29.4.05

Algo había que escribir en el año del Quijote

«No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanería».

No soy muy amigo de unirme a este tipo de conmemoraciones, pero bueno, por una sola frase tampoco pasa nada. Una frase con la que, por otra parte, no estoy de acuerdo. Es posible que valiese para comienzos del S.XVII, pero en la actualidad, existiendo pastas de dientes, enjuagues bucales y demás productos similares, lo del olor no es disculpa. Por otra parte están las propiedades medicinales que hoy les conocemos y por entonces se desconocían, así que repito que no hay ninguna disculpa para declararse enemigo del ajo y de la cebolla.

De hecho, yo me defino como un amante de estos dos productos, que son de los básicos en mi cocina y -en mi opinión- en cualquier mínimamente seria. Alguna vez le he oido a Arguiñano "Dame fuego, sal y aceite de oliva y me defiendo ante l que sea en la cocina". Yo añadiría "dame ajo y cebolla y no solo me defiendo, sino que lo convierto en algo apetitoso". Vayamos por partes: me gusta el ajo de todas la maners en las que lo he probado, y han sido ya unas cuantas. Frotado sobre un pan con tomate, picado sobre unos boquerones, en guisos, en gazpachos, asado y pisado en un chile con carne, cocido en una sopa de verduras -aunque aquí en Galicia se diga aquello de "Allo fervido, allo perdido", que vale para las virtudes curativas pero no para las cualidades culinarias- , en un pan recien horneado, en pizzas, conservados en vinagre, etc.

Lo mismo pasa con la cebolla: desde cruda en una ensalada simple, a dándole gracia a una tortilla, desde en una sopa al estilo parisino a asada en grandes trozos junto a un buena cinta de lomo de cerdo o en vinagre aporta a los platos el toque necesario para complementar sus sabores. Por otra parte está la variedad cada vez mayor de cebollas y similares que ofrece cualquier supermercado, desde las cebollas del pais -achatadas, de aspecto poco atractivo, pero muy aromáticas- que se pueden encontrar en Galicia a las tradicionales y redondas de las huertas de levante, de las blancas a la cebolla morada de sabor más intenso y picante, de las cebolletas a las chalotas -por mencionar dos productos parecidos, aunque no iguales- o a las cebollitas francesas, ideales para caramelizar y acompañar asados.

No llego al extremo de Hemingway quien, por lo visto, andaba por Madrid con una petaca de whisky en un bolsillo y una cebolla que mordisqueaba a ratos en el otro. Con esta mezcla es más que probable que tuviese problemas de mal aliento como los que quería prevenir Don quijote. Aún asi, creo que la cocina sin ajo y sdin cebolla no sería lo mismo.

Croquetas de gambas y cilantro

Esta es una receta que preparé el pasado martes. Es para Thermomix pero se puede preparar también a mano (aunque probablemente la textura no sea la misma).

Ingredientes:
- 200 gr. de gambas congeladas peladas.
- 150 gr. de gambas frescas enteras.
- 800 gr. de leche.
- 150 gr. de mantequilla.
- 2 ramitas de cilantro.
- 1 trozo de pan fresco.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolleta pequeña.
- pimienta begra molida.
- jengibre en polvo.
- Un chorrito de aceite de oliva
- 200 gr. de harina.

Primero se prepará un fumet triturando las gambas enteras en 200 gr. de leche, a temperatura alta (90º) en la thermomix durante un par de minutos a velocidad 5. Se cuela y se reserva.

A continuación se prepara el pan. Se ralla en pan con un diente de ajo y una rama de cilantro en la thermomix y se reserva.

Se prepara un sofrito con el aceite, el ajo y la cebolleta en juliana y, despues de unos 5 minutos se tritura 15 segundos. Se añade la mantequilla y la harina, sin dejar de remover (velocidad 3) y una vez que están mezclados se va añadiendo el fumet. Se añaden las gambas troceadas, el cilantro picado y las especias y se deja cocer a 100º durante 9 minutos o hasta que espese lo suficiente, añadiendo un poquito de harina o de leche si hace falta para conseguir una textura cremosa.

Se retira la pasta y se deja enfriar estirada en una fuente antes de cortar las porciones, moldearlas y rebozarlas en el pan con ajo y cilantro. Se frien pocas de cada vez en aceite caliente. Esta receta da para unas 20/24 croquetas de tamaño medio.

28.4.05

Más weblogs

- Bourrezvisage. Musing on all things caloric.
- Chef Blog.
- Chez Pim. You might think me a glutton.
- Deus ex Culina. God from the kitchen.
- Earthly Delights. Delectables, libations, erotics.
- Foodgoat. Something tasty every day.
- I was just really very hungry.
- Kitchen Chick. She was born with the gift of cooking and the sense that the world was...tasty?
- The Julie/Julia Project. Nobody here but us servantless American cooks.
- Though small, it is tasty.
- On my plate. Adventures in eating my was across the world.
-

Bodegones II




Ya que he empezado con el tema, creo que no está de más poner un segundo ejemplo, aunque solo sea para aclarar algunas de las cosas dichas en el post anterior.

Pues bien, si el del anterior mensaje era un típico bodegón flamenco, el de la foto de arriba es el prototipo de bodegón español barroco. En una España que comenzaba a empobrecerse, entre otras cosas debido a los intereses cobrados por los nuevos banqueros alemanes y de los paises bajos, en la que las riquezas de América comenzaban a llegar de forma más lenta -la mina de Potosí comenzaba a dar señales de no ser infinita y los ingleses y holandeses empezaban a ser una competencia seria en cuestiones de comercio ultramarino- no había lugar para demasiados excesos.

Por otra parte, despues de la reciente reforma protestante los paises católicos se vieron sometidos a la Contrarreforma, que en cuestiones que nos interesan supuso una radicalización religiosa en la que se valoraba por encima de casi todas las cosas la austeridad, la pobreza, la renuncia y la contención. Entregarse a los placeres mundanos, entre ellos las riquezas o el placer de la comida, pasó a verse como signo de degeneración y de falta de espíritu católico. Es en esa españa de reinas católicas, Quijotes, Ignacios de Loyola, Teresas de Jesus e Inquisiciones los artistas se dedicaron casi en exclusiva a la pintura religiosa y la moralizante y, en cierto sentido dentro de esta esfera es en la que este tipo de bodegones se entiende como ejemplo de austeridad y contención. No hay nada superfluo y, desde luego, ningún atisbo de lujo. Tres o cuatro productos que podrían darse en el huerto de cualquier monasterio aparecen reflejados sin ningún adorno, directamente apoyados sobre lo que parece ser el marco de una ventana en el que tampoco hay adornos ni ningún tipo de elemento superfluo.

No se pintan frutas exóticas, sino los productos de la huerta de cualquier español de la época, los alimentos de cada día: un repollo, un pepino, una sandía y una manzana. Hasta tal punto se lleva esta afán de austeridad que no se plasma la manzana más bonita ni el pepino más hermoso, sino una manzana cualquiera, con sus imperfecciones y unas verduras comunes sin nada que las haga especiales.

VOlviendo al tema de los olores, la verdad es que poco hay en el cuadro que sugiera nada más allá de los olores de las propias frutas y verduras. En todo caso el olor de una cocina monástica caleada, el de las frutas y verduras húmedas recien cortadas o el del aceite de oliva calentándose en la cazuela.

Creo que este bodegón, de Sánchez Cotán, junto con el del anterior post, ejemplifican perfectamente las dos tendencias del bodegón barroco.

Bodegones



Siempre me han interesado los bodegones. Si se piensa es lógico, siendo historiador del arte, además de Gourmet de Provincias, la cosa estaba cantada. Pero no solo me interesa su parte estética, que también, sino fundamentalmente todo lo que hay detrás. Por eso he decidio que voy a comenzar una serie de posts sobre diferentes bodegones, sobre lo que me sugieren y sobre la forma que tengo de entenderlos.

He decidido empezar por este por varios motivos: es un excelente exponente de una de las dos grandes corrientes de la época dorada del bodegón. Durante el barroco, en el cual el bodegón alcanzó carta de naturaleza como género independiente plenamente conformado dos fueron los focos principales de este tipo de pinturas, el flamenco y el español, radicalmente distintos en concepto y estilo. En este caso he empezado por el bodegón flamenco y he elegido a un pintor no demasiado conocido, Van Utrecht, para evitar los prejuicios o las ideas preconcebidas que otros pintores, como Rubens o Snyders, podrían tener asociados.

Así que lo que aquí tenemos es un ejemplo de bodegón flamenco del S.XVII, puro y duro. Frente al bodegón católico reformista que se practicaba en España en ese periodo -Zubarán, Sánchez Cotán, Meléndez...- el bodegón flamenco es completamente diferente. Es fruto de una sociedad protestante en la que la austeridad de la reforma católica no ha tenido eco y en la que, al contrario que en una España que comenzaba a entrar en declive, la figura del comerciante adinerado no solo no está mal vista, sino que cobra cierto prestigio y, además, comienza a hacerse cada vez más frecuente gracias a los negocios con las colonias caribeñas y asiáticas, entre los que el comercio de especias y de te no eran de los menos importantes.

