30.5.05

La Jaima de Habibi

El sábado salimos a cenar con unos amigos y alguien propuso ir al restaurante La Jaima de Habibi. Como me encanta la comida árabe en todas sus variantes y no había estado nunca en este restaurante, me pareció una idea estupenda.

Despues de haberlo probado, no es que me arrepienta de haber ido, pero no me parece un gran restaurante.

La decoración es la típica: farolillos, bandejas de cobre, teteras, cerámica bereber... Nada que objetar. Uno sabe a qué tipo de sitio va y, por si no lo tiene claro, el nombre se encarga de recordárselo: La Jaima de Habibi (la Jaima de Jaime, como le llamo en broma) suena ta tópico como podría sonar un "Tablao Flamenco Currillo de Triana" o los típicos restaurantes chinos Muralla Oriental, Dragón Chino, etc. Quede claro que en ese aspecto no le pongo ninguna pega, como a los precios, que son de lo más razonable.

El problema, como siempre, está en la dosificación de las especias. Ya conozco la disculpa y ya he hablado de ella en otras ocasiones. Se reduce la cantidad de especias porque al público español no le gustan. Vamos a ver: si no te gusta el marisco ¿Vas a una marisquería?, si eres vegetariano ¿Vas a una churrasquería?. Por la misma regla de tres, si no te gustan las especias, no deberías ir a restaurantes árabes, indios o taliandeses ¿No crees?. Empeñarte en ir a un restaurante árabe y que cocinen al gusto gallego es una estupidez, porque nunca van a cocinar como a ti te gusta y, por otra parte, vas a hacer que los que disfrutamos con ese tipo de cocina tampoco disfrutemos.

Ese es el gran problema de la Jaima. Pedimos entrantes para compartir: Hummus, Falafel y Bulgur. No estaban mal, más bien insulsos. Especias, las justas. Tenían un cierto toque a canela y a comino, pero poco más. Por otra parte, el bulgur abusaba un poco del pepino y del perejil y estaba más bien escasito de sémola. En fin, aceptables pero bastantes mejorables. Lo mejor, el hummus.

De segundo pedí un Tayín de Cordero con almendras y ciruelas. No era ninguna maravilla. El cordero estaba cocido de más para mi gusto y, al margen de las ciruelas y las almendras (que estaría bueno que no las llevara) y unas pocas semillas de sésamo, aquello no tenía ningún sabor distintivo, salvo un lejano, lejanísimo toque de canela. Desde luego, no era lo que me esperaba en un restaurante de este tipo. Por lo que comentó otra gente que estaba en la mesa, la mayoría de los platos tenían ese mismo problema.

Despues tomamos el té de menta, casi obligatorio cuando vas a un restaurante de estos, y un narguile de frutas variadas. Nunca lo habia probado, ya que no soy fumador y además creo que fumar durante las comidas o en los restaurantes, estropea la comida en buena medida, pero como anécdota no estuvo mal. Lo mejor es que predispone para una sobremesa de esas en las que te puedes estar horas y más horas hablando (de hecho, hasta que dan muestras evidentes de querer cerrar el restaurante).

En definitiva, la comida no es mala en este restaurante, pero tampoco buena. Se puede comer, pero desde luego no es uno de esos sitios que recomendaria. Lo mejor, sin duda, el ambiente tranquilo. Por lo demás, le daría un aprobadito raspado. Una lástima, con lo que a mi me gustan estas recetas, a poco que las mantuviesen como son habrían ganado un cliente habitual.

27.5.05

Patrimonio Gastronómico de la Humanidad

Acabo de llevarme una alegría. Asistí a la rueda de prensa de la presentación de las jornadas "Galicia e Norte de Portugal: un patrimonio para o futuro" que se celebrarán entre los días 3 y 5 de junio en la localidad fronteriza portuguesa de Melgaço. Estas jornadas están organizadas por los grupos que promueven la candidatura a Patrimonio de la Humanidad del Patrimonio Inmaterial común entre Galicia y Norte de Portugal, es decir, tradiciones, folclore, leyendas, fiestas, dichos, costumbres, etc.

Lo que me sorprendió es que en el programa de las jornadas se incluyan degustaciones de gastronomía tradicional, ya que los organizadores entienden que esta forma parte del patrimonio inmaterial de la zona y, como tal, no solo debe ser preservada, estudiada y protegida, sino que opta también a ser declarada Patrimonio de la Humanidad. Que yo sepa es la primera vez que se propone. Que la gastronomía sea entendida como un fenómeno cultural ya es poco frecuente, pero que se pida su protección y se solicite su inclusión en un club reservado a aquellas obras y productos de la actividad humana dignos de ser preservados por su importancia, calidad, originalidad, excepcionalidad o importancia técnica me acaba de dejar asombrado. Gratamente asombrado. Y sobre todo porque abre el camino para que en unos años, junto al Taj Mahal, la Torre de Pisa, las Cuevas de Altamira o el pueblo de San Gimignano se encuentren protegidas materias como la cocina japonesa, la cocina tradicional napolitana o las recetas tradicionales de los pescadores noruegos, por ejemplo. Creo que es un gran paso en la creación de una conciencia social que entienda la gastronom`´ia no solo como alimentación, sino como una manifestación cultural.

El lado triste de la historia es que, entre otras, esta candidatura va a luchar contra la del Flamenco Andalusí, compartida por Andalucía, Marruecos y Argelia. Dada la proyección exterior del flamenco y lo que supondría de vínculos de colaboración con el norte de África, creo que lo tiene mucho más fácil.

Cocina escocesa

Despues de una temporada dedicándome a la comida ligera, a Andalucía, etc., he vuelto a pensar en otras cocinas europeas. Tenía por casa un repollo desde hace un par de días, así que decidí cocinarlo y me puse a pensar recetas que se salieran un poco del caldo de repollo, del repollo cocido con chorizos y patatas y otras por el estilo que, dada la época, las temperaturas y que intento cuidar un poco la dieta, no me apetecían especialmente. Así que me acordé de una receta escocesa, el Rumbledethump, que es bastante parecida al Colcannnon irlandés y que siempre me ha gustado.

Por otra parte, darle vueltas al asunto me he hecho volver a pensar que aquí, en Galicia, estamos tan cerca de la cocina mediterránea como de lo que podríamos llamar cocina atlántica. Me explico: a pesar de que el todos los medios de comunicación nos machaquen constantemente con aquello de que la cocina española es la más sana, porque es pura cocina mediterránea, cualquiera que se mueva un poco por el país se dará cuenta de que eso no vale para todos. España no es precisamente un país pequeño y aunque lo de la cocina mediterránea vale para toda la costa mediterránea, Andalucía y algúnos otros lugares del sur y el levante, otra buena parte del pais tiene poco que ver con eso, gastronómicamente hablando.

Es cierto que somos un pais de aceite de oliva y vino, y si ese es el parámetro si que se podría decir que España tiene una dieta mediterránea. Aún así hay matices. Por ejemplo, por aquí por el norte el aceite de oliva no fue nunca hasta hace pocos años un ingrediente común. Tradicionalmente se cocinaba con manteca o en menor medida con mantequilla (aunque la verdad es que se freía poco). Lo de los aceites es más reciente y, por lo general, se usaba en de girasol, dejando el de oliva para algunos platos y ocasiones especiales, como el pulpo á feira, que en realidad debería llamarse Polbo á Feira (en gallego) o Pulpo a la Feria. En lo del vino si que no voy a discutir. Galicia es un pais de vinos. Probablemente no tenemos tanta tradición de producir vinos a nivel industrial como otras zonas, pero de siempre ha habido cepas autóctonas y, por ejemplo, el vino de Amandi (D.O. Ribeira Sacra) ya era conocido en época de los romanos.

