31.7.05

HASTA DENTRO DE UN MES

Bien, ahora si que ya es oficial, dentro de poco más de 12 horas me monto en el coche para no volver en 29 días. Eso quiere decir también que no veré un ordenador delante en todo ese tiempo, porque esta vez toca desconectar de todo. Y buena falta que me hace, porque estoy entre eso y el asesinato - mejor no entremos en detalles, que estoy de buen humor y el trabajo queda tan, tan lejos...- y creo que unos días fuera por completo de todo lo rutinario me vendrán estupendamente.

Espero volver cargado de cosas que contar, de experiencias gastronómicas, culinarias y de las otras, aunque me he propuesto empezar una dieta severa mañana mismo (a la noche, supongo) para volver renovado mentalmente y mejorado físicamente. Todo son buenos propósitos. Además, la dieta y la distancia no son obstáculos para un Gourmet de Provincias. Me crezco ante la adversidad y, además, tengo todas esas recetas vegetarianas para recordar.

En fin, que tengais un buen mes, tanto los que os marchais (incluídos los que hagais un viaje de esos que me ponen los dientes largos de envidia solo de imaginarlos) como los que os quedeis. 29 días pasan pronto y en cuanto nos demos cuenta estaré de nuevo tecleando todo lo que me pase por la cabeza.

Por cierto, a los que os he invitado a pasar a hacer una visita (siento no haber invitado a todo el mundo, pero hay que tomarse el mes con calma), ya sabeis como localizarme: no por e-mail, y ya sabeis también las restricciones horarias que le voy a hacer al móvil (que se estresen otros, que les gusta ese rollo, que yo me he propuesto volver nuevo). Por lo demás, la cocina está abierta y dispuesta para preparar algo rápido con quien quiera pasarse. Ya estais advertidos.

Un saludo también del Perro Gastrónomo, que aunque pasará un par de días fastidiados por lo de hacerse a una casa nueva, la morriña correspondiente, el exceso de playa, etc.- seguro que también va a estar estupendamente y también el tendrá sus experiencias culinarias.

Nos vemos en septiembre.

27.7.05

Y AHORA EN AGOSTO, QUÉ?

Pues si, estamo a día 27 y uno no puede evitar estar ya con la cabeza en el mes que viene, en ese mes en el que me olvido de todo el mal ambiente acumulado a lo largo del año, de todas las tensiones, de todos los problemas y me dedico a lo que realmente me gusta: hacer lo que me da la gana si tenerlo planificado.

Aún así, hay una serie de factores que condicionan, como por ejemplo el hecho de que uno deja su casa y se trasladaa otra que no conoce, con lo que esto supone para la cocina, por ejemplo. Te vas a una casa en la que no tienes la mitad de los utensilios, a una cocina en la que no te manejas y, tambien es cierto, es previsible que te apetezca menos dedicarle horas y horas a esa receta estupenda. Así que inevitablemente la cocina de agosto sabe a cocina de agosto. Aunque no siempre es malo, como vereis.

A pesar de esos inconvenientes, mi veraneo tiene también algunas ventajas culinarias. La primera, sin duda, es veranear en un pueblo de pescadores, en las Rías Baixas pero en mar abierto, poco masificado (por el momento), con poco más de mil habitantes y a 6 Km. de principal puerto de bajura de Europa. Consecuencia: no es nada difícil conseguir el mejor pescado imaginable en las mejores condiciones y a precios que en las ciudades (e inmediaciones) nos parecerían imposibles. Lubinas, doradas, abadejos, fanecas, congrios, merluzas...

Segunda ventaja: no soy aficionado a la pesca, pero si a un ligero marisqueo más o menos furtivo. Me explico, no es que me dedique a andar por la playa con un saco de 50 kilos de almejas, sino más bien que de vez en cuando, cuando voy a bañarme a las rocas, no puedo evitar coger media docena de erizos, un puñadito de mejillones de roca o unos cuantos percebes, si la marea lo permite. Se que las cofradías no lo permiten pero, sinceramente, llevo haciéndolo desde pequeño y un puñado, un mes al año, no supone un trastorno para nadie. los 15 o 20 mejillones que puedo coger yo no van a usarse con fines comerciales (el mejillón de roca no se comercializa) asi que, como mucho, servirán de cebo para los pescadores y, la verdad, habiendo kilómetros y más kilómetros de costa rocosa, a nadie le suponen un problema, y a mi me permiten hacer un arroz de mariscos de esos que solo se toman un par de veces al año.

