1.3.15

CONTRA LA REVOLUCIÓN PERMANENTE

Leo, así, de buena mañana, en un blog sobre series de televisión, que determinado estreno de hace una par de semanas está bien pero, no lancemos las campanas al vuelo, tampoco es para tanto porque no es revolucionario. Y no puedo evitar pensar en el sector gastronómico y en la obsesión que nos ha entrado a todos por revolucionar constantemente. Unos a la hora de construir un plato, otros a la hora de identificar talentos que le den la vuelta a todo lo establecido en cada cambio de carta. 

Siento resultar agorero, pero eso no ocurre. No ha ocurrido nunca. Las revoluciones lo son, precisamente, porque no son algo constante. Ni siquiera son usuales. Son momentos puntuales de transformación y de cambio. Y, con suerte, se darán, dentro de un sector determinado, una vez en cada generación. Pero, de todos modos, creo que tampoco debería preocuparnos. Tras las revoluciones son necesarios periodos de asentamiento, de criba, en los que se separe lo realmente interesante de los excesos, esos momentos que convierten un acto de lucidez en una tendencia consolidada. Y tal vez es ahí donde estamos. 

Manolo Millares: Composición sobre fondo rojo, 1960. 

Nos falta, sin embargo, tras casi dos décadas frenéticas, un cierto sentido de la calma, de la consolidación. Nos falta valorar las trayectorias asentadas, las ideas que se pulen  tras ser revisadas una y otra vez. Pienso, por ejemplo, en los bocetos en mármol de Miguel Ángel, en los dibujos preparatorios del Guernica de Picasso y en qué habría pasado si hubieran abandonado la idea tras el primer chispazo de genialidad para buscar una novedad aun más reciente. 

Valoramos en exceso la revolución. Y la vanguardia, esa palabra gastada por el uso que en historia del arte se refiere a un momento concreto superado hace ya casi un siglo. La vanguardia, por definición, está unida a la revolución, a momentos de cambio. Y por su propia naturaleza no puede ser un movimiento, una tendencia. Es algo puntual, gestionado por unos pocos y de duración limitada. Pero, una vez más, eso no tendría que quitarnos el sueño. La verdadera importancia de las vanguardias históricas en el campo artístico, por ejemplo, no está en un cuadro concreto de Braque, de Gris o de un expresionista alemán. Su verdadera importancia reside en todo lo que permitió en las décadas siguientes.  Sin esa vanguardia de comienzos del S.XX no habría habido arte pop, ni Bauhaus, en España no habríamos tenido un grupo El Paso, un Saura, un Tàpies. No habría existido un Rothko ni tampoco un Frank Stella. 

La vanguardia es sólamente un momento de la evolución creativa, ese contexto que se da tras una revolución y que expone nuevas vías de investigación que se irán trabajando, consolidando o desechando en las décadas siguientes. Y tan importante como ese momento de vanguardia es la exploración de esas vías inéditas. El papel de la vanguardia es indicar el camino, el papel de sus continuadores es adentrarse en él y descubrir a dónde llega. 

Propongo dejar de utilizar los términos revolución y vanguardia en la cocina española contemporánea. No hacen falta. Están gastados por el uso. Han perdido su valor. Creo que es más interesante investigar, agotar las posibilidades de una vía antes de adentrarse en otra y dejar que sean el tiempo y los analistas quienes, más adelante, pongan las etiquetas. 

17.2.15

HISOP: TRES (O CUATRO) IMPRESIONES

Barcelona es siempre una caja de sorpresas. Si algo tiene, para los que llegamos de fuera, es que por mucho tiempo que tengas en la ciudad y mucho dinero que lleves ni lo uno ni lo otro te llegarán para visitar todo lo que te podría apetecer.  Es, seguramente, la ciudad en la que, en global, más he disfrutado comiendo. Las visitas a Dos Cielos o a Dos Palillos están entre las memorables, pero también tendría que hablar de Coure, de platos inolvidables en Koy Shunka, en Shunka, en Oaxaca, en la Bodega 1900, Gaig... y todo lo que me falta. Ni voy lo suficiente ni creo que fuera económicamente viable que me decidiese a visitar todo lo apetecible.

Tatin de butifarra negra, manzana, apio. 

Pero me voy por las ramas. En la última visita a la ciudad, entre bodegas, casas de comidas, pastelerías y demás un buen amigo decidió que fuésemos a Hisop, uno de esos sitios que, a pesar de la estrella Michelin que ostenta y de contar ya con una larga trayectoria no es todo lo mediático que cabría esperar, al menos fuera de la ciudad. Esto no es algo peyorativo. Al contrario, creo que les permite mantener un ambiente realmente acogedor y unos ritmos que difícilmente podrían darse en el local de moda de turno (que, por cierto, en unos meses dejará de serlo). Me gusta ese carácter reposado, que no se obsesiona por la próxima portada y que, creo, se transmite a la sala.

No tengo intención de hacer una crónica detallada de la comida. Han pasado ya un par de meses y seguramente muchos de los platos no estén ya en la carta. Sí que quiero, sin embargo, comentar algunas de las cosas que probamos porque creo que son interesantes y porque no necesariamente se corresponden con los platos más conocidos del cocinero. Reconozco que no soy un incondicional de los platos de foie, así que el célebre foie after eight de Oriol no fue lo que más disfruté de la noche. Me iría, más bien, a platos de base marina o, al menos, mar y montaña que me gustaron especialmente dentro del menú.

Berberechos, nabo, níscalos, orujo, yuzu. 

Es el caso de los berberechos con níscalos y una fina lámina de nabo aromatizados con orujo y yuzu. Potentes, desconcertantes en un primero momento para alguien de las rías como yo, pero enormemente sabrosos. De Oriol Ivern me gusta esa capacidad para sorprenderte con enfoques nuevos para productos que te sabes ya de memoria. Algo parecido me pasó con el pulpo con quinoa y panacotta de albahaca. 

Fantástico, sin más, me pareció el plato de papada, caracoles de mar, castaña, pak choi y caldo ahumado. Con esa base que remite al sudeste asiático (papada + verdura crujiente) y que en algún sentido podía recordarme al brioche de papada de Paco Morales en Altrapo, Oriol consigue un plato completamente diferente y muy personal tirando hacia el mar y montaña, añadiendo textura con las láminas de castaña cruda y reforzando el carácter cárnico con un caldo ahumado que era una auténtica bomba. Los caldos en la cocina de Hisop: mención aparte para un caldo de cardamomo negro que acompañaba a un cochinillo con manzana verde y que era de auténtico vicio. 

Papada, caracoles de mar, castaña, pak choi y caldo ahumado. 

Termino con el primero de los postres, todo un acierto tras un menú contundente: granizado de wasabi, helado de yogur-queso, granada, manzana, limón. Fresco, perfecto para limpiar las papilas tras haber tomado el cochinillo y la papada y para el que ácido prepare el final de fiesta del menú. Sabroso, divertido con el punto de wasabi. El tipo de postre que me gusta en una comida larga como esta. 

Granizado de wasabi, helado de yogur-queso, limon, manzana, granada. 

Y podría seguir. Podría hablar de la simpática tatin de butifarra negra, apio y manzana; del xuxo versionado en el segundo postre, de esa holandesa de camagrocs que acompañaba al pescado. Pero ¿Qué sentido tendría, dos meses y pico después, cuando el menú ya habrá cambiado, recrearme en los detalles? Creo que los platos que comento ejemplifican un estilo y, para mí, marcan momento especiales en el menú. 

La cocina de Hisop no es una cocina de mínimos. Busca, más bien, composiciones complejas con cuatro, cinco o incluso más ingredientes con un papel destacado en el plato. No es una opción sencilla, se corre el riesgo de caer en el barroquismo, en lo redundante. Pero creo que los platos que comento dan idea de que es perfectamente posible ofrecer bocados sabrosos desde ese planteamiento.

Me alegro de haber conocido este restaurante. Probablemente, por un motivo o por otro, habría sido de esos que se me habrían ido quedando para una próxima vez de no ser por un amigo. Y esa es una de las grandes virtudes de mi trabajo, la de darme a conocer a gente estupenda aquí y allá que te recomienda cosas que se salen de lo obvio y con la que, de vez en cuando, disfrutamos del lujo de una buena mesa y de una mejor charla. 

4.2.15

COCINAS MESTIZAS

Todo empieza a raíz del cocido de este mediodía: carnes de los fumeiros tradicionales de Montalegre (Tras-Os-Montes, Portugal), zanahoria, nabiza, coles de bruselas, apio, judias verdes, garbanzo pedrosillano y alheira. Un cocido de lo más ecléctico que los puristas seguramente rechazarían levantando la ceja con gesto grave.  Es cierto, no es un cocido tradicional de ninguna parte, tiene cosas de diferentes cocidos de aquí y de allá. Y eso me lleva a qué es un cocido tradicional, dónde empieza, dónde acaba, en qué lugar están las fronteras geográficas que lo separan de otros igual de tradicionales. 