En esta sociedad protestante, mucho más liberal que la católica reformista, los artículos de lujo comienzan a ser frecuentes y a aparecer como símbolos de una sociedad en crecimiento. Es ahí donde surge este tipo de bodegón desbordante, excesivo, casi decadente, abarrotado de productos exóticos, como las uvas y las granadas -que en la Holanda de la época del S.XVII eran auténticos y rarísimos objetos de lujo- que caen con ostentación de los cuencos y desbordan los recipientes. Es frecuente que este exceso de frutas y flores se acompañe -no es el caso- de porcelanas orientales, cristales tallados, fuentes de plata y otros objetos de prestigio que no hacen más que incidir en la misma idea.

Volviendo sobre el tema de las imágenes y los aromas del que hable ayer, a mi este tipo de bodegones me traen a la mente aromas de fruta madura, casi en descomposición, como los de las uvas almacenadas en septiembre. Supongo que es en cierto modo el olor que relaciono con este tipo de ostentación decadente que aparece en los bodegones flamencos. En otros casos me viene a la cabeza una mezcla de olores de caza macerandose en un adobo, de la madera de toneles empapada de vino, de tomates maduros, etc.

27.4.05

Aromas e imágenes



Vuelvo sobre el tema de las especias porque ayer mi nueva jefa (temporal), con la que he descubierto que comparto la afición por la cocina, me regaló dos botes de especias que compró en un viaje a la Índia: curry y especias para tandoori. El regalo, y supongo que sobre todo el aroma del mismo, me hizo volver a pensar en las especias y, sobre todo, en los recuerdos que tengo relacionados con ellas.

Ya he dicho en otra ocasión que a mi las especias me evocan un montón de imágenes mentales: desiertos, caravanas de comerciantes, ruta de la seda, zocos, etc. Pero al margen de esas imágenes genéricas me di cuenta de que también tengo unas cuantas imágenes mentales reales -al menos en origen- que me vienen a la cabeza de manera inmediata con determinados olores. Es cierto que no puedo separarlas completamente de todas esas otras medio literarias, medio ficticias, de las que hablaba antes, así que son un poco recuerdos reales y un bastante sensaciones que les he ido agregando con el tiempo.

Es curioso como el cine determina nuestra forma de ver las cosas. Cuando pienso en esas imágenes que tengo asociadas a las especias lo hago casi en términos cinematográficos. Creo que lo mejor será explicarme con ejemplos: Me veo entrando en Kalustyan's una tienda en la Tercera Avenida de Nueva York, a la altura de la calle 28, en pleno Little India (que en realidad son media docena de tiendas y otros tantos restaurantes distribuidos en un par de manzanas) . Lo primero que me viene a la cabeza son los pequeños locales abiertos 24 horas que siempre atracan en las películas, a continuación el ambiente de Taxi Driver y algo del estanco de Smoke. Al entrar en este paraiso de las especias, las hierbas y los productos índios me viene a la cabeza de inmediato "El Badulaque", el local que regenta Apu en Los Simpson y al recordarlo de nuevo vuelvo a tener imágenes de esas tiendas estrechas, alojadas en semisótanos, en las que en las películas se trapichea, se soborna policías o lo que haga falta. Más imágenes concretas: la tienda de Samuel L. Jackson en La Jungla III, alguna secuencia de Rescate, la que protagonizó Mel Gibson, e imágenes sueltas de aquella película de Brad Pitt ambientada en Hell's Kitchen, de Woody Allen o incluso de un video de Enrique Iglesias (vaya por Dios). He estado dos veces en Nueva York y las dos he ido a comprar a Kalustyan's: asafétida, currys diversos, Za'atar, chiles de varios tipos, etc. El día que vuelva a la ciudad volveré a esta tienda, sin duda.

Otro ambiente cinematográfico completamente distinto: Italia, verano, últimas horas de la tarde. Una pequeña tienda de gastronomía en un pueblo bastante alejado de las rutas turísticas masivas, aunque suficientemente bonito y con la suficiente historia como para tener algunas tiendas interesantes. A cargo de la tienda esta un italiano (diseñado por el manual del italiano tópico) que rapidamente se presenta como Enzo, el propietario y si le dejas que se caliente casi el mejor vendedor de delicatessen de Italia, y que se dedica a apabullarte con conversación y a intentar venderte toda la tienda. Eso si, siempre encantador y sonriente. La idea mental que tengo ahora es una mezcla de El Paciente inglés y La Vida es Bella. La versión real está en el Véneto, en Asolo, uno de los pueblos favoritos de Napoleón, unos 40 Km. al norte de Venecia, cerca de Bassano del Grappa. La tienda de Enzo está en la calle principal, en los soportales que hay unos 200 metros antes de la plaza. La compra se limitó a un Grappa aromatizado, algo de pasta y una mezcla de hierbas para pasta Arrabiata -fundamentalmente guindilla, perejil y algo de albahaca y salvia- . Si alguna vez alguien visita la zona le recomiendo que, además de a Enzo, se acerque a Bassano a visitar las espectaculares tiendas de alimentación.

Tercer ambiente: Zoco del norte de África, treinta y tantos grados, tienda de especias que se venden a granel y se exponen en sacos. La mezcla de olores es tan intensa que casi aturde. Es una especie de juego en el que cada uno asume su papel con naturalidad: De el vendedor que pretende timar al turista (y de hecho, en menor o mayor medida siempre lo consigue) pero es consciente de que este está sobre aviso y se escuda toda una serie de tópicos que van desde la vestimenta o el "decorado" hasta las frases hechas. De otra parte el turista consciente de que lo identifican como tal a leguas (rubio, piel clara, vestimenta occidental, ni una palabra del idioma local, se para a mirar los productos para turistas) y consciente también de que el grado del inevitable timo solo depende de hasta que punto asuma el rol que se le supone y consiga caerle bien al vendedor -debo señalar que es un juego que no se me da nada bien- recurriendo él también a tópicos sobre su pobreza, su escaso interés en el producto, etc. Todo esto mezclado, posteriormente, con sensaciones que recuerda a algunas escenas de Casablanca, de nuevo a El Paciente Inglés, etc. De nuevo el escenario real es bastante más prosaico: zoco de Sousse (Túnez), dónde prácticamente todo lo que se vende es para turistas y a precios para turistas (alemanes) y la compra se reduce a un curry de poca calidad -esencialmente cúrcuma y colorante-, coriandro y algo de te de menta.

Y todo esto solo a partir de unos pocos dólares, dinares o euros gastados en hierbas. Esta visto que el papel de la imaginación en esto de la gastronomía es fundamental.

Más blogs

Continúo con la lista que empecé ayer con mis blogs preferidos:

- sopas.blogia.com
- Cocinando. Vamos a comer cositas ricas...
- Cocktail. Buscando la perfección líquida.
- Chocolate & Zucchini
- Is my blog burning? Recipes of the people, by the people and for the people.
- Tasting Menu.
- The Food Section. All the news that's fit to eat.
- A spoonful of sugar. An extra spoonful of sugar makes everything taste twice as nice.
- Delicious, delicious.
- Foodblog. Kiplog cooks and eats (and drinks).
- Il Forno. My baking blog.
- Murray Hill 5 - In my kitchen.
- Simply recipes.
- The Amateur Gourmet.
- The Food Whore. Gracefully turning tricks since 1999.
- The Passionate Cook.
- Too many chefs.

Godiva



Ayer me trajeron de Bélgica una caja de bombones Godiva. Ya es tradicional la eterna disputa sobre cuales son los mejores chocolates del mundo, los suizos o los belgas. Al margen de que me parece una disputa injusta que deja fuera de competición a otras zonas de enorme tradición (como los célebres maitres chocolatiers franceses), lo que si es cierto es que Godiva tiene una buena parte de la culpa de que Suiza no pueda ostentar este título en solitario de forma clara.

Conocí los chocolates Godiva en Nueva York, comiendo en un restaurante en Times Square. La verdad es que el ambiente no podía ser menos gourmet, pero de este tipo de situaciones más o menos absurdas a veces también nacen experiencias gastronómicas memorables. De hecho estaba comiendo pollo cajún con patatas y ensalada y el resto de la gente que estaba en la mesa estaba tomando cosas por el estilo, cuando una de nuestras amigas sacó una caja de fresas bañadas en chocolate Godiva. Al margen de que las fresas fuesen de un tamaño descomunal -de ese tamaño que parece que las frutas solo alcanzan en Nueva York- fueron todo un descubrimiento . Después descubrí que por todo Manhattan había tiendas de godiva y que los escaparates eran impresionantes. Recuerdo una pequeña en el Rockefeller Center, otra en la Quinta Avenida -cerca de la de Lindt, si no recuerdo mal- y otra, la que mejor conozco- en la fachada norte de la estación Grand Central, mirando hacia Lexington Avenue.

