28.9.05

UN HUEVO


Pues si, como dije en mi anterior post, me han dado una idea, así que hoy vamos a hablar de huevos. No es que se trate de demostrar que se freir un huevo (que quién me conoce sabe que no es precisamente la especialidad que tengo más dominada) sino de insistir un poco en la versatilidad de este producto. Y eso sin hablar de recetas y preparaciones en las que es solo un ingrediente más, sino simplemente limitándonos a aquellas en las que es el ingrediente principal y, aún dentro de estas, a las que más me gustan.

Podría empezar por aquella costumbre que tenía mi abuelo de pequeño de coger un huevo crudo, hacerle dos agujeritos en la cáscara e irlo sorbiendo por uno de ellos pero, sinceramente, no creo que sea algo que me gustase.

Sin ninguna duda el rey en este terreno es el huevo frito. Hay pocas cosas mejores que un huevo bien frito en aceite de oliva. Sobre este tema no hay aún un acuerdo unánime y, mientras unos prefieren el huevo con su puntilla churrascada, otros prefieren la clara bien cuajada pero sin quemar, toda igual, producto de empezar a cocinar el huevo en aceite aún templado. De hecho, y aunque es raro, hay hasta quien prefiere la yema totalmente cocinada, frente a los que nos decantamos por una yema completamente líquida. Si el huevo es grande y de corral es toda una experiencia gastronómica. Otra variante está en los que prefieren la sal añadida durante la fritura y los que, como yo, la preferimos añadida al final. En cualquier caso, un trozo de pan mojado en una yema recién hecha es antológico.

En España son especialmente famosos los huevos fritos de Casa Lucio, en Madrid. No los he probado, pero despues de ver como los preparan en televisión, no creo que estén entre mis preferidos. No comparto lo de romper las yemas. Otra versión popular que se está abandonando últimamente por ser malísima para el colesterol, además de hipercalórica, es la que se conocía como Dos y Pingada: dos huevos fritos acompañados de dos rebanadas de pan frito, un chorizo frito y salsa de tomate. Nada más y nada menos.

La otra variante, a la que me estoy aficionando últimamente, son los huevos a la plancha, tanto hechos por un solo lado, como solemos hacerlos aquí, lo que deja la yema prácticamente cruda, como cocinados vuelta y vuelta, como los preparan en Estados Unidos. Si son buenos prefiero servirlos solos, tal cual, solo con la pizca de sal, aunque hay quien prefiere añadirle unas gotas de salsa Worcester o incluso ketchup.

Entre las otras recetas en las que el huevo es el único ingrediente la más popular, sin duda, es el huevo cocido. No tiene ninguna ciencia y no merece ninguna explicación más, siempre que se tenga el cuidado de no dejárselos olvidados al fuego porque en ese caso puede uno encontrárselos, despues de oir una serie de pequeñas explosiones, como le ocurrió a mi tia, pegados en el techo de la cocina. Quizás la única variante destacada sea la de los huevos pasados por agua, que no son más que huevos a medio cocer. En esto hay auténticos expertos que cronometran los tiempos: 2 minutos, 3minutos, según el gusto de cada uno.

Otra forma de cocción de los huevos, pero esta vez sin cáscara, es el escalfado, que consiste, únicamente, en poner el huevo en agua hirviendo a la que se le añade un chorrito de vinagre para que el huevo se contraiga y no se desparrame por toda la olla. Otra forma popular de escalfar los huevos aquí en España es añadiéndolos a una sopa en crudo o vertiendo esta sobre el huevo, que se coloca crudo en el fondo del recipiente. Es la forma en la que se usa, por ejemplo, en la Sopa Castellana en su versión leonesa.

Cuajándolos al horno se obtiene lo que los americanos llaman Baked o Shirred Eggs, que nosotros no solemos tomar solos, sino acompañados de otros productos como tomate, chorizo, pimientos o incluso patatas fritas en lo que se conoce como Huevos al Plato o, según la receta, Huevos a la Flamenca.

Y, por supuesto, están los miles de variantes de los huevos revueltos, los Scrambled Eggs anglosajones, que pueden prepararse solos o enriquecidos con leche o nata (o incluso salsa de tomate), que pueden revolverse con bacon, jamón o con chorizo, con todo tipo de verduras y hortalizas o, en una versión más elaborada en la preparación de revueltos con gambas, ajetes, espárragos verdes, caviar de erizos, algas, grelos, etc., aunque por ahí nos estaríamos metiendo ya en el mundo de las recetas elaboradas, que queda para otro día.

Otras recetas relativamente elaboradas pero en las cuales el huevo es el ingrediente indiscutible son los huevos rellenos (se cuecen, se abren a lo largo, se extrae la yema y se mezcla esta con atún y mayonesa, volviendo a colocarla en el huevo de la clara. Se sirven muy fríos), los huevos encapotados (se envuelve un huevo frito en una bechamel bien espesa, se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en aceite bien caliente, aunque otra versión utiliza los huevos cocidos en lugar de fritos o, incluso, una versión sencilla en la que se pasan medios huevos cocidos por pan rallado, se fríen y se sirven con salsa de tomate) y, por supuesto, las tortillas.

Las tortillas pueden ir desde una simple tortilla francesa (un huevo batido cuajado) hasta las que incluyen casi cualquier relleno imaginable: patatas, pan, guisantes, atún, queso, chorizo, jamón, grelos, pimientos, espárragos, etc. Un recuerdo inolvidable de mi infancia son las tortillas francesas con azucar que preparaba mi madre. Llevándolas un paso más allá, las tortillas pueden flambearse con algún licor, rellenarse (ya hablé en una ocasión de las tortillas rellenas de bechamel de langostinos de mi madre, etc.) o prepararse en versiones más atípicas por aquí, como la tortilla que los japoneses utilizan para decorar o para determinadas recetas, en la que el huevo batido se aligera con agua salada.

No se pueden olvidar las docenas de recetas que los anglosajones adoran y que aquí son muy raras, como los huevos Alfonzo (un huevo a la plancha sobre una tostada con bacón, pimiento verde y tomate), los Deviled Eggs, muy parecidos a los huevos rellenos que comentaba más arriba, pero cambiando la mayonesa por mostaza, pimienta y zumo de limón, y los más conocidos, los Huevos Benedict, que eran los preferidos de Julia Roberts en Novia a la Fuga. Se coloca un huevo escalfado sobre un muffin y una loncha de bacon a la plancha y se decora con una salsa holandesa (en este caso una yema cruda ligada con mantequilla derretida, zumo de limón y, opcionalmente, una pizca de paprika). Se sirven acompañados de patatas fritas o asadas.

Por último hay que mencionar la Fritatta, una especie de tortilla o, más bien, un revuelto sin revolver, por decirlo de alguna manera que puede llevar todo tipo de ingredientes, aunque son muy frecuentes las de setas, espárragos verdes o trufa. La fritatta es de origen italiano pero en la actualidad es también muy común en Francia y en Estados Unidos.

