10.12.14

MURCIA GASTRONÓMICA Y EL PODER DE LOS PEQUEÑOS

Es un tópico, este de los congresos pequeños y su valor, sobre en el que ya he hablado en el blog unas cuantas veces y sobre el que seguro que volveré en el futuro. Porque creo que hay que pararse en ese asunto y valorarlo en lo que vale. Se ha hablado mucho del final de una era en el mundo de los congresos gastronómicos -estoy de acuerdo- y de la superpoblación de convocatorias en el calendario anual -también estoy de acuerdo- pero no siempre se han valorado los esfuerzos que se llevan a cabo por debajo de esa primera fila de visibilidad. 

Plato de salmonete de José Álvarez.

Personalmente creo que en España acabará por quedar un gran congreso gastronómico. Y apuesto por Madridfusión. Por antigüedad, por tirón internacional, por el peso del cartel que logran montar cada año y por su carácter central incluso geográficamente. Y creo, como apunté al hablar del pasado Fórum de Barcelona, que en paralelo sobrevivirán algunas otras citas, de menor impacto en términos globales, pero igual de interesantes en cuanto al territorio en el que se desarrollan. 

David Gil. Tickets. 

Y ahí es donde veo a Murcia Gastronómica, jugando el doble papel de divulgar lo local y acercar lo global. Me explico: por el escenario de este congreso pasaron buena parte de los cocineros murcianos actuales con inquietudes. De Alfonso Egea a David Muñoz (El otro David Muñoz, en cuyo Alborada comí hace ya unos cuantos años), Ginés Nicolás (El Rincón de Pepe) o Pablo González Conejero. Junto a ellos, ilustres vecinos como Joaquín Baeza (Baeza Rufete, Alicante), José Álvarez (La Costa, El Ejido) o Francisco Martínez (Maralba, Almansa); voces que no suelen tener cabida en convocatorias más amplias o, si la tienen, tienden quedar en un segundo plano. 

Alfonso Egea (Casa Alfonso)

De igual a igual con estos cocineros más locales toda una nómina de primeras figuras: Nacho Manzano, Marcos Moráns, Quique Dacosta, Oriol Castro... Cuesta hablar de evento de pequeñas dimensiones con estos nombres en cartel, pero así es. Y esa es una de sus grandes virtudes: poner en un mismo escenario, de profesional a profesional, a los más mediáticos y a los más locales. Mucho que contar, mucho que aprender, pero también un reto que incentiva la creatividad y las ganas de contar de aquellos que no siempre captan la atención mediática. Una oportunidad de oro para un público -porque esta es una convocatoria abierta al público- para escuchar a la primera fila de la cocina española. Haber visto cocinar a Oriol Castro a pocos días de abrir su nuevo restaurante en Barcelona es un auténtico lujo en cualquier escenario. Hacerlo aquí, rodeado de cocineros del día a día, de estudiantes, de aficionados curiosos es una de esas experiencias que te hace creer aun más en este tipo de encuentros. 

Plato de caixetes de Alberto Ferruz (Bon Amb)

Pero si me tengo que quedar con algo me quedaría, como visitante llegado desde el otro lado de la Península, con la posibilidad de escuchar esas otras voces que no se prodigan tanto en las grandes citas y, sobre todo, con la posibilidad de asomarme a la cocina contemporánea del Sureste, geográficamente tal alejada de mi zona de acción y con tanto que aportar. De las quisquillas curadas en agua de mar de Joaquín Baeza al salmonete impregnado con diferentes vinos de Jerez de José Álvarez, de los mar y tierra de Alfonso Egea a la cocina manchega reinterpretada de Francisco Martínez. Y, por supuesto, con Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb. Toda una sorpresa para mí (no había asistido nunca a una ponencia suya) por lo claras que tiene las cosas a sus apenas 30 años y por desarrollar una cocina personal realmente interesante. Muchas ganas de probarla. 

Oriol Castro

Interesante también la feria, de dimensiones reducidas pero con un éxito importante en cuanto a público en la zona de tapas y con algunas propuestas muy interesantes, como el proyecto de heladería de Rubén Álvarez, uno de los nombres esenciales del mundo dulce contemporáneo.  

En fin, motivos más que sobrados para reafirmarme en mi convicción de que en estas otras convocatorias están pasando cosas realmente interesantes. Se da voz a otros cocineros, se dialoga con los grandes y se deja entrar al público. De ahí sólo pueden salir cosas buenas. Y si, además, se celebran en ciudades como Murcia, una de esas grandes desconocidas a nivel gastronómico que aprovecho para reivindicar, aun más. Aunque sobre eso, sobre qué se come, dónde se compra y qué se tapea en Murcia hablaré en otro texto. 

8.12.14

MESA REDONDA EL FUTURO DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS

Ayer me tocaba moderar una mesa redonda, dentro del Culturgal: Feira das Industrias Culturáis de Galicia, sobre el futuro de las ferias gastronómicas. Aunque el tema se ceñía al caso gallego, que tiene sus peculiaridades, creo que lo que fue saliendo en el debate tiene vigencia para cualquier otra zona de España, por eso he decidido publicar este pequeño resumen. 


A la hora de seleccionar a los participantes en la mesa me planteé buscar perfiles diversos, complementarios entre si, gente que representase proyectos innovadores en este sector tantas veces maltratado y que fuera un ejemplo de la que para mí podía ser una de las conclusiones de la charla: el sector interesa y tiene futuro, pero hay que renovarlo o dejarlo morir. 

Los invitados fueron Elena Fabeiro, gerente de la Fundación Artesanía e Deseño de Galicia, que venía a explicar el caso de las Feiras da Artesanía de Agolada, una convocatoria que se celebra todos los años desde hace tres veranos y que usa el conjunto histórico del Mercado de Os Pendellos como base para acercar a los artesanos y a su público. Una cita en la que, año tras año, la gastronomía va ganando peso y se convierte, incluso, en objeto de proyectos como Corazón da Artesanía, destinado a poner en contacto a cocineros y artesanos para que puedan trabajar juntos en soportes para platos, material de cocina, etc. 

El segundo invitado era Xoán Cannas, responsable de sala del restaurante Pepe Vieira y director del Instituto Galego do Viño, que nos explicó los planteamientos que hay detrás de la feria Viñerón, una convocatoria que pretende abrir el mundo del vino gallego al mundo y traer algunas de las cosas más interesantes que se están haciendo fuera a Galicia, apostando por pequeños productores y por enfoques menos conocidos. 

El tercer invitado era la empresa IN9 Eventos, responsable de la modernización de convocatorias como Sabores da Ría, Artemar y muchas otras a través de su apuesta por la cultura marinera, por una presentación cuidada y por una programación complementaria en la que tienen cabida coctelería, exposiciones, conciertos, salidas al mar, etc, y que estuvo representada por su cocinero, Miguel Mosteiro. 

Cada caso, como apuntaba, con peculiaridades que lo hacen único, pero con enfoques en común como la subida de la calidad, la importancia de dotar de contenidos y de buscar más un público cualificado que la cantidad. No es lo mismo, lógicamente, una feria como Viñerón, con una entrada cara para los estándares de estas convocatorias y centrada en un asunto tan concreto, como una feria de degustación de producto abierta al público y en temporada de verano. 

Pero, en cualquier caso, a lo largo del rato que compartimos fueron saliendo temas como la profesionalización de la organización, la necesidad (o no) de contar con un plan director o con un comité de expertos que asesore el programa, la importancia de saber si se organizan con fondos públicos o privados, la presencia de prescriptores y un largo etcétera. 

En cuanto a los potenciales de este tipo de eventos, la capacidad de trasladar una gastronomía de calidad a un público potencialmente amplio, su valor como recurso divulgador y formativo, las posibilidades de interacción con el patrimonio monumental, su capacidad de prescripción y de vender imagen en el exterior y un largo etcétera. 

Entre las grandes críticas, en un territorio como Galicia, que cuenta con varios cientos de fiestas gastronómicas y que en verano ve cómo en un mismo día puede haber más de una decena de convocatorias simultáneas se habló de la masificación por la masificación, la falta de contenidos de algunos casos, la necesidad o no de mantener en el calendario fiestas que no se basan en un producto/receta con arraigo en la zona en cuestión y que no tienen interés gastronómico alguno y un largo etcétera. 

