FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: JAVIER PÉREZ ESCOHOTADO

Conocí a Javier Pérez Escohotado, autor de Crítica de la razón gastronómica, en el Foro de Gastronomía de Aragón. Durante la primera cena del encuentro mantuvimos una larga charla, probablemente fruto de nuestro carácter de extraterrestres en aquel encuentro de cocineros y críticos gastronómicos. Él filólogo y yo historiador del arte, compartimos una visión desde fuera del sector gastronómica en la que algunos elementos de índole histórica nos hacen ver algunas cosas de una manera no demasiado habitual. Yo, al menos, tengo esa impresión.

Al día siguiente asistí a su ponencia, con cuyos argumentos principales no estoy demasiado de acuerdo, como le comenté en un correo unos días más tarde. Desde entonces mantenemos un cierto contacto, cada uno desde sus posiciones, que me parece realmente interesante. Prefiero una discusión argumentada con alguien con quien no esté de acuerdo que eso que hoy se da tanto en este mundillo de tomar partido por una postura u otra y al enemigo ni agua. Además, tal vez por lo poco común de que alguien que mantiene posturas diferentes a las tuyas se preste a explicártelas y a oir lo que tienes que decir en favor de tus argumentos, valoro especialmente esos textos. Nos ahorraríamos muchas pataletas y muchos arrebatos de celos si todos nos prestásemos a este tipo de debates sin puyas ocultas y sin buscar demoler al otro sino, simplemente, explicarle nuestra postura y sobre todo escuchar la suya.

Ayer Javier me envió en enlace a un interesante artículo que ha publicado en Barcelona Metrópolis y del que entresaco el siguiente párrafo:


El polémico derroche gastronómico de los últimos años probablemente era otra burbuja oportunista: la burbuja gastronómica; mejor, una laboriosa esferificación o una robusta croqueta. En ella, junto a la creatividad desbordada de Ferran Adrià, aparecía una ristra de cocineros de merecido prestigio que, aprovechando el tirón, aplicaron a sus fogones un aggiornamento ecuménico. El resto, con frecuencia, malas imitaciones de Adrià o de la cocina japonesa: cocina única o kitsch gastronómico. El historiador Le Goff decía que el lujo y la ostentación alimentarias medievales revelaban "un concepto de clase". Y efectivamente, a muchos nos parece que buena parte de esta fecundidad gastronómica parece estar dirigida a subrayar esa distinción de clase, típica, en ocasiones, de esnobs y de nuevos ricos, en un país que viene oscilando entre el milagro económico y el pelotazo urbanístico. Lo acaba de decir el cocinero neoyorquino Seamus Mullen el Epicúreo: lo más sencillo es lo mejor.

MOTIVOS PARA EVITAR LOS MEJILLONES QUE LLEGAN CERRADOS AL PLATO

Es verano. Casi media España está ya de vacaciones y casi la otra mitad lo estará en unas semanas. Muchos millones nos acercaremos a las costas y practicaremos ese deporte de verano que es el terraceo, acompañado de sus modalidades de cena con los amigos, parrillada en el jardín o tapeo al anochecer. Deportes muy recomendables aunque, como casi cualquier actividad física, no exentos de cierto riesgo.

Muchos de los que se acerquen a las costas, y especialmente los que vengais hacia esta parte de la Península, se decidirán por el marisco. Se ha dicho ya en multitud de ocasiones que no son estos necesariamente los mejores meses para consumir muchos de esos animalitos pero, bueno, uno también entiende que la gente viene cuando puede y que le apetece probarlos. Está bien. Pero es precisamente esa afluencia masiva de mariscófagos la que puede propiciar algún que otro susto. Está bien tener en mente algunos consejos como los que aparecen aquí.

Seamos claros: no hay marisco de calidad suficiente como para atender a la demanda de los cientos de miles de veraneantes que lo van a pedir en cada terraza, restaurante con vistas o bar más o menos turístico. Y menos si pretendemos encontrarlo barato. Desencantémonos de una vez, el buen marisco barato no existe. O lo que es lo mismo: esas mariscadas de la casa que vereis en las principales calles turísticas anunciadas a veintipocos euros tienen poco de mariscada y me atrevería a decir que menos aun de producto autóctono. Una buena mariscada es cara. Muy cara.

Otra que hay que tener en cuenta es la frescura del producto. Esos locales que exhiben orgullosos en el escaparate centollas y nécoras cocidas vaya usted a saber cuando no son, en principio, el sitio más recomendable. No tiene que pasarnos nada necesariamente, pero en el mejor de los casos es más que probable que el marisco esté reseco. Y no olvidemos que es un producto que por su naturaleza tiende a comenzar a descomponerse mucho antes que las carnes. Lo mismo valdría para esas bandejas de vieiras, almejas o mejillones expuestas directamente al sol tras el cristal de la ventana.

Hay otra prevención que no nos costaría nada y que puede ahorrarnos algún que otro disgusto. Es muy habitual cuando pedimos un plato de almejas, berberechos o mejillones para tapear que algunos lleguen todavía cerrados. Esto es especialmente frecuente en los mejillones abiertos al vapor, tapa barata y muy veraniega. Siempre había oido que debían desecharse esos ejemplares cerrados, pero hasta hace poco no sabía el motivo.

La teoría es la siguiente: los mejillones, que llegan vivos, es decir, frescos, a la cocina, se abren al morir. Esto se debe a que el músculo abductor, ese pequeño músculo circular que queda adherido a la parte más ancha de una de las conchas y que es, por decirlo así, la bisagra que le permite al animal abrir y cerrar según le interese, queda distendido al morir el animal. Por lo visto, precisamente por estar fuertemente contraido en el momento de la muerte, las fibras musculares se relajan y eso hace que las conchas se separen. Por eso sabemos en qué momento están cocinados los mejillones. No hace falta más que estar pendientes de cuando se abren.

Y si es así ¿Por qué algunos no se abren?. No es la única explicación, pero si la más plausible y en todo caso la que más nos interesa: si el animal estaba ya enfermo o muerto en el momento de la cocción cabe la posibilidad de que el músculo no estuviese tan contraido como en un animal sano. Por lo tanto no se relajará del mismo modo. El animal podía estar enfermo o ya muerto con anterioridad. Y eso puede deberse a simple agotamiento por el trance al que se ha visto sometido en su paso por la depuradora, transporte, almacenado en cámaras frigoríficas, etc., o a que estuviese enfermo y sea portador de una toxina. O bien a que lleve ya unas horas muerto y la descomposición ya esté más o menos avanzada. Como decía, pueden ser muchas las causas, algunas de ellas inócuas pero ¿Te apetece jugártela?

No todas las intoxicaciones por consumo de marisco son evitables y no todas se deben a falta de frescura o calidad. Hay toxinas que no son perceptibles sin análisis químicos. El agua en la que viven se controla de manera muy estricta, como las instalaciones de las depuradoras, pero eso no evita que muy de vez en cuando alguna toxina pueda llegar al consumidor. Eso es así, un pequeño riesgo que se asume al consumir estos productos. No son frecuentes, pero todos hemos pasado alguna intoxicación de esas y no resultan agradables.

Pero además de las inevitables están las que si podemos evitar. En primer lugar conviene consumir marisco que estuviese vivo hasta el momento de ser cocinado. Conviene también que no lleve cocinado demasiado tiempo. Es más, cuanto menos, mejor. Ante cualquier duda con el olor, especialmente en ostras o en otros bivalvos que se consuman crudos, es mejor evitar probarlos. Y por último, con la prevención de apartar los mejillones o almejas que no lleguen abiertos a la mesa habremos eliminado bastantes factores de riesgo. Así de sencillo.

Y con eso en mente, a tomarse una de mejillones al vapor con una cañita, que es época.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

Classical Southern Cooking (Ed. Gibbs Smith, Salt Lake City, 2008. Primera edición revisada) fue una compra más intuitiva, basada en mi interés por romper con ese mito de la falta de tradición culinaria en Estados Unidos, que una adquisición informada. Pero llevado por el buen precio de su lanzamiento en Europa y por la ganas de profundizar un poco en la cocina sureña me hice con él. Y puedo decir que fue todo un acierto.

Damon Lee Fowler, georgiano (del estado de Georgia) militante vecino de la muy sureña ciudad de Savannah, es una autoridad en cuanto a historia de la gastronomía de los estados del sur se refiere, con media docena larga de publicaciones monográficas sobre el tema y una colaboración semanal en el periódico local, Savannah Morning. Anteriormente había publicado libros dedicados a la cocina y los productos de Georgia (Beans, Greens and Sweet Georgia Peaches), al gran clásico de la cocina sureña (Fried Chicken), a una actualización de los platos más tradicionales de la región (Damon Lee Fowler's new Southern Kitchen) o a la cocina de su ciudad (The Savannah Cookbook).

En esta ocasión lo que plantea es una aproximación histórica a la gran cocina clásica del sur, aquella surgida en la época de las colonias, que alcanzó su plenitud en la época de la Guerra Civil y que fue languideciendo hasta desaparecer con la llegada del S.XX. Para ello se basa en los recetarios clásicos, algunos de los cuales están entre los libros de cocina más antiguos publicados en América del Norte. Entre ellos destacan The Kentucky Housewife (1839), Confederate Receipt Book (1863), The Bluegrass Cookbook (1904), Mrs. Hill's New Cook Book (1867), The Cook's Oracle (1831), Directions for Cookery (1837), A Butler's Recipe Book (1719), American Cookery (1796), Carolina Rice Cookbook (1901), Texas Cook Book (1883) y un largo etcetera. Junto a ellos maneja una buena colección de manuscritos históricos, como las notas de cocina de Martha Washington o las notas de Thomas Jefferson, y recetarios familiares.

El resultado es una soberbia introducción a la gran cocina de las plantaciones, de la época de los esclavos y de los primeros años de independencia de las colonias. No podemos olvidar que cuando hablamos del Sur, que de entrada puede parecernos culinariamente limitado, hablamos de una extensión de terreno con cerca de 2.000 Km. de este a oeste, más o menos como de aqui a Venecia, y unos 1.500 de norte a sur, lo mismo que de aquí a Glasgow. Hablamos de grandes puertos del Atlántico, relacionados con Europa, y del Golfo de México, abiertos al Caribe; de montañas mineras, de plantaciones de clima tropical, de desiertos, de grandes praderas, de zonas de influencia inglesa, española, francesa o portuguesa, de estados que limitan con México, otros que están ya cerca de Nueva Inglaterra y alguno que está al lado de Cuba. Una extensión no mucho menor que la de la Europa continental.

Todo eso, los climas, los cultivos, las influencias llegadas por mar o las invasiones van dando lugar a tradiciones muy diferenciadas que van desde la influencia de los productos europeos, y especialmente el aceite de oliva y las anchoas españolas desembarcadas en Savannah en el S.XVIII, a la tradición indígena del interior de Louisiana que se mezcla con elementos franceses para dar lugar a la cocina Cajun. Pero si hay un elemento fundamental que da forma a toda esta cocina y le sirve como nexo de unión es la esclavitud. La cocina sureña nace de todos los elementos ya mencionados, pero pasa por el filtro de las cocineras de las grandes plantaciones, siempre esclavas de origen africano, que aportan algunos ingredientes (como las okras) pero, sobre todo, una manera de hacer.