Al final, una vez más, llego a la conclusión de que a pesar de todo lo que nos gusta hablar de otras cocinas, de lo que nos encanta (a muchos) ir a un restaurante japonés, probar un plato tailandés o ir a tal o cual local de tapas porque hacen una versión de un plato peruano somos, seguramente, más conservadores que nunca en la historia moderna de la cocina. Insisto, moderna, no contemporánea. Hablo de los últimos quinientos o seiscientos años. 


Un cocido tradicional gallego suele llevar (aunque hay zonas en las que no) garbanzos, un producto que no tiene nada de gallego. Ni se da ni se ha dado nunca de manera significativa aquí. Y sin embargo forma parte de uno de nuestros iconos gastronómicos. Siguiendo el razonamiento pienso en otros iconos de la cocina gallega como la allada (ajo, pimentón y aceite de oliva), el pulpo á feira (más aceite y más pimentón), carne ao caldeiro, almendrados, tartas de Santiago y similares y confirmo que buena parte de nuestro ADN culinario, de las recetas que mejor nos representan, se basan en buena medida en productos de fuera. Es cierto que aquí hubo y hay producción aceitera, pero nunca cubrió, al menos hasta donde hay datos, más de un 2% del total que consumíamos, lo cual es casi tanto como si no se produjese ni una gota. Y es cierto que hay, y seguramente hubo más, algunos almendros en el valle del Arnoia, en Valdeorras o en Monterrei, pero se les puede aplicar el mismo razonamiento. 

El uso extendido de almendras por aquí tiene que ver, más que probablemente, con recetarios de orígenes monásticos. Aquí influyen dos factores: los intercambios entre conventos de una misma orden (yo te mando maíz a Alicante y tu me mandas almendra) y el origen sefardí de buena parte de las abadesas e incluso fundadoras de conventos a partir del S.XV. Tener una hija monja era una buena manera de ganar la carta de naturaleza como cristiano viejo. Y con esas monjas entran en los conventos muchas recetas de tradición sefardí en las que la yema y la almendra son elementos básicos. 

Otro tanto ocurre con algunos postres gallegos tradicionales basados en las masas fritas. No hay más que revolver un poco para encontrar cómo en el S.XVI quien freía en aceite era sospechoso de criptojudaismo. Y, por otro lado, el recetario sefardí está lleno de postres fritos. Sobre las orellas de antroido (o de frade) y la similitud con las orejas de Amman, hablé aquí y Anna ha comentado aquí y aquí. . Podríamos seguir a través de nuestras follas de limoeiro y su similitud con los paparajotes murcianos. Si fue antes el huevo o la gallina es algo que está por ver. 

Al final, por mucho que seamos un rincón en el extremo occidental de Europa, lo que hoy es Galicia ha sido siempre un fondo de saco, durante milenios el fin del mundo al que llegaron influencias, productos, técnicas y recetas que, un poco por necesidad y seguramente también por falta de prejuicios acabamos por adoptar como nuestras. Los romanos trajeron gallinas, ciruelas y cerezas, el gusto por el vino y la afición extendida por el garum o por las crías de animales (es menos rentable un cochinillo que un cerdo adulto, pero en términos gastronómicos puede resultar, a veces, mucho más tentador); los suevos, seguramente, trajeron una cierta afición por la brasa y, de nuevo, por las bebidas fermentadas a partir de casi cualquier cosa que no fueran uvas. En la edad media llegaron especias de aquí y de allá que aun en el S.XVIII pueden rastrearse en escritos del Padre Sarmiento.

Tradiciones como la del consumo del pulpo en el interior tienen que ver con el pago de diezmos a los grandes monasterios. Pero el hecho de que la tradición se asentase en concreto en O Carballiño, a un paso del monasterio de Oseira y que entre ambos lugares creciese el núcleo panadero de Cea, justo al paso del Camino de Santiago nos habla también de las grandes ferias y de los movimientos que estas generaban. Nos habla de los peregrinos, pero también de los arrieros que pasaban por el camino, de cómo los monjes descubrieron que era más práctico bajar el pulpo seco que habían cobrado para venderlo en una feria a pie de carretera; de cómo hasta allí llegaban arrieros maragatos y zamoranos, a veces incluso cacereños, con aceite, pimentón, ajo y garbanzos; de cómo allí unos vendían eso, otros vendían pulpo y los vecinos de la zona aprendieron pronto que tampoco estaba de más vender pan. Y de cómo de ahí nacen platos mestizos por excelencia. 

Hablamos de platos como el pulpo á feira, que en otros puntos de esas mismas rutas de arrieros tomó la forma del pulpo a la sanabresa. O Hablamos de la carne ao caldeiro y la carne a la maragata. Hablamos también de nuestra allada y la ajada leonesa. 

Seguramente el Noroeste fue una de las primeras zonas que adoptó la patata y una de las que sirvieron como vía de penetración del maíz en el S.XVII (seguramente entró antes a través del puerto de Sevilla, pero una segunda oleada penetró, partiendo de Florida, a través del puerto de Avilés y de allí Mondoñedo y A Mariña lucense). Mantuvimos, durante los siglos XVIII y XIX un intenso comercio con Levante, Andalucía, Portugal  y las Islas Británicas además de con otras zonas como Escandinavia, colonias americanas, etc. Nosotros exportábamos pescado en salazón y de ellos nos llegaban aceites, vinos, trigo, especias y un largo etcétera de productos que aquí no se daban o se producían solamente en cantidades anecdóticas. Tengo documentos de mi famila (en la que una rama era de armadores) donde se habla de cómo se traían vinos catalanes y de Jerez, sal, berenjenas y muchas otras cosas. Y en ese sentido es muy expresiva la historia del Licor de Ribadeo, que no es otra cosa que el Kummel báltico, que llegó a partir del S.XVIII cuando desde allí se estableció una ruta para traer lino de Riga. 

A partir de 1780 llegaron a las rías miles de catalanes, hasta casi 15.000 según algunos estudios,  que además de la tecnología más moderna de salazón y de proto-conserva trajeron consigo recetarios y costumbres. En mi familia, en la cual hay una parte de Ferrer llegados de Cataluña, se conservan recetas de carquiñoles, los carquinyols catalanes que, a su vez, tienen bastante que ver con los cantuccini italianos. Y seguramente el timbal de macarrones que en alguna ocasión se ha atribuido a la cocina de los pazos tenga más que ver en realidad con los timbales de macarrones catalanes. Por no hablar de las pasas de la empanada de bacalao de las Rías Baixas, un gesto muy poco tradicional y, casualmente, muy similar a muchas cosas que se hacen en la cocina tradicional catalana. 

Y en el S.XIX llegaron también emigrantes zamoranos. Algunos se dedicaron al comercio, otros a la banca. Junto a ellos llegaron platos como los callos a la zamorana, que a su vez, a través de los arrieros extremeños nos relacionan con la receta del menudo de Andalucía Occidental, que son básicamente iguales a los callos a la compostelana plato, por cierto, que se convirtió en símbolo de día de feria a la que llegaban tratantes de media Galicia con los que viajó hacia otras comarcas. 

Los clásicos de nuestra cocina, los Picadillo y Merín, están llenos de recetas foráneas que supongo que tenemos que entender que eran, por entonces, más o menos habituales en las cocinas burguesas locales: de una merluza a la parmesana a las tortas de Morón o el mazapán de Turín hay para todos los gustos. Y a partir de los años 60 abrazamos con tal pasión la tradición del asado argentino que hoy no hay aldea, por pequeña que sea, que no cuenta al menos con una churrasquería. La mía está ahí, a unos 600 metros.  

Así se conforma la cocina gallega contemporánea, como cualquier otra, a base de idas y venidas, de comerciantes y de emigrantes, de armadores y de emprendedores. Razones muy similares explicarían la presencia tradicional de la pasta en Cataluña, la existencia de las abacerías sevillanas en manos de comerciantes cántabros, la tradición de las empanadas en algunas freidurías de Cádiz o el arroz con leche en Asturias. 

Y sin embargo hoy, herederos como somos de una cocina absolutamente mestiza, nos escandalizamos en ocasiones cuando alguien añade un ingrediente no canónico al cocido tradicional que en algún momento decidimos momificar. O, por el contrario, queremos impresionar no se sabe bien a quién lanzándonos en brazos de ceviches, tiraditos, aguachiles, gyozas y dimsums. Ahí es cuando me acuerdo, normalmente, de mi tatarabuelo Ferrer y de sus botas de vinos de Jerez, del árbol de canela que había en una de las fincas de la familia y de las pasas de esa empanada que hoy nos parece tan tradicional en las Rías Baixas. Y es algo que me ayuda a relativizar, a quitarle gravedad al asunto y a entender que, al final, lo bonito de la cocina es que, por mucho que nos esforcemos, no sabe de fronteras. Y todo por culpa de un cocido montado a base de piezas traídas de aquí y de allá. 

