21.7.05

MOSTAZA


En primer lugar un aviso a lectores: en agosto cierro por vacaciones. No escribiré en todo el mes, así que si alguien tiene ganas de leer va a tener que conformarse con los posts viejos. Me voy de vacaciones y no llevo ordenador ni nada que se le parezca. Este año toca desconectar totalmente.

Entrando en materia: ayer una amiga y lectora habitual del blog me regaló tres botes de mostaza de Dijon (a la antigua, con hierbas y normal), lo que me da pie para hablar un poco sobre este condimento. Eso si, quede constancia de mi agradecimiento.

La mostaza es un vegetal conocido desde la antigüedad por sus propiedades medicinales y culinarias. Su nombre en muchos idiomas (Moutarde en francés, Mustard en inglés, Mostarda en portugués, Mostassa en catalán, Mosterd en holandés, Moustarda en griego, Mustármag en húngaro, Mustar en rumano) deriva del latín Mostum Ardens, mosto ardiente, que se refiere a la característica por la cual las semillas molidas de mostaza al entrar en contacto con un líquido -tradicionalmente mosto- provocan una reacción química que es la causante del picor de este producto. No es el único vegetal que se usa en cocina que tiene esta propiedad, aunque si el más común entre nosotros. Lo mismo le ocurre al rábano picante, el célebre Horseradish o Raifort, así como al Wasabi japonés, que en realidad no es más que una variedad autóctona de rábano picante.

Volviendo a la mostaza, es llamativa su presencia en casi todas las cocinas europeas desde hace cientos de años, así como en buena parte de las cocinas orientales, y en especial en la índia. Lo más común es que se utilicen sus semillas, que pueden emplearse enteras o molidas y por lo general procedentes de dos variantes, la mostaza marrón o mostaza blanca (que es la más común en Europa y cuya diferencia de nombres viene dada por si las semillas se observan peladas (blancas) o con su cáscara marrón) y la mostaza negra (más común en cocina índia). A veces se utilizan otras variedades, como la mostaza silvestre, aunque su uso está mucho menos extendido.

Las semillas enteras pueden usarse directamente en guisos, en la elaboración de panes, o en mezlcas de especias (algunos Masalas indios) o para realizar conservas. Por ejemplo, en Centroeuropa y Escandinavia es bastante frecuente emplearlas en las conservas de pepinillos y otras verduras junto a ajos, laurel, guindillas, eneldo, pimienta, etc.

La otra forma de usar la mostaza en cocina es recurriendo a sus hojas frescas, ligeramente picantes, que recuerdan vagamente a las espinacas. El año pasado conseguí cultivar un par de plantas, pero no pude probar más que alguna hoja cruda in situ, antes de que un desgraciado despiste acabase con ellas.

Pero en Europa -y en Estados Unidos- la forma más común de consumir mostaza es en pasta o salsa. Esta pasta se realiza, básicamente, a partir de semillas pulverizadas y un líquido, generalmente mosto. A partir de aquí la variedad es infinita y depende de los gustos locales.

En el entorno anglosajón, que es uno de los principales consumidores, se emplea el Método Colman de producción - que toma su nombre de la marca Colman´s, una de las más populares en Reino Unido-, que consiste en mezclar mostaza blanca y negra con harina de trigo. La mezcla puede encontrarse en polvo, para mezclar con agua en casa, o ya preparada y lista para el consumo.

En Francia, que produce las mostazas más conocidas, hay dos variantes principales. La Mostaza de Dijon, probablemente la más popular del mundo, se elabora con semillas de mostaza negra que se mezclan con un mosto ácido conocido como Verjus y sal. Puede presentarse como una pasta homogenea o incluir algunas semillas sin moler (esta variedad se conoce como Moutarde a la Ancienne). La otra gran variante es la mostaza tipo Bordeaux, elaborada en la región de Burdeos. Se prepara con mostaza blanca molida e incluye, además, vinagre, azucar y especias entre las que suele estar el tomillo. Menos conocidas son otras variantes elaboradas en Francia, como la que se prepara en la región de Reims que, como no, incluye champagne en su receta, o una variedad típica del Pais Vasco Francés que incluye en la receta guindillas.

El otro pais donde la mostaza es muy popular y que también tiene sus recetas autóctonas es Alemania. Aqui también hay dos variantes principales: En Düsseldorf, la capital alemana de la mostaza, se prepara una receta muy similar a la de Dijon llamada Löwensenf (mostaza del leon). Por su parte, en Bavaria preparan una receta que incluye las semillas rotas, más que molidas, miel, y algunas hierbas.

