de una foto del castillo de Soutomaior he ido enlazando ideas y recuerdos hasta llegar hasta aquí. Hubiera sido difícil de imaginar cuando empecé a escribir el primer párrafo que acabaría aquí. No se, puede que sea ese cambio de década que se aproxima (quedan apenas 40 días) y que, de forma más o menos consciente, parece que me está haciendo volver a los recuerdos de hace años cada vez con más frecuencia. O a lo mejor no, y simplemente era inevitable que el Gourmet de Provincias acabase por fijarse en ese desastre antes o despues. Supongo que los próximos posts confirmaran o echarán por tierra esa teoría.

PESCA

Repito lo que decía hace un par de posts sobre los atardeceres de otoño en el mar. Lo que más me gusta de esta imagen es la pequeña barca del centro, como las de toda la vida, de esas que van desapareciendo a medida que sus propietarios se van jubilando. Y lo más interesantes es que la foto, que salvo por el puente, podría tener décadas en lugar de días, está tomada a escasos cinco kilómetros en linea recta de Vigo, el corazón industrial de Galicia y centro vocacional de su modernidad.

Justo, un marinero de Boiro que se pasó media vida embarcado y que lleva la otra media sin separarse más de un par de kilómetros de su casa (para compensar, según dice), sigue asegurando que solo es capaz de comer el pescado que el mismo recoge cada tarde. Y solo si lo toma esa misma noche. Cuando oye que los de ciudad compramos el pescado sin saber de donde viene, ni cuanto tiempo lleva fuera del mar, no sabe si reir o poner cara de asco. Supongo que al hombre de la imagen le pasará algo parecido.

Repito lo que dije ya alguna otra vez, es una lástima, pero incluso en la Galicia más o menos costera consumimos pescado que probablemente nos llega vía Mercamadrid, en lo que no deja de ser, en el mejor de los casos, un largo paseo en camión, o que, aún suponiendo que tenga menos kilómetros encima, no sabemos cuanto tiempo lleva ahí. Podemos suponer, si tenemos algo de práctica, si es más o menos reciente o si ya le han pasado sus mejores momentos, pero aún en el primer caso estoy seguro de que tanto Justo com el pescador de la foto tendrían sus reparos ante el pescado que nosotros consideramos fresquísimo. Confieso que despues de haber cenado alguna que otra vez (hace ya unos cuantos años, por desgracia) en casa de Justo entiendo perfectamente sus preferencias. Lo triste es que tengamos que conformarnos con menos, nosotros que tenemos una de las flotas pesqueras más importantes de Europa y los principales puertos a apenas un paseo de nuestras casas.

CONTRASTES

A veces, tanto en cocina como en todos los demas aspectos, se dan contrastes enormemente llamativos, combinaciones que dificilmente podríamos imaginar y que hacen que elementos aparentemente contrapuestos se combinen de tal modo que el resultado, aunque inesperado, resulte al menos tan atractivo como cada uno de sus componentes por separado.

Ese es el caso, por ejemplo, del lugar de la foto. Se trata de uno de los embarcaderos de la Isla de San Simón, en la ría de Vigo. Esta isla tiene una de las leyendas negras más duras que se puedan encontrar en cualquier lugar de este pais: casi cualquiera a quien se le mencione el nombre de inmediato pensará en prisioneros y fusilados en la Guerra Civil. Quien sepa algo más de la historia del lugar puede que nos hable de un sanatorio antituberculoso, de piratas, saqueos, incendios, etc. Y no todo será falso, aunque si un tanto impreciso. Las islas de San Simón, porque en realidad son dos unidas por un puente) fueron ocupadas por ermitaños en la Alta Edad Media, despues fueron sede de un monsterio benedictino y de un convento franciscano, fueron saqueadas en dos ocasiones por Sir Francis Drake, incendiadas durante la batalla de Rande (1702), nuevamente saqueadas por la armada inglesa (1719) y por los franceses antes de quedar abandonadas por más de un siglo hacia 1720. EN 1842 se inauguró allí el primer lazareto marítimo del Atlántico en la Península Íbérica, encargado de tratar el cólera y otras enfermedades infecciosas traidas por los marineros que llegaban de las colonias americanas y asiáticas. Despues de una nueva fase de abandono las islas fueron, entre 1936 y 1943, una colonia penitenciaria.

En este campo de prisioneros de San Simón hubo, efectivamente, fases terribles de represión en las que se fusilaba frecuentemente a presos y solían aparecer cadáveres en las playas de la orilla pero esta fue, afortunadamente, una fase de unos pocos meses, aunque la imaginación popular posteriormente la magnificase hasta hablar de más de 6.000 muertos, grilletes en las rocas para dejar que los presos se ahogasen, etc.

En 1943 se volvieron a abandonar las islas hasta que se convirtieron, en los años 50, en residencia de verano de la guardia de Franco. En 1955 la barcaza que trasladaba a miembros de esta guardia naufragó causando 52 muertes. Nuevo capítulo para la leyenda negra. Otra vez el abandono hasta que se creo un colegio de huérfanos de marineros y, por fin, hace unos ocho años se comenzó a rehabilitar el conjunto para su uso cultural, aunque el proyecto está ahora parado.

Está claro que si que hay elementos suficientes como para dar origen a esa leyenda negra, pero por otra parte, también hay elementos más que de sobra para darle al lugar otro carácter: el lazareto de San Simón fue el encargado, durante casi 80 años de impedir la propagación del cólera por Galicia, además de un centro de investigación de tecnologías médicas innovadoras. También fue el lugar que permitió a un montón de huérfanos poder estudiar. Y antes de eso es uno de los pocos lugares históricos de Galicia que se pueden relacionar con personajes históricos tan diferentes y tan interesantes como Sir Francis Drake, San Pedro de Alcántara, el Conde de Gondomar, Pedro Madruga, el trovador medieval Medinho, etc.

Y todo eso dejando al margen el paisaje, porque no hay más que fijarse en la bahía en la que se encuentra, en las montañas que se ven hacia cualquier lado, en las playas, en el agua transparente, en el puente de Rande, que se ve hacia el oeste, para que este lugar, tan aparentemente siniestro, recobre todo su encanto.