1.2.15

WHERE CHEFS EAT

Ahora que, desde hace un tiempo, se cuestiona el papel de las guías, su capacidad de prescripción y la fiabilidad de unas y otras, con algunos alineándose en favor de la clásica Michelin, otros criticando a la 50 Best (según quien esté en el primer puesto es más o menos criticada, también es verdad) la editorial Phaidon se atreve con una reedición ampliada de Where Chefs Eat, su incursión en esto de las guías que presenta, además, toda una serie de elementos interesantes. 

El primero: no parece que vaya a ser una guía con vocación periódica. Es una selección puntual en un momento concreto y ahí está su valor. Ahora mismo es una buena guía, más adelante será un buen documento histórico de por dónde iban los tiros. 

Segundo punto a favor: Más de 600 cocineros proponiendo sus favoritos, lo que se traduce en más de 3.000 restaurantes distribuidos por más de 70 países. Todo editado por Joe Warwick, ex miembro fundador de la mencionada 50 Best.  No hay un criterio estándar o parámetros absolutos que valorar, por lo que en una misma ciudad podemos encontrar desde una taberna a un mercado, una casa de comidas, un restaurante de precio ajustado y un tres estrellas. No es, por lo tanto, una guía monolítica. Exige curiosidad, exige conocer en cierta medida a quién hace la recomendación. Tal vez ahí esté su mayor interés, ya que permite asomarse al día a día de los cocineros fuera de los restaurantes, pero también a las tendencias que predominan entre ellos, que no son necesariamente las mismas que predominan entre el público general. Y, con un poco de habilidad en leer entre líneas permite ver también guiños de unos cocineros a otros, de unas zonas a otras, identificar quién viaja a dónde, cómo determinado restaurante más o menos remoto puede ejercer de motor de una zona, etc. 

Pero hay algo que me parece aún más interesante ya que la selección, por representativa, permite identificar tendencias globales: qué tipo de cocina resulta más atractiva para los cocineros, qué zonas están absolutamente consolidadas o cuáles son las que parecen marcar tendencia. Y eso, visto desde una España en la que tendemos a empeñarnos en que todo lo que se hace fuera tiene un interés relativo y en que todo el mundo tiene tan claro como nosotros que el centro del mundo gastronómico está aquí, ayuda a entender cómo ven las cosas los demás también. 

Así que, mientras voy dándole un vistazo con calma a la selección y a quién propone qué me he entretenido en organizar un poco los datos, ya que creo eso ayuda a tener una perspectiva real. Por ejemplo, de las 20 ciudades con más restaurantes recomendados cuatro son españolas: San Sebastián, Barcelona, Madrid y Girona (si consideramos, dado su tamaño, también los pueblos cercanos en la provincia), lo que sitúa a España como segunda potencia, sólo por detrás de Estados Unidos, representados por cinco ciudades. 

El primer dato llamativo, y sin duda interesante, está en la revisión de ese ranking: en el número 1 aparece Nueva York, algo previsible por tamaño y por la cantidad de gente que pasa por allí antes o después. En el segundo puesto París y en el tercero Londres. Diría más de lo mismo. Después Sydney, Los Angeles, Hong Kong, San Francisco, Conpenhague, Tokyo... España no aparece hasta el número 13 del ranking, con San Sebastián. Barcelona en el 14, Madrid en el 18 y Girona Provincia rematan el Top-20. Si lo ampliásemos, Valencia y Alicante-Dénia estarían empatados en el puesto 24. Ninguna ciudad española en el Top 10. No se corresponde con el alto concepto que solemos tener de nosotros mismos. 

Pero exploremos un poco más: la primera ciudad peninsular no es, contra lo que muchos supondríamos, ese San Sebastián que está de Nº 13 en el ranking sino Lisboa. Lisboa, atención. Esa Lisboa a la que hasta hace nada casi nadie (excepción hecha de Carlos Maribona) le prestaba atención por aquí; esa capital a una hora en avión a la que muchísimos de los que escriben de gastronomía en España no le había dedicado ni una línea hasta hace unos meses. Empatada con San Sebastián, si contamos las periferias, pero por delante si contamos solamente las ciudades; un puesto por delante de Barcelona y 5 por delante de Madrid, del que la separan 10 restaurantes. 

De hecho, si hacemos un ranking peninsular la cosa quedaría así, para sorpresa de muchos (incluido yo): 

1- Lisboa
2- San Sebastián
3- Barcelona
4- Madrid
5- Girona e inmediaciones
6- Valencia
7- Alicante-Dénia
8- Oporto
9- Cádiz
10- Bilbao

Hay muchas lecturas que hacer ahí: el excelente trabajo de posicionamiento y de mejora constante de la calidad que se está haciendo Portugal y muy especialmente en Lisboa me parece la primera. La vigencia de ese eje San Sebastián-Barcelona que lleva ahí al menos desde los 70 me parece otra. El excelente trabajo que está haciendo el sector gastronómico de la Comunidad Valenciana, con casi 25 restaurantes en la guía (frente a 3 de Asturias, 1 de Extremadura o 1 de Galicia) me parece también muy destacable. Tanto, que si hacemos un ranking por comunidades, quedaría así: 

1º Cataluña- 65 restaurantes
2º- País Vasco- 45 restaurantes
3º- Madrid- 27 restaurantes
4º- Valencia- 24 restaurantes
5º- Andalucía- 6 restaurantes
5º- Mallorca- 6 restaurantes
6º- Asturias- 3 restaurantes
7º - Canarias, Castilla y León, Castilla La Mancha: 2 restaurantes
8º-  Extremadura y Galicia: 1 restaurante. 

El caso gallego, ocupando un 8º puesto (aunque compartido con Extremadura como décima comunidad, ya que tres comunidades comparten el séptimo) me parece interesante, ya que es uno de los que conozco, e ilustrativo de que es importante saber cómo nos vemos a nosotros mismos, pero lo es también saber cómo nos ven los demás. Y según esta guía, que no es la biblia, pero puede servir para identificar tendencias Galicia es la décima comunidad en cuanto a percepción desde fuera (presente, además, por un único voto de un único cocinero español). Aquí se están haciendo muchas cosas bien, sin duda. Pero creo que la presencia de Comunidad Valenciana y de Andalucía, impensables hace unos años, demuestran que hay muchas cosas que mejorar en términos de visibilidad.  Y la autocomplacencia no ayuda, siento no ser un optimista en esto.Tenemos que creérnoslo, pero si sólo nos los creemos nosotros y no conseguimos contagiar a nadie más, la cosa no va bien.  

Grandes ausencias y llamativas (y muy ilusionantes en algunos casos) presencias: Cocinandos (León), Elkano (Getaria), Els Casals (Sagàs), Culler de Pau (O Grove), Casa Gerardo (Prendes)... E interesante también ver quién vota a quién: qué restaurantes son votados sólo por locales, qué zonas han conseguido tener una presencia internacional relevante, etc. 

En definitiva, el libro me parece mucho más que una guía. En realidad, creo que su gran valor, más allá de la utilidad que pueda tener a la hora de visitar tal o cual región (interesante en ese sentido la app que lanzan junto con el libro), es la de servir como termómetro de las tendencias internacionales y, en concreto en el caso español, la referencia que nos da de una visión exterior. Y creo que será interesante también volver sobre él en 5-10 años. 

Mención especial para la edición, con una estética muy cuidada y realmente atractiva. 

21.1.15

CIERRA EL ELIGIO Y VIGO ES UN POCO MENOS VIGO Y UN POCO MÁS CUALQUIER SITIO

Cierra el Eligio y Vigo ya no va a volver a ser lo mismo. Todas las ciudades más o menos grandes cuentan con locales adaptados a las últimas tendencias, con las grandes franquicias internacionales y con infinidad de restaurantes mejores y peores. Eso, traducido a Vigo y al 2015, quiere decir que habrá docenas de cafés como los que te puedas encontrar en Madrid, en Barcelona, en Valladolid o en Alicante; que habrá McDonalds, Burger King y similares. Y que habrá un buen puñado de bakeries, de locales de hamburguesas premium y de sitios de tapas más o menos creativos, mucho plato de pizarra, mucho ceviche y, sí, todavía mucha cebolla caramelizada. Nada de eso hace especial a una ciudad. 

Vigo, sin embargo, tiene algo más. Aunque vayamos teniendo que decir que tenía algo más. No es una gran ciudad monumental (supongo que, estando como está a medio camino entre Santiago y Oporto estaremos de acuerdo en esto), pero es el gran casco urbano gallego. Tiene, además, ese carácter mestizo de las grandes ciudades portuarias, eso que dan el tráfico de mercancías y de pasajeros, el paso de turistas y de tripulaciones llegadas de aquí y de allá. Es una ciudad cerca de una frontera y es, además, la gran urbe industrial del noroeste. Esto implica un cierto ambiente, perfecto para novelas negras, de barrios chinos, tráfico de casi todo lo traficable y, en definitiva, todo lo que uno espera en un puerto de estas características. Pero tiene también ese carácter novelesco de las ciudades de paso, de los lugares a los que llega gente de aquí y de allá a trabajar y de esos puntos del mapa que se abren al mar. 

