31.3.05

Mano de Buda


Mano de Buda

Una foto, más que nada para darle un poco de vidilla a este blog, que empieza a tener el aspecto del Diario Oficial de la Provincia de Albacete. Es una Mano de Buda, un cítrico que se cultiva en California.No sé si es originaria de Asia, aunque por el nombre lo parece, o si es una variedad conseguida en América. La verdad es que resulta curiosa, aunque me da la sensación de que que su interés culinario es limitado. No la he probado, pero he visto fotos de la fruta cortada y tiene muy poca pulpa. Lo que nadie puede negarle es su atractivo visual.

En una bitácora como esta, que al menos inicialmente nació para hablar de gastronomía, no podían faltar fotos de cosas extrañas como esta.

Ocio y Negocio

La semana pasada volvieron a llamarme para acabar lo de San Simón. Para los que nos estén en el ajo (si es que alguno de los que me leen no sabe de mi vida, o mejor, si es que hay alguien que (aún) me lee), en el año 2000 estuve durante 11 meses trabajando en un informe histórico sobre la isla de San Simón, que fué monasterio, sanatorio antiepidémico, carcel, residencia de verano de la guardia de Franco, etc. Despues de un par de años, el pasado mes de mayo me volvieron a llamar para redactar una segunda fase que acabé, despues de algunos contratiempos y malentendidos, en noviembre.

Ahora acaban de llamarme por tercera vez para trabajar en la publicación y la exposición que se prepara para inaugurar la rehabilitación de las islas el próximo mes de junio. La cosa está muy bien ya que 1) el dinero extra nunca viene mal, 2) me da la oportunidad de deshacer alguno de los malentendidos y de rematar un trabajo que ya tenía ecabado en un 80%. 3) me da la oportunidad de trabajar con gente muy interesante que está en este proyecto. De entrada, mañana me voy a Pontevedra a reunirme con alguno de estos investigadores y a hacer un poco de trabajo de archivo, que creo que es la parte que más me gusta de la investigación histórica. Gourmet de Provincias y ratón de biblioteca. No está mal.

Un apunte gastronómico, para no perder la costumbre: el otro día compre una Crema di Aceto Balsámico que fué todo un descubrimiento. Se trata d eun vinagre de Módena espesado que sirve, fundamentalmente, para decorar platos. Tiene la ventaja de que no modifica el sabor del aceto, ya que si unoprepara una crema de este estilo en casa lo habitual es que la espese con azúcar, a fuego lento, pero eso modifica el sabor, lo que está bien para algunos platos pero no para otros, mientras que en esta versión se utiliza como espesante un derivado de mosto de uva que no modifica tanto el sabor. Además, el dosificador permite hacer decoraciones mucho más precisas.

Y para terminar, un apunte que tengo en lista de espera despues de haberlo visto en la tele: una crema de chocolate negro sobre frutas del bosque. Habrá que probarlo cuanto antes.

Por cierto, el sábado me voy a Corrubedo a buscar casa para el mes de agosto. Tenía una en mente, pero no me aceptan al perro gourmet, así que toca hacer eso que me gusta tan poco de preguntar por los bares y supermercados, hacer 100 llamadas, visitar 50 casas, discutir precios y esperar que nadie más tenga remilgos con el pobre del animal. Se ve que no lo conocen. A quien se le diga que me puedo quedar sin vacaciones por culpa del perrote...

Nueva receta

Ayer me preparé la cena con lo que había por casa y me salió una receta buenísima. No sé muy bien como llamarle, pero ahí dejo los ingredientes:

- 1 bulbo de hinojo fresco.
- 1 chalota (puede sustituirse por cebolleta o cebolla, usando men0s cantidad)
- 1 diente de ajo.
- 150 gr. de langostinos o gambas congeladas.
- 150 gramos de pechuga de pavo o pollo en dados.
- pimentón dulce y picante.
- Sal, aceite, agua.
- Jengibre en polvo.
- 1 cucharada de Pastis Ricard (no os imprescindible pero queda muy bien en la salsa)
- Pasta (yo use spaghettti, pero valdría cualquier otra)

Se cortan las verduras en juliana fina y se pocha en el aceite. Se añade el pavo troceado y se dora. Se ñaden las gambas descongeladas y se les dá una vuelta. Se sazona con el jengibre, los pimentones y se añade el Ricard. A continuación se añade la pasta y se cubre de agua con cuidado de no poner demasiada. Se deja cocer a fuego medio, removiendo frecuentemente, hasta que la pasta está al dente.

Otro descubrimiento: está visto que el destino decidió juntarnos. Por si no llegaba con el perro gastrónomo, ahora resulta que mi gato, el Monecho, es un adicto a la Rúcola. No podían gustarle los grelos o las berzas, no, tenía que ser algo así. También es muy aficionado a todo tipo de gambas y langostinos crudos, a los calamares, al pulpo, a la pechuga de pollo o pavo y a las ancas de rana. Otros tipos de carne y pescado le hacen menos gracia, aunque generalmente no los desprecia.

A partir de lo de usar pastis para la receta de ayer, me di cuenta de las enormes posibilidades gastronómicas de las bebidas alcoholicas y de que las uso con bastante frecuencia. Lo de usar vino blanco, o en menor medida tinto, para cocinar no es nada nuevo, como tampoco lo es unasr un chorrito de brandy para aromatizar o cocinar algo a la sidra o al cava. Además de esos usos "clásicos" yo he usado de forma más o menos puntual whisky para cocinar carnes, tequila para ensaladas y salsas, ron para platos caribeños, vodka para mi receta de pasta con gambas y piñones, oporto para cocinar lomo o solomillo de cerdo, moscatel para salsas de carne, cerveza para platos belgas y para preparar chile con carne, cerveza negra para alguna receta irlandesa... Si a eso le sumamos los postres aromatizados o flambeados con licores y aguardientes es fácil darse cuenta de las enormes posibilidades culinarias, bastante más allá del tradicional gin-tonic, de este tipo de bebidas.

28.3.05

Listas, listas, siempre listas

Creo que puede ser interesante, ya que me he decidio a ampliar la temática de esta bitácora, dejar aquí, aunque solo sea como orientación, unas pequeñas listas con mis canciones, mis libros o mis películas preferidas. No quiero caer en aquello de las blogs de adolescente de "me gusta el color azul, el helado de chocolate, la arena de la playa de Cádiz y los masajes en los pies", pero las dejaré aunque solo sea para orientarme a mi mismo más adelante, cuando no tenga muy claro sobre que escribir.

LIBROS:

- Moby Dick, de Hermann Melville.
- Romancero Gitano, De Lorca.
- Mi Familia y Otros Animales, de Gerald Durrell.
- Drácula, de Bram Stoker.
- De Catro a Catro, de Manoel Antonio.
- Saga de Erik el Rojo.
- Sir Gawain y el Caballero Verde.
- Merlin, Wace.
- El Libro de Arena, de Borges.
- El Libro de las Maravillas, de Marco Polo.
- Historia, de Herodoto.
- El nombre de la Rosa, de Umberto Eco.
- Biografia de Churchill.
- Breve Historia de la Infamia, de Borges.
- Bodas de Sangre, de Lorca.
- La Cucaña/La Rosa, de Cela.
- Viaje por las cocinas y chimeneas de Galicia, de Cunqueiro y Castroviejo.
- Don Hamlet, de Cunqueiro.
- Carta del Preste Juan.
- Vida de Merlín (creo recordar que es de Mallory).
- Cuentos de Soldados y Civiles, de Ambrose Bierce.
- Padres e Hijos, de Turgueniev.
- En las Montañas de la Locura, de H.P. Lovecraft.
- El Horror de Dunwich, de H.P. Lovecraft.
- El Tercer Hombre, de Graham Greene.
- Cuentos de un Soñador, de Lord Dunsany.
- El Terror, de Arthur Machen
- Primer Viaje Alrededor de la Tierra, de Antonio Pigafetta.
- Las Ratas, de Miguel Delibes.
- Un Jinete por el Cielo, de Ambrose Bierce.
- Libro de las Vidas, de Vasari.

PELICULAS:
- Apocalypse Now, de Coppola.
- Blade Runner, de Ridley Scott.
- Drácula de Bram Stoker, de Coppola.
- Patt Garret y Billy el Niño, de Peckimpah.
- La Lista de Schindler, de Speilberg.
- Salvador, de Oliver Stone.
- El Tercer Hombre, de Carol Reed.
- Muerte de un Ciclista, de J.A. Bardem.
- Tiburón, de Spielberg.
- La Guerra de las Galaxias, de Lucas.
- El Cristal Oscuro, de Jim Henson y Frank Oz.
- Los Gritos del Silencio, de Roland Joffé
- Dersu Uzala, de Kurosawa.
- Braveheart, de Mel Gibson.
- Salvar al soldado Ryan, de Spielberg.

DISCOS:

- The Beatles, White Album.
- U2: The Joshua Tree.
- Rolling Stones: Sticky Fingers.
- The Beatles: Sargent Peppeper's Lonely Hearts Club Band.
- Cat Stevens: Teaser and the Firecat.
- Rolling Stones: Exile on Main Street.
- Jethro Tull: Thick as a Brick.
- Metallica: Black Album.
- U2: Achtung Baby.
- Guns N' Roses: Apetite for Destruction.
- Led Zeppelin: Led Zeppelin IV.
- Dire Straits: Dire Straits.
- Eric Clapton: 461 Ocean Boulevard.
- Dire Straits: Money for Nothing.
- U2: Rattle and Hum.
- Metallica: Master of Puppets.
- Beatles: Magical Mistery Tour.
- Pearl Jam: Ten.
- Bon Jovi: Slippery when Wet.
- Dire Straits: Alchemy.
- Julio Pereira: Acústico.
- Eric Clapton: Unplugged.
- Bob Dylan: Pat Garret and Billy the Kid.
- Guns N' Roses: Use your Illusion II.

Más recomendaciones

Está visto que las vacaciones ma han dado para bastante. Este es el tercer post del dia y puede que no sea el último (creo que lo de tener tiempo libre también ayuda).

Otro de los libros que tengo pendientes en la mesilla es una edición reciente de la Edda, uno de los conjuntos de textos medievales islandeses. Desde hace años soy un fanático de la literatura nórdica. Creo que empecé por la saga de Erik el Rojo en la edición de Siruela y a partir de ahí fuí leyendo lo que me caía en las manos, que tampoco era demasiado, todo hay que decirlo. Una de las sorpresas más agradables fue encontrarse una traducción de La Alucinación de Gilfi, uno de los textos de la Edda, por Borges. Encontrarse con textos clásicos traducidos o reinterpretados por autores que uno admira es una de esas casualidades poco frecuentes que hacen que me lance sobre el libro en cuestión como un loco. Es el caso de la traducción de Borges, pero también de la edición en inglés moderno que hizo Tolkien del Sir Gawain and the Green Knight o de la versión que escribió John Steinbeck de la historia del Rey Arturo y sus caballeros. La edición que tengo, de segunda mano, es especialmente interesante porque incluye la correspondencia de Steinbeck durante sus estancias en Inglaterra para documentar el libro.

Y ya que hablo de literatura que me gusta, aunque en este caso no tenga nada en lista de espera, tengo que hablar de la narrativa breve rusa. No soy especialmente aficionado a los novelones interminables tipo Los Hermanos Karamazov o Guerra y Paz pero, en cambio, soy un lector muy aficionado a la narrativa breve rusa del S.XIX y de comienzos del XX. Creo que mi afición debe venir de los cuentos rusos de Afanasiev, que me regalaron cuando tenía 10 o 12 años (en dos ediciones estupendamente ilustradas por Bilibin) y por el descubrimiento de los Cuentos para Niños de Tolstoi. Ahora que lo pienso "El prisionero del Cáucaso" me parece de todo menos un cuento para niños.

De los que pude ir leyendo más tarde me gustó especialmente Padres e Hijos, de Turgueniev. El mismo mundo de campesinos, dachas y señores que descubrí en los cuentos de Afanasiev está aquí, aunque expuesto de forma bastante más cruda. Los cuentos de Nikolai Gogol, especialmente El Capote y El Monje (creo que se llama así) me interesaron porque mezclan la estética del romanticismo europeo con elementos netamente rusos, lo que les da un aire muy personal. Más recientes son los Cuentos de Odessa, de Isaak Babel, un escritor judío ucraniano que mezcla en sus cuentos la problemática judía con la tradición rusa. No es mi preferido, aunque vale la pena.

Más reflexiones postvacacionales

Estoy dándome cuenta de que, entre otras cosas, estas mini vacaciones me han servido para replantearme esta bitácora. ¿Vale la pena hablar solo de gastronomía? ¿No sería mejo rir escribiendo, además de sobre gastronomía, sobre otras cosas que me interesan: literatura, arte, televisión, cine, internet, música, etc.?.

Ya que estamos, voy a empezar po un combinado: música-internet. Cuatro descubrimientos musicales que he hecho a través de internet y que dudo que hubiese llegado a conocer de cualquier otra manera.

- Stephen Malkmus: Pop de estilo independiente. Muy interesante. Me gustan en especial Trojan Curfew y The Hook.

- Keith Urban: Un neozelandés afincado en Nashville y que se dedica a hacer country más bien comercial. Somebody like you es de las canciones más pegadizas que he oido recientemente.

- Backyard Babes: Grupo sueco a medio camino entre el Punk melódico y el hard rock no tan hard de los últimos 80. No sé, más o menos lo que harían Busted si 1) Supieran componer, 2) fueran capaces de var más allá de las fans de 14 años, 3) se hubieran criado en los 80 4) Les dejaran decidir y 5) fueran un buen grupo. Es decir, casi nada que ver. Puestos a quedarme con un grupo escandinavo, me quedo con estos y no con los Hellacopters, aunque quede mucho mejor hablar de estos.

- Sonata Arctica: Grupo finlandés de heavy metal al más puro estilo de los años 80. Con decir que versionean a los Scorpions y a Helloween creo que lo digo todo. Para los que, como yo, sean fanáticos de esa música (hortera, desfasada y todo lo que quieras) son todo un descubrimiento. Herederos directos del heavy alemán y del neoclásico de Yngwie Malmsteen, no tienen nada que ver con los grupos de metal escandinavo de los últimos años (Cathedral, Dimmu Borgir, Amorphis, etc.), sino que son herederos directos de Helloween, Stratovarius, Malmsteen, Scorpions y con cierta influencia de Accept, Michael Schenker y puede que hasta Iron Maiden, Diamond Head y, en general, la New Wave of British Heavy Metal.

Notas (agónicas) de un lunes despues de vacaciones

- Siempre da la sensación de que se ha aprovechado poco el tiempo.

- No soy capaz de entender cómo, a pesar de ser tan irremediablemente malo, consiguen que un lunes más vuelva a meter 35 céntimos en la máquina para tomar este café insoportable. No lo entiendo, pero lo hago.

- Con la cantidad de horas perdidas delante de este ordenador podría haber hecho ya un par de carreras más. Lo único que me falta es la posibilidad de poder decidir qué hacer con mi tiempo.

- Ayer volví a comer en el Patiño (Cacheiras). Bien, como siempre.

- También ayer terminé Cabo Trafalgar, de Arturo Pérez Reverte. Fué un regalo de reyes. No me gustó. Hay otros libros de Pérez Reverte que si que me han entretenido (La Carta Esférica, Territorio Comanche o, en menor medida El Club Dumas y El Maestro de Esgrima), pero este me parece que cae en la sobreactuación. Me explico: "Pérez Reverte siempre se documenta perfectamente", pues va Pérez Reverte y mete en doscientas y pico páginas todo el vocabulario marinero posible, todos los tópicos sobre el mar, la guerra, la marina española y el S.XVIII, cita a Tofiño, las expediciones científicas y todos los átlas de moda en la época, sin olvidarse de mencionar expresamente los datos de ubicación y los detalles de todos y cada uno de los barcos de la batalla de Trafalgar. "Pérez Reverte usa siempre un lenguaje muy crudo pero muy simpático", y entonces va y se pone a todos sus personajes a cagarse en los muertos más frescos del enemigo, los manda a mamarla a Parla, o los hace jiñarse en Godoy, el Rey, Napoleón y la madre que los parió (sic). Todo esto aliñado con gaditanos que rematan todas las frases con "pisha", con gallegos que, a pesar de serlo, tiene sentido del humor, etc. Solo falta el catalán haciendo cuentas y el vasco levantando piedras para rematar el cuadro de tópicos.

