8.5.15

BOCANEGRA A CORUÑA

A Coruña pasa por un gran momento en lo gastronómico. Ya sea en el sector de la alta cocina como en el de precios medios o en el del tapeo más informal lo cierto es que en los últimos años la ciudad se ha reinventado aportando propuestas nuevas, dando un lavado de cara a algunos de sus clásicos y manteniendo vivos buena parte de sus iconos gastronómicos de tal forma que hoy por hoy es probablemente la ciudad gallega con una oferta más diversa. 


Dentro de esta eclosión de nuevas propuestas hay que destacar la apertura hace unos meses de Bocanegra, en pleno centro, a un paso de la Plaza de María Pita. Si en los últimos tiempos la ciudad había fraguado una oferta de alta gastronomía entre las más sólidas del panorama gallego con la apertura de Árbore da Veira hace un par de años y la llegada de Iván Domínguez a la cocina de Alborada hace unos meses sumándose a la presencia consolidada de A Estación de Cambre, apenas a una decena de kilómetros del centro, el sector del tapeo más cuidado, más puesto al día y centrado en un espacio, un servicio y un producto de calidad también llevaba ese camino desde la apertura de A Culuca y algunos otros. 


Lo cierto es que Bocanegra es, por ubicación y por espacio, uno de los grandes exponentes de ese modelo de negocio que ofrece una cocina sin grandes pretensiones pero interesante, en la que el producto cobra un papel destacado (reconozcámoslo, cuando uno va de tapas esto no siempre pasa), al igual que el sentido común,  y en el que el ticket medio raramente pasará de 25€. Es importante mantener este rango de precios en la cabeza, porque ayuda a contextualizar. Es ahí donde hay que valorar la oferta de Pablo Pizarro y su equipo. Y ahí, a mi, me parece una oferta ganadora. 

Porque más allá de esa ubicación difícilmente mejorable Bocanegra ofrece un espacio informal pero realmente agradable, una cocina vista que se convierte en el centro de atención y un servicio muy por encima de lo que uno esperaría en un local de raciones y vinos. Insisto, porque me parece crucial: el ticket medio en estos casos lo es todo, por comparación con otros en la misma gama. 


Y porque la cocina no se complica innecesariamente. Es cierto que se esfuerzan de manera consciente por ir añadiendo a la carta cosas diferentes, algún plato de otras cocinas, por ir ganando en picantes y especiados aquí y allá, pero sin que eso sustituya a otras propuestas en la carta. Hay, por ejemplo, un curry indonesio de langostinos, pero convive con el bocadillo de calamares y con la tabla de quesos gallegos.  Una oferta que permite curiosear y divertirse al mismo tiempo que, si se prefiere, ir a algunos clásicos de toda la vida. 

Precisamente con uno de esos bocados más tradicionales, la selección de quesos gallegos, de Cortes de Muar, empezamos: curado en manteca, curado en heno, de leche cruda y con chorizo.  Tartar de atún rojo a continuación, bien de picante. En la mesa, mientras esperas, la selección de panes, el tomate rallado y el aceite de Trujal de Artajo de esta campaña te tienen entretenido.


El bocadillo de calamares es, con razón, una de las referencias estrella de la casa. Y digo que con razón porque algo tan sabroso y tantas veces maltratado se pule y se refina aquí hasta convertirse en una pequeña delicia. Si tantas veces nos encontramos calamares de calidad ínfima, frituras bastas, aceitosas y llevadas a cabo hace horas dentro de un pan seco y de mala calidad aquí ocurre todo lo contrario. El pan de cristal es aquí la incorporación crujiente. No hay exceso de miga ni esa sensación de que cuesta masticar tanto pan. El protagonismo aquí es para el relleno, perfectamente frito, acompañado de una mayonesa, limón y unas hojas de albahaca. Lo que normalmente es pan con un poco de calamar aquí es relleno con un envoltorio fino y crujientísimo dentro del que estalla el sabor del calamar, el cítrico, la nota verde que ponen las hojas. 4,10€. Compara con el bocadillo de calamares del bar de la esquina. 


Curry indonesio de langostinos, sin miedo en el especiado (algo poco habitual por aquí). Carpaccio de vaca gallega madurada acompañado de Grana Padano, albahaca y un punto de kimchi. De nuevo un buen ejemplo de lo que es Bocanegra: buen producto bien tratado ¿Por qué ir adelante con el farol de un Parmigiano de nosecuántos meses de maduración si aquí es un simple acompañamiento en una ración de precio contenido en la que manda una excelente carne, si además es más que probable que ese Parmigiano, aquí, llegue en unas condiciones que probablemente no van a ser las óptima y, sobre todo, disparado de precio? ¿Por qué gastar 25 o 27€/Kg en él (o decir que se gastan) si un Grana correcto cumple aquí exactamente la misma función (el punto de sal, el toque ligeramente dulce y picante) por un 40% menos de coste?  Tal vez sea menos llamativo en carta, pero es más sensato. Y el resultado es excelente. A eso me refería cuando hablaba de buen producto y de sentido común.  

Al final, un bocadillo por persona, cuatro raciones compartidas, entre ellas dos de las de precio más alto de la carta y dos cervezas por cabeza salieron en 20€ cada uno. Insisto: valoro lo probado, el precio, el servicio, el local, la ubicación y lo a gusto que nos encontramos y creo que la propuesta es de esas que vale la pena seguir de cerca deseando que cunda el ejemplo en otras ciudades. 


1.5.15

BELCANTO (LISBOA)

Llegué a Belcanto con la curiosidad habitual cuando visito un restaurante del que he leído y escuchado tanto sumada a la curiosidad adicional de quien conoce algo la cocina portuguesa actual, aunque no lo suficiente. Sabía lo que me podía esperar, en términos de la calidad y el nivel de servicio asociados a un dos estrellas, pero no tenía claro por dónde discurriría la comida. De José Avillez había visto platos más clásicos junto a otros con una eminente vocación de modernidad. Y todo esto, llegando desde España, se convertía en una gran incógnita. 


Tengo que decir que, pasado un tiempo desde aquella comida el balance global de la misma es más que positivo. Próximamente hablaré en la web de Zouk Magazine sobre el umbral de expectativa de quien visita un restaurante de esta categoría, de qué esperaría de él en España y de si esto es (o tendría que ser) así en el resto del mundo. Porque probablemente Belcanto no es un restaurante revolucionario a un nivel global, abstracto. Su cocina de hoy no va a cambiar nada en la cocina mundial. Pero tengo la sensación de que tampoco ese es su juego y que el que ha decidido llevar adelante es otro, igualmente válido e igualmente satisfactorio para el cliente. 

José Avillez parece haber enfocado su cocina hacia una renovación de la cocina portuguesa. Y es ahí donde radica su interés. Me gusta esa recorrido culinario que propone en el que hay homenajes indisimulados (incluso acreditados por escrito en el menú) a técnicas y cocineros de otras zonas y cómo estos sirven de preludio a una parte central del menú de auténtica cocina portuguesa contemporánea. Hay referencias a ElBulli o a El Celler de Can Roca que, de alguna manera, parecen poner sobre la mesa influencias, etapas en la formación de Avillez para pasar luego a un menú de productos locales, de sabores de siempre reinterpretados en el que los efectismos desaparecen de la mayor parte de las propuestas. 


Es cierto que hay algún plato que estéticamente parece querer impactar más, pero son los menos dentro de un menú que parece huir de esos impactos para centrarse en la cocina. De todos modos, cuando la estética se compagina con el sabor tengo que decir que esos momentos menos sobrios importan poco. Lo importante, y aquí se logra prácticamente en cada momento, es que cada cucharada está llena de sabor. Y lo que es más importante: la mayor parte del menú te sitúa de manera incuestionable en Portugal y, en buena medida, en Lisboa. 


