CAMINO DE SAN SEBASTIÁN

Cuando uno tiene que salir en avión de Santiago, en cuyas afueras vivo, hacia prácticamente cualquier parte del mundo tiene la sensación de vivir en una especie de paradoja espacio-temporal: da igual que el sitio esté a 400, 800 o 1200 Km., que salvo que hablemos de Madrid, Barcelona y muy pocos sitios más el resultado es que, por unas o por otras, nadie te quita entre cinco y siete horitas de viaje. Y comer en Barajas. Si aun con eso nos movemos, estamos en todos los sitios que podemos, compramos cosas fuera y demás me sorprende que todavía hoy mucha gente siga buscándole lecturas en clave política a mi "de provincias". Como ya he dicho más veces: intenta ir desde aquía San Sebastián, Pamplona, Zaragoza, Murcia, Castellón, Cádiz y un largo etcétera y te darás cuenta de que vives muy lejos. ¿De qué? De todo. Así que lo único que hago es asumirlo y sacar pecho ante la circunstancia, demostrar que son detalles que no pueden con tus ganas.

Pero, volviendo al asunto, decía que mañana salgo para San Sebastián, donde tendrá lugar hasta el próximo miércoles San Sebastián Gastronómika, el primer gran congreso de gastronomía -hasta donde yo sé- que ha contado con el asesoramiento directo y en igualdad de condiciones, formando parte del comité organizador, del núcleo central de los cocineros de la zona en la que se va a celebrar. Ahí están Arbelaitz, Arguiñano, Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana. No es la única novedad, en mi opinión, pero si una de las más destacadas.

Tres días intensos de congreso y casi cuatro de actividades paralelas igual de intensas. A nadie se le escapa que para cualquier amante de la cocina y la gastronomía San Sebastián es seguramente uno de los destinos más interesantes del mundo. Y con la cantidad de gente que andará por allí esta semana, con las actividades y la oferta excepcional que tantos locales de todos los estilos y todos los precios han preparado para la ocasión (desde menús especiales para el congreso en los mejores restaurantes de Guipuzcoa a las jornadas de pinchos, cocina del bacalao...) la cosa está verdaderamente interesante. Habrá incluso ocasión de acercarse a algunos otros puntos de la provincia, con Tolosa o Lasarte.

Días, por lo tanto, para reencontrar a viejos conocidos, para aprender de los que saben, para probar, para conocer y sobre todo para pasarlo bien. El martes a las 12:00 participo en la mesa redonda sobre información gastronómica en medios y el miércoles está previsto en el programa que a las 10:00 modere el desayuno con Heston Blumenthal, aunque este último acto está pendiente de la agenda del cocinero.

Intentaré ir actualizando al menos con notas breves, si no aquí al menos en Twitter, que se puede seguir también en la barra lateral del blog. Y a partir del jueves iré contando con más calma.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

Landaluz es una asociación empresarial, conocida hasta hace unos años como Asociación Empresarial de Usuarios del distintivo de Calidad Alimentos de Andalucía, que en la actualidad reune a unas 140 empresas andaluzas que trabajan con producto alimentario andaluz. Cerca de un tercio del sector está dentro de esa asociación, lo cual es bastante decir.

Una de las actividades principales de la asociación, y desde luego una de las más visibles, es la promocional, a través de la cual se implican en iniciativas como el reciente congreso Andalucía Sabor, participan en eventos nacionales e internacionales, editan una revista que puede descargarse aquí y ocasionalmente editan algún tipo de libro de carácter gastronómico. No podemos olvidar que se trata de obras promocionales pero, siempre que ese aspecto se deje claro, no le veo el problema. Me parece una magnífica forma de divulgar la actividad de una asociación siempre que se haga con un mínimo de rigor.

Un fruto reciente de esa actividad editorial, aparecido en este 2009, es el libro Andalucía Cocina Andalucía, una obra de unas 200 páginas en las que los productos de la asociación son presentados a través del trabajo de una serie de cocineros. Y ahí reside el aspecto más interesante del libro, en mi opinión, ya que productos de una calidad incuestionable son presentados a través de recetas de 30 cocineros andaluces, lo que convierte al libro en una herramienta de difusión de doble dirección: al tiempo que se promociona el producto se está dejando claro que en la actualidad Andalucía cuenta con un elenco culinario de primer nivel. Al menos para los no andaluces como yo, que conocemos poco sobre el panorama gastronómico actual de ese gran sur más allá de media docena de nombres, es una enorme sorpresa encontrarse una nómina tan variada en estilos, generaciones y propuestas, de cocineros andaluces.

Ahí están nombres muy conocidos actualmente, como Dani García, Ángel León o el trío de cocineros del sevillano Gastromium, pero junto a ellos clásicos de toda la vida como la gente de El Caballo Rojo (Córdoba), Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes), Casa Bigote (Sanlúcar), Jaylu (Sevilla) o El Campero (Barbate). Por su parte Kisko García (Choco, Córdoba), José Carlos García (Café de París, Málaga), Ignacio Sánchez (Moment O2, Granada), Julio Fernández (Abantal, Sevilla), Pedro Giménez (Tribeca, Sevilla), Jose Luis Navas (La Espadaña, Jaén) o Celia Jiménez (hasta hace poco en el restaurante Marbellí El Lago y ahora en el restaurante Bodegas Campos, de Granada) son ejemplos de esa joven generación de cocineros que, a pesar de que no siempre han sido tan reconocidos fuera de Andalucía, están aportando cosas realmente interesantes y, sobre todo, llevando la cocina contemporánea a todos los rincones de un territorio tan extenso. No hay más que revisar el listado anterior: Sevilla, Córdoba, Granada, Marbella, Zahara, Barbate, Jaén, Málaga, Sanlúcar...

El resultado es una obra que presenta algunos productos excepcionales )jamón, quesos, aceites de oliva, aceitunas de mesa, vinos o arroz) y lo hace de la mano de todas las generaciones y todos los enfoques que en la actualidad están trabajando en Andalucía. El recetario que se ofrece es, por su parte, también muy tentador: desde las gachas saladas picantes a la manera tradicional de José Luis Navas a la hamburguesa de jamón de bellota con yema a baja temperatura y patata confitada de Víctor Gramero, desde la lubina con marinada de erizo de Enrique Caballero al contramormo de atún con agridulce de arrope y emulsión de Payoyo de José Melero, de las ostras sobre cremoso de coliflor, cardos con almendras e hinojo de Julio Fernández al salmorejo de pistachos con tartar de centollo y langostillos y granizado de maracuyá de Richard Alcayde. Alternativas para todos los gustos.

El libro puede descargarse en .pdf en www.andaluciacocina.com . Una manera estupenda de introducirse en lo que Andalucía puede ofrecer gastronómicamente hablando. Como dice Fernando Huidobro en el prólogo: una galería incompleta de la capacidad de transformismo de la cocina andaluza. Algunos de los mejores maestros del lugar traducen algunas de las mejores materias primas autóctonas al primer y más universal lenguale: el del comer.

NO-LUGARES GASTRONÓMICOS

Últimamente encuentro cada vez más paralelismos entre el mundo de la gastronomía y el del arte y la arquitectura contemporánea. Y eso me parece estimulante por un lado, ya que demuestra que la gastronomía está viva y a la altura de otras corrientes culturales actuales, pero por otra parte me da un miedo inmenso porque se corre el peligro de caer en los mismos estereotipos y en los mismos vicios. La inmediatez de estas manifestaciones, su contemporaneidad radical, las convierte en grandes desconocidos para la mayor parte del público. Son manifestaciones que intimidan porque, de entrada, no nos sentimos preparados para disfrutarlas. Y fruto de esa sensación, que puede ser verdad en ocasiones pero que se puede romper, hay toda una pose de divismo por parte de algunos autores -sea de artes plástica, arquitectura, música, fotografía o en este caso cocina- que enmascara en no pocas ocasiones un vacío que asusta.

Muchas veces estas manifestaciones encierran una falta de ideas preocupante, una repetición sistemática de esquemas supuestamente renovadores que asusta. Y no es que no existan, junto a ellas, propuestas interesantes sino que, envuelta en esa aparente modernidad, se nos vende una carencia de miedos y de imaginación realmente triste.

Eso lleva a que lo que el filósofo francés Marc Augé definió como los "No-Lugares", esos espacios generalmente de transición (autopistas, aeropuertos, centros comerciales...)que no guardan una vinculación con su territorio, con su contexto o con quienes los habitan o transitan, esos lugares que repiten de un modo mimético y desganado esquemas carentes de toda vinculación más allá de su propia utilidad, vayan apareciendo en otras manifestaciones culturales actuales. Hoy ya no solo podemos hablar de no-lugares arquitectónicos en cuanto a autopistas o parkings sino también, por desgracia, en cuanto a vivienda particular, edificio administrativo e incluso museos y centros de arte. En muchos casos esas arquitecturas ya no responden a una función, ya no se proyectan en función de sus contenidos o de sus habitantes. Ahora, en demasiadas ocasiones, se planea un museo, una "Ciudad del..." o un centro de interpretación antes de tener contenidos o de saber si responde a una necesidad. Primero se construyen y luego se verá si sirven o para qué sirven. Pero conceptualmente son auténticos no-lugares.

Y el gran peligro es que a veces esos no-lugares, precisamente debido a su descontextualización, a que son intercambiables como fichas de un Lego que hoy colocamos en Barcelona, mañana en Burgos y al día siguiente en Berlin sin que suponga ningún problema, suelen tener un gran éxito. Todos conocemos a arquitectos que repiten esquemas prácticamente iguales en diferentes partes del mundo. O todos tenemos en mente ciudades de las Artes/Cultura/Ciencias que se reproducen con hongos, centros de arte contemporáneo -cada pueblo que se precie tiene uno- que no siempre responden a una demanda, que no siempre son capaces de llenarse de contenidos y que no siempre son capaces de generar un público. No-lugares que están ahí para cumplir una función política, para dar el barniz de modernidad y el punto de obra faraónica del dirigente de turno. Lugares sin vinculación, sin contenidos, sin función que, con suerte, se convertirán en una molestia para quien en el futuro tenga que dotarlos de presupuesto y luego rendir cuentas.

En artes plásticas pasa otro tanto. Con demasiada frecuencia asistimos a exposiciones supuestamente renovadoras que aportan más de lo mismo, siempre lo mismo, aquí o en Chicago. Los mismos pretextos, las mismas artimañas, la misma preocupante reiteración de esquemas y de recursos para impactar. No es lo único que hay, por fortuna, pero si una parte importante de lo que podemos encontrarnos.