Es por eso por lo que esta cocina conoce su apogeo en los momentos anteriores a la Guerra Civil. Tras la misma, las familias ya no tenían dinero para permitirse los mismos ingredientes y, sobre todo, las amas de casa blancas carecían de la pericia de las cocineras esclavas, lo que llevó a la degeneración de la cocina sureña y y a la pérdida de casi todas sus señas de identidad más allá del pollo frito, las alubias, el maiz y el gumbo de Nueva Orleans.

El libro pretende recuperar el gran recetario clásico en toda su diversidad, desde la opulencia de las grandes recetas de la costa, como el pavo relleno de ostras a las pequeñas tradiciones locales, como los platos de arroz en Carolina, o la humildad de la cocina montañesa. A lo largo de sus más de 400 páginas va pasando por ingredientes autóctonos, como las nueces pecanas, el arrow-root o el sasafrás, por otros del gusto de las cocineras africanas, como las okras, los cacahuetes o los black eyed peas (alubias de careta, en España) y tradiciones europeas, y muy especialmente británicas, que poco a poco van tomando una forma local.

En general es un libro más que recomendable para cualquiera que tenga interés en profundizar en el conocimiento de la verdadera cocina estadounidense. Un trabajo documentado, plagado de anécdotas y, sobre todo, llenos de recetas hoy casi perdidas y que son todo un descubrimiento.

NOTA DE URGENCIA

Según apuntaba ayer Heston Blumenthal en Twitter, se está planteando abrir un restaurante en los Estados Unidos. Keller, Achatz, Cantu, Boulud, Vongerichten, Matsuhisa, Ducasse, Waters, José Andrés, Ramsay, Trotter, Robuchon, Dufresne, Barber, Takayama, Ripert, Batali,Chang... ¿Y ahora Blumenthal? Las cosas se están poniendo realmente interesantes del otro lado del Atlántico.

SÁNCHEZ DRAGÓ O EL DESCONOCIMIENTO GASTRONÓMICO ENCICLOPÉDICO

Del desconocimiento de Fernando Sánchez Dragó respecto a lo gastronómico podríamos decir que es enciclopédido, es decir, universal, que abarca todos los aspectos de este campo de conocimiento. Y todo a raiz de su triste artículo titulado Merengue de remolacha al yogur, aparecido hace un par de semanas en su blog en El Mundo.

Me dan igual los títulos y puestos que alguien pueda haber ocupado a lo largo de su trayectoria o su especialización, real o fingida, en uno o varios campos de conocimiento. Pero nadie, absolutamente nadie con un mínimo conocimiento de la gastronomía más allá de freir un huevo con cierta fortuna se atrevería a firmar aseveraciones tan estrictas sin ponerse colorado hasta el borde del colapso.

Ya está bien. A Sánchez Dragó, autoridad a la que se le pueden atribuir perlas como que las cazoletas presentes en los petroglifos gallegos son, en realidad, escritura hemisférica, ógmica, reticular o tectiforme (...) al aire libre, en promontorios junto a las fuentes y en lugares que dominan el océano, los fiordos y las rías (Gargoris y Habidis. Una historia mágica de España, 1978), frase que por si sola demuestra que su ignorancia enciclopédica va más allá de lo gastronómico y que, a poco que sepas del tema, consigue ruborizarte, no sé qué conocimientos o qué afición a la gastronomía hay que suponerle para dar carta de naturaleza a sus barbaridades. Porque encontrar en unas fresas al vinagre de Jerez o en unas anchoas con flores de albahaca motivo para rasgarse las gastronómicas vestiduras no hace más que demostrar que el conocimiento que se tiene de estos temas tiende peligrosamente a cero.

Y no lo digo porque el crudo ataque se dirija a Adriá, que ahí no me meto y allá cada uno con sus simpatías, sino porque adjudicarle a Adriá esas creaciones es no saber nada. Y hablar de un tema del que se desconoce todo en semejante tono tiene un nombre. O varios.

Ya está bien de fanfarronerías, de arrebatos puristas adornados con insultos, y de castizos "no te jode" que no sé si pretenden resultar simpáticos, pero si lo pretenden no lo consiguen.

Afirmar (y cobrar por ello) que quienes van a comer a El Bulli se desplazan hasta un lugar perdido de la costa del Ampurdán para salir de 'El Bulli', adonde nunca iré ni aunque me lo pida el Papa, con los jugos gástricos alborotados por la química, más hambre que un refugiado de Darfur y menos cuartos en la cartera que un mendigo de las escalinatas del Ganges a su paso por Benarés es una sarta de topicazos tan insultante para la inteligencia que si salieran de la boca de mi hija de tres años me daría cierta vergüenza. Afirmar que se sale de allí con los jugos gástricos alborotados por la química, sobre todo sin haber ido, es tendencioso, ignorante y temerario. No tengo yo nada claro que la cantidad de química que el señor Sánchez Dragó puede ingerir en un semana normal sea muy inferior. Aunque tal vez su ignorancia lo mantiene feliz y tranquilo. Afirmar que se sale con más hambre que un refugiado es otro tópico facilón. Facilón e insultante por la comparación, además. Lo de los cuartos no voy ni a comentarlo.

Las opiniones las acepto todas, los argumentos razonados, también. El insulto gratuito, la ignorancia como supuesto elementos irónico, la fanfarronería contra lo que se desconoce y la supuesta autoridad en temas de los que nada se sabe ni se tiene intención de saber, no. A mi, en el colegio, me enseñaron que cuando no sabes de algo lo mejor es callar. Y aprender. Y que casi siempre un "yo creo", "yo opino" o "a mi me parece" es mucho más inteligente que una afirmación infundada.

Ya está uno harto de que cada tres o cuatro meses la caspa se desate, periódica e inevitablemente, en el mismo sentido. Este es uno de esos motivos por los que llevo meses diciendo que determinadas polémicas son un peligro. Entre otras cosas porque dan alas a posturas como esta.

IX XANTANZA: RESTAURANTE ALBORADA

Con el verano llegó la época de la IX Xantanza. Tras meses de indecisión habíamos, previsto una Xantanza radicalmente diferente a las anteriores, un nuevo cambio de estilo que, al final, se ha visto pospuesto hasta el otoño. De todos modos, una vez que comprobamos que no era viable llevar a cabo nuestro plan inicial en esta ocasión, el sector coruñés de los Blogastrónomos Galegos se puso a trabajar en serio para ofrecernos una alternativa que no desmerece en absoluto al lado de sus antecesoras y en la que pudimos disfrutar de la compañía de otro ilustre blogger gastronómico de la ciudad, Melvin, y de su pareja, que en este caso asistieron como Blogastrónomos Invitados, figura que teníamos algo abandonada pero que cuenta con amplia tradición dentro del grupo.

Así que, aun con el catarro a cuestas, pusimos rumbo hacia A Coruña para desembarcar tapeando en la zona de las calles de A Barreira y A Franxa, en el corazón del tapeo coruñés. Desde allí, pasando por el Paseo Marítimo para saludar a la recién nombrada Patrimonio de la Humanidad Torre de Hércules, nos dirigimos al Restaurante Alborada, una de las referencias de la cocina actual en la ciudad que en los últimos meses está especialmente de actualidad debido a la victoria de su cocinero, Luis Veira, en la semifinal del noroeste del concurso Cocinero del Año.

El local, acogedor, muy espacioso y abierto al mar a través de grandes cristaleras es un marco estupendo para una cocina como la que aquí ofrecen, un lugar en el que te sientes a gusto, sin agobios de espacio y en el que todos los detalles -desde las flores sobre las mesas hasta la decoración de los aseos- se han cuidado al máximo.

Al llegar teníamos en la mesa una copia impresa del menú, una variación sobre el menú degustación habitual del local que el restaurante aceptó preparar para la ocasión.

El recorrido se abrió con una bateria contundente de snacks que fueron llegando poco a poco a la mesa. Primero un vaso con cacahuetes agridulces, una nuez de macadamia envuelta en tinta de calamar y una sabrosa tempura de pistachos junto con una divertida Filo-pizza, una finísima lámina de pasta Filo especiada. A continuación llegó la aceituna esférica, un estallido de sabor a oliva en la boca, acompañada de unas pequenas magdalenas de aceituna. Por si esto hubiese sido poco, los snacks continuaron sucediéndose, ahora con unas brochetas de cigala con mayonesa de soja y una estupenda fritura de cangrejos de caparazón blando. Todo esto antes de empezar el menú.

El primer entrante nos dejó claro que las cosas se ponían serias. El carpaccio de cigala y erizo con helado de lichis es una auténtica gozada. Frescura, suavidad de sabores y elegancia se combinan en un plato que juega con combinaciones atrevidas, como la del toque terso de la cigala en crudo con el de la almendra que se ralla para rematar el plato, o el toque exótico y frutal del helado de lichis, muy acertado. Me pareció un comienzo muy logrado.


A continuacion nos sirvieron la tosta de salpicón Alborada, una tosta al revés, con el salpicón, con abundante bogavante, como base y una fina lámina de pan crujiente rematándola. De nuevo frescura y sabores del mar para un bocado muy agradable.

Lo siguiente fue una parrillada de verduras en papel fata, otro plato veraniego con las verduras cocinadas al dente en su propio jugo en una lámina de papel fata que le sirve de envoltorio y de presentación en la mesa. Tomates cherry, zanahorias mini, espárragos... agradable.

Hasta aquí acompañamos la comida con un Antonio Montero de Autor 2008, un Ribeiro elegante que acompaña perfectamente a estos platos más ligeros de marisco.

La sardina desespinada con queso y foie me gustó, aunque tal vez pecara de un exceso de ingredientes. El lomo de sardina, tibio, se sirve sobre un lecho de queso fundido y se remata con un toque de foie, unas lascas de jamón y abundante cebollino picado. La combinación del pescado y el foie es un acierto que remite al clásico foie con anguila ahumada y manzana verde de Berasategui, pero en esta ocasión la adición del toque untuoso del queso no me acabó de convencer (tal vez el tipo de queso) y el jamón creo que añade un punto excesivamente salado. En cualquier caso, un buen plato que, sin estar entre mis preferidos del menú, deja claro que en este restaurante hay muchas ganas de ofrecer platos interesantes.

Con las alcachofas de temporada cn pulpo, jamón y aceite de morcilla llegamos a otro gran momento del menú. El taco de pulpo, con la carne cocinada pero ofreciendo cierta resistencia, como a mi me gusta, está estupendamente combinado con una alcachofa tierna y con notas muy ligeras de un aceite de morcilla que aporta al plato un toque diferente muy interesante.