Para terminar con el tema, y fuera ya del campo de las recetas, quiero mencionar tres aportaciones de la alta cocina de los últimos años que me parecen muy interesantes. La primera es la cocción a baja temperatura, que se aprovecha del hecho de que las yemas cuajan a poco más de 60 grados para conseguir una textura casi líquida muy interesante. Otra es la cocción en frío, que consiste en meter el huevo, envuelto en papel film, en el congelador durante cuatro días. Al final de ese tiempo se desecha la clara y la yema esta cocinada en frío, es decir, han cambiando sus propiedades, de tal forma que ha adquirido una textura nueva, en cierto sentido similar a la de una yema de Ávila pero sin el azucar. El uso de estas yemas puede ser de los más diverso: servidas en crudo como acompañamiento, untadas en una tostada, espolvoroeadas con azucar y caramelizadas con soplete, etc. Además, parece que este tipo de "cocción" no convencional realza el sabor de la yema. La última es un invento de Carme Ruscalleda que consiste en ir vaciando parte de la yema en crudo con una jeringuilla, con cuidado de no romperla, mientras que al mismo tiempo se va inyectando cualquier otro líquido en el interior (salsa de tomate, de soja, algún licor o cualquier otra cosa que se nos ocurra) con mucho cuidado para que el huevo no se "desinfle". Una vez rematada esta operación se puede freir o cocer el huevo de la manera convencional.

Y todo esto sin entrar en el tema de las salsas y los postres, o incluso en ponches y bebidas, con lo que podríamos estar hablando durante horas.

MUY TRISTE

Hoy escribo solo para hablar de dos de los (pequeños) inconvenientes de tener un blog de acceso público. El primero es el Spam. Cualquiera puede entrar en mi blog y escribirme un comentario. Es una opción que he habilitado porque creo que recibir comentarios o críticas está bien, pero tiene la pega de que al ser de libre acceso y no necesitar ningún requisito, cualquier Spammer puede freirte a base de mensajitos para que visites sus páginas o compres sus productos. No, señores Spammers, no quiero alargar mi pene, ni tarjetas crédito sin gastos adicionales, no quiero ser el cliente un millón, ni casarme con una rusa importada directamente de Siberia especialmente para mi, no busco una pareja para mantener relaciones sexuales en mi área, ni la tarjeta verde para residir en los Estados Unidos, no voy a comprar Viagra, ni antidepresivos ni supuestos adelgazantes, no quiero un agente inmobiliario norteamericano ni el truco para ganar siempre en la loteria. Gracias. Solo quiero escribir sobre lo que me gusta y, si a alguien le interesa y se ve con ganas de dejar algún comentario, que lo haga.

La segunda pega va, más o menos por ese mismo camino. Además de gente que te escribe de buena fe (aproximadamente el 99'75%) comentarios sobre tus recetas, sobre tiendas o productos que ellos también conocen, además de los que te escriben para sugerirte que tal vez determinado plato estaría mejor si le añadises algún producto, para hablarte de su restaurante preferido o llevarte la contraria respecto a ese que a ti no te convence tanto, siempre hay algún pobre desgraciado que no tiene nada mejor que hacer en su vida que escribir comentarios como este tan bonito que he recibido hoy:

pringao tú quien eres? Si no sabes lo que es una costilleta... ni hacerte un huevo frito, gástrónomo de los cojones!!!
5:52 PM, septiembre 27, 2005


En fin, no se si queda algo más que decir. La verdad es que alguien que está a las cinco y pico de la madrugada de un martes entrando en páginas personales para dejar este tipo de literatura debe ser un tipo bien curioso. Además de educado, que eso es evidente. Pero bueno, tomémoslo con humor, que es la única forma de tomarse una patochada de este calibre, así que contestaré en plan consultorio.

Querido lector:

Lamento que a la hora que la mayoría de la gente normal estamos durmiendo, algunos que no les queda más remedio están trabajando y unos pocos, afortunados, pueden estar por ahí disfrutando de la noche, tu no tengas mejor cosa que hacer que navegar a ciegas por internet buscando algún sitio al que escribir tus ¿pensamientos?. Lamento también que no perdieses el tiempo al menos mirando por encima este blog en el que, por cierto, aún no he hablado de costilletas ni huevos fritos, aunque me has dado una idea.

En fin, querido lector, espero que estos arrebatos infantiloides te ayuden a recuperar la calma (y a lo mejor hasta el sueño), aunque creo que llevar una vida normal sería más beneficioso. Búscate un hobby, en lugar de bombardear el de los demás, intenta conseguirte un ligue, comprate algún libro, aunque sea facilito, o aficionate al porno, que así al menos no molestarás a nadie. Y deja que los demás sigamos con lo nuestro.

Un saludo del "Pringao Gastrónomo de los Cojones", con el afecto que te mereces.

23.9.05

FUENTES DE INFORMACIÓN

Muchas veces lo más interesante no está en los medios especializados. Me explico: normalmente cuando alguien quiere informarse, por ejemplo, sobre cine, no siempre recurre a las publicaciones especializadas como el Boletín de la academia, sino que lee las críticas de los diarios que más le convencen, recurre a blogs sobre el tema, etc.

Pues lo mismo ocurre en cocina. Ya sabeis mi opinión sobre el pobre panorama de las revistas especializadas españolas y ya conoceis también mi preferencia por alguna revista extranjera. Pero al margen de ellas, y de algunos programas de cocina -ultimamente el de Jose Andrés en TVE 1 me está gustando bastante, pero también hay unos cuantos en las televisiones italianas que no están mal, sin olvidar el Canal Cocina y los espacios gastronómicos del Canal Viajar- mi principal fuente de información son los diarios.

Es cierto que en España -y en general en el mundo hispano- tenemos poca tradición de secciones de gastronomía o crítica gastronómica en los diarios y que aquí nos solemos limitar a un par de recetas publicadas en los semanales, pero en otras áreas culturales, y muy especialmente en la anglosajona, estas secciones forman parte de los diarios al igual que las de economía, ocio o sucesos. En menor medida también las hay en diarios franceses o italianos. Por supuesto, me limito a hablar de aquellos paises cuya lengua puedo leer en mayor o menor medida o, al menos, ir adivinando poco a poco.

En estas secciones suele encontrarse la información más interesante y más actual sobre restaurantes, diseño de locales, tendencias culinarias, etc. Y no siempre son benevolentes ni se limitan a las opciones más obvias. Hoy, por ejemplo, leía en el New York Times un artículo sobre la cocina china-fusión nacida en los últimos años en la ciudad (Chino-Cubana, Chino-Coreana, etc.). Es en esos artículos donde uno puede mantenerse informado de lo que pasa realmente en el mundo culinario, donde puede encontrar críticas demoledoras, recetas de los mejores locales y sugerencias para sus viajes.

Así que aquí os dejo los links de algunos diarios que consulto de vez en cuando. La verdad es que el que más uso es, con mucho, el del New York Times, pero el resto no dejar de ser útiles o, al menos, curiosos.


New York Times. La sección es de subscripción, pero es rápida y gratuita.
Le Figaro. Paris.
The Daily Telegraph . Londres. Tiene una buena sección de vinos que a veces incluye recetas
The Times. Londres.
Washington Post. Hay que buscar la sección Arts & Living. También es de subscripción gratuita.
Los Angeles Times.
San Francisco Gate.
San Francisco Weekly. Buscar la sección Dining.
Chicago Tribune.
Austin Chronicle.
New York Post.
New Yorker. La revista fundamental sobre actualidad en Nueva York.
Las Vegas City Life.
The Observer. Londres.
The Independent. Londres.
Belfast Telegraph.
New Zealand Herald.
El Informador. Guadalajara, México.
La Stampa. Italia.
Time Out. Otra revista de actualidad y eventos con ediciones para Nueva York, Londres y otras ciudades.

ESTAN LOCOS ESTOS ROMANOS


Como ya sabeis, si habeis leido post antiguos, soy un aficionado a los fenómenos extraños relacionados con el arte, ya sean manifestaciones artísticas novedosas o poco conocidas, sucesos extraños en museos o todo tipo de curiosidades por el estilo.