El menú comienza con una batería de snacks en los que las referencias a la vanguardia española son evidentes. En algún caso, como en la Azeitona XL-LX, se sirve como una Aceituna de ElBulli 2005, una sferificación correcta y potente de sabor. La Ginginha da Abadía trae a sabores de Lisboa aquel bombón de Campari y naranja del Celler de Can Roca. Por su parte, el altramuz, tofu y kaffir es la referencia a uno de los bocados portugueses clásicos con el aperitivo. Junto a ellos se sirve un espumoso Solar de Merufe Grande Reserva 2003, una sorpresa que me enseña otras posibilidades de la uva Loureiro, también muy habitual en algunas zonas de Galicia. 


Una segunda tanda de entrantes sigue en esta línea, recuperando sabores portugueses, como la muy agradable zanahoria encurtida del Algarve con almendra rallada. En otros casos el juego es puramente técnico, aunque de nuevo los sabores locales manden (choco con tinta, presentado como un crujiente con su mayonesa). Un último juego, el bombón de foie con Oporto, una propuesta que nuevamente me recuerda, por concepto y momento en el menú, a algo similar que se hacía con Merlot en El Celler de Can Roca. Aquí llegó un Quinta de Porrais 2013, del Douro. 


Fantásticas las mantequillas. Algo tan simple y, sin embargo, tan poco común. Aromatizada con cítricos, mantequilla de nuez y, la mejor de todas en mi opinión, la mantequilla salada de Azores, servidas con una buena selección de panes: blanco, de maiz, de aceitunas...


El primer plato me descoloca un poco, tanto estéticamente como por el nombre. Vigia: el fondo del mar con sabores de otros lugares. De entrada me recuerda a Dani García. Me pregunto si el menú va a ir por ese camino de los paisajes, los trampantojos y los nombres evocadores. No lo hará. Por debajo de todo eso, sin embargo, puro sabor a mar: yemas de erizo, percebes, camarones, navajas, berberechos, codium. Un permanente juego de texturas y de matices dentro de los sabores yodados al que se añade el contrapunto de la manzana verde. Con este plato nos propusieron un Vinho Verde completamente diferente al tópico que tenía en mente, Solar de Merufe Reserva 2005 loureiro. 

A partir de aquí las cosas irán, a excepción de un plato, por otro camino: presentaciones más sobrias, elaboraciones en las que las técnicas son menos evidentes. Diría que si en esta primera parte el menú pretende sobre todo sorprender/divertir (tengamos en cuenta, sobre todo, que en el contexto portugués muchas de esas técnicas y elaboraciones son o fueron en su momento una absoluta novedad), a partir de aquí el foco se pondrá en sabores profundos, en caldos intensos y en guiños constantes al imaginario portugués. 


Las papas de maiz, anguila ahumada, tuétano y capuchina me parecen un platazo, una explosión de sabor, de untuosidad, de matices salinos, cárnicos, vegetales, grasos. Es un plato que juega con varios referentes, con el tuétano con caviar de Adrià (Santi Santamaría también tuvo algo similar en carta, si no me equivoco), con ese tuétano, anguila y hoja de capuchina de Grant Achatz (que también Marcos Morán revisó en Casa Gerardo en su ostra con su sopa de ostras, tuétano y anguila ahumada). Por su parte, la textura gruesa del maiz seguramente recuerda a la combinación coliflor/caviar de Robuchon que inspiró a a Adrià en su momento, así que todo encaja. 

El resultado, en cualquier caso, es uno de los platos más sabrosos que he probado en meses, capaz además de traer todas esas influencias a terreno portugués a través del juego con las tradicionales papas de milho. Uno de esos platos que justifican por si solos la visita a un restaurante. Riquísimo. Lo acompañamos con un Quinta das Bageiras Pai Abel 2012, a base de uvas Bical y María Gomes, de A Bairrada, Una sorpresa, fresco pero con toques de frutos secos. Desde mi desconocimiento general del mundo del vino (y en particular del portugués) me sirve para recordarme que, cuando pueda, vaya probando más vinos de A Bairrada. 


La huerta de la gallina de los huevos de oro vuelve, por un momento, a una presentación más efectista, con esa lámina de oro comestible. Sin embargo, con huevo, trufa, setas y migas crujientes no hay fallo posible. Agradable. Se sirve con un Quinta do Pinto 2006, un blanco de Lisboa (variedades Viognier y Arinto). 


El corazón de lechuga y ternera se va al extremo opuesto del espectro. Nada de ingredientes nobles ni de elementos estéticos en este plato que es un homenaje a los lisboetas, conocidos como Alfacinhas (lechuguitas). Un cogollo de lechuga aun crocante, aunque tibio, cubierto por finísimas tiras de corazón de ternera, nueces y un velo de tocino y pimienta. Auténtica cocina humilde, sin concesiones. Y sorprendentemente sabrosa. 


El cocido a la portuguesa es una reinterpretación clásica que juega con una de las recetas más populares en el país para ajustar los puntos de cocción de los ingredientes (buenísimas esas cebollitas crocantes), aligerar de grasa y concentrar todo el sabor de las carnes y de una cocción prolongada en un caldo fantástico. Muy rico. El vino para este plato fue un Niepoort Poeirinho 2012, un vino de A bairrada a base de uva Baga y con 20 meses de barrica pese a los cuales me pareció sorprendentemente fresco. Me gustó mucho. 


Chapuzón en el mar: lubina con algas y bivalvos. No es un plato sorprendente, pero estaba realmente sabroso. Una porción generosa de una lubina de buen tamaño, perfecta de punto, acompañada por varios tipos de algas y bivalvos y servida sobre un espectacular caldo yodado que era puro sabor a mar. Muy rica. Vuelta a los vinos blancos con un riesling, un Quinta dos Termos Reserva 2012 de As Beiras.  


El rabo de buey con foie gras, tendones de ternera y garbanzos sobre crema de cebolla con queso de A Ilha es toda una bomba de sabor. El rabo, meloso pero no hasta deshilacharse, se sirve con el foie gras y los tendones en su interior, sobre esa intensa crema de cebolla tostada y queso azoriano. Riquísimo. Uno de esos platos que demuestran que la sorpresa no lo es todo y que, si bien la elaboración puede no resultar innovadora, una cocción cuidada, un fondo sabroso y algún que otro matiz que marca la diferencia (el toque ligeramente resistente de los tendones, el punto de potencia del queso en la crema) ponen de manifiesto que lo realmente importante es la cocina, el sabor, que un plato te deje, incluso a estas alturas del menú, con ganas de más. 

El vino en este caso fue un Quinta da Vegia Reserva 2007, un vino a base de Touriga Nacional y Tinta Roriz, de la región de Dao, impresionante desde mi punto de vista. 


El primer postre, calabaza, con un dulce y un helado de calabaza, me interesó menos, pero en el segundo, cítricos y dulce de huevo, volví a encontrarme con ese lado de la cocina de Avillez que más me gustó. En este caso a través de una revisión de los sabores de la repostería conventual tradicional portuguesa, de los ovos moles, de la almendra, pero con los cítricos bien presentes, aligerando el dulce y redondeando un postre que me pareció muy elegante (en el sentido de poco obvio y, al mismo tiempo, poco pretencioso). Con los postres, un porto blanco Vieira da Sousa 10 Anos


Petit fours que, en cierto modo, retoman ese espíritu lúdico de los snacks con el árbol de chocolate y la caja de frutas


La sensación general tras esta comida es estupenda, con un nivel constante muy alto, sabores intensos, revisiones inteligentes de platos clásicos y, sobre todo, el acento puesto en la cocina. Lo cierto es que disfruté de todo el recorrido, con momentos memorables como esas papas de milho y otros realmente sabrosos como el plato de rabo de buey o el postre de dulce de huevo. Creo que esa regularidad, ese trabajo de cocina, no tan evidente en lo visual pero sí en cuanto te lo llevas a la boca, es lo que define a un dos estrellas. Por no mencionar el atentísimo servicio, el nivel de confort de la sala y todos esos otros detalles que redondean una experiencia de este tipo. 