Pescado frito en una taberna del Berbés

Todo lo anterior cristaliza de mil maneras. Una, ya comentada, es esa parte menos recomendable del día a día. Pero otra, difícil de replicar en cualquier otra parte del mundo, es la de las tabernas. Y Vigo fue siempre una ciudad de tabernas. Aquí llegaban las familias y los vinos de O Ribeiro y de O Condado. Las primeras, a trabajar en los astilleros o en la Citroën, a que los niños estudiasen. Antes de eso, llegaban a subirse a los barcos que iban a América. Los vinos llegaban, y llegan, para las docenas de tabernas del puerto, del Berbés, de Alcabre, del Casco Vello y de Teis. Y eran tabernas en las que se juntaba todo el mundo: los trabajadores del puerto, los estudiantes, los escritores de la Editorial Galaxia, artistas, periodistas del Faro de Vigo. En ese sentido hay un Vigo que ha sido siempre de los lugares menos clasistas que conozco. 

Todo eso da lugar a un ambiente especial: a la movida viguesa, al movimiento Atlántica, a Antón Reixa, a Os Resentidos, a Siniestro Total, a Golpes Bajos, a Ivan Ferreiro y los Killer Barbies, a Chano Piñeiro,  a parte de la obra de Cunqueiro, de Blanco Amor, de Álvarez Blázquez, de Celso Emilio Ferreiro, de Lugrís, de Lodeiro, de Laxeiro,  de Menchu Lamas, de Domingo Villar, de los Álvarez Cáccamo, de Alonso Montero, de Carlos Casares, de Méndez Ferrín, y de tantos otros. Da lugar a un ambiente cultural, a una profusión de galerías de arte única en el noroeste. 

Aquí tuvieron lugar los grandes enfrentamientos con la policía en la época de la reconversión naval, aquella época, remota,  en la que alguien se enfrentaba aun con la policía porque las cosas no estaban bien. Yo me crié en ese Vigo. Si has visto Los Lunes al Sol tienes una idea del periodo. Era y es una ciudad trabajadora, esencialmente humilde. Es cierto que hay muchísimo dinero, grandes conserveras, armadores y todo el paraguas de profesionales que eso genera. Pero Vigo es, por encima de todo, una ciudad obrera, de gente llegada de pueblos más pequeños (especialmente de la provincia de Ourense), de empleados del naval, de la industria automovilística o de la lonja; de gente que se embarca, se va a plataformas petrolíferas o trabaja en el puerto. 

Es una ciudad de paso en la que desde siempre se acababa la línea de tren gallega, o la que llega de Madrid) y tenías que hacer tiempo para subirte al de Oporto y Lisboa. Una ciudad de hostales, de casas de comidas. Y de tabernas. De bares de puerto y de menú obrero. 

Oferta de tapas en La Mina

Hoy, en los soportales del Berbés, apenas queda ninguna de las tabernas a las que algunas veces fui con mis padres o de las que he oido hablar en casa.  Alguna sobrevive a duras penas, apuntalada, pendiente de planes urbanísticos que no acaban de concretarse. El Casco Vello, deprimido durante décadas, vuelve a estar de moda. Hay terrazas, hay locales de tapas y sitios de copas. Y junto a ellos sobreviven algunos de los de siempre como La Parra, El Lobo de Mar y O Porco con su mítico bocadillo de orella. Frente a la estación de tren las mesas corridas del Bar El Puerto sobreviven y siguen llenándose a diario. 

El centro ha perdido ese ambiente. La Taberna La Mina sobrevive, decaída, a un paso de las terrazas más cotizadas de la Porta do Sol. Muchos de los vigueses que hoy tienen menos de 40 años ni se habrán fijado en que está ahí. Y a unos pasos, en una calleja entre la Rúa Príncipe y la trasera del Colegio de Arquitectos estaba, desde los años 20, el Eligio, que era una taberna pero era algo más. 

El Eligio era un producto absolutamente vigués, una taberna sin ninguna pretensión, escondida, en la que siempre costó encontrar sitio. Uno de esos lugares de clientela diaria, de charla ruidosa en el que se mezclaban abogados de los cercanos despachos de Urzaiz y García Barbón, estudiantes, arquitectos del cercano Colegio, personal del Museo de Arte Contemporáneo y jubilados de la zona. En las paredes colgaban cuadros de Lodeiro y de otros artistas que tuvieron aquí su tertulia. Y en la carta aparecían los Chipirones Leo Caldas, en homenaje al personaje de la novela de Domingo Villar que solía frecuentar el local. Se cuentan anécdotas de Álvaro Cunqueiro y de José María Castroviejo, otro par de asíduos. Como de Celso Emilio Ferreiro.


La última vez que estuve (sólo conservo esa pésima foto de los chipirones. Acababa de tener un accidente de coche y tenía la cámara averiada. Pero se pueden ver más fotos y un vídeo aquí y aquí) nos sentamos en el rincón. De pronto, llegó una botella de vino, pagada por un pariente mío, cliente habitual, que había llegado como cada tarde y me había visto. Mi pariente me presentó a Carlos, el propietario: " ¿Tú eres sobrino de X? Haberlo dicho, hombre, tú aquí no haces cola. Llegas, me tiras del chaleco y me pides lo que sea. Y si no me acuerdo de tí, me lo dices y te pago yo el vino, por el despiste". Ese era el ambiente. 

Al cerrar el Eligio Vigo pierde una taberna más, otra de esas que eran parte de su carácter. Pero no cierra una taberna cualquiera. Con el Eligio desaparece la oportunidad de comer bajo cuadros y autógrafos de buena parte de los artistas gallegos del S.XX, desaparece una forma de ir de tabernas en el centro de la ciudad, en la que ya pocos más que este local aguantan. No es una buena noticia, porque a partir de hoy Vigo es un poco más como cualquier otra ciudad y un poco menos Vigo.  

18.1.15

EL QUESO Y LA RÍA

Una de estas tardes nos tomamos un café en nuestro pueblo con Pere Pujol y su pareja. Pere es el responsable de Molí de Ger y, como artesano, el responsable del Puigpedrós,  uno de los quesos más interesantes que se pueden encontrar en el mercado, desde mi punto de vista, que del tema sé lo que sé, tampoco vamos a sacar las cosas de quicio (hace otros igualmente buenos, aunque yo tenga debilidad por ese). No me atrevo a decir si el mejor, el segundo o el décimo. Cada vez me cansan más los rankings. Creo que decir que algo es interesante dice, al final, mucho más, deja abiertas interrogantes, sugiere cosas y te pide quien seas tú quien termine la frase, quien encuentre qué es lo que ese producto en cuestión tiene de interesante y que te posiciones. 

Pere, al que conozco no demasiado, me parece una de esas personas con una visión global de proyecto en la cabeza: sabe lo que quiere, cómo y dónde lo quiere. Lleva seis años al frente de la quesería y ya está sacando al mercado quesos complejos y enormemente personales. Vernos aquí, tan lejos de su contexto natural, se me hace muy curioso. Hablar de La Cerdanya en la Ría de Arousa, charlar sobre producción quesera frente a los mayores polígonos de producción mejillonera. No tienen nada que ver, lo sé, pero hablamos de producción, de economías de pequeña escala, de pueblos que viven alrededor de un producto, de una tradición o de una forma de trabajar. En el fondo hay, aquí como en tantos otros temas, hilos conductores, temas en común que unen la montaña catalana con la Ría. 


Hay ese abandono del rural de los 70, 80 y 90, ese neo-ruralismo que la crisis ha hecho aflorar; hay esa sensación de que no todo lo que trajeron las políticas comunitarias fue necesariamente bueno. No, al menos, para entornos rurales más ceñidos a formas de vida tradicional. Hablábamos, en fin, de pequeña producción, de la vuelta al rural, de quesería, de cómo las cuotas lácteas fueron un problema cuando se implantaron y van a ser un problema cuando se retiren. 

Me gusta compartir puntos de vista con gente que vive a mil kilómetros de distancia. Porque los entornos pueden ser diferentes, pero hay muchas problemáticas en común. Y, sobre todo, hay gente -hay proyectos- con los que compartes una forma de ver un buen montón de temas. No soy productor de nada tangible. No es previsible que lo sea en un futuro próximo. Tal vez por eso admiro a quien se lanza a esas aventuras en la actualidad. Y aún más a quien se lanza llegando desde otros sectores, desde otras profesiones, sabiendo lo que su apuesta tiene de arriesgado y lanzándose de manera decidida a ello. 

En eso se nos fue la tarde, tomando un café, charlando de productores, de quesos, de embutidos, de la Cataluña que hay más allá de Barcelona. Y de Barcelona. De Galicia, de restaurantes. Del encuentro de queseros artesanos de Valladolid, en el que nos conocimos, del pasado mes de junio. No lo dije entonces ni lo comenté en esta charla, pero creo que ese encuentro marca un hito, un antes y un después, una especie de pistoletazo de salida que hizo que mucha gente se convenciera aun más de lo que tiene entre las manos y muchos otros nos convenciésemos de que hay que apoyarlo, de que hay que contarlo, de que hay que consumirlo. 

