30.6.05

TRUCHAS

TRUCHAS AL HORNO CON BACON Y NUECES DE MACADAMIA

Se lavan las truchas (2 o tres por persona, según ración), se limpian, se descabezan y se espolvorea el interior con sal y pimentón dulce. Se colocan en un recipiente de horno untado con aceite y se cubre cada trucha con una loncha de bacon. Se precalienta el horno a 180 grados, se ponen encima del bacon ajo y perejil picado, las nueces de macadamia (nueces, piñones o almendras) en trozos gruesos, sal, pimienta, unas gotas de zumo de limón, un chorrito de vino blanco (o vermouth blanco, si se prefiere más fuerte), sal, pimienta negra y un chorrito de aceite. Se mete al horno unos 15 minutos o hasta que las truchas estén listas, aunque con cuidado de no pasarlas.

29.6.05

APOLOGÍA DE LA INTRASCENDENCIA


Por favor, ya se que llevamos unas semanitas, por aquí por Galicia, en las que el ambiente político ha sido más bien tenso, en las que nadie sabía demasiado bien a que atenerse y en las que el ambiente estaba más bien crispado. Ya se que acabamos de asistir a un cambio de ciclo político por primera vez en 16 años, que va a suponer un terremoto en muchísimos aspectos y que sus consecuencias se van a notar en los aspectos más insospechados de nuestras vidas. Ya lo sé. Pero ¿Es eso razón suficiente para que no se pueda hablar de otra cosa? ¿Solo es posible hablar de apuestas electorales, de lecturas de resultados, de revisar los procedimientos, etc.?.

Soy el primero que se pasó toda esta temporada pendiente de los periódicos, de las radios y de internet, el primero que comentaba las novedades (escasas) y de los que seguimos los recuentos pegados al ordenador, pero eso no es razón suficiente para haber perdido el sentido del humor, la capacidad de ironizar y, sobre todo, la capacidad de poner un poco de distancia e intentar ver las cosas desde fuera. Estas semanas están siendo demasiado densas, sinceramente, pido un poco de intrascendencia, algo de frivolidad.

Por favor, tomémonos las cosas un poco menos en serio, guardemos un minuto para perderlo en discusiones sin sentido, en charlas absurdas, en reirnos de ocurrencias inocentes y no solo de chistes sobre políticos. Despues podemos volver a la carga. Hace semanas que no tengo una de esas conversaciones tontas, mezcla de improvisación, ingenio y humor absurdo que tanto me gustan. Tanta gravedad empieza a superarme.

Por mi parte, me niego a renunciar a mis parcelas de tiempo perdido, a pensar en cosas sin sentido, a navegar por internet sin rumbo o a darle vueltas, por ejemplo, a una receta que probablemente nunca llegaré a cocinar y que, seguramentee, no necesita tanta reflexión: En un "café irlandés" de ensalda Caprese ¿Es mejor emulsionar la albahaca en aceite y utilizarla como remate del plato o sería preferible preparar con ella una gelatina y emplearla de base?. Y el tomate ¿Estaría mejor en crema tipo gazpacho, en un agua aromatizada o en una espuma ligera de lecitina de soja?. Este tipo de reflexiones que no conducen a ninguna parte (como mucho a una buena receta, nada más) son las que hacen que me relaje y me permiten retomar fuerzas para volver a lo de siempre.

Y para terminar, un consejo: relativizad, por favor. El mundo va a seguir girando, pase lo que pase.

27.6.05

NOCHE DE VIERNES


El pasado viernes nos reunimos un grupo de amigos para celebrar que dos de ellos van a casarse próximamente. El plan era salir a cenar y, de paso, aprovechar para volver a ver a alguna gente que teníamos perdida hace tiempo. Parece mentira, pero despues de pasar meses encerrados en el mismo cuartucho de 2 x 2 a algunos de ellos podía hacer un año que no los veía, así que la cosa prometía ser interesante.

Y así fue. Silvia y Fernando nos recibieron en su cas (la de la foto) donde estuvimos tomando algo y charlando antes de salir a cenar. ME alegró ver que todo el mundo sigue igual y que, a pesar de todos los cambios de los últimos meses, todos conservamos, en mayor o menor medida, el sentido del humor.

Pero como este es un blog sobre asuntos gastronómicos y culinarios, voy a ir entrando en materia. Hacía una noche agradable, así que nos fuimos paseando hasta el restaurante. Podríamos decir, tal como bromeaba alguno de los invitados, que Silvia y Fernando son unos "clásicos contemporáneos", así que la elección del restauranteestuvo en esa línea. Se decidieron por O Dezaseis (Rua de San Pedro, 16) que, además de ser uno de los "clásicos contemporáneos" de Santiago es una opción culinaria muy interesante y, además, tiene la ventaja de estar en pleno corazón de esa zona que solíamos -y solemos, cada vez que hay una disculpa para hacerlo- frecuentar por las noches.