AVISO PROVISIONAL: TENGO PROBLEMAS PARA SUBIR LAS FOTOS, ASI QUE LAS PONDRÉ MÁS TARDE, PORQUE NO TIENEN DESPERDICIO

En este caso voy a detenerme en esa extraña manía de los estadounidenses por copiar el arte de otros paises. Todos conocemos, aunque sea a través de CSI, las réplicas de la Torre Eiffel, de Venecia o de monumentos egipcios de Las Vegas, pero esta afición va mucho más allá, llegando casi a lo enfermizo y apareciendo por todo el pais. También es cierto que muchas veces aparece en lugares que no tienen absolutamente nada interesante que ofrecer y que -supuestamente- de ese modo ofrecen un atractivo turístico y, además, la posibilidad de hacer dinero a través de souvenirs y merchandising. Supongo que esto también es mercado del arte.

Uno de los casos más interesantes es el de Stonhenge. Se conocen al menos seis réplicas en todo el pais: una de cemento, levantada como memorial de guerra, una de espuma y, sin duda la mejor para mi gusto, Carhenge, en Alliance, Iowa, construida con coches y que ha dado al pueblo el dudoso honor de ser "internacionalmente" conocida como Carhenge City. En este mismo estado está la famosas sirenita de Copenhague, aunque en este caso es la sirenita de Kimballton.

Tampoco tiene desperdicio la réplica exacta de los guerreros de Si-h'an (de todos ellos) que hay en Katy, Texas, estado que tambien puede presumir de su réplica de la torre Eiffel en la pequeña ciudad de Paris y de otro Stonehenge, en este caso en Hunt, que además, por si el conjunto no era suficientemente absurdo, está plantado en el medio de un campo de Moais de la Isla de Pascua.

En esta lista de lo absurdo no pueden faltar la torre de Pisa de Niles, Illinois, un Partenón a escala real que hay en New Jersey, la Ciudad Prohibida de Pekín (complementada con el palacio del Potala de Lhasa, en el Tibet, por si era poco espectacular ella solita) que hay en un pueblo de Florida, eso si, a escala reducida, o el pueblo holandés del S.XVIII que hay en Montana. Eso por no hablar de South of the Border City, una especie de ciudad temática mexicana construida en Carolina del Norte.

En esta especie de carrera hacia el absurdo por atraer turismo habría que hablar de otro grupo también muy interesante, el que explota fenómenos paranormales o anomalías naturales como recurso turístico. Uno de los casos más suaves es el de Roswell, Nuevo México, que se ha convertido en una especie de ciudad temática de los ovnis y los extraterrestres y donde se puede visitar el International UFO Museum, o el Red Light Museum de Virgina City, Nevada, centrada en la historia de la prostitución en el salvaje oeste.

Pero hay casos más extremos de ciudades que presumen de tener la casa donde se cometieron asesinatos brutales (y cobran entrada por verla o dan la opción, incluso, de dormir en ella) como la casa de Lizzy Borden en Fall River, Massachusets. Más o menos en esta linea está uno de los atractivos turísticos de Seattle, Ye old Shoppe, una tienda en el puerto con casi 100 años de historia, que vende todo tipo de recuerdos marineros entre los que destaca la colección de sirenas disecadas, hombres-sirena, perros-sirena, etc. En esta linea de "Parada de los monstruos" esta el Mutter Museum de Philadelphia, que tiene una colección de fetos deformes y una espectacular colección de freaks, es decir, todo tipo de monstruos y seres deformes. Y hay quien paga para verlos.

Mucho más interesante, por el cinismo que demuestra, me parece el MOBA de Boston (Museum of Bad Art) cuyo lema es Art to Bad to be Ignored. Una réplica del MOMA de Nueva York con sentido del humor.

No se hasta que punto todo esto puede considerarse arte, pero en cualquier caso me parece muy significativo de una forma de entender el turismo y, sobre todo, su vertiente económica.

¿Y que tiene todo esto que ver con la gastronomía? En realidad nada, ya sabeis que a veces me gusta hablar de otros temas que me interesan, pero para los que no os conformeis con esto, aquí os dejo algunas direcciones de restaurantes que casan perfectamente con la temática de este post.

Mars 2112, en Nueva York.
Pirates Dinner Adventure, en Orlando, Florida.
Jekyll and Hyde Bar and Restaurant, en Nueva York .
Mai Kai Authentic Polynesian Village, en Fort Lauderdale, Florida.

22.9.05

EL DIABLO CULINARIO


El Diccionario del Diablo es una de las obras más importantes (y más interesantes) del escritor estadounidense Ambrose Bierce. Publicado en 1911 como recopilación de una serie de entradas que habían visto la luz anteriormente en diversas revistas y publicaciones periódicas es, probablemente, uno de los mejores exponentes de la literatura satírica estadounidense del S.XX.

Este libro es especialmente célebre por la falta de temor con la que Bierce atacó a políticos, empresarios, partidos, etc., pero entre los cientos de entradas de este diccionario hay también algunas diganas de un diccionario de gastronomía y que no tienen desperdicio.

LECHUGA: Hierba (...) con la que -según afirma el piadoso gastrónomo Hengist Pelly- Dios se ha complaciod en recompensar al hombre de bien y castigar al malvado. Porque, con su luz interior, el hombre bondadoso sabe discernir la manera de preparar un aliño (en el que conspiran multitud de condimentos sabrosos combinados y mejorados con profusión de aceite), que la hace apetitosa y logra así alegrar el espíritu del hombre de bien y que su cara resplandezca. Pero la persona sin bondad cae en la tentación del Adversario y como la lechuga sin aceite, mostaza, huevo, sal ni ajo, mojada tan solo en un pésimo baño de vinagre contaminado de azucar. De manera que la persona sin valores espirituales sufre retortijones de extraña complejidad y eleva al cielo sonoros cánticos estomacales.

NATILLAS: Sustancia repugnante producto de una maliciosa conspiración de la gallina, la vaca y el cocinero.

NÉCTAR: Bebida servida en los banquetes de las deidades olímpicas. El secreto de su preparación se ha perdido, pero los modernos habitantes de Kentucky -tierra de buen whisky- están convencidos de que no andan muy lejos de descubrir su ingrediente principal.

Son solo algunos ejemplos, pero creo que bastan para hacerse una idea del tono del diccionario. En mi opinión, Bierce -en esta faceta suya- es un antecedente directo del humor cínico e inteligente de los libros de Groucho Marx o de Woody Allen. Además, acaba de salir una buena edición en castellano, traducción del Enlagerd Devil's Dictionary publicado hace poco en Estados Unidos que incluye algunas entradas nuevas recientemente localizadas por los investigadores, así que es una lectura muy recomendable.

O FOGAR DO SANTISO

Los que conoceis el sitio seguramente os preguntais ¿O Fogar do Santiso en una página de gastronomía? Pues si, este blog habla de experiencias gastronómicas y culinarias y O Santiso es, sin duda, toda una experiencia.

Para los que no lo conoceis, que sereis muchos, decir que O Fogar do Santiso es un restaurante inclasificable que se encuentra en el medio de un bosque en Trasellas (Teo) unos 10 kilómetros al sur de Santiago. Empezo hace unos años como un merendero situado en el medio de ningún sitio, al que se llega despues de andar por diferentes carreteras y pistas hasta un bosque en un lugar deshabitado. Inicialmente era una especie de barracón de madera en el que servían lo normal de estos sitios en Galicia: churrasco (fundamentalmente de cerdo), chorizos criollos, pulpo, tortilla y poco más, pero debido al caracter del propietario, el famoso Santiso, y a lo peculiar del sitio, la cosa fue creciendo.