Las puntillas de la Ría con arroz negro y alioli fueron el plato que menos me convenció del menú, sin estar mal. Un arroz excesivamente salado para mi gusto y los dos ingredientes principales que, de alguna manera, daban la sensacion de no trabarse, de ir por separado.

A continuación llegó a la mesa el clásico de la casa, ese plato que Veira nos reconocía que nunca podrá sacar de la carta y que vuelve sobre el que parece ser el ingrediente fetiche de la casa, la cigala. Los huevos roto con cigalas, patatas y aceite de trufa son un bocado realmente agradecido, una combinación muy lograda de sabores y texturas que, sin suponer ningún reto técnico para la cocina, consigue resultado muy satisfactorios. Una vuelta sobre la cigala en el menú que se justifica por el interés, tanto del cocinero como por nuestra parte, de poder disfrutar del clásico de la casa en esta visita.

De nuevo un gran plato, el bonito de temporada con soja y caramelo de pimientos. Una muy generosa porción de bonito, perfecta de punto, con el corazón rosado pero tibio y la superficie con un toque ya casi tostado, que se sirve sobre un lecho de pimientos y se napa con una reducción de soja. Un brochazo, creo que de olivas negras, decora el plato. Sabores potentes que no enmascaran la personalidad de una joya de la temporada de verano en el norte, un bonito que se trata con delicadeza y que se convierte en uno de los grandes platos del menú. Estupendo.

Un poco en el límite llegamos al cochinillo con polvo de pistacho iraní, orejones y sal negra, un estupendo plato tal vez perjudicado por su papel de final de un menú larguísimo y por la reiteración con la que uno se encuentra con este producto en cada vez más restaurantes. En cualquier caso, un taco de cochinillo prensado que se acompaña muy acertadamente con una crema de orejones y un polvo de pistachos.

Con esta parte del menú tomamos un Refugallo 2006, un tinto Ribeira Sacra que las bodegas Dominio do Bibei elabora con las uvas que descarta para sus vinos de gama más alta (Lalama y Lacima), de ahí el nombre de refugallo. De todos modos, y a pesar de que esa idea de producto de aprovechamiento haga pensar otra cosa, el resultado es más que interesante, un vino potente, con personalidad y que comparte características con sus hermanos mayores.

El Mojito, el prepostre que nos sirvieron, se introduce en el menú de manera muy inteligente, como un punto y seguido, un golpe refrescante y cítrico que se agradece tras la contundencia grasa del cochinillo y que prepara el paladar para la sección de postres. Una copa con la lima ligeramente texturizada, un potente granizado de hierbabuena y un bizcocho de ron que es una auténtica delicia.

El primer postre es el que Veira presentó en la semifinal de Cocinero del Año. Bajo el título de Primavera se sirve un juego de texturas sobre la vainilla y el limón que resulta muy agradable, especialmente en esta temporada. Suavidad una vez más y elegancia para un postre de autor muy interesante.

El punto y final lo pone la torrija templada con helado de torrija y fresas. Agradable aunque sin sorprender, ya que estamos ante una variación sobre otro de esos postres que suelen encontrarse en bastantes restaurantes.

Con los postres, un vino dulce María Castaña, aromatizado con castañas, que no acabó de convencerme.

Y para terminar, con los cafés una selección de petit-fours.

Tras todo esto copas, quien las quiso, charla con el cocinero y sesión de fotos en el Paseo Marítimo para poner punto y final a una Xantanza memorable.

Mi primera vista al Alborada (que seguro que no es la última) me deja una muy buena sensación. Luis Veira consigue hacer una cocina personal, muy marcada por el peso de la tradición coruñesa en productos y elaboraciones como la cigala, el salpicón o el pulpo, pero con una enorme personalidad que se manifiesta en toques especiados, el uso de frutos secos y tratamientos de los pescados que se alejan de los más habituales. Una cocina que presta una gran atención a la temporada (bonito, sardina) y que juega en el límite entre las referencias a la tradición gallega y local y los elementos más personales. Todo ello en un local que acompaña a la perfección, con un servicio eficientísimo y amable y con el añadido de las estupendas vistas sobre la costa coruñesa.

Una referencia que hay que tener en cuenta en este norte coruñés.

El menú degustación del Alborada cuesta, en la actualidad, unos 60€.

TEMPORADA TURÍSTICA: EN TODAS PARTES CUECEN HABAS

Andan estos días revolucionados, en una Italia en plena temporada turística, por la cuenta escandalosa que un restaurante turístico romano decidió endosarle a dos japoneses. Al final no sé a cual de los dos les habrá salido más caro.

La escena, una terraza en una calle cercana a Piazza Navona, en plena temporada alta. Dos turistas japoneses que probablemente ceden al encanto de un camarero que, amable, les enseña la carta y los va conduciendo a una mesa. El restaurante, porque creo que esos datos hay que darlos, el Ristorante Passetto

Ante la duda, el amable camarero propone "Fiddatevi di me, faccio io". Y los japoneses, cautivados por el encanto de la noche romana, le dejan hacer.

El Menú:
- Entrantes. Dos langostinos y tres ostras.
- Spaghetti con langosta.
- Pescado al horno.
- Vino (un sauvignon blanc sin concretar) y una botella de agua con gas.
- Dos copas de helado de tres sabores.

La factura:

695€. Así, tan alegremente.

Bueno, tan alegremente no. Se dieron el trabajo de desglosarlo:

- Pan: 5€ (tengo entendido que en Italia está prohibido cobrarlo)
- Vino: 108€
- Agua: 9€
- Entrantes: 142€ (71 por ración, imagino)
- Pasta: 108€ (54 por ración)
- Pescado: 62€
- Postre: 51

Total, que entre pitos y flautas la cosa se pone en 579 euritos de nada. Y no contentos, en el restaurante tienen el cuajo de incluir en la factura una módica propina de tan solo 115€. La amabilidad se paga.

Al final la cosa está en los periódicos y el restaurante ha sido cerrado por las autoridades.


Normalmente las cosas no llegan a tanto, pero todos los que vivimos en ciudades turísticas o hemos viajado a alguna sabemos que se dan con más frecuencia de la que sería deseable. Recuerdo una terraza similar, apenas a 300 metros de esta que han clausurado, en la que amablemente por unos mejillones al vapor, una ensalada de rúcola y una piadina nos cobraron unos 30€. Y también recuerdoun local en Venecia, aparentemente barato, al menos si te fiabas de lo que ponía en la carta, donde por dos pizzas y un agua pagamos también una bonita cantidad. No la recuerdo exáctamente, pero los 7€ del agua y los 5 por persona por "servicio en el patio" que si, que era un patio, pero patio de luces, con cesped artificial raido y poco más de 20 metros cuadrados, no se me olvidarán fácilmente.

Aquí en mi zona, todos los años hay casos similares. No hace demasiado supe de un local que por dos raciones de lamprea y el vino de la casa cobró 90€. Cuando la lamprea en esos días rondaba los 22-25/ración. Aguas a 6€ en bares corrientes, recomendaciones de la casa cantadas por el camarero, toda una serie de artimañas, en fin, que dicen muy poco de quien las practica y que hay que denunciar. Afortunadamente, casos como el de estos dos pobres japoneses son muy raros. Pero está bien que se hable de ellos.

A HISTORY OF SCOTLAND

Saliéndome, como tantas otras veces, de los temas gastronómicos, no puedo resistirme a hacer una recomendación que estoy seguro de que te interesará si te gustan los temas históricos.

No puedo negar que he sentido una sana envidia al ver los capítulos de A History of Scotland, una estupenda serie de documentales históricos producida por la BBC. No entro en su rigor histórico. Algunos académicos la han tachado de sensacionalista y desde fuera de Escocia se ha hablado de que resulta excesivamente nacionalista (El capítulo 4, titulado Language is Power, ha levantado ampollas). Puede ser. No conozco la historia escocesa lo suficiente como para juzgar. Ahora bien, no olvidemos que no es una tesis doctoral sino un programa educativo y que, mientras las tesis doctorales, por muy rigurosas que sean, no suelen llegar al gran público este tipo de programas, si tienen gancho, si lo hacen. Y de eso se trata. La serie puede ser un poco "peliculera" si se quiere, pero nadie ha dicho todavía que no se ciña a la realidad. Es posible que sus conclusiones o que sus dramatizaciones sean un tanto efectistas, pero es que ese efectismo funciona bien en este tipo de programas.

Es cierto que se abusa de los tambores con ecos, de los vuelos rasantes sobre las montañas a lo Braveheart, que a Neil Oliver, el arqueólogo responsable del proyecto y presentador, se ve que le gustan las frases dramáticas y posar en paisajes pintorescos. Si, todo eso es verdad. Y sin embargo, uno siente una enorme envidia ante una televisión pública que dedica esa serie de medios y que trabaja una producción histórica, destinada además a un canal secundario y ern principio a una audiencia restringida.

Podemos ponerle todas las pegas que queramos, pero el producto engancha. Y de eso se trata. Para los que no sabíamos casi nada de la historia de Escocia es una introducción amena, fácil de ver y que, al menos yo, agradezco. Ojalá las televisiones de por aquí tomasen nota. Con su efectismo, su sensacionalismo y todo lo que se quiera me encantaría tener la oportunidad de ver algo parecido sobre la historia de mi pais.

Y además pueden verse algunos fragmentos gratis aquí (Temporalmente no disponible). Por cierto, ya preparan segunda temporada para el otoño de 2009.

EN VERYCOCINAR.COM

El Diario del un Gourmet de Provincias ha sido hoy el blog comentado en Ver y Cocinar, una interesante plataforma de TV gastronómica en internet. Puede verse en este enlace, a partir del minuto 04:35 del video.

Gracias por tener en cuenta lo que se dice en este espacio personal.

COCINANDO CON EL LAVAVAJILLAS

Parece que tras el escándalo del pasado mes de marzo, que le obligó a cerrar temporalmente su restaurante, el cocinero Heston Blumenthal ha decidido volver con fuerzas renovadas, o al menos que se siga hablando de él.

Sabía de la utlización de todo tipo de instrumental de laboratorio en la cocina, desde campanas de vacío a centrifugadoras, emisores de ultrasonidos y, últimamente, hasta sondas Raman. Pero Blumenthal acaba de hacer pública una serie de recetas en las que la tecnología más doméstica se convierte en utensilio de cocina. Desde fresas glaseadas en una sandwichera a peras cocinadas utilizando un lavavajillas como cámara de vapor a temperatura controlada. No es la primera vez que se atreve con esta técnica culinara sui generis, ya que hace unos años propuso una serie de recetas de chocolate aireado con la ayuda de un aspirador doméstico y unas bolsas de vacío.

Tengo serias dudas de que se trate de aplicaciones con un interés más allá del divertimento doméstico. De algún modo me parecen una simplificación de recursos más sofisticados, un poco como aquellos libros de física recreativa que utilizaban materiales domésticos para hacernos visualizar procesos o propiedades físicas con lo que tuviésemos por casa.