Lo mismo pasa con los erizos. Aquí no se recogen con fines comerciales, así que no perjudicas a nadie llevándote unos pocos. Es cierto que desde lo del Prestige hay la cuarta parte y son más pequeños, pero la cantidad que puedo coger yo es anecdótica. Eso si, un revuelto de erizos o simplemente cocidos y con limón son de lo mejorcito que se puede tomar.

Otro clásico del verano son las moras. Solas, con leche y azucar (como las tomábamos de pequeños), en mermelada, con yogur... Compensan más que de sobra el trabajo de recogerlas una a una. Otra de las "cosechas" de agosto, en este caso de las últimas semanas, es el maiz. Desde pequeños "robábamos" unas dos mazorcas de maiz tierno por cabeza y las asábamos en una hoguera. Untadas con mantequilla y saladas eran y son uno de esos sabores que se relacionan irremediablemente con el verano, con esa sensación de no tener ocupaciones, de poder quedarte de sobremesa hasta la 1, las dos o las 5 de las madrugada, si te apetece.

Luego hay otros sabores que relaciono con este cambio de ambientes veraniego pero que no tienen que ver con lo que puedo recoger, sino con productos de temporada: los pimientos de Padrón recién fritos, las sardinas a la parrilla, las rosquillas que se compran en las fiestas de los pueblos, el pulpo o los chipirones tomados en el Bar Chinto de Porto do Son (los mejores de toda la Ría, que no os impresione el aspecto poco atractivo del local), el pan recién hecho de la panadería de Artes, el Pan de Festa (una especie de bollo de leche gigante tradicional de la zona en la que veraneo pero que está a punto de desaparecer y solo se conserva en tres o cuatro panadería dispersas por otros tantos pueblos), esos cafés intragables en una terraza en el puerto...

Y, como no, las joyas que vende el Supermercado Genaro, en Ribeira (debería escribirse Riveira, pero parece que el topónimo oficial es con B en la actualidad, así que tendré que optar por esa versión). Se trata de una pequeña tienda cerca del puerto con pinta de supermercado de pueblo, pero en la que se puede encontrar paté de corzo, chorizos caseros de Lalín (normales, picantes, ahumados o cebolleros), una docena de tipos de café o de te, dos docenas de chocolates, aceitunas rellenas de prácticamente cualquier cosa (pimiento, anchóa, atún, salmón, ajo, piel de limón, almendra, etc.)o conservas de gama alta. En los últimos años han abierto un segundo local que, además de vender, ofrece servicios de catering y donde se puede encontrar todo tipo de embutidos ibéricos, más conservas y, sobre todo, platos preparados (eso si, con productos de primera calidad y cocinados con aceite de oliva extra virgen). Todo un lujo para un pueblo de este tamaño, que uno no puede dejar de visitar.

El verano se completa con alguna que otra barbacoa, alguna que otra tapa, mucha ensalada de todo tipo y también, para que vamos a negarlo, con un montón de esas recetas de preparar en cinco minutos que todos atesoramos para casos de emergencia, como cuando te levantas a las tantas y quieres comer pronto para irte a la playa (y además no quieres manchar mucho y, para colmo, tienes la despense bajo mínimos). Ahí es donde un cocinero demuestra de lo que es capaz.

Resumiendo, que no veo el momento de inaugurar ese régimen alimenticio y dejar todo esto (que está bien, pero es más rutinario) para septiembre, que de momento queda tan lejos...

Faltan tres días

25.7.05

UN RESTAURANTE

Ayer salimos con unos familiares a comer y nos llevaron a un restaurante nuevo para mi, aunque por lo visto lleva ya abierto algunos años. Se trata del Restaurante O Botillo, en Santa Lucía, a unos 3 Km. del centro de Santiago saliendo por la carretera de Ourense.