Hoy es todo un emporio surrealista. Sigue allí, en el medio del monte, en el medio de ningún sitio, al lado de una carretera sin iluminar que atraviesa el bosque. Pero, de pronto, al dar una curva, te encuentras con aparcacoches que dirigen el tráfico con chalecos reflectantes y que te indican el aparcamiento en una extensión grande como varios campos de fútbol. Desde aquí, caminando por la hierba (o por el barro), se empiezan a atravesar galpones, porches y cobertizos que se han ido añadiendo a la construcción original, que continúa con sus paredes de tablones de madera sin pulir, con sus telarañas en las esquinas y con la luz escasa de unas cuantas bombillas de poca potencia. No es que sea un defensor de la falta de higiene y, evidentemente, a este lugar le va haciendo falta una buena fregada, pero lo verdad es que ahí radica parte de su éxito. Da la sensación de que de verdad estás comiendo en un cobertizo de una granja, sin adornos, sin descafeinar, con todas sus virtudes y sus defectos.

En la actualidad no se que capacidad tendrá el lugar, pero es inmenso. Distribuyen a los grupos en grandes mesas de tablones que están numeradas. Cada una tiene capacidad para unas 20-25 personas, y yo he comido en la setenta y muchos, lo que, haciendo la cuenta, da cerca de 1400 comensales simultáneos de capacidad, por lo menos.

Lo bueno del sitio es el ambiente, acorde con la ubicación y la decoración. La gente viene aquí en grupos a celebrar lo que sea o a pasarlo bien. Si quieres cantar, cantas, si quieres gritar, gritas, si quieres subirte a los bancos y bailar, lo haces. El único límite está en no molestar a los otros comensales que, todo hay que decirlo, suelen tener al menos tantas ganas de juerga como tu. Es muy normal que en una mesa se proponga un brindis y se acaben uniendo todas las cercanas, que dos grupos acaben bromeando juntos...

En ese ambiente, que podría definirse como de total deshinibición, lo de menos puede que sea la comida. Hay que decir que es corriente, aunque no mala: churrasco, ensalada, criollos, tortillas, pulpo, empanada y poco más. Todo servido en grandes fuentes, regado con abundante vino Barrantes, de ese que deja los dientes teñidos de morado, y comido fundamentalmente con palillos y servilletas de papel (lo de los cubiertos es poco frecuente, salvo para la ensalada). Los postres están en la misma línea tradicional: filloas con miel, tarta de Lestedo, etc.

Sobre los postres dos apuntes. Las filloas son, como sabeis, el equivalente gallego de los Frixuelos asturianos o de las Crepes francesas. La masa puede hacerse a base de leche, caldo o sangre de cerdo (esta última versión es cada vez más difícil de encontrar) y se sirven acompañadas con miel, nata, chocolate, mermeladas, azucar y limón, o lo que se quiera. La tarta de Lestedo, por su parte, es un invento reciente de enorme éxito. Lestedo es un pueblo situado en la carretera Santiago-Ourense, a unos 8 kilómetros de la primera, al pie del Pico Sacro. Allí, hace unos años, el dueño de un supermercado (y además tio de un compañero mío de estudios, Santi Fachal) decidió comercializar una tarta con una receta familiar. Es la típica tarta de queso con base de masa de galleta, crema de queso y cubierta de mermelada, pero está realmente lograda. Hoy es uno de los postres más comunes de la zona de Santiago y muy frecuente en casi toda Galicia, hasta tal punto que mucha gente cree que es un postre tradicional. Es difícil encontrar un supermercado (o incluso una tienda de recuerdos en Santiago) que no las venda.

Pero volviendo al Santiso, que aún tiene más que ofrecer, hay que decir que hacia la medianoche, los fines de semana, de pronto aparece en el medio de los barracones el famoso Santiso, conocido como o Bruxo, ataviado con una especie de túnica de sábanas y escoltado por dos camareros, también con túnica-sábana, que tocan la gaita. Lentamente van atravesando los distintos galpones hasta que llegan a un lugar donde tienen preparado todo para hacer el conjuro de la queimada, un rito más turístico que tradicional popularizado por Fraga, que acompañan con gaitas, gritos, ensalmos y recursos por el estilo. Como fin de fiesta de una velada tan sofisticada, la verdad es que no está mal.

En resumen, toda una experiencia, en la que la cena es casi lo de menos. Hay que visitarlo, al menos una vez. Y, aunque me maten no sabría decir cual es la razón, pero el que va, repite.

21.9.05

SOBRE LOUISIANA


Más de una vez he hablado en este blog (o en su versión anterior) de mi interés por la cocina estadounidense. Lejos de limitarse a hamburguesas y hot dogs, a tortitas y palomitas de maiz, es una cocina diversa con vocación de renovarse constantemente. Es cierto que no tiene la tradición ni la variedad a la que los europeos estamos acostumbrados, pero también es cierto que en poco más de 200 años de historia ha conseguido una diversidad sorprendente. Del Clam CHowder de Nueva Inglaterra al maiz morado de Nuevo México, del salmón de Alaska a las Andouilletes del Delta del Mississippi, del sirope de arce a la cocina de montaña de Colorado, hay todo un mundo para los aficionados a la cocina y a la gastronomía.

Y como representante de esta diversidad, probablemente como su máximo exponente, ahí está Louisiana. Probablemente es uno de los puntos de Estados Unidos con una historia más rica y más compleja, así que es lógico que todo eso dejase su huella en las tradiciones culturales de la región. Primero española y francesa, luego estado independiente, fuertemente influenciado por la vecina Texas y por la relativa proximidad mexicana, marcada por la presencia de las aguas tropicales del Golfo de México, por la herencia indígena, por el paso de colonos hacia el oeste y de norte a sur a través del río, por el desembarco de esclavos y por las plantaciones, la cocina de Louisiana no es comparable a ninguna otra de su pais.

Aprovecho este pretexto para homenajear en cierta manera a los habitantes de ese estado, castigado por guerras, esclavitud y, ahora, por catástrofes naturales. Escribo tres semanas despues del Katrina y mientras el huracán Rita se acerca y cobra fuerza. Que al menos todo esto sirva para que los estadounidenses vean que tipo de gobierno tiene y cuales son sus prioridades.

Volviendo al tema, en la actualidad en Louisiana hay al menos tres tipos de cocina claramente definidos, además, por supuesto, de la infinita variedad que uno puede (o podía) encontrar en ciudades como Nueva Orleans. La más conocida fuera del estado en la actualidad es la cocina Cajún. La cultura Cajún es la de los habitantes de la Louisiana rural herederos de la tradición francesa. Su cocina es muy sencilla y basada en productos locales, como la Andouillete, un embutido a base de intestino de cerdo de evidente origen francés. Debe su fama a una moda que se afianzó en las grandes ciudades en los años 80 y en la que algunos cocineros avispados recuperaron algo de esa tradición, actualizándola y convirtiéndola en algo que solo vagamente recuerda a sus orígenes. Dentro de esta corriente, de moda entre los Yuppies neoyorkinos de hace unos 20 años, el plato más conocido fue el Blackned Fish, un pescado rebozado en una mezcla de especias y frito en aceite calentísimo hasta casi quedar carbonizado.