Lo que es seguro es que, una vez más, las portadas están aseguradas.

Aquí dejo el enlace a la noticia.

IX XANTANZA

Después de unos meses desde que la VIII Xantanza se celebrase en el restaurante Galileo, hemos llegado por fin a las fechas de la tradicional convocatoria que desde hace unos años los Blogastrónomos Galegos organizamos a comienzos del verano.

En esta ocasión, siguiendo nuestra norma de ir variando zonas geográficas y estilos, nos acercaremos a disfrutar de la cocina del restaurante coruñés Alborada, cuyo cocinero Luis Veira será el representante del Noroeste en el concurso Cocinero del Año 2010.

Debido a un cambio de planes de última hora, la cosa ha quedado un poco apurada de tiempo, por lo que en esta ocasión no ha sido posible poner a disposición de posibles interesados las plazas libres. Esperamos poder retomar esta costumbre en la próxima edción.

Por lo demás, antes de la comida los Blogastrónomos locales nos llevarán a conocer algunos de los ilustres nombres del tapeo coruñés. Y a la vuelta, claro, lo contaremos.

IMAGEN, ¿QUÉ IMAGEN?

Una de mis obsesiones en el terreno de la gastronomía es la de la creación de una imagen de marca, algo reconocible y personal que nos identifique ante el público, que nos distinga de otros, que hable de nosotros, de lo que ofrecemos y de cómo lo enfocamos y que se convierta en un atractivo. No es fácil. Crear una imagen que de algún modo nos defina y cale en el público es una tarea complicada que no siempre sale como uno querría.

Y en eso baso algunas de mis intervenciones públicas y de mis escritos últimamente. Creo firmemente que, dentro del momento dorado que vive la gastronomía española, el sector gallego solo podrá marcar la diferencia cuando sea capaz de construirse una imagen de marca, cuando asuma sus hechos diferenciales y los entienda como un potencial que, sin separarla de la imagen internacional de la cocina española la sitúe de un modo un poco más concreto, de la misma manera que ya ocurre con la cocina vasca o catalana.

Precisamente cuando estoy a vueltas con este tema me entero via Colineta de que una empresa de nombre tan de aquí como Sidrería Galega, con sede en Chantada (Lugo), acaba de sacar al mercado dos nuevos productos: Sangría y Tinto de Verano que se comercializarán bajo la marca Lerele. Puede verse aquí y aquí.

Partamos de la base de que cada uno puede comercializar lo que le apetezca, claro. Y darle el nombre y envoltorio que más le guste. Pero nadie me quita el derecho a opinar y, qué quieren que les diga, a mi eso de la sangría y el tinto de verano (que, por cierto, al menos por aquí nunca se llamó tinto de verano hasta que empezamos a oirlo en televisión), que son bebidas de muy escasa tradición por esta parte del mundo, al menos más allá de las terrazas para turistas en los meses de verano de algunas calles de nuestros cascos históricos más turísticos, me parece estupendo, pero me sorprende que una sidrería, que bien podría enfocar sus esfuerzos hacia la visibilización en el mercado de una sidra gallega que no es demasiado conocida ni en la propia Galicia, se decida por ellos.

Y me sorprende por varios motivos. El primero es que creo que, como aquel invento del gazpacho en lata, no es un producto que vaya a revolucionar el mercado. El segundo es que creo que tal vez en lugares con un clima más propicio y probablemente mayor tradición la elaboración de esas bebidas tendría más sentido (pero esto no deja de ser una opinión personal y subjetiva). El tercero es que la cosa es tan poco local que la bautizan como Lerele y la visten de lunares. Está bien. Pero también estaría bien ponernos a fabricar rollitos de primavera e irnos a venderlos a China. Por mucho que los bautizásemos Gran Muralla y les pusiésemos cuello mao se me haría extraño.

En fin, que uno puede romperse la cabeza intentando vender la idea de la imagen de marca de la gastronomía gallega, que de pronto te llena esa sangría Lerele vestida de faralaes y ves como se te hunden los argumentos.

Cada uno vende lo que quiere. Y cada uno opina lo que le parece. Pero a estas alturas de la película ya solo conseguirán sorprenderme si el año que viene sacan al mercado un rebujito marca Lolailo elaborado en Seoane do Courel y ataviado con un precioso sombrero cordobés. O algo así. Ahí queda la idea.

EN COCINA FUTURO

En el último número de Cocina Futuro (Nº95, Junio 2009) aparece un texto titulado Cuatro Décadas de Reflexiones (páginas 44-47) en el que la otra personalidad del Gourmetdeprovincias reflexiona sobre la historia de los congresos gastronómicos en España, busca antecedentes en todo el movimientos culinario de la Barcelona de pre-guerra, e intenta esbozar una historia de este tipo de eventos hasta llegar al momento actual, en el que parece necesario plantearse si tienen futuro y, en caso afirmativo, si resulta necesaria una revisión del formato.

Además, en este número de la revista aparece la opinión de dos ilustres bloggers gastronómicos, Garbancita y El Pingue, que junto a mi dan su visión personal de dos de las últimas citas de este calendario de congresos: Navarra Gourmet y el Foro de Gastronomía de Aragón.

ZARAGOZA

Estuve en Zaragoza poco más de 48 horas, tiempo suficiente para quedar fascinado por una ciudad asentada sobre culturas que se han ido solapando, como hojas de un libro, a lo largo de miles de años. Pocas ciudades hay en el mundo en las que en un puñado de metros cuadrados podamos pasar de los vestigios romanos a los románicos, mudéjares, renacentistas, barrocos o modernistas. Todo con la presencia musulmana y la arquitectura contemporánea a un paso y con la imponente obra de Bayeu y sobre todo Goya como telón de fondo.

Zaragoza no ha conservado bien su casco histórico. Sin embargo, los innumerables restos de todas las culturas que la han ocupado, desperdigados por una trama urbana que, como en Córdoba, resulta especialmente cómoda para pasear, le dan un atractivo especial.

Tuve la suerte de conocer Zaragoza disfrutando de mi pasión gastronómica, asistiendo a ponencias de primer nivel que, por algún motivo, tengo injustamente relegadas (va siendo hora de repescarlas), disfrutando de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y reencontrando a viejos amigos. Haciendo huecos en el cargadísimo programa, y aprovechándome de lo fácil que resulta callejear por la ciudad, pude conocer algunos de sus rincones. No demasiados, pero si los suficientes como para pensar en una nueva visita que me permita confirmar las excelentes sensaciones de esos días de mayo.

EL CONFUSO MUNDO DE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios producen cada vez mayor rechazo con solo mencionarlos. Está bien, ojalá pudiésemos tender a una producción ecológica y de calidad, aunque actualmente y tal como están las cosas del mercado no sea más que una utopía.

Sin embargo, en ese enrarecido terreno que viene manejándose como arma arrojadiza desde hace ya bastante tiempo en el mundo de la alta gastronomía (paradójicamente, porque estoy convencido de que sus riesgos potenciales están en la gran industria y en el consumo cotidiano, no en la alta cocina y en la minúscula porción del público que la sigue, la consume y la emula en casa) falta claridad. Y tampoco es extraño porque, más allá de las posturas de unos y otros, esa claridad falta también en las definiciones oficiales.

Un debate surgido a raiz de un post de hace unos días me hizo buscar algo de información para aclararme un poco y el resultado, lejos de ser esclarecedor, resulta casi igual de confuso. Conviene, en cualquier caso, saber qué queremos decir cuando hablamos de aditivos, condimentos y demas conceptos similares que solemos manejar sin demasiada precisión.

Y aquí habría que hacer una primera distinción entre los usos comunes del lenguaje, los significados aceptados por las autoridades del idioma, y los significados normativos, que no son los mismos. Tampoco hablamos de un caso aislado, ya que si nos ceñimos a la normativa española no existen ni las hamburguesas ni la comida rápida, por ejemplo. Todos sabemos a que nos referimos, los diccionarios aceptan los términos con esa definición, que es de uso común, pero la normativa no. La normativa puede hablar de preparados cárnicos, pero las hamburguesas no existen. Así que, para empezar, tendríamos que tener claro que los legisladores no suelen ser autoridades en cuestiones de idioma y que los términos a los que se les asigna un significado cerrado y restringido a efectos normativos no siempre se corresponden con la realidad del idioma. Y en caso de duda, aunque sepamos cual es la definición legal y tengamos que asumirla, que cada uno decida, aunque yo, en principio y como norma general, me quedo con lo que dice la Real Academia Española.

Dicho lo cual, conviene ir entrando en materia. Según el Diccionario de la Real Academia Española un aditivo es una sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen. Está claro.

Sin embargo, la normativa legal europea, como la Directiva 2006/52/CE, define los aditivos como aquellas sustancias que pueden ser añadidas a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados y añade que no pueden presentar valor nutricional. Otra característica es que los aditivos no pueden ser "de uso característico en alimentación". Compleja cuestión, ya que matiza el significado común del término basándose en cuestiones nutricionales y de costumbre, realmente difíciles de acotar.

De esa manera la sal, por ejemplo, que ciñéndonos a la definición de la Real Academia sería un aditivo con todas las de la ley, tal y como evidencia el uso común aun entre especialistas, pasa a quedar fuera de la lista de aditivos admitidos. No hablamos de un terreno inmutable, ya que esto es así en España únicamente desde el año 1984, seguramente para adpatar la normativa estatal a la europea, y todavía hoy es una definición que difiere de las aceptadas por otras regiones occidentales. Sirva como ejemplo el Código Alimentario Argentino, en cuya definición de aditivos entra la sal sin mayores complicaciones.

Conviene recordar, para complicar un poco más el asunto de la sal, que no solo la definición legal difiere de la que proporciona la Real Academia y de las de otras zonas del mundo sino que, además de contar con poco más de 20 años de antigüedad, es una definición que se omite en la Reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de sal y salmueras comestibles (R.D. 1424/1983 modificado por R.D. 1095/1987). Tengamos en cuenta, además, que la normativa no considera que la sal sea un aditivo, pero tampoco la considera exáctamente un condimento como tal, por lo que se ve obligada a hacer una distinción un tanto forzada entre condimentos, donde están todos los demás, y condimentos naturales, categoría que únicamente se atribuye a la sal y el vinagre sin que en ningún momento se expliquen los motivos de ese curioso "naturales" que, teniendo en cuenta que sirve para distinguir de otros condimentos como hierbas y especias y que no se contrapone a una categoría de "artificiales" no parece tener más sentido que adjetivar algo que no se sabe muy bien donde colocar.

Pero dado que hay o puede haber una contradicción entre los usos del lenguaje y los usos que a este le asigna la legislación, habría que ver en qué criterios se basa la normativa legal.