- Puestos a recomendar lecturas, empezaría por ejemplo (igual si me lo preguntan mañana empiezo por otro lado) por los libros de Colin Thubron. Me quedo con "El Corazón Perdido de Asia", un viaje a las repúblicas ex-soviéticas centroasiáticas, aunque el que habla de Siberia también me gustó. tengo encima de la mesa "Entre Árabes", que relata sus viajes a Siria.

- Más libros de viajes: "Viaje sin mapas" de Graham Greene. Descubrí a este autor, y de paso la novela de espias en serio, a través de la película El Tercer Hombre, basada en un relato suyo. En este libro habla de un viaje a África Occidental en los años 20. Literatura de viajes pasada por un buen escritor. Atípico, pero muy interesante. Aún no lo he acabado.

El salto a la alta cocina

Este fin de semana di el salto a la alta cocina y no me maté en el intento. El sorbete de caprese fué un éxito. En realidad era una crema de mozzarella con parmesano y pimienta como base, sobre esta una bola de sorbete de tomate y albahaca, cristales de vinagre de Módena y aceite de albahaca. Perfecto. La textura quedó cremosa, nada desentonaba noi chirriaba. Un éxito (eso si, despues de varios experimentos más o menos fallidos).

23.3.05

Varias anotaciones antes de irme de vacaciones

- El sábado hay cena en casa. Estoy dándole vueltas a una versión nueva de la ensalada Caprese: sopa de mozarella con sorbete de tomate y vinagreta de albahaca.

- Otra idea para el sábado: canapés de ahumados -probablemente salmón o trucha, atún y bacalao, o puede que anguila- con un aliño de inspiración nórdica: mostaza, eneldo, limón, jengibre, salsa worcester y unas gotas de aceite.

- Actualidad de mis cultivos: Las lechugas han empezado a brotar. Supongo que las lluvias de estos días le habrán sentado estupendamente. Es posible que el domingo empiece a plantar las semillas de abril. O a lo mejor espero todavía una semana.

- Con la disculpa de la cena del sábado esta semana he probado varias posibilidades de sorbete: de vodka con pomelo y azahar, de cava y pomelo... Tengo en la nevera cubitos de pomelo, de cava, tomate congelado, menta, albahaca o hinojo listos para nuevos experimentos.

17.3.05

Thermomix

Hace un par de semanas me compré una Thermomix, una de las compras más caras que he hecho desde que tengo un sueldo, pero un capricho que tenía desde que empecé a aficionarme en serio a la cocina.

Para quien no lo sepa, una Thermomix es una máquina que hace prácticamente de todo en cocina menos asar y cocer. Hace desde potitos a harina, desde helados a cocer al vapor, desde preparar una sopa o un puré a batir claras, desde picar carne a aromatizar aceites, desde amasar una empanada a un sofrito de cebolla y ajo, desde licuar a pulverizar azucar, desde hacer yogur a cocer a fuego lento. Y todo con solo 4 accesorios y en poquísimo tiempo. Por ejemplo, una mase de pan, que preparada a mano puede llevar una media hora larga de amasado, se prepara en dos minutos y medio y queda mejor, un puré que por el método convencional hay que cocer, luego batir y por último colar o pasar por el pasapurés se hace en un solo aparato, con la consiguiente comodidad. Permite, por ejemplo, preparar una salsa mientras se cuecen al vapor en pescado con el que se va a servir y las verduras de la guarnición, cada cosa por separado y sin mezclar sabores.

Además, al margen de los usos convencionales, tiene una serie de aplicaciones en alta cocina que no se pueden conseguir con ningún otro aparato o técnica casera, desde emulsionar o aromatizar aceites a baja temperatura a controlar exactamente el punto de cocción o la temperatura de cocinado, desde elegir el grado de picado, molido o pulverizado a texturas imposibles de otra forma, como sorbetes ligeros, por poner un ejemplo.

Una inversión costosa pero útil (creo). De momento ya he preparado masa para pizzas, madalenas, bica, pure de verduras, arroz negro con gambas, puré de patatas y de guisantes, salsa de manzana para un lomo asado, pisto de verduras, patatas cocidas, pan de ajo con semillas e incluso mantequilla casera. Solo puedo decir cosas buenas de este aparato. Tambien es cierto que con lo que me ha costado y lo que tardé en decidirme a dar el paso (y disponer del dinero) solo faltaría que ahora solo le vise pegas.

14.3.05


Foto del mensaje anterior (sigo sin aclararme)

El mensaje que me dejó Mapache el otro día me ha hecho ser consciente de dos cosas. Primera: al menos un lector me ha seguido desde mi ubcicación anterior. Segunda: Estaría bien hablar de aguas.

Pues bien, hablemos de aguas. Quede claro desde el principio que me refiero a aguas con gas, ya que mi grado de esnobismo gourmet aún (y digo aún) no ha llegado a tener una carta de preferencias en aguas sin gas. Todo se andará.

Entre las aguas con gas hay, para mí, dos tipos claramente diferenciables en función de su mineralización. Las aguas con alto contenido en sodio son estupendas, en mi opinión, para acompañar comidas, pero un poco fuertes para tomar solas. Las aguas menos mineralizadas está estupendas solas y con las comidas, aunque con estas pierden protagonismo.

En general diré que entre las aguan con alto contenido mineral me quedo con Vichy Catalán, que tiene más de un 1'5/000 de cloruro sódico, mientras las aguas convencionales no llegan a 0'5. Es un agua perfectamente reconocible y estupenda para acompañar comidas, además de muy digestiva.

Entre las aguas menos salinas me gustan la Mondariz y la San Pellegrino italiana. Perrier es, para mi gusto, un poco excesiva en cuanto a la presencia de gas. Como apuntaba Mapache, "es el agua de las pijas de Nueva York" (quedo pendiente de tu estudio sociológico de consumo de aguas). Por mi parte, aportar a ese estudio mi opinión, creo que con la Perrier pasa un poco lo que pasa con el agua Evián: está bien para que Demi Moore se lave el pelo -si es que aún puede permitirse esos lujos- pero no es necesariamente mejor que otras marca. Últimamente en Estados Unidos está de moda un agua de Tahití que creo que cuesta 7 dólares la botella. En fin, hay para todos los gustos.

He probado aguas con gas españolas, italianas, portuguesas, francesas, checas, inglesas, estadounidenses y tunecinas y en general no hay grandes diferencias, aunque cuando encuentras un agua buena, es realmente buena. En España y en Portugal no somos grandes consumidores, aunque pueden encontrarse muchas marcas y tipos. Probablemente la novedad más interesante sea el agua ligeramente gasificada de Cabreiroá. En Italia, por el contrario, si pides un agua y no especificas se sobreentiende que la quieres con gas. En Centroeuropa son también grandes consumidores. No he probado muchas aguas de esa zona, solo una embotellada en la ciudad balneario checa de Karlovy Vary y no me pareció nada del otro mundo. Me han hablado de las águas húngaras, que por lo visto tienen un regusto sulfuroso característico. Entre los expertos se tiene por el agua de mayor calidad del mundo una marca rumana. Ahora no recuerdo el nombre, pero puede encontrarse en www.mineralwaters.com .

Creo que, como en casi todo, es cuestión de gustos.

Las páginas más útiles

He pensado que sería útil dejar aquí una selección de las páginas que más suelo visitar (no solo de cocina o gastronomía) porque siempre le pueden resultar de utilidad a alguien y porque así, además, las dejo agrupadas y comentadas, lo cual con la cabeza que tengo no está nada mal.

Se trata de páginas de temática diversa que suelo utilizar. En cada caso iré comentado de que tratan.

- www.imdb.com Toda la información sobre cine, actores, directores, películas, guionistas, series de TV, etc. Muy fácil de utilizar.

- www.allmusic.com . Lo mismo que la anterior, pero sobre música. Se puede buscar por autor, título de canción o disco, género, etc. Además, se puede comprar. Un poco lenta en cargar.

- www.xe.com . El cambio de las diferentes monedas y cálculos entre las mismas actualizado varias veces por hora. Utilísimo si se viaja al extranjero o se compra a otros paises.

- www.toprural.com . La página fundamental si te interesa el turismo rural o visitar pequeños pueblos en España. Establecimientos puntuados y comentados por los usuarios, guías de los pueblos y de las comarcas, itinerarios recomendados, links, etc.

- www.infohostal.com . La guía más completa de hostelería en España. Incluye la inmensa mayoría de los hoteles, hostales, pensiones, bed and breakfast, turismo rural, apartamentos de vacaciones, aparthoteles, bungalows, campings, etc. , de cualquier localidad de España, la mayoría de ellos con links a su página, comentarios de usuarios, información sobre precios, fotos, etc. También tiene un foro de usuarios.

- www.solmelia.com . Página oficial de los hoteles Melia, Tryp y Sol. Muy fácil de usar. Información sobre los hoteles y destinos. Buenas ofertas.

- www.viamichelin.com . Página para calcular rutas por carretera por toda Europa. Calcula los trayectos (permite elegir el más rápido, el más económico o el recomendado) , el precio y la duración de los mismos y, haciendose usuario registrado, indica hoteles, restaurantes, gasolineras, incidencias de tráfico y meteorológicas (si es para una fecha próxima), callejero de los puntos de origen o de destino, etc. Fundamental para organizar cualquier viaje.

- www.guiacampsa.com . Igual que el anterior pero solo de España. Es bastante cómodo.

- www.meteogalicia.com. EL tiempo para Galicia, con previsión ámplia para los tres próximos días y una breve orientación para los dos siguientes. Incluye estado de la mar, datos solaeres y lunares, estadísitcas y otros datos útiles.

- www.inm.es . Instituto Nacional de Meteorologia. El tiempo para España. Muy fiable para las próximas 48 horas.

- www.artepreistorica.it . Probablemente la página sobre arte prehistórico más interesante de Europa, con colaboraciones de investigadores de distintos paises. Son especialmente interesantes las secciones de Edad del Bronce y Paleolítico.

- www.hispasonic.com . La página fundamental sobre música electrónica y grabación digital en español. Foros sobre todos los temas (grabación, instrumentos, software, hardware, etc.), maquetas de los usuarios, software gratuito, etc.

- http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_large.html . La mejor página sobre hierbas y especias en Internet. Tiene una guía de varios cientos de especies con explicaciones botánicas y etimológicas, diccionarios de nombres en multitud de idiomas, datos sobre cultivo y usos culinarios. Es obra de un químico austríco y puede consultarse en alemán o inglés. Fácil de usar.

- http://sigpac.mapa.es/cibeles/visor/ Se trata de un visor cartográfico del Ministerio de Agricultura. Permite ir ampliando una zona sobre mapas de diferentes escalas hasta que, una vez superado el 1:25.000 se pasa a hacer zoom sobre fotografía aerea. Permite aproximarse hasta distinguir perfectamente coches o construcciones de poco más de 1 metro cuadrado. Impresionante. Especialmente útil para geógrafos y arqueólogos, aunque resulta curioso para cualquiera. También permite calcular áreas dentro de la zona seleccionada y tiene otras utilidades, como un catálogo de parcelas rústicas o de olivares, de interes mucho más limitado.

- www.andalucia.org Sin duda, es la mejor página de turismo de España. Información muy ámplia sobre la comunidad, alojamientos, cultura, gastronomía, patrimonio, etc. Lo mejor es el nuevo Atlas Turístico de Andalucía, con fichas para todos los municipios con album de fotos, historia, cultura, patrimonio, alojamiento y restauración, links, etc. Lo peor es que a veces resulta un tanto confusa a la hora de realizar búsquedas desde la página principal.

- www.fordham.edu/halsall/sbook.html Es la página del Medieval Sourcebook del Fordham University Center for Medieval Studies. Incluye un catálogo de literatura medieval con cientos de textos en tres categoría (extractos, textos completos y vidas de santos). La mayoría están en inglés o son versiones traducidas al inglés, pero incluye textos en latín, francés, italiano, español, portugués, gaélico, alemán o noruego antiguo. Imprescindible para los aficionados a la literatura medieval, ya que tiene muchos textos muy difíciles de encontrar en bibliotecas.

- http://rockart.ncl.ac.uk Es una página sobre petroglifos en la región inglesa de Northumberland, obra de Stan Beckensall, uno de los investigadores más activos sobre arte rupestre. Impresionante catálogo de estaciones con fichas que incluyen datos de localización, fotos y descripciones.

- www.gutenberg.org/catalog/ Página del proyecto Gutenberg, que pretende ser la mayor biblioteca digital del mundo. Miles de textos escaneados completos. Principalmente literatura inglesa y americana, pero tambien textos históricos y en otros idiomas. Múy útil.

- www.bne.es Biblioteca Nacional Española. Una de las tres o cuatro bibliotecas más importantes del mundo, con catálogo online (utilísimo para localizar cualquier referencia bibliográfica) y una sección con documentos escaneados que crece rapidamente y que es especialmente interesante (incluye mapas, grabados, manuscritos, etc.).

- www.loc.gov Página de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, la mayor biblioteca del mundo, con más de 12 millones de referencias. Muy útil para localizar referencias, especialmente las secciones de libros antiguos y manuscritos de historia inglesa y americana.

- http://aer.mcu.es/sgae/index_aer.jsp : Archivos Españoles en Red. Se trata de una utilidad que depende del Ministerio de Cultura y que permite a los usuarios registrados acceder a los catálogos de los principales archivos españoles (Archivo Histórico Nacional, Archivo de Simancas, Archivo General de la Administración, Archivo de la Guerra Civil de Salamanca, Archivo de la Marina, etc.). En algunos casos permite acceder al documento escaneado.

- www.bl.uk : Página de la British Library, la segunda biblioteca en importancia del mundo. Es especialmente interesante el fondo de libros antiguos y manuscritos.

- www.maisturismo.pt La página fundamental para hacer turismo en Portugal. Incluye una impresionante guía de hoteles que permite buscar por zonas o localidades e incluye todos los alojamientos y empresas del país con links a sus página.

- www.seasonedpionners.co.uk Buena página para comprar especias. Incluye información, un foro, recetas,etc.

- www.spicewarehouse.com Otra empresa inglesa de venta de especias. Más barata que la anterior, aunque algo menos surtida.

En cuanto a medios de comunicación, suelo consultar los siguientes (algunos, especialmente de los extranjeros, los consulto cuando hay noticias que me interesan en sus respectivos paises, que nadie vaya a pensar que consulto toda esa prensa internacional a diario):

- www.lavozdegalicia.com
- www.vieiros.com
- www.cadenaser.com

Hasta aquí las que consulto a diario. Las siguientes las consulto más esporádicamente y normalmente solo si hay alguna noticia específica que puedan tratar más y mejor que la prensa que leo habitualmente.

- www.elmundo.es
- www.cnn.com
- www.elcorreogallego.com
- www.abc.es
- www.nytimes.com (New York Times)
- http://news.bbc.co.uk (BBC News)
- www.repubblica.it (diario La Repubblica)
- www.washingtonpost.com
- www.latimes.com (Los Angeles Times)
- www.timesonline.co.uk (The Times)
- www.usatoday.com
- www.wsj.com (The Wall Street Journal)

Otras páginas que consulto esporadicamente son:

www.puntatacon.com (actualidad en clave de humor. El estilo recuerda al de El Informal o Pecado Original).
www.nba.com
www.infojardin.com
www.turgalicia.es
www.turismo-rural.com
www.iberia.com
www.lastminute.com
www.edreams.com
www.easyjet.com
www.ryanair.com
www.amazon.co.uk
www.visitbritain.com
www.deanandeluca.com
www.epicurious.com
www.recipesource.com
www.afuegolento.com
www.allrecipes.com

Bueno, creo que con esto quedan claras mis aficiones y mis preferencias.