Comparando lo probado con lo que había leído en los últimos años sobre los menús de Avillez, creo que éste ha ido encontrando un lenguaje de cocina portuguesa contemporánea en el que hay referencias a la cocina de los últimos años pero que consigue, en buena parte de los platos, demostrar una personalidad que tengo la sensación de que marcará parte de la cocina portuguesa de los próximos años. 

El precio: 145€ el menú, IVA incluido (importante, porque este en Portugal es del 23% para hostelería), 6€ el cubierto y 75€ la opción de los vinos. En la línea de biestrellados de grandes ciudades españolas como Lasarte, Ábac o La Terraza del Casino. 


27.4.15

LISBOA, UN AÑO MÁS

No hace mucho hacía mi cuarta visita a Lisboa en tres años, suficientes como para ir viendo cómo la ciudad se va transformando de temporada en temporada, adaptándose al contexto de crisis y encontrando soluciones a veces creativas, a veces en línea con las tendencias internacionales pero que, poco a poco, la han ido convirtiendo en un destino gastronómico realmente interesante. 


No voy a insistir demasiado en lo dicho en los últimos años, en esa mezcla de tradiciones y tendencias actuales, en el peso de las culturas gastronómicas de las antiguas colonias y una gran presencia de las cocinas regionales (especialmente la alentejana, pero no sólo) porque siguen ahí, pasando a formar parte de la nueva oferta de la ciudad. Sí que me gustaría, sin embargo, hablar de otros barrios, menos turísticos, que vamos visitando poco a poco y de algunas cosas nuevas que van apareciendo. 

Pasamos, como siempre, por los barrios más céntricos, por la Baixa, por el Chiado, por el Bairro Alto. Y noto -creo notar- una mayor afluencia turística. La sensación es que crece de año en año. En momentos puntuales puede llegar a recordar a la masificación de las ramblas de Barcelona, pero sólo en alguna de las calles principales de la Baixa o en el Largo de Camoes. En el resto creo que, a día de hoy, es más bien un incentivo, un flujo de público potencial y de dinero que ayuda. 


En estas zonas me sorprende el éxito (confirmado por la crónica en el blog de Carlos Maribona) de A Cevichería, de Kiko Martíns, que hace un año arrasaba con la reciente apertura de su O Talho. Gente haciendo cola en la puerta, mesas que doblan y triplican dentro de un turno. Es cierto que pasamos un viernes a la noche, pero me pareció una muy buena señal en términos de sostenibilidad de nuevos proyectos. La moda de los ceviches que, aunque menos intensa que aquí, lo cual no es difícil, va llegando también a Lisboa. 

Y la moda de las conservas, con la sardina como gran icono gastronómico local, como apuntaba José Carlos Capel, y con las latas haciéndose un hueco ya no sólo en tiendas temáticas, de las que hablaba el año pasado, sino incluso en nuevos restaurantes y locales en los que picar algo como el Sol e Pesca, en la zona de los Cais. 

La sanmiguelización de los mercados. Confieso que no me gusta especialmente esa fórmula que convierte mercados de siempre, por muy decaídos que estuvieran, en food courts que podrían estar en una ciudad o en cualquier otra, mercados para cualquiera menos para el público habitual de los mercados de siempre. Aunque es cierto que aquí la oferta me parece algo más contenida de precio y con algunos cocineros de renombre ofreciendo platos para tomar de manera más informal: de la cocina de Marlene Vieira a una vertical de jamones portugueses o a un tradicional bolo do caco de Madeira (que parecen ser la última moda en street food portugués). 


Paseamos por el barrio de Campo de Ourique. Apenas se ve a un turista por sus calles, cosa que se agradece (por mucho que al final uno no pueda evitar ser un turista más). Edificios preciosos, como esa antigua carnicería en el cruce de Saraiva de Carvalho con Ferreira Borges, calles tranquilas, el muro del cementerio inglés ¿El mercado? Bien, aunque no acabo de encontrarle el punto a esos híbridos en los que la zona gastronómica, de corte actual y marcada por las tendencias, se da la espalda con una parte de mercado de toda la vida que aun pervive. Hay cosas, claro, y si estás por el barrio seguramente vale la pena, pero creo que son posibles formas de reformar de mercados que los mantengan más vivos para el público local, Para su público. 


Muy interesante también la visita al museo Gulbenkian, de tamaño manejable y con una colección imponente. Es un pretexto perfecto, además, para curiosear por otro de esos barrios a los que los turistas apenas llegan, para descubrir la mezquita de la Praça de España, los edificios de colores de la Rua Ressano García, para asomarse a la parte alta del parque Eduardo VII y encontrarse con el Palacio Mendonça. 

De camino, callejeando por la ciudad, nos encontramos con nuevos locales de bagels y hamburguesas, con que la Rua das Flores ya no es sólo la Taberna homónima (con ella ya había motivos más que suficientes para una visita) sino que ésta se ha convertido en el arranque de una nueva zona gastronómica realmente interesante: la tienda de vinos de José María Fonseca, de cuyos bocadillos de lomo me cuentan maravillas, el local en el centro de Landeau y su mítico pastel de chocolates, una quesería...

Algo más arriba, al otro lado del Largo de Camoes, en el arranque de la Rua Loreto, A Manteigaría, una idea que me parece brillante. Pasteis de nata, como en tantos otros sitios en Lisboa, pero a buen precio, de buena calidad, con la posibilidad de acompañarlos de un buen café de precio aun más moderado y con la zona de elaboración a la vista. Y abierto hasta media noche. Fantástico. 


Ya en Peixe em Lisboa, el evento al que vamos todos los años, encontramos el ambiente de siempre, con algunos clásicos (esos pés de burro del Ribamar de Sesimbra) y con nuevas incorporaciones. Disfruto con las vieiras con panceta de la Taberna da Rúa das Flores, con la muxama de salmón de Vitor Sobral. Descubro (y me enamoro de ella) la mousse de chocolate del Pap'Açorda, uno de los clásicos de la ciudad, las huevas de choco con ajo... y el moscatel rojo de Setubal, que no puede faltar. 

No todo fue comer en Peixe em Lisboa. Asistimos a la única ponencia de Quique Dacosta en la Península Ibérica en 2015 (lo encontré a gusto como pocas veces), a una charla realmente divertida de la gente del Mad Foodlab, a exposiciones sobre producción ecológica en Portugal... hubo tiempo para un vino con André Magalhaes en A Taberna da Rua das Flores y para una comida memorable en Belcanto (habrá texto). 


Y hubo tiempo también para moverse por los alrededores, para tomar un papo de anjo inolvidable en Cascais, para ir al Cabo da Roca y para cruzar el puente y comer en Trafaría, uno de esos pueblos de la orilla de enfrente, a la sombra de los silos de grano, que también tendrá su post, porque fue una de las sorpresas del viaje. 


Lisboa me sigue fascinando, sigue descubriéndome cosas después de todos estos años, sigue reinventándose cada año. Se engancha a tendencias que van y que vienen (no más que Madrid, Barcelona o Londres), pero es capaz de mantener su carácter. Por eso disfruto de cada visita como de la primera. Y por eso estoy ya deseando volver. 