En principio, por ejemplo, la sal no se considera un aditivo por dos cuestiones: su aporte nutricional y el uso culinario basado en la costumbre. Bien, no soy experto en la materia, pero dado que el valor calórico de la sal no es significativo y su aporte de fibra alimentaria o vitaminas tampoco que yo sepa, entiendo que su valor nutricional se basa en su aporte de minerales. Lo que no entiendo es qué lo diferencia de otros productos, como el cloruro cálcico, que tienen un aporte semejante de minerales y que sin embargo se consideran aditivos. Es más, hay muchos productos considerados aditivos que si que tienen un aporte vitamínico o de fibra significativo y que no por eso se quedan fuera de la clasificación (caramelo, edulcorantes, alginatos, etc.)

Nos queda, por lo tanto, lo del "uso característico en la cocina". Bien, depende. La sal es de uso característico, si. Y algunas algas están documentadas en la cocina irlandesa al menos desde la Edad Media por sus cualidades gelificantes. Es decir, se emplean para dar a unos ingredientes determinadas características que no posee, como los aditivos, y de hecho son la versión medieval de los alginatos gelificantes, que obviamente en aquella época no se extraían de ningún otro modo, pero también es cierto que su uso "característico" está más que comprobado, como su aporte nutricional en fibra y minerales. Y otro tanto pasaría con el azafrán o con la pectina, que de modo más o menos artesanal vienen usándose desde hace siglos sin que este "uso característico" sirva para diferenciarlos de otros aditivos.

Resumiendo y para romper mitos: no todos los aditivos son artificiales; no todos los aditivos carecen de aporte nutricional; no todos los aditivos sirven para obtener resultados que no pueden obtenerse de ningún otro modo; no todos los aditivos carecen de "uso característico" en la cocina; no en todo el mundo el término "aditivo" significa lo mismo. Por otro lado, no todos los "condimentos" son iguales; la sal no es un aditivo en términos legales, pero tampoco un condimento como los demás (con la excepción del vinagre, con el que todas las similitudes parecen limitarse a formar parte de este curioso grupo normativo).

Los aditivos están sujetos a una normativa estatal y a otra europea. Los condimentos no necesariamente. Más allá de la reglamentación técnico-sanitaria correspondiente, que como en el caso de la sal puede resultar un tanto vaga, pueden presentar niveles muy diferentes de reglamentación.

En cualquier caso, lo que está claro es que tanto aditivos como condimentos aprobados para su consumo en la Unión Europea resulta absolutamente seguros aun en dosis muy superiores a las utilizadas comunmente. Por otro lado, además de la normativa que aprueba su uso y las reglamentaciones correspondientes que pueden concretarlos existen unos índices que especifican cuales son las dosis máximas legales de aplicación.

Así que, si no somos capaces ni de ponernos de acuerdo en si la sal es un aditivo o un condimento (y no lo digo yo, sino la RAE por un lado y el Ministerio de Sanidad por otro) tendremos que ceñirnos a lo que dice la normativa y no dejarnos asustar por voces más o menos alarmistas.

Por otro lado, eso si, y dado que existe una clara diferencia entre las definiciones, tendremos que optar. Y aunque legalmente acepte que la sal tenga categoría de "condimento natural" y no de "aditivo", estoy firmemente convencido de que por sus usos, dosificación, características, valores nutricionales e incluso eso tan curioso que han llamado "usos característicos" la sal no deja de ser un aditivo más. Más común, si se quiere, pero un aditivo.

CANNAS Y LA LAMPREA: COCINANDO UN MILLÓN DE AÑOS

Xosé Cannas, además de ser uno de los pilares del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, es de algún modo un personaje salido de la fantasía cunqueiriana. Hay quien cuenta que lo ha visto correr internándose en el bosque para recoger las flores que minutos después decorarán un plato. Pero no hace falta que sea cierto, aunque lo sea. Xosé, con su hermano Xoán, reina sobre un rincón del bosque de Poio y en el pasa los días pensando en lo próximo que traerá al plato.

Los Cannas han embalado su lenguaje, todo su bagaje de cocina del mar, y lo han sacado del puerto para subirlo al monte. Allí, entre un comedor y una cocina que son pura luz, han creado una atmósfera irrepetible en la que he visto tesoros del S.XVIII recortándose contra el telón de fondo de los campos arados, en la que he paseado entre los fogones con las notas de un contrabajo colándose entre los platos apilados y en la que puede encontrarse un cocido convertido en esfera perfecta, brillante, reflejada en un espejo rojo de aceite, de la que solo el aroma delata, prometedor, sus secretos.

Xosé hace, como algunos de sus colegas, una cocina que se mira en la de siempre, una cocina que hunde sus raices en los montes de Armenteira, en las aguas de la ría y que, reflejada en ese espejo, se convierte en algo más. Pero es de los pocos cocineros a los que uno imagina hundiendo sus manos en la tierra o saltando de piedra en piedra tras la captura necesaria.

Probablemente por eso su relación con la lamprea resulta absolutamente natural. Y por eso el soberbio reportaje que les dedica a ambos el último número de Apicius (Nº12, mayo 2009) resulta de una belleza reconfortante. Página tras página el monstruo prehistórico se va revelando en toda su sutileza, se deja acompañar por flores, brotes y por toda la delicadeza de la que carece y que Xosé Cannas consigue proponerle como acompañamiento con una naturalidad asombrosa.

La lamprea tiene algo de fantástica, de mitológica. La cocina de Pepe Viera, por el contrario, es perfectamente sólida aun sin perder una cierta sensación de irrealidad que la convierte en inconfundible. Sentarse frente a una lamprea que nos revela cómplice los secretos que ha guardado durante milenios es algo que puede hacerse en muy pocos sitios en el mundo. En el Camiño da Serpe, bajo el monasterio de Armenteira y frente a la isla de Tambo, está uno de esos lugares.

Fotografías de Carles Allende publicadas con autorización de Apicius.

BOROBÓ Y LA FRUTA DE VERANO

El periodista Raimundo García Domínguez (1916-2003), probablemente más conocido como Borobó, el nombre que utilizaba para firmar la mayoría de sus escritos, es uno de mis recuerdos constantes del verano. Amigo de mi famila desde siempre, pasaba los meses de verano en su casa de Trevonzos, colgada en la ladera sobre la bahía de Rianxo. Allí nos recibía todos los años y allí, en la gran mesa del comedor, charlaba sobre historia, arte y cualquier asunto relacionado con la cultura mientras merendábamos o tomábamos un aperitivo. Por allí pasaban, lo recuerdo perfectamente, las mejores roscas de Boiro, la empanada de lamprea de su Cesures natal, frutas de las fincas de los vecinos o galletas de picos de Padrón. Así pasábamos horas. Y aun las pasamos todos los años cuando vamos a pasar la tarde con Carlota a su casa asomada sobre la ría de Arousa.

Borobó era, aunque probablemente nunca lo supo, un gastronómo de aquella vieja escuela gallega de los Cunqueiros y Castroviejos. Nunca cultivó esta faceta de manera intensiva, aunque en una carrera en la que tenía catalogados más de 10.000 artículos, aparecidos en prácticamente todas las cabeceras gallegas y buena parte de los clásicos del periodismo madrileño, hay mucho y muy interesante que entresacar. No hay más que rescatar el título de su primera columna en el diario compostelano La Noche, Lacón con Grelos, para darse cuenta de que los asuntos del comer andaban, de manera más o menos consciente, entre sus preocupaciones.

Seguramente no sabía de su gastronomía, pero era capaz de entusiasmar a cualquiera con sus descripciones de banquetes casi míticos o con las anécdotas de los restaurantes de su pueblo, como aquella tortilla celta que Casa Castaño bautizó en honor del equipo vigués, que paraba a cenarla cuando volvía de jugar en Riazor. Tengo la sensación de que el amor por la cocina con sentidiño, relacionada con la historia, las tradiciones y la manera de entender la vida de cada zona era algo natural dentro de su pasión por todos los aspectos de la cultura.

Queda por hacer una recopilación de sus textos de temática más o menos culinaria, esos que lo convierten en parte de la generación de oro de la gastronomía gallega. Mientras tanto, me quedo con este texto, escrito en esta época pero hace más de medio siglo, y con su aroma a esas frutas del pais humildes que ya son tan difíciles de encontrar.

Las cerezas, suprema tentación de los mayos floridos, aun fuera de los jardines nipones, son en ellos solamente -según cuentan- una tentación estética. No se come el fruto del cerezo en el Japón; es insípido o se respeta como las vacas en la India; o como las cerezas del cementerio, que Gabriel Miró hizo tomar a Félix y a tía Beatriz.

Las cerezas en la tierra de Santiago, cerezas del Salnés o de la Ulla, están desprovistas en cambio de todo matiz demoniaco. Son cerezas inocentes, ni insípidas, ni pecadoramente sabrosas. Saben mayo y entran por lo boca, no por los ojos. Cualquier varón honesto puede tomarlas sin pecar. Los celtas se las ofrecieron, sin duda, a su evangelizador, Santiago Bonaerges -Hijo del Trueno- cuando vino a predicarles la buena nueva.

Cabe imaginar que el Apóstol tomó un puñado, probó unas cuantas y se puso a cavilar de pronto - pues nada distrae tanto como las cerezas- acerca del nombre que tendría su definitva embarcación. Aquella que al traerlo muerto de Jaffa le convertiría en patrón del mar

(Tomado del texto titulado Cerezas de Oriente y Occidente, que aparece recogido en Primeros Anacos Santiagueses, Eds. de Anxelo Novo, Madrid, 1990)

POTENCIADORES DEL SABOR

Se nos ponen los pelos como escarpias al hablar de aditivos en la cocina, por ejemplo de los potenciadores. Tendemos a olvidar que para la Real Academia Española un aditivo es una "sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen".

Es decir, la sal es un aditivo, le pese a quien le pese, el azúcar lo es, unas gotas de limón en un pescado, un chorrito de vino en un guiso, la pimienta, el tomillo, la canela... El clavo ¿Sabemos todos qué nos podría pasar si utilizásemos el clavo en dosis excesivas? ¿Y las semillas de amapola?. Claro que la dosis tendría que ser realmente excesiva, pero esa es otra historia, porque también tiene que serlo la de alginatos y eso no impide que nos asusten con ellos.

La diferencia es que "aditivo" suena más amenazador, más artificial, más grave. A poco que revolvamos en la información veremos que pocas cosas hay en alimentación más amenazadoras que la sal, presente en todas nuestras comidas y con la que no andamos con tantos miramientos. Habrá quien diga que la sal no es un aditivo. No seré yo quien lo rebata. Que lo discuta con la RAE. A mi la sal si que me parece un aditivo con el que deberíamos manejarnos con prudencia, aunque solo fuera porque está en todas nuestras casa y no viene, como otros, con instrucciones de dosificación. Desconozco cuantas consultas están llenas de consumidores de Xantana, de lecitinas o de carragenatos, pero si que conozco las que están llenas de gente que sufre los efectos de un consumo excesivo, imprudente y desinformado de la sal. Y ahí no veo campañas por parte de cocineros, libros alarmistas ni grandes titulares de prensa. A pesar de que de eso si se muere gente todos los días.