Digo que es la que mejor conozco porque las dos veces que estuve en Nueva York me alojé en el mismo sitio, un pequeño hotel irlandés de la calle 44 este, muy cerca de la esquina con Lexington, es decir a 100 metros de la estación. Entre los descubrimientos gastronómicos de todo tipo de esta zona estuvieron el mercado que hay en una galería de la estación, con todo tipo de ensaladas, panes y bollos, frutas, mariscos y las mejores tartaletas de frutas que he visto; un pequeño local de Sushi en la calle 42, el grill de Michael Jordan en la estación (no he estado. Nos limitamos a ver la terraza abarrotada) y, por supuesto, la tienda de Godiva.

La segunda experiencia con Godiva fue también en Nueva York, concretamente en el aeropuerto JKF. Quería deshacerme de calderilla, así que entré en una de las tiendas de la zona de embarque y, aparte de tabaco y licores, había poco que comprar salvo Toblerone o una cajita de palitos de chocolate Godiva aromatizados con menta. Fueron caros, pero merecieron la pena y, desde luego, hicieron el viaje más agradable. Está visto que mis recuerdos de Godiva tienen muy poco que ver con Bélgica, pero son los que tengo, ni más ni menos.

En otra ocasión compré en Santiago unas pieles de naranja cubiertas de chocolate que también fueron memorables. Mi última experiencia hasta el momento son los bombones que llegaron ayer, y más en concreto uno relleno de crema de caramelo realmente memorable.

Entiendo que lo de Godiva, que casi tiene más éxito en América que en Europa, es en buena medida resultado de una brillante campaña de marketing y que no es necesariamente mejor que otros chocolates. De hecho, no creo que sea indiscutiblemente mi chocolate preferido -no soy un gran consumidor de dulces, así que no tengo una opinión suficientemente definida-, aunque dados los recuerdos con los que los asocio y que no están nada mal, merecián al menos un post.

26.4.05

Compañeros en la blogsfera

A raíz de un comentario que recibí a uno de los últimos posts estuve revisando algunos blogs culinario-gastronómicos y la verdad es que los hay buenísimos. Despues de mucho revolver, me di cuenta de que los hay de todo tipo: genéricos, de recetas, de crítica de restaurantes, sobre viajes gastronómicos, sobre tiendas, sobre especias, sobre respostería, diarios de menús, sobre cocinas regionales o locales, sobre recetas vegetarianas, etc. Asi que no me quedó otra salida que intentar poner un poco de orden en el caos de link que se me iba amontonando.

De ahí nació la idea de ir publicando un Top 100 con los blogs que más me gustan. Vaya por delante que me tengo que limitar (obviamente) a aquellos idiomas que puedo leer más o menos correctamente, que no son demasiados, así que lo siento pero todos los bloggers alemanes, franceses, centroeuropeos en general, asíaticos, etc. se van a queda fuera salvo que escriban en español, inglés, portugués, gallego o italiano. Es lo que hay.

También quiero dejar claro que los criterios para confeccionar esta lista fueron los siguientes: temática, título, aspecto visual, redacción de los posts, etc., y que todo está exclusivamente en función de mis gustos personales y de mis preferencias, tanto gastronómicas como estéticas o estilísticas. Por último, decir que la lista no está ordenada, es decir, que el primero no es necesariamente el que me parece mejor. De hecho, el único criterio que seguí a la hora de ordenar los posts es colocar primero aquellos que están en español, ya que supongo que la inmensa mayoría de mis lectores tendrán este idioma como lengua materna (o en el caso de gallegos, vascos o catalanes, la entienden a la perfección y, probablemente mejor que cualquier otro idioma excepto el autóctono).

Una recomendación: dejarse guiar por los nombres, muchos son muy claros respecto a los contenidos, pero otros no tienen demasiado que ver o son directamente un misterio.
Por último decir que la lista la iré publicando gradualmente a lo largo de los próximos días, combinada con otros posts, más que nada para no aburrir.

- El Pingüe Gourmet
- Cocinalia o las reflexiones culinarias de un rodaballo errante
- La hoja de un cocinillas
- Abierto 24/7. Bitácora de un cocinero
- Bueno para comer. Colección de cosas apetecibles
- Duelos y Quebrantos. De cocinas, cocineros y comensales
- La Manita de Carmen Carolina.
- El recetario de Pepeltenso. Continúa en http://elrecetario.bitacoras.com
- Gastrónomo Furioso. No, no me ha subido la maldita masa.
- Inés. Apuntes de cocina desde Venezuela
- Milsabores. De la rica comida, la buena cocina, la gastronomía...


Por cierto, estoy intentando editar los links de la barra lateral y no me aclaro. Ya habreis visto que hoy me dediqué a cambiarle el aspecto a esto.

Ensaladas tibias

Uno de los temas que más me interesan últimamente en cocina, y en el que creo que hay más campo para experimentar, es el de las ensaladas tíbias. Me explico: creo que las posibilidades de combinar alimentos y sabores son inmensas pero limitadas, así que si a esa variable le añadimos la posibilidad de jugar con texturas, temperaturas y grados y métodos de cocción las posibilidades se vuelven casi infinitas.

Limitándonos al caso de las ensaladas la cosa es obvia. Si nos quedamos en las ensaladas convencionales podemos combinar distintos tipos de hojas, algunas hortalizas y, como mucho, algunas frutas, alguna conserva de carne o de pescado, pollo, queso, embutidos, etc. Ahora bien, si ampliamos el campo hacia las ensaladas tibias ya no solo podemos jugar con esos ingredientes -y alguno más- sino que podemos empezar a experimentar con combinaciones novedosas de crujiente con tierno, crudo con cocido, etc.

Una de las primeras ensaladas tibias que se me ocurrieron fue la de alubias con bacon. Es fácil: Se prepara una base de judiones de La Granja cocidos pero fríos (mejor si son preparadas en casa, pero también sirven de bote) y daditos de tomate crudo. Se sazona con sal y menta fresca. Por otro lado se pocha cebolla en juliana y tiras de bacon y, cuando están, se mezclan con los otros ingredientes. Se aliña con unas gotas de vinagre balsámico y se sirve inmediatamente. Es uno de los platos que más preparamos en casa. En otra variante se puede sustituir el bacon por langostinos . Es más ligera y tampoco está nada mal.

Ayer a la noche, como no tenía nada de cena volví a darle vueltas a lo de las ensaladas tibias y se me ocurrión otra que quedó estupenda: como base fría utilicé hojas de rúcola, aunque creo que valdría cualquier otra hoja verde con algo de amargo (berros o canónigos, por ejemplo. Posiblemente la achicoria o la endibia sean muy fuertes para este plato). Por otra parte pasé por la plancha una cebolletas tiernas que tenía en la nevera (eran muy pequeñas, así que las pasé enteras) y unos espárragos verdes abiertos a la mitad a lo largo (es importante que sean espárragos suficientemente gruesos como para poder abrirlos y que aguanten la plancha sin pocharse en exceso, pero no tan gruesos como para que queden quemados por fuera y crudos por dentro). Cuando estaba listos marqué un momento en la plancha unas rodajas gruesas de tomate de ensalada solo unos segundos. Para montar la ensalada coloqué la rúcola en el medio rodeada por las cebolletas y el tomate. Sobre la rúcola puse las tiras de espárrago. Después preparé un aliño que va muy bien con verduras amargas como el espárrago y la rúcola: una cucharadita de mermelada de frambuesa, vinagre balsámico, aceite extra virgen y una pizca de jengibre. Aliñé la ensalada por encima, sin remover terminé con sal Maldon y decorando el plato con jarabe de balsámico. Impresionante. Una cena ligera pero estupenda, con una combinación de sabores y texturas muy interesante.

Después me quedé pensando en variantes y se me ocurrió que podrían quedarle bien unas laminas de champiñón y/o calabacín crudo o, por ejemplo, una combinación de varias verduras como base fría, por ejemplo rúcola y espinaca tierna. Algún fruto seco sobre las hojas verdes, como unas almendras crudas , unos piñones o unas nueces troceadas tampoco suenan nada mal.

En fin, que como decía, es un campo que me interesa mucho tanto por sus posibilidades como por la relativa comodidad de las preparaciones, así que seguro que volveré a escribir sobre él en el futuro.

25.4.05

Bet Falastin



El sábado salimos a cenar a Santiago. La verdad es que salimos sin hacer ninguna reserva y al final llegamos al centro un poco más tarde de lo que teníamos previsto y sin saber por qué restaurante decidirnos, así que primero nos acercamos a La Curtidoría, un restaurante que lleva abierto unos meses en Fonte Sequelo y que desde fuera tiene muy buena pinta. No tenía carta fuera, así que como no sabemos que tipo de cocina hacen ni los precios decidimos seguir a otro. Bajamos hasta la Crepería de la Plaza de la Quintana y no había sitio, así que seguimos buscando. Pasamos por el Nobis, en la Rúa do Vilar y no había absolutamente nadie, lo que siempre desanima, así que acabamos en el Bet Falastín.

El restaurante Bet Falastín se define a si mismo como Restaurante Casa Palestina. Es una iniciativa de Ghaleb Jaber, un empresario palestino afincado en Santiago desde hace décadas, que decidió abrir un restaurante en el que da trabajo a estudiantes palestinos que estudian en Santiago y que sirviese también para difundir la cultura palestina en Galicia. El restaurante tiene una carta que combina cocina palestina con platos árabes y magrebíes y alguna receta índia. No es especialmente barato, aunque es muy agradable y tiene un menú degustación de 22 euros que está bastante bién. de hecho, es uno de los restaurantes que más frecuentamos en Santiago.