Ahora bien, si extendemos el concepto de cocina mediterránea a una granpresencia de alimentos a la plancha, cocina ligera, ensaladas, mucha verdura fresca, etc., entonces poco tiene que ver con Galicia. La cocina gallega es una cocina fundamentalmente de cocidos y de asados, aunque estos últimos en menor medida. Es una cocina basada en la excelente calidad de la materia prima y en elaboraciones muy simples, en la que el papel del cerdo es absolutamente dominante y donde carnes y embutidos están presentes en casi todas las comidas. Laspreparaciones a la plancha o a la parrilla no son tradicionales de Galicia, el aceite de oliva está poco presente, las ensaladas se introdujeron hace poco, etc. En nuestros platos típicos abundan los pescados y mariscos, pero también el cerdo en todas sus variantes (fresco, seco, embutido), corderos y cabritos, ternera, manteca (el famoso unto que le da el sabor característico al caldo), harina de maiz, el bacalao seco, la patata, etc. El tomate crudo es una introducción reciente, como el resto de las verduras de ensalada (que, por cierto, casi siempre se limitan a una ensalada de lechuga, tomate y cebolla), etc. No hay más que mirar a las recetas tradicionales: lacón con grelos, cocido, caldo (con chorizo, unto, etc.), cabrito asado, todo tipo de chorizos, botelos (botillos) y androllas cocidos, callos, filloas, empanadas diversas o algunos otras menos conocidas que últimamente ya casi no se preparan como los Bolos de Torresmos, los Follaos (si,como suena. En gallego querría decir "formados por hojas" (follas) a base de una pasta de harina, leche y panceta. Muy ligerito) o los cocidos con castañas.

Todo eso me hace pensar que nuestra cocina, más que mediterránea, es una cocina atlántica, com bastante relación con Bretaña, Irlanda o Escocia, además de Asturias, Cantabria, País Vasco o Portugal. Somos zonas que consumimos mucho pescado y marisco sin disfrazoarlo demasiado, somos muy aficionados a los platos contundentes (será por el clima) al cordero, al bacalao, a las coles, repollos y demás familia. Es cierto que hay muchas diferencias. En Escocia se usa mucho la hariana de avena y los arenques o pescados como el eglefino, que aquí ni se encuentra. Nosotros cocinamos el repollo con patatas y chorizo, mientras en Irlanda y escocia lo preparan con un puré de patatas. Otro punto en común son las víscera. El hígado encebollado es muy frecuente en Galicia, como los callos. En Portugal las Iscas con Elas (lonchas de hígado con patatas) son típicas de Lisboa y la Tripa (callos) el plato tradicional del OPorto. En Inglaterra tienen la Kidney Pie, en Escocia el Haggis...

La otra gran diferencia con el Mediterráneo es la casi total ausencia de hierbas aromáticas. En Galicia, al margen de perejil, laurel y azafrám casi no se usa nada. En todo caso un poco de pimienta. Desde luego el orégano, el tomillo, la albahaca, la salvia, el romero o la hierbabuena son tan extraños a nuestra cocina tradicional como el curry. Lo mismo pasa con la cocina escocesa o irlandesa, donde las pocas especias que comienzan a usarse son una influencia de las antiguas colonias del imperio. Portugal es un poco el punto de transición, ya que mientras el norte apenas se distingue de Galicia, de la mitad para abajo es muy común el uso del cilantro, del orégano, etc.

Aprovecho, por lo tanto, para reivindicar desde aquí una Cocina Atlántica. Tal vez no sea tan sana como la mediterránea, a la que nadie le niega sus virtudes y de la que, además, soy un gran aficionado, pero es nuestra cocina tradicional, aunque nos intenten convencer de lo contrario. Tampoco es sano el aguardiente, pero a nadie se le ocurriría intentar convencernos de que en Galicia es más tradicional el zumo de naranja.

Para terminar, aquí dejo la receta del Rambledethumps. Es una versión sencilla adaptada a mis gustos.

Se pica un repollo pequeño en juliana fina y se saltea en una sartén con dos cebolletas o puerros también en juliana. Se sala y se añade un chorrito de vino blanco. Cuando está tierno se le añade una cucharadita de pimentón dulce. Se cuecen patatas en agua con sal y se prepara un puré espeso mezclándolas con un poco de leche y mantequilla. En una fuente de horno se pone una base de repollo y se cubre bien con el puré. Se espolvoréa con queso rallado y se gratina. Simple, barato y muy bueno.

26.5.05

Como nace una receta

Ayer preparé una receta nueva para cenar. Creo que es un buen ejemplo de como suelen ocurrírseme las recetas, a partir de ideas sueltas que combino o que desarrollo un poco en la dirección que me interesa, normalmente condicionada por lo que tenga por casa. Los que sigais este blog identificareis perfectamente de donde va saliendo cada cosa, el resto podeis mirar los post viejos si quereis.

Ideas sueltas:

1- En el viaje a Andalucía de hace unos días probé por primera vez el vino de Montilla.
2- En Córdoba probé las alcachofas a la Montillana.
3- Aunque no sigo una dieta estricta, si que me preocupo por evitar las grasas y comer alimentos ligeros y ricos en fibra.
4- Leyendo recetas de alcachofas a la vuelta de Andalucía, me encontré con que el restaurante cordobés El Caballo Rojo, sirven unas alcachofas con pasas y piñones.
5- Hace un par de días preparé un arroz con piñones y se me ocurrió la posibilidad de añadirle también en el futuro pasas, almendras, etc.
6- Una de mis recetas son los spaghetti con langostinos y piñones al vodka.
7- Ayer le preparé a mi novia (llamadle novia, compañera, la persona con la que vivo, o como querais, que la verdad es que nunca se muy bien que término utilizar, aunque el de Compañera Sentimental no me gusta nada) spaghetti con gambas y nata y quería prepararme algo más ligero.

De todas esas ideas sueltas salieron las siguientes asociaciones:

1- Si quiero algo más ligero, mejor poner el acento en las verduras.
2- las gambas van muy bien con los piñones.
3- Las alcachofas van muy bien con los frutos secos y con el Montilla.
4- Un poco de vino combina bien con las gambas.

De todo esto acabo surgiendo la siguiente receta, que resultó ser un éxito:

SPAGHETTI CON ALCACHOFAS, GAMBAS y PIÑONES:

- Spaghetti (unos 125 gr. por ración).
- Gambas peladas (unos 50 gr. por ración)
- Alcachofas (2 por ración)
- Un puñado de piñones.
- Un puñado de pasas.
- Una copa de vino de Montilla.
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Orégano.

Se limpian los corazones de alcachofa y se cuecen en agua con sal y unas gotas de limón. Cuando están, se va cociendo la pasta. Se pican el ajo y la cebolla y se doran a fuego lento. Cuando está, se añaden los piñones y se saltean unos segundos, se añade el orégano y los corazones de alcachofas cortados en cuartos. Se cocinan un par de minutos, se corrige de sal y se añade el vino. Despues de un minuto se añaden las gambas (si hiciera falta se añade un chorrito de agua caliente), se baja el fuego y se deja cocer 10 minutos. Se sirve sobre la pasta.

Ya veis que cuando me da por un ingrediente (en este caso alcachofas y pasas/piñones) suelo probar distintas opciones antes de pasar al siguiente.

25.5.05

De cara al futuro

Llevo una temporada dándole vueltas y la verdad es que en los últimos años -pongamos desde finales de los 80- el mundo culinario ha demostrado una actividad desconocida hasta el momento. A estas alturas, y despues de todo lo surgido entremedias, hay que ver lo lejos que parece que queda ya aquello de la Nouvelle Cuisine y, sin embargo, que presente sigue estando, para lo bueno y para lo malo, en tantas y tantas innovaciones.

Ahora bien, me pregunto cuanto de todo esto será realmente productivo o, por decirlo de otra manera, cuantas de estas aportaciones se quedarán en tendencias pasajeras y cuantas serán incorporadas en el futuro a la tradición gastronómica. Me da la sensación de que vivimos en una época en la que constantemente hay que estar innovando, que siempre hay que aportar cosas nuevas, aunque no tengan demasiado peso específico y acaben desapareciendo. Pongamos el ejemplo de la música a lo largo de este mismo periodo, desde finales de los 80: Acid, Acid-house, House, Hip-Hop, Rap, Gansta Rap, Sonido Ibiza, Trance, Progressive, Chill-Out, Rave, New Age, Arena Rock, AOR, Sonido Manchester, Heavy Escandinavo, Trash, Death, Grindcore, Blue Note Sound, Industrial rock, Flamenco Pop, Flamenco Fusión, Gothic Rock, Grunge, Post-grunge, Brit Rock, NU Metal, Indie, etc., etc. ¿Cuantas de esas tendencias pasarán a la historia? ¿Cuantas han aportado algo de interés para la historia de la música popular? ¿De cuantas te acuerdas hoy por hoy? ¿Quien es capaz de citar tres o cuatro grupos de cada uno de esos géneros?. Podríamos hablar de arte, de tendencias en literatura, de programas de televisión (¿Hay algo que parezca más desfasado que los reality tipo Gran Hermano, que hace cuatro años eran el no va mas de la innovación?).