Son esas charlas imprevistas, esa gente que vas encontrando aquí y allá, esos productos que descubres o que te descubren los que hacen que haber decidido cambiar de vida y dedicarme a esto sea, después de unos cuantos años, una de las mejores decisiones que tomé en mi vida. 

(Perdón por la calidad de la foto, tomada en la Quesería Cañarejal. Las salas de maduración de quesos y los malos fotógrafos no fuimos pensados para entendernos bien)

15.1.15

ELS CASALS Y LOS CÍRCULOS QUE SE CIERRAN

Hay nombres en esto de la gastronomía que la gente menciona con especial respeto. Es decir, hay restaurantes más o menos de moda, cocineros que tienen ganado el aplauso de la crítica y de los comensales y hay también cocineros con una reputación profesional incuestionable. Pero al mismo tiempo existe una pequeña -muy pequeña- nómina de restaurantes que parecen tener algo más, que tal vez no sean los mejores objetivamente -qué difícil esto de decir quién es el mejor y en qué- pero que suman a su propuesta una serie de valores añadidos en relación con una tradición o con un territorio que les hacen ocupar ese lugar tan poco habitual.


Diría que es algo que pasa con Casa Gerardo, por ejemplo: es un restaurante cocina contemporánea, pero es algo más. Es todo el peso de 130 años de historia, es historia viva de la cocina asturiana contemporánea, es todos los cocineros que han pasado por allí de alguna manera y que hoy ejercen en otros fogones. Y tengo la sensación de que en Cataluña es algo que pasa con Els Casals. Tendrá que ver con su ubicación, con su militancia en una cocina catalana cuyas raíces se hunden en la tradición pero que es capaz de no detenerse ahí.

A mí, en cualquier caso, era un lugar que me atraía desde hace mucho por lo que leía, por lo que me contaban. Había estado en el Sagàs de Barcelona en un par de ocasiones, pero es otra cosa. Sabroso, divertido (un poco pasado de precio, si se me pregunta), pero otra cosa. Pero, claro, acercarse hasta Els Casals, encaramado en una colina a unos 90 Km de Barcelona no siempre es fácil para los que, como yo, cuando viajamos a la ciudad solemos ir en avión.


Aun así,  antes o después había que ir. Y hace unas semanas surgió la ocasión. Y me alegro de que las buenas sensaciones, de que lo leído y lo escuchado se confirmasen allí, en Sagàs, en el Berguedà. Porque es allí donde entiendes en toda su extensión el concepto Tancant Cercles (cerrando círculos) que rige su cocina: de la tierra al plato. Allí se siembra y se recoge, se cría, se sacrifica, se despieza, se cura o se procesa. Y, por supuesto, se cocina. Y se habla de cocina, del territorio y de esos círculos que rodean al cocinero y su equipo. 


No voy a hablar hoy sobre la parte de producción, quedará para otro día. No quiero que el texto se alargue en exceso y me gustaría hablar sobre la comida, sobre lo que llegó a los platos (y a las copas) y sobre las sensaciones que me transmitió. Porque, al final, además de ser un gran restaurante, creo que el mérito de Els Casals está en ser un lugar que despierta sensaciones muy marcadas. Supongo que no aptas para todos los públicos pero que, en mi caso, hicieron que cada plato cobrara mayor significado. 


Y no quiero desmenuzar el menú plato por plato, por mucho que me pareciera fantástico y se convirtiese en parte fundamental de una de las grandes experiencias gastronómicas que he tenido la suerte de disfrutar en mucho tiempo. Pasaré por algunos platos, la mayoría están aquí, en foto. No quiero hacer una crónica pormenorizada porque la visita me pareció mucho más interesante que todo eso. 

Pa amb tomàquet líquido con longaniza

Me quedo, eso sí, con algunos platos que no quiero dejar de destacar. Momentos del menú que lo explican todo, que hablan de producto, de lo local, de lo ancestral y de lo innovador y que lo hacen sin estridencias, sin artificios. Platos que prescinden de bengalas y luces de colores pero que impactan. Y tanto que impactan. 

Tostada de trufa

Sobrasada con panal y pa amb tomàquet. El producto, sin más. El producto (uno de los productos) icónicos de Els Casals. Mágica, fundente. Te sitúa en aquel lugar de golpe y sin rodeos. Salí de allí con una sobrasada, entre otras cosas, bajo el brazo, aunque en casa no sea lo mismo. Creo que la recordaré mucho tiempo, no sólo por el sabor, no sólo por la elaboración. La recordaré por la sencillez con la que se presenta, la falta total de amaneramientos. No se disfraza, no se envuelve. Es lo que es. 

Sobrasada con panal y pa amb tomàquet

Divertido también el Pa amb tomáquet líquido con longaniza que llegó antes y, cómo no, la tostada de trufa. De trufa recogida a 500 metros de la cocina, fresquísima, fragante pero no invasiva. De nuevo  las cosas sencillas ganándose la atención por si solas. 

Ensalada de tubérculos

Estupenda la ensalada de tubérculos que servía de puente entre los entrantes, con la potencia de la sobrasada, y los principales. No es la cocina que uno asocia con el tópico que suponen Oriol Rovira y Els Casals y no es, seguramente, una propuesta que se vea igual si se prescinde de su papel en el menú, pero es un platazo. O al menos a mí me lo parece. Difícil hacer más con productos tan humildes. Un plato que reivindica variedades poco utilizadas de nabo, que recurre a zanahorias verdes, a alcachofas chinas; que es todo texturas y matices, diferentes grados de crujiente, sabores tenues potenciados aquí y allá por un encurtido, por el toque de yogur y wasabi. Un plato que, después de la potencia gustativa de los entrantes, es un punto y aparte, casi un shock para el paladar, un trou normad de granja, un concepto universal que aquí se hace local a través de lo más humilde. Precioso (y no sólo en lo estético). Si la sobrasada era el producto, el primero de los ejes rectores del menú, éste plato es la elegancia, la capacidad de generar sorpresas desde lo más sencillo. Un plato de perfil gustativo muy bajo que, sin embargo, va enganchando con cada bocado. 

Texturas de alcachofa

De los principales me quedo, seguramente, con tres. Muy agradables el plato de alcachofas y la col con pollo confitado, pero las pochas con perdiz escabechada me parecieron, de nuevo, un ejercicio de elegancia. Y el canelón, de vuelta de nuevo a los sabores potentes, a esa sensación de horas de fuego en cada cucharada, de sabores concentrados hasta el punto justo. 


Con con pollo confitado

Pero tras estos y después del arroz de trufa (no soy un gran amante de la trufa, aunque en este menú la disfruté mucho. Tal vez por eso no fue de los platos que más me llamaron la atención) acabamos la parte salada del menú con una monumental oveja con polenta. Oveja adulta madurada 30 días. Y aun así, pese a lo que cabría esperar, sutil, de una rara elegancia. Carne suavísima pero con mucha personalidad. De esos platos que no sólo justifican el viaje sino que, al menos para mí, pasan a estar entre esos memorables que te encuentras muy de vez en cuando. 

perdiz con pochas

De los postres me quedo con el llamado Paula: Crema de limón, granizado de apio, hebras de bitxo (chile) y helado de chocolate blanco. Refrescante tras la batería de canelón-arroz-oveja y muy interesante. 

Canelón de rostit con boletus y trufa

En cuanto a los vinos, entre otros que no recuerdo y que me ofrecieron un panorama muy interesante de diferentes tendencias en el vino catalán actual, un Señora Carmen 2012 (un garnacha de Terra Alta), un Eva (otro garnacha, aunque ahora D.O. Montsant), un Carles Andreu Trepat 2012 (D.O. Conca de Barberà)... y a partir de aquí la memoria, entre que el tema de los vinos es el que más me flojea, no hice fotos de todas las botellas y, además, como puede apreciarse, la sucesión de botellas fué más que discreta, empieza a fallar. Hubo un Lo Givot (D.O. Priorat) fantástico del que, hasta que no venga alguien en mi ayuda no puedo ofrecer más datos. Y un blanco que, por mucho que me esfuerce, no recuerdo. 

Arroz de trufa

Y charla, mucha charla. Acompañada de ratafia casera y de una chimenea. 

Oveja con polenta

De vuelta hacia Barcelona pensaba en que en Els Casals te cuentan una historia, como en cualquier otro restaurante. Son ellos los que se definen, los que se sitúan en el mundo. Pensaba en que todo, desde la cría de los cerdos al curado de las sobrasadas, desde el plato más tradicional al más creativo, encaja en esa historia, en esos círculos que quieren cerrar. Es una historia, además, muy difícil de encontrar en cualquier otro sitio. Una historia personal de un cocinero y de su familia, pero también una historia en un lugar y una cultura gastronómica muy concretos. Una historia que recoge la tradición y la hace moderna pero que se mantiene al margen de modas y de tendencias. Supongo que es eso lo que hace que el nombre de Oriol Rovira se mencione siempre con respeto. Y supongo que es eso lo que hace que, para mí, la jornada pasada en Els Casals sea una de esas experiencias gastronómicas para recordar. 