Cultivando

Ayer planté las primeras semillas de la temporada.

Despues de tres fines de semana dándome la paliza, desbrozando, arando, limpiando y rastrillando el terreno, despues de haberme encontrado con rocas enterradas en medio de la parcela a 20 cm. de profundidad y de haber conseguido deshacerme de buena parte de ellas, por fin pude sembrar las primeras semillas.

En este primer grupo van calabazas, calabacines, pimientos tipo guindilla, pimientos de pico, tomates Sanmarzano, tomates Moneymaker, tomates Hertzfeld, lechuga rizada blanca, espárragos, salsifíes, puerros y capuchinas, unas flores comestibles (cuyas hojas, tambien comestibles a veces se venden o aparecen en los libros com Nasturcio) que compré a última hora y que espero utilizar en ensaladas.

He dejado cada especie en una miniparcela delimitada y señalizada y he regado bien , asi que espero que en 7-10 días podré dar las primeras noticias sobre el avance del cultivo. Luego solo queda esperar un par de meses para ir teniendo las primeras cosechas. Mientras tanto, a seguir limpiando terreno, cultivando, regando, desherbando, etc.

11.3.05

Nota al margen. Estoy encendido.

Ya se que se sale un poco del tema de este blog, aunque no tanto ya que si entra en vigor afectará, entre otras cosas, a la conexión y a su precio. Más dinero por entrar en este blog a consultarlo o a actualizar contenidos. Asi que, en realidad, si que tiene que ver con nosotros.

Como sabeis, el Ministerio de Cultura está estudiando la propuesta de la SGAE (esa gente que me cae tan simpática) para establecer un canon sobre las conexiones de banda ancha a internet, tanto telefónicas como de cable. Se trata, según la SGAE, de establecer un canon sobre unas conexiones que mayoritariamente se usan para descargar música o películas de manera ilegal.

Pues bien, varias notas sobre este tema: La descarga de copias particulares para uso privado sin ánimo de lucro no es ilegal, lo que es ilegal es lucrarse con las mismas. Así que eso de la "descarga ilegal de música de internet" no está tan claro y, por ejemplo, la descarga P2P no es ilegal mientras ninguna de las partes haga negocio y se limite a un intercambio entre particulares.

Segundo: Aún en el caso de que yo decida hacer uso de mi conexión de banda ancha para descargar o compartir archivos de forma ilegal, lo que es perseguible es esa actividad puntual y no todo lo demás que yo haga con mi parcela de banda ancha. Lo contrario sería como establecer un canon sobre todos los teléfonos móviles y sus contratos porque es posible que alguien decida utilizarlos para fabricar una bomba. Estableciendo un canon sobre la conexión se está penalizando tanto a los que cometen un delito como a los que no. En un país como España, que tiene una de las tasas de conexión a internet más bajas de Europa (por debajo de la de Eslovenia, por ejemplo) y donde las conexiones de banda ancha son las más caras de Europa en relación a la renta per capita, la subida de las tarifas que supone el canon no va a ayudar a la generalización de las nuevas tecnologías de la comunicanción y solo va a perjudicar a los usuarios.

Tercero: Ya existe un canon -abusivo e inmoral- sobre los soportes informáticos. Es decir, cada vez que grabo mis trabajos, mis textos o mis fotografías en una copia privada en CD estoy pagando un canon en concepto de derechos de autor a la SGAE. Dicho de otra forma, alguien está ganando dinero con un trabajo que yo he realizado, sobre el que solo yo tengo derechos y que no estoy difundiendo publicamente ni con ánimo de lucro. Además, ese canon que empezó a implantarse hace unos meses, ha subido, con el cambio de año, un 29% al que hay que añadirle el IVA, mientras el IPC subió un 3,5 %. Este año estamos pagando un 25,5% más de penalización por lo mismo que ya el año pasado era un abuso. Por cada CD que se compra se pagan más de 10 céntimos a la SGAE, se use para lo que se use. Solo con ese canon la SGAE ingresó el año pasado más de 5 millones de euros, muchos de ellos fruto de la penalización de actividades ilícitas que nunca llegaron a realizarse. 5 millones de euros recaudados con autorización del gobierno pero que no han sido auditados. Sabemos quien los recauda en nombre dle gobierno, pero no sabemos que hace con ellos. Eso si, suponemos que reparte un dinero de todos entre unos socios que pagan una cuota mensual por formar parte de esta sociedad. Eso si, no sabemos ni como, ni cuando ni cuales son los criterios del reparto.

Ahora, si se aprueba esta nueva propuesta -y parece que se va a aprobar-, a esos millones de euros que recaudan en nombre de todos los autores e intérpretes pero que solo reparten entre aquellos que son sus socios, se sumaría otro tanto por el canon sobre las conexiones. Si calculamos que este canon suponga un 15% del valor de la conexión (igual que supone un 15% del valor de un CD) y si calculamos que una conexión de banda ancha en España puede costar una media de 34-39 euros, el usuario, es decir tu y yo entre otros, pasaría a pagar por el mismo servicio unos 40-46 euros, unas 1000 pesetas más al mes por cada conexión, unas 12.000 pesetas más al año. A estas les hay que sumar las 16 pesetas por CD que pagais, más la parte correspondiente al canon sobre el disco duro que ya pagasteis al haceros con el ordenador, las memorias USB, los discos duros externos, etc. Si utilizais, por ejemplo, una media de 25 CD al año (no son demasiados), eso sería otros 2,5 euros para la SGAE, y estaríamos ya sobre los 75 euros anuales (sin contar los cánones sobre discos duros) que les estaríais pagando. Sumadle el canon sobre los discos, software, libros, fotocopias, videos, etc. que compreis y os dareis cuenta de que cada uno de nosotros le está pagando más a la SGAE que, por ejemplo, a una ONG de la que podamos ser socios.

Y todo bajo el supuesto de lo que podemos llegar a hacer, lo hagamos o no. Ante esta situación, y ya que lo pagamos, lo lógico sería hacerlo. Si se me hace pagar por hacer copias, pues debería hacerlas, si pago más por un disco porque puedo piratearlo, pues debería piratearlo... Por otra parte, da miedo pensar cuales podrían ser los siguientes cánones: sobre los bolígrafos por que podríamos hacer copias ilegales de libros con ellos, sobre los instrumentos musicales, sobre las televisiones o radios de nuestras casas (ya lo intentaron sin éxito sobre los hoteles), etc.

Si tenemos en cuenta que incluso los intérpretes que son miembros de la SGAE pagan, además de su cuota mensual, al registrar la composición, al grabar el master, por comercializar el producto, por cada copia vendida, por interpretar las canciones en sus conciertos (además de lo que paga el promotor por organizarlo), las emisoras tienen que pagar cada vez que ponen el tema en la radio o en la TV, los compradores pagamos cuando nos hacemos con una copia, se supone que las tiendas pagan por poner música de fondo, y en teoría también los cines, los autobuses, etc., si alguine versionea la canción le paga a la SGAE además del autor, y si la graba vuelve a pagar al registrarla, por el master y por las copias, si la toca en un concierto vuelven a pagar el y el promotor, si la versionea una orquesta en la fiesta del pueblo tiene que pagar un 9% de lo que ingrese (una orquesta que cobre 6000 euros, que no es demasiado, pagaría unos 550, que no está nada mal), además, si la copias en un CD para tu uso particular, pagas, si la almacenas en tu ordenador pagas y, si se aprueba el nuevo canon pagarás por bajarla de internet o incluso por la posibilidad de poder bajarla, lo hagas o no . Y todo ese dinero generado por una sola canción. no se me ocurre donde puede estar el límite. Dentor de poco habrá que pagar por silbarla en la ducha. Y para colmo parece que luego tienen problemas en el reparto de beneficios.

Pero eso no es todo, la propuesta incluye una reforma de la legislación para que las compañías proveedoras del servicio (Terra, Telefónica, Wanadoo, Tiscali, R, Madritel, ONO, etc.) además de verse obligadas a subir sus tarifas y actuar de recaudadoras de la SGAE estuviesen obligadas a vigilar el tráfico de datos y denunciar el uso ilegal de sus conexiones, es decir, a vigilar lo que navegamos, por dónde y cuándo, si entramos en foros P2P y qué nos descargamos de ellos, etc. Hasta ahora en España eso solo lo podía hacer la policía y con autorización judicial. Si se aprueba esta reforma, además de la policia (que me parece muy lógico que establezaca una cierta vigilancia) estarían autorizados la SGAE, los proveedores de servicios y el Ministerio de Cultura y podrían -no solo podrían, sino que deberían- almacenar datos sobre tu conexión y el uso que haces de ella, lo que te lo que consultas, cuando navegas, a quién le escribes y lo que envías en los attached.

Supongo que os acordareis del escándalo internacional que se armó despues del 11-S con aquello del Patriot Act que permitía a la CIA entrar en el correo y en el intercambio de datos de los americanos por motivos de seguridad. Pues esto sería lo mismo pero sin los motivos de seguridad. Su único objetivo sería económico, y no sería la CIA, sino Telefónica o el proveedor correspondiente y la SGAE.

Ante todo esto se están organizando campañas de protesta. Hay quien pide que se amenace a las compañías proveedoras con dar de baja nuestra conexión de banda ancha si se suben las tarifas. De momento me parece más practico empezar por algo más sencillo. Merlín y yo, como usuarios de la red para haceros llegar nuestras reflexiones (sin ánimo de lucro, eso si) os animamos a que difundais esta situación, a que visiteis la página de la plataforma contra el canon www.putasgae.org y a que entreis en la página de la SGAE www.sgae.es para hacerles llegar vuestras quejas mediante su formulario de contacto. Se está preparando un banner para que lo podais incluir en vuestras páginas, blogs e emails en protesta por este nuevo canon.

Ya veis que estoy encendido. Espero que lo entendais, dentro de poco para poder escribir esto tendré que pagar más, para publicar mis fotos del perro gourmet tendré que pagar más, para copiar este texto (que yo he escrito y que me pertenece) en un CD tendré que pagar más.

En fin, prometo que el próximo post será sobre gastronomía.

10.3.05

Gourmet Ecológico

Una de las necesidades que se le plantean a un gourmet es la de conseguir materias primas de calidad, algo nada fácil, por cierto. Partiendo de ahí, y dado que me gusta el trabajo al aire libre y que tenía la posibilidad, el año pasado decidí hacer mi propia plantación de vegetales aunque, todo hay que decirlo, tuve un éxtio relativo. Supongo que pagué la novatada y que no le presté toda la atención que debía. En la primera temporada (verano), planté tomates cherry, lechugas y varios tipos de pimiento (morrón, piquillo y de Padrón). En general conseguí que dieran fruto, aunque no grandes cantidades. También plante algunhas hierbas y plantas exóticas que ya dieron más problemas. Aún así conseguí una mata de perejil rizado, recogí algunos tomatillos púrpura, fenogreco y semillas de ajowan. También conseguí dos pepinillos antes de que Merlín pisotease la planta y acabase con este cultivo. Entre los fracasos están los tomates, que no conseguí que dieran fruto, y el cebollino. Despues de eso una serie de "catastróficas desgracias", por aludir a una película reciente, acabaron con esta Fase I.



La Fase II (otoño-invierno) tampoco se vio libre de contratiempos. Aún así conseguí que prendiesen dos tipos de orégano y dos de tomillo que aún viven, enraicé una segunda mata de perejil rizado y, por el camino, maté un par de plantas de chiles y no conseguí que brotaran, entre otras, un bulbu de jengibre, semillas de pimienta y de coriandro. Por otra parte hice una pequeña plantación de verduras de invierno con muy poco éxito. He conseguido que sobrevivan algún repollo, alguna lombarda, un par de coles de Bruselas y un brécol, aunque todos raquíticos. En los primeros meses conseguí dos o tres rábanos Daikon a partir de semillas importadas de América, pero habí que recogerlos pequeños, antes de que empezaran a devorarlos los bichos. Por el camino se han quedado la mostaza, las alcachofas y las coles chinas (con la ayuda inestimable del perro gourmet, que se dedicaba a arrancarlas de cuajo y a correr por toda la finca con ellas en la boca).

En esta Fase III que comienzo ahora me lo estoy tomando más en serio. He empezado a cavar una parcela nueva, con mejor tierra, y la estoy limpiando bien de piedras y raices antes de empezar a sembrar. En total son unos 30 metros cuadrados y tengo 37 tipos de semillas, así que tendré que optimizar el espacio. Supongo que no las recordaré todas, pero entre las que tengo están las siguientes:
- Tomates (3 tipos)
- Lechuga rizada.
- Espinacas.
- Guindillas (2 tipos)
- Calabacín redondo.
- Calabaza ornamental.
- Cebolla blanca.
- Ajo.
- Puerro.
- Espárrago.
- Albahaca (5 tipos)
- Salvia.
- Rábano Daikon.
- Salsifí.
- Berro.
- Alcachofa.

Supongo que muchas se quedarán por el camino o que darán uno o dos frutos, pero espero que algunas lleguen a dar una cosecha aceptable. Este año la tierra es mejor, está protegida de los ataques kamikazes del perro gourmet loco y estoy empezando con el inicio de la temporada. Eso si, nada de herbicidas, abonos químicos o cosas por el estilo, la cosecha será mayor o menor, pero 100% ecológica. Espero conseguir productos de la mejor calidad. Os mantedré informados

7.3.05

Sur de Francia

Hasta esta misma mañana habíamos pensado en hacer una escapada al sur de Francia. Por desgracia, como tantas otras veces, Iberia se ha encargado de pincharnos el globo. En fin, siempre nos quedarán las fotos, como esta de Arles y la cocina para consolarnos un poco. Por otra parte, supongo que Merlín lo agradecerá porque el no estaba invitado.


Durante estos días en los que he pasado bastante tiempo planificando la escapada francesa, que como tantas otras tendrá que quedar para mejor ocasión, he aprovechado para acercarme un poco a la cocina típica de la zona. Una de las recetas que más me gustan es la Tapenade, una pasta de aceitunas negras que, en la receta básica, lleva además un poco de limón, ajo y hierbas, pero que puede incluir anchoas, berenjenas, etc. Un poco calórica (aunque bastante menos que sus parientes a base de hígado o papada de cualquier animal) pero estupenda sobre pan tostado.

La otra receta que probamos estos días, y que repetiremos en breve en su versión completa, es la Bouillabaise al estilo de Marsella. Se trata de un guiso de pescado típico de los pueblos de pescadores, donde estos aprovechaban los que no podían vender durante el día, por lo que se prepara con varios tipos de pescado y marisco mezclado. Yo lo preparé con bacaladitos, rosada, pescadilla y langostinos y quedó estupendo. Como era la primera vez hicimos la versión ligera, en la que se cuecen los pescados con hierbas y piel de naranja en un caldo y se sirve la sopa de primero y los pescados como plato principal. La versión contundente incluye patatas en la preparación, de forma que se sirve primero la sopa y despues el pescado con patatas acompañadas con alioli. Una bomba.

Mi última aproximación a la gastronomía del sur de Francia ha sido el agua de Perrier, embotellada cerca de Nimes y que es una de mis preferidas. En otra ocasión hablaré de los distintos tipos de aguas minerales, sobre todo con gas. Aunque parezca un tema un tanto snob hay bastante que decir sobre el tema, ya que las diferencias son enormes, en el tipo y la cantidad de gas, en si este es natural o añadido, en los minerales que tiene el agua, en la cantidad de sodio, etc.

En fin, suficiente para este primer post normal. Espero que quede bien publicado

Funcionaaaaa!!!!