O Dezaseis es en la actualidad una referencia en el panorama gastronómico compostelano, pero no por su carácter innovador -que ese lugar lo ocupan Marcelo y Toñi Vicente- sino por su reinterpretación actualizada de la cocina más tradicional, y con lo de actualizada me refiero al modo de servirla y al concepto que le suelen dar a la cena, más que a la preparación. Sin dejar de servir las recetas gallegas de toda la vida, consiguen dotar al establecimiento de un aire más actual, al basar su oferta en raciones más que en menús de dos platos y postre a la manera tradicional.

Personalmente, siempre destaco del Dezaseis la Carne ó Caldeiro, una receta sencilla pero que exige dar con el punto exacto de cocción y que aquí dominan. El pulpo tampoco es nada malo, como los calamares en su tinta y, en general, todo lo que ofrecen en la carta, desde unos sencillos pimientos de Padrón fritos hasta el lacón frio aliñado. En general, O Dezaseis, me parece una opción gastronómica interesante para probar la auténtica cocina gallega pero desde una perspectiva algo más actual y sin dejarse, además, un riñón en el intento. Un lugar muy recomendable para los que vengan de visita a la capital de Galicia y tengan interés en escapar de la "mariscada de la casa" de la Rúa do Franco, que poco suele tener de auténtica mariscada, salvo el precio.

La noche acabó en el jardín del Momo, un local de copas de esta misma zona, que es ya uno de los veteranos de la ciudad y en el que siempre hay que hacer cola para conseguir una mesa en esa terraza ajardinada con vistas al convento de Belvís. Digo que acabó, pero en realidad no para todos, porque algunos "irreductibles galos, resistentes ahora y siempre al invasor" continuaban la gira y sin dar ninguna señal de que la cosa fuese a terminaren breve.

En fin, una noche muy agradable en la que, además de disfrutar de una buena cena en uno de los clásicos de la ciudad, recuperamos una reunión de las de hace ya un par de años y que fue, al menos en mi opinión, lo mejor de la noche.

No puedo terminar sin referirme de nuevo a la feliz pareja, agradecerles la invitación y la oportunidad de volver a reunirnos. Por fin nuestro centro de trabajo, que tantos disgustos nos ha dado en repetidas ocasiones, ha dado algo realmente bueno. Me alegro, sinceramente.

... Y que coman perdices!!!

24.6.05

NOTICIAS Y RECETAS DE AYER

Ayer fue un buen día, gastronómicamente hablando. Recién traidos de Milán, concretamente de Peck, uno de los santuarios gastronómicos de Europa, junto a Fortnum&Mason de Londres, Fauchon o Hediard de Paris o, en menor medida, Tavares, en Lisboa, un paquete de productos traidos de allí por un pariente. Está la imprescindible cuña de Parmesano (afortunadamente, porque la que tenía estaba dando las últimas), un paquete de bucatini artesanales, una bote de salsa de boletus y un bote de salsa arrabiata para pasta. No está mal. El Perro Gastrónomo está feliz porque es un apasionado de los quesos, especialmente de los fuerte, y ya que últimamente no teníamos Cabrales por casa, que es el que realmente le apasiona, un poco de Parmesano que le caiga cada vez que lo utilice, tampoco está mal.

Por otra parte, una amiga que acaba de volver de pasar una temporada en Venecia me ha traido unos tomates secos. Todo un detalle.

Otro apunte gastronómico de ayer, que este año, una vez más, me perdí, son las sardiñadas de San Juan. Ayer fue la noche de San Juan. En Galicia tenemos multitud de tradiciones relacionadas con esta noche: el salto de las nueve olas en la playa de A Lanzada, el agua de flores que se deja al aire libre toda la noche (es la única que sigo conservando, por cuestión de horarios), pero sobre todo está la de las cacharelas, las hogueras. Cada vez más, desde hace unos años, se está poniendo de moda asistir a las cacharelas y, ademas de saltarlas tres veces, que es lo tradicional, hacer una sardiñada, es decir, asas sardinas en las brasas. Por aquí tenemos un refrán que dice "Por San Xoán, a sardiña molla o pan". No creo que haga falta traducción. Se refiere a que en estas últimas semanas de junio y en las primeras de julio las sardinas están en su mejor punto, ya que han engordado durante la primavera y han acumulado grasas para la fase de desove de final del verano, con lo cual están en su punto justo, especialmente para asarlas al fuego, ya que ese extra de grasa impide que la carne se reseque y permite que la sardina quede jugosa, en su punto. otros clásicos que se suelen preparar junto a las cacharelas, aunque en menor medida, son el churrasco de cerdo, los chorizos criollos o al vino, otros pescados, etc. Lamentablemente, mi horario de trabajo no me permite disfrutar de esta fiesta en los últimos años y tengo que esperar a que coincida con el fin de semana.