En la actualidad esa moda ha sido ámpliamente superada, pero aún es fácil encontrar la palabra "cajun" en muchas cartas en Nueva York, aunque ahora casi siempre se refiere a platos ligeramente especiados. Mi única experiencia con este tipo de cocina la tuve precisamente allí, en un restaurante cerca de Times Square donde tomé un pollo cajun con ensalada.

La otra gran cocina de Louisiana es la cocina Creole, es decir, criolla. Es la cocina que hereda la tradición de las plantaciones, donde los elementos europeos aportados por los propietarios (uno de los platos tradicionales del estado es la Sole Meuniere, la célebre receta de lenguado francesa adaptada a los gustos locales) se mezclan con la tradición africana de los esclavos e, incluso, puede llegar a adoptar elementos nativos. Es el caso de su plato más conocido, el Gumbo, uno de los grandes reclamos turísticos de Nueva Orleans, que es un guiso con multitud de ingredientes en los que las okras africanas se mezclan con productos occidentales y se espesan con Polvo File, procedente de la raiz de un arbusto que solo se da en esa región.

La tercera tradición culinaria de Louisiana está muy vinculada a España. En la región costera y en las grandes ciudades es una tradición que se ha ido difuminando, pero en regiones interiores, como en Natchez, a orillas del Mississipi, aún es fácil encontrar empanadillas muy similares a las que se venden en cualquier panadería española. Sin ir más lejos el otro gran plato regional, la Jambalaya, que es la que aparece en la foto, no es más que una adaptación de una paella española a la que se añaden algunos ingredientes locales, como el maiz.

Y al margen, o mejor dicho, en el medio de todo esto está Nueva Orleans, una ciudad netamente estadounidense que se niega a renunciar a su tradición francesa y en la cual se siguen organizando meriendas "a la europea" con tazas de te de porcelana y croissants, donde la Creme Brulee, en realidad una versión de lo que los europeos tomamos ya sea como Crema Catalana, Custard o Burnt Cream, es el postre local y donde presumen de su Café Brulee Diabolique, a medio camino entre un carajillo y una queimada.

Mención aparte merece la influencia texana, patente en la afición a la buena carne, especialmente al Sirloin Steak y el T-Bone Steak y en la utilización de nueces pecanas, originarias de Texas, para la elaboración de postres tradicionales, en los que se combina con melaza para obetener resultados demasiado dulces para el gusto europeo medio. Y como herencia de los cowboys y de los colonos que atravesaban el pais, que no son grupos famosos precisamente por su refinamiento culinario, puede mencionarse el Mint Julep, una especie de coctel de Bourbon, menta y azucar.

De la mezcla de España, Francia, Inglaterra, las praderas, el Golfo de México, África y Texas tenía que nacer una cocina sorprendente, y ese ha sido el caso. Incluso para algo tan americano como los sandwiches, donde la variedad es mucho menor y, como mucho, tres o cuatro ciudades presumen de tener una especialidad local, como el Philly Cheesesteak de Philadelphia o el Cuban Sandwich de Miami, Nueva Orleans tiene sus peculiaridades. En primer lugar suele preferirse el Italian Bread, un pan de bollo de tipo europeo muy distinto al tradicional pan de sandwich y a los panes dulces de hamburguesas. Por otra parte, aquí pueden encontrarse sandwiches de ingredientes sorprendentes: de ostras, de cangrejo de caparazón blando, de plátano con cacahuetes, etc., por citar algunos de los más comunes.

Espero que todo este patrimonio gastronómico no sufra en exceso con los acontecimientos de las últimas semanas y que pronto Nueva Orleans vuelva a ser uno de los grandes destinos gastronómicos de América.

20.9.05

AGRADECIDO

Con todo lo que ha pasado estas últimas semanas se me ha ido olvidando agradecer públicamente algunos de los regalos gastronómicos que he recibido últimamente. Era injusto, así que aquí queda mi agradecimiento a:

- Marta (y su hermano) por el Zaatar.
- Mari Carmen por los pimientos de Padrón, pimientos verdes, tomates y patatas de su huerta en Vilar de Francos.
- A Silvia y a Fernando (que a estas alturas ya están casados y, probablemente, de viaje por Italia) por esa tarta estilo Mondoñedo que me alegró el primer día de lesión.
- A Mari Carmen (otra vez) por esos pimientos de Padrón maduros que voy a usar como chiles.
- A Diana y a María por esas botellas de Salsa de Chipotles.
- A Carlos, por la cuña de Parmesano y la pasta traídas de Milán.

En fin, habría más, pero me limito a los más recientes para no hacer una lista interminable.

Y acabo con un pequeño homenaje a esa pareja de recién casados que debe andar por Italia disfrutando de sus primeros días como matrimonio. Nada de platos historiados ni de recetas interminables, creo que una receta sencilla es más adecuada. Así que una simple Focaccia de hierbas me parece apropiada. La cosa es bien sencilla: Se prepara masa de pan y se extiende una pequeña bola hasta dejarla como de 1,5 cm. de alto; se lamina un diente de ajo y se hunden las láminas por la superficie del pan, repartiéndolas bien; se espolvorea la masa con orégano y tomillo fresco y, si se quiere, se le añaden algunas otras hierbas según el gusto (una opción muy italiana sería la salvia, especialmente si es fresca, pero tampoco estaría mal un poco de ajedrea, algo de mejorana, etc.). Se rocía con un chorrito de un buan aceite de oliva extra virgen y se mete al horno a temperatura alta hasta que la masa sube y va tomando un poco de color.

Si se quiere completar la experiencia italiana, puede acompañarse con una copita de un Chianti, de un Brunello de Montalcino o, para los amantes de sabores más intensos o para quien quiera darle un aire más meridional y lo encuentre, un Lacrima Christi, criado en las laderas del Vesubio.

... Y que sean felices y que coman perdices (y si lo hacen, ya os daré yo aquí la receta).

16.9.05

COCINA DE TEMPORADA


Bien, aquí estoy de nuevo después de unos pocos días de parón. La verdad es que estos últimos días, con alguna cosa que tenía atrasada y con el aburrimiento de seguir amarrado a la casa por culpa de ese tobillo, que por cierto aún me tiene aquí al menos hasta el lunes, y eso sin contar los resultados de las pruebas que me he ido haciendo estos días, tenía pocas ganas de escribir.

Pero ya iba siendo hora, así que recuperemos el ritmo antes de volver a la rutina, antes de volver a meternos en esa especie de competición permanente en la que, a la que te descuides, te pueden sacar un riñón por la espalda. O los dos. Promete ser una bonita temporada, con el ambiente cargándose desde hace tiempo y con el juego límpio en dosis pequeñas pero, que le vamos hacer, yo no he elegido ni el juego ni el terreno, así que solo me queda jugar a lo que han decidido que juguemos.

Y una vez dicho esto, volvamos al asunto que nos interesa, hablemos de cosas realmente importantes y dejemos los otros para quien no tenga nada mejor en su vida (que los hay, seguro). Estos días he vuelto a acordarme de un amigo. Es el de la foto y lo conocimos en agosto. De hecho, decidió que le apetecía instalarse con nosotros y se paso el mes a nuestro lado, en el patio y, en cuanto nos dábamos la vuelta, encima de cualquier cama, manta, cojín o colcha de la casa. Tiene una voz muy característica y por eso le llamamos Flauta. Ayer me dijeron que sigue allí, así que con suerte el año que viene volveremos a verlo, si no lo hacemos antes. Estuve a punto de traérmelo para casa, pero la verdad es que con dos gatos y un perro gastrónomo ya tengo el zoológico completo. Una pena.