He trabajado en relación con San Simón los últimos cinco años, he estudiado su historia, visitado los archivos para ver los planos de los edificios, la prensa antigua, postales con casi cien años de antiguedad, he visitado las ruinas y ahora los edificios rehabilitados y, sinceramente, soy incapaz de quedarme con esa idea oscura de la isla.

Creo que es un estupendo ejemplo de esa combinación extraña de la que hablaba al principio: la historia (con sus partes oscuras y sus partes más luminosas), el abandono, el paisaje y todos los demás elementos se mezclan para hacer de este un lugar especial. Supongo que habrá quien, ante la foto que ilustra este post, no pueda evitar pensamientos lúgubres, influídos por toda esa tradición en la que se encandenan tragedias una detrás de otra. Pero no es mi caso. Creo que un lugar que a última hora de una tarde de noviembre tiene esa luz y ese agua es un lugar especial. Creo, además, que su enorme carga histórica solo puede hacerlo más interesante.

Por mi parte solo espero que, por fin, el lugar se abra al público y permita que todo el que quiera se acerque para conocerlo en persona y poder tener nuevos elementos que contrasten con esa exagerada leyenda que rodea el lugar.

Volviendo a temas culinarios, que ultimamente los tengo un poco dejados, eso mismo es lo que pasa con algunas recetas: dulce y salado, azucar y picante. Contrastes difíciles de imaginar que, una vez probados, suelen dar más de una sorpresa agradable. El otro día Arzak hablaba en televisión de sus chocolates con Wasabi o con pimienta. Son un ejemplo. Ayer vi, en una tienda de Santiago, bombones de pimienta rosa. En esta misma línea de contrastes de sabores aparentemente irreconciliables, ayer me preparé para cenar una ensalada con un aliño de esas características. Supongo que a muchos no os parecerá una novedad, pero me imagino que habrá a otros muchos a los que si: un aliño de miel y mostaza.

En principio parecen elementos difíciles de combinar, pero hacedme caso y probad la receta:

ALIÑO DE MIEL Y MOSTAZA:

Se mezclan bien dos cucharadas de mostaza y dos de miel hasta conseguir una pasta homogéneoa. Se añade una pizca de pimienta negra molida y una pizca de jengibre en polvo (opcional). Se añade aceite de oliva al gusto, un chorrito de vinagre (mejor si es balsámico)y se emulsiona bienla mezcla. Puede añadirse también un poco de perejil picado.

Es un aliño estupendo para casi cualquier ensalada, pero va especialmente bien con las que lleven pollo o pavo en la receta, o en cualquiera que incluya manzanas.

Ya veis, como decía, a veces de los contrastes aparentemente más difíciles salen mezclas increibles.

Ya me contareis.

NUEVAS FOTOS


Los que veais el blog estos dias tal vez os sorprendais de encontraros algunos posts en los que solo aparecen fotos. Lo que pasa es que estoy subiendo las fotos, ahora que por fin he recuperado mi ordenador, y ya iré escribiendo los textos correspondientes según vaya teniendo tiempo. Ha coincidido, además, que estos días he hecho unas cuantas fotos interesantes que me apetecía postear.

Y como ejemplo, aquí os dejo esta primera. Probablemente no es la más bonita, aunque a mi me gusta. Aquí teneis al Gourmet de Provincias volviendo de una visita a medio camino entre lo profesional, lo vocacional, lo lúdico y lo más o menos obligatorio. Lo malo de noviembre en esta parte del mundo es que, aún en las mejores tardes, la noche empieza a querer instalarse demasiado pronto y, cuando apenas has tenido tiempo de aprovechar la estupenda luz del otoño para hacer unas pocas fotos, la bruma del mar empieza a asomar por la boca de la ría y te obliga a retirarte rápidamente antes de que la temperatura caiga en picado y casi no puedas ver donde pones los pies.

En los siguiente posts os iré hablando un poco más de esta visita.

17.11.05

ATARDECER


Ayer, aprovechando la buena tarde que hacía, nos acercamos con el Perro Gastrónomo a pasear por la playa de Testal, que está a unos 20 minutos de casa. Pasear por la playa en otoño, un día de frio a mitad de semana, es todo un lujo, porque es fácil encontrarse con todo un arenal para ti solo o, como mucho, compartido con un par de pescadores. Solo se oye el ruido de mar y de algún que otro barco que pasa, no hay gente que te moleste ni a la que moleste el Perro Gastrónomo mientras corre como un loco, así que puedes dedicarte a pasear con calma, jugar con Merlín, sentarte donde te apetezca... Un auténtico lujo y una de esas experiencias que le recomendaría a cualquiera para relajarse.

Ayer, además, estaba una tarde preciosa, con el mal calmado, el cielo azul con alguna que otra nube y el aire limpio. Según comenzó a atardecer las nubes empezaron a teñirse de rosa y el mar a volverse dorado. Y, para variar, yo me había olvidado la cámara en casa. Una pena. Afortunadamente, como este tipo de atardeceres se dan por aquí con relativa frecuencia en otoño, voy a recurrir a una foto tomada por mi hace un par de años en una playa cercana, en Catoira, a uns 30 kilómetros en línea recta y en dirección sur. Mientras Merlín hacía el loco revolcándose en la arena,dándose unas carreras impresionantes en las que parecía quererse adelantar a si mismo y se dedicaba a perseguir los palos que le lanzábamos, nosotros tuvimos una de las tardes más agradables de los últimos meses. Lástima que no dejen entrar en las cafetería con el perro, porque hubiese sido el final perfecto para esta escapada: un cafecito caliente, despues del fresco del atardecer en la playa, en cualquier café agradable de Noia. La otra opción podría haber sido educar al Perro Gastrónomo desde pequeño para que se quedase solo en el coche, pero entre que es claustrofóbico (no quiero ni acordarme del día en el que se quedó encerrado en el ascensor) y que nos gusta pasear con él, no lo hicimos en su momento. Me temo que ahora es tarde para eso.