Así que, como no podia acercarme a celebrarlo, decidí desquitarme. Ya que preparar una comida de ese tipo no es viable en un piso (por los olores, por la imposibilidad de hacer una hoguera, etc.), decidí irme al opuesto, así que la cena fueron hinojos gratinados con queso de cabra y parmesano acompañados de noodles de soja y pimientos confitados. Nada menos. Suena bastante complejo, pero en realidad no es demasiado complicado de hacer. La receta de los hinojos ya la apunté hace un par de meses: se limpian los bulbos, se cortan a la mitad y se cuecen. Cuando están tiernos se escurren, se colocan en una fuente de horno y se les pone encima algo de queso fundente (en este caso queso de cabra) y una pizca de pimienta. Se gratinan a fuego fuerte (200-225º) Hasta que el queso funde y se sirven.

Lo más novedoso fueron los pimientos. Hay que tener cuidado con el azucar, porque ayer me quedé al límite de pasarme:

PIMIENTOS CONFITADOS:

300 gr. de pimientos rojo.
60 gr. de azucar.
1 pizca de sal.
60 gr. de vinagre (0 40 de vinagre y 20 de vinagre balsámico)
4 cucharadas de agua.
Puede añadirse alguna hierba como tomillo, orégano o mejorana.

Se trocean finos los pimientos (en Thermomix 7 segundos en velocidad 4. A mano, en juliana fina irregular)y se les añaden los otros ingredientes. Se llevan a alta temperatura y se dejan cocer a fuego muy bajo durante unos 35 minutos removiendo frecuentemente. En Thermomix se programa máxima temperatura, giro a la izquierda y velocidad mínima. Deben quedar los trocitos de pimiento caramelizados y semitransparentes en un líquido espeso. EL sabor debe ser dulce, pero no en exceso, matizado por el vinagre. No debe quedar demasiado espeso, porque sería señal de exceso de azucar y al enfriar la pasta se solidificaría. Lo ideal es una consistencia similar a la de una mermelada, pero con los trozos de pimiento identificables. Nota: si em pimiento no es muy carnoso, es preferible escaldarlo y pelarlo antes de trocearlo.

Terminé el plato con unos noodles aromatizados con un poco de parmesano recien rallado y un toque de pimienta. Una cena estupenda, muy poco tradicional de San Juan, realmente, pero otra forma de celebrarlo, en cierto modo.

23.6.05

UNA RECETA MEDITERRÁNEA

Como estos días estoy liado, tengo que limitarme a las recetas. Cuando tenga tiempo me desquitare, eso seguro. Por otra parte, como habreis observado, el clima condiciona bastante el tipo de cocina que estoy preparando. Este es un clásico que nunca falla en épocas de calor. Se encuentra en buena parte de las cocinas del Mediterráneo Oriental, desde Grecia (Melantzanosalata) hasta Turquía, Siria, Líbano, etc.

CREMA DE BERENJENAS (receta como para cuatro personas, abundante):

- 3 Berenjenas.
- Aceite de Oliva.
- Sal
- Pimentón dulce.
- 1 limón
- Sésamo (opcional)
- Zaatar (opcional)
- 1 yogurt (opcional)

Se asan al horno las berenjenas sin pelar (aproximadamente 50 minutos a 200 grados), se cortan a la mitad y se retira la pulpa. Se pone en una picadora/procesadora/thermomix junto con el aceite, el zumo de limón, una cucharadita de pimentón dulce y sal. Opcionalmente se le puede añadir sésamo o Zaatar (una mezcla de especias de oriente medio). En algunos paises se le añade un yogur, lo que hace que resulte más suave . Una vez que están todos los ingredientes en el procesador (según el gusto de cada uno) se pasan hasta que quedaq una pasta homogénea. Tiene que servirse bien frío. Suele tomarse untado sobre pan ácimo al estilo del Mediterráneo Oriental (pita o similar), con verduras crudas cortadas en bastoncillos (zanahoria, tomate, apio, etc.), con tostadas, etc. También se le puede añadir unas hojas de hierbabuena, pimentón picante o incluso un poquito de curry.