Finalmente, creo que tanto los participantes como el moderador estuvimos de acuerdo en el interés que suscita este tipo de fiestas y, al mismo tiempo, en que nos encontramos en un momento crítico, al borde de la saturación y seguramente de la pérdida de sentido si no se lleva a cabo una labor de reordenación. Hay que plantearse qué se quiere conseguir con las ferias gastronómicas, a quién se dirigen, tratar de dotarlas de contenidos, que sirvan para extender la idea de la gastronomía como cultura y buscar la calidad por encima de la cantidad. Lamentablemente, en la inmensa mayoría de los casos esto nos queda todavía muy lejos. Lo bueno es que, a juzgar por el éxito de propuestas pioneras como las que tuvimos ocasión de analizar, parece haber esperanza. Será cuestión de ver cómo evoluciona el sector en los próximos años. 

7.12.14

EL PRESIDENTE Y EL ESPÍRITU DE LA NAVIDAD

Nos despertamos hoy con una buena noticia. El Presidente ha sido visitado por el espíritu de la navidad y ha decidido que ya estaba bien, que hasta aquí podíamos llegar, que alguien tenía que poner freno a tanto desmán goloso y a tanto desenfreno. Y qué mejor para hacerlo que sentar la mano, y hacerlo sobre un gasto fundamental en la estructura del estado. 


¿Va a recortar Rajoy en esos vuelos para ir a ver la final de la Champions con toda una corte de invitados? No ¿Va a eliminar, tal vez, esa escapada anual a la costa gallega para hacerse la foto junto al presidente autonómico andando veloces sus buenos 800 metros por cualquier corredoira, muy de sport y al mismo tiempo rodeados de escoltas, fotógrafos y jefes de protocolo, tan casuales y económicos ellos? Tampoco. Mucho más importante que todo eso. Rajoy va a recortar en la recepción de navidad. Se acabaron los canapés gratis (para todos) a costa del estado. 

Y no sólo va a recortar sino que la prensa, esa prensa, lo anuncia sacando a relucir para ello un titular al mejor estilo HOLA: Rajoy y Elvira, navidades austeras en Moncloa. Muy a lo Grace y Rainiero: navidades de ensueño en la nieve ¿No es ya el propio titular mucho más cercano y campechano? Aunque, por si no lo fuera,  la cosa no se queda ahí: Los Rajoy son tan cercanos, tan uno más, que es ella, la mismísima Viri, quien instala personalmente tres de los siete -cifra campechana y austera donde las haya-  belenes monclovitas (me encanta el término), quien se sube personalmente a una escalera para colocar la estrella al árbol de navidad, como buena mujer de su casa. Que es lo que uno espera de la mujer del presidente... en 1944. Porque, como dicen sus colaboradores, es una consorte que sí ejerce. Y yo, que me levanto con la mañana tonta, no sé por qué me acuerdo del Manual de la Buena Esposa (con 11 reglas para mantener a tu marido feliz) editado por la Sección Femenina. 

Pero volvamos a la recepción. Ya está bien de dispendios como el pollo, por muy al curry que sea. Está claro que la afición de Zapatero a las brochetas de cigala con huevo de codorniz le debemos la quiebra económica del estado. Yo las veía como una simple cursilería, pero además de eso son, por lo visto, un gasto inasumible. Me pregunta a cuánto sale el rescate de Bankia en brochetas de cigala, a cómo está el vuelo a la final de la liga de campeones si lo calculamos en petit crepes de pollo al curry, porque tiene que salir baratísimo. 

Lo que España, como décima potencia económica mundial, necesita es más bandejitas de lomo (del que le regalan al presidente, no comprado, que quede claro) y menos cursilerías. Y un presidente que pose en su cocina aferrando un bocadillo (véase la foto que ilustra la noticia), pero con cuidado, porque parece que le va a morder. Se le ve mano y práctica ante los fogones. Porque hay que ahorrar. Porque haber duplicado el gasto del cátering del avión privado del presidente hasta situarlo por encima de los 30.000 euros al mes, que ya son bandejita de lomo, sobre todo si es regalado, es secundario y el gasto intolerable es una recepción de carácter anual. Ya está bien de maletines con el escudo de la Moncloa, que sí, lo acepto, igual eran pasarse un poco. Una agendita de tres céntimos (Nota mental: escribir a Moncloa y preguntar dónde las compran, que en el chino de mi pueblo van bastante más caras) con la estampita de Santa Teresa -1944 de nuevo- y para casa.

Bandejas de embutidos, croquetas, tortilla. Me vienen a la cabeza dos imágenes. La primera es un cóctel tras un bautizo en Cuéntame. La segunda son los menús, ya comentados en este blog, de los que disfrutaba Franco, también caracterizado por su austeridad, aunque este se perpetrase en el palacio del Pardo o a bordo de Azor. La austeridad es austeridad incluso en palacio. O, como debe pensar Rajoy, la austeridad es servir croquetas a los invitados e inflarse a jamón a 240€/Kg en tu avión mientras viajas a Nueva York, donde te verán por la calle fumándote un bue puro que, como todo el mundo sabe, es el mayor alarde de austeridad que un presidente puede hacer.  

Feliz navidad desde la Moncloa, españoles. Vuestro presidente y su mujer -cuando no está ocupada en cosas de su hogar- se preocupan por vuestro gasto. 

30.11.14

CUESTIONARSE LAS D.O.

Como siempre, hacía falta un detonante. Y en este caso fue este soberbio texto de Mariano, de Mileurismo Gourmet, que me parece una de las cosas más interesantes que se han publicado en un blog de temática enogastronómica en España en muchos meses. Había muchas ideas dando vueltas en mi cabeza a raíz de charlas aquí y allá con queseros, con gente del mundo del vino, con productores de carne, de conservas, de verdura de agricultura ecológica, de vino o de aceite y ese post fue lo que me hacía falta para terminar de darles orden. 

Porque estoy de acuerdo en que pasa algo con las Denominaciones de Origen en España. Mariano habla del mundo del vino, pero todo lo que dice, punto por punto, es extrapolable al sector agroalimentario. Algo no va bien. Y hay excepciones, claro que las hay, pero el hecho de que sean excepciones es la confirmación de que algo falla. Conozco casos de denominaciones que lo hacen realmente bien.  Pero cuando el hecho de que una denominación de origen esté primando la calidad y esté llevando a cabo campañas de divulgación y de formación es excepcional no hace falta ser un águila para darse cuenta de que muchas otras no lo hacen. Y si no se prima la calidad, no se divulga y no se forma ¿Qué se está haciendo?

Recibo casi a diario notas de prensa de denominaciones de origen de lo más diverso. Y muy rara vez hablan de calidad: hablan de volumen de ventas, de incrementos de producción, de cifras de exportación. Igual el que se está perdiendo soy yo, pero las denominaciones de origen no nacieron para eso. Al menos no solamente para eso. Eso es un lobby sectorial, es una agrupación de empresarios. Una denominación de origen es otra cosa. 

Podría perfectamente ser una percepción personal, así que lo mejor es irse a casos prácticos. Sobre el mundo del vino el texto de Mileurismo Gourmet pone algún ejemplo bastante explícito, así que me voy al sector del queso y, para evitar suspicacias, a un reconocimiento de ámbito internacional suficientemente contrastado: los World Cheese Awards que se celebraron hace unas semanas en el Reino Unido. 

Pues bien: de los más de 170 quesos españoles galardonados en alguna categoría, apenas el 25% estaban amparados por una D.O. Pero si nos vamos a las categorías superiores, a las medallas de Oro y Super-Oro, nos encontramos con que menos del 15% de los galardonados tenían D.O. Un 10% en la categoría Super-Oro. Es decir, no sólo hay pocos quesos con D.O. entre los galardonados sino que, según se sube en la importancia de los reconocimientos los quesos amparados por una denominación van perdiendo progresivamente representatividad. 

En los últimos años he tenido ocasión de comentarlo con productores de los campos más diversos y, por lo general, las quejas son siempre las mismas: carácter homogeneizador, excesiva burocracia, demasiado peso de las grandes empresas y sus intereses frente a pequeños productores. A los grandes productores les interesa que una D.O. ampare un producto muy concreto, muy reconocible, sin apenas variación; algo que el cliente identifique y que se pueda replicar de manera seriada. La calidad ahí puede llegar a ser un parámetro secundario. Y las variantes que puedan introducir una cierta diversidad o incluso una mejora objetiva de determinados parámetros también. 