Al volver al pueblo nos encontramos con una nueva sopresa agradable. A partir de ayer en un supermercado de la localidad todos los miércoles tendrán el pescado a 2 euros el kilo (salvo doradas, lubinas y alguna otra especie, que estarán a 2 euros la pieza). Una ganga y una oportunidad estupenda para poner un poco más de pescado fresco en nuestra dieta. Así que me volví para casa con dos doradas hermosas. Y como habían sido baratas (reconozco que en esta cuestión suele pararme el precio elevado de algunos productos), decidí experimentar un poco con las doradas. Así que acabé preparando un curry de pescado al estilo tailandés. Es fácil de preparar, siempre que se tenga la pasta de curry en casa, y está muy bueno, aunque reconozco que hubiese quedado aún mejor si hubiera utilizado un pescado más carnoso, como un rape. En cualquier caso fue un descubrimiento que habrá que seguir perfeccionando.

La receta básica que utilicé es la siguiente:

CURRY TAILANDÉS DE PESCADO

Por un lado se va cociendo arroz en blanco (mejor si es Arroz Jazmin tailandés) con un poco de sal y se reserva. Mientras, se limpia el pescado de espinas y, si se puede, de piel y se pone a macerar en una salsa. ATENCIÓN: La receta original utiliza en este plato leche de coco, en cuyo caso no habrá problema en emplear limón en la receta. Si no se cuenta con leche de coco (o no nos gusta) se puede sustituir por leche normal, pero en ese caso deberá evitarse el limón, para no cortarla. La salsa en la que se macera el pescado se prepara con el zumo de una lima (o un limón, en su defecto), dos cucharadas de salsa de soja tailandesa (o normal, en su defecto) y una cucharada de salsa de pescado. Lo ideal es dejar macerar el pescado en esta salsa un par de horas.

Se pica ajo y se corta una cebolla mediana en juliana fina y se doran a fuego bajo en un wok. A continuación se añaden dos cucharadas de pasta de curry rojo (la amarilla o la verde son demasiado picantes para este plato). Lo mejor es tener pasta de curry comprada ya preparada, aunque puede prepararse fresca si si tienen los ingredientes: guindillas rojas frescas, cilantro (incluídas raices) galanga y/o jengibre, etc. Una vez que se ha templado la pasta se añade un chorrito de salsa de soja y otro de salsa de pescado y se aromatiza con hojas de Lima Cafre (o Lima Keffir), que pueden sustituirse por hojas de lima o un trocito de hoja de limón, en cuyo caso habrá que retirarla a los pocos segundos, y un tallo de hierba de limón, tambien conocida como limopncillo o citronela, bien picado (puede conseguirse en conserva, seca o deshidratada, porque es difícil de conseguir fresca). Se remueve bien y se añade la leche de coco, mezclando bien y dejando a fuego lento hasta que espese. Cuando se consigue que espese se añade el pescado y se deja hacer unos minutos antes de darle la vuelta para terminar de hacerlo por el otro lado. Se sirve el curry sobre el arroz y se termina el plato con cilantro fresco recien picado.

Es una receta buenísima. Además, solo después de comerse un cuenco de curry con arroz con palillos se entiende lo de la paciencia oriental. Despues de eso empiezan a verse las cosas a otra velocidad.

16.11.05

MENÚ DEL DÍA


Ayer volvío a tocarme comer fuera de casa y con prisa, así que ya estaba resignado a comer no demasiado bien y no demasiado barato, cuando me llevé una alegría. En las ciudades turísticas como Santiago es muy frecuente que lo de dar de comer a los turistas se acabe convirtiendo en menús más caros de lo que deberían y no siempre de la calidad que uno exigiría (aún me acuerdo de los cinco euritos y pico por nueve croquetas congeladas que nos cobraron en el bar As Redes, en A Raiña, la última (a derradeira, que diríamos en gallego) vez que fui. De la cara de idiotas que se nos quedó, ni nos quejamos). Suelen ser sitios en los que te dan una comida de segunda (o de tercera) por unos precios que harían pensar otra cosa.

En las ciudades universitarias tenemos un par de alternativas bastante económicas a este asunto: los comedores universitarios, con las colas correspondientes, o los menús para estudiantes, si lo que quieres es comer barato, aún a expensas del abuso de congelados y de las raciones poco generosas.

Total, ante ese panorama ya me veía yo recurriendo a un restaurante chino, de esos de tres platos y postre por seis euros, hasta que finalmente, y por una especie de intuición, acabé en la Parrillada O Xantar, al lado de la iglesia de Santa Marta (Santa Marta de Arriba, 53), en la antigua carretera de Pontevedra, donde anunciaban un menu de 6,50 €. La cantidad de gente que entraba y salía me animó a decidirme, así que me senté en una de las pocas mesas libres y espere a que me atendiesen. La afluencia de público de todo tipo (obreros, oficinistas, vecinos del barrio) parecía buena señal.

Resumiendo, diré que de primero me ofrecieron unhas habas con chipirones muy buenas. Además, este es uno de esos sitios en los que te traen una sopera enorme y te sirves todas las veces que quieras. De segundo tomé carne ó caldeiro, también una ración generosa. La comida se completó con un agua (afortunadamente aquí optan por la botella de 0,50 y no por esas raquíticas que te obligan a acabar pidiendo dos o tres), tarta de trufa y café. Todo por poco más de seis euros y en Santiago. Es de esas cosas que son ya difíciles de encontrar. Lo normal es que si un menú es sospechosamente barato no incluya el postre o el café, o ninguno de los dos, que te cobren el pan o la bebida o cualquier otra cosa, así que encontrarse con que este no era el caso y que, además, no racaneaban con ninguna de las cosas que traían fue una sorpresa muy agradable. Incluso vi que en la mesa de enfrente un chico pedía vino con gaseosa y le trajeron, por el mismo precio, una jarra de vino de la casa, como de medio litro, y una gaseosa. No está nada mal.