21.6.05

LAMENTO NO TENER MÁS TIEMPO

Siento no poder actualizar más el blog estos días, pero estoy en plena temporada infernal de trabajo y la verdad es que, cuando me sobra tiempo, lo último que me apetece es volverme a poner delante del ordenador a teclear.Prometo recuperar el ritmo tan pronto como la cosa se tranquilice un poco.

Eso si, para no perder de todo la práctica, aquí os dejo la receta de un aliño que el otro día probé con una ensalada de berros, maiz y pechuga de pavo (embutido, no fresca). Creo que iría bien con cualquier ensalada de hoja amarga (rúcola, canónigos, endibia, etc.) a la que se le añada algún otro elemento para contrastar: maiz, queso en dados...

ALIÑO DE POMELO:

- El zumo de un pomelo.
- Aceite de Oliva.
- 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena.
- Sal.
- Pimienta negra molida.

13.6.05

FERMÍN

Como ya sabe quien me lea desde hace algún tiempo, ser un Gourmet de Provincias tiene unos cuantos inconvenientes. Lamentablemente, no es una opción que uno elija libremente sino que está condicionado por muchos factores muy diversos que hacen que, finalmente, nos sea muy difícil encontrar seqgún qué productos, comprar determinadas revistas o libros o tener que desplazarnos kilómetros y más kilómetros para comprar aquel utensilio que no hay en nuestro pueblo. Pero seamos positivos, también tiene su lado bueno. Si fuese el Gourmet de Capital podría, por ejemplo, comprar Buey de Kobe en el mercado de Chamartín a más de 60 € el kilo, o huevos de kiwi neozelandés en el Mercat de la Boquería, pero salvo esos caprichos que son casi de todo -prohibitivos, absurdos, etc.- menos cotidianos, la cruda realidad es que lo tendría realmente difícil para comprar carne de primera calidad, queso casero, pan artesano, etc.

Ahí es donde ganamos por goleada los Gourmets de Provincias, y mucho más si vivimos en Galicia. Vivo en un pequeño pueblo reconvertido en los últimos siete u ocho años en la principal ciudad dormitorio de la periferia de la capital de Galicia. De unos pocos cientos de habitantes se ha pasado en este periodo a cerca de 10.000, proceso en el que han desaparecido la antigua taberna a la que se iba a comer los el cocido los domingos de invierno y buena parte de las pequeñas tiendas que había hasta hace algunos años. Pero algunas otras cosas se conservan. El mercadillo de los sábados no solo no ha desaparecido, sino que sigue creciendo y en el se pueden comprar huevos caseros (a 2 euros la docena, además), productos de las huertas de la zona, miel o algunas verduras de cultivo ecológico. Hay, incluso, un puesto de pan artesano.

Otra ventaja es que vivimos cerca de una ciudad, pero inmersos en el rural gallego, con las ventajas que esto conlleva. A menos de 20 kilómetros de mi casa se pueden encontrar infinidad de productos artesanales de primerísima calidad que serían imposibles de conseguir en una ciudad. Por ejemplo, a unos 10 kilómetros está Negreira, la antigua capital ganadera de la comarca, donde los domingos se celebra un mercado en el que aún se pueden comprar quesos caseros (supongo que ilegales, en cuanto a cuestiones sanitarias, pero buenísimos). Allí mismo, o en el vecino pueblo de A Baña, están los restaurantes que, según se dice, mejor preparan el bacalao de toda Galicia, lo cual es mucho decir.

En otra dirección, en la aldea de Calo, a unos 5 kilómetros, preparan algunas de las mejores empanadas caseras de la zona. En otra panadería próxima, esta vez en la aldea de Bastavales, siguen preparando el pan santiagués tradicional, aquel que tomábamos de pequeños y que ya no se encuentra salvo en dos tiendas de Santiago en las que, además, se acabaa media mañana. A unos 12 kilómetros está Padrón, cuyo mercado de los domingos es probablemente el más grande de Galicia, lo cual quiere decir que es también uno de los mejor surtidos en cuanto a productos de alimentación. Aquí se pueden comprar los Pimientos de Herbón en temporada, pero también quesos, churros, frutas, etc. Además, tiene la peculiaridad de que se montan puestos de Pulpeiros (entre los que están los célebres Malvís) que complementan perfectamente la visita al mercado. El otro gran mercado de la zona es el de Noia, a unos 20 Km. de mi pueblo, algo más pequeño pero en el que se venden pescados y mariscos difícilmente superables (en Noia, según dicen, hay los mejores berberechos de Galicia, es decir, del Mundo), así como unas empanadas antológicas.