Sigamos con el ejemplo del queso. Es cierto que una D.O. tiene que amparar un modo de elaborar relacionado con un territorio y una tradición (si bien el hecho de que le legislación entienda por tradición algo que lleva implantado en el territorio 30 años daría para debate. Sin ir más lejos, las granjas de avestruces o las plantaciones de kiwis serían ya tradicionales en Galicia), pero entre amparar y momificar hay un cierto trecho. Y si una D.O. especifica la procedencia (como es lógico) y las razas que dan la leche que se puede utilizar (creo que aquí habría algo que hablar, en términos de tradición), la temperatura de cuajado, la temperatura de recocido, el tamaño del grano al cortar la pasta, el tiempo mínimo de maduración y un largo etcétera lo que se consiguen son productos  reconocibles, es cierto, y también estandarizados, pero en un buen porcentaje perfectamente idénticos unos a otros, sin apenas margen de maniobra. 

Hasta tal punto llega este aspecto que no son pocos hoy quienes, como clientes, huyen expresamente de los productos amparados por una D.O. concreta y buscan al productor, al elaborador. Porque una herramienta de protección es útil hasta el momento en el que se convierte en límite para la calidad. Y porque una D.O. es una D.O., no un instrumento de amparo de una elaboración tradicional, que es otra cosa que también existe. Es decir: dentro de una D.O. tiene, teóricamente, cabida otras elaboraciones que salgan de las limitaciones estrictas a la creatividad. Otra cosa es que  aquí se venga haciendo así habitualmente. Pero en otros países se diferencia, dentro de una D.O., entre elaboraciones genéricas dentro de la propia denominación y otras "tradicionales", es decir, amparadas por la D.O. y al mismo tiempo sujetas a modos tradicionales de elaboración. De esa manera, el abanico de productos de calidad que cumplen los requisitos para ser amparados se abre. Y la percepción del consumidor no es la de una elaboración anquilosada. Pueden hacerse las cosas en aquella zona, de acuerdo con aquellos parámetros y hacer algo diferente. En teoría, porque aquí eso a día de hoy es imposible en la mayoría de las denominaciones existentes. 

No hace mucho un elaborador de vino me decía que había acabado por irse de una D.O. porque le estaban dando problemas para otorgarle las etiquetas de la misma ya que su vino no presentaba suficiente tipicidad. Se elaboraba en la zona amparada, de acuerdo con el reglamento y con las variedades reconocidas, pero no sabía como se supone (como alguien supone. Como se estandarizó en el momento en el que se redactó el reglamento) que tiene que saber un vino de allí. El resultado es que esa bodega ahora está fuera de la D.O, sigue vendiendo, aunque es cierto que se queda fuera de los canales de comercialización institucionalizados, y alguna gente habla ya de ella como la elaboradora de un vino de esa zona que, por fin, deja de parecerse a los sota, caballo y rey que la D.O. promueve. 

Pero podría hablar también de producción cárnica, de cómo, por ejemplo, las razas autóctonas han tendido a quedarse fuera de las D.O. Habría, tal vez, que plantearse qué sentido tiene esto, salvo si se analiza desde un punto de vista puramente comercial, y comparar las conclusiones con lo que se supone que es una denominación de origen. 

Podríamos hablar también de qué sentido tiene tener D.O. que amparan literalmente a varios cientos de bodegas en territorios teóricamente pequeños y divididos en subzonas que, eso sí, puede intercambiarse uva de unos a otros (pensemos en el caso de Rías Baixas y de cómo las bodegas de O Salnés compran más de un millón de Kg de uva al año de otras subzonas de la D.O.). Pensemos, aunque no sea una D.O. propiamente dicha (este caso daría para otro texto), en cómo la etiqueta de Agricultura Ecolóxica de Galicia puede acabar perfectamente -hay casos- en productos cultivados y elaborados a cientos de kilómetros de distancia y en cómo esto afecta a la percepción del consumidor. O en cómo esa misma etiqueta deja fuera a productores cárnicos cuyas vacas pastan en pastos gallegos pero que no pueden certificar el carácter ecológico de estos pastos, cosa que sí que podrían hacer si las alimentaran con piensos certificados aunque fabricados en Alemania. 

Pensemos en cómo Pizza Móvil está amparada por Galicia Calidade. Podríamos hablar del conservero que defiende que un mejillón chileno enlatado en Galicia tendría que estar amparado por alguna marca de calidad o I.G.P. (técnicamente es posible) gallega.  Me alejo del tema, lo sé. Hoy toca hablar de las D.O. pero creo que son ejemplos muy significativos, por mucho que se salgan un poco del tema. 

Una reflexión final, por no alargar el tema más de lo necesario: Pensad en los mejores aceites que conozcáis, en los vinos más interesantes, en los quesos, en las conservas, en los embutidos. Y pensad en cuántos de esos se quedan fuera de las denominaciones. Cuando una buena parte de lo más creativo y de lo más premiado está fuera de las D.O., cuando un sector del mercado empieza a entender las denominaciones (o a algunas de ellas) como sinónimo de estandarización y de falta de originalidad aun a costa de calidad igual es momento de replantearse las cosas. O de asumir de una vez por todas que queremos que una denominación de origen sea un instrumento comercial enfocado únicamente al volumen de ventas y para el cuál la calidad es un parámetro secundario. Creo que estamos en el momento en el que hay que hacer esa reflexión. Y creo que estaría bien hacerla en voz alta. 

23.11.14

RESTAURANTE BLANCO ENEA (CÓRDOBA)

Hace unas semanas tuve la oportunidad de conocer un restaurante que, de entrada, me hacía plantearme una serie de dudas. Me explico: cuando me contaron que el restaurante Blanco Enea estaba en la Casa de Galicia de Córdoba lo primero que pensé que es que seguramente habría cosas que me interesaran más en la ciudad que eso. La cocina de los centros gallegos por España no es famosa por estar a un nivel especialmente interesante y, aunque mi experiencia en el Pazo Couñago de Salamanca fue buena, uno tiende a ser presa de sus prejuicios en estos casos. Siendo gallego, al estar a 900 km de casa me apetece, en principio, probar otras cosas. Así que no esperaba gran cosa, si tengo que ser sincero. 



Nada más lejos de la realidad. José María González Blanco hace una cocina muy personal, actualizada (tras su paso por casas míticas del País Vasco y Cataluña), esencialmente cordobesa aunque con guiños en producto y en referencias al recetario a esa casa en la que se ubica, un precioso local, por cierto, en una placita del casco histórico de Córdoba en el que el blanco y el azul gallego se vuelven totalmente andaluces. 

Una ostra marinada en cítricos  y soja y unas croquetas de lacón con grelos tomadas en la terraza, al sol del otoño, son el principal guiño a la cocina gallega. Interesantes las primeras, muy bien resueltas las segundas. El tercero de los aperitivos antes de subir al comedor iba ya por otros derroteros, aunque fue igualmente sabroso (o incluso más): conejo en escabeche, galleta de almendra y perlas de PX. 


No pretendo hacer aquí una crónica detallada de la comida, que continuó combinando platos de referencias más sureñas, como el  nudo de foie sobre ajoblanco de almendra amarga y membrillo, otros que mezclaban de manera interesante norte y sur como el pulpo cocido a baja temperatura con migas de AOVE y boniato (llamadme fundamentalista, pero para el pulpo sigo prefiriendo la cocción tradicional) o la estupenda vieira con parmentier, jugo de rabo de toro y codium, una bomba de sabor. Terminamos con un cordero con cuscús y papel de albaricoque que me resultó menos interesante y con el postre, el olivo en el camino, inspirado en un poema de Antonio Machado y que combina chocolate, AOVE y toques de naranja. 


Me ha gustado mucho el planteamiento de este restaurante y de este cocinero por lo que tienen de atrevidos. Es un atrevimiento, además, que está bien resuelto y que es capaz de combinar con acierto influencias muy diversas evitando fricciones. Hay algo de técnica actual (unas perlas aquí, una crema texturizada allá), alguna pequeña referencia a las cocinas más de moda actualmente (el marinado de la ostra), pero eso se combina con sabores de siempre, con una cocina perfectamente reconocible. Cocina sabrosa, de sabores bien marcados, de fondos untuosos, con una raíz andaluza muy clara (la constante referencia al AOVE y a la almendra, así como algunas otras menos evidentes como el uso del membrillo o el boniato) y guiños al producto gallego. Me gusta ese juego, esa exploración de diferentes territorios sin llegar a caer en el exceso. 


Me gusta la gente que se atreve con proyectos con personalidad. En este caso, el bagaje norteño de José María se ve aquí reforzado, a la vuelta a su ciudad, por la casualidad de haber dado con este local. Se trata de un puzzle que el cocinero es capaz de ordenar a su favor y que resuelve de una manera muy simpática. 

De esos sitios que me han dejado con ganas de volver, en la próxima ocasión para probar la cocina más informal de su planta baja.   