Vale, creo que ya tengo dominado lo de subir fotos. Es bastante complicado, pero todo es ir practicando. Así que espero empezar a postear con normalidad desde ahora. Eso si, creo que las fotos que se han perdido de la versión anterior tardarán en ir apareciendo (y no todas), así que paciencia con los párrafos y párrafos de explicaciones de más abajo. Con fotos se llevaban mejor.


prueba Posted by Hello

Intentando volver a un ritmo normal

Bueno, creo que salvo los dos o tres primeros posts (del pasado mes de octubre) ya tengo todos los textos aquí, claro que sin las fotos no son lo mismo. Espero recuperarlas, al menos las mejores cuanto antes. También he trasladado los links, que están por ahí, en alguna parte en medio de los posts, aunque destacados en verde.

A partir de aquí, y con la salvedad de esos post que me quedan por añadir y de las fotos que pueda ir recuperando, espero poder volver a retomar el ritmo normal, con posts sobre gastronomía y no sobre informática y con fotos relacionadas. Y hablando de fotos, como nunca he subido ninguna en este nuevo weblog, voy a colocar una al final para ir haciéndome con los mandos.

Nota para terminar: He descubierto que el perro gourmet tiene preferencias en cuestión de quesos. Se decanta claramente por el Cabrales.

4.3.05

Noticias sobre la mudanza

Estoy terminando la mudanza de contenidos. Las fotos me están dando problemas, pero espero tenerlo pronto. De momento la mayor parte de los textos ya están aquí.