5.4.15

NO HAY PRODUCTO COMO EL NUESTRO

No hay producto como el nuestro, no hay cocina como la nuestra, como aquí no se come en ningún sitio. Es algo que oigo aquí y allá con cierta frecuencia. El verano pasado el equipo de australianos con el que estuve trabajando, llegado a Galicia después de 9 semanas rodando por el mundo, puso cara de "Por Dios ¿Aquí también?" cuando alguien, en un pueblo de la costa gallega, les dijo que aquí teníamos el mejor producto del mundo. En cuanto la persona en cuestión se dio la vuelta me dijeron que llevaban casi 80 días oyendo lo mismo por todo el mundo. En palabras del director "aquí tenemos lo mejor, no hay nada como lo nuestro... por favor ¡Un poco de originalidad!"


Y no es que no crea que aquí (escribo desde Galicia, pero casi diría que esto es circunstancial. Podría decir lo mismo en la inmensa mayoría de los sitios) no tengamos algunos productos excelentes, seguramente, incluso, algunos de ellos podrán estar entre los mejores del mundo en su categoría. Sólo me faltaría saber qué es ser mejor (más sabroso, más potente, más delicado, nutricionalmente más equilibrado...) y cómo se mide eso en términos absolutos. Bueno, eso y haber probado todos los demás de esa misma categoría para comparar. Pero acepto que me voy por las ramas: en cualquier lugar hay productos fantásticos y aquí, en Galicia, donde contamos con un clima templado, aguas frías e influencia de la Corriente del Golfo, zonas de montaña, otras con un clima prácticamente mediterráneo es cierto que tenemos la suerte de que todo eso nos ayuda a tener buenas carnes, buenos pescados, buenas verduras, etc. 

Pero, insisto ¿Tienen que ser los mejores del mundo, en absoluto, para que estemos orgullosos de ellos? Está bien, acepto el juego. Cuando alguien me dice que, por ejemplo, las cigalas gallegas son las mejores del mundo habrá probado, al menos, las cigalas de otros cuatro o cinco sitios para comparar, digo yo. Lo otro sería hacer el fanfarrón de manera gratuita. Que levanten la mano los que hayan probado cigalas de cinco procedencias diferentes. Gracias. Y ahora que la levanten los que hayan probado carne de vacuno de razas autóctonas de cinco partes distintas del mundo y que la hayan probado, además, en los mismo términos de proximidad que la de aquí. Bien, o los que han levantado la mano son mayoría o esas afirmaciones exaltadas carecen de valor. 

Y no estoy atacando a nadie, que quede claro. No necesito que lo mío sea lo mejor para quererlo. Mi hija seguramente no es la niña más lista o más encantadora del mundo. Creo que es lista y sociable, creo que se esfuerza en serlo cada vez más. Y no necesito absolutos ¿Por qué habría de necesitarlos, entonces, con las vacas cachenas o el queso de O Cebreiro? Y lo mismo diría,si estuviese hablando de Alicante, de Cantabria o de Sajonia, insisto. No es atacar, es tratar de poner las cosas dentro de la escala de lo razonable. Lo otro me suena siempre al himno del equipo en el estadio, a los míos son los mejores aunque pierdan, porque son los míos. Y sí, está muy bien como sentimiento, pero los sentimientos y los absolutos tienen poco que ver. 


Me rebela, por lo demás, ese discurso fácil de lo nuestro es lo mejor, no nos conocen lo suficiente. Porque es no asumir que igual podrías mejorar, que igual en el hecho de que no te conozcan tienes algo que hacer. Y porque no nos lo creemos. No se lo creen ni los que lo dicen. Pero mejor ir a los datos.

En Galicia se come como en ningún sitio. Estos días de semana santa se llenaban las redes sociales de fotografías de platos y raciones acompañados de hashtags de autoafirmación ¿Una ración de calamares a 5, 6 o 7 €? ¿Seguro?  Los pocos que se han pescado en Galicia están, esta semana, a 6,5€/Kg en lonja (han llegado a pagarse, este año, a 24€). Repito, en lonja. De ahí van al distribuidor y, con suerte, de ahí al restaurante. Los que te comes, a ese precio, fueron capturados en el Índico (probablemente por una tripulación de filipinos en un barco con bandera de conveniencia), congelados hace meses y fritos, más que probablemente, en un aceite que ni es de aquí ni es bueno. Pero que nadie nos estropee la tarde: nuestro producto, nuestra cocina. Como aquí en ningún sitio. 

¿Hablamos del precio de los berberechos, de las vieiras, de la lubina salvaje o del bogavante autóctono en origen y de cómo, en ocasiones, es más bajo cuando llega al plato? ¿A nadie le hace pensar? ¿Hablamos de cuánto cuesta  el kilo de vaca cachena y de cuánta sale al mercado y de lo que vale esa hamburguesa luego en el sitio de moda? ¿De verdad salen las cuentas? 

¿Sabes cuántos bogavantes gallegos se han vendido en los que va de año? Unos 15 Kg al día, de media. Piensa en la cantidad de arroces con bogavante, de aquí, de la ría, de dónde va a ser, el mejor del mundo, que se vende en toda Galicia al día/semana/mes. Alguien está haciendo negocio a costa del discurso. 

En Galicia tenemos los mejores quesos de España. Es algo que he escuchado más de una vez. Dime diez quesos españoles. O tres catalanes. O andaluces. Si no eres capaz ¿Cómo puedes defender que los de aquí son los mejores? Salvo, claro esté, que lo pongamos en la esfera de las croquetas de tu madre. Entonces sí, son las mejores. Volvemos al mundo de los sentimientos. Los vinos gallegos están en un momentazo único, para sí lo quisieran otros. Y con una relación calidad/precio... Vale ¿Has probado muchos vinos de Murcia recientemente? ¿De Navarra, alsacianos, de la Beira Litoral? ¿Sabes decirme cuatro zonas productoras portuguesas, que están ahí al lado, y una o dos bodegas en cada una? 

Me apena, como cliente y como persona atenta al sector porque esos datos, incuestionables, hablan de clientes mal informados o que prefieren mirar para otro lado. Y de distribuidores y restaurantes que explotan el tópico a sabiendas. Y eso, lo siento, no es defender la gastronomía ni el producto de ningún sitio. 

Por otro lado leo defensas acérrimas de nuestra gastronomía y de nuestra manera de comer. Pero las tabernas de siempre están cada vez más vacías y los gastrobares que sirven quinta gama cada vez más llenos. Nos encantan los ceviches, los tiraditos, los ssam y las pastas rellenas de cosas., aunque luego la mayoría no hayamos comido un chourizo de linguas o un bolo de torresmos. Pero lo que nos gusta es lo nuestro, por lo visto.  


Y no me niego, por supuesto, a que haya cosas de otros sitios. Las disfruto como el que más. Pero no me encajan con el discurso de que lo nuestro es lo mejor. Como tampoco me encaja el hecho de que la cantinela de que lo nuestro es lo mejor sea usado, reiteradamente, por algunos productores que venden materia prima de fuera a precio de oro al revestirla con ese soniquete. Y como no me encaja con todos esos locales (ayer, sin ir más lejos, me tocó experimentar uno) en los que están tan orgullosos de  lo suyo que, en cuanto oyen un acento levemente extranjero o ven un aspecto que se sale de lo habitual entre la clientela local, te intentan colocar lo más caro de la carta. Que además es de fuera. Pero, eh, como lo nuestro no hay nada. Lo sabe todo el mundo. 

Lo siento. No soy complaciente. No lo he sido nunca. Creo que la complacencia no ayuda. Cuando uno no sabe qué hacen los demás de su sector no puede mejorar, cuando uno se empeña en que la culpa de sus desgracias es de los otros no puede hacer más que lamentarse. Cuando uno usa la tradición o el amor al producto local, o a las costumbres o a lo que sea como herramienta de marketing pero luego su discurso real, lo que llega al plato, va por otro lado, eso no está ayudando a mejorar. Es eso lo que no ayuda. Falta autocrítica. Y, sí, lo sé: hay excepciones. Bastantes, por suerte, y muy honrosas. Aunque sean minoritarias. Pueden ser más o menos mediáticas en el sector, pero date una vuelta por tu pueblo, o por el de tus padres. Sal del centro y vete a un barrio de la periferia. Esa es la realidad, no las excepciones honrosas.  