5.11.14

TEXTURA

Siempre he dicho que el queso es uno de los grandes inventos de la cultura occidental. Y lo es, sobre todo, por sus cualidades gastronómicas, pero cuanto más conozco ese mundo más me doy cuenta de que lo es también por sus cualidades estéticas. 

Asomarse a una quesería artesana es abrir una ventana a una gama inacabable de texturas.  De entrada hay mohos de distintos tonos, cortezas en las que a veces se adivinan las huellas del artesano. Hay azulados, grisáceos, dorados; hay cortezas que recuerdan al terciopelo, otras son más bien cartón mojado y vuelto a secar. Hay sensaciones de diferentes tejidos, más o menos esponjosas, más o menos densas, hay barnices, hay acabados en cuero, en tela, en vendas de diferentes gramajes. Otros parecen tallados en madera. Hay formas pliegues y arrugas que crecen de forma sinuosa, hay recovecos, curvas, pequeñas aristas. Hay superficies que parecen recién encaladas, otras que sudan, hay musgos y algodones. 

Y, al cortar, hay todo un universo de cremas, de pastas, hay ceras, arenas, cristales. A veces goma, a veces casi resina. Hay ojos, pequeñas grietas. Hay vetas, marmolados, hay pastas prensadas, hay otras en las que se adivinan los cortes de la cuajada. Hay pequeños nódulos de minerales concentrados, aristas quebradizas. Blancos, marfiles, azulados, tonos ocres, amarillos, dorados, anaranjados. 

El queso es, sobre todo, sabor y aroma. Pero es también textura. En el paladar, por supuesto, pero para cualquiera con un mínimo de sensibilidad estética hay toda una gama de matices que son un complemento más del producto gastronómico. No hace falta tener una gran cámara, viajar con todo el equipo o dedicarle horas. Es ir, entrar, oler, fotografiar para conservar el recuerdo. El resto ya está allí y es parte de lo que hace del queso uno de los productos artesanos más nobles que conozco. 

Quesería Rey Silo (Pravia, Asturias)

Quesería Rey Silo (Pravia, Asturias)



Quesería Cortes de Muar (Negreiros, Silleda, Pontevedra)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)


Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Campoveja (Serrada, Valladolid)

Quesería Campoveja (Serrada, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Queixería Praza do Campo. Lugo

Quesos artesanos de Santa Vitoria (Alentejo, Portugal)

Centro de Interpretación de la Torta del Casar (Almoharín, Cáceres)


Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)



Quesería Aisa (Riezu, Navarra)

30.10.14

JORDI SAVALL Y LA CULTURA ESPAÑOLA EN 2014

Esta tarde Jordi Savall renunciaba al Premio Nacional de Música que le había otorgado el Ministerio de Cultura unas horas antes. Lo hacía por motivos de conciencia, como protesta ante la nefasta política cultural del gobierno en los últimos años. 

Este no es un blog sobre actualidad cultural, por lo que no suelo comentar este tipo de noticias.  Pero como vengo del mundo de la gestión del patrimonio cultural y siempre he defendido que la gastronomía tiene que ser entendida como cultura me parece interesante dejar un par de notas al respecto. 


Hacía falta un puñetazo encima de la mesa. Y no es que no los hubiera habido hasta el momento, pero se había tratado de politizar siempre (por parte del gobierno). Y esta vez la voz viene de otro lado, de uno que seguramente no esperaban y que tiene un prestigio internacional que, imagino, hará bastante daño. 

Porque aunque no solemos hablar del tema, porque hay otras cosas más acuciantes (me niego a decir que más importantes) que se llevan nuestra atención, desde el año 2010 se han ido recortando, de manera discreta, entre 80 y 100 millones de euros al año a cultura. Cada año. Eso nos sitúa, hoy, casi 600 millones de euros por debajo de donde estábamos hace seis años. Para entendernos, aproximadamente un millón y medio de euros menos al día. Estamos en cifras de antes del año 2.000. 

Así las cosas, el presupuesto de cultura de este año es de 716 millones de euros. Puede parecer mucho, pero creo que se puede relativizar: es unas treintaypico veces menos de lo que el gobierno destinó a rescatar a Bankia. Así que, es cierto que hay que apretarse el cinturón, pero también es verdad que cuando hubo necesidad supieron de dónde sacarlo. Es decir, lo había. Para lo que no lo había era para cultura. 

Con esas cifras, que así, todas juntas, pueden parecer muy abultadas, estamos en un gasto cultural de menos de 30€ por español y año. 30 euros al año. Seguramente gastas más en gasolina en una semana de lo que el gobierno gasta en cultura para ti en todo un año. Y desde luego, a poco que vayas al cine, compres algún libro y algún disco, recaudan bastante más en tu IVA cultural de lo que te devuelven en inversión. 

Con menos de 2,5€ por ciudadano y mes se tiene que gestionar el segundo mayor conjunto de bienes declarados Patrimonio de la Humanidad del Mundo o una de las mayores pinacotecas existentes. Además, por supuesto, de apoyar a nuevos creadores, a editoriales, a discográficas, a centros de creación. Con estos datos sobre la mesa ¿De verdad el problema de la cultura es la piratería?

En estos últimos años han desaparecido ayudas a la creación, se ha recortado el presupuesto de museos. Hoy, en España, las bibliotecas públicas están a punto de pasar a ser de pago. No las vas a pagar tú como usuario, pero el titular (el ayuntamiento, la universidad...) va a pagar por cada ejemplar que compre y por cada préstamo que haga. La lectura ya no es un derecho garantizado por el estado. 

Comparar la infraestructura musical de una capital Europea como Berlín (palacios de la ópera, orquestas sinfónicas, centros de formación) con la de Madrid es como para ruborizar a cualquiera. Pero, claro, hablamos de capitales europeas. Y Madrid, como el resto de España, se parece más en la actualidad al África de los años 40 que a la Europa del S.XXI. Todo muy marca España. 


Y habrá quien me diga que habiendo carencias en sanidad, en educación o en obras públicas la cultura puede esperar. No estoy de acuerdo. La cultura es tan importante como esos otros sectores. Únicamente es menos visible en primera instancia. El gasto en cultura es uno de los factores que diferencian a un estado avanzado de otro subdesarrollado. Y eso sin tener en cuenta que quien no consume cultura no consume. Si no compras entradas de cine, si no vas a conciertos, si no compras libros hay una industria que se resiente. Si los centros de arte tienen menos presupuesto hay artistas que no trabajan, fundiciones que no hacen esculturas. Aunque sólo fuera por eso: la cultura también es dinero. 

Pero no sólo es dinero. Es prestigio. Es imagen de marca. Es decir, es un reclamo para que venga más gente a gastar. Y lo estamos matando. La cultura es un dinamizador social. No hablo únicamente de espíritu crítico. Hablo de ocio, del tiempo que se destina al mismo y del dinero que se invierte en él. Hablo de educación. 

Habrá quien diga mañana que lo de Jordi Savall es un gesto político, una pataleta contra el PP. Y tendrá razón. Porque todo lo que hacemos es político. Cuando callamos hacemos política, cuando dejamos que hagan hacemos política. Cuando pensamos que la cultura puede esperar hacemos política. Así que, sí, el gesto de Savall es político. A ver si gracias a él nos vamos enterando de que no todo vale, de que hay que plantarse y de que la cultura necesita que alguien haga de ella un objeto político. De lo contrario sólo nos quedará seguir avergonzándonos del gobierno de analfabetos que nos representa por el mundo adelante. O, visto de otro modo, conformarnos con esa imagen porque, al fin y al cabo, un gobierno no es más que el reflejo de la sociedad que lo elige. Por mucho miedo que dé esa imagen. 


29.10.14

DIEZ AÑOS

Diez años. Unos 2.500 posts, redondeando. Algo más de 7.000 folios escritos. Unas cuantas visitas y comentarios. Esas son las estadísticas fundamentales de este blog, que comenzó en Tripod el 18 de octubre de 2004, que en enero de 2005 se pasó a Blogger y que desde hace una temporada tontea con la posibilidad (que nunca cuaja) de pasarse definitivamente a Wordpress. 

Diez años. Lo que empezó como una vía de escape de un trabajo que no me gustaba nada ha acabado por formar parte de lo que hago hasta un punto que ni habría imaginado. Aquel trabajo quedó atrás hace siete años ya, pero el blog sigue. Me parece una buena forma de ejemplificar cómo, al final, han pasado cosas desagradables relacionadas con este blog pero lo que queda es lo bueno. 