Pues creo que lo mismo pasa con la cocina: Cocina fusión, deconstrucción, cocción al vacio, cocción a baja temperatura, cocina con hidrógeno líquido, etc. ¿Álguien se acuerda todavía de aquella tendencia estadounidense, surgida a finales de los 80 bajo el nombre de cocina Cajún (nada que ver con la auténtica cocina cajun) que consistía en freir los alimentos hasta casi carbonizarlos, como en la celebre receta del Blackened Fish?.

Me temo que ese es el futuro que le espera a buena parte de estas innovaciónes. Algunas sobrevivirán (tengo mi lista de candidatos a superar la prueba del tiempo, aunque es más bien cortita), pero creo que las otras pronto nos sonarán como esos platos que, tan pronto como los ves en una carta, te traen a la mente aquellos restaurantes anclados en los años 70, con aires de alta cocina y que hoy aparecen completamente desfasados. A mi me pasa con el inextinguible Cordon Bleu -o Cordón Blue o, mejor todavía, Gordon Blue, como le llaman en muchos sitios- , pero he leido que a otros les pasa con el Lenguado Meunier -versión europea, no la variante de Louisiana-, con el Bouef Bourguignon, así, escrito en francés, etc. Solo habra que esperar 10 o 15 años.

La cena de ayer

Ayer decidí preparar la cena con lo que había por casa, sin salir a comprar nada más. Al final acabé preparando un plato que fui improvisando sobre la marcha y que no quedó mal, pechuga de pollo con pimientos al Montilla. Es fácil, rápida de preparar y barata. Para continuar con lo que tenía por casa, las acompañe con unas hojas de parra -un bote de hojas griegas que tenía por casa desde hace tiempo- que rellené con un arroz con piñones y especias. Aquí os dejo las recetas:

PECHUGA DE POLLO CON PIMIENTOS AL MONTILLA

- 1 pechuga de pollo.
- 1 lata de pimientos del piquillo.
- 1 cebolla mediana.
- 1 diente de ajo.
- Pimienta blanca
- 1 copa de vino de Montilla.
- Aceite de Oliva.
- Sal.
- Tomillo.

Se pican la cebolla y el ajo y se doran a fuego bajo en el aceite. Cuando están listas se les añade la pechuga cortadas en tiras finas y se sube el fuego para dorarlas. Se añade la sal y el tomillo y se deja hacer, removiendo, unos minutos. Se cortan cuatro pimientos en tiras y se añaden al pollo. Se remueve durante unos segundos y se añade la copa de Montilla. se da un hervor a fuego vivo y despues se baja para dejarlo reducir durante unos 10 minutos.

HOJAS DE PARRA RELLENAS DE ARROZ CON PIÑONES

- 1 bote de hojas de parra en salmuera (producto griego que puede encontrarse en tiendas especializadas)
- 1 taza de arroz largo.
- 1 puñado de piñones.
- 1 cebolla pequeña.
- 2 dientes de ajo.
- jengibre en polvo.
- orégano.
- tomillo.
- pimienta negra.
- aceite de oliva.

Se pican la cebolla, el ajo y los piñones (no demasiado finos) y se saltean en aceite de oliva. Se añade el arroz y se saltea unos segundos. Añadir las especias, remover y añadir el agua (el doble y un poquito más que la cantidad de arroz)- Dejar cocer hasta que el arroz esté seco. Dejar templar y rellenar las hojas, previamente lavadas, con esta mezcla.

El arroz puede hacer añadiendo o sustituyendo los piñones por pasas, orejones de albaricoque o almendras (probablemente una versión con estos cuatro ingredientes picados y añadidos en la proporción adecuada no resulta nada mal. Lo probaré y os mantedré informados). También puede añadirsele una pizca de romero, comino y semillas de hinojo molidas, si se prefiere más aromático.

24.5.05

Nueva colaboración

Hoy se ha publicado mi primera colaboración en el blog de una amiga con la que comparto la afición por Italia. En su página tiene cabida todo lo que tenga que ver con aquel pais: cultura, tradiciones, recuerdos, turismo, foto, etc. En mi caso voy a ir publicando periodicamente textos sobre gastronomía, pero siempre vista a través de mis recuerdos y de mis sensaciones.

Si estais interesados en leer algo que no sea sobre cocina y os interesa Italia, os recomiendo que visiteis su weblog. Además, si hay algún fan obsesivo del Gourmet de Provincias, de esos que siempre quieren leer más y que nunca tienen suficiente, allí encontrará textos nuevos. Puede que algunos traten temas de los que ya he hablado aquí, pero otros no y, en cualquier caso, serán siempre textos nuevos. Lo que se publique aquí no aparecerá allí y viceversa.

Por fin, un contador

Acabo de instalar un contador de visitas al pie de la página que empezará a contar a partir de hoy. Así tendré una idea más clara sobre los lectores de este blog.

23.5.05

Verduras recién recogidas

El sábado estuve en el mercadillo de mi pueblo. Como siempre, aproveché para comprar una buena bolsa de tomates caseros que esta vez utilicé para preparar un gazpacho, uno de mis platos preferidos y que entre mayo y octubre se puede encontrar en mi casa varias veces por semana. Parece mentira la diferencia que puede llegar a haber entre un tomate cultivado a la manera tradicional y los que se encuentran en los grande supermercados: color, olor, sabor, textura... Nada que ver. Y además, curiosamente, estos tomates del mercadillo resultan más baratos y duran más. No se que les harán a los de los supermercados para que a los tres días en la nevera se pongan blandos y les salga moho.

En otro puesto del mercadillo, del que ya he hablado en otra ocasión, una pareja vende productos de su huerta, cada semana lo que van teniendo: cebollas, tomates, miel, etc. Ya les había comprado cebolletas y tirabeques, así que esta semana me decidí por las habas frescas. A última hora de la tarde las estuve desgranando, cosa que no había vuelto a hacer desde que era muy pequeño, vivía en Vigo y mi madre no trabajaba, es decir, hace más de 20 años.

Se me ocurrió prepararlas según una receta tunecina que saqué de un libro de cocina árabe que tengo en casa. No estaban mal, aunque no me parecieron espectaculares. Aquí dejo la receta:

HABAS FRESCAS CON COMINO Y CILANTRO:

- 1 Kg. de habas frescas.
- 1 cebolla mediana.
- 1 diente de ajo.
- cilantro fresco al gusto.
- Comino molido.
- 1 limón.
- Hierbabuena.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Se pelan las habas y se cuecen en agua con sal (dicen que si se les añade una hoja de hierbabuena y unos granos de comino resultan más digestivas). Una vez que están tiernas se escurren y se reservan. Se doran en aceite de oliva la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando están, se les añade una tira de piel de limón finamente picada y el cilantro picado e inmediatamente se añaden las habas. Se van salteando durante un par de minutos y se les añade el comino molido al gusto. Se siguen salteando y justo antes de salir se añade una ramita de hierbabuena picada (opcional) y un chorro de zumo de limón. se saltean 15-20 segundos más y se retiran a una fuente. Se rocían con aceite de oliva en crudo y se sirven calientes. No están mal, aunque más que como un plato por si solas las veo como una guarnición.