La comida en general era aceptable, aunque no espectacular (tampoco lo esperaba, ni por el precio ni por el sitio), y el lugar no es el que tiene más encanto de la ciudad, pero aún así, tampoco está incómodo ni desagradable y las habas con chipirones estaban realmente buenas. Digamos que no es el sitio al que iría a celebrar el banquete de la boda de una hija, pero si que repetiré si me coincide volver a comer por la zona o si quiero invitar a alguien a comer bien y barato.

Si andais por Santiago buscando un sitio para comer, no quereis llevaros un susto ni una sorpresa desagradable con la calidad, y no os importa desplazaros al sur de la ciudad, es de las mejores opciones que conozco. Y despues de esto aún habrá quien me siga acusando de elitista.

ACTUALIZACIÓN 1-12-2005: Me comenta una amiga madrileña que tenga cuidado con el término "habas". Es cierto, para los gallegos las habas son una cosa y para los de la meseta otra. Lo que yo llamo habas son los fabas gallegas o las fabes asturianas, es decir lo que por Castilla, Madrid y por ahí se llama alubias o judias blancas. Lo digo para evitar que alguien malinterprete la receta y se ponga a cocinar los chipirones con lo que ellos llaman habas, que para nosotros son las habitas tiernas o los habones. Cuando un gallego dice "habas" está traduciendo literalmente "fabas" y no se refiere a lo mismo que un castellano. No es la primera vez que me encuentro con esa diferencia. La había notado ya en las carta de restaurantes en Segovia, en Valladolid o en Tordesillas, pero al pasar de los Ancares hacia acá cambio el chip y está visto que escribo como si todos mis lectores fuesen gallegos o entendiesen los nombres que aquí le damos a algunos productos. Mis disculpas pra los que hayais caido en el error.

SOBRE FOTOS Y DERECHOS DE AUTOR

Bueno, los que nos os sintais demasiado atraidos por los aspectos más técnicos de los blogs podeis saltaros directamente este post. El mitivo que me lleva a publicarlo es que hoy he recibido una queja sobre una foto que publiqué en un post del pasado mes de julio. Me escribía un amigo del que parece ser el autor de la imagen reprendiéndome de forma más o menos abierta por haber utilizado la imagen y haberla modificado (si estais interesados en seguir toda la discusión la encontrareis en los comments del post llamando Ya Falta Menos, publicado en julio. Buscad en Archivos. Si, si, yo también tardé en encontrarlos). Respeto y admiro a los autores de buenas fotos y si decido publicar alguna es porque la encuentro interesante en algún sentido. Quiero dejar claro, pese a todo, que suelo publicar fotos mías, de amigos o conocidos (entre ellos algún otro blogger)o fotos libres de derechos o sujetas a licencia Creative Commons, licencia a la que, como vereis al pie de la página, también están sujetos los contenidos de este blog, con las restricciones que se indican en las condiciones de uso. Otras veces recurro a imágenes tomadas de sitios libres de copyright o de licencia de uso, como hacemos la mayor parte de los autores de blogs.

Solo en contadas excepciones utilizo otras fuentes. En ese caso suelo utilizar fotos con copyright o con licencia restrictiva citando la fuente y añadiendo el link, además de ceñirme a las condiciones estipuladas para cada imagen. En otros casos recurro a fotos que encuentro en foros o sitios similares.

Bueno, pues parece que la foto en cuestión, que yo encontré en alguna página en la que se autorizaba su distribución, había sido publicada antes en algún otro sitio y parece que había sido tomada de este sin permiso expreso del autor. Bien, como lo último que quiero es hacer enemigos, en cuanto recibí el aviso me puse a buscar y, efectivamente, me encontré con la citada foto publicada en un foro. Allí aparece firmada con unas iniciales que no se encuentran en la imagen que yo me ´descargué de otra página. Y, claro, empecé a pensar, no tanto en esa violación de los derechos de autor como en la faena que le podían (podíamos) estar haciendo. Claro, uno hace sus imágenes con toda la ilusión, las publica con restricciones de uso y va alguien y se las salta. Una faena. Y voy yo despues y tomo la imagen de la página de ese alguien que la tiene de manera ilícita y me la vuelvo a saltar, aunque de manera inconsciente. Doble faena.

Así que entré en el famoso foro, intentando localizar al autor en cuestión para disculparme e intentar llegar a un acuerdo sobre esa foto, ver si la quitaba, la conservaba, incluía créditos, etc. Uno, que no quiere problemas y está dispuesto a perder el tiempo que haga falta. Pues eso, como decía, empiezo a mirar el foro y me encuentro con una licencia Creative Commons como lo mía, solo que menos restrictiva. Una licencia que me permite copiar el material, redistribuirlo, modificarlo y redistribuirlo posteriormente, siempre que lo haga bajo una licencia similar. Así que, finalmente, me di cuenta de que no había hecho nada mal y de que, o bien el autor tiene un exceso de celo sobre su obra a pesar de haberla publicado en una página sujeta a unas condiciones muy claras y de dominio público, o bien el autor desconoce esas condiciones, o bien la imagen aparece publicada en ese foro de manera ilícita, tomada de una fuente original que desconozco. Aunque este fuera el caso, el problema ya no tendría que ver conmigo. Mi uso de esa imagen estaría amparado por la licencia de mi página y por la del mencionado foro.

Eso si, a pesar de estar usando esa imagen con todo el derecho del mundo, siempre que el autor se ponga en contacto conmigo, me demuestre su autoría de la imagen y me lo pida, la eliminaré, que tampoco quiero darle más vueltas al asunto. Eso si, para los que no querais que vuestras fotos se reutilicen se me ocurren tres buenas opciones: 1- marcas de agua, 2- impedir que se puedan bajar (ya sabeis, eso mensajito que tanto fastidia cuando aparece y que suele ser del tipo: "oops.. right click disabled"). Como esas dos anteriores pueden burlarse, si se tienen ganas suficientes, os recomiendo esta otra 3- no publiqueis las fotos.

Bueno, y una vez aclarado ese punto, y dado que me gustaría dejar zanjado el asunto, os voy a comentar cuales suelen ser las fuentes de imágenes a las que más recurro. Os recomiendo, para quien no la conozcais, que os leais las licencias Creative Commmons y que os asegureis de si se usan o no (y en su caso, en que modalidad) cuando querais publicar vuestras fotos en algún sitio.