En 2006 Alejandro Macías me invitaba a colaborar en su programa en Localia TV, en 2007 inauguraba sección en Galicia Gastronómica. Ese mismo año hablaba en las jornadas Lecturas Deliciosas (Murcia y Cartagena). Luego vino la colaboración en Forum Gastronómico de Santiago, el Código Cocina, los Álvaro Cunqueiro, Navarra Gourmet... En 2009 nacía Laboratorio de Ideas Gastronómicas, que en 2011 se fusionaba con Gastrópodos. En 2010 conocí a Anna y participé en la exposición La Cocina en su Tinta, comisariada por Ferran Adrià. En 2013 nace el proyecto #5eurosaldia y en 2014 lanzamos @TheKilomEATers. Ha sido una década intensa. 

Diez años sin parar de buscar nuevas formas de hablar de gastronomía, de adaptarme al entorno buscando fórmulas diferentes. No es poco. Y con todo lo bueno que ha ido saliendo de aquí es difícil perder el tiempo en sinsabores que, sí, también ha habido, pero se han quedado en nada aun a pesar de lo desagradables que pudieran haber sido. 

Había que celebrarlo. Así que el pasado día 19 juntamos en casa a una veintena de amigos: cocineros, productores, periodistas, fotógrafos, otros bloggers. Gente a la que conocí a través del blog y que tiempo después sigue ahí. Gente a la que admiro o que me ha enganchado con su forma de ver las cosas. Gente con la que, aunque a veces pase tiempo entre un encuentro y otro, comparto puntos de vista. Son uno de esos motivos por los que estos diez años de blog han valido la pena. 

Atravesamos la Península en coche para llegar a tiempo. Hubo gente de Cádiz, del Alentejo, de todas las partes de Galicia. Había invitados que no pudieron venir desde Italia, Reino Unido, San Sebastián, Barcelona, Málaga. De muchos recibí correos. Alguno, inclusó mandó pan. Hubo aceite de Priego de Córdoba y de Sierra Mágina, quesos y embutidos artesanos alentejanos, vinos de Estremoz, de Jerez, de Rías Baixas y de Valdeorras, quesos artesanos gallegos, conservas, bica, tartas, alfajores. Hubo un cocido, habas verdes con fariñeira, sobremesa a la sombra de la palmera de la huera. Cervezas, mucha charla. Acabamos, a media tarde, brindando en la playa por otros diez años. 

Gracias Alén, Lola, Gaby y Javi, Ivana y Andrés, Germán, Cristina, Eugenio, Pepe, Silvia, Xosé Ramón, Lucía, Fran... Me faltábais Monica, Carlotta, Fernando, Mar, Manuel, Guillermo, Diego y Rebeca, Rachel, Xabier, Andoni, Rafa, Manolo, Tania, Loly, Victor, Javi, Toni y muchos otros que recibísteis la invitación y por unas o por otras no pudísteis estar. Os espero en la celebración de los quince. 

No podía haber ido mejor. Fue una gran manera de cerrar esta primera década e inaugurar la segunda recordando que un blog no es sólo un lugar en el que lucir medallas (no debería ser eso en absoluto) sino, más bien, un lugar con un potencial inmenso para conocer a gente, para descubrir productos y para apostar por una visión personal sobre un sector fascinante. 

A por otros diez. 

27.10.14

NOTAS TRAS VISITAR EL FORUM

Tres días en Barcelona, visitando el Forum Gastronómic, me han dado tiempo para darle una vuelta más a esto de los congresos de gastronomía, su utilidad y hacia dónde parecen avanzar. Y encontrarme a mi regreso con estas notas de Philippe Regol, que comparto en gran medida, me ha decidido a dejar por escrito mis impresiones: 


El mundo de los congresos gastronómicos en España está cambiando, evolucionando. Poco tienen que ver ya con lo que eran hace seis o siete años. Salvo alguna excepción (que yo coloco en Madridfusión) creo que tienen que ir tendiendo a huir de la colección de nombres, del cartel trufado de estrellas. Y creo que Forum lo está haciendo muy bien. Eso me pareció en la edición de A Coruña y es una sensación reafirmada ahora en Barcelona. 

Por supuesto que hay algunos nombres de primerísima fila. Ahí estaban Joan Roca, Ángel León, Carlo Cracco, Jordi Cruz o Daniel Ovadía. Estos cocineros siempre tienen algo que decir y tienen, además, un innegable tirón.  Pero ya no es un desfile interminable en el que uno, como asistente acababa desubicado. Se agrade un hilo argumental tras esa nómina de ilustres de la cocina. En este caso México como país invitado (Ovadía, Vallejo, José Ramón Castillo) y un cierto hilo argumental dando valor a lo local. Estábamos en Barcelona, así que la presencia de León, que esta semana inaugura su restaurante en el Hotel Mandarin Oriental de la ciudad tenía todo el sentido, como lo tenían, por supuesto, Jordi Cruz, Jordi Vilá y tantos otros. La sensación transmitida era que se hablaba de gastronomía desde Barcelona, con las lógicas incorporaciones de otras áreas. Ese sentido de evento que comunica para el mundo desde un lugar me parece algo que cobra todo el sentido y, desde mi personal punto de vista, resulta mucho más interesante que el desfile deslocalizado. Y es algo que uno no siempre se encuentra. 


¿Es esto una crítica a otro modelo de congreso? En buena medida sí.  Creo que Madridfusión, por su capacidad para congregar a cocineros y asistentes tiene la posibilidad de funcionar de otra manera, de convertirse en lugar de encuentro a una escala casi global, pero desde mi experiencia tengo la sensación de que el éxito de otros eventos del estilo reside (o residirá) en esto que el Forum ha sabido hacer: dar un sentido local y un eje rector. Más limitados si se quiere (no se llega a todo ni se pretende), pero con la capacidad de situarnos sobre el mapa y de profundizar en los temas propuestos. 

En años anteriores he tenido la ocasión de asistir a congresos con territorios invitados y, por norma general, me he encontrado con un tratamiento superficial en el que el lugar seleccionado parecía más un pretexto que una oportunidad para arañar la superficie e ir más allá. No ha sido sólo una vez la que he tenido la sensación de quedarme con ganas de más, con encontrarme ante una colección de nombres vacía de contenidos. Y es cierto que en Forum se podrían haber traído más propuestas de México (siempre se puede), pero ponencias como la de Jorge Vallejo (restaurante Quintonil) alrededor de un producto me parece que alcanzan un nivel de profundidad en la exposición de las peculiaridades de un territorio y de alguno de sus iconos culinarios que yo no había visto muchas veces. Y como asistente es algo que agradezco. 


Del mismo modo, creo que es momento de hacer una parada y revisar con ojos críticos la presencia de los grandes cocineros en este tipo de eventos. Superada ya aquella etapa en la que había que venir a los congresos siempre con una técnica nueva, creo que es el momento de que los cocineros sean capaces de contar historias. Sus historias. Es importante que sepan transmitir qué hay de nuevo en su visión gastronómica, qué les inspira en este momento. Me gustó, en ese sentido, la charla mantenida entre Iván Domínguez (Alborada) y Javier Olleros (Culler de Pau) sobre el papel principal que tiene que ocupar el producto en su discurso. Pero añadiría también a José Ramón Castillo y su defensa del chocolate mexicano. O a Carlo Cracco volviendo una vez más sobre una elaboración icónica en su cocina, alejada de su vertiente más experimental pero igualmente interesante: el risotto. 

En el terreno de los deseos más o menos imposibles de cumplir me gustaría que se hablase también de fracasos, de ideas que no pudieron fraguar, de propuestas que no consiguieron llegar a buen puerto, de dificultades económicas... de esos problemas que, sin duda, acercarían alta cocina y cocina de todos los días, que harían que miles de profesionales se vieran más reflejados en discursos que en ocasiones les resultar demasiado lejanos. Creo que esa dosis de humanidad, de falibilidad, sería una gran bocanada de aire fresco. No todo es perfecto, no todo es precioso. Hablemos de ello. Me parece mucho mejor que encontrarse, sin que nadie te los presente, a los patrocionadores, a los socios capitalistas, a la necesidad de mencionar a quien pone el dinero en medio de una ponencia, a veces de manera casi vergonzante. 