Y ya que estoy hablando de verduras cultivadas a la manera tradicional, ayer estuve trabajando un rato en mi huerto. Fundamentalmente me dediqué a desherbar (la tierra debe ser muy biena, porque en cuanto dejas de pasar por allín dos o tres días se llena de malas hierbas) y a controlar como van las distintas plantas. Lo que mejor va son las lechugas -de hecho cada pocos días tengo que arrancar algunas para que el resto pueda crecer-, los calabacines y las calabazas. algo más lentos van los tomates, aunque parece que finalmente voy a tener alguna planta de cada una de las tres variedades que planté -Sanmarzano, Hertfelder y Moneymaker-, los puerros, las sandías y los melones. De las alcachofas solo ha sobrevivido una planta y de las guindillas italianas parece que también tendré que conformarme con solo una plantita. de los otros pimientos, los espárragos y la remolacha aún no tengo noticias, aunque no desespero. Los girasoles llevan 5 días plantados, así que habrá que esperar. En cuanto a la plantación de hierbas el orégano el tomillo, la melisa, la menta y el perifollo que planté el año pasado van muy bien. Están brotando la rúcola, dos tipos de albahaca, la salvia y los berros. Incluso he conseguido que vayan sobreviviendo dos dientes de ajo. El único problema que le veo es que creo que el grueso de la cosecha va a ser en agosto, que es el mes que no estoy.

20.5.05

Alcachofas a la Montillana

El otro día, en Córdoba, probé este plato. Como me gustó mucho, estuve buscando la receta y me encontré dos variantes:

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA (2 personas)

- 6 alcachofas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla pequeña.
- 1 copa de vino Montilla.
- 1 ramita de hierbabuena.
- Aceite de Oliva.
- Azafrán.
- Sal
- Limón

Se limpian los corazones de las alcachofas, se frotan con limón y se cuecen en agua con sal hasta que están tiernos. Mientras tanto, se doran en aceite de oliva el ajo y la cebolla bien picados. Una vez que las alcachofas están blandas se escurren y se cortan en mitades. Se pasan a la sartén y se añaden unas gotas de limón, la hierbabuena picada y el azafrán. Se da un hervor breve y se añade la copa de vino. Se deja reducir, primero unos segundos a fuego vivo y despues a fuego bajo.

Esta es la versión básica, que es la que yo tomé. Una versión más historiada añade unas tiras de lomo de cerdo al mismo tiempo que se pasan las alcachofas a la sartén, se deja que tome color y se continúa con la receta. Esta segunda versión es la que sirven en el restaurante El Caballo Rojo.

Notas sobre ¿Arte? (II)



Say it with Flowers

El segundo descubrimiento del día me parece más interesante a nivel artístico, sin perder la carga irónica del anterior, tal vez menos ácida pero con un punto de humor británico muy interesante. En este caso se trata del artista inglés Banksy, quién empezó a hacerse conocido en Bristol como autor de pinturas (y pintadas) callejeras y que despues pasó a engrosar la larga lista de británicos empeñados en tomarle el pelo a la autoridad (ya sea la policía, la comunidad científica, los expertos en arte o la casa real). En este grupo entrarían desde los que se encaraman al palacio de Buckingham vestidos de Batman a los que corren desnudos delante del coche de la reina, pasando por los que hacen círculos gigantes en los campos de cereales, los falsificadores de fósiles humanos o, ahora, esta nueva modalidad.

La especialidad de Banksy es colar obras falsas en los museos y dejarlas expuestas sin que los responsables se den cuenta. Ya lo había hecho en la Tate Gallery de Londres (donde colocó un retrato de una dama del S.XVIII con mascarilla antigás) y en el MOMA de Nueva York, pero la última ha sido exponer una supesta pintura romana en el British Museum. La pintura estuvo expuesta durante días (nadie sabe cuantos), con su cartela en la que se explicaban su origen y su datación. Lo curioso es que en la pintura se ve claramente a un hombre empujando un carrito de la compra de los que hay en los supermercados (que, por cierto, fueron inventados en 1937). Pero más soprendente que el hecho de que fuese capaz de burlar la seguridad de uno de los museos más importantes del mundo y colgar la pieza y su cartela en la galería de arte romano sin ningún problema, más sorprendente incluso que el hecho de que a nadie le llamara la atencíón esta pintura romana con un carrito de la compra del S.XX, mucho más sorprendente es que durante días nadie (seguridad, responsables, expertos, público) se percatase y que la broma solo se descubriese cuando el propio Banksy anunció en su página web que había colocado una obra falsa en el Museo Británico y que ofrecía una recompensa al primero que la encontrase y le enviase una fotografía.

Fue entonces cuando los responsables del museo (despues que el ganador del concurso, eso si) descubrieron la obra y se decidieron a retirarla. Pero en un alarde más de la forma de ser británica han decidido quedársela, con lo que pasa a formar parte de los fondos del Museo. Y no solo eso. ahora están pensando en exponerla de forma permanente.

La otra faceta de la obra de Banksy es el arte en la calle, pintadas como la de la foto, en la que se juega con los iconos de la cultura contemporánea, se alude de forma irónica a la autoridad (un soldado de la guardia real orinando contra una pared) o a las convenciones sociales (dos policías británicos, ambos hombres, besándose) o, simplemente, se añade un toque de humor a los muros (las ratas vertiendo botes de pintura son estupendas). Una última variante son las pintadas sobre animales vivos, como las consignas reivindicativas pintadas a todo color y a lo grande en el lomo de una vaca.

Vale la pena visitar su galería: www.banksy.co.uk

A base de este tipo de "acciones artísticas" Banksy se está convirtiendo en una celebridad en el Reino Unido, y ya lo invitana las fiestas de los famosos locales: Beckham, Jude Law, Elton John, las hijas de Mick Jagger, etc. De hecho, empieza a ser una de las celebridades de moda, como los Beckham o Jaime Oliver.

Notas sobre ¿Arte?


Hoy empezaré el día con dos comentarios que no tienen nada que ver con gastronomía, pero que me parecen interesantes. Cada vez más, el arte busca una reacción del público y encuentra en esa interacción Obra/Espectador su razón de ser. En ese sentido, el trabajo de Freeway Blogger, que suele actuar en la zona de la Bahía de San Francisco tal vez pueda ser considerado arte. Su técnica es bien sencilla: coloca carteles con consignas que en Estados Unidos pueden considerarse provocadoras en las principales autovías y autopistas. Despues saca fotografías en las horas de máximo tráfico y las publica en su página web.

La de arriba es una muestra del tipo de cosas que pueden escandalizar a un norteamericano (y que de hecho los escandalizan. En la página de Freeway Blogger se pueden ver algunas de sus obras destrozadas). Podeis encontrar más en www.freewayblogger.com

A mi me parecen simplemente divertidas. Un poco de autocrítica nunca está de más. Creo que lo que le falta a una buena parte de los estadounidenses es una mayor dosis de sentido del humor (y no me refiero a reirse con las películas de austin Powers) y capacidad de reirse de si mismos.

19.5.05

De nuevo a vueltas con los chiles y con la cocina andaluza



Ayer probé una crema de chiles poblanos mexicana. Aún conservo buena parte de las provisiones con las que me hice en el Hipercor cuando, hace unos meses, celebraron la semana de México. De hecho tengo un estante en la despensa que está mejor surtido que cualquier supermercado de mi ciudad. Es lo que tiene ser un gourmet de provincias.

Volviendo a la crema, no estaba mala, aunque con el inevitable toque de las sopas de sobre. Algún día me gustaría saber qué es lo que hace que las sopas de sobre tengan que ser tan saladas.

Y siguiendo con la resaca de mi viaje andaluz, que calculo que aún me durará un par de semanas así, en plan intensivo. Ayer preparé un salmorejo al estilo cordobés. Que me perdonen los posibles lectores del sur, si meto la pata, pero esta es la receta que seguí, y tengo que decir que en mi opinión no salió mala.

SALMOREJO:

- 3/4 Kg. de tomates maduros.
- 1/2 Kg. de pan.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Vinagre
- Sal.

En la Thermomix (pero valdría igual en cualquier batidora), trituré un par de tomates con algo del pan remojado (y escurrido) y un buen chorretón de aceite de oliva. Una vez conseguida esa base fui añadiendo el resto de los tomates, el pan y el ajo hasta conseguir una pasta espesa y uniforme. Por último añadí un chorrito más de aceite de oliva, la sal y un chorrito de vinagre. He leido que en algunas versiones se le añade pimiento, pero yo no lo hice.