Es más fácil encontrar un cronut que un pan de festa en mi pueblo. Me cuesta menos encontrar un pak choy que unos xenos. En mi pueblo ya no encuentras la tradicional empanada de berberechos cocinados con concha casi nunca, pero a diario puedes comprar una de hojaldre rellena de jamón y queso. Y pizza. Incluso calzone. Hacemos cupcakes y mugcakes y popcakes, brownies, muffins y scones. Bebemos ginebra -pero de aquí (aunque lo de aquí quiera decir en la mayor parte de los casos destilada fuera y envasada aquí)- y ahora vermut, del cual no tenemos ninguna tradición elaboradora pero del que, de pronto, no sólo hacemos un buen montón sino, atención, redoble, alguno de los mejores del mundo. Pero como lo nuestro no hay nada. Los tradicionales vermuts y ginebras que destilaban nuestros abuelos, ya. Pero pídete un chupito de caña después de la cena, verás como los foodies de turno te mirarán mal. 

La mayoría de los foodies (terrible palabra) saben qué es un sashimi y han probado el ajo negro, pero seguramente no saben qué es un apupo o una chanfaina. Pero lo nuestro es lo mejor. Y lo sabe todo el mundo. Yo me conformaría con que aquí se comiera realmente bien, con que el producto fuera honesto, que fuera lo que me dicen que es en todas las ocasiones, que tuviera un precio justo y con que, de verdad, ese amor a la tradición se tradujese en recetas y productos que no desaparecen porque ya nadie los valora, en tabernas llenas, en cocineros de fuera veniendo a aprender técnicas de aquí para reinterpretarlas luego en sus cartas a cientos de kilómetros (y no sólo al reves). Pero no, eso es pedir poco. Tenemos que ser los mejores del mundo, por lo visto. 

25.3.15

ADICTO A LA LAMPREA

Yo creo que en casos como este más vale empezar así, con una confesión: me encanta la lamprea y, aunque soy consciente de su poco bonito aspecto, me cuesta entender esa repulsión que provoca en tantas personas. Porque supongo que nadie me dirá que un pulpo, una centolla o una espardeña son bonitos, y ahí están, triunfando.  Sin embargo la lamprea parece que tiene una suma de todo: ese aspecto cercano al de un reptil, esa piel resbaladiza, ese olor a fondo de río y, por supuesto, su boca. 

De todos modos, y dejando al margen los remilgos de una parte del público, me declaro incondicional del bicho en cuestión, tanto por sus características gastronómicas como porque me parece uno de esos grandes emblemas de la cocina europea clásica. Uno, además, que está desapareciendo poco a poco. 


No hay más que revisar los recetarios históricos, del Sent Soví en adelante (dejando a un lado si las murenae de Plinio, Apicius y demás son en realidad lampreas, morenas o anguilas, que eso es tema para otro post) para entender cómo durante siglos la lamprea fue uno de esos manjares especialmente valorados. Y no sólo aquí sino también en zonas como Italia o Cataluña donde ya no es en absoluto habitual. 

Pero con el paso del tiempo llegó la sobrepesca, unida a la contaminación de algunos acuíferos y a la construcción de embalses y presas que impedían el remonte de las aguas por parte de la lamprea, así que ésta fue desapareciendo de buena parte de los ríos europeos y con ello del recetario hasta quedar relegada a zonas muy puntuales. 

Hoy el consumo de la lamprea en Europa Occidental se circunscribe, básicamente, al sureste de Francia, a Galicia y a Portugal, con alguna que otra zona aislada donde las capturas son mucho menores.  En los países bálticos hay bastante tradición, pero lo que allí se cocina es un pariente de nuestra lamprea, más pequeño y mucho más común en aquellas aguas. Pero, en fin, me voy por las ramas. 

El caso es que hace unos días, por cortesía del Concello de Padrón, tuve la ocasión de disfrutar de una jornada alrededor de la lamprea en el valle del Ulla, uno de los pocos ríos en Galicia que han conservado viva su tradición lampreeira. Hace unas décadas todavía estaban en uso las pesqueiras (las estructuras que se usan para colocar las redes) del río Tambre, que hoy languidecen en parte sumergidas en el embalse, pero en la actualidad podemos decir que ya solo el Ulla y el Miño siguen teniendo una tradición de captura de lamprea. 


Así que hasta allí nos fuimos, por la mañana, para acercarnos a varias pesqueiras de Herbón, para conocer su funcionamiento y para ver una barca lampreeira que no conocía y que confieso que me impresionó por sus dimensiones. De allí nos fuimos al centro y, tras un paseo por el casco histórico, llegamos a Chef Rivera, donde compartí mesa con Anna y un muy buen amigo. 


He comido lamprea en muchos sitios y en Chef Rivera en concreto en varias ocasiones y, sin conocerlos todos y sin ser amigo de rankings, creo que la que se prepara aquí está entre las muy destacables. Es, sin duda, toda una experiencia que vale la pena programar, ya sea para tomar una ración en una comida de otro tipo, para zambullirse de lleno en el producto de la mano de su menú degustación de lamprea, que ofrece cinco o seis elaboraciones: croquetas, risotto, ensalada..., ya sea para encargar su imponente timbal de lamprea (creo que el mínimo son cinco comensales) o, como en este caso, aprovechar las jornadas de lamprea en el ayuntamiento para disfrutar de un menú con dos elaboraciones diferentes a un precio muy ajustado de 25€ (vino y postre incluídos). 

Empezamos con una lamprea rellena, de alguna manera al estilo del Miño aunque en este caso rellena de lacón con grelos, que me gustó mucho. El vino que proponia el menú era un Vía Romana, un mencía de la Ribeira Sacra que me parece una buena opción. Lo acompañamos, sin embargo, con algunos de los vinos que se había traído mi amigo Pepe desde su tierra, además de con el mencía. Y he de reconocer que el amontillado y el palo cortado hicieron aquí un papel muy interesante. 


Seguimos con el clásico, la lamprea a la bordelesa (o bordolesa, o bordalesa, que hay quien lo dice de cualquiera de las tres maneras), que aquí preparan como en pocos sitios. Sabrosa, potente, pero sin ningún exceso de grasa, ni rastro de sabores a fango y muy lejos de la grasa de las elaboraciones de otros restaurantes.  Tras unos años sin haber ido por allí recordé por qué hay que pasar por Chef Rivera a comer su lamprea de vez en cuando. 

Un menú con un precio muy razonable, como decía, que permite probar el clásico entre los clásicos y, en este caso, otra elaboración muy diferente a partir de la lamprea. Otros locales del pueblo ofrecían croquetas, empanada y toda una serie de alternativas que me parecieron también muy interesantes y que se convierten en un pretexto más para darse un paseo por Padrón. 


No quiero cerrar el texto sin reivindicar la recuperación de otras elaboraciones de lamprea, hoy casi desaparecidas. La reina, en nuestros días, es la lamprea a la bordelesa, una elaboración que llegó a Galicia a comienzos del S.XX de la mano de un cocinero que había trabajado en Francia y que ha triunfado a nivel popular, creo que justamente, aun cuando es una receta de raíces ilustradas.  Por mi parte querría proponer aquella lamprea guisada en vino blanco con patatas y guisantes característica de la desembocadura del Tambre y que prácticamente desapareció al tiempo que lo hicieron las lampreas de ese río. 