09/12/2004
BarbacoaDespues de una semana sin publicar ningun post, regreso con las ultimas experiencias culinarias. Ayer, aprovechando el buen tiempo, prepare una barbacoa. Hay mucha gente que no cree que la barbacoa sea cocina en el sentido estricto y, desde luego, no gastronomia, aunque yo no puedo estar de acuerdo. Hace unos meses Dana Cowin, editora de la revista Food & Wine, que por cierto todos los meses de mayo publica un Grilling Issue, escribia que lo de la aficion a las barbacoas era algo que no entendia de todo y, supongo que en broma, lo ponia en relacion con la testosterona, dada la aficion de los hombres, reduciendolo a algo hormonal. Otras autoras, bastante sexistas, por cierto, ponen en relacion la aficion masculina a las barbacoas con la supuesta incapacidad de los hombres para cocinar nada minimamente elaborado. Que se lo digan a Ducasse, Adria, Berasategui, Bocuse, etc. En fin, al margen de estos "ensayos" sobre la naturaleza de la barbacoa, tengo que declararme un aficionado. Es cierto que tambien soy aficionado a la cocina en general y que mi pasion por la barbacoa no llega a los extremos de los americanos, asi que no soy un caso exagerado. Simplemente me gusta cocinar a fuego unas cuantas veces al a?o, pero no mas que cocinar al vapor, o asar al horno, por ejemplo. Asi que aprovechando las pocas horas de sol de estos dias de diciembre y saltandome a la torera, y sin que sirva de precedente, mi regimen, el miercoles prepare una barbacoa. Parece mentira como algo tan aparentemente sencillo puede llevar tanto tiempo, pero supongo que ahi esta parte de la gracia. En primer lugar reserve en la carniceria las piezas de carne con antelacion, en este caso se trataba de unos chuletones de ternera, cercanos ya al solomillo, que probablemente son los mejores que he probado y, desde luego, cocinado. Ya volvere sobre ellos. Suelo comprar la carne en una carniceria de mi pueblo donde venden las mejores piezas de toda la zona, procedentes de reses criadas al aire libre en los montes de Corzan, matadas en una peque?a explotacion local y seleccionadas personalmente por el carnicero. Hay otras buenas carnicerias en mi pueblo, pero ninguna como esta. Despues de recoger la carne hay que comprar carbon. Un buen rato antes de cocinar hay que preparar el carbon y la le?a y encender el fuego, dejandolo que reduzca e intentando concentrar bien el calor de las brasa. Mientras tanto se prepara el "instrumental", se limpia la parrilla y se va colocando a mano la carne y todos los condimentos (sal, aceite, ajo, hierbas, etc.). En este caso prepare una parrillada bastante limitada: panceta fresca, filetes de ternera y chuletones. Otras veces a?ado berenjenas, calabacines, pimientos, champi?ones, chuletitas de cordero, entrecot de buey, chorizos criollos, salchichas frescas, bacon o hasta langostinos. Todo depende de las ganas, el tiempo y el presupuesto. Volviendo a los chuletones de ayer, cuando las brasas estuvieron preparadas los puse al fuego pintados con aceite y sazonados con sal, ajo, oregano y tomillo frescos y unas gostas de salsa Worcestershire. El unico problema esta en el punto de coccion, ya que una carne tan buena no debe cocinarse demasiado para no estropearla, ni hacerse sobre poco fuego para no recocerse. Recien salidos de la parrilla los servimos con patatas asadas en las brasas y una ensalada. Ya se que esta feo decirlo, pero me quedaron perfectos. En fin, entre tanta cocina exotica y tanta receta complicada nunca esta de mas dedicarle un poco de atencion a estos clasicos.
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02/12/2004
Ancas de ranaEl gourmet de Provincias sigue a regimen, asi que para hacerlo mas llevadero sigo investigando nuevas recetas. Ayer, curioseando por la tienda de congelados de mi pueblo, encontre ancas de rana. Ya la habia probado, aunque solo rebozadas, y como habia leido algo sobre ellas ultimamente decidi llevarme unas cuantas, ya que son otro producto bajo en calorias, para experimentar. El otro dia ya hable del libro de alta cocina que me habia comprado en Madrid en el que vienen unas cuantas recetas con ancas. Ademas tambien habia leido algo sobre la desaparicion de la costumbre de consumirlas en Castilla y Leon, donde ya son un plato dificil de encontrar. De hecho, parece que la unica region espa?ola donde se siguen consumiendo con cierta frecuencia -como tapa- es en Extremadura. En Francia son un producto bastante apreciado, como en alguna cocina regional china. Por su parte, la cocina sure?a de Estados Unidos, especialmente la cocina cajun de Louisiana(de la que ya hablare otro dia) las han hecho uno de sus productos emblematicos, fritas con especias hasta casi quemarlas (blackened frog legs o deep-fried frog legs). No son una carne especialmente sabrosa, ya que tienen un sabor muy suave y poca carne, por lo que no suele ser muy apreciadas ni utilizadas en demasiadas recetas. Aun asi, precisamente por ser tan suaves, se prestan a la perfeccion a recetas con saltas fuertes que las complementen, como pasa tambien, por ejemplo, con los cangrejos de rio. Normalmente suelen comerse rebozadas y fritas o preparadas con una salsa de tomate picante. Otra receta frecuente consiste en hornearlas con ajo, perejil y limon. La que prepare ayer es una receta tradicional del oeste zamorano que actualmente ya casi no se prepara. Se descongelan las ancas y se lavan. Despues se doran junto a cebolla, ajo y perejil bien picados. Una vez que estan bien dorados, se a?aden tomates pelados troceados y una guindilla y se dejan cocer a fuego bajo hasta que el tomate esta cocinado. Si queda seco puede a?adirse un chorrito de vino blanco. Hay que acordarse de corregir de sal y azucar (para el acido del tomate crudo). Finalmente se a?aden unas tiras de pimiento asado y, si se quiere, huevo cocido cortado en rodajas. Se le da un hervor a fuego vivo (1 minuto) y se sirve caliente. En Galicia las ancas de rana eran tradicionales en los pueblos cercanos a la laguna Antela, en la Limia (Vilar de Santos, Xinzo de Limia, etc.). Actualmente solo se encuentran en un par de restaurantes de Xinzo, donde creo que solo las preparan por encargo y no son nada baratas. Por cierto, a Merlin le gustan, pero el que de verdad se vuelve loco con ellas es el Monecho. De hecho, antes de acostarme me encontre con algun que otro par de ancas que habia robado. Estaban ligeramente mordisqueadas y cerca de la puerta de entrada, a varios metros de la cocina. Otro dia hablare de eso, pero mientras Fiona es claramente partidaria de las carnes, el Monecho es un fan incondicional de los pescados y, sobre todo, de las gambas y los calamares. Ya se que oficialmente las ancas son carne, pero no son opuestas de todo al pescado. En fin, ya volveremos sobre el tema.
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01/12/2004
QuesosEl queso es uno de esos productos, como el vino, que siempre ha tenido especial consideracion dentro del mundo de la gastronomia. Por otra parte, es uno de mis productos preferidos, tanto por su variedad como por sus posibilidades culinarias. Tengo que reconocer mi preferencia por los quesos fuertes y por los curados o semicurados frente a los frescos y tiernos. Tambien estan entre mis favoritos los ahumados. Pero mejor ir por partes. Europa es un autentico paraiso para los amantes del queso y el unico continente donde se producen desde siempre. En America han tenido una aceptacion regular y aunque actualmente Estados Unidos o Argentina, por ejemplo, producen quesos de calidad, en realidad producen quesos europeos. No hay mas que pensar en los Fontina argentinos o en los Cheddad o (Atencion!!) manchegos estadounidenses. Tal vez la unica excepcion sea el queso Monterey Jack, producido en California, que podria decirse que es el unico queso, al menos que yo conozca, netamente americano. En Europa la variedad es infinita, frente a zonas como Asia, donde el queso no es nada apreciado (de hecho, los chinos consideran que hacer queso es simplemente pudrir leche), cada pais tiene sus especialidades, que en algunos de ellos se cuentan por cientos. Sin duda la mayor variedad se encuentra en Francia, pero otros paises como Espa?a, Suiza, Portugal o Italia tampoco se quedan muy atras. Con menor variedad, pero con quesos de gran calidad, se podria hablar de casi todos los paises, pero son especialmente celebres Holanda, Austria, Inglaterra o Dinamarca. Antes de continuar tengo que decir que por junto no habre probado mas de un 3 o un 4% de los quesos europeos, por lo que tengo una opinion parcial. Siempre que viajo intento probar quesos nuevos y de vez en cuando compro alguno para probar, con lo cual intento ir haciendome una idea. Como por algun sitio hay que empezar, empezare por Espa?a. Me quedo con los quesos castellanos curados, ya sean manchegos, de Esgueva o de Zamora, aunque puestos a elegir me quedaria con estos ultimos, tal vez por ser los que mas conozco. Entre mis favoritos estan tambien el Idiazabal vasco y el San Simon lucense, que tienen bastante que ver entre si y que, ademas de estar buenisimos solos, funcionan estupendamente en ensaladas y en salsas para carnes. Otros de mis favoritos espa?oles son la Torta del Casar y la Torta de la Serena. En Salamanca probe una lasagna de iberico con Torta del Casar y boletus que aun me tiene impresionado. Y para terminar con los quesos espa?oles tengo que citar otros dos, que no tienen nada que ver entre si ni con los anteriores: el asturiano cabrales, uno de los mejores azules que he probado (y he probado unos cuantos, porque son de mis preferidos) y los de Mahon, especialmente el que lleva cominos. Pasando a los quesos portugueses me quedo, sin duda, con el Queijo da Serra y el Queijo da Arrabida, similares a las tortas extreme?as, con el Sao Jorge de Azores y con los queijinhos de Evora. Italia, aunque normalmente no se menciona como pais quesero, tiene quesos magnificos. El gorgonzola azul, de la Lombardia, es uno de los mejores azules que he probado. Otros de mis preferidos italianos son el pecorino romano, el pecorino toscano o el sardo, el provolone (normal y ahumado) o el de Asiago. Sin olvidarnos de la autentica mozarella de bufala. Mencion aparte merece el Parmesano (el nombre de la denominacion de origen es Parmigiano-Regiano). Una autentica joya. El menos curado es estupendo como postre, mientras los mas viejos van muy bien con ensaladas, carpaccio y, rallados, con pastas y salsas de todo tipo. La version "humilde" del parmesano es el Grana Padano, que se produce exactamente igual, aunque no esta sometido a controles tan rigurosos ni a una zona de produccion tan limitado. Por lo demas es muy parecido. De los quesos franceses me quedo con los quesos de cabra con corteza blanca, como el Brie, el Camembert, el Munster o el Montrachet. Otros quesos franceses entre mis favoritos: Emmental, Mimolette (o Boule de Lille)y Roquefort. Del resto de la Europa continental me quedo con el Bergader austriaco, el Raclette, el queso de Fondue y el Gruyere suizos, el Edam (mejor si es curado) holandes, el queso azul danes o el Feta griego (especialmente en aceite con hierbas). Mencion aparte merecen las Islas Britanicas, y en especial los quesos Cheddar, originarios del suroeste de Inglaterra, cerca de la frontera con Gales, aunque hoy se producen tambien en Irlanda y Estados Unidos. Una de mis lagunas como gourmet es no haber probado (todavia) el queso Stilton, un queso azul que se toma con vino de Oporto. Otro dia hablare de las posibilidades culinarias del queso, desde bocadillos a alta cocina, pero por hoy es suficiente.
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Cocina-fusion por necesidadEl gourmet de provincias ha decidido ponerse a regimen una temporada. No es un regimen estricto, pero si bastante severo: he reducido el numero de cafes y refrescos, he eliminado las tapas y las comidas entre horas -salvo una manzana a media ma?ana- y limito las comidas a verduras, pasta, arroz, pollo, pavo y ternera, aunque estos a la plancha o salteados en wok. De entrada no es una buena noticia, pero tiene algunos atenuantes. Primero y mas importante: no es para siempre, es una cosa temporal que durara como mucho un mes y medio. Segundo: Necesidad obliga, asi que despues de unos primeros dias en los que me limite fundamentalmente a ensaladas y verduras a la plancha, he empezado a variar para no aburrirme. Lo primero fue centrarme en cocina asiatica, de la que ya he escrito estos dias, pero para ampliar un poco el abanico he empezado a discurrir nuevas recetas. Asi que ayer a la tarde se me ocurrio un plato que resulto ser una idea muy buena: pimientos asados rellenos de cuscus de gambas. Contundente, pero estupendo. Eso si, hay que tener cuidado en que el cuscus no quede muy seco ni poco especiado. La preparacion no es complicada: se trocean las verduras que se quiera utilizar (en este caso utilice berenjena, calabacin, cebolla, ajo y calabaza) y se doran hasta que estan tiernas. Se a?ade un poco de curry. Mientras tanto, se va cociendo el cuscus en agua salada aromatizada con jengibre en polvo, harissa (o pimenton picante) y hawaij (o curry). Se a?ade a las verduras una lata de tomates pelados, se trocean, se a?ade un poco de agua, se corrige de sal y se deja cocer a fuego bajo unos 10 minutos. Despues se a?aden las gambas peladas y una pizca de jengibre y se deja un par de minutos, antes de mezclarle el cuscus ya cocido. Opcionalmente, si se tienen, se pueden a?adir unas hojas de fenogreco picadas. Un minuto antes de acabar se a?ade una cucharada generosa e cilantro fresco picado. Con esta mezcla se rellenan los pimientos cortados en mitades y se meten al horno, precalentado a 180?, cubiertos (no envueltos totalmente) por papel de aluminio durante unos 40 minutos o hasta que los pimientos esten bien asados. Al salir se decoran con hojas de hierbabuena picada y pimenton y se sirven calientes. El resultado es estupendo y, ademas, sin dejar de ser comida vegetariana y baja en calorias es un plato contundente que hace una comida entera por si solo.
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29/11/2004
Fin de semana gastronomicoHace unos cuantos dias que no le dedico nada de atencion a Merlin en este weblog, asi que, aprovechando que tenemos nuevos datos sobre sus gustos creo que es buen momento para volver a hablar de el. En primer lugar, le gusta la fruta, pero no toda. Este fin de semana descubrimos que no le gustan nada las grosellas rojas y que las uvas blancas tampoco lo vuelven loco. Por lo demas, decir que ha probado el pollo laqueado y que parece que no le disgusta de todo. Y ya que he sacado el tema, empezare comentando que comence el fin de semana preparando un poco de pollo laqueado. Nunca habia preparado esta receta y ya se que deberia cocinarse con pato, pero como era la primera vez decidi experimentar con una pechuga de pollo, para ver que pasaba. Asi que prepare la pechuga fileteada y la tuve marinando 24 horas en una bolsa con el "laqueado", una mezcla de salsa de soja, miel, ajo, cinco especias chinas y anis estrellado. El olor en crudo era espantoso, asi que pense que no me iba a gustar, pero despues de asarla al horno la cosa cambio totalmente y resulto ser un exito. Habia visto los patos laqueados en algunos restaurantes chinos del Chinatown de Nueva York, pero no los habia probado, a pesar de que tenia muchas ganas. Las hileras de patos laqueados en los escaparates son una de las imagenes mas caracteristicas y mas llamativas para un occidental que pasee por Chinatown. Muchas veces se confuende el pato laqueado, originario de la region de Canton, con el Pato Mandarin, un plato tipico de la ciudad de Pekin que no tiene nada que ver, salvo que se preparan con el mismo animal. El pato mandarin es mucho mas dificil de encontrar en restaurantes fuera de China y muy complicado de preparar en casa. Aunque ahora que lo pienso, tampoco es que el pato laqueado sea demasiado frecuente en los restaurantes chinos espa?oles. Ahora que he probado la receta y que ha resultado ser un exito, seguire experimentando con ella. Supongo que lo proximo sera probarla con una pieza de pato, aunque tambien he pensado en laquear un pollo tomatero entero, o unas codornices, o... Parece que ultimamente me esta dando por la cocina oriental y, en concreto, por la china. Creo que mi proximo intento sera con los Dim Sum. Ya hablaremos del tema. EL fin de semana siguio con una ensalada de tomate, rucola y grosellas. La rucola, una variedad cultivada del diente de leon, es una verdura de ensalada muy frecuente en Italia que ultimamente se esta introduciendo en el mercado espa?ol, aunque todavia tiene fama de producto de elite. Recuerdo unas declaraciones de Isable Preisler -en fin, que triste- diciendo que su plato preferido era la ensalada de rucola con aceite de sesamo. La primera vez que probe la rucola fue en Roma, cenando en la terraza de uno de esos restaurantes turisticos baratos que resultan ser un timo. De hecho, creo que lo unico salvable de la cena fue la ensalada de rucola. La segunda vez fue tambien en Italia, en Montebelluna, un pueblo del Veneto, al norte de Treviso, a donde nos habian llevado unos amigos -de los que ya hable en un post de hace un par de semanas- a cenar a una trattoria famosa por sus pizzas. La que pedi yo llevaba, entre otras cosas, rucola y hacia honor a la fama del local. Buenisima y baratisima. ademas la cenamos en una terraza una noche de agosto a veintitantos grados... Otro de esos recuerdos gastronomicos que tengo de Italia. Para terminar el fin de semana decidi utilizar las grosellas que me habia sobrado. Tenia unos filetes de ternera, asi que decidi preparar una salsa. En el jugo sobrante de cocinar los filetes a la plancha deje hacer las grosellas un par de minutos a fuego bajo. Cuando comenzaron a deshacerse a?adi media cucharadita de azucar, un pellizco de jengibre en polvo y una pizca de tomillo y deje hacer un momento mas. Despues a?adi un chorrito de vino blanco, mezcle bien y deje reducir a fuego vivo antes de servir la salsa sobre los filetes. En esta misma sarten saltee una endibia en juliana fina y unos champi?ones, para la guarnicion. Todo buenisimo. La grosella es una fruta que me resulta especialmente simpatica. En casa de mi abuelo, en Boiro, habia dos peque?os groselleros que nunca llegaron a crecer de todo. Siempre me encanto ir a mirar si ya habia grosellas y si no se las habia comido aun los pajaros. Supongo que mi simpatia hacia esta fruta, tan poco frecuente en Galicia, debe venir de ahi. Aunque imagino que el hecho de que fueran uno de los alimentos que se encontraban en la despensa de cualquier gnomo tambien debio ayudar. El libro de los gnomos, el original de Ryen Poortvliet, fue uno de mis libros preferidos durante a?os. Desde muy peque?o lo leia y lo volvia a leer, salia al monte a buscar las plantas que aparecian en el -setas, acebo, bellotas, amapolas, etc., me aprendi las canciones y los cuentos. Incluso plante un abedul para imitar a los gnomos, que plantan una bellota el dia que les nace un hijo. Ya se que no es lo mismo, pero yo no habia tenido ningun hijo, tenia unos ocho a?os y no me apetecia esperar a que la bellota creciese. Por cierto, el arbol sigue alli, aunque ahora en pleno paseo maritimo de Boiro. Debe tener ya unos 20 a?os y tiene grabadas mis iniciales en el tronco. Aun hoy creo que el libro de los gnomos es uno de los mejores que se han escrito para ni?os.
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25/11/2004