Uno de los más completos y cómodos de usar es Stock.xchng IV, cuyas imágenes son de libre uso y en donde solo se pide un mínimo de cortesía. Hay más de 100.000 imágenes para utilizar.

Otras casi 60.000 fotos de libre uso las encontrareis en Morgue File


Otra fuente inagotable de imágenes libres de licencia es Buzznet

Y, claro, está también Flickr, donde cada autor puede elegir el tipo de licencia y las condiciones de uso de su trabajo.

Estas son las que más utilizo, pero hay otrs páginas a las que he recurrido de modo más o menos esporádico: Ourmedia, Freefoto o Barry's Free Photo.

Al marge de estas, alguna que otra vez he utilizado alguna foto de un fotógrafo profesional, en cuyo caso he respetado las firmas, marcas de agua y demás y he añadido un link a la página del autor.

En todo caso, y para páginas que he utilizado menos o que tienen colecciones temáticas, os dejo este link, donde encontrareis un índice amplísimo. Os será de gran ayuda.

Más recursos (no solo catálogos de imágenes de uso gratuito, sino también herramientas) en este otro link.

Y, claro, también están las páginas, que afortunadamente cada día son más, que publican contenidos con licencia Creative Commons.

Bueno, despues de todo esto que espero que os sirva de ayuda y que, al mismo tiempo, deje clara mi buena fe, voy a retomar el tema de este blog, que es el que realmente me interesa. Disfrutad compartiendo vuestras obras y utilizando las de los demás, en los términos estipulados, eso si.

ACTUALIZACIÓN 17-11-2005: Al final, y por puro agotamiento despues de una discusión interminable en la que no logramos ponernos de acuerdo, he decidido retirar la foto. Era bonita, pero no creo que valiese tanto como para pasarnos más tiempo discutiendo. Vereis, como profesional del mundo del arte (que como sabeis los que me conoceis es a lo que me dedico cuando dejo colgado al Gourmet de Provincias y soy mi otra personalidad), creo que la difusión de la obra de cualquier artista es buena per se, especialmente cuando se reconoce la autoría y se identifica de forma suficientemente clara. Reconozco que había tomado esta imagen de una fuente en la cual no se citaba procedencia y se autorizaba su uso, así que eso hice: usarla. En cuanto tuve noticia de que el autor no estaba de acuerdo, ofrecí la posibilidad de identificarlo suficientemente con todos los datos que considerase oportunos. Pero, bueno, parece que esa opción tampoco le hizo gracia, así que finalmente, decidí que no valía la pena mantener la foto colgada.

En cualquier caso este episodio me ha servido para que me quedasen claras dos cosas:

1- Parece que nunca queda suficientemente clara la buena fue de uno, así que ahí va (una vez más) una declaración de principios: TODAS LAS IMÁGENES QUE SE PUBLICAN EN ESTA PÁGINA SON DE LIBRE USO O SE PUBLICAN DE ACUERDO CON LOS TÉRMINOS DE LA LICENCIA A LA QUE SE ACOGE LA PÁGINA EN LA QUE APARECÍA PUBLICADAS ORIGINALMENTE. EL AUTOR DE ESTA PÁGINA RESPETA ABSOLUTAMENTE LOS DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL DE UN AUTOR SOBRE SU OBRA Y QUEDA A DISPOSICIÓN DEL MISMO PARA CUALQUIER ASUNTO RELATIVO AL USO DE SU OBRA. TODAS LAS IMÁGENES PUBLICADAS EN ESTE BLOG LO HAN SIDO BAJO EL CONVENCIMIENTO DE QUE NO SE ESTÁ ACTUANDO EN CONTRA DE LOS DERECHOS DEL AUTOR, DE LAS LICENCIAS DE USO O DE LA VOLUNTAD DE LOS PROPIETARIOS O DE LOS GESTORES DE LOS MISMOS, POR LO CUAL, EN EL CASO DE QUE EL AUTOR O PROPIETARIO DE LOS DERECHOS DE CUALQUIER IMAGEN PUBLICADA EN ESTE BLOG TENGA ALGUNA DUDA O SUGERENCIA RESPECTO A LA MISMA, SOLO TIENE QUE PONERSE EN CONTACTO CONMIGO. TODAS LAS IMÁGENES PUBLICADAS EN ESTE BLOG APARECEN EN EL MISMO BAJO LA SUPOSICIÓN POR PARTE DEL AUTOR DE QUE LA DIFUSIÓN DE UNA OBRA DE ARTE PUBLICADA ORIGINALMENTE BAJO LICENCIA, SIEMPRE QUE SE RESPETEN LAS CONDICIONES DE LA MISMA, EN NINGÚN CASO PERJUDICA NI A LA OBRA NI AL AUTOR O PROPIETARIO DE LA MISMA, SINO AL CONTRARIO. POR ESO, CUALQUIER AUTOR O PROPIETARIO QUE NO ESTÉ DE ACUERDO CON ESTE SUPUESTO, ES DESDE AQUÍ ANIMADO A PONERSE EN CONTACTO CON EL AUTOR DE ESTE BLOG PARA DISCUTIR LOS TÉRMINOS DE PUBLICACIÓN, DE IDENTIFICACIÓN DEL AUTOR O, SI PROCEDE, DE ELIMINACIÓN DE LA OBRA DE ESTE BLOG.