Pero junto a ella propondría la lamprea con especias de Emilia Pardo Bazán o la lamprea estofada de Picadillo. Hablo de estas por ser dos recetas gallegas tradicionales que han ido perdiendo su vigencia en buena medida, pero por qué no proponer también la lamprea en salsa dulce de Alexandre Dumas o esa lamprea bordelesa clásica, con puerros,  que en su momento revisitó Marcelo Tejedor y que hoy lleva a su cocina, con una versión propia, Iván Domínguez en el restaurante Alborada. Creo que la materia prima da juego como para explorar esas y tantas otras recetas que se encuentran en los clásicos. Y yo, al menos, lo agradecería. 

19.3.15

NOTAS SOBRE EL FORUM GASTRONÓMICO DE A CORUÑA 2015

Dicen que cada uno cuenta la feria según le fuera en ella y a mí esta me ha ido bien, así que imagino que eso me predispone hacia un evento hacia el que, por otro lado, hace ya casi 8 años que estoy bien predispuesto. Hablaré, por lo tanto, de mis experiencias, de los muchos y muy agradables encuentros por los pasillos, de las charlas, de las cenas, de las tapas y los vinos. No pretendo hacer una crónica de un evento que a todas luces se consolida plenamente en la capital provincial después de que Santiago de Compostela, en un movimiento que creo que nunca alcanzaré a entender, decidiera renunciar a algo en cuya puesta en marcha había apostado decididamente y de manera exitosa. 

Presentando al equipo de Culler de Pau. Foto de Ni Mata ni Engorda

No puedo dejar de pensar en cómo estaban los locales estas noches (de domingo, de lunes o de martes) en A Coruña. Y al mismo tiempo recordar una imagen que alguien subía a una red social no hace mucho, un sábado de febrero, soleado, con la Praza do Obradoiro completamente desierta a eso de las cinco de la tarde. Entiendo las reticencias a gastar dinero en época de crisis, pero, sinceramente, me cuesta entender que alguien no vea el retorno de la inversión. Igual ahora, con una imagen puesta al lado de la otra se entiende que, a veces, para ganar 20 hay que invertir 10. Y esperar. Y que es muy fácil salir del mapa por ahorrarse un poco de dinero. Pero, bueno, no es mi campo ni pretendo hoy hablar de gestión, así que ahí dejo el tema. Me apena, simplemente, pensar lo difícil que es rectificar una decisión errónea, como creo que fue esta. 

Por lo demás, para mí el gran titular de este Forum sería la consolidación de una nueva generación de cocina gallega: gente formada junto a los grandes nombres del arranque de siglo, en las cocinas  de Solla, de Marcelo Tejedor, de Toñi Vicente; gente ya consolidada en algunos casos que se une a otra con proyectos aun en ciernes y que nos permiten hablar de una Nueva Nova Cociña Galega. Ahí estarían Javier Olleros (Culler de Pau) o Iván Domínguez (Alborada), pero también Diego López (La Molinera), Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide), Alberto Lareo (Manso), Lucía Freitas (A Tafona), Alén Tarrío (Café de Altamira), Nacho Rodríguez (Gastromanía), Pablo Pizarro (Bocanegra), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), Dani López (O Camiño do Inglés), Dani Guzmán y Julio Sotomayor (Nova)  y un largo etcétera. 

Bocadillo de calamares de Abastos 2.0. 

Se trata de gente con propuestas de ambiciones y proyección muy diferente, de edades también distintas (que se sitúan entre los 25 y los 40, aproximadamente) pero que comparten un momento, el haber puesto en marcha sus negocios con la crisis ya encima, lo que seguramente ayudó a dimensionar el concepto en sus cabezas y, sobre todo enfoques que heredan mucho de la labor pionera de los fundadores del Grupo Nove, de Toñi Vicente, de Ana Gago y otros cocineros pero que son capaces de proponer una impronta propia, matices diferenciales que hacen (al menos a mí) intuir un cambio generacional más que una continuidad lineal. 

Presentando a Andrés Medici (Osushi)

Hace ocho años, en el Salón de las D.O. de Vigo hablaba de los paralelismos entre Galicia y Dinamarca (por tamaño, por distancia a los grandes centros, por clima...). Por entonces la idea no tuvo ningún recorrido. Haber escuchado el otro día Iván Domínguez defender esa proximidad al Arco Atlántico (cuestión sobre la que volvió Javier Olleros) y a presupuestos de la cocina escandinava me parece que indica un cambio de mentalidad. La profusión de hierbas de playa y vegetales silvestres que se vio en buena parte de los talleres va, en mi opinión,  en la misma línea.  No hace tanto me miraban raro cuando llevaba un aceite con hierbas silvestres o una flor recogida en el campo a un amigo cocinero. Y son gestos, son detalles, la cocina va mucho más allá de un ingrediente o de una influencia, pero creo que indican cambios de mentalidad. 

Carabinero de Pedro Lemos. 

Las parrillas y las carnes, que llevan ahí toda la vida, están de moda: maduraciones, brasas, Abel de Gueyu Mar, la gente de Elkano, el bogavante a la llama de Alborada. Más tendencias: parece que también en Galicia se camina cada vez más hacia una cocina menos tecnificada de modo evidente. Ya se oye hablar poco de roners, de espumas, de nitrógenos... Hablarle al cliente de cocciones milimétricas y prolongadísimas parece que va perdiendo su capacidad como reclamo. Algo hay, claro, como también hay algo de play-food, de espectáculo y de trampantojo, pero esas no parecen ser ya las tendencias dominantes. Si tengo que arriesgar diría que los tiros no irán por ahí en los próximos años. 

Risotto de AOVE de Panepanna. 

En cuanto a la ciudad, me quedo con el paso -fugaz- por A Culuca y por el paso, más reposado, por Bocanegra. A ambos les debo una visita con más calma. Pero, en cualquier caso, creo que son, junto con A Mundiña y A Pulpeira de Melide (uno de los mejores pulpos que he probado, entre otras cosas) el ejemplo de que en A Coruña las cosas se mueven, independientemente del nivel de cocina del que hablemos, a un ritmo que ya querrían otras ciudades gallegas. 

Presentando al equipo del restaurante Nova. 

Me quedo con el dulce tibio de calabaza (como un coulant, servido con requesón) de la cena ofrecida por la ciudad de Oporto, con el bocadillo de calamares y el de vaca de Abastos 2.0 en la zona Cook Trends, otro de los exitazos del Forum. De ahí me quedo también con la pancha ahumada de Gastromanía y con las galeguesas, seguramente también con el tomate de A Culuca. Elaboraciones sencillas para un evento multitudinario en el que las complicaciones no me parecen la mejor opción. Me quedo con la tapa de Lucía Freitas en A Culuca (esa lengua escabechada), con la zamburiña del Bocanegra, con la vieira y navaja en aguachile de la cena que Diego "Moli" López ofreció el día final en el Bocanegra. 

Diego "Moli" López cocinando en el Bocanegra.

Y me quedo con los locales llenos, con las 23.000 personas que pasaron por el recinto, con los talleres colgando el cartel de completo. Me quedo con las charlas con cocineros a los que no conocía en persona y con aquellos otros a los que pude reencontrar, con los encuentros con amigos por los pasillos. Con la bolsa de los vinos que acompaña siempre a Pepe Ferrer en sus viajes. Y, por supuesto, con el trabajo que, aparte de llevarme a compartir escenario con algunos de los más interesantes cocineros del programa nos permitió, a través de Panepanna, participar en un taller junto con la D.O. Sierra Mágina. Qué fácil es trabajar cuando hay un equipo profesional y con tablas que te ayuda. Gracias a todos (no nombro para no dejarme a nadie atrás). 