Tendencias en alta cocinaEl fin de semana pasado en Madrid compre un libro de cocina en el que se incluyen recetas de 81 de los mas prestigiosos cocineros europeos actuales. Es un libro que se limita a entrantes calientes, por lo que, al ser un tema tan especifico, da una idea bastante clara de las tendencias y de lo que se lleva en cada pais. Primera conclusion: aunque parezca mentira en la base de practicamente todas las recetas siguen estando la cocina y los ingredientes autoctonos de cada zona. Segunda conclusion: Despues de 40 a?os el peso de la Nouvelle Cuisine sigue marcando las tendencias, aunque cada vez con una influencia mayor de las cocinas locales. Tercera conclusion: Al margen de las tradiciones locales, parece que hay una serie de productos de alta cocina que se mantienen. Cuarta conclusion: Parece que hay una tendencia general a poner en valor ingredientes humildes incorporandolos a la cocina mas elaborada. Quinta conclusion: La parte estetica de la receta es tan importante -o a veces mas- como el sabor, la textura, la temperatura o los ingredientes. Pienso, por ejemplo, en la Momia de Salmonete en Caramelo de Azucar de Adria. No esta en este libro, pero creo que es uno de los mejores ejemplos de receta que entra fundamentalmente por los ojos. Personalmente creo que en un intento de impresionar al publico a Adria se le ha ido la mano con esta receta, pero probablemente falta perspectiva. Habra que ver dentro de unos a?os en que se queda la cosa. Pero mejor ver estos puntos por partes. En el libro se incluyen recetas de cocineros de 13 paises europeos y hay, claramente, tres areas diferenciables: cocineros mediterraneos (o del sur, porque aqui incluyo tambien a los portugueses), cocineros centroeuropeos y cocineros nordicos. Entre los cocineros mediterraneos predominan el uso del pescado (poco cocinado), las hierbas y productos como la trufa. Dentro de este grupo los cocineros italianos son los que parecen estar mas vinculados a la tradicion y casi todos proponen recetas de pasta o arroz. Algo parecido ocurre con los cocineros vascos -aunque si me oyesen llamarles mediterraneos se quedarian calvos del susto, y no sin razon- y en menor medida con los portugueses y con los del sur de Francia. Entre los cocineros de centroeuropa dominan las recetas con caza, carnes y bacon. Las salsas son mas contundentes y los pescados suelen cocinarse mas, con mas presencia de pescados de rio. Incluyo en este grupo a los franceses del norte, alemanes,belgas, ingleses, holandeses, etc. Los cocineros nordicos son un mundo completamente diferente, con sus recetas de salmon, bacalao, huevas de pescado, mostaza y eneldo. Probablemente son el grupo menos innovador. Respecto a lo que comentaba de la nouvelle cuisine, su influencia se nota en la presentacion de los platos, en las cocciones breves, prestando especial atencion a las texturas, y en la combinacion atipica de productos, sobre todo en los cocineros franceses, lo cual es logico, si se piensa que casi todos los que aparecen en el libro son discipulos de Bocuse, Ducasse, etc. Por otro lado estan los clasicos de la alta cocina, que se mantienen: higado de oca, trufas (preferentemente negras y siempre frescas), ostras, etc. Estos son productos que aparecen en todas las regiones y que parecen estar al margen de modas o de tendencias. Por eso resulta curiosa la incorporacion de ingredientes "humildes" a la alta cocina al lado de estos. Se trata de productos tradicionales que hasta ahora era raro encontrar en restaurantes de categoria pero que , por influencia de otras cocinas, como la asiatica, o por el interes en recuperar y reinterpretar las tradiciones locales, empiezan a aparecer en las cartas. Es por eso por lo que ingredientes como el puerro o los salsifies (una raiz similar a los nabos o la zanahoria) aparecen en las recetas sin ningun complejo. Pero lo mas curioso en este sentido es que hay tres o cuatro productos que los cocineros de todas las areas y de todas las nacionalidades incorporan. Se trata de las ancas de rana, las lentejas, los caracoles. etc. Ademas de estos productos, presentados sin disfraces, hay tambien una tendencia a dar un tratamiento "humilde" a productos de categoria, como en el caso de los mariscos embutidos en tripa de cerdo para confeccionar salchichas, las sopas de trufa servidas en sopera a la manera tradicional, etc. POr ultimo esta la presentacion. Hasta ahora era frecuente encontrarse los platos dispuestos de forma bonita para salir en los libros de recetas, pero ahora es frecuente que la receta incluya instrucciones precisas de presentacion. Tanto, que en algunos casos, como en el Cafe Irlandes de Trufa de Ferran Adria -que ni lleva cafe ni nada irlandes-, en el que en el cuidado de la presentacion esta el principal interes de la receta. Hace un par de a?os, en la carta de una heladeria de Caorle en la costa del Veneto, ya cerca del Friuli, lei que las copas de helado que aquel establecimiento servia se presentaban en "composiciones coreograficas". Al ver la copa que me sirvieron entendi perfectamente el adjetivo. Asi que, si los helados pueden ser coreograficos, muchas de las recetas de este libro podrian ser acrobaticas o, en un sentido mas plastico, abstractas, surrealistas, etc. Eso si, siempre que quisieramos ser excesivos calificando las recetas y no nos diese miedo el peligro de caer en la cursileria, que no es el caso. Es curioso como un solo libro, poco mas de doscientas recetas, puede poner de manifiesto tantas tendencias, puntos en comun, diferencias y estilos. El libro forma parte de una coleccion de seis volumenes editada por Konemann. Tendre que comprarme alguno mas para seguir dandole vueltas al tema.
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24/11/2004
Esparragos verdesAyer compre en un supermercado, de oferta, dos botes de esparragos verdes. Aunque Espa?a es uno de los grandes productores de esparragos y la calidad de los que se recogen es de las mas altas del mundo, el esparrago verde nunca ha tenido demasiada presencia en nuestra gastronomia. Y es una lastima, porque al margen de ser una verdura con una gran personalidad, creo que tiene muchas mas posibilidades gastronomicas que el esparrago blanco. Es cierto que este, si es de calidad, es un producto delicadisimo que no desentonaria en cualquier tienda de gourmets del mundo, pero su uso en cocina es muy limitado, quedando relegado al consumo cocido, ya sea en ensaladas, con alguna salsa, en crema o a?adido a alguna receta como las menestras o alguna version de los huevos al plato. El esparrago verde, por su parte, puede ser utilizado en estas mismas preparaciones. Algo tan sencillo como unos buenos esparragos verdes recicen cocidos, pasados por la plancha unos minutos a fuego vivo e servidos con unas gotas de aceite y limon, es toda una experiencia culinaria. Pero, ademas, el esparrago verde, de carne mas firme y sabor mas marcado, se presta a muchas otras preparaciones. Sin duda la mas frecuente son los revueltos, en los que se combina con ajetes, setas, gambas, pimientos, etc. Pero hay otras posibilidades muy interesantes, como pasarlos por la plancha cocidos y abiertos a lo largo y rellenarlos con tiras de salmon ahumado. En este caso un ali?o de aceite de oliva, limon, eneldo y yema de huevo es el complemento perfecto para un plato casi de alta cocina. Otras posibilidades son combinarlos con setas frescas y cocinarlos a la plancha, utilizarlos en guarniciones de carnes o pescados de sabor marcado, etc. Ademas, por su firmeza, su forma y su color brillante son estupendos para decorar cualquier plato. Recientemente han comenzado a producirse de forma extensiva en Peru, sin que esto suponga una gran perdida de calidad. Gracias a esto ahora es posible encontrarlos en todas las epocas y a precios razonables, lo que permite seguir experimentando con ellos. Una ultima recomendacion personal: nunca usar vinagre en el ali?o o en la elaboracion de las salsas. Resultan mucho mejor combinados con limon, siempre que no se abuse de el. Nota: A Merlin le gustan, especialmente las puntas, siempre que no lleven vinagre ni limon y no esten muy calientes.
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23/11/2004
Comprando por el mundo (Nueva York)Uno de los grandes placeres del gourmet de provincias es poder salir de su provincia para dedicarse a comprar todos aquellos productos que no encuentra en su zona. Y aunque comprarlos es lo ideal, a veces tiene que contentarse con mirar para ellos, olerlos, curiosear entre los estantes y salir de la tienda con cara de lastima. Asi que, como gourmete de provincias, uno de los grandes atractivos de mis viajes reside precisamente en localizar estas tiendas o mercados y pasarme horas en ellos mirando para todo lo que me querria comprar y no puedo permitirme. La verdad es que hay tiendas realmente espectaculares, pero entre todas (al menos entre las que conozco por ahora) yo me quedo con una que probablemente no sea la mas lujosa ni la que cuenta con mas tradicion: Dean & Deluca, en Nueva York. Es el autentico paraiso. Tienen una peque?a tienda donde venden cafes y sandwiches en el Midtown de Manhattan, junto al Rockefeller Center, pero la autentica, el paraiso del gourmet esta en el Soho, al sur de la isla. Todo en esta tienda me resulta atractivo -excepto, tal vez, algunos dependientes. ;-) Desde los productosd que venden, pasando por los envases, la forma de exponerlos o la decoracion de los mostradores, hasta los delantales de los dependientes. Pero al margen de otras consideraciones, Dean & Deluca es una autentica maravilla para hacer compras gastronomicas. La unica pena para el gourmet de provincias es no poder llevarse productos frescos, ya que vive a mas de 7.000 kilometros y es posible que el viaje no les siente bien. Sushi recien preparado a la vista del cliente, todo tipo de especias, docenas de panes, cangrejos de caparazon blando, las frutas mas exoticas y los zumos correspondientes... Todo esta en Dean & Deluca. LA otra gran joya de Manhattan, aunque no tiene nada que ver con la anterior, es Kalustyan's, una peque?a tienda situada en Little India -3? Avenida con la calle 28- que tiene absolutamente todo en cuanto a especias. Las estanterias son como para quedarse bizco mirando los cientos de variedades detodo tipo de hierbas y polvos de colores que venden. Tambien tienen una cantidad sorprendente de legumbres secas y de chiles, ademas de harinas, dulces, etc. Decia que Kalustyan's no tiene nada que ver con Dean & Deluca porque esta es una tienda de barrio, sin ningun cuidado en la decoracion y en la que todo se amontona en pasillos estrechos. Uno no va a Kalustyan's a nada mas que a comprar especias. Continuando con Nueva York, aunque esta vez en Brooklyn, el Gourmet de Provincias debe dirigirse a Atlantic Avenue, la principal avenida de la comunidad musulmana en Nueva York. Aqui hay docenas de tiendas y panaderias, ademas de puestos callejeros de Falafel, pero la que se lleva la palma es Sahadi's, que esta especializada en productos de Oriente Medio. La tienda tiene dos ambientes, una gran sala donde venden legumbres, granos y especias a granel y una segunda que se parece mas a un supermercado de barrio, aunque con infinidad de productos como pan pita, salsas picantes, especias envasadas, etc. En Nueva York hay otras tiendas para gourmets que aun no he visitado. Las mas conocidas son Zabar's y el Gourmet Garage, que empezo en un garage de Wal Street y actualmente tiene tiendas por toda la ciudad. Pero al margen de las tiendas de gastronomia, Nueva York ofrece miles de posibilidades, sobre todo si se tiene bastante dinero para gastar. La mas ant-gourmet, aunque igualmente recomendable, es Gray's Papaya, un restaurante especialiado en perritos calientes y refresco de papaya que es todo un clasico de la ciudad y que vende los mejores perritos que he probado. El original esta en Greenwich Village, aunque hay otro en el Upper West Side. Otra visita imprescindible es el Grand Central Market, el mercado cubierto que hay en una galeria en el bajo de la Estacion Central. Aqui venden desde pinzas de bogavante -baratisimas, por cierto- hasta todo tipo de ensaladas y macedonias, pasando por las tartaletas de frutas mas espectaculares que he visto. Es un mercado peque?o pero muy bien surtido y lo mejor es que practicamente todo lo venden preparado para llevar y listo para comer. Mencion aparte merecen las tiendas de chocolates que hay por toda la ciudad. Sin duda las mas impresionantes son las del chocolate belga Godiva. Hay un monton repartidas por todo Manhattan, por ejemplo en la Estacion Central o en Lexington Avenue (aproximadamente hacia la calle 50). Otra tienda bastante recomendable es la que tiene Lindt en la Quinta Avenida. Por ultimo, y para no olvidarnos de los chocolates americanos, hay que mencionar la tienda de Hershey's en Times Square. Hershey's es el chocolate americano mas popular y a los europeos, que estamos acostumbrados a otro tipo de mezclas en la elaboracion de chocolates, nos suele saber demasiado a manteca, por lo menos de entrada. Sus productos mas populares son los Kisses, una especie de gotas de chocolate que se venden en varios tama?os, y los siropes de chocolate. La tienda de Nueva Yorke es opuesta a las de Godiva o Lindt, mucho mas clasicas. En realidad recuerda mas a un parque tematico que a una tienda, como se ve en la foto. En otra ocasion hablare de las tiendas de Chinatown, de las de Little India y de los Delis, que merecen un post para ellas solitas. En resumen, entre los muchos atractivos de Nueva York esta el del turismo gastronomico y eso, para el Gourmet de Provincias, es una razon mas que suficiente para convertirla en uno de los destinos mas atractivos.
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22/11/2004
Bok Choy, Sichuan, Shiitake y Wasabi:El titulo de este post se corresponde, mas o menos, con la lista de la compra que hice el sabado en el supermercado chino Dong Fang de Madrid (en el subterraneo de acceso al parking de la Plaza de Espa?a). Cuando lo descubri, hace unos dos o tres a?os, era un peque?o colamdo en el que solo se vendia productos chinos y en el que no se vaia a occidentales. El sabado me lo encontre mucho mas ordenado, con muchos mas espa?oles entre el publico y, ademas, habian ampliado la oferta y ahora venden productos de otras zonas de oriente, sobre todo japoneses y tailandeses. Ademas, y para mi alegria, me encontre con que sigue siendo baratisimo y con que ahora tambien venden productos frescos. De hecho, en una nevera me encontre con unos rabanos daikon japoneses, que nunca habia visto en tiendas y con Bok Choy. El Bok Choy (que a veces aparece tambien como Pak Choy, o Bolshoi, como le llama Gaila en broma) es una verdura oriental que esta un poco a medias entre una col, el brecol, una acelga y las hojas de mostaza. Aqui no se come, pero sobre todo en China, como en el norte de Tailanda y Vietnam, es una de las verduras mas consumidas, aparte de la col china. El problema para los que queriamos cocinar autentica comida china hasta ahora es que era muy dificil de encontrar, ya que no se cultivaba en Espa?a. Yo la habia visto en Chinatown, pero hasta el a?o pasado nunca la habia encontrado en Espa?a. La vi en un supermercado oriental en Barcelona, cerca de la Plaza de Catalu?a, pero al final no la compre. El sabado la encontre en Dong Fang y ademas estaba baratisima, cinco cabezas de bok choy por menos de 2 euros. La unica pega es que, al marge de haber leido mucho sobre ella, aun no la he probado, asi que no puedo decir mucho mas por el momento. Eso si, creo que no pasa de este mediodia. Otra de las ventajas de este supermercado es que, ademas de vender peque?as cantidades, venden cantidades mucho mas grandes para restaurantes, lo que abarata la compra. Por ejemplo, la bolsa de pimienta de Sichuan que me compre por 1'85 debe tener unos 250 gramos, pero habia bolsas que supongo que seria de 1 kilo por unos 5 euros. Ademas de setas Shiitake, que me encantan en sopas y en platos chinos al wok, encontre, por fin, wasabi en polvo. El wasabi es un rabano japones muy picante con el que se prepara una pasta verde (rabano seco en polvo y agua) que es uno de los acompa?amientos basicos del sushi. El problema que tenia hasta ahora como gourmet de provincias es que solo encontraba la pasta en tubos, bastante caros, por cierto. Y digo que era un problema porque el polvo de wasabi al entrar en contacto con el agua y despues con el oxigeno pierde rapidamente el picante, por lo que, una vez abierto el tubo, aunque esta preparado para retrasar el proceso, la pasta se estropea pronto y como no es un condimento que use a diario, siempre acabo tirando el tubo antes de que llegue a estar mediado. La ventaja de haberlo encontrado en polvo es, al margen de que resulta mucho mas economico, que se puede preparar la cantidad que se necesite en cada momento justo antes de consumirla y sin que se estropee el resto. Pero esta no fue la unica experiencia gastronomica asiatica que tuve el fin de semana. En San Sebastian de los Reyes estuvimos en un centro comercial nuevo que acaban de abrir: Plaza Norte. Al margen de que es inmenso y que esta decorado con un gusto bastante discutible, aunque apabullante, me gusto encontrarme con un restaurante llamado Wok de comida oriental, especialmente tailandesa y vietnamita. El restaurante, ademas, tiene una peque?a tienda en la que pude comprar pastas de curry -amarilla y naranja, ya que la roja ya la habia probado- y salsa de pescado. Otro de los aspectos llamativos del restaurante es que tiene la cocina a la vista, con un monton de cocineros tailandeses salteando todo tipo de ingredientes en woks entre fogonazos. La salsas y pastas de pescados y mariscos fermentados son basicos para la comida del sudeste asiatico. Dado el clima de aquella zona, son las unicas formas de conservar la pesca sin que se estropee, ya que tanto los pescados secos como los ahumados, encurtidos, en salmuera o marinados se estropean alli a los pocos dias. Hasta ahora solo he probado la pasta de camarones -que,por cierto al Monecho le encanta ?Tambien un gato gastronomo?- y tengo que decir que es un sabor muy fuerte que al principio a los occidentales nos choca y no nos gusta especialmente. Pero todo es cuestion de ir ajustando la dosis, a?adiendo mas progresivamente, y de ir probandolo. Lo mismo ocurre con las salsas de pescados (en tailandes Nam Pla, Nam Prik Pow o Nam Budoo, segun la variedad) y ostras. De entrada resultan "complicadas", pero a la larga acaban enganchado. Habra quien se pregunte sobre la necesidad de insistir, si de entrada es un sabor que no nos gusta, pero lo mismo pasa, por ejemplo, con la tonica, las anchoas, la cerveza o los pomelos la primera vez que los tomamos y no solo repetimos sino que muchas veces se convierten en nuestros favoritos. Respecto a las pastas de curry no voy a hablar demasiado (lo dejare para otro momento), solo dire que difieren totalmente de los curries indios y que son la preparacion basica de la cocina del sudeste asiatico, con docenas de variantes regionales. Por lo general son terriblemente picantes y estan dominados por el sabor de la leche de coco, la galanga y las variedades autoctonas de albahaca. Son todo un mundo, pero ya volveremos sobre el tema, que creo que por hoy es suficiente.