Por si hay alguien que no lo sepa, el Salmorejo es la versión cordobesa del Gazpacho, una sopa fría de tomate típica de andalucía, donde se preparan cientos de variantes locales. El gazpacho es más líquido e incluye otros ingredientes como pepino o tomate, mientras el salmorejo es más espeso y a veces se conoce como Crema de Gazpacho. Muy similar al Salmorejo es la Porra Antequerana. Cualquiera de estas tres sopas se sirve (o se puede servir) con tropezones: pimiento verde, cebolla o huevo duro, por ejemplo. En el caso del salmorejo lo más tradicional son los taquitos de jamón y el huevo cocido, pero admite variantes. He lido que hay incluso quién lo sirve con un huevo frito.

Dentro de la familia de las sopas frias andaluzas merece un capítulo aparte el Ajoblanco, una crema ligera de almendras, ajo y aceite de oliva que, al parecer, es originaria de Málaga. Es uno de los platos más refrescantes que he probado. Habitualmente se sirve con pasas y dados de manzana, aunque los entendidos afirman que como mejor está es servido con uvas.

Nota de última hora: A Merlín, el perro gastrónomo, le encanta el salmorejo. Sorprendente, dado que los animales no son muy aficionados al vinagre, pero bueno, si se tiene en cuenta que la lechuga solo le gusta aliñada la cosa tiene más sentido. Además, no estamos hablando de una mascota común, hablamos de Merlín, el perro gourmet.

18.5.05

Más links

- Ono Kine Grindz. Onolicious eats from Hawaii & around the world: http://onokinegrindz.typepad.com/ono_kine-grindz/

- World on a Plate. Cultural Musing and Explorationd around the World of food: http://worldonaplate.blogs.com/world_on_a_plate/

- Becks & Poshs: http://becksposhnosh.blogspot.com

- Food and Thoughts: www.foodandthoughts.blogspot.com

- Feeding Dexygus Seconds. Baking, Bitingg and Belching in the Bay Area, or Tales of a Former Vegetarias: http://dexygus.typepad.com

- Gastroville. A Refuge for Foodies: www.gastroville.com

- Aroma Cookery. The Art of Holistic Food Therapy. www.aromacookery.com

- Anne's Food. A Swedish Girl Obsessed with Food and Cats (and Makeup) share her thoughts: http://annesfood.blogspot.com

- Á la Cuisine: www.alacuisine.org/alacuisine/

- Seattle Bon vivant. An Appetite for Life: http://seattlebonvivant.typepad.com

- A Full Belly. A Weblog about eating well. www.afullbelly.com

- Fuck Corporate Gorceries: www.fuckcorporategroceries.com

- Life Begins @ Thirty: http://fogcity.blogs.com

- Food Blogs S'Cool: http://foodblogscool.blogspot.com

- Nordljus: www.robotmouse.com/catwhiskers/eblog/index.php

- Mum-Mum-Eat-Eat: www.mum-mum.info/blog.htm

17.5.05


Y despues de tanto hablar de el, aquí está, por fin... el Perro Gastrónomo recuperándose despues de unos días sin el Gourmet de Provincias y haciendo uso del sofá cama de la habitación de invitados.

La foto es del martes 17 de mayo a las 19:00, más o menos.

Andalucía, parte III: Écija, Osuna y Ronda



El viaje prosiguió hacia el sur. Écija me decepcionó un poco, al menos en relación con lo que había leido en algunas guías. Teníamos pensado comer en La Casa del Marqués, en Osuna, pero dado que la visita a Écija fúe más rápida de lo que pensábamos, llegamos a Osuna a las 12 y nos marchamos pronto. La carta, aunque no es barata, tiene una pinta estupenda, sobre todo me pica la curiosidad el helado de aceite de oliva. Quedará para la próxima.

Llegamos a Ronda a la hora de comer, así que callejeamos un poco, pero acabamos entrando en un restaurante recomendado por la Guía del Trotamundos, el restaurante Hermanos Macías, a un0s 100 metros de la plaza de toros. De nuevo entré con la mosca detrás de la oreja, pero el hecho de ver varias mesas con clientes locales me tranquilizó. Probé la Morcilla a la Rondeña, que estaba estupenda, y el Rabo de Toro. Conocía el rabo de toro a la cordobesa,pero no lo había probado a la Rondeña. Sencillo, pero estupendo. La comida resultó muy bien y nada cara. Recomendaría el sitio. El café lo tomamos en el Parador, con unas vistas increibles sobre el Tajo.

A la noche nos pudo el cansancio. Decidimos no buscar mucho y entramos en una pizzería a 50 metros del hotel (Restaurante Da Vinci). Tomamos gazpacho, que estaba normalito, y un par de pizzas. Nos pusieron un chupito de Pacharán que me dió la puntilla y me mandó para cama de cabeza.

Andalucía, parte II: Córdoba.



Nuestro viaje continuó por Córdoba. Coincidió con el último dia del festival de los patios, así que la ciudad estaba impresionante pero, ciñéndome a los aspecto culinarios, diré que también resultó una visita gratificante.

Lo primero fue un te de hierbabuena en una tetería en una placita cerca de la Plaza Corredera. Muy agradable.

Cenamos en un restaurante de la Judería. La verdad es que parece difícil encontrar un sitio no demasiado turístico, así que nos resignamos a intentar evitar los timos para extranjeros. Entramos en un restaurante recomendado por la Guía Routard que hasta ahora, y tanto por los lugares recomendados que he probado en distintos paises, como por los que recomienda en mi ciudad me parece de lo más fiable. Creo que se llamaba algo así como El Patio de la Judería. La carta estaba bien y el sitio no parecía de lo peor. Afortunadamente no nos equivocamos. El menú era el típico de los restaurante turísticos y las raciones no estaban mal (aunque pecaran un poco por defecto, más que por exceso). Aún así los precios eran razonables y el trato amable. Antes de cenar tomé una copita de Montilla, muy rico. De entrada tomé ajoblanco, aunque probé el salmorejo (ventajas de viajar acompañado). Como plato principal Alcachofas a la Montillana, que me gustaron muchos. Son corazones de alcachofa guisados en una salsa que parece llevar cebolla, ajo, probablemente Montilla y alguna cosa más.

La verdad es que me pasé toda la cena inquieto por el timo a los extranjeros de la mesa contigua, pero está visto que se limitan a los turistas de fuera, ya que a elos les cobraron el cubierto (y no debió ser poco, ya que el francés se quejó antes de pagar), pero a nosotros no. No pagamos ni un euro más de lo que consumimos, e incluso el pan y la copa de vino me parecieron sorprendentemente baratos. Despues de un par de experiencias de ese tipo, he llegado a la conclusión de que en este tipo de establecimiento no se molestan en intentar sacarnos unos pocos euros más a los turistas españoles y se limitan a los extranjeros -a los que si que sangran- . Supongo que saben que nosotros andamos más justitos y conocemos un poco más el asunto.

Andalucia, parte I: Málaga y Granada



Estos días pasados estuve en Andalucía. Aprovechando que en Galicia el 17 de mayo es festivo (Día das Letras Galegas) y que tenemos unos parientes en Málaga a los que le debíamos una visita, nos fuimos para el sur.

Al margen de las muchas sorpresas turísticas de esta escapada, de los monumentos, de los paisajes, de las ciudades y de los pueblos que visitamos, vengo cargado de recuerdos y experiencias gastronómicas. Andalucía es un paraiso para el gourmet, sobre todo para los del norte, que vivimos en un mundo gastronómico radicalmente diferente.

El viaje empezó en Málaga, donde tuvimos la suerte de que nuestros parientes nos orientasen en nuestro paseo y nos llevasen a cenar. Lo primero fue subir a la alcazaba y tomarse u ncafecito en el Parador, disfrutando de las vistas sobre la bahía. Despues, ya hacia el anochecer, estuvimos callejenado por el centro: catedral, calle Larios, Museo Picasso. La primera parada gastronómica fue en El Pimpi, una antigua bodega que, a pesar de la masificación turística inevitable, sigue siendo una institución. Cañita y aceitunas aliñadas.