¿Y en cocina? Pues en cocina llevamos, en parte, el mismo camino. Pongamos por caso que hoy hubiese comido en un restaurante el siguiente menú:

- Ostra con mini-esferas de su agua y yuzu.
- Vieiras con espuma de cítricos y papada de Ibérico.
- Falso gazpacho de cerezas y chile chipotle con tartar de atún rojo.
- Mero lacado con soja, cocinado a baja temperatura y sobre fondo de algas.
- Carrilleras al vino tinto con arenas de setas de temporada y aire de tomillo.
- Helado de mojito con gelatina de hierbabuena y babá de ron añejo.
- Torrija melosa con helado de cardamomo.

¿Dónde he comido? ¿En Santiago, Barcelona, Madrid, Paris, Manchester, Boston...? ¿En la costa, en la Meseta, en la Montaña...? ¿En marzo, en septiembre, en enero...? ¿He pagado 40, 50, 75...?

Ese sería, para mi, el ejemplo de un no-lugar gastronómico: un lugar de paso, en el que cumplimos con la obligación de ir a comer en plan moderno, pero descontextualizado, fuera de un lugar, de una época, de una temporada, lejos del producto local, sin originalidad. Como un hotel de aeropuerto. ¿En qué ciudad del mundo está el hotel de la imagen? Podríamos perfectamente ir a cenar el menú de más arriba y luego dormir en el hotel de la foto sin saber si estamos en la capital de nuestra provincia o en Melbourne. No-lugares.

¿Y de quién es la culpa? En mi opinión es de la banalización de los conceptos. El hecho de que ideas que un día fueron originales, tuvieron una razón de ser y un sentido una vez puestas en un plato se repitan sin fundamento, porque quedan bonitas, porque hacen moderno, porque venden, las banaliza, les roba el contenido. El arquitecto e historiador del arte Juan José Lahuerta afirma sobre los museos contemporáneos (sobre muchos de ellos): ...esos pretenciosos museos modernos que nacen constantemente en todas partes y sin necesidad alguna, o, al menos, sin necesidad alguna confesable (...) los museos ya no se proyectan para enseñar nada a la contemplación de los individuos libre e iguales, sino para crear un público (...) y entre las cualidades,o, mejor, características del público así creado no está, desde luego, la de la afición que se necesita para amar el arte. Aficionarse a los acontecimientos: eso es otra cosa distinta. Cambiemos arte por cocina y museo por restaurante ¿No tiene sentido el párrafo?. Hablaríamos del público que va a los restaurantes porque le dicen que hay que ir, porque para estar al día hay que ir, hay que probar espumas y esferas, hay que ir a que te enseñen que eso es lo moderno. Y sobre todo, hay que ir a donde va la gente, a que te vean, a decir que has ido. Has ido, pero sobre todo lo has contado. Y para esa función bien vale el modelo del no-lugar gastronómico, el no-restaurante.

El problema de esa manera de desvirtuar conceptos que en un momento fueron originales, de repetir fórmulas sin sentido y sin una vinculación con el territorio no es nuevo ni es exclusivo de la cocina. El urbanista Francesc Muñoz, en su libro Urbanalización, paisajes comunes, lugares globales (Gustavo Gili, 2008) acuña un término, urbanalización, para hablar de ese urbanismo banal, reiterativo, ese que hace que la fachada marítima de Génova, Rotterdam o zonas de la barcelonesa sean iguales; ese que hace que los cascos históricos europeos estén cortados por un mismo patrón porque se supone que así han de ser y así los moldean los urbanista (los urbanalistas).

El problema es que no todo vale para todos ni para todas partes, que hay una personalidad por debajo, un lugar con historia, con vida, con habitantes, con una tradición, con unos condicionantes, con una forma de vivir y de moverse. Y eso es diferente en cada caso, tanto en urbanismo como en arquitectura, museos o cocina. No existe algo como el "restaurante moderno", no hay unas claves para ser contemporáneo. Y seguirlas, adoptar esos recursos manidos, falla porque los estamos deslocalizando, banalizando, desnudando de contenidos. Estamos convirtiéndolos en no-lugares.

Por desgracia, las características de la cocina contemporánea abonan el terreno para esos no-restaurantes. No quiere eso decir que no existan mil propuestas diferentes y muy interesantes, que no tengamos gente con imaginación, ganas y oficio, pero si que hay una serie de clichés, de recursos, de ideas ya banalizadas que están ahí. Y del mismo modo que hay alcaldes y presidentes de diputación que compran museos diseñados según ese esquema, del mismo modo que hay obras sociales de cajas de ahorro que invierten en esos artistas hay un público y una prensa que invierte en esa cocina: en la no-cocina.

Tiendo a pensar que son cosas que pasan pero que no tienen demasiado recorrido. Al menos a nivel histórico. Aparecen, tienen su momento y desaparecen. Pero creo que su proliferación marca una época en la historia de la gastronomía. Desaparecerán como individuos, dentro de cien años nadie los recordará, pero el fenómeno de la banalización, esa no-cocina, marcará nuestra época gastronómica.

¿QUÉ ES BUENO? / ¿QUÉ VALORAN LAS GUÍAS?

Acaba de darse a conocer el contenido de la Guía Michelin Tokyo 2010. Ya el año pasado la capital japonesa había conseguido ser la ciudad del mundo con más estrellas Michelin, más del doble que toda España y Portugal juntos. Este año, por primera vez, consigue superar a Paris en número de restaurantes con tres estrellas, lo que la convierte en la capital mundial de la gastronomía, si medimos por ese rasero. Un total de 261 estrellas Michelin en 197 restaurante (España, con sus Ruscalledas, Santamarías, Subijanas, Adriás y demás no llega a 100 si no me equivoco); 11 restaurantes con tres estrellas, 42 con dos estrellas y 144 con una.

Me llama especialmente la atención la tercera estrella que se le concede este año a un pequeño local de Sushi, Sushi Saito, del que podemos hacernos una idea en estos links. Sushi Saito es un local que ha inspirado toda una leyenda urbana: cenar allí puede costar, al cambio, unos 180-200€. Comer es más económico y puede costar unos 75-100€ e incluso hay un menú de mediodía que ronda los 50€. El local no tiene rótulo en la entrada y está semioculto en los bajos de un edificio frente a la embajada estadounidense. En su interior solo hay una pequeña barra con seis (o siete, según las versiones) taburetes y nada más. Por no haber, algunos dicen que no hay ni aseos, asunto que me han contado que se soluciona con los servicios públicos de la estación de metro más próxima. En la carta, casi con carácter exclusivo, sushi.

Es decir, que aquí lo que se premia es la calidad del producto y su elaboración, porque me imagino que nadie me dirá que se reconoce el ambiente o la comodidad del local. Bien, hasta ahí todo según lo que vienen contando desde hace años (y que tanto me cuesta creerme) los responsables de la Michelin. Pero ahí surgen, precisamente, mis dudas ¿No tenemos en Europa templos del producto equivalentes? Sin embargo, y aunque creo que la respuesta es afirmativa, ya que todos conocemos lugares antológicos del pescado y del marisco, de las carnes a la brasa o de la pasta, ninguno de ellos -repito, ninguno- cuenta con tres estrellas. Y muy pocos con una. Recordemos que en España solo seis establecimientos cuentan con las tres estrellas y que en Francia rondan los 25 (no tengo el dato exacto), sin que ninguno sea, al menos en mi opinión, equiparable en términos de confort al ejemplo japonés. Aquí, al menos hasta donde yo sé, todos los restaurantes de esa máxima categoría tienen aseos, rótulo, mesas e incluso una oferta un tanto más diversificada.

Cabe preguntarse, por lo tanto ¿Se utiliza el mismo rasero en Japón y en Europa?. Es decir, ¿Sería posible que un restaurante similar situado, por poner un ejemplo, en Almunia de Doña Godina tuviese las tres estrellas?. Si la respuesta nos hace al menos dudar es posible continuar con el argumento ¿Cuál es la diferencia?

Otro punto que se me ocurre, y que me parece bastante relevante, es ¿Quién elabora la guía de Tokyo¿ ¿Inspectores japoneses o franceses? ¿Qué criterio se utiliza para puntuar, uno basado en el paradigma culinario eurocentrista -no parece- u otro? ¿Cómo es posible, en cualquiera de los dos casos, equiparar en una misma guía restaurantes de cocina tradicional japonesa con otros de vanguardia, de carácter más internacional, o con restaurantes de cocinas europeas? Lo que me lleva a la siguiente pregunta ¿Cómo puede ser que en Tokyo existan restaurantes de cociña española con estrella Michelin mientras en España parece imposible -salvo que la edición 2010 nos depare más sorpresas de las que espero- que un restaurante "étnico" sea reconocido por la guía?

Hay un tercer aspecto que dejo para el final precisamente porque me parece especialmente importante. Al menos lo suficiente como para hacernos reflexionar. Todos conocemos la agresiva política pesquera de los japoneses, su influencia en la desaparición progresiva del atún del Estrecho y del Mediterráneo, sus reticencias respecto a poner coto a la caza de ballenas, sus sistemas de extracción cuando menos alarmantemente masivos en el Meditarráneo, en el Pacífico... Sin embargo eso no parece contar. ¿Puede una guía que reparte más de 260 estrellas solo en una ciudad no tener en consideración las implicaciones de la materia prima mayoritaria, esa materia prima que parece ser uno de los pilares fundamentales de tanto galardón? ¿Cómo es posible que aquí en Europa (y Estados Unidos) hablemos de sostenibilidad, nos preocupemos por el origen de los productos y allí, sin embargo, ya no solo los cocineros sino los inspectores que los evalúen dejen ese aspecto -nada desdeñable- a un lado? ¿Qué paradigma gastronómico defiende la guía francesa en Japón? ¿Es el mismo que defiende aquí?

Al final la cosa se resume en unas pocas cuestiones fundamentales ¿Qué valoran las guías? ¿Valoran lo mismo aquí y allí? ¿Qué es bueno, lo mismo aquí y allí?. Y tengo serias dudas sobre las respuestas.

Reflexiones que se me ocurren sobre la marcha en cuanto a una cuestión que me toca bastante de lejos, la verdad, pero que me parece que merece al menos algún comentario.

Creo, para terminar, que además de todo lo dicho y de muchas otras cuestiones que seguramente estoy pasando por alto, hay un aspecto que no deberíamos dejar de tener en consideración a la hora de valorar los motivos de la Michelin, primero para dedicar una edición a Tokyo y después para manejarla con una liberalidad que para nosotros quisiéramos: ¿Cuántos grandes cocineros franceses tienen restaurante en Tokyo? ¿Cuántos de ellos tienen un reconocimiento importante por parte de la Guía en aquella ciudad?. No olvidemos que solo Joël Robuchon tiene en Tokyo más estrellas Michelin que cualquier cocinero español, aun sumando todas las que tengan en los distintos restaurantes de su propiedad o bajo su asesoramiento. Y allí están también Gagnaire, Ducasse, Bras (no sé si asesorando o de que modo, en el restaurante Toya), Michel Troisgros, discipulos aventajados de Barbot, una réplica de La Tour d'Argent, etc. Vamos, que no digo yo que la Michelin sea accionista de esos negocios, pero los datos son esos.