2- Por todo lo expuesto en el párrafo anterior (que no es poco), y dado que desde este blog se ha intentado siempre opinar con respeto y con educación, desearía dejar claro lo siguiente, que podemos considerar una norma de uso o un código ético autoimpuesto: A partir de el momento en que se publique este aviso el autor de este blog queda a disposición no solo de los autores, propietarios o gestores de los derechos de las obras aquí reproducidas, sino de quien pueda sentirse aludido por las mismas o por los textos aquí publicados, así como a disposición de los lectores y el público en general a los que se anima a ponerse en contacto con el autor de este blog para hacerle llegar sus quejas, sugerencias, reivindicaciones, exigencias, opiniones y comentarios. Del mismo modo deseo advertir del modo más enérgico de que a partir de la fecha solo se contestará o se tendrán en consideranción aquellas comunicaciones que se hagan con un mínimo de respeto y de educación, con arreglo a las normas de cortesía más elementales y siempre que en ellas se asuma la buena fue de ambas partes. En cualquier otro caso, las peticiones, solicitudes, quejas y comentarios no serán tenidas en cuenta y no recibirán respuesta por parte del autor, remitiéndose a los afectados o a los implicados a los cauces legales que consideren oportunos para establecer la comunicación que crean conveniente. De igual modo, todos los e-mails o comentarios recibidos que no se ajusten a las normas más arriba indicadas de cortesía, respeto y suposición de buena fe será eliminadas de este blog, pasando los autores de las mismas a ser considerados "non gratos".

Con estas normas solo pretendo mantener el buen ambiente y la cordialidad, se que la inmensa mayoría de los lectores lo entendereis.

15.11.05

CAFÉ Y CAFÉS


¿Algo mejor que un buen café, recién hecho, a media mañana? Sobre todo en esta época, que ya empieza a notarse el frío, se me ocurren pocas cosas.

Soy de los que esperan para tomarse el primer café. No me gusta tomarlo recién levantado, salvo que sea con calma, en fin de semana, acompañado de otras cosas, mientras miro los periódicos. Y si, lo confieso, como casi todos los que trabajamos en una oficina soy de los que han acabado siendo víctimas del café de máquina. Y mira que lo he intentado: he traido leche y leche en polvo para calentar en el microondas, he probado con todo tipo de cafés de sobre, instantáneos y solubles en sus diferentes variantes y he acabado descartando lo de salir cada día a tomar el café a un bar por pereza. Así que solo me queda la máquina, ese enemigo mortal del café de calidad que hasta tiene programa propio en televisión. Pero bueno, seamos optimistas, al menos es barato.

Una vez reconocida esta debilidad, volvamos al tema que nos interesa, el buen café. Decía que soy de los que esperan a eso de las 10 de la mañana para tomarse el café, pero a esa hora ya se me ha encendido el piloto rojo de la reserva del depósito y necesito tomarme uno de manera inmediata: puede ser a las diez o a las diez y media, pero no mucho más allá, o empieza a torcérseme el día.

La verdad es que en esto del café, como en tantas otras cosas, soy un maniático. Soy un gran "tomador" de cafés y los tomo casi a cualquier hora y casi en cualquier sitio. Pero eso no quiere decir que todos me gusten, ni mucho menos. Al contrario. Díría que la mayoría se toman, "se dejan tomar", como decía un amigo, y que algunos tienen problemas para llegar a esa categoria. Incluso hay alguno que otro, afortunadamente no demasiados, que son un brebaje insoportable. No es la primera vez que dejo un café casi intacto en alguna cafeteria. Y me temo que, por desgracia, no será la última.

Entre estos cafés lamentables recuerdo uno en A Coruña, que tomamos en una excursión con la facultad hace algunos años. Habíamos ido a ver el Museo de la Colegiata y, allí mismo, en la esquina de una de las calles que bajan hacia el mar, encontramos un pequeño bar de esos de toda la vida en los que se toma el café de pie, apoyado en la barra. Pedimos algo así como dieciocho cafés y, juro que es verdad, los dieciocho se quedaron allí, intactos. Era un brebaje realmente espantoso y afortunadamente no he vuelto a probar nada que se le parezca ni de lejos.

Como decía, la mayor parte de los cafés que uno toma son normalitos, ni especialmente buenos ni especialmente malos, correctos. Por eso cuando encuentro un café realmente bueno es toda una alegría. Y me refiero al tradicional café con leche normal, no a los cafés solos originarios de Costa Rica, de Jamaica o de Brasil que se pueden encontrar en algunos sitios, ni a mezclas para gourmets. Me refiero al café clásico que se puede tomar en cualquier bar por entre 0,80 y 1,20 euros. Los otros quedan para mejor ocasión, porque merecen un post para ellos solitos.

Aún dentro de estos cafés normales hay para todos los gustos. Yo soy de los que prefieren los cafés fuertes, cargaditos, como el que sirven, por ejemplo, en el Café Paradiso, en la Rúa do Vilar, en Santiago de Compostela. Pero también recomendaría, entre los que visito con cierta frecuencia el de la Gelateria Da Nanni, en Bertamiráns, el del Café Iacobus de Santiago (el que está en la Calderería), el del Café Marte, en Rodrigo de Padrón, también en Santiago, el de la cafeteria del hotel Costa Vella o, por mencionar alguno de otra zona, el del Café Bulevar, de Riveira. Tampoco es malo el de la cafetería del Hostal dos Reis Católicos, aquí en Santiago, aunque el precio también es otro.

¿Y que me decís de ese lujo que es levantarse en un hotel y desayunar con una cafetera humeante sobre la mesa?. Ese olor le alegraría el día a cualquiera, y eso sin tener en cuenta todo lo que puede acompañar a ese café. Sin duda uno de los grandes momentos de cualquier escapada.

Otro rito al que no me escapo nunca es el café en los viajes por carretera. No concibo un recorrido largo en coche sin parar alguna vez en un area de servicio, en un bar o aunque sea en una gasolinera, a pedir un café. He parado en sitios espantosos e incluso los he cogido de máquina en alguna gasolinera, pero la cosa es que, al final, siempre acabo parando.

En cuanto a esto de los cafés, que es una costumbre muy extendida por todo el mundo, está visto que también hay gustos locales. Por ejemplo, los fabricantes tuestan el grano en mayor o menor medida en función del pais donde se vaya a distribuir. Así, por ejemplo, los estadounidense prefieren un tostado más suave (un poco más intenso en Seattle que en el resto), en España se prefiere un tostado que podríamos denominar medio, similar al de la mayor parte de Europa, mientras que en Portugal prefieren un tostado mucho más fuerte. Es por eso por lo que a los españoles que viajamos a Portugal los cafés que sirven en aquel pais nos saben, al principio, ligeramente quemados. También es verdad que nos acostumbramos rápidamente, porque en Portugal se suelen servir, por norma general, mucho mejores cafés en casi todas partes, además de mucho más baratos. No es difícil tomarse un café solo por 0,60 euros o menos, mientras uno con leche rara vez superará los 0,75.