Pero no era de eso de lo que me apetecía hablar hoy, sino de las cualidades potenciadoras del sabor de la sal, que sirve para mucho más que para dar sabor salado. Otra cosa es que con las dosis nos carguemos las posibilidades. Y quiero hablar de esto porque me gusta desmitificar, así que me apetece defender este aditivo potenciador y su uso en las cocinas domésticas.

Propondría, por ejemplo, buscar unas brevas bien maduras, aromáticas, dulces, carnosas. Diría que las abriésemos al medio o en cuartos y que buscásemos por la cocina sal fina, lo más fina posible. Nada de Maldon o escamas. No queremos que su presencia se note al tacto. Aquí viene la parte interesante, la que demuestra que todo es cuestión de dosificación: unos granos de sal (literalmente unos granos, nada de una pizca) sobre cada trozo de breva, espaciados para que no se sumen unos con otros y nada más.

Si probamos la fruta de esa manera veremos al menos tres cosas:

1- La sal no aporta así un toque salado perceptible, pero si que potencia notablemente los sabores en los puntos en los que la hemos colocado. Es importante que sea sal fina para que el tacto no nos distraiga y para que al romper los granos no tengamos en la boca una explosión salada que rompa la sutileza del efecto que buscamos.

2- La dosis si que importa: utilizada tal como digo la fruta no resultará salada. Con una pizca más o algunas escamas de sal si que notaremos el salado y habrá a quien le guste y a quien le resulte chocante. De ahí para arriba la dosis no resultará agradable, al menos para la mayoría de los paladares occidentales.

3- No pasa nada por utilizar aditivos en cocina. Todo es cuestión de dosis y, sobre todo, de saber lo que se usa. Podría ponerme tremendista y hablar aquí de los efectos de la sal en la salud. Pero no se trata de eso. En la dosis que propongo no viene al caso. Nadie, ningún médico os dirá nada por usarla como he dicho. Así que hablar de los aditivos, sin más, sin tener en cuenta ni las dosis ni la frecuencia de consumo es tan tendencioso y en última instancia tan alejado de la realidad como advertir ante la receta que acabo de proponer de los peligros de consumir sal a cucharadas.

Dicho lo cual, aditivos los justos. Y si alguien quiere un punto de vista desmitificador sobre el asunto, que le dé un vistazo a la etiqueta de cinco cosas elegidas al azar de su despensa: mayonesa, croquetas congeladas, ketchup, salsa agridulce, sazonador para burritos, papillas infantiles, pizza, yogures desnatados, galletitas bajas en calorías o lo que quiera. Que les dé un vistazo y luego me cuente lo de los aditivos en la alta cocina si le quedan ganas.

Otro día hablaré de la relación entre fructosa y niveles de ácido úrico, de la que no he leido todavía ni media palabra a ningún cocinero preocupado por temas de salud pública.

PINCHOS MEDIEVALES EN VIMIANZO

Uno de los temas en los que centré mi charla del otro día en Vimianzo fue, precisamente, la cocina medieval, las dificultades y condicionantes para traerla a una carta actual, sus posibilidades como atractivo en unas jornadas temáticas, un evento gastronómico, etc. Y lo hice porque sabía que el año pasado se había celebrado en el pueblo un concurso de pinchos medievales, así que me pareció que podrían ser asuntos de interés para los asistentes.

Hoy uno de ellos me hace llegar el cartel de las II Xornadas do Pincho Irmandiño de Vimianzo, que tendrán lugar del 2 al cuatro de julio, es decir, el próximo fin de semana.

¿Un concurso de pinchos más? No exáctamente. Es un concurso de pinchos si, pero con algunas especificidades importantes. La primera es el precio: un pincho 1,50; un pincho con una caña de Mahou, 2€. La segunda, que a mi me parece más interesante, es que al tratarse de unas jornadas de pinchos medievales la bases establecen claramente que " solo se podrán utilizar ingredientes existentes en la Edad Media, es decir, antes del descubrimiento de América". Un punto de rigor histórico que se agradece y que hace que lo que se va a servir no sea cualquier tapa, sino un intento de buscar algo original, propio y vinculado con la historia del lugar en el que se sirve. Me parece una gran idea.

Siete locales, siete tapas, un fin de semana. Vimianzo es un pueblo pequeño, de apenas 2000 habitantes en la capital. Iniciativas como esta son las que dinamizan el ambiente gastronómico de una comarca.

Haré lo posible por estar allí.

CREANDO IDENTIDAD O EL CONSELLEIRO, SU COCA-COLA Y LA COCINA GALLEGA, SEA ESO LO QUE SEA

Un interesante artículo del profesor José Carlos Bermejo Barrera titulado Et in Gallaecia Ego: ideoloxía, identidade e turismo (Foro do Instituto de Estudos das Identidades. Museo do Pobo Galego, 2009, 53-65) me pone a darle vueltas a una serie de cuestiones que me parecen interesantes en relación con la imagen que tenemos de la cocina. De la nuestra y de otras.

Una primera idea que me interesa es la de que las identidades (nacionales, culturales, de grupo, etc.) no existen como un ente abstracto independiente sino que, en buena medida, se construyen. Las construimos nosotros y nos las construyen los demas. Podríamos decir que somos como nos vemos y como nos ven porque, de alguna manera, saber cómo nos ven hace que nos veamos a nosotros mismos de una forma determinada o que trabajemos para alterar esa percepción.

No quiero profundizar demasiado en el tema hoy, porque no pretendo polemizar sobre un asunto tan espinoso y tan ideologizado en un sentido o en otro que, en todo caso, ya sé según lo voy escribiendo que traerá polémica, pero si que quiero resaltar que esa norma general es válida para cualquier campo de la cultura. Y lo es también, claro, para la cocina y la gastronomía.

En el caso gallego si uno revuelve en los libros más clásicos, en Picadillo, en la Pardo Bazán, en algún que otro manuscrito verá que no hay una intencionalidad en ese sentido, que no se trabaja para crear o reforzar una identidad. Es verdad que en ocasiones se habla de cocina gallega, pero de pasada, sin tratar de definirla y acotarla.

Lo que propone Bermejo en su texto en relación con el turismo es, aunque polémico, válido también para el terreno de la gastronomía: empezamos a construir una identidad gastronómica gallega de manera consciente en cuanto percibimos que es vendible, que creamos eso que en marketing llaman imagen de marca y hecho diferencial.

No es casual que el primer gran promotor de la imagen de Galicia fuera de Galicia fuese, en sus tiempos de miembro del gabinete franquista, Manuel Fraga desde su cargo de ministro de información y turismo. En aquella época del Spain is Different, de pronto, se empezó a reivindicar una imagen y una estética de Galicia diferente y amable, tradicional, con un cierto aire misterioso, con identidad propia pero no conflictiva. Es el momento en el que los paradores se expanden por esta parte del mundo (pueblo natal de Fraga incluido), en el que la Romería Vikinga de Catoira adquiere estatus de fiesta de interés turístico, en el que fuera empieza a verse con buenos ojos pedir pulpo en las tabernas gallegas, cuando se habla de Aguiño como "la Andalucía de Galicia" (diferente, especial, luminoso, si, pero reconocible para los españoles y los turistas extranjeros y, sobre todo, gallego pero también muy español) y, poco más o menos, en el que Andrés do Barro acaba grabando películas con Conchita Velasco, a la que le canta en gallego a orillas de las rías, todo con hórreos de Combarro, romerías populares y cruceiros de fondo. ¿Álguien cree que es casual que Andrés do Barro, que al final solo cantaba canciones románticas, grabase películas con la gran estrella del momento y a otros, como el grupo Voces Ceibes, se les prohibiesen los recitales?

Puede parecernos que no, pero esa ideología, quizás un tanto tosca entonces desde nuestra perspectiva actual, continúa en Galicia tras la Transición y, sobre todo, en la Era Fraguiana. Ya somos europeos, modernos y democráticos, ya tenemos infraestructuras y hasta ha venido el Papa, así que es hora de vendernos bien fuera. Que la identidad genere beneficios. Y eso está bien, que nadie me entienda mal, pero tiene un riesgo importante: la identidad, utilizada como marca, puede ideologizarse (o desideologizarse, según convenga), amoldarse y, sobre todo, tiende a momificarse, a quedar cerrada, desconectada de otras cosas, como en un departamento estanco. La revolta irmandiña, por ejemplo, no se elige como símbolo en la época de la derecha, que prefiere optar por un Camino de Santiago que trasciende fronteras y que pone en nuestra raiz un elemento religioso. Puede ser casualidad, pero no lo parece. Se elige como imagen, como creadora de identidad, en época del gobierno bipartito y, concretamente, desde el sector nacionalista del mismo. La derecha comía en el Vilas, los directores xerais del BNG lo hacían en el Dezaseis, el presidente Touriño alardeaba de forma más o menos tonta de no gastar en alta cocina. Crear imagen.

Revolviendo en los grandes recetarios clásicos españoles hasta mediados del S.XX veremos que la cocina gallega más identitaria no aparece. No suele uno encontrarse el pulpo á feira, el lacón con grelos, desde luego no encuentra los bolos do pote, las androllas, filloas de sangre, sardinas lañadas o revenidas, peixe de couro o el caldo de ósos en el Practicón o en Ángel Muro. Y a la inversa, en los libros de las últimas décadas que tratan la cocina gallega suelen omitirse platos como la tortilla de patatas, tal vez porque a veces la apellidamos "española" o, sencillamente, porque a pesar de ser un plato muy enraizado en Galicia, en la que puede incluso que tenga sus orígenes, según algunos especialistas, no es exclusivamente nuestra, no nos diferencia, no cabe en un compartimento estanco. De alguna manera no sirve para crear esa identidad tópica y reconocible, vendible porque es cláramente identificable.

Pensémoslo bien, platos que normalmente tendemos a pensar que están ahí de toda la vida apenas llevan entre nosotros 100 o 120 años. Y se basan en producto foráneo en un porcentaje bastante elevado. Pensemos en el pulpo á feira. A fuerza de verlo como símbolo máximo de la cocina gallega lo hemos asumido. Otros que sin embargo tenemos documentados desde hace siglos nunca nos han representado de manera tan significativa. Ni a nuestros ojos ni a los de los otros.

Resumiendo, por no alargar la cosa más, la cocina, como cualquier campo de la cultura, nos ayuda a crear imagen,si, pero también puede "topificarse", convertirse en una colección de ideas preconcebidas fáciles de identificar y de vender, ideas que respondan a la imagen que fuera tienen de nosotros, esa que nos han creado o que nosotros nos hemos esforzado en vender. Y cuando hablo de vender no me refiero exclusivamente a intercambios comerciales, hablo de transmitir una imagen, de hacernos visibles e identificables, fácilmente reconocibles por estar cargados de una identidad personal.

¿Y todo esto a qué viene?