Es el típico restaurante de carretera que hay a las afueras de todas las ciudades y pueblos, pero acabamos comiendo allí porque los dueños son de la misma comarca -Valdeorras, en el límite de Ourense con el Bierzo- que mis familiares, los que nos invitaban. La especialidad de la casa, como indica su nombre, es el Botillo o Botelo (ya he hablado de ellos en un post antiguo), pero solo lo sirven en invierno, ya que escapan de los de fabricación industrial.

En cuanto nos comentaron la carta me di cuenta de que había que decantarse por las carnes, y no fue una equivocación. El solomillo y el entrecot eran realmenta antológicos, tiernísimos y con mucho sabor. Nada que ver con otros entrecotes que sirven en restaurantes más afamados del centro de la ciudad y de las que ya he dicho casi de todo, menos lindezas, anteriormente. El restaurante no es nada espectacular y la carta es bastante limitada y previsible, pero merece la pena por las espléndidas carnes, además de por el botelo, según parece. Por lo demás, los entrantes estaban bien preparados, aunque no se salían de los típicos de un local de este tipo (el pulpo estaba muy bueno, en el punto justo) y los postres eran previsibles: flan, tarta helada, tarta de queso, etc.

El vino, como no, tenia que ser D.O. Valdeorras, un Menciño, que no conocía y que está bastante bien para mi gusto.

Parece que los precios, en general, no son un disparate, sin ser un sitio especialmente barato. Asi que si pasais por la zona y os apetece probar una excelente carne, aqui teneis una referencia.

21.7.05

YA FALTA MENOS



Bien, ya no me puedo resistir más. Faltan ocho días (5 laborables) para marcharse de vacaciones y ni el Perro Gastrónomo ni yo podemos esperar más, así que me voy a dedicar un rato a poneros los dientes largos de envidia.

En la primera foto podeis ver donde está la casa que tenemos alquilada. Podeis ver el tamaño del pueblo y que, además, la casa está hacia las afueras, en una carretera que solo va hacia dos o tres chalets y una playa poco frecuentada, así que la tranquilidad parece garantizada. También podeis ver que hacia el sur está el centro del pueblo y que por allí hay dos o tres playas, la de O Prado es la que aparece en la parte inferior de la foto, está a unos 400 metros de la casa y es la que más solemos visitar de las de esa zona, por encima de esta está la playa del puerto, en pleno centro, a la que no solemos ir. Un poquito más arriba, aunque ya no aparece en la foto, está la cala de la Farmacia, a la que vamos a veces a darnos un baño rápido antes de comer. Siguendo la línea de costa en esa dirección hay tres o cuatro calitas más antes de llegar a la playa de A Ladeira, donde empieza el Parque Natural. Son seis kilómetro de playa espectacular solo interrumpidos por la desembocadura de la Laguna de Carregal que separa el sector de A Ladeira de la playa de O Vilar. No solemos frecuentarlas porque están relativamente masificadas.

Ahora volved a la foto. Fijaos en la zona superior. Si, ahí comienza otra playa, la de Balieiros, que es la que suelo frecuentar, más que nada porque es bastante más solitaria. Es la que aparece en la segunda foto.

Más motivos para daros envidia. Pues no sé, por ejemplo el patio que tiene mi casita, con una barbacoa y una higuera que promete bastante, los revueltos de caviar de erizos recien pescado que me voy a preparar, la mermelada de moras recogidas en la llanura que veis al norte de la casa, en fin, casi nada.

Y ahora que ya os he puesto los dientes largos, que ya he hecho el apunto gastronómico de rigor y que ya me encuentro mucho mejor, solo me queda decir que me he traido de Asturias un trozo de queso de Cabrales, para felicidad del perro gastrónomo y que ya falta menos para marcharnos, afortunadamente

ACTUALIZACIÓ 16-11-2005: Bueno, despues de un diálogo en el que no conseguimos ponernos de acuerdo (y que teneis en comments) he decidido que, sea como sea, no vale pena pelear por una foto, así que la quito y fin del problema. Mañana intentaré sustituirla.