Esa diferencia es la que hace, por ejemplo, que el café estadounidense nos resulte aguado. Antes de viajar a aquel pais, siempre me había preguntado cómo se las arreglaban en las películas (sobre todo en las de policías) para estar tomando café continuamente, taza tras taza, o mejor dicho, vaso de papel tras vaso de papel. Lo entendí con mi primer desayuno en Nueva York. Hasta tal punto está aguado el café que se prepara allí, que cuando me lo sirvió la camarera, al ver aquel chorro color caramelo, translúcido, creí que se había equivocado y me servía un té cargado. Lo siento, pero no me gusta. Afortunadamente, la expansión de los cafés Starbucks ha introducido en otras partes del pais el café más fuerte, al estilo de Seattle, e incluso el café de gusto europeo, con lo cual uno puede moverse por Nueva York o por cualquier otra gran ciudad americana con la garantia de que encontrará algún café aceptable que tomarse. De hecho, creo que én Nueva York solo probé cafés que me gustasen en los Starbucks y en un pequeño restaurante mexicano del Village.

Todo lo contrario pasa en Italia. Allí se puede tomar el café con leche, pero en ese caso es mejor optar por un capuccino. Los he tomado estupendos en el Café Rivoire de Florencia, pagando el suplemento por disfrutar de un café histórico y de unas vistas increibles, o en una cafetería a la que nos llevaron en Treviso y de la que, por desgracia, no recuerdo el nombre. Aún así, en Italia lo más común es tomar el café solo, el Espresso, que se sirve en tazas pequeñas, de las que solo se llena poco más de un dedo. Es un café muy fuerte y de sabor muy intenso, pero espectacular. Recuerdo especialmente uno en el Café Cavour de Padova.

En fin, creo que por hoy es suficiente. Ya he hablado del tipo de café que me gusta, de los sitios donde lo sirven bueno y malo, de como se prepara en otros paises e incluso de a que horas lo prefiero. Vuelvo a lo de siempre, al final no hay mejor café que el que se toma en buena compañía y acompañado de buena charla.

Por cierto, si alguien se anima a dejar en los comentarios su recomendación de cafeterías, estén donde estén, serán bien recibidas.

ACTUALIZACIÓN 16-11-2005: Algunos lectores me han recordado el Café Azul. Tienen toda la razón del mundo, se me había olvidado, pero es, sin duda, uno de los mejores cafés de Santiago. Y respecto a los cafés de los hoteles, si, claro, hablaba de la jarra de café recién preparado. ¿Más sugerencias?

ESTRENO

Bueno, pues ya está, ya no tiene remedio. Ayer se estrenó en Localia Santiago, dentro del programa Plató Abierto, presentado por Alejandro Macías, el microespacio El Diario del Gourmet. Una sección breve (pero intensa) en la que se comenta todo lo que tenga que ver con el mundo de la gastronomía en el sentido más ámplio: recetas, tiendas, técnicas o instrumentos de cocina, productos, denominaciones de origen, vino, viajes, ferias, mercados, compras por internet, restaurantes, tapas, etc. La sección acaba siempre con alguna recomendación gastronómica de la comarca.

Ayer, con la cosa de las presentaciones, quedo tiempo para poco más, pero se hablo un poquito de la sal, especialmente de la cocina a la sal, y se dejó parte de este tema para la próxima entrega. La recomendación del día fue un restaurante del que ya se ha hablado en este blog, O Viñedo, cerca de Cacheiras, y más en concreto su salteado de alubias, langostinos y setas.

Así que, ya sabeis, al margen de usar la opcion de comentarios del blog como siempre, a partir de ahora si teneis alguna sugerencia, alguna pregunta o algún tema que querais que se trate en El Diario del Gourmet solo teneis que escribirlo. Prometo que se hará todo lo posible.

14.11.05

VENTAJAS DEL OTOÑO


Bueno, recuperado más o menos del enfado de la semana pasada (aunque, todo hay que decirlo, sigo sin ordenador y sin que los artistas que lo están revisando den señales de vida. Imagino que para cobrarme se darán más prisa) vuelvo a la carga para hablar una vez más del otoño.

Mis lectores más antiguos ya sabrán, porque ya hablé de esto hace ahora un año en la primera versión de este blog, de mi predilección por el otoño. Creo que es algo lógico en alguien aficionado a la gastronomía, porque no creo que ninguna otra época del año sea comparable en cantidad de productos. Además, se da la coincidencia de que muchos de los que se dan en estos meses están entre mis favoritos. Así que aquí estamos, inmersos en esta temporada de setas, de uvas, de castañas y nueces, de pimientos, de calabazas, de los últimos tomates del año,de granadas, de caquis, de las primeras mandarinas y verduras de invierno, de magostos (ya sabeis los que no sois gallegos, esa celebración alrededor de las castañas asadas al fuego), de matanza del cerdo, de huesitos de santos, de vendimia y pisado de uvas, de caza,... Ya veis, casi nada.

Hablando de todos estos productos, esta semana tuve la suerte de probar las primeras castañas asadas de la temporada. Una delicia. Además, eran manzanas del valle del Valdeorras, en el interior de la provincia de Ourense, es decir, de lo mejorcito que se puede encontrar, dulces y carnosas. Estupendas. Las estuvimos comiendo ayer por la tarde, junto al fuego de la chimenea. Una experiencia totalmente otoñal.

La otra experiencia culinaria de otoño que quiero comentar hoy es una receta de setas que probé el sábado en casa de mis padres y que está realmente buena. Es la forma en la que las probó mi padre en el Hotel Pousada del Castillo de Soutomaior, en una cena que tuvo al finalizar un congreso hace un par de semanas. Se trata de un hotel en el pueblo de Soutomaior, al pie del castillo gótico, más o menos a medio camino entre Pontevedra y Vigo.