Incluso sin salir de mi pueblo hay un par de sitios que merecen una mención. El primero es la taberna de los chicharrones (chicharrones gallegos, no lo que se entiende por este nombre en Castilla o en Centroamérica), donde se pueden comprar recién hechos. El otro lugar que no puede dejarse pasar es la carnicería de Fermín. Cuando me trasladé a este pueblo, hace ahora nueve años, Fermín tenía un pequeño despacho de carnicería delante del antiguo ayuntamiento. El pueblo fué creciendo y aparecieron supermercados de las grandes cadenas -Champion, El Arbol, Gadis, etc.- que llevaron a muchos de estos pequeños comercios a ir cerrando. Pero Fermín no solo aguantó el tirón, sino que su clientela siguió creciendo, abrió una segunda carnicería en un pueblo próximo y finalmente, hace unos dos años, amplió el negocio.

Lo bueno de Fermín es que es un carnicero de los de toda la vida, de esos que ya saben que tipo de cortes te gustan, te recomienda que no lleves una pieza, si ese dia no es especialmente buena, etc. Suele tener lo básico: filetes, chuletas, redondo, aguja, lomo de cerdo y alguna cosa más, pero por encargo te consigue lo que quieras, y con la garantía de que es fresquísimo. Además, sus proveedores son pequeños mataderos locales, con lo que no solo sabes que estas comprando ternera gallega, que es una garantía de por si, sino que además, sabes que se crió en los vecino montes de O Corzán, que se alimentó con productos razonablemente naturales y que no está inflada a hormonas. El otro rasgo destacable de Fermín es que es límpio casi hasta lo maniático. A última hora todos los días limpia y friega todo el local, pero hasta el punto de pasar un paño al techo varias veces por semana. Nunca tiene ni una mancha en la bata, toda la maquinaria está impecable y el suelo está tan limpio que no es la primera vez que veo como uno de sus aprendices acaba en el suelo (eso si, lo de los aprendices si que es de ver. Por allí va pasando la mayor colección de bichos raros y personajes insólitos que se puede ver por la zona).

En fin, es una lástima que profesionales como este sean ya tan raros que se merezcan un post. Ahora que estamos acostumbrados a los filetes que salpican en la sartén, la llenan de agua (o lo que sea) y se reducen a la cuarta parte, ahora que compramos filetes de reses criadas en Irlanda, Sacrificadas en Alemania, despiezadas en Torrelodones y que se presentan envasadas en atmosfera protectora con un color sospechosamente uniforme y normalmente extraño, agradezco tener a mano un carnicero de confianza que no solo es límpio y vende material de primerísima calidad, sino que conserva el trato con el cliente y la capacidad de no venderte algo si no es suficientemente bueno, aunque con eso pierda dinero.

12.6.05

UNA RECETA SENCILLA

Ayer comí en casa de mis padres. Me había quedado solo el fin de semana -en realidad acompañado por el perro gastrónomo-, así que mi madre aprovechó la ocasión de que no podía poner ninguna disculpa para invitarme. La verdad es que lo agradecí, porque esto de quedarse un par de días solo, sin coche y con un calor de mil demonios no se lleva nada bien.

Mi madre es una buena cocinera, de esas que preparan las recetas que aprendieron de su madre y estas, a su vez, de la suya. Es además, una persona con cierta curiosidad por todo lo que tiene que ver con la cocina. Desde que yo recuerdo tiene dos libretas de recetas. Cada vez que va a casa de alguien y prueba un plato que el anfitrión o anfitriona domina, le pide la receta y la apunta. A estas alturas tiene ya unos cuantos cientos de recetas con indicaciones de su lugar de origen. Lo mejor es que, aunque varias de esas personas murieron hace años, en la libreta de mi madre se conservan aquellas recetas de las que presumían. Ahí se pueden encontrar las mejores empanadas, el relleno de los calamares, la receta perfecta para preparar las vieiras o la receta secreta del Vilas para preparar el jarrete.

Eso si, no es una cocinera demasiado atrevida. Tiene auténtico pavor a las especias, supongo que entre otras cosas porque vive con mi padre, la persona más difícil de contentar a la mesa que conozco. De todas formas, a veces da alguna que otra sorpresa, como la de ayer: tortillas rellenas de crema de gambas, una forma rápida y fácil de quedar estupendamente.

TORTILLAS RELLENAS DE CREMA DE GAMBAS
- Huevos.
- Leche.
- Harina.
- Gambas peladas congeladas.
- Ajo.
- Perejil.
- Mantequilla.
- Aceite de Oliva.
- Sal.