No hace demasiado probé una variedad sueca de mostaza preparada con semillas de mostaza, vino blanco, miel y eneldo, ideal para acompañar salmón y otros pescados de río. Además de estas, que son las variedades más extendidas, hay otras mostazas que incluyen ingredientes de los más variado en su preparación: una versión francesa que añade Creme de Cassis, otras que llevan pimentón, hierbas aromáticas, vino tinto, etc.

En cuanto a sus usos, todos la hemos tomado con hamburguesas y con salchichas, o incluso con codillo y chucrut al estilo alsaciano, pero también es un estupendo acompañante de carnes, especialmente de aves, y algunas variedade van bien con queso o, como en el caso de la mostaza sueca de la que hablaba, con pescados. También es el ingrediente que le da un toque especial a una receta clásica: la ternera Stroganoff.

Para terminar con el tema, una receta sencilla pero muy buena que se trajo una tia mia de Alemania, concretamente de Hannover. Desconozco si es una receta tradicional de la zona o del pais, pero está estupenda. Se compra una pieza de jamón crudo para asar (puede ser entero, o si es demasiado, un trozo). Se prepara para asar, al gusto de cada uno, con cebolla, hierbas, ajo, pimiento, vino blanco o lo que cada uno prefiera y, antes de meterla al horno, se unta bien la carne por todos lados con mostaza, sin miedo a exagerar. Se deja asar a fuego medio el tiempo normal, controlando que no quede seca, y se sirve. Ya me contareis.

Y para acabar por hoy, ahí va la receta vegetariana del día, sencillita pero muy buena:

ENSALADA ROSA

- Mayonesa (aprox. un vaso o un bote pequeño)
- 1/2 taza de remolacha en dados.
- 1/2 taza de queso Edam en dados.
- 1/2 taza de piña en dados.

Se mezcla todo y se sirve muy fría. Está realmente buena, además de quedar de un color espectacular.

Aún publicaré alguno otra cosa antes de irme de vacaciones

5 comentarios:

Anónimo dijo...

É increíble todo o que dá de si a mostaza!

Anónimo dijo...

Una sugerencia a proposito de recetas con mostaza:
Se trocea un conejo, se pica una cebolla se mezcla todo con y se unta todo con mostaza y rocia con un poco de vino blanco Y al horno... Sale muy bueno, yo lo suelo acompañar con arroz blanco de grano largo!

Anónimo dijo...

Esta es una mostaza que se consume en un famoso restaurante del Uruguay llamado La Pasiva, casi siempre con salchichas (llamadas "panchos" en Uruguay), y con un sabor muy particular y adictivo.
Al día de hoy la gente lo usa para ponerle a las pizzas, al faina, a los sandwiches calientes, a quien gusta lo usa como quien usa la mostaza común o el ketchup.

La receta sería según Andrea la siguiente:
Mostaza de la pasiva
1 medida al ras de polvo Colman's Mustard (el del tarrito amarillo)
2 medidas de vinagre de alcohol (el bien "berreta", Gamberoni)
¼ de medida de sal fina
1/8 de medida de pimienta blanca molida.
4 medidas de harina al ras
1 medida de maicena al ras
5 medidas de cerveza Pilsen
(Como comenta Andrea si no es Cerveza Pilsen de Uruguay no queda igual y si no la tienes deberías importarla, no es que la cerveza sea rica en si misma, sino que le da un sabor caracteristico a la mezcla)

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan lentamente, sin que queden grumos
No usar licuadora, ni batidora.

HECHO

Es recomendable hacer cantidades para consumir en el día, para evitar la heladera o frigorifico, si guardan en heladera o frigorifico se separa el agua de la mezcla, antes de consumir volver a entreverar la mezcla en el propio recipiente y queda igual.
Mejor siempre recipiento de vidrio.

http://www.directoriow.com/pe_Mostaza_de_La_Pasiva_receta_secreto_de_esta_mostaza_de_Uruguay_73325.html
para ver foto

hampers dijo...

I love mustard and it has so many ueses, including the fact that it is a natural meat tenderizer. Loved your suggestion.

Vero dijo...

Increible post, estaba buscando informacion sobre la mostaza antigua y me ha encantado la revisión que has hecho, buen trabajo!