LAS CINCO ESTRELLAS DE LA CARNE (MADRID, 11-11-2009): LOS VIDEOS

El otro día hablaba de mi participación en el acto Las Cinco Estrellas de La Carne Cinco Estrellas, que tuvo lugar en Madrid, de mis opiniones sobre los platos, sobre los cocineros y sobre todo lo que en el debate se comentó, polémica incluida.

Como no me gustaría que nadie me tachase de tendencioso, y dado que en esta ocasión tenemos la inmensa suerte de que en el canal de Youtube de Alcandora están publicando los videos del evento, aquí los dejo para que, quien tenga tiempo y ganas, les de un vistazo y se haga su propia opinión.

ACTUALIZACIÓN: Ya están publicados los videos de todo el acto. Respecto a una de las actitudes que motivaron mi enfado, recomiendo ver el último video a partir del minuto 1:50 y atender tanto a lo que se dice a micrófono abierto como a los comentarios fuera, que son significativos. No está todo, porque no se puede publicar el acto íntegro, pero es un buen ejemplo.

SECTORES MARGINADOS DE LA GASTRONOMÍA

Conocí a Ana y a Víctor en Pamplona, hace unos seis meses, en el transcurso de Navarra Gourmet. Participaban en el encuentro de blogs con el suyo, Caminar sin Gluten, y la verdad es que me abrieron los ojos a una realidad impresionante. Sabía que el problema de la celiaquía existía, claro, sabía que estaba ahí, pero nunca me había parado a pensar en el inmenso problema que supone para tanta gente a la hora de acercarse al disfrute gastronómico y, aun más que eso, no me había detenido en la marginación inmensa a la que nuestra ignorancia y nuestra falta de atención los condenan.

La celiaquía no es una opción, es una enfermedad. Es una enfermedad de importancia que, además, según algunos cálculos puede afectar hasta a un 1% de la población. Hablamos de muchísima gente. Un 1% de gente que tiene vetado su acceso a restaurantes cuando, con un poco de buena voluntad y un poco de interés en conocer, podrían tenerlo mucho más fácil. Recuerdo que en aquel encuentro en Navarra alguien contaba -creo que ellos, pero no estoy seguro- que el grado de desinterés por el tema es tal que durante una visita a un reputado restaurante, galardonado con estrella Michelin si no recuerdo mal, la única alternativa que supieron darles fue una tortilla francesa.

No puede ser. En una sociedad que se preocupa hasta por los aspectos más frívolos de la gastronomía, en la que nos enzarzamos en debates estériles sobre supuestos riesgos alimentarios y en la que de vez en cuando alguna voz se alza para reclamar una gastronomía justa, ecológica, respetuosa con el entorno y concienciada nadie parece darse cuenta de que simplemente con unos pocos gestos podríamos ayudar a que la gente afectado por la celiaquía tuviese los mismos derechos gastronómicos que nosotros. Y en estos casos la información es esencial, por eso el trabajo de la gente de Caminar sin Gluten, como el de Zerogluten, Mundo Celíaco y tantos otros particulares que están en muchos casos asumiendo una labor de información que las administraciones no hacen, es como para quitarse el sombrero.

No pido que todos los restaurantes tengan un menú alternativo libre de gluten, claro. Sería estupendo, pero si somos realistas es inviable. Pero si que pido que los restaurantes, al menos los de cierta categoría y cuantos más mejor, ofrezcan alguna alternativa. No hace falta que sea una carta muy extensa, puede ser, incluso, solo por encargo, pero al menos tres o cuatro platos que permitan a una familia o a un grupo de amigos con un celíaco, poder disfrutar de una comida o de una cena como uno más. No me parece tanto pedir.

Creo que no nos resulta sencillo entender la cantidad de trabas cotidianas a las que se tiene que enfrentar esta gente, la de problemas que se encuentra, la cantidad de veces que se tiene que quedar sin comer fuera o las dificultades para hacerlo cuando tiene que viajar. Pondré un ejemplo de un caso de dimensiones mucho menores pero que me ha ayudado a ponerme en su sitio: desde hace unos años he desarrollado, para mi desgracia porque era algo que me encantaba, una alergia a los boletus. No está diagnosticada pero es evidente. Pues bien, normalmente lo digo al llegar al restaurante, si me preguntan por alguna alergia, y no hay problemas. Pero alguna vez he tenido que dejar de pedir un plato con setas porque no me supieron decir si llevaba boletus o no. Y esa simple falta de información, que a mi me puede suponer una molestia ínfima, se convierte, al trasladarse a algo mucho más serio y mucho menos fácil de evitar, en un condicionante que afecta a toda la vida de quien lo padece.

El problema está en el desconocimiento y en el miedo que genera. Y es lógico. Aquí salvo los afectados prácticamente nadie sabe nada del asunto. Sabemos que no pueden comer pan o pasta. Poco más. Pero es que ni hace falta saber demasiado más. Si no nos queremos complicar, si no queremos buscar marcas libres de gluten, existe toda una serie de materias primas que por su naturaleza están libres de él y que pueden usarse para elaborar algunos platos alternativos. Aquí van algunos de esos productos:

- Carnes frescas y congeladas, vísceras, cecina, jamón serrano
- Pescado fresco y congelado. Mariscos frescos y en conserva (al natural o en aceite)
- Huevos
- Frutas y verduras
- Tubérculos
- Harinas de maiz, arroz, soja, mandioca, patata, alforfón, sorgo, castaña y guisante
- Lácteos (salvo los que lleven cereales o sabor a cereales)
- Azúcar y miel
- Legumbres
- Café e infusiones
- Refrescos
- Vino
- Frutos secos
- Vinagre de vino, sal, especias en rama
- Mermeladas y jaleas caseras
- Aceite de oliva o de semillas
- Aguas y zumos
...

Y eso sin contar con otra serie de alimentos procesados que pueden o no incluir gluten, así como los elaborados específicamente para este colectivo (pan, harina, pasta sin gluten, etc.)

Es decir, que posibilidades hay más que de sobra. Es verdad que requieren un cierto cuidado en la elaboración, que no podremos reaprovechar productos de otras elaboraciones convencionales por si ha habido una transferencia de gluten. ¿Y qué? ¿Es tanto pedir el esfuerzo de tener una pequeña oferta para esta gente aunque sea, como digo, encargándolos con antelación? Con el listado que incluyo más arriba y unos cuidados mínimos se me ocurren docenas de alternativas que no suponen ningún trastorno.

Se podría, incluso, como he visto que se hace en muchos sitios en Londres, incluir un símbolo en la carta junto a los platos libres de gluten, que estoy seguro de que los hay. Y si no los hay puede haberlos. Es cuestión de voluntad.

A mi, personalmente, me parece una cuestión importante. Ahora que tanto nos preocupamos (más en otros sitios que aquí, también es cierto) por la producción de nuestros alimentos, por el respeto a los derechos de los animales, por el origen de los productos, su trazabilidad y demás, no nos costaría tanto perder un rato en aprender lo básico sobre esta enfermadad. Y en esto, como en los idiomas, a poco que nos esforcemos en aprender tendremos ganada la buena disposición de la otra parte, que seguro que está encantada de orientarnos.

He elegido el tema del gluten porque es, probablemente, el que más difícil se lo pone a quienes padecen la enfermedad relacionada con su intolerancia, pero hay otras como la diabetes, que poco más o menos están en la misma línea y podrían reclamar mediadas similares. Sin olvidarnos de esos colectivos que, por decisión personal, creencia, cultura o cualquier otro condicionante mantienen una dieta diferente. Me encantaría ver, como vi en Reino Unido, menús llenos de símbolos que aluden a platos sin gluten, platos vegetarianos, platos kosher o halal... Vuelvo a lo de siempre: Si ellos pueden ¿Qué nos lo impide a nosotros?. ¿Tan complicado es tener un par de platos vegetarianos?, ¿Un par de opciones sin carne durante la cuaresma? ¿Algún plato kosher? Lo único que nos hace falta es perder un rato en informarnos, tomar unas notas y dar la opción.

Para empezar, el blog de Victor y Ana tiene abundante información y muchísimos links por los que navegar para buscar los datos que nos hagan falta. Todo es ponerse.

ACTUALIZACIÓN: Me indica Gonzalo Rey (no confundir con Gonzalo R. Rei, de El Mercadito), del restaurante Agar Agar, que "en el restaurante tengo tres menus degustacion uno para celiacos otro para diabeticos y otro para no tolerantes a la lactosa. Ademas estan elaborados con platos de la carta con lo cual no es necesario comerse todo el menu". No sé si están siempre en carta o hay que solicitarlos con antelación, por lo que recomiendo informarse a la hora de reservar, pero en cualquier caso me parece una iniciativa admirable. Que cunda el ejemplo. Restaurante Agar Agar: C/ Amparo López Jeán, 24. A Corveira, Culleredo (en las afueras de A Coruña, cerca del aeropuerto). Tlf.: 981-653536

ACTUALIZACIÓN: Otro amigo cocinero que me avisa de que en su restaurante se ofrecen menús para celíacos, diabéticos y vegetarianos: Dani Albors, de Cal Dani (Alcoy).

INVAC, EL CHAFLÁN Y LA ENORME RIQUEZA DEL VACUNO ESPAÑOL

Fotografía tomada del blog de El Pingue.

Ayer a la noche asistí en Madrid a un acto convocado por INVAC, la asociación de productores de vacuno autóctono de calidad que reune a cinco de las razas con indicación protegida o marca de calidad, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y con la colaboración de Juan Pablo Felipe y su equipo, en cuyo restaurante El Chaflán tuvo lugar el acto.

La idea, desarrollada (y estupendamente resuelta, que conste) por la gente de Alcandora Publicidad, consistía en hacer una presentación de estas carnes basándose para ello en piezas tradicionalmente no demasiado apreciadas por el gran público y contando para ello, lo que me pareció un puntazo por su parte, con la colaboración en cocina de las escuelas de hostelería de las zonas de origen de las carnes. Tanto profesorado como alumnos, que tuvieron así la oportunidad de vérselas con el público y de trabajar por unas horas en una gran cocina.

El evento jugó en todo momento con el número cinco. Bajo el nombre genérico de Las Cinco Estrellas de la Carne Cinco Estrellas, la idea se desarrollaba del siguiente modo: Cinco mesas: cinco críticos gastronómicos, cinco bloggers, cinco cocineros, cinco amigos de la carne, cinco premiados INVAC. A partir de ahí se realizó una cata, un plato de cada raza (es decir, cinco) preparado por un cocinero o escuela diferente (también cinco), y se pidió la participación activa de las mesas, convirtiendo la degustación en un debate por momentos muy interesante.

