O FOGAR DO SANTISO

Los que conoceis el sitio seguramente os preguntais ¿O Fogar do Santiso en una página de gastronomía? Pues si, este blog habla de experiencias gastronómicas y culinarias y O Santiso es, sin duda, toda una experiencia.

Para los que no lo conoceis, que sereis muchos, decir que O Fogar do Santiso es un restaurante inclasificable que se encuentra en el medio de un bosque en Trasellas (Teo) unos 10 kilómetros al sur de Santiago. Empezo hace unos años como un merendero situado en el medio de ningún sitio, al que se llega despues de andar por diferentes carreteras y pistas hasta un bosque en un lugar deshabitado. Inicialmente era una especie de barracón de madera en el que servían lo normal de estos sitios en Galicia: churrasco (fundamentalmente de cerdo), chorizos criollos, pulpo, tortilla y poco más, pero debido al caracter del propietario, el famoso Santiso, y a lo peculiar del sitio, la cosa fue creciendo.

Hoy es todo un emporio surrealista. Sigue allí, en el medio del monte, en el medio de ningún sitio, al lado de una carretera sin iluminar que atraviesa el bosque. Pero, de pronto, al dar una curva, te encuentras con aparcacoches que dirigen el tráfico con chalecos reflectantes y que te indican el aparcamiento en una extensión grande como varios campos de fútbol. Desde aquí, caminando por la hierba (o por el barro), se empiezan a atravesar galpones, porches y cobertizos que se han ido añadiendo a la construcción original, que continúa con sus paredes de tablones de madera sin pulir, con sus telarañas en las esquinas y con la luz escasa de unas cuantas bombillas de poca potencia. No es que sea un defensor de la falta de higiene y, evidentemente, a este lugar le va haciendo falta una buena fregada, pero lo verdad es que ahí radica parte de su éxito. Da la sensación de que de verdad estás comiendo en un cobertizo de una granja, sin adornos, sin descafeinar, con todas sus virtudes y sus defectos.

En la actualidad no se que capacidad tendrá el lugar, pero es inmenso. Distribuyen a los grupos en grandes mesas de tablones que están numeradas. Cada una tiene capacidad para unas 20-25 personas, y yo he comido en la setenta y muchos, lo que, haciendo la cuenta, da cerca de 1400 comensales simultáneos de capacidad, por lo menos.

Lo bueno del sitio es el ambiente, acorde con la ubicación y la decoración. La gente viene aquí en grupos a celebrar lo que sea o a pasarlo bien. Si quieres cantar, cantas, si quieres gritar, gritas, si quieres subirte a los bancos y bailar, lo haces. El único límite está en no molestar a los otros comensales que, todo hay que decirlo, suelen tener al menos tantas ganas de juerga como tu. Es muy normal que en una mesa se proponga un brindis y se acaben uniendo todas las cercanas, que dos grupos acaben bromeando juntos...

En ese ambiente, que podría definirse como de total deshinibición, lo de menos puede que sea la comida. Hay que decir que es corriente, aunque no mala: churrasco, ensalada, criollos, tortillas, pulpo, empanada y poco más. Todo servido en grandes fuentes, regado con abundante vino Barrantes, de ese que deja los dientes teñidos de morado, y comido fundamentalmente con palillos y servilletas de papel (lo de los cubiertos es poco frecuente, salvo para la ensalada). Los postres están en la misma línea tradicional: filloas con miel, tarta de Lestedo, etc.

Sobre los postres dos apuntes. Las filloas son, como sabeis, el equivalente gallego de los Frixuelos asturianos o de las Crepes francesas. La masa puede hacerse a base de leche, caldo o sangre de cerdo (esta última versión es cada vez más difícil de encontrar) y se sirven acompañadas con miel, nata, chocolate, mermeladas, azucar y limón, o lo que se quiera. La tarta de Lestedo, por su parte, es un invento reciente de enorme éxito. Lestedo es un pueblo situado en la carretera Santiago-Ourense, a unos 8 kilómetros de la primera, al pie del Pico Sacro. Allí, hace unos años, el dueño de un supermercado (y además tio de un compañero mío de estudios, Santi Fachal) decidió comercializar una tarta con una receta familiar. Es la típica tarta de queso con base de masa de galleta, crema de queso y cubierta de mermelada, pero está realmente lograda. Hoy es uno de los postres más comunes de la zona de Santiago y muy frecuente en casi toda Galicia, hasta tal punto que mucha gente cree que es un postre tradicional. Es difícil encontrar un supermercado (o incluso una tienda de recuerdos en Santiago) que no las venda.

Pero volviendo al Santiso, que aún tiene más que ofrecer, hay que decir que hacia la medianoche, los fines de semana, de pronto aparece en el medio de los barracones el famoso Santiso, conocido como o Bruxo, ataviado con una especie de túnica de sábanas y escoltado por dos camareros, también con túnica-sábana, que tocan la gaita. Lentamente van atravesando los distintos galpones hasta que llegan a un lugar donde tienen preparado todo para hacer el conjuro de la queimada, un rito más turístico que tradicional popularizado por Fraga, que acompañan con gaitas, gritos, ensalmos y recursos por el estilo. Como fin de fiesta de una velada tan sofisticada, la verdad es que no está mal.

En resumen, toda una experiencia, en la que la cena es casi lo de menos. Hay que visitarlo, al menos una vez. Y, aunque me maten no sabría decir cual es la razón, pero el que va, repite.