La receta es esta: se selecciona una seta de carne firme y de buen tamaño (en esta caso probamos con lepiotas), se limpia bien y se corta en tiras. Se pasan por huevo y pan rallado y se frien en aceite bien caliente, hasta que quedan doradas y crujientes. Se ponen en papel absorbente y se salpimentan. Mientras tanto, se prepara una mayonesa con ajo (y, opcionalmente, perejil)que se sirve para mojar las setas en ellas.Hay que tomarlas calientes. Sencilla y buenísima.

Y ahora, para terminar, la pista del día sobre ese proyecto del que vengo hablando últimamente: Localia Santiago, hoy lunes a las 19:35. Mañana más.

11.11.05

AVERIA

Me voy de fin de semana y tengo el ordenador de casa averiado. Supongo que los que sois lectores habituales ya habreis notado un descenso en el ritmo de publicación en los últimos días.

La culpa es de los "profesionales" que te aseguran que tendrá tu ordenador a punto en dos o como mucho tres días y que, cuando llamas siete días despues para intentar tener alguna noticia, aparte de informarte con desgana y evidente cabreo po rtu falta de delicadeza de que ya tienen al pobre bicho destripado (forma sutil de decirte que por mucho que te mosquees ya no hay vuelta atrás y que no puedes retirar el ordenador sin pagarles, al menos, algunas horas de mano de obra)te informan de que estará en unos días, pronto. Supongo que tengo que dar las gracias, y es lo que hago, porque en el fondo soy educado. Lo que ya no pueden precisar es exactamente cuando y, mucho menos, cuanto va a costar la reparación: ya sabes, depende de las piezas que tengan que sustituir, del número de horas que le dediquen, de si hay que reinstalar el sistema operativo o no, de si hay que recuperar datos o no, de si al trabajar en una pieza ven otra que esté sucia o defectuosa... Total, que lo que si saben seguro es que hay que cambiar algo importantísimo y que hasta que no lo cambien no sabrán si falla algo más (otra forma sutil de asegurarse de que al menos esa pieza y la mano de obra correspondiente la van a cobrar y de que luego, una vez que tienen el aparato destripado y en su poder no te lo vas a llevar a medio reparar, con lo que ya tienen asegurada la segunda parte de la reparación aunque aún no la autorizases). Tu, mientras tanto, puedes comenzar a sudar frío y a calcular si la gracia te va a costar el sueldo de un par de semanas o de un par de meses, y ponerle una vela al santo que más gracia te haga, en espera de que al "profesional" en cuestión no le apetezca ese día cargar mucho las tintas en la factura, porque ya me dirás tu como le discutes cuantas horas le dedicaron o si la conexión del microprocesador estaba más o menos limpia o más o menos sucia. Pagas, callas y te marchas con cara de idiota.

A esas alturas empiezas a pensar que el "gracias" inocente de hace un rato fue un tremendo error y que deberías sustituirlo por toda una serie de recuerdos, más o menos cariñosos, para la familia directa y de varias generaciones del amable técnico en cuestión, que se está desvelando por tu comodidad (y por tu bolsillo, añadiría). Pero ya no tiene remedio.

Menos mal que me habían recomendado el sitio por varios lados y que como se encargan de las reparaciones en mi centro de trabajo ya los conocía -y ellos a mi-, menos mal que el técnico me reconoció y me aseguró que haría lo posible por apurarse y ajustar al máximo el presupuesto.

Y si solo fuese la molestia y la cara de tonto que se te va quedando despues de nueve días de espera (y lo que te rondaré, morena, que se solía decir, porque ahora viene fin de semana y nos ponemos en un mínimo de 12 días)pues la cosa aún sería llevadera, pero es que para colmo tengo que entregar un texto el lunes, me comprometí a empezar con otro el martes, hay otro para entregar la semana siguiente, etc.

Así que como no me ponga a redactar el manuscrito, no se como voy a tenerlos a tiempo, además de que algunas de los imágenes y los datos que necesito están dentro del aparato en cuestión. Eso si, no se que cara se les quedará a quienes tienen que recibirlos cuando se los entregue a escritos a mano (puedo hacerlos en pergamino y con pluma de oca, para que al menos quede más presentable, e incluso lacrarlos con cera roja y el sello del anillo de la familia (si lo tuviese)para darles más categoría). Incluso puedo hacer unos dibujitos a lápiz en el lugar donde deberían ir las fotografías a las que no tengo acceso o aquellas otras que no puedo escanear.

Y todo esto, claro, sin tener en cuenta detalles sin importancia como que uno a veces utiliza el ordenador para más cosas que para trabajar, que buena parte de mi música preferida está ahí dentro, etc.

Eso si, pueden estar seguros de que han ganado un cliente de por vida. Con esa calidad de servicio y ese trato amable no es para menos.

Tema aparte, y otros tantos párrafos, merecería el hecho de que además la avería se debe a un apagón y que, entre unas cosas y otras, la compañía eléctrica, si, si, FENOSA, se hace la sueca agarrándose a todo tipo de pretextos y el seguro de la casa, que teóricamente está contratado para cubrir este tipo de incidencias, mira para otro lado y se hace el sordo. Siempre hay un papel que falta, un formalismo que no se cumplió y que invalida todas las promesas que te hacen con cara de risa (tu creias que era una sonrisa amable, pero no, es que se estaban riendo de ti en tus propias narices) el día que vas a firmar los papeles convencido de que estás seguro y en buenas manos. Incauto, alma cándida.

Bueno, y despues de quedarme un poquito más a gusto vuelvo con ese proyecto del que os hablaba el otro día. Bien, despues de todo parece que ya está encaminado y que el lunes os podré dar noticias concretas, pero voy adelantando algún detalle más: como era de esperar, el Gourmet de Provincias seguirá centrándose en su tema y lo hará, además, de forma periódica, aunque eso no supone ningún cambio en este proyecto, que es el original y que seguirá en marcha y con el mismo ritmo. Eso si, ya os aviso que es una novedad de ámbito local y que empieza a andar ya, antes de lo que pensais. El lunes daré más detalles.