Continuamos paseando por el centro y probamos las almendras fritas que venden en puestos ambulantes. Todo un descubrimiento. Desde luego, en el norte no estamos acostumbrados a esta forma de prepararlas.

La cena fue en El Chinitas, un restaurante tradicional situado en pleno centro. Turístico (inevitable) pero no en exceso. Está incluido en la guía "Comer en Carretera" de Anaya. El menú no pudo ser más malagueño. Para empezar tomamos un gazpacho, que fue lo más flojo de la cena, y una ensalada de cogollos con anchóas, probablemente lo menos andaluz de la noche. Continuamos con unos boquerones en vinagre y unas conchas finas. Las conchas finas, para aquellos que como yo no seais de la zona, son una especie de almejas enormes que se comen crudas, abiertas a la mitad y con limón. La carne es más basta que la de una almeja rubia o babosa, pero el sabor es muy intenso y resultan un bocad muy agradable.

A continuación, el inevitable pescaíto frito y al limón. Buenísimo, según mi opinión y la de los malagueños que cenaban con nosotros, mucho más autorizada. Para terminar, unas puntillitas fritas que también estaban estupendas. En fin, creo que no se puede pedir más como introducción a la cocina malagueña y andaluza. Y aún no llevábamos cinco horas en Málaga. No está mal.

Al día siguiente nos trasladamos a Granada. Paseo por el centro, zona de la catedral y el Albaicín, antes de subir a visitar la Alhambra, uno de los monumentos más apabullantes que conozco. Como la entrada era para las cuatro, no hay demasiado que comentar sobre la comida. Algunas veces los gourmets de provincias también comemos bocadillos. Al atardecer, paramos en una tetería de la Calderería Nueva, la zona que se ha convertido en una especie de zoco árabe. Yo pedí un te verde con hierbabuena, azahar y piñoñes, al estilo dé uno que tomé en el café moro del hotel de Souse, en Túnez, hace ya algunos años.

Más tarde, un poco de tapeo por la zona de la Plaza de Santa Ana. Gran cosa lo de las tapas granadinas. Eso si, como te tomes un par de cañas te vas cenado para casa, porque son raciones más bien contundentes. Una "tapilla chula", como dicen por allá. La cañita fue de cerveza Alhambra, una marca andaluza que no conocía y que me gustó bastante. La tapa, una roca de pan grandino con jamón, queso, lechuga y tomate. Todo acompañado de unas aceitunas.

Por último, tomamos un pita de falafel y hummus en un local de la Calderería Vieja. Estuvimos pendientes de ver cual era el que tenía más clientela árabe y no nos equivocamos. Buenísimo y barato.

Completé mi experiencia gastronómica granadina con un par de compras: una cerveza Alhambra para traermela para casa y unas botella de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra Mágina (Jaén). Lo probamos nada más llegar, con un poco de pan. Buenísimo.

12.5.05

Variaciones

Ayer estuve haciendo variaciones basándome en una receta vietnamita de albóndigas de gambas y bacon (en algún otro sítio las leí como tortas) y la verdad es que quedé contento con el resultado, aunqu ela receta tiene algún que otro problemilla.

Para preparar la pasta que luego se utilizará para albóndigas, tortas o lo que se quiera, se ponen en una picadora o en la Thermomix 250 gramos de gambas peladas, 50 gramos de piñones, dos o tres ramas de cilantro, una pizca de jengibre en polvo, una pizca de pimienta blanca, sal, Sambal Oelek (o algún tipo de pasta de guindillas o en su defecto guindilla o chile picado) y dos cucharaditas de maizena. Se pica todo con cuidado de no pasarse, ya que esto es lo que me pasó a mi ayer y me quedó una pasta líquida de más. Lo ideal es que las gambas queden troceadas en trozos muy pequeños, no en pasta.

Si nos pasamos con el picado, como me pasó a mi, la cosa puede corregirse añadiendo un poco de harina, aunque eso hace que el plato resulte más pesado.

Una vez conseguida una consistencia suficientemente sólida para poder moldear las albóndigas, se enharinan y se reservan.

En una olla se van dorando cebolla en juliana (o mejor todavía chalotas), ajo picado y pimiento en tiras (mejor si combinamos pimiento rojo, verde y amarillo). Mientras tanto se va preparando un arroz en blanco con un diente de ajo, una pizca de jengibre y unos trozos de hierba de limón (se puede encontrar seca, en polvo o más raramente fresca en tiendas orientales. algunas veces las he visto en conserva en hipermercados). Lo mejor es que el arroz sea aromático. el ideal es el Jazmín tailandes, pero también valdría basmati.

Cuando las verduras están pochadas, se doran las albóndigas y se añade un poco de agua, el zumo de una lima y se corrige de sal. Si nos gusta, podemos añadir un chorrito de salsa de soja y/o salsa de pescado, aunque si preferimos evitar el toque excesivamente oriental en esta receta podemos omitirlos y no pasa nada.

Si la pasta nos queda muy líquida y no queremos espesarla con harina, para que no quede muy pesada, podemos freirla tal cual, sin prepararla en porciones. Queda una especie de pasta espesa que luego se añade al arroz y se mezcla.

Una vez cocinadas, se sirve el arroz y se colocan sobre el las albóndigas y las verduras. En el caso de que se hubiese optado por cocinar la pasta directamente, sin darle forma (aunque repito que esto solo para casos de emergencia y como remedio para no tener que tirar la pasta), se mezcla bien con el arroz.

La verdad es que es un plato de sabor suave, muy aromático, que recomiendo probar, aunque estais avisados de antemano de las precauciones que hay que tener para no estropearlo, así que a cocinar con cuidado.

Por cierto, mañana me voy a Andalucía. No se si me dará tiempo a actualizar, pero en cualquier caso seguro que a la vuelta vengo lleno de productos comprados en todas partes, restaurantes probados (y esperemos salir con buena opinion de todos), mercados, mercadillos, platos típicos, etc.

10.5.05

Perdón por las erratas

Creo que ya lo había dicho en alguna ocasión, pero por si las moscas: perdón por las erratas, por los errores al teclear y similares. Los que habeis leido algún post entero - especialmente de los largos- habreis visto que tiendo a comerme letras, a saltarme acentos y alguna que otra vez a poner faltas de ortografía que no tienen perdon de Dios -me viene a la cabeza el "cervezeros" del último post, por ejemplo- . Lo siento, suelo escribir rápido, sin mirar al teclado y casi sin pensar lo que escribo, para ponerl las cosas tal como me vienen a la cabeza. O casi. Y claro, esto tiene sus inconvenientes.

Espero que lo entendais y que me disculpeis.

Radicchio



Descubrí el radicchio en Italia, como no. Es cierto que antes lo había visto en algún supermercado, pero la verdad es que no lo había probado. Aún no estaban tan de moda las mezclas de ensaladas en bolsa y nunca me había animado a comprar un radicchio para probar, así que no lo probé hasta que pasé una temporada en el Véneto, de donde es tradicional.

El radicchio (que es el nombre italiano) es una variedad -en realidad varias- de achicoria que se utilizan bastante en la cocina tradicional del norte de Italia. En España no ha sido nunca un vegetal muy consumido y aún ahora, que comienza a ser más común, se encuentra solo en algunos grandes supermercados y se utiliza prácticamente solo para ensaladas. En el Véneto, por ejemplo, se usa además de para ensaladas para la elaboración de salsas para pastas, se cocina al horno como acompañamiento de platos de carne o como un plato por si mismo o, incluso, para el relleno de raviolis. Aparte de ser una verdura realmente bonita, sobre todo cuando la ves en las fruterías, expuesta en dos o tres variedades distintas, con diferentes tonos y formas, la verdad es que es bastante interesante a nivel culinario. Aunque se cultiva por toda la región y por otras zonas del pais, el más apareciado es el Radicchio Variegato de Chioggia, un pueblo de pescadores en la orilla sur de la laguna de Venecia, que a veces es llamado "la pequeña Venecia", porque también está atravesado por canales. Es un pueblo muy agradable, con una impresionante iglesia, una calle principal muy animada y algunos rincones realmente bonitos. Aquí es donde compré mi primer par de radicchios (qué mejor sitio).