Pues viene a que hace dos días el Conselleiro de Cultura de la actual Xunta de Galicia anunciaba que se va a aprobar un plan de ayudas de 4 millones de euros para, entre otros, restaurantes en los que "se aposte pola gastronomía galega e o uso de produtos autóctonos".

Punto 1: estupendo que por primera vez se considere a la cocina gallega como objeto de competencia de la Consellería de Cultura. Parece que la cocina gallega pasa de ser aquél objeto de lujo denostado por el anterior presidente a ser un hecho cultural. Eso que ganamos.

Si, pero

Punto 2: ¿Qué cocina gallega? ¿Quién la mide? ¿Dónde empieza y dónde acaba? ¿Es más gallega (lease subvencionable) una cocina por ser tradicional? ¿Es más gallega una cocina, una pizzería por ejemplo, por utilizar producto autóctono? ¿Es subvencionable, pongamos por caso, un pulpo á feira a pesar de hacerse con aceite de oliva y pimentón (prácticamente el 60% de la receta) traidos de fuera?

Y, si la idea en principio me parece buena, como he dicho, ¿A qué tanta prevención?

Pues, así de entrada, a que visto que la primera entrevista que concedió el actual conselleiro del ramo, recién desembarcado entonces de Nueva York, la concedió mientras se tomaba en su despacho tomándose un sandwich y una Coca-Cola (y vuelvo aquí sobre aquello de crear imagen, de cómo queremos que nos vean los demas y cómo nos vemos nosotros mismos, porque creo que la fotografía era muy significativa en ese sentido) me suena complicado. No sé yo si tengo claro si me gustará que alguien con esas prioridades gastronómicas, al menos hasta el punto de considerarlas tan normales y puede que representativas de un estilo de vida como para fotografiarse ejerciéndolas, me diga donde empieza y donde acaba la cocina gallega.

Pero es que hay más. Visto el enorme respeto que desde este gobierno que nos toca se está demostrando por otras cuestiones culturales, haciendo oidos sordos ante el clamor casi unánime de los expertos (y digo casi unánime porque mientras todos los que han hablado lo han hecho en un mismo sentido hay una triste minoría que, para su vergüenza y la nuestra, sigue callada a pesar de lo que establecen claramente sus estatutos), miedo me da pensar qué puede pasar en este terreno.

Y me da miedo también, lo confieso, porque ante la ola de globalización que ha traido este conselleiro, no tengo nada claro el tema. No hay más que revisar la hemeroteca para darse cuenta de que demuestra un empeño por traer expertos de fuera que nos enseñen, abrir los procesos de selección de altos cargos culturales al extranjero, por poner siempre lo de fuera como ejemplo que no acaba de casar con esa idea de subvencionar a la cocina gallega precisamente porque, además, si algo ha caracterizado en los últimos años a la cocina gallega ha sido su capacidad para abrirse, formarse, mirar hacia fuera, traer a gente a formar parte de los equipos sin perder por ello su identidad. Sin quedarse tampoco anclados en el tópico, pero sin renunciar a nada. Y, claro, tiene uno dudas de que eso entre dentro de las categorías subvencionables, de que de alguna manera no se acabe por recompensar una actitud más estática mientras que el sector más dinamizador queda fuera de las ayudas de que, de alguna forma, volvamos al tópico, al equivalente culinario del neo-pazo del Parador de Cambados, de la romería con gaitas y cruceiro y la balada romanticona de Andrés do Barro.

Ojalá me equivoque. Pero creo que, sin criticar a nadie antes de que pase nada y con la buena sensación de que al menos la gastronomía es considerada cultura, no pasa nada por tener dudas y hacerlas públicas. El tiempo dirá en qué queda la cosa.

Imagen tomada de Aduaneiros sem Fronteiras.

ACHICORIA

Ayer se presentó en Casa Marcelo (Santiago) el libro La Achicoria en la Gastronomía del S.XXI (Ed. Everest, 2009), publicado con la colaboración de Molabe y la Academia Española de Gastronomía.

En la presentación, a la que no pude asistir ya que coincidía con el curso de Vimianzo, se sirvió un menú de recetas con achicoria que sirven para reivindicar este humilde ingrediente, relegado desde hace décadas al último rincón de algunos ultramarinos de pueblo, y hacerle un espacio en la cocina más creativa. Aunque, como decía, no pude probar el menú, tuve la suerte de poder probar hace algo más de un mes un plato titulado Cocolate, Achicoria y Curry en la visita a Casa Gerardo. En aquel momento no lo sabía, pero el plato era seguramente resultado del trabajo que Marcos Morán y su equipo hicieron para la preparación de este libro, en el que aparecen recetas suyas junto a las del anfitrión del evento, Marcelo Tejedor, y otros cocineros como Francis Paniego, Koldo Royo, Elena arzak, Koldo Rodero, Nacho Manzano, Fernando Canales y un largo etcetera.

Si como yo os habeis perdido el acto o simplemente quereis curiosear, el libro puede descargarse gratuitamente en formato .pdf en este enlace.

DE PINCHOS POR SANTIAGO

Mañana comienza el II Concurso de Tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Y aquí estoy yo, contando las horas para empezar a tapear porque, visto el antecedente del año pasado y la lista de participantes y recetas de la convocatoria de esta temporada, la cosa promete.

50 locales, 104 tapas con un precio entre los 50 céntimos y los 3€, rutas de tapas, Tapasporte que te sellarán con cada consumición y que al cubrir una etapa da derecho a premio y, como el año pasado, la oportunidad de volver a algunos de los conocidos a ver con qué nos sorprenden y sobre todo de descubrir a nuevos talentos de esta cocina en miniatura, que seguro que los hay.

Hasta el día 12 hay tiempo de pasear por Compostela tapeando. Si eres de fuera, aprovecha y muévete a los barrios menos turísticos, tapea también por San Lázaro, por Galeras, por Conxo o por Vidán, descubre que el casco histórico tiene mucho más que monumentos y menús turísticos, encuentra lugares que te harán relamerte durante todo el año. A mi me pasó hace un año y tengo intención de repetir.

¡Nos vemos de tapas!

CHARLA CON LOS RESTAURANTES DE VIMIANZO

Acabo de llegar de la charla que me habían encargado dentro de las Xornadas de Dinamización do Patrimonio Cultural Vimianzo 09. Se trataba de un encuentro con gente de los restaurantes de la zona en el que había que desarrollar el siguiente tema: "Cultura, territorio e actualidade na cociña: deseñar unha proposta gastronómica atractiva en tempos de crise".

Antes de entrar en detalles me gustaría felicitar a la organización por considerar que la cultura gastronómica tiene cabida en unas jornadas sobre patrimonio cultural y que el patrimonio cultural puede ser un elemento importante de desarrollo.

Entrando ya en la parte que me toca, tengo que decir que tenía cierto respeto ante un público profesional, así que intenté enfocarlo desde la perspectiva que podía aportarles algo, es decir, la del cliente. Un cliente que reflexiona sobre el asunto, que escribe, que fotografía y que lee sobre estos temas, pero un cliente al fin y al cabo. Con eso y mi perfil de historiador (qué le vamos a hacer, tantos años en ese sector pesan) intenté trabar una charla más o menos coherente.

Así que, dado que Vimianzo cuenta con una carga histórica importante, materializada en su castillo y que sirve de pretexto tanto para la fiesta del Asalto ó Castelo como para unas jornadas de pinchos que este año vivirán su segunda edición, empezamos por hablar de tradición, de cocina medieval, de cómo desde entonces se fueron añadiendo cosas a nuestro recetario y cómo la tradición está en constante evolución.

A partir de ahí entramos en temas más prácticos. Analizamos tendencias en las cocina gallega actual, hablamos de recuperación de productos y tradiciones locales, de producto ecológico, de pequeñas sorpresas de la gastronomía gallega y de cómo Vimianzo, situado en el corazón de la Costa da Morte, tiene que buscar su imagen de marca gastronómica para competir con sus vecinos costeros, mucho más turísticos.

Y desde ahí llegamos a iniciativas más concretas: qué se puede ofrecer, qué alternativas hay, cómo hacerse visible en el mercado, etc.

Todo, al final, lo resumiría en tres o cuatro conceptos: conocer el entorno y la historia, saber quién somos, qué podemos ofrecer y cuál puede ser nuestro público, honestidad con el cliente (tanto en la política comercial como en los planteamientos culinarios), calidad del producto y las ventajas de llevar a cabo determinadas acciones colectivas como pueden ser rutas gastronómicas, certámenes o jornadas temáticas, pogramas de actividades, etc.

Creo que sobre la mesa quedaron algunas ideas que pueden resultar interesantes. No soy especialista en marketing ni pretendo gestionar el negocio de nadie, pero si los temas que tocamos sirven para que la gente se enfrente a la gastronomía como algo más que un simple negocio el objetivo se habrá cumplido.

Yo, al menos, vengo con muy buena sensación. Y espero volver para probar las tapas de ese certamen que se celebra en unos días.

GUITARRISTAS Y SFERIFICACIONES

Creo que en cocina, al igual que me va pasando en música, estoy llegando a un punto en el que los artificios me interesan cada vez menos. Supongo que tiene algo que ver con la sobreexposición y me imagino que también con que cuanto más lees, más ves y más pruebas más te das cuenta de que por cada elemento original hay diez o cien repeticiones mal disimuladas. No niego que hay cocineros excepcionales en cuyas manos todo ese artificio pasa a parecer natural, necesario, pero en muchos otros casos no deja de ser una moda que enmascara carencias, sobre todo de imaginación.

Lo mismo me pasa en música. Toco la guitarra desde hace algo más de 20 años así que, por deformación, tiendo a fijarme en el trabajo de los guitarristas. Con ellos me pasa lo mismo que con los cocineros: hay músicos que hace algunos años me asombraban con sus torrentes de 24 notas por segundo, con su sobreabundancia de efectos digitales y con el procesado de la señal una y otra vez hasta conseguir sonidos imposibles. Poco a poco, cuanto más vas escuchando, te das cuenta de que al final detrás de muchos de ellos solo hay alarde técnico y un "más difícil todavía" que en el terreno creativo me interesa muy poco.

Hay excepciones, igual que en cocina, claro que las hay. Me viene a la cabeza el caso de uno de los guitarristas más obsesionados con la tecnología. The Edge, de U2 lleva décadas trabajando con el procesado de la señal que llega a los amplificadores y consiguiendo sonidos que no solo son inconfundiblemente suyos sino que, además, marcan nuevos terrenos de exploración para otros guitarristas y son objeto de repetición más o menos enmascarada hasta la saciedad. Su trabajo con la guitarra, prescindiendo de solos atómicos y convirtiéndola en un instrumento nuevo, a veces casi de percusión, como pasa en algunos temas de The Joshua Tree (1987. Da escalofríos pensar que grabó el disco con 25 años) marca una forma de tocar ese instrumento desde hace casi 20 años.