Buenas, muy buenas sensaciones de tres días cargados de trabajo, de noches demasiado cortas y de kilómetros arriba y abajo entre stands. Dicen que la segunda edición de un evento es siempre la más complicada, aquella que tiene que consolidar lo logrado en una primera en la que seguramente la ilusión inicial ayudó a sortear dificultades. Si es así, me atrevería a decir que el Forum Gastronómico de A Coruña está ya plenamente consolidado y es, sin duda, el evento de referencia en el Noroeste. Y yo me alegro mucho por ello. 

11.3.15

HABLAR DE COCINA SIN HABLAR DE COCINA

Hablar de cocina sin hablar de cocina. Eso es lo que ha pasado durante dos días en San Sebastián, en el encuentro Diálogos de Cocina, que este año ha cumplido diez años y cinco ediciones. Durante dos días unos 150 cocineros y casi otro centenar de diseñadores, historiadores, artistas, psicólogos, expertos en marketing, músicos o especialistas en internet se encontraron para hablar de cosas que tienen mucho que ver con la cocina actual. Pero casi no se habló de la cocina en si, no hubo platos en el escenario, apenas un vídeo centrado en una receta. No hubo técnicas ni el último aparato desarrollado para la cocina. 


Se habló de estética, de procesos creativos; se habló de diseño, de cómo incentivar la creatividad. Se propusieron cosas que poco tienen que ver,  a primera vista, con la cocina y que, sin embargo pueden dar ideas, mostrar caminos. Por eso opto también por ilustrar con algunas de las cosas que me he traído de allí, unas nombradas explicitamente en el escenario otras, las más, aludidas fugazmente o encontradas en uno de esos links que los ponentes dejaron caer. Entre los oyentes: Paco Torreblanca, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Xanty Elías, Fina Puigdevall, Francis Paniego, Diego Guerrero, Paco Morales, Begoña Rodrigo, Jesús Sánchez, Firo Vázquez, Albert Raurich y un larguísimo etcétera. 

Alguien dijo, en una de las charlas, que es difícil imaginar un congreso médico sin médicos, un congreso de arquitectos sin arquitectos. Pero ahí estaban, casi 200 cocineros escuchando ponencias, durante dos jornadas enteras, en las que la presencia de otros cocineros fue casi anecdótica. Y a mí, personalmente, que en esto de los congresos (tanto de cocina como de otras cosas) tengo unos 20 años de experiencia, me pareció un enorme soplo de aire fresco. Creo que son necesarios, de vez en cuando, esos momentos de desconexión del sector, de mirar hacia fuera, de escuchar lo que otros tienen que aportar. 

Estantería Split. Peter Marigold. 

Porque vivimos tiempos extraños, momentos de crisis que coinciden con los años posteriores a una eclosión de creatividad con muy pocos antecedentes en la historia de la cocina occidental. Estamos en medio de una época difícil en algunos aspectos en la que los restaurantes -empresas- y los cocineros -profesionales- buscan alternativas, conciliar las facetas económicas del negocio con las creativas. Tiempos en los que las marcas, la publicidad o las agencias están más presentes si cabe que antes, son más necesarias tal vez en algún aspecto pero se convierten, al mismo tiempo, en una tentación que puede tener más de una cara. 

El sector gastronómico se ha dejado llevar, en algún momento que otro en los últimos años, por el poder de la proyección mediática, por un cierto glamour de fiestas, de eventos y de invitaciones. Como diría una amiga, nos ha deslumbrado el brilli-brilli en más de una ocasión. La explicación puede ser lógica -la necesidad de darse a conocer, los efectos colaterales de la celebridad- pero eso no impide sus consecuencias. La televisión ayuda, pero también ha causado muchos daños en términos de banalización. La omnipresencia mediática es tan rentable por un lado como perjudicial por otro. En ocasiones el afán (comprensible) por generar contenidos no ha ayudado: un año, una novedad que dé lugar a un titular; una temporada, un nuevo concepto; un cambio de carta, imperioso, cada pocas semanas; un vídeo nuevo para una nueva ponencia; otro video que explique la filosofía de la nueva temporada. Congresos, televisión, radio, libros, entrevistas, viajes, ponencias, talleres, invitaciones a festivales de cine, a exposiciones, a eventos de todo tipo. 

Jarrón con piedra. Martín Azúa. 

Está bien. Es así. Más vale irse acostumbrando y aprender a convivir con ello, tratar de explotar su faceta más enriquecedora y minimizar las otras. La cocina ha sido asumida como un elemento más de la cultura popular y, por supuesto, del mercado. Está sujeta, por lo tanto, al igual que la televisión, el cine, el arte o la literatura a los riesgos de los advenedizos, de la crítica destructiva, a los peligros de la trivialización, de las descontextualizaciones y del faranduleo. De cada uno depende hasta qué grado esto vaya a ser así. 

Pero con eso y con todo soy optimista. Los excesos del mundillo del cine no le quitan importancia al Cine, con mayúsculas. El postureo del mundillo del arte no le resta interés a la creación artística,. La televisión no es mala, sólo es mala la mala televisión ¿Por qué con la cocina habría de ser diferente? Por eso, por darse precisamente ahora, un encuentro como Diálogos de Cocina, centrado en el fenómeno de la vanguardia creativa, me parece enormemente necesario. Es el momento de pararse, de hablar con otras disciplinas, de ver lo que han ido haciendo y cómo ven ellos lo que pasa en las cocinas. Es el momento de tomar conciencia de lo que se está haciendo, de cómo se relaciona con otros aspectos de la cultura y, también, de hacer una cierta autocrítica. 

No conozco personalmente a Andoni Luis Aduriz, la persona detrás de Diálogos de Cocina. Habremos cruzado dos o tres frases a lo largo de lo que es ya un buen montón de años. Admiro su trabajo y su capacidad de permanecer ajeno a tendencias. Y de vez en cuando he discrepado con algunas de sus posturas. Creo que es perfectamente lógico. Diferencias puntuales al margen lo considero uno de los cocineros más valientes y más coherentes de las últimas décadas. Y cuanto más conozco su trabajo, el de su equipo y el de otros cocineros que han pasado por su cocina, más me reafirmo en este convencimiento. 

Creo que hace falta mucha curiosidad y mucho valor para ponerse al frente de un proyecto como Diálogos de Cocina, que puede resultar inmensamente enriquecedor pero también convertirse en una cura de humildad. Y creo, tras haber estado, que se ha conseguido dar con el enfoque correcto: se trata de buscar inspiración, de comprender lo que hacen otros y no de perseguir soluciones milagrosas o fórmulas cerradas. No era el momento de darse palmaditas satisfechas en el hombro, pero tampoco el de autoflagelarse: era el momento de escuchar, de aprender. De dudar. 

Estantería escritorio. Nendo

Así entiendo yo, al menos, la participación de gente como Adrian Cheok. Hablar del Human Pacman, del Kissenger o del paraguas-katana puede parecer frívolo o carente de sentido. Y sin embargo creo que nos pone ante los límites del internet actual y sus posibilidades futuras. No era su papel hablar de las posibles aplicaciones culinarias de estas tecnologías (para eso están los cocineros, por esta vez sentados en el patio de butacas). Se trataba, más bien, de explorar los bordes para tratar de ver qué puede haber más allá, de defender una visión más amplia. Se trataba de cuestionar nuestro concepto de qué es y para qué sirven tanto internet como la tecnología. 

Porque, esa es otra, seguimos teniendo miedo a la tecnología. Muchos cocineros hablaron de sus posibles riesgos y amenazas. Se olvidaba, tal vez, que una cocina de gas, un cascanueces o unas varillas eléctricas son tecnología. Por no hablar de una Thermomix o de una Pacojet. Sin tecnología no hay cocina, lo sepamos o no. así que será mejor asumirlo. Se trata, simplemente, de conocer qué puede la tecnología actual hacer por la cocina contemporánea. Los excesos no serán tanto culpa de la tecnología como de quien la usa. Cuando se usa un teléfono para delinquir no es el fabricante del teléfono el culpable. Ya que la tecnología está, aprendamos a usarla en nuestro beneficio. 