Se prepara una bechamel espesa (se deja derretir un poco de mantequilla en un cazo y se le van añadiendo poco a poco harina y leche, revolviendo para que no se peqgue ni forme grumos. Se deja espesar antes de seguir añadiendo. Se añade sal y, si se quiere, una pizca de nuez moscada. Para esta receta debe quedar bien espesa). Cuando está lista, se le añaden las gambas que, previamente, se han salteado con el ajo y el perejil bien picados. Se mezcla todo bien para conseguir una pasta uniforme.

Se baten bien los huevos (si se quiere una tortilla más esponjosa se le puede añadir un poco de levadura en polvo o, si se quiere una tortilla soufflé se separan las claras de las yemas, se baten las claras a punto de nieve y se añaden con mucho cuidado a las yemas ya batidas y saladas). Se ponen los huevos batidos en la sarte, previamente calentada y con unas gotas de aceite, pero a fuego bajo, y se deja que el huevo comienza a cuajar como si fuera una crepe, sin envolver la tortilla. Cuando está cuajado, se pone en el medio un poco de la pasta de gambas, de forma que la tortilla pueda cerrarse sobre si misma. Se cierra, se le da la vuelta y se retira. Servir inmediatamente con alguna ensalada verde.

8.6.05

La esfera culinaria se expande

Pues si, un amigo, al que le debo entre otras cosas la penúltima revista que me llegó de América y alguna referencia gastronómica en Galicia, ha descubierto mi identidad. Efectivamente, el Gourmet de Provincias soy yo. Eso me hizo volver sobre su blog, del que suelen interesarme especialmente las descripciones de sus escapadas gastronómico-culturales. Grata sorpresa. Hacía unos seis o siete días que no entraba en esta página y me he encontrado de pronto con el gourmet que mi amigo lleva dentro. No es que no lo intuyese -es de esa clase de gente, como yo, que no puede disimular su afición por los grandes placerres de la vida: un buen plato de comida casera, una conversación agradable, descubrir un nuevo restaurante, encontrarse con un mensaje que lleva miles de años grabado en una piedra-, pero me ha sorprendido gratamente esta incursión en el terreno gastronómico.

Sus críticas de restaurantes son siempre una buena orientación. De hecho, creo que las críticas de clientes independientes -y a veces cabreados- son el mejor indicativo de por dónde puede respirar un local. Esta vez habla de un restaurante nuevo que, por lo que veo y a la espera de tantearlo personalmente, no escapa a algunas de las tendencias más en boga. Eso de las cocciones a baja temperatura me tiene loco. Hace poco leí un artículo de Hervé This, el gurú de la gastronomía molecular, sobre ese tema. Me pareción muy interesante, además de que supuso mi descubrimiento de la materia, que desconocía más allá de algunas de sus aplicaciones prácticas. Sigo leyendo sobre el asunto. En concreto el artículo de This se centra en algunas cuestiones técnicas y las ejemplifica con la cocción a baja temperatura de un huevo. Exáctamente lo mismo que un par de días antes le vi hacer a Andoni Aduriz, el nuevo talento de moda, en el Canal Cocina.

Creo que entre los dos estamos trazando un panorama aceptable de los restaurantes de interés de Santiago y comarca, sin olvidarnos de hacer incursiones a otros puntos.

Pero lo que si que me dejó de piedra es su comentario sobre los vinos de pago. No voy a volver aquí sobre el tema de mis conocimientos -escasos- sobre enología, así que me limitaré a apuntar su recomendación y a comentar que parece que también en eso concordamos. Como ya he dicho en otras ocasiones, soy aficionado a los vinos tintos castellanos, especialmente a los vinos recios -con fuerte presencia de taninos, que dirían los entendidos-. Me quedo con los crianza de Ribera del Duero y Toro, aunque también podría incluir en el lote los vinos del Bierzo, tan parecidos a veces a los de la D.O. Valdeorras, que tan bien conozco por motivos familiares.

Ya he hablado también de mi predilección por los blancos de Rueda. De hecho, el último vino que abrí, lo cual es un acontecimiento, ya que en casa eso es algo bastante poco frecuente fue uno de Bodegas Javier Sanz, que había comprado en Valladolid. Si los vinos de esta denominación, que descubrí en una boda en Boecillo, hace ya algunos años, me había dejado buen recuerdo, este no hizo más que confirmármelo. Lo siento, pero en esta caso no puedo decantarme por los blanco gallegos. Soy un aficionado declarado a los vinos de Rueda.