Estos días estoy descubriendo de nuevo los "placeres" de la dieta. Si, otra vez. Es una de las ventajas de ser un gourmet con tendencia al sobrepeso. Da igual, no me resigno a las verduras cocidas y estoy dispuesto a ir encontrando formas más creativas de superar este trance. De entrada, el otro día preparé una sopa que salió realmente buena y que ya ha pasado a mi libreta de recetas:

SOPA DE POLLO Y CALABAZA

Se trocean en dados más o menos iguales una taza de calabaza y otra de patata, se pica una cebolleta en juliana fina y se le añaden dos ramas de perejil picado. Se pone todo esto a cocer en un caldo de verduras y, pasados unos diez minutos se añaden unas tiras de pechuga de pollo o de pavo cruda. Se corrige de sal y pimiente, se añade una pizca de orégano y se deja cocer hasta que las patatas y la calabaza están blandas, casi deshaciéndose. Puede completarse con un poco de parmesano rallado al servirla (si no se está a dieta), o incluso gratinarla al horno al estilo de una sopa de cebolla francesa.

Por otra parte, he descubierto que en el mercadillo de mi pueblo empiezan a asomar los productos de otoño. Aparte de tomates y pimientos que a había las semanas anteriores, el otro día compré unos pimientos del piquillo frescos buenísimos. De hecho, fui a última hora de la tarde y la señora, que quería cerrar ya el puesto, me vendió todos los que le quedaban (unos 50) por un euro y medio, asi que, aparte de regalar pimientos a distintos parientes, los probé de diferentes maneras.

Hasta ahora solo había probado los pimientos del piquillo de lata, pero nunca frescos. La primera vez los preparé fritos, rellenos de gambas. Hay que tener cuidado con que no se quemen antes de estar bien cocinados, pero salen buenos y son muy fáciles de pelar. Tampoco estaban nada mal la segunda vez, asados al horno rellenos de queso. Impresionantes. Ese mismo día probé a rellenar un par de pimientos de Padrón, de esos enormes que hay en septiembre y que son un poco como jugar a la ruleta rusa culinaria, y tampoco estaban mal. La idéa me vino de una amiga mexicana, que utiliza los pimientos de Padrón ya maduros, esos que no se encuentran en las tiendas y que aquí solemos tirar, como chiles, que en realidad es lo que son, para rellenarlos de queso.

Los pimientos de Padrón, aunque es más preciso llamarles pimientos de Herbón, son en realidad una variedad de chile, de la familia Capsicum Anuum, como los Jalapeños o los Serranos, por ejemplo, que se trajo de América en algún momento de la Edad Moderna y que encontró un clima estupendo en el valle del Ulla. Algunos autores creen que los trajeron los misioneros del convento franciscano de Herbón en el S.XVI o XVII, y esa parece la opción más probable, sobre todo porque está documentada la presencia de franciscanos de esa comunidad en el norte de México y en el suroeste de Estados Unidos en ese período. Otra teoría apunta la posibilidad de que llegasen a Padrón con el séquito de un obispo de Quito natural de esta localidad que regreso a su pazo familiar a pasar sus últimos años a finales del S.XVII. También podría ser.

En cualquier caso, mi amiga simplemente espera a que estén muy maduros para rellenarlos de queso y hornearlos. Eso si, hay que ser muy valiente o muy mexicano para comerlos sin ninguna duda. Ánimo, que es una época inmejorable para poner a prueba vuestro valor.

6.9.05

¿EMPIEZA EL OTOÑO?


La verdad, esa es la sensación que tengo. Estoy aquí sentado, con un día de perros, con muy poca luz (y aún no son las siete) y con ningún calor. Parece mentira que agosto terminase tan solo hace unos días, que anteayer estuviese al sol recogiendo verduras de mi cosecha y que, en realidad, solo lleve once días con mi movilidad reducida, porque a mi me han parecido 50. Y lo peor es que aún me quedan unos cuantos.

La verdad es que con este tiempo a uno no le queda más remedio que acordarse de esos días en la playa, al sol, disfrutando de las sobremesas del verano, de no tener prisa, de imágenes como la de la foto. Y, por cierto, en respuesta a un post del otro día: efectivamente, la lonja de la que hablaba era de la de Riveira (ya se que normalmente suele escribirse con B, pero en este caso no viene de Ribera, es decir de orilla, sino del apellido Rivera, el de un Dean que tenía propiedades en la zona en el S.XVI. De ahí también que todavía hoy dos aldeas del lugar se llamen Dean Grande y Dean Pequeno). La verdad es que me parece más interesante hablar de esos sitios sin mencionarlos directamente. Aquellos que me conoceis sabeis perfectamente de qué lugares hablo y los demás podeis intentar adivinarlo, como en esta ocasión.

Volviendo al tema de mi cosecha, a la que aludía más arriba, tengo que decir que estos días estoy desbordado: si a principios del verano había tenido algunas lechugas, ahora tengo calabaciones y calabazas de varios tipos, tomates, acelgas, puerros, melón, pepinos y pepinillos en cantidades industriales. Cada dos o tres días me vuelvo a casa con una bolsa repleta y empiezan a agotárseme las idéas: sopas, purés, cremas, ensaladas, gazpachos, conservas y recetas en las que añado estos ingredientes empiezan a acabárseme y aún tengo la nevera desbordante de pepinos, una caja de calabacines y en un par de días llegará un nuevo cargamento. Hay para un par de semanas más de tomate y calabacín y despues empezará la temporada de la calabaza y la sandía, así que tengo que empezar a pensar recetas.

En cualquier caso hay que ser positivo. Afortunadamente tanta verdura y hortaliza me permiten llevar una dieta sanísima y baja en calorías estos días en los que apenas hago ejercicio (seamos sinceros, no es que normalmente sea yo una especie de decatleta, ni nada por el estilo, pero de ahí a estar sentado o tumbado el 90% del día hay un abismo).

Más apuntes agrícola-alimentarios. Como ireis sabiendo ya a estas alturas, tengo un lado de agricultor experimental que, a pesar de los éxitos relativos, me resulta muy gratificante. Así que esta vez, aprovechando uno de esos frecuentes momentos en lo que ya no se que hacer para entretenerme, he puesto a germinar unas semillas de loto azul que tenía desde hace un par de meses. El loto, además de ser una flor realmente bonito, es una planta de la que se aprovecha casi todo en cocina: la flor, las hojas y los bulbos que le sirven de flotador. En europa su uso culinario es prácticamente desconocido, pero en Japón, por ejemplo, las raices de loto son muy apreciadas, y en algunas regiones indias y del sudeste asiático se utilizan las hojas para aromatizar diferentes platos. Así que aquí estoy, mirando insistentemente para un vaso al que le pongo agua templada varias veces al día y en el que, en teoría, empezarán a salir brotes en 15-20 días. La verdad es que estoy empezando a desarrollar una paciencia de lo más oriental. Os mantendré informados.

5.9.05

ZAATAR


Uno de los mandamientos de un buen Gourmet de Provincias es hacerse con una red de proveedores cuanto más ámplia y diversa mejor. El Gourmet de Provincias suple las carencias con imaginación y recurriendo a sus amigos y conocidos.

El Gourmet de Provincias se caracteriza por tener una buena red de contactos distribuidos por todas partes o, por lo menos, con facilidad para viajar. Y cuando no tiene contactos los busca, de tal modo que al final le aparecen donde menos se los espera, incluso cuando no los estaba buscando. Simplemente se corre la voz de que el amigo de un amigo de la novia de un pariente es un coleccionista fanático de especias y, en el momento menos pensado, alguien te da una sorpresa.