29.12.14

EL INVIERNO Y LA RECOLECCIÓN

Hace años que practico la recolección de hierbas silvestres y, desde hace casi dos, jugueteo con la idea de montar un blog sobre foraging, que es como los anglosajones llaman a la recolección de hierbas y que resulta, en una única palabra, mucho más descriptiva. Pero, seamos realistas, si no soy capaz de migrar a Wordpress este blog no veo cuándo encontraré el momento de meterme con uno más. 

Acelga de mar (o espinaca de mar)

Aun así, voy organizando carpetas de fotos, artículos, links y todo tipo de información que, desde que nos vinimos a vivir a la costa hace unos 9 meses, me está siendo de gran utilidad y, sobre todo, es un entretenimiento estupendo. Poco a poco he ido catalogando, localizando y fotografiando prácticamente 50 especies comestibles (48 a día de hoy) sin contar setas, algas ni plantas cultivadas. Hablo de plantas de bosque, invasoras, malas hierbas y plantas de costa. Por supuesto no todas (diría que ni siquiera la mayoría) tienen un gran interés. De esas 50 tal vez una docena resulte realmente interesante. Las otras, sí, se dejan comer, no son tóxicas, no son desagradables. Pero, o bien son tan poco interesantes que apenas valen la pena, son tan raras que prácticamente no se encuentran o bien el esfuerzo para recolectar una cantidad significativa es tal que no se corresponde con lo que luego ofrecerán en el plato. 

Pero las otras, esas sí que valen la pena. Está siendo un invierno razonablemente poco lluvioso y no demasiado frío. Esta noche, que será la más fría hasta el momento, llegaremos a los 2º. De día rara vez nos quedamos por debajo de 10. El mar tiende a estar como un plato, Y en la playa o en el bosque que tengo delante de casa no hay nadie.

Ruda

Es el momento perfecto. Cada época del año tiene sus plantas, aunque el invierno tiene su cierto encanto: las carrasquiñas (la versión atlántica y septentrional de la tagarnina andaluza) han secado ya sus tallos más duros y comienzan a estar tiernas. Todavía faltan un par de meses para que estén en su mejor momento, pero ya valen la pena. La cakile, que se vende como rábano de mar, ha dejado caer sus frutos y vuelve a estar carnosa y jugosa. Hoy, con bastante adelanto sobre la época prevista, he encontrado los primeros espárragos silvestres, que por aquí son de la variedad Verticillatus, menos carnosa y ligeramente más amarga que el habitual espárrago triguero, pero que vale igualmente la pena. La acelga (o espinaca de mar) está ya frondosa y he descubierto que al fondo de la finca, junto a un rincón del muro, está creciendo una mata de ruda. 

Desayuno estos días una tostada de la jalea de endrinas que recogimos este pasado mes de agosto. A veces la cambio por la de moras.  Las bayas de capuchina encurtidas están aún ahí y conservan el crujiente. Hay bayas de saúco, verdes y maduras, fermentando en sal y estos días prepararemos una crema de acederas de la finca. No me quejo. Este mediodía pasé los espárragos por mantequilla noisette, sin nada más. Fantásticos. Después llegaron las espinacas de mar salteadas en mantequilla con ajo, limón y sal. Hace unos días añadí unas tagarninas autóctonas a un arroz. Es posible que mañana salga a por más para unos garbanzos. 

Acelga de mar salteada

Es curioso, sin embargo, el escaso interés que estas hierbas despiertan, por lo general, entre los cocineros. Hay excepciones, claro que las hay, pero no dejar de ser eso: excepciones. Creo que la primera vez que lo dije, tras intentar convencer a uno de su uso, fue como en 2006. Es cierto que hay un vacío legal en su recolección, que es necesario saber qué se recoge, dónde, cuándo, cuánto, qué especies están protegidas, qué legislación hay en la comunidad autónoma en la que se esté y demás. Pero vale realmente la pena como, por otro lado, creo que ha demostrado más que de sobra la Nueva Cocina Escandinava. 

Espárrago silvestre

No hace falta ir al amazonas para encontrar hierbas con aplicación culinaria. No hace falta esperar a que alguien las venda (aunque si alguien las vende, sortea los vacíos legales por nosotros y las pone en el restaurante en buenas condiciones, tampoco está nada mal). Están ahí. En cualquier entorno, rural o urbano, hay, al menos, una docena de especies comestibles de las cuales cuatro o cinco serán interesantes. 


En todo caso, no pretendo evangelizar. Mañana es mi cumpleaños, me levantaré para aprovechar el sol e ir a buscar hierbas para la cena de fiesta. Tengo en mente un monte cerca de casa en el que abundan los espárragos silvestres, me han dicho que allí hay también orégano (que no tengo localizado por aquí). De camino pasaré por la playa. No me parece un mal plan para acabar el año. 

23.12.14

EN DEFENSA DEL TRAMPANTOJO

A mí, que soy muy de platos de cuchara, de vermús con sus banderillas, de bocadillos en las rocas a la orilla del mar, de hierbas silvestres en la ensalada y de casquería y copazo del licor local en el bar del mercado lo del tan traído y llevado trampantojo, entendido como materialización de todos los males de la cocina contemporánea, me ha dado unas cuantas alegrías. Además de algún disgusto, está claro. No más que el cuchareo o el vermuteo, ya que todo depende de dónde, de cómo y de quién, pero alguno que otro, si vamos a sincerarnos. 

Cortezas de roble. Quique Dacosta. 

Digo esto al hilo de todo lo que se está hablando sobre el tema tras la famosa prueba del trampantojo en un famoso concurso de cocina en televisión. Y, sobre todo, a raíz de un texto de Antonio Vergara aparecido hace poco con el que, desde mi experiencia, no puedo estar de acuerdo. El trampantojo existe, en cocina, casi desde que existe la cocina. Del mismo modo que existe en arte. Ese figurar lo que no es de los guerreros de Persépolis, de las aves guisadas y vueltas a emplumar de los banquetes medievales, del cerdo que se trincha y desparrama sobre la mesa unos intestinos figurados a base de embutidos, de las perspectivas del teatro de Vicenza o de los grutescos de la Domus Aurea no son algo que inventase Ferran Adrià que si que tiene, sin embargo, el mérito de haber recuperado una práctica culinaria obsoleta y haberla proyectado hacia el futuro cargada de nuevos significados que la convierten en radicalmente moderna en su momento. 

Y más allá de nuestro entorno pasa exáctamente lo mismo. La costumbre de servir determinados cortes de pescado sobre la espina del mismo, con la cabeza y la cola intacta, que encontramos en las cocinas china o japonesa va en esa misma dirección, como los falsos huevos sin clara que los chinos preparan desde hace siglos y que se convirtieron en prueba de capacitación para los cocineros imperiales. Figurar lo que no es ha sido una práctica tan antigua como la cocina como hecho social. 

Guisante. ElBulli. 

Incluso en contextos mucho más de andar por casa, menos suntuarios, se ha fingido tradicionalmente la presencia de un ingrediente. El sugo finto o las salsas con un ingrediente huido de la tradición popular italiana son buenos ejemplos. Tal vez los esparragaos gaditanos, ese preparar algo, normalmente algo más pobre como las tagarninas, como si fueran espárragos sean un buen ejemplo en España. Como lo son los pasteis de feijao (en los que la alubia molida, junto con yema y azúcar simula la presencia de almendra picada, mucho más cara) en Portugal. Pero como no son platos contemporáneos nos los comemos, nos asombramos de su inventiva. Y nos callamos. Cuando en realidad no están haciendo más que sustituir un producto más caro con otro más económico, algo que se le ha achacado agriamente a muchos trampantojos contemporáneos (si bien, por mucho que se insinúe, cambiar panceta por lisa y pulpo es hacer de todo menos abaratar. Del mismo modo que quien crea que aromatizando un caldo con plancton en polvo va a abaratar se llevará una buena sorpresa al hacer números). 

El trampantojo ha existido en la cocina romana, en la medieval, en toda la tradición francesa moderna, en las cocinas tradicionales y, por supuesto, en la cocina contemporánea. No es más que otra aproximación, otro ejercicio de estilo, si se quiere. Y el hecho de que un programa televisivo lo utilice, lo banalice y lo desvirtúe, cosa que suele hacer la televisión con casi todo lo que toca, no le resta interés. 

Remolacha. El Celler de Can Roca. 

Es ese hilo conductor con la historia de la alimentación el que me hace disfrutar con un trampantojo bien ejecutado, del mismo modo que me hace sufrir ante las malas copias. Pero no puedo olvidar que para que exista una mala copia tiene que existir un buen referente original. Y aquí es donde entran Ferran Adrià y otros cocineros contemporáneos. El merito de la factoría de ElBulli no está en inventar el trampantojo (otra cosa sería ver qué de lo que han hecho es trampantojo y qué es otra cosa, que aquí hay también bastante confusión). Lo realmente interesante es que hayan sido capaces de desnudarlo de todas las connotaciones con las que se había cargado a lo largo de siglos y haberlo convertido en un elemento de un lenguaje nuevo. Para entendernos, el gran mérito está en habernos convencido de que el rape alangostado de toda la vida y los cacahuetes miméticos son cosas diferentes cuando, al fin y al cabo, ambos son trampantojos: ambos simulan ser lo que no son. 