Un cocinero no puede ser únicamente un nombre con tirón que llena un auditorio simplemente por el hecho de estar allí. Y esto es algo que he tenido ocasión de comprobar en los últimos tiempos. Si no hay un discurso sólido y coherente detras no funciona. Y el público, pague entrada o no, cada vez es menos complaciente en este sentido. Así que yo, personalmente, apostaría por eventos con algún cabeza de cartel con nombre y discurso como para llenar un auditorio y, a partir de ahí, una nómina de invitados que permita conocer más un territorio (o una técnica, o una época...) y que comparta protagonismo con el lugar en el que se organiza el encuentro. No pueden ser iguales un congreso en Barcelona, uno en Toledo y otro en Málaga. 


De todos modos, tengo que decir que cada vez me resultan más interesantes los espacios de talleres, aulas pequeñas en las que 30-50 personas tienen ocasión de conocer más de cerca la faceta práctica del trabajo de un cocinero. Y aquí ha sido donde he visto mucho de lo más interesante del programa: Cracco, Ovadía, Vallejo, Diego "Moli" López... había otras citas a las que no puede asistir (imposible desdoblarse), como el taller sobre vinos naturales. 

En cuanto a la feria, que era parte imprescindible de este Forum, me ha gustado esa continuidad entre espacio expositivo y auditorio, ese abrir el lugar de reflexión al público y a los expositores. Da un cierto sentido de unidad, de conjunto, que me parece que es bueno para todos. Las ferias, en 2014-205, tienen también que adaptarse, dar cabida con sentido a las grandes corporaciones del sector alimentario, pero han de servir también para dar voz a propuestas locales, a pequeños productores y, si es posible, proponer como en este caso, un apoyo a la presencia del territorio invitado. Los stands de mezcales de la feria fueron, para mí, el soporte imprescindible para la presencia de la cocina mexicana en aulas y auditorio. 

El Forum Barcelona 2014 me hace volver a casa cargado de esperanzas de cara al futuro. Frente a la tan anunciada muerte de los congresos gastronómicos, creo que marca una evolución hacia modelos con mucho recorrido por delante. Y creo que ese será el panorama de los próximos años: tal vez un gran congreso de posición central en el calendario anual y, junto a él, toda una serie de encuentros de temáticas más concretas, en los que el brillo de las estrellas invitadas no anule la aportación de proyectos y profesionales menos mediáticos pero igual de interesantes. 

No quiero terminar sin mencionar otro de los grandes aciertos del Forum en esta ocasión, el espacio Cook Trends, un alivio para los que en más de una ocasión hemos sufrido la oferta gastronómica de los recintos feriales que ha sabido adaptar con acierto una fórmula, similar en cierto sentido a la propuesta por Peixe em Lisboa, en la que -en este caso a través de food trucks- diferentes locales de la ciudad tienen acceso al recinto y traen con ellos su propuesta gastronómica. Estupenda ocasión para probar ceviches, gyoza, butifarra (aunque tengo que apuntar que los precios eran dispares y que mientras en algún caso era más que correctos en otros, como en la ración de pasta del puesto italiano, me pareció que la ración rozaba lo ridículo, si tengo que ser sincero), vinos y dulces de una calidad general muy buena, dada la ubicación y los condicionantes. Espero reencontrarme con este espacio en A Coruña. 

2.10.14

LIBROS DE COCINA DE FAMOSOS Y OTRAS PERVERSIONES

Yo parto de la base, en este tema como en todos, de que nadie te obliga a comprar nada. Y de que, por supuesto, hay cosas que nos parecen mejores, otras peores y otras denigrantes desde todo punto de vista, pero aun así siempre he pensado que aspirar a que sólo se publique lo que a mí me parece bueno (a mí o a otro) es tener un afán que se mueve peligrosamente entre lo eugenésico y lo censor que no me gusta. Por supuesto que hay libros que no me gustan, libros que me parecen detestables y otros que me cuesta entender que convenzan a alguien para gastarse lo que cuestan. Me pasa con los libros de cocina, pero más aun me pasa con películas, con novelas, con prensa. En fin, no es un mal que tenga que ver sólo con el sector editorial gastronómico. 


Pero antes de continuar voy a hacer una confesión. Tengo un libro de cocina de Sofia Loren. Hace un montón de años, además. Porque, como cualquier cosa que implique a Sofía Loren, salvo acaso algunos de sus cardados y su pasión por las gafas en formato panorámico, creo que merece una oportunidad. Y porque tiene un aire entre viejuno y entrañable que me resulta muy reconfortante. Y porque, además, cuenta más cosas sobre cocina italiana de las que sabemos el 90% de los españoles aficionados a la cocina, por mucho que no sea un gran libro. Por supuesto que hay libros mejores sobre cocina italiana (igual podríamos hablar de si en realidad hay tantos en el mercado español, si nos vamos a poner estupendos. Premio para quien me diga tres), pero no hay necesidad de que todo lo que leemos, lo que comemos, lo que vemos sea siempre lo mejor. A veces podemos disfrutar de cosas que son simplemente correctas, normalitas, del montón. Entretenidas y punto. Banales a veces. Que luego decís que soy yo el denso. 

Lo otro sería dar por supuesto que todos leemos alta literatura, que sólo manejamos los mejores recetarios que, por supuesto, están testados y visados por expertos independientes. Y no es cierto. Somos estupendos, pero las cifras de ventas dicen otra cosa. Todos los Joyce, Amis, McEwan, Valle Inclán y Baroja, Unamuno, Pla e Ibsen que se vendan en un año juntos y multiplicados por tres no alcanzan a una sola novela de Dan Brown. Y por otro lado, insisto, un mundo en el que sólo leyésemos "LO BUENO", viésemos "LO BUENO" y comiésemos "LO BUENO" sería un coñazo. A mi ese "que se mueran los feos, que no quede ni uno" no me gusta. 

Soy un defensor firme de las películas de simple entretenimiento, de la música para pasar el rato o de la comida simplemente rica, sin más. De un buen huevo frito con patatas. Y del café con helado de McDonalds (sí, yo confieso). Y también de las grandes obras cinematográficas, literarias o gastronómicas. Pero es que creo que no hay que elegir, creo que hay sitio en la vida para las dos vertientes y que dedicarse únicamente a la excelencia es, además de imposible, un aburrimiento de proporciones olímpicas. 


Dicho esto, hay libros de famosos y libros de famosos. Algunos, como el de Sofía Loren, pueden tener un pase para gente como yo que se mueve entre lo mitómano y el intento de desdramatizar un poco la vida. Ahí metería, seguramente, los libros de Paul Newman, que algo de interés tenía en este sector de lo culinario y que, seguramente, aunque no escribiese él los textos (y volveré ahora sobre el tema) algo habrá tenido que decir sobre qué se metía en esas páginas y qué no. Y si no fuera así no sería más grave que los perfumes de Antonio Banderas, la cerveza de Iron Maiden o el gazpacho de Bertín Osborne, de los que, por cierto, no os oigo decir nada. 

Otros, tal vez, tengan el encanto de lo absurdo, a veces de lo grotesco. Tuve un libro de cocina de Star Wars, ya que estoy saliendo de este armario. No valía ni un céntimo. Pero dado que tengo una taza con la forma de la máscara de Darth Vader llena de lápices sobre mi escritorio mientras escribo esto creo que no tiene mayor importancia y no merece más explicaciones. Me cuesta más entender los libros de cocina de Boy George o de Coolio. Por no hablar de los de Gwyneth Paltrow en los que se ejerce una especie de proselitismo místico a favor de no sé muy bién qué. 


Creo, además, que en ocasiones estos libros a los que hay un famoso que les presta su imagen pueden valer para algo. Pienso en el caso del actor Stanley Tucci, que recurre a sus raíces para servir de imagen a una serie de publicaciones sobre cultura culinaria italiana que, por lo que leo, no están del todo mal. Libros que, seamos claros, no llegarían a la mayoría de la gente a la que llegan si no hubiera un Stanley Tucci que se presta a ponerles cara. Y esa gente, si el libro es correcto, leerá cosas que de otro modo no habría leído. Cosas que tal vez despierten su curiosidad y hagan que salten a otros libros. O, trayendo la cosa hacia aquí: creo que un libro escrito por Juan Echanove tendría mucho más que aportar que unos cuantos que están ya publicados por gente que no es famosa. 

¿Quiere esto decir que cualquier libro que escriba el famosete de turno es bueno? No, ni mucho menos. Me consta que hay muchos que no hay por donde coger. Como hay muchísimos libros de cocina de autores no famosos que no valen un céntimo. Zara Home vende libros de cocina, en la caja de la FNAC hay libros de cocina de autores desconocidos. Nadie dice nada de ellos cuando al final, como en los libros de la celebridad de turno, la cosa depende de dos cosas bien sencillas que poco tienen que ver con quién esté en la portada: quién escribe y quién edita. 