Y para terminar, y dado que hacía un par de días que no escribía, ahí os dejo mi última receta hasta el momento:

ENSALADA DE FRUTAS DE TEMPORADA:

- Canónigos o berros.
- Tomate.
- Melón Galia.
- Albaricoques.
- Maíz.
- Queso (según preferencias. Yo recomendaría un queso de bola suave, tipo Edam)
- Naranja.
- Mandarina (opcional)
- Lima (o limón)
- Sal.
- Aceite de oliva extra virgen.
- Vinagre Balsámico.
- Menta o hierbabuena (opcional).
- Pimienta negra.

La preparación es muy sencilla. Por un lado se preparan los canónigos, el queso, el maiz y el tomate y se salan como para ensalada convencional. Añadir una pizca de pimienta molida. Por otra parte, se cortan la naranja y la mandarina en gajos y, si se quiere, se parten estos en trozos, se pelan los albaricoques y se cortan en cuartos y se cortan dados de melón galia. Se mezclan todas las frutas y se mezclan también con la ensalada. Rociar con un chorrito de zumo de lima. Se añade la hierbabuena picada, se aliña con un buen chorro de aceite y con el vinagre balsámico (sin exagerar). Se sirve fría.

Recomendación para completar el plato: Pasar por la placha un par de rodajas de piña natural hasta que comience a caramelizarse la superficie y servir junto a la ensalada.

Aunque no lo he probado, se me ocurre que podría completarse con otras frutas como higos o mango e incluso podría añadírsele algún fruto seco. Para no volver a los de siempre voy a recomendar, por ejemplo, las nueces de macadamia.

4.6.05

SALSA DE FRAMBUESAS


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El otro día preparé una salsa de frambuesas estupenda para acompañar carne de cerdo. El resto del plato son unos filetes de lomo de cerdo a la plancha y una ensalada de rúcola y tomate, así que no los voy a explicar. POr su parte, la salsa es bastante sencilla.

En el jugo de hacer la carne se derrite una cucharadita de mantequilla. Se añaden las frambuesas troceadas y se remueven bien a fuego lento hasta que comienzan a deshacerse. Se añade una cucharadita de azucar y una pizca de jengibre y se continúa haciendo hasta que empieza a espesar. Se añade un chorrito de vino blanco (no demasiado), se sube el fuego y se deja hacer removiendo unos segundos. Se baja el fuego y se deja que espese, se corrige de azúcar y se sirve sobre la carne. Es preferible pasarla por un pasapurés para dehacer las semillas.


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Y este es el resultado, aunque la foto no le hace justicia, porque se ve demasiado la mancha oscura del vinagre y los rollitos quedan más translucidos (supongo que es cosa del flash).

ROLLITOS DE ATÚN



Estos son los famosos rollitos de los que hablaba hace un par de días. Como veis, se trataba de una oblea de pasta de arroz que rellené con una mezcla tibia de ingredientes. La foto de arriba muestra un momento de la preparación. En el sigiente post va una foto del resultado (no se como publicar varias fotos en el mismo post sin subirlas previamente a un alojamiento online y bajarles la calidad).

La receta es fácil (lo único complicado puede ser conseguir las obleas de arroz. Las que yo encontré eran de la marca Blue Dragon y las compré en el Hipercor):

Se pochan en la sartén un poco de cebolla y ajo picaditos y se añaden tiras finas de pimiento rojo. Cuando está listo se añade atún de lata (al natural o en aceite, según el gusto) y se saltea bien unos segundos. Se reserva. Se tienen preparados los ingredientes fríos de la ensalada, en este caso tomate picado y rúcola y se ponen a remojo las obleas, según las instrucciones del fabricante.

Se rellenan con los ingredientes calientes, se cubren con los fríos, se añade un chorrito de vinagre balsámico de Módena y se cierran bien. Se sirven solos o acompañados de ensalada.

3.6.05

VINO + GASTRONOMIA

El otro día me regalaron un número de la revista VINO + GASTRONOMÍA. Nunca la había leido y, la verdad, no me encantó. Tiene el mismo problema que la mayoría de las revistas gastronómicas en España. Si habeis mirado con calma alguna habreis visto, como yo, que se pueden dividir en dos grupos:

- Revistas de cocina dedicadas a amas de casa: Suelen incluir únicamente recetas de cocina casera y trucos para el hogar, como si solo cocinasen las amas de casa, como si solo hicieran tareas del hogar las mujeres, como si solo se cocinase pensando en la economía doméstica, como si... Normalmente suelen ser suplementos de revistas de decoración, del corazón o femeninas (Mi casa, Hola, Diez Minutos, Casa Diez, etc.)y suelen limitarse a una serie de tópicos ya muy trillados: como adelgazar comiendo sano, cocinar ahorrando, cocinar y quedar bien con tus invitados, cocina de temporada, y poco más.