Vieira y Ostra. Koy Shunka. 

A partir de aquí habría mucho que matizar. Demasiado para un post. Tal vez habría que hablar de cocineros que convierten el trampantojo (en mi opinión bien entendido) en una parte de su estilo. Hablo de la trufa del Montgó de Quique Dacosta, pero también de los embutidos del mar de Ángel León. O de aquel soberbio entrante que tomé en Koy Shunka: una vieira que no era tal sino un medallón de nabo servido en una concha de viera junto a una ostra que no era más que una hoja de ostra y una crema de ostra servida en una concha de este bivalvo. Trampantojo puro y duro. Sabroso trampantojo. Divertido trampantojo. 

O la remolacha del Celler de Can Roca. O el bocadillo de mojito de ElBulli. O el caviar de chocolate de Torreblanca. Lo interesante aquí es haber entendido la cocina como un lenguaje, como algo más que simple nutrición; un lenguaje en el que es posible jugar con recursos de estilo, donde tiene cabida la metáfora (la hoja que es una ostra porque sabe como una ostra), la metonimia (los hongos que se convierten en la trufa del Montgó), la sustitución, la ironía o el guiño simpático. 

Bocadillo de mojito. ElBulli

Podríamos hablar de trampantojos miméticos, como las cortezas de roble de Quique Dacosta y de trampantojos que no ocultan su artificialidad (las flores de mango de este mismo cocinero, que no pretenden engañar a nadie) ¿Qué hay más trampantojo que la manzana de caramelo o que el algodón de azúcar de la feria¿ ¿Por qué aceptamos que determinados productos tradicionales, como los mazapanes, puedan tener formas de algo que evidentemente no son como diferentes tipos de animales? ¿Por qué aceptamos las frutas de pasta de almendra o de azúcar? ¿Qué tienen de diferente las orellas de entroido gallegas? O, un poco más allá ¿Por qué aceptamos el juego de las tradicionales lenguas de gato, palmeras o huesos de santo o de San Expedito si sabemos que no son lenguas de gato, palmeras ni huesos de ningún tipo¿ ¿Y las calaveras de azúcar mexicanas? ¿Y los tradicionales chocolates con formas (de sardinas en lata, de olivas...) que se encuentran en miles de confiterías con solera? ¿Los rabanitos cortados en forma de flor de los banquetes de otro tiempo?

Parece que lo que se ataque no sea el trampantojo sino su uso por parte de gente concreta. No es mala la técnica o el estilo; es malo quien la utiliza. O incluso quien la alaba, que esta es otra. Parece que solamente sea posible pasmarse ante iconos del gusto clásico, codificados y cerrados, a los que sólo puede uno sumarse: foie, caviar, trufa... Todo lo demás nos convertiría en snobs, en ignorantes aborregados pasmados por los fuegos artificiales. Pues lo siento pero no estoy de acuerdo. Cuando he comido algunos trampantojos he disfrutado con el guiño, pero también con la técnica. Y, sobre todo, he disfrutado con la redefinición de un lenguaje, un lenguaje que en términos estéticos arranca de bien lejos y tiene ilustres eslabones en la cadena que lo trae hasta mi plato. 

Flores de Mango. Quique Dacosta.

Supongo que la diferencia está ahí: entre lo evidente y lo sutil. Entre comer para hartarse, comer para disfrutar de sabores evidentes (o codificados como evidentes) y comer para disfrutar en un sentido amplio, dejándose llevar por el juego, siendo consciente de que comer es mucho más que deglutir. Imagino que es la diferencia entre erótica y pornografía trasladada a la mesa. Hay quien la entiende y hay quien no. 

Claro que si lo que buscase fuera alardear de paladar, simplemente hartarme o hacer una demostración de un poderío económico del que carezco seguramente tendría que tachar esos platos de simples fruslerías y dedicarme al foie y a la trufa, que reconozco que no están  entre mis productos preferidos, por mucho que en ocasiones los disfrute  (como hace unos días en Els Casals, sin ir más lejos)). Pero no es el caso. A mi lo que me interesa es la gastronomía, la gente que se cuestiona los límites y que asume retos. Cuando son capaces de hacerlo y servirlo en un plato sabroso, del que me acuerdo años después, este humilde bloguero no puede hacer más que asombrarse. Y disfrutar. Que de eso va la cosa para mí. 

10.12.14

MURCIA GASTRONÓMICA Y EL PODER DE LOS PEQUEÑOS

Es un tópico, este de los congresos pequeños y su valor, sobre en el que ya he hablado en el blog unas cuantas veces y sobre el que seguro que volveré en el futuro. Porque creo que hay que pararse en ese asunto y valorarlo en lo que vale. Se ha hablado mucho del final de una era en el mundo de los congresos gastronómicos -estoy de acuerdo- y de la superpoblación de convocatorias en el calendario anual -también estoy de acuerdo- pero no siempre se han valorado los esfuerzos que se llevan a cabo por debajo de esa primera fila de visibilidad. 

Plato de salmonete de José Álvarez.

Personalmente creo que en España acabará por quedar un gran congreso gastronómico. Y apuesto por Madridfusión. Por antigüedad, por tirón internacional, por el peso del cartel que logran montar cada año y por su carácter central incluso geográficamente. Y creo, como apunté al hablar del pasado Fórum de Barcelona, que en paralelo sobrevivirán algunas otras citas, de menor impacto en términos globales, pero igual de interesantes en cuanto al territorio en el que se desarrollan. 

David Gil. Tickets. 

Y ahí es donde veo a Murcia Gastronómica, jugando el doble papel de divulgar lo local y acercar lo global. Me explico: por el escenario de este congreso pasaron buena parte de los cocineros murcianos actuales con inquietudes. De Alfonso Egea a David Muñoz (El otro David Muñoz, en cuyo Alborada comí hace ya unos cuantos años), Ginés Nicolás (El Rincón de Pepe) o Pablo González Conejero. Junto a ellos, ilustres vecinos como Joaquín Baeza (Baeza Rufete, Alicante), José Álvarez (La Costa, El Ejido) o Francisco Martínez (Maralba, Almansa); voces que no suelen tener cabida en convocatorias más amplias o, si la tienen, tienden quedar en un segundo plano. 

Alfonso Egea (Casa Alfonso)

De igual a igual con estos cocineros más locales toda una nómina de primeras figuras: Nacho Manzano, Marcos Moráns, Quique Dacosta, Oriol Castro... Cuesta hablar de evento de pequeñas dimensiones con estos nombres en cartel, pero así es. Y esa es una de sus grandes virtudes: poner en un mismo escenario, de profesional a profesional, a los más mediáticos y a los más locales. Mucho que contar, mucho que aprender, pero también un reto que incentiva la creatividad y las ganas de contar de aquellos que no siempre captan la atención mediática. Una oportunidad de oro para un público -porque esta es una convocatoria abierta al público- para escuchar a la primera fila de la cocina española. Haber visto cocinar a Oriol Castro a pocos días de abrir su nuevo restaurante en Barcelona es un auténtico lujo en cualquier escenario. Hacerlo aquí, rodeado de cocineros del día a día, de estudiantes, de aficionados curiosos es una de esas experiencias que te hace creer aun más en este tipo de encuentros. 

Plato de caixetes de Alberto Ferruz (Bon Amb)

Pero si me tengo que quedar con algo me quedaría, como visitante llegado desde el otro lado de la Península, con la posibilidad de escuchar esas otras voces que no se prodigan tanto en las grandes citas y, sobre todo, con la posibilidad de asomarme a la cocina contemporánea del Sureste, geográficamente tal alejada de mi zona de acción y con tanto que aportar. De las quisquillas curadas en agua de mar de Joaquín Baeza al salmonete impregnado con diferentes vinos de Jerez de José Álvarez, de los mar y tierra de Alfonso Egea a la cocina manchega reinterpretada de Francisco Martínez. Y, por supuesto, con Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb. Toda una sorpresa para mí (no había asistido nunca a una ponencia suya) por lo claras que tiene las cosas a sus apenas 30 años y por desarrollar una cocina personal realmente interesante. Muchas ganas de probarla. 

Oriol Castro

Interesante también la feria, de dimensiones reducidas pero con un éxito importante en cuanto a público en la zona de tapas y con algunas propuestas muy interesantes, como el proyecto de heladería de Rubén Álvarez, uno de los nombres esenciales del mundo dulce contemporáneo.  

En fin, motivos más que sobrados para reafirmarme en mi convicción de que en estas otras convocatorias están pasando cosas realmente interesantes. Se da voz a otros cocineros, se dialoga con los grandes y se deja entrar al público. De ahí sólo pueden salir cosas buenas. Y si, además, se celebran en ciudades como Murcia, una de esas grandes desconocidas a nivel gastronómico que aprovecho para reivindicar, aun más. Aunque sobre eso, sobre qué se come, dónde se compra y qué se tapea en Murcia hablaré en otro texto. 