Y no es cuestión de unas condiciones físicas especiales. Cualquiera puede, siguiendo las sencillas instrucciones que hay en docenas de páginas web, emular su sonido. Con una guitarra eléctrica, un programa sencillo de edición de audio y una pedalera de efectos puedes sonar casi igual. Pero no todo está en el amplificador VOX AC30 o en el ajuste preciso del efecto de Delay. Eso lo podemos tener todos, pero no dejamos de sonar a una mala imitación. Hay algo más, una manera natural de aproximarse a la tecnología y de utilizarla como un medio y no como un fin que hace que The Edge suene a The Edge y los demás no. No se trata de tocar más notas, más rápido o más alto. No se trata de hacer solos inacabables con progresiones imposibles. Es otra cosa.

Esos son los raros casos en los que el exceso tecnológico está justificado (con la excepción de Lemon, en donde se le fue la mano). En la inmensa mayoría de los demás suena a artificio gratuito, a repetición, a "yo hago lo mismo pero más complicado". Y pierde interés.

En cocina no niego la trascendencia del trabajo de gente como Adriá, Blumenthal o Achatz. En absoluto. Me parece no solo interesante sino necesario. Pero cada vez me cansan más los ecos de ese trabajo. Me interesa la técnica, claro que me interesa. Pero me emociona mucho más el golondru en su jugo de Casa Gerardo, con su aparente sencillez y su respeto al máximo de un producto al que se le extraen todas las posibilidade, las navajas con limón de Solla o los guisantes de Llavaneras de Dos Cielos, por citar tres platos que he probado en lós últimos meses, que esas recetas de nombre inacabable, profusión de ingredientes y alardes vacios de técnica.

Cada vez me interesa más la sencillez. Creo que cada vez la identifico más con la sinceridad y con la falta de complejos. La textura de un calamar con el toque justo de plancha en Pandemonium, la simplicidad de una borraja bien tratada en Rodero, la suavidad de un pescado impecable en Pepe Vieira, en El Mercadito o la ternura de una carne casi mágica en Galileo no se pueden sustituir por técnicas artificiosas.

Bienvenida sea la investigación gastronómica, la relación con la ciencia e incluso, cuando la cosa lo requiere y siempre como un medio y no como un fin, el uso de los aditivos que hagan falta. Pero no como señal de identidad y desde luego no como tendencia generalizada. Al final todas esas recetas imposibles no pueden, salvo en contadísimas excepciones, competir con la efectividad de quien mima el producto y sabe potenciar sus mejores cualidades.

Y en música pasa lo mismo. Podemos procesar la señal a través de varias pedaleras, preamplificadores, amplificadores y programas de edición; podemos rompernos la cabeza diseñando el solo inimitable e intentar todas las piruetas técnicas que queramos pero al final, por mucho que nos esforcemos, nada de eso puede acercarse a la calidad de quien es capaz de ponerte los pelos del antebrazo de punta con una simple guitarra, con tres acordes o con una voz que está lejos de cualquier conservatorio. Pienso, por ejemplo, en la guitarra de Albert Collins, no siempre perfecta en la ejecución pero si inimitable; en un Paul Simon armado con una guitarra acústica frente a un Central Park a rebosar, en Joe Walsh en el final de Hotel California sin más adorno que una ligera distorsión. O pienso en la voz llena de arrugas y cansada de un Johnny Cash que era capaz de hacer una versión de un tema ajeno y hacer que sonase absolutamente suyo.

ZARAGOZA: UNA CENA, SEIS RESTAURANTES

La última noche del IV Foro de Gastronomía de Aragón la organización invitó a los congresistas a una cena servida por seis de los restaurantes más destacados de Zaragoza que tuvo lugar en uno de los salones del Gran Hotel.

Últimas horas en la ciudad y ambiente cordial tras una copa de bienvenida en la gran rotonda central del hotel.

Ya en la mesas del enorme salón, con un aire de época únicamente deslucido por una luz fría y aséptica, un poco como de centro de salud, el menú lo abrió el plato servido por el restaurante la Matilde, pulpo, guacamole con tomate y aceitunas crujientes de Aragón. Dejando a un lado mi sorpresa durante toda mi estancia en Zaragoza por la querencia que parecen demostrar los menús hacia el producto del mar frente a un producto tradicional de la zona mucho menos representado (esta cena fue la excepción, que conste, con dos platos de raiz claramente aragonesa), me pareció un plato agradable, un inicio interesante para una cena en una noche calida. Muy bien acompañando por un vino blanco D.O. Bajo Aragón, un Venta D'Aubert 07.

El restaurante Novodabo sirvió una Migas a la pastora puestas al día interesantes aunque, aun sin ser un experto en migas, creo que un poco justas de cocción. Supongo que sacar 80 raciones de una vez jugando fuera de casa es una disculpa más que suficiente. Esta vez si, tradición revisada en el plato con el toque, un tanto frívolo si se quiere -provocador incluso dada la presencia de algunos comensales significativos en relación con ese tipo de técnicas- de una gelatina de chorizo que no aporta al plato más que el toque llamativo. Gelatinas y emplatado al margen, unas migas a la pastora que no estaban mal. Con este plato nos sirvieron un rosado, un Care 2008 D.O Cariñena que fue el vino que más me gustó de la cena.

Los anfitriones, la gente del restaurante La Ontina, ofrecieron unos vegetales, brotes, mero con pimientos del Pontigo asados. Dejando a un lado que tomé más mero en Zaragoza que en todo un año viviendo junto a la costa, cuestión que, en cualquier caso, no es culpa de este restaurante, me pareció un plato agradable. Un buen taco de mero un tanto cocinado de más para mi gusto (supongo que de nuevo el hecho de cocinar para 80) aunque sabroso, agradables acompañamientos, con el deje verde y refrescante de los brotes y el toque de los pimientos del Pontigo, marca de la casa del grupo Maher, que asesora al restaurante. La única pega se la pondría al remate del plato, esa espuma, creo que de jengibre, que no aporta demasiado en cuanto a sabores y que visualmente, como casi todas las espumas, no resulta especialmente afortunada.

El equipo del restaurante asador Campo del Toro se encargó de la Royal de pollo de la abuela al chilindrón, complicado intento de aunar alta cocina clásica y recetario tradicional. La royal es una preparación compleja, trabajosa, tal vez no resulte la opción más adecuada para un servicio multitudinario. Pollo poco hecho para mi gusto, y esto en las aves resulta un handicap difícil de camuflar, y, por lo demás, el toque de foie y la salsa de vino propias de la receta.

Con estos últimos platos nos sirvieron un Borsao Tres Picos D.O. Campo de Borja.


El postre, servido a dúo por los restaurantes Molino de San Lázaro y Entrebastidores resulta difícil de juzgar. Por un lado están los sabores, suaves, con la fruta muy presente pero, por otro, un exceso técnico que juega en su contra. Fresas, cerezas y frambuesas (en rojo) acierta con la combinación de lo sabores de la fruta roja, que refrescan el paladar tras la parte más grasa del menú. El exceso de xantana en el fondo, espumas, aires, geles, marshmallows, polvos, esponjas y hasta macarons, más allá de llevar el plato a una estética kitsch, aportan poco a un concepto que tratado con menos alarde técnico ganaría bastante. Tengo que señalar, pese a todo, que tal vez no era el día para servir ese plato, tras las ponencias de Santamaría y, sobre todo, Zipprick que, por cierto, estaban en la cena.

Al final los cocineros encargados de la cena, jovencísimos en su mayoría, salieron a saludar. No era un reto sencillo: cocinar para 80, entre ellos algunas celebridades gastronómicas, fuera de casa e intentar que un solo plato hable de tu cocina. Teniendo eso en cuenta y vista la edad de los cocineros creo que los resultados son más que dignos. Platos interesantes en algunos casos y con algún fleco más flojo en otro pero que, en cualquier caso, cumplieron con su cometido.

No voy a opinar, ni para bien ni para mal, sobre unos restaurante de los que conozco un único plato servido, además, con todos los condicionantes arriba mencionados. Mi opinión en este post es, por lo tanto, exclusivamente sobre una cena. Todo un lujo, en todo caso, poder tener una visión, aunque sea superficial, del panorama gastronómico de Zaragoza y hacerlo, además, con una compañía tan gastronómicamente implicada, lo que fue un ingrediente más en esta cena.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Si estás interesado en una perspectiva científica de la gastronomía, la página de la Colección Digital Complutense, de la Universidad Complutense, puede ser un buen punto de inicio. En la actualidad cuenta con cerca de 112.000 documentos digitalizados disponibles a través de la página. Se trata fundamentalmente de artículos científicos y tesis doctorales, aunque también hay libros antiguos, grabados y materiales docentes.

Una primera búsqueda con algunas palabras clave aleatorias como alimentación, cocina o gastronomía arroja un resultado de más de 400 documentos entre textos de antropología, historia, literatura, arqueología o etnografía. Entretenimiento para un buen rato.

NOTAS HISTÓRICAS DESMITIFICADORAS

Hay documentos históricos que desmitifican o que, cuando menos, nos demuestran que desde siempre se cuecen habas y que, aquí antes y ahora ha habido trampas, sucedaneos y mucho gato por liebre.

Copio a continuación una receta sacada de un libro de cocina familiar, manuscrito, sobre cuyo origen no tengo autorización para informar. Diré, en todo caso, que se trata de un recetario recopilado por una familia de la costa pontevedresa de la Ría de Arousa, en el corazón de la actual D.O. Rías Baixas, probablemente a lo largo de varias generaciones (dada la caligrafía y el estilo de las recetas) y de las cuales las más antiguas parecen pertenecer a comienzos del S.XX o finales del S.XIX.

PARA HACER VINO BLANCO

Para una pipa:

Una arroba de pasas
Un calabazo de aguardiente de caña
Una arroba de azúcar negro

Se ponen las pasas en agua y al estar como frescas se les saca el agua, se pisan y se les echa el agua suficienta para la pipa del vina y el aguardiente y se deja estar fermentando. Después que deje de fermentar se saca el agua como se hace con el vino, se echa en la pipa con el azúcar y seis cuartillos de agua de sauco hirviendo y se revuelve bien y no se tapa para dejarlo hervir.

Para vino tinto se ñe añade extracto de moras.

Dejando a un lado las imprecisiones de la receta, creo que es bastante significativa. Casi tanto, me atrevería a decir, como aquel cartel que desde hace años se encuentra a la entrada de un polígono industrial de O Carballiño, entrando en la D.O. Ribeiro, en el que se ofrecen uvas de La Mancha.

BLOG DE A CASA DOS MARTÏNEZ

Enrique, el inquieto cocinero de A Casa dos Martínez, se ha decidido a abrir un blog desde el que informar sobre los platos de su carta, elaboraciones y otros asuntos que le interesan y que, de alguna manera, tienen que ver con el personal universo de su restaurante.

Una manera directa de tenernos informados de novedades, propuestas y cualquier cosa que pase en aquel rincón padronés.

Bienvenido, Enrique.