En la mesa de los cocineros Dario Barrio (Dasa Basa), Mario Sandoval (Coque), José Luis Estevan (Lágrimas Negras), Joaquin Felipe (Europa Deco) y Aracely Conti (Escuela Superior de Hostelería de Madrid). En las otras, algún rostro (y voz, como en el caso de Primitivo Rojas) popular y mucho profesional del sector, como corresponde.

He de decir que como gallego, y por lo tanto orgullosamente criado a base de ternera gallega, he alardeado siempre de la calidad de las carnes de mi zona. Y que no me las quiten. Ahora bien, según va uno viajando se va encontrando con otras carnes también realmente interesantes y se da cuenta de que en la Península tenemos una riqueza inmensa en ese terreno. Eso es lo que me pasó con la carne de morucha en Salamanca, con la de Aliste en Zamora, con la Mirandesa en Miranda do Douro (Portugal), con la navarra, con la cántabra... Ayer pude conocer algunas más que no conocía, ya que por la mesa pasaron la ternera de Navarra, la carne de retinto, la carne de Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa (o raza asturiana de los Valles).

Antes de entrar a hablar de los platos, aunque en relación con ellos, me gustaría aplaudir el trabajo de los chicos de las escuelas de hostelería de Alcalá de Henares, Asturias, Universidad Laboral de Albacete e IES Badajoz. Y lo hago por dos motivos: el primero es que a pesar del presumible "pánico escénico" de unos chavales, alguno con apenas 2 meses de escuela, al cocinar en un restaurante con estrella Michelin, junto a un peso pesado de la cocina española actual; a pesar de servir una mesa en un restaurante lleno (más de 30 personas), cuando ellos no se enfrentan directamente con el público; a pesar de preparar la cena en una cocina que no era la suya, de tener que sacar todas las comandas de manera simultanea, cosa que no es lo habitual; a pesar de que en una sola cocina había cinco equipos trabajando al mismo tiempo y a pesar, sobre todo, del respeto que tiene que imponer saber que ahí, en la sala, están algunos críticos de renombre y un montón de gente del sector salieron del paso con nota, desde mi humilde opinión. En los platos había ejercicios de escuela (las verduras torneadas, por ejemplo), pero había también sabores de toda la vida, cocciones a fuego lento sin bajas temperaturas, fondos de carne bien logrados... Había oficio. Y que eso lo hagan alumnos de apenas 20 años y en las condiciones que he explicado me parece que tiene muchísimo mérito. Y creo, además, que quien no sea capaz de ver esos condicionantes y valorar la cena con ello en mente tiene un problema severo de visión.

Empezamos con un interesante steak tartar de ternera navarra servido con un sorprendente helado de manzana verde y mostaza, obra del equipo de El Chaflán. Sabores potentes que despertaron un encendido debate. Yo creo que un tartar tiene que estar aderezado sin miedo (ahí están las recetas clásicas para comparar), aunque tal vez, si hubiera que achacarle un defecto, sería una cierta presencia excesiva del ajo. En cualquier caso, me gustó.

Lo siguiente fue un rabo de retinto estofado propuesto por los alumnos de Badajoz. Sabores de siempre, sin pretensiones de modernidad. Dada mi afición a esta pieza de carne no podría ser objetivo.

A continuación un plato llamado costillar de añojo en otoño, en el que la carne de Ávila era trabajada por los alumnos de Albacete. Me interesó la textura de la carne, que mantenía su personalidad, es decir su fibra y su resistencia, sin que los cocineros tuviesen la tentación de ablandarla en exceso. El costillar es así, y a mi me gusta. En cuanto a las guarniciones, me gustó el puré de boniato ahumado. El polvo de galleta y la gelatina (xantana?) de membrillo me parecieron demasiado dulces.

La carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana y pastel de patatas y boletus era un plato, como su nombre deja ver, barroco. Estupenda la cocción de la carne, melosa pero sin desmoronarse, y muy buena la combinación con el punto ácido de la sidra. carne y cocineros asturianos.

Por último, la tapilla de Xata Roxa con chocolate, servida por los alumnos de Alcalá de Henares, me pareció un plato de un cierto riesgo que, sin embargo, no salía mal parado. Tuvo la pega, lamentablemente, de salir a la sala demasiado frio, lo que probablemente no nos permitió disfrutarlo al máximo.

Hasta ahí el capítulo gastronómico. Lamentablemente, y a pesar de lo bien que salió todo por parte de organización, cocina y anfitriones, hubo algún momento de cierta tensión que creo que requiere una explicación.

La dureza extrema de los comentarios de la mesa de los críticos desde el primer plato causó, en un primer momento, una sensación incómoda entre el asombro y el cansancio. La insistencia en esa posición, negándose a valorar los condicionantes anterioremente mencionados y que asistíamos a un acto promocional de un producto, con posiciones cada vez más radicales, acabaron enrareciendo el ambiente.

No querría que se entienda que esto es un ataque gratuito a los críticos como conjunto. Me gustaría que quedase claro que no se trata de eso. Sin embargo, ayer tuve el dudoso honor de asistir a un recital de unas maneras que no solo no comparto sino que creo que son las culpables de esa dosis de mala fama que nos llevamos los que escribimos en alguna ocasión sobre estos temas.

Si hay algo que no comparto con los críticos que ayer estaban en el acto, con todos ellos, es esa sensación de superioridad, de "esto es así porque lo digo yo". Ese estar por encima del bien y del mal, sin pararse en consideraciones, sin tener en cuenta si el que está en la cocina es un alumno o un maestro, sin inmutarse cuando los cocineros que están en la sala (profesionales de lo que estás criticando) te replican es algo que me supera. No comparto, no puedo compartir, esa manera de repartir el bien y el mal, de enfocar el análisis desde el punto de vista más destructivo. Ayer se hizo daño. A gente que está empezando con ilusión, que ayer le vio la cara por primera vez a la crítica. Y tengo el convencimiento íntimo de que se hizo a sabiendas. Le supongo a la gente la inteligencia suficiente como para saber quien cocinaba y en que acto se encontraba.

Pero por encima de todo eso, por encima de que allí hubo para todos, desde los cocineros acusados de corporativismo a bloggers, y este es un reproche que me hizo a mi José María Íñigo (entiendo que en la mesa de críticos como director de la revista Vino y Restauración)tachados de condescendientes o más bien de excesiva y calculadamente complacientes. Un absurdo in crescendo que nos pilló a la mayoría fuera de juego, pasando poco a poco del pasmo a la indignación para desembocar en el surrealismo de la torpe y absolutamente fuera de lugar intervención de un ilustre participante, quien autodefiniéndose a si mismo probablemente sin querer, pasó al insulto personal y a mandar callar a otro invitado.

En fin, sé que este comentario final desluce injustamente el trabajo de los profesionales allí presentes. Y lo lamento, porque con los párrafos anteriores he intentado reivindicarlo, pero es que, qué le vamos a hacer, si hubiese querido sargentos chusqueros hubiese ido a la mili. Y me hice, porque por edad todavía me toco, objetor de conciencia. Entiendo que hay que ser un absoluto impresentable para hacer ese alarde de mala educación. Y es una pena, porque creo que si se moviese en los mínimos comunmente aceptables, es alguien que tendría mucho que aportar. Pero es que las cosas son así y yo, que era de los benjamines de la sala, estoy ya mayorcito para aguantar desplantes de colegio de curas de los años 50. A mi esta autoridad de "aquí mando yo, que soy el más chulo del barrio y te callas porque yo grito más" me produce bastante aburrimiento. Y me hace pensar en caspa. Esa sensación del que se cree por encima me repugna. Y en este caso especialmente, porque ese estar por encima, así como el aburrimiento y la caspa que comentaba están, en el fondo, tras muchos de los males de la crítica gastronómica española, aunque ellos no lo vean.

Lo tolero casi todo, que me traten con condescendencia, que me ninguneen, que me tomen por tonto. Tiendo a relativizarlo. Pero ese "Se siente, coño" tristemente célebre me rebela. Y me rebela porque, al marge de cuestiones de educación, que eso lo trae cada uno de casa y está visto que hay quien no llega ahí ni al aprobadito raspado, por muchos años que lleve por el medio, estás jugando con el hecho de que la educación que los demás si tenemos nos impide ponernos a tu altura y responder. No es que no hubiese réplica, que la había y bien fácil, sino que no se te entra en el juego entre otras cosas por respeto a los profesionales que -ellos si- supiero estar en su sitio y las entidades que nos invitaron -a todos- a estar alli.

Quiero creer que esas maneras de perdonavidas son, en buena medida, un síntoma de una época que se agota. A mi, desde luego, me superan y le restan a cualquier el interés que pudiera tener. Ese jugar con el miedo, con el "no me replican porque los tengo pillados" tiende a desaparecer con una época. Y creo, además, que si quienes lo practican lo dejasen extinguirse de una vez mejor nos iría a todo. A ellos desde luego, porque hay cosas que provocan vergüenza ajena, y a los demás por los daños colaterales que nos afectan. Que los hay.

¿De qué demonios sirven tantas reales academias de nosequé, premios nacionales de nosecuantos y demás titulos por el estilo si al final, en cuanto te llevan la contraria, sale lo más tabernario y lo más bajo? ¿Es eso todo lo que de verdad puedes aportar al debate?

En fin, por fortuna no es mi guerra. Ni soy crítico ni me suelo mover en Madrid. Simplemente estoy muy molesto porque algunos profesionales tengan que lidiar a diario con esa manera de entender un oficio y porque ayer en concreto me tocase vivir un momento ruborizante, los últimos coletazos (espero) de un dinosaurio que se resiste a renovarse o morir. Y habrá quien crea que soy el enemigo. Pero no. El que cuenta las cosas no es el enemigo. El enemigo es, en realidad, el que las hace. No nos confundamos.

Quiero terminar volviendo a felicitar a INVAC, a Alcandora, a la gente encantadora de El Chaflán y a todos los cocineros y profesionales que ayer supieron ver la gastronomía desde su lado más constructivo. Que es el que me interesa.

ESTADO PURO (MADRID)

Estado Puro es el local que el cocinero Paco Roncero, de La Terraza del Casino, abrió hace unos meses en los bajos del hotel NH Paseo del Prado, en la Plaza de Neptuno, una apuesta por la tapa como concepto exportable que me apetecía conocer.

Antes de nada, mis disculpas por las fotos, que tomé con el teléfono.


Otra de las razones que me hizo decidirme por este local es que llegaba a Madrid bastante a mediodía (al final, por cortesía de Spanair fue muy a mediodía, en realidad). Como su página anuncia que "De 11 a 1 AM, ofrecemos comida recién preparada en cualquier momento del día" me pareció una buena opción. Debo hacer una salvedad aquí, ya que cuando llegamos, a las cuatro, la camarera nos anunció que justo a esa hora cerraba la cocina y que solo servían tapas frías, aunque al final, e insistiendo un poco, pudimos probar alguna cosa caliente. Así que comidas todo el día si, pero calientes solo hasta las cuatro. Al menos el día que me tocó a mi.

Hecha esa puntualización he de decir que el concepto de Estado Puro me parece muy interesante. Situado en el corazón del triángulo del arte de la capital, en una de las zonas más visitadas por los turistas, no opta por la fórmula fácil de tapas, paella, gazpacho y listos, sino que se aferra a la tapa pero la somete a revisión, la pule, la depura sin quitarle su esencia y la sirve en un local más agradable que la media, sin colillas y servilletas por el suelo y sin toda la parafernalia del clásico y castizo bar de tapas que todos conocemos. En la carta, además, algunas ensaladas, raciones del día (ayer algún arroz) y una pequeña selección de postres.

Pero lo importante es, en mi opinión, que aquí no se inventa nada, no se intenta descubrir la pólvora. Simplemente se parte de la tapa para ofrecerla en una versión de calidad. El local, no muy amplio, tiene un interiorismo muy cuidado que juega con los tópicos más kitsch de los templos del tapeo. La peineta se convierte en insignia de un local en el que los anuncios antiguos de cerveza, las latas de conserva en las que te traen la cuenta y las referencias a ese tradicional tapeo madrileño son constantes. Todo pasado por un filtro que lo depura, lo cuida un poco más y lo ofrece puesto al día.

En la carta, impresa en el sobre de papel en el que te traen los cubiertos, no hay grandes sorpresas. Los clásicos del tapeo madrileño están todos: buñuelos de bacalao, ensaladilla, boquerones, anchoas, patatas bravas o con alioli, mejillones, berberechos, croquetas, callos... ¿Entonces, donde está la novedad? Pues la novedad está, por un lado, en el ambiente. Pero en cuanto a cocina está en el cuidado de las elaboraciones, que llegan a la mesa recién elaboradas y sin excesos de grasa. Los precios son más altos que los de los bares clásicos, si, pero no mucho más que en sitios situados en puntos neurálgicos del turismo (como es el caso). Y respecto a esos la calidad es muy superior.

Muy ricos los buñuelos de bacalao, servidos en un cubo metálico con papel tipo periódico. Ligeros, sabrosos y recién salidos. Bien de precio. Me sorprendieron menos las patatas con alioli, sin estar mal (en la foto, detrás de los buñuelos). Muy buena la carne de las mini-hamburguesas, sabrosa, con un toque de soja y abundante cebolla pochada.

Tapeo informal, de mesas altas y taburetes, con la opción de picar algo también en la barra. Al final, contra todo pronóstico, poco cliente turista y mucho público local, con presencia del famoseo de la ciudad (aunque no del más frívolo), lo que evidencia que el sitio está más o menos de moda.

Precios, como decía, algo más altos que en el bar de tapas al uso, pero el cuidado en las elaboraciones, el interiorismo y el ambiente, menos ruidoso y decididamente más cómodo, lo justifican. Tampoco hablamos de precios escandalosos, además. Tres raciones a compartir, dos cañas y un café se quedaron en los 23€. Para una comida completa, con un par de tapas como entrante, plato del día y postre, calcula unos 25-30€ por comensal. Vista la calidad y el ambiente me parece una opción muy recomendable si has decidido hacer el maratón de los museos. Aquí puedes escapar un poco del bullicio turístico y probar cosas de siempre, bien elaboradas y en un ambiente agradable sin que te cueste un ojo. Creo que esta fórmula, exportada a grandes ciudades, tiene un muy buen futuro.

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: XAVIER AGULLÓ

¿Qué ha ocurrido en el comedor de los restaurantes mientras, adentro, en la cocina, se gestaba la gran revolución gastronómica que estamos viviendo? ¿Qué se ha hecho del gran espectáculo de sala que asombraba con naranjas peladas en el aire, flambeados circenses o steak tartares cortados a cuchillo en directo? ¿En qué han contribuido maîtres, sumilleres y camareros al estallido de la cocina como nuevo paradigma de ocio y glamour?

Xavier Agulló en el blog 7 Caníbales

Algunas de las respuestas, las más alentadoras, las proporciona él mismo en los párrafos siguientes del artículo. Sin embargo, pone el dedo en la herida de la gastronomía española, en la dificultad de encontrar personal cualificado en todas partes, en la dificultad -para la otra parte- de formarse para una profesión que no siempre está reconocida ni mediática ni económicamente.

La verdad es que hoy por hoy, con algunas salvedades, el servicio de sala es uno de los problemas a los que se enfrenta la cocina española. Y Agulló, que en esto es perro viejo y de gastronomía sabe lo suyo, lo pone en evidencia aunque aferrándose a esos signos esperanzadores.

PAN RALLADO SANTA RITA

La gente de Harinas Santa Rita ha tenido la cortesía de hacerme llegar un lote de sus productos. La verdad es que algunos los conocía de haberlos visto en el supermercado, pero no los había probado. Y aunque parezca que lo hago para fastidiar he empezado, precisamente, por el único de los productos que me envían que no es una harina, el que comercializan bajo el nombre de Pan Cracker.

El Pan Cracker es un pan rallado más grueso que el que habitualmente encontramos en tiendas. De algún modo recuerda a aquel pan que no hace tanto se rallaba en las casas, más tosco e irregular que ese pan casi pulverizado que ahora todos compramos en bolsitas. El resultado, lógicamente, también varía. El otro día preparamos unas croquetas y las rebozamos con este pan. Al salir de la sartén la textura es mucho más crujiente que la del pan rallado convencional, podríamos decir que a medio camino entre el pan rallado normal y el panko japonés. Hay que tener cuidado a la hora de escurrir el aceite, ya que al ser más grueso el pan tiende a empaparse más, pero vigilando ese punto la verdad es que el resultado es muy interesante. No sé si para todos los días (ahí cada uno decide) pero si, desde luego, para conseguir una textura diferente.

La otra ventaja de esta nueva gama de productos es el envase, un recipiente plástico de medio litro de capacidad mucho más fácil de transportar y almacenar que los de las harinas y panes rallados al uso. Leo en la página de la empresa que, además, estos recipientes favorecen la conservación de las propiedades de lo que contienen por más tiempo, preservan mejor de la humedad y son reutilizables, ya que aceptan tanto el congelado como el microondas.

Todos usamos pan rallado y muy pocos son los que todavía lo preparan en casa (alguna vez lo he hecho, pero en el 90% de los casos acabo en el supermercado). Está bien tener una alternativa a la textura de siempre. Eso es lo que ofrece el Pan Cracker de Santa Rita.

Otro día, en cuanto los pruebe (que, ya se sabe, con esto de las dietas...) hablaré de los preparados de harina para tempura y para fritura de pescado.

MENOS ES MÁS, O LA DIFICULTAD DE LO APARENTEMENTE SENCILLO

Hay momentos para todo. Y en gastronomía también los hay para dejarse seducir por la explosión de docenas de ingredientes, por el alarde de técnica o por el efectismo más puramente visual. No voy a negarlo, a mi de vez en cuando, y siempre que me den la sensación de que aparecen con un cierto sentido, esas cosas me gustan como a casi todo el mundo.

Digo lo anterior porque la cocina y la gastronomía no son matemáticas, no hay una fórmula única que valga para todos los casos y todas las ocasiones. Y a eso hay que sumarle la subjetividad de los planteamientos de cada comensal. Lo que es perfecto para mi no siempre lo es para ti. Es más, suele pasarme que algunos de los restaurantes que más me gustan y algunos de sus platos que más me interesan dejan fría a gente que los probó en el mismo momento que yo. Es lógico, ahí reside la gracia del asunto.

Ahora bien, dicho todo lo precedente y con el debido respeto a todas las opiniones, tengo que confesar una creciente tendencia en mis preferencias gastronómicas de la que ya, en alguna ocasión, he apuntado algún aspecto por aquí. Cada vez más me interesa lo aparentemente sencillo, lo que parece humilde, en ocasiones lo menos espectacular.

Y vuelvo con lo de siempre. Aquí, como en arte o como en música, valoro el trabajo que hay detrás, el oficio del ejecutante. Pero creo que eso debe quedarse ahí precisamente, detrás. Los platos no tienen que ser plataformas para exhibirse. Las recetas no tienen que ser justificación para el empleo de muchas técnicas enrevesadas. Al contrario. La técnica, la elaboración meticulosa, el trabajo de reflexión, de "diseño" son medios y no deberían nunca convertirse en fines. ¿Técnicas, aparatos y productos? Todos los del mundo. O mejor dicho, todos los que hagan falta. Pero no necesito que estén ahí, en primer plano. Necesito que estén, que hagan su papel, pero que lo hagan con elegancia.

Todos conocemos a personas -actores, músicos o gente de nuestro ámbito más personal- que tienen un encanto especial, algo que los vuelve especialmente atractivos. Gente que conoce sus recursos y los explota pero que lo hace con discreción, con elegancia, dosificando los elementos, dando siempre la pincelada justa. También todos conocemos a ese otro tipo de gente, puede que también muy aparente, puede que incluso con mejor "materia prima" (si se me permite la comparación) de base pero que, sin embargo, resulta demasiado obvia. Gente que no tiene en la sutileza su fuerte y que pese a todos sus encantos suele, precisamente por esa falta de discreción, por dejar sus armas al descubierto, tener menos éxito. La diferencia entre Lauren Bacall y Angelina Jolie, para entendernos.

Continuando con el mismo ejemplo, hace unos años, visitando Nueva York, me acerqué a visitar, como buen mitómano que soy, el edificio Dakota. Cuando caminaba hacia atrás mirando por el visor de la cámara para conseguir una buena toma estuve a punto de arrollar a una señora que en aquel momento bajaba de un coche. Apenas pude verla de refilón antes de que continuase caminando pero fue suficiente. Aun con sus prácticamente 80 años aquella señora estaba rodeada de un aura de distinción, de elegancia, que va mucho más allá del atractivo físico de los 20 años. Para mi fue la demostración práctica de en qué consiste eso de la aparente sencillez, de explotar los recursos sin resultar obvio y de saber cuándo parar para no rozar lo excesivo o lo patético. Lauren Bacall siempre me había parecido una de las cumbres de la distinción de la edad dorada de Hollywood, pero a partir de aquella tarde me lo pareció todavía más.

Con los platos me pasa lo mismo. Podemos añadirle muchos oros (o platas), brillos, peta-zetas, laminarle trufa blanca por encima a mansalva o decorarlo con caviar Sevruga. Pero si la cosa no viene al caso no servirá de nada. Son platos que pueden resultar espectaculares en un momento dado, divertidos, desenfadados, incluso apabullantes como aquellas trufas cocidas en champagne que Charlot comía exageradamente en una de sus películas. Pero ninguno de esos platos ha conseguido nunca -hablo exclusivamente de mi- impresionarme tanto como esos otros en los que un cocinero se atreve, con todo el valor del mundo, a proponer un ingrediente sencillo, muchas veces humildes, sin complejos y es capaz de ganar la partida.

Cuando el producto es bueno es difícil mejorarlo. Atreverse a presentarlo aparentemente desnudo, sin artificio, y conseguir que no solo sea tan bueno como era por si mismo sino que resulte todavía mejor gracias a la temperatura justa, al tiempo de cocción exacto, al sazonado preciso es algo que no está al alcance de cualquier cocinero. Me imagino que es algo como lo que pasa en el mundo taurino -del que lo desconozco todo- con esos toreros que sin aspavientos, con el ademán justo o con la ausencia de ademanes son capaces de emocionar a una plaza cien veces más que todos los saltos de la rana.

No es fácil encontrarse con platos así. Hace falta un conocimiento profundo de la materia prima, domino de la técnica y una idea exacta de lo que se quiere hacer. Ahí se juega en el filo de la navaja, en la linea que separa el hecho de estropear un producto de sacarle lo mejor y realzarlo. No es sencillo. Mucha gente tiene la sensación, ante ese tipo de platos, de excesiva sencillez. De simplicidad, incluso. Puede ser. No digo que en ocasiones estos platos no encierren algo de eso. Pero cuando se consigue dar el golpe en el lugar exacto, cuando se le saca a una verdura lo mejor que puede dar hasta conseguir que el comensal piense que difícilmente podría haberse mejorado añadiendo nada, cuando se consigue que un simple pescado servido en su caldo o un molusco sin más adornos llegue al mismo tiempo al corazón y al cerebro de quien lo prueba, ya podemos irnos a buscar ingredientes al Orinoco o intentar cocinar en el CERN que difícilmente conseguiremos que una receta deje una huella tan marcada.

Así es, al menos, como yo lo veo. En los últimos años ha habido dos obsesiones básicas en cocina: producto y técnica. Creo que este tipo de platos de aparente simplicidad, desnudos, sin trampantojos, son los que mejor han conseguido aunar ambos aspectos. Y cuando se consigue unir las dos líneas fundamentales sobre las que viene debatiendo la cocina actual y además se consigue con aparente sencillez ¿Qué más se puede pedir?

LECTURAS GASTRONÓMICAS

Queijos portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus (Ed. Verbo. Lisboa, 2007), de Manuela Barbosa y María de Lourdes Modesto, me llamó la atención desde el primer momento en el que lo vi en el estante de la librería Bertrand de Oporto con esa tentadora foto de queijos terrinchos en la portada. El hecho de haber obtenido el Primer Premio de Literatura Gastronómica (2007) de la Academia Portuguesa de Gastronomía acabó de decidirme. Quesos y buena lectura gastronómica unidos. La cosa estaba clara.

El libro es una soberbia introducción a los quesos portugueses con Denominación de Origen Protegida en el que las fotografías de paisajes y lugares de producción (los bodegones me dicen menos) arropan estupendamente a los datos que aporta el texto: variedades de ganado utilizadas en cada caso, zona de producción, elaboración, historia, etc. Cualquier amante del queso, y más si como en mi caso siente una especial preferencia por los quesos portugueses, encontrará en esta obra todas las referencias que necesita. Me interesan especialmente aquellos datos destinados a revelar la calidad de los quesos, esos detalles que diferencian a una pieza bien elaborada de otra de produccion menos cuidada y, sobre todo, la puesta en valor que se hace de las pequenas explotaciones, muchas veces situadas en lugares remotos en los que seguramente no resulta especialmente sencillo aferrarse a criterios de calidad, sustentabilidad y respeto por la tradición de un producto.

La segunda parte del libro, esa que se centra en otros quesos europeos, me parece que aporta mucho menos. La selección es bastante subjetiva, aunque me gusta que entre los tres quesos españoles que se comentan esté el Tetilla, y los datos menos exhaustivos, cosa lógica por otra parte, que en las denominaciones portuguesas. El libro se complementa con una serie de notas de degustación y cata y un breve recetario de los quesos en el que me quedo con las propuestas con quesos portugueses, que van desde un pastel de queijo de Sao Jorge aromatizado con Oporto y acompañado de piña a la sopa de espinacas con queijinhos alentejanos, el gratinado de brécol y coliflor con requesón o el pudin de tomate con queso de cabra.

Ahí están algunos de mis favoritos de siempre, como el queijo da Serra, el queijo de Azeitao, el Sao Jorge o el queijo de Évora, otros que he tenido oportunidad de probar, como el Terrincho o el de Serpa, y muchos otros que todavía tengo que descubrir como el de cabra transmontano, el Rabaçal o el pur chèvre de Azambuja. Otra disculpa para volver a Portugal.

Un buen libro para los amantes del queso y para los aficionados a la gastronomía portuguesa. Y si, como en mi caso, se dan las dos condiciones, lectura casi obligatoria.

LA DICTADURA DEL PLATO CUADRADO (O DEL CAMARERO VESTIDO DE NEGRO)

La verdad es que después de un tiempo hay cosas que cansan. Y otras que, además de cansar, te van demostrando que se han convertido en un pretexto. Un pretexto para las cosas más diversas pero, a fin de cuentas, un pretexto con todas las de la ley.

El plato cuadrado. El dichoso plato cuadrado. Iba a empezar diciendo que maldita la hora en que lo sacaron al mercado. Pero no. Al contrario. A lo mejor en otro momento si pero ahora se ha convertido ya casi en un icono. Espero que se me entienda, ya que no estoy hablando mal de toda esa corriente culinaria con reminiscencias niponas en la que ese emplatado puede tener sentido. Tampoco hablo mal de esos restaurantes de cierta categoría en los que la se cuida hasta el mínimo detalle, vajilla incluida, y en los que de vez en cuando viene un plato cuadrado en el medio de otros. Es más, diría que hasta mi alusión al plato cuadrado es un símbolo, un ejemplo que seguramente podríamos cambiar por las luces ridículamente bajas sobre la mesa, el camarero uniformado de negro, esa música pretendidamente moderna tipo chill-out (o lo que sea), las decoraciones profusas de los platos, preferentemente con reducción de vinagre balsámico... Creo que se entiende por donde voy.

Al final de lo que uno está harto es del quiero y no puedo. O del quiero pero no quiero esforzarme, que también se da. Me refiero a esos restaurantes que tanto abundan, lamentablemente, en los que la comida es corriente, en muchos casos correcta pero sin más, en los que el servicio suele ser voluntarioso pero falto de formación y en los que toda esa parafernalia, el platito de marras, las paredes oscuras, el jarrón con tallos de bambú, las tres piedras en un recipiente con arena y demás son la disculpa, el barniz de modernidad, el pasaporte para venderte que esa imagen tan actual (en un tiempo lo fue), tan exclusiva, tan distinta a todo lo demás que hay en el pueblo o en el barrio está en consonancia con una cocina que presenta las mismas características. Y una factura a juego, claro.

Porque si te sirvo una sardina con cachelos en plato de Duralex y te cobre 19€ por la ración lo más probable es que te mosquées, que me armes un jaleo y que en unos pocos días tenga el local vacío. Pero por no se qué extraña ley de la naturaleza si te sirvo eso mismo en un plato cuadrado (y ya si es negro...), decoro un poco el fondo con unas gotas de balsámico y te lo traigo a una mesa muy de diseño puede que tú estés más dispuesto a pagar y desde luego yo estoy más dispuesto a cobrar sin rubor. Y lo sorprendente es que hay un sector importante de público que entra en el juego. Que si el local está muy agradable, que si es un sitio a la última, que si te las quieres dar de interesante tienes que ir por allí, que si acabo de descubrir un sitio nosedónde...

La cantidad de croquetas normalillas, de platos sin chispa y sin el menor talento para emplatar que habré probado en sitios de estos es para no contar. Cada barrio tiene uno. En las ciudades grandes puede haber varios incluso en la misma calle. Se mueven ahí, en el filo de lo moderadamente caro sin resultar escandaloso, lo que te permite quedar bien en una cita o saliendo con amigos sin dejarte un riñón en el intento. Y ahí han encontrado su nicho de mercado, en gente que quiere gastar ma non troppo, que no sabe demasiado de cocina ni quiere saber, que quiere un sitio fardón, modernito, con los cuatro o cinco vinos de los que se habla... Claro, ahí uno de esos cocineros de siempre, de blanco, con su barriga esmeradamente cultivada asomando sobre el delantal no pega. Rompe la imagen. No puede ser. Unas lentejas servidas en plato redondito y blanco romperían la estética de un sitio tan actual. Mejor ni pensarlo. A lo mejor un sushi de ahumados (que los hay muy baratitos) y queso Philadelphia, un plato con algo de foie (no mucho) con salsa de nosequé (pero muy muy dulce), unas tostas de lo que sea. Las carrilleras no fallan. Presa, pluma o secreto de Ibérico (que tienen un precio razonable, porque ibérico hay mucho en el mercado y el simple nombre, por desgracia, ya no demuestra nada) dan un toque muy moderno y le gustan a todo el mundo. Se venden solas, sobre todo acompañando un vinito carillo. Eso si que está en la linea.

Me han hartado. Esos sitios me han cansado. Está harto uno de ser benevolente, de autojustificarse pensando en la buena voluntad de sus propietarios, en que se esfuerzan en hacer cosas a pesar de que puedan tener ciertas limitaciones... No es cierto. Casi nunca es cierto. Si te quieres esforzar y ser honesto no te disfrazas. Vendes lo que hay. Y lo que tiene que haber es buena cocina, de un estilo o de otro, pero buena, honesta, sin máscaras. Como dice David de Jorge, cocina sin bobadas. Y de eso es de lo que me he cansado, de las bobadas.

Seamos sinceros: en muchos, muchísimos de estos restaurantes de los que hablo pagas alegremente 40 o 45€ por comidas que, con suerte y siendo objetivos, valen 25. El resto es el plus de modernidad, el impuesto que pagas por ir a un sitio cool. Y no lo vale. Todos sabemos que Ikea y hasta el bazar chino de la esquina también venden platitos cuadrados y biberones para salsear. Dejémonos de hipocresías. Efectivamente, hay vajilas de auténtico lujo que son, en si mismas, pequeñas joyas que complementan a lo servido. Pero no están en estos restaurantes, desengañémonos.

Me imagino que se me habrá notado el mosqueo. Es más cansancio que otra cosa. Pero es que lo del postureo me tiene harto. Cuando quiera una dosis de tendencias ya me compraré la Citizen K o cualquier otra de esas revistas. O ya iré a un sitio que no siga aferrado a topicazos desfasados hace un lustro.

Me interesa el diseño, pero el de verdad, el que aporta algo, el que no está ahí porque si, para disfrazar otras ausencias. Me gustan los restaurantes en los que una cocina creativa y de vanguardia está acompañada de un equipo profesional a la altura y de detalles -si, también la vajilla o la cubertería- en consonancia. Pero me han cansado esos restaurantes en los que la cocina es lo que es pero toda la tramoya que hay por encima pretende legitimar unos precios que no se corresponden con la realidad. A un restaurante se va, básicamente, a comer y a disfrutar de la comida. Sea del tipo que sea y del precio que sea. Y yo disfruto más unas xoubas fritas en plato de loza de toda la vida en la Taberna Vikinga de Catoira que un arroz meloso de verduritas de temporada que no deja de ser la paella de verduras del restaurante de carretera de toda la vida pero acompañado del pretexto del platito de marras, el camarero de negro y demás.

Y no, no voy a dar nombres. No hacen falta. Los conoces. Tienes en mente varios en tu barrio, en tu pueblo, en tu ciudad aunque esté a 1000 Km. de la mía. No voy a dar nombres porque no me gusta hacer daño a propósito y porque, más que probablemente, el último es tan solo la gota que colmó un vaso que hace demasiado que venía llenándose. Y no sería justo.

Me interesan la cocina y la gastronomía. Me gusta comer bien. Me apasiona ver a gente que trabaja esforzándose por dar lo mejor que tiene y lo que mejor sabe hacer. En eso es en lo que quiero gastar mi dinero y de lo que quiero hablar. Lo otro, el postureo, el sitio al que hay que ir, lo de descubrir ese nuevo sitio que va a ser un pelotazo dentro de muy poco, las cartas con salmón y bacalao como columna vertebral de su oferta de pescados, las verduras de temporada que son siempre las mismas independientemente de la temporada... Eso no es lo mío. Porque nunca he disfrutado de verdad en un restaurante de esos, porque nunca he aprendido nada, porque ni el primero consiguió sorprenderme. Y porque si cuando piensas en ir a un restaurante la sensación que tienes es de aburrimiento, ahórrate el viaje, gástatelo en un par de buenas pizzas y una película y saldrás ganando.

Ahí queda uno de mis propósitos para ese 2010 que ya se aproxima. Caeré en algunos de estos restaurantes, sin duda. Pero no hablaré más de ellos, no los justificaré. No vale la pena. A mi me interesa la cocina, la de verdad, la de la gente que sabe lo que hace o hace lo que sabe hacer sin disfraces y sin complejos. Y de eso es de lo que quiero escribir aquí.

Podría poner fotos tomadas por mi en un buen puñado de estos sitios para ilustrar el post, pero ¿Para qué?. Todos las conocemos.

Mañana volveré al tono conciliador de siempre.

UNA MANERA BARROCA DE ENTENDER LA GASTRONOMÍA

Creo haber dicho ya en alguna ocasión en este blog que en mi famila el concepto de "tio", como el de "primo", es un concepto especialmente amplio y difuso. En mi familia todo el que no es un pariente directo pero tiene algún grado de parentesco, por remoto que sea, es tu tio o tu primo. Un primo segundo de la mujer en segundas nupcias de tu bisabuelo, por ejemplo, puede ser el tío fulanito, igual que la hermana del abuelo de la mujer de tu tío es la prima menganita. Digo esto para contextualizar.

Pues bien, uno de mis "tíos", uno con el que tuve especial relación durante mi infancia, fue para mi siempre la encarnación de la gastronomía, pero de la gastronomía entendida de un modo excesivo. Entiéndase que con excesivo no quiero decir pantagruélico sino barroco, exagerado más en las formas que en las cantidades.

Mi tío, que era marino mercante, tenía su casa en Vilanova de Arousa. Aquello era un paraiso gastronómico de los de antes, de los de oler y tocar. Podías desayunar chupando directamente panales chorreantes de miel para, a continuación, salir con él al jardín a rescatar para la comida alguna de las botellas de vino que tenía enterradas por la finca. Después, mientras los demás nos dedicábamos a otra cosa, él podía retirarse tranquilamente a una pequeña construcción que había mandado levantar en el jardín para ahumar sardinas.

La comida también tenía mucho de teatral, como casi todo lo que hacía mi tío. Presidía la mesa, al lado de la chimenea, desde una gran silla que parecía un trono. En ocasiones, supongo que para impresionar a los pequeños, bebía de un caliz que tenía allí, a mano, sobre uno de los muebles del comedor. Recuerdo una ocasión en la que fuentes interminables de percebes dieron paso a bandejas infinitas de codornices asadas. De postre, un cuenco inmenso de yogur con miel.

Mi tío era capitán de la marina mercante. Cuando yo era pequeño y vivíamos en Vigo a veces, cuando amarraban en la ciudad, nos invitaba a comer al buque. Cuando subíamos a bordo -yo no lo recuerdo pero me lo han contado- a veces mandaba al buzo del barco que se bajase al fondo de la ría a por algo de marisco para comer con mis padres. En otra ocasión, un día de otoño con un temporal más que respetable, me subió a la moto y me llevó desde Vilanova a Vigo-por entonces algo más de una hora- solo para tomar un café como Dios manda en un bar cerca del puerto.

En otra ocasión nos subió al pequeño barco que tenía en Vilanova y nos llevó al Xidoiro Areoso, un pequeño islote arenoso en el medio de la Ría muy frecuentado ahora por embarcaciones de recreo pero que por entonces apenas era visitado. Y nos llevó, simplemente, para presumir de lo mucho que se había reproducido los conejos que había llevado a la isla simplemente para poder cazar tranquilamente cuando le apeteciese.

No recuerdo si fue en aquellos mismos días o en otra de las temporadas que pasé en su casa, pero en otra ocasión nos montó a todos en coches y nos llevó como en peregrinación a casa del cocinero de su barco. El hombre en cuestión vivía en Louro (Muros), que está como a unas dos horas en coche desde nuestro punto de partida. Y allá nos fuimos, tres coches a rebosar de gente. Al llegar nos esperaban unas increibles nécoras rellenas que estoy convencido de que al cocinero le debieron ocupar toda la noche anterior porque comimos todas las que quisimos, y éramos unos cuantos, y aun así sobraron. Cuando estábamos ya hartos el cocineros empezó a hacer filloas en la sartaña. Y allí estuvo, sacándolas a la mesa todavía humeantes, hasta tener unas pilas de varios palmos que fuimos tomando con miel.

Mi tío, al que siempre me recordó el personaje principal del cuadro que ilustra el post, de Jacob Jordaens, con el que guardaba un importante parecido físico, siempre tuvo ese concepto excesivo de la gastronomía, algo que era para agasajar a los demás sin límites, para ir siempre más allá de lo esperado, para romper las convenciones y exagerar, para disfrutar sin limitaciones. Siempre que estabas en su su casa sabías que, por un lado o por otro, te sorprendería. Y la comida estaba, normalmente, entre las sorpresas. Nuca fui con él a un restaurante, nunca probé en su casa nada más allá de las recetas caseras más sencillas. Y sin embargo, viéndolo ahora, con un par de décadas por el medio, creo que fue uno de los primeros en enseñarme que en esto del disfrute gastronómico sentirse a gusto es la clave, hacer lo que te apetece, con quien te apetece y, si se puede, dotándolo de una cierta dosis de excepcionalidad.

No lo sé. Será que hoy pasé cerca de su casa, al pie del Lobeira, donde había unos pequeños regatos a los que me llevó a buscar berros silvestres, pero el hecho es que me pedía el cuerpo escribir sobre él.

UN COCINERO GALLEGO DEL QUE POR AQUÍ NO SE HABLA DEMASIADO

Gabino Sotelino nació en Vigo, aunque a los 9 años se marchó a Madrid a estudiar y allí empezó, a los 14, a trabajar como botones en el Hotel Ritz. Desde ese momento fue enlazando una serie de trabajos en hoteles y restaurantes que lo llevaron a pasar entre otros por el Hotel Koons (St.Moritz, Suiza), establecimientos de la cadena Hilton en Hong Kong, Estambul o Montreal y hasta por la cocina del Plaza Athenee. En 1968 se traslada a Estados Unidos, donde pasa por Boston y Washington antes de asentarse definitivamente en Chicago como chef ejecutivo de Le Perroquet y posteriormente de The Pump Room.

En 1980 entra a formar parte del grupo Lettuce Entertain You, con el que abre Ambria, Un Grand Café y posteriormente Mon Ami Gabi, el primer local de tapas de la ciudad y probablemente del pais. La leyenda cuenta que tuvo ciertos problemas para materializar la idea ya que, dado que el concepto "tapas" todavía no era demasiado popular y que el acento de Sotelino en inglés no estaba demasiado pulido, su socio entendió, cuando Sotelino le hablo de su proyecto, que lo que le proponía era abrir un local de topless (confundiendo tapas con topless). Y, claro, no acababa de decidirse.

En cualquier caso, desde hace tres décadas Sotelino está defendiendo la tapa en Chicago y, posteriormente, diferentes tipos de cocina mediterránea. En la actualidad Lettuce Entertain You cuenta con un total de 45 restaurantes en el area de Chicago, 7 en Minneapolis, 5 en Las Vegas, otros cinco en Washington D.C. y otros en Arizona, Georgia, Maryland, Virgina y California. Entre sus marcas están los restaurantes italianos Antico Posto, las pizzerias Via Stato, las Brasserie JO, los Nacional 27, Eiffel Tower, Mon Ami Gabi o el más popular del grupo, Ba Ba Reeba!, donde las tapas siguen siendo lo fundamental.

Entre sus reconocimientos como cocinero y empresario destacan los siguientes:

- Chicago Chef of the Year de la asociación Chefs of America. 1990
- Medalla al Mérito Nacional, 1990
- Restaurante favorito de Chicago. Guía Zagat 1997 (Ba Ba Reeba!)
- Mejor chef del Medio Oeste en los premios de la James Beard Foundation, 1997
- Reconocimiento a una de las mejores mesas del Medio Oeste. Gourmet Magazine, 1997, 1998 y 1999
- Tres gorros en la guía Gault Millau Best of Chicago (rest. Ambria)
- Cuatro estrellas en la guía del Chicago Tribune
- Miembro de la Academie Culinaire de France
- Presidente de Eurotoques USA
- Premio Marqués de Busianos de la Real Academia Española de Gastronomía 1998

Digo yo que, a pesar de lo poco que se suele hablar de él por aquí, a lo mejor este hombre tiene algo que decir ahora que se habla de exportar el concepto de tapas al extranjero.

ESCAPADAS DE FIN DE SEMANA

Empecé este fin de semana empapándome de lluvia en un monte cerca de casa, paseando por carballeiras en las que los caminos hace tiempo que desaparecieron y solo en ocasiones se puede rastrear su trazado gracias a los terraplenes laterales de las antiguas congostras. Desde el castro de Bemil la vista sobre el valle, cubierto de niebla, es realmente bonita. De regreso, los níscalos y las cantarelas nos salen al paso para alegrarnos el día. Llego a casa, tras una parada técnica en el bar O Padriño (Bastavales), donde acompañan la consumición con una tapa de costilla guisada, feliz a pesar de la mojadura.

Hoy nos levantamos con uno de esos días de temporal de otoño clásicos: lluvia constante, algo de viento, nubes bajas... el kit completo. Pese a todo, o era hoy o ya no sería hasta el año que viene. Me explico: en Galicia tenemos una auténtica joya natural, el río Xallas, que según algunos es el único de Europa que desemboca en el mar a través de una cascada. No sé que pensarán en Noruega o en Portugal de esa afirmación, pero sea la única o no, lo cierto es que no se encuentra uno con frecuencia ese fenómeno geológico.

De todos modos, lo que si que es único de la cascada del Xallas, ya no en Europa sino probablemente en el mundo, es que la cascada fue objeto de una concesión a una empresa hidroeléctrica en los años 60 del pasado siglo. Y la empresa en cuestión tuvo la feliz idea de canalizarla y entubarla, de tal modo que, para resumir, la cascada desapareció hace algo más de 40 años. Una cascada única (o casi) menos. La pela es la pela. Está por ver si esa interrupción del caudal está completamente de acuerdo con la ley o no, pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

Por suerte, desde el año 2000 la empresa ha tenido a bien abrir el caudal los domingos en temporada alta y algunas fechas señaladas. Y dos horas seguidas de cada vez. Así que el que se queje lo hace de vicio, que ahora podemos disfrutarla unos 10 o 12 días, es decir, un total de unas 20 horas al año. Y hoy era el último día de este 2009 en el que tenían previsto abrirla. Así que, o esperábamos 5 meses, hasta el Viernes Santo, o nos acercábamos hoy, hiciese el día que hiciese. Por cierto, quien quiera acercarse a conocer el lugar haría bien en revisar primero los horarios que publica la página del ayuntamiento, porque hablamos de la única cascada de Europa que es como una película de cine: si llegas tarde te quedas sin verla y esperas al próximo pase. Puede ser una semana o pueden ser cinco meses, así que más vale afinar.

Había estado en Ézaro, un pueblo pesquero en una de las zonas más bonitas de la Costa da Morte, unas cuantas veces pero nunca mi horario había coincidido con el que la empresa hidroeléctrica ha tenido el detalle de concedernos, así que esta vez planeamos la escapada. Y valió la pena. Donde otras veces solo había tubos y rocas secas hoy encontré un salto de agua de unos 100 metros descargando con fuerza en la estrecha poza que normalmente languidece llena de aguas estancadas. Un lugar realmente impresionante.

Continuamos hacia el sur con el temporal rompiendo sobre la costa, envolviendo el faro de Lariño y los pinares de Ancoradoiro, ocultando los picos de A Moa, Penafiel y Monte Louro y rompiendo con fuerza al pie de las casas del puerto de O Pindo. En Muros hicimos una parada para comer en el Lusco Fusco, del que destacaré únicamente una agradable reinterpretación del pulpo a la plancha. Y de allí a casa, a acabar el fin de semana como corresponde a estas alturas del otoño, con las zapatillas puestas, un té caliente y una cremita de verduras cocinándose a fuego lento en la cocina.

PAREJAS DE HECHO

Hay ocasiones en las que la naturaleza es más sabia que cualquier cocinero y es capaz de conseguir que dos productos de orígenes muy diferentes combinen de una manera tan perfecta que, sencillamente, no puede superarse. No son demasiados casos ni aunque añadamos a la lista productos elaborados, pero cuando una combinación de esas se da en el plato el éxito está asegurado. Al margen de que son el as en la manga de cualquiera que se meta en una cocina.

Algunos ejemplos:

- Manzana / Canela
- Parmesano / Pera
- Nécoras / Laurel
- Setas (casi cualquiera) / Ajo
- Almendra / Yema de huevo
- Queso de O Cebreiro / Miel
- Mozarella / Tomate
- Ron / Menta
- Chocolate /Naranja

¿Alguien se atreve a superarlos?

CONSTANTES UNIVERSALES O ALGO TENDRÁ EL AGUA CUANDO LA BENDICEN

¿Qué es lo que nos fascina de la cocina, del hecho de procesar una materia prima para hacerla digerible y agradable a los sentidos? Alimentarse es una necesidad fisiológica exactamente igual, desde ese punto de vista, a tantas otras. Pero es una necesidad fisiológica bien peculiar.

La alimentación es, con el sexo, la única de nuestras necesidades fisiológicas que ha sido sometida a un intenso proceso de culturización. Comer e ir al baño, para entendernos, son necesidades fisiológicas iguales, pero la diferencia es patente. Una de ellas ha sido sometida a un proceso de culturación y la otra no; una permanece en la esfera de lo íntimo y la otra pertenece, por lo general, a la esfera de lo social, de lo público. Por otro lado, sexo y alimentación son funciones que, además de haber sido cargadas de connotaciones culturales, son portadoras de significados sociales y rituales. Nos relacionamos de determinada manera en función de nuestra sociedad, de nuestro papel en la misma, de nuestra ideología, etc. Y en nuestra manera de relacionarnos sexo y alimentación son elementos básicos, por no decir que son los dos ejes rectores: lo que no está relacionado con uno lo está, en última instancia, con el otro.

Pero hay una diferencia: de todas nuestras funciones fisiológicas, incluso de aquellas que han sido cargadas de connotaciones culturales, únicamente la alimentación pertenece abiertamente a la esfera de lo público, de lo que compartimos, de lo que exhibimos hacia la sociedad. El sexo permanece, por lo general, en la esfera de lo íntimo, de aquello que se comparte solo con un círculo restringido. Muchas de sus manifestaciones se mantienen ocultas, a veces incluso nos avergüenzan. Eso no pasa con la alimentación.

La alimentación, el hecho de ingerir alimentos ha pasado a permitirnos relacionarnos con otros, nos sitúa en nuestra cultura y en nuestra sociedad, permite que en ocasiones mandemos mensajes más o menos evidentes (ostentación, ayuno, invitación a compartir...). La manera que tenemos de comer nos sitúa, nos define y nos contextualiza. Y esto es una constante universal. En todas las culturas la alimentación, el hecho de alimentarse, está cargada de significados suplementarios. Desde la hospitalidad del que comparte a la invitación del que celebra, del banquete ritual a la comida de trabajo (que no deja de ser otro banqueta ritual puesto al día), de la ingesta iniciática de alimentos a la primera borrachera de la adolescencia. La Última Cena, El Banquete de Platón, el gallo de Santo Domingo de la Calzada, los panes y los peces...

Comemos como somos, como nos vemos; comemos como queremos ser, como queremos que nos vean. No es casualidad que a todos los adolescentes les gusten las hamburguesas: comen como quieren ser. No es casual que en determinadas clases sociales esté bien o mal visto frecuentar determinado tipo de restaurantes o comer determinado tipo de productos. Lo que para unos es una pijada para otros es un símbolo de estatus.

Algo tendrá la alimentación para que su ritualización se convierta en una constante universal, para que todos estemos de acuerdo en que una buena comida es aun mejor con una buena compañía. Cuando queremos agasajar a alguien, demostrarle nuestra consideración, nuestra gratitud, nuestra deuda o nuestro respeto no lo invitamos a compartir con nosotros otras funciones fisiológicas sino que lo invitamos a compartir nuestra ingesta ¿Por qué?

En nuestra cultura ir a un restaurante es mucho más que ir a un sitio a pagar por ingerir alimentos. Una boda no es una boda sin banquete nupcial, la lectura de una tesis doctoral se acompaña de una copiosa (y moderadamente costosa) comida con la que se demuestra el agradecimiento/respeto/alivio?. Pero en otras culturas, adaptado a las circunstancias concretas, el hecho es el mismo: uno de los más repetidos símbolos universales de hospitalidad o de gratitud es la invitación a comer, el ofrecimiento de alimentos. La clave está, probablemente, en que el acto de compartir el alimento, lo que compartimos, el modo que tenemos de hacerlo y el rol que adoptamos en ese proceso de compartir nos sitúan en nuestra cultura y en nuestra sociedad, nos ayudan a reafirmarnos, a explorarnos a nosotros mismos y a los que son como nosotros frente a los otros. Y esa constante, la de nosotros frente a ellos, la de iguales ante diferentes es el eje fundamental de cualquier cultura, así que un hecho que de algún modo nos ata a todos, al que todos estamos obligados varias veces al día, nos define y nos permite explorar.

De ahí, probablemente, que la alimentación sea una función fisiológica culturizada y otras no. Porque todos comemos, pero cada uno lo hace de manera diferente y eso evidencia lo que nos interesa, lo que valoramos, nos sitúa económicamente, pone de manifiesto nuestra escala de valores, nuestra ideología... No es un proceso fácil de analizar, ya que está lleno de sutilezas, de dobles juegos y de posturas fingidas. Ante los alimentos en casa nos comportamos de una manera, en una comida de negocios de otra y el en banquete de una boda de otra diferente. Pero todo eso nos define, define a los demás, a los que nos ven y a los que comen con nosotros, a los que nos invitan, a los que invitamos y a los que comparten mesa pagando a medias. Podríamos seguir: a los que comulgan, a los que se emborrachan, a los que toman un chocolate con churros de madrugada, a los que dicen que en los restaurantes modernos se pasa hambre y a los que dicen que a un restaurante no se va a saciarse, a los políticos que presumen de no gastar en restaurantes y a los que alardean de frecuentarlos, a los que nos mandan una cesta de navidad, a los que ayunan en Cuaresma, a los que dejan de invitarnos a comer una vez que se acaba el negocio, a los que vienen a cenar a casa con una botella de vino de regalo, a las madres que nos llaman para comer el domingo, a los que comen solos en una escapada de la oficina, a los que apuran un sandwich entre vuelo y vuelo en el aeropuerto, al que se va de cañas con los amigos, al que organiza un banquete para 20...

Comer no es solo comer. Comer es mucho más. Así que interesarse por lo que comemos, cómo lo comemos, cómo evoluciona la alimentación y nuestra relación con ella es mucho más que ser un glotón que está todo el día pensando en comida. Es, de hecho, preocuparse por una constante universal.