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Cocina PeruanaLa cocina peruana es una de las grandes desconocidas en Espa?a, como en general lo son todas las cocinas sur y centroamericanas con muy pocas excepciones. Entre las mas conocidas esta la argentina y, en mucho menor medida, la mexicana y la cubana. Parece mentira en un pais que durante mas de 400 a?os fue la metropolis de todas estas regiones y en el que en la actualidad viven cientos de miles de dominicanos, colombianos, cubanos, venezolanos, argentinos, uruguayos, mexicanos, chilenos, peruanos, etc. La prueba esta en que casi nadie seria capaz de nombrar dos platos tipicos chilenos o venezolanos, por no hablar de autenticos desconocidos como la cocina paname?a, la costarricense o la de Belice. Y es una lastima, porque la cocina de centro y sudamerica es variadisima y tanto las recetas como muchos ingredientes son autenticos tesoros que habra que ir descubriendo en los proximos a?os. En la foto pongo Salvador de Bahia, famosa por su "Comida Quente", de la que ya hablare en otro momento. Afortunadamente, y aunque la cosa va despacio, en los ultimos a?os han empezado a abrir algunos restaurantes y tiendas especializadas que permiten ir conociendo un poquito mas. Era el caso de un restaurante cubano que estuvo abierto durante una temporada en Santiago, o de un restaurante venezolano de reciente apertura en Vigo, aunque la mayor parte de la oferta se centra, como casi siempre, en las grandes ciudades. Asi que cuando el otro dia andabamos por Madrid buscando algun sitio asequible y apetecible para comer y nos encontramos con el Restaurante El Dorado, en la calle Manuela Malasa?a, especializado en comida peruana, se me planteo una oportunidad de oro. La verdad es que veniamos buscando por todo el barrio. A Gaila no le apetecia comida india ni de extremo oriente y yo preferia algo que no fuese arabe, por probar algo nuevo. Despues de intentarlo en el restaurante La Isla del Tesoro, del que habia leido muy buenas criticas pero cuyos precios estaban bastante por encima de lo que habia leido y despues de mirar la carta de otros restaurantes de la zona, nos decidimos por este. El dorado no es un restaurante especialmente sofisticado ni con un ambiente especial. Mas bien es la tipica cafeteria reconvertida en restaurante barato. Pero como lo importante en estos casos es la comida y el precio nos decidimos a entrar. Yo probe un Aji de Gallina, un plato tradicional hecho a base de gallina desmigada y cocida en una salsa de queso, aji amarillo (aji es el nombre que se le da en Peru y Bolivia a los chiles) y especias servida con arroz. Estaba estupendo. Gaila tomo lomo salteado con verduras, patatas y arroz. En conclusion dire que la cocina peruana (al menos por lo poco que probamos y por lo que vimos en la carta) no resulta especialmente exotica para un espa?ol, con algunas excepciones como el corazon de ternera a la plancha con ajies o el pescado crudo marinado en zumo de lima, ni demasiado especiada. Eso si, a los que no sean especialmente aficionados al picante les recomiendo que tengan cuidado a la hora de pedir. Por lo demas, sin estar entre mis preferidas, tengo que decir que la cocina peruana me gusto y que repetiria sin problema en el futuro.
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Gastronom?a castellana: Tierra de CamposLa segunda parada de nuestra escapada fue para comer en Medina del Campo. Medina fue durante siglos el gran centro comercial de la Pen?nsula. Aqu? se celebraba una de las m?s importantes ferias de la Europa Medieval en la que se vend?an harina y lana de Castilla y se compraba pr?cticamente de todo. Hasta aqu? llegaban comerciantes ?rabes del sur de Al-Andalus y del norte de ?frica, portugueses que vend?an especias de las ?ndias, vendedores del norte de Europa, de Francia o de Italia e incluso comerciantes polacos que tra?an ?mbar desde su pa?s. Todo esto est? estupendamente explicado en el Museo de las Ferias de la ciudad. Lo m?s curioso es que con este pasado cosmopolita la cocina de Medina no haya sufrido ninguna influencia y sea una cocina puramente castellana, lo cual no tiene nada de malo, pero no deja de ser curioso. El gran plato de la cocina de Tierra de Campos es la Caldereta de Cordero, un guiso sencillo de cordero y patatas que los pastores preparaban sobre hogueras cuando estaban en el campo con los reba?os. Vuelvo a lo de siempre, a veces los platos sencillos son los mejores. Es el caso de la Caldereta, que est? entre mis favoritos. La cocina de Tierra de Campos es, fundamentalmente, una cocina de carnes. La caldereta es el plato tradicional de la comarca, pero desde el este y el nordeste, de Valladolid y Segovia, ha llegado la tradici?n de los asados, de lechazo, de cordero, de cabritos... Desde el sur, de la regi?n de monta?a de ?vila han llegado las carnes rojas al fuego, como el buey a la parrilla que prob? hace unos a?os el Olmedo. Son, seguramente, las dos influencias for?neas -aunque no lejanas- m?s f?cilmente identificables. La otra especialidad de la zona es el espl?ndido Pan Candeal, cada vez m?s dif?cil de encontrar. Aunque he parado bastante en esta zona, hace a?os que no he conseguido encontrar un buen pan. Los mejores recuerdos los tengo de uno que me compr? en Sahag?n cuando estaba haciendo el Camino de Santiago y que aquel d?a, sentado en un bosque de chopos cerca de El Burgo Ranero, fue mi ?nica comida. En resumen, puede que la gastronom?a de Tierra de Campos no sea tan diversa como, por ejemplo, la maragata, pero es una gastronom?a tradicional con recetas sencillas y de primera calidad entre las que se encuentran algunas de mis favoritas.
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Gastronom?a castellana: Astorga y la Maragater?aEl viernes paramos en Astorga, como siempre, a tomar un caf?. Son dos horas y media desde nuestra casa, as? que es el sitio ideal para una primera parada. Adem?s Astorga es un buen sitio para que el gourmet de provincias empiece a ser consciente de que ya no est? en su territorio habitual, al margen de ser una ciudad agradable y con bastantes cosas que ver. Eso si, con los 0 grados que hac?a cuando paramos lo ?nico que apetece es meterse en una cafeter?a y tomarse un caf? bien caliente. As? que nos fuimos al Caf? Pasaje, en la Plaza Mayor, que es el sitio donde paramos habitualmente. Ya conocemos la forma de llegar cerca con el coche y aparcar a menos de 200 metros, as? que siempre nos vamos directos a esta cafeter?a que, adem?s de ser agradable y servir un buen caf?, tiene unas rosquillas espectaculares que sirven con la consumici?n o venden por cajas (bastante baratas, por cierto). Se trata de unas rosquillas ligeramente anisadas del estilo de las rosquillas de an?s de toda la vida, pero m?s esponjosas. Adem?s, las preparan diariamente con ingredientes naturales. Cuando paseis por Astorga no dejeis de probar las rosquillas del Pasaje. Tambi?n tienen cafeter?a en La Ba?eza y en Le?n, por si os quedan m?s a mano. Pero Astorga no es solo un para?so gastron?mico por las rosquillas del Pasaje (aunque ayudan). Desde siempre la Maragater?a, la comarca de la que es capital, es una zona donde se come estupendamente. Al margen de los famosos embutidos leoneses - y no me refiero solo a chorizos, sino tambi?n a botillos y androllas- que se pueden encontrar aqu?, como en la capital, aunque los mejores son los del Bierzo, la Maragater?a destaca por su Cecina, una especie de jam?n de vaca curado que tambi?n se puede encontrar de caballo y, m?s raramente, ahumado. Es uno de mis embutidos preferidos y un ingrediente estupendo para experimentar en la cocina o actualizar recetas cl?sicas que lleven jam?n o bacon. De hecho la he a?adido a ensaladas y a pastas y funciona estupendamente. La cecina de caballo, menos com?n y m?s cara, la prob? en la cantina de El Ganso, una aldea maragata, cuando hice el Camino de Santiago en 1998, es decir, cuando los pueblos a?n no se hab?a convertido en una romer?a tur?stica y uno pod?a caminar durante horas o durante una jornada entera sin cruzarse con nadie. En aquella ?poca en El Ganso solo hab?a una cantina y cuando pasamos por all? (sobre las 10 de la ma?ana) solo ten?an raciones de cecina, anchoas y banderillas. Yo ven?a caminando con dos gemelos americanos, los hermanos Ryan, originarios de Chicago, aunque uno viv?a en Salamanca y el otro acababa de jubilarse despu?s de 40 a?os en Alaska. Nunca hab?an probado la cecina, y menos la de caballo, y les encant?. Es un recuerdo muy agradable, sentados en la cantina una ma?ana de niebla, comiendo cecina antes de seguir el Camino y hablando. Cuando los busqu? en Santiago uno de los hermanos se hab?a retirado lesionado y el otro estaba muy desmejorado. Quedaron en contactar conmigo para enviarme fotos. Nunca m?s volv? a tener noticias de ellos. Una l?stima. El otro recuerdo culinario que tengo de los hermanos Ryan es de una noche que cenamos en el albergue de Rabanal del Camino un grupo de unos 14 peregrinos que nos hab?amos ido conociendo a lo largo de los d?an anteriores. Despu?s del postre, y dado que ten?amos unas botellas de aguardiente -no me preguenteis de donde hab?an salido- me propusieron preparar una queimada, as? que la hice. En el grupo hab?a alg?n que otro espa?ol, varios brasile?os y un canadiense, adem?s de los dos americanos y a todos les sorprendi? mucho lo de apagar las luces y prenderle fuego a la queimada. Pero a los hermanos Ryan, que presum?an de raices irlandesas, les toc? la fibra celta, se emocionaron y nos dieron todo un recital de canciones de emigrantes irlandeses, adem?s de casi dejarnos ciegos con los falsees de las m?quinas de fotos. Volviendo a Astorga hay que hablar de sus dulces. Los m?s famosos son las mantecadas (especialmente las de La Mallorquina). Recuerdo que cuando viajamos con mis padres a Santander en tren, hace casi 20 a?os, en la estaci?n de Astorga se subi? al vag?n un vendedor que gritaba a todo pulm?n "Mantecaaaaaadas de Astoooooooorga" y que despert? a mi hermana, que por entonces tend?a unos siete a?os, d?ndole un susto de muerte. Es mi primer recuerdo de las mantecadas. No las prob? hasta casi diez a?os despu?s, pero reconozco que me olvide r?pidamente del desagradable grito del vendedor del tren y que ahora soy un aficionado a las mantecadas -aunque no un fan?tico, como la madre de Gaila-. Otro dulce tradicional son los hojaldres, aunque personalmente me gustan menos. Para cerrar el cap?tulo de dulces hay que hablar del chocolate. Astorga era, tradicionalmente, una ciudad de chocolateros. Con la industrializaci?n esta tradici?n se fue perdiendo hasta que, hace algunos a?os, abri? en la ciudad un Museo del Chocolate. Desde entonces las pasteler?a han recuperado esta tradici?n y hoy se pueden encontrar todo tipo de chocolates a la taza, chocolates aromatizados con frutos secos, vainilla, naranja, etc. Pero por encima de la cecina y de las mantecadas la especialidad gastron?mica m?s conocida de Astorga y de la Maragater?a es el Cocido Maragato. Se trata de un cocido monumental formado por docenas de tipos de carnes y embutidos, patatas, legumbres, verduras y sopas que tiene la particularidad de servirse al rev?s, empezando por las carnes y terminando con la sopa. En la Maragater?a se dice que esta tradici?n viene de la ?poca de la invasi?n francesa, cuando ante el peligro de que llegasen a las casas soldados franceses atra?dos por el olor del cocido, se empezaba a comer por lo m?s contundente, para que cuando llegasen los soldados solo se encontraran con la sopa o, en todo caso, con las verduras. No se que habr? de cierto en esta historia, pero es una explicaci?n como otra cualquiera. El caso es que actualmente casi todos los restaurantes de Astorga y de la Maragater?a preparan el cocido al menos una vez a la semana e incluso hay, como en el restaurante del hotel Astur Plaza, situado en la Plaza Mayor, quien prepara "el cocido maragato del S.XXI", con espuma de oreja sobre reducci?n de garbanzos y jugo de lac?n y variantes por el estilo. Si lo que se quiere es probar el cocido maragato de toda la vida los m?s famosos son el del Hostal la Peseta, en Astorga, y el del restaurante Cuca la Vaina, en Castrillo de los Polvazares. Para acabar con la Maragater?a hay que hablar del piment?n.
Los maragatos han sido, tradicionalmente, un pueblo de comerciantes. Es probable que esto se deba a su estupenda ubicaci?n en el cruce de varias caminos importantes: el de Extremadura, que por Salamanca y Zamora se dirig?a al norte pasando por las tierras de las legumbres -garbanzos de Fuentesa?co, alubias de la Ba?eza-; el de Galicia, que pasaba por el Bierzo y acercaba a esta zona los c?lebres embutidos, las casta?as y los pimientos asados; el de Castilla, por el que llegaban las harinas y el cordero o el del norte, por donde lleg? la tradici?n de consumir anchoas y at?n en conserva o congrio y bacalao seco. Todo llegaba a Astorga por estos caminos y desde aqu? los comerciantes maragatos lo distribuian a todo el Noroeste. Fueron ellos quienes introdujeron en Galicia en el S.XIX el uso del piment?n -como fueron quienes extendieron la costumbre de comer pulpo seco en las ferias, donde lo cocinaban para vender mejor su piment?n-, que ellos tra?an de Le?n y de Extremadura. Adem?s de convertirlo en el condimento fundamental de la cocina gallega, los maragatos han conseguido seguir vendiendo piment?n de primera calidad en la actualidad. A pesar de que la fama se la llevan los pimentones extreme?os, en Astorga, como en Le?n, pueden encontrarse pimentones de fabricaci?n aut?ctona de primer?sima calidad y a precios muy razonables. Supongo que despu?s de todo lo dicho no tendr? que explicar porque Astorga es una de las paradas fundamentales para el gourmet de provincias.
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Fin de semana gastronomicoEste fin de semana hicimos una escapada a Madrid y Castilla. Creo que aprovechamos bastante bien el tiempo, ya que pudimos visitar exposiciones, ir a ver tiendas, visitar monumentos y algun que otro sitio que no conociamos y, por supuesto, el gourmet de provincias pudo ejercer como tal y disfrutar de su escapada a la capital. En ese sentido el fin de semana tambien dio para mucho, desde especialidades regionales a ingredientes orientales, pasando por desayunos monumentales de hotel, libros de cocina o comida peruana. A esto le llamo yo aprovechar el tiempo. Y lo mejor es que no solo disfrutamos durante el fin de semana, sino que me he traido material para una buena temporada
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18/11/2004
Variaciones sobre la pastaLa pasta es uno de los ingredientes mas frecuentes y mas socorridos en las cocinas espa?olas (y yo diria que en casi todas las occidentales) lo que hace que, por otro lado, a la gente le parezca: 1- aburrida. 2- repetitiva. 3- un plato humilde. 4- con pocas posibilidades de variar. No estoy de acuerdo. En Espa?a es dificil encontrar pasta en la carta de restaurantes de categoria media o alta y se queda arrinconada en los restaurantes italianos -que muchas veces tienen de italiano lo que yo tengo de caribe?o- o en el menu del dia de los restaurantes baratos y las cafeterias. Pero en otros sitios es distinto. En Italia, lo que por otra parte es logico, aparece en la carta de los restaurantes de todas la categorias y en los restaurantes orientales los noodles, que no dejan de ser una version oriental de la pasta, son un clasico que se encuentra desde en el restaurante chino mas cutre hasta en los japoneses y tailandeses mas de moda. Esto rebate lo de que sea un plato humilde. Es cierto que la pasta seca con salsa de tomate no solo es humilde, sino tambien una sosez. Pero si cambiamos la pasta seca por fresca, utilizamos tomate natural en lugar de tomate frito y a?adi?os algo de parmesano recien rallado y oregano la cosa cambia bastante sin habernos complicado. Ya no es un plato tan humilde. A partir de esa base, como en las pizzas, las posibilidades son infinitas, y eso acaba tambien con lo del aburrimiento y las pocas posibilidades. Pensemos por ejemplo en la pasta bolognesa (la autentica, la que lleva mortadela y vino tinto, no la que se come en Espa?a), en los ravioli de calabaza de Ferrara, en los tallarines con salsa de pato del Veneto, en la pasta con anchoas, alcaparras y aceitunas negras de la Basilicata... Partiendo de la base de que la pasta es un entrante que, segun con que se acompa?e puede convertirse facilmente en un segundo o, incluso, en plato unico, todo es posible. Desde una sencilla ensalada de pasta con tomate y mozarella hasta una lasagna de carne, como la que me prepara Gaila, o de setas y jamon como una que tome en Padua. Por otra parte, si preferimos dejar a un lado las recetas italianas clasicas -bolognesa, amatriciana, puttanesca, genovese, pesto, etc.- siempre cabe la posibilidad de innovar. En este sentido la pasta es tambien uno de los ingredientes mas agradecidos para experimentar en la cocina, por lo bien que combina con casi todo y por lo economica que resulta (asi que si el experimento sale mal por lo menos no supone un problema economico. Siempre es mas tranquilizador que experimentar con higado de oca hungara fresco y trufas blancas de temporada, por ejemplo. Muchas de las recetas que se me han ido ocurriendo en los ultimos tiempos son recetas de pasta, como los spaghetti con jamon serrano, que en realidad son una adaptacion de la Amatriciana clasica, los spaghetti con langostinos al vodka, la pasta con tofu y espinacas al limon o los tallarines con gambas y almendras. Es un tema en el que sigo trabajando porque, ademas, en casa somos grandes comedores de pasta, y en esto incluyo a Merlin, asi que tengo bastantes oportunidades tanto de inventar como de volver a las recetas de siempre. Para acabar con este tema por el momento, tengo que volver a aquello de mis recuerdos relacionados con recetas, en este caso de pasta. Ya he hablado hace unos dias de la Amatriciana de Luciana en el Veneto, de la que cenamos en los Alpes y de la que preparamos con Maria en Girona, y algo mas arriba hablaba de la lasagna de jamon y setas de Padua. Pero no son esos los unicos recuerdos "viajeros" que tengo de la pasta, tambien estan unos tallarines con salmon y vodka en Oporto -de los que luego acabo naciendo una de mis recetas-, unos spaghetti con espirales de calabacin en Nueva York o, mas recientemente, una lasagna de jamon iberico y Torta del Casar con boletus caramelizados que cene en Salamanca y que era simplemente IMPRESIONANTE.
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Recomendacion gastronomica en SantiagoEl pasado viernes cene en un restaurante relativamente nuevo de la zona vieja de Santiago, se trata de O Zarralleiro, en la Algalia de Abaixo. Antes de nada, quiero dejar claro que no es facil comer bien y a precios razonables en la zona vieja: o comes en un buen restaurante y te dan un clavo importante (como en el Pasaje, el Incontro o otros por el estilo), o te arriesgas con que en alguno de categoria media del Franco te den "tratamiento turista" y el precio sea disparatado en relacion con la calidad de lo servido, o comes de tapas y mas o menos lo mismo en algun que otro restaurante que todavia escapa a la masificacion de este a?o (A Tulla, Rua Nova, etc.). Tal vez la mejor opcion sea O Dezaseis, en la Rua de San Pedro, pero ya no esta en la zona vieja, si nos ce?imos a los limites estrictos y ademas los precios no son bajos. Otros que solian estar bien se han disparado en los ultimos tiempos. Hablo, por ejemplo, de O Cabali?o do Demo. Asi que encontrarse con un local agradable, bien situado, no muy caro y con una cocina aceptable es toda una noticia. Segun me han contado, el Zarralleiro debio cambiar de due?os hacia el pasado verano y desde entonces se esta poniendo de moda a marchar forzadas. De hecho lo que en septiembre era un sitio tranquilo es hoy un restaurante abarrotado donde hay que reservar o hacer cola el fin de semana. Aun asi, a pesar de la cantidad de gente, que supongo que a mediodia o entre semana sera menor, el sitio me gusto. Es un local peque?o pero agradable. En la planta de entrada tiene un bar y un par de mesas al fondo, junto a la cocina, que esta a la vista (buena se?al). Abajo tiene un comedor con cinco o seis mesas. La carta no es muy amplia pero es bastante original y los precios no estan nada mal para el nivel de lo que sirven. Yo fui a una cena con menu concertado, y cenamos por 15 euros. Cenar a la carta puede costar sobre 18-20 euros por persona, vino aparte. Me gusto mucho la combinacion de raciones mas tradicionales (tablas de embutidos y quesos) con opciones mas atrevidas como el guacamole o la ensalada de aguacate y uvas. Los revueltos estan estupendos y los risottos tampoco estan nada mal. Concretamente probamos uno de zamburi?as, aunque yo hubiese preferido el de setas. Finalmente nos sirvieron unos filetitos de lomo al limon que no estaban mal, aunque el arroz de la guarnicion fue, para mi, lo peor de la noche (o era reaprovechado del mediodia o era precocido). Los postres no destacan dentro de la carta. La tarta de queso con arandanos no era especialmente buena, aunque la presentacion esta muy bien. Aceptable. A grandes rasgos me parecio un sitio recomendable, lejos del mogollon turistico y con una oferta distinta. La cocina no es para lanzar cohetes, pero esta bien. Lo peor, el camarero borde, que luego resulto no serlo tanto. Asi que, recapitulando, creo que teniendo en cuenta la relacion calidad/precio, el servicio, la cocina, el ambiente, etc., le doy entre un 6 y un siete.