El menú consiste en una serie de entrantes: Hummus, Falafel, Burgul, yogur sazonado, hojas de col rellenas y crema de berenjenas y un plato a elegir. Nosotros pedimos brochetas de cordero y pollo y cuscus de pollo. En general todo estaba bueno. En los entrantes destacaríá la crema de berenjenas, que estaba estupenda. Lo más flojo esta vez -otras veces estaba mejor- el hummus. Los platos principales estaban buenos, aunque notamos algo que pasa con frecuencia en restaurantes de este tipo y que es una lástima: empiezan haciendo un tipo de cocina especiada, pero unos meses después (supongo que por demanda de una buena parte del público) empiezan a utilizar cada vez menos especia. De hecho, mi cuscús estaba bueno, pero un poco suave, y con el plato de brochetas pasaba lo mismo. Entiendo que a mucha gente no le gusten las especias, pero lo que no entiendo es la necesidad que tiene esa gente de ir a restaurantes árabes o índios y forzarlos a adaptar sus recetas al gusto occidental. Si no te gusta la cocina árabe, Santiago está lleno de estupendos restaurantes donde, como mucho, utilizan una hoja de laurel y unas pizca de pimienta. Deja que los que disfrutamos de esta comida especiada, picante, diferente, nos quedemos con nuestros restaurantes étnicos y tu pídete cualquier plato del pais en otro sitio.

Con esa salvedad, estaba todo muy bueno. El postre fueron una especie de natillas aromatizadas con agua de rosas y un te de una hierba que no reconocí pero que estaba realmente bien -y eso que a mi no me gusta el te-.

Otros apuntes gastronómicos del fin de semana: en el mercadillo de los sábados por la tarde de mi pueblo hay un pequeño puesto de verduras ecológicas. El otro día compré un manojo de cebolletas tiernas por 50 céntimos. Luego me di cuenta de que podrían hacerse al fuego como los tradicionales calçots catalanes. El sábado próximo volveré para ver si siguen vendiéndolas.

El domingo comimos en casa de mis padres para celebrar el cumpleaños de mi madre. Tomamos un puré de calabaza que estaba estupendo y que repetiré en casa. El postre fue una tarta de manzana casera que preparó mi tía que tampoco estaba nada mal. Con el café mi padre abrió una botella de licor café que le regalaron. Esta preparado con aguardiente de Ourense (tiene fama de ser el mejor) y con café Blue Mountain de Jamaica, ásí que imaginaba que estaría buenísimo. Me decepcionó, porque estaba demasiado dulce para mi gusto.

Último apunte: el sábado compré de oferta dos manojos de espárragos trigueros, así que me decidí a preparar un puré con ellos en la Thermomix (estoy descubriendo que uno de los fuertes de la Thermomix es la consistencia de los purés y cremas). Es fácil, aunque trabajoso: Por un lado se cuecen los espárragos sin las puntas y cuando están se trituran bien con el agua. Se cuela este puré para retirar todas las espumas, hebras, hilillos, pieles y demás, y se consigue una agua de espárragos. Despues se prepara un sofrito. En este caso lo hice de puerro, ajo y ajetes tiernos. Se le añade leche o nata (o mezcla de ambas, según preferencias) y se tritura bien, con lo que se consigue una base para el puré muyaromática y que empieza a darle cuerpo. Se sazona (sal y pimienta o un dado de caldo de ave o pollo) Se añade el agua de espárragos, unas patatas troceadas y un puñadito de arroz y se deja cocer media hora. Mientras, se van cociendo las puntas de los espárragos al vapor. Si se quiere, se le pueden añadir al sofrito unos daditos de jamón y suprimir el Avecrem.

Una vez cocido se corrige de sal y se tritura bien hasta logar una crema. Se sirve con las puntas de espárragos, queso rallado y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Está realmente bueno.

Para cuando tenga un rato, tengo una receta pendiente de croquetas de gambas al aroma de cilantro que tiene muy buena pinta. Ya os iré contando.

Por cierto, la foto de arriba es de Fez, no tiene nada que ver con el tema pero no iba mal para ilustrar lo del restaurante.

21.4.05

Crueldad innecesaria

Ayer volví a comer fuera de casa por motivos de trabajo. !Quiero volver a comer en casa, aunque sea una ensalada!. La diferencia con los días anteriores es que ayer, en lugar de comer un bocadillo en la autopista, se trataba de una comida de trabajo previa a una reunión y se celebraba en un restaurante conocido de Santiago del que ya he hablado en otra ocasión, así que la perspectiva, frente a los sandwiches y bocadillos de los días precedentes, no era mala.

Pues bien, una auténtica decepción. Ya habreis leido que ese restaurante, el Carretas, no es ni mucho menos mi preferido, pero ayer se superó a si mismo. La de ayer era una comida con un alto cargo de la Xunta de Galicia, directivos de una institución cultural, un coordinador de un instituto científico, un decano de una facultad, representantes de dos universidades y del Colegio de Arquitectos, etc. Lo digo para que quede claro que en una ciudad pequeña como Santiago en la que nos conocemos todos y, más en concreto, en un restaurante especializado en organizar comidas para instituciones, eran clientes conocidos, casi diría que clientes VIP, así que no es previsible que nos tratasen mal. Más bien me inclino a pensar que nos dieron lo mejor que tenían.

Respecto a la comida tengo que decir lo mismo que la otra vez: lo mejor, los entrantes: jamón, puntillas fritas, pulpo á feira y zamburiñas rebozadas (en este restaurante tienen una cierta obsesión por freirlo todo y/o servirlo con patatas fritas). Hasta aquí no hay queja. Nada era espectacular, pero todo estaba aceptablemente bueno. De segundo pedí un entrecot a la pimienta. Pues bien, aquí viene lo de la crueldad innecesaria. No se me ocurre que pudo haber hecho la pobre ternera en vida para que la tratasen así una vez muerta. Se supone que el entrecot es uno de los cortes nobles de la ternera y que si esta es gallega la calidad que se le presupone es mayor. Primer error. El de ayer sería un corte noble de gran calidad, pero estaba duro como una suela rancia plastificada.

Segundo: precisamente por ser un corte especialmente noble, exige un tratamiento un poco más sutil que un filete de segunda, cocinándolo al punto y sin disfrazarlo demasiado. Segundo error.Lla carne estaba tan recocinada que incluso llegué a dudar si estaría cocina previamente y la recalentaron en la sartén. Por otra parte, pedí el entrecot a la pimienta porque, a pesar de que me encanta la salsa al roquefort, pensé que si la carne era buena tampoco me apetecía disfrazarla en exceso con una salsa demasiado potente. Tercer error, porque lo que me sirvieron efectivamente llevaba pimienta (verde, si no me equivoco), pero perdida en medio de una salsa terriblemente fuerte que seguramente llevaba algún tipo de jerez o brandy y tomate. Nada que ver con la que he probado en otros sitios. Además, pusieron tal cantidad de salsa que no acompañaba a la carne, la cubría, a ella, a las patatas y a toda la superficie libre del plato.

Por último, para acabar de redondear el plato, están las guarniciones. En primer lugar las sempiternas patatas fritas, que nunca están recién hechas. Casi tiene una la sensación de un Burguer King, donde tiene un contendor lleno de patatas fritas que van usando según necesitan. Está bien para un sitio de comida basura, donde uno sabe a lo que va y paga lo que paga, pero no para un restaurante que pretende dárselas de sitio de cierta categoría. Siempre están templadas y algo blandas. Por último lo que me parece más grave, las famosas verduritas. Da igual lo que pidas: chuletitas de cordero, pescado a la plancha, solomillo al Oporto, ternera asada, etc. Da igual. Siempre vendrá acompañado por una mezcla de judias, guisantes, zanahorias baby y champiñones. Da la sensación de que se limitan a abrir una lata y recalentarla. Lamentable. Las únicas excepciones parecen ser un par de platos de pescados (no todos).

Despues de todo lo dicho, uno podrá decir que tuve una mala experiencia por una cuestión de mala suerte, pero no. No es la primera vez que voy a este sitio. De hecho, me toca visitarlo por trabajo cuatro o cinco veces al año, así que lo voy conociendo bastante bien. Por otro lado, para confirmar mis teorías, ayer me dediqué a prestar atención a los demás. De entrada, prácticamente todos los platos venían con las patatas fritas blandas y las verduritas: un pescado a la espalda, otro al albariño, otro a la plancha, chuletas de cordero, una chuleta de ternera, un entrecot a la pimienta, o un solomillo al Oporto, platos bastante distintos entre si, pero con la misma guarnición clónica precocinada. Por otra parte, uno de los comensales, al terminar le preguntó al camarero si lo que le habían servido era un solomillo a la pimienta o al Oporto. Mala señal, si despues de haberlo comido no lo tenía claro. Resultó ser al Oporto. Por último, otro de los invitados pidió lomos de merluza con langostinos, aunque lo que le llegó a la mesa eran lomos de merluza con berberechos. Cuando preguntó le dijeron que era porque no les quedaban langostinos. Mi compañero se lo quedó, aunque me acabo confesando que no le gustan los berberechos. En fin, una joya.