8.12.14

MESA REDONDA EL FUTURO DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS

Ayer me tocaba moderar una mesa redonda, dentro del Culturgal: Feira das Industrias Culturáis de Galicia, sobre el futuro de las ferias gastronómicas. Aunque el tema se ceñía al caso gallego, que tiene sus peculiaridades, creo que lo que fue saliendo en el debate tiene vigencia para cualquier otra zona de España, por eso he decidido publicar este pequeño resumen. 


A la hora de seleccionar a los participantes en la mesa me planteé buscar perfiles diversos, complementarios entre si, gente que representase proyectos innovadores en este sector tantas veces maltratado y que fuera un ejemplo de la que para mí podía ser una de las conclusiones de la charla: el sector interesa y tiene futuro, pero hay que renovarlo o dejarlo morir. 

Los invitados fueron Elena Fabeiro, gerente de la Fundación Artesanía e Deseño de Galicia, que venía a explicar el caso de las Feiras da Artesanía de Agolada, una convocatoria que se celebra todos los años desde hace tres veranos y que usa el conjunto histórico del Mercado de Os Pendellos como base para acercar a los artesanos y a su público. Una cita en la que, año tras año, la gastronomía va ganando peso y se convierte, incluso, en objeto de proyectos como Corazón da Artesanía, destinado a poner en contacto a cocineros y artesanos para que puedan trabajar juntos en soportes para platos, material de cocina, etc. 

El segundo invitado era Xoán Cannas, responsable de sala del restaurante Pepe Vieira y director del Instituto Galego do Viño, que nos explicó los planteamientos que hay detrás de la feria Viñerón, una convocatoria que pretende abrir el mundo del vino gallego al mundo y traer algunas de las cosas más interesantes que se están haciendo fuera a Galicia, apostando por pequeños productores y por enfoques menos conocidos. 

El tercer invitado era la empresa IN9 Eventos, responsable de la modernización de convocatorias como Sabores da Ría, Artemar y muchas otras a través de su apuesta por la cultura marinera, por una presentación cuidada y por una programación complementaria en la que tienen cabida coctelería, exposiciones, conciertos, salidas al mar, etc, y que estuvo representada por su cocinero, Miguel Mosteiro. 

Cada caso, como apuntaba, con peculiaridades que lo hacen único, pero con enfoques en común como la subida de la calidad, la importancia de dotar de contenidos y de buscar más un público cualificado que la cantidad. No es lo mismo, lógicamente, una feria como Viñerón, con una entrada cara para los estándares de estas convocatorias y centrada en un asunto tan concreto, como una feria de degustación de producto abierta al público y en temporada de verano. 

Pero, en cualquier caso, a lo largo del rato que compartimos fueron saliendo temas como la profesionalización de la organización, la necesidad (o no) de contar con un plan director o con un comité de expertos que asesore el programa, la importancia de saber si se organizan con fondos públicos o privados, la presencia de prescriptores y un largo etcétera. 

En cuanto a los potenciales de este tipo de eventos, la capacidad de trasladar una gastronomía de calidad a un público potencialmente amplio, su valor como recurso divulgador y formativo, las posibilidades de interacción con el patrimonio monumental, su capacidad de prescripción y de vender imagen en el exterior y un largo etcétera. 

Entre las grandes críticas, en un territorio como Galicia, que cuenta con varios cientos de fiestas gastronómicas y que en verano ve cómo en un mismo día puede haber más de una decena de convocatorias simultáneas se habló de la masificación por la masificación, la falta de contenidos de algunos casos, la necesidad o no de mantener en el calendario fiestas que no se basan en un producto/receta con arraigo en la zona en cuestión y que no tienen interés gastronómico alguno y un largo etcétera. 

Finalmente, creo que tanto los participantes como el moderador estuvimos de acuerdo en el interés que suscita este tipo de fiestas y, al mismo tiempo, en que nos encontramos en un momento crítico, al borde de la saturación y seguramente de la pérdida de sentido si no se lleva a cabo una labor de reordenación. Hay que plantearse qué se quiere conseguir con las ferias gastronómicas, a quién se dirigen, tratar de dotarlas de contenidos, que sirvan para extender la idea de la gastronomía como cultura y buscar la calidad por encima de la cantidad. Lamentablemente, en la inmensa mayoría de los casos esto nos queda todavía muy lejos. Lo bueno es que, a juzgar por el éxito de propuestas pioneras como las que tuvimos ocasión de analizar, parece haber esperanza. Será cuestión de ver cómo evoluciona el sector en los próximos años. 

7.12.14

EL PRESIDENTE Y EL ESPÍRITU DE LA NAVIDAD

Nos despertamos hoy con una buena noticia. El Presidente ha sido visitado por el espíritu de la navidad y ha decidido que ya estaba bien, que hasta aquí podíamos llegar, que alguien tenía que poner freno a tanto desmán goloso y a tanto desenfreno. Y qué mejor para hacerlo que sentar la mano, y hacerlo sobre un gasto fundamental en la estructura del estado. 


¿Va a recortar Rajoy en esos vuelos para ir a ver la final de la Champions con toda una corte de invitados? No ¿Va a eliminar, tal vez, esa escapada anual a la costa gallega para hacerse la foto junto al presidente autonómico andando veloces sus buenos 800 metros por cualquier corredoira, muy de sport y al mismo tiempo rodeados de escoltas, fotógrafos y jefes de protocolo, tan casuales y económicos ellos? Tampoco. Mucho más importante que todo eso. Rajoy va a recortar en la recepción de navidad. Se acabaron los canapés gratis (para todos) a costa del estado. 

Y no sólo va a recortar sino que la prensa, esa prensa, lo anuncia sacando a relucir para ello un titular al mejor estilo HOLA: Rajoy y Elvira, navidades austeras en Moncloa. Muy a lo Grace y Rainiero: navidades de ensueño en la nieve ¿No es ya el propio titular mucho más cercano y campechano? Aunque, por si no lo fuera,  la cosa no se queda ahí: Los Rajoy son tan cercanos, tan uno más, que es ella, la mismísima Viri, quien instala personalmente tres de los siete -cifra campechana y austera donde las haya-  belenes monclovitas (me encanta el término), quien se sube personalmente a una escalera para colocar la estrella al árbol de navidad, como buena mujer de su casa. Que es lo que uno espera de la mujer del presidente... en 1944. Porque, como dicen sus colaboradores, es una consorte que sí ejerce. Y yo, que me levanto con la mañana tonta, no sé por qué me acuerdo del Manual de la Buena Esposa (con 11 reglas para mantener a tu marido feliz) editado por la Sección Femenina. 

Pero volvamos a la recepción. Ya está bien de dispendios como el pollo, por muy al curry que sea. Está claro que la afición de Zapatero a las brochetas de cigala con huevo de codorniz le debemos la quiebra económica del estado. Yo las veía como una simple cursilería, pero además de eso son, por lo visto, un gasto inasumible. Me pregunta a cuánto sale el rescate de Bankia en brochetas de cigala, a cómo está el vuelo a la final de la liga de campeones si lo calculamos en petit crepes de pollo al curry, porque tiene que salir baratísimo. 

Lo que España, como décima potencia económica mundial, necesita es más bandejitas de lomo (del que le regalan al presidente, no comprado, que quede claro) y menos cursilerías. Y un presidente que pose en su cocina aferrando un bocadillo (véase la foto que ilustra la noticia), pero con cuidado, porque parece que le va a morder. Se le ve mano y práctica ante los fogones. Porque hay que ahorrar. Porque haber duplicado el gasto del cátering del avión privado del presidente hasta situarlo por encima de los 30.000 euros al mes, que ya son bandejita de lomo, sobre todo si es regalado, es secundario y el gasto intolerable es una recepción de carácter anual. Ya está bien de maletines con el escudo de la Moncloa, que sí, lo acepto, igual eran pasarse un poco. Una agendita de tres céntimos (Nota mental: escribir a Moncloa y preguntar dónde las compran, que en el chino de mi pueblo van bastante más caras) con la estampita de Santa Teresa -1944 de nuevo- y para casa.

Bandejas de embutidos, croquetas, tortilla. Me vienen a la cabeza dos imágenes. La primera es un cóctel tras un bautizo en Cuéntame. La segunda son los menús, ya comentados en este blog, de los que disfrutaba Franco, también caracterizado por su austeridad, aunque este se perpetrase en el palacio del Pardo o a bordo de Azor. La austeridad es austeridad incluso en palacio. O, como debe pensar Rajoy, la austeridad es servir croquetas a los invitados e inflarse a jamón a 240€/Kg en tu avión mientras viajas a Nueva York, donde te verán por la calle fumándote un bue puro que, como todo el mundo sabe, es el mayor alarde de austeridad que un presidente puede hacer.  

Feliz navidad desde la Moncloa, españoles. Vuestro presidente y su mujer -cuando no está ocupada en cosas de su hogar- se preocupan por vuestro gasto.