Apunto aquí una de las ideas de Juan Antonio Barrionuevo: los restaurantes están desaprovechando el potencial de la tecnología usada por sus clientes. Esas fotos que tanto molestan a algunos, la geolocalización, los likes, los usuarios, sí, pero también horarios, preferencias, identificación de tendencias, opiniones, segmentación, feedback, fidelización, data mining. Cualquier industria tecnológica vería ahí un filón y nosotros nos liamos en si es útil o no. Habrá que esperar. Hace cinco años los que sacábamos un móvil en un congreso éramos poco menos que bárbaros y sin embargo hoy quienes decían aquello presumen de número de seguidores y TODOS tiene cuentas en varias redes sociales en las que escriben desde los congresos. Sic Transit. 

En la misma línea inspiradora estuvo la exposición de Charles Spence, que me pareció brillante: que el estudio de la conducta demuestre que se pueden hacer determinadas cosas no implica que haya que hacerlas, no quiere decir que tengan que reproducirse en las condiciones extremas de un ensayo de laboratorio. Pero está bien saber que eso es así (y por qué). Cómo se use luego depende de la creatividad del cocinero, no de quien expone los hechos. 

Conjunto Still para filtrar agua. Formafantasma


Grandísima la charla de Martín Azúa que, sin decirlo de un modo explícito, dejó sobre la mesa temas como la elegancia, la sencillez, la relación con otras disciplinas artísticas, una cierta autocrítica o la inspiración. Me quedo con dos de sus ideas: 

"¿A qué nos dedicamos los diseñadores cuando diseñamos una silla cuando, seguramente, la mejor de las sillas posibles está diseñada hace 70 años? A la narrativa, a la ritualidad, a estudiar qué comportamientos generan nuestros diseños"

"La estética del alarde que tapa la mediocridad"

Me parecieron interesantes algunas de las cuestiones a las que aludieron Vicente Todolí, Andoni Luis Adúriz o Franc Aleu: la necesidad (o no) de las etiquetas, qué es la vanguardia (¿Un movimiento, una actitud? ¿Puede ser algo generalizado o necesariamente restringido?). Me interesó la aproximación a las vanguardias históricas de Carlos Granés. Es fundamental conocer la evolución de las ideas estéticas para ser conscientes de su potencial y, sobre todo, para no caer en tópicos superados. Estupendo Luki Huber con una sesión práctica de creatividad colectiva. 

Autharchy. Formafantasma

Pero por encima de todo esto que me he traído anotado para casa y que me tiene desde la primera de las sesiones dándole vueltas a algunas ideas, me quedo con la sensación ilusionante que se respiraba en los cafés y en las charlas de pasillo: cocineros que comentaban tal o cual avance tecnológico, conversaciones sobre el contenido de determinada charlas. Y, sobre todo, muchas dudas. 

Si Diálogos de Cocina 2015 ha servido para romper algunas seguridades, para demostrar que no está todo dicho, para que todos (cocineros, escritores, investigadores, docentes, periodistas...) nos preguntemos por los límites de la cocina creo que habrá sido un éxito. 




7.3.15

RESTAURANTE NUESTRO BAR (ALBACETE)

Para mi primero contacto con la cocina manchega quería un restaurante sin adornos, sin puestas al día o actualizaciones innecesarias; quería cocina manchega pura y dura. Y me hablaron del Pincelín, en Almansa, pero al decidir quedarnos por Albacete capital  uno de los nombres que se repitió entre las recomendaciones fue el del restaurante Nuestro Bar, un local situado en uno de esos barrios nuevos que no hace tanto fueron todavía periferia de la ciudad. 



Nuestro Bar está a punto de cumplir el medio siglo de vida y ahí sigue, en medio de un barrio de los años 80-90 de la ciudad, con su aspecto de venta manchega. Y eso es lo que te encuentras al cruzar su puerta, hasta el punto que no sabes si es un decorado o si en realidad son capaces de mantener esa atmósfera. Supongo que, al final, tiene algo de forzado, de esfuerzo por mantener ese aire de siempre, pero también de auténtico. La clientela claramente local y en muchos casos con aspecto de habitual parece darme la razón. 

En el paso de la taberna al comedor, un camarero espera tras una cuervera (un recipiente tradicional) para recibirte con un vaso de cuerva, una bebida local de la familia de la sangría, mientras te acomodas en la mesa y le das un vistazo al menú. La carta, extensa, tiene algunos clásicos en cualquier casa de comidas de España, pero diría que un 90% se basa en la cocina tradicional manchega y, en concreto, de la región de Albacete: migas ruleras, perdiz en escabeche, crema de perdiz, atascaburras, manos de cordero, ajo mataero, gazpachos, mojete, pisto manchego, torta de berenjena, guisao de pichones, gallina en pebre, encebollao de sardinas saladas, azotabarbas... Había dónde elegir. 

Ajo mataero

Así que, como íbamos a lo que íbamos, decidimos irnos a los clásicos entre los clásicos, sin complicarnos más. Empezamos por un ajo mataero, una receta local a base de pan frito e hígado majados hasta conseguir una pasta que se adereza con especias y se remata con tocino frito y piñones tostados. Tan contundente como suena, aunque sabroso y no tan potente de sabor como imaginaba.  No es, evidentemente, un plato para diario, pero antes de que nadie me contente lo excesivo que resulta, lo poco sutil, quiero huir de prejuicios: si pensamos en los ingredientes de un paté de campagne o en el aporte calórico de un foie gras au torchon son igual de defendibles que este clásico manchego. Sin embargo, ese sello de autoridad que les confiere venir del recetario clásico francés y ese esnobismo que hace que midamos la sutileza en función del precio hace que unos sean una delicadeza gastronómica y el otro una barbaridad. Olvídate y disfruta. 

Atascaburras

Lo siguiente en llegar a la mesa fue un atascaburras. Correcto, sin más. Tal vez el bacalao usado no era el mejor. Agradable, pero no creo que fuera especialmente reseñable, flojo de sabor a pescado. Decorado con rodajas de huevo cocido (demasiado, a todas luces) y nueces. 

Como principal optamos por los gazpachos, servidos en este caso sobre una torta (tengo entendido que en esto hay variantes locales). Sabrosos y abundantes, aunque tengo que reconocer que los que tomé dos días más tarde, cocinados por Nazario Cano en Alicante, le ganaban de lejos. Aun así, más que correctos y muy agradables. 


Para el postre, dado que éramos de fuera, nos recomendaron un surtido de especialidades locales. Buena idea en cuanto a la opción de probar varias cosas diferentes como los panecicos de Hellín, los higos en almibar, las hojuelas o el arrope, pero esos platos presentados con todo ya cortado y rematados con profusión de florones de nata montada no me gustan nada, si tengo que ser sincero y sin que esto reste calidad a los postres en si. El surtido llegó a la mesa acompañado de un porrón de mistela. 

Todo esto, incluido pan, media botella de vino de la casa (D.O. La Mancha. Siento no recordar el nombre) y los cafés costó 21€ por persona, una cantidad más que razonable. Seguramente hay casas de comidas más baratas, pero teniendo en cuenta lo probado, la ubicación, la comodidad y la amabilidad y eficiencia del  servicio me parece un precio muy razonable.  Volvería y me parece recomendable para asomarse a la cocina manchega sin distorsiones, aun a pesar de que hubo algún plato que baja un tanto la media de la comida (el caso del atascaburras).