En el número de mayo de la revista Tempos Novos se publica un texto, firmado por Mariola Moreno, titulado Cociña de autor feita na web. Supongo que no necesita traducción. Se trata de un trabajo que ofrece una aproximación al panorama de los blogs enogastronómicos en Galicia y en el que aparecen las opiniones de algunos ilustres Blogastrónomos Galegos, como Manuel Gago, de Capítulo 0; Moraiminha, de De Pinchos; Manoel Foucellas, de Pantagruel, Supongo; Borralleira y Gourmetdeprovincias. También se habla de Cocinalia, de Colineta o de La Caja de los Hilos.
Se habla de los blogs, de los diferentes enfoques, de las Xantanzas, de Código Cocina, de la presencia de los blogs en el Forum Gastronómico Santiago'08 y de algunas otras cosas.
Gracias, Mariola, por dedicarnos tu tiempo y tu paciencia.
El texto estará en breve en la web de la revista.
20.5.08
BLOGASTRONOMÍA GALLEGA EN LOS MEDIOS
CUESTIÓN DE ÉTICA
19.5.08
OBJETIVO CONSEGUIDO
Lo interesante del asunto es que Santamaría no sólo no se desdice, cosa que por otra parte parece poner de manifiesto que está convencido de lo que afirma, sino que despacha el asunto, en tono irónico y con media sonrisa, citando unos versos de La Mala Reputación, de George Brassens en la versión traducida por Paco Ibañez. Concretamente aquellos que dicen en el mundo, pues, no hay mayor pecado/ que el de no seguir al abanderado. Al margen de lo poco oportuno de la cita en boca de un cocinero para las élites económicas, que más que irónica resulta grotesca, me hubiese gustado, ya que estamos, que hubiera continuado con el recitado al menos hasta estos otros versos, igual de idóneos para la ocasión, aunque tal vez no tanto para su punto de vista:
Eso si que si que será una lata / siempre tengo yo que meter la pata
18.5.08
O PINDO
Penafiel y el embalse del Xallas vistos desde A MoaEl macizo de O Pindo, una imponente mole granítica que se eleva directamente sobre la playa de Carnota, es uno de esos lugares mágicos de Galicia. El título de Olimpo Celta no deja de ser un invento decimonónico, sin embargo es imposible negar que O Pindo tiene un atractivo especial que hace que todas las leyendas que lo pueblan -las de la Reina Lupa, el Águila de A Laxiña, las reuniones de las brujas en las cumbres, los muros ciclópeos de un lugar de culto prehistórico, excomuniones, ritos paganos- parezcan mucho más lógicas.
Ayer nos pasamos un buen montón de horas caminando por el macizo: subiendo a la Moa, su mayor cota, para disfrutar de la que probablemente sea la vista más imponente de todo el noroeste peninsular; trepando hasta la cueva de A Laxiña, atravesando el Pedregal do Pindo (conocido también como O Pedrullo), bordeando las interminables paredes del Penafiel...
No es un lugar fácil de describir en dos o tres párrafos, así que incluiré una pequeña galería.
Tan sólo una advertencia: O Pindo no es un monte cualquiera. Si la subida a la Moa es dura pero asequible para cualquiera en un estado aceptable de forma, otros picos son ya harina de otro costal. Yo no iría más allá sin la compañía de alguien que se sepa desenvolver bien en este tipo de lugares. El resto del macizo es de una enorme exigencia física y, si bien las vistas recompensan el esfuerzo, no es un lugar para andarse con tonterías. Espero que nadie entienda que estoy intentando dármelas de Indiana Jones. Simplemente advierto de que más allá de la Moa los senderos señalizados desaparecen, los caminos, abandonados hace años, se pierden en una maleza especialmente incómoda y la subida a algún que otro pico resulta verdaderamente dura. Sólo un ejemplo: tengo cierta costumbre de andar por monte y la persona que me acompañaba tiene mucha más y desde mucho antes. Pese a todo, la bajada desde A Laxiña hasta el coche, que en teoría era un descenso de unos 200 metros hasta el río y desde allí unos tres kilómetros por un sendero a la orilla (todo esto sobre el mapa), nos llevó más de cinco horas de maleza, restos de incendios, rocas resbaladizas y caminos que serpentean para acabar perdiéndose.
No quiero sentirme responsable de ninguna imprudencia y tampoco que parezca que estoy hablando aquí del Aconcagua. Sólo pido un poco de sentido común a quien lea esto y le entren ganas de visitar la zona. Hay zonas de O Pindo que no son ninguna tontería.
Dicho lo cual, espero que disfruteis de unas fotos que, pese a todo, no le hacen justicia a un lugar como aquel.
El acceso a la aldea de O Fieiro
La marisma de Caldebarcos desde A Moa
Cueva en el pico A Laxiña
La aldea de O Pindo desde A Laxiña
Playa de Carnota desde A Moa
Pontella sobre el río Caldeiras¿EL CAFÉ DEL PRESIDENTE ESTABA EN MAZARICOS?
Desde el primer momento me pareció patético el revuelo que se armó con aquello del café del presidente Zapatero y con que hubiese contestado, a la pregunta de un ciudadano, que el precio de en cafetería de una taza debía rondar los 80 céntimos. Es cierto que lo pillaron en fuera de juego y que, más que probablemente, hace años que no se paga un café. Pero, si tengo que ser sincero, es algo que ni me sorprende ni mucho menos me escandaliza. A ver si alguien piensa de verdad que el presidente del gobierno de un país anda por ahí, de bar en bar, pagándose las consumiciones y dejando unos céntimos de propina en el platillo.
El episodio, con todo lo que tiene de tonto y de anécdota facilona para la broma, me confirmó en algo que tengo bastante claro desde hace tiempo. Un sector nada desdeñable de los medios ha perdido definitivamente de vista que existe vida más allá de la M-30. Es cierto que en el centro de Madrid o de Barcelona ya no resulta fácil encontrar un café por debajo de 1,20 o 1,40€. Pero esa no es la realidad en toda España. Ni mucho menos.
En Santiago, por ejemplo, donde suelo tomarme unos cuantos, aún hay sitios que sirven el café a 90 céntimos. O uno, que suelo visitar, que con el café, a 1€, obsequia al cliente con un chupito de zumo de naranja natural y un mini croissant. En mi pueblo, sin ir más lejos, el precio habitual del café es de 90 céntimos y, antes de las 12 de la mañana, el café doble suele servirse a 1,20€.
El episodio me volvió a la cabeza ayer mismo, a primera hora de la mañana, cuando paramos a tomar un café en el cruce de Pino do Val (Mazaricos, A Coruña), un pueblo unos kilómetros al norte de la Ría de Noia. Allí, por 80 céntimos, nos sirvieron un café y, al rato, nos obsequiaron con unos pasteles cortesía de la casa.
No creo que Zapatero suela acercarse a Pino de Val a tomar su café, pero si que pienso que, en cualquier caso, no estaría mal que todos esos cronistas que tanto bombo le dieron en su momento a algo tan inofensivo dejasen, por una vez, sus despachos y redacciones en Azca o en Chamberí y se alejasen unos kilómetros de la Castellana. Estoy convencido de que no hay ni que salir del casco urbano de Madrid para darse cuenta de que eso que creen que es la realidad universal es sólo un ombligo al que a no pocos les gusta mirar.
En fin, que se queden sus cafés a sus precios para ellos. Yo, por suerte, aún tengo la oportunidad de elegir entre un café a dos o tres euros, como alguno no especialmente bueno que he tomado en algún Parador, o uno de estos, tal vez más humildes pero igual de reales. Y no pocas veces igual de buenos o mejores.
15.5.08
ABRAHAM Y LOS BLOGS
Aquí llega, fresquita, recién salida de la cocina, la opinión de Abraham García sobre los blogs gastronómicos no profesionales.
Mi matadora actividad apenas me permite seguirlos, sin embargo es indudable que están cargados de futuro. Tan novedosos que aún no tienen la solvencia, el poso de la crítica profesional, pero a cambio pueden aportar esa visión fresca, cercana y sin tapujos que nace del amateurismo y el anonimato. Y no es difícil presagiar que de esta sopa de letras, que tiene el entusiasmo como estandarte y la inmediatez como virtud, saldrán más pronto que tarde, valiosos profesionales
Sacada de su encuentro digital en El Mundo
Para una vez que no nos dan demasiada leña, no podía dejar de publicarlo.
Eso si, de nuevo esa obsesión por el anonimato. Como si firmar Apicius fuese más revelador que Gourmetdeprovincias. O como si firmar Jorge Guitián supusiese, en este mundo de los blogs gastronómicos, algún aval que no suponga la identidad con la que suelo firmar estos escritos. El problema no está en el anonimato, sino en el uso que se haga del mismo. Y sobre todo, no está tanto en el uso de seudónimos, que no tiene que equivaler necesariamente a la búsqueda del anonimato, como en la mala fe a la hora de escribir. Creame, señor García, muchos de los peores comentarios anónimos que encontrará en blogs y foros no los escribimos los no profesionales. Bajo mi identidad de Gourmetdeprovincias encontrará usted un perfil, una dirección I.P., un número de usario de Blogger y un email de contacto, además de un buen montón de alusiones a mi identidad real, así que lo del anonimato, al fin y al cabo, no es para tanto.
EL SUPUESTO PELIGRO DE LAS METILCELULOSAS
Hace dos días Santi Santamaría, dando toda una clase maestra de cómo aprovechar el tiempo, consiguió que una breve rueda de prensa produjese material para la polémica entre cocineros, para el debate tradición/modernidad y, ya de paso, para sembrar la alarma sanitaria. Porque al hablar de la metilcelulosa como un problema de salud pública yo creo que se está creando alarma. Y si se hace en una conversación de taberna puede quedarse en una simple imprudencia, pero hacerlo en un acto público presidido por un ministro es una temeridad. Salvo, claro está, que los datos avalen esa afirmación, en cuyo caso lo que está haciendo es un servición público y dejando en evidencia las carencias del ministerio de Sanidad.
Así que, ante la duda, más vale irse a los datos. Y el primero es ¿Qué es eso de la metilcelulosa y qué tiene que ver con la cocina?. Pues la metilcelulosa es, para entendernos, un derivado industrial de la celulosa que, entre otras muchas propiedades como un ligero efecto laxante en dosis medias, tiene la de gelificar en caliente, cosa que no hacen los gelificantes tradicionales como la gelatina de huesos o el agar agar. Sus usos culinarios son, por lo tanto, evidentes.
Ahora bien, dejando al margen que, como regla general y en el día a día no soy especialmente amigo del uso de productos químicos en la cocina, en la actualidad la metilcelulosa no es ni tiene pinta de llegar a ser a corto plazo un producto cotidiano, así que como aditivo de uso esporádico creo que su uso puede ser admisible. Siempre que no sea peligroso, que esa es la cuestión.
En la rueda de prensa Santamaría definió el uso de la metilcelulosa en cocina como un problema de salud pública y hoy mismo, en declaraciones a La Vanguardia, insiste en que Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud. Así que habrá que revisar la dosis.
Veamos: seis gramos pueden ser perjudiciales. El uso de metilcelulosa como laxante recomienda dosis de entre 0,5 y 1 gramo, es decir, entre seis y doce veces por debajo de la dosis potencialmente peligrosa. Y parece obvio que en cocina emplearemos dosis inferiores a las que provocan efectos a priori tan poco apetecibles a nivel culinario.
Así que conviene seguir: en algunas de esas recetas que circulan por internet y que tanto miedo le dan a Santamaría se propone la dosis de 0,75 gr. de metilcelulosa por cada 50 de producto, con lo cual habría que consumir más de 500 gr. de la receta para llegar a la dosis que podría resultar perjudicial. Pero es que si nos vamos a la madre de la polémica, a la receta del laboratorio de Ferrán Adriá que aparece en la página en la que la factoría Adriá vende el producto en cuestión, veremos que:
1- la metilcelulosa se emplea para elaborar una solución al 3%.
2- Esta solución, y no la metilcelulosa directamente, es la que se aplica en la receta, en cantidades de 0,3 gr. por cada 10 de producto final. De nuevo tendríamos que irnos a más de 200 gr. para llegar a la dosis que alarma al de Sant Celoni. Y eso sin tener en cuenta que hablamos de dosis diluida. Y olvidándonos, de paso, que las raciones que sirven en El Bulli no suelen acercarse ni a los 200 ni a los 500 gr.
Así que por esa parte podemos estar tranquilos. En las dosis adecuadas la metilcelulosa no supone ningún problema. Tendríamos que multiplicar por más de 10 la dosis con efecto laxante demostrado para acercarnos a ese umbral. Y ya antes de llegar a esas cantidades sus efectos secundarios nos harían ver que algo no está del todo bien. Ahí si, si llegásemos a los 6 gr. haciendo caso omiso de sus evidentes efectos laxantes, parece que la dosis de metilcelulosa podría suponer algún riesgo. Pero ¿Qué pasaría si multiplicamos por más de diez la dosis diaria recomendada de alcohol, de sal, de grasas saturadas, de azúcar o de tantos otros productos cotidianos y que consideramos seguros? ¿No serían tan peligrosos como una sobredosis de metilcelulosa?
Por otra parte, no podemos olvidar que en ese sentido la normativa europea es bastante estricta con los productos potencialmente peligrosos. Por eso no se pueden comercializar en Europa ingredientes culinarios como el polvo de cochinilla o algunos aceites de mostaza o semillas de determinadas variedades de amapola, por ejemplo. Sin embargo, en la lista de aditivos alimentarios aceptados por la Unión Europea, que puede descargarse en .pdf aquí, encontraremos que, en la categoría de Emulsificantes y Agentes Espesantes (clasificados con los números del E-400 al E-500) aparecen diversos tipos de metilcelulosa con los números E-461, E-464, E-465 y E-466. Es decir, la Unión Europea no sólo avala la seguridad de el empleo de la metilcelulosa en la industria alimentaria sino que admite al menos cuatro variedades diferentes.
Y habrá quien me diga que esa lista es la de los productos químicos que se usan en la industria y que, como tales, pueden resultar peligrosos. Efectivamente, por eso hay que seguir las instrucciones del fabricante. Pero no olvidemos que en la lista de estos números E aparecen otros ingredientes tan terribles como la cúrcuma, la clorofila, los taninos, el caramelo natural, la sacarina, el ácido cítrico... así que si, efectivamente, hay que tener prudencia. Pero tampoco está de más relativizar.
Llegados a este punto surgen varias preguntas lógicas:
- ¿Puede considerarse un problema de salud pública el uso de un producto en dosis al menos diez veces por debajo de las cantidades que podrían empezar a suponer un riesgo?
- ¿Puede hablarse de riesgo para la salud pública por el uso de un producto aceptado por la Unión Europea como ingrediente alimentario y aprobado para su distribución, venta, uso en hostelería y consumo particular por las autoridades sanitarias españolas?
- ¿Puede considerarse un producto que, además de todo lo anterior, se consume de manera esporádica (reconozcámoslo, no son demasiados los que van a El Bulli tres veces por semana), como un peligro potencial para el consumidor?
Dicho lo cual, me gustaría saber cuales son las medidas que propone, las denuncias que ha realizado o las acciones que está llevando a cabo este cocinero respecto a otros productos potencialmente perjudiciales para la salud (al menos en dosis diez veces superiores a las habituales) y que se encuentran en la dieta de todos los días y probablemente en la carta de su restaurante: tabaco, alcohol, grasas saturadas (hablamos de aceites de palma o de coco, pero también de foie, por ejemplo. O de mantequilla), grasas hidrogenadas, cafeina, teina...
Tras todas estas reflexiones me pregunto si las afirmaciones de Santi Santamaría no serán fruto de la precipitación. Hablar en esos términos de un producto o del trabajo de otros profesionales cuando los datos reales son los que son es, además de una imprudencia y una enorme falta de oportunidad, probablemente una torpeza de dimensiones que no ha sabido calcular.
Repito que no animo desde aquí al consumo indiscriminado de productos químicos, pero si a conocerlos y a saber qué son, cómo se usan y cuáles son sus posibles riesgos si es que existen. Lo demás es demagogia o desconocimiento. O mala leche.
14.5.08
UNA HIPOTÉTICA ENTREVISTA
A vueltas con el último campanazo mediático de Santi Santamaría y las reacciones que empiezan a aparecer por ahi, como la de Carlos Maribona o la de Roser Torras, he pensado que no estaría mal plantear aquí una serie de preguntas de una hipotética entrevista, cuestiones que me gustaría poder hacerle llegar y que me respondiese. Como no es posible, las publico para que cada uno saque sus conclusiones. Me gustaría, eso si, insistir en que las hago con todo el respeto a la talla profesional de un cocinero incuestionable. No me gustaría que se confundiese posicionamiento crítico o duda razonable con ganas de hacer daño. Dicho lo cual, ahí va el cuestionario:
Sr. Santamaría:
Parafraseando lo dicho en un muy interesante nuevo blog, me gustaría empezar preguntándole ¿Qué es la alta cocina y qué es la cocina tradicional? ¿Cuánto mide cada una y hasta dónde llega exáctamente? ¿Quién las mide? A lo que añadiría la siguiente cuestión ¿Cuándo deja algo de ser moderno para ser tradicional? El tomate, sin ir más lejos, era radicalmente moderno en la Europa del S.XVII y sin embargo hoy es un ingrediente tradicional de la cocina española, catalana y mediterránea ¿Dónde está el punto exacto de inflexión?. Lo pregunto porque sin tener esos extremos meridianamente claros me resulta difícil entender la polémica tradición/modernidad.
Dada su encendida defensa de la cocina tradicional, entiendo que renuncia usted a cualquier tipo de avance técnico. Me explico: el cuarto frío no es tradicional, como no lo es la Thermomix,la Roner, la nevera o la inducción así que, salvo que cocine usted exclusivamente con fuego y sin el concurso de tecnología ¿Debemos entender que defiende una cocina tradicional en lo conceptual pero moderna en lo tecnológico o, por el contrario, el posicionamiento teórico se contradice con la realidad de una cocina (el espacio físico y los elementos que la conforman) actual?
Volviendo sobre los mismos temas ¿En qué momento queda fijada la tradición, tanto en lo conceptual como en lo técnico? Porque concordará usted en que entre la cocina del LLibre de Sent Soví y la que usted practica la cocina tradicional catalana ha cambiado bastante ¿Debemos por ello pensar que su cocina no es tradicional y por lo tanto se contradice con sus principios teóricos o, por el contrario, que ha dado usted con el momento en el que la tradición quedó fosilizada y a partir del cual todo es innovación vacía?
Ayer usted afirmaba que nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete ¿Cree usted que este reconocimiento social sería posible sin la labor mediática de gente como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal...? Dado que se ve usted como exponente de una cultura ¿Defiende la idea de que la cultura es algo fosilizado que no puede evolucionar más que desde la repetición de la tradición más clásica? ¿Es válida esa afirmación sólo para cocina o debemos entender que la literatura, el arte, la música también están regidas por las mismas normas, que no hay arquitectura después de Gaudí ni pintura después de Monet...?
En cuanto a sus afirmaciones sobre los peligros potenciales de las metilcelulosas ¿Dispone usted de datos que le permitan afirmar que en las dosis y con la formulación empleada por el equipo de Ferrán Adriá para un cliente medio (que en su caso no es precisamente un cliente diario) son una cuestión de salud pública? ¿Lo son más que, por ejemplo, los productos derivados de las reacciones de pardeamiento (lo tostado de una carne a la parrilla, sin ir más lejos. O en su célebre jarrete), mucho más comunes en cualquier dieta y cuyo potencial dañino está científicamente demostrado? ¿Lo son más que el colesterol o las grasas presentes en productos tan tradicionales y tan mediterráneos como jamones, longanizas, chorizos, butifarras, salamis...?
Respecto a sus alusiones al "espectáculo mediático", ¿No es espectáculo mediático aprovechar la presencia de medios en una entrega de premios para hacer estas declaraciones? ¿No fue espectáculo mediático el buscado revuelo causado por su declaración de principios en el Madridfusion de 2007?
Para terminar, hablando de su crítica a quienes legitiman formas de cocina que se apartan de las tradiciones , y supongo que a quienes no son respetuosos con el medio, el entorno y los productos locales, estacionales y de explotación sostenible ¿Cómo puede entenderse la presencia el pasado año en la carta del restaurante Santceloni que usted asesora de lo que allí aparecía, según las crónicas, como Grouse, es decir, urogallo? ¿Es este un producto tradicional de la cocina de su entorno más inmediato, de la cocina mediterránea? ¿Es un producto local, de producción respetuosa con el medio y sostenible? ¿Es el uso de aves en peligro de extinción (el año pasado sólo les llegaron cuatro al restaurante, según reconoció el personal) un ejemplo de respeto de la tradición? ¿De qué tradición? Lo digo porque eran urogallos escoceses.
En fin, si llegase a conseguir respuesta razonable a algunas de estas preguntas, que podrían ser muchas más, me daría por satisfecho.
¿ALGUIEN ME AYUDA?
Me dice un amigo que esta tarde, en el programa Asuntos Propios de RNE, se habló de blogs gastronómicos y, entre otros, de este en el que escribo.
He intentado localizar el clip de audio correspondiente, pero entre que el programa dura tres horas y que en los podcasts que tienen en la página web de Radio Nacional no está, no sé muy bien a qué recurrir.
¿Alguien puede ayudarme? No es un tema que me quite el sueño pero, caramba, a uno le hace ilusión archivar todo lo que habla de este blog.
13.5.08
¿POSICIONARSE O POSICIONARSE CONTRA?
Esa es la pregunta que me viene a la mente al leer la nota de prensa que ha empezado a circular esta tarde y en la que se incluyen las declaraciones de Santi Santamaría al recibir el "Premio de Hoy" de manos del ministro de cultura.
¿Tener una postura o tener la postura opuesta a la de...?
No seré yo quien se atreva a dudar de las virtudes profesionales de Santi Santamaría, grandísimo cocinero cuyas virtudes son aún más si le sumamos el trabajo que hace de reivindicación de lo autóctono y de lo tradicional. No lo haré porque creo que no se lo merece.
Pero si que criticaré que en los últimos tiempos sus declaraciones suelan ser andanadas de tono entre provocador y encendido dirigidas exclusivamente a un tipo de cocinero y, concretando más, a un cocinero en concreto. Hoy ha sido claro: Hoy tengo con Ferrán un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios
Me cuesta creerme la postura de quien el año pasado criticaba el elitismo y el esnobismo de determinados tipos de cocina e incluye entre sus platos verdaderas muestras de cocina elitista y diría que esnob, como aquella langosta con trufas que, según tengo entendido, no resultaba precisamente (como es lógico) asequible para todos los públicos.
Me encantaría que por una vez Santamaría hiciese unas declaraciones en positivo, alegrándose de los éxitos de una cocina que no es la suya o, simplemente, valorando lo mucho y muy bueno que lleva años ofreciéndonos. Lo contrario da la sensación de alguien que mira siempre por encima del hombro para ver lo que hace el otro y colocarse justo en el punto opuesto.
Santamaría tiene mucho más que ofrecer que su enfado y su contraposición. Está muy bien no comulgar con determinadas actitudes o estilos, pero mejor está convencer con lo que haces y no alardear todo el día de lo que no haces, olvidarse un poco de lo que hacen los demás, no dejarse llevar por el ruido mediático y hacer lo tuyo. Lo otro es estar con un ojo en la cocina de Can Fabes y el otro en Roses, y eso, aparte de no ser demasiado elegante, no creo que conduzca a nada bueno.
VI XANTANZA
El alegre Blogastrónomo que aparece tras la copa de Moscato me sirve para presentar las novedades que tendremos en esta VI Xantanza que por fin, tras muchas deliberaciones, está ya cerrada.
Si hasta la Xantanza del aniversario, el pasado noviembre, seguimos más o menos un esquema siempre similar y en la última dimos el salto a la cocina tradicional, esta VI edición será la que por fin de cabida a las inquietudes de la comunidad eno-blogastrónoma del grupo. Que la hay.
La cosa ha dado bastante trabajo y ha precisado de negociaciones, llamadas, charlas, debates, más llamadas, presupuestos y consensos complicados, pero finalmente hemos llegado a un acuerdo que creo que resultará más que satisfactorio.
En primer lugar está el espinoso asunto de si debíamos abrir o no el grupo tras alguna experiencia pasada. La decisión ha sido que si, pero de momento de una manera tímida y parcial. Así que, por ahora, hemos invitado a un par de conocidos a que se unan en esta ocasión y compartan una Xantanza. En futuras ediciones ya iremos viendo como hacemos.
El segundo tema es el de la organización que, tras deliberaciones, propuestas y contraofertas varias ha quedado así:
El día 31 de mayo, sábado, nos veremos en la localidad de Ribadavia, capital de O Ribeiro, donde un microbus nos recogerá a primera hora. Desde allí nos irá trasladando a una serie de bodegas a lo largo de la mañana para acabar llegando, a la hora justa, al Casal de Armán (San Andrés, Ribadavia, Ourense), donde tendrá lugar la comida.
Para la tarde hay varias propuestas, que van desde la posibilidad de visitar algún monumento o yacimiento arqueológico de la zona a otra, no menos popular, basada en disfrutar de la charla, la compañía y lo que se tercie en un ambiente más tranquilo. Después, los más tranquilos o los que tengan obligaciones inexcusables partirán (partiremos) de regreso a casa, mientras el sector irreductible se prepara para una cena y hacer noche en un conocido establecimiento de la zona. Me temo que eso llevará, casi inevitablemente, a una Xantanza-desayuno, a nuevas tapas y pinchos, a una segunda Xantanza en versión reducida y a una larga y pausada sobremesa más. Aunque eso lo tendreis que leer en el blog de alguno de los asistentes que opte por esa versión extendida.
Nuevas zonas, nuevas visitas, nuevas actividades, nuevos horarios, nuevos compañeros de mesa...
¿A que una vez explicado el programa de actos la foto cobra mucho más sentido?
12.5.08
UNA COMIDA MALLORQUINA
El otro día tuvimos la suerte de que nos invitasen a una comida de lo más mallorquín sin salir de Galicia. Fue en casa de unos parientes con lazos familiares con aquella isla y, aunque de las recetas hablaré con más detalle en cuanto me decida a ponerlas en práctica en casa (que no será dentro de mucho), no quería dejar de comentar toda una experiencia gastronómica para alguien que, como yo, lo desconoce prácticamente todo de la gastronomía balear más allá de sobrasadas y ensaimadas.
Probamos una estupenda sopa de pescado de roca aromatizada con limón, que si nos gustó a todos a la Gourmet 2.0 le faltó hacerle la ola, una sepia con pasas y piñones completamente adictiva, de la que me llevé la receta, claro, y terminamos con una coca de albaricoques igualmente lograda.
En la sobremesa, con el café, probé un aguardiente de la Ribeira Sacra envejecido (vaya usted a saber cuanto tiempo, pero no era poco) en barrica que no tiene nada que ver con el aguardiente joven y al que la madera de la barrica le da un color y un aroma que lo acerca al del whisky y le hace, en mi opinión, ganar muchos puntos.
Como digo, no tardaré en probar esa receta de sepia en casa y contarlo aquí, aunque tengo mis dudas de que el resultado sea tan bueno como el del otro día, porque ahí la mano de la cocinera y la experiencia son parte del éxito. Pero no me quedaré sin intentarlo.
Como primera aproximación al recetario de Mallorca la verdad es que no estuvo nada mal.
11.5.08
PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPE: UN ESPACIO GASTRONÓMICO GLOBAL
Hoy he vuelto al restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, uno de mis favoritos en Galicia sin ninguna duda. No haré una crónica en detalle de nuestro menú, con descripciones detalladas de los platos y todo eso, ya que fue bastante similar al de la última visita. Y espero que se me perdone que por una vez no concrete en el asunto económico. Siendo yo quien invitaba a mis padres en su primera visita al local no me parece lo más adecuado detallar aquí cifras. En todo caso, si alguien tiene interés por datos concretos, ahí está mi correo para hacerme llegar cualquier duda al respecto.
Tengo que empezar por decir que pese a que no me une a los hermanos Cannas una gran amistad -y desde luego no antigua- es gente con la que tengo ya una cierta familiaridad y con la que me entiendo estupendamente bien tras coincidir en algunos eventos y unas cuantas visitas a su restaurante. Me parecen personas apasionadas por lo que hacen y extremadamente profesionales, gente que defiende una idea personal de la gastronomía y es capaz de transmitirla con todos los riesgos que eso implica, con el peligro de que a algunos les guste más y a otros menos, de no estar recurriendo a la fórmula fácil. Por ahí su forma de ver las cosas tiene toda mi simpatía.
Pero es que además comparto bastante de su visión del asunto, de su forma de entender la cocina, que hoy Xosé me insistía que, en su caso, sigue siendo cocina tradicional, pasada por el filtro Pepe Vieira -añadiría yo- y esa manera de concebir un espacio en el que el cliente se encuentre a gusto, sin agobios físicos ni temporales, con la sala abierta al paisaje, a la ría, con espacios amplios... Vamos, que me gusta. No sé si se nota.
Hoy, para la primera visita de mis padres a este restaurante, optamos por el Menú de Mercado, que consta de aperitivo, dos entrantes, pescado y postre. Pedí que, a mayores, nos incluyeran en el menú la famosa Patata del Cocido, sobre la que no voy a volver una vez más para no aburrir a nadie. Hay información más que de sobra en el blog, con un post monográfico para el plato incluído. 
Empezamos con una estupenda empanada de xoubas, seguida por unas vieiras con unto y crema de patatas y por un arroz de carabineros. Hasta aquí el menú fue igual que el de la última visita, con un cambio en la presentación del arroz, servido en plato y en cazuelitas individuales al mismo tiempo. 
A continuación tomamos un mero con camarón, pilpil de aromáticas, espárragos verdes y guisantes tiernos. Buenísimo. Parecido a la lubina de la última vez pero con el toque de sabor del camarón y el estupendo punto de los guisantes de primavera, pelados y con toda su dureza y su frescura . Tras este plato, la patata.
De postres un chocolate en texturas: un bizcocho esponjoso de chocolate con sorbete cremoso de chocolate y teja de chocolate y cúrcuma. Todo ello rematado con unas escamas de sal Maldon y unos gránulos de ese Fizzy (de efecto Peta Zeta, para entendernos) de la factoría Adriá, camuflados. Agradable postre, con el toque desenfadado de la sorpresa en la boca. Con los cafés, unas gominolas de cítricos y unos pralinés caseros. 
En el menú, como decía, no hay grandes cambios. Si hay alguno, sin embargo, en la concepción de la carta, en la que este menú de mercado, tradicionalmente más corto, se hace un poco más largo y en la que el menú grande se hace bastante más grande (snack, dos aperitivos, cinco platos y dos postres), con una subida de precio proporcional.
Pero lo que más me gusta del Pepe Vieira Camiño da Serpe no es la cocina, que también, sino la sensación global de que todo está pensado para pasar unas horas tranquilo y a gusto: amplitud, vistas, cocina, servicio de sala, carta de vinos, jardines. Creo sinceramente que es el único restaurante de Galicia, al menos de los que yo conozco, que ofrece una experiencia gastronómica global en la que todo se conjuga para que la comida no sea el único elemento de una visita realmente agradable.
Supongo que no tengo que insistir en que, una vez más, salimos de allí contentos y en que volveremos. No creo que tardemos demasiado.
10.5.08
DESTINADOS A ENCONTRARNOS
Hace unos días una amiga nos regaló una bolsa de huevos de las gallinas que tienen en su casa. Venían, como siempre, envueltos de uno en uno en hojas de períodico o de revista y ya habíamos consumido algunos. Ayer, al desenvolver uno, me encontré con la sorpresa de la fotografía: un texto publicado el pasado 14 de marzo en la revista TV Más en el que se habla del Código Cocina.
No he podido evitar una cierta sensación de que ese texto tenía que acabar llegando a mi. Así que ahí queda, arrugado y todo, para archivo. Si esto de un huevo casero envuelto en un texto sobre blogs enogastronómicos no es una experiencia culinaria en toda regla, ya me direis.
9.5.08
UN POCO DE MÚSICA
El próximo 12 de junio saldrá a la venta el nuevo disco de Coldplay. Admito, de entrada, que no es una banda que me apasione, si bien reconozco que tienen algunos temas pegadizos y entretenidos para juguetear con la guitarra. Hasta ahora el esquema era básico: cuatro acordes sobre los que se van introduciendo pequeñas variaciones melódicas, ritmos pop sencillos y poco más.
Su segundo disco, A Rush of Blood to the Head (2002) fue una sorpresa. Es cierto que sonaba por momentos a Radiohead o a Travis y que las guitarras recordaban con frecuencia a U2, pero en un reino Unido desesperado tras la muerte del Britpop y la adquisición de la categoría de veteranos de los mencionados y alguno más, fueron recibidos como los nuevos reyes del pop británico, como los renovadores del género, como... bueno, todas esas cosas que hay de decir de algún grupo cada dos o tres años. Éxito de ventas y giras inmensas que llevaros al siguiente disco, X&Y (2006), un clon del anterior o, más bien, una máquina de producir éxitos con el reconocible sonido Coldplay. Con Chris Martin instalado definitivamente en el estrellato tras su boda con Gwyneth Paltrow había que explotar la fórmula. Y lo hicieron sin aportar, en mi opinión, ni una pizca de creatividad. Hay algún momento del disco que está bien, pero que suena a ya oido.
Acabo de oir los dos primeros temas disponibles del nuevo disco, que de momento se pueden encontrar en GoEar (como no estoy seguro de cómo está lo de su distribución, prefiero no enlazarlos directamente, no vaya a ser). Parece que el grupo se ha dado cuenta de que hacía falta algo nuevo, que la fórmula no resistiría otras diez o doce canciones más. Pero, así por encima y basándome en estos dos ejemplos, me da la sensación de que la cosa es simplemente una operación de maquillaje.
En los últimos meses había leido que el cambio sería radical, que la instrumentación sería diferente, que habría sorpresas. Y bien, es cierto que la presencia de Brian Eno como productor se nota en los arreglos de Viva la Vida, diferentes a todo lo anterior, donde, por ejemplo, desaparece casi la base rítmica y hay una serie de arreglos orquestales que suenan a nuevo. Pero por debajo están los cuatro acordes al piano de Chris Martin, las ligeras variaciones de la melodía, que ahora se dejan para los violines y no para la guitarra, los falsetes en el estribillo (algo más comedidos, eso si)... El otro tema, Violet Hill, tiene una guitarra mucho más saturada de lo normal en el grupo, puros años 70, el solo recuerda bastante (mucho) al Stillness of Heart de Lenny Kravitz que, ahora que lo pienso, tampoco está lejos de ese exceso de batería machacona y de la distorsión de la guitarra pero, si limpiamos todos esos arreglos, volvemos a los cuatro acordes, amagos de falsete y demás.
Resumiendo, será un disco fácil de oir, seguro, con algún single resultón. Pero de todo lo dicho, de aire fresco, novedad, sonido revolucionarios, sorpresas y demás, nada de nada. Y es que, pese a todo, uno no deja de esperar que el pop o el rock británico le den alguna sorpresa, que de vez en cuando lo hacen, pero me temo que no será en esta ocasión.
DIEZ QUE SUBEN Y DIEZ QUE BAJAN
El de la gastronomía es un mundillo especialmente sujeto, al menos actualmente, a modas. Es decir, quien hoy tiene el restaurante de actualidad, ese que aparece en todas las revistas y blogs, puede que en pocos meses sea tan sólo un recuerdo. Es duro, pero es lo que hay. Al margen de cuestiones de calidad, de trabajo o de que en un momento dado existan motivos para una mayor presencia mediática, al final el factor moda es decisivo para el volumen de negocio y para la construcción de una imagen que puede verse muy influida por esos ciclos.
Por eso me ha parecido interesante hacer un pequeño ranking de restaurantes españoles que hoy están en la cresta de la ola, algunos de los cuales hace tan sólo unos meses ni existían, y de esos otros que no hace tanto ocupaban párrafos y párrafos de texto y que últimamente, por un motivo o por otro, se han visto relegados a posiciones menos visibles, sin que esto suponga necesariamente pérdidas de calidad. Son, como digo, cuestiones relacionadas con la moda. No estoy haciendo, por lo tanto, un juicio de valor. Es cierto que algunos de los más valorados me parecen una simple cuestión de moda mientras en otros creo ver razones de mayor calado, como es verdad que creo que algunos de los que han perdido protagonismo lo han perdido por razones justificadas y otros, sin embargo, son silenciados sin que exista un motivo que yo llegue a ver.
No pretendo agotar aquí un tema complejo y con muchísimas ramificaciones, así que me limitaré a apuntar los nombres que considero más significativos y algún dato sobre los mismos, sin entrar en un análisis detallado que tendrá que quedar para mejor ocasión.
LOS QUE SUBEN:
1- DiverXO (Madrid): el joven David Muñoz ha visto en pocos meses como su restaurante se ha convertido en el imprescindible de Madrid. Más de dos meses para conseguir una reserva y docenas de críticas en blogs, eventos, revistas (incluidas las de moda y tendencias) son el aval de este primer puesto que creo que se merece.
2- Senzone (Madrid): Poco más o menos lo mismo. Ha sido la irrupción fulgurante en el panorama gastronómico madrileño. En menos de seis meses consiguió ganarse el favor de crítica y público sin contar con ningún gran nombre detrás.
3- Sergi Arola Gastro(Madrid): El triple salto mortal de Sergi Arola al dejar La Broche y las dos estrellas Michelin que allí ostentaba ha conseguido, por ahora, hacerse un hueco en los medios a pesar de sus precios y de alguna excentricidad.
4- Calima (Marbella): La tan esperada (y tan reclamada) estrella Michelin y la reciente reforma del espacio han sido motivos más que de sobra para que Calima sea uno de los restaurantes más comentados del año.
5- Aponiente (El Puerto de Santa María): otro de esos jóvenes cocineros que ha visto reconocida su apuesta. A pesar de una ubicación poco favorable para llegar a los grandes medios ha conseguido ser uno de los imprescindibles del año.
6- Kabuki Wellington (Madrid): La reconversión del Kabuki en el Kabuki Wellington ha contado con el beneplácito de la crítica, que sigue colocándolo como el mejor japonés de España.
7- Casa Marcelo (Santiago de Compostela): El cierre durante meses, la reforma, la participación de Marcelo en infinidad de congresos, ferias y eventos a lo largo de este año y la reciente reapertura han dado motivos más que de sobra para que su restaurante sea uno de los más comentados en los últimos meses.
8- Casa Gerardo (Prendes, Asturias): Tal vez la apuesta por la casquería del mar ha sido el elemento decisivo para que una casa histórica de la cocina asturiana ocupase un lugar destacado en los medios este año.
9- Arrop (Gandía): Otro de los que, por un motivo o por otro, han caido en gracia a los críticos y han ocupado textos y más textos en diferentes medios.
10- El Bulli (Roses): Por supuesto, no podía faltar. El día que El Bulli no esté entre los más comentados algo muy raro habrá pasado.
Tal vez podríamos continuar la lista con nombres como Sacha o Viridiana, aunque creo que lo suyo no es ya cosa de sólo un año, pero por algún lado tengo que cerrarla.
LOS QUE BAJAN
1- Sudestada (Madrid): Fue el restaurante de moda en Madrid la temporada pasada, el imprescindible y el que aparecía en todas las revistas. En cuestión de meses ha quedado relegado por DiverXO, Senzone y algún otro.
2- Sant Pau (Sant Pol de Mar): Siempre he tenido la sensación de que Carme Ruscalleda es la injusta ninguneada por los medios, sobre todo por los especializados, sin que existan razones objetivas que me parezcan razonables para ello.
3- Europa Deco (Madrid): Otro de los imprescindibles del Madrid del 2007 del que no he vuelto a leer ni un párrafo.
4- Evo (Barcelona): El último en incorporarse al grupo de restaurantes de Santi Santamaría. En unos meses consiguió hacerse con una estrella Michelin y ser una constante en las conversaciones. Hace tiempo, sin embargo, que ha perdido ese protagonismo.
5- Atrio (Cáceres): Simplemente, hace tiempo que no he vuelto a leer nada sobre ellos.
6- La Terraza del Casino (Madrid): No hace tanto que era uno de esos sitios a los que ir en la capital y, sin embargo, tras la reforma y a pesar de las buenas críticas (bastante tibias en general, por cierto)que ha tenido el esfuerzo de Paco Roncero por separarse de las directrices de Adriá, lo cierto es que se habla sorprendentemente poco de este restaurante.
7- Mesana (Marbella): La obtención de su estrella Michelin fue uno de los temas de discusión y polémica. Su pérdida, sin embargo, no ha generado tantos comentarios.
8- El Celler de Can Roca (Girona): El puesto número 11 en la lista de los mejores del mundo en 2007 y el ninguneo de la Michelin fueron temas de debate encendido. Hoy han bajado, moderadamente, en la lista y el ninguneo sigue siendo igual de sangrante, pero ya no parece ser objeto de la euforia de hace unos meses.
9- Guggenheim (Bilbao): Parecía ser una de las apuestas fijas en todas las quinielas para los puestos de honor de las guías pero, pese a ello, su ausencia de los principales eventos y, un año más, el vacío por parte de la crítica, lo han devuelto a una posición mucho menos visible.
10- Gallery Art and Food (Gijón): Fue el restaurante de la polémica en 2007, con muchísimos detractores y otros tantos defensores. Hoy, sin embargo, hace tiempo que no ocupa un espacio relevante ni en revistas, ni en guías ni en blogs.
Aquí también podríamos seguir dando nombres como El Chaflán, Hacienda Benazuza (aunque este es el dos estrellas más ninguneado que conozco), toda aquella nómina de panasiáticos tan de moda hace uno o dos años y muchos otros,pero, por dejarla como la de subidas, la cierro en el puesto número 10. Y que conste que me cuesta poner en la misma lista a Ruscalleda o a Atrio, por ejemplo, junto a algunos otros, porque sé que puede prestarse a equívoco y a equiparaciones que no estoy haciendo. Hablo, únicamente, de presencia mediática.
Repito que este no es un juicio de valor personal. Se trata de una simple percepción de lo que está pasando en los medios, que no siempre es justo ni se ajusta a la realidad.
Dejemos esta lista aquí y volvamos a revisarla dentro de un año, a ver qué ha cambiado y qué sigue igual.
8.5.08
ESTRATEGIAS INSTITUCIONALES (NO GASTRONÓMICAS)
AVISO: Nada que ver con la gastronomía.
Impagable el texto del catedrático Jose Carlos Bermejo Barrera en la revista Arbor titulado Estrategias Institucionales y Retórica de la Ciencia en un Grupo de Investigación Arqueológica Español: Una Contribución a la Sociología de la Ciencia.
Recomiendo su lectura a cualquiera que esté interesado en la arqueología (especialmente gallega), en el arte rupestre, en la polémica sobre el celtismo, en casos tan sorprendentemente espectaculares como las supuestas alineaciones astronómicas de Amoeiro y en eso que el autor, eufemísticamente en este caso, llama retórica de la ciencia. A cualquiera que pueda acceder a uno de los poquísimos ejemplares impresos, claro está, porque aunque en teoría se puede acceder a la versión online de la revista aquí, casualmente el resumen del artículo en cuestión no aparece.
Y, claro, uno, que tiende a ser malpensado, empieza a pensar quién edita la revista y quién tendría el poder para hacer desaparecer -si quisiera- el resumen. Y a eso le une que el texto cita a gente concreta y que, casualidades de la vida, esa gente podría tener mano en el organismo del que se trata. Y va a ser porque uno cree en eso de que en un pais democrático, europeo, moderno, occidental y todo lo demás eso de la censura no existe y que, además, las instituciones científicas serias y públicas están para algo más que para lavarle la carita a quien en un momento dado tenga poder, porque si uno no llega a tener esa convicción...
Digamos, además, que el hecho de que el/los afectado/s del caso ya ejercieran estas peculiares habilidades ocultistas en anteriores ocasiones lleva a un cierto escepticismo. A ver si va a ser que el texto no desaparece por casualidad.
En fin, en este mundo en el que la libertad de cátedra y de opinión deberían prevalecer, parece que hay autoridades científicas que piensan otra cosa. El tiempo, por fortuna, acabará poniendo en su sitio a los usurpadores que se disfrazan de científicos, algo que no puede ser quien no es capaz de asumir la crítica y responder con argumentos o quien cree que secuestrando la información deja a salvo su supuesto buen nombre.
Ahí quedan, como decía, las versiones en papel (y en .pdf, que pongo a disposición de quien la solicite) para vergüenza de esos impostores. Hoy ocuparán cargos muy importantes desde los que decidir qué aportaciones científicas se secuestran y cuales no, pero mañana ellos habrán pasado y los textos, con sus miserias escritas en ellos, seguirán ahí. Claro que eso no les quitará ya ni los cargos ni los dineros ni los despachos, así que no creo que les preocupe demasiado.
PEQUEÑOS AVANCES
Desde este blog, como desde otros sitios, he defendido siempre que poco tiene que hacer la gastronomía si no se convierte en un fenómeno cultural extendido. Es decir, mientras la evolución culinaria sea algo urbano, de élites sociales o culturales no dejará de ser eso, un elemento casi anecdótico para minorías. Esa no es la gastronomía que me interesa. Creo que la batalla está en los pueblos pequeños, en el público que tradicionalmente no se ha acercado a determinados tipos de cocina. Está en romper los tópicos, en ir creando una mentalidad más abierta y en ir sacando esa cocina de las minorías y de las ciudades. Si eso se consigue se habrá logrado mucho.
Y para ello es fundamental que aparezcan cocineros con ganas de arriesgarse y apostar por una idea innovadora en plazas que, al menos de momento, no son fáciles. En Galicia, donde eso no existía hace bien poco, empezamos a tener ejemplos, restaurantes situados en sitios pequeños que trabajan cada día para defender su idea de cocina y que están haciendo un trabajo importantísimo, callado y lento pero constante y necesario, para romper esquemas preconcebidos. He hablado aquí del Velis Nolis (A Estrada) de A Casa dos Martínez (Padrón), de la revolución culinaria cambadesa, de la apuesta de A Parada das Bestas (Palas de Rei) y de algunos otros. Recientemente me han comentado ejemplos que intentan ir aportando algo, cada uno en su nivel y en la medida de sus posibilidades, en lugares como Muros, Cerceda, Cee, Curtis o Belesar. Signo de que algo está cambiando, afortunadamente.
Otro signo para el optimismo es que la prensa de escala local o comarcal, que tradicionalmente se centra en temas de interés inmediato para su público, como la vida social o asociativa de la zona, deportes, si hay suerte algo de cultura, empiece a prestar atención a estos asuntos.
Es el caso de la revista Certo, editada y difundida en la comarca de O Barbanza, que en su número 3 publica un reportaje bajo el título Gastronomía: os productos do mar e da Ría impóñense, pero aínda queda un longo camiño para arriscar nas elaboracións e nas presentacións. Por primera vez, que yo sepa, la prensa de esa comarca centra su atención en una idea de gastronomía más allá de la tradición y el producto. Y lo hace, en mi opinión, de la manera más inteligente posible, es decir, poniendo el acento en los cocineros locales que se esfuerzan por ir innovando, por difundir entre su clientela la idea de que hay otras cocinas que no excluyen la tradición pero si que son una alternativa o, más bien, un nuevo punto de vista, una revisión desde planteamientos actuales.
Buen ejemplo de esa convivencia son los dos cocineros seleccionados. Por un lado Javier Pouso, cocinero de O Lagar (A Pobra do Caramiñal. En la foto), una de las referencias culinarias de la comarca, que desde hace unas semanas apuesta por ofrecer un menú degustación además de su carta tradicional. En él las carrilleras de ternera con crema de batata y trufa o los saquitos de boletus con tocino y cebolla confitada se dan la mano con preparaciones de corte más tradicional. Por otra parte, representando a la otra vertiente de la cocina comarcal, la que tiene su fuerte en el producto del mar, el restaurante A Pontella ofrece otra visión que se plasma en platos como el pulpo con almejas o el arroz con bogavante. Buen ejemplo de que hay sitio para los dos enfoques y que eso, lejos de empobrecer, es un aliciente más para una comarca con una tradición gastronómica espectacular.
No soy de O Barbanza, aunque no me importaría nada serlo. Es una comarca a la que estoy vinculado desde el día que nací. He pasado meses enteros de mi vida allí, parte de mi familia originaria de la zona (sin ir más lejos, mi abuela paterna es de Noia y si nos remontamos un poco más tuve parientes instalados en A Pobra y Cabo de Cruz). Incluso me dediqué durante meses a recorrer la Serra do Barbanza, casi piedra a piedra, para preparar mi trabajo de doctorado y otros que he ido publicando en los últimos años. Es una zona que conozco bien y que me gusta, en la que tengo estupendos amigos y aún mejores recuerdos. Por eso, que citen este blog en el reportaje junto al de Manolo Gago (él si que es barbanzán de nacimiento) es una honra.
Gracias, por lo tanto, a la gente de Certo y felicidades por apostar por un sector que tiene un futuro inmenso en la comarca.
Si alguien tiene curiosidad, puede descargarse la revista en .pdf aquí.
DONDE MENOS TE LO ESPERAS
En el año 2005 el periódico El Mundo ofreció una colección de libros dividia en dos series, Cocinas del Mundo y Nuestra Cocina, que pasó sin demasiada repercusión. En aquel momento, por curiosidad, me hice con el libro dedicado a Galicia, en el que, como en toda la colección, se hace un repaso a la despensa y la cocina tradicional y se incluyen recetas de autor. Ahí estaban Ana Gago, Toñi Vicente, Marcelo Tejedor o Pepe Solla, entre otros.
Hace unos meses, en un bazar oriental de mi pueblo, me encontré con ejemplares sueltos de esa colección a un precio que, si no me equivoco, es bastante más bajo que el original. Pensé que sería un lote aislado y aproveché para hacerme con los libros dedicados a Estados Unidos y a Alemania. Pero poco a poco fueron reponiendo y ofreciendo nuevos títulos así que, a día de hoy (la última adquisición hasta el momento es de esta mañana), tengo ya en casa unos 16 de un total de aproximadamente 40 que tiene la colección: Japón, Tailanda, Francia, Italia, Canarias, Murcia, Aragón, Cantabria o Navarra son algunos de los que ya están en mis estanterías.
Lo más interesante de estos libros es la combinación de una perspectiva general sobre la cocina tradicional con la aportación de cocineros actuales. Y dentro de este último apartado destaca muy especialmente la nómina de colaboradores: Ferrán Adriá, Seiji Yamamoto, Carlo Cracco, Alex Atala, Koldo Rodero, Jean Georges Vongerichten, Mathias Dahlgren, Michel Bras, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Heinz Winkler y un largo etcétera que ofrecen recetas personales que adaptan la tradición local. Muy interesantes resultan también las breves introducciones de cada libro, redactadas por gente como Sergi Arola, Joan Roca, Miguel Sen, Cristino Álvarez, Ramón Freixa, Alberto Chicote o Toño Pérez.
Un último capítulo en el que la colección cuidó la selección de colaboradores de lujo es el de la elaboración y fotografía de las recetas. En este apartado colaboraron nombres de referencia como los de los restaurantes Shunka, Thai Gardens, Jean Luc Figueras, Maskana, Sakura-Ya, Gumbo,Edelweiss, Fass o Horcher.
Un auténtico lujo poder leer a semejante elenco por poco más de lo que cuesta tomarse un café.
UN MEDIO MÁS
Nace HGGT Online, el portal del grupo HGGT (Hostelería Galega, Gastronomía e Turismo), responsable de la revista homónima, de los campeonatos gallegos de cocineros (clasificación para el Campeonato de España y para el Bocuse d'Or), profesionales de sala y sumilleres y de la Gala da Gastronomía e o Turismo.
Otro canal más de información sobre la gastronomía y el sector profesional en Galicia que pone de manifiesto la creciente influencia de internet y las posibilidades de estos nuevos (o ya no tanto) formatos.
Siempre es una excelente noticia que se sumen voces y puntos de vista.
6.5.08
RECUERDOS LEJANOS
Un comentario de un amigo -amigo ya, a pesar de que sólo hemos cruzado un par de frases en persona- me hace recordar aquella época en la que practiqué la pesca submarina deportiva.
Con 14, 15 o 16 años tenía el privilegio de pasar dos meses completitos en la playa, en Boiro, al fondo de la Ría de Arousa. Mis abuelos maternos tenían una casa (la casa amarilla) en la que pasaba el mes de julio, situada a unos metros de la playa de Barraña. Mis abuelos paternos tenían su casa (la casa verde) unos cientos de metros más abajo. Allí pasaba el mes de agosto.
Era una época en la que, aunque sé que a quien me conoce de estos últimos años le costará creerlo, me dedicaba fundamentalmente a dos cosas: a hacer deporte durante el día y a salir todo lo que podía (o me dejaban) durante la noche. Días de pesca submarina, rutas por la Serra do Barbanza, partidos de baloncesto, competiciones de natación. Y noches de... bueno, noches de un verano con 15 años.
Desde que tengo memoria, en mi casa materna se practicó la pesca submarina. Mi abuelo salía en su barco con unos trajes de neopreno de los años 60 que a mi me recordaban a los que veía en las películas de James Bond. En las de Sean Connery, se sobreentiende. Sus hijos, mis tíos Moncho y Evaristo heredaron esta afición, sobre todo el segundo de ellos. Mis primeras zambullidas, entre las cuerdas de las bateas de la Ría, fueron con mi abuelo, que por entonces rondaba los 60 años y estaba fuerte como un roble. Recuerdo perfectamente el tacto rugoso de las algas (hoy sé que son laminarias), las cuerdas hundiéndose en las sombras del fondo... Por entonces tendría unos 11 años.
Durante una temporada proseguí con mi afición junto con mi tío Evaristo. Con él hice mis primeras capturas y aprendí a dosificar el aire y a bucear con un poco de sentido común.Entonces tuve ya edad para comenzar a salir a pescar con mis amigos.
En la primera foto tengo unos quince años. Hablamos, por lo tanto, de hacia 1991. Ahí está un grupo de gente que he perdido de vista. El primero de la izquierda, con bañador oscuro, al que apenas se ve, es mi amigo Óscar, que era un estupendo ciclista. Se marchó a estudiar a Vigo y hace años que no he vuelto ni a encontrármelo por la calle. Delante de él, secándose con una toalla, el hermano pequeño de mi amigo Marcos, del que ni recuerdo el nombre. El que está de espaldas, en primer término, es Roberto, que era un fenómeno con las matemáticas y al que hace al menos diez años que no veo. Apoyado en la roca está Alberto, que hoy es un químico que ha pasado por Estados Unidos y del que lo último que supe es que preparaba su doctorado. Ahí, en el centro, estoy yo (si, aunque parezca mentira). Y a mi derecha, Chus, el mayor de todos. Era el hermano de uno de mis mejores amigos y, a pesar de la diferencia de edad, llegamos a hacer muy buenas migas porque teníamos especial afición a los deportes en contacto con la naturaleza. La última vez que tuve contacto con él fue a través de una carta que me mandó desde Egipto cuando le envié una invitación para la presentación de mi primer libro. Ya hace también unos cuantos años. A alguno de sus hermanos lo he vuelto a encontrar, pero a él, que ahora es profesor de instituto, lo he perdido también de vista.
Ahí estamos, en Cabo de Cruz, bajo la cruz que le da nombre al lugar, preparándanos para lanzarnos al agua. Por entonces era un sitio con unos fondos espectaculares. Eso fue antes de que construyeran, a unos metros de donde estamos, una enorme depuradora. Aquel día, lo recuerdo perfectamente, pesqué dos sargos.
Recuerdo que lo que me gustaba no era el hecho de pescar. O no sólo. Lo que me gustaba era salir de casa, irnos en una barca hasta cualquier sitio de la Ría, pasar el día pescando y luego, si el tiempo y el ánimo lo permitían, cocinar lo pescado en una hoguera en la playa. En ocasiones prolongábamos la jornada de pesca junto a la hoguera hasta la madrugada.
El pescado, por ejemplo los sargos mencionados, fresquísimo, se ponía a la brasa simplemente eviscerado y con un poco de aceite y ajo picado. Comerlo con las manos en la playa, en las primeras horas de una noche de agosto, es un recuerdo imborrable e irrepetible. Creo que fue ahí donde hice mis primeros pinitos culinarios. Aunque fueran toscos, fueron los primeros. Fue ahí, también, adobando las capturas, donde probamos por vez primera el pescado crudo. Nos sorprendió la tersura de la carne y la suavidad del sabor. Al día siguiente, claro, alardeábamos de la hazaña, como si fuésemos piratas que se comían los pulpos crudos a mordiscos.
Lo pensaba hoy mismo: me temo que aunque mañana encuentre esos pescados en el supermercado nunca volverán a saberme igual. 
La segunda foto es más o menos de la misma época. Está tomada en Corrubedo, no muy lejos del faro, en una zona que hace unos años fue especialmente afectada por la catástrofe del Prestige.
Ahí estoy, cogiendo erizos a pulmón. La roca clara que hay en primer término no deja lugar a dudas. Cuando hablo de que hace años los erizos abundaban en esas aguas me refiero a todas esas manchas oscuras, muchas de ellas del tamaño de mi mano, que se ven sobre la roca. Hoy apenas se encuentran erizos en esa zona y los que hay son raquíticos. Por entonces cogíamos los que queríamos y la gente del pueblo nos miraba como a bichos raros porque, allí y entonces, aquello no se quería para nada. Les dábamos un hervor y lo cenábamos con una gota de limón, puede que acompañados con un arroz en blanco.
En fin, este momento Abuelo Cebolleta me ha servido para darme cuenta de que, de una manera u otra, el interés gastronómico lleva conmigo bastante tiempo. Por ent