Respecto a la editorial, aunque últimamente algunas de las reputadas se hayan decidido por auténticos fiascos, uno quiere creer que una marca reputada tiene un criterio. Para entendernos: si lo publica Apicius sabemos, más o menos, por donde va a ir el enfoque y sabemos que, salvo sorpresa inesperada, va a estar bien.  Si lo publica Phaidon, sabemos a qué esperar. Pues eso, la editorial cuenta.

Lo que nos lleva al otro punto. Quién escribe. Porque supongo que sabemos que los libros de celebridades no los escriben las celebridades. Y que los libros de cocineros, por lo general, no los escriben los cocineros. Eso implica que exista algo que los anglosajones conocen como "ghost writer" y nosotros, elegantes como siempre, sin connotaciones,  como "negro". El escritor en la sombra (dejadme que me quede con esta traducción libre, que me parece mucho menos despectiva) tanto puede escribir los discursos del presidente (es el que pone aquello de "Fin de la cita") o la receta del pollo a la Pantoja en el libro de la tonadillera. Escribe para que otro se luzca ¿Es esto malo? No lo creo ¿Es un engaño? Tampoco, al menos necesariamente. Es malo si lo que escribe es malo. 

Me explico: ¿Qué hace el gabinete de prensa de una empresa? Escribe, sin ser acreditado, para que sea la marca la que se luzca ¿Qué hace el que escribe los chistes de El Gran Wyoming en su programa? Escribe para que otro se lleve la fama y limitarse a aparecer un segundo en los créditos del programa ¿Qué hace el asesor histórico de Ken Follet? Escribir, revisar y reescribir por un sueldo para que sea otro el que se haga millonario y famoso. Y no pasa nada. Pero, ojito ahí, que como Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y busque a quien escriba las recetas nos alzamos en armas. 


Lo duro de la cuestión es que nadie se cuestiona si los cupcakes son algo bueno o no, si es necesario otro libro de cupcakes. Cuestionamos que recurra a una persona que haga de asesora. Igual era mejor que se lanzase a escribir sin asesorarse. Que me da a mí que se iba a vender exactamente igual. Ante esto nos plantamos. Que lo haga el gabinete del jefe del gobierno, pase; que lo haga el jefe de un departamento de una universidad pública, pase. Que lo haga Tamara Falcó, no. No con nuestro cupcake. 

Vale

Y la cuestión es que al final el tema deriva en polémica. No tanto, además, sobre si es lícito que alguien publique un libro sobre un tema que no domina o sobre si recurre a otros para que le hagan el trabajo. La polémica acaba tratando sobre si es lícito escribir para otros. Así que me gustaría dar mi opinión: sí que lo es siempre que las condiciones sean previamente conocidas y aceptadas por las dos partes. Pondré un ejemplo. Hace unos años me pidieron escribir unos textos para el libro de cocina de la serie de televisión Amar en Tiempos Revueltos. Yo no iba a firmar el libro. De hecho, el libro lo iban a firmar Manolita y Marcelino, que son dos personajes de ficción. 

La cosa era así de simple: los actores de la serie querían aprovechar el tirón comercial de la misma y aceptaron una propuesta editorial. Y como eran conscientes de que de aquello no sabían como para escribir un libro buscaron asesoría. Por un lado contactaron con un conocido cocinero con estrella Michelin que revisó las recetas, las ajustó y propuso, cuando hizo falta, material alternativo y por otro lado contactaron conmigo para que revisase el rigor histórico (la serie se ambienta en los años 40 del siglo pasado), le diera forma homogénea a algunas notas que ya tenían escritas, eliminase lo que no viera conveniente y redactara algunas otras cosas. Me hicieron la propuesta, me pagaron lo que consideré justo y acepté. Y creo que el libro es mejor gracias a eso. Es posible que haya algo de indigno en ello, pero no acabo de verlo. Lo que veo es que trabajé como asesor histórico en un libro en el que la parte culinaria la redactó un estrella Michelin al que admiro. Supongo que es cuestión de perspectivas. 


Mucho más indigno me parece haber escrito informes que luego firmó mi jefe durante años. Por obligación. Porque en el trabajo que tenía entonces era eso o irme a la calle. Pero no indigno para mi. Hablo de la indignidad de quien explota esa situación. Tanto me indignaba que llegué a inventarme un juego, aprovechando para reírme también un poco del personaje, y a intercalar palabras inexistentes o con un sentido absurdo dentro del contexto en el que las ponía. El placer de escuchar luego el discurso de mi jefe en tono solemne o de verlo impreso, bajo su firma, para siempre no me lo quitará nadie. Y ahí, en esa explotación que yo traté de usar a mi favor para reirme del ignorante en cuestión, si que había algo de indignidad, porque no era pactado, porque no puede decir que sí o que no. Y sin embargo el problema está en los cupcakes.

Ha habido toda una polémica alrededor del escritor de Tamara: si es razonable o no que esta persona utilice a un asesor, que si además intentó que el asesor fuera alguien conocido dentro del mundo de los cupcakes. Porque hay gente que es considerada como un gurú dentro del mundo de los cupcakes hispanos, sí. Y porque, por lo visto, puesto a usar a un ghost writer mejor que sea un desconocido que alguien que, según dicen, sabe del tema. Yo no lo sé, que de cupcakes  entiendo poco y de mundo editorial lo justo para ir tirando. Pero diría que es más una cuestión de egos heridos que de reivindicación de la dignidad del escritor profesional. 

Porque luego está lo de si el escritor-asesor es acreditado o no. Yo lo he sido en alguna ocasión y en otras no. De nuevo porque las condiciones que me ofrecían me parecían interesantes. Y porque desde el día en el que me enteré de que en el periódico de mi pueblo no hay un señor que se llama "Redacción" y una señora que se llama "Agencia" empecé a entender que se puede escribir profesionalmente sin ser acreditado. Y no pasa nada. De hecho, hay docenas de miles de personas en España que lo hacen, viven de ello y es lícito (siempre que lo hagan bien): decidme quién firma los textos de cualquier web corporativa, las notas de prensa que recibís, los guiones de programas de radio... decidme, aunque estén acreditados (a veces) quién escribe los libros de Ferran Adrià, de Joan Roca, de Arzak... y es que lo importante es que, sea quien sea, lo haga bien, cobre por ello y se respeten las condiciones pactadas. 


En mi caso, considero que haber podido escribir sobre el tema que me gusta y haber cobrado por ello, haber podido colaborar en algunas publicaciones realmente interesantes aunque mi trabajo no apareciera reconocido al 100% (por ejemplo, cuando se acreditaban mis textos pero no mi revisión y homogeneización de las recetas del mismo libro) es una suerte. Hago lo que me gusta y me pagan por ello. Colaboro con gente que admiro y me pagan por ello. 

Pero por lo visto, que Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y quiera asesorarse antes de hacerlo no puede ser.   Y dando un vistazo a lo que se escribe en tantos blogs te das cuenta de que es cierto, de que ellos del Larousse Gastronomique para abajo, no. Y lo entiendes todo. Cuando tu te estabas haciendo un lio pensando que el libro será malo o no (o el tema completamente innecesario) pero que con no comprarlo se acababa el problema. 

27.9.14

COSAS QUE PASAN EN LUGO

Me gusta Lugo y me gusta el rumbo que -al menos visto desde fuera- está tomando la ciudad en los últimos años. En algún sentido me recuerda al Santiago anterior a las oleadas de turistas, aquel  en el que no te asaltaban con muestras de Tarta de Santiago o Piedras del Apostol al pasar por según qué calles. La sensación que tengo es de que Lugo está ahí, en ese punto en el que va dejando atrás la capital provincial adormilada para ir ampliando su oferta (comercial, de ocio...) pero sin perder su esencia. Lugo sigue saliendo de vinos, llenando las tabernas, como hace 10, 20, 50 años. Y ese es uno de sus grandes atractivos. 


Y sigue debajo de esa luz gris que me hace pensar en sitios mucho más al norte, en Irlanda, en Escocia, en algún puerto del Mar del Norte. Es cierto que cuando el sol pega lo hace, en esta ciudad, sin concesiones. Pero la imagen mental me acaba llevando a esas mañanas de niebla heladora y, sobre todo, a los nubarrones a punto de descargar, ya sea en invierno o en verano. 

Me gusta Lugo porque sigue siendo el Lugo de siempre, pero va acogiendo cosas diferentes. En la última visita conocimos un par, alguna más nueva, otra ya con un cierto recorrido, que me hicieron sentir la misma sensación que tuve cuando escuché por primera vez a Los Contentos: ¿Lugo? ¿Seguro? Pues sí. Es lo que tiene. 