Los postres, un surtido de la casa, corrientes: tarta de queso, tarta de Santiago, leche frita y filloas. Eso si, las dos primeras industriales. Lo mejor, por decir algo bueno, los licores caseros.

Tengo que reconocer que no me quejé porque no pagaba yo la comida y no era la ocasión, pero tengo muy claro que si hubiese pagado yo si que me habría quejado y, desde luego, no volvería. No estamos hablando de un restaurante de menú del día por 8 euros. Una comida como esta puede rondar fácilmente los 30 euros por comensal, así que se puede pedir un poco más de calidad. Un último apunte: la acidez de estómago aún está dando sus últimos coletazos, casi 20 horas despues.

No recuerdo la nota que le había dado la última vez a este restaurante, pero basándome en lo de ayer no llegaría a aun 3 o 3,5, como mucho, sobre todo teniendo en cuenta la relación calidad/precio. Hay cosas que por 10 euros las aceptas y por 20 las toleras, pero por 30 me parecen una tomadura de pelo. Este es un ejemplo.

20.4.05

Mal de tiempo

Siento no estar actualizando este blog de forma muy regular, pero la verdad es que estoy bastante escaso de tiempo. No se quién me mandará meterme en más proyectos y salir de uno para meterme en el siguiente, pero la verdad es que ahora, al margen de las siete horas que me paso cada mañana en mi trabajo, por las tardes estoy colaborando en un proyecto de investigación que hace que la mitad de los días acabe a las nueve o diez.. o once. Además, por si no llegase con esto, tengo pendiente un texto para una revista digital con la que colaboro y tengo aparcados otros dos proyectos que han tenido que quedar en lista de espera hasta que no se acabe toda esta locura. En fin, que agosto me va a sentar estupendamente.

Asi que, como comprendereis, además de tener poco tiempo lo que no tengo es demasiadas ganas de ponerme a redactar textos enormes cuando tengo un rato libre. En todo caso, tengo que decir que este ritmo que llevo últimamente (afortunadamente es puntual) al margen de dejarme poco tiempo libre y darme la sensación de que me levanto para trabajar y paro de trabajar para meterme de nuevo en cama, hace que no tenga demasiadas experiencias culinarias recientes. La verdad es que el día que no comí un sandwich en una cafetería en las afueras fué porque tomé un bocadillo y un café en un área de servicio en la autopista, un menú de un Burguer King o, con suerte, un cuenco de arroz precocinado para calentar en microondas y un bote de ensalada. Tanot es así, que ayer, mirando que preparaba para cenar, tuve que tirar varias cosas que tenía en la nevera y que habitualmente acabo antes de que caduquen: una lata de rovellones, media berenjena, un trozo de tofu...

Aunque sea brevemente prometo seguir actualizando, aunque lo que no puedo garantizar regularidad.

Un saludo del gourmet estresado.

14.4.05

Una nota breve antes de irme

Acabo de estar leyendo la sección de gastronomía del New York Times www.nytimes.com (hace falta susvribirse para acceder al texto completo, aunque es gratis) y hay un artículo (http://www.nytimes.com/2005/04/13/dining/13alcohol.html) que vuelve a poner de manifiesto loq ue decía el otro día, las enormes diferencias entre la cocina americana y la europea, aunque la primera no puede evitar mirar a la primera.

En este caso se hablaba de vinos. No soy un bebedor asiduo, ni mucho menos un entendido. No he probado demasiados vinos y, como sabeis, me decanto por los tintos potentes -del estilo de los de Toro o Ribera del Duero- antes que por los blancos. Pero al hablar de potentes me refiero a lo que los críticos llaman vinos con cuerpo, no a la graduación. En Europa tenemos asumido que la graduación de un vino es bastante baja y con poco margen de variación. Lo normal actualmente oscila entre los 10 y los 12 grados.

Pues bien, el artículo en cuestión habla de que en Estados Unidos se están poniendo de moda vinos 15 o más grados de alcohol, llegando prácticamente a los 17 en algunos casos. Los defensores de esta tendencia afirman que se debe a que las uvas californianas crecen en un clima que no se da en Borgoña o en el Rhin (pero si en Montilla, Málaga, Valladolid, Sur de Italia, Grecia, Alentejo, etc., ejemplos que omiten) lo que hace que produzcan más azucar y, posteriormente, más alcohol. Por otra parte, defiende que lo de limitar la cantidad de alcohol en el vino es un prejuicio europeo desfasado.

Mi opinión al respecto es que un vino de 17 grados es casi un licor y que, como acompañamiento de comidas, es una auténtica bomba. A nadie se le ocurre comer com Martini, y no porque luego tenga que conducir, como afirma el artículo, sino porque es, sencillamente, matar los matices que puede tener el plato. Un vino con una graduación razonable, dentro de los parámetros "clásicos" puede acompañar un plato sin competir con el. Es por eso por lo que me parece bastante bestia combinar, por ejemplo, un lenguado fresco a la plancha con un Ribera del Duero Crianza, o un rabo de toro estofado con un blanco joven y suave, como un Rías Baixas. Al margen de estos extremos, todas las variaciones me parecen razonables. Es cuestión de gustos. Eso si, si hablamos de graduaciones tan altas ya no es cuestión de gustos porque, precisamente, lo que estamos haciendo es apagar los gustos. No digo que esos vinos no estén bien -no los he probado- para tomar una copa antes de cenar o para acompañar unas tapas, pero para una comida mínimamente elaborada me parecen una bomba. Ni más ni menos.

Una vez más las diferencias entre Europa y América. Es cierto que a veces nosotros estamos encorsetados con las tradiciones y nos cuesta desprendernos de ellas, pero no es menos cierto que muchas otras veces son ellos los que quieren ir demasiado por libre y en casos como este romper con milenos de tradición y perfeccionamiento de cultura del vino, solo por el afán de ser diferentes, me parece una mala política.

Oda al Caldillo de Congrio

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubieto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese platot
ú conozcas el cielo.

Pablo Neruda, 1954

Alta velocidaaaaaaaaaaaaad

Bueno, por fin. Ya tengo mi conexión a internet de alta velocidad. Una de las desventajas de ser un gourmet de provincias -y en mi caso de la periferia de una pequeña capital de provincias- es que servicios que en las grandes ciudades parecen ya tan básicos como las telecomunicaciones por cable tardan en llegar. En concreto 7 años, desde que la operadora empezó a servir a Santiago, a unos 9 kilómetros de mi casa. No esta mal: siete años para 9 kilómetros. Pero no puedo quejarme, ya que somos la primera localidad de la periferia que está servida y al resto le faltan, como poco, unos cuantos meses.

Pues bien, ventajas de la alta velocidad. Se me ocurren varias. La primera es que en este caso no viene sola, sino que en el mismo lote hay unos 40 canales de televisión nuevos, entre los que se incluye el Canal Cocina. Bien. Buen comienzo. Segunda y no menos importante, que a partir de ahora no tardara varios minutos en subir cada post (hasta ayer mantenía mi conexión telefónica con modem de 56k por no atarme a un contrato con ninguna compañía telefónica) y no se me va a colgar la mitad de las veces. Así que no siempre voy a tener que actualizar cuando tenga un hueco en el trabajo.

Tercera: Por fin me libro de Telefónica. Ya casi era una cuestión personal. Lo de que te cobren casi 40 euros en cada factura solo por tener allí puesto el teléfono -alquiler del terminal, mantenimiento de la línea y no se qué conceptos más- aunque no lo uses me parece un atraca a mano armado. El hecho, es que yo tenía el teléfono básicamente para poder conectarme a internet, que por cierto había que pagar por otro lado, así que que me cobrasen ese dinero sin hacer ninguna llamada me hacía más bien poca gracia. Además, Telefónica tiene cierta tendencia a instalarte accesorios y chorraditas que no solicitas y que, efectivamente, no son caras, pero que sumadas al atraco anteriormente mencionado y unas con otras son una estafa más. Me refiero a todos esos "llamada a tres", "desvio de llamada", "contestador", "identificador", etc. que un día te encuentras en una factura y que son 1 euro más (más IVA). No les llega con cobrarte sus servicios, y a qué precios, sino que además tienen que intentar colarte todos los extras del mundo. Me alegro de perderlos de vista.

Ya veis que hoy no tocaba hablar demasiado de gastronomía (puede que más tarde). Eso si, una recomendación culinario-literaria, ahora que se que hay quien las lee: la Oda al Caldillo de Congrio, de Neruda. Otro día hablaré de estos escritores gastrónomos que tanto juego pueden dar.

13.4.05

Desiertos


Desierto de Joshua Tree (California)

Me encanta el desierto. Es un paisaje que desde siempre me ha llamado la atención, probablemente por todas sus connotaciones en relación con las novelas de aventuras que todos leimos de niños, con las rutas de las especias, con algunos de los últimos pueblos no occidentalizados que quedan en la tierra o, siendo más prosaicos, por el enorme contraste que supone con el verde de Galicia, donde vivo.