NUEVA ACTUALIZACIÓN 16-11-2005: Al final he optado por cambiar la foto por una mía. Ya sabeis, de acuerdo con la licencia que aparece a pie de página, podeis usarla. Es posible que ahora encontreis alguna incoherencia en el texto, haciendo alusión a las antiguas fotos, pero son los gajes del oficio. En fin, espero que el autor de la anterior se quedase a gusto y sienta sus derechos un poco menos vulnerados (aunque como ya sabeis, mantengo mis reservas al respecto). Pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

MOSTAZA


En primer lugar un aviso a lectores: en agosto cierro por vacaciones. No escribiré en todo el mes, así que si alguien tiene ganas de leer va a tener que conformarse con los posts viejos. Me voy de vacaciones y no llevo ordenador ni nada que se le parezca. Este año toca desconectar totalmente.

Entrando en materia: ayer una amiga y lectora habitual del blog me regaló tres botes de mostaza de Dijon (a la antigua, con hierbas y normal), lo que me da pie para hablar un poco sobre este condimento. Eso si, quede constancia de mi agradecimiento.

La mostaza es un vegetal conocido desde la antigüedad por sus propiedades medicinales y culinarias. Su nombre en muchos idiomas (Moutarde en francés, Mustard en inglés, Mostarda en portugués, Mostassa en catalán, Mosterd en holandés, Moustarda en griego, Mustármag en húngaro, Mustar en rumano) deriva del latín Mostum Ardens, mosto ardiente, que se refiere a la característica por la cual las semillas molidas de mostaza al entrar en contacto con un líquido -tradicionalmente mosto- provocan una reacción química que es la causante del picor de este producto. No es el único vegetal que se usa en cocina que tiene esta propiedad, aunque si el más común entre nosotros. Lo mismo le ocurre al rábano picante, el célebre Horseradish o Raifort, así como al Wasabi japonés, que en realidad no es más que una variedad autóctona de rábano picante.

Volviendo a la mostaza, es llamativa su presencia en casi todas las cocinas europeas desde hace cientos de años, así como en buena parte de las cocinas orientales, y en especial en la índia. Lo más común es que se utilicen sus semillas, que pueden emplearse enteras o molidas y por lo general procedentes de dos variantes, la mostaza marrón o mostaza blanca (que es la más común en Europa y cuya diferencia de nombres viene dada por si las semillas se observan peladas (blancas) o con su cáscara marrón) y la mostaza negra (más común en cocina índia). A veces se utilizan otras variedades, como la mostaza silvestre, aunque su uso está mucho menos extendido.

Las semillas enteras pueden usarse directamente en guisos, en la elaboración de panes, o en mezlcas de especias (algunos Masalas indios) o para realizar conservas. Por ejemplo, en Centroeuropa y Escandinavia es bastante frecuente emplearlas en las conservas de pepinillos y otras verduras junto a ajos, laurel, guindillas, eneldo, pimienta, etc.

La otra forma de usar la mostaza en cocina es recurriendo a sus hojas frescas, ligeramente picantes, que recuerdan vagamente a las espinacas. El año pasado conseguí cultivar un par de plantas, pero no pude probar más que alguna hoja cruda in situ, antes de que un desgraciado despiste acabase con ellas.

Pero en Europa -y en Estados Unidos- la forma más común de consumir mostaza es en pasta o salsa. Esta pasta se realiza, básicamente, a partir de semillas pulverizadas y un líquido, generalmente mosto. A partir de aquí la variedad es infinita y depende de los gustos locales.

En el entorno anglosajón, que es uno de los principales consumidores, se emplea el Método Colman de producción - que toma su nombre de la marca Colman´s, una de las más populares en Reino Unido-, que consiste en mezclar mostaza blanca y negra con harina de trigo. La mezcla puede encontrarse en polvo, para mezclar con agua en casa, o ya preparada y lista para el consumo.