Ese ha sido el caso que motiva este post. Resulta que hace unos meses organizamos una cena con unos amigos y compañeros de trabajo entre los que había alguna gente a la que no conocía y que, por lo tanto, no sabía (aún) de mi afición culinaria. Aquel día preparé sushi, porque es un plato que me gusta casi tanto como a la anfitriona y a alguna de las invitadas y, además, había otros invitados que nunca lo había probado y sentían curiosidad. Supongo que de ahí la conversación debió derivar hacia mi afición por la cocina y que, en los meses siguientes se debió volver a hablar del tema. Al final resulto que una de las chicas que conocí aquel día tiene un hermano que trabaja en Beirut y que, al venirse de vacaciones en verano llegó cargado de especias, así que, de rebote, me acaba de llegar un cargamento de Zaatar con el que dificilmente hubiera podido ni soñar hace unas semanas.

El Zaatar es una de mis mezclas de especias preferidas. Para quién no sea aficionado a la cocina de Oriente Próximo ni a las especias, diré que es una mezcla de origen libanés o sirio (ambos paises se atribuyen el mérito) que en su versión básica contiene tomillo de una variedad autóctona, zumaque y sésamo tostado. A partir de ahí la variedad es infinita: ya que puede incluir diferentes variedades de tomillo, por separado o en la misma mezcla, sustituir este por ajedrea o combinar ambas hierbas, tostar más o menos el sésamo, etc. Y luego está la cuestión de las proporciones de los ingredientes, así que casi cada localidad tiene su versión del Zaatar y todos aseguran que es la mejor.

En el Líbano suele tomarse en el desayuno, simplemente mojando un trozo de pan pita en aceite y despues en el zaatar. También es muy frecuente utilizarlo en la confección de hummus (una paste de garbanzos, ajo y hierbas) en algunas zonas. Por otra parta, he descubierto otros usos menos "canónicos" que no están mal, como en el aliño de algunas ensaladas, en cremas de berenjena y yogur, de habas, etc.

La gran pega del zaatar, al menos para un Gourmet de Provincias, es que en España es un ingrediente difícil de encontrar y fuera de las grandes capitales casi desconocido. La primera vez lo compré en la página web de Seasoned Pioneers, una empresa de Liverpool que os recomiendo visitar. La segunda ocasión fue en Londres. Me acerqué a conocer Notting Hill fundamentalmente para ir a The Spice Shop, una tienda pequeñita pero con un catálogo apabullante. La última hasta el momento fue en Nueva York, en Kalustyan's, el paraiso del amante de especias, en pleno Little India, en el cruce de Lexington Avenue con la Calle 28.

Pero como uno no viaja tan a menudo como querría, la verdad es que me veía forzado a usar el zaatar con cuentagotas, a pesar de la afición que le tengo. Afortunadamente hoy me han llegado tres bolsas, de unos 200 gramos cada una, con tres variedades diferentes de zaatar. Una de ellas es la básica, la que ya conocía y de la que ya me iba quedando más bien poco, pero las otras dos son completamente nuevas para mi. La primera es libanesa y tiene un color verdoso y un sabor ligeramente más herbal (puede que contenga ajedrea, pero no estoy seguro), la segunda es siria, comprada en Alepo, uno de los paraisos para los coleccionistas de especias, y tiene un sabor más marcado.

Para no aburrir a nadie con más explicaciones, diré que tengo zaatar para meses y para docenas de experimentos de los que espero informaros puntualmente.

Por cierto, la foto es de Alepo. Un poco injusto con mi contacto libanés, pero es la que tenía a mano.

Parece mentira, pero con un par de bolsitas de hierbas le alegran a uno la semana. Así da gusto. Y el Perro Gastrónomo también está encantado, porque es un gran aficionado al hummus.

2.9.05

UN GASTRÓNOMO EN LA COSTA


Por cierto, antes de meternos en materia, un aviso. Creo que estos posts los ire complementando con fotos de estas vacaciones, porque aunque no estén estrictamente relacionadas, dan una idea de ese mes del que voy a hablar en los siguientes textos.

Una de las grandes ventajas gastronómicas de veranear donde yo veraneo es que el pueblo se encuentra a 6 kilómetros del mayor puerto pesquero de bajura de Europa, lo cual se traduce en una de las mayores variedades y calidades de pescado a la venta que se puede encontrar, probablemente, en todo el continente (Mercamadrid incluído). Ya sabeis, del barco a la lonja y de allí al minorista en pocas horas, lo cual, además, repercute también en el precio, lo que, hablando de pescado fresco, no está nada mal.

Pues si, parece mentira, porque el resto del año vivo a escasos 20 kilómetros en linea recta de la costa, es decir, a poco más de 15 minutos en coche, pero en mi pueblo es realmente difícil encontrar un pescado de calidad. Hay un par de pescaderías, pero solo abren por las mañanas, cuando buena parte de la población (entre ellos yo) está fuera del pueblo, trabajando. Siempre queda la mañana del sábado, pero entre la pereza de darse el madrugón y que a todos nos pasa más o menos lo mismo, las opciones son limitadas.

Y eso hablando de las pequeñas pescaderías, porque lo de los supermercados grandes si que no tiene nombre. Parece increible que en plena franja costera gallega intenten colarnos esos pescados que, de puro resecos, parece que están deprimidos, con los ojos hundidos y la piel mate (incluso a pesar de los vaporizadores de agua, del hielo y de todos los trucos imaginables). Eso cuando el pobre animal está entero, porque una nueva modalidad para intentar despistar incautos es lo del pescado fileteado. Bajo la disculpa de la mayor comodidad del cliente y de una mayor rapidez de servicio, en realidad se esconde una manera bastante burda de eliminar las pruebas: no hay ojos resecos, agallas grisaces, pieles sin brillo, solo filetes aparentemente estupendos que lo mismo pueden tener unas horas, aunque lo dudo sinceramente, que dos, tres o incluso (no me cabe la menor duda), más días. No hay más que ver las redes de almejas y berberechos -los pobres aguantan mejor que los pescados más delicados- donde el 60 o el 70% de las piezas están ya muertas y abiertas. No lo sé, puede que en algún otro lugar de la Península, a 400 km. de la costa más cercana estas sutiles estrategias de márketing funcionen. Me imagino que el comprador medio en ese hipotético lugar del centro de la Península no estaría tan familiarizado con el pescado de mar como un gallego, pero aquí, con el mar a tiro de piedra, con las mejores lonjas del mundo (con permiso de japoneses y asturianos) a dos pasos de casa, la cosa no tiene perdón de Dios.

Aunque, pensándolo bien, lo más triste no es que un vendedor más o menos caradura (y digo uno como podría decir prácticamente todos, porque en mi pueblo hay cuatro supermercados grandes y solo uno se salva, y con un aprobado raspado) intente darle salidad al género, sino que lo peor es que aquí, estando donde estamos, la inmensa mayoría de los clientes acepten con cara de borregos y prefieran el surimi o un fletán pescado y congelado a 8.000 kilómetros a una buena merluza fresca. Es casi increible, pero cierto: la mayoría de los compradores parecen no distinguir entre un congrio fresco y uno que lleva tres días a la venta. O lo que es peor, distinguen pero no les importa. Por no entrar en los distintos tipos de merluza (austral, de Namibia, negra, porque soñar con dar con una buena merluza fresca, "del pincho", sería mucho pedir) que se venden bajo la denominación y el precio genéricos de "Merluza", sin más, sin importar que sean incluso especies distintas, criadas en aguas completamentes diferentes, con distinta alimentación, distinta temperatura, etc. Merluza y punto. A callar y a pagar.

No es mi caso, no estoy dispuesto a pagar lo que piden por eso que pretenden vender como pescado fresco. Así que acercarse al mostrador de una pescadería, como he estado haciendo todo el mes, y ver la enorme variedad de productos, brillantes, frescos, oliendo a mar es ya casi un lujo que agradezco y que añoro el resto del año. Creo que he comido más pescado durante agosto que en los seis meses anteriores, y de todos los tipos. Todo vale, no se puede desperdiciar la ocasión de contar con una buena materia prima. Desde una caldeirada de congrio a un abadejo en salsa verde, de unos Spaghetti alle Vongole a un arroz con mejillones, desde una sopa de pescado y marisco a una merluza guisada. Repito, parece mentira pero es lo que hay, hoy por hoy, eso es ya un auténtico lujo en la mayor parte de Galicia.

La otra ventaja del veraneo costero, a la que ya aludía antes de marcharme, es el "autoabastecimiento". Este año me limité a los mejillones de roca (arroces, sopas, vinagretas) y a algún que otro percebe recogido por mi padre. Bueno, y a los Caramuxos, los bígaros que ahora se encuentran envasados en algunas grandes superficies y que aquí antes se cogían a cubos, aunque por desgracia ahora empiezan, como todo, a escasear. Y, antes de terminar, un apunte para dar envidia a los que seais de interior: veraneo en uno de los últimos lugares de la costa española donde esposible bañarse rodeado de lubinas (o robalizas, como se llaman por allí), lubinas "de ración" que decía mi madre mientras me animaba a intentar pescarlas con el bañador, donde en la misma playa en la que te estás bañando hay pescadores sacando sargos, maragotas, pintos, las citadas robalizas, etc. Aunque lo parezca no me baño en el acuario de un restaurante de lujo sino en uno de los poquísimos sitios que aún se conservan como era antes toda la costa atlántica. Y que dure.

Como veis, y a pesar de las limitaciones de una cocina que no se domina, la falta de material y, para que negarlo, menos ganas de emplear tiempo cocinando que en otras épocas del año, he intentado sacar partido a la materia prima que tenía a mano, en este caso el pescado, y creo que no perdido el tiempo.

En próximos posts hablaré de los productos de la huerta que me regalaron durante el mes, de los de mi propia cosecha, de algún regalo de repostería inolvidable e, incluso, de diversos tipos de Zaatar que, según parece, me van a traer en los próximos días del Líbano. Apenas puedo esperar.

1.9.05

YA ESTAMOS DE VUELTA

Pues si, todo lo bueno se acaba asi que, una vez más, estamos a 1 de septiembre y de vuelta a lo de siempre. Os dejo una foto para que os hagais una idea de los que se acaba de terminar hasta el año que viene.



Aún así este año hay, al menos de momento, variaciones. Como se suele decir, tengo una noticia buena y una mala (al menos para mi): la buena es obvia, vuelvo bastante relajado, desestresado y con ánimo para aguantar al menos un par de semanas antes de empezar a notar el bajón, además de que vengo con unas cuantas experiencias gastronómicas que iré contando en los próximos posts. La mala es que casi al final de las vacaciones me hice un esguince de tobillo, pero de los grandes, de esos que dejan los ligamentos como chicles masticados, y estoy prácticamente atado a una silla desde hace seis días (y lo que me queda).

Pero no seamos pesimistas, veámosle el lado bueno. Es posible que así tenga algo más de tiempo para escribir y para experimentar en la cocina, uno de los pocos sitios que están dentro de mi limitado radio de acción, así que es posible que vaya publicando novedades en los próximos días. De momento un apunte para ir abriendo boca (atención, vegetarianas y vegetarianos): mientras escribo tengo al fuego, esterilizándose, un bote de pepino y otro de calabacín en vinagre que, además, son de mi propia cosecha. Esperaré a ver los resultados antes de opinar.

Bueno, y ya es hora de ir empezando. He recibido un post de alguien que habla sobre los cinco recuerdos gastronómicos de su infancia, así que ahí van los míos:

1 - Las nécoras que comíamos en verano día si día también cuando eso de las vedas y los paros biológicos ni existía y veraneábamos como se hacía antes, es decir, toda la familia, unos 15 o 20. Mi abuelo y mis dos tíos se dedicaban a la pesca submarina de forma compulsiva y, llegada una edad, yo también empecé a hacer mis pinitos. Al final, rara era la noche que no había un saco de nécoras en casa, además de distintos tipos de pescados, alguna que otra vieira, de vez en cuando una centolla... En fin, no es mal recuerdo para empezar.

2- El flan de mi padre. Tengo que decir que mi padre no es precisamente un cocinero experto y que la afición culinaria no me ha llegado por esa rama. Aparte de freir un huevo y hacer unas tortillas como platos de cerámica (de consitencia, no de tamaño), hay un par de cosas que en casa siempre hace el, y una de ellas es el flan de huevo, que, por cierto, le sale estupendo.

3- El arroz con carne de mi abuela materna. En verano, solíamos pasar los meses de agosto en casa de mi familia paterna. Mi abuela es buena cocinera, pero siempre ha estado condicionada por tener 10 hijos en casa, cada uno con sus gustos y sus manías, así que la pobre al final optó por limitarse a media docena de platos de éxito asegurado, para evitarse problemas. Uno era este arroz con carne, guisantes y zanahorias, que preparaba varias veces a lo largo de mes y que no había vuelto a tomar hasta que hace unos meses conseguí reconstruir la receta de forma bastante fiel.

4- Las visitas a casa de mi tío Isidoro. Antes de nada tengo que aclarar que en mi familia materna se le llama tio a casi cualquier pariente que no sea padre, hermano o primo. En este caso, mi tio Isidoro era en realidad un primo de mi abuela, pero lo importante es que tres o cuatro veces al año lo visitábamos en su casa de Vilanova de Arousa y aquello era una especie de Jauja gastronómica en la que cuando querias tomar un vaso de leche con miel habia que ir a buscarla directamente a la colmena, en dónde había botellas de vino enterradas en la huerta, y un ahumadero de pescado que mi tio mandó construir. Recuerdo unas fuentes de pichones asados grandes como una mesa y a mi tío, inmenso y barbudo, bebiendo vino de un caliz que usaba siempre. Recuerdo haber ido a buscar percebes una tarde que nos aburríamos, los bizcochos que preparaba su mujer, las nécoras rellenas que nos llevó a comer a casa de un amigo, una día que nos llevó a coger berros a un arroyo cercano a su casa... pod´ría seguir casi hasta el infinito.

5- La bica de Poboa de Trives, un bizcocho que descubrí en un viaje con mi abuelo a visitar su pueblo natal, en la Ribeira Sacra. Hicimos noche en un pequeño hotel de Trives, de aquellos de toda la vida de camas de hierro y techos altísimos. Al levantarnos nos sirvieron un tazón de leche y una porción de este bizcocho, que es de esos que absorben toda la leche de la taza tan pronto como los mojas. Difícil de olvidar. Aún hoy cada vez que paso por Trives o por la zona, me acerco a comprar uno o dos de estos bizcochos.



Y a todo esto, y dado que no quiero alargarme más con este primer post, supongo que os preguntareis a qué dedicó el tiempo el perro gastrónomo. Pues bien, fundamentalmente a tomárselo con calma, como se ve en la foto.