La mayoria de la gente asocia automáticamente desierto con Sahara, pero no es ese, ni mucho menos, el único que me llama la atención. Es verdad que es el más conocido y que, en mi caso, es el único que he tenido la oportunidad de conocer (si exceptuamos los Monegros, que solo conozco de pasada), pero limitarse a el sería ver solo una parte muy pequeña de la cuestión. Sahara, Kalahari, Gobi, Sonora, Arizona, Atacama, etc. son solo algunos de los nombres de estos lugares que se extienden por casi todos los continentes -incluida Europa. No hay más que recordar los mencionados Monegros o el Desierto de Tabernas- y que ofrecen una diversidad enorme: de los lagos salados de Atacama o Nevada a las dunas de Arabia, de la llanura jordana a los palmerales de Túnez, de las ciudades de arena de Níger a las minas abandonadas de Arizona, de las caravanas de camellos de Asia Central a los bosquimanos del Kalahari, de los barcos varados en el desierto en lo que fue la orilla del Mar de Azov al parque nacional Joshua Tree, que es el que sale en la foto.

Pero las connotaciones no se acaban aqui: momias, pinturas rupestres en el desierto, El Paciente Inglés, las caravanas de esclavos, Rommel y el Afrika Korps, las cúpulas azules de Samarkanda y Bujara, las ruinas de Babilonia (o lo que quede de ellas) y las de Palmira, los vendedores de especias, los oasis de montaña, las puestas de sol en el desierto, el disco The Joshua Tree de U2, la canción The End de The Doors o Desert Rose, de The Desert Rose Band, Tombstone y el duelo en Ok corral, chile con carne preparado en la hoguera de un campamento, oasis, espejismos, dátiles, Moises conduciendo a los judíos, Lawrence de Arabia, la ciudad nabatea de Petra, las ruinas romanas de Leptis Magna (Líbia) o Palmira (Siria), el Valle de los Reyes, las pirámides, serpientes de cascabel, peyote, lagos secos en Túnez, Bolivia o Chile, rosas del desierto, minas de fosfatos o de cobre, el pueblo saharaui, camellos, cactus, zorros del desierto, suricatos y coyotes, indios pueblo, bosquimanos, tuaregs, bereberes y navajos, maiz morado, cus-cus, especias, la ciudad santa de Isfahan, las ruinas de Persépolis, John Wayne a caballo, Palm Springs, las Vegas o el Mini Hollywood de Almería, pozos de petróleo, guerra del Golfo, invasión de Irak, la secta del anciano de la montaña, Marco Polo en la tumba de los tres reyes magos, Alejandro Magno conquistando el mundo, etc. Y todo esto sugerido por una única palabra: desierto. No está mal.

Mi única experiencia con el desierto fue en Túnez. Entramos en la zona desértica por Gafsa (la única ciudad del país que apoyó la rebelión de Gadafi en Libia y se declaró independiente durante tres días), atravesamos los oasis de montaña de Chebika y Tamerza en las estribaciones del Atlas, en la frontera de Argelia. Mi primera visión del desierto fue desde lo alto de estas montañas que hacia el sur caen a una llanura interminable. Llegamos a Nefta al anochecer, así que la vista desde el hotel al día siguiente fue toda una sorpresa: desde lo alto de la ciudad y detras las cúpulas blancas de las tumbas de los santones se veia el desierto extendiéndose por cientos y cientos de kilómetros. Visitamos Tozeur, atravesamos el lago salado de Chott el Djerid, pasamos por Kebili y paramos en Douz, lo más al sur que estuve. Desde aquí salimos del desierto por Tamerzet. En la carretera desde Douz vi una jaima de nómadas, que siguen viviendo del pastoreo de camellos.

En Túnez descubrí también el mundo de las especias. En el zoco de Sousse me deje timar por los vendedores de especias a granel (no sirvo para el regateo y, además, o se las compras a ellos o no te las llevas), en el mercado de Tozeur vi puestos con las pocas verduras que se dan en esta zona y carniceros que venden carne de camello y adornan su puesto con la cabeza del animal llena de moscas. En el palmeral de Nefta probamos un licor de dátiles que preparan los recolectores. Desde ese viaje me convertí en un incondicional de la cocina árabe y en un comprador compulsivo de libros de cocina sobre ese tema.

No tengo ninguna duda de que en el futuro visitaré más lugares desérticos. Si quisiera ponerme tremendista diría que cada vez va a ser más fácil, pero no es el caso. No tengo planes al respecto para el futuro inmediato, pero nunca se sabe.

12.4.05

Volviendo sobre el tema del canon en los CD

Ya sabeis que este es un tema que me indigna, así que simplemente escribo para hacerme eco del manifiesto que acaban de firmar varias asociaciones y entidades y para incluir la dirección de una nueva plataforma de protesta:

El texto está tomado de la edición digital de El Mundo (www.elmundo.es) de hoy, 12 de abril de 2005:

El manifiesto 'Todos contra el canon' está firmado por la Asociación de Usuarios de Internet (AUI), la Asociación de Internautas (AI), la Confederación de Organizaciones de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios (CEACCU), Comisiones Obreras (CCOO), la Asociación Nacional de Empresas de Internet (ANEI), la Asociación Multisectorial de Empresas Españolas de Electrónica y Comunicaciones (ASIMELEC), la Asociación de Empresas de Electrónica, Tecnologías de la Información y Telecomunicaciones de España (AETIC), la Asociación de Empresas Operadoras y de Servicios de Telecomunicaciones (ASTEL), la Asociación Música en Internet (AMI), la Confederación Española de Centros de Formación y Academias Privadas (CECAP) y el Colegio Oficial de Ingenieros de Telecomunicación (COIT).

En cuanto a la plataforma de la que os hablaba, es www.nosoypirata.com

Aunque no os bajeis música de internet, aunque no copieis películas, aunque no os hagais copias de seguridad de vuestros apuntes, de vuestras fotos o de vuestras bases de datos. aunque solo quisierais guardaros una copia de lo que se dice en esta página (que ya sería raro), también vosotros tendrías que pagar ese canon, así que os recomiendo que os informeis sobre el mismo.

Algunos apuntes más

Muchas veces he pensado o me han preguntado sobre cual es mi plato preferido y la verdad es que no lo sé. Me resulta casi imposible decantarme por uno. Tengo mis preferencias, obviamente, pero son bastante ámplias. Me encantan los arroces de todo tipo: los arroces caldosos portugueses, los risottos italianos, las paellas, el arroz a banda, etc. Por citar solo uno, diré que el arroz con rape y langostinos del Restaurante Don Pedro, en Coimbra, es antológico. También me encanta la pasta: mi receta (espero que no suene muy prepotente) de spaghetti con langostinos y vodka está en tre mis preferidas, como la Amatriciana. Entre los pescados me quedo con una buena caldeirada de congrio, y entre las carnes y las aves desde un pollo Tikka masala indio hasta un buen asado de ternera, desde el corzo con salsa de frambuesa al jarrete al horno al estilo de Santiago de Compostela, desde unas carrilleras con manzana a un solomillo al Oporto. No puedo olvidarme en esta lista de unos buenos callos a la gallega, de una pizza bien amasada o de uno de mis preferidos (espero que no me lea ningún purista): el bocadillo de tortilla de patatas.

Notas sueltas

- Este fin de semana preparé unos gnocchi de guisantes (utilizando guisantes en lugar de patata en su elaboración) con un ragú de ternera y vino tinto muy bueno. Apunto la receta: se prepara la masa de los gnocchi con el doble de harina que de guisantes (se cuecen los guisantes, en este caso con un poco de sal e hinojo y se hacen puré con un poco de mantequilla y un par de hojas de menta). Tanto para hacer el puré como para amasar la Thermomix fue una gran ayuda. Se cortan lo gnocchi y se cuecen (3 o 4 minutos en agua con sal). Por otro lado se prepara la salsa: se doran ajo y cebolla en juliana y se añade calabaza (o zanahoria) y pimiento rojo. cuando están pochados se añade la carne en tiras, sal, pimiento, orégano y tomillo. Se dora y se añade un chorro de vino tinto. Cubrir con agua, corregir de sal y cocer a fuego lento hasta que la carne está tierna. Muy bueno.

- Es curioso como en la televisión española (por no hablar de la gallega, con ese triste "A Cociñar con Xacobe") se le presta tan poca atención a la gastronomía. En Italia, y solo en fin de semana, tiene un montón de programas diferentes: Domenica in Villagio, en Italia 1, donde preparan cocina regional, La Prova del Cuoco, en RAI 1, que es una especia de concurso, Occhio a la Spessa, también en RAI 1, Mela Verde, etc. Por lo que he visto, también la RTP presta más atención a la gastronomía, en este caso portuguesa. Es una lástima que aquí, aparte del programa de Arguiñano que, todo hay que decirlo, tampoco es que se mate ultimamente, nada de nada, al menos como no tengas el Canal Cocina (en Canal Satélite digital o en R), aunque también en este hay bastante relleno y programas más bien maluchos. Hay uno que se llama "Cocina para Solteros" que es tristísimo.