En Francia, que produce las mostazas más conocidas, hay dos variantes principales. La Mostaza de Dijon, probablemente la más popular del mundo, se elabora con semillas de mostaza negra que se mezclan con un mosto ácido conocido como Verjus y sal. Puede presentarse como una pasta homogenea o incluir algunas semillas sin moler (esta variedad se conoce como Moutarde a la Ancienne). La otra gran variante es la mostaza tipo Bordeaux, elaborada en la región de Burdeos. Se prepara con mostaza blanca molida e incluye, además, vinagre, azucar y especias entre las que suele estar el tomillo. Menos conocidas son otras variantes elaboradas en Francia, como la que se prepara en la región de Reims que, como no, incluye champagne en su receta, o una variedad típica del Pais Vasco Francés que incluye en la receta guindillas.

El otro pais donde la mostaza es muy popular y que también tiene sus recetas autóctonas es Alemania. Aqui también hay dos variantes principales: En Düsseldorf, la capital alemana de la mostaza, se prepara una receta muy similar a la de Dijon llamada Löwensenf (mostaza del leon). Por su parte, en Bavaria preparan una receta que incluye las semillas rotas, más que molidas, miel, y algunas hierbas.

No hace demasiado probé una variedad sueca de mostaza preparada con semillas de mostaza, vino blanco, miel y eneldo, ideal para acompañar salmón y otros pescados de río. Además de estas, que son las variedades más extendidas, hay otras mostazas que incluyen ingredientes de los más variado en su preparación: una versión francesa que añade Creme de Cassis, otras que llevan pimentón, hierbas aromáticas, vino tinto, etc.

En cuanto a sus usos, todos la hemos tomado con hamburguesas y con salchichas, o incluso con codillo y chucrut al estilo alsaciano, pero también es un estupendo acompañante de carnes, especialmente de aves, y algunas variedade van bien con queso o, como en el caso de la mostaza sueca de la que hablaba, con pescados. También es el ingrediente que le da un toque especial a una receta clásica: la ternera Stroganoff.

Para terminar con el tema, una receta sencilla pero muy buena que se trajo una tia mia de Alemania, concretamente de Hannover. Desconozco si es una receta tradicional de la zona o del pais, pero está estupenda. Se compra una pieza de jamón crudo para asar (puede ser entero, o si es demasiado, un trozo). Se prepara para asar, al gusto de cada uno, con cebolla, hierbas, ajo, pimiento, vino blanco o lo que cada uno prefiera y, antes de meterla al horno, se unta bien la carne por todos lados con mostaza, sin miedo a exagerar. Se deja asar a fuego medio el tiempo normal, controlando que no quede seca, y se sirve. Ya me contareis.

Y para acabar por hoy, ahí va la receta vegetariana del día, sencillita pero muy buena:

ENSALADA ROSA

- Mayonesa (aprox. un vaso o un bote pequeño)
- 1/2 taza de remolacha en dados.
- 1/2 taza de queso Edam en dados.
- 1/2 taza de piña en dados.

Se mezcla todo y se sirve muy fría. Está realmente buena, además de quedar de un color espectacular.

Aún publicaré alguno otra cosa antes de irme de vacaciones

19.7.05

RECETAS VEGETARIANAS

Bueno, por petición de una lectora (que además tiene tratamiento VIP en este blog) voy a dejar aquí un par de recetas vegetarianas. Además de las ensaladas de las que hablaba ayer, en los posts antiguos puedes encontrar otras cosas, como una crema de berenjenas y yogur, pimientos rellenos de cus-cus, hinojo (por cierto, ¿Cual es el nombre gallego de esta planta?) gratinado, salmorejo, o un descubrimiento que hice en Córdoba hace un par de meses: las Alcachofas a la Montillana, que son sencillas de hacer y están buenísimas.

Pero por si no hay suficiente con las recetas ya publicadas, aquí te dejo alguna otra, sencillita, para que vayas teniendo más posibilidades para probar. Si las preparas, ya me contarás como te salen.