En ensaladas puede encuadrarse con otras hojas con un mayor o menor grado de amargo, como las escarolas o las endibias, pero cocinada pierde buena parte del amargo y se convierte en una guarnición excelente. Una receta sencilla: se corta en cuartos un radicchio que esté bien apretado, se coloca en una bandeja de horno untada con aceite, se acompaña con dientes de ajo, una cebolla en cuartos, alguna hierba aromática por encima (por ejemplo orégano y mejor si es fresco), se rocía con más aceite y unas gotas de limón, se espolvoréa con pan rallado y se mete al horno a unos 180 grados hasta que está tierno. Un par de minutos antes de sacarlo se espolvoréa con parmesano recién rallado y una pizca de mantequilla y se gratina hasta que se dora. Fácil y buenísimo. Hace un par de meses vi en la televisión italianauna receta de pulpitos con radicchio y aceitunas , cocinados en vino tinto, que no he probado, pero que no tiene mala pinta: se limpian los pulpitos y se doran con ajo y cebolla, se añade el radicchio en juliana y se deja pochar. Se añade el vino tinto, las aceitunas, unos filetes de anchoa troceados, se sazona y se deja cocer hasta que los pulpos están tiernos.

La verdad es que la cocina véneta fue un descubrimiento. Es totalmente distinta de la imagen que se suele tener de la cocina tradicional. Para empezar, la pasta no es un plato típico de la regíón. Es cierto que se come, y mucho, pero también aquí y nadie diría que es un plato típico navarro, por ejemplo. Solo en alguna región concreta hay platos típicos de pasta, y aún estos se alejan de las recetas más conocidas. Es el caso de los ravioli de calabaza de Ferrara, una ciudad del sur de la región cuya tradición gastronómica está ya muy influida por la cercanía de la Emilia-Romagna.

En el Véneto son mucho más frecuentes las polentas y los arroces. La polenta es una sémola de trigo que se puede cocinar hasta conseguir diferentes consistencias, desde bastante suelta, para hacer un acompañamiento similar a los purés de patatas, hasta firme y consistente, para cortar en rodajas o raciones rectangulares y hornear. Es frecuente en casi toda la mita norte de Italia, pero especialmente en esta zona. En la actualidad se ha extendido también enormemente por Argentina, por la influencia de los emigrantes italianos, y se ha convertido ya en un plato tradicional del pais. La verdad es que la polenta én sí -como el cus-cus o la pasta- es bastante insípida así que se presta a todo tipo de acompañamientos, salsas, guarniciones, etc. Como anécdota, se puede decir que Leonardo da Vinci la odiaba. En uno de sus apuntes de cocina anotó que una de las formas más crueles de castigar a alguien sería condenarlo a comer solo polenta el resto de su vida.

La otra base de la cocina véneta es el arroz, lo cual es lógico, si se piensa que la región está limitada al sur y al oeste por el valle del Po y que en su zona sudeste están las lagunas vénetas, zonas propicias para el cultivo del arroz. El arroz es muy frecuente en todo el norte de Italia. No hay más que pensar en el arroz a la Milanesa o en los cientos de tipos de Risottos para darse cuenta de que son una de las preparaciones esenciales de la cocina italiana. En esta zona se consumen fundamentalmente dos tipos de arroz autóctonos: el Arborio y el Carnaroli.

Pero hay más elementos distintivos de la cocina véneta. Las recetas de pato, condicionadas por la presencia de lagunas, marismas y lagos por todo el territorio, son muy frecuentes. Es especialmente célebre el pato a la Vicentina, de la pequeña ciudad de Vicenza. Otra característica de la regió es el uso frecuente de habas y judias -fagioli- y, especialmente de guisantes -piselli-, que aparecen en infinidad de recetas, ya sea como ingrediente principal o simplemente para darles consistencia. Otro ingrediente autóctono interesante es el Farro, un cereal semejante al trigo sarraceno que solo se da en las regiones central y norte de Italia y que parece ser que se cultiva desde época etrusca. Se utiliza mucho en la preparación de sopas y potajes, pero hay incluso pastas preparadas a partir de su harina.

La otra gran característica de la cocina regional son las influencias de los paises limítrofes. Por una parte esté la cercanía de la antigua Yugoslavia -Eslovenia y Croacia- que hace que algunas recetas tradicionales tengan un aire más centroeuropeo o de Europa del este que occidental. Es el caso, por ejemplo, de las sardinas en agridulce típicas de la laguna de Venecia. Por otra parte está la influencia alpina. Es cierto que el norte del Véneto incluye una pequeña parte de los Alpes Dolomitas -Belluno, Cortina d'Ampezzo, Val Badia- pero la importancia gastronómica del Trentino -Alto Adige (el tirol italiano) y de los Alpes austríacos se deja sentir con fuerza. Esta influencia se nota especialmente en el consumo de Speck, una especie de jamón ahumado con bayas típico de los Alpes desde Italia hasta el sur de Alemania y que puede ser de cerdo, de vaca o incluso de caza. Pero se nota también en el consumo de otros tipos de embutidos, especialmente salchichas y, sobre todo, en la excelente calidad de la leche, los yogures y, en general, los derivados lácteos, que suelen proceder de pequeñas empresas de ámbito local cuyos productos están muy por encima de los de las grandes marcas. En concreto, en la zona en la que nosotros estuvimos la marca más común es Latte Busche, una pequeña empresa que realiza sus productos al pie de los Alpes, muy cerca de la localidad de Feltre. Dentro de estas influencia alpina no pueden dejar de mencionarse las cervezas. Italia no es, por lo general un pais especialmente cervezero, aunque tiene algunas buenas marcas de fabricación propia -Nastro Azurro, Birra Moretti-, pero los Alpes son un mundo aparte. Aunque se produce en el alto Adige, no puede dejar de mencionarse la cerveza Forst, que es una cerveza de estilo claramente alemán y que, sinceramente, está muy buena.

En fin, que empecé hablando de Radicchio y acabo hablando de cervezas alpinas. No está mal.

9.5.05

Autoconsumo



Ayer estuve trabajando en mi plantación. Hasta ahora me había centrado en las primeras cosas que había sembrado, especies tempranas que planté en marzo y a comienzos de abril, pero ayer amplié un poco el cultivo con algunas otras hortalizas algo más tardías. A los tomates, puerros, lechugas, calabazas, ajos y calabacines del mes pasado -a los que hay que sumar el perifollo orégano, tomillo, melisa y hierbabuena que tenía plantados de antes- le añadía ayer cebollas, otros tipos de calabazas y calabaciones, sandía, melón, remolacha y pepino.

Por otra parte, en el pequeño jardín de hierbas aromáticas que tengo desde el verano pasado planté ajedrea, rúcola, salvia, berros, albahaca y albahaca púrpura.

La mala noticia es que de las cosas que planté en marzo ninguno de los dos tipos de pimientos llegó a germinar. Bueno, creo que de uno hay una planta raquítica, pero no es demasiado, teniendo en cuenta que sembré dos sobres de semillas.

Y ya que hablo de mis cultivos, voy a dejar aquí una receta que preparé ayer con un trozo de masa que había preparado con la Thermomix hace algunos días y que tenía congelado. En realidad es una Focaccia italiana clásica, pero tiene la gracia de que está preparada con productos de mi huerta.

FOCACCIA DE AJO Y HIERBAS:
Ingredintes:
- Masa de pan (harina, agua, sal, aceite, levadura).
- Ajo.
- Orégano.
- Tomillo.
- Romero.
- Sal.
- Aceite de oliva.

Se amasa el pan (si se prepara en Thermomix, utilizar la receta de pan para pizza) y se estira hasta dejarlo en forma de pizza, aunque más grueso. Se corta el ajo en laminas bien finas y se distribuyen por la superficie del pan, hundíendolas ligeramente con el dedo. Se pican fino el orégano, el tomillo y el romero y se espolovoréan por la superficie del pan. Añadir sal gruesa al gusto. Hornear a 180-200º hasta que el pan está cocido y comienza a dorarse ligeramente. Justo al salir, rociar con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Servir bien caliente.