- Ayer estuve en Hipercor, el típico supermercado donde no compras prácticamente nada útil y te gastas un dineral: pepinillos a la pimienta o al curry, aguas con gas diversas, hierbas aromáticas, etc. En fin, nunca están de más. Ya les buscaré utilidad en la cocina.

5.4.05

Europa

Pensando sobre cocina me he dado cuenta de que,se puede hablar perfectamente de cocina europea. La cosa surgió pensando en el empeño de los cocineros estadounidenses por intentar desarrollar una cocina propia lo cual, según mi opinión, está claramente relacionado con la obsesión norteamericana por reafirmarse, por crearse una identidad propia diferente y por estar orgullosos de ser norteamericanos.

En Europa no hay un movimiento parecido. Es curioso, porque en realidad los europeos tenemos una identidad claramente definida y diferenciable. Somos los herederos de casi tres milenios de una tradición que arranca en Grecia y pasa por Roma, la corte de Aquisgrán, Paris, Londres, etc. Una tradición en la que surge la mayoría de las lenguas habladas actualmente en Occidente (y en otras muchas zonas), conceptos como la democracia o la novela y, por supuesto, una cocina refinadísima a lo largo de siglos, influida por árabes, índios, por la ruta de las especias, por África o por las antiguas colonias americanas y orientales pero que básicamente es europea. Lo curioso del asunto es que, frente a ese orgullo americano y a esa preopcupación por sentirse parte de una cocina americana, los europeos nunca hablamos de cocina europea. Más bien nos obsesionamos por identificarnos con cocinas locales -cocina italiana. francesa, vasca, alsaciana, catalana, etc.-

La cocina europea es una cocina del aceite y del vino. No es, como la asiática, demasiado partidaria de la combinación o del contraste sabores, ni demasiado inclinada al uso de especias. Es cierto que se usan orégano, tomillo o albahaca en el Mediterraneo, eneldo o mejorana en el norte, comino o enebro en Centroeuropa, pero no de forma habitual y siempre en cantidades muy discretas. La cocina europea se basa en ingredientes netamente autóctonos y exclusivos: los mencionados vino y aceite de oliva, inexistentes en Asia o en África, pero también el queso -leche podrida para algunos orientales- . Una cultura gastronómica capaz de crear el vino, el aceite de oliva o el queso merecería, solo por eso, un respeto inmenso. Si además es capaz de derivar en una cantidad casi infinita de variantes locales y asumir como propios, hasta el punto de que nadie diría que llevan poco más de tres siglos como ingredientes frecuentes, elementos como el pimiento, el tomate, la patata -que en el S.XVIII aún se usaba solamente como planta ornamental en los palacios franceses- o el maiz, comienza a aparecer en su auténtica dimensión.

En mi opinión, la cocina europea es una manifestación cultural tan lograda, tan rica y tan representativa como el arte, la literatura o lo música. Desde ese punto de vista, creo que debería reivindicarse abiertamente, al margen de cocinas locales que si que tienen su interés y que no digo que deban dejarse de lado. Hay más en común, por ejemplo, entre Arzak y Bocusse que, por ejemplo, que entre Ducasse y el americano Charlie Trotter. Los primeros son miembros de una tradición cultural y gastronómica propia y común, mientras Trotter, como la mayoría de los chefs americanos, es un cocinero de formación europea que busca conscientemente la diferencia, pero partiendo de una base, por su formación académica y profesional, que le es ajena -no hay más que pensar en el Provolone, el Fontina, o en el Manchego que se producen en Estados Unidos, en el Monterey Jack, el unico queso americano de cierto prestigio, que no es más que una versión local de Cheddar británico o en la obsesión de los cocineros americanos por venir a formarse a Europa y, si puede ser, a Francia-. Los americanos quieren hacer cocina americana, pero basándose en la buena fama de la cocina europea. La carta de los mejores restaurantes de Estados Unidos está en francés o en italiano en casi todos los casos, aunque luego se empeñe en dejar clara la diferencia con elaboraciones propias como el Solomillo con Langosta (el famoso Surf N' Turf en su versión menos refinada, que no es tan distinto de la cocina de mar y montaña de Girona, por ejemplo) o se obsesione con los productos propios como el vino californiano o tejano -que en realidad se inspiran descaradamente, tanto por los tipos de uva como por los métodos de elaboración, en los franceses e italianos-, la carne de Tejas o el salmón de Alaska -¿hace falta que hablemos aquí de la ternera gallega, de los bueyes del sur del Inglaterra o de los salmones escoceses y noruegos?-.

Que no se me entieda mal. No estoy predicando una cocina europea excluyente. Al contrario. Cualquiera que me conozca o haya comido en mi casa sabe que soy el máximo defensor de la fusión culinaria. si algo está ahí a nuestra disposición, venga de donde venga, soy partidario de incorporarlo a mi cocina. Pero eso no quita que insista en que hay que conocer y valorar la cocina europea como una manifestación cultural viva y en permanente evolución. Creo que solo si somos conscientes de su existencia y de su enorme peso histórico -del De Re Coquinaria de la Roma clásica, pasando por las notas de cocina de Leonardo da Vinci, hasta Brillat-Savarin o la cocina con nitrógeno líquido que se está poniendo de moda en los últimos meses- seremos capaces de entender la gastronomía como algo serio, más allá de la simple alimentación o del entretenimiento.

Toma momento trascendente

De rebote

Es curioso lo que se acaba encontrando sin buscar. Estos días es fácil -en realidad casi inevitable- leer sobre el Papa. A estas alturas de la película ya he visto documentales, telediarios enteros, he leido prensa hasta aburrirme y, en una de estas lecturas casuales, me encontré con una referencia a la enorme bronca del Papa al sacerdote Ernesto Cardenal en su visita a Nicaragua en los años 80. Ernesto Cardenal es un sacerdote nicaragüense defensor de la Teología de la Liberación que fue ministro de cultura en el primer gobierno sandinista. El Vaticano había condenado la Teología de la Liberación y su colaboración con regímenes políticos como el sandinista. De ahí la bronca.

No había vuelto a ver esas imágenes desde los años 80. La verdad es que las tenía prácticamente olvidadas hasta verlas el otro día en un documental francés emitido en Tele 5. Me parecieron terribles: El Papa, de pie, humillando pública e insistentemente a un sacerdote arrodillado frente a el. En cualquier caso, este no es un blog sobre teología, así que no voy a entrar en la polémica. Lo importante en este momento es que esas imágenes me llevaron a buscar datos sobre Cardenal, a saber que era originario de una familia de clase alta, que había luhado en la guerrila contra Somoza en los años 50, que se había exiliado a un monasterio trapense en Kentucky, donde todos los monjes eran sometidos a dos sesiones semanales de psicoanálisis y donde se experimentaba con marihuana -aunque el afirma no haberla probado-, que siguió estudiando teología en México y que volvió a su país para fundar una comunidad monástica y posteriormente, como responsable del ministerio de cultura, conseguir que la alfabetización pasara en Nicaragua del 10 al 60 % en poco más de 5 años.

Entre tantas idas y venidas es, además, autor de una extensa obra poética que incluso ha sido propuesta para el Nobel. Me llama especialmente la atención su Oración por Marilyn Monroe, por estar escrita por un sacerdote, por su fecha, etc. Lo que decía: uno empieza leyendo sobre la muerte del Papa y acaba en poesias sobre Marilyn. Curioso.

Pero en una vuelta más de tuerca seguí enlazando lecturas, dando saltos cada vez más raros de unas a otras, hasta llegar a una biografía de Tomasso Campanella, un monje renacentista calabrés que fue condenado por la Inquisición y torturado hasta volverlo loco, por haber criticado las teórias de Copérnico, defender a Galileo y escribir sobre una Ciudad del Sol sin injusticias antecendente de la Isla Utopía de Thomas Moore y, en cierto sentido, de Marx y los utópicos del S.XIX.

Y ahora, cambiando de tema, el apunte gastronómico de rigor: Ayer preparé Spätzle, un tipo de pasta corta de origen alemán bastante frecuente -con variantes locales- en toda Centroeuropa. La versión casera consiste en una lámina de pasta recién amasada, del estilo de una hoja grande de lasaña, que se coloca sobre una tabla y se corta en pequeñas virutas que se dejan caer en agua hirviendo. La versión envasada es lo mismo pero en pasta seca que necesita una cocción bastante larga (unos 20 minutos). Por lo demás, no hay gran diferencia con las pastas italianas. Los preparé con una salsa -más bien una guarnición- de calabaza, zanahoria, cebolleta y pimientos rojos y verdes, todo pochado a fuego lento con un poco de jengibre en polvo y un poco de tomillo. Está muy bien, aunque no lo recomiendo a los que no sean aficionados a que el dulce domine los platos principales.