- El otro grupo es el de las revistas de gastronomía que yo llamo "de gama alta". Al contrario que las otras, suelen estar enfocadas a hombres con un alto poder adquisitivo y, por lo tanto, se centran en lo que supuestamente son los intereses culinarios del "hombre con poder aquisitivo" español, es decir, vinos, puros y restaurantes de autor. Es realmente difícil encontrar otros contenidos en este tipo de revista (al margen de que tengo mis dudas de que el tabaco sea gastronomía, tema en el que ya entraré en otra ocasión).

Como ya supondreis, la VINO + GASTRONOMÍA entra en ese segundo grupo. Mucho comentario sobre vinos, mucho comentario sobre restaurantes a los que la mayoría de nosotros no iremos nunca o, si lo hacemos, lo haremos con un esfuerzo importante y de forma muy esporádica y casi nada más. Una lástima, pero esa es la explicación de que yo me quede con la revista americana FOOD & WINE, de la que ya he hablado en otras ocasiones y de la que acabo de descubrir que por fin puedes suscribirte desde España y, aunque el envío duplica el precio, sigue teniendo un precio asequible (60$ por 12 números), lo cual la deja más o menos a la altura de los precios de las revistas gastronómicas españolas "de gama alta", y eso trayéndola en avión desde Florida.

El número que he leido de la VINO + GASTRONOMÍA habla de cuatro o cinco cocineros de moda (Gaig, Arola, etc.) y, fundamentalmente de vinos, centrándose sobre todo en los Pinot Noir, pero hablando un poco de todos. Me ha gustado que entre los blancos españoles con nota alta se encuentren un buen número de blancos gallegos. Que aparezca un Albariño D.O. Rías Baixas no es tan raro, y que sea el Terras Gauda, lo es menos. Lo que si es menos común es que se le de una calificación tan alta y lo que es desde luego excepcional es que se incluyan dos blancos gallegos que no solo no son D.O. Rías Baixas, sino que son de una denominación de origen tan poco conocida fuera de Galicia como la Valdeorras. En concreto se trata de dos Viña Guitián que, por diversas razones, es un vino que me resulta especialmente simpático.

Aprovecho para animaros, a los que no los conozcais, a que probeis los vinos de las D.O. del interior de Galicia. Por aquí no solo hacemos albariños, sino también excelentes tintos, además de blancos de otras denominaciones. De estas denominaciones de origen del interior probablemente la más conocida (aunque en mi opinión una de las más flojas) es la D.O. Ribeiro, de la zona occidental de Ourense, donde los blancos son de mucho mejor calidad que los tintos. La D.O. Monterrei, de la zona sureste de Ourense, tiene vinos tintos de calidad aceptable. En cualquier caso, mis preferidas en esta zona (repito que soy un ignorante en cuanto a vinos) son las D.O. Ribeira Sacra (en el límite entre Lugo y Ourense), con tintos como los de Sober, y la D.O. de Valdeorras (nordeste de Ourense, en el límite con El Bierzo), que tiene una enorme personalidad. Los blancos, normalmente de uva Godello, son excelentes, como los mencionados Viña Guítián y los tintos, aunque suelen considerarse algo inferiores, tienen también un nivel aceptablemente alto. Suelen obtenerse de uvas de las variedad autóctona Mencía y no son opuestos a los vecinos y excelentes vinos del Bierzo.

Al margen de esa guía de vinos, que para un semi-analfabeto en la materia como yo es bastante útil, la revista no me encanta. Una lástima, pero no aporta nada nuevo al panorama de las publicaciones periódicas especializadas en gastronomía en España.

2.6.05

Notas para cuando tenga tiempo

Ayer y hoy anduve bastante liado de trabajo y no tuve tiemp opara postear, así que anoto un par de asuntos sobre los que hablar cuando pueda recuperar el ritmo:

- Anteayer preparé un arroz al horno con costra. Comentar.
- Ayer preparé unos rollitos en placas de pasta de arroz rellenos de atún y pimientos con ensalada. Apuntar receta y publicar fotos (ayer, por primera vez, fotografié una de mis recetas).
- Hoy voy a visitar mi pequeña plantación. Hablar de los avances.
- Hoy compré un par de libros sobre cultivos domésticos. Comentar.
- Hace un par de días me trajeron una revista de gastronomía que no conocía. Comentar.