5.4.15

NO HAY PRODUCTO COMO EL NUESTRO

No hay producto como el nuestro, no hay cocina como la nuestra, como aquí no se come en ningún sitio. Es algo que oigo aquí y allá con cierta frecuencia. El verano pasado el equipo de australianos con el que estuve trabajando, llegado a Galicia después de 9 semanas rodando por el mundo, puso cara de "Por Dios ¿Aquí también?" cuando alguien, en un pueblo de la costa gallega, les dijo que aquí teníamos el mejor producto del mundo. En cuanto la persona en cuestión se dio la vuelta me dijeron que llevaban casi 80 días oyendo lo mismo por todo el mundo. En palabras del director "aquí tenemos lo mejor, no hay nada como lo nuestro... por favor ¡Un poco de originalidad!"


Y no es que no crea que aquí (escribo desde Galicia, pero casi diría que esto es circunstancial. Podría decir lo mismo en la inmensa mayoría de los sitios) no tengamos algunos productos excelentes, seguramente, incluso, algunos de ellos podrán estar entre los mejores del mundo en su categoría. Sólo me faltaría saber qué es ser mejor (más sabroso, más potente, más delicado, nutricionalmente más equilibrado...) y cómo se mide eso en términos absolutos. Bueno, eso y haber probado todos los demás de esa misma categoría para comparar. Pero acepto que me voy por las ramas: en cualquier lugar hay productos fantásticos y aquí, en Galicia, donde contamos con un clima templado, aguas frías e influencia de la Corriente del Golfo, zonas de montaña, otras con un clima prácticamente mediterráneo es cierto que tenemos la suerte de que todo eso nos ayuda a tener buenas carnes, buenos pescados, buenas verduras, etc. 

Pero, insisto ¿Tienen que ser los mejores del mundo, en absoluto, para que estemos orgullosos de ellos? Está bien, acepto el juego. Cuando alguien me dice que, por ejemplo, las cigalas gallegas son las mejores del mundo habrá probado, al menos, las cigalas de otros cuatro o cinco sitios para comparar, digo yo. Lo otro sería hacer el fanfarrón de manera gratuita. Que levanten la mano los que hayan probado cigalas de cinco procedencias diferentes. Gracias. Y ahora que la levanten los que hayan probado carne de vacuno de razas autóctonas de cinco partes distintas del mundo y que la hayan probado, además, en los mismo términos de proximidad que la de aquí. Bien, o los que han levantado la mano son mayoría o esas afirmaciones exaltadas carecen de valor. 

Y no estoy atacando a nadie, que quede claro. No necesito que lo mío sea lo mejor para quererlo. Mi hija seguramente no es la niña más lista o más encantadora del mundo. Creo que es lista y sociable, creo que se esfuerza en serlo cada vez más. Y no necesito absolutos ¿Por qué habría de necesitarlos, entonces, con las vacas cachenas o el queso de O Cebreiro? Y lo mismo diría,si estuviese hablando de Alicante, de Cantabria o de Sajonia, insisto. No es atacar, es tratar de poner las cosas dentro de la escala de lo razonable. Lo otro me suena siempre al himno del equipo en el estadio, a los míos son los mejores aunque pierdan, porque son los míos. Y sí, está muy bien como sentimiento, pero los sentimientos y los absolutos tienen poco que ver. 


Me rebela, por lo demás, ese discurso fácil de lo nuestro es lo mejor, no nos conocen lo suficiente. Porque es no asumir que igual podrías mejorar, que igual en el hecho de que no te conozcan tienes algo que hacer. Y porque no nos lo creemos. No se lo creen ni los que lo dicen. Pero mejor ir a los datos.

En Galicia se come como en ningún sitio. Estos días de semana santa se llenaban las redes sociales de fotografías de platos y raciones acompañados de hashtags de autoafirmación ¿Una ración de calamares a 5, 6 o 7 €? ¿Seguro?  Los pocos que se han pescado en Galicia están, esta semana, a 6,5€/Kg en lonja (han llegado a pagarse, este año, a 24€). Repito, en lonja. De ahí van al distribuidor y, con suerte, de ahí al restaurante. Los que te comes, a ese precio, fueron capturados en el Índico (probablemente por una tripulación de filipinos en un barco con bandera de conveniencia), congelados hace meses y fritos, más que probablemente, en un aceite que ni es de aquí ni es bueno. Pero que nadie nos estropee la tarde: nuestro producto, nuestra cocina. Como aquí en ningún sitio. 

¿Hablamos del precio de los berberechos, de las vieiras, de la lubina salvaje o del bogavante autóctono en origen y de cómo, en ocasiones, es más bajo cuando llega al plato? ¿A nadie le hace pensar? ¿Hablamos de cuánto cuesta  el kilo de vaca cachena y de cuánta sale al mercado y de lo que vale esa hamburguesa luego en el sitio de moda? ¿De verdad salen las cuentas? 

¿Sabes cuántos bogavantes gallegos se han vendido en los que va de año? Unos 15 Kg al día, de media. Piensa en la cantidad de arroces con bogavante, de aquí, de la ría, de dónde va a ser, el mejor del mundo, que se vende en toda Galicia al día/semana/mes. Alguien está haciendo negocio a costa del discurso. 

En Galicia tenemos los mejores quesos de España. Es algo que he escuchado más de una vez. Dime diez quesos españoles. O tres catalanes. O andaluces. Si no eres capaz ¿Cómo puedes defender que los de aquí son los mejores? Salvo, claro esté, que lo pongamos en la esfera de las croquetas de tu madre. Entonces sí, son las mejores. Volvemos al mundo de los sentimientos. Los vinos gallegos están en un momentazo único, para sí lo quisieran otros. Y con una relación calidad/precio... Vale ¿Has probado muchos vinos de Murcia recientemente? ¿De Navarra, alsacianos, de la Beira Litoral? ¿Sabes decirme cuatro zonas productoras portuguesas, que están ahí al lado, y una o dos bodegas en cada una? 

Me apena, como cliente y como persona atenta al sector porque esos datos, incuestionables, hablan de clientes mal informados o que prefieren mirar para otro lado. Y de distribuidores y restaurantes que explotan el tópico a sabiendas. Y eso, lo siento, no es defender la gastronomía ni el producto de ningún sitio. 

Por otro lado leo defensas acérrimas de nuestra gastronomía y de nuestra manera de comer. Pero las tabernas de siempre están cada vez más vacías y los gastrobares que sirven quinta gama cada vez más llenos. Nos encantan los ceviches, los tiraditos, los ssam y las pastas rellenas de cosas., aunque luego la mayoría no hayamos comido un chourizo de linguas o un bolo de torresmos. Pero lo que nos gusta es lo nuestro, por lo visto.  


Y no me niego, por supuesto, a que haya cosas de otros sitios. Las disfruto como el que más. Pero no me encajan con el discurso de que lo nuestro es lo mejor. Como tampoco me encaja el hecho de que la cantinela de que lo nuestro es lo mejor sea usado, reiteradamente, por algunos productores que venden materia prima de fuera a precio de oro al revestirla con ese soniquete. Y como no me encaja con todos esos locales (ayer, sin ir más lejos, me tocó experimentar uno) en los que están tan orgullosos de  lo suyo que, en cuanto oyen un acento levemente extranjero o ven un aspecto que se sale de lo habitual entre la clientela local, te intentan colocar lo más caro de la carta. Que además es de fuera. Pero, eh, como lo nuestro no hay nada. Lo sabe todo el mundo. 

Lo siento. No soy complaciente. No lo he sido nunca. Creo que la complacencia no ayuda. Cuando uno no sabe qué hacen los demás de su sector no puede mejorar, cuando uno se empeña en que la culpa de sus desgracias es de los otros no puede hacer más que lamentarse. Cuando uno usa la tradición o el amor al producto local, o a las costumbres o a lo que sea como herramienta de marketing pero luego su discurso real, lo que llega al plato, va por otro lado, eso no está ayudando a mejorar. Es eso lo que no ayuda. Falta autocrítica. Y, sí, lo sé: hay excepciones. Bastantes, por suerte, y muy honrosas. Aunque sean minoritarias. Pueden ser más o menos mediáticas en el sector, pero date una vuelta por tu pueblo, o por el de tus padres. Sal del centro y vete a un barrio de la periferia. Esa es la realidad, no las excepciones honrosas.  

Es más fácil encontrar un cronut que un pan de festa en mi pueblo. Me cuesta menos encontrar un pak choy que unos xenos. En mi pueblo ya no encuentras la tradicional empanada de berberechos cocinados con concha casi nunca, pero a diario puedes comprar una de hojaldre rellena de jamón y queso. Y pizza. Incluso calzone. Hacemos cupcakes y mugcakes y popcakes, brownies, muffins y scones. Bebemos ginebra -pero de aquí (aunque lo de aquí quiera decir en la mayor parte de los casos destilada fuera y envasada aquí)- y ahora vermut, del cual no tenemos ninguna tradición elaboradora pero del que, de pronto, no sólo hacemos un buen montón sino, atención, redoble, alguno de los mejores del mundo. Pero como lo nuestro no hay nada. Los tradicionales vermuts y ginebras que destilaban nuestros abuelos, ya. Pero pídete un chupito de caña después de la cena, verás como los foodies de turno te mirarán mal. 

La mayoría de los foodies (terrible palabra) saben qué es un sashimi y han probado el ajo negro, pero seguramente no saben qué es un apupo o una chanfaina. Pero lo nuestro es lo mejor. Y lo sabe todo el mundo. Yo me conformaría con que aquí se comiera realmente bien, con que el producto fuera honesto, que fuera lo que me dicen que es en todas las ocasiones, que tuviera un precio justo y con que, de verdad, ese amor a la tradición se tradujese en recetas y productos que no desaparecen porque ya nadie los valora, en tabernas llenas, en cocineros de fuera veniendo a aprender técnicas de aquí para reinterpretarlas luego en sus cartas a cientos de kilómetros (y no sólo al reves). Pero no, eso es pedir poco. Tenemos que ser los mejores del mundo, por lo visto. 

25.3.15

ADICTO A LA LAMPREA

Yo creo que en casos como este más vale empezar así, con una confesión: me encanta la lamprea y, aunque soy consciente de su poco bonito aspecto, me cuesta entender esa repulsión que provoca en tantas personas. Porque supongo que nadie me dirá que un pulpo, una centolla o una espardeña son bonitos, y ahí están, triunfando.  Sin embargo la lamprea parece que tiene una suma de todo: ese aspecto cercano al de un reptil, esa piel resbaladiza, ese olor a fondo de río y, por supuesto, su boca. 

De todos modos, y dejando al margen los remilgos de una parte del público, me declaro incondicional del bicho en cuestión, tanto por sus características gastronómicas como porque me parece uno de esos grandes emblemas de la cocina europea clásica. Uno, además, que está desapareciendo poco a poco. 


No hay más que revisar los recetarios históricos, del Sent Soví en adelante (dejando a un lado si las murenae de Plinio, Apicius y demás son en realidad lampreas, morenas o anguilas, que eso es tema para otro post) para entender cómo durante siglos la lamprea fue uno de esos manjares especialmente valorados. Y no sólo aquí sino también en zonas como Italia o Cataluña donde ya no es en absoluto habitual. 

Pero con el paso del tiempo llegó la sobrepesca, unida a la contaminación de algunos acuíferos y a la construcción de embalses y presas que impedían el remonte de las aguas por parte de la lamprea, así que ésta fue desapareciendo de buena parte de los ríos europeos y con ello del recetario hasta quedar relegada a zonas muy puntuales. 

Hoy el consumo de la lamprea en Europa Occidental se circunscribe, básicamente, al sureste de Francia, a Galicia y a Portugal, con alguna que otra zona aislada donde las capturas son mucho menores.  En los países bálticos hay bastante tradición, pero lo que allí se cocina es un pariente de nuestra lamprea, más pequeño y mucho más común en aquellas aguas. Pero, en fin, me voy por las ramas. 

El caso es que hace unos días, por cortesía del Concello de Padrón, tuve la ocasión de disfrutar de una jornada alrededor de la lamprea en el valle del Ulla, uno de los pocos ríos en Galicia que han conservado viva su tradición lampreeira. Hace unas décadas todavía estaban en uso las pesqueiras (las estructuras que se usan para colocar las redes) del río Tambre, que hoy languidecen en parte sumergidas en el embalse, pero en la actualidad podemos decir que ya solo el Ulla y el Miño siguen teniendo una tradición de captura de lamprea. 


Así que hasta allí nos fuimos, por la mañana, para acercarnos a varias pesqueiras de Herbón, para conocer su funcionamiento y para ver una barca lampreeira que no conocía y que confieso que me impresionó por sus dimensiones. De allí nos fuimos al centro y, tras un paseo por el casco histórico, llegamos a Chef Rivera, donde compartí mesa con Anna y un muy buen amigo. 


He comido lamprea en muchos sitios y en Chef Rivera en concreto en varias ocasiones y, sin conocerlos todos y sin ser amigo de rankings, creo que la que se prepara aquí está entre las muy destacables. Es, sin duda, toda una experiencia que vale la pena programar, ya sea para tomar una ración en una comida de otro tipo, para zambullirse de lleno en el producto de la mano de su menú degustación de lamprea, que ofrece cinco o seis elaboraciones: croquetas, risotto, ensalada..., ya sea para encargar su imponente timbal de lamprea (creo que el mínimo son cinco comensales) o, como en este caso, aprovechar las jornadas de lamprea en el ayuntamiento para disfrutar de un menú con dos elaboraciones diferentes a un precio muy ajustado de 25€ (vino y postre incluídos). 

Empezamos con una lamprea rellena, de alguna manera al estilo del Miño aunque en este caso rellena de lacón con grelos, que me gustó mucho. El vino que proponia el menú era un Vía Romana, un mencía de la Ribeira Sacra que me parece una buena opción. Lo acompañamos, sin embargo, con algunos de los vinos que se había traído mi amigo Pepe desde su tierra, además de con el mencía. Y he de reconocer que el amontillado y el palo cortado hicieron aquí un papel muy interesante. 


Seguimos con el clásico, la lamprea a la bordelesa (o bordolesa, o bordalesa, que hay quien lo dice de cualquiera de las tres maneras), que aquí preparan como en pocos sitios. Sabrosa, potente, pero sin ningún exceso de grasa, ni rastro de sabores a fango y muy lejos de la grasa de las elaboraciones de otros restaurantes.  Tras unos años sin haber ido por allí recordé por qué hay que pasar por Chef Rivera a comer su lamprea de vez en cuando. 

Un menú con un precio muy razonable, como decía, que permite probar el clásico entre los clásicos y, en este caso, otra elaboración muy diferente a partir de la lamprea. Otros locales del pueblo ofrecían croquetas, empanada y toda una serie de alternativas que me parecieron también muy interesantes y que se convierten en un pretexto más para darse un paseo por Padrón. 


No quiero cerrar el texto sin reivindicar la recuperación de otras elaboraciones de lamprea, hoy casi desaparecidas. La reina, en nuestros días, es la lamprea a la bordelesa, una elaboración que llegó a Galicia a comienzos del S.XX de la mano de un cocinero que había trabajado en Francia y que ha triunfado a nivel popular, creo que justamente, aun cuando es una receta de raíces ilustradas.  Por mi parte querría proponer aquella lamprea guisada en vino blanco con patatas y guisantes característica de la desembocadura del Tambre y que prácticamente desapareció al tiempo que lo hicieron las lampreas de ese río. 

Pero junto a ella propondría la lamprea con especias de Emilia Pardo Bazán o la lamprea estofada de Picadillo. Hablo de estas por ser dos recetas gallegas tradicionales que han ido perdiendo su vigencia en buena medida, pero por qué no proponer también la lamprea en salsa dulce de Alexandre Dumas o esa lamprea bordelesa clásica, con puerros,  que en su momento revisitó Marcelo Tejedor y que hoy lleva a su cocina, con una versión propia, Iván Domínguez en el restaurante Alborada. Creo que la materia prima da juego como para explorar esas y tantas otras recetas que se encuentran en los clásicos. Y yo, al menos, lo agradecería. 

19.3.15

NOTAS SOBRE EL FORUM GASTRONÓMICO DE A CORUÑA 2015

Dicen que cada uno cuenta la feria según le fuera en ella y a mí esta me ha ido bien, así que imagino que eso me predispone hacia un evento hacia el que, por otro lado, hace ya casi 8 años que estoy bien predispuesto. Hablaré, por lo tanto, de mis experiencias, de los muchos y muy agradables encuentros por los pasillos, de las charlas, de las cenas, de las tapas y los vinos. No pretendo hacer una crónica de un evento que a todas luces se consolida plenamente en la capital provincial después de que Santiago de Compostela, en un movimiento que creo que nunca alcanzaré a entender, decidiera renunciar a algo en cuya puesta en marcha había apostado decididamente y de manera exitosa. 

Presentando al equipo de Culler de Pau. Foto de Ni Mata ni Engorda

No puedo dejar de pensar en cómo estaban los locales estas noches (de domingo, de lunes o de martes) en A Coruña. Y al mismo tiempo recordar una imagen que alguien subía a una red social no hace mucho, un sábado de febrero, soleado, con la Praza do Obradoiro completamente desierta a eso de las cinco de la tarde. Entiendo las reticencias a gastar dinero en época de crisis, pero, sinceramente, me cuesta entender que alguien no vea el retorno de la inversión. Igual ahora, con una imagen puesta al lado de la otra se entiende que, a veces, para ganar 20 hay que invertir 10. Y esperar. Y que es muy fácil salir del mapa por ahorrarse un poco de dinero. Pero, bueno, no es mi campo ni pretendo hoy hablar de gestión, así que ahí dejo el tema. Me apena, simplemente, pensar lo difícil que es rectificar una decisión errónea, como creo que fue esta. 

Por lo demás, para mí el gran titular de este Forum sería la consolidación de una nueva generación de cocina gallega: gente formada junto a los grandes nombres del arranque de siglo, en las cocinas  de Solla, de Marcelo Tejedor, de Toñi Vicente; gente ya consolidada en algunos casos que se une a otra con proyectos aun en ciernes y que nos permiten hablar de una Nueva Nova Cociña Galega. Ahí estarían Javier Olleros (Culler de Pau) o Iván Domínguez (Alborada), pero también Diego López (La Molinera), Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide), Alberto Lareo (Manso), Lucía Freitas (A Tafona), Alén Tarrío (Café de Altamira), Nacho Rodríguez (Gastromanía), Pablo Pizarro (Bocanegra), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), Dani López (O Camiño do Inglés), Dani Guzmán y Julio Sotomayor (Nova)  y un largo etcétera. 

Bocadillo de calamares de Abastos 2.0. 

Se trata de gente con propuestas de ambiciones y proyección muy diferente, de edades también distintas (que se sitúan entre los 25 y los 40, aproximadamente) pero que comparten un momento, el haber puesto en marcha sus negocios con la crisis ya encima, lo que seguramente ayudó a dimensionar el concepto en sus cabezas y, sobre todo enfoques que heredan mucho de la labor pionera de los fundadores del Grupo Nove, de Toñi Vicente, de Ana Gago y otros cocineros pero que son capaces de proponer una impronta propia, matices diferenciales que hacen (al menos a mí) intuir un cambio generacional más que una continuidad lineal. 

Presentando a Andrés Medici (Osushi)

Hace ocho años, en el Salón de las D.O. de Vigo hablaba de los paralelismos entre Galicia y Dinamarca (por tamaño, por distancia a los grandes centros, por clima...). Por entonces la idea no tuvo ningún recorrido. Haber escuchado el otro día Iván Domínguez defender esa proximidad al Arco Atlántico (cuestión sobre la que volvió Javier Olleros) y a presupuestos de la cocina escandinava me parece que indica un cambio de mentalidad. La profusión de hierbas de playa y vegetales silvestres que se vio en buena parte de los talleres va, en mi opinión,  en la misma línea.  No hace tanto me miraban raro cuando llevaba un aceite con hierbas silvestres o una flor recogida en el campo a un amigo cocinero. Y son gestos, son detalles, la cocina va mucho más allá de un ingrediente o de una influencia, pero creo que indican cambios de mentalidad. 

Carabinero de Pedro Lemos. 

Las parrillas y las carnes, que llevan ahí toda la vida, están de moda: maduraciones, brasas, Abel de Gueyu Mar, la gente de Elkano, el bogavante a la llama de Alborada. Más tendencias: parece que también en Galicia se camina cada vez más hacia una cocina menos tecnificada de modo evidente. Ya se oye hablar poco de roners, de espumas, de nitrógenos... Hablarle al cliente de cocciones milimétricas y prolongadísimas parece que va perdiendo su capacidad como reclamo. Algo hay, claro, como también hay algo de play-food, de espectáculo y de trampantojo, pero esas no parecen ser ya las tendencias dominantes. Si tengo que arriesgar diría que los tiros no irán por ahí en los próximos años. 

Risotto de AOVE de Panepanna. 

En cuanto a la ciudad, me quedo con el paso -fugaz- por A Culuca y por el paso, más reposado, por Bocanegra. A ambos les debo una visita con más calma. Pero, en cualquier caso, creo que son, junto con A Mundiña y A Pulpeira de Melide (uno de los mejores pulpos que he probado, entre otras cosas) el ejemplo de que en A Coruña las cosas se mueven, independientemente del nivel de cocina del que hablemos, a un ritmo que ya querrían otras ciudades gallegas. 

Presentando al equipo del restaurante Nova. 

Me quedo con el dulce tibio de calabaza (como un coulant, servido con requesón) de la cena ofrecida por la ciudad de Oporto, con el bocadillo de calamares y el de vaca de Abastos 2.0 en la zona Cook Trends, otro de los exitazos del Forum. De ahí me quedo también con la pancha ahumada de Gastromanía y con las galeguesas, seguramente también con el tomate de A Culuca. Elaboraciones sencillas para un evento multitudinario en el que las complicaciones no me parecen la mejor opción. Me quedo con la tapa de Lucía Freitas en A Culuca (esa lengua escabechada), con la zamburiña del Bocanegra, con la vieira y navaja en aguachile de la cena que Diego "Moli" López ofreció el día final en el Bocanegra. 

Diego "Moli" López cocinando en el Bocanegra.

Y me quedo con los locales llenos, con las 23.000 personas que pasaron por el recinto, con los talleres colgando el cartel de completo. Me quedo con las charlas con cocineros a los que no conocía en persona y con aquellos otros a los que pude reencontrar, con los encuentros con amigos por los pasillos. Con la bolsa de los vinos que acompaña siempre a Pepe Ferrer en sus viajes. Y, por supuesto, con el trabajo que, aparte de llevarme a compartir escenario con algunos de los más interesantes cocineros del programa nos permitió, a través de Panepanna, participar en un taller junto con la D.O. Sierra Mágina. Qué fácil es trabajar cuando hay un equipo profesional y con tablas que te ayuda. Gracias a todos (no nombro para no dejarme a nadie atrás). 

Buenas, muy buenas sensaciones de tres días cargados de trabajo, de noches demasiado cortas y de kilómetros arriba y abajo entre stands. Dicen que la segunda edición de un evento es siempre la más complicada, aquella que tiene que consolidar lo logrado en una primera en la que seguramente la ilusión inicial ayudó a sortear dificultades. Si es así, me atrevería a decir que el Forum Gastronómico de A Coruña está ya plenamente consolidado y es, sin duda, el evento de referencia en el Noroeste. Y yo me alegro mucho por ello. 

11.3.15

HABLAR DE COCINA SIN HABLAR DE COCINA

Hablar de cocina sin hablar de cocina. Eso es lo que ha pasado durante dos días en San Sebastián, en el encuentro Diálogos de Cocina, que este año ha cumplido diez años y cinco ediciones. Durante dos días unos 150 cocineros y casi otro centenar de diseñadores, historiadores, artistas, psicólogos, expertos en marketing, músicos o especialistas en internet se encontraron para hablar de cosas que tienen mucho que ver con la cocina actual. Pero casi no se habló de la cocina en si, no hubo platos en el escenario, apenas un vídeo centrado en una receta. No hubo técnicas ni el último aparato desarrollado para la cocina. 


Se habló de estética, de procesos creativos; se habló de diseño, de cómo incentivar la creatividad. Se propusieron cosas que poco tienen que ver,  a primera vista, con la cocina y que, sin embargo pueden dar ideas, mostrar caminos. Por eso opto también por ilustrar con algunas de las cosas que me he traído de allí, unas nombradas explicitamente en el escenario otras, las más, aludidas fugazmente o encontradas en uno de esos links que los ponentes dejaron caer. Entre los oyentes: Paco Torreblanca, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Xanty Elías, Fina Puigdevall, Francis Paniego, Diego Guerrero, Paco Morales, Begoña Rodrigo, Jesús Sánchez, Firo Vázquez, Albert Raurich y un larguísimo etcétera. 

Alguien dijo, en una de las charlas, que es difícil imaginar un congreso médico sin médicos, un congreso de arquitectos sin arquitectos. Pero ahí estaban, casi 200 cocineros escuchando ponencias, durante dos jornadas enteras, en las que la presencia de otros cocineros fue casi anecdótica. Y a mí, personalmente, que en esto de los congresos (tanto de cocina como de otras cosas) tengo unos 20 años de experiencia, me pareció un enorme soplo de aire fresco. Creo que son necesarios, de vez en cuando, esos momentos de desconexión del sector, de mirar hacia fuera, de escuchar lo que otros tienen que aportar. 

Estantería Split. Peter Marigold. 

Porque vivimos tiempos extraños, momentos de crisis que coinciden con los años posteriores a una eclosión de creatividad con muy pocos antecedentes en la historia de la cocina occidental. Estamos en medio de una época difícil en algunos aspectos en la que los restaurantes -empresas- y los cocineros -profesionales- buscan alternativas, conciliar las facetas económicas del negocio con las creativas. Tiempos en los que las marcas, la publicidad o las agencias están más presentes si cabe que antes, son más necesarias tal vez en algún aspecto pero se convierten, al mismo tiempo, en una tentación que puede tener más de una cara. 

El sector gastronómico se ha dejado llevar, en algún momento que otro en los últimos años, por el poder de la proyección mediática, por un cierto glamour de fiestas, de eventos y de invitaciones. Como diría una amiga, nos ha deslumbrado el brilli-brilli en más de una ocasión. La explicación puede ser lógica -la necesidad de darse a conocer, los efectos colaterales de la celebridad- pero eso no impide sus consecuencias. La televisión ayuda, pero también ha causado muchos daños en términos de banalización. La omnipresencia mediática es tan rentable por un lado como perjudicial por otro. En ocasiones el afán (comprensible) por generar contenidos no ha ayudado: un año, una novedad que dé lugar a un titular; una temporada, un nuevo concepto; un cambio de carta, imperioso, cada pocas semanas; un vídeo nuevo para una nueva ponencia; otro video que explique la filosofía de la nueva temporada. Congresos, televisión, radio, libros, entrevistas, viajes, ponencias, talleres, invitaciones a festivales de cine, a exposiciones, a eventos de todo tipo. 

Jarrón con piedra. Martín Azúa. 

Está bien. Es así. Más vale irse acostumbrando y aprender a convivir con ello, tratar de explotar su faceta más enriquecedora y minimizar las otras. La cocina ha sido asumida como un elemento más de la cultura popular y, por supuesto, del mercado. Está sujeta, por lo tanto, al igual que la televisión, el cine, el arte o la literatura a los riesgos de los advenedizos, de la crítica destructiva, a los peligros de la trivialización, de las descontextualizaciones y del faranduleo. De cada uno depende hasta qué grado esto vaya a ser así. 

Pero con eso y con todo soy optimista. Los excesos del mundillo del cine no le quitan importancia al Cine, con mayúsculas. El postureo del mundillo del arte no le resta interés a la creación artística,. La televisión no es mala, sólo es mala la mala televisión ¿Por qué con la cocina habría de ser diferente? Por eso, por darse precisamente ahora, un encuentro como Diálogos de Cocina, centrado en el fenómeno de la vanguardia creativa, me parece enormemente necesario. Es el momento de pararse, de hablar con otras disciplinas, de ver lo que han ido haciendo y cómo ven ellos lo que pasa en las cocinas. Es el momento de tomar conciencia de lo que se está haciendo, de cómo se relaciona con otros aspectos de la cultura y, también, de hacer una cierta autocrítica. 

No conozco personalmente a Andoni Luis Aduriz, la persona detrás de Diálogos de Cocina. Habremos cruzado dos o tres frases a lo largo de lo que es ya un buen montón de años. Admiro su trabajo y su capacidad de permanecer ajeno a tendencias. Y de vez en cuando he discrepado con algunas de sus posturas. Creo que es perfectamente lógico. Diferencias puntuales al margen lo considero uno de los cocineros más valientes y más coherentes de las últimas décadas. Y cuanto más conozco su trabajo, el de su equipo y el de otros cocineros que han pasado por su cocina, más me reafirmo en este convencimiento. 

Creo que hace falta mucha curiosidad y mucho valor para ponerse al frente de un proyecto como Diálogos de Cocina, que puede resultar inmensamente enriquecedor pero también convertirse en una cura de humildad. Y creo, tras haber estado, que se ha conseguido dar con el enfoque correcto: se trata de buscar inspiración, de comprender lo que hacen otros y no de perseguir soluciones milagrosas o fórmulas cerradas. No era el momento de darse palmaditas satisfechas en el hombro, pero tampoco el de autoflagelarse: era el momento de escuchar, de aprender. De dudar. 

Estantería escritorio. Nendo

Así entiendo yo, al menos, la participación de gente como Adrian Cheok. Hablar del Human Pacman, del Kissenger o del paraguas-katana puede parecer frívolo o carente de sentido. Y sin embargo creo que nos pone ante los límites del internet actual y sus posibilidades futuras. No era su papel hablar de las posibles aplicaciones culinarias de estas tecnologías (para eso están los cocineros, por esta vez sentados en el patio de butacas). Se trataba, más bien, de explorar los bordes para tratar de ver qué puede haber más allá, de defender una visión más amplia. Se trataba de cuestionar nuestro concepto de qué es y para qué sirven tanto internet como la tecnología. 

Porque, esa es otra, seguimos teniendo miedo a la tecnología. Muchos cocineros hablaron de sus posibles riesgos y amenazas. Se olvidaba, tal vez, que una cocina de gas, un cascanueces o unas varillas eléctricas son tecnología. Por no hablar de una Thermomix o de una Pacojet. Sin tecnología no hay cocina, lo sepamos o no. así que será mejor asumirlo. Se trata, simplemente, de conocer qué puede la tecnología actual hacer por la cocina contemporánea. Los excesos no serán tanto culpa de la tecnología como de quien la usa. Cuando se usa un teléfono para delinquir no es el fabricante del teléfono el culpable. Ya que la tecnología está, aprendamos a usarla en nuestro beneficio. 

Apunto aquí una de las ideas de Juan Antonio Barrionuevo: los restaurantes están desaprovechando el potencial de la tecnología usada por sus clientes. Esas fotos que tanto molestan a algunos, la geolocalización, los likes, los usuarios, sí, pero también horarios, preferencias, identificación de tendencias, opiniones, segmentación, feedback, fidelización, data mining. Cualquier industria tecnológica vería ahí un filón y nosotros nos liamos en si es útil o no. Habrá que esperar. Hace cinco años los que sacábamos un móvil en un congreso éramos poco menos que bárbaros y sin embargo hoy quienes decían aquello presumen de número de seguidores y TODOS tiene cuentas en varias redes sociales en las que escriben desde los congresos. Sic Transit. 

En la misma línea inspiradora estuvo la exposición de Charles Spence, que me pareció brillante: que el estudio de la conducta demuestre que se pueden hacer determinadas cosas no implica que haya que hacerlas, no quiere decir que tengan que reproducirse en las condiciones extremas de un ensayo de laboratorio. Pero está bien saber que eso es así (y por qué). Cómo se use luego depende de la creatividad del cocinero, no de quien expone los hechos. 

Conjunto Still para filtrar agua. Formafantasma


Grandísima la charla de Martín Azúa que, sin decirlo de un modo explícito, dejó sobre la mesa temas como la elegancia, la sencillez, la relación con otras disciplinas artísticas, una cierta autocrítica o la inspiración. Me quedo con dos de sus ideas: 

"¿A qué nos dedicamos los diseñadores cuando diseñamos una silla cuando, seguramente, la mejor de las sillas posibles está diseñada hace 70 años? A la narrativa, a la ritualidad, a estudiar qué comportamientos generan nuestros diseños"

"La estética del alarde que tapa la mediocridad"

Me parecieron interesantes algunas de las cuestiones a las que aludieron Vicente Todolí, Andoni Luis Adúriz o Franc Aleu: la necesidad (o no) de las etiquetas, qué es la vanguardia (¿Un movimiento, una actitud? ¿Puede ser algo generalizado o necesariamente restringido?). Me interesó la aproximación a las vanguardias históricas de Carlos Granés. Es fundamental conocer la evolución de las ideas estéticas para ser conscientes de su potencial y, sobre todo, para no caer en tópicos superados. Estupendo Luki Huber con una sesión práctica de creatividad colectiva. 

Autharchy. Formafantasma

Pero por encima de todo esto que me he traído anotado para casa y que me tiene desde la primera de las sesiones dándole vueltas a algunas ideas, me quedo con la sensación ilusionante que se respiraba en los cafés y en las charlas de pasillo: cocineros que comentaban tal o cual avance tecnológico, conversaciones sobre el contenido de determinada charlas. Y, sobre todo, muchas dudas. 

Si Diálogos de Cocina 2015 ha servido para romper algunas seguridades, para demostrar que no está todo dicho, para que todos (cocineros, escritores, investigadores, docentes, periodistas...) nos preguntemos por los límites de la cocina creo que habrá sido un éxito. 




7.3.15

RESTAURANTE NUESTRO BAR (ALBACETE)

Para mi primero contacto con la cocina manchega quería un restaurante sin adornos, sin puestas al día o actualizaciones innecesarias; quería cocina manchega pura y dura. Y me hablaron del Pincelín, en Almansa, pero al decidir quedarnos por Albacete capital  uno de los nombres que se repitió entre las recomendaciones fue el del restaurante Nuestro Bar, un local situado en uno de esos barrios nuevos que no hace tanto fueron todavía periferia de la ciudad. 



Nuestro Bar está a punto de cumplir el medio siglo de vida y ahí sigue, en medio de un barrio de los años 80-90 de la ciudad, con su aspecto de venta manchega. Y eso es lo que te encuentras al cruzar su puerta, hasta el punto que no sabes si es un decorado o si en realidad son capaces de mantener esa atmósfera. Supongo que, al final, tiene algo de forzado, de esfuerzo por mantener ese aire de siempre, pero también de auténtico. La clientela claramente local y en muchos casos con aspecto de habitual parece darme la razón. 

En el paso de la taberna al comedor, un camarero espera tras una cuervera (un recipiente tradicional) para recibirte con un vaso de cuerva, una bebida local de la familia de la sangría, mientras te acomodas en la mesa y le das un vistazo al menú. La carta, extensa, tiene algunos clásicos en cualquier casa de comidas de España, pero diría que un 90% se basa en la cocina tradicional manchega y, en concreto, de la región de Albacete: migas ruleras, perdiz en escabeche, crema de perdiz, atascaburras, manos de cordero, ajo mataero, gazpachos, mojete, pisto manchego, torta de berenjena, guisao de pichones, gallina en pebre, encebollao de sardinas saladas, azotabarbas... Había dónde elegir. 

Ajo mataero

Así que, como íbamos a lo que íbamos, decidimos irnos a los clásicos entre los clásicos, sin complicarnos más. Empezamos por un ajo mataero, una receta local a base de pan frito e hígado majados hasta conseguir una pasta que se adereza con especias y se remata con tocino frito y piñones tostados. Tan contundente como suena, aunque sabroso y no tan potente de sabor como imaginaba.  No es, evidentemente, un plato para diario, pero antes de que nadie me contente lo excesivo que resulta, lo poco sutil, quiero huir de prejuicios: si pensamos en los ingredientes de un paté de campagne o en el aporte calórico de un foie gras au torchon son igual de defendibles que este clásico manchego. Sin embargo, ese sello de autoridad que les confiere venir del recetario clásico francés y ese esnobismo que hace que midamos la sutileza en función del precio hace que unos sean una delicadeza gastronómica y el otro una barbaridad. Olvídate y disfruta. 

Atascaburras

Lo siguiente en llegar a la mesa fue un atascaburras. Correcto, sin más. Tal vez el bacalao usado no era el mejor. Agradable, pero no creo que fuera especialmente reseñable, flojo de sabor a pescado. Decorado con rodajas de huevo cocido (demasiado, a todas luces) y nueces. 

Como principal optamos por los gazpachos, servidos en este caso sobre una torta (tengo entendido que en esto hay variantes locales). Sabrosos y abundantes, aunque tengo que reconocer que los que tomé dos días más tarde, cocinados por Nazario Cano en Alicante, le ganaban de lejos. Aun así, más que correctos y muy agradables. 


Para el postre, dado que éramos de fuera, nos recomendaron un surtido de especialidades locales. Buena idea en cuanto a la opción de probar varias cosas diferentes como los panecicos de Hellín, los higos en almibar, las hojuelas o el arrope, pero esos platos presentados con todo ya cortado y rematados con profusión de florones de nata montada no me gustan nada, si tengo que ser sincero y sin que esto reste calidad a los postres en si. El surtido llegó a la mesa acompañado de un porrón de mistela. 

Todo esto, incluido pan, media botella de vino de la casa (D.O. La Mancha. Siento no recordar el nombre) y los cafés costó 21€ por persona, una cantidad más que razonable. Seguramente hay casas de comidas más baratas, pero teniendo en cuenta lo probado, la ubicación, la comodidad y la amabilidad y eficiencia del  servicio me parece un precio muy razonable.  Volvería y me parece recomendable para asomarse a la cocina manchega sin distorsiones, aun a pesar de que hubo algún plato que baja un tanto la media de la comida (el caso del atascaburras).   


6.3.15

NUESTRA BARRA (TORRELLANO)

No tengo buenas imágenes (la iluminación baja de un comedor reservado a la noche), así que no me extenderé mucho al hablar  de la estupenda sensación que me dejó una cena en Nuestra Barra, un local en Torrellano, a medio camino entre Alicante y Elche, en el que seguramente no pararías si no fuera por una recomendación. Pero, hazme caso, vale la pena parar, detenerse en este pueblo sin ningún interés turístico a un paso del aeropuerto para buscar este local, puesto en el mapa gastronómico hace un tiempo, según me dicen, por Rafael García Santos. 


Nuestra Barra es un excelente ejemplo de esa cultura de barra alicantina que creo que nunca se reivindicará lo suficiente. Un ejemplo ilustrado, venido a más, pero que respeta y mima el producto tradicional. No hay más que ver el expositor refrigerado de salazones que se encuentra uno al entrar en el local para darse cuenta de ello. 


Ya en la mesa (que bien podría haber sido la barra también), buena gamba roja y blanca o unas estupendas croquetas de pato. Mención aparte para el plato de atún, que en temporada, y según disponibilidad del mercado es de almadraba y en nuestra visita era de Balfegó: en sashimi, en tataki y en tartar. Interesante también el plato de bacalao en diversos grados de salazón. 

Me interesaron mucho platos humildes, de bar, que mantienen ese espíritu de barra como los huevos fritos con lascas de bacalao. Aunque propuestas más en el lado elaborado, como las alcachofas rellenas de compota de cebolla y foie también tuvieron su gracia. Terminamos, sin perder ese carácter local, con unas almojábenas. 


Ni más ni menos. Producto, cultura de barra, nada de excesos ni de quiero y no puedo. Todo un motivo para parar en Torrellano.  

En cuanto a precios, es posible picar en la barra cosas interesantes por no mucho dinero y cenar de esa manera por alrededor de 20-25€. Por supuesto, si incluímos atún rojo, langostinos o similares la cosa se irá a 45,50, 55 o hasta donde uno quiera. Un vistazo a la carta ayuda a hacerse una idea. 

1.3.15

CONTRA LA REVOLUCIÓN PERMANENTE

Leo, así, de buena mañana, en un blog sobre series de televisión, que determinado estreno de hace una par de semanas está bien pero, no lancemos las campanas al vuelo, tampoco es para tanto porque no es revolucionario. Y no puedo evitar pensar en el sector gastronómico y en la obsesión que nos ha entrado a todos por revolucionar constantemente. Unos a la hora de construir un plato, otros a la hora de identificar talentos que le den la vuelta a todo lo establecido en cada cambio de carta. 

Siento resultar agorero, pero eso no ocurre. No ha ocurrido nunca. Las revoluciones lo son, precisamente, porque no son algo constante. Ni siquiera son usuales. Son momentos puntuales de transformación y de cambio. Y, con suerte, se darán, dentro de un sector determinado, una vez en cada generación. Pero, de todos modos, creo que tampoco debería preocuparnos. Tras las revoluciones son necesarios periodos de asentamiento, de criba, en los que se separe lo realmente interesante de los excesos, esos momentos que convierten un acto de lucidez en una tendencia consolidada. Y tal vez es ahí donde estamos. 

Manolo Millares: Composición sobre fondo rojo, 1960. 

Nos falta, sin embargo, tras casi dos décadas frenéticas, un cierto sentido de la calma, de la consolidación. Nos falta valorar las trayectorias asentadas, las ideas que se pulen  tras ser revisadas una y otra vez. Pienso, por ejemplo, en los bocetos en mármol de Miguel Ángel, en los dibujos preparatorios del Guernica de Picasso y en qué habría pasado si hubieran abandonado la idea tras el primer chispazo de genialidad para buscar una novedad aun más reciente. 

Valoramos en exceso la revolución. Y la vanguardia, esa palabra gastada por el uso que en historia del arte se refiere a un momento concreto superado hace ya casi un siglo. La vanguardia, por definición, está unida a la revolución, a momentos de cambio. Y por su propia naturaleza no puede ser un movimiento, una tendencia. Es algo puntual, gestionado por unos pocos y de duración limitada. Pero, una vez más, eso no tendría que quitarnos el sueño. La verdadera importancia de las vanguardias históricas en el campo artístico, por ejemplo, no está en un cuadro concreto de Braque, de Gris o de un expresionista alemán. Su verdadera importancia reside en todo lo que permitió en las décadas siguientes.  Sin esa vanguardia de comienzos del S.XX no habría habido arte pop, ni Bauhaus, en España no habríamos tenido un grupo El Paso, un Saura, un Tàpies. No habría existido un Rothko ni tampoco un Frank Stella. 

La vanguardia es sólamente un momento de la evolución creativa, ese contexto que se da tras una revolución y que expone nuevas vías de investigación que se irán trabajando, consolidando o desechando en las décadas siguientes. Y tan importante como ese momento de vanguardia es la exploración de esas vías inéditas. El papel de la vanguardia es indicar el camino, el papel de sus continuadores es adentrarse en él y descubrir a dónde llega. 

Propongo dejar de utilizar los términos revolución y vanguardia en la cocina española contemporánea. No hacen falta. Están gastados por el uso. Han perdido su valor. Creo que es más interesante investigar, agotar las posibilidades de una vía antes de adentrarse en otra y dejar que sean el tiempo y los analistas quienes, más adelante, pongan las etiquetas. 

17.2.15

HISOP: TRES (O CUATRO) IMPRESIONES

Barcelona es siempre una caja de sorpresas. Si algo tiene, para los que llegamos de fuera, es que por mucho tiempo que tengas en la ciudad y mucho dinero que lleves ni lo uno ni lo otro te llegarán para visitar todo lo que te podría apetecer.  Es, seguramente, la ciudad en la que, en global, más he disfrutado comiendo. Las visitas a Dos Cielos o a Dos Palillos están entre las memorables, pero también tendría que hablar de Coure, de platos inolvidables en Koy Shunka, en Shunka, en Oaxaca, en la Bodega 1900, Gaig... y todo lo que me falta. Ni voy lo suficiente ni creo que fuera económicamente viable que me decidiese a visitar todo lo apetecible.

Tatin de butifarra negra, manzana, apio. 

Pero me voy por las ramas. En la última visita a la ciudad, entre bodegas, casas de comidas, pastelerías y demás un buen amigo decidió que fuésemos a Hisop, uno de esos sitios que, a pesar de la estrella Michelin que ostenta y de contar ya con una larga trayectoria no es todo lo mediático que cabría esperar, al menos fuera de la ciudad. Esto no es algo peyorativo. Al contrario, creo que les permite mantener un ambiente realmente acogedor y unos ritmos que difícilmente podrían darse en el local de moda de turno (que, por cierto, en unos meses dejará de serlo). Me gusta ese carácter reposado, que no se obsesiona por la próxima portada y que, creo, se transmite a la sala.

No tengo intención de hacer una crónica detallada de la comida. Han pasado ya un par de meses y seguramente muchos de los platos no estén ya en la carta. Sí que quiero, sin embargo, comentar algunas de las cosas que probamos porque creo que son interesantes y porque no necesariamente se corresponden con los platos más conocidos del cocinero. Reconozco que no soy un incondicional de los platos de foie, así que el célebre foie after eight de Oriol no fue lo que más disfruté de la noche. Me iría, más bien, a platos de base marina o, al menos, mar y montaña que me gustaron especialmente dentro del menú.

Berberechos, nabo, níscalos, orujo, yuzu. 

Es el caso de los berberechos con níscalos y una fina lámina de nabo aromatizados con orujo y yuzu. Potentes, desconcertantes en un primero momento para alguien de las rías como yo, pero enormemente sabrosos. De Oriol Ivern me gusta esa capacidad para sorprenderte con enfoques nuevos para productos que te sabes ya de memoria. Algo parecido me pasó con el pulpo con quinoa y panacotta de albahaca. 

Fantástico, sin más, me pareció el plato de papada, caracoles de mar, castaña, pak choi y caldo ahumado. Con esa base que remite al sudeste asiático (papada + verdura crujiente) y que en algún sentido podía recordarme al brioche de papada de Paco Morales en Altrapo, Oriol consigue un plato completamente diferente y muy personal tirando hacia el mar y montaña, añadiendo textura con las láminas de castaña cruda y reforzando el carácter cárnico con un caldo ahumado que era una auténtica bomba. Los caldos en la cocina de Hisop: mención aparte para un caldo de cardamomo negro que acompañaba a un cochinillo con manzana verde y que era de auténtico vicio. 

Papada, caracoles de mar, castaña, pak choi y caldo ahumado. 

Termino con el primero de los postres, todo un acierto tras un menú contundente: granizado de wasabi, helado de yogur-queso, granada, manzana, limón. Fresco, perfecto para limpiar las papilas tras haber tomado el cochinillo y la papada y para el que ácido prepare el final de fiesta del menú. Sabroso, divertido con el punto de wasabi. El tipo de postre que me gusta en una comida larga como esta. 

Granizado de wasabi, helado de yogur-queso, limon, manzana, granada. 

Y podría seguir. Podría hablar de la simpática tatin de butifarra negra, apio y manzana; del xuxo versionado en el segundo postre, de esa holandesa de camagrocs que acompañaba al pescado. Pero ¿Qué sentido tendría, dos meses y pico después, cuando el menú ya habrá cambiado, recrearme en los detalles? Creo que los platos que comento ejemplifican un estilo y, para mí, marcan momento especiales en el menú. 

La cocina de Hisop no es una cocina de mínimos. Busca, más bien, composiciones complejas con cuatro, cinco o incluso más ingredientes con un papel destacado en el plato. No es una opción sencilla, se corre el riesgo de caer en el barroquismo, en lo redundante. Pero creo que los platos que comento dan idea de que es perfectamente posible ofrecer bocados sabrosos desde ese planteamiento.

Me alegro de haber conocido este restaurante. Probablemente, por un motivo o por otro, habría sido de esos que se me habrían ido quedando para una próxima vez de no ser por un amigo. Y esa es una de las grandes virtudes de mi trabajo, la de darme a conocer a gente estupenda aquí y allá que te recomienda cosas que se salen de lo obvio y con la que, de vez en cuando, disfrutamos del lujo de una buena mesa y de una mejor charla. 

4.2.15

COCINAS MESTIZAS

Todo empieza a raíz del cocido de este mediodía: carnes de los fumeiros tradicionales de Montalegre (Tras-Os-Montes, Portugal), zanahoria, nabiza, coles de bruselas, apio, judias verdes, garbanzo pedrosillano y alheira. Un cocido de lo más ecléctico que los puristas seguramente rechazarían levantando la ceja con gesto grave.  Es cierto, no es un cocido tradicional de ninguna parte, tiene cosas de diferentes cocidos de aquí y de allá. Y eso me lleva a qué es un cocido tradicional, dónde empieza, dónde acaba, en qué lugar están las fronteras geográficas que lo separan de otros igual de tradicionales. 

Al final, una vez más, llego a la conclusión de que a pesar de todo lo que nos gusta hablar de otras cocinas, de lo que nos encanta (a muchos) ir a un restaurante japonés, probar un plato tailandés o ir a tal o cual local de tapas porque hacen una versión de un plato peruano somos, seguramente, más conservadores que nunca en la historia moderna de la cocina. Insisto, moderna, no contemporánea. Hablo de los últimos quinientos o seiscientos años. 


Un cocido tradicional gallego suele llevar (aunque hay zonas en las que no) garbanzos, un producto que no tiene nada de gallego. Ni se da ni se ha dado nunca de manera significativa aquí. Y sin embargo forma parte de uno de nuestros iconos gastronómicos. Siguiendo el razonamiento pienso en otros iconos de la cocina gallega como la allada (ajo, pimentón y aceite de oliva), el pulpo á feira (más aceite y más pimentón), carne ao caldeiro, almendrados, tartas de Santiago y similares y confirmo que buena parte de nuestro ADN culinario, de las recetas que mejor nos representan, se basan en buena medida en productos de fuera. Es cierto que aquí hubo y hay producción aceitera, pero nunca cubrió, al menos hasta donde hay datos, más de un 2% del total que consumíamos, lo cual es casi tanto como si no se produjese ni una gota. Y es cierto que hay, y seguramente hubo más, algunos almendros en el valle del Arnoia, en Valdeorras o en Monterrei, pero se les puede aplicar el mismo razonamiento. 

El uso extendido de almendras por aquí tiene que ver, más que probablemente, con recetarios de orígenes monásticos. Aquí influyen dos factores: los intercambios entre conventos de una misma orden (yo te mando maíz a Alicante y tu me mandas almendra) y el origen sefardí de buena parte de las abadesas e incluso fundadoras de conventos a partir del S.XV. Tener una hija monja era una buena manera de ganar la carta de naturaleza como cristiano viejo. Y con esas monjas entran en los conventos muchas recetas de tradición sefardí en las que la yema y la almendra son elementos básicos. 

Otro tanto ocurre con algunos postres gallegos tradicionales basados en las masas fritas. No hay más que revolver un poco para encontrar cómo en el S.XVI quien freía en aceite era sospechoso de criptojudaismo. Y, por otro lado, el recetario sefardí está lleno de postres fritos. Sobre las orellas de antroido (o de frade) y la similitud con las orejas de Amman, hablé aquí y Anna ha comentado aquí y aquí. . Podríamos seguir a través de nuestras follas de limoeiro y su similitud con los paparajotes murcianos. Si fue antes el huevo o la gallina es algo que está por ver. 

Al final, por mucho que seamos un rincón en el extremo occidental de Europa, lo que hoy es Galicia ha sido siempre un fondo de saco, durante milenios el fin del mundo al que llegaron influencias, productos, técnicas y recetas que, un poco por necesidad y seguramente también por falta de prejuicios acabamos por adoptar como nuestras. Los romanos trajeron gallinas, ciruelas y cerezas, el gusto por el vino y la afición extendida por el garum o por las crías de animales (es menos rentable un cochinillo que un cerdo adulto, pero en términos gastronómicos puede resultar, a veces, mucho más tentador); los suevos, seguramente, trajeron una cierta afición por la brasa y, de nuevo, por las bebidas fermentadas a partir de casi cualquier cosa que no fueran uvas. En la edad media llegaron especias de aquí y de allá que aun en el S.XVIII pueden rastrearse en escritos del Padre Sarmiento.

Tradiciones como la del consumo del pulpo en el interior tienen que ver con el pago de diezmos a los grandes monasterios. Pero el hecho de que la tradición se asentase en concreto en O Carballiño, a un paso del monasterio de Oseira y que entre ambos lugares creciese el núcleo panadero de Cea, justo al paso del Camino de Santiago nos habla también de las grandes ferias y de los movimientos que estas generaban. Nos habla de los peregrinos, pero también de los arrieros que pasaban por el camino, de cómo los monjes descubrieron que era más práctico bajar el pulpo seco que habían cobrado para venderlo en una feria a pie de carretera; de cómo hasta allí llegaban arrieros maragatos y zamoranos, a veces incluso cacereños, con aceite, pimentón, ajo y garbanzos; de cómo allí unos vendían eso, otros vendían pulpo y los vecinos de la zona aprendieron pronto que tampoco estaba de más vender pan. Y de cómo de ahí nacen platos mestizos por excelencia. 

Hablamos de platos como el pulpo á feira, que en otros puntos de esas mismas rutas de arrieros tomó la forma del pulpo a la sanabresa. O Hablamos de la carne ao caldeiro y la carne a la maragata. Hablamos también de nuestra allada y la ajada leonesa. 

Seguramente el Noroeste fue una de las primeras zonas que adoptó la patata y una de las que sirvieron como vía de penetración del maíz en el S.XVII (seguramente entró antes a través del puerto de Sevilla, pero una segunda oleada penetró, partiendo de Florida, a través del puerto de Avilés y de allí Mondoñedo y A Mariña lucense). Mantuvimos, durante los siglos XVIII y XIX un intenso comercio con Levante, Andalucía, Portugal  y las Islas Británicas además de con otras zonas como Escandinavia, colonias americanas, etc. Nosotros exportábamos pescado en salazón y de ellos nos llegaban aceites, vinos, trigo, especias y un largo etcétera de productos que aquí no se daban o se producían solamente en cantidades anecdóticas. Tengo documentos de mi famila (en la que una rama era de armadores) donde se habla de cómo se traían vinos catalanes y de Jerez, sal, berenjenas y muchas otras cosas. Y en ese sentido es muy expresiva la historia del Licor de Ribadeo, que no es otra cosa que el Kummel báltico, que llegó a partir del S.XVIII cuando desde allí se estableció una ruta para traer lino de Riga. 

A partir de 1780 llegaron a las rías miles de catalanes, hasta casi 15.000 según algunos estudios,  que además de la tecnología más moderna de salazón y de proto-conserva trajeron consigo recetarios y costumbres. En mi familia, en la cual hay una parte de Ferrer llegados de Cataluña, se conservan recetas de carquiñoles, los carquinyols catalanes que, a su vez, tienen bastante que ver con los cantuccini italianos. Y seguramente el timbal de macarrones que en alguna ocasión se ha atribuido a la cocina de los pazos tenga más que ver en realidad con los timbales de macarrones catalanes. Por no hablar de las pasas de la empanada de bacalao de las Rías Baixas, un gesto muy poco tradicional y, casualmente, muy similar a muchas cosas que se hacen en la cocina tradicional catalana. 

Y en el S.XIX llegaron también emigrantes zamoranos. Algunos se dedicaron al comercio, otros a la banca. Junto a ellos llegaron platos como los callos a la zamorana, que a su vez, a través de los arrieros extremeños nos relacionan con la receta del menudo de Andalucía Occidental, que son básicamente iguales a los callos a la compostelana plato, por cierto, que se convirtió en símbolo de día de feria a la que llegaban tratantes de media Galicia con los que viajó hacia otras comarcas. 

Los clásicos de nuestra cocina, los Picadillo y Merín, están llenos de recetas foráneas que supongo que tenemos que entender que eran, por entonces, más o menos habituales en las cocinas burguesas locales: de una merluza a la parmesana a las tortas de Morón o el mazapán de Turín hay para todos los gustos. Y a partir de los años 60 abrazamos con tal pasión la tradición del asado argentino que hoy no hay aldea, por pequeña que sea, que no cuenta al menos con una churrasquería. La mía está ahí, a unos 600 metros.  

Así se conforma la cocina gallega contemporánea, como cualquier otra, a base de idas y venidas, de comerciantes y de emigrantes, de armadores y de emprendedores. Razones muy similares explicarían la presencia tradicional de la pasta en Cataluña, la existencia de las abacerías sevillanas en manos de comerciantes cántabros, la tradición de las empanadas en algunas freidurías de Cádiz o el arroz con leche en Asturias. 

Y sin embargo hoy, herederos como somos de una cocina absolutamente mestiza, nos escandalizamos en ocasiones cuando alguien añade un ingrediente no canónico al cocido tradicional que en algún momento decidimos momificar. O, por el contrario, queremos impresionar no se sabe bien a quién lanzándonos en brazos de ceviches, tiraditos, aguachiles, gyozas y dimsums. Ahí es cuando me acuerdo, normalmente, de mi tatarabuelo Ferrer y de sus botas de vinos de Jerez, del árbol de canela que había en una de las fincas de la familia y de las pasas de esa empanada que hoy nos parece tan tradicional en las Rías Baixas. Y es algo que me ayuda a relativizar, a quitarle gravedad al asunto y a entender que, al final, lo bonito de la cocina es que, por mucho que nos esforcemos, no sabe de fronteras. Y todo por culpa de un cocido montado a base de piezas traídas de aquí y de allá. 

1.2.15

WHERE CHEFS EAT

Ahora que, desde hace un tiempo, se cuestiona el papel de las guías, su capacidad de prescripción y la fiabilidad de unas y otras, con algunos alineándose en favor de la clásica Michelin, otros criticando a la 50 Best (según quien esté en el primer puesto es más o menos criticada, también es verdad) la editorial Phaidon se atreve con una reedición ampliada de Where Chefs Eat, su incursión en esto de las guías que presenta, además, toda una serie de elementos interesantes. 

El primero: no parece que vaya a ser una guía con vocación periódica. Es una selección puntual en un momento concreto y ahí está su valor. Ahora mismo es una buena guía, más adelante será un buen documento histórico de por dónde iban los tiros. 

Segundo punto a favor: Más de 600 cocineros proponiendo sus favoritos, lo que se traduce en más de 3.000 restaurantes distribuidos por más de 70 países. Todo editado por Joe Warwick, ex miembro fundador de la mencionada 50 Best.  No hay un criterio estándar o parámetros absolutos que valorar, por lo que en una misma ciudad podemos encontrar desde una taberna a un mercado, una casa de comidas, un restaurante de precio ajustado y un tres estrellas. No es, por lo tanto, una guía monolítica. Exige curiosidad, exige conocer en cierta medida a quién hace la recomendación. Tal vez ahí esté su mayor interés, ya que permite asomarse al día a día de los cocineros fuera de los restaurantes, pero también a las tendencias que predominan entre ellos, que no son necesariamente las mismas que predominan entre el público general. Y, con un poco de habilidad en leer entre líneas permite ver también guiños de unos cocineros a otros, de unas zonas a otras, identificar quién viaja a dónde, cómo determinado restaurante más o menos remoto puede ejercer de motor de una zona, etc. 

Pero hay algo que me parece aún más interesante ya que la selección, por representativa, permite identificar tendencias globales: qué tipo de cocina resulta más atractiva para los cocineros, qué zonas están absolutamente consolidadas o cuáles son las que parecen marcar tendencia. Y eso, visto desde una España en la que tendemos a empeñarnos en que todo lo que se hace fuera tiene un interés relativo y en que todo el mundo tiene tan claro como nosotros que el centro del mundo gastronómico está aquí, ayuda a entender cómo ven las cosas los demás también. 

Así que, mientras voy dándole un vistazo con calma a la selección y a quién propone qué me he entretenido en organizar un poco los datos, ya que creo eso ayuda a tener una perspectiva real. Por ejemplo, de las 20 ciudades con más restaurantes recomendados cuatro son españolas: San Sebastián, Barcelona, Madrid y Girona (si consideramos, dado su tamaño, también los pueblos cercanos en la provincia), lo que sitúa a España como segunda potencia, sólo por detrás de Estados Unidos, representados por cinco ciudades. 

El primer dato llamativo, y sin duda interesante, está en la revisión de ese ranking: en el número 1 aparece Nueva York, algo previsible por tamaño y por la cantidad de gente que pasa por allí antes o después. En el segundo puesto París y en el tercero Londres. Diría más de lo mismo. Después Sydney, Los Angeles, Hong Kong, San Francisco, Conpenhague, Tokyo... España no aparece hasta el número 13 del ranking, con San Sebastián. Barcelona en el 14, Madrid en el 18 y Girona Provincia rematan el Top-20. Si lo ampliásemos, Valencia y Alicante-Dénia estarían empatados en el puesto 24. Ninguna ciudad española en el Top 10. No se corresponde con el alto concepto que solemos tener de nosotros mismos. 

Pero exploremos un poco más: la primera ciudad peninsular no es, contra lo que muchos supondríamos, ese San Sebastián que está de Nº 13 en el ranking sino Lisboa. Lisboa, atención. Esa Lisboa a la que hasta hace nada casi nadie (excepción hecha de Carlos Maribona) le prestaba atención por aquí; esa capital a una hora en avión a la que muchísimos de los que escriben de gastronomía en España no le había dedicado ni una línea hasta hace unos meses. Empatada con San Sebastián, si contamos las periferias, pero por delante si contamos solamente las ciudades; un puesto por delante de Barcelona y 5 por delante de Madrid, del que la separan 10 restaurantes. 

De hecho, si hacemos un ranking peninsular la cosa quedaría así, para sorpresa de muchos (incluido yo): 

1- Lisboa
2- San Sebastián
3- Barcelona
4- Madrid
5- Girona e inmediaciones
6- Valencia
7- Alicante-Dénia
8- Oporto
9- Cádiz
10- Bilbao

Hay muchas lecturas que hacer ahí: el excelente trabajo de posicionamiento y de mejora constante de la calidad que se está haciendo Portugal y muy especialmente en Lisboa me parece la primera. La vigencia de ese eje San Sebastián-Barcelona que lleva ahí al menos desde los 70 me parece otra. El excelente trabajo que está haciendo el sector gastronómico de la Comunidad Valenciana, con casi 25 restaurantes en la guía (frente a 3 de Asturias, 1 de Extremadura o 1 de Galicia) me parece también muy destacable. Tanto, que si hacemos un ranking por comunidades, quedaría así: 

1º Cataluña- 65 restaurantes
2º- País Vasco- 45 restaurantes
3º- Madrid- 27 restaurantes
4º- Valencia- 24 restaurantes
5º- Andalucía- 6 restaurantes
5º- Mallorca- 6 restaurantes
6º- Asturias- 3 restaurantes
7º - Canarias, Castilla y León, Castilla La Mancha: 2 restaurantes
8º-  Extremadura y Galicia: 1 restaurante. 

El caso gallego, ocupando un 8º puesto (aunque compartido con Extremadura como décima comunidad, ya que tres comunidades comparten el séptimo) me parece interesante, ya que es uno de los que conozco, e ilustrativo de que es importante saber cómo nos vemos a nosotros mismos, pero lo es también saber cómo nos ven los demás. Y según esta guía, que no es la biblia, pero puede servir para identificar tendencias Galicia es la décima comunidad en cuanto a percepción desde fuera (presente, además, por un único voto de un único cocinero español). Aquí se están haciendo muchas cosas bien, sin duda. Pero creo que la presencia de Comunidad Valenciana y de Andalucía, impensables hace unos años, demuestran que hay muchas cosas que mejorar en términos de visibilidad.  Y la autocomplacencia no ayuda, siento no ser un optimista en esto.Tenemos que creérnoslo, pero si sólo nos los creemos nosotros y no conseguimos contagiar a nadie más, la cosa no va bien.  

Grandes ausencias y llamativas (y muy ilusionantes en algunos casos) presencias: Cocinandos (León), Elkano (Getaria), Els Casals (Sagàs), Culler de Pau (O Grove), Casa Gerardo (Prendes)... E interesante también ver quién vota a quién: qué restaurantes son votados sólo por locales, qué zonas han conseguido tener una presencia internacional relevante, etc. 

En definitiva, el libro me parece mucho más que una guía. En realidad, creo que su gran valor, más allá de la utilidad que pueda tener a la hora de visitar tal o cual región (interesante en ese sentido la app que lanzan junto con el libro), es la de servir como termómetro de las tendencias internacionales y, en concreto en el caso español, la referencia que nos da de una visión exterior. Y creo que será interesante también volver sobre él en 5-10 años. 

Mención especial para la edición, con una estética muy cuidada y realmente atractiva. 

21.1.15

CIERRA EL ELIGIO Y VIGO ES UN POCO MENOS VIGO Y UN POCO MÁS CUALQUIER SITIO

Cierra el Eligio y Vigo ya no va a volver a ser lo mismo. Todas las ciudades más o menos grandes cuentan con locales adaptados a las últimas tendencias, con las grandes franquicias internacionales y con infinidad de restaurantes mejores y peores. Eso, traducido a Vigo y al 2015, quiere decir que habrá docenas de cafés como los que te puedas encontrar en Madrid, en Barcelona, en Valladolid o en Alicante; que habrá McDonalds, Burger King y similares. Y que habrá un buen puñado de bakeries, de locales de hamburguesas premium y de sitios de tapas más o menos creativos, mucho plato de pizarra, mucho ceviche y, sí, todavía mucha cebolla caramelizada. Nada de eso hace especial a una ciudad. 

Vigo, sin embargo, tiene algo más. Aunque vayamos teniendo que decir que tenía algo más. No es una gran ciudad monumental (supongo que, estando como está a medio camino entre Santiago y Oporto estaremos de acuerdo en esto), pero es el gran casco urbano gallego. Tiene, además, ese carácter mestizo de las grandes ciudades portuarias, eso que dan el tráfico de mercancías y de pasajeros, el paso de turistas y de tripulaciones llegadas de aquí y de allá. Es una ciudad cerca de una frontera y es, además, la gran urbe industrial del noroeste. Esto implica un cierto ambiente, perfecto para novelas negras, de barrios chinos, tráfico de casi todo lo traficable y, en definitiva, todo lo que uno espera en un puerto de estas características. Pero tiene también ese carácter novelesco de las ciudades de paso, de los lugares a los que llega gente de aquí y de allá a trabajar y de esos puntos del mapa que se abren al mar. 

Pescado frito en una taberna del Berbés

Todo lo anterior cristaliza de mil maneras. Una, ya comentada, es esa parte menos recomendable del día a día. Pero otra, difícil de replicar en cualquier otra parte del mundo, es la de las tabernas. Y Vigo fue siempre una ciudad de tabernas. Aquí llegaban las familias y los vinos de O Ribeiro y de O Condado. Las primeras, a trabajar en los astilleros o en la Citroën, a que los niños estudiasen. Antes de eso, llegaban a subirse a los barcos que iban a América. Los vinos llegaban, y llegan, para las docenas de tabernas del puerto, del Berbés, de Alcabre, del Casco Vello y de Teis. Y eran tabernas en las que se juntaba todo el mundo: los trabajadores del puerto, los estudiantes, los escritores de la Editorial Galaxia, artistas, periodistas del Faro de Vigo. En ese sentido hay un Vigo que ha sido siempre de los lugares menos clasistas que conozco. 

Todo eso da lugar a un ambiente especial: a la movida viguesa, al movimiento Atlántica, a Antón Reixa, a Os Resentidos, a Siniestro Total, a Golpes Bajos, a Ivan Ferreiro y los Killer Barbies, a Chano Piñeiro,  a parte de la obra de Cunqueiro, de Blanco Amor, de Álvarez Blázquez, de Celso Emilio Ferreiro, de Lugrís, de Lodeiro, de Laxeiro,  de Menchu Lamas, de Domingo Villar, de los Álvarez Cáccamo, de Alonso Montero, de Carlos Casares, de Méndez Ferrín, y de tantos otros. Da lugar a un ambiente cultural, a una profusión de galerías de arte única en el noroeste. 

Aquí tuvieron lugar los grandes enfrentamientos con la policía en la época de la reconversión naval, aquella época, remota,  en la que alguien se enfrentaba aun con la policía porque las cosas no estaban bien. Yo me crié en ese Vigo. Si has visto Los Lunes al Sol tienes una idea del periodo. Era y es una ciudad trabajadora, esencialmente humilde. Es cierto que hay muchísimo dinero, grandes conserveras, armadores y todo el paraguas de profesionales que eso genera. Pero Vigo es, por encima de todo, una ciudad obrera, de gente llegada de pueblos más pequeños (especialmente de la provincia de Ourense), de empleados del naval, de la industria automovilística o de la lonja; de gente que se embarca, se va a plataformas petrolíferas o trabaja en el puerto. 

Es una ciudad de paso en la que desde siempre se acababa la línea de tren gallega, o la que llega de Madrid) y tenías que hacer tiempo para subirte al de Oporto y Lisboa. Una ciudad de hostales, de casas de comidas. Y de tabernas. De bares de puerto y de menú obrero. 

Oferta de tapas en La Mina

Hoy, en los soportales del Berbés, apenas queda ninguna de las tabernas a las que algunas veces fui con mis padres o de las que he oido hablar en casa.  Alguna sobrevive a duras penas, apuntalada, pendiente de planes urbanísticos que no acaban de concretarse. El Casco Vello, deprimido durante décadas, vuelve a estar de moda. Hay terrazas, hay locales de tapas y sitios de copas. Y junto a ellos sobreviven algunos de los de siempre como La Parra, El Lobo de Mar y O Porco con su mítico bocadillo de orella. Frente a la estación de tren las mesas corridas del Bar El Puerto sobreviven y siguen llenándose a diario. 

El centro ha perdido ese ambiente. La Taberna La Mina sobrevive, decaída, a un paso de las terrazas más cotizadas de la Porta do Sol. Muchos de los vigueses que hoy tienen menos de 40 años ni se habrán fijado en que está ahí. Y a unos pasos, en una calleja entre la Rúa Príncipe y la trasera del Colegio de Arquitectos estaba, desde los años 20, el Eligio, que era una taberna pero era algo más. 

El Eligio era un producto absolutamente vigués, una taberna sin ninguna pretensión, escondida, en la que siempre costó encontrar sitio. Uno de esos lugares de clientela diaria, de charla ruidosa en el que se mezclaban abogados de los cercanos despachos de Urzaiz y García Barbón, estudiantes, arquitectos del cercano Colegio, personal del Museo de Arte Contemporáneo y jubilados de la zona. En las paredes colgaban cuadros de Lodeiro y de otros artistas que tuvieron aquí su tertulia. Y en la carta aparecían los Chipirones Leo Caldas, en homenaje al personaje de la novela de Domingo Villar que solía frecuentar el local. Se cuentan anécdotas de Álvaro Cunqueiro y de José María Castroviejo, otro par de asíduos. Como de Celso Emilio Ferreiro.


La última vez que estuve (sólo conservo esa pésima foto de los chipirones. Acababa de tener un accidente de coche y tenía la cámara averiada. Pero se pueden ver más fotos y un vídeo aquí y aquí) nos sentamos en el rincón. De pronto, llegó una botella de vino, pagada por un pariente mío, cliente habitual, que había llegado como cada tarde y me había visto. Mi pariente me presentó a Carlos, el propietario: " ¿Tú eres sobrino de X? Haberlo dicho, hombre, tú aquí no haces cola. Llegas, me tiras del chaleco y me pides lo que sea. Y si no me acuerdo de tí, me lo dices y te pago yo el vino, por el despiste". Ese era el ambiente. 

Al cerrar el Eligio Vigo pierde una taberna más, otra de esas que eran parte de su carácter. Pero no cierra una taberna cualquiera. Con el Eligio desaparece la oportunidad de comer bajo cuadros y autógrafos de buena parte de los artistas gallegos del S.XX, desaparece una forma de ir de tabernas en el centro de la ciudad, en la que ya pocos más que este local aguantan. No es una buena noticia, porque a partir de hoy Vigo es un poco más como cualquier otra ciudad y un poco menos Vigo.