Ya se que es una receta muy sencilla y sin mucha originalidad, pero cuando eres tu el que prepara la masa y cultiva las hierbas, la verdad es que tiene un aroma especial.

Un último apunte: el otro día compré en un hipermercado de las afueras de Madrid (en San Sebastián de los Reyes) Glutamato Monosódico. Había leido mucho sobre el, especialmente en relación a a cocina asiática, pero de hecho lo encontré en la sección de cocina americana y, además, "made in Perú". Después, al llegar a casa, leí que el Glutamato Monosódico, también conocido por su nombre japonés de Aji-no-moto o Ajinomoto, es una sustancia natural que se extrae de las proteinas de algunos tipos de alimentos y que sirve como potenciador del sabor. Se trata de una sustancia que se descubrió en Japón en los años 20 del pasado siglo y que allí se prepara fundamentalmente a partir de algas, mientras que en América del Sur se suele extraer de la melaza y otros productos del refinado de azucar. Aunque por si solo no tiene demasiado sabor -solo un ligero regusto salado- añadido a las comidas les da un sabor y un aroma característico que en japón se conoce como Umami y que ellos identifican con un quinto sabor básico -aparte de los clásicos dulce, salado, amargo y ácido- que en Occidente no identificamos como autónomo.

La verdad es que no se si se tratará realmente de un sabor autónomo o de una combinación de los clásicos, pero lo que si tengo claro es que le da a las comidas el toque característico de los restaurantes orientales, que no tenía ni idea de como conseguir en casa. De hecho, fue empezar a cocinarlo y que me viniera a la mente el olor del Chinatown de Nueva York y de Londres y el de las cubetas con comida preparada para vender al peso en los Delis de Nueva York. En concreto, recuerdo uno hacia la 3ª Avenida, más o menos entre el Empire State Building y el Madison Square Garden, donde estuvimos comiendo un montón de cosas difíciles de identificar, baratas y con este aroma inconfundible.

Ya que estoy con el Ajinomoto, y para terminar con el post, ahí os dejo una segunda receta de este fin de semana:

NOODLES CON SOJA, GAMBAS y PAVO:
Ingredientes:
- Fideos de arroz (noodles).
- Brotes de soja en conserva.
- Mazorquitas de maiz en conserva.
- Calabacín.
- Pimiento rojo.
- Salsa de soja.
- Cinco especias chinas (Hiung Liu).
- Glutamato Monosodico (Aji-no-Moto)
- Aceite.
- Gambas peladas.
- Pechuga de pavo.

Por un lado se ablandan los noodles en agua hirviendo con sal, mientras se van dorando los ingredientes en el wok (cortados en daditos, empezando por los más duros y añadiendo progresivamente los más blandos. Si no se tiene wok puede prepararse en una sartén). Una vez que están preparado estos ingredientes, con cuidado de no concinarlos demasiado y sin dejar de removerlos, se añaden las cinco especias (Hiung Liu) y el Glutamato y se le da unas vueltas antes de mezclarle los noodles escurridos. A partir de aquí es importante no dejar de remover mientras se saltea todo un par de minutos. Unos segundos antes de salir del wok se le añade un chorrito de salsa de soja y se le dan unas últimas vueltas. En cuanto al aceite para el wok, es preferible uno sin demasiado sabor, como el de girasol, aunque yo lo preparé con aceite de oliva y no le queda mal.

3.5.05

Antes de nada recordaros, por si hubiera algún lector nuevo, que los primeros posts de este blog, aproximadamente de octubre al pasado mes de enero, están, además de apelotonoados en los primeros posts de esta página en mi antigua dirección http://gourmetdeprovincias.tripod.com , que decidí cambiar por una serie de problemas que tuve a la hora de actualizar.

Y ahora, al tema. Dejo alguna de mis recetas para no perder la costumbre en estos primeros días de dieta. No es especialmente complicada, pero está muy buena:

ENSALADA DE RÚCOLA CON FRAMBUESAS :

Ingredientes: rúcola, achicoria, puntas de espárragos verdes, frambuesas, nueces, queso feta, pasas, tomates secos en aceite.

No tiene demasiada complicación: Se pone la rúcola como base. Sobre esta se pone un poco de achicoria picada en juliana fina, las puntas de espárragos a la parrilla (hasta que esté tiernas, pero con cuidado de no quemarlas), el queso en daditos, unas tiras finas de los tomates secos, las pasas, las nueces y las frambuesas.

Para hacer el aliño se mezcla aceite de oliva extre virgen, unas gotas de vinagre de Módena, un poco de parmesano rallado, una pizca de pimienta negra molida y una ramita de estragón fresco picado. Se emulsiona bien y se sirve sobre la ensalada. Rematar con sal Maldon.

2.5.05

De nuevo fin de semana... y de nuevo barbacoa

Este fin de semana, un poco a modo de despedida temporal, ya que he decidio volver a endurecer mi dieta a partir de hoy lunes, preparé una barbacoa.

Fue ayer domingo, aprovechando que estaba un día bastante bueno para cocinar y comer al aire libre. Se que la barbacoa es la antítesis de la alta cocina y de las técnicas cuidadas, pero no puedo evitar que me encante. Además, aparte de las típicas carnes a la brasa, con un poco de imaginación y un poco de paciencia se pueden probar miles de variantes, que es lo que voy haciendo.

Ayer, concretamente, preparé una barbacoa para cuatro (y tres perros, que agradecieron las sobras. Merlín, el perro gastrónomo, no desprecia algún que otro hueso, aunque tampoco le dice que no a los vegetales a la parrilla). El sábado compré en Fermín, el carnicero de mi pueblo, una tira de costilla de cerdo y un buen chuletón de ternera. Aún no he hablado nunca aquí de Fermín, pero creo que ya se va mereciendo un post para el solo, por seguir siendo un carnicero de los de toda la vida. En el mercado compré un manojo de cebolletas tiernas y completé la cosa con unas patatas, espárragos trigueros, alcachofas, champiñones, pollo, pimiento, berenjena y panceta.

La barbacóa quedó como sigue: el mismo sábado puse a adobar las carnes en aceite con ajo y hierbas (orégano y tomillo frescos, de mi cosecha). El domingo, despues de preparar las brasas, puse las carnes a la parrilla. Por otra parte puse el pollo cortado en medallones, las alcachofas abiertas a la mitad, los espárragos, unas tiras de pimientos, la panceta y una berenjena abierta a lo largo. Mientras tanto limpié los champiñones y los rellene con un picadillo hecho con sus pies, ajo y perejil, les puse unas gotitas de limón y los metí a la parrilla. Cuando salieron las carnes puse las cebolletas a asar y preparé una salsa estilo romesco (digo estilo, no exactamente igual) a base de pimiento y tomate asado para acompañarlas. Cuando la berenjena estuvo asada, le quité la piel y la mezclé con yogur, zumo de limón, aceite de oliva y pimentón. Las patatas las envolví en papel de aluminio y las metí directamente entre las brasas. Las carnes las fui sazonando con ajo, laurel, orégano y tomillo mientras se hacían. Salió todo estupendo y, como siempre, aún tuvimos que cenar las sobras. Reconozco que el churrasco de cerdo frío con unas gotas de salsa de chipotles y acompañado de una patata asada es una de mis debilidades.

Pero no todo el placer de hacer una barbacoa reside en el resultado. Una de las cosas más agradables es tomarse una cerveza bien fresca mientras se está preparando el fuego y pasando calor como un loco. Otro de los grandes placeres de esta forma de cocinar (que ayer aún no tuve valor para realizar) es darse un buen baño al acabar, justo antes de comer, o en su defecto un buen manguerazo en la cabeza. Se queda uno nuevo y con el mejor ánimo para probar lo que lleva un buen rato cocinando.

En fin, ahora que empieza el buen tiempo -al menos en teoría, porque mientras escribo estoy mirando por la ventana y el cielo está negro como en noviembre- supongo que repetiré con cierta frecuencia, así que ya iré contando.