4.4.05

FAEROE


Faeroe

Una variante nueva: Esta vez selecciono primero la foto y despues hablo sobre lo que me sugiere. Es lo que tiene sufrir una especie de mobbing 2.0 (versión corregida y aumentada en la que, salvo pegarte el madrugón y, como es el caso de hoy, tener que quedarte a pasar la tarde, no haces absolutamente nada útil. Salvo respirar y leer la prensa). Por lo menos tengo una conexión a internet que me permite entrar a la mayor parte de las páginas (como si estuvíesemos en Cuba) y, eso si, mucho tiempo libre para escribir. Pero mucho, mucho.

En fin, al asunto: Las Faeroe (Föroyar en noruego, que es el idioma oficial). Siempre tuve ganas de ir a las Faeroe. A medio camino entre Noruega, Escocia e Islandia, de origen vikingo, poco turísticas, clima atlántico, paisaje verde... Problemas: no es muy fácil llegar. Creo que hay vuelos desde Noruega, Islandia y Edimburgo (no estoy seguro si también desde Copenhague), lo que supondría un trayecto del tipo Santiago-Madrid-Oslo-Faeroe, que además de ser una pesadez no suena nada económico. Y por otra parte a nadie le apetece hacer ese trayecto dos veces en 5 días, así que tendría que ser una estancia larga, para la que no siempre hay tiempo, ni mucho menos dinero. Segundo problema, solo hay una ciudad grande (si por grande se entiende unos 15.000 habitantes), pocos pueblos, pocas carreteras y menos lugares donde dormir, lo que hace que, además de ser caros suelan estar completos. Tercer problema: los precios son para el nivel de vida noruego, es decir, el litro de leche tres euros, una cerveza cinco euros...

Al margen de esos problemas, el hecho de que no estén todavía masificadas ni mucho menos hace que me apetezcan especialmente. Además, unas vacaciones fresquitas en una granja sin mucho más que hacer que pasear por la pequeña capital, alquilar un coche para visitar acantilados y playas de cantos rodados, ir a ver aves, o ballenas, o focas suenan bastante bien.

Gastronómicamente no tienen fama de ser un paraiso: pescado fresco, pescado ahumado, pescado seco, marisco y cordero. Poco más. Parece que también se puede encontrar un licor de patata fortísimo originario de Islandia donde tiene un nombre traducible aproximadamente por "muerte negra".

En cualquier caso, ante paisajes como el de la foto, cualquiera se resiste a visitar uno de los pocos lugares más o menos vírgenes que nos quedan en Europa. Afortunadamente el clima no ayuda a la masificación turística, pero nunca se sabe: primero fué Escocia, despues Irlanda y Noruega, después las islas exteriores escocesas (Hébridas y Shetland), después Islandia, que aún se mantiene en una etapa intermedia. Parece inevitable que el siguiente paso en la invasión turística, que ya está llegando por ejemplo a lugares tan inhóspitos y en principio bastante menos atractivos como Groenlandia o la isla ártica de Svalbard, acabe por llegar a la Faeroe. Habría que intentar conocerlas antes.


Salsa de chiles


chile

Fin de semana

Como siempre, el fin de semana son los días que más experiencias gastronómicas me permiten. Es lógico, ya que los lunes como fuera de casa y el resto de los días suelo preparar algo rápido o dejar algo cocinado la víspera. Aunque intento ser lo más creativo posible, la verdad es que ese panorama no ayuda mucho.

Gaila estuvo en París el miércoles y el jueves lo cual, además de dejarme con una sensación importante de envidia, sirvió para que me trajese algunas cositas interesantes. Es evidente que me conoce bien. En el poco tiempo libre que tuvo visitó Hediard y Fauchon, dos de los lugares de peregrinación obligatorios para cualquier gourmet del mundo, como Fortnum and Mason en Londres o Dean and Deluca en Nueva York (creo que si rebuscais por los archivos viejos encontrareis las direcciones de sus webs, aunque por si las moscas, son estas: www.hediard.fr y www.fauchon.com ). Pero vayamos al grano. Entre las cosas que me trajo está un queso de Munster, un queso del nordeste francés, de leche de vaca y de pasta cremosa poco curada, similar al Brie o al Camembert, pero de corteza rojiza y aroma bastante más penetrante. No lo conocía y ha sido todo un descubrimiento. Si hay algo que me gusta de Francia (al margen de Sophie Marceau y Laetitia Casta, obviamente) son los quesos, aunque me queda mucho que probar en este terreno.

Otra de las cosas que me trajo es una botella de Creme de Cassis, una especie de sirope de bayas de montaña similares a los arándanos que, aunque es originario de la región de Dijon, es bastante popular en toda Francia. Se trata de una crema muy dulzona y con alcohol (20º) que se toma siempre rebajada, generalmente sirviendo un chorrito en una copa de vino blanco (Kir) en una copa de champagne (Kir Royal), sobre helado, hielo, soda, gaseosa, agua o zumos. Con gaseosa me parece muy dulce, pero con vino blanco, además de quedar muy bonito en la copa, esta estupendo. También lo probé con unos cubitos de zumo de pomelo que me quedaban en la nevera y no les va nada mal.

Por último, me trajo un tarro de mermelada de pomelo de Hediard, preparada con pomelos de la última cosecha (lo especifican claramente en el tarro, que para algo es de Hediard y no, por ejemplo, de Lidl) que es simplemente impresionante.

Al margen de esta "experiencia parisina" este fin de semana probamos otra de las cosas que compramos cuando fue la semana de México en Hipercor. En este caso le tocó a los Chiles Mora con Piloncillo. En general me gustan mucho los chiles, he probado unos cuantos: guajillo, chipotle, jalapeño, serrano, aji amarillo, aji colorado, aji panca, habanero, pequin, de arbol, negro, piri piri, etc., pero los chiles mora, típicos de la región central de México no los había probado nunca. Por otro lado, no sabía qué es el Piloncillo (que ahora he descubierto que es una especie de azucar moreno que se usa en algunas regiones mexicanas y que es, en realidad, un subproducto del refinado de azucar), así que no tenía nada claro con qué me iba a encontrar.

Al abrir el bote me encontré con unos chiles enteros, marrón oscuro en un adobo con cebolla, zanahoria y alguna que otra hierba, además del piloncillo. Al probarlos descubri dos cosas: 1- son chiles ahumados, similares en ese sentido a los chipotles pero con un ahumado más intenso. 2- Son terriblemente picantes, mucho más que un jalapeño, lo que hace que, para mi, pierdan valor culinario. En otras ocasiones ya he hablado aquí de ese problema. Soy un aficionado a los chiles y al picante, pero hasta cierto punto. Pongamos que un chipotle o un jalapeño están bien y que puedo tolerar incluso un poquito más de picante, pero que llegados a cierto punto, como el de los Mora o los Habanero, la cosa hace que la comida no sepa a nada y que solo se note el picante. Es cierto que los chiles mora no son tan terroríficos como los habanero y que su ahumado hace que no sean tan contundentes, pero aún así soy partidario de chiles menos radicales. Cuestión de gustos, supongo. Existe una escala, la Scoville, para medir el picante de los chiles (en realidad el nivel de capsicina, que es el componente picante de los chiles, en cualquier alimento). Creo recordar que los chiles serranos están sobre 1.000 - 1.500 en la escala Scoville, el tabasco sobre 2.500 y los jalapeños y chipotles sobre 5.000. Los chiles habaneros, que son los más picantes que se comercializan habitualmente, pueden oscilar entre 30.000 y 50.000 Scoville, es decir, casi 10 veces más picantes que un jalapeño. Hace unos años se descubrió una variedad salvaje en la selva índia que supera con facilidad los 50.000 y puede aproximarse a los 80.000 o inclus0 100.000. Para hacerse una idea, basta decir que el ejército índio está experimentando con su uso como arma.

Ante esos datos, creo que los chiles mora pueden rondar los 10.000 - 15.000 Scoville, o incluso un poco más. Por otra parte, y basándome también en esos datos, creo que para mi gustos los chiles tienen auténtico valor culunario hasta un máximo de 6000 - 70000 Scovile. Por encima de eso, sobre todo a partir de unos 10.000, el picor hace que no puedas preciar bien ninguna otra cualidad. Un consejo para quien tenga una mala experiencia con los chiles (incluyo aquí los pimientos de Padrón y la guindilla común): escapar de las bebidas gasificadas, dulces o con alcohol para intentar hacer desaparecer el picor, ya que hace que su efecto se prolongue. Lo mejor son los lácteos (especialmente el yogur sin azucarar) o, en su defecto, el agua no demasiado fría.

La última experiencia gastronómica del fin de semana fue una rabo de ternera (lo siento, no lo pude conseguir de toro) al estilo cordobés que cociné el viernes. Se dora el rabo en trozos y se añade bastante ajo (2-3 dientes por ración), tomate picado, clavo, canela, nuez moscada, pimentón, pimienta y laurel. Se ñade un chorrito de vino blanco, se cubre de agua con sal y se deja guisar a fuego lento una hora y media. Muy bueno.

En cuanto a apuntes no culinarios de este fin de semana, decir que estuve en Corrubedo, que ya tengo casa para agosto y que para mayor alegría no es cara para los precios que están pidiendo en el pueblo y que tiene una higuera en el patio que promete bastante.