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PimientasDespues de un par de dias de sufrir todos los problemas del mundo con el servidor de red y sin poder actualizar la pagina, voy a intentar recuperar el ritmo normal, por lo menos mientras no tengamos nuevos problemas, que no los descarto. Estos dias he vuelto a cocinar con pimienta, por lo que he estado pensando un poco sobre el tema. Me refiero a pimientas distintas a la pimienta negra tradicional, ya que esta la uso casi a diario. Al principio, como la mayoria de los cocineros sin demasiada practica el uso de especias, no entendia muy bien las diferencias entre ellas y no le veia mucho sentido a tener mas de un par de tipos en mi cocina. Con el tiempo y la practica me he dado cuenta de que permiten variaciones sutiles en las recetas, acomodandolas a nuestro gusto y que, ademas, cada pimienta combina bien con algunos tipos de alimentos, mientras que con otros se lleva a matar. En realidad, los tres tipos de pimienta mas comunes en el mercado espa?ol son una misma baya (Piper Nigrum), aunque en distintos grados de maduracion o secado. la pimienta negra es el fruto, casi maduro y secado a baja temperatura. Suele venderse tanto entera como ya en polvo -que aunque es mas comoda pierde mas facilmente el aroma- y es una de las especias mas comunes en Europa, sobre todo en Italia. Actualmente se comercializan cuatro variedades, aunque la que se encuentra en supermercados normales no suele hacer diferencias. La pimienta negra de la India se considera la de mejor calidad. Dentro de esta se distingue entre la Pimienta Malabar -ligeramente gris verdosa- y la Tellycherry. Pero son imposibles de encontrar salvo en establecimientos especializados. La pimienta negra de Malasia, mas grisacea, es de calidad inferior, como la Pimienta Lampong, producida en Sumatra, que es menos aromatica aunque mucho mas picante. Estas dos ultimas son las que se suelen usar para vender en supermercados. La pimienta blanca es el fruto maduro y sometido a un proceso en el que se pone a remojo unos dias, se le quita la piel y se seca. Tambien es muy frecuente en Europa, especialmente en Francia. Su sabor es similar al de la pimienta negra pero ligeramente mas acre y menos intenso. La mayor parte de la pimienta blanca se produce en Indonesia y en Sumatra. En Brasil se produce una pimienta blanca de menor calidad que se suele vender como Pimienta de Belem o Pimienta de Para. La pimienta verde es el fruto recogido antes de madurar. Suele venderse en vinagre o seco (en este caso a altas temperaturas para evitar que se pudra). Es un producto originario de Madagascar relativamente frecuente en Europa. Aun existe otra variedad de pimienta procedente de este arbol, aunque en Espa?a es practicamente desconocida y yo aun no he podido probarla. Se trata de la autentica pimienta roja, que no se debe confundir con la otra, de la que hablo mas abajo. Es el fruto totalmente maduro del Piper Nigrum. Se trata de un producto muy raro producido en peque?as cantidades. La pimienta roja que se encuentra (a veces) en Espa?a no tiene nada que ver con esta. Es una planta totalmente distinta (Schinus Terebinthifolius) y se produce sobre todo en Brasil y la Isla de Reunion. Es una pimienta muy aromatica y ligeramente dulce, aunque su uso no es comun. En ingles se llama Pink Pepper para distinguirla de la pimienta roja de la que hable antes (Red Pepper). Hay otras bayas que estan mas o menos emparentadas con la pimienta negra y que son relativamente frecuentes en cocina. La Cubeba (Piper Cubeba) es una especia que se unsa mucho en cocina indoniesia y, en general en todo el sudeste asiatico. No es muy distinta de la pimienta negra, aunque tiene un sabor que recuerda un poco a la madera y es algo mas amarga. Si no se tiene se puede sustituir por pimienta negra sin que se note demasiado la diferencia. Otra pariente mas o menos proxima de la pimienta negra es la Pimienta Larga (Piper Longum) otra especia poco comun muy dificil de encontrar en Espa?a y que se usa tambien en cocina indonesia. El otro miembro de esta familia, aunque no pasa de ser un primo lejano, que se utiliza en cocina es la Pimienta de Jamaica (Pimenta Dioica). Es una baya algo mas grande con un sabor ligeramente dulce y un aroma muy agradable que suele usarse en Inglaterra -donde se conoce como Allspice- en reposteria. Hay que comprarla entera, ya que molida suele adulterarse con Pimenta Racemosa, una variante de peor calidad que se produce en Centroamerica. Al margen de estas, hay otras especias que se conocen como pimientas, normalmente por su sabor picante, que no tienen nada que ver con el genero Piper ni con el Pimenta. Entre estas la mas conocida es la Pimienta de Sichuan o Szechuan (Zanthoxylum Piperitum), muy comun en la cocina de la region china de ese nombre. A primera vista se diferencia facilmente de las otras pimienta y su sabor, con un ligero toque a colonia al final, es inconfundible. Es relativamente facil de conseguir en tiendas de alimentacion oriental. Mucho menos comunes y de uso menos extendido son otras pimientas como la Malagueta (Aframomum Malagueta), que no se debe confundir con los chiles del mismo nombre y que se usa en la cocina de la region de Ghana y Liberia. el Mbongo (Aframomum Citratum)es un pariente muy comun en cocina camerunesa. De momento no he probado ninguna de las dos. Otra pimienta africana es la Pimienta Larga (Piper Longum) que a pesar de estar botanicamente emparentada con la pimienta negra tiene un aspecto y un sabor muy distinto. El fruto tiene el especto de peque?as vainas de judias secas y suele venderse ahumado, por lo que su sabor no tiene nada que ver con el de las otras pimientas. Es muy dificil de conseguir en Europa, salvo en mercados africanos, por lo que aun no he podido probarla. La ultima baya de cierta importancia dentro de este grupo viene de Australia, una zona que en los ultimos a?os esta intentando lanzar algunos productos autoctonos, entre ellos varias especias, al mercado internacional, aunque se encuentra con la dificultad de cultivar estas plantas en otras zonas y con la poca produccion que hay de momento, lo que encarece el producto hasta convertirlo casi en una exclusiva para coleccionistas. Se trata de la Pimienta de Tasmania (Tasmannia Lanceolata), otra de las que me falta por probar. En cuanto a usos culinarios, la pimienta negra puede emplearse en todo tipo de guisos y para condimentar carnes y salsas. Combina especialmente bien con salsas de tomate y con carne de ternera. La pimienta blanca puede usarse igual que la negra, aunque yo la prefiero con pescados y con patatas. Tiene un sabor mucho mas marcado, por lo que hay que usarla con cuidado. La pimienta verde puede usarse, en teoria, para lo mismo. Por su sabor afrutado y marcado prefiero usarla en salsas a la pimienta, donde no compita con otros ingredientes. La pimienta roja suelo usarla en mezclas de especias para salsas. La Cubeba se usa en cocina asiatica o como sustituto de la pimienta negra. La Malagueta se usa en cocina africana y en mezclas de especias de Marruecos, como el Ras-el-Hanout. El resto de las pimientas casi no se usan, por lo que no voy a entrar en ellas. Y, para terminar, visto que me puse un poco teorico de mas, ahi va una receta que no falla, la salsa para carnes a la pimienta, eso si, adaptada a mi gusto personal: En la sarten donde se ha cocinado la carne se a?ade al mismo aceite (tiene que ser poco) un buen chorro de nata, una cucharadita de parmesano rallado, tres gotas de salsa Worcester y una cucharadita de mezcla de pimienta negra, blanca, roja, verde y cubeba recien molidas. Cocinar un minuto removiendo y corregir de sal. Si se quiere, se le puede a?adir un par de cucharadas de champi?ones de lata laminados o unas tiras de pimiento asado. Servir sobre la carne.
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15/11/2004
CastillaEl fin de semana proximo vamos a Madrid y, como siempre, aprovecharemos para hacer alguna que otra parada por Castilla. Castilla es una region sorprendente en cuanto a su diversidad gastronomica. Es cierto que es enorme y que poco tienen que ver, por ejemplo, la zona salmantina de Bejar con El Burgo de Osma o Villafranca del Bierzo con Arevalo. Es, ademas, una region de contrastes con inmensas llanuras como la de Tierra de Campos, que se extiende por varias provincias, y algunas de las sierras mas importantes de la Peninsula -Sierra de Gredos, Sierra de Guadarrama, Ancares, Montes de Leon, Cordillera Cantabrica, etc.-, con grandes rios como el Duero o el Ebro, temperaturas altisimas en verano y heladoras en invierno, con fronteras con Portugal y con Aragon, con Galicia y Con Madrid. Es una region que me encanta y que conozco bien. He tenido que pasar varios dias en Valladolid por trabajo y antes de eso ya habia estado en la ciudad en viaje de estudios. Ademas suelo ir a castilla de turismo cada vez que puedo. En los ultimos dos a?os hemos estado en Avila, Segovia, Valladolid, Zamora, Salamanca, Leon, Las Medulas, Astorga, Tordesillas, Arevalo, Toro, Villafranca del Bierzo, Puebla de Sanabria, etc. Hay varios recuerdos gastronomicos que asocio inmediatamento con Castilla: La carne de buey a la parrilla que tome en un asador de Olmedo, la sopa castellana clasica o la version con trucha que preparan en Hospital de Orbigo, el botillo berciano servido con judias y pimientos asados en El Acebo, las yemas de Santa Teresa de Avila, los huevos con picadillo de Leon, el queso zamorano, las rosquillas de anis del bar Pasaje de Astorga, la cecina de caballo que tome en una cantina del pueblo maragato de El Ganso, los embutidos bercianos y los de Guijuelo, el pan candeal que compre a un panadero en Rabanal del Camino, o el que compre en Sahagun, el cochinillo segoviano, la caldereta de cordero de Medina del Campo, el caldo de judias de los ancares bercianos, el vino de Rueda y el que sirven en las bodegas de Molinaseca, el bocadillo de tortilla de patatas que me tome en Fromista, los pimientos asados de Cacabelos, El queso de Esgueva, los judiones del Barco de Avila y de La Granja, los garbanzos de Fuentesauco que compramos en Salamanca, etc. No soy un gran bebedor de vino, pero entre los pocos que he probado soy un fan de los vinos castellanos. Ademas de los Ribera del Duero, de los que no voy a entrar a hablar, porque no se gran cosa de vinos. Hay otros que me han gustado como los de Toro y los del Bierzo. Como se ve, me gustan los vinos potentes. En cuanto a blancos, de los que no soy especialmente amigo, los de Rueda son mis favoritos. A la vista de todos los recuerdos que me han salido de golpe esta claro que tendre que seguir escribiendo sobre el tema .
Enviado por gourmetdeprovincias at 2:40 PM CET post your comment (0) link to this post Updated: 15/11/2004 2:43 PM CET
BruschetteUna bruschetta es, simplemente, una tostada sobre la que se puede poner casi de todo. En Italia son muy comunes como entrante y, sobre todo en Toscana, las hay de cientos de ingredientes. Yo descubri las bruschette en agosto de 2001 en un pueblo llamado Colle di Val d'Elsa, situado, mas o menos entre San Gimignano y Volterra. Es un pueblo que esta en la cima de una monta?a tan inclinada que la mitad de las calles (una si una no) son subterraneas y corren casi por debajo de la anterior para salvar la pendiente. Nosotros comimos en un peque?o restaurante en la plaza que hay en la entrada del pueblo. Colle no es un lugar demasiado turistico, a pesar de estar donde esta. La inmensa mayoria de los turistas se quedan entre Siena y San Gimignano y solo algunos se acercan hasta Volterra, que es mucho mas tranquilo. De estos ultimos solo unos pocos paran en Colle, asi que es un sitio por el que se puede pasear sin los agobios de la mayor parte de Toscana en agosto. De hecho, en el restaurante solo habia cuatro mesas. Recuerdo que pedi unas bruschette de higados de pollo y parmesano que estaban estupendas. Al a?o siguiente, otra vez en Italia aunque ahora en un supermercado de un pueblo llamado Cornuda (bonito nombre), Nadia nos hablo del Pane Pugliese, un pan moreno de la region de Apulia (Puglia en italiano) que se vende en rebanadas para preparar bruschette. Nos pasamos todo el mes tostando pane pugliese en una sarten y haciendo bruschette de casi todo, desde las mas sencillas solo con ajo y aceite de oliva extra virgen (a veces con un poco de oregano o de romero) a otras mas elaboradas con tomate, pimiento, calabacin, coppa (un embutido italiano que se hace con carne de cuello de ternera), jamon San Daniele, etc. Hace unos dias me hice una bruschetta de rebozuelos con ajo y tomillo. En casa solemos hacernos bruschette de revueltos, por ejemplo con gambas, ajetes y esparragos verdes, o de champi?ones y gambas, o de salmon ahumado, o de...
Enviado por gourmetdeprovincias at 1:03 PM CET post your comment (0) link to this post Updated: 15/11/2004 1:06 PM CET
GironaEn primer lugar, y sobre todo para los posible nuevos visitantes, perdon por las erratas y las meteduras de pata al teclear el texto. Suelo escribir de corrido y sin mirar mucho a la pantalla, asi que se me suelen colar bastantes errores. A lo que ibamos. El sabado estuvimos con Maria. No la veiamos desde finales de mayo. La ultima vez estuvimos con ella en su casa nueva de Girona, donde se acababa de instalar. Fuimos de visita unos dias, asi que nos dio tiempo a conocer la ciudad y algunos otros pueblos cercanos y, como no, a mi me dio tiempo a ejercer de gourmet de provincias desplazado. Catalu?a es un autentico paraiso para los gourmets de provincias. En el centro de Girona descubri un ultramarinos, del que Maria me volvio a hablar el sabado, en el que se vendian todo tipo de productos regionales y otros mas exoticos. Alli compre alubias rojas especiales para cocinar chile con carne y un bote de anchoas de L'Escala, uno de los descubrimientos del viaje, de las que ya me habia hablado Cristina, una compa?era de trabajo barcelonesa. Mas experiencias culinarias gerundenses: En Barcelona, unos meses antes, ya habia probado la cocina de mar i murta (creo que se puede traducir como mar i monta?a) una especialidad del norte catalan en la que se combinan productos de mar con otros de monta?a, especialmente de caza. En Barcelona, en el restaurante 99% Origens, habia probado el conejo con cigalas y en Girona repeti con este tipo de cocina probando un arroz con pollo y calamares. Necesito hacerme con un buen libro de cocina catalana. En casa de Maria cocinamos Spaghetti alla Amatriciana una noche que volviamos muertos de hambre de visitar Cadaques. De camino a Girona habiamos parado en Figueres, donde compramos Pan de Pages para prepararnos unas tostadas de Pan con Tomate mientras esperabamos por la cena. Otro buen recuerdo asociado a la amatriciana. En Girona compre tambien un fuet de Vic que estaba estupendo. Un ultimo recuerdo gastronomico de este viaje: los pasteles que compramos en el puerto de Cadaques y que tomamos dando un paseo por la orilla. Queda claro que no solo me interesa la comida. Cuando esta se une a un buen recuerdo de un viaje o de una visita a amigos se convierte en una autentica experiencia culinaria para recordar. Como en este caso.
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10/11/2004
Tomates secosLa primera vez que vi tomates secos fue hace unos 6 o 7 a?os. En Galicia el clima no nos permite secar verduras, ya que no hay suficiente sol y la humedad las pudre en unos dias, asi que para mi eran totales desconocidas, a excepcion de las guindillas y algun que otro pimiento choricero, hasta que mi abuela se trajo de Mallorca una ristra de tomates secos. Lo primero que me llamo la atencion es que la ristra trenzada era realmente bonita. Lo segundo, lo rapido que se pudrieron colgados en el techo de la bodega. No llegue a probarlos, aunque mi abuela me conto que en Mallorca los usaban para hacer una pasta machacandolos con aceite. Mi segunda experiencia con tomates secos fue en febrero de este a?o, en Barcelona. Paseando por el Mercado de la Boqueria, el paraiso del gourmet de provincias, me encontre con un puesto cerca de la entrada, donde vendia los tomates secos a granel. Hristo Stoitchkov estaba grabando un reportaje mientras hacia la compra en el mercado. Inmediatamente me acorde de la ristra mallorquina colgada del techo de la bodega de mi abuela y tuve que comprarme unos cuantos. A los pocos dias de volver a casa me di cuenta de que no habia comprado suficientes. Hace pocas semanas en una de esas semanas tematicas de Hipercor me encontre de nuevo con los tomates secos. Celebraban la semana de la Toscana y despues de dar una primera vuelta por las estanterias emprezaba a estar decepcionado, porque salvo la tipica pasta, aceite de oliva y Chianti, ofrecian poco mas. Al final encontre un expositor con conservas vegetales y, entre botes de guindillas en aceite, berenjenas a la plancha o calabacines aromatizados con romero, me encontre de nuevo con los Pomodori Secchi, esta vez en aceite de oliva con hierbas. Supongo que no hay ni que decir que me los compre. Asi que desde hace unas semanas estoy experimentando un poco con ellos. Lo primero que hice fue laminarlos y trocearlos para a?adirlos a una ensalada de escarola, uvas y granadas que hice para acompa?ar unos Borek turcos de pollo y semillas de hinojo. Se que suena muy complicado, pero es una receta bien sencilla y buenisima. El resultado fue estupendo.
La segunda prueba fue hace un par de dias. Tenia que asar una pieza de redondo de ternera y no tenia demasiadas cosas para acompa?arla, asi que entre las verduras que puse en la bandeja de horno a?adi u npu?adito de tomates. La carne la hice con un a costra de especias: la unte con aceite, sal, pimienta negra y ajo y encime le puese oregano, tomillo, jengibre, curry, pimenton, unos granos de comino, una pizca de granos de granada en polvo, lima Kaffir rallada, hojas de fenograco y un chorrito de limon. En la bandeja a?adi pimiento rojo, apio, cebolla, ajo y los tomates, todo troceado. A?adi medio vaso de agua y al horno, a 180, una hora y media, a?adiendo un poquito mas de agua cada media hora. Impresionante. Los tomates dieron sabor a la salsa y quedaron secos y crujientes por la parte de arriba y jugosos y tiernos por la parte que quedo en la salsa. Seguro que repito. Y ya que estoy con verduras italianas en conserva, el otro dia Gaila me trajo de Roma un bote de berenjenas a la plancha en aceite con romero. Buenisimas.
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