PURÉ DE CALABAZA:

Se cuecen juntos la calabaza cortada en dados (unos 175 gr. por persona), uno o dos puerros y un diente de ajo. Cuando están cocidos se escurren bien y se reservan. En una sartén se doran ligeramente dos dientes de ajo cortados en láminas y se añaden los dados de calabaza y el puerro cortado en rodajas finas. Se va salteando sin dejar de remover hasta que la calabaza comienza a deshacerse y a formar un puré espeso. Se salpimenta y se continúa cocinando hasta conseguir un puré. Si se quiere más ligero puede añadirse un poco de leche, si se prefiere más suave pero más contundente, puede añadirse un chorrito de nata y queso rallado. Opcionalmente puede añadírsele un poquito de orégano y tomillo o nuez moscada. Puede tomarse como plato o como guarnición de carnes de cerdo, aves o caza.

VICHYSOISSE:

Estoy seguro de que esta, aunque solo fuese por el nombre, le va a encantar ;-)

Se cuecen un buen manojo de puerros (sin las hojas verdes) y dos patatas peladas. Cuando están bien cocidos se retira buena parte del agua y se pasan por una batidora hasta conseguir una crema ligera. Se corrige de sal y pimienta, se añade un chorrito de leche y un buen vaso de leche y se vuelve a pasar por la batidora. Si se quiere una textura más suave, se puede pasar por el pasapurés. Se toma bien fría.

Ya se me ocurrirá alguna más.

17.7.05

ASTURIAS



Acabo de llegar de Asturias, de relajarme un poquito (que buena falta hacía) y no se si serán esas velas de canela que alguien me ha prometido o el cambio de ambiente, pero me ha sentado estupendamente. De momento solo voy a dejar posteadas algunas fotos y mañana, si tengo tiempo, las comento un poco.

Por cierto, Silvia, te debo alguna receta vegetariana ¿Qué tal unos tomates verdes fritos, para ir empezando?. Si quieres alguna otra, revuelve por los posts antiguos, que hay ensaladas. Mañana espero meter también esa receta de los tomates.

Actualización breve: Lo siento, no tuve tiempo para más. Lo de Asturias tendrá que quedar para mañana (espero). Hoy tengo que limitarme a la receta:

TOMATES VERDES FRITOS:

Se seleccionan tomates grande, firmes y aún verdes (cuanto menos color tengan, mejor), se cortan en rodajas gruesas (como de 1 centímetro o centímetro y medio) se salan y se ponen a escurrir en papel absorbente.

Mientras tanto se prepara una pasta con un vaso de cerveza, una pizca de sal y pimienta, levadura de repostería (Royal o similar), un huevo entero y la harina que vaya aceptando esta mezcla, es decir, una vez mezclados los elementos líquidos se va añadiendo harina poco a poco, con cuidado de no formar grumos (lo ideal, en realidad, es tener unha buena cantidad de la harina ya preparada e irle añadiendo los líquidos, pero eso será cuando tengamos dominadas las cantidades) hasta conseguir una pasta de rebozado espesa, tipo tempura, o incluso un poco más.

Se calienta aceite (preferentemente de oliva) hasta que esté casi humeante y mientras se van sumergiendo las primeras rodajas de tomate en la pasta. Una vez que el aceite está caliente, se van poniendo las rodajas ya bañadas en pasta en la sartén, de pocas en pocas para que no enfríen el aceite, y se mantienen a fuego vivo para que se doren rápidamente sin que el tomate llegue a cocinarse en exceso. Están listas cuando la pasta se vuelve crujiente y de un color dorado oscuro. Se retiran de la sartén y se ponen en papel absorbente a escurrir el aceite sobrante. Se salan al gusto y si se quiere se espolvoréan con parmesano rallado, pimentón dulce y pimentón picante, aunque solas, saladas y con algo de ensalada tampoco están nada mal.

Que los disfruteis (ahora, que en septiembre es difícil encontrar tomates verdes). Por cierto Silvia ¿No me conseguirás la receta de aquella tarta de Mondoñedo tan espectacular que hacía tu abuela (¿era tu abuela? Solo recuerdo que la tomé en vuestra casa y que me dejó impresionado)?.

13.7.05

MALA ÉPOCA

Cuando las cosas se lían, la verdad es que no tengo demasiada inspiración para escribir. No es el mejor periodo (laboralmente hablando) que he pasado, y no parece que vaya mucho mejor, así que, al menos hoy, no tengo ánimo para escribir.

Tal vez mañana

11.7.05

CHARQUI


O Jerk, en la version inglesa, que es uno de los platos más tradicionales de la cocina jamaicana. Ayer, como el tiempo acompañaba, decidí prepararlo. Y hoy, como de nuevo tengo algunos problemas informáticos, lo voy a contar de manera breve y rápida.

Se selecciona una pieza de costilla de cerdo con poca grasa y se asa a la parrilla, a fuego no mu fuerte, durante varias horas (incluso hasta 6) hasta que queda muy hecho y crujiente por fuera y muy cocinado por dentro. Al final se le anñade el Jerk o Charqui propiamente dicho, que también puede usarse para ir regando la carne mientras se cocina. La receta es sencilla: es una especie de adobo en el que no pueden faltar ni el ron ni los chiles (el tipo de chile queda al gusto del cocinero, aunque yo prefiero los chipotles) y, en muchos casos, el azucar o la melaza. El resto es variable: desde zumo de lima a salsa de soja, de aceite a jengibre. Eso si, no pueden faltar los polvos de Jerk, que pueden encontrarse en mercados caribeños y que son también, como no, de composición variable: nuez moscada, chile en polvo, clavo, etc. El resultado es estupendo.

5.7.05

UNA CENA

El otro día, aprovechando que me había comprado unos aros de emplatar y algún otro aparatito de cocina, decidí preparar una cena un poco más elaborada. La cosa empezó dándole vueltas a algo que se puediese montar en el plato con los famosos aros, así que parecía lógico irme hacia las ensaladas. Pero como quería darle un poco más de gracia, acabé combinando dos texturas en el mismo aro, de forma que quedase una especie de tartaleta de base más consistente y cubierta de ensalada.

Por otro lado, para acompañar la ensalada se me ocurrió revolver en el libro de recetas de Ferrán Adriá, para buscar algo sencillo. Encontré una especie de gelatina de maiz con aceite de trufas que me sirvió de base para simplificar. Por otra parte, alguna vez había visto como Adriá combinaba el maiz con berberechos y hace unos días vi en el Canal Cocina como preparaban una especie de crema de berberechos de lata, así que de ahí también saqué algunas ideas.

Al final, el menú quedó como sigue:

- SOPA DE MAIZ CON BERBERECHOS Y PISTACHOS
- ENSALADA DE GARBANZOS Y ESCAROLA CON LANGOSTINOS Y LIMA

La sopa es bien sencilla: Se pasa por la batidora el maiz hasta conseguir una pasta. Despues se pasa por un pasapurés para retirar los restos de pieles y fibras, se mezcla con un chorrito de nata, se añaden especial al gusto (pimienta negra, pimentón, etc.), se sala y se vuelve a pasar por la batidora. Se coloca en una tacita tamaño café y sobre la pasta (que debe quedar espesa) se ponen cuatro o cinco berberechos de lata, cuatro o cinco pistachos pelados y un par de puntas de espárrago. Se decora con perejil y aceite de oliva y se sirve bien fría.

La base de la ensalada es una especie de Hummus de garbanzo pero simplificado y aligerado con tomate. Se pasa por la batidora o el Thermomix un bote de garbanzos cocidos, un tomate cortado en cuartos, un chorrito de zumo de lima, sal, aceite de oliva y un trozo de cebolla (según el gusto) hasta conseguir una pasta espesa. Se coloca esta en el plato con el aro de emplatar (llenándolo solo hasta un tercio) y se completa el aro con ensalada al gusto (en este caso usé escarola, achicoria y tomate en daditos). Se salpimenta. Mientras tanto, se van pasando los langostinos a la plancha. Cuando están, se sacan, se colocan con cuidado en el aro (dos por ración), se salan con sal Maldon o en su defecto sal gruesa y se remata la ensalada con un chorrito de aceite de oliva y otro de zumo de lima. El resto de los langostinos pueden distribuirse por el plato o reservarse en una fuente para no estropear el montaje del plato, que puede rematarse, si se quiere, decorando con pimentón espolvoreado, unas gotitas de aceite balsámico, perejil picado, etc.