Eso me pasó en Fiordilatte, la heladería de Antía y Raffaelle. Sencilla, sin más pretensiones que servir un helado artesano honesto. Sin darse aires de nada. Y probando sus helados, escuchando cómo me contaban, sin adornarlo, cómo se elaboraban, a quién se le compraban las materias primas y por qué unos sabores y no otros añoraba algo parecido en tantas otras ciudades más grandes, más turísticas. Helados. Bien elaborados. Sin bobadas. No es tanto pedir y, sin embargo, es tan difícil de encontrar. Otra iniciativa de la comarca, con la que colaboran: Leche Quintián. Muy interesante también. 


Mucho más reciente es la Queixería Praza do Campo. De hecho, cuando estuve allí llevaba 5 días abierta. Conocí a Alberte cuando estaba al frente de Pan e Compango y me habló de esta idea. Hoy es una realidad. Una locura hecha realidad. Y digo lo de locura con el mayor de los respetos, porque hacer algo que se sale de lo habitual, apostar por alejarse de los tópicos, por divulgar cultura quesera y hacerlo, además, esforzándose por dar voz a los pequeños artesanos, sean de donde sean, va tan a contracorriente que no deja de ser una locura. Una locura que tiene todas las papeletas para funcionar y que, en cualquier caso, es ya uno de los síntomas más evidentes de que la cultura gastronómica de Lugo crece, de que es capaz de seguir manteniendo orgullosamente sus señas de identidad más tradicionales y, al mismo tiempo, proponer cosas que nunca antes se habían visto allí. 


Habrá quién me diga que vender quesos no es nada nuevo. Venderlos de calidad, en el punto perfecto de maduración y conservación, apostando por pequeñísimas producciones artesanas, por formas que no siempre son las más comerciales si que lo es. Afortunadamente. Pocas ciudades pequeñas pueden presumir de proyectos con tanta alma y tanto mensaje. Y Lugo, ese Lugo que me sorprende con pequeños guiños, es una. 


20.9.14

LA MALA REPUTACIÓN

En la primavera de 2007 mi hoy amigo Antonio Gras me invitó a unas jornadas, celebradas en Murcia y Cartagena, llamadas Lecturas Gastronómicas y centradas en la relación entre cultura gastronómica y literaria. Era la primera vez, hasta donde yo sé, en la que los blogs eran considerados cultura gastronómica. Y a mí me tocó explicar el fenómeno. En 2007, recordemos, los blogs eran unos absolutos desconocidos para la inmensa mayoría de los españoles, así que recuerdo, en la charla en Cartagena, a una señora mayor cuestionándose quién garantizaba la objetividad de lo expuesto en un blog. Hace casi ocho años, una señora mayor que apenas sabía qué era internet y que nunca había visto un blog. 

Lo que me sorprende es que aun hoy la pregunta sigue en el aire y se la hace gente con una cierta cultura relacionada con este tipo de medios. Así que he llegado a la conclusión de que la pregunta continuará ahí. Siempre. 

Es curioso, porque nadie se pregunta por la objetividad de los programas de televisión patrocinados, por la veracidad de lo que dicen medios online profesionales sobre sus anunciantes (o clientes, o representados). Nadie cuestiona que si una cadena de Radio como, pongamos por caso, la Cadena Ser pasa a pertenecer en buena medida a un banco eso pueda afectar a su objetividad. 

Pero los blogs sí. Tienen que ser cuerpos puros y, lo que es más, tienen que demostrarlo permanentemente. Es curioso, pero es así. La opinión, que nunca ha sido objetiva ni neutra, tiene que tender aquí a serlo. No basta que digas que alguien sobre quien hablas es amigo, ha trabajado contigo o te ha enviado una muestra de su producto. No es suficiente si explicas que te ha invitado a cenar tu pareja o si publicas la foto de la factura. Seamos serios ¿Alguien se imagina a un programa de televisión emitiendo las facturas de lo que sea?

Creo que nunca dejará de sorprenderme ese neo-puritanismo, esa necesidad de tratar de ponerse por encima de alguien. Uno se cree mejor que otro porque va a congresos del ramo, el otro se cree mejor porque nunca va y siempre paga sus facturas. Hay un tercero que es mejor que los dos anteriores porque él no paga y quien se hace cargo de las facturas es su medio. El cuarto es mejor que todos ellos porque él lo que está haciendo es un servicio a sus clientes/representados al hablar de ellos. Hay otro, un poco más allá, más legitimado que nadie porque él organiza eventos del sector y está más en el ajo. Pero un paso más adelante hay otro aún más legitimado si cabe porque él no organiza nada. 

Y luego está el "mi opinión no está en venta" ¿No tienes amigos, familia, clientes... educación? ¿No tienes gustos personales que alguien pueda explotar a su favor? ¿No tienes antipatías, fílias, fobias? ¿O es que necesitas situarte por encima, que tu opinión (insisto, opinión) valga más que la de alguien por el motivo que sea?

Yo, en esto, quiero ser muy claro: opino. Tengo gustos, preferencias, simpatías, antipatías. Trato de ser cortés, educado, responder a los detalles que alguien tiene conmigo. Porque por encima de la adoración de una supuesta santísima objetividad en la que no creo está algo mucho más prosáico: la buena educación. 

¿Que hablo mejor de algo que me gusta? Por supuesto ¿Quién no? La diferencia, está, si acaso, en tratar de ocultarlo. No soy un juez. Nadie ve sus derechos vulnerados si mi objetividad flaquea. Y, sinceramente, si todos sabemos que El País se decanta hacia un lado y La Razón hacia otro (curiosa manera de ser objetivo), si nadie cuestiona las opiniones de un Jay Rayner, de un François Simon, de un Marco Bolasco ¿Qué tengo yo de especial que me sitúa en una esfera ética superior?

Tras darle muchas vueltas creo que la cosa se reduce a una falta de comprensión. A que mucha gente todavía no ha entendido que el valor de un blog está en ser el reflejo de la opinión de alguien, con sus gustos y sus manías. Y en que gestionar este tema es tan fácil como lo que yo hago con Tele5: como no me gusta cambio de canal. 

Pondré un ejemplo: hay un periodista gastronómico al que leía antes de dedicarme a este mundillo. Antes, incluso, de tener un blog o de independizarme de mis padres. Luego lo conocí en persona y descubrí que es un auténtico maleducado y que no me interesaba más. No he vuelto a leerlo y vivo feliz. No necesito que se redima, que haga muestra permanente de buenas maneras, de objetividad y de fineza.  Sé que tiene intereses en el sector, amigos, enemigos a los que observa con mirada torcida siempre que puede ¿Objetividad? ¿Seguro? Lo sé y me da igual. Simplemente busco otras voces que me dan lo que quiero y que representen a personas que me parecen interesantes. Con sus fobias, con sus antipatías, con su capacidad de parecer humanos. Lo de las hagiografías no me gustaba ni cuando mis padres me enviaban a clase de religión, así que mucho menos lo voy a exigir ahora. Las vidas de los santos quedan ahí, para quien tenga interés en ellas. Yo prefiero voces personales, humanas, falibles. 

Eso es lo que hace que leer a alguien valga la pena y que otros, hablando de lo mismo, no despierten ningún interés. Es una cuestión de subjetividad y de capacidad de elección. Tan simple como eso. Es más fácil creer que hay una verdad absoluta que hay que respetar, que existe la opinión infalible e inalienable. Más fácil, pero falso. 

El día que entendamos eso seguramente viviremos más tranquilos, más a gusto con lo que nos gusta y menos preocupados de lo que no nos interesa. Mientras tanto, mientras una de nuestras enfermedades mentales más preocupantes sea no ser capaces de dejar de mirar a aquello que no nos gusta, todo esto de la opinión subjetiva no dejará de tener mala reputación.  Y tal vez la única diferencia entre la opinión expresada en un blog (o en una red social) y la expresada en un medio impreso o una televisión sea la carta de naturaleza que dan los años. O la inocencia de quien cree que hay medios libres de simpatías, antipatías o compromisos. Es más bonito no saberlo, mirar hacia otro lado. Pero está ahí. Por eso hay grandes escritores del sector, capaces de redactar piezas maestras aun a pesar de todo ese contexto, y manadas de mediocres que escriben en papel, en digital o para medios audiovisuales. Separar a unos de otros exige cierto esfuerzo, algo más que pensar que uno es objetivo y